Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio
ESPECIAL | SPECIAL 1 Socioantroplogo, Professor da Universit de Toulouse Le Mirail, Toulouse, France. Coordenador do Centre dEtude du Tourisme et des Industries de lAccueil (CETIA) e da Cellule Recherche Ingnierie Tourisme, Htellerie, Alimentation (CETHIA). Membro do Centre Dtude des Rationalits et des Savoirs UMR-CNRS N5117, axe: sociologie de la sant. Correspondncia para/Correspondenceto: Universit de Toulouse 2, CETIA , 5 alles Antonio Machado, 31058, Cedex1, Toulouse, France. E-mail: poulain@univ-tlse2.fr 2 Departamento de Nutrio, Universidade Federal de Santa Catarina. Realizando ps-doutorado no CETIA - Universit Toulouse Le Mirail, como bolsista da CAPES. E-mail: rproenca@mbox1.ufsc.br O espao social alimentar: um instrumento para o estudo dos modelos alimentares Food social space: a tool to study food patterns Jean-Pierre PO ULAIN 1 Rossana Pacheco da Costa PROENA 2 R E S U M O Pensar a alimentao a partir das Cincias Sociais supe a superao de certos obstculos epistemolgicos que baseiam as posies tericas da fundao dessa disciplina: o positivismo e a autonomia do social. O conceito de espao social proposto por Georges Condominas para compreender as inter-relaes entre um grupamento humano e o seu meio encontra na alimentao um campo de aplicao particularmente fecundo. Assim, prope-se o conceito de espao social alimentar como um instrumento de estudo dos modelos alimentares, assinalando a conexo bioantropolgica de um grupamento humano ao seu meio. Nele destacam-se seis dimenses principais que focalizam espaos e sistemas diversos: o comestvel, a produo alimentar, o culinrio, oshbitosde consumo alimentar, a temporalidade e asdiferenciaessociais. Um modelo alimentar uma configurao particular do espao social alimentar. Termos de indexao: sociologia da alimentao, comportamento alimentar, gosto, nutrio humana, antropologia da alimentao, hbitos alimentares. A B S T R A C T Thinking food from Social Sciences implies overcoming certain epistemological obstacles which have rooted in theoretical positions since the foundation of this discipline: the positivism and the social autonomy. The 246 | J-P. PO ULAIN Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio concept of social space suggested by Georges Condominas to understand the interrelations between a human group and his background finds in food an application field particularly fruitful. Thus, we have suggested the concept of food social space as a tool to study the food patterns. The food social space marks the bioanthropological connection of a human group to his background. It gathers six main dimensions: the eatable products, the food production, the culinary aspect, the food habits, the temporality and the social differentiations. A food pattern is a particular configuration of the food social space. Index terms: food sociology, feeding behavior, taste, human nutrition, food anthropology, food habits. mthode sociologique ( 1894) , apresentam interessestericos, operacionaise metodolgicos (Durkheim, 1988). No plano terico, elesdelimitam um terri- trio preciso, distinto daquele de outrasdisciplinas ci ent fi cas que se i nteressam pelo homem, particularmente da Psicologia, mas tambm da Bi ologi a, da Fi si ologi a, e de outras. A ps o territrio ser delimitado, demarcado, cartografado, aps a ordem de causalidade ser designada, a pesquisa cientfica pode comear, asleispodem ser formuladase articuladasentre elaspara dar nascimento s teorias. Logo, a cincia pode fazer seu trabalho e osconhecimentospodem ser acumulados. No plano operacional, esta delimitao do saber rompe com a ati tude globali zante da Filosofia, em uma tradio humanista encarnada por Pic de La M irandole, na qual a ambio era de pensar, de filosofar no sentido maisnobre do termo, a partir da totalidade do saber disponvel na sua poca. Em considerando osfatos sociais como objetos das Cincias Sociais e em lhes designando um territrio autnomo de causali- dade, esses princpios operam uma reduo do real para permitir a extrao de leis, processo de reduo caracterstico da abordagem dascincias modernas. Ao fazer isso, inscreve-se a Sociologia em uma lgica de diviso e especializao de tarefas. No plano estratgico, esta postura legitima a autonomizao da Sociologia em relao Fi losofi a e a di sti ngue claramente de outras di sci pli nas j i nsti tuci onali zadas, tai s como a Psicologia e a Biologia. Tal postura permite, ainda, I N T R O D U O Pensar a ali mentao, este fenmeno complexo no qual esto englobados aspectos biolgicos, psicolgicos e sociais, a partir das CinciasSociais, no uma tarefa simples. Para faz-lo, torna-se necessri o remover certos obstculose, nesse sentido, propomo-nos, em um primeiro momento, a destacar astransformaes epistemolgicasque permitiram a emergncia de uma Socioantropologia da Alimentao. Em um segundo momento, nosconcentraremossobre os conceitos de espao social alimentar e modelo ali mentar, a cuj a elaborao temos trazi do algumas contribuies. Ao final, discutiremos algumas possi bi li dades de i nterao entre a Nutrio e a Sociologia da Alimentao. D O I N T E R E S S E S O C I O L G I C O E A N T R O P O L G I C O P E L A A L I M E N T A O A U M A S O C I O A N T R O P O L O G I A D A A L I M E N T A O Como pensar a alimentao a partir das Cincias Sociais? O positivismo e a autonomia do social so osdoisprincpiosfundadoresdasCinciasSociais. O primeiro convida a considerar osfatossociais como coisas , e o segundo postula que ascausas de um fato social devem ser procuradasem um outro fato social , segundo asclebresexpresses de Emile Durkheim. Osprincpios, formuladose desenvolvidos em uma srie de artigos, poste- riormente reunidosem um livro, Les rgles de la O ESPAO SOCIAL ALIM ENTAR | 247 Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio imaginar, justificar e reivindicar a criao de um novo territrio universitrio de ensino e pesquisa junto dos responsveis pela gesto da cincia. Considera-se ter sido graas afirmao desses princpiosque Durkheim realizou a instituciona- lizao da Sociologia universitria francesa. Entretanto, a autonomia do social apresenta uma sri e de i nconveni entes para pensar os obj etos si tuados margem, aqueles que extrapolam esta terri tori ali zao de conheci - mentos, aquelesque se desdobram no no mans land do recorte do saber, e a alimentao um deles. Novamente, para trabalhar essesobjetos, os inconvenientes so tericos, operacionais e estratgicos. No plano terico, a alimentao se encon- tra na cena dasCinciasSociaisem uma posio marcada por uma dupla ambigidade. A primeira diz respeito definio do fato social que, por um lado, a inclui como objeto da Sociologia, pois a alimentao parcialmente determinada pelos mecanismos sociais, e, por outro lado, a exclui como um obj eto mui to bi olgi co e mui to psicolgico. A segunda ambigidade herdada daquilo que Franoise Paul-Lvy (Paul-Lvy, 1986) designa como primitivismo dasCinciasSociaisno seu nascimento, ou seja, a diferena radical entre primitivose modernos(Le Bon, 1904; Levy-Bruhl, 1922), cuja conseqncia foi uma repartio territorial no seio das Cincias Sociais, com os primitivostornando-se objeto da Etnologia e os modernos, da Sociologia. Essa atitude evolu- cionista tomou formassutisno pensamento sobre o sacrifcio, como a distino entre ossacrifcios ao(s) Deus(es) e o sacrifcio de Deusproposto por Henri Hubert e M arcel M aussno final do Essai sur la nature et la fonction du sacrifice (Hubert & M auss, 1899) 2 , o qual impediu, inicialmente, a concepo do pensamento mgico como um modo cognitivo utilizado pelos modernos e a mensurao de sua importncia na fenomenologia da alimentao. Alm disso, depois de sua instituciona- lizao, a Sociologia tomou certa distncia em relao ao positivismo. Ela se inscreve atualmente em uma tradio de tenso entre uma atitude objetiva, fixada no empirismo e positivismo iniciais, e uma posio compreensiva e construtivista, pontuando a i mportnci a do senti do e dos processoscognitivosempregadosna sua produo e fazendo da fenomenologia o seu modelo. Esta segunda posio afirma a irredutibilidade do obj eto das Ci nci as Soci ai s e Humanas aos postuladosque fundaram ascinciasmodernas (exterioridade do objeto de conhecimento em relao ao sujeito estudado e racionalismo do mtodo experimental). Quanto autonomia do social, a Sociologia moderna dividida entre um respeito escrupuloso a este princpio e a aceitao do dilogo com as disciplinasrelacionadas. A pluridisciplinaridade e a interdisciplinaridade so certamente asdirees para sair dessa tenso, mas elas apresentam problemasoperacionaise estratgicos, revelando um risco permanente de reconduzir o pesquisador quilo que constitui ascinciassociaise humanas: a Filosofia. Adotar uma dessasposies correr o risco de ver suasproduesserem qualificadasde ensaiosou, antes, desqualificadasde ensasmo filosfico . O s problemas operacionais esto rela- cionadosao fato de se impor aospesquisadores engaj ados nesta aventura a necessi dade de dominar conhecimentosdosterritriosvizinhos. Isso constitui um exerccio realmente complexo, quando acompanhar a produo cientfica de seu prpri o campo de atuao j uma tarefa bastante complicada. Como fazer para que se comuniquem entre si disciplinas no interior das quaisospesquisadoresj tm dificuldade de se comunicarem? A complexificao da pesquisa analtica, a hiperespecializao e a subdiviso dos obj etos de pesqui sa atomi zam o saber. O especialista aquele que sabe cada vez mais sobre um objeto cada vez mais restrito, at o 2 Um texto na qual, no entanto, os autores procuram sair dos pressupostos ideolgicos evolucionistas de Robertson Smith (1889). Para aprofundar esta questo, ver Cartry M. (1991), Sacrifice. 248 | J-P. PO ULAIN Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio momento em que ele atinge a genialidade de saber tudo sobre nada , escreveu Ernst Cassirer (1995) e, por compaixo, ns acrescentaremos sobre quase nada . H, tambm, inconvenientesestratgicos, pois, assim procedendo, o pesquisador, ao mesmo tempo, se situa fora do seu prprio territrio institucional e permanece um estrangeiro sem nenhuma legitimidade nosterritriosvizinhos. De fato, mesmo que a pluridisciplinaridade tenha tido suas horas de glri a, nas aberturas ou nos fechamentos de eventos, nos edi tori ai s das publicaese, digamos, noscorredoresda cincia, ela jamaisconseguiu abrir a porta maisdecisiva, aquela dascomissesde especialistas. Suplantar os obstculos epistemolgicos Fazer da alimentao um objeto sociolgico supe, portanto, a suplantao dasambigidades mencionadas. Para tanto, seguiremos, em um primeiro momento, ospercursosque vo permitir a sada do primitivismo e, aps, veremoscomo o dilogo pode se instalar entre a Sociologia e as diferentesdisciplinasinteressadaspelos come- dores 3 humanos. Para compreender como o obstculo do primitivismo foi suprimido por Claude Lvi-Strauss, precisamosretornar pr-histria da Antropologia. Quando Linn propsque todososHomo sapiens formam somente uma mesma espcie do gnero Homo, a noo de raa surgiu como a maneira de pensar a diversidade humana. Para Buffon, figura eminente da histria natural, a chave da explicao dessasvariaesno podia ser buscada nasarbitrariedadesdo criador, mas em uma lei do desenvolvi mento apli cada uni formemente na natureza. A Antropologi a tornou-se, ento, uma questo de observao, de medida e de ordenamento dessa diversidade para fazer emergir, em seguida, a taxonomia dasleis da natureza. Na efervescncia do desenvolvi- mento cientfico que acompanhou as grandes descobertas, criou-se, na Frana, em 1799, La socit des observateurs de lhomme (A sociedade dosobservadoresdo homem). Ela reuniu, entre outros, mdi cos, naturali stas, hi stori adores e gegrafos, e a obra principal de sua curta histria (1799-1805) foi a redao de um manual intitulado Considrations sur les diverses mthodes suivre dans lobservation des peuples sauvages (Consideraessobre osdiversosmtodosa seguir na observao dos povos selvagens) (G ran- do,1800), o qual pr-configurou uma Antropologia pluridisciplinar. Algunsanosmaistarde, Lamarck e Darwin deram Lei da evoluo das espcies um grau de formalizao tal que, no seio da Antropologia, serviria no somente como base para discutir o desenvolvimento da espcie mas tambm como modelo para pensar a evoluo das formas de organizaes sociais e de suas produesculturais(M organ 1977; Tylor 1994). Instalada em uma perspectiva evolucionis- ta, a A ntropologi a f si ca debateu-se com di fi culdades ci ent fi cas na sua pretenso de explicar a diversidade humana e alimentou certas deri vaes pol ti cas que acompanharam e j usti fi caram os aspectos mai s obscuros do colonialismo, derivaespolticasque alcanaram seu paroxismo no racismo poltico institucionalizado representado pelo nazi smo. Esses problemas cientficose suasderivaespolticasconduziram ospensadoresda Antropologia a romper com as dimensesanatmicase fisiolgicasque limitavam a Antropologia fsica. Nos anos cinqentas, a ruptura foi consumada e a Antropologia tornou-se, doravante, cultural . Claude Lvi -Strauss entregou Organizao dasNaesUnidaspara a Educao, a Cincia e a Cultura (UNESCO) o texto Race et histoire, o qual se tornou clebre e 3 A palavra francesa mangeur representa, para a Sociologia da Alimentao atual, o homem que come, razo da utilizao da palavra comedor em portugus. A utilizao deste termo surgiu a partir da publicao Lemangeur du 19me de Jean-Paul Aron (1976). Em seminrio realizado em 1998, tendo como um dos temas justamente a discusso de como designar o mangeur humano, definiu-se pela utilizao da palavra no plural, a partir da compreenso de que somos todos mltiplos quando comemos e de que mltiplos so tambm os tipos de comedores humanos (Nota de traduo). O ESPAO SOCIAL ALIM ENTAR | 249 Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio fez a honra dessa disciplina. Ele escreveu: O brbaro, antes de tudo o homem que cr na barbrie (Lvis-Strauss, 1952, p.21). Essa ruptura dificultou a considerao de certostrabalhossobre alimentao, decodificados, ento, como oriundosdessa velha Antropologia fsica e medicinal, da qual doravante desconfiou- -se. Este foi o caso, na Inglaterra, daspesquisas sobre alimentao entre os Bemba da Rodsia feitaspor Audrey Richards(Richards1932; 1939), bilogo de formao e aluno de M alinowski, e, na Frana, do extraordinrio trabalho sobre a alimentao na frica Ocidental Francesa reali- zado por Lon Pales ( Pales, 1954) , mdi co antroplogo, que terminou a sua carreira como subdiretor do Muse de lhomme (M useu do Homem) , em Pari s, j untamente com Claude Lvi -Strauss. Ao mesmo tempo, em Sar Luk, perto de Dalat, nas altas plan ci es do centro do Vi etnam, o j ovem et nlogo G eorges C ondomi nas ( Condomi nas, 1952) reali zou pesquisascom osM nong Gar, resultando em um li vro memorvel, Nous avons mang la foret (Condominas, 1954). Quando do seu lanamento, salientou-se, sobretudo, a qualidade e a origi- nalidade do texto, o qual, com a aparncia de uma crnica interiorana, tratou, sem exibies teri cas, as questes antropolgi cas mai s fundamentais. Claude Lvi-Strauss, manifestan- do-se sobre o livro, escreveu que um novo estilo de texto etnolgico nasceu . M assomente nos anos oitenta este tipo de pesquisa aportou Antropologia um conceito chave: o espao social, que coloca em um sistema as relaes entre o social, o biolgico e o ecolgico, tema a ser desenvolvido proximamente neste artigo. O dilogo entre a Antropologia fsica e a Antropologia cultural recomeou, a partir dosanos sessenta, com o desenvolvimento da Gentica, a qual ofereceu as novas bases cientficas para a explorao da vari abi li dade humana. A humanidade passou a ser uma mesma espcie politpica. Uma disciplina emergiu, a Gentica das populaes, voltando-se para a Antropologia cultural. A cooperao entre a Bi ologi a e a A ntropologi a pde novamente ocorrer para trabalhar as i nteraes entre o cultural e o biolgico. O rgani zao das regras e as prti cas efetivasde aliana, condiesde estabele- cimento das diferenasentre ossubcon- j untos soci ai s, processos cogni ti vos utilizadosna escolha do cnjuge, gesto do mei o ambi ente e de seus recursos atravs da tecnologia e da organizao soci al: esses so alguns dos tantos contextosque agem diretamente sobre a estrutura das populaes bi olgi cas humanase condicionam, assim, a forma como se di stri buem os caracteres hereditrios (Benoist, 1991). Assim, a cultura no est a jusante do fato biolgico; ela est, para oshomens, a montante (isso no quer dizer que seja o nico determinante). Busca-se, ento, pesquisar na cultura, aquilo que modela a parte biolgica do homem, jogando com as leis da gentica a partir de suas prprias leis. O homem est na natureza mas [...] no completamente a natureza, diz Dubos. Se o social trabalha o ser vivo, ele o faz a partir do material que dado ao social e que lhe fixa as regras(Benoist, 1991). A retirada do segundo obstculo se fez em vriasetapas. A primeira remonta ao texto original de M arcel M auss, Les techniques du corps (M auss, 1934), no qual se situa a articulao do biolgico, do soci al e do psi colgi co. O que surge claramente disso (astcnicasdo corpo) que ns nos encontramos, por toda parte, em presena da montagem fisio-psico-sociolgica dassriesdos atos. Esses atos so mais ou menos antigos na vida do indivduo e na histria da sociedade. Vamos mais longe: uma das razes pelas quais essassriespodem ser montadasno indivduo , precisamente, porque elasso montadaspara e pela autoridade social (M auss, 1980). M auss comeou, ento, a discutir a problemtica da pluridisciplinaridade. Quando uma cincia natural faz progressos, ela no o faz jamaisno sentido do concreto, massempre no sentido do desconhecido. 250 | J-P. PO ULAIN Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio O ra, o desconhecido se encontra sempre nas fronteiras das cincias, l onde os professores comem-se entre si como diz Goethe [eu digo comem, mas Goethe no assim to polido]. Geralmente, nesses domnios mal partilhados que residem osproblemasmaisurgentes (M auss, 1980). Ele se posicionou claramente sobre os papi s das di ferentes di menses bi olgi cas, psicolgicase sociolgicas. Opondo-se, ao mesmo tempo, tradio de Comte e autonomia do social de Durkheim, essasdimenseseram, para ele, claramente arti culadas. O psi colgi co desempenhari a um papel de engrenagem, estabi li zando a conexo entre o soci al e o biolgico. [...] eu vejo aqui osfatospsicolgicos como engrenagens e [...] eu no os vejo como causas, exceto nosmomentosde criao ou de reforma (M auss, 1980). A questo da pluridisciplinaridade tornou- -se central na soci ologi a dos anos sessentas. Deve-se salientar o belo artigo de Gusdorf na Encyclopaedia Universalis (Gusdorf , 1968), mas a Edgar M orin que a Sociologia da Alimentao deve a sua oficializao. Em 1972, Edgar M orin organi zou um colqui o i nti tulado Lunit de lhomme (A unidade do homem), reunindo um conjunto impressionante composto de pesquisa- dores de reas que vo da Biologia s cincias cognitivas, envolvendo vrios prmios Nobel, dispostos ao dilogo. Os anais desse colquio originaram uma publicao em trsvolumes(M orin & Piatelli-Palmarini, 1973a). A comuni cao de M ori n tomou tal amplitude que originou um livro, Le paradigme perdu: la nature humaine (O paradigma perdido: a natureza humana) , no qual ele escreveu: Como ns no vemos que aquilo que mais biolgico - o sexo, a morte - , ao mesmo tempo, aquilo que mais embebido de smbolos, de cultura! Nossas ati vi dades bi olgi cas mai s elementares, o comer, o beber, o defecar, so estrei tamente li gadas a normas, i nterdi es, valores, smbolos, mitos, ritos, quer dizer, aquilo que h de mai s especi fi camente cultural! E podemos, aqui, compreender que este sistema nico, federativamente integrado, fortemente intercomunicante do crebro de sapiens, que permite a integrao federativa ou biolgica, do cultural, do espiritual (elementos, por sua vez, complementares, concorrentes, antagonistas, nos quai s os degraus de i ntegrao sero mui to di ferentes de acordo com os i ndi v duos, as culturas, osmomentos), em um nico sistema bio- psi co-soci o-cultural ( M ori n, 1973b) . Comer tornou-se, ento, um ato humano total . M orin promoveu uma abordagem transdisciplinar do complexo. Isso no se referia somente a juntar as disciplinas, nem mesmo a criar uma cincia unitria do homem, poisela mesma dissolver a multiplicidade complexa do que humano , mas consi sti a em desenvolver as pesqui sas e os conhecimentosmetadisciplinares. O importante no esquecer que o homem existe e no uma iluso ingnua de humanistas pr-cientficos (M orin, 1990). Ento, foi em torno de Edgar M orin e GeorgesCondominasque osprimeirostrabalhos e as primeiras teses sobre alimentao foram desenvolvidos. M as, se esses avanos em di ferentes camposdasCinciasSociaiscriaram ascondies para o desenvolvimento de uma Sociologia e de uma Antropologia da Alimentao, deve-se a Claude Fischler (Fischler, 1979; 1990; 1996a; 1996b) o mrito de haver lanado a dinmica. Embora, antes dele, pesquisadores como Igor de Garine (Garine 1978; 1979; 1991), Annie Hubert (Hubert, 1985), Claude Grignon (Grignon & Grignon, 1980) e Jean-Pierre Corbeau (Corbeau, 1991; Corbeau & Poulain, 2002) tivessem comeado a trabalhar esse terri tri o, foi o nmero 31 da revi sta Communication que deu a partida ao criar as condi es de um trabalho soci olgi co em comunicao com as disciplinas vizinhas. Este conheci mento nos mei os j ornal sti cos e suas qualidadesde comunicao deram ao novo campo de pesquisa uma notoriedade inesperada. Quando da sua publicao, em 1990, a tese de Claude Fischler sobre o onvoro se imps naturalmente O ESPAO SOCIAL ALIM ENTAR | 251 Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio como a liderana de base desta escola francesa de Sociologia da Alimentao. Aps este rpido relato histrico da So- ciologia da Alimentao, dissertaremos sobre o concei to de espao soci al e de modelos alimentares. D O E S P A O S O C I A L A L I M E N T A R A O E S T U D O D O S M O D E L O S A L I M E N T A R E S A alimentao humana submetida a duas sries de condicionantes mais ou menos flexveis. Asprimeirasso referentesao estatuto de onvoro e impostas aos comedores por mecanismosbioqumicossubjacentes nutrio e scapacidadesdo sistema digestivo, deixando um espao de liberdade largamente utilizado pelo cultural e contribuindo, assim, para a socializao doscorpose para a construo dasorganizaes sociais. J as segundas so representadas pelas condicionantesecolgicasdo bitopo no qual est instalado o grupo de indivduos; essascondicionan- testambm oferecem uma zona de liberdade na gesto da dependncia do meio natural. O espao social alimentar e suas dimenses Emprest amos, ent o, de G eorges Condominas(Condominas, 1980) o conceito de espao social para desi gnar este espao de li berdade e esta zona de i mbri cao entre o biolgico e o cultural, adotando a expresso espao social alimentar (Figura 1). Ele corresponde, assim, zona de liberdade dada aos comedores humanospor uma dupla srie de condicionantes materi ai s. De um lado, pelas condi ci onantes biolgicas, relativasao seu estatuto de onvoro, que se impem a ele de maneira relativamente flexvel, e, de outro lado, pelas condicionantes ecolgicasdo bitopo no qual est instalado, que se transformam em condicionanteseconmicas nassociedadesindustrializadase que tendem a se reduzir conforme se controla tecnologicamente a natureza (Poulain 1999; 2002). O espao social alimentar um objeto sociolgico total no sentido M aussiniano do termo; quer dizer que coloca em movimento [...] a totalidade da sociedade e de suasinstituies(M auss, 1980). Figura 1. O espao social alimentar. Asdimensessociaisda alimentao Condicionantesfisiolgicase biolgicas Condicionantesecolgicas A ordem do comestvel O sistema alimentar O espao culinrio O espao doshbitosde consumo alimentar A temporalidade alimentar Espao de liberdade Cultura Condicionantes ecolgicas 252 | J-P. PO ULAIN Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio Assim sendo, possvel, na tradio de grausde profundidade definidospor Gurvitch (1958), distinguir diferentesdimensesdo espao social alimentar 4 . O espao do comestvel Considerando as mltiplas substncias naturais- minerais, vegetaise animais, asquais podem, potencialmente, servir de alimento e so colocadaspela natureza disposio doshomens, observa-se a utilizao de um nmero pequeno delas. Esta seleo pode, talvez, ser objeto de anlise em termo de performances adaptativas (Harris, 1985), masno se pode reduzir somente a i sto. Ela se arti cula com as representaes si mbli cas que revelam a arbi trari edade das culturas(Douglas, 1979; Kilani, 1992) e, sobretudo, participam da diferenciao cultural dosgrupos sociais quando, em bitopos equivalentes, as escolhasso diferentesde uma cultura para outra (Garine, 1979; 1991, Fischler, 1979; 1990). O espao do comestvel , portanto, a escolha que operada pelo grupo humano no interior do conjunto de produtosvegetaise animaiscoloca- dos sua disposio pelo meio natural, ou que poder ser implantada pela deciso do grupo (Condominas, 1980). O sistema alimentar A segunda di menso corresponde ao conjunto de estruturas tecnolgicas e sociais empregadas desde a coleta at a preparao culinria, passando por todasasetapasde pro- duo e de transformao. Ela constitui o sistema de ao que permite a um alimento chegar ao consumidor. Kurt Lewin colocou em evidncia o fato de uma deciso alimentar ser o resultado de um conj unto de i nteraes soci ai s e de ser conveniente, para a compreenso da primeira, entender a organizao que sustenta assegundas (Lewin, 1943). Ele utiliza a imagem de um canal atravsdo qual o alimento passar para chegar ao comensal e cujo acesso e funcionamento sero controlados por porteiros . Ele distingue dife- rentescanais: o dascompras, o do cultivo, o da colhei ta, entre outros. Em cada um deles, o alimento passa por diferentes etapas tcnicas regidasno somente por leisfsicas, mastambm por leissociolgicas, poiso fun-cionamento dos canais controlado por indivduosem interao. Osalimentosno se movimentam sozinhos. Sua entrada em um canal e sua progresso de uma seo outra se efetuam graasao controle de indivduosque abrem asportasde acesso seo seguinte do canal. Essesporteirosagem de acordo com lgicasprofissionaisou familiares, em funo de suasrepresentaesde necessidadese desejos doscomensaise de seuspapissociaisrecprocos. O espao do culinrio Segundo evidenciou Claude Lvi-Strauss, a cozi nha uma li nguagem na qual cada soci edade codi fi ca as mensagens que lhe permitem significar ao menosuma parte do que essa sociedade (Lvi-Strauss, 1968). Para o socilogo, a cozinha um conjunto de aestcni- cas, de operaes simblicas e de rituais que participam da construo da identidade alimentar de um produto natural e o transformam em consumvel. O espao do culinrio , ao mesmo tempo, um espao no sentido geogrfico do termo, de distribuio no interior doslugares(este ser, por exemplo, a posio da cozinha, o lugar onde se realizam asoperaesculinrias, dentro ou fora de casa), um espao no senso social, o qual representa a reparti o sexual e soci al das atividadesde cozinha, mastambm um espao no sentido lgico do termo, englobando relaes formaise estruturadas. O tringulo culinrio de Claude Lvi-Strauss o exemplo maisconhecido (Lvi-Strauss, 1968; Poulain, 1985). 4 44 44 Para uma exposio sistemtica das dimenses do espao social e alimentar, ver Poulain (2002). O ESPAO SOCIAL ALIM ENTAR | 253 Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio O espao dos hbitos de consumo A quarta di menso do espao social alimentar envolve o conj unto de ri tuai s que rodeiam o ato alimentar no seu sentido estrito. A defi ni o de uma refei o, sua organi zao estrutural, a forma da jornada alimentar (nmero de refeies, formas, horrios, contextossociais), asmodalidadesde consumo (comer com garfo e faca, com a mo, com o po), a localizao das refeies, asregrasde localizao doscomensais e outrosaspectosvariam de uma cultura outra e no interior de uma mesma cultura, de acordo com osgrupossociais(Fischler, 1990; Corbeau, 1995; Poulain, 1998; 2001). A temporalidade alimentar A alimentao se inscreve dentro de uma sri e de ci clos temporai s soci almente deter- minados, como o ciclo de vida doshomens, com uma alimentao de lactente, de cri ana, de adolescente, de adulto e de idoso. A cada etapa correspondem estilos alimentares, compreen- dendo alguns ali mentos autori zados, outros proibidos, os ritmos das refeies, os status dos comensai s, os papi s, as condi ci onantes, as obrigaese osdireitos. Representam temposque vo se alternando ci cli camente, vari ando conforme o ritmo das estaes e dos trabalhos no campo pelosagricultores, o da migrao das caaspeloscaadores, a alternncia de perodos de abundncia e de penria - sejam elesnaturais, pocasde colheita e de poda, ou decididospelos homens, de per odos festi vos onde todos os alimentosso autorizadose de perodosde jejum parcial ou total. Enfim, um ritmo cotidiano, com suas alternncias de tempos de trabalho e de repouso, as diferenas das refeies, as comidas fora das refeies e sua implantao horria respectiva (Poulain, 1998; Poulain & Neirinck, 2000). O espao de diferenciao social Comer marca, tambm, as fronteiras de identidade entre os grupos humanos de uma cultura e de outra, mas tambm no interior de uma mesma cultura, entre os membros que a constituem. No interior de uma mesma sociedade, a alimentao desenha oscontornosdosgrupos sociais. Um certo alimento pode ser atribudo a um grupo social e rejeitado por outro (Grignon & Grignon, 1980; Lambert, 1987; Herpin, 1988; Poulain, 1998). Assim, o espao social alimentar assinala a conexo bioantropolgica de um grupo humano ao seu meio. Um modelo alimentar um conj unto de conheci mentos que agrega mltiplasexperinciasrealizadassob a forma de acertose de errospela comunidade humana. Esse modelo se apresenta sob a forma de uma formi- dvel srie de categoriasencaixadas, imbricadas, as quai s so coti di anamente uti li zadas pelos membrosde uma sociedade, sem que osmesmos tenham verdadeiramente conscincia, pois tal encadeamento ocorre de manei ra i mpl ci ta (Fischler, 1990; 1996a; 1996b; Lalhou, 1998). Os modelos alimentares e a interao entre o social e o biolgico As relaes entre o biolgico e o social no se reduzem a uma simplesjustaposio que permite designar, para um lado ou outro de um limite preciso, o territrio do primeiro ou do segundo. Elas so marcadas por uma srie de interaes. A imerso de uma criana em um contexto alimentar pontuada por ritmos; o uso de certosprodutosrelaciona-se com o biolgico tanto no tocante expresso de determinados fentiposquanto na ativao de mecanismosde regulao e de controle da tomada alimentar. A alimentao a primeira aprendizagem social do pequeno homem. Ela est no centro do processo de socializao primria . O comportamento ali mentar da cri ana entrando no mundo largamente submeti do s condi ci onantes fisiolgicas, alternncia de sensaesde fome, aos comportamentos desencadeados por essas sensaes(apelos, choros, gritos... depoisleite) e ssensaesde saciedade e de abundncia que se seguem. Ao longo das interaes com a sua 254 | J-P. PO ULAIN Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio me, a qual logo buscar regular a criana sob certosritmossociais(como asalternnciasdo dia e da noite, os momentos de trabalho e de repouso) , esses mecani smos bi olgi cos vo conhecer uma primeira influncia social. Depois, com o desmame, o aprendizado da alimentao normal desenvolver o gosto da cri ana, ensinando-lhe a amar aquilo que bom na sua cultura, e regular sua mecnica digestiva aos ritmosda sociedade que a viu nascer. Essa incrementao do biolgico sobre o cultural tanto mai s forte quanto mai s a ali mentao for i mpli cada nos processos de construo da i denti dade soci al. A o comer segundo uma forma soci almente defi ni da, a criana aprende o senso do ntimo e do pblico (aquilo que ela pode mostrar da sua mecnica alimentar e aquilo que ela deve esconder), bem como as regras de partilha e de privilgio que refletem a hierarquizao social, enfim, o senso do bom , maisexatamente do que bom para o grupo ao qual ela pertence. Ao comer, ela interioriza os valores centrais de sua cultura, os quai s se expri mem nas manei ras mesa. Paralelamente, o corpo do comensal e osritmos da mecnica biolgica so formatados pelos ritmossociais. C O N S I D E R A E S F I N A I S Osconceitosde espao social alimentar e de modelo alimentar permitem, ao mesmo tempo, fazer a Sociologia para os socilogos e criar as condi es de apli cao de um di logo pluridisciplinar com ascinciasda alimentao e da nutrio. O espao social alimentar deli mi ta as di menses soci ai s da ali mentao e permi te trabalhar, respeitando o princpio da autonomia do social, sobre um objeto sociolgico reconhecido pelo universo disciplinar da Sociologia. Contudo, ao definir as dimenses sociais da alimentao, ao pontuar aszonasfronteiriascom a Psicologia e a Biologia, ele oferece a possibilidade de pensar asinteraes. Assim, um novo campo de pesquisa se abre na i nterface das ci nci as da nutri o e da Socioantropologia da Alimentao, cujo objeto compreender as deci ses ali mentares. Seu desenvolvimento supe as colaboraes pluri e transdisciplinares. Osriscosso numerosos, para aquelesque se engajarem nessa via, riscosde se desconectar de seu espao disciplinar legtimo e at mesmo, talvez, de se distanciar da realidade emp ri ca. Se a vi a do pensamento complexo explorada por Edgar M orin pode ser uma pista, ela ser um complemento e no poder tomar o lugar de um trabalho rigoroso de observao, de construo de dados e de questionamento da realidade - quando se sabe que mesmo esta realidade socialmente construda. Para poder iniciar o dilogo entre as disciplinas, torna-se necessrio que os conhecimentos disciplinares estejam suficientemente solidificados. Ento, e somente ento, ser poss vel, segundo a expresso consagrada, comear a cruzar os olhares entre as di sci pli nas. Em matri a de alimentao, osprogressosda cincia passam, por consegui nte, ao mesmo tempo, pelo macroscpio e pelo microscpio . A G R A D E C I M E N T O S Carmem Silvia Rial pelo auxlio na reviso deste artigo em relao aoscontedosespecficosda rea de CinciasSociais. R E F E R N C I A S Aron J-P. Le mangeur du 19me. Paris: Laffont; 1976. Benoist J. Anthropologie biologique. In: Bonte P, Izard M . Di cti onnai re de l ethnologi e et de l anthropologie. 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