I.

MATERIALES Y MTODOS
1.1. Material Biolgico
Membrillo (Cydonia vulgaris) variedad Oblonga.
Extracto de Stevia comercial NUTRASTEVIA
1.2 Material Qumico
Sorbato de Portasio
Carboximetilcelulosa
cido Ctrico
Fenolftalena
Solucin de NaOH (0,1 N)
Agua destilada
1.3 Material de vidrio
Termmetro
Vasos de precipitacin de 25, 50 y 100 mL
Probeta de 50 mL
Matraz de 250 mL
Pipetas de 10 mL
Fiola de 250 mL
Embudo
1.4 Equipos e instrumentos
o Balanza granataria Hxb Series HXB-600. Precisin: 0.1 g
o Balanza analtica. Sartorius CPA2245. Precisin: 0.0001 g
o Brixmetro. Pocket refractometer PAL-1 (0 - 53%)
o pH-metro. Combo by HANNA. (pH & EC)
o Pulpeadora. Vulcano, capacidad: 200Kg/h, acero inox: AISI 304
o Molino coloidal. Vulcano, potencia requerida: 3 KW, 1.420 rpm,
o Cocina industrial gas
o Calculadora
o Laptop HP Pavilon dv5-1144la Entertainment PC
o Impresora
1.5 Otros materiales
o Tabla para picar
o Cuchillos
o Cucharas
o Recipiente de acero inoxidable
o Botellas de vidrio
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE MEMBRILLO
ENDULZADO CON EXTRACTO DE STEVIA








II. DESCRIPCIN DE OPERACIONES UNITARIAS
A. Recepcin
Se emplearon membrillos ecolgicos (Cydonia vulgaris Pers.) trados desde el Distrito de Sinsicap,
Provincia de Otuzco, Regin La Libertad, como materia prima para la elaboracin de nctar de
membrillo. Los frutos se manipularon con cuidado, evitando golpearlos, los cuales entraron al
laboratorio y a ser procesados. Se pes la materia prima, como se muestra en la Figura 2, con el
uso de una balanza semianaltica para posteriormente hacer el clculo de rendimiento.


Figura 2. Pesaje de la materia prima en recepcin
B. Seleccin y Clasificacin
Se seleccionaron aquellos membrillos en buen estado fsico, como se aprecia en la Figura 3; es
decir, sin magulladuras ni golpes; adems se tom en cuenta la madurez sensorial del fruto en
cuanto al olor y color.
Considerando que el membrillo en estado de madurez posee un color amarillo-dorado y un olor
intenso muy agradable caracterstico del fruto. De toda la materia que ingres al proceso se tom
una muestra representativa para determinar sus caractersticas fisicoqumicas como acidez
titulable (% de cido ctrico), Brix y pH para un control ms adecuado de la materia prima y
confirmar el grado de madurez realizado sensorialmente.


Figura 3. Clasificacin y seleccin de la materia prima


C. Lavado y Desinfeccin:
El lavado de la materia prima se llev a cabo en forma manual bajo friccin y con agua potable con
la finalidad de eliminar suciedad, pelusa y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta
(Figura 4). La desinfeccin se realiz sumergiendo los membrillos en una solucin preparada con
5mL de hipoclorito de sodio al 3% en 10 L de agua por 5 minutos.


Figura 4. Lavado y desinfeccin de la materia prima
D. Acondicionamiento
El membrillo se cort en pequeos trozos con cuchillos de acero inoxidable sobre tablas de picar
en forma manual extrayendo las semillas (Figura 5). Inmediatamente que son cortados ingresan a
la etapa siguiente para evitar que la materia prima pueda pardearse.

Figura 5. Acondicionamiento de la materia prima
E. Precoccin
Los trozos de membrillo fueron colocados en agua a 100C por 5 minutos para ablandarlos e
inactivar las enzimas que oscurecen y que incluso modifican el sabor (Figura 6).

Figura 6. Precoccin de los trozos de membrillo
F. Pulpeado
Los trozos de membrillo se enfriaron al ambiente por 10 minutos para luego reducirlos utilizando
para ello una pulpeadora de doble malla, pulpeadora Vulcano, capacidad: 200Kg/h, acero
inoxoxidable AISI 304; la cual se muestra en la Figura 7. La pulpa obtenida con la malla ms gruesa
(3.0mm), se pasa nuevamente por la malla ms fina (0.8mm), eliminndose como residuo cierta
cantidad de fibra.


Figura 7. Pulpeado de membrillo
G. Homogenizacin
Este proceso consisti en dar un tratamiento mecnico a las partculas obtenidas del pulpeado con
el fin de obtener una pulpa ms suave y uniforme utilizando para ello un molino coloidal Vulcano,
potencia requerida: 3 KW, 1.420 rpm (Figura 8).


Figura 8. Homogenizacin de la pulpa de membrillo
H. Estandarizacin
Una vez obtenida la pulpa pura de membrillo se realiz una dilucin 1:3 pulpa: agua, se endulz
con extracto de Stevia (edulcorante natural) en tres proporciones diferentes de 0,3 %, 0,5 % y 0.7
%, se aadi 0.07% de Carboximetilcelulosa (CMC) y 0.05% de Sorbato de Potasio (Figura 9). No
fue necesario adicionar cido ctrico, puesto que la mezcla lleg a un pH de 3.5, el cual se encontr
en un rango ptimo para el proceso posterior de pasteurizacin. Se us una cocina industrial a gas.

Figura 9. Estandarizacin de la mezcla para obtener el nctar
I. Pasteurizacin
Se obtuvieron tres tratamientos, los cuales se trataron trmicamente a una temperatura de 85 C
por 15 minutos. Con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del nctar
(Figura 10).


Figura 10. Pasteurizacin de la mezcla
J. Envasado
El llenado se realiz en botellas de vidrio de capacidad de 250 mL con ayuda de un embudo
evitando la formacin de espuma a una temperatura no menor a 80C y luego se coloc la tapa en
forma manual, como se observa en la Figura 11.

Figura 11. Envasado del nctar de mebrillo

K. Enfriamiento
Las botellas se dejaron enfriar a temperatura ambiente hasta (~40C) y luego con agua corriente
hasta temperatura ambiente. Los tres tratamientos de nctar de membrillo fueron almacenados a
3C por 5 das para ser sometidos a evaluacin sensorial y fisicoqumica (Figura 12).


Figura 12. Enfriamiento del nctar a temperatura ambiente

BIBLIOGRAFIA
Carajulca, D. 2012. Efecto de la concentracin de extracto de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en
las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de nctar de membrillo. Tesis para optar el grado de
Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo.
Trujillo, Per.