CURSO VERVEZA PARA PRINCIPIANTES

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Br Mr

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LECCION 2






MATERIAS PRIMAS


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INDICE

2. Materias primas....................................................................................................... 3
2.1. Malta ................................................................................................................... 5
2.2. Agua ................................................................................................................... 7
2.3 Lpulo ................................................................................................................. 7
2.4 Adjuntos ............................................................................................................. 9
2.3 Materiales de proceso. ..................................................................................... 9
2.3.1 Sales correctoras. ....................................................................................... 9
2.3.2. La Levadura ............................................................................................... 9
2.3.3 Agregados en maduracin ...................................................................... 10
2.4 Materias primas para elaborar cerveza artesanal enla casa ..................... 11
2.5 Seguridad industrial ....................................................................................... 11


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2. Materias primas

En la elaboracin de la cerveza hay dos tipos de materias primas:
Las primeras son las bsicas o esenciales: la malta, el lpulo y agua; las cuales,
mediante el proceso cervecero dan las caractersticas al producto.
Las materias primas secundarias modifican las caractersticas del producto
Estableciendo las caractersticas del producto encontramos la siguiente relacin con
las materias primas bsicas:
Es una bebida (lquido) suministrada por el agua.
Contiene alcohol, proveniente de la fermentacin alcohlica de azucares
obtenidos de la malta.
Tiene cuerpo (densidad) aportado por protenas y almidones degradados de
la malta.
Posee un color definido, aportado por taninos, flovafenos, azucares
caramelizados, y otros compuestos de la malta y del lpulo
Contiene amargo caracterstico, aportado por la malta y el lpulo.
Posee un olor igualmente caracterstico, tambin aportado por el lpulo y la
malta
Produce espuma, por accin del gas carbnico (de la fermentacin) sobre
sustancias tensoactivas proveniente de protenas degradadas de la malta.
Contiene gas carbnico producido durante la fermentacin alcohlica

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Cerveza rubia
FIGURA 3

Por otra parte se tienen las materias primas secundarias o adjuntos. Estas son las
que modifican en mayor o menor grado las caractersticas de la cerveza, generando
un tipo de cerveza.
A la vez, unas de estas materias primas secundarias, colaboran para dar una
propiedad de la cerveza muy importante en el producto terminado y envasado,
forma muy generalizada en la comercializacin de la cerveza, esta propiedad es
llamada Estabilidad de Clarificacin..
La Estabilidad de Clarificacin consiste en que el producto una vez filtrado,
envasado y pasterizado, debe permanecer translucido durante su periodo de vida
til.
El empleo de solo malta como materia, (que procesada suministra los azucares y
dextrinas que han de formar el alcohol y cuerpo de la cerveza) produce una
cantidad de protena tal que no puede ser transformada ni retirada en el proceso,
de tal forma, que el exceso a lo necesario, permanece en el producto final y
lentamente se va coagulando, por un fenmeno denominado de rompimiento o de
coagulacin, causando la turbidez o inestabilidad del producto.
Un adecuado balance entre los almidones requeridos y las protenas existentes en
la malta se logra mediante la adicin de solo almidones o azucares provenientes de
cereales o materiales farinceos , cuyas harinas se denominan grits y se
constituyen en las principales materias primas secundarias.
Aparte de los materiales farinceos, entre otras materias primas secundarias se
tienen: azcar, para dar cervezas suaves o dulces, color para acentuar el color rubio
de la cerveza o an para obtener cervezas negras., jarabes, para sustituir los
materiales farinceos o modificar el sabor, sal para atenuar el sabor amargo.,etc.
Aunque no se usan en nuestro pas, en otros se tienen adems materias primas
secundarias bastante exticas como hierbas aromticas y frutas. Estas materias
primas secundarias tambin reciben el nombre de adjuntos.
Para elaborar cerveza tambin se necesitan los agregados, los cuales ayudan en la
adaptacin de materias primas y en sus transformaciones.
La obtencin de cerveza es ante todo un proceso bioqumico, en el cual intervienen
enzimas y bacterias; ello exige condiciones muy especficas en algunas variables,
entre ellas, temperatura, pH, concentracin y calidad del agua en lo que se conoce
como dureza y alcalinidad. Para lograr los valores ptimos en las variables
qumicas, se recurre a las sales correctoras de pH y dureza, as como cidos.
Algunas caractersticas de la cerveza como su brillo, la estabilidad, espuma se
optimizan con el uso de productos especficos para ello como gelatina, vitamina C,
ayudas de filtracin, y otros productos en marcas comerciales registradas.
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El tener grandes diferencias entre la Cerveza obtenida artesanalmente y la
producida en forma industrial, lleva a usar materias primas secundarias y adjuntos
diferentes e igualmente tener un proceso diferente.
La Cerveza producida artesanalmente, es una cerveza translcida, ligeramente
turbia y no requiere de estabilidad ni de clarificacin, adems puede no ser
pasterizada, ni lleva preservantes, estabilizadores u otros aditivos.
2.1. Malta
La malta es un grano obtenido por germinacin y tostacin de la cebada ; de ah
que tradicionalmente se hable de la cerveza hecha de pura cebada , pero realmente
lo que se emplea es cebada transformada o malteada. En algunos sitios se emplea
la cebada como adjunto para suministrara almidones. Hoy se est desarrollando
una tecnologa para emplear directamente cebada y enzimas en lugar de la malta,
pero debemos ser enfticos en que la cerveza debe ser y elaborarse en la forma
tradicional.
El uso de la cebada, para obtener la malta se debe a :
alto contenido de almidn (60 - 65%).
cosechable en la mayor parte del mundo.
bajo contenido en grasa.
fcil de maltear y
da a la cerveza caractersticas de aroma y sabor.

El objetivo de la germinacin es permitir el desarrollo de enzimas, que
posteriormente y en el proceso de obtencin del mosto permiten las
transformaciones bioqumicas; a la vez en esta germinacin se mantienen los
carbohidratos, protenas, taninos, y dems compuestos minerales originales. Una
vez se desarrollan las enzimas, se detiene el proceso de germinacin mediante el
secado y posterior tostacin del grano.


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Malta negra y clara
FIGURA 4

El proceso de maltaje se inicia con una seleccin y limpieza mecnica de la cebada,
luego se lleva en grandes tanques a una inmersin en agua con pequeas
cantidades de soda para continuar con la limpieza ya qumica. Retirada el agua de
aseo se procede a dejar el grano en agua durante unas cuarenta y ocho horas, en
lo que se denomina el remojo, para que el grano absorba el agua necesaria para el
proceso de germinacin.
El grano ya humedecido se lleva a unos grandes recipientes rectangulares,
llamados saladines, en donde se forma un lecho de unos sesenta centmetros de
alto por un largo y ancho considerables. Los saladines disponen de unos
agitadores, para remover los granos y evitar que cuando se formen las raicillas se
enreden y conformen un lecho compacto difcil de manejar; tambin tienen riegos
de agua fra para mantener constante la humedad y poseen un sistema de
aireacin hmeda para dar oxigeno al grano. Al iniciarse la germinacin el grano
respira consumiendo oxgeno que es suministrado por el aire y produciendo gas
carbnico que es retirado por el aire. La raicillas empieza a formarse y se llama
acrspiro. Se considera terminada la germinacin cuando el largo del acrspiro sea
aproximadamente igual a las tres cuartas partes del largo del grano. Se procede
entonces a detener el proceso mediante el secado del grano
Terminada la germinacin se tiene la llamada malta verde, la cual se traslada al
secador-tostador equipo de diversas configuraciones. Se dispone de secadores
verticales, horizontales estacionarios, turbosecadores, etc. En ellos la malta se seca
a una temperatura de 60
0
- 70
0
C., para posteriormente tostarse a una
temperatura de 110 -120
0
C, a continuacin se enfra a temperatura ambiente
empleando para ello aire frio. Ya fra la malta se pasa a las llamadas
desgerminadoras para retirar las raicillas o germen del grano, quedando ya la malta
terminada.. Sin embargo es conveniente dejarla en reposo mnimo durante mes,
antes de consumirla, para estabilizar y fijar los compuestos qumicos y en especial
las enzimas. Se acostumbra a almacenar en silos y posteriormente se enva a las
cerveceras a granel o en sacos de yute y poliproplileno.
La Malta contiene un alto porcentaje de almidones que se encuentran en forma de
cristales ya desagregados; las protenas y otros compuestos que rodeaban los
cristales de almidn formando un red muy fuerte en la cebada, se han roto durante
el proceso de maltaje por la aparicin de las enzimas y los mismos procesos de
secado y tostacin. Esta desagregacin es muy importante para el proceso de
elaboracin de la cerveza y se conoce con el nombre de friabilidad. Esta propiedad
se pierde en el almacenamiento con humedades altas.
La Malta tambin contiene en cantidades menores protenas y en pequeas
proporciones gomas, taninos, flovafenos y otras sustancias qumicas que no son del
caso mencionar.

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2.2. Agua

El agua empleada debe ser potable y en la mayora de los casos proviene de los
acueductos municipales que proveen de las aguas apropiadas para el consumo
humano.
Para el proceso, el agua debe tener ciertas caractersticas qumicas, que se logran
en la adecuacin y directamente en los equipos.
Las principales caractersticas son la dureza, la alcalinidad y el pH.
La dureza esta referida al contenido de sales de calcio y magnesio que tiene el
agua.
Las aguas provenientes de acueductos tienen muy pequeas cantidades, del
orden de 20 a 40 miligramos por litro, mientras que las aguas duras, , la mayora de
las veces provenientes de manantiales o pozos tienen contenidos hasta de 1 gramo
por litro.
Para elaboracin de cerveza se recomienda una dureza del orden de 400 a 600
miligramos por litro.
La alcalinidad es la medida de hidrxidos, carbonatos y bicarbonatos que puede
tener el agua. Las aguas provenientes de acueductos pueden tener alcalinidades
del orden de 40 60 miligramos por litro.
Para elaboracin de cerveza se dejan valores del orden de 200 miligramos por litro.
En la regin de Pilsen, (Bohemia) en la antigua Checoeslovaquia, las aguas se
caracterizan por tener las condiciones de dureza y alcalinidad ms apropiadas para
la elaboracin de cerveza

2.3 Lpulo

El lpulo como tal es la flor femenina de una planta perenne enredadera propia de
zonas con estaciones.
La planta Humulus Lupus es dioica es decir produce dos flores, en plantas
diferentes, La planta femenina .produce flores compuestas, en forma de cono ,
similar a una alcachofa , con un tamao de 3 a 4 centmetros. El polen de las flores
es una sustancia amarilla, pegajosa y resinosa llamada lupuln y es donde radica el
valor cervecero del lpulo.
Las principales sustancias causantes del amargo y aroma caractersticos son los
llamados cidos alfa y beta, sustancias insolubles en agua, pero por efecto del
calor reaccionan para formar compuestos que son solubles.
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Planta de lpulo
FIGURA 5


La cosecha de las flores se efecta en el momento de mayor produccin de polen,
que implica el oscurecimiento del color verde de las hojas superiores y
amarillamiento de las hojas inferiores. Los conos se tornan de un verde brillante y se
vuelven elsticos.
Despus de cosechar la flor, los lpulos se secan, curan y empacan previamente
prensados.
Hoy en da, a la flor se le extraen las resinas con solventes apropiados como el ter
etlico o el n-hexano.; el producto se conoce como extracto de lpulo. En un proceso
adicional el extracto se deshidrata para obtenerse el extracto de lpulo en pellets.
A nivel de produccin del extracto de lpulo se tienen variedades de muy buen
amargo y variedades de muy buen aroma.
Para algunas cervezas se emplea lpulo de las dos variedades y se agregan cada
una en diferentes momentos durante la coccin de la infusin de malta mosto.

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2.4 Adjuntos
Como se ha mencionado, los principales adjuntos son los grits y en nuestro pas de
gran consumo son los de maz y de arroz.
Tecnologas modernas han permitido procesar el grits de maz para obtener un
jarabe o concentrado de azucares cuya composicin es similar a los azucares
provenientes de la malta, por esta similitud el jarabe recibe el nombre de High
Maltose Maltosa y ya se est empezando a consumir en el pas, con grandes
ventajas tanto de orden tcnico como econmico sobre los grits.
La Maltosa es un liquido sumamente viscoso requiriendo de temperatura alta para
su disolucin.
Otro adjunto ampliamente usado es el llamado color caramelo para cerveza, que se
obtiene en un proceso especial de caramelizacin de la sacarosa. Su adicin
permite acentuar el color del producto, no obstante para la obtencin de cervezas
oscura o negra , se emplea la llamada malta caramelo.

2.3 Materiales de proceso.
Se denominan materiales de proceso a aquellos materiales que sin hacer parte del
producto se incorporan para poder realizar y acelerar los proceso, servir como
catalizadores y dar estabilidad al producto.

2.3.1 Sales correctoras.
El agua potable no tiene los niveles de dureza y alcalinidad, ni el pH requeridos para
las transformaciones bioqumicas que ocurren en el proceso cervecero.
Durante el proceso se deben mantener condiciones de pH constante, de tal forma
que se adicionan sales que a la vez que hacen de buffer sirven para ajustar la
alcalinidad y la dureza del agua.
Generalmente son sales cidas inorgnicas de calcio y magnesio.
2.3.2. La Levadura
La levadura para fermentacin es la Saccaromyces Cerevisae existiendo dos
variedades principales, la Carlbergensis que presenta una fermentacin llamada de
fondo o baja y es la que se emplea para la elaboracin de las cerveza tipo Pilsen,
vinos y fermentados de jugos, y la Uvariun que produce una fermentacin alta o
de superficie empleada en la fabricacin de la cerveza tipo Ale y ciertas clase de
vinos.
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A nivel industrial se han generado, los llamados cultivos puros, en los cuales se
obtienen cepas con caractersticas muy particulares que confieren verdaderas
identidades a las cervezas elaboradas con ellos.
En la fermentacin baja una vez se termina el proceso, la levadura va hacia el
fondo del recipiente en tanto que en la alta la levadura va hacia la superficie y ello
establece las condiciones para separar el fermentado de la levadura.
En el capitulo V, numeral 5.7 Aplicaciones de los contenidos de la microbiologa se
encuentra una descripcin ms en detalle de la levadura.


Clulas de levadura
FIGURA 6
2.3.3 Agregados en maduracin

La exigencias del mercado referenciadas al comercializador y al consumidor llevan
a establecer caractersticas muy definidas en el producto.
Entre las caractersticas, hoy exigidas se tiene el llamado brillo de la cerveza, que
esta asociada a la traslucidez o claridad.
Estas caractersticas se incorporaron cuando la cerveza a finales del siglo XIX se
empez a comercializar envasada. Anteriormente el producto se expenda en jarros,
rubicones, vasos, etc., siendo ligeramente turbio y opaco.
An hoy en da, a nivel de las microcervecerias se expende turbia y con muy bajo
gas carbnico.
La turbidez obedece principalmente a protenas coaguladas pero de muy baja
densidad por lo que permanecen dispersas en el lquido.
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Algunas protenas solubles, con el tiempo se desnaturalizan, coagulan y producen
turbidez.
Para lograr cervezas translucidas y brillantes se deben o bien precipitar dichas
protenas o buscar que siempre permanezcan en solucin y no coagulen.
Ciertos aditivos, como gelatinas y enzimas proteolticas favorecen las acciones
anteriormente mencionada.
La presencia del are en contacto con la cerveza, como ocurre en otras bebidas y
en muchos alimentos causa oxidacin de compuestos qumicos, alterando
notoriamente el sabor.
Para evitar oxidaciones se emplean compuestos, llamados antioxidantes que
eliminan el oxigeno en los alimentos y bebidas. El antioxidante ms usado por sus
bondades es la vitamina C.
2.4 Materias primas para elaborar cerveza artesanal enla casa

Para la elaboracin de la cerveza se emplearan como materias primas
Agua potable
Malta
Extracto de lpulo pelletizado

Como Materiales de proceso.
Sales correctoras
Levadura.

Se emplearan los servicios industriales:

Agua
Energa Trmica (gas combustible o resistencia elctrica)
Energa Elctrica (ocasional para mquina de mole elctricar)

2.5 Seguridad industrial

Funcin importante y obligatoria es preservar la integridad personal, propia y de las
personas que estn en contacto con trabajos e igualmente preservar de todos los
objetos , equipos, maquinaria e instalaciones en las cuales desarrolla sus funciones
y trabajos.
Para desarrollar apropiadamente las experiencias, ante todo es necesario que el
practicante siga cuidadosamente las instrucciones impartidas en este mdulo.
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Se debe recordar que el aseo es uno de los elementos fundamentales de la
seguridad industrial y se debe recalcar que en alimentos el perfecto aseo es la
primera norma de absoluto carcter obligatorio que se ha de tener.
Los consejos de seguridad de muchos pases empezando por los industrializados
como Estados Unido, los de la comunidad europea, Japn y Rusia, entre otros han
encontrado que la mayor cantidad de accidentes ocurren en los hogares y si bien la
inmensa mayora no son de carcter mortal, si lo son de carcter inhabilitarte sea
temporal o definitivamente.
De los accidentes caseros los de mayor frecuencia son los de quemaduras y
cortaduras, entrando en un tercer lugar cadas y tropezones.
Trabajar con atencin y tomando el debido tiempo, conduce a realizar labores
seguras
An cuando no se maneje la prctica es conveniente tener siempre a mano un
botiqun de primeros auxilios, en un lugar de fcil acceso, pero al cual no puedan
alcanzar nios menores dado el riesgo que representa el consumo de algunas
sustancias.
Como primer ejercicio en el manejo de la seguridad, elabore la lista de los
elementos que deben integrar el botiqun para la casa e igualmente obtenga un
folleto sobre primeros auxilios.
Una vez haya realizado las experiencias, correlacione los equipos y utensillos
empleados con los riesgos que se pueden tener respecto a la seguridad personal.
Trate de elaborar una escala de menor a mayor riesgo.
A continuacin se presenta un ejemplo para algunos equipos.
EQUIPO MATERIAL DE TAMAO
RIESGOS DE
ACCIDENTE
CALF.
UTENSILLO FABRICACION

Ollas
Aluminio
acero
mediano
golpe, quemadura equipo
caliente
2
Estufa de gas
Acero con
pintura
horneable
mediana explosin, quemaduras 4
Estufa elctrica
Acero con
pintura
horneable
mediana explosin, quemaduras 5
Molino domestico
Hierro de
fundicin
pequeo golpes, machucones 2
Colador Plstico grande golpe 1
Botellas Plsticas Plstico mediano explosin 2