PROCESO GENERAL DE LA PRODUCCIN DE CERVEZA

El proceso de fabricacin se divide en la elaboracin de la malta y en la produccin de cerveza

a partir de dicha malta.














1. Almacenamiento y secado de la cebada
Al almacenar la cebada es necesario tener en cuenta que sta es ms estable seca y mantenida
a baja temperatura. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire
utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54C e ir elevando su temperatura
Elaboracin de Malta
Remojo
Germinacin
Tostado
Produccin de Cerveza
Molienda de Malta
Maceracin
Filtracin del Mosto
Coccin y adicin de lpulo
Enfriamiento del Mosto
Fermentacin
Maduracin
Filtracin de la Cerveza
Envasado y Almacenamiento
hasta los 66C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52C. Es habitual reducir
despus la temperatura a 15C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y
clasificacin de los granos por tamao. Si el grano est hmedo es fcilmente atacado por los
insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los
15C, por lo cual es conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles para
detectar cualquier subida significativa de temperatura.
2. Malteado
Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos, malteados o no, que
intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color
y la transparencia de la cerveza. El malteo consta de tres etapas claves:
- Remojo: tiene lugar en agua a una temperatura de 67 C.
- Germinacin: la cebada remojada se desarrolla bajo condiciones controladas.
- Secado: la cebada germinada es secada mediante una corriente de aire caliente y se
detiene su desarrollo. En todas estas etapas resulta necesario un control completo de la
temperatura, de la humedad y del flujo de aire.
3. Maceracin
El objetivo de la maceracin es cambiar la estructura qumica, a travs de la accin enzimtica
simultnea de algunas de las sustancias constituyentes, de una manera planificada y
predecible.
Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar
diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y
fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o
menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.
La harina de malta se mezcla con agua y se vierte en cubas, donde se produce la maceracin.
Un aumento de la temperatura a una velocidad apropiada con adecuados periodos de
estabilizacin coloca a los enzimas en condiciones favorables para transformar el almidn en
azcares fermentables y las protena en pptidos y aminocidos, que constituirn la fuente
nitrogenada necesaria para la fermentacin posterior. La maltosa es el sustrato para la
levadura, y los pptidos contribuyen al cuerpo, paladar y sabor de la cerveza. Para acelerar y
homogeneizar la produccin del mosto se aaden enzimas (alfa y beta amilasas, proteasas y
glucanasas) directamente. En esta fase tambin se pueden aadir los adjuntos (previamente
acondicionados), a fin de aumentar el porcentaje de almidn. Al final del proceso, la mezcla se
somete a filtracin.
Aunque se usan otros mtodos de maceracin, los principios bsicos de la maceracin son
similares en unos y otros sistema.
Esta etapa es uno de los principales consumos de vapor dentro de la industria cervecera
suponiendo en torno al 50% del consumo total.
En primer lugar, se debe realizar la maceracin (formacin de pasta) en agua caliente de una
pequea cantidad de malta triturada, dentro del cocedor de cereales. La carga tpica de malta
para el cereal sera del 5% al 10% del cereal utilizado.
La temperatura del agua de la masa (agua de base) est en funcin de la naturaleza de la masa
y del ciclo total del cocedor. La temperatura tpica de maceracin es entre 38C y 50C. La
relacin entre agua y malta debe aproximarse a 1hl/38.66 kg.
Durante el inicio de la transferencia de adjuntos dentro del cocedor de cereales, se aplica calor
a la masa para iniciar una elevacin gradual hasta la temperatura de ebullicin. En presencia
de las enzimas de la malta, particularmente la alfa amilasa hace que los grnulos de almidn
hinchados de agua revientan, y las molculas de almidn se dispersan a travs de la masa, esta
accin ocurre a unos 85C.
A continuacin la temperatura es elevada al punto de ebullicin y se hierve la masa durante
entre una y dos horas segn los adjuntos empleados.
Aproximadamente cuando se estn agregando los adjuntos a la masa de stos, se est
macerando la masa de malta en agua caliente para preparar un reposo de peptonizacin. La
temperatura seleccionada para el reposo de peptonizacin de la masa de malta estar dentro
del mismo margen, 38C-50C, que no ser necesariamente la temperatura idntica a la de
peptonizacin escogida para la masa de adjuntos.
La masa de adjuntos es transferida por gravedad o por bombeo dentro de la masa de malta
con una mezcla constante y con una fijacin precisa de tiempos.
Durante la transferencia y durante el lapso inmediatamente siguiente, las enzimas de la malta,
y amilasa, encuentran sus temperaturas ms favorables para la conversin de los almidones de
los cereales, amilosa y amilopectina, en azcares fermentables, principalmente maltosa, en
algunos azcares no fermentables y en las molculas algo mayores de dextrinas no
fermentables. El tiempo utilizado en la combinacin de las masas y la temperatura ltima de la
masa combinada (temperatura de conversin o sacarificacin) determina la proporcin de
maltosa y dextrinas que se producen.
Esta proporcin, a su vez, determina el grado de fermentabilidad del mosto.
A la terminacin de la conversin se eleva el calor de la masa a la temperatura final de
maceracin, de 75-77C a 167-170C. A esta temperatura, las enzimas que se utilizaron
durante las etapas anteriores de la maceracin se hallan por encima de su punto ptimo y en
su mayora estn inactivas. La masa est entonces lista para la filtracin o clarificacin.
Por ltimo se lleva la mezcla a unos 82 C, lo que destruye todas las enzimas.
4. Filtrado
Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtracin. El resultado es por un lado
el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que
se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se
utiliza en alimentacin animal.
La filtracin se realiza en cuba filtro o filtro prensa, contribuyendo la propia cascarilla de la
malta a formar un lecho filtrante. El mosto se recircula hasta que sale claro, lo que indica que
ya se ha formado la capa filtrante.
En esta etapa se separa el mosto del bagazo (restos slidos de la maceracin).
La temperatura final de maceracin se puede considerar como una conveniencia, ya que a esta
temperatura, la viscosidad del mosto favorece una pronta y completa separacin por lo tanto
desde el punto de vista trmico se considera nulo el aporte o prdida de energa, siendo
realizada esta operacin a 82C.
5. Coccin y adiciones de lpulo
Se somete el mosto a una coccin hasta dos horas. Esta coccin sirve principalmente para
destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin
otras funciones tcnicas como el control del pH del mosto. Durante esta etapa se introducen
los lpulos que frenan los procesos enzimticos anteriores y proporcionar un aroma
caracterstico. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este
momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente y debe pasar a
fermentacin.
6. Refrigeracin
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y para evitar que
cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. El
mosto hervido con lpulo y que ya ha sido separado del residuo del lpulo y del turbo caliente,
se enfra antes de ser introducido en los tanques de fermentacin.
El mosto se encuentra aproximadamente a unos 98C y ste se debe enfriar hasta unos 8C en
un intercambiador de placas que utiliza agua como refrigerante.
La temperatura final del mosto enfriado variar de acuerdo con el tipo de cerveza que
deseamos producir, es decir con la temperatura necesitada en la fermentacin posterior y,
concretamente, para el estilo de cerveza, es el caso de las cervezas estilo: Lager, los mostos
pasan al fermentador a 10-15C, Ales, se necesitan temperaturas entre 16-20C.
7. Fermentacin
Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en
alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de
este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas,
envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas.
La transformacin del mosto en cerveza se realiza mediante la fermentacin, afinndose la
cerveza posteriormente durante su estancia en las bodegas de guarda.
El mosto fro se introduce en grandes depsitos donde se le aaden las levaduras, previamente
preparadas, que crecen hasta agotar el oxgeno y fermentar los azcares transformndolos en
alcohol y anhdrido carbnico (CO2) de manera natural. Dado que esta reaccin es exotrmica,
los depsitos de fermentacin se refrigeran para mantener una temperatura entre 9 a 13C,
segn el tipo de cerveza.

Segundas fermentaciones: Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar
(o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.
8. Maduracin
En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0C permitiendo
redondear el sabor y aroma caractersticos de nuestros productos adems de la estabilizacin
y clarificacin de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presin para permitir
la saturacin del gas carbnico en el lquido, tambin se realiza la sedimentacin de la levadura
y protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza.
9. Filtracin de la Cerveza
Una vez terminado el proceso de la maduracin se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5C
a travs de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la
filtracin la cerveza adquiere su tpico color dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es
almacenada en los tanques de presin para ser enviada a las llenadoras donde se envasan.
10. Envasado y Almacenamiento
Normalmente existe una bodega refrigerada grande ya sea en el Departamento de Envasado o
en el Departamento de Produccin de la Cervecera, la cual tiene varios tanques, que se usan
para guardar la cerveza terminada antes del envasado. La cerveza no debe dejarse en esos
tanques por ms de tres o cuatro das. La temperatura en esta sala debe mantenerse en 0-1C.
La mayora de las cerveceras reciben sus recipientes vacos en palets.
Las botellas que se devuelven son limpiadas mediante la insercin de stas dentro de los
transportadores de la lavadora. Los compartimientos son llenados con una solucin para el
lavado de botellas que consiste en agua, sosa custica (NaOH), un agente quelante tal como el
gluconato de sodio y un agente humedecedor.
Las salas de envasado de muchas plantas cerveceras cuentan con modernas llenadoras para
botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp. Despus del llenado y coronado, la
cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de agua caliente que elevan su
temperatura hasta los 60C, para garantizar su estabilidad biolgica. La cerveza pasteurizada
es etiquetada, codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al
mercado.