LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y
los quesos son ejemplos de alimentos a los que se aaden stos para, por
ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca
caracterstica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamao
ms o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos
pueden no haber sufrido ninguna alteracin o estar enlatados, congelados,
refrigerados o fritos. Tetraciclina, etc.

Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentacin,
liberan molculas orgnicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales
tienen utilidad para el hombre; es el caso del cido lctico (fermentacin lctica) y
el alcohol etlico y CO2 (fermentacin alcohlica).
Los microorganismos que realizan fermentacin lctica (bacterias y algunos
hongos) son utilizados industrialmente para la obtencin del queso y otros
productos lcteos; los que realizan fermentacin alcohlica (levaduras) son
utilizados para la obtencin del vino, cerveza y otras bebidas alcohlicas.

Fermentaciones lcticas: fabricacin del queso:

La elaboracin del queso y otros productos lcteos, como yogurt, cuajada y
requesn, se debe fundamentalmente a las bacterias lcticas (Lactobacillus,
Estreptococos y Leuconostoc), que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azcar
de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentacin, la glucosa se degrada
liberando energa (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene
cido lctico. Las tcnicas de fabricacin del queso y de las leches fermentadas
son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya
que el cido lctico acta como un conservante natural, evitando, por el pH cido
que origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patgenos. La
elaboracin del queso se lleva a cabo en tres etapas:

- Adicin a la leche de renina, tambin llamada cuajo, una enzima que se extrae
del estmago de los rumiantes. En combinacin con el cido lctico producido por
las bacterias lcticas, la renina provoca la precipitacin de las protenas lcticas
formando un producto slido, la cuajada, que se separa posteriormente del
componente lquido, el suero lcteo.
- Separacin de la cuajada del suero mediante un proceso de filtracin. La
filtracin se realiza haciendo pasar el suero a travs de telas limpias. A
continuacin, se aade sal a la cuajada.
- Maduracin del queso. Segn el tipo de queso, en esta etapa final intervienen
otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de
queso. En algunas variedades de queso tambin intervienen hongos, como el
Penicilliurn roquefort responsable del color, olor y sabor caractersticos del queso
de roquefort.







LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA FARMACUTICA

La industria farmacutica ha utilizado siempre diferentes organismos para obtener
medicamentos. Actualmente se realizan campaas de experimentacin de
productos obtenidos a partir de diferentes seres de los ocanos o de las selvas.
Uno de los peligros de la prdida de la biodiversidad es que desaparezcan
organismos que podran proporcionarnos nuevos remedios contra diferentes
enfermedades.
Los medicamentos ms importantes producidos por microorganismos son los
antibiticos, sustancias qumicas que matan o inhiben el crecimiento de otros
microorganismos y que han reducido la peligrosidad de muchas enfermedades
infecciosas.
En la actualidad comienza a utilizarse un gran nmero de bacterias obtenidas por
ingeniera gentica para producir protenas de utilidad farmacutica. Por ejemplo,
antes las personas diabticas deban inyectarse insulina procedente de animales,
lo que provocaba algunos casos de alergia. Hoy se transfiere el gen humano de la
insulina a cepas de bacterias para que la produzcan en gran cantidad en
fermentadores. Anlogamente se fabrican hemoglobina, factores de coagulacin
sangunea, hormona de crecimiento o interferones; y se insertan en bacterias
genes de virus para que produzcan grandes cantidades de protenas vricas que
luego sirven como vacunas. En investigacin bsica, utilizando estas tcnicas
podemos estudiar, incluso, las protenas minoritarias de las clulas.
La enorme cantidad de dinero que se mueve en el mbito de los medicamentos y
la farmacia ha desarrollado un gran inters por este campo de la biotecnologa.
Con ello se ha popularizado el concepto de patente gnica por el que los
investigadores o corporaciones biomdicas registran sus descubrimientos para
poder comercializarlos en exclusiva durante un tiempo y as amortizar sus
enormes tambin inversiones. Ms all de la lgica del proceso econmico, esta
prctica puede llevar a incrementar las desigualdades entre pases ms
desarrollados y otros ms pobres, que no podran acceder a todos los recursos
farmacuticos.


LOS MICRORGANISMOS EN LA INDUSTRIA QUMICA

La biotecnologa y la industria del papel:

La utilizacin de tecnologas enzimticas en la industria de pulpa y papel tiene
amplias perspectivas a futuro; en la medida que se avance en las
investigaciones, su incorporacin puede traer aparejado importantes beneficios en
cuanto a mejoras en productos y procesos; reduccin de costos y disminucin del
impacto ambiental (menores requerimientos de energa y qumicos)
Las aplicaciones ms frecuentes se dirigen a:
La reduccin del uso de agentes qumicos contaminantes en la etapa de pre
blanqueo. (Xilanasas)
Blanqueamiento de pulpa. (Xilanasas; celulosas)
Reciclado de fibras. (Endoglucanasas para mejorar la velocidad de drenaje de
fibras recicladas; celulosas para incrementar la densidad de la hoja de papel y
reducir su rusticidad; alfa amilasas para mejorar las propiedades del drenaje y
para el destinado de fibras recicladas, etc.).
La disminucin de residuos y contaminantes en el proceso de reciclado.
(Esterases para el control de stickies, amilasas y proteasas para la remocin del
lodo; lipasas para controlar la acumulacin de lodo).
Modificacin de fibras. (Celulosas para incrementar la flexibilidad de las fibras,
celulosas, xilanasas y lacadas para incrementar la densidad de las hojas, etc.)
Tratamiento de efluentes de la industria (enzimas y biodispersantes) La
biotecnologa y el medio ambiente
Las biotecnologas pueden cumplir un importante rol en el cuidado del ambiente
desde sus posibilidades de prevenir y remediar los problemas ambientales
derivados de las actividades productivas.
- Tecnologas ms limpias. Las biotecnologas blancas buscan reemplazar las
tecnologas contaminantes en procesos industriales disminuyendo a la vez la
emisin de residuos. Por ejemplo, las tecnologas enzimticas permiten
reemplazar o reducir la utilizacin de sustancias qumicas agresivas con el
ambiente en procesos ms limpios y seguros.
- Biorremediacin. Consiste en la utilizacin de microorganismos, enzimas, hongos
o plantas especializados capaces de degradar desechos peligrosos para remover
los contaminantes orgnicos (efluentes y residuos slidos domsticos e
industriales, petrleo, pesticidas, etc.), inorgnicos (mercurio, plomo, cobre,
cianuros, etc.) y gaseosos (metanos, compuestos voltiles, etc.) del medio
ambiente. A partir de la modificacin gentica es posible incrementar su capacidad
de degradacin de los contaminantes.