Libro Retos Medioambientales

Retos medioambientales
de la industria alimentaria
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Universidad de Burgos
Hospital del Rey s/n. 09001 Burgos
Coordinadores
D. Sagrario Beltrn Calvo
Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad de Burgos.
D. Mara Luisa Gonzlez San Jos
Coordinadora del ciclo de jornadas. Retos medioambientales de la Industria Alimentaria.
D. Alfonso Perote Alejandre
Director de Proyectos del Instituto Toms Pascual Sanz.
Autores
Alba Bala Gala
Observatorio Punto Verde de Ciclo de Vida del Envase-Ctedra Unesco de Ciclo de Vida y Cambio Climtico.
Escola Superior de Comer Internacional (UPF). Barcelona.
Mara Dolores Bermejo Roda
Grupo de Ingeniera de Procesos a Presin. Universidad de Valladolid.
Danilo Alberto Cantero Sposetti
Andrs Cerd Casanoves
Consultor Senior. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Roco Clemente Barreiro
rea de Tecnologas Ambientales. Fundacin CTME. Miranda de Ebro, Burgos.
Mara Jos Cocero Alonso
Ana M. Diez Mat
rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos.
ngel Fernndez Cuello
AITIIP Centro Tecnolgico. Parque Tecnolgico Cogullada. Zaragoza.
Jos Mara Fernndez Gins
Director de Innofood by Neuron. Parque Tecnolgico de la Salud. Armilla. Granada.
Mara Fernndez Polanco
Departamento de Ingeniera Qumica y Tecnologa del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.
Juan Garca Serna
Grupo de Ingeniera de Procesos a Alta Presin, Universidad de Valladolid.
Alberto Garrido Colmenero
Observatorio del Agua-Fundacin Botn. Centro de Estudios e Investigacin para la Gestin de Riesgos
Agrarios y Medioambientales de la Universidad Politcnica de Madrid.
Cristina Gazulla Santos
Jaime Gonzlez Buesa
Isabel Jaime Moreno
rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos.
Elena Madera Bravo
Responsable de Vigilancia Tecnolgica de Innofood by Neuron.
Parque Tecnolgico de la Salud. Armilla. Granada.
Emilio Molina Grima
Catedrtico de Ingeniera Qumica de la Universidad de Almera.
Javier Muoz Giner
Director General. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Yolanda Nez Prez
Susana Mara Oliveira Leo
Perfecto Paseiro Losada
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.
Universidad de Santiago de Compostela.
Vctor Peinado Canudo
Lorena Pereda Pereda
Sara I. Prez Elvira
Departamento de Ingeniera Qumica y Tecnologa del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.
Maribi Portal Diez
Technical Support & Development Specialist. Innovia Films Commercial Ltd.
Marn Prdanov
Departamento de Caracterizacin y Produccin de Nuevos Alimentos. Instituto de Investigacin en Ciencias
de la Alimentacin (CIAL). Ciudad Universitaria de Cantoblanco. Madrid.
Ana Rodrguez Bernaldo de Quirs
Yuresky Rojas Rincn
R&D Project Manager. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Raquel Sendn Garca
Francisco Victoria Jumilla
Responsable de Fomento del Medio Ambiente y Cambio Climtico. Comunidad Autnoma de Murcia.
Brbara A. Willaarts
Observatorio del Agua-Fundacin Botn. Centro de Estudios e Investigacin para la Gestin de Riesgos
Agrarios y Medioambientales de la Universidad Politcnica de Madrid.
Maite Zazpe Cenoz
Departamento de Biomasa. Centro Nacional de Energas Renovables (CENER).
ndice
7 Prlogo
Ricardo Mart Flux
9 Presentacin
Mara Luisa Gonzlez San Jos y Sagrario Beltrn Calvo
Sostenibilidad en la industria alimentaria
15 Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos
de diseo de procesos industriales sostenibles
Juan Garca Serna
27 La huella de carbono
55 El papel de la huella hdrica en la seguridad alimentaria
Brbara A. Willaarts y Alberto Garrido Colmenero
65 Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos
alimentarios. Caso prctico: proyecto LIFE HAproWINE
Yolanda Nez Prez, Lorena Pereda Pereda y Roco Clemente Barreiro
Aprovechamiento de residuos de produccin
en la industria alimentaria
79 Aprovechamiento de subproductos de la industria
agroalimentaria para la obtencin de compuestos bioactivos
Jos Mara Fernndez Gins y Elena Madera Bravo
89 Nuevas tendencias en el diseo de procesos para
aprovechamiento de residuos alimentarios dirigidas a conseguir
una sociedad sostenible
Mara Jos Cocero Alonso, Danilo Alberto Cantero Sposetti, Mara Dolores
Bermejo Roda y Juan Garca Serna
103 Tecnologas de separacin por membranas para la revalorizacin
de subproductos alimenticios
Marn Prdanov
125 Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria
alimentaria de origen vegetal
Maite Zazpe Cenoz
139 Aprovechamiento energtico de residuos: biogs
Mara Fernndez-Polanco y Sara I. Prez Elvira
Nuevas tendencias en el envasado de alimentos
y en la gestin de los envases
155 Situacin actual del envasado de los alimentos
Isabel Jaime Moreno y Ana M. Diez Mat
173 Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e
inteligentes para alimentos
Jaime Gonzlez Buesa, Vctor Peinado Canudo y ngel Fernndez Cuello
191 Aplicaciones de la tecnologa RFID en el envasado de alimentos
Javier Muoz Giner, Andrs Cerd Casanoves y Yuresky Rojas Rincn
199 La funcionalidad de los plsticos convencionales, utilizando
films renovables y compostables
Maribi Portal Diez
211 Materiales en contacto con alimentos. Nuevos retos
Raquel Sendn Garca, Ana Rodrguez Bernaldo de Quirs y
227 Ecodiseo de envases
Cristina Gazulla Santos, Susana Mara Oliveira Leo y Alba Bala Gala
Querido lector:
La preocupacin de las sociedades de los pases industrializados por el medio
ambiente es cada vez ms notable, aunque sea una paradoja, ya que el bie-
nestar de estas es, en parte, el responsable del deterioro medioambiental. No
obstante, es obvio que la preocupacin existe y que se estn tomando me-
didas para paliar los daos y para minimizar los efectos que la actividad indus-
trial ejerce sobre los ecosistemas. Por ello, el respeto medioambiental se con-
vierte en uno de los grandes pilares del desarrollo sostenible de cualquier tipo
de industria.
Las empresas alimentarias saben que tambin para ellas la gestin de los fac-
tores medioambientales son cada vez ms relevantes, y probablemente en el
futuro estarn entre aquellos que determinen la sostenibilidad y competiti-
vidad de la empresa. La industria alimentaria genera grandes cantidades de
residuos de produccin de naturaleza orgnica, constituidos principalmente
por aquellas partes de la materia prima que no son tiles en el proceso de ela-
boracin y que pueden llegar a representar hasta el 85% del peso de la ma-
teria prima recibida. Estos materiales pueden ser desechados como residuos,
con el consiguiente coste econmico, o pueden ser revalorizados como sub-
productos, con el consiguiente beneficio ambiental y econmico.
Por otro lado, los envases y embalajes han pasado a formar parte de nuestro
modo de vida cotidiano, en muchos casos porque nos hacen la vida ms c-
moda, en otros porque son imprescindibles para aplicar determinadas tcnicas
de conservacin y proteccin de alimentos; hasta el punto de que se hace di-
fcil imaginar la comercializacin de un producto alimenticio sin algn tipo de
envasado. Todo esto supone una cierta paradoja, ya que, aunque el envasado
constituye una herramienta muy importante para conseguir alimentos seguros,
atractivos y cmodos, tambin puede tener un impacto negativo sobre el
medio natural si los envases no se gestionan de manera adecuada.
Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los
aos como respuesta a diversos factores. Hoy se puede seleccionar el envase
ms adecuado para cada alimento y para cada situacin, siendo parmetros
muy importantes a considerar en este momento, para la eleccin del envase
y de la tecnologa de envasado: la sostenibilidad de los envases, la posibilidad
de reutilizacin o reciclado de los materiales, la interaccin con el medio am-
biente durante todo el ciclo del envase, etc.
Prlogo
Retos medioambientales de la industria alimentaria
8
Sobre estos tres grandes temas, sostenibilidad de la industria alimentaria, apro-
vechamiento de subproductos y gestin de los envases, se habl durante el
pasado ao 2011 en tres jornadas organizadas por la Ctedra Toms Pascual
Sanz-Universidad de Burgos. Quiero aprovechar para felicitar al Departamento
de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos, y es-
pecialmente a las coordinadoras del curso, las Dras. Mara Luisa Gonzlez San
Jos y Sagrario Beltrn, el apoyo y el inters que mostraron para que estas jor-
nadas fueran todo un xito.
La vocacin de nuestro Instituto es dejar un legado que permita a cualquier inte-
resado acceder a una fuente fiable de informacin, y este es precisamente el mo-
tivo por el que t, lector, tienes este libro entre las manos. Que lo disfrutes.
Ricardo Mart Flux
Presidente Instituto Toms Pascual Sanz
La preocupacin de las sociedades de los pases industrializados por el medio
ambiente es cada vez ms notable. Este hecho es un tanto paradjico, ya que
el desarrollo del bienestar de estos pases ha sido una de las causas principales
del deterioro medioambiental del planeta en el ltimo siglo. No obstante, es
cada da ms evidente que la preocupacin medioambiental existe y, de hecho,
desde hace algunas dcadas se estn implantando medidas correctoras tanto
para paliar los daos ya causados como para eliminar, o al menos reducir sig-
nificativamente, los efectos medioambientales negativos de las actividades in-
dustriales que los originen.
Los problemas medioambientales afectan a los ecosistemas, pero tambin re-
percuten notoriamente en el desarrollo de las sociedades e impactan en la eco-
noma local y global. Por tanto, el respeto del medioambiente es uno de los
grandes pilares del denominado desarrollo sostenible, modelo que se intenta
potenciar social, poltica y legislativamente.
Las industrias alimentarias, como parte del engranaje industrial del sector pro-
ductivo, no pueden permanecer ajenas a su papel en el desarrollo sostenible
de las regiones y las comarcas. Por ello, deben velar por implantar o adoptar
formas de actuacin que permitan cubrir las expectativas de todos sus clientes,
entre los que destacan las administraciones, con sus requisitos legales, y los
consumidores, que cada vez son ms exigentes con aspectos vinculados al res-
peto medioambiental y social.
Estas consideraciones llevaron a la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad
de Burgos a organizar un ciclo de jornadas que abordaran los retos medioam-
bientales ms relevantes a los que se enfrenta la industria alimentaria. Las jor-
nadas se centraron en tres de los aspectos que hemos considerado de mayor
inters: sostenibilidad en la industria alimentaria, aprovechamiento de residuos
de produccin en la industria alimentaria y nuevas tendencias en el envasado
de alimentos y en la gestin de los envases. Para su desarrollo, tuvimos la opor-
tunidad de contar con un buen nmero de expertos de prestigio internacional,
que compartieron su experiencia, sus conocimientos y los ltimos resultados
de sus investigaciones con la nutrida audiencia que tuvieron las tres sesiones.
La culminacin de cada jornada con una mesa redonda brind asimismo la
oportunidad del debate, tratando temas puntuales planteados por profesio-
nales, investigadores y gestores de la industria alimentaria. Los ponentes han
realizado un esfuerzo adicional recogiendo los contenidos de sus ponencias
Presentacin
en diferentes captulos, que la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad de
Burgos ha reunido en el libro que tienes en tus manos.
Los temas tratados en la primera jornada se recogen en los cuatro primeros
captulos de este libro y abordan desde el propio concepto de sostenibilidad y
desarrollo sostenible hasta el desarrollo de un caso prctico utilizando herra-
mientas de sostenibilidad en productos alimentarios, todo ello sin olvidar con-
ceptos novedosos, como la huella de carbono y la huella hdrica.
Los captulos 4 a 9 recogen los contenidos de la segunda jornada, que se
centr en el aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria. La
industria alimentaria genera grandes cantidades de residuos de produccin
constituidos principalmente por aquellas partes de la materia prima que no
son tiles en el proceso de elaboracin y que pueden llegar a representar hasta
el 85% del peso de la materia prima procesada. Estos materiales pueden ser
desechados como residuos, con el consiguiente coste econmico, o pueden
ser revalorizados como subproductos, con el consiguiente beneficio ambiental
y econmico.
Tradicionalmente, los subproductos de la industria alimentaria se han desti-
nado a la alimentacin animal y a la valorizacin agronmica, sin embargo,
en la actualidad surgen nuevas aplicaciones que conducen a productos de
mayor valor aadido. Entre los que se estn desarrollando con ms fuerza,
destacan la produccin de energas renovables y la extraccin de biomolculas
e ingredientes alimentarios. Adems, el futuro del aprovechamiento de sub-
productos de la industria alimentaria est ligado al desarrollo de nuevos pro-
cesos, como procesos enzimticos, extraccin con fluidos supercrticos, tecno-
logas de membranas, etc. Los captulos 4 a 9 abordan tanto la revalorizacin
de varios tipos de subproductos de la industria alimentaria como algunas de
las nuevas tecnologas que se utilizan para ello. La revalorizacin de subpro-
ductos constituye un reto medioambiental y una oportunidad econmica que
puede tener una repercusin favorable sobre la sostenibilidad y competitividad
de la industria alimentaria.
Los seis ltimos captulos de este libro recogen los contenidos de la tercera jor-
nada celebrada bajo el ttulo: Nuevas tendencias en el envasado de alimentos
y en la gestin de los envases. En ella se trataron diversas alternativas que el
envasado puede ofrecer a la industria alimentaria para mejorar la produccin
y comercializacin de alimentos, as como las principales estrategias para evitar
los problemas que han ido surgiendo en los ltimos aos a causa del gran au-
mento del uso de alimentos envasados. Los envases utilizados para los ali-
mentos han ido cambiando a lo largo de los aos como respuesta a diversos
factores. As, se ha pasado del uso de materiales naturales, como los primi-
tivos envases a base de materiales vegetales (como las calabazas), animales
(ya fueran tejidos o vsceras) y los recipientes de barro, hasta otros materiales
10
industriales, como vidrio, hojalata y plsticos, cada vez ms sofisticados, lle-
gndose a la amplia y variada oferta de materiales y diseos que caracteriza
la situacin actual. Ante esta gran disponibilidad, es totalmente factible selec-
cionar el envase ms adecuado para cada alimento y cada situacin. En la se-
leccin tiene cada vez ms peso la sostenibilidad de los envases, considern-
dose su reutilizacin, las posibilidades de reciclado, la compatibilidad
medioambiental, etc. Los ltimos captulos de este libro son una presentacin
de algunos de los criterios para dicha seleccin, as como de diversas alterna-
tivas.
Queremos finalizar esta presentacin expresando nuestro ms sincero agrade-
cimiento a todos los autores que participan en este libro. Entre ellos, adems
de los ponentes de las jornadas de las que surgi este libro, se encuentran
otros investigadores y profesionales que han contribuido, con su experiencia
y saber, a la informacin que se pone a disposicin del lector de este libro.
Tambin queremos agradecer a Victorino Dez e Isabel Jaime su colaboracin
en la organizacin de las jornadas que lo han originado.
Solo nos queda desear que la lectura sea provechosa para todos los intere-
sados en los retos medioambientales actuales que la industria, en general, y
la alimentaria, en particular, tienen planteados.
D. Mara Luisa Gonzlez San Jos
Coordinadora del ciclo de jornadas
Retos medioambientales de
la Industria Alimentaria
D. Sagrario Beltrn Calvo
Directora de la Ctedra
Toms Pascual Sanz-Universidad de Burgos
Prlogo
11
SOSTENIBILIDAD
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Concepto de sostenibilidad y desarrollo
sostenible. Fundamentos de diseo de
procesos industriales sostenibles
Juan Garca Serna
El principal objetivo de este captulo es
ayudar a comprender cmo un modo es-
pecial de entender y desarrollar la labor
de ingeniera puede promover el desa-
rrollo sostenible de nuestro mundo hacia
un punto de sostenibilidad. Previo a co-
menzar con la definicin de la disciplina,
de sus principios y herramientas, es inte-
resante ver una perspectiva de la situacin
actual del mundo, al ser la ingeniera sos-
tenible una disciplina emergente en
medio de un mundo cambiante.
Desde que el ser humano existe y posee ca-
pacidad de raciocinio, ha buscado de ma-
nera intensa y continua el estado de bien-
estar. El estado de bienestar, desde mi
punto de vista, se consigue a travs de
haber resuelto distintas necesidades bsicas.
As pues, los problemas de salud se han re-
suelto con medicinas adecuadas y con hi-
giene, los problemas de abastecimiento con
un sistema de transporte y un acceso casi
universal a los combustibles, la informtica
actual y las redes de comunicacin han co-
nectado el mundo casi al completo, los pes-
ticidas y abonos han incrementado consi-
derablemente el rendimiento de los cultivos,
los explosivos han facilitado en tiempo y
coste el acceso a materiales de construc-
cin, los envases y embalajes la durabilidad
y facilidad de transporte y conservacin de
alimentos y otros productos, y un largo et-
ctera, como se esquematiza en la figura 1.
Figura 1. El estado de bienestar y su fundamento.
NECESIDADES-PROBLEMAS
- Medicamentos
- Transporte y combustibles
- Comunicaciones e
informtica
- Pesticidas y abonos
- Productos de limpieza y
desinfeccin
- Explosivos
- Envases y embalajes
SOLUCIONES
ESTADO DE BIENESTAR
La ingeniera sirve a este propsito facili-
tando la creacin, produccin y uso de un
gran rango de productos. En la actualidad
la idea de producto es casi cualquier
cosa que pueda ser comercializada, desde
una materia prima a un servicio final. De
ahora en adelante me referir con el tr-
mino genrico de productos a todos los
recursos utilizados, sean materiales o
energticos, y tambin a los distintos ser-
vicios, ya que en definitiva tambin con-
sumen materia, energa, fuerza de trabajo
y tiempo, y pueden ser comercializados.
Los productos estn en la base de las eco-
nomas, aunque, en la poca actual, la
economa no est slo basada en pro-
ductos. Pero el estado de bienestar s pa-
rece sostenerse claramente en ellos.
La idea de sostenibilidad aflora en este
punto, es el estado de bienestar que co-
16
nocemos, tal como lo conocemos, soste-
nible? (1).
Sostenibilidad es un estado donde la so-
ciedad es capaz de satisfacer sus necesi-
dades presentes alcanzando el estado de
bienestar, sin comprometer que las gene-
raciones futuras sean capaces de satis-
facer sus propias necesidades para al-
canzar y/o mantener el estado de
bienestar, tal como se puede extraer del
informe de la Comisin Mundial del
Medioambiente y el Desarrollo Nuestro
futuro comn, conocido como informe
Brundtland en 1987 (2). El desarrollo sos-
tenible son las acciones orientadas a al-
canzar la sostenibilidad.
Ampliando esta definicin se deben tener
en cuenta ciertas palabras clave: sostenible,
desarrollo, presente y futuro, habilidad,
nter e intrageneracional y comprometer/sa-
tisfacer; de este modo podramos reescribir
la definicin: El desarrollo sostenible sig-
nifica el aseguramiento continuo de unas
condiciones de vida dignas en lo que se re-
fiere a derechos humanos, creando, expan-
diendo, incrementando, refinando y man-
teniendo el mayor rango de opciones y
posibilidades de vida en libertad. El principio
de justicia entre las generaciones presente
y futuras debe tenerse en cuenta a la hora
de utilizar los recursos medioambientales,
econmicos y sociales. Adems se debe
proteger escrupulosamente la biodiversidad
en trminos de los ecosistemas, especies,
diversidad gentica y, en general, todo
aquello que sea un fundamento de vida.
Por tanto, los cimientos de la sostenibilidad
radican en la igualdad, y los pilares de sus-
tento son la economa, el medio ambiente
y la sociedad. Los encargados de gestio-
narlo sern los siete sistemas: social, admi-
nistrativo, productivo, internacional, tecno-
lgico, poltico y econmico (figura 2) (2):
Un sistema social que proporcione solu-
ciones a las tensiones derivadas de de-
sarrollos desequilibrados.
Un sistema administrativo ms flexible
y resiliente con capacidad de autoco-
rreccin.
Un sistema de produccin que, siendo
econmicamente viable, respete la obli-
gacin de preservar la base ecolgica y
social en el desarrollo.
Un sistema internacional que fomente
modelos sostenibles de comercio y fi-
nanzas.
Figura 2. La unin de los siete sistemas.
SOCIAL
Resolver tensiones
ECONMICO
Generar supervit y conocimiento
ADMINISTRATIVO
Capacidad de autocorreccin
POLTICO
Toma de decisiones
PRODUCTIVO
Preservar la ecologa
TECNOLGICO
Nuevas soluciones
INTERNACIONAL
Mercado y finanzas
Green Engineering
Green Engineering
Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseo de procesos
17
Un sistema tecnolgico que pueda
buscar continuamente nuevas solu-
ciones.
Un sistema poltico que asegure una
efectiva participacin ciudadana en la
toma de decisiones.
Un sistema econmico que es capaz de
generar excedentes y conocimientos
tcnicos sobre una base autosuficiente
y sostenible.
El adjetivo sostenible ha sido utilizado
con distintos fines, como limpio, res-
petuoso con el medio ambiente, eco,
beneficioso, verde, entre otros, en
un gran nmero de disciplinas, como la
qumica, ingeniera, arquitectura, eco-
loga, derecho, poltica, filosofa, etc.
Desafortunadamente, en muchos de los
casos se ha conseguido que el adjetivo
sostenible resulte un trmino manido y
carente de su verdadero significado.
Aceptando la hiptesis de que la sociedad
de bienestar actual se fundamenta en los
productos, es importante notar que el
mundo ha cambiado, est cambiando y
probablemente cambiar an ms dcada
tras dcada, y las necesidades de cada ge-
neracin no son las mismas. Normalmente
nosotros buscamos un mayor estado de
bienestar siempre, lo que conlleva satis-
facer un mayor nmero de necesidades
conforme pasa el tiempo. Unido a esto, y
afortunadamente, con el tiempo ms y
ms personas acceden al estado de bie-
nestar, un estado de bienestar que, como
se puede inferir, cambia con el tiempo. Y
cambia con el espacio o localizacin geo-
grfica. Por tanto, la sostenibilidad, como
estado final, es un estado dinmico.
En este punto me gustara incluir una vi-
sin del mundo dada recientemente por
Thomas Friedman en su libro La Tierra es
plana (3). El autor justifica que el mundo
ha estado sometido a tres aceleraciones
a lo largo de la historia, todas ellas impul-
sadas por determinados avances en la so-
ciedad e hitos histricos. Es curioso cmo
utilizando el indicador de producto inte-
rior bruto referido a la divisa de paridad
(Gross Domestic Product using Purchase
Power Parity, GDP PPP) en la lnea tem-
poral se pueden apreciar estas acelera-
ciones, como se muestra en la figura 3.
Hasta el ao 1.000 d.C., el ser humano
trat de satisfacer las necesidades bsicas,
no haba un crecimiento real del capital.
Fue desde el ao 1.000 d.C., hasta cerca
del siglo XIX cuando se produjo la primera
aceleracin, motivada por el inicio del co-
mercio, la navegacin, etc. La revolucin
industrial, es decir, mquinas, productos
qumicos y derivados del petrleo impul-
saron la segunda aceleracin entre los si-
glos XIX y XX. Ha sido a partir de la dcada
de 1980 cuando el mundo ha experimen-
tado una tercera aceleracin impulsado
por las comunicaciones y computadoras,
entre otros factores. Esta aceleracin tiene
una proporcin similar de aumento que
la que hubo entre la primera y segunda
aceleraciones (4).
La sostenibilidad, como se indic, no es
un estado nico, es dinmico, depende
de un gran nmero de factores y clara-
mente es dependiente de la posicin geo-
grfica y del momento histrico en que se
analice. Este punto es muy importante, ya
que habr que analizar cada situacin a
nivel local y tambin ser necesario ana-
lizar el global mundial.
Normalmente cuando se alcanza un nivel
de estado de bienestar no se quiere
18
perder; la pregunta es si el estado de bie-
nestar que tenemos en algn pas es ex-
cesivo y en otros inexistente? Porque el
estado de bienestar siempre tiende a me-
jorarse (lo cual tal como est concebido
implica mayor consumo de productos) y
lo que es ms importante, el nmero de
personas que accede al estado de bie-
nestar y/o lo mejora est creciendo, afor-
tunadamente, de forma rpida. A esto
hay que unir que en el mundo actual-
mente somos cerca de 6.500 millones de
personas en 2010 y las previsiones de la
ONU para 2050 establecen una cifra de
9.000 millones de personas en un esce-
nario normal de crecimiento vegetativo.
Desde 1950 la poblacin prcticamente
se ha duplicado y la ONU prev que desde
1950 a 2050 la poblacin se haya tripli-
cado (figura 4) (5). Este hecho confronta
directamente con la idea de que se re-
duzcan los consumos de materias primas
no renovables o emisiones de CO
2
, gases
de efecto invernadero, etc.
En el libro Plan B 4.0 se incluyen exce-
lentes ideas para mejorar la eficiencia de
las distintas fuentes de energa que utili-
zamos, as como modificar nuestros h-
bitos de vida para ser ms eficientes en
recursos materiales (6). Adems se in-
cluyen una gran cantidad de datos de
consumos globales de materias primas y
evolucin de parmetros de control (CO
2
en atmsfera, temperatura, etc.). El gr-
fico de Al Gore de la evolucin dramtica
de la temperatura en los ltimos 100 aos
es archiconocido y ha dado la vuelta al
mundo. El hecho que no se cita en casi
ningn sitio, pero que ya apareca clara-
mente destacado en el informe Brund-
landt (2), es cmo han evolucionado en
las ltimas dcadas estos parmetros res-
pecto a la poblacin. En la figura 5 se re-
presenta la evolucin real de estos par-
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
0
200 400 600 800 1.000
Ao
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,

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P
P
1.200 1.400 1.600 1.800
Rev. 2
Rev. 3
Rev. 1 Rev. 0
2.000
Figura 3. Evolucin del Producto Interior Bruto en tasa de paridad (PPP).
19
40
35
25
30
20
15
10
5
0
2000 2025 2050 2075 2100 2125 2150 2175 2200 2225 2250 2275 2300
P
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(
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s
)
Alto
Bajo
Medio
Cero
Figura 4. Previsiones de crecimiento de la poblacin segn Naciones Unidas.
15,4
Temperatura Concentracin de CO2
15,2
15,0
14,6
14,8
14,4
14,2
14,0
13,8
13,6
450
Pronstico lineal
400
350
250
300
200
150
100
50
0
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
T
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2

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m
)
Poblacin (miles de millones de personas)
1950 2010 2050
Figura 5. Tendencia de temperatura y concentracin de CO
2
con la poblacin mundial.
20
metros y se observa su carcter casi lineal.
Es lgico pensar que a cada habitante del
mundo le corresponde un conjunto pro-
medio de productos bsicos que, por otra
parte, no va a cambiar mucho con el paso
del tiempo. Esto es, si pensamos en
nuestro consumo personal de carne entre
los 20 y los 70 aos es casi constante, y
lo mismo ser para el resto de la pobla-
cin.
Por tanto, la conclusin que se puede ex-
traer es que, si queremos conseguir una
reduccin en el consumo y/o emisin, la
actuacin debe ser por dos vas: 1) reduc-
cin en nuestro estado de bienestar, acep-
tando un nivel inferior suficiente; 2) me-
jora clara de la eficiencia en el uso de los
productos.
Como Mahatma Gandhi seal: La dife-
rencia entre lo que hacemos y lo que
somos realmente capaces de hacer sera
suficiente para resolver la mayora de los
problemas mundiales.
El mundo est en aceleracin, y la acele-
racin hace que los tiempos se reduzcan.
Se tard varios siglos en que la matem-
tica llegase a Europa y la separacin eran
unos cientos de kilmetros. Ahora alguien
descubre que unos caramelos reaccionan
violentamente al entrar en contacto con
una bebida espumosa y, en unos pocos
minutos, cientos de personas de todo el
mundo lo estn viendo on-line y compro-
bndolo por s mismos. Y, al margen de
este ejemplo grotesco, la ciencia est dis-
ponible on-line a nivel global, los datos
econmicos y tendencias burstiles o los
trending topics (es decir, en qu est in-
teresado el promedio mundial en un pre-
ciso momento).
Aqu radica la globalizacin, soluciones lo-
cales se convierten fcilmente en solu-
ciones globales, pero tambin pro-
blemas locales pueden convertirse en
globales rpidamente. Valgan como ejem-
plos los ltimos casos de enfermedades
contagiosas, como la gripe A, que cru-
zaron fronteras en semanas; o el caso de
la leche de beb contaminada con mela-
nina, un compuesto con alto contenido
en nitrgeno que se utiliz para incre-
mentar fraudulenta y txicamente el con-
tenido de protena, que caus la muerte
a un gran nmero de bebs y contamin
productos derivados en casi dos decenas
de pases. Tambin hay numerosos ejem-
plos de soluciones locales que llevadas a
nivel global son un problema. Por
ejemplo, hacia el ao 2000 se comenz a
plantear por qu no cambiamos los tra-
dicionales pozos petrolferos por campos
de maz? Y el maz se comenz a utilizar
para producir, junto con otros cultivos co-
mestibles, biocombustibles. La solucin
puede ser sostenible en algn pas muy
excedentario en el cultivo y para una re-
gin prxima a la planta de biocombus-
tible. Pero, cuando el maz entra dentro
de la economa, no como bien comestible
sino como producto energtico, se pro-
ducen los casos de especulacin sufridos
entre 2007 y 2009, el aumento de precios
y el empobrecimiento de muchas familias
y ms hambre. Y por eso, mientras
Thomas Friedman indicaba que la Tierra
est aplanada (3), David M. Smick avisa
de los peligros tras la economa global,
donde la Tierra se curva, pues la eco-
noma no se rige por los balances de ma-
teria donde todo lo que entra despus
sale de manera predecible (7).
21
Los periodos de aceleracin conllevan un
importante nmero de cambios que
afectan positivamente al estado de bie-
nestar general, pero, como se ha podido
comprobar, pasados unos aos aparecen
sus problemas asociados. As, por ejemplo,
el desarrollo industrial al inicio del siglo XX
ocasion importantes problemas ambien-
tales que se detectaron casi medio siglo
despus. En la figura 6 se puede observar
la evolucin de las leyes medioambientales
en Estados Unidos y cmo las pendientes
de cambio coinciden con las acelera-
ciones, con un retardo de 50-70 aos,
esa fue la capacidad de reaccin tras
la aceleracin 2.0, casi medio siglo de
retardo.
El comienzo del siglo XXI se ha caracteri-
zado por una nueva aceleracin, con una
revolucin en las comunicaciones y la co-
nectividad, la conexin global. Cules
podrn ser las consecuencias y cundo
aparecern? Tendrn que ver con la
identidad de los individuos? Cunto ser
nuestro retardo en las medidas correctivas
si hay problemas?
Necesitamos proveer de soluciones inno-
vadoras para resolver los problemas acu-
ciantes del pasado, pero tambin que
estas soluciones sean lo suficientemente
geniales como para no crear problemas
globales en un futuro que ahora es ya
siempre a corto plazo.
Resumiendo, la sostenibilidad es un es-
tado en que, como su propio nombre in-
Figura 6. Evolucin del nmero de leyes medioambientales en Estados Unidos.
22
dica, una sociedad se sostiene y lo hace
en un estado de bienestar.
Es importante analizar las premisas:
1. Hay niveles de estado de bienestar.
2. Cuando alguien alcanza un estado de
bienestar intenta incrementarlo.
3. El nmero de personas aumenta casi li-
nealmente.
4. El nmero de personas que alcanzan el
estado de bienestar aumenta por
suerte.
5. Hemos basado el bienestar en pro-
ductos.
6. Ms personas necesitarn ms pro-
ductos.
No pretendiendo ser una visin victimista,
aspira a ser ms bien realista y apre-
miante. Es urgente que sepamos cul es
nuestro lmite de uso de recursos, gene-
racin de residuos, explotacin de per-
sonas, etc.
Existen mltiples razones para la espe-
ranza. Se necesita un cambio de menta-
lidad en los diseos, en las pautas de con-
ducta y actuacin. Como deca Albert
Einstein los problemas importantes que
tenemos en el mundo actual no pueden
ser resueltos utilizando el mismo nivel de
conocimiento que se utiliz cuando se
crearon. La solucin estar en la creati-
vidad. Pues ser muy difcil convencer a la
mitad de la poblacin mundial de que
est o estamos viviendo en un estado de
bienestar excesivo, de que estamos utili-
zando los recursos mundiales de manera
insostenible y que quiz debamos renun-
ciar a parte de ese bienestar actual para
poder asegurar que en un futuro cercano
podremos nosotros y las siguientes gene-
raciones tener un bienestar al menos
similar.
J.F. Kennedy indicaba que una sola per-
sona puede cambiar el mundo. Y real-
mente lo estamos viendo, emprende-
dores como Steve Jobs, que en pocos
aos ha cambiado la forma en que en-
tendemos las comunicaciones mviles, o
como Larry Page y Sergey Brin, que pu-
sieron boca abajo miles de aos de his-
toria en la que se recopilaba y clasificaba
informacin en bibliotecas desarrollando
Google, o como Mark Zuckerberg, que
puede ayudar a que se cumpla el sueo
de tener un milln de amigos, aunque
sea on-line en Facebook. Han sido revo-
luciones tecnolgicas-sociales sometidas
a la aceleracin 3.0 que, por tanto en 2-
3 aos han dado frutos. Disponemos
tambin de ejemplos medioambientales,
como en los 80, cuando se modificaron
cuasi simultneamente las leyes contra el
uso de clorofluorocarburos (CFC) (culmi-
nando en el protocolo de Montreal,
1987) en todos los pases, conteniendo
el problema de degradacin extrema de
la capa de ozono.
Ingeniera verde o ingeniera
sostenible
Dentro de las definiciones posibles, la in-
geniera verde se ha definido como el di-
seo, comercializacin y uso de procesos
y productos viables tanto tcnica como
econmica y medioambientalmente que,
adems de minimizar la contaminacin en
su origen, reducen el riesgo para la salud
y el medio ambiente (8).
La ingeniera verde, ms que una disci-
plina nueva, est orientada a transformar
las disciplinas y prcticas tradicionales de
23
la ingeniera en otras nuevas que contri-
buyan a la sostenibilidad (9). La ingeniera
verde agrupa el desarrollo y la puesta en
marcha de productos, procesos y sistemas
viables tcnica y econmicamente, y que
a su vez promuevan el bienestar humano,
mientras protegen la salud y aumentan la
proteccin de la biosfera como criterios
bsicos de diseo de soluciones de inge-
niera.
Para poder desarrollar ingeniera en el
marco de un desarrollo sostenible es ne-
cesario:
1. Definir el concepto de sostenibilidad.
2. Conjunto de principios y postulados.
3. Disciplinas inspiradoras.
4. Modelos de gestin y herramientas de
sostenibilidad.
5. Casos de estudio.
Conjuntos de principios y
postulados
Se han enunciado una gran cantidad de
principios y postulados que sirven de gua
para el diseo. Un ejemplo de principio
simple y restrictivo es el principio de pre-
caucin: Cuando se sospeche que una
actividad pueda causar dao a la salud
humana o al medio ambiente, se deben
tomar medidas cautelares, incluso cuando
las relaciones cientficas causa-efecto no
se hayan establecido completamente.
Paul Anastas y John Warner enunciaron
los 12 principios de la qumica verde, que
han servido de gua a muchos disea-
dores en la ltima dcada (10, 11). La
gran importancia de estos principios es
que no fueron enunciados como una
utopa a la que debemos llegar, sino que
Anastas y Warner, qumicos y consultores
reputados, hicieron un estudio de un gran
nmero de empresas que estaban ha-
ciendo las cosas bien, y de todas ellas des-
tilaron estas pautas de diseo.
Asimismo, existen principios como gua
de ingeniera verde (12):
1. Mejor diseo: los diseadores se deben
esforzar en asegurar que todas la en-
tradas y salidas de materia y energa
son inherentemente lo menos peli-
grosas posible.
2. Prevencin: es mejor prevenir la gene-
racin de residuos que tratarlos o lim-
piarlos cuando ya se han creado.
3. Optimizar energa: las operaciones de
separacin y purificacin se deben di-
sear para minimizar las materias
primas y energa requeridas.
4. Mxima eficacia: productos, procesos
y sistemas de produccin (PPS) deben
disearse para maximizar la eficiencia
en masa, energa, espacio y tiempo.
5. A demanda: PPS deben producirse a
demanda, en vez de creando almace-
namientos innecesarios.
6. Preservar la complejidad: la entropa y
complejidad intrnseca de los sistemas
deben ser vistos como una inversin
cuando se estudian las alternativas de
reciclaje, reutilizacin o desecho no
pernicioso.
7. Ciclo de vida: durabilidad y no inmor-
talidad debe ser el objetivo de diseo.
8. Capacidad exacta: disear para capa-
cidades innecesarias (un diseo para
todo) es un error de diseo.
9. Diversidad mnima de materiales: re-
ducir el nmero de materiales dife-
rentes utilizados en productos multi-
24
componente como medio para pro-
mover el desensamblaje y conservar
su valor.
10. Intensificacin de la energa: los PPS
diseados deben incluir integracin e
interconectividad de corrientes de
materia y energa.
11. Uso doble: los PPS deben ser dise-
ados para tener un rendimiento alto
en vida comercial y en su vida pos-
terior.
12. Fuentes renovables: las fuentes de
materia y energa deben ser renova-
bles en vez de agotables.
Como ejemplo, primero analicemos el
primer principio de mejor diseo, utili-
zando entradas de materia y energa in-
herentemente no peligrosas. William
McDonough, creador de la filosofa de di-
seo De la cuna a la cuna, explica en
una conferencia dedicada a este tema en
TED (www.ted.com, extremadamente re-
comendable la conferencia y la web)
cmo los patitos de goma, que se disean
para los nios, vienen con una etiqueta
en la que se indica claramente este pro-
ducto contiene productos qumicos que
pueden producir cncer, defectos en el
feto y otros efectos teratognicos, cues-
tionando si este es el tipo de productos
que queremos disear para nuestros hijos
(13, 14). Existen en la actualidad una gran
cantidad de polmeros basados en com-
puestos naturales, que no son txicos y
provienen de fuentes renovables (15-17).
Otro ejemplo sera el principio sexto, la en-
tropa da idea del orden de los tomos, mo-
lculas o partes de un sistema. A mayor en-
tropa menor orden. Menor entropa
normalmente implica mayor funcionalidad,
es decir, si partimos de arena, la fundimos,
creamos vidrio, lo moldeamos y creamos
una botella. En cada fase la entropa dismi-
nuye, porque nuestro gasto energtico au-
menta. Hay que invertir energa en cambiar
la entropa, pero, y esto es lo importante,
se invierte energa tanto si la entropa au-
menta como si disminuye. Porque, para
romper la botella necesitamos una energa,
y para moler sus pedazos, y para refun-
dirlos, y para lanzarlos a una escombrera.
Entonces, si hemos invertido tiempo y
energa en conseguir la botella por qu
nos empeamos en reciclarla rompin-
dola? Cunto es el valor del vidrio en com-
paracin con el valor de la botella?
Podemos imaginarnos reciclar el David de
Miguel ngel para recuperar sus 5,5 tone-
ladas de mrmol tirndolo y escuchando
cmo se recicla? No debemos. En qu mo-
mento decidimos que queramos este tipo
de reciclaje? El doctor Paul Palmer, en su
libro Yendo hacia el residuo cero, indica sin
tapujos cmo el negocio de las empresas
de basura estadounidenses era precisa-
mente enterrar basura en vertederos;
cuando la gente comenz a no tirar tanta
basura, estas empresas tornaron el negocio
hacia el reciclaje, concebido como recupe-
racin del material, nunca de la funcin. En
pases como Alemania y Finlandia, entre
otros, todos los envases tienen un precio
que es devuelto en su retorno. En Japn el
reciclaje se lleva al extremo, con decenas de
tipos de basura separable y con obligacin
de separar.
Disciplinas inspiradoras
Existe un conjunto de nuevas disciplinas
que pueden aportar ideas creativas al di-
seo. Sin entrar en detalles, se enumeran
en la tabla 1 a continuacin, dejando al
lector su profundizacin.
25
Tabla 1. Principales disciplinas inspiradoras al diseo sostenible.
Disciplina Mximos representantes
Inherently Safer Design Trevor Kletz (18)
Green Chemistry Paul Anastas y John Warner (11)
Green Engineering David Shonnard (8), Eric Beckman
Cradle to Cradle design William McDonough y Michael Braungart (19)
Resilience Engineering Hollnagel E, Woods DD, Leveson N (20)
Getting to Zero Waste Paul Palmer (21)
Biomimicry Janine Benyus y Dayna Baumeister (22)
Self-Assembly G.M. Whitesides (23)
Ecological design Sim van der Ryn (24), Stuart Cowan, Todd NJ y Todd J.
Modelos de gestin y herramientas
de sostenibilidad
Existen varias herramientas de anlisis de
sostenibilidad, entre las cuales destaca el
GRI (Global Reporting Initiative, www.glo-
balreporting.org), que cuenta con miles
de empresas asociadas que lo utilizan. En
su anlisis de sostenibilidad tiene en
cuenta y analiza la evolucin de cada em-
presa a nivel econmico, medioambiental
y social, con criterios transparentes, tanto
cualitativos como cuantitativos.
Corolario final
Es importante comprender las implica-
ciones de dos palabras suficientemente
manidas como son sostenibilidad y
desarrollo sostenible. Que no nos lleven
a engao, no se puede conseguir sostener
la sociedad slo por utilizar un producto
que ha sido mejorado un 1% en su con-
sumo energtico, o que ha dejado de
contener un compuesto qumico txico,
o por dejar de utilizar nuestro coche y
pasar a utilizar el autobs urbano. Todas
estas son acciones que ayudan a un de-
sarrollo ms sostenible, pero se requiere
un cambio sustancial para llegar a la sos-
tenibilidad global. A veces slo se mira de
cerca y se pierde la perspectiva. Existen
objetivos globales, como son los ocho ob-
jetivos de desarrollo del milenio, que re-
querirn de un esfuerzo mayor, pero tam-
bin proveern de mayores recompensas.
El primero de ellos, Erradicar la pobreza
extrema en 2015, con seguridad contri-
buir a la igualdad en el estado de bie-
nestar, que est en la propia base de la
sostenibilidad, como el resto de objetivos
perseguidos.
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Introduccin
La huella de carbono (carbon footprint,
en ingls) intenta representar las emi-
siones netas de gases de efecto inverna-
dero medidos como CO
2e
(CO
2
equiva-
lente) que produce una organizacin, un
evento, las actividades de un ciudadano
1
,
la fabricacin de un producto o la presta-
cin de un servicio puesto a disposicin
del consumidor.
La huella de carbono, quizs por conectar
con la principal preocupacin ambiental
de los ciudadanos europeos, es uno de los
indicadores que ha alcanzado mayor di-
fusin. En el mundo empresarial, su clcu-
lo permite la comunicacin de esfuerzos
voluntarios en responsabilidad ambiental,
as como fomentar la ecoeficiencia y la
comparacin de productos, servicios y
procesos o benchmarking empresarial.
El desarrollo de la huella de carbono ha
sido especialmente rpido en el sector de
la alimentacin. La cadena de produccin
alimentaria y los servicios asociados su-
ponen una importante fuente de emi-
siones. En los Estados miembros de la
Unin Europea (1) llega a suponer un
31% del total de sus emisiones.
En la mayor parte de pases desarrollados,
numerosas empresas han empezado a in-
formar de la huella de carbono de su ac-
tividad o la asociada a sus productos.
Importantes cadenas de supermercados
han puesto en marcha las primeras inicia-
tivas para incluir la huella del carbono en
la informacin suministrada a los consu-
midores en los alimentos
2
. Schuttelaar &
Partners (2) analizan 20 iniciativas desa-
rrolladas en este sentido, correspon-
dientes a pases europeos, Japn, Corea
y Estados Unidos. Las impulsadas directa-
mente por la Administracin son mucho
ms escasas, quizs la ms destacada es
la recogida en la reciente Loi Grenelle de
lenvironnement
3
de Francia (3), que se
plantea integrar la informacin dirigida al
consumidor sobre el contenido en car-
bono equivalente de los productos y su
embalaje, en el marco de una informacin
multicriterio que tambin incluira la refe-
rente al consumo de recursos naturales y
el impacto sobre el medio natural
4
.
La huella de carbono aplicada a los ali-
mentos expuestos en los supermercados
intenta reflejar las emisiones de CO
2
ge-
neradas en la fabricacin, envasado y em-
paquetado de un producto, as como en
el transporte hasta el supermercado.
La huella de carbono
Figura 1. Etiquetado de carbono para productos de-
sarrollado por Carbon Trust. Fuente: www.carbon
trust.co.uk
28
El objetivo ltimo de todas estas iniciativas
es ayudar a que los propios consumidores
decidan qu alimentos comprar en base
a las emisiones generadas como resultado
de los procesos por los que han pasado
(4). Un producto con una mayor propor-
cin de envases tendr una huella de car-
bono ms elevada, tambin los que pro-
vengan de pases lejanos en modos de
transporte como el avin, porque es ne-
cesaria mayor cantidad de recursos ener-
gticos para llegar hasta el consumidor.
El inters de que los alimentos reflejen in-
formacin sobre la huella de carbono es
consecuencia de la sensibilidad alcanzada
en relacin al cambio climtico por los
consumidores del norte y centro de
Europa, principales receptores de las ex-
portaciones espaolas, y esto se concreta
en encuestas semestrales, como el
Eurobarmetro (5), donde se manifiesta
que el cambio climtico es uno de los pro-
blemas que ms preocupa a los ciuda-
danos europeos.
Junto a la razn anterior, que condiciona
el marketing y la comunicacin empresa-
rial, podran apuntarse razones de co-
mercio internacional. Como han sealado
Peters y Hertwich (6), los pases incluidos
en el anexo I del Protocolo de Kioto
(pases desarrollados a los que se asig-
naron obligaciones de reduccin de emi-
siones en 2012 respecto a las que tenan
en 1990) exportan el 18,9% e importan
el 24,5% de sus emisiones internas de
CO
2
, por lo cual resultan ser importadores
netos. En cambio, en los pases que no in-
tegran el anexo I (pases en vas de desa-
rrollo a los que no se les asignaron obli-
gaciones de reduccin de emisiones, pero
que ahora son los principales emisores
mundiales, como China o la India), las
emisiones exportadas representan un
25,3% y las importadas un 17,2%, con
lo cual seran exportadores netos de emi-
siones. En este marco, el carbono pasa a
ser uno de los temas centrales en el de-
bate sobre la competitividad de los bienes
y servicios intercambiados en el mercado
internacional, siendo la huella de carbono
que estos producen en su ciclo de vida
una forma de exponer y a su vez asignar
las responsabilidades respectivas sobre el
cambio climtico.
Por otra parte, en los pases europeos las
industrias que tienen obligaciones
5
de li-
mitacin de sus emisiones (7) de gases de
efecto invernadero, actividades obligadas
al comercio europeo de derechos de emi-
sin (grandes plantas productoras de
energa, fbricas de cemento, fbricas de
vidrio, etc.), representan slo entre el 40
y el 45% de las emisiones totales de cada
pas. Las actividades desarrolladas por los
llamados sectores difusos, el transporte
(excepto la aviacin a partir de 2013), la
agricultura, la industria alimentaria, la
construccin, el sector residencial, la ges-
tin de residuos, el comercio, etc., repre-
sentan el restante 55-60% y, sin em-
bargo, no tienen obligaciones legales en
relacin con las emisiones de su directa
responsabilidad, como son, por ejemplo,
el consumo de combustibles fsiles y emi-
siones de proceso, las emisiones de me-
tano en la digestin anaerobia de resi-
duos, o las de xido nitroso en la
desnitrificacin de los abonos nitroge-
nados utilizados en la agricultura.
En consecuencia, la comunicacin volun-
taria de emisiones o huella de carbono
que incentivar la reduccin continuada
de emisiones es un buen instrumento
29
para implicar a estos sectores difusos e
impulsar la economa baja en carbono.
Por las razones anteriores, la huella de
carbono es ya un instrumento diferen-
ciador en los mercados internacionales.
Competir con seguridad en estos mer-
cados exige el aprendizaje y desarrollo de
este instrumento, pero hasta el momento
carecemos de directrices de la Adminis-
tracin ambiental europea o nacional
sobre la metodologa a utilizar.
Metodologa
Organismos no gubernamentales, como el
World Resources Institute y otros dedicados
a la normalizacin
6
, como la International
Organization for Standardization
7
(ISO) y la
British Standards Institution
8
(BSI), han in-
tentado, desde el mbito privado, cubrir el
vaco de legislacin y regulacin por parte
de las administraciones ambientales, nor-
malizando o procedimentando la elabora-
cin de la huella de carbono.
De las metodologas existentes a nivel in-
ternacional, el Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero, Greenhouse Gas Protocol o
GHG Protocol (8), desarrollado por el World
Resources Institute y el World Business
Council
9
, y la Norma ISO 14064, editada en
espaol (9-11) por la Asociacin Espaola
de Normalizacin (AENOR) como Norma
UNE- ISO 14064 de 2006, son las utilizadas
para el clculo de la huella de carbono cor-
porativa. Tambin para empresas y admi-
nistraciones, incluyendo la opcin de terri-
torios, es conocido el mtodo Bilan
Carbone, balance de carbono (12), desarro-
llado por la Agencia Francesa de Medio
Ambiente y Control de la Energa
(ADEME)
10
. Ms complejas, por estar ba-
sadas en el anlisis de ciclo de vida, son las
orientadas a la huella de carbono de un
producto. Entre estas es muy conocida la
PAS
11
2050:2011 Specification for the as-
sessment of the life cycle greenhouse gas
emissions of goods and services (Especi-
ficacin para la evaluacin del ciclo de vida
de las emisiones de gases de efecto inver-
nadero de bienes y servicios), establecida
por la British Standards Institution (13) en
2008.
En la gran mayora de los casos, como
se seala en estas guas metodolgicas,
es impensable, por el elevado coste y el
tiempo necesario, medir directamente
las emisiones de gases de efecto inver-
nadero (GEI) que produce una accin
concreta. Por ejemplo, habra que ins-
talar medidores en continuo en las chi-
meneas y dems focos de emisin como
los tubos de escape, y en el caso de las
actividades ganaderas, los animales ten-
dran que estar en recintos cerrados. Por
lo tanto, la nica manera de estimarlas
es calcularlas a partir de datos indi-
rectos, como son los datos de actividad
(nmero de vehculos utilizados, capa-
cidad y distancia recorrida, cantidad de
toneladas de materiales adquiridas, n-
mero de animales en la granja). Los va-
lores que permiten transformar estos
datos de actividad, que s son fcilmente
medibles y demostrables, en emisiones
de gases de efecto invernadero, expre-
sadas en carbono equivalente, se deno-
minan factores de emisin.
La determinacin de la huella de carbono
es sencilla. Los clculos se basan en iden-
tificar la cadena de produccin de la em-
presa (lmites de proceso) y las fuentes de
emisin de GEI a lo largo del proceso.
Para obtener la emisin de GEI en cada
etapa del proceso tendremos que utilizar
30
el factor de emisin que corresponda con
cada tipo de fuente. De una forma sim-
plificada se puede expresar mediante la
siguiente ecuacin:
Emisin de GEI (kg CO
2e
)
=
Fuente de emisin (kg, l, ha, kW/h)
x
Factor de emisin (kg CO
2e
/cantidad)
Los GEI son contabilizados en toneladas
de CO
2e
, tomando como referencia su po-
tencial de calentamiento global (Global
Warming Potential). Para los seis gases
contemplados en el Protocolo de Kioto la
equivalencia en CO
2
es la siguiente:
1 Dixido de carbono (CO
2
)
21 Metano (CH
4
)
310 xido nitroso (N
2
O)
120-1300-12000 Hidrofluorocarbonos (HFC)
5700-11900 Perfluorocarbonos (PFC)
22200 Hexafluoruro de azufre (SF
6
)
La huella de carbono de
organizaciones: el GHG Protocol, la
Norma ISO 14064, Bilan Carbone y
protocolos sectoriales
Como se ha sealado, las metodologas ha-
bitualmente utilizadas para el clculo de la
huella de carbono corporativa son el
Protocolo de Gases de Efecto Invernadero,
o GHG Protocol del World Resources
Institute y la Norma ISO 14064.
Una de las consideraciones fundamen-
tales de estas metodologas y de cualquier
otra dedicada a la contabilidad de GEI es
decidir qu emisiones deben considerarse
para expresar el inventario de GEI o huella
de carbono.
Por lo general, las emisiones de GEI aso-
ciadas a una actividad, producto o ser-
vicio se pueden clasificar segn se trate
de emisiones directas o emisiones indi-
rectas. Las emisiones directas son emi-
siones de fuentes que posee o controla
la organizacin que genera la actividad,
producto o servicio. Las emisiones indi-
rectas son emisiones que son conse-
cuencia de las actividades que realiza la
organizacin, pero que tienen lugar en
fuentes que posee o controla otra orga-
nizacin.
Para ayudar a clasificar las emisiones di-
rectas e indirectas, el Protocolo de Gases
de Efecto Invernadero introduce el con-
cepto de alcance
12
. Con la denomina-
cin de alcance 1 se refiere a las emi-
siones directas (emisiones que son
responsabilidad de la empresa); en el al-
cance 2 incluye las emisiones indirectas
asociadas a la compra de electricidad
(emisiones realizadas por el fabricante
de electricidad), y en el alcance 3 se re-
lacionan otras emisiones indirectas aso-
ciadas a la adquisicin de materiales o
servicios necesarios (realizadas por los
fabricantes y transportistas de los mate-
riales).
Figura 2. Protocolo de Gases de Efecto Invernadero
(GHG Protocol) y Norma UNE-ISO 14064 de 2006.
31
Al igual que el Protocolo de Gases de
Efecto Invernadero, la Norma ISO
14064:2006, en cuanto a las emisiones a
considerar para el clculo de la huella de
carbono de una organizacin, apuesta
por minimizar la incertidumbre en el
clculo y en la informacin reflejada, por
ello considera que se han de contemplar
con carcter obligatorio
13
slo las que
surgen de fuentes de GEI, que son con-
troladas por la organizacin (emisiones di-
rectas) y tambin las indirectas prove-
nientes de la compra de energa elctrica,
cuyos factores de emisin son pblicos y
suministrados por instituciones oficiales.
El resto de emisiones indirectas, corres-
pondientes a fuentes que no son pro-
piedad de la empresa, presentan un alto
grado de incertidumbre que depende,
entre otros factores, de la tecnologa y
fuentes de energa utilizadas en el pro-
ceso de fabricacin en la regin o pas de
origen.
Dentro del conjunto de emisiones indi-
rectas distintas de la compra de electri-
cidad (otras indirectas), las del transporte
a los mercados son, quizs, las que pre-
sentan factores de emisin ms fiables. La
fase de transporte a los mercados, si este
se realiza con medios pertenecientes a la
organizacin, se computar como emi-
siones directas.
La ISO 14064, en su anexo B, incluye al-
gunos de los ejemplos de actividades que
podran producir otras emisiones indi-
rectas, como son:
Desplazamiento diario de empleados y
viajes de negocios.
Transporte de productos, materias
primas, materiales, personas o residuos
por otra organizacin.
Actividades contratadas externamente,
contratos de manufactura y franquicias.
Emisiones de GEI provenientes de resi-
duos generados por la organizacin,
pero gestionados por otra.
Emisiones de GEI provenientes de las
fases de uso y fin de la vida til de los
productos y servicios de la organizacin.
Emisiones de GEI originadas en la pro-
duccin y distribucin de productos
energticos, diferentes de la electri-
cidad, vapor o calor, consumido por la
organizacin.
Emisiones de GEI provenientes de la
produccin de materiales primarios o
materias primas compradas, etc.
Una consecuencia de la falta de regula-
cin por parte de la Administracin es la
escasa fiabilidad de algunos factores de
emisin. Pensemos, por ejemplo, en la di-
ficultad de admitir factores de emisin no
contrastados de otras emisiones indi-
rectas, como pueden ser las asociadas a
la fabricacin de envases u otros inputs
procedentes de pases asiticos. Por esta
razn, es fundamental que se dispongan
de bases de datos oficiales. Las bases de
datos de factores de conversin creadas
Figura 3. Esquema de los tres posibles alcances y
ejemplos de algunas de las emisiones que los com-
ponen. Fuente: Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero.
32
por la propia Administracin existen en
pases como Francia en el marco de la ini-
ciativa Bilan Carbone (14).
En nuestro pas, a principios de 2011 se
presentaron en el Congreso de los
Diputados dos iniciativas parlamentarias
(15) que planteaban la necesidad de que
las administraciones impulsaran la huella
de carbono y que homologasen cuanto
antes los criterios con los que se elabora
y comunica la huella de carbono.
En relacin con la poca fiabilidad que por
el momento pueden ofrecer algunos fac-
tores de emisin, hay que sealar que la
Norma ISO 14064 permite que la organi-
zacin pueda excluir de la cuantificacin
los sumideros o fuentes de GEI directas o
indirectas cuya contribucin a las emi-
siones o remociones totales no sea impor-
tante y aquellas cuya cuantificacin no
sea tcnicamente viable ni rentable. En
este caso, bastar con explicar por qu se
excluyen de la cuantificacin las citadas
fuentes o sumideros.
Como se ha sealado, otro mtodo desa-
rrollado en nuestro entorno comercial es
el mtodo Bilan Carbone, que muestra
cmo calcular las emisiones de GEI gene-
radas tanto por las actividades de produc-
cin de bienes o servicios de empresas pri-
vadas, pblicas o administraciones, como
por todas las actividades de un territorio.
Una diferencia importante con el GHG
Protocol y la Norma ISO 14064 es que in-
cluye las hojas de clculo que permiten
llevar a la prctica dichos clculos y los co-
rrespondientes manuales de uso. La me-
todologa, con su primera versin de
2004, ha sido mejorada hasta su ltima
versin de 2010.
La hoja de clculo del mtodo Bilan
Carbone permite realizar informes con
tres tipos de resultados, de acuerdo con
los alcances considerados en la Norma
ISO 14064 y en el GHG Protocol: emi-
siones de alcance 1, alcance 1 + 2 y al-
cance 3.
En cuanto a la remocin o captura de car-
bono, slo considera el carbono retenido
a largo plazo contenido en la madera que
se usa en la construccin, sealando que
se carece de informacin sobre muchos
aspectos del complejo mundo de los su-
mideros.
Con independencia del marco general
que crean el GHG Protocol y la Norma ISO
14064, hay que destacar la existencia de
dos protocolos especficos para dos sec-
tores, que son el del vino y el de la ges-
tin de residuos.
El Protocolo Internacional del Clculo de
Emisiones de Carbono en el Sector
Vitivincola (16) ha sido elaborado en el
ao 2008 por la Federacin Internacional
del Vino (FIVS) con la colaboracin del
Instituto del Vino de California (Wine
Institute of California), Viticultores de
Nueva Zelanda (New Zealand Winegro-
Figura 4. Balance de Carbono. Gua metodolgica.
Fuente: Agence de L'environnement et de la
Maitrise de Lenergie. Ademe.
33
wers), del Programa de Produccin
Integrada de Vino de Sudfrica (South
Africas Integrated Production of Wine
Program) y la Federacin de Viticultores
de Australia (Winemakers Federation of
Australia).
Este protocolo permite que en la fase
agronmica de la elaboracin del vino se
tengan en cuenta la captura de CO
2
rea-
lizada por las estructuras permanentes de
la vid, es decir, las races y tronco (excluye
las hojas, fruto y ramas que se podan).
El otro protocolo sectorial de inters es el
Protocolo de Clculo de Emisiones de GEI
para la gestin de residuos, elaborado por
la Asociacin Francesa de Empresas por el
Medio Ambiente, EpE
14
y editado en cas-
tellano en 2011 por ASEGRE-Asociacin
de Empresas Gestoras de Residuos y
Recursos Especiales (17).
El inventario y clculo de emisiones est
basado en el GHG Protocol y la Norma ISO
14064, aunque considera slo tres gases
de efecto invernadero (CO
2
, CH
4
y N
2
O).
Entre las categoras de emisiones, tiene en
cuenta las evitadas como resultado de las
actividades de reciclado y valorizacin.
Realiza tambin una estimacin del se-
cuestro de carbono en vertederos y en
compost de residuos.
Huella de carbono de un producto o
servicio. El anlisis del ciclo de vida
(Life Cycle Analisis)
El anlisis del ciclo de vida, ACV, es la me-
todologa que permite medir el impacto
ambiental que un producto, proceso o ac-
tividad causa durante todas las etapas,
desde la extraccin de las materias primas
hasta su residuo final una vez consumidos
o utilizados.
Las bases metodolgicas del ACV de un
producto tratan de analizar los impactos
ambientales asociados a las entradas y sa-
lidas de materiales y energa en cada una
de las etapas. El desarrollo del ACV se ori-
gin casi simultneamente en Estados
Unidos y Europa. El primer ACV fue rea-
lizado en 1969 por el Midwest Research
Institute (MRI) para la Coca-Cola, donde
la premisa fundamental fue disminuir el
consumo de recursos y, por lo tanto, dis-
minuir la cantidad de emisiones
15
.
La huella de carbono de un producto es
un anlisis del ciclo de vida simplificado.
El anlisis del ciclo de vida contempla el
impacto ambiental que pueden producir
las emisiones, residuos, vertidos, energa,
etc., mientras que para la determinacin
de la huella de carbono nicamente se
consideran las emisiones de gases de
efecto invernadero
16
.
Las cadenas de suministro son cada vez
ms complejas, y para la fabricacin de un
producto a veces son necesarios inputs de
Figura 5. Protocolo Internacional del Clculo de
Emisiones de Carbono en el Sector Vitivincola y
Protocolo de clculo de emisiones de GEI para la
gestin de residuos. Fuente: FIVS (Federacin
Internacional del Vino) y ASEGRE (Asociacin de
Empresas Gestoras de Residuos y Recursos
Especiales).
34
muchos pases. Incluir en la suma total de
emisiones las generadas en otros pases,
como, por ejemplo, las asociadas a la fa-
bricacin de envases y materias primas,
aumenta el grado de incertidumbre
17
en
el resultado final; pero si adems se pre-
tende incluir las fases de uso por el con-
sumidor y de gestin como residuo al final
de su vida til, el nivel de imprecisin se
dispara.
La Norma ISO 14040:2006, cuya pri-
mera versin es de 1997 (18), y las
normas ISO relacionadas (19-21), son las
que establecen la metodologa general
del anlisis del ciclo de vida. Entre los
protocolos que adaptan esta metodo-
loga de ACV
18
al clculo de la huella de
carbono, destaca por la amplia difusin
que ha alcanzado en nuestro pas, la
norma experimental puesta en marcha
por la British Standards Institution, PAS
2050:2008, Specification for the assess-
ment of the life cycle greenhouse gas
emissions of goods and services (13).
Existen, no obstante, otros mtodos e
iniciativas, como seala el estudio reali-
zado por Ernst & Young y Quantis para
la Comisin Europea (22).
La PAS 2050 fue publicada por BSI en
2008
19
. En su elaboracin participaron di-
versos departamentos de la Adminis-
tracin pblica britnica, organizaciones
empresariales y expertos procedentes de
la universidad y la Fundacin Carbon
Trust.
Un aspecto controvertido del clculo de
la huella de carbono es la consideracin
de la captura, secuestro o remocin de
CO
2
que pueden llevar a cabo las activi-
dades y productos basados en la fotosn-
tesis, como es el caso de la agricultura. La
PAS 2050, a diferencia de la Norma ISO
14064
20
, no tiene en cuenta la determi-
nacin de estas posibles remociones.
Las remociones, como consecuencia del al-
macenamiento de carbono de carcter du-
radero en la biomasa de cultivos agrcolas,
como, por ejemplo, los frutales (tronco,
ramas y races principales), llegan a ser
cuantitativamente tan importantes que en
muchos casos, como veremos ms ade-
lante, pueden superan a las emisiones. La
PAS 2050 no slo no contempla el se-
cuestro en este tipo de biomasa agrcola,
excluye incluso el carbono secuestrado en
el suelo. Esto ltimo, seala que lo hace
temporalmente hasta que se disponga
de informacin fiable al respecto
21
.
Para reflejar adecuadamente la capacidad
de secuestro de CO
2
(tanto en la biomasa
como en el suelo) que llevan a cabo acti-
vidades basadas en la fotosntesis, como
la agricultura, existe la posibilidad, dentro
del mbito de la normalizacin destinada
al ACV, de desarrollar lo que se conoce
como Product category rules (PCR)
22
.
Estas normas de categora de producto
son normas especficas para un grupo de
productos que complementan las instruc-
ciones generales. Un PCR es, por tanto,
Figura 6. PAS 2050:2011. Fuente: British Standards
Institution.
35
una instruccin especfica que desarrolla
la norma general y establece criterios con-
cretos sobre diversos aspectos, como la
recogida de datos, los factores de conver-
sin, etc.
Volviendo al clculo de la huella de car-
bono de un producto segn la norma PAS
2050:2011, un paso importante es la de-
finicin o establecimiento de los lmites
que se van a considerar. Junto a este paso
se deben contemplar otros, como el mapa
de procesos o la definicin de la unidad
funcional (cantidad tpicamente producida
o consumida, por ejemplo, 1 kilo de
azcar).
Los lmites definen el alcance de la huella
de carbono y en consecuencia las etapas
del ciclo de vida y las entradas y salidas que
se ha decidido incluir. Los lmites pueden
ser de B2C (Business-to-consumer), es
decir, desde la materia prima hasta el con-
sumidor, pasando por la manufactura,
ventas, distribucin, disposicin final y ges-
tin de residuos. Habitualmente se plantea
como B2B (Business-to-Business).
La huella de carbono se determina me-
diante la suma de las emisiones directas
e indirectas, expresadas como CO
2e
, que
se consideren en cada una de las etapas
de produccin y, en su caso, consumo
que estn dentro de los lmites que se han
definido.
La construccin del mapa de procesos del
ciclo de vida del producto, incluyendo
todos los materiales, energa y procesos y
definicin de la unidad funcional, son otro
de los elementos bsicos.
Para la determinacin del mapa de pro-
cesos hay que identificar la relacin de
actividades involucradas (por ejemplo,
fases agronmica, manufactura y enva-
sado, distribucin final del producto, pro-
ceso de venta, uso por el consumidor y
gestin de los residuos generados) y la re-
lacin de materias utilizadas (como en-
vases, fertilizantes y fitosanitarios en la
fase agrcola de su produccin, conser-
vantes, etc.).
Como se ha sealado, son necesarios dos
tipos de datos para determinar la huella
de carbono: los datos de actividad y los
factores de emisin. Los primeros se re-
fieren a todos los materiales y consumo
de energa asociados al producto. Los fac-
tores de emisin facilitan la conversin de
estas cantidades en emisiones de gases
de efecto invernadero como CO
2e
.
Los datos de actividad y los factores de
emisin pueden proceder de emisiones
primarias o secundarias, segn se refiera
a medidas hechas internamente o a datos
externos que no sean especficos del pro-
ducto. Es una buena prctica utilizar prin-
cipalmente datos primarios.
La huella de carbono es la suma de todos
los materiales, energa y residuos a lo
largo de todas las etapas que se consi-
deren del ciclo de vida multiplicado por su
factor de emisin.
La PAS 2050 permite considerar slo
fuentes que contribuyen con ms del 1%
del total anticipado de las emisiones del
ciclo de vida de 1 kg de producto, unidad
de comercializacin o unidad funcional.
No se consideran las contribuciones hu-
manas al proceso, ni el transporte de los
consumidores a los puntos de venta.
A modo de ejemplo, se recogen a conti-
nuacin referencias cuantitativas (23, 24)
sobre la huella de carbono de algunos
productos que ha sido elaborada segn
PAS 2050.
36
En el caso concreto de los productos lc-
teos se han publicado tambin referencias
de huellas de carbono (25): 1 kg CO
2e
/kg
de leche lquida, 1,32 kg CO
2e
/l de leche
envasada (el 75% es debido a las emi-
siones de la granja), 8,8 kg CO
2e
/kg de
queso y 1,1 kg CO
2e
/kg de yogur.
Otra norma de inters en fase de elabo-
racin (26) es la Norma ISO 14067
Carbon footprint of products - Require-
ments and guidelines for quantification
and Communications (Huella de carbono
de productos - Requerimientos y direc-
trices para su cuantificacin y comunica-
cin)
23
. Este proyecto de norma, basada
en la metodologa de ACV de las normas
ISO y con referencias a otras normas
como la PAS 2050, detalla los principios,
Fuente: Elaboracin propia a partir de British Sugar UK & Ireland, Corporate Sustainability Report, 2009/10,
p. 12 (+) y EPEA, empresas de productos ecolgicos de Andaluca (++).
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.
cokecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
Tabla 1. Huella de carbono de diversos productos e importancia de las diversas fases.
Producto Fase de cultivo Produccin Transporte hasta Huella de
distribucin carbono CO
2e
Azcar 38% 61% 1% 0,6 g por gramo
granulada (+) de producto
Vino p.x. 17% 81% 11% 628 g por cada
ecolgico (++) 0,5 litros
Vino p.x. 7,8% 91,8% 0,4% 665 g por cada
convencional (++) 0,75 litros
Aceite 43% 55% 2% 1.140,7 g por cada
ecolgico (++) litro en vidrio
Aceite 83,5% 16,1% 0,4% 5.495,5 g por cada
convencional (++) 5 litros en PET
Tabla 2. Huella de carbono de una lata de 330 ml (170 g CO
2
) de Coca-Cola fabricada en
Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes Manufactura Envasado Distribucin Venta Consumidor y desecho
28% 17% 33% 11% 7% 4%
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.co-
kecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
Tabla 3. Huella de carbono de una botella de 2 litros (500 g CO
2
) de Coca-Cola fabricada
en Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes Manufactura Envasado Distribucin Venta Consumidor y desecho
13,3% 7% 56,4% 5,7% 17% 0,5%
37
requisitos y orientaciones para la cuanti-
ficacin y comunicacin de la huella de
carbono de los productos (incluyendo los
productos y los servicios) con base en las
emisiones de GEI y remociones durante el
ciclo de vida de un producto
24
.
Por ltimo, se puede sealar la intencin
del Ministerio de Medio Ambiente de es-
tablecer las caractersticas bsicas que
sern exigibles para la huella de carbono
de productos susceptibles de compra p-
blica (27) por las entidades y organismos
de la Administracin estatal. El plan de
contratacin pblica verde, aprobado por
Orden de Presidencia 116/2008, de 21 de
enero (BOE de 31 de enero de 2008), re-
coge como uno de los objetivos el esta-
blecer una estrategia de compras pblicas
que incorpore criterios obligatorios de
sostenibilidad y de lucha contra el cambio
climtico.
Neutralidad y compensacin de
emisiones. La Norma PAS 2060
La compensacin de emisiones de CO
2
(Carbon offsetting) es el procedimiento
mediante el cual particulares y organiza-
ciones de cualquier tipo tratan de neutra-
lizar el impacto que sus emisiones de
gases de efecto invernadero generan.
Para esto se realizan o se apoyan econ-
micamente proyectos que reducen esa
misma cantidad de emisiones en otro
lugar. La compensacin de 1 tonelada de
gases de efecto invernadero constituye
una reduccin neta de emisiones, ya que
las emisiones evitadas o capturadas me-
diante sumideros en cualquier parte del
planeta se entiende que cancelan las emi-
siones realizadas en cualquier otra.
Desde que el Vaticano adopt en 2006 un
bosque de 17 hectreas en Hungra para
compensar las emisiones de este pequeo
Estado, son numerosas las iniciativas em-
presariales de compensacin
25
enmar-
cadas en la comunicacin de la responsa-
bilidad social corporativa
26
y el marketing
empresarial.
La compensacin de emisiones ha sido
promovida, desde hace aos, en Europa
y Estados Unidos por organizaciones no
gubernamentales
27
. Diversas voces crticas
han cuestionado la transparencia de mu-
chos de los mecanismos de compensacin
de emisiones. Dada la disparidad de
formas de compensacin de CO
2
, y
puesto que se careca de una legislacin
europea o nacional especfica, al menos
se deba empezar a crear instrumentos
que permitieran acreditar esas compen-
saciones.
La BSI hizo pblico en abril de 2010 una
nueva norma (28), la PAS 2060 specifica-
tion for the demonstration of carbon neu-
trality (especificacin para la demostracin
de neutralidad de carbono). La norma se
aplica a todas las entidades que quieran de-
mostrar que mediante reducciones y com-
pensaciones se puede alcanzar la neutra-
lidad de las emisiones generadas. Incluye
cualquier tipo de organizacin (empresas,
administraciones) y productos, servicios,
eventos, proyectos, edificios, e incluso ciu-
dadanos. Para obtener la certificacin de
neutralidad, con carcter previo, se ha de
calcular la huella de carbono.
La PAS 2060 exige que para determinar la
huella de carbono de una organizacin se
ha de utilizar la Norma ISO 14064 o el GHG
Protocol. Posteriormente se ha de elaborar
el plan de reduccin de esta huella y, en su
38
caso, compensacin de las emisiones que
no han podido ser reducidas. En el caso de
productos, la huella de carbono se realizara
conforme a la PAS 2050.
En cuanto a las emisiones a incluir en la
huella de carbono, la PAS 2060 exige las
de alcance 1 y alcance 2, y para el caso
de los productos las de alcance 3.
Uno de los elementos ms controvertidos
de esta norma es la relacin de sistemas
de compensacin que son aceptados.
Slo son admitidos los activos de carbono
generados en el marco del Protocolo de
Kioto, los generados en el marco del
Comercio Europeo de Derechos de
Emisin y los asegurados por el gobierno
britnico. Tambin permite los activos pro-
cedentes de mercados voluntarios, como
el Gold Standard (GS) y el Voluntary
Carbon Standard (VCS).
En Espaa, la Ley de Economa Soste-
nible
28
ha incorporado a nuestro derecho
ambiental la compensacin de emi-
siones
29
. El sistema de compensacin, pen-
diente de desarrollo reglamentario, incluye
la posibilidad de incentivos como los reco-
gidos en los artculos 70 y 103 de la Ley
de Contratos del Sector Pblico
30
. Por esta
razn, es de esperar que las empresas que
contraten con la Administracin y quieran
obtener ventajas competitivas con res-
pecto a otros licitadores participen en este
sistema de compensacin para obtener los
certificados correspondientes, y esto po-
dra generar beneficios para los poten-
ciales sumideros, es decir, sector forestal y
agrcola, principalmente.
Asimismo, la reciente Ley 22/2011, de 28
de julio, de residuos y suelos contami-
nados
31
, en su disposicin adicional d-
cima
32
, Sobre compensacin de emisin
de gases de efecto invernadero en el
sector de residuos, habla de establecer
por ley un sistema mixto que participara
de la compensacin y del intercambio de
cuotas de emisin de gases de efecto in-
vernadero a modo de mercado entre ad-
ministraciones encargadas de la gestin
de los residuos.
La huella de carbono en las
explotaciones y productos agrcolas
En el caso de explotaciones y productos
agrcolas es ms adecuado hablar de ba-
lance de carbono (29) que de huella de
carbono. La fijacin fotosinttica de CO
2
menos las emisiones necesarias para su
produccin (laboreo, riego, manipulacin
y transporte) determinarn el balance,
que en muchos casos ser positivo.
Los rboles y cultivos agrcolas y la vege-
tacin en general, por su capacidad fo-
tosinttica, remueven o retiran CO
2
de la
atmsfera, almacenndolo y actuando as
como sumideros. Gracias al CO
2
fijado se
producen los alimentos. Muchas especies
de inters agrcola se caracterizan por po-
seer una alta velocidad de crecimiento,
Figura 7. PAS 2060:2010. Fuente: British Standards
Institution.
39
incluso superior a la de numerosas espe-
cies de vegetacin de tipo natural, lo que
se traduce en una mayor tasa de fijacin
de CO
2
.
Un aspecto importante del comporta-
miento de los sumideros es el tiempo de
permanencia del carbono almacenado o
retirado de la atmsfera, ya que el CO
2
re-
movido por un sumidero puede volver a la
atmsfera por diversos mecanismos, como
por ejemplo los incendios de bosques.
La agricultura no se diferencia mucho de
un bosque, parte del CO
2
que fija la
planta queda almacenado en el suelo gra-
cias a sus races o a la incorporacin de
restos de poda y cosecha, comportndose
como un sumidero a largo plazo, mien-
tras que el CO
2
necesario para el carbono
contenido en el crecimiento del tronco,
races y ramas principales se comporta
como un sumidero a medio plazo (como
mnimo tanto como el periodo de vida del
rbol, pudiendo prolongarse si se apro-
vecha esta biomasa como madera).
Relacionada con el concepto de sumidero
est el de emisin evitada. Por ejemplo,
las podas y otros subproductos se pueden
utilizar como biomasa, evitando la emi-
sin de CO
2
de los combustibles fsiles a
los que sustituyen.
Por tanto, la adecuada gestin de los cul-
tivos agrcolas puede conducir, en muchos
de ellos, a un almacenamiento neto de
CO
2
, una vez descontadas las emisiones
realizadas para labores de campo, mani-
pulacin y transporte.
Este almacenamiento neto o capacidad
de sumidero vara de unos cultivos a
otros, dependiendo de su tasa de fijacin
de CO
2
y del nivel de emisiones realizado,
que a su vez depende de las prcticas
agrcolas utilizadas. La mayor parte de los
cultivos agrcolas, y especialmente los fru-
tales, deben considerarse sumideros
33
temporales de CO
2
(30-32).
Para determinar el balance de emisiones
y remociones de CO
2
(balance de car-
bono) de una explotacin dedicada al cul-
tivo agrcola, se parte de la fijacin de
CO
2
(remocin), a la que se le restan las
emisiones de CO
2
equivalente necesarias
para su produccin.
La metodologa recomendada para el
clculo de las emisiones de CO
2
equiva-
lente en explotaciones agrcolas es la
propuesta por la Norma ISO 14064, que,
al igual que el GHG Protocol, seala que
para el clculo del balance de carbono
hay que contemplar obligatoriamente las
emisiones directas de CO
2e
(consumo de
combustible para el procesado en campo
del cultivo, en las que se incluye el la-
brado y dems intervencin de maqui-
naria, as como los xidos de nitrgeno
procedentes de la desnitrificacin en el
suelo del abonado nitrogenado apor-
tado) y las indirectas debidas a la compra
de energa elctrica.
Al hablar de emisiones directas, los fac-
tores de conversin recomendados son
los publicados por el Panel Interguber-
namental de Expertos para el Cambio
Climtico (IPCC) y por el Ministerio de
Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino
en el Inventario Nacional de Emisiones.
Para las emisiones indirectas por compra
de energa elctrica, los factores de emi-
sin son, igualmente, los publicados por
la compaa suministradora en base a su
mix energtico o los oficialmente publi-
cados por organismos oficiales como el
40
Instituto para la Diversificacin y el Ahorro
de Energa (IDAE).
Aplicando la metodologa sealada [en-
sayada en la Comunidad Autnoma de
Murcia en el marco de la iniciativa (33)
Agricultura Murciana como sumidero de
CO
2
] y tomando, a modo de ejemplo, un
cultivo de melocotoneros de 10 aos de
edad (34), se obtiene un balance
34
de car-
bono de 3,3 toneladas de CO
2
por hec-
trea y ao. Es decir, este sistema agrcola
mantiene un depsito de carbono (sin
contar el incremento de carbono en el
suelo) que aumenta cada ao, gracias al
crecimiento del rbol, como media en 3,3
toneladas de CO
2
por hectrea.
Basndonos en este ejemplo, la hectrea
de melocotoneros habr almacenado en
10 aos, y slo en la raz, tronco y ramas
principales de los rboles, unas 35 tone-
ladas de CO
2
. Si esa hectrea dejara de
cultivarse se perdera este cultivo y se li-
berara de golpe a la atmsfera todo lo
capturado en la biomasa durante los 10
aos y probablemente gran parte del acu-
mulado en el suelo. Si no se aprovecha
esta biomasa (raz, tronco y ramas princi-
pales) y se inicia un nuevo cultivo, empe-
zara el ciclo para llegar a fijar la misma
cantidad, gracias al crecimiento de los r-
boles, una vez alcanzados los 10 aos.
El servicio ambiental prestado durante
una dcada por esa hectrea de meloco-
toneros, que mantiene un depsito de
carbono en la parte permanente de la ve-
getacin de 35 toneladas de CO
2
, es im-
portante, pero ms an lo es cuando me-
diante diferentes prcticas podemos
conseguir que el carbono quede inmovi-
lizado a ms largo plazo en forma de ma-
teria orgnica en el suelo (por ejemplo,
enterrando los restos de poda).
La agricultura tiene, por tanto, unas
enormes posibilidades de colaborar en la
mitigacin del cambio climtico, mante-
niendo balances de carbono positivos
como el sealado e incluso mejorn-
dolos
35
, incrementando el carbono conte-
nido en el suelo (35, 36).
Todos estos sencillos ejemplos muestran
algunas de las posibilidades que puede
tener la agricultura si se le compensa por
los servicios prestados en mitigacin del
cambio climtico.
El CO
2
es un gas que se cotiza en los mer-
cados. A modo de referencia, se puede citar
que en el mercado generado por la norma-
tiva europea de comercio de derechos de
emisin, durante buena parte del ao 2011
la tonelada de CO
2
mantena un precio de
15 euros en las bolsas electrnicas de CO
2
como SENDECO2 (www.sendeco2.com).
En este mercado no pueden comerciali-
zarse las toneladas de CO
2
reducidas por
la agricultura, pero existen los llamados
mercados voluntarios y otras posibilidades
para el futuro como, por ejemplo, los lla-
mados proyectos domsticos, creados
por la Ley 13/2010, de 5 de julio, por la
que se modifica la Ley 1/2005, de 9 de
marzo, y que regula el rgimen del co-
mercio de derechos de emisin de gases
de efecto invernadero
36
.
La figura del proyecto domstico, creada
por la Ley 13/2010, supone abrir para los
denominados sectores difusos que no
estn obligados por la Ley 1/2005 (indus-
tria alimentaria, agricultura, transporte,
construccin, comercio, etc.) un comercio
semejante al establecido para los sectores
41
regulados, que hasta el momento ha pro-
bado su eficacia.
Sin duda, la opcin ms importante es
que la Poltica Agraria Comn (PAC) in-
cluyera una compensacin por la presta-
cin de este tipo de servicios ambientales.
En este sentido se han manifestado
37
al-
gunas iniciativas (15).
Millas de alimentos y huella de
carbono
En relacin con la huella de carbono de
un producto es evidente, como se ha se-
alado anteriormente, que esta ser ms
elevada si se ha gastado mucha energa
de origen fsil en su produccin y mani-
pulacin y, sobre todo, si son transpor-
tados desde larga distancia en modos de
transporte poco sostenibles, como el
avin. Los alimentos son uno de los pro-
ductos ms transportados en un mundo
globalizado. En Estados Unidos viajan
una media de 1.300-2.000 millas (2.100-
3.200 km) para llegar al consumidor
(37).
La presuncin comn de que los pro-
ductos generados a nivel local en el pas
de consumo tendrn una ventaja en tr-
minos de huella de carbono ha generado
importantes debates, y ha dado lugar a
trminos como el de millas de ali-
mentos y campaas de compras lo-
cales
39
. Sin embargo, las evidencias cien-
tficas demuestran que la eficiencia en
trminos de CO
2
equivalente del con-
junto de la cadena de suministro de un
producto puede ser mucho ms impor-
tante y compensar con creces las emi-
siones asociadas con su transporte, sobre
todo si el medio de transporte no es el
avin. Un ejemplo son los tomates culti-
vados en Espaa que se transportaban al
Reino Unido, para los que se demostr
que podran tener una huella de carbono
menor que los tomates cultivados en el
mismo Reino Unido, debido a la energa
que se requiere para calentar los inver-
naderos de este pas (37).
Un trabajo destacado, en este sentido, es
el de Etiquetado de carbono en la expor-
tacin de los pases con ingresos bajos:
exposicin de problemas, realizado por
Paul Brenton, Gareth Edwards-Jones,
Michael Friis Jensen (38).
Con independencia de la distancia, el ele-
mento fundamental es el modo de trans-
porte. Uno de los trabajos ms recientes
es el realizado por el Instituto de
Investigaciones Agropecuarias de Chile:
Huella de carbono en productos de ex-
portacin agropecuarios de Chile (39).
Seala que la contribucin a la huella de
carbono del transporte martimo entre
pases es relativamente bajo, pero se
transforma en dominante cuando es
areo
40
.
En cualquier caso, las emisiones proce-
dentes del transporte son ms destacadas
en la cadena de suministro de frutas
frescas y hortalizas, y en general pro-
ductos agrcolas que requieren poca
transformacin. El total de emisiones de
la produccin de los alimentos agrcolas
de consumo en fresco es considerable-
mente bajo, as que, por definicin, el
transporte ser una parte destacada. En
cambio, en productos sometidos a proce-
samiento y refrigeracin, como por
ejemplo los productos lcteos, el trans-
porte ser una parte muy pequea de las
emisiones totales de la cadena de sumi-
nistros.
42
La huella de carbono en el marco de
la responsabilidad social
corporativa. Comunicacin de la
responsabilidad ambiental, acuerdos
voluntarios e incentivos fiscales
Son numerosas las iniciativas desarrolladas
para crear una cultura de la responsabi-
lidad ambiental en el mbito de la lucha
contra el cambio climtico. Son destaca-
bles las impulsadas en forma de acuerdos
voluntarios.
Un acuerdo voluntario se puede definir
como un acuerdo suscrito entre la Admi-
nistracin ambiental competente y las em-
presas o los representantes de un sector,
colectivo u organizacin determinada,
segn la cual ambas partes se vinculan vo-
luntariamente para el cumplimiento de
unos objetivos de proteccin ambiental.
Los acuerdos voluntarios reflejan la ten-
dencia actual en la formacin de con-
senso frente al enfoque tradicional de la
reglamentacin y el control establecido
unilateralmente desde la Administracin
ambiental.
Una de las ventajas de los acuerdos am-
bientales es el grado de libertad que per-
mite a las organizaciones a la hora de
asumir compromisos ambientales. Este
hecho posibilita adaptar el esfuerzo am-
biental a las caractersticas propias de los
sectores o de los tejidos empresariales. Es
por ello que, si se trata de impulsar cam-
bios ms sostenibles en las formas de pro-
duccin y consumo en el plazo ms breve
posible, la figura del convenio o acuerdo
voluntario ofrece muchas ventajas
41
.
Un aspecto importante, una vez reali-
zados los esfuerzos voluntarios en respon-
sabilidad ambiental, son las estrategias de
comunicacin que se siguen para que
estos sean conocidos por las partes inte-
resadas.
La Ley 27/2006, de 18 de julio, por la que
se regulan los derechos de acceso a la in-
formacin, de participacin pblica y de
acceso a la justicia en materia de medio
ambiente (BOE n. 171, de 19-7-2006),
ha recogido en su disposicin adicional
duodcima, titulada Difusin de infor-
macin ambiental por operadores econ-
micos, un mandato a la Administracin
para que promueva este tipo de informa-
cin empresarial, sealando que Las
Administraciones Pblicas promovern
que los operadores econmicos, cuando
no estn legalmente obligados a ello, in-
formen peridicamente al pblico sobre
aquellas de sus actividades o productos
que tengan o puedan tener efectos signi-
ficativos sobre el medio ambiente.
La informacin de los aspectos ambien-
tales de la organizacin se produce
habitualmente en el marco de la comuni-
cacin de la responsabilidad social cor-
porativa
42
.
Las empresas ms avanzadas en respon-
sabilidad ambiental han tratado de desa-
rrollar verdaderas memorias ambientales,
es decir, documentos que de forma an-
loga a la memoria financiera intentaban
recoger de forma sistemtica y objetiva
los principales efectos causados por su ac-
tividad en el medio ambiente, as como
las medidas adoptadas para reducirlos.
Las memorias ambientales han evolucio-
nado hacia un nuevo informe corporativo
que, con la denominacin memoria de
sostenibilidad, intenta informar sobre los
tres aspectos bsicos que conforman el
desarrollo sostenible, es decir, aspectos
43
econmicos, sociales y medioambientales.
Las memorias de sostenibilidad se confi-
guran como elemento diferenciador ante
la competencia y como garanta ante las
partes interesadas.
A mediados de la dcada pasada surgi
el primer intento de homogeneizar las re-
glas de elaboracin de estas memorias de
sostenibilidad que realiz la Global
Reporting Iniciative
43
. Otras iniciativas des-
tacables en este sentido son la creacin
de una norma ISO
44
y ms recientemente
la recogida en la Ley de Economa Soste-
nible
45
.
Con independencia de las formas de co-
municacin de la responsabilidad, como
la GRI y las que ofrece la Ley de Economa
Sostenible, hay que sealar que siempre
ha existido otra va de carcter oficial,
hasta ahora poco explorada, para que las
empresas pudieran comunicar sus es-
fuerzos en responsabilidad ambiental, que
es la de los Registros Mercantiles.
Los Registros Mercantiles tienen en el m-
bito de la informacin medioambiental de
las empresas un destacado papel que no
debe limitarse a aplicar la obligacin es-
tablecida en la legislacin sobre contabi-
lidad, consistente en que la informacin
ambiental sea reflejada en las cuentas
anuales
46
de la empresa (40). Los registra-
dores pueden certificar (41, 42) el es-
fuerzo ambiental de las empresas ms all
de las exigencias legales [inscripcin en el
Registro Comunitario de Ecogestin
EMAS (43), obtencin de etiquetas eco-
lgicas, acuerdos voluntarios, compro-
misos de responsabilidad ambiental vo-
luntariamente adquiridos, etc.], entre los
que estara la huella de carbono de la or-
ganizacin o de sus productos o servicios.
La huella de carbono, como cualquier
otro esfuerzo empresarial de carcter vo-
luntario, puede reflejarse en los Registros
en la correspondiente hoja de inscripcin
como un dato adicional. Este reconoci-
miento registral, que aparecera tanto en
la web del Registro como en los docu-
mentos oficiales en papel que constituyen
este servicio pblico, se convertira de esta
forma en una ventaja competitiva que es-
timulara los esfuerzos ambientales de las
empresas.
Una iniciativa de mbito internacional de
inters es Carbon Disclosure Project
(CDP). El objetivo de la iniciativa es el
compromiso de las empresas para hacer
pblicas las emisiones de GEI. En 2008 ya
era la base de datos sobre emisiones de
GEI ms grande del mundo, incluyendo
2.400 de las empresas ms importantes,
las cuales suponen el 26% de las emi-
siones antropognicas globales. El CDP ha
comenzado a desarrollar un estndar para
la elaboracin de informes sobre energa
y emisiones.
Es razonable suponer que despus del de-
sarrollo de un inventario de emisiones,
como es la huella de carbono, el siguiente
paso es establecer objetivos o metas de
reduccin. Estos objetivos generarn re-
ducciones de costes adems de otras ven-
tajas competitivas. En este mbito en el
que son necesarias inversiones para me-
jora de procesos o para la implantacin
de buenas prcticas son fundamentales
los incentivos fiscales
47
. Uno de estos in-
centivos fiscales de carcter ambiental de
mayor inters para empresas y organiza-
ciones es el aplicado sobre el Impuesto de
Sociedades para inversiones en instala-
ciones destinadas a evitar o reducir la con-
taminacin.
44
La Ley de Economa Sostenible, en su
artculo 92
48
, introduce una nueva regu-
lacin de la deduccin por inversiones
medioambientales en el Impuesto de
Sociedades. Esta nueva regulacin eleva
la deduccin al 8% para los periodos
impositivos que se inicien a partir de su
entrada en vigor, eliminando de esta
forma su prevista desaparicin en 2012.
Esta nueva regulacin es ms avanzada
ambientalmente, al exigir para su aplica-
cin el cumplimiento de la normativa vi-
gente en los mbitos de actuacin al que
se destinan las inversiones, y que estas se
han de realizar para mejorar las exigen-
cias establecidas en dicha normativa.
Para industrias y actividades no obligadas
por la normativa vigente al comercio de
derechos de emisin, entre las que hemos
sealado, se encuentra la industria ali-
mentaria, las inversiones en reduccin de
emisiones de gases de efecto invernadero
son esfuerzos voluntarios que van ms
all de las exigencias establecidas en la
normativa.
Se mantiene con la nueva regulacin la
obligacin de que las inversiones estn in-
cluidas en programas, convenios o
acuerdos con la Administracin compe-
tente en materia medioambiental, quienes
debern expedir la certificacin de la con-
validacin de la inversin, sin la cual la
Administracin Tributaria no aceptar las
deducciones practicadas. En este sentido,
la figura del acuerdo voluntario anterior-
mente comentada permitira cumplir con
esta exigencia, al tiempo que impulsar la
implantacin de una economa baja en
carbono.
La Ley de Economa Sostenible contempla
la contaminacin atmosfrica entre los
tipos de contaminacin a los que se dedica
la deduccin por inversiones ambientales.
Por otra parte, la Ley 34/2007, de 15 de
noviembre, de calidad del aire y proteccin
de la atmsfera, incluye en su mbito de
aplicacin las emisiones de gases de efecto
invernadero de las actividades recogidas en
el catlogo de actividades potencialmente
contaminadoras de la atmsfera (anexo IV
de dicha Ley). Entre las actividades del
anexo IV est la mayor parte de la indus-
tria alimentaria y la de bebidas alcohlicas.
En consecuencia, las inversiones asociadas
a la reduccin de emisiones de gases de
efecto invernadero, incluidos los trabajos
de cuantificacin de la huella de carbono,
deben considerarse entre las inversiones
ambientales a las que les es de aplicacin
la citada deduccin en el Impuesto de
Sociedades.
Conclusiones
La huella de carbono como medida de
las emisiones de gases de efecto inver-
nadero de una actividad se est introdu-
ciendo como ventaja competitiva en el
mundo empresarial. La determinacin de
la huella de carbono de una empresa es
un proceso relativamente sencillo, pero
la de un producto es mucho ms com-
pleja por la necesidad de incluir emi-
siones realizadas fuera del marco de pro-
duccin, es decir, las asociadas al ciclo de
vida del producto, que incluye las emi-
siones generadas en la elaboracin de las
materias primas utilizadas, e incluso las
que se producirn en la fase de uso y los
residuos generados por el producto y los
respectivos embalajes.
La preocupacin de la sociedad en los
pases desarrollados en relacin con el
45
cambio climtico y el hecho de que las
emisiones, no importa dnde se pro-
duzcan, contribuyen por igual al cambio
climtico, ha llevado en los ltimos aos
a la puesta en marcha de numerosas ini-
ciativas, la mayor parte relacionadas con
la alimentacin, sector que, si se tiene en
cuenta toda la cadena de la alimentacin,
tiene una destacada contribucin a las
emisiones totales de cada pas.
Muchas de estas iniciativas, as como los
procedimientos que se han elaborado,
son voluntarias, pero la tendencia es a
que se conviertan en exigencias, como se
ha empezado a imponer en los mercados
de destino por grandes cadenas de distri-
bucin.
En este marco se hace necesario generar
un sistema ms uniforme y comparable.
Las metodologas en las que, por ahora,
se puede basar el clculo de la huella de
carbono tienen todava un largo camino
que recorrer para ir disminuyendo el
grado de incertidumbre y hacerla ms
comparable.
La fiabilidad en la informacin es esencial
para que este sistema de contabilidad lla-
mado huella de carbono y, en especial, los
sistemas de etiquetado derivados de l
cumplan con su papel de informacin a
los consumidores y a las dems partes in-
teresadas. En un mundo donde las emi-
siones de gases de efecto invernadero
deben ser medidas y reflejada la respon-
sabilidad de cada actividad, la huella de
carbono puede ser una herramienta que,
aportando ventajas competitivas en los
mercados, estimule los esfuerzos hacia
una economa baja en carbono de un con-
junto de empresas y sectores de actividad
que representan ms del 50% de las emi-
siones totales de los pases europeos, y
que hasta el momento carecen de obliga-
ciones concretas.
Un caso especial de contabilidad de car-
bono es la agricultura, en la que ms que
de huella se debe hablar de balance. Este
balance en muchos cultivos ser positivo,
como consecuencia de que el carbono se-
cuestrado gracias a la fotosntesis supere
a las emisiones necesarias para dar lugar
a la produccin agrcola. Este es uno de
los muchos asuntos pendientes que se
deben ir resolviendo en este sistema de
contabilidad. El reto, por tanto, para la
huella de carbono y el etiquetado de car-
bono asociado es equilibrar la necesidad
de simplicidad con la de exhaustividad,
permitiendo tener en cuenta cuestiones
como la captura y el almacenamiento de
carbono asociados a los procesos de pro-
duccin agrcola.
Uno de los aspectos que ha permitido di-
lucidar la huella de carbono de productos
agrcolas es que la eficiencia en las emi-
siones debidas, en gran medida, a un
clima favorable en los pases de origen,
compensa con creces las emisiones de-
bidas al transporte hacia los pases de
consumo, con la excepcin de los trans-
portados en avin.
La participacin en programas volunta-
rios de huella de carbono y la comunica-
cin a las partes interesadas ayudar a
demostrar liderazgo y responsabilidad so-
cial corporativa, al tiempo que prepara
para futuras regulaciones, permitiendo
perfeccionar los sistemas internos de con-
tabilidad e informe. El siguiente paso
orientado a la reduccin de emisiones,
utilizando los incentivos fiscales o cual-
quier otra medida de estmulo, permitir
46
una produccin ms ecoeficiente y la pre-
paracin para una economa baja en car-
bono.
Notas
1
Existen numerosas iniciativas que permiten el
clculo de la huella generada a nivel personal me-
diante el uso de sencillas calculadoras a travs de
pginas web.
2
Tesco, una de las cadenas de supermercados ms
importantes de Gran Bretaa, comenz en 2008
a exigir a sus proveedores informacin sobre la
huella de carbono en sus productos; patatas fritas
o zumos de naranja fueron de los primeros pro-
ductos en indicar las emisiones de CO
2
asociadas.
Los hipermercados Casino, de Francia, o los
Migros, en Suiza, desarrollaron iniciativas parecidas
a las que han seguido otras muchas cadenas de
distribucin en numerosos pases.
3
El trmino Grenelle de lenvironnement se ha
utilizado en Francia para indicar un gran proceso
de reflexin entre la sociedad y el gobierno. Se es-
cogi por analoga con los debates que reunieron
al gobierno, asociaciones profesionales y sindicatos
en 1968, en Pars, en los locales del Ministerio de
Trabajo, situados en la rue de Grenelle. All se fra-
guaron los acuerdos que permitieron salir de la
crisis de mayo de 1968, conocidos como los
acuerdos de Grenelle.
4
Loi n. 2010-788, du 12 juillet 2010, portant en-
gagement national pour l'environnement.
Artculo 228.
A partir del 1 de julio de 2011, y tras la concer-
tacin con todos los actores relevantes implicados,
se desarrollar una etapa de experimentacin, por
un periodo mnimo de un ao, con el fin de in-
formar progresivamente al consumidor por cual-
quier procedimiento apropiado sobre el contenido
de carbono equivalente de productos y su emba-
laje, as como del consumo de recursos naturales
o del impacto sobre el medio natural que es im-
putable a estos productos durante su ciclo de vida.
Esta experimentacin ser objeto de un balance
que ser comunicado al Parlamento, el cual eva-
luara la oportunidad de una generalizacin de esta
disposicin.
Sobre la base de este balance, si procede, un de-
creto en Consejo de Estado determinar la mo-
dalidad de la generalizacin de esta disposicin.
Se tendr en consideracin la especificidad de las
pequeas empresas para conseguir el objetivo
perseguido, la naturaleza de la informacin a
aportar, la responsabilidad respectiva de los ac-
tores econmicos, las modalidades de registro de
datos y las modalidades de acceso a los datos
cientficos en los que se basa la informacin, as
como las categoras de productos afectadas por
esta obligacin.
Los decretos del Consejo de Estado precisarn,
sobre la base de las reglas aqu definidas, para
cada categora de productos, la naturaleza de la
informacin pertinente segn su modo de distri-
bucin, los soportes de la informacin y los refe-
rentes que hay que utilizar.
5
La Unin Europea cre en 2005 el comercio de
derechos de emisin de gases de efecto inverna-
dero. En este comercio de derechos de emisin
definido por la Directiva 2003/87, incorporada a
derecho interno mediante la Ley 1/2005 y modi-
ficada por la 13/2010, slo es de aplicacin a de-
terminados sectores industriales fundamental-
mente grandes industrias generadoras de
energa, cemento, cermica, pero tambin avia-
cin a partir de 2013, pertenecientes a lo que se
conoce como sectores regulados (representan el
45% del total de las emisiones). La mayor parte
de sectores y empresas no estn afectadas por la
obligacin de participar en el comercio de dere-
chos de emisin, y son conocidos como sectores
difusos (transporte, edificacin, industria alimen-
taria, comercio, agricultura, etc.).
Las empresas afectadas por este comercio de de-
rechos de emisin deben:
Obtener una autorizacin de emisin de gases
de efecto invernadero (inicialmente slo de CO
2
)
de la Comunidad Autnoma.
Solicitar derechos de emisin al Ministerio de
Medio Ambiente o bien obtenerlos mediante su-
basta y presentar antes del 28 de febrero de
cada ao un informe anual verificado sobre las
emisiones del ao precedente.
Por ltimo, entregar antes del 30 de abril de cada
ao un nmero de derechos de emisin equiva-
lentes al dato de emisiones verificadas (emisiones
realmente realizadas) del ao anterior al Registro
pblico de derechos de emisin (a partir de 2013
existir un nico Registro europeo).
Los principales actores de este comercio son las
Comunidades Autnomas que autorizan, la
Administracin del Estado que aprueba y concede
derechos, el Registro que lleva la contabilidad y,
por ltimo, bolsas y sistemas de negociacin que
fijan los precios.
6
La normalizacin consiste en elaborar, difundir y
aplicar normas de carcter voluntario.
7
ISO: International Organization for Standar-
dization. Organizacin no gubernamental formada
por una red de organismos nacionales de normas
47
de 163 pases, un miembro por pas, cuya Secre-
tara Central est en Ginebra.
8
La British Standards Institution, cuyas siglas co-
rresponden a BSI, es una multinacional dedicada
a la creacin de normas para la estandarizacin
de procesos y a su certificacin.
9
La Iniciativa del Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero es resultado de la cooperacin de em-
presas, organizaciones no gubernamentales (ONG),
gobiernos y otras entidades, convocada por el
Instituto de Recursos Mundiales (WRI), ONG radi-
cada en Estados Unidos, y el Consejo Mundial
Empresarial para el Desarrollo Sustentable
(WBCSD), coalicin integrada por 170 empresas in-
ternacionales, con sede en Ginebra, Suiza. La ini-
ciativa fue lanzada en 1998 con la misin de desa-
rrollar estndares de contabilidad e informe para
empresas aceptados internacionalmente y pro-
mover su utilizacin. La Iniciativa del Protocolo de
Gases de Efecto Invernadero comprende dos es-
tndares distintos, aunque vinculados entre s:
Estndar Corporativo de Contabilidad y Reporte:
este documento provee de una gua minuciosa
para empresas interesadas en cuantificar y re-
portar sus emisiones de GEI.
Estndar de Cuantificacin de Proyectos: es una
gua para la cuantificacin de reducciones de emi-
siones de GEI derivadas de proyectos especficos.
10
ADEME es un organismo pblico dependiente de
los Ministerios de Ecologa y Energa y de
Enseanza Superior e Investigacin.
11
Publicly Available Specification.
12
Protocolo de Gases de Efecto Invernadero, pp. 29
y ss.
Alcance 1. Emisiones directas:
Comprende las emisiones directas que proceden
de fuentes que posee o controla la organizacin
que genera la actividad, producto o servicio. Este
grupo incluye las emisiones de los procesos, por
ejemplo emisiones de N
2
O procedentes de la des-
nitrificacin del abonado nitrogenado o las emi-
siones de metano del ganado. Igualmente incluye
las emisiones por el uso de combustibles fsiles
de maquinaria que la propia organizacin posee
o controla, por ejemplo combustin de calderas
y de vehculos.
Alcance 2. Emisiones indirectas asociadas a la
electricidad:
Incluye las emisiones derivadas de la generacin
de electricidad comprada y del calor consumido
por la organizacin. Las emisiones de alcance 2
ocurren fsicamente en la instalacin donde la
electricidad o el calor son generados.
Alcance 3. Otras emisiones indirectas:
Incluye el resto de emisiones indirectas (otras dis-
tintas de la compra de electricidad o calor). Las
emisiones de alcance 3 son consecuencia de las
necesidades que tiene la organizacin para pro-
ducir la actividad, producto o servicio, pero pro-
vienen de fuentes que no son propiedad o con-
troladas. Algunos ejemplos de actividades de
alcance 3 son las emisiones necesarias para dar
lugar a los materiales adquiridos, los viajes de tra-
bajo, el transporte de materias primas, de com-
bustibles y de productos (por ejemplo, actividades
logsticas) o la utilizacin de productos o servicios
ofrecidos por otros.
13
Segn la Norma ISO 14064-1, la organizacin
debe clasificar sus emisiones y remociones de GEI
en emisiones directas (A1), emisiones indirectas
por energa (A2) y otras emisiones indirectas (B).
Las emisiones y remociones que se han de con-
templar obligatoriamente son A1 + A2, mientras
que las B son opcionales.
A1. Emisiones y remociones directas de gases de
efecto invernadero; se deben cuantificar las emi-
siones directas de GEI provenientes de las insta-
laciones dentro de los lmites de la organizacin.
La organizacin debera cuantificar las remociones
de GEI de las instalaciones dentro de los lmites
de la instalacin. Las emisiones de CO
2
prove-
nientes de la combustin de biomasa se deben
cuantificar separadamente.
A2. Emisiones indirectas de gases de efecto inver-
nadero por energa; la organizacin debe cuanti-
ficar las emisiones indirectas de GEI que provienen
de la generacin de electricidad, calor o vapor de
origen externo, consumido por la organizacin.
B. Emisiones que no se han de contemplar obli-
gatoriamente segn la Norma ISO 14064: Otras
emisiones indirectas.
La organizacin puede cuantificar otras emisiones
indirectas de GEI con base en los requisitos del pro-
grama de GEI aplicable, las necesidades del informe
interno o el uso previsto del inventario de GEI.
14
Creada en 1992, lAssociation Franaise des Entre-
prises pour lEnvironnement agrupa a cuarenta
grandes empresas francesas y multinacionales.
15
Fundacin Forum Ambiental (2003). Anlisis del
Ciclo de Vida (ACV).
www. forumambi ental . org/ cast/ archi vos/
eines12.htm.
16
La informacin sobre el impacto ambiental del
ACV se considera, a veces, inespecfica y dema-
siado amplia, ya que cubre todos los aspectos per-
tinentes del comportamiento medioambiental de
un producto. La huella de carbono tiene la ven-
taja de tratar slo el impacto potencial sobre el
cambio climtico.
48
17
Los factores de emisin pueden tener un impor-
tante grado de imprecisin. Por ejemplo, en los
envases el vidrio depende de una gran hetero-
geneidad en las condiciones de fabricacin (tec-
nologa, materia prima, calidad) y en muchos
casos, como aluminio y plstico, no se dispone
de datos adecuados y representativos. Incluso en
el transporte, los valores dependen del modelo,
las rutas, los espacios de carga, la velocidad,
clima y otros muchos factores que dificultan es-
tablecer un modelo.
18
El ACV, segn la Norma ISO 14040, considera el
ciclo de vida completo de un producto desde la
extraccin y adquisicin de la materia prima, pa-
sando por la produccin de energa y materia y
la fabricacin, hasta el uso y el tratamiento final
de la vida til y la disposicin final.
19
La norma PAS 2050 est disponible de forma
gratuita: www.bsigroup.es/pas 2050. De igual
forma puede obtenerse la Gua PAS 2050 -
Cmo auditar la huella de carbono de sus pro-
ductos y servicios.
20
La Norma ISO 14064 seala que: La organiza-
cin debera cuantificar las remociones de GEI de
las instalaciones dentro de los lmites de la insta-
lacin.
21
Apartado 5.6 de la PAS 2050: Si bien se reco-
noce que los suelos juegan un papel importante
en participar en el ciclo del carbono, tanto como
fuente y sumidero de carbono, existe una incer-
tidumbre considerable con respecto al impacto
de las diferentes tcnicas en los sistemas agr-
colas. Por esta razn, las emisiones y el secuestro
de derivados de cambios en el carbono del suelo
se encuentran fuera del alcance de este PAS. La
inclusin del almacenamiento de carbono en los
suelos se considera en futuras revisiones de este
PAS.
22
Por lo general, cada categora o clase de pro-
ducto debe tener un PCR. Trabajar con PCR
puede simplificar de manera significativa cuando
los diferentes grupos de productos tienen la
misma materia prima, composicin, tipos de
componentes, etc., y por lo tanto permite
aplicar el mismo conjunto de reglas y criterios a
un gran nmero de productos similares hacin-
dolos comparables. Este sera el caso de los ali-
mentos agrcolas.
Si no hay PCR desarrollados para el producto, po-
dra ser de inters plantearse el desarrollar uno.
La elaboracin de PCR se lleva a cabo en un pro-
ceso abierto en el que las distintas partes intere-
sadas tienen la oportunidad de hacer aporta-
ciones. Cuando todas las observaciones
pertinentes se incorporan a la PCR es aprobado
y establecido por un comit tcnico.
La International EPD Consortium es la organiza-
cin encargada de aceptar la elaboracin de PCR.
Para ms informacin, www.environdec.com.
23
ISO 14067. Carbon footprint of products
Requirements and guidelines for quantification
and communication. ISO_CD_14067.2.doc STD
Version 2.4c, 2011.
24
El contenido de la propuesta actual sigue los si-
guientes apartados:
Introduction:
1. Scope.
2. Normative references.
3. Terms and definitions.
4. Principles.
5. Methodology for carbon footprint quantifica-
tion.
6. Reporting.
7. Communication requirements.
Annex A (informative): The 100-year GWP.
Annex B (informative): Limitations of the carbon
footprint of a product:
B.1 General.
B.2 Focus on a single environmental issue.
B.3 Limitations related to the methodology.
Annex C (informative): Possible procedure how
to treat recycling in CF studies.
Bibliography.
25
La compensacin est basada principalmente en
la implantacin de sumideros de CO
2
mediante
reforestacin o custodia del territorio para man-
tener su capacidad de absorcin, o en la gene-
racin de proyectos de energas alternativas.
26
Una marca de automviles, por ejemplo, anuncia
que por cada automvil que venda de un deter-
minado modelo plantar 17 rboles en la sierra
de Alcaraz en Albacete, lo que compensar el
CO
2
que emita el coche en sus primeros 50.000
kilmetros. Una institucin bancaria anuncia que
si el cliente acepta recibir la informacin sobre
sus fondos en formato distinto al papel, adems
de ahorrar papel premiar la actitud contribu-
yendo a reforestar las zonas afectadas por los in-
cendios de 2005 en Guadalajara, colaborando
con la Fundacin Apadrina un rbol. Una cadena
de alimentacin compensa las emisiones de sus
supermercados. Una empresa de seguros corre
con el 90% del coste de la compensacin de las
emisiones del vehculo objeto de la pliza.
27
Estas organizaciones en sus pginas web mues-
tran informacin para que se pueda calcular el
volumen de emisiones producidas, sealan con-
sejos para reducirlas y la posibilidad de poder
compensar las que no pueden reducirse.
49
28
Ley 2/2011, de 4 de marzo, de Economa
Sostenible (BOE n. 55, de 5-3-2011).
29
Artculo 90. Compensacin de emisiones.
1. Las empresas y personas fsicas que as lo de-
seen podrn compensar sus emisiones de CO
2
a travs de inversiones en incremento y man-
tenimiento de masas forestales, programas
agrarios de reduccin del CO
2
y otros pro-
gramas que se establezcan por la Admi-
nistracin General del Estado, en colaboracin
con las Comunidades Autnomas.
2. El Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural
y Marino, previo informe del Consejo Asesor de
Medio Ambiente y de la Conferencia Sectorial
de Medio Ambiente, establecer los criterios de
compensacin, verificacin y obligaciones de
mantenimiento e informacin asociadas, as
como las inversiones que se considerarn a
efectos de compensacin.
3. Esta compensacin no ser vlida a los efectos
del cumplimiento de la obligacin de entrega
anual de derechos de emisin de gases de
efecto invernadero en el marco del rgimen
de comercio de derechos de emisin.
No obstante, esta compensacin podr tenerse en
cuenta a efectos de lo dispuesto en los artculos
70 y 103 de la Ley 30/2007, de 30 de diciembre,
de Contratos del Sector Pblico.
30
Ley 30/2007, de 30 de diciembre, de Contratos
del Sector Pblico (BOE n. 261, de 31-1-07).
Artculo 70. Acreditacin del cumplimiento de
las normas de gestin medioambiental.
1. En los contratos sujetos a una regulacin
armonizada, los rganos de contratacin
podrn exigir la presentacin de certifi-
cados expedidos por organismos indepen-
dientes que acrediten que el empresario
cumple determinadas normas de gestin
medioambiental, remitindose al sistema
comunitario de gestin y auditora medio-
ambientales (EMAS) o a las normas de ges-
tin medioambiental basadas en las
normas europeas o internacionales en la
materia y certificadas por organismos con-
formes a la legislacin comunitaria o a las
normas europeas o internacionales relativas
a la certificacin.
2. Los rganos de contratacin reconocern
los certificados equivalentes expedidos por
organismos establecidos en cualquier
Estado miembro de la Unin Europea y tam-
bin aceptarn otras pruebas de medidas
equivalentes de gestin medioambiental
que presenten los empresarios.
31
BOE n. 181 de 29-7-2011.
32
Disposicin adicional dcima. Sobre compensa-
cin de emisin de gases de efecto invernadero
en el sector de residuos.
En el plazo mximo de un ao desde la entrada
en vigor de esta Ley, el Gobierno, previa consulta
a las Comunidades Autnomas y Entes Locales,
remitir a las Cortes Generales un Proyecto de
Ley en el que se establezcan sistemas de com-
pensacin e intercambio de cuotas de emisin
de gases de efecto invernadero asociadas al
sector residuos entre administraciones. El techo
global de emisiones asociado a estas cuotas de-
ber ser coherente con los compromisos de re-
duccin de emisiones asumidos por Espaa.
33
En este sentido se manifestaron los cientficos, tc-
nicos y expertos convocados por la AEFAO
(Asociacin Espaa-FAO) en las jornadas
Sumideros agrcolas de CO
2
: Compensacin eco-
nmica de los Derechos de Emisin celebradas en
Madrid el 6 de mayo de 2009 para ayudar a con-
testar la cuestin: puede incluir la futura PAC
ayudas a la agricultura por su funcin de sumidero
de CO
2
? Entre sus conclusiones sealaban que
Deducido el CO
2
desprendido en su realizacin
(labores y operaciones culturales, fabricacin de
abonos y fitosanitarios, produccin de semillas,
etc.), los cultivos agrcolas deben considerarse au-
tnticos sumideros de CO
2
. El resultado neto de su
efecto sumidero puede variar entre 2 a 4 t/ha en
los cereales de invierno en secano y 5 a 10 t/ha en
los cultivos de regado.
Trabajos recientes del Instituto Valenciano de
Investigaciones Agrarias (IVIA), llegan a la conclu-
sin de que una hectrea de ctricos en plena
produccin capta entre 20 y 25 toneladas anuales
de CO
2
. En el trabajo se afirma que una vez des-
contado el carbono contenido en la cosecha y el
que requieren las labores del cultivo, el balance
final es positivo y alcanza valores situados entre
5,5 y 9 toneladas de CO
2
netas capturadas al
ao por cada hectrea de ctricos en plena pro-
duccin. Una sntesis del informe puede descar-
garse en la web www.agriculturasostenible.org,
en concreto en la siguiente direccin:
http://www.agriculturasostenible.org/v_ portal/in
formacion/informacionver.asp?cod=2190&te=
&idage=&vap=0&codrel=9816.
La Universidad de Crdoba ha desarrollado
desde hace aos una intensa labor investiga-
dora, determinando que el suelo del secano an-
daluz, con cultivos como trigo, girasol, habas y
garbanzos, viene secuestrando entre 3 y 4 to-
neladas de CO
2
al ao por hectrea (Vida Rural
n. 15 de 2008 y 302 de 2010). Tambin son de
50
gran inters los trabajos realizados por Rodolfo
Canet Castell, del Centro para el Desarrollo de
la Agricultura Sostenible del IVIA.
34
Este balance se ha estimado a partir del incre-
mento anual de carbono en races, tronco y ramas
principales (no poda) de varios cultivos de melo-
cotoneros, que como media se cifra en 12,3 to-
neladas de CO
2
por hectrea y ao (sin incluir las
7 toneladas de CO
2
contenidas en la cosecha ni
las 6 contenidas en la poda anual). A la fijacin
anual que corresponde a los elementos perma-
nentes del arbolado (12,3 toneladas) se han res-
tado las emisiones por respiracin del suelo (entre
4 y 5 toneladas CO
2
), las emisiones directas (horas
de tractor y xido nitroso por desnitrificacin de
abonado) ms las indirectas por compra de
energa, necesarias para su cultivo (la suma de al-
cance 1 ms 2 supone como media unas 2,4 to-
neladas CO
2
equivalente por hectrea y ao).
Adems, las emisiones de alcance 3 otras emi-
siones indirectas pueden suponer entre 1 y 2 to-
neladas de CO
2
equivalente por hectrea y ao.
En total el balance final se situara en unas 3,5 to-
neladas CO
2
equivalente por hectrea y ao.
35
Una de las posibilidades de mejorar su balance
es reduciendo sus emisiones. Pensemos que en
las 2,4 toneladas de emisin de CO
2
equivalente
por hectrea y ao del ejemplo anterior, la des-
nitrificacin del abonado nitrogenado que da
lugar a emisiones de xido nitroso N
2
O (298
veces ms potente que el CO
2
) es un 55%, las
emisiones por combustible para la utilizacin de
maquinaria supone un 36% y el consumo de
energa elctrica, aunque vara de una explota-
cin a otra, es como media un 9%.
No menos destacable seran las posibilidades de
mejora de balances mediante el incremento de
su capacidad de sumidero. Pensemos, por
ejemplo que una parte de las 6 toneladas de CO
2
por hectrea y ao que no hemos tenido en
cuenta y que corresponden a la poda anual del
cultivo de melocotoneros se incorporar al suelo
incrementando su contenido en carbono.
En este sentido, segun Brady y Weil (Elements of
the Nature and Properties of Soils, 2/E. Ed.
Pearson Prentice Hall, N.J. 2004), un ao despus
de agregar los residuos vegetales a la tierra, de
una quinta a una tercera parte del carbono con-
tenido en estos permanece en el suelo, ya sea
como biomasa viva o como el humus del suelo.
Rodolfo Canet Castell, del Centro para el
Desarrollo de la Agricultura Sostenible del IVIA,
en su trabajo Mitigacin y adaptacin al cambio
climtico en la agricultura y la ganadera seala
que de 3.513 kilos por hectrea de restos verdes
procedentes de la poda del naranjo, 878 se in-
corporan como materia orgnica del suelo, aho-
rrando adems un 17-18% de las necesidades
de nitrgeno de los cultivos.
El Instituto Valenciano de Investigaciones
Agrarias seala en trabajos recientes que hasta
un 40% del carbono procedente de los restos or-
gnicos que se incorporan al suelo permanece
en el mismo despus de un ao.
En cualquier caso, cada explotacin agrcola que
consiga incrementar un 1% de materia orgnica
en los primeros 25 centmetros de una hectrea de
suelo habr secuestrado 80 toneladas ms de CO
2
.
36
BOE n. 163 de 6-7-2010.
37
El da 1 del pasado mes de abril se present al
Congreso de los Diputados una proposicin no de
ley sobre sumideros naturales en la lucha contra
el cambio climtico (vase Boletn Oficial de las
Cortes Generales de 18 de abril de 2010, p. 14).
http://www.congreso.es/public_oficiales/L9/
CONG/BOCG/D/D_558.PDF.
En su exposicin de motivos, esta proposicin no
de ley considera fundamental el reconocimiento
del papel que juegan muchas especies agrcolas
como sumideros de CO
2
, y la aportacin que
pueden jugar en la lucha contra el cambio clim-
tico: si se mejoran algunas prcticas cultu-
rales en la gestin agrcola. Muchas extensiones
agrcolas de nuestro pas constituyen verdaderos
bosques agrcolas de fijacin de carbono, como
es el caso de los monocultivos de olivar, del pl-
tano, de vid, de ctricos..., que se dan en amplias
reas agrcolas del territorio espaol. Ligar
buenas prcticas ambientales a la produccin
agrcola mejorara los rendimientos de las explo-
taciones, ya que al beneficio productivo se le
pueden sumar ayudas por el secuestro efectivo
del carbono a largo plazo.
Esta lnea se enmarca en las conclusiones del
Informe al Consejo Europeo de Reflexin sobre
el futuro de la UE. En este sentido, se reco-
mienda la reorientacin de los recursos de la PAC
hacia una agricultura y una ganadera ms eco-
lgicas y de captacin de CO
2
en los suelos me-
diante modificaciones de las prcticas agrcolas,
que incrementaran el secuestro del carbono.
La proposicin no de ley concluye proponiendo
que el Congreso de los Diputados inste al
Gobierno a: Establecer un sistema de informa-
cin sobre las variaciones de los stocks de car-
bono de todas aquellas extensiones agrcolas
existentes en nuestro pas, por su papel funda-
mental de absorcin de CO
2
, en especial las de-
dicadas a cultivos leosos, con el objeto de faci-
litar el posible establecimiento de un sistema
51
para la obtencin de ayudas agroambientales
orientadas al secuestro de carbono.
38
Tim Lang, profesor de poltica alimentaria de la
City University en Londres, introdujo el trmino
en 1991.
39
La segunda cadena de supermercados ms
grande de Suiza est desarrollando un etique-
tado con el smbolo de un avin para aquellos
productos que hayan viajado en este medio de
transporte, con la intencin de concienciar a los
consumidores acerca de las emisiones de CO
2
que dicho transporte implica.
40
Tanto en trminos relativos como absolutos, el
aporte a la huella de carbono del transporte por
mar, desde Chile, fluctu entre 0,10 y 0,20 kg
CO
2e
por unidad funcional si el destino fue
Norteamrica (entre 0,14 y 0,20 kg CO
2e
por
unidad funcional si el destino fue Europa), pero
la contribucin a la huella de carbono de los
productos transportados por va area excedi
los 5 kg CO
2e
por unidad funcional.
41
Vase, a modo de ejemplo, en la web de la
Consejera de Medio Ambiente del Pas Vasco,
dentro del apartado prevencin y control de la con-
taminacin, los acuerdos voluntarios suscritos con
diversos sectores empresariales, y los acuerdos vo-
luntarios en relacin con la mitigacin del cambio
climtico en la web www.ecorresponsabilidad.es
del Departamento de Medio Ambiente de la
Comunidad Autnoma de Murcia.
42
La responsabilidad social de la empresa (RSE),
tambin denominada responsabilidad social cor-
porativa (RSC), es un trmino que hace referencia
al conjunto de obligaciones y compromisos le-
gales y ticos, tanto nacionales como internacio-
nales, que se derivan de los impactos que la ac-
tividad de las organizaciones producen en el
mbito social, laboral y medioambiental. El Libro
Verde de la Comisin: Fomentar un marco eu-
ropeo para la responsabilidad social de las em-
presas [Bruselas, 18.7.2001COM (2001) 366
final], la define como: integracin voluntaria por
parte de las empresas, de las preocupaciones so-
ciales y medioambientales en sus operaciones co-
merciales y sus relaciones con sus interlocutores.
43
Iniciativa creada en 1997 por la organizacin no
gubernamental CERES (Coalition for Envi-
ronmentally Responsible Economies) junto con
PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para
el Medio Ambiente), con el apoyo de numerosas
instituciones privadas, empresas, sindicatos, ONG
con el objetivo de fomentar la calidad, el rigor
y la utilidad de las memorias de sostenibilidad.
Se puede obtener ms informacin sobre el GRI
y la gua para la elaboracin de memorias de sos-
tenibilidad consultando la web www.globalre-
porting.org.
44
Tambin la Organizacin Internacional de
Normalizacin (ISO) aprob en 2006 la norma
ISO 14063:2006 Gestin Ambiental Comunica-
cin Ambiental, con la que esta organizacin
normaliza (norma de carcter voluntario) la co-
municacin de la poltica ambiental de la em-
presa. La norma establece una gua para facilitar
la visin y la explicacin de las actuaciones am-
bientales llevadas a cabo por la empresa en re-
lacin con sus productos, actividades o servicios.
Durante los ltimos aos, diversas entidades de
certificacin han realizado validaciones de me-
morias de sostenibilidad utilizando la Gua GRI,
de junio de 2000 (a partir de 2006 la certifica-
cin tambin se ha podido realizar en base a la
ISO 14063:2006). Las organizaciones que han
obtenido el documento de validacin lo exponen
en sus memorias de sostenibilidad como ele-
mento diferenciador ante su competencia y
como garanta ante sus partes interesadas.
45
La Ley de Economa Sostenible (BOE n. 55, de 5-
3-2011), en su artculo 39, Promocin de la res-
ponsabilidad social de las empresas, establece
que el Gobierno pondr a su disposicin un con-
junto de caractersticas e indicadores para su au-
toevaluacin en materia de responsabilidad social,
as como modelos o referencias de reporte, todo
ello de acuerdo con los estndares internacionales
en la materia. Asimismo, cualquier empresa podr
solicitar voluntariamente ser reconocida como em-
presa socialmente responsable, de acuerdo con
las condiciones que determine el Consejo Estatal
de Responsabilidad Social Empresarial.
46
En Espaa, la pieza fundamental que contiene
los criterios para cumplir con la obligacin de in-
corporar la informacin ambiental en las cuentas
es la Resolucin de 25 de marzo de 2002 del
Instituto de Contabilidad y Auditora de Cuentas
(BOE de 4 de abril), por la que se aprueban
normas para el reconocimiento, valoracin e in-
formacin de los aspectos medioambientales en
las cuentas anuales (BOE n. 81, de 4-4-2002).
La informacin a reflejar viene especificada en la
Orden de 8 de octubre de 2001 por la que se
aprueban los modelos de cuentas anuales que
se presentan en el Registro Mercantil (BOE de 9
de noviembre). En esta se destina el epgrafe 18
a la memoria normal y el epgrafe 10 a la me-
moria abreviada.
La informacin medioambiental expresada de
esta forma queda caracterizada como un docu-
mento destacado y anexo a la memoria de las
cuentas anuales, cuya presentacin es obligatoria
para su depsito en el Registro Mercantil.
52
Vase Victoria Jumilla F. Gestin Ambiental. Gua
fcil para empresas y profesionales, Murcia,
2009; 14:877.
47
Los incentivos fiscales se regulan habitualmente
mediante: exenciones, bonificaciones y deduccio-
nes que se concretan dentro de la normativa de
los tributos correspondientes, como por ejemplo
los que gravan actividades contaminantes (el uso
de hidrocarburos o los vehculos a motor). Las de-
ducciones son, sin duda, de entre los tres tipos las
ms importantes.
Los incentivos fiscales tienen por finalidad mo-
tivar determinadas inversiones reduciendo la
carga tributaria de las organizaciones. Su aplica-
cin se hace, en unos casos sobre la base impo-
nible o beneficio sujeto a tributacin, y en otros
mediante reducciones (bonificaciones) porcen-
tuales en la cuota tributaria que resulta a pagar
(cuota ntegra). En este caso se obtiene un be-
neficio econmico para la organizacin conocido
como crdito de impuesto. Este beneficio puede
ser trasladado a lo largo de varios ejercicios fis-
cales si la cuota ntegra no absorbe la totalidad
de la deduccin a practicar.
48
Artculo 92. Incremento de la deduccin por in-
versiones medioambientales.
Con efectos para los perodos impositivos ini-
ciados a partir de la entrada en vigor de esta Ley,
se introducen las siguientes modificaciones en el
texto refundido de la Ley del Impuesto sobre
Sociedades, aprobado por el Real Decreto
Legislativo 4/2004, de 5 de marzo, y en la Ley
35/2006, de 28 de noviembre, del Impuesto
sobre la Renta de las Personas Fsicas y de modi-
ficacin parcial de las leyes de los Impuestos
sobre Sociedades, sobre la Renta de no
Residentes y sobre el Patrimonio:
Uno. El apartado 1 del artculo 39 del texto re-
fundido de la Ley del Impuesto sobre Sociedades,
aprobado por el Real Decreto Legislativo 4/2004,
de 5 de marzo, queda redactado de la siguiente
forma:
1. Las inversiones realizadas en bienes del activo
material destinadas a la proteccin del medio am-
biente consistentes en instalaciones que eviten la
contaminacin atmosfrica o acstica procedente
de instalaciones industriales, o contra la contami-
nacin de aguas superficiales, subterrneas y ma-
rinas, o para la reduccin, recuperacin o trata-
miento de residuos industriales propios, siempre
que se est cumpliendo la normativa vigente en
dichos mbitos de actuacin pero se realicen para
mejorar las exigencias establecidas en dicha nor-
mativa, darn derecho a practicar una deduccin
en la cuota ntegra del 8 por ciento de las inver-
siones que estn incluidas en programas, conve-
nios o acuerdos con la Administracin competente
en materia medioambiental, quien deber expedir
la certificacin de la convalidacin de la inversin.
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a nivel de las organizaciones, para la cuanti-
53
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ciones de gases de efecto invernadero.
dero. Parte 2: especificacin con orientacin,
a nivel de proyecto, para la cuantificacin,
el seguimiento y el informe de la reduccin
de emisiones o el aumento en las remo-
ciones de gases de efecto invernadero.
dero. Parte 3: especificacin con orientacin
para la validacin y verificacin de declara-
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El nexo entre seguridad
alimentaria y agua
Garantizar la seguridad alimentaria cons-
tituye uno de los mayores desafos del
siglo XXI. Segn las Naciones Unidades
para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), alcanzar la seguridad alimentaria
supondr que todas las personas tienen
en todo momento acceso fsico, social y
econmico a los alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que satisfagan sus ne-
cesidades energticas diarias y preferen-
cias alimentarias para llevar una vida sana
y activa (FAO, 1996). Lograr este reto,
por tanto, implica garantizar la produc-
cin de alimentos en cantidades sufi-
cientes, pero tambin asegurar un acceso
estable, con garantas de calidad y a unos
precios asequibles.
Los objetivos fijados en los distintos pases
para avanzar en materia de seguridad ali-
mentaria estn muy condicionados por
sus contextos socioeconmicos. En pases
pobres la prioridad radica en lograr capa-
cidad de produccin suficiente y un ac-
ceso estable y justo, mientras que en
pases desarrollados como la Unin
Europea, seguridad y soberana alimen-
taria estn muy vinculadas. Garantizar las
producciones y el mercado dentro de la
Unin, mantener su capacidad exporta-
dora, asegurar la calidad de los productos
o producir de manera ms eficiente para
reducir los impactos ambientales aso-
ciados a los procesos productivos, son al-
gunos de los retos que plantea la Poltica
Agraria Comunitaria (PAC) de cara al
2020 (EC, 2010).
Segn Von Braun (2008), los avances en
materia de seguridad alimentaria en las
prximas dcadas requerirn esfuerzos
en al menos dos direcciones. Lograr ca-
pacidad fsica para satisfacer la de-
manda futura de alimentos, especial-
mente si tenemos en cuenta que es
probable que esta se duplique en los
prximos 25-50 aos. Y por otro lado,
elaborar regulaciones internacionales
ms justas y equitativas en materia de
comercio de alimentos por parte de la
Organizacin Mundial del Comercio que
permitan a los pases pobres un acceso
estable y una mayor capacidad de ex-
portacin. Gustavsson et al. (2011) ar-
gumentan que otro reto importante ser
reducir las actuales prdidas y el desper-
dicio de alimentos. A escala global, se
estima que un tercio de los alimentos
que se producen se pierden o se desa-
provechan. En pases desarrollados las
prdidas son elevadas (entre 95-115
kg/persona/ao) y tienen su origen en la
falta de sensibilizacin de los consumi-
dores. En pases en vas de desarrollo las
prdidas son menores (9-11 kg/per-
sona/ao), y se deben a la falta de me-
dios tcnicos de produccin, ausencia
de infraestructuras y problemas finan-
cieros. Programas de concienciacin,
El papel de la huella hdrica en la seguridad
alimentaria
Brbara A. Willaarts y Alberto Garrido Colmenero
56
junto con ayudas estructurales a los
pases pobres, podran aliviar la brecha
alimentaria.
Desde el punto de vista de la capacidad f-
sica de produccin, en los ltimos aos se
han realizado diversas estimaciones sobre
las necesidades de agua y tierra necesarias
para satisfacer la demanda futura de ali-
mentos (Molden, 2007; Rockstrm et al.,
2009; De Faiture y Wilchelns, 2010). La
mayora de estos trabajos afirman que glo-
balmente hay suficientes recursos de agua
y tierra para satisfacer la demanda. Sin
embargo, tambin exponen que existen
muchas desigualdades regionales y que
sern necesarias mejoras significativas en
la productividad agrcola a nivel mundial,
especialmente en los pases ms pobres.
Junto a las mejoras en productividad, la
globalizacin y el comercio agrario pueden
constituir una alternativa complementaria
para satisfacer la demanda de alimentos.
En muchos pases donde la disponibilidad
de tierra y/o agua representa un factor li-
mitante para la expansin agrcola, la im-
portacin es la nica forma de garantizar
la disponibilidad suficiente de alimentos
para las poblaciones locales (Falkenmark y
Lannerstad, 2010).
La agricultura es el sector de actividad
econmica que ms recursos consume en
trminos de agua y tierra. A escala global,
cerca del 70% de los recursos hdricos
que se extraen cada ao de ros y acu-
feros se destinan a la produccin agrcola
(Vrsmarty et al., 2005; Gleick, 2008).
Esta fraccin representa tan slo el 20%
del agua total usada en la agricultura,
dado que el 80% del agua necesaria para
producir alimentos procede de la lluvia al-
macenada en la reserva del suelo
(Falkenmark y Rockstrm, 2004; Molden,
2007). Estas cifras evidencian que el agua
y su gestin representan un pilar central
para avanzar en materia de seguridad ali-
mentaria, especialmente en aquellas re-
giones donde existen problemas de es-
casez de agua. Igualmente, este nexo
refleja que los cambios en los patrones de
consumo de alimentos pueden tener im-
portantes y significativos impactos en un
recurso limitado como es el agua (Quiroga
et al., 2010).
En las prximas dcadas, el aumento de la
poblacin, la urbanizacin, los cambios en
los hbitos alimenticios o el cambio clim-
tico van a ejercer una presin creciente
sobre los recursos hdricos en muchas re-
giones del mundo. Si alimentar a la pobla-
cin del futuro y reducir el hambre es un
reto, tambin lo ser el de satisfacer al
mismo tiempo las necesidades hdricas del
resto de sectores econmicos sin causar
perjuicios medioambientales. Diversos es-
tudios han puesto de manifiesto que el
origen de la escasez de agua en gran parte
del mundo en la actualidad no atiende a
razones fsicas sino socioeconmicas, de-
bido a la ineficiente gestin que se hace de
los recursos disponibles (Molden et al.,
2007; Garrido et al., 2010).
La huella hdrica como
indicador para la gestin
eficiente del agua
Lograr una gestin ms eficiente y soste-
nible del agua requiere conocer cmo se
estn empleando los recursos existentes
en una regin, as como los beneficios so-
ciales, econmicos y ambientales que di-
chos usos generan. En este sentido, el
concepto de huella hdrica (HH) (Hoekstra
y Hung, 2002) representa un indicador
Huella hdrica
directa
Huella hdrica
indirecta
Agua
consumida
Consumo real
+
Retornos
Agua
contaminada
Verde
Azul
Gris
Verde
Azul
Gris
Figura 1. Componentes de la huella hidrolgica de un producto o consumidor. Convencionalmente los con-
sumos de agua asociados a un producto se basaban en las asignaciones de agua azul, sin tener en cuenta el
resto de componentes de agua ni los retornos. La huella hdrica comprende los usos consuntivos de agua (azul
y verde) y los impactos sobre la calidad. Fuente: extrado de Hoekstra et al. (2011).
El papel de la huella hdrica en la seguridad alimentaria
57
muy til para estimar el consumo real de
agua invertido en la produccin de bienes
o asociado a los distintos sectores de ac-
tividad econmica en un territorio.
Histricamente, los datos referentes al
consumo de agua siempre se han presen-
tado como una suma de las extracciones
de agua asignadas a los diferentes sec-
tores de la economa (agricultura, indus-
tria y domstico). Aunque estos datos son
tiles para tener una idea del nivel de ex-
plotacin de los recursos hdricos locales
o regionales, no proporcionan una infor-
macin demasiado precisa, ni informan
sobre el modelo de consumo de los habi-
tantes del pas. La estimacin de la HH
surge as como un indicador complemen-
tario en el clculo de la sostenibilidad del
uso de los recursos naturales por parte del
hombre (Hoekstra et al., 2011).
A diferencia de las estimaciones conven-
cionales, la HH es un indicador que permite
cuantificar el consumo directo e indirecto
de agua de un producto, un individuo, un
proceso industrial o de una regin y de sus
distintas actividades (figura 1). En su cl-
culo se integran la huella hdrica verde,
azul y gris: los denominados colores del
agua (Llamas, 2005). La huella verde se
refiere al volumen de agua de lluvia alma-
cenada en el suelo y consumida para la
produccin de bienes. La huella azul es el
volumen de agua captado de los sistemas
acuticos y empleado en los procesos de
produccin o consumido directamente.
Finalmente, la huella gris se refiere al vo-
lumen de agua que se necesita para diluir
los contaminantes generados en un pro-
ceso productivo hasta alcanzar concentra-
ciones que se consideran ambientalmente
tolerables.
Extracciones
Cuantificacin
tradicional
58
La HH de un individuo, de una comunidad
o de un pas se define como el total de
agua usada para producir los bienes y ser-
vicios consumidos por el individuo, por ese
grupo de personas o por el pas (Chapagain
y Hoekstra, 2004). Se suele expresar en vo-
lumen de agua usado por ao. Dado que
no todos los bienes consumidos en un pas
son producidos en su territorio, la huella h-
drica se compone de dos partes: huella hi-
drolgica interna, que se refiere al volumen
de agua del pas usada para producir los
bienes y servicios consumidos por sus habi-
tantes, y la huella hidrolgica externa, que
equivale al volumen de agua usada en otros
pases para producir los bienes y servicios
importados y consumidos por los residentes
en el pas de referencia.
Los factores que ms condicionan la HH
de un pas son: el volumen de bienes y
servicios consumidos, los hbitos alimen-
ticios, el clima y el tipo de prcticas agr-
colas que se practiquen (Chapagain y
Hoekstra, 2004). Tal es la influencia del
nivel de bienestar que, en un estudio rea-
lizado por Hoekstra y Chapagain (2007),
se estim que, si bien el consumo medio
de agua per cpita a nivel global es de
1.240 m
3
/personas/ao, la HH de un ciu-
dadano medio estadounidense asciende
a 2.480 m
3
/personas/ao, el doble que la
media global. Por el contrario, en pases
menos desarrollados como Bangladesh,
la HH de un ciudadano apenas es de 900
m
3
/personas/ao. Estas diferencias en
gran medida se deben a que en pases
desarrollados, como Estados Unidos, las
dietas son muy calricas y ricas en prote-
nas animales, mientras que en pases en
desarrollo, como Bangladesh, la base de
la dieta es vegetariana. La figura 2
muestra la HH de algunos productos.
Ms all de la informacin que pueden
proporcionar sobre los hbitos de consumo
dentro de un pas, los estudios de HH rea-
lizados por Hoekstra y Chapagain (2007),
y ms recientemente por Mekonnen y
Hoekstra (2010) y Fader et al. (2011), han
Figura 2. La huella hdrica de distintos productos. Fuente: Hoekstra (2009).
59
puesto de manifiesto que el comercio in-
ternacional, y en particular de alimentos,
puede constituir una estrategia positiva
para optimizar la gestin de los recursos h-
dricos. El comercio desde pases con abun-
dantes recursos hdricos a pases ridos
puede suponer un ahorro en trminos ab-
solutos de agua para estos ltimos, dado
que gracias a las importaciones sus escasos
recursos pueden asignarse a otros usos.
Hoekstra y Chapagain (2007) estimaron
que el comercio mundial de alimentos per-
mite ahorrar hasta 350 km
3
/ao (el 5% del
consumo global de agua), mientras que
Hanasaki et al. (2010) consideran que estos
ahorros ascienden a 545 km
3
/ao. Al
margen de estos ahorros, plantear el co-
mercio como una estrategia para lograr
una gestin ms eficiente del agua re-
quiere un anlisis detallado de las implica-
ciones sociales y ambientales que puede
tener esta prctica para los pases produc-
tores (Willaarts et al., 2011).
Aplicaciones de la huella
hdrica en Espaa en relacin
a la seguridad alimentaria
En Espaa se han hecho mltiples evalua-
ciones de la huella hdrica de diversos pro-
ductos, sectores socioeconmicos, cuen-
cas hidrogrficas e incluso evaluaciones
nacionales (Salmoral et al., 2010; Chico
et al., 2010; Rodrguez-Casado et al.,
2009; Garrido et al., 2010).
En relacin a la HH de los productos,
Chico et al. (2010) realizaron un estudio
sobre la HH del tomate en Espaa y en-
contraron que la componente gris repre-
senta de media el 60% de la huella total
(236 litros/kg). Desde el punto de vista de
la gestin del agua, estos resultados evi-
dencian que el volumen de agua que se
contamina para producir 1 kilogramo de
tomates es superior a la dosis de riego
que necesita para producirse. Por consi-
guiente, un uso ms eficiente de agua en
la produccin de este cultivo requerira
aunar esfuerzos para reducir los pro-
blemas de contaminacin que genera,
por ejemplo, mediante su tecnificacin
(p.ej.: cultivo en hidropnicos).
Salmoral et al. (2010) muestran que en el
caso del aceite de oliva, aproximada-
mente el 99% de la huella de este pro-
ducto se asocia con la produccin de acei-
tuna. La fraccin ms importante de la
huella del olivar es verde (41%), aunque
en las principales regiones productoras
(Andaluca) la huella azul (aguas subterr-
neas) entre 1997 y 2008 se ha triplicado
(de 106 a 378 millones de m
3
). Su elevada
productividad econmica en comparacin
con otros cultivos tradicionales ha favore-
cido su puesta en regado. Desde el punto
de vista de la planificacin, este aumento
del consumo de aguas subterrneas
aade una presin adicional en la cabe-
cera de una cuenca donde ya existen im-
portantes problemas de escasez de agua
y dificulta las opciones para cumplir con
las directrices medioambientales reco-
gidas en la Directiva Marco de Agua
(DMA).
Salmoral et al. (2011) han realizado un
anlisis integral de los usos del agua en la
cuenca del Guadalquivir (figura 3). De su
estudio se desprende que el 36% de las
precipitaciones que recibe la cuenca se
destinan a la produccin de bienes y ser-
vicios para la agricultura, la industria y el
mbito urbano. La agricultura sola con-
sume el 27% de los recursos totales,
siendo el olivar y los cereales de invierno
60
y el girasol los cultivos con mayor HH. La
mayora de estos productos (exceptuando
el olivar) tiene un valor valor econmico
bajo (un tercio inferior al olivar). La pro-
ductividad econmica del agua asociada
a sectores como son el turismo o el sector
de la energa termosolar es entre 25 y 100
veces superior al de la agricultura. Los re-
sultados de este estudio indican que se
podra conseguir una mejor gestin del
agua en la cuenca mediante la reasigna-
cin de los recursos hdricos entre los dis-
tintos usos. Esta medida permitira opti-
mizar los beneficios econmicos del agua
en la cuenca y reducir los riesgos de so-
breexplotacin.
Garrido et al. (2010) realizaron un es-
tudio sobre la huella hdrica y el comercio
de agua virtual a escala nacional. De este
estudio se desprende que la huella h-
drica de Espaa es aproximadamente de
45 km
3
/ao, de la cual el 85% se destina
a la agricultura. Este sector, sin embargo,
tan slo genera el 3% del Producto
Interior Bruto (PIB) y emplea al 5% de la
poblacin activa. El sector industrial, por
el contrario, tiene una huella equivalente
al 7% del total, pero genera el 14% del
PIB y emplea al 16% de la poblacin ac-
tiva. El abastecimiento urbano representa
el 8% de la HH nacional y genera unos
beneficios menores. De estos anlisis se
concluye que gran parte de los pro-
blemas de escasez de agua que sufren
muchas cuencas hidrogrficas en Espaa
se podran solucionar mediante reasigna-
ciones a usos ms eficientes. Aldaya et
al. (2008) y Llamas et al. (2009) argu-
mentan por ejemplo que en el sector
agrcola se pueden lograr grandes aho-
rros, dado que en la actualidad el 80%
del valor econmico de las cosechas se
produce con tan slo el 20% del agua de
regado consumida.
Agua azul
101 mm
Va al
mar 10%
51 mm
P
a
s
t
o
s

3
4

m
m
B
o
s
q
u
e
s

2
5
7

m
m
Agua verde 81%
A
g
r
i
c
u
l
t
u
r
a

1
4
4

m
m
Retorno
Huella hdrica 9%
Consumo
total 90%
Precipitaciones
100%

5
0

m
m
Precipitaciones
536 mm
Agua verde
435 mm
Figura 3. Anlisis integral de los usos del agua en la cuenca del Guadalquivir. Fuente: Salmoral et al. (2011).
61
Otro resultado interesante desde el punto
de vista de la gestin del agua y la segu-
ridad alimentaria que se desprende del es-
tudio de Garrido et al. (2010) es que
Espaa en trminos absolutos es un impor-
tador neto de agua virtual. La mayor parte
del agua la importamos a travs de piensos
producidos en Brasil y Argentina. Estos
piensos de bajo valor econmico y alta de-
manda hdrica se emplean como alimento
para la cabaa ganadera, que posterior-
mente se exportan a gran parte de Europa
y cuyo valor econmico es muy superior.
Por consiguiente, el comercio internacional
ha favorecido mucho a Espaa en este sen-
tido, dado que no slo logra ahorrar re-
cursos hdricos importando materias
primas de otras regiones, sino que adems
consigue una mayor rentabilidad en sus
transacciones comerciales.
Uno de los aspectos ms cuestionados
sobre la utilidad de la HH radica en que
es un indicador fsico de consumo de
agua en sentido estricto y no proporciona
informacin acerca de si el patrn de pro-
duccin y consumo en una regin o pas
es o no sostenible desde una perspectiva
social, econmica y ambiental. Los tra-
bajos de Garrido et al. (2010) y Salmoral
et al. (2011) son las primeras investiga-
ciones que analizan la dimensin social y
econmica de los usos del agua. Sin em-
bargo, la dimensin ambiental es una
cuestin que ha sido escasamente anali-
zada hasta el momento. Principalmente,
porque la mayora de los trabajos de HH
no reflejan ninguna informacin sobre el
valor de escasez ni el volumen de recursos
hdricos que pueden ser explotados de
manera sostenible en un territorio ni los
impactos ambientales asociados al co-
mercio de alimentos.
Por consiguiente, y aun cuando los ejem-
plos mostrados en este trabajo evidencian
la utilidad de este indicador para la toma
de decisiones relacionadas con la gestin
del agua, resulta necesario complemen-
tarlos con un anlisis de sostenibilidad en
el que se analicen los impactos sociales,
econmicos y ambientales que esos usos
del agua generan dentro y fuera de las
fronteras de un pas o industria.
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Introduccin
Uno de los grandes retos a los que se en-
frenta la humanidad es la bsqueda de un
equilibrio entre el desarrollo econmico y
la proteccin de la salud humana y el
medio ambiente.
La industria alimentaria europea y espa-
ola es consciente de las implicaciones
ambientales asociadas a la produccin y
consumo de sus productos a lo largo de
su ciclo de vida. Y por tanto, tambin es
conocedora de la necesidad de reducir de
forma continua su impacto ambiental si-
guiendo las directrices de la estrategia de
la Comisin Europea recogida en el Plan
de Accin sobre Consumo y Produccin
Sostenible y una poltica industrial soste-
nible [COM (2008) 397 Final].
Por otra parte, los consumidores estn co-
menzando a exigir, y a comprar, pro-
ductos ms respetuosos con el medio am-
biente. Las grandes superficies, como
Wal-Mart, Tesco o Casino, conocedoras
de esta tendencia, han asumido compro-
misos voluntarios en la reduccin de sus
impactos, y han trasladado estos compro-
misos a sus proveedores, a travs de sus
procesos de seleccin.
Pero los consumidores necesitan informa-
cin para poder realizar una eleccin res-
ponsable. Y es en este contexto donde
surgen las herramientas de sostenibilidad
ambiental que permiten medir los im-
pactos ambientales asociados a un pro-
ducto, proceso o actividad con el objetivo
ltimo de reducir su efecto negativo en el
entorno, aumentar su competitividad y
fomentar la oferta y la demanda de pro-
ductos ms respetuosos con el medio am-
biente.
Ecodiseo
En el actual contexto global de los pro-
cesos de produccin y consumo, la me-
jora ambiental de los procesos, productos
y servicios es esencial para alcanzar un de-
sarrollo sostenible. Una de las herra-
mientas ms reconocidas a nivel interna-
cional para facilitar el camino de la
sostenibilidad es el ecodiseo, que, segn
la Directiva 2005/32/CE relativa a los re-
quisitos de diseo ecolgico aplicables a
los productos que utilizan energa, se de-
fine como:
Integracin de los aspectos ambientales
en el diseo del producto con el fin de
mejorar su comportamiento ambiental a
lo largo de todo su ciclo de vida.
Una de las novedades de esta metodo-
loga es que requiere un enfoque de ciclo
de vida (life cycle thinking), lo que signi-
fica que el diseador expande su perspec-
tiva ambiental de diseo ms all de lo
Herramientas de sostenibilidad ambiental
en productos alimentarios.
Caso prctico: proyecto LIFE HAproWINE
Yolanda Nez Prez, Lorena Pereda Pereda y Roco Clemente Barreiro
66
habitual. Segn la Norma UNE 150050,
se define ciclo de vida como:
Las etapas consecutivas e interrelacio-
nadas de un sistema producto, desde la
adquisicin de materia prima o de su ge-
neracin a partir de recursos naturales
hasta su disposicin final.
Se estima que ms del 80% de los im-
pactos ambientales de un producto du-
rante su ciclo de vida se fijan en la etapa
de diseo. De ah, la necesidad de incor-
porar aspectos ambientales en el trabajo
desarrollado por los departamentos de
desarrollo de producto. El ecodiseo im-
plica una actuacin preventiva, ya que
contempla los impactos ambientales que
se generarn en las distintas etapas de
vida del producto y su interrelacin antes
de que se produzcan, y permite minimi-
zarlos o incluso eliminarlos previamente a
su aparicin.
Asimismo, el ecodiseo es la forma ms
econmica de disminuir los impactos am-
bientales de los productos, ya que la dis-
cusin, depuracin y mejora de una idea
genera menos gastos que si se realiza
cuando el producto es ya una realidad f-
sica. Los cambios son siempre ms cos-
tosos cuanto ms se alejan de las fases
iniciales de diseo, pudiendo ser econ-
micamente inviables cuando el producto
est ya en el mercado, quedando en-
tonces como nica opcin su sustitucin
por un nuevo producto con un diseo de
menor impacto ambiental.
La rueda de estrategias del ecodiseo (fi-
gura 1) (1) es un modelo conceptual que
muestra todos los campos de inters en
el ecodiseo, agrupados en ocho estrate-
gias que estn vinculadas con los ocho
ejes de la rueda y con las fases del ciclo
de vida del producto:
0. Desarrollo de nuevos conceptos
1. Reduccin de materiales
2. Materiales bajo impacto
3. Mejores tcnicas de produccin
4. Optimizacin de la distribucin
5. Reduccin impacto en uso
6. Incremento vida til
7. Optimizacin gestin residuos
Figura 1. Rueda de estrategias del ecodiseo.
Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos alimentarios...
67
Desarrollo de nuevos conceptos: desma-
terializacin, uso compartido del pro-
ducto, integracin de funciones
Reduccin del consumo de materiales.
Seleccin de materiales de menor im-
pacto ambiental.
Reduccin del impacto ambiental de los
procesos productivos.
Optimizacin de la distribucin.
Reduccin de los impactos ambientales
durante el uso.
Incremento de la vida til.
Optimizacin de la gestin de residuos.
En numerosas ocasiones, la mejora am-
biental conseguida, convenientemente
evaluada y justificada, lleva un beneficio
econmico asociado. Ya que una dismi-
nucin del consumo energtico, del ma-
terial empleado o de los residuos gene-
rados, adems de suponer un menor
impacto para el medio ambiente, implica
una reduccin de gastos. Se consiguen as
dos efectos altamente positivos para la
empresa mediante una nica prctica (2).
Anlisis del ciclo de vida
La Comisin Europea apuesta por una
comunicacin transparente de los as-
pectos ambientales de los productos, uti-
lizando herramientas como el anlisis del
ciclo de vida (ACV). As, el Reglamento
(CE) n. 66/2010 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 25 de noviembre de
2009, relativo a la etiqueta ecolgica de
la UE, expone en su artculo 6:
Los criterios de la etiqueta ecolgica de
la UE se determinarn cientficamente te-
niendo en cuenta la totalidad del ciclo de
vida de los productos.
a) los impactos ambientales ms signifi-
cativos, en particular el impacto sobre el
cambio climtico, el impacto sobre la na-
turaleza y la biodiversidad, el consumo de
energa y recursos, la generacin de resi-
duos, las emisiones a todos los medios
naturales, la contaminacin mediante
efectos fsicos, y la utilizacin y liberacin
de sustancias peligrosas ()
Y la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
concluye en su estudio de marzo de 2010,
Greenhouse Gas emissions from the dairy
sector. A Life Cycle Assessment, que el
anlisis del ciclo de vida es un mtodo
consistente para el clculo de las emi-
siones de gases de efecto invernadero aso-
ciadas a la produccin del sector vacuno:
The method and database developed for
this assessment effectively supported the
calculation of GHG emissions related to
dairy production on a global scale, and
may be considered an important step to-
wards a harmonised methodology for the
quantification of emissions. Similarly, the
global datasets collected for this assess-
ment serve as useful initial data sources,
which can be refined and updated by
users over time.
Por tanto, el ACV es una herramienta em-
pleada para evaluar los efectos ambien-
tales asociados a un producto, proceso o
actividad, mediante la cual se pueden
identificar y cuantificar la energa, los ma-
teriales usados y los residuos y emisiones
producidos, y como consecuencia de ello,
permite identificar y evaluar oportuni-
dades de actuacin ambiental. El anlisis
incluye el ciclo entero del producto, pro-
ceso o actividad, abarcando la extraccin
y procesado de la materia prima, fabrica-
68
cin, transporte y distribucin, uso, reuti-
lizacin, mantenimiento, reciclado y eli-
minacin final (3).
La estructura metodolgica del anlisis del
ciclo de vida consta de cuatro etapas: de-
finicin de objetivos y alcance, anlisis de
inventario, evaluacin de impacto e inter-
pretacin de resultados.
Definicin de objetivos y alcance del
ACV. En esta fase se establecen los ob-
jetivos del estudio, su extensin y pro-
fundidad, siendo, probablemente, la
parte ms crtica del ACV. Los objetivos
deben dar una idea clara del propsito,
del sistema que se estudia y de las apli-
caciones esperadas, incluyendo sus limi-
taciones. Los resultados del ACV de-
penden de cmo se haya definido la
funcin del sistema y los lmites de este.
Generalmente, la definicin de los ob-
jetivos y alcance del estudio deben rea-
justarse durante su realizacin (4).
Anlisis de inventario. Esta etapa em-
plea datos cuantitativos para establecer
la energa y tipos de materiales que se
toman del entorno del sistema y que se
emiten a l, durante el ciclo de vida
completo del sistema de producto. Esta
fase comprende una detallada descrip-
cin del sistema del producto (funciones
y lmites), del diagrama de flujo del pro-
ducto, de la toma de datos y de su pro-
cesado (5).
La evaluacin de impacto es un proceso
tcnico, cualitativo y/o cuantitativo para
Utilizacin/
Consumo
Distribucin
Reutilizacin/
Reciclado
Eliminacin
residuos
Diseo
Materias
primas
Anlisis
del
ciclo
de vida
Fabricacin
Transporte
Figura 2. Etapas del ciclo de vida.
Toma de decisiones
Estrategia empresarial
Legislacin ambiental
I+D+i
Riesgo ambiental
Sistemas de produccin
Marketing
Compra verde
Ecoetiquetado
Definicin de
objetivos y alcance
I
n
t
e
r
p
r
e
t
a
c
i
n
Anlisis de
inventario
Evaluacin de
impacto
Figura 3. Fases del anlisis del ciclo de vida (6).
69
caracterizar y analizar los efectos de las
cargas ambientales identificadas en la
fase del inventario. La evaluacin de im-
pacto est en este momento en desa-
rrollo, por lo que an no se sigue una
metodologa unificada. La etapa de eva-
luacin de impacto se compone de
cuatro pasos: clasificacin, caracteriza-
cin, normalizacin y ponderacin,
siendo los dos ltimos de carcter op-
cional.
Interpretacin de los resultados y con-
clusiones. En esta fase se analizan los re-
sultados del anlisis de inventario y de
la evaluacin de impacto. La interpreta-
cin realizada puede tomar la forma de
conclusiones o recomendaciones que
faciliten una toma de decisiones cohe-
rente con el objetivo y alcance del es-
tudio. Esta etapa tambin refleja los re-
sultados de los anlisis de sensibilidad
llevados a cabo. La interpretacin de re-
sultados puede conducir a un proceso
iterativo de revisin del alcance del ACV,
la naturaleza y/o la calidad de los datos
recogidos en lnea con el objetivo defi-
nido. Las conclusiones se deben hacer
nicamente sobre los resultados del es-
tudio, teniendo en cuenta la variabilidad
de los datos.
Huella de carbono
La huella de carbono cuantifica las emi-
siones de GEI (gases de efecto inverna-
dero), medidas en emisiones de CO
2
equi-
valente. Este anlisis abarca todas las
actividades del ciclo de vida (desde la ad-
quisicin de las materias primas hasta su
gestin como residuo) de un producto o
servicio, permitiendo a los consumidores
decidir qu productos comprar en base a
su impacto sobre el calentamiento global
(7).
A diferencia de un anlisis del ciclo de
vida, la huella de carbono evala nica-
mente la categora de calentamiento
global, lo que puede ocasionar problemas
en la interpretacin de resultados, al
omitir otros impactos, como la toxicidad,
la formacin de foto-oxidantes
Metodologas de clculo
PAS 2050
El sistema PAS 2050:2008 (8), desarro-
llado por la British Standards Institution,
es una herramienta para auditar las emi-
siones de dixido de carbono que se rea-
lizan en la cadena de produccin de
bienes, desde la obtencin de materias
primas hasta el tratamiento de fin de vida,
pasando por la fabricacin y el transporte.
Este documento, publicado a finales de
octubre de 2008, es el resultado de un
trabajo conjunto del British Standard
Institute (www.standardsuk.com), de la
organizacin Carbon Trust (www.carbon-
trust.co.uk) y del Ministerio de Medio
Ambiente Britnico (www.defra.gov.uk),
basado en experiencias pilotos en unos 75
productos de compaas que representan
una amplia variedad de actividades eco-
nmicas, desde bebidas como Coca-Cola
hasta textiles o servicios financieros.
El PAS 2050 permite identificar la huella
de carbono de un producto determinado.
El fin ltimo de este procedimiento es per-
mitir a las empresas reducir los niveles de
contaminacin mediante un clculo estan-
darizado de las emisiones que tienen lugar
durante el proceso productivo (www.bsi-
global.com).
70
Protocolo GHG
El protocolo GHG (Greenhouse Gas
Protocol), creado por el World Resources
Institute y el World Business Council for
Sustainable Development, recoge un con-
junto de recursos, herramientas y datos
para la cuantificacin de la huella de car-
bono (www.ghgprotocol.org).
En el marco de esta iniciativa se ha desa-
rrollado El estndar corporativo de con-
tabilidad y reporte, el cual ofrece estn-
dares y orientacin para las organizaciones
que estn preparando un inventario de
gases de efecto invernadero (GEI). Este es-
tndar comprende dos guas distintas,
aunque vinculadas entre s:
Estndar corporativo de contabilidad y
comunicacin del protocolo de GEI:
gua para empresas interesadas en
cuantificar y reportar sus emisiones de
GEI.
Estndar de cuantificacin de proyectos
del protocolo de GEI: gua para la cuan-
tificacin de reducciones de emisiones
de GEI derivadas de proyectos espec-
ficos.
Las herramientas diseadas por el proto-
colo GHG permiten a las empresas desa-
rrollar inventarios sencillos y fiables. La ti-
pologa de herramientas vara en funcin
del sector industrial en el que se vayan a
aplicar y se basan en lo establecido por el
IPCC (Panel Intergubernamental sobre el
Cambio Climtico) para la recogida de
datos a nivel nacional, pero han sido refi-
nadas para un pblico sin conocimientos
tcnicos sobre la materia.
Bilan Carbone
En el ao 2004, la Agencia Francesa para
el Medio Ambiente (ADEME) public la
primera versin de un mtodo propio
para cuantificar las emisiones de GEI aso-
ciadas a una actividad u organizacin. El
mtodo de Bilan Carbone combina meto-
dologa y una herramienta de clculo para
estimar las emisiones de GEI causadas por
todos los procesos necesarios para que se
produzca una actividad. La principal limi-
tacin de este mtodo radica en que
todos los clculos estn basados en datos
franceses o europeos (factores de emi-
sin, perfil energtico...), lo que restringe
su aplicacin fuera de esta rea geogr-
fica.
Normas ISO relacionadas con el
clculo de la huella de carbono
La Norma ISO 14064:2006 contiene una
serie de criterios para la cuantificacin de
GEI y define las mejores prcticas inter-
nacionales en la gestin, comunicacin y
verificacin de datos e informacin refe-
ridos a GEI. La norma se estructura en
tres partes: la parte 1 detalla los princi-
pios y requisitos para el diseo, desa-
rrollo, gestin y comunicacin de los in-
ventarios de GEI a nivel de una planta o
de toda una organizacin; la ISO 14064-
2 se centra en proyectos diseados para
reducir las emisiones de GEI o aumentar
la eliminacin/captacin de GEI, y la parte
3 describe los procesos de verificacin y
validacin.
Por su parte, la Norma ISO 14065:2007
define requisitos para organizaciones que
realizan validaciones o verificaciones de
GEI y la ISO 14066:2011 especifica las
competencias para verificadores y valida-
dores de proyectos de GEI.
Actualmente ISO trabaja en nuevas
normas relacionadas con la gestin de
gases de efecto invernadero:
71
ISO 14067 permitir medir las emisiones
de GEI de un producto o servicio a lo
largo de su ciclo de vida.
ISO 14067-1. Huella de carbono de
los productos. Parte 1: cuantificacin.
ISO 14067-2. Huella de carbono de
los productos. Parte 2: comunicacin.
ISO 14069. Cuantificacin de las emi-
siones GHG en organizaciones. Esta
norma pretende recoger las directrices
bsicas de aplicacin de la Norma ISO
14064-1.
Comunicacin ambiental
La comunicacin ambiental se est con-
virtiendo en una actividad de gran impor-
tancia para las organizaciones de todo el
mundo, sean pequeas o grandes, debido
al incremento de la conciencia pblica, y
a la preocupacin y expectativas de las
agencias ambientales gubernamentales.
Compra verde
La Comunicacin de la Comisin Europea
Contratacin pblica para un medio am-
biente mejor, COM(2008) 400 final, de-
2010. COM(2010) 2020 final. Europa
2020. Una estratega para un
crecimiento inteligente, sostenible e
integrador. Fomento contratacin
pblica verde.
2009. La Directiva
2009/33/CE incorpora
consideraciones
ambientales en la
compra y contratacin
de vehculos.
Directiva 2009/125/CE
Ecodiseo productos
relacionados con la
energa EMP.
2007. Regulacin
para la
implementacin
del programa
Energy Star de los
Estados Unidos
en Europa.
2006. Estrategia UE
para un desarrollo
sostenible. Objetivo:
50% de compra
pblica verde en
2010.
Directiva
2006/32/CE:
contratacin pblica
con criterios
ambientales
(vehculos, equipos,
servicios energticos
y edificacin).
Espaa:
Ley 30/2007, de Contratos
del Sector Pblico.
Ley 312/2007, agua, energa,
transportes y servicios sociales.
Espaa:
Orden PRE/116/2008. Plan de
Contratacin Pblica Verde
de la Administracin General
del Estado.
2008. COM(2008) 397 final. Plan de accin
sobre consumo y produccin sostenible y
una poltica industrial sostenible.
COM(2008) 400 final. Contratacin pblica
para un medio ambiente mejor.
2004. Directivas
18/2004 y 17/2004
sobre criterios
ambientales y sociales
a incluir en la
contratacin (agua,
energa, transportes y
servicios sociales).
2003. Poltica
integrada de
productos.
Recomendacin
de establecer
planes de accin
de contratacin
pblica verde.
Figura 4. Marco poltico de la compra pblica verde en Espaa (9).
72
fine la contratacin pblica ecolgica o
compra pblica verde como:
Un proceso por el cual las autoridades
pblicas tratan de adquirir mercancas, ser-
vicios y obras con un impacto medioam-
biental reducido durante su ciclo de vida,
en comparacin con el de mercancas, ser-
vicios y obras con la misma funcin pri-
maria que se adquiriran en su lugar.
La contratacin pblica desempea un
papel clave en la estrategia Europa 2020
para un crecimiento inteligente, sostenible
e integrador, ya que una demanda signi-
ficativa por las autoridades pblicas de
productos y servicios ms ecolgicos, con
bajas emisiones de carbono, ms innova-
dores y socialmente responsables puede
influir en las tendencias de la produccin
y el consumo en los prximos aos (COM
2011.15 final, Libro Verde sobre la mo-
dernizacin de la poltica de contratacin
pblica de la UE. Hacia un mercado eu-
ropeo de la contratacin pblica ms efi-
ciente. Bruselas, 27-1-2011).
Etiquetado ambiental
El etiquetado ambiental se define, segn
la Norma ISO 14020, como un conjunto
de herramientas voluntarias que intentan
estimular la demanda de productos y ser-
vicios con menores cargas ambientales,
ofreciendo informacin relevante sobre su
ciclo de vida para satisfacer la demanda
de informacin ambiental por parte de los
compradores.
El organismo internacional ISO distingue
tres tipos de etiquetas ecolgicas (10):
Ecoetiquetas tipo I: son certificaciones
ambientales que consideran el anlisis
del ciclo de vida de producto o servicio.
De acuerdo con la ISO 14024, las eco-
etiquetas tipo I forman parte de un pro-
grama voluntario, multicriterio y desa-
rrollado por una tercera parte que au-
toriza su uso. Un ejemplo de este tipo
de ecoetiquetas es la flor europea,
nombre con el que se conoce a la eti-
queta ecolgica de la UE (ec.europa.eu/
environment/ecolabel/).
Las ecoetiquetas tipo II o autodeclara-
ciones ambientales: de acuerdo con la
ISO 14021, consisten en afirmaciones
relativas a alguna caracterstica am-
biental del producto que las contiene.
El declarante debe ser responsable de la
evaluacin y de facilitar los datos nece-
sarios para la verificacin de las autode-
claraciones ambientales. Los trminos
comnmente utilizados en estas eco-
etiquetas se muestran a continuacin:
Compostable.
Degradable.
Reciclable.
Contenido de reciclado.
Reutilizable y rellenable.
Reduccin de residuos.
Diseado para desmontar.
Producto de vida prolongada.
Energa recuperada.
Consumo reducido de energa.
Utilizacin reducida de recursos.
Consumo reducido de agua.
La principal ventaja de las autodeclara-
ciones de producto con respecto a otro
tipo de ecoetiquetas es que normal-
mente son ms baratas que otras herra-
mientas de etiquetado ambiental. La
principal razn es que no se necesita
certificacin o validacin, sin embargo,
por otra parte, esta falta de certificacin
reduce su credibilidad en comparacin
con otros tipos de ecoetiquetas.
73
Las ecoetiquetas tipo III o declaraciones
ambientales de producto (EPD): de
acuerdo con la ISO 14025, facilitan la
comunicacin objetiva, comparable y
creble del comportamiento ambiental
de los productos. Este distintivo am-
biental aporta una gran informacin
sobre la incidencia que tiene un pro-
ducto en nuestro entorno. Ms que una
ecoetiqueta propiamente dicha, se trata
de una documentacin anloga a las fi-
chas de seguridad que deben acom-
paar a los productos peligrosos.
Los consumidores y organizaciones vin-
culadas a las declaraciones ambientales
de producto se renen en una asociacin
internacional sin nimo de lucro deno-
minada Red Global de Declaraciones
Ambientales, GEDnet. El objetivo ltimo
de esta red es facilitar el intercambio de
informacin ambiental, adems de es-
tandarizar la metodologa de evaluacin
de impacto (www.gednet.org).
El Sistema Internacional EPD
(www.en-
virondec.com) es miembro de esta red y
entre los productos alimentarios que co-
munican su declaracin ambiental a
travs de este programa encontramos
marcas lderes internacionales como, por
ejemplo, Barilla o Carlsberg Italia.
Iniciativas
Existen diversas iniciativas a nivel interna-
cional y nacional, entre ellas cabe destacar
por su obligatoriedad y controversia, la ley
francesa Grenelle 2.
Ley Grenelle 2
Esta ley, establece en su artculo 228 que:
desde el 1 de julio de 2011, y previa
consulta con todos los actores relevantes
en la industria, se desarrollar una etapa de
experimentacin, por un periodo mnimo
de un ao, con el afn de informar progre-
sivamente al consumidor sobre el conte-
nido de carbono equivalente de productos
y su embalaje, as como del consumo de re-
cursos naturales o del impacto sobre los
medios naturales generado por estos pro-
ductos durante su ciclo de vida.
Por tanto, el enfoque de esta ley no se li-
mitar a la huella de carbono, sino que,
en funcin de los resultados del periodo
de prueba y evaluacin, se establecer
qu indicadores de impacto deben ser
evaluados en funcin de la categora a la
que pertenezca el producto.
Iniciativas voluntarias
En este contexto, la cadena de supermer-
cados francesa Casino, en colaboracin
con la Agencia Francesa del Medio
Ambiente y la empresa privada Bio
Intelligence Service, puso en marcha en
2008 el programa LIndice Carbone, cuyo
objetivo era evaluar la huella de carbono
de sus productos e indicar en sus envases
las emisiones de gases de efecto inverna-
dero (GEI) por cada 100 g de producto.
Pero, no slo en Francia se estn lanzando
iniciativas en este sentido. Si bien en
ningn otro pas hay una regulacin a
nivel nacional, en otros Estados existen
iniciativas sectoriales. Por ejemplo, en
Inglaterra algunas cadenas de supermer-
cado, como Tesco, anunciaron su vo-
luntad de crear y fomentar el uso de eti-
quetas que informan sobre la huella de
carbono de los productos que comercia-
lizan en el marco del PAS 2050; o en
Estados Unidos, el Congreso est discu-
tiendo la idea de que a partir de 2020 se
74
establezca la obligacin de que los pro-
ductos de importacin que provengan de
pases que no tienen obligaciones de re-
duccin de emisiones comparables a los
de Estados Unidos, deban comprar com-
pensaciones de reduccin.
En Espaa, actualmente, la Asociacin
Espaola de Normalizacin y Certificacin,
AENOR, certifica tres marcas de CO
2
:
Marca AENOR Medio Ambiente de CO
2
Reducido. Cuantificacin de la huella de
carbono y compromiso de reduccin un
mnimo del 3% respecto al ao anterior.
2
Compensado. Cuantificacin de la
huella de carbono y las emisiones de
GEI se compensan con reducciones ve-
rificadas de emisiones (VER).
2
Calculado. Cuantificacin de la huella
de carbono. El resultado se recoge en la
etiqueta.
Declaraciones climticas
Ante la creciente demanda de informa-
cin en relacin al cambio climtico, el sis-
tema internacional EPD
(www.envi-
rondec.com) ha creado las Declaraciones
Climticas. Estas declaraciones informan
de las emisiones de gases de efecto inver-
nadero, expresadas en kilogramos equi-
valentes de CO
2
durante el ciclo de vida
del producto, y se basan en resultados ve-
rificados de un anlisis de ciclo de vida de
acuerdo a la Norma ISO 14025 (www.cli-
matedec.com).
Es decir, siguen el mismo esquema de ela-
boracin y presentacin que las declara-
ciones ambientales de producto o EPD
(Environmental Product Declaration), pero
slo informan sobre la categora de im-
pacto de calentamiento global.
CO
2
Verificado
En el ao 2009, la Asociacin de
Empresarios Productores Ecolgicos de
Andaluca (EPEA) puso en marcha un
proyecto, denominado CO
2
Verificado
para medir y verificar la huella de car-
bono de los productos agroalimentarios.
El objetivo de esta iniciativa era contar
con herramientas vlidas y certificadas
para que tanto productores como con-
sumidores puedan estar informados
sobre cul es la contribucin de un de-
terminado producto al cambio climtico.
La herramienta se implement en tres
productos pilotos: el aceite de oliva virgen
extra, el vino Pedro Ximnez y los tomates
cherry. El proyecto fue impulsado por
EPEA, en colaboracin con la asesora tc-
nica de AFHA Consultores y Det Norske
Veritas (DNV), que desarrollaron la meto-
dologa de clculo y de verificacin de los
resultados, y cont con el apoyo de la
Junta de Andaluca.
La metodologa se basa en el estndar in-
ternacional PAS 2050 y las etiquetas con-
tarn con la validacin de una certificadora
independiente (www.huellacarbono.es). El
uso de esta etiqueta no slo indica que se
ha cuantificado la huella de carbono del
producto, sino que tambin supone un
compromiso de reduccin de emisiones de
CO
2
.
Caso de estudio. Proyecto
LIFE HAproWINE
El proyecto LIFE HAproWINE (LIFE08/
ENV/E/000143) se enmarca en la idea de
la sostenibilidad y la innovacin en un
75
sector econmico de gran importancia y
valor aadido en el mbito agrario como
es el sector del vino.
El fin ltimo de este proyecto, que con-
cluir en 2013, es contribuir al desarrollo
sostenible del sector vitivincola en Castilla
y Len, y para ello se han fijado un con-
junto de objetivos especficos, entre los
que destaca, de cara a este documento:
Favorecer la oferta y demanda de pro-
ductos con menor huella ambiental du-
rante su ciclo de vida.
Para conseguir este objetivo, el grupo de
trabajo del proyecto constituido por
CTME, GiGa-ESCI y PE International,
bajo la coordinacin de la Fundacin del
Patrimonio Natural de Castilla y Len, ha
iniciado los estudios de anlisis del ciclo
de vida en las 15 bodegas y/o viedos
participantes en el proyecto, que ela-
boran vinos bajo las Denominaciones de
Origen de Arribes, Cigales, Ribera del
Duero, Rueda, la indicacin geogrfica
Vinos de la Tierra de Castilla y Len y la
Denominacin de Origen Calificada
Rioja.
A partir de estos estudios, adems de as-
pectos econmicos y sociales, se identifi-
carn los impactos ambientales ms sig-
nificativos asociados a los productos
seleccionados, lo que permitir mejorar
su comportamiento ambiental aplicando
la metodologa de ecodiseo y lanzar al
mercado productos ms respetuosos con
el medio ambiente.
Asimismo, para que el consumidor final
pueda reconocer la excelencia ambiental en
los vinos que adquiera o deguste, se trabaja
en la elaboracin de un sello que combine
las bondades del ecoetiquetado tipo I y las
declaraciones ambientales de producto.
Ms informacin sobre el proyecto se
puede encontrar en su pgina web:
www.haprowine.eu.
Conclusiones
La comunicacin transparente de los as-
pectos ambientales del ciclo de vida de los
productos es un punto clave en la estra-
tegia de la Comisin Europea recogida en
el Plan de Accin sobre Consumo y
Produccin Sostenible, y es en esta lnea
donde se enmarcan los compromisos de
las grandes superficies para ofrecer al
consumidor productos ms respetuosos
con el medio ambiente.
Por tanto, la aplicacin de herramientas
de gestin sostenible confiere a todos los
productos, y en particular a los alimenta-
rios, por el contexto econmico-social en
que nos encontramos, un valor aadido,
mejorando significativamente la compe-
titividad de las empresas que asumen este
reto, ya que actualmente estas iniciativas
se desarrollan en el marco voluntario.
Asimismo, disear productos teniendo en
cuenta consideraciones ambientales,
adems de reducir impactos conlleva otros
beneficios directos, como: i) la reduccin
de costes asociada a la identificacin y me-
jora de procesos ineficientes en el ciclo de
vida de producto, ii) el cumplimiento de la
legislacin ambiental presente y futura,
cada vez ms estricta, o iii) la imagen de
marca, tan importante para conseguir xito
en un mercado cada vez ms competitivo.
Algunas empresas lderes del sector ali-
mentario, como Barilla o Carlsberg, estn
apostando por las declaraciones ambien-
tales de producto como estrategia de
imagen y marketing ambiental, ofre-
ciendo a sus clientes la informacin fiable
76
y cientfica que ellos demandan. Mientras
que otras, como Bodegas Robles, pro-
ductor del vino Pedro Ximnez, o Walkers
Snacks (propiedad de Pepsico), han diri-
gido sus estrategias de sostenibilidad am-
biental hacia la huella de carbono.
Tambin el proyecto LIFE HAproWINE es
un ejemplo ms de la tendencia del sector
alimentario, impulsada por la Comisin
Europea y los consumidores, hacia la sos-
tenibilidad ambiental.
Sin embargo, todava queda trabajo por
realizar de cara a mejorar estas herra-
mientas, tanto en el mbito de la armo-
nizacin de metodologas, como en el
campo de la unificacin y reconocimiento
por parte del cliente/consumidor de los
distintivos ambientales.
Agradecimientos
Las autoras agradecen a la Unin Europea
la financiacin recibida dentro de la
Convocatoria LIFE+ 2008 para la ejecu-
cin del proyecto LIFE HAproWINE
Gestin integral de residuos y anlisis del
ciclo de vida del sector vincola
(LIFE08/ENV/E/000143), base del ltimo
apartado de este captulo.
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la mejora de producto. 1st ed. Bilbao,
Espaa: IHOBE, 2008.
APROVECHAMIENTO
DE RESIDUOS DE
PRODUCCIN
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Introduccin
La industria alimentaria tiene la necesidad
de innovar y desarrollar nuevos alimentos
que se adapten a las exigencias del mer-
cado. Por otra parte, en este tipo de indus-
tria se generan multitud de subproductos
con elevado potencial de aprovechamiento
que en la actualidad no se utilizan y su-
ponen un gasto y problemas medioam-
bientales.
La actividad agroindustrial y alimentaria es
una fuente importante de residuos, los
cuales generan un problema medioam-
biental y de costes para las empresas pro-
ductoras. Hoy en da, cada vez son ms las
empresas y los grupos de investigacin que
se suman a la labor de encontrar opciones
que permitan el aprovechamiento de estos
residuos, no slo como combustible, tam-
bin como parte de la alimentacin animal
y, ms recientemente, humana, tras la ob-
tencin de compuestos bioactivos. La incor-
poracin de sustancias obtenidas a partir
de residuos de la agroindustria posibilitara
una solucin medioambiental, y la oportu-
nidad de obtener materias primas a bajo
costo y con un alto valor nutritivo y fun-
cional. Como ejemplo, existe una amplia
cantidad de estudios que evalan las pro-
piedades saludables de los productos hor-
tofrutcolas, y los compuestos de alto valor
nutricional que se encuentran en ellos,
como vitaminas, minerales, cidos grasos
esenciales y antioxidantes, entre otros.
El aprovechamiento de los subproductos
generados en la industria agroalimentaria
requiere esfuerzos y decisin a la hora de
realizar los diferentes proyectos de I+D,
cuya finalidad son la obtencin de una so-
lucin medioambiental, optimizacin de
recursos y generacin de una nueva
fuente de ingresos, que hace que a las
empresas ejecutoras les resulten inver-
siones rentables. Actualmente se disponen
de tecnologas suficientes para aportar a
cada uno de los subproductos soluciones
individualizadas que desemboquen en re-
sultados tangibles y reales (3, 5).
Tendencias del sector
agroalimentario
En las dos ltimas dcadas, la situacin
del mercado en Espaa ha cambiado de
forma importante debido a la evolucin
en los hbitos de los consumidores, cada
vez ms crticos, informados y exigentes
y con un creciente inters por la salud y la
seguridad alimentaria. Todo esto ha lle-
vado a las agroindustrias a desviar su
atencin de los aspectos tangibles a los
intangibles, en una continua bsqueda de
productos con mayor valor aadido (2).
Se impone la necesidad de compatibilizar
lo sano con la comodidad y la rapidez, es-
Aprovechamiento de subproductos de la
industria agroalimentaria para la obtencin
de compuestos bioactivos
Jos Mara Fernndez Gins y Elena Madera Bravo
80
perndose un incremento an mayor en
el consumo de platos de la denominada
comida rpida (precocinados o prepa-
rados), as como de los llamados nuevos
productos y productos saludables, pu-
diendo ser utilizados los subproductos de
la industria agroalimentaria como materia
prima para su desarrollo.
A esta tendencia debe adaptarse la indus-
tria y para ello es imprescindible invertir
en I+D+i. Los principales beneficios de ini-
ciar estos proyectos se traducen en una
mejora de la calidad, un mayor rendi-
miento de la produccin y un incremento
de la gama de productos, lo cual aporta
una fuerza competitiva mucho mayor (2).
Por todo ello, la innovacin, la gestin de
subproductos y la proteccin del medio
ambiente deben ser puntos estratgicos
de la industria agroalimentaria.
En definitiva, la industria alimentaria tiene
la necesidad de desarrollar nuevos ali-
mentos que se adapten a las exigencias del
mercado, y una de las fuentes de materias
primas para la obtencin de estos pro-
ductos o ingredientes saludables/funcio-
nales son los subproductos generados por
la propia industria. Estos constituyen una
fuente de coste muy reducido, pero con
una amplia diversidad de aplicaciones, una
vez transformadas debidamente.
Los subproductos como
materia prima y origen de
compuestos de valor aadido
La inmensa generacin de subproductos
que supone la normal actividad de la in-
dustria agroalimentaria es uno de los prin-
cipales problemas con los que nos encon-
tramos en la actualidad. Estos residuos
provocan una progresiva degradacin de
nuestro entorno, que hace que el aprove-
chamiento de los mismos sea un tema de
gran inters, tendiendo a producciones
cada vez con menos residuos (5).
Muchos de estos subproductos proce-
dentes de la industria pueden ser utilizados
en numerosas aplicaciones, aportando im-
portantes rentabilidades econmicas al
proceso industrial de partida, adems de
evitar trastornos medioambientales y ge-
nerar nuevas oportunidades de negocio de
muy distintos tipos, con las consiguientes
ventajas sociales que ello reportara.
Los subproductos slidos, generados por
la industria agroalimentaria, estn mayo-
ritariamente constituidos por com-
puestos naturales procedentes de restos
de materias primas fcilmente degrada-
bles y/o aprovechables, y su utilizacin
actual es escasa (piensos animales,
abonos, extraccin de componentes).
Sin embargo, las caractersticas de com-
posicin de estos subproductos posibi-
litan su utilizacin para otros fines, como
por ejemplo la reincorporacin a los pro-
cesos productivos de las empresas gene-
radoras, con lo cual se podra obtener
una rentabilidad de un producto de de-
secho y generar alimentos con alto valor
aadido. Esto se debe a que los subpro-
ductos alimentarios son una fuente pro-
metedora de compuestos de alto valor,
como son las fibras, los antioxidantes, los
cidos grasos esenciales, los antimicro-
bianos, los minerales, etc., que pueden
ser utilizados por sus propiedades tecno-
lgicas, nutricionales y funcionales.
Durante las ltimas dcadas ha aumen-
tado la produccin e inters por los sub-
productos, entre otras, por las siguientes
razones:
Aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria para la obtencin
81
La importancia econmica que los sub-
productos tienen para el fabricante, de-
bido a la influencia que ejercen en la
cuenta de resultados.
La necesidad de superar los problemas
ambientales derivados del acmulo de
materiales de desecho en las factoras (1).
En la industria de ctricos supone alre-
dedor del 50%, superndose incluso en
los procesos productivos de algunas con-
servas vegetales, donde puede llegar al
65%.
La utilizacin actual de subproductos pro-
cedentes de la industria agroalimentaria
es escasa (piensos animales, abonos, ex-
traccin de componentes). Esto ha
hecho que se dedique un considerable es-
fuerzo hacia la bsqueda de nuevas solu-
ciones para su aprovechamiento y, para
ello es necesario el conocimiento de todos
aquellos parmetros fsicos y qumicos
que afecten al valor nutritivo del pro-
ducto.
Adems, la disponibilidad de materias
primas es cada vez menor, lo cual afecta a
la produccin secundaria, incrementando
los precios de alimentos bsicos como el
pan, los huevos, la carne, etc. Por lo tanto,
identificar los subproductos agroalimenta-
rios que puedan ser empleados como ma-
terias primas para alimentacin supone
una valiosa informacin de cara a futuros
proyectos de I+D (5, 7, 8).
Desde el punto de vista industrial, se
aporta principalmente una ventaja esen-
cial a la hora de iniciar este tipo de pro-
yectos, concretamente, con el objetivo de
reducir costes, aumentar rentabilidad y
llegar a obtener productos estables y du-
raderos a partir de fuentes que, en la ma-
yora de los casos, se caracterizan por su
estacionalidad y su corta vida til (1).
Uso actual de subproductos
alimentarios
En la industria agroalimentaria, el coste de
produccin puede verse aumentado consi-
derablemente dependiendo de la capa-
cidad del industrial de optimizar los pro-
cesos de produccin y aumentar su
rentabilidad. A su vez, se generan una gran
cantidad de subproductos, tanto lquidos
como slidos, resultado del proceso pro-
ductivo. Estos aumentan los residuos y los
problemas medioambientales, como ya se
ha citado, provocando una prdida valiosa
de biomasa y nutrientes (5).
Conociendo el origen y las caractersticas
de estos restos orgnicos existe una gran
diferencia entre considerarlos como resi-
duos, cuyo nico destino es su deposicin
en un vertedero controlado, a gestio-
narlos como subproductos, donde se
puede obtener un beneficio econmico
derivado de esta gestin. De este modo,
pueden utilizarse para:
La extraccin de sustancias de alto valor
aadido, como pueden ser aceites esen-
ciales, aromas, etc.
Alimentacin animal.
La obtencin de compost, aadiendo a
estos restos algn sustrato del tipo re-
siduo urbano o virutas de madera.
El aprovechamiento trmico/energtico
de algunos de estos restos, como
pueden ser los huesos de las frutas.
Elaboracin de nuevos alimentos y ob-
tencin de materias primas para otros
procesos.
82
La preocupacin actual de la sociedad por
el medio ambiente, unida a los aspectos
econmicos, ha motivado a las industrias
a buscar nuevos mtodos de tratamiento
y manipulacin de los residuos, dirigidos
al aprovechamiento, la bioconversin y la
utilizacin de los mismos (5, 9).
En los pases desarrollados, la optimiza-
cin de la alimentacin es uno de los
retos actuales para prevenir y tratar las en-
fermedades crnicas, en especial las car-
diovasculares y neurodegenerativas, por
ser las causas de morbilidad y mortalidad
ms importantes del mundo occidental
(8). El papel de la nutricin en el desa-
rrollo de estas enfermedades y la posibi-
lidad de su prevencin o de la inclusin
de alimentos especficos como parte de
su tratamiento es otro de los retos ac-
tuales de nuestra sociedad. As, sobre un
modelo de alimentacin saludable se
ofrece la alternativa de aadir nuevos ali-
mentos con actividad biolgica, lo que
permitir avanzar en la consecucin de
este objetivo.
Las sustancias antioxidantes son constitu-
yentes comunes en la dieta humana,
donde las frutas y vegetales son la mayor
fuente de estos compuestos bioactivos.
Los efectos derivados del consumo de
estas sustancias incluyen la eliminacin de
radicales libres y propiedades antiinflama-
torias (6, 7). Cada vez son mayores las evi-
dencias del rol de los antioxidantes en la
prevencin de enfermedades degenera-
tivas. As mismo, se han llevado a cabo un
gran nmero de estudios que demuestran
que estos compuestos pueden tener un
papel importante en la prevencin del
cncer y las enfermedades cardiovascu-
lares (13).
Diseo de proyectos para el
aprovechamiento de
subproductos
En numerosas empresas agroalimentarias
se usa la misma tecnologa que hace varias
dcadas, y solamente la necesidad de
transformar mayores cantidades de ma-
teria prima ha conducido a que se vayan
introduciendo nuevas tecnologas de pro-
duccin. Algunas empresas tratan de aba-
ratar sus costes de produccin mediante la
incorporacin de nuevas tecnologas,
mientras que otras tratan de diferenciar lo
ms posible sus productos de los de la
competencia, ya que no tienen suficiente
produccin como para rentabilizar las in-
versiones en tecnologas de aplicacin.
Entre las lneas de investigacin y desa-
rrollo que potenciarn un crecimiento sos-
tenible y competitivo del sector, y que a
su vez se pueden aplicar en las lneas de
aprovechamiento de subproductos, se en-
cuentran las siguientes:
Nuevas tecnologas de conservacin:
Desarrollo y validacin de nuevos tra-
tamientos de conservacin de ali-
mentos.
Aplicacin de nuevos sistemas de en-
vasado y conservacin.
Desarrollo de nuevos productos, presen-
taciones y envases:
Desarrollo de alimentos listos para con-
sumir y de alimentos funcionales y des-
tinados a grupos especficos de pobla-
cin.
Aplicaciones de la biotecnologa en el
sector agroalimentario: obtencin de
extractos o ingredientes funcionales
con caractersticas especficas para de-
terminados procesos y/o productos (2).
83
Aprovechamiento de subproductos
vegetales
La mayora de los residuos vegetales con-
sisten principalmente en agua y celulosa,
y tiene una calidad microbiolgica escasa
debido a numerosos microorganismos
presentes en la superficie del alimento
que ocasionan un rpido deterioro du-
rante el almacenamiento (3).
Por ello ser necesario controlar esta des-
composicin mediante fermentaciones
controladas, acidificacin, desecacin o
esterilizacin.
Algunas de las actuales salidas de los sub-
productos vegetales son (3, 8, 9):
Bioadsorvente en el pretratamiento de
aguas residuales.
Como agentes fitoqumicos en agricul-
tura.
Alimentacin directa del ganado o ela-
boracin de piensos animales.
Aislamiento de ingredientes multifun-
cionales.
Industria del papel y las fibras por su
contenido en celulosa.
Biocombustible.
Materias primas alimentarias.
de la industria pesquera
Aproximadamente un tercio del total de
capturas mundiales de pescado no se em-
plea para el consumo directo en la ali-
mentacin humana, sino que queda
como subproducto. La mejor especie de
pescado produce solamente alrededor del
50% de materiales comestibles en forma
de filetes o msculo de pescado. El resto,
el esqueleto, la cabeza, etc., poseen un
contenido en protena casi tan alto como
el propio filete y, en cambio, no suele con-
sumirse. Por otra parte, las fbricas de
conservas generan tambin grandes can-
tidades de pescado deteriorado y desper-
dicios utilizables para la revalorizacin de
subproductos (7).
La produccin de harina y aceite de pes-
cado constituyen el principal mtodo de
aprovechamiento de las capturas mundiales
de pescado no comestible y de los desper-
dicios procedentes de las plantas de file-
teado. Entre ellas, las opciones (2, 4, 7):
Harina de pescado: producto estable y
de alto contenido proteico.
Aceite de pescado: para la elaboracin
de aceites funcionales omega 3.
Ensilado de pescado: para alimenta-
cin de ganado.
Hidrolizado de las protenas del pes-
cado, para alimentacin animal y hu-
mana.
Alimentacin de animales de compaa.
Directo para alimentacin en piscifacto-
ras.
Fabricacin de insulina.
Cola de pescado o gelatina, aunque no
tiene mucha importancia econmica.
Extraccin de quinina y chitosn, a
partir de los caparazones de crustceos.
Entre los productos para consumo hu-
mano, estn: pescado picado y los rees-
tructurados (surimi), etc.
de la industria crnica
La economa de las industrias crnicas
exige el aprovechamiento de los subpro-
84
ductos para poder competir con otras
fuentes proteicas de origen vegetal. Si los
subproductos animales no se aprovechan,
adems de perderse un valioso potencial
alimentario, se incurre en importantes
costes adicionales de la eliminacin de re-
siduos (2).
El rendimiento de subproductos comes-
tibles procedentes de la carne oscila
entre el 20 y el 30% del peso vivo para
el vacuno, cerdo y cordero, y del 5 al 6%
en las aves.
Desde el punto de vista biolgico, la
mayor parte de los subproductos animales
son aptos para consumo humano des-
pus de un adecuado tratamiento.
Muchos de los despojos tienen excelentes
propiedades nutritivas debido a su conte-
nido en protenas, grasas, minerales y vi-
taminas (4).
Los principales subproductos comestibles
son: hgado, corazn, lengua, riones,
mollejas, callos, sesos, rabos de toro, con-
centrados para sopas, extractos de carne,
recortes, rabos de cerdo, manitas de
cerdo, intestinos, criadillas, cortezas de
cerdo, sangre, bazo, menudillos de
pollo
A continuacin se incluye una lista parcial
de subproductos de origen animal (6):
Asaduras para consumo humano.
Grasas comestibles para fabricar marga-
rinas, dulces y chicle.
Huesos.
Sangre para el consumo humano o para
fabricar harinas de sangre.
Glicerina para cientos de usos indus-
triales.
Intestinos.
Gelatina para productos de confitera y
heladera.
Renina para fabricar queso.
Sustancias teraputicas, como alb-
mina, bilirrubina, epinefrina, insulina,
extracto heptico, pepsina, pituitrina,
testosterona, tromboplastina, timocres-
cina y tiroxina.
Piensos para animales elaborados a
partir de diversos subproductos.
Alimentos compuestos para perros y
gatos y piensos para acuarios.
Grasas no comestibles empleadas en
neumticos, lubricantes, insecticidas,
etc.
Pelos para brochas, aislamientos y equi-
pamientos deportivos.
Plumas para aislamientos, cojines, ar-
tculos deportivos y piensos para ani-
males.
Cola para carpintera, para fabricar
papel de lija y para hacer cajas.
Fertilizantes elaborados a partir de los
subproductos.
Estircol animal empleado como fertili-
zante o en la produccin de metano.
La tecnologa farmacutica
aplicada a la valorizacin de
subproductos alimentarios
La generacin de subproductos de las di-
ferentes industrias, entre las que se en-
cuentra la agroalimentaria, es un pro-
blema de orden creciente, como ya se ha
citado. Por lo tanto, es una necesidad
ofrecer alternativas eficaces y respetuosas
con el medio ambiente que den solucin
a los residuos generados en la produccin
agroalimentaria, y a la vez generen in-
gresos adicionales como consecuencia de
la valorizacin de los subproductos.
Las nuevas tendencias pasan por la apli-
cacin de la tecnologa farmacutica cl-
sica a campos fuera del mbito de la
salud. Para ello, es conveniente aplicar en
la mayor medida posible y tras valora-
ciones de viabilidad tcnico-econmica,
las diferentes fases utilizadas en el desa-
rrollo de frmacos (figura 1):
Obtencin de extractos y principios ac-
tivos: mediante extraccin y purificacin
de compuestos a partir de subproductos
o residuos.
Estudios de actividad mdica: mediante
utilizacin de sistemas de screening de
alta capacidad basados en ensayos in
vitro o en lneas celulares.
Evaluacin de la seguridad de com-
puestos: mediante el uso de sistemas
lidad econmica y reducir el impacto me-
dioambiental de los procesos productivos
existentes. Otro mtodo que ha mostrado
gran eficacia en la evaluacin de sustan-
cias con fines farmacolgicos es el del
modelo de pez cebra. Este modelo (tanto
a nivel de formas embrionarias como
adultas) abre un campo de actuacin en
la evaluacin de ingredientes, alimentos
funcionales y mezclas alimentarias que
permiten determinar los efectos benefi-
ciosos sobre el organismo, la inocuidad de
las sustancias o los efectos secundarios de
compuestos o aditivos nocivos presentes
en los alimentos. Debido a su dualidad
embrin-adulto, este modelo se utiliza
para el estudio a gran escala en sistemas
robotizados de evaluacin funcional, as
como en el anlisis de pautas de adminis-
tracin en adultos, que permiten detectar
celulares o de estudios piloto en ani-
males (como por ejemplo, el embrin
de pez cebra) (14).
Ensayos de intervencin en humanos:
dirigidos a comprobar los beneficios sa-
ludables de un principio activo.
Produccin: desarrollo del proceso
desde la escala piloto hasta la industrial.
Comercializacin.
En este sentido, existen tecnologas en el
mercado que permiten realizar este desa-
rrollo de forma rpida y eficiente (como
por ejemplo, Microbiotools
), mediante la
realizacin de pruebas de eficacia y segu-
ridad idneas para desarrollar procesos
que permitan obtener productos de valor
aadido a partir de un determinado re-
siduo o subproducto de la industria. De
esta manera se logra mejorar la rentabi-
85
Figura 1. Fases de estudio para el desarrollo de nuevos frmacos.
OBTENCIN
DE PRINCIPIOS
ESTUDIOS DE
ACTIVIDAD
ESTUDIOS DE
SEGURIDAD
ENSAYOS DE
INTERVENCIN
PRODUCCIN COMERCIALIZACIN
86
los efectos beneficiosos o adversos en di-
ferentes reas de gran importancia, como
el desarrollo del sistema nervioso, el es-
tado cognitivo o la salud cardiovascular
(14).
Se ha observado la importancia que cobra
cada vez ms la caracterizacin de mate-
riales que puedan contener compuestos de
utilidad para el aprovechamiento en la in-
dustria farmacutica y alimentaria; en el
caso del mango, existen varios trabajos en
los que se evidencia una fuente importante
de biocompuestos. Segn la bibliografa
(15), en un extracto de piel de mango, em-
pleando etil acetato como solvente, se de-
tecta la presencia de dos compuestos con
una alta actividad antioxidante, como son
el etil galato y el penta-O-galoil-glucsido.
En otros estudios (16) se evalu la eficiencia
del secado al sol de semillas de mango, con
respecto a secado en aire caliente, y obtuvo
una alta concentracin de compuestos an-
tioxidantes a partir de los extractos de semi-
llas de mango secadas al sol, mucho mayor
que aquellos extractos obtenidos a partir de
semillas sometidas a diferentes tratamientos
fsicos. Existen diversos estudios que sus-
tentan la importancia que tiene el aprove-
chamiento de los subproductos del mango
como fuente de compuestos bioactivos, de
inters farmacolgico y alimentario.
De acuerdo a lo anterior, la apuesta por
alternativas, como el aprovechamiento de
subproductos agroalimentarios, puede
conducir a mltiples beneficios, destacn-
dose los ecolgicos, los econmicos y los
saludables.
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Nuevas tendencias en el diseo
de procesos para aprovechamiento de
residuos alimentarios dirigidas a conseguir
una sociedad sostenible
Mara Jos Cocero Alonso, Danilo Alberto Cantero Sposetti,
Mara Dolores Bermejo Roda y Juan Garca Serna
Introduccin
La produccin de compuestos qumicos
ha estado basada en la disponibilidad de
grandes cantidades de petrleo a un
precio bajo, desarrollndose procesos de
fabricacin basados en grandes plantas,
que permiten reducir el coste del pro-
ducto para satisfacer la demanda de la
sociedad centrada en el consumo. Esta
produccin ha sido uno de los motores
del rpido desarrollo econmico del siglo
XX. Actualmente la situacin ha cambiado
y se buscan alternativas para reemplazar
los productos obtenidos del petrleo por
materias primas renovables. El uso des-
controlado de productos qumicos de sn-
tesis est generando graves problemas en
la salud y en el medioambiente, y a la vez
supone una fuerte dependencia de las
materias primas y fuentes primarias de
energa para su fabricacin. Por encima
de las cada vez mayores restricciones me-
dioambientales, se ha extendido una
nueva demanda social hacia la utilizacin
de productos naturales, el fomento del
uso de energas renovables y un uso ra-
cional de las materias primas dentro de
una nueva filosofa de sostenibilidad, que
abarca a todos los aspectos sociales (1).
Esta nueva filosofa marca cambios sus-
tanciales en la produccin, desde la fa-
bricacin centralizada basada en grandes
plantas hasta una produccin descentra-
lizada que genere slo lo suficiente. El
diseo bajo esta nueva concepcin va a
requerir desarrollar procesos basados en
materias primas diferentes a las conven-
cionales, y el uso de energas renovables.
En la tabla 1 se presentan los retos a
abordar para desarrollar procesos soste-
nibles de produccin descentralizada.
Excluyendo la utilizacin de biomasa para
alimentacin, el proceso de refinado de
biomasa puede permitir la obtencin de
compuestos de alto valor aadido para
aplicaciones en qumica fina. El residuo de
la obtencin de alimentos, no apto para
el consumo humano, puede utilizarse
como fuente para la obtencin de celu-
losa, lignina y hemicelulosa. La celulosa
puede disolverse para producir nuevos
compuestos o puede hidrolizarse para
producir glucosa y oligosacridos (2).
Estos compuestos, mediante reacciones
qumicas, pueden producir compuestos
qumicos de inters industrial, como se va
a desarrollar en este trabajo. La lignina,
mediante disolucin y reacciones de con-
versin, puede ser la base para la obten-
cin de compuestos aromticos (3, 4). La
P390_SEGUNDAS (Mary) 27/3/12 19:42 Pgina 89
90
produccin de bioetanol y otros combus-
tibles lquidos es la aplicacin ms estu-
diada (5).
La utilizacin de fluidos supercrticos ha
permitido el desarrollo de nuevos pro-
cesos para obtener compuestos naturales
para alimentacin, farmacia y diversas
aplicaciones en qumica fina. La utilizacin
de estos procesos podra abrir nuevas po-
sibilidades de produccin de compuestos
qumicos a partir de biomasa. Las propie-
dades fsicas que presentan los fluidos en
condiciones supercrticas hace que parti-
cipen de las ventajas de la elevada velo-
cidad que tienen las reacciones radicala-
rias que ocurren en fase gas, y la alta
selectividad que se puede conseguir con
reacciones de tipo inico en fase lquida.
Procesos que se pueden desarrollar a tem-
peraturas moderadas, con una elevada
selectividad y con cinticas muy rpidas,
en equipos compactos. El poder disol-
vente se puede controlar con la presin,
se reduce el nmero de etapas sobre los
procesos convencionales (6). Los disol-
ventes ms estudiados, CO
2
y H
2
O, son
totalmente compatibles con la materia
prima y con el medio ambiente. Los pro-
cesos de separacin, disolucin, gasifica-
cin, hidrlisis y reaccin pueden reali-
zarse como procesos compactos, a pe-
quea y mediana escala, cuando se rea-
lizan con fluidos presurizados (7).
El agua, en condiciones de presin y tem-
peratura por encima del punto crtico, pre-
senta unas propiedades fsicas caracters-
ticas que la convierten en un buen
disolvente para compuestos orgnicos. Su
constante dielctrica vara desde 80, en
condiciones ambientales, a 7, en condi-
ciones supercrticas; pasa a ser desde un
disolvente polar a un disolvente no polar
con propiedades disolventes equivalentes
a las del propano. La constante de disocia-
cin cambia desde 10
-14
a 10
-10
. El agua
puede aportar H
+
y realizar reacciones de
hidrlisis cida sin adicin de cidos (5).
Adems presenta total miscibilidad con
gases como O
2
, H
2
, CO
2
, lo que significa
que reacciones gas-lquido limitadas por la
transferencia de materia o la solubilidad
pueden ser reacciones homogneas
cuando se realizan en agua supercrtica.
En estas condiciones los procesos tienen
una elevada cintica, pudiendo desarro-
llarse en pequeas unidades compactas
(8). La limitacin en su aplicacin est en
las duras condiciones de temperatura que
requiere, 374 C, pero el agua en condi-
ciones subcrticas participa de estas propie-
Tabla 1. Produccin descentralizada: producir slo lo suficiente.
Objetivos Retos Fenmenos implicados
Reduccin del coste Equipos compactos Procesos ultrarrpidos
de los equipos Etapas ms sencillas Alto rendimiento
Una etapa o reacciones Alta selectividad
todo en uno Materias primas
alternativas
Compatible con el medio Utilizacin de solventes H
2
O
ambiente limpios CO
2
Eficiencia energtica Mejorar tecnologas Ingeniera qumica
Nuevas tendencias en el diseo de procesos para aprovechamiento de residuos alimentarios
91
dades y puede ser un medio de reaccin en
las reacciones de transformacin de bio-
masa. As, el agua a temperaturas entre
327 y 387 C se ha utilizado para separar
celulosa de lignina (9). En estas condiciones
productos secundarios lquidos se degradan
y se obtiene celulosa de pureza entre el
89,5 y el 100%, con tiempos de residencia
entre 0,35 y 0,5 s. A temperaturas infe-
riores al punto crtico disminuye la solubi-
lidad, a temperaturas superiores aumenta
la degradacin. La hidrlisis de la celulosa
ha sido objeto de investigacin en agua su-
percrtica, obteniendo conversiones del
100% con tiempo de residencia de 0,5 s
(10). A partir de glucosa se pueden ob-
tener una gran cantidad de productos me-
diante reacciones catalticas en agua (7).
En la figura 2 se presenta un esquema de
procesos de aprovechamiento de com-
puestos no comestibles para producir pro-
ductos qumicos y energa.
Refinado petrleo
Figura 1. Industria petroqumica versus industria qumica basada en biomasa.
Fuel
Compuestos
clave
Molculas
sencillas
como etano,
propano y
benceno
Qumica orgnica
Adicin de grupos
funcionales
Procesos qumicos
Etapas mltiples
Disolventes
Catalizadores
Incompatibilidad
medioambiental
Excesivo
consumo de energa
Productos
petroqumicos
CO
2
Materias
Agotamiento
Compuestos
clave
Molculas
complejas
con grupos
funcionales
como la
D-Glucosa
Qumica orgnica
Eliminacin y redistrucin
de grupos funcionales
Una nueva
sistematizacin de la
qumica orgnica
Procesos qumicos
Sencillos y compactos
Procesos
descentralizados
Producir slo lo
suficiente
La
sostenibilidad
se puede
conseguir
con procesos
con balance
de carbn
neutro
Energa solar
Uso de energa trmica
H
2
O
CO
2
Productos
qumicos de
biomasa
Petrleo
92
Revalorizacin de biomasa
utilizando tecnologa de
fluidos supercrticos
Las propiedades de los fluidos supercrticos
anteriormente comentadas permiten desa-
rrollar nuevos procedimientos de revalori-
zacin de biomasa. A continuacin se van
a describir los procesos ms estudiados
hasta el momento, como son: produccin
de energa, gasificacin, separacin, hidr-
lisis y reacciones de transformacin a com-
puestos de mayor valor aadido.
Produccin de energa mediante
oxidacin en agua supercrtica
Una de las aplicaciones ms desarrolladas
de aprovechamiento de biomasa no ali-
mentaria es su utilizacin para producir
energa mediante combustin en caldera.
Calderas de biomasa se estn instalando
para producir agua caliente para calefac-
cin y agua sanitaria. Desde las adminis-
traciones pblicas se est potenciando
esta va, mediante la instalacin de estas
calderas en edificios pblicos. La biomasa
utilizada son pellets de origen forestal,
que tienen un bajo contenido en agua. La
utilizacin de calderas de biomasa para
produccin de vapor est limitada por el
contenido en agua de la biomasa, limita
la eficacia energtica del proceso al tener
que evaporar agua. Actualmente estn
funcionando equipos combinados con
fuel.
Como alternativa a este proceso se puede
realizar la combustin en fase acuosa,
operando a temperatura y presin por en-
cima del punto crtico, proceso conocido
como oxidacin en agua supercrtica. En
estas condiciones el agua acta como un
disolvente no polar, siendo totalmente
Figura 2. Diagrama de bloques de una refinera de biomasa. Verde: principales materias primas. Amarillo: prin-
cipales productos. Rosa: principales mtodos de produccin.
Alimentos
Separacin
Incineracin/SCWO
Gasificacin
Solubilizacin
Productos qumicos
Compuestos
qumicos base
Fueles lquidos
Biomasa
Celulosa
C
o
m
p
u
e
s
t
o
s

q
u
m
i
c
a

f
i
n
a
Lignina
Reacciones
Transformaciones
Energa trmica
H
2,
CH
4
Nuevos materiales
Oligosacridos
Hidrlisis
Glucosa
Componentes
no comestibles
Hemicelulosa
93
miscible con sustancias orgnicas y con
gases como el O
2
, N
2
o CO
2
, dando lugar
a una reaccin homognea sin limita-
ciones a la transferencia de materia, con-
siguindose que la eficacia de la reaccin
se halle prxima al 100%, en tiempos de
residencia inferiores a 1 minuto.
Cuando se trabaja a temperaturas por en-
cima de la temperatura de autoignicin la
oxidacin se produce en forma de llamas,
conocidas como llamas hidrotermales. La
presin reduce la temperatura de ignicin
y es posible tener llamas estables de oxi-
dacin de isopropanol en agua a tempe-
raturas de 450 C y presiones de 23 MPa.
La formacin de llamas en agua en con-
diciones supercrticas fue descrita por
Frank en 1988, y lo que en un principio
fue considerado una curiosidad cientfica
se puede convertir en un proceso eficaz
de produccin de energa para materiales
con alto contenido en agua, carbones o
fuel con alto contenido en material inor-
gnico. En estas condiciones:
La oxidacin se completa en tiempos de
milisegundos. Se reduce significativa-
mente el volumen del reactor.
La eficacia de la oxidacin es prxima
al 100%. Se consiguen efluentes con
carbono orgnico total (COT) inferior
a 2 ppm.
No se producen reacciones secundarias
que formen NO
X
, SO
2
, dioxinas, etc.
Las sales inorgnicas se podran separar
como slidos.
El efluente del reactor es vapor de H
2
O
y CO
2
a elevada presin y temperatura,
y N
2
cuando la oxidacin se hace con
aire.
De este efluente se puede separar el CO
2
a elevada temperatura y presin, y/o
puede expandirse en una turbina para la
produccin de energa. La expansin di-
recta de este vapor, sin que se requiera el
intercambio a travs de la pared de las
calderas convencionales, permite au-
mentar la eficacia energtica hasta un
40% (11).
El proceso de oxidacin en agua supercr-
tica ms desarrollado es el tratamiento de
aguas residuales y fangos, como proceso
de eliminacin de contaminantes. Se han
desarrollado plantas industriales para tra-
tamiento de fangos urbanos, recupera-
cin de metales nobles de catalizadores,
residuos de plantas de produccin de ce-
lulosa y polmeros, entre otros (8).
Gasificacin
La gasificacin es una reaccin endotr-
mica en la que un sustrato carbonoso
(carbn, biomasa, polmeros) es transfor-
mado en un gas combustible mediante
una serie de transformaciones qumicas
que ocurren en presencia de un agente
gasificante (aire, oxgeno, vapor de agua
o hidrgeno) para dar un producto ga-
seoso que puede estar compuesto de CO,
H
2
, CH
4
, CO
2
y H
2
O. Es un proceso ms
verstil que la produccin de bioetanol o
de biogs, donde slo ciertas biomasas
pueden utilizarse para producir combus-
tible. Los procesos convencionales de ga-
sificacin requieren que la biomasa est
lo suficientemente seca para conseguir
una alta eficiencia, por lo que para ali-
mentaciones con alto contenido en agua
se necesita una etapa de secado para eva-
porar el agua previo a la gasificacin, que
supone el consumo de una parte signifi-
cativa de la energa producida (12, 13).
94
La gasificacin se puede realizar en agua
supercrtica operando a temperaturas de
600 C y presiones de 25 MPa, utilizando
KOH y K
2
CO
3
como catalizadores, para
obtener una corriente gaseosa rica en H
2
y CO
2
, con pequeas cantidades de CO,
CH
4
y C
2
-C
4
. La temperatura de gasifica-
cin se puede reducir utilizando cataliza-
dores, as la temperatura de gasificacin
de bagazo o de madera en agua supercr-
tica se puede reducir de 600 a 400 C uti-
lizando catalizadores Ru, obteniendo ren-
dimientos del 100% en tiempos de 10
minutos (14). Presenta una serie de ven-
tajas sobre el proceso de gasificacin con-
vencional (15):
Tiene una alta velocidad de reaccin y
una alta eficacia de gasificacin a tem-
peraturas mucho menores que la gasi-
ficacin convencional.
Presenta mayor rendimiento en hidr-
geno, ya que el exceso de agua favo-
rece la formacin de H
2
y CO
2
en lugar
de CO.
El hidrgeno se produce directamente
a alta presin, con lo que se podra al-
macenar sin necesidad de comprimirlo.
Reactores de menor volumen con bajas
prdidas de calor.
La alta solubilidad de los intermedios de
reaccin en agua supercrtica inhibe la
formacin de alquitranes y coque.
Al condensar el agua durante el enfria-
miento se produce una accin de la-
vado, reduciendo o eliminando la nece-
sidad de limpiar el gas previo a su uso.
El proceso de gasificacin en agua super-
crtica es un proceso complejo, que se ve
afectado por la temperatura, la presin,
el tiempo de residencia, la concentracin
y la presencia de oxidante.
Bhler propone dos mecanismos para se-
guir la reaccin: mecanismo de reaccin
inico a temperaturas bajas y presiones
altas, y un mecanismo radicalario a tem-
peraturas altas y presiones bajas (siempre
por encima del punto crtico del agua).
Estas condiciones favorecen la formacin
de productos gaseosos, y que se alcancen
las condiciones de equilibrio (16).
La temperatura es el parmetro que ms
influye en la gasificacin. Se trabaja entre
400 y 750 C. En general, las altas tem-
peraturas aumentan el rendimiento de H
2
(17, 18), y cuanto mayor sea la concen-
tracin de materia orgnica mayor ser la
temperatura necesaria para la produccin
de H
2
(19). Las presiones superiores al
punto crtico limitan la gasificacin de la
biomasa (17), y las presiones inferiores re-
ducen la generacin de hidrgeno.
La gasificacin en agua supercrtica es un
proceso rpido que tiene lugar en
tiempos de segundos. En general, a tem-
peraturas entre 650 y 700 C el tiempo
necesario para completar la gasificacin
vara entre 30 y 50 s (17, 18). La alimen-
tacin debe calentarse hasta las tempera-
turas de gasificacin; este calentamiento
se puede producir de forma autotrmica,
donde el calor requerido es proporcio-
nado por una oxidacin parcial de materia
prima, o alotrmica, donde el calor es su-
ministrado por un calentador. Esta energa
puede provenir de la combustin de parte
del gas generado (20). La conversin de
la materia prima depende de la velocidad
de calentamiento, as un calentamiento
rpido disminuye el tiempo de reaccin,
aumenta el rendimiento de hidrgeno y
95
evita la formacin de alquitranes e inque-
mados (21).
Separacin
La extraccin y fraccionamiento de pro-
ductos alimentarios con CO
2
supercrtico
es un proceso que est desarrollado a es-
cala industrial para obtencin de cafena,
lpulo, aceites vegetales, aceites esen-
ciales, entre otros (22). El CO
2
en condi-
ciones supercrticas disuelve productos no
polares y compuestos voltiles, actuando
como disolvente en condiciones supercr-
ticas, perdiendo su poder disolvente al
pasar a fase gas por reduccin de la pre-
sin. De esta forma es posible obtener
productos naturales sin restos de disol-
vente. La variacin de la solubilidad con
la presin permite fraccionar los extractos
obtenidos por reducciones sucesivas de la
presin. La extraccin con CO
2
SC simpli-
fica el proceso de separacin sobre los
procesos convencionales, ya que extrac-
ciones que requieren diferentes condi-
ciones de extraccin y separacin se
pueden realizar en una nica etapa, me-
diante una reduccin escalonada de la
presin. La extraccin de solutos de
plantas, que se hace de forma conven-
cional mediante destilacin por arrastre
de vapor para la obtencin de com-
puestos voltiles y extraccin con disol-
ventes para los menos voltiles, se puede
hacer mediante extraccin con CO
2
y re-
duccin de la presin en varias etapas
para recuperar diferentes fracciones de
extracto (23).
El agua es el disolvente ms ampliamente
utilizado en industria alimentaria, su ele-
vada constante dielctrica la hace idnea
para disolver compuestos inicos y po-
lares. Al aumentar la temperatura, su per-
mitividad, viscosidad y tensin superficial
disminuyen y su difusividad aumenta.
Aumentando simultneamente la tempe-
ratura y la presin, para mantener el agua
en fase lquida, se puede ir reduciendo la
constante dielctrica; as, desde 80 a
25 C se reduce hasta 27 a 250 C y 50
bares [estara comprendida entre la del
metanol ( = 33) y la del etanol ( = 24)],
en estas condiciones el agua puede di-
solver un amplio rango de compuestos de
baja o media polaridad, con la limitacin
de la degradacin que pueden sufrir de-
terminados compuestos naturales por el
efecto de la temperatura. Teo y col. pre-
sentan una amplia revisin sobre los me-
canismos de extraccin y productos
extrados de alimentos y plantas (24).
En estas condiciones, el aumento de la so-
lubilidad y la difusividad hace que el
tiempo de extraccin disminuya significa-
tivamente. Brunner presenta reduccin en
el tiempo de regeneracin de suelos con-
taminados con hidrocarburos desde 6
horas hasta 1 minuto al pasar de extrac-
ciones en semicontinuo a utilizar extrac-
tores tubulares continuos. A 380 C se
puede reducir la concentracin de org-
nicos en un 98%, con tiempos de resi-
dencia de 45 segundos.
La celulosa microcristalina se disuelve en
agua a temperaturas prximas a 350 C.
Ohara, utilizando una celda de visin, de-
mostr que la temperatura de disolucin
de celulosa depende de la densidad del
agua, consiguiendo reducir la temperatura
de disolucin hasta 317 C con densi-
dades de 850 kg/m
3
, que corresponde a
presiones de aproximadamente 1.820
bares. Como se indic anteriormente, el
agua en condiciones sub y supercrticas
(327 y 387 C) se ha demostrado que
96
puede servir para separar celulosa de lig-
nina (9). En condiciones subcrticas dismi-
nuye la solubilidad, pero tambin la po-
sible degradacin trmica de los productos
deseados. Se puede obtener celulosa de
alta pureza (entre el 89,5 y el 100%) con
tiempos de residencia muy bajos, entre
0,35 y 0,5 s, que requieren volmenes de
reaccin pequeos.
Disolucin, hidrlisis y gasificacin son
procesos que dependen de la tempera-
tura y de la naturaleza del compuesto,
que en numerosos casos no son total-
mente consecutivos y tienen un solapa-
miento en intervalo de temperaturas, de
este modo no siempre es posible decir
cundo termina un proceso y comienza el
siguiente.
Hidrlisis
Las reacciones de hidrlisis se basan en la
reaccin de un compuesto hidrolizable
segn el esquema A-B + H
2
O AH +
BOH. Esta reaccin se ve favorecida por la
presencia de cidos (hidrlisis cida) o
bases (hidrlisis bsica). La elevada cons-
tante de disociacin del agua subcrtica
favorece las reacciones de hidrlisis,
adems el CO
2
presenta una elevada so-
lubilidad en estas condiciones aumen-
tando la acidez, sin necesidad de adi-
cionar cidos. La adicin de CO
2
aumenta
la disponibilidad de protones en el medio
de reaccin, catalizando las reacciones de
hidrlisis.
La hidrlisis de biomasa ha sido estudiada
para despolimerizar biomasa, ya que per-
mite la obtencin de materias primas para
producir etanol por fermentacin y com-
puestos qumicos. Los principales compo-
nentes de la biomasa que pueden trans-
formarse mediante hidrlisis son: az-
cares, almidones, celulosa, hemicelulosa
y lignina.
La hidrlisis de almidones a azcares cata-
lizada por cidos es un proceso desarro-
llado a escala industrial. Actualmente este
proceso se puede hacer mediante transfor-
maciones biolgicas, son procesos selec-
tivos pero muy lentos. La hidrlisis en pre-
sencia de CO
2
ha sido estudiada como
alternativa a este proceso. Extractos de al-
midones de maz han sido hidrolizados a
temperaturas entre 170 y 380 C y pre-
siones entre 6 y 24 MPa, en reactor tubular
con tiempos de residencia de 180 s, obte-
nindose concentraciones de glucosa del
60% utilizndose CO
2
como catalizador.
La selectividad de la reaccin aumenta al
disminuir el tiempo de reaccin (5).
La celulosa, el mayor componente de la
biomasa, se puede hidrolizar a oligmeros
y azcares como glucosa y fructosa, y pro-
ductos de degradacin, como piruvalde-
hdo, hidroximetil furfural, glicolaldehdo,
entre otros. La glucosa producida puede
descomponerse rpidamente formando
residuo lquido, carbn y gases, este pro-
ceso depende de la temperatura, del
tiempo de residencia y del catalizador. Un
Figura 3. Celda de visin para el estudio de hidr-
lisis y disolucin en agua supercrtica.
97
catalizador bsico inhibe la formacin de
carbn, mientras que un catalizador de
nquel favorece la formacin de com-
puestos intermedios acuosos y la produc-
cin de metano. La hidrlisis de la celu-
losa ha sido objeto de investigacin en
agua supercrtica, obteniendo conver-
siones del 100% a 400 C, 25 MPa y con
0,5 s de tiempo de residencia (10).
La velocidad de reaccin aumenta con la
temperatura, obtenindose una conver-
sin completa a productos solubles en
menos de 30 s a 310 C; al aumentar la
temperatura, se obtiene una rpida de-
gradacin con conversin completa en se-
gundos. La adicin de CO
2
; para reducir
el pH, aumenta la velocidad de reaccin
operando a menor temperatura (250 C).
Aunque la temperatura aumenta la velo-
cidad de formacin de glucosa, produce
una rpida degradacin, obtenindose pi-
ruvaldehdo, levoglucosan e hidrometil-
furfural. A 400 C y 25 MPa se puede ob-
tener un rendimiento del 50%, con
tiempos de residencia de 0,00025 s (25).
La lignina es un polmero natural amorfo
que acta como pegamento de unin
que da a las plantas su integridad estruc-
tural y posibilita la transferencia de agua
a travs de la planta, actuando como ba-
rrera contra la evaporacin. Su estructura
est muy funcionalizada, siendo los prin-
cipales los grupos (figura 5): alcohol, met-
hoxyl, phenol, aryl, aryl ether, aliphatic y
condensado. Los anillos aromticos
forman grupos: guayaquil, siringil y p-hi-
droxifenil. La lignina se puede hidrolizar
en agua sub y supercrtica a temperaturas
entre 250 y 400 C, obteniendo com-
puestos de base aromtica, tales como hi-
Figura 4. Esquema de la hidrlisis de celulosa.
Glucosa Fructosa
Gliceraldehdo
Celulosa
Oligosacridos
Di hidroxi
acetona
5 - HMF
Piruvaldehdo
Glicolaldehdo
Eritrosa
+
1,6 - Anhidro glucosa
98
drocarburos (ciclohexano, estireno, bife-
nilos, etc.), fenoles (fenol, catecol, cre-
soles, resorcinol, siringol, coniferol y
guaiacol), productos oxidados (vainilla, di-
metilsulfxido, etc.). El rendimiento del
proceso es bajo, ya que se produce la re-
polimerizacin de los monmeros en di-
solucin. Para evitar la repolimerizacin
se utilizan agentes terminadores de ca-
dena. Adschiri consigue despolimerizar
lignina organosolv, utilizando fenol, sin
dejar restos insolubles en tetrahidrofurano
(THF) (26). El p-cresol acta de manera si-
milar al fenol, con la ventaja de que el p-
cresol puede producirse en el proceso de
despolimerizacin de lignina y tener un
proceso de despolimerizacin sin adicin
de compuestos qumicos externos (9, 26,
27).
En los trabajos del grupo de Saka reali-
zaron la despolimerizacin utilizando me-
tanol en condiciones supercrticas entre
270-350 C y 27-43 MPa (28).
La hidrlisis de protenas en agua subcr-
tica puede ser un medio de recuperar
aminocidos de residuos orgnicos que
contengan altos contenidos de protenas
como la industria de tratamiento de
pieles. La reaccin de hidrlisis de pro-
tenas en agua caliente presurizada puede
producir oligmeros y aminocidos que
sirvan de compuestos base para sintetizar
otras molculas. La hidrlisis de BSA
(bovine serum albumina) realizada en re-
actor tubular produce la licuefaccin total
de la protena formando aminocidos. El
rendimiento depende de la temperatura de
reaccin, se obtiene el ptimo en 310 C,
no se observa efecto de la presin en el
intervalo entre 15 y 27 MPa. A 250 C au-
menta el rendimiento hasta tiempos de
residencia de 300 s y despus disminuye
debido a las reacciones de descomposi-
cin, encontrndose cantidades impor-
tantes de glicina y alanina. La adicin de
CO
2
aumenta el rendimiento debido a la
hidrlisis cida en el enlace peptdico.
El modelado del proceso de hidrlisis se
puede realizar mediante reacciones con-
secutivas con cintica de primer orden. La
constante de la reaccin depende del tipo
de enlace y la accesibilidad de los pro-
tones (H
+
) al enlace hidrolizable. En tal
sentido, los enlaces peptdicos son ms
estables que los enlaces 1-4 de las glu-
cosas en la celulosa o los 1-6 de las glu-
cosas en el almidn. Brunner presenta
una revisin sobre las reacciones en agua
Figura 5. Estructura de la lignina.
99
de una seleccin de compuestos que se
pueden obtener de biomasa (29).
Transformacin qumica
Los procesos de transformacin qumica
de biomasa son poco habituales en la in-
dustria alimentaria, pero pueden llegar a
ser una importante va de obtencin de
productos de materias primas renovables.
Las propiedades fsicas descritas del agua
presurizada y supercrtica abren nuevas
rutas de obtencin de compuestos qu-
micos.
Un ejemplo simple, que pone de mani-
fiesto cmo la qumica en agua supercr-
tica se puede utilizar para reducir el n-
mero de etapas de reaccin frente a las
requeridas en los procesos convencio-
nales, es el proceso de obtencin de gli-
colaldehdo. La reaccin de D-glucosa en
agua supercrtica, sin catalizador, produce
glicolaldehdo con un rendimiento del
64% en una sola etapa. Por otro lado, el
mtodo actual a partir de etileno requiere
varios pasos (figura 6).
La ruta de sntesis en agua supercrtica es
mucho ms rpida y ms simple, requiere
pequeo equipamiento, y tiene menos
pasos que la ruta de sntesis del proceso ba-
sado en la petroqumica. Adems, la ruta
de sntesis en agua supercrtica es total-
mente compatible con el medio ambiente.
El inters despertado en la comunidad
cientfica ante estas posibilidades est
abriendo nuevas rutas de obtencin de
otros compuestos qumicos como formal
aldehdo, eritrosa, pirvico, etc. (7, 30). La
qumica de la biomasa a altas tempera-
turas y altas presiones puede dar un gran
impulso al desarrollo de nuevas formas de
Figura 6. Rutas de sntesis de glicolaldehdo.
Glicolaldehdo
Mximo rendimiento 64%
Glicolaldehdo
Ruta de sntesis a partir de biomasa
Ruta de sntesis industrial
xido de etileno
Etileno
100
revalorizacin de subproductos de la in-
dustria alimentaria.
Las propiedades que presenta el agua en
condiciones de presin y temperatura ele-
vada abren nuevas vas de recuperacin
de productos de residuos de la industria
alimentaria, desde la extraccin de com-
puestos valiosos a la transformacin qu-
mica de subproductos para facilitar los
procesos de fermentacin para obtener
alcoholes. La obtencin de compuestos
qumicos es posible, pero requiere ms in-
vestigacin que aumente la selectividad,
que es la limitacin actual para el desa-
rrollo de estos procesos.
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Tecnologas de separacin por membranas
para la revalorizacin de subproductos
alimenticios
Marn Prdanov
Conceptos bsicos de la
filtracin
La filtracin es un proceso en el que un
fluido (una suspensin o una disolucin)
se conduce bajo una fuerza impulsora
(gravedad, presin o vaco) a travs de
una barrera (medio filtrante) que restringe
selectivamente el paso de algunos de sus
componentes (1). El medio filtrante puede
ser cualquier material poroso que tenga
resistencia qumica y mecnica a los disol-
ventes y a la presin. Histricamente, los
procesos de filtracin se relacionaban ex-
clusivamente con los procesos de separa-
cin de partculas en los que la suspensin
atraviesa la superficie del medio filtrante
en direccin perpendicular (figura 1). En
estos procesos se genera un fluido con
menor contenido, o exento de partculas,
denominado filtrado, y un slido, retenido
en los poros o sobre el medio filtrante, co-
nocido como torta de filtracin. Como
consecuencia se produce la colmatacin
progresiva del filtro, y de ah surge la ne-
cesidad de sustituirlo por otro nuevo.
La filtracin en flujo perpendicular se
suele llevar a cabo con medios filtrantes
porosos: mallas metlicas, tejidos fibrosos
de celulosa o polmeros sintticos (poli-
propileno, nylon, etc.), minerales (perlitas,
tierras de diatomeas), metales sinteri-
zados, etc., de tamaos de poros del
orden de micrmetros y espesor del orden
de milmetros. Para mejorar los rendi-
mientos de filtracin de suspensiones de
muy diversos tamaos de partculas,
como son la mayora de los alimentos l-
quidos, se suelen utilizar filtros com-
puestos por varias capas filtrantes de dis-
tinto tamao de poro que finalmente
constituyen un filtro de espesor de varios
milmetros. En todos los casos, las part-
culas se quedan atrapadas dentro de los
poros y sobre la superficie de los filtros,
por lo que en la mayora de los casos la
filtracin se realiza en la profundidad del
tejido filtrante (figura 2) o termina con la
formacin de una torta slida sobre la su-
perficie del filtro.
Figura 1. Esquema de filtracin en flujo perpen-
dicular.
Tanque de alimentacin
Filtro
Filtrado
Bomba
104
Figura 2. Perfil de un filtro compuesto por capas filtrantes de distinto tamao de poro.
En la industria alimentaria, la filtracin
perpendicular se emplea bsicamente
para clarificacin de zumos, vinos, sidras,
extractos, etc. Los aparatos ms utilizados
son filtros-prensa de platos y marcos, fil-
tros de capas filtrantes montables bajo
presin (platos perforados con mallas) o
vaco (tambores rotatorios), filtros de bu-
jas, etc. Para la filtracin de bebidas muy
bien clarificadas, como vinos o sidras, en
su ltima etapa de elaboracin (normal-
mente antes del proceso de embotellado)
se suelen utilizar tambin cartuchos de fil-
tros de membrana plegada (foto 1) en los
que el proceso de filtracin se lleva a cabo
en flujo perpendicular.
En todo los casos, el mayor inconveniente
que presenta la filtracin en flujo perpen-
dicular es que el medio filtrante tiene una
capacidad limitada de retencin de s-
lidos y, por tanto, se agota (colmata) y se
tiene que sustituir por otro nuevo. Todo
esto se traduce en paradas del proceso
productivo frecuentes, un consumo ele-
vado de medios filtrantes y la generacin
de cantidades importantes de residuos de
filtracin que tienen una eliminacin muy
complicada.
Foto 1. Cartuchos de filtros de membrana para la fil-
tracin final de vinos y cidras.
Tecnologas de separacin por membranas para la revalorizacin de subproductos alimenticios
105
Conceptos bsicos de la
filtracin en flujo
tangencial
Un modo de disminuir el efecto de la col-
matacin es cambiar la direccin del flujo
de perpendicular a paralelo a la superficie
del filtro (filtracin tangencial). Con esto
se produce un efecto de barrido de la su-
perficie de filtracin que impide la acumu-
lacin de partculas sobre ella. El desa-
rrollo de nuevos medios de filtracin de
muy poco espesor (del orden de micr-
metros) y poros ms uniformes, como son
las membranas semipermeables, permite
realizar el proceso de filtracin bsica-
mente en la superficie de la membrana y
separar partculas muy finas, e incluso
molculas disueltas. En la filtracin tan-
gencial, el fluido de alimentacin se divide
en dos flujos, uno que atraviesa la mem-
brana, llamado permeado (filtrado), y otro
enriquecido en las partculas que no
pueden atravesarla, que se llama retenido
(concentrado) (figura 3). Para vencer la re-
sistencia de la membrana al flujo y conse-
guir el paso del permeado se aplica una
presin transmembrana (P), combinando
la fuerza impulsora de una bomba en la
lnea de alimentacin con una vlvula de
restriccin de flujo en la lnea de retenido
(P = P
A
- P
P
, donde P
A
es la presin del cir-
cuito de alimentacin y P
P
es la presin de
la parte del permeado). El retenido se re-
torna al depsito de alimentacin donde
se enriquece paulatinamente en las part-
culas o solutos que no atraviesan la mem-
brana, pero nunca llega a ser un slido,
como en la filtracin perpendicular, sino
un concentrado lquido que se descarga
peridicamente.
Modos de filtracin
en flujo tangencial
La introduccin de la filtracin en flujo
tangencial extendi el concepto conven-
cional de filtracin de slidos en suspen-
sin, tambin a la separacin de slidos
en disolucin (solutos), en un amplio in-
tervalo de tamaos moleculares y aplica-
ciones que incluyen la ultrafiltracin (UF),
nanofiltracin (NF) y smosis inversa (hi-
perfiltracin) (OI) (figura 4).
Tanque de alimentacin
PA
Pp
Retenido
Permeado
Figura 3. Esquema de filtracin en flujo tangencial.
106
La microfiltracin (MF) permite retener
partculas en suspensin, bacterias y co-
loides de tamaos del orden de micrme-
tros (0,1-10 m), por lo que se considera,
bsicamente, como una tcnica de clari-
ficacin. La mayora de los fabricantes de
membranas de MF polimricas utilizan
como medida del tamao de poro la ca-
pacidad de la membrana de retener total-
mente ciertas bacterias. As, se considera
que las membranas que retienen al 100%
Pseudomonas diminuta, Serratia marces-
cens y Pediococcus damnosus tienenun
tamao de poro nominal de 0,22, 0,45 y
0,65 m, que corresponde al dimetro
medio de cada una de estas bacterias, res-
pectivamente. Adems de estos tamaos,
comercialmente existen membranas de
tamao de poro nominal de 0,8, 1,0, 1,2,
2,0, 3,0 y 5,0 m (3). Sin embrago, los
productores de membranas minerales uti-
lizan la medida directa (obtenida por un
microscopio electrnico) del tamao
medio de poro de la membrana (en m),
por lo que en la prctica es muy difcil
comparar las capacidades de retencin
entre ambos tipos de membranas.
La UF se considera como un mtodo de
separacin de molculas disueltas de
mayor masa molecular (2.000-1.000.000
Da) de molculas de menor masa (< 500
Da), por lo que en UF se utilizan mem-
branas con un tamao de poro ms pe-
queo (0,001-0,1 m). La mayora de los
fabricantes de membranas de UF polim-
ricas utilizan como medida del tamao de
poro su umbral de corte molecular no-
minal (molecular mass cut-off) (MMCO),
que indica la masa de las molculas (en
daltons, Da) que se retienen, al menos en
un 90%, al atravesar la membrana. En la
prctica se establece un factor de segu-
ridad de al menos 100 sobre ese valor.
As, si las molculas que se quieren se-
parar tienen una masa de 20.000 Da,
Microfiltracin
Macromolculas
Partculas
en suspensin
Azcares
Sales monovalentes
Agua
Ultrafiltracin
Nanofiltracin
smosis inversa
Figura 4. Procesos de separacin por membranas en flujo tangencial, basados en la diferencia del tamao de
partcula y en el tamao molecular. Adaptado de Cheryan (2).
107
para estar seguros de retenerlas total-
mente debern usarse membranas de
200 Da o menos; si, por el contrario, lo
que se desea es que pasen totalmente al
permeado, debern usarse membranas
de 2.000.000 Da o ms.
Las operaciones en MF y UF se llevan a
cabo a altas velocidades (3-6 m/s) y bajas
presiones transmembrana: 0,5-4 bar. Las
membranas utilizadas son porosas (de ta-
maos de poros del orden de micrmetros-
nanmetros y espesor del orden de micr-
metros) y se fabrican de materiales muy
diversos: polmeros sintticos (steres de
celulosa, celulosa regenerada, polisulfona,
polietersulfona, etc.), minerales (xidos de
aluminio, zirconio o slice), metales sinteri-
zados, etc. Pueden ser tambin de diseos
muy diversos: mono y multitubulares (foto
2), mono y tricanales (foto 3), multicanales
(foto 4), fibras huecas (foto 5), planas en-
rrolladas en espiral (foto 6) o empaque-
tadas en casetes (foto 7), etc.
Las membranas de OI tienen un tamao
de poro tan pequeo (0,3-0,5 nm), que
puede ser comparable con el movimiento
trmico de la cadena polimrica de la
propia matriz de la membrana, por lo que
son consideradas como compactas. En
una situacin ideal, las membranas de OI
retienen todos los componentes de una
disolucin y slo permiten el paso del di-
solvente (en la mayora de los casos,
agua), por lo que se utilizan principal-
mente en procesos de concentracin,
como alternativa fra a los procesos de
concentracin por calentamiento (evapo-
racin) o para recuperacin de aguas de
proceso. Las membranas de OI se carac-
terizan por su alto nivel de rechazo de
Foto 2. Membranas polimricas mono y multitubulares de Koch Membrane Systems (EE.UU.).
Foto 3. Membranas minerales mono o tricanales de Orelis (Rhodia) (Francia).
Foto 4. Membranas minerales multicanales de Orelis (Rhodia) (Francia).
Foto 5. Cartucho de membranas de fibras huecas de Koch Membrane Systems (EE.UU.).
Foto 6. Membranas planas, enrolladas en espiral de GE Water & Process Technologies (EE.UU.).
Foto 7. Membranas planas, empaquetadas en casetes de Millipore (EE.UU.).
2 3
5 6 7
4
108
sales minerales monovalentes, lo que se
ha introducido en la prctica como una
base de su clasificacin. Valores tpicos de
rechazo del NaCl de las membranas de OI
para aguas salobres son 95% y para
aguas de mar 99,3% (4, 5). En opera-
ciones de separacin por OI, normal-
mente se opera con velocidades del flujo
de alimentacin no tan altos como en los
de MF/UF (aprox. 1-2 m/s), pero requieren
presiones mucho ms altas (40-70 bar),
ya que en estos casos se tiene que vencer
la presin osmtica de las molculas di-
sueltas en la disolucin a concentrar.
En procesos de NF se utilizan membranas
de tamaos de poros mayores que los de
la OI, pero demasiado pequeos para per-
mitir el paso de la mayora de los com-
puestos orgnicos de baja masa molecular
(azcares, cidos orgnicos carboxlicos,
etc.) y sales minerales (sobre todo, diva-
lentes). Por tanto, la NF ocupa un lugar in-
termedio entre la UF y la OI y se utiliza b-
sicamente en procesos de desalinizacin o
desalcoholizacin. En estos casos, las con-
diciones de operacin son muy parecidas
a las de OI, pero las presiones no son tan
altas (5-20 bar).
Ventajas de la filtracin en flujo
tangencial
Tratamiento totalmente fsico: se lleva a
cabo en condiciones que permiten la
mxima proteccin del alimento (acceso
limitado de oxgeno y luz).
Permiten la transformacin rpida de
grandes volmenes de alimentos.
Pueden operar en condiciones aspticas.
Durabilidad del medio filtrante: me-
diante regeneraciones qumicas peri-
dicas puede tener una vida til de 2-3 o
ms aos (membranas cermicas), ope-
rando 24 h/da.
Limitaciones de la filtracin
en flujo tangencial
Baja selectividad de separacin: se re-
quiere una diferencia de al menos 100
veces entre las masas de dos molculas
para que estas se separen por completo.
Requiere inversiones importantes en ins-
talaciones.
Instalaciones complejas: necesidad de
sistemas auxiliares de refrigeracin/ca-
lentamiento, regeneracin, manteni-
miento de condiciones aspticas, etc.
Aplicable bsicamente a fluidos acuosos:
baja tolerancia a disolventes orgnicos.
Requiere lquidos de bajo contenido en
slidos en suspensin, es decir, clarifi-
cados.
Requiere paradas peridicas del ciclo
productivo para regeneracin de las
membranas.
Rentable slo en la recuperacin de mo-
lculas de mayor valor aadido.
Aplicable slo a subproductos lquidos.
Subproductos de la industria
agroalimentaria
Aqu conviene aclarar tambin el trmino
subproducto. En general, se tienen que
considerar como subproductos aquellos
derivados intermedios o sobrantes que
proceden de la transformacin de mate-
rias primas en alimentos primarios con
potencial de ser recuperados y transfor-
mados en productos de valor aadido.
Tienen carcter remitente, ya que mien-
109
tras no se recuperan, acaban como ver-
tidos, pero si se recuperan, ya son pro-
ductos. En realidad existen por un periodo
de tiempo muy corto y ms bien se tienen
que considerar como una oportunidad
potencial de recuperacin de un material
intermedio en la transformacin de las
materias primas alimenticias.
Vertido

Subproducto

Producto

Cuando se llega a la recuperacin de los
subproductos, en la mayora de los casos
estos se convierten en productos secun-
darios. En algunas ocasiones tambin
pueden ser recuperados como parte del
producto primario.
En todos los casos, la actividad de con-
vertir un subproducto en producto es muy
compleja y requiere el cumplimiento de
varias condiciones:
La existencia de control administrativo
sobre vertidos industriales: verter es lo
ms fcil y cualquiera se quedara con
esta opcin, si no hay alguna norma ad-
ministrativa de regulacin de vertidos.
Tener conocimientos suficientes (o
contar con alguien que los tenga)
sobre la composicin qumica de las
materias primas y los productos inter-
medios, as como su valor potencial en
el mercado.
Tener conocimientos suficientes de in-
geniera qumica y tecnologa de ali-
mentos.
Tener conocimientos suficientes del
mercado del nuevo producto y saber
cmo posicionarlo: condicin decisiva.
Tener capacidad de asumir inversiones.
Tener capacidad de renovacin: en al-
gunas ocasiones, la recuperacin de
un subproducto requiere la moderni-
zacin de todas o una parte de las ins-
talaciones de produccin existentes.
Las razones principales por las que no se
suele llegar a la transformacin de un
subproducto en producto son:
Su bajo valor econmico.
Inversin insostenible en tecnologa.
El desconocimiento de su real valor eco-
nmico y su posicionamiento en el mer-
cado.
Falta de inters y creatividad empresa-
rial.
La razn principal por la que se suele llegar
a la transformacin del subproducto en
producto, en todos los casos, es el inters
econmico. Sin embargo, se pueden dife-
renciar tres niveles de motivacin:
Recuperar por no verter. El propsito de
esta estrategia es disminuir el canon de
vertido o gastos. El tipo de empresario
que persigue esta estrategia se puede
definir como mnimamente legal.
Sacar algn beneficio adicional. Esta es-
trategia persigue aumentar beneficios y
el tipo de empresario que la lleva se
puede definir como empresario con-
tento.
Obtener productos de mayor valor aa-
dido. En estos casos se busca el mximo
aprovechamiento de las materias primas
y los procesos productivos. Este tipo de
estrategia normalmente se suele llevar
a cabo por empresarios muy competi-
tivos y dinmicos que se pueden llamar
empresarios creativos.
110
Aplicaciones de la filtracin
en flujo tangencial en la
recuperacin de subproductos
de la industria
agroalimentaria
A pesar del constante desarrollo tecnol-
gico y los grandes avances conseguidos
en la utilizacin integral de las materias
primas en la industria agroalimentaria, to-
dava se puede hablar de subproductos
no aprovechados o de posibilidades de
aprovechamiento. En general, su nmero
y volumen son cada vez ms reducidos,
pero no es as cuando se trata de llegar a
su mxima rentabilidad. En este trabajo
se revisarn slo algunos de los avances
ms destacados en la recuperacin de
subproductos e innovacin industrial en
las que hay una implicacin directa de la
tecnologa de separacin por membranas
en flujo tangencial.
Se revisarn tres casos-tipo de subpro-
ductos:
Los que lo fueron y ya son productos,
pero se les puede sacar una mayor ren-
tabilidad.
Los que actualmente son vertidos, pero
con posibilidades reales de recuperacin
y negocio.
Materiales que no tienen valor nutri-
cional, pero forman parte del procesado
de los alimentos.
Recuperacin de lactosuero dulce
(de quesera) por filtracin
en flujo tangencial
Hace no ms de dos dcadas el lactosuero
era uno de los vertidos ms problemticos
de la industria quesera, ya que se tiraba
en balsas improvisadas, localizadas nor-
malmente dentro o muy cerca de reas
urbanas. Por tanto, era un vertido de alta
carga contaminante, foco de infecciones
y fuente de olores difcilmente soporta-
bles. Hoy da no existe ni huella de esto,
algo que se debe, bsicamente, al gran
desarrollo de la tecnologa de mem-
branas. De hecho, las primeras aplica-
ciones de separacin por membranas en
alimentos que empezaron a desarrollarse
en Francia durante la dcada de los aos
80 del siglo pasado se llevaron a cabo en
lactosuero (6). Se puede decir que, en
cierto modo, es el subproducto por exce-
lencia, ya que cumple con el mayor n-
mero de requisitos para ser tratado por
membranas: es lquido, tiene coste 0,
se encuentra en cantidades abundantes y
es un gran problema ambiental, al mismo
tiempo que posee una riqueza muy atrac-
tiva de nutrientes: 4,5-5% de lactosa, 0,6-
0,9% de protenas, 0,6-0,7% de mine-
rales y 0,4-0,1% de grasa (7). El mayor
problema es la eliminacin del 93-94%
de agua.
La primera y ms importante aplicacin
de membranas en el tratamiento de lac-
tosueros es su concentracin global y la
obtencin de un concentrado de slidos
lcteos totales (SLT). En la figura 5 se pre-
senta un diagrama de flujo de este pro-
ceso, la transformacin de los distintos
materiales intermedios y los productos
obtenidos, as como una aproximacin de
los beneficios/prdidas que puede su-
poner su venta/vertido, referidos a una ex-
plotacin quesera con capacidad de trans-
formar unos 100.000 l/da.
En primer lugar, se ve que el subproducto
de mayor inters comercial es la nata. Se
recupera con cierta facilidad, ya que re-
quiere simplemente el montaje de una
111
centrfuga desnatadora antes de la lnea
de concentracin. Independientemente de
que la adquisicin de una centrfuga de
esta clase suponga una inversin impor-
tante, a la vista de los ingresos que se es-
peran obtener (en torno a 1.000.000
/ao para una produccin de 100.000
l/da), ningn empresario que tuviese una
produccin superior a 10-15.000 l/da du-
dara en instalarla. Una vez aprovechada
la mayor parte de la nata, el productor
tiene dos alternativas: o pagar a un reco-
lector de lactosueros para que se la lleve
o aadir una instalacin de OI/NF, como
las que se muestran en la foto 8, para so-
meter el lactosuero desnatado a un pro-
ceso de concentracin y obtener un con-
centrado de SLT y cantidades importantes
de agua de muy buena calidad (y mnima
carga contaminante), que si no se puede
utilizar como agua de proceso, al menos
se pueda verter, sin perjuicio econmico y
medioambiental. En lo que se refiere al
concentrado de SLT, conviene aclarar que
los ltimos avances tecnolgicos en OI/NF
permiten llegar a concentraciones del
orden del 24% (histricamente las plantas
de concentracin de lactosuero podan
llegar slo hasta el 18%). Aun as, para
llegar a un producto slido, el concen-
trado se tiene que someter a un trata-
miento adicional de reconcentracin (en
un evaporador por calor y vaco) y secado
(atomizacin). Este trabajo requiere tecno-
loga especfica y normalmente se lleva a
cabo por empresas especializadas en se-
cado industrial, por lo que stas compran
los concentrados de 24% de SLT y los con-
vierten en un producto slido polvoriento,
conocido como slidos lcteos totales, que
tiene una gran utilidad en la industria ali-
mentaria. As, los productores de queso
que optan por esta va pueden ingresar en
sus cuentas otros 440.000 /ao de la
venta del concentrado de la OI/NF, que
pueden llegar hasta 700.000 /ao por el
LSD (0,4-0,6% MG) Ej.:100.000 l/da
LSD (0,2% MG)
Centrifugacin
LSD (0,2 MG)
LSE (0,6% MG)
OI/NF
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
Envo derecolectires (-00,05 /l)
SLT (500.000 /ao)
Agua de proceso
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata y un concentrado de slidos lcteos totales (SLT),
a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproxima-
cin de los beneficios que puede suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia
grasa, LSD: lactosuero desnatado).
112
aumento de la produccin de queso, si
son capaces de reincorporar este concen-
trado en su propia produccin de quesos,
cantidad suficiente para cubrir la inversin
de una instalacin de OI en un ao.
Conviene resaltar que este esquema de
procesado parece cumplir bastante bien
con el propsito principal de llegar a un
vertido 0 y adems, de generar buenos
ingresos de la venta de la nata y el con-
centrado de SLT, por lo que se ha conver-
tido en la meta de la mayora de los pro-
ductores de la gran y mediana empresa.
Sin embargo, existe otra alternativa para
llevar a cabo este proceso, por la que se
inclina un nmero de empresarios mucho
ms limitado: es la que contempla la in-
troduccin de un mdulo de UF antes de
la unidad de concentracin por OI/NF,
para la separacin de la fraccin proteica
del lactosuero, como se muestra en la fi-
gura 6.
En este caso, el productor sale al mercado
con un producto de concentrado de pro-
tenas ms refinado y mejor valorado
(440.000 /ao para una capacidad de
transformacin de 100.000 l/da), adems
del concentrado de slidos lcteos totales
desnatados, que en este caso tiene un
precio ms bajo (200.000 /ao). En la
foto 9 se muestra una planta de UF de
Iberlact y otra de Koch Membrane
Systems, construidas especficamente para
la recuperacin de protenas de lactosuero.
Aparentemente, estas dos alternativas
cumplen con todas las expectativas de au-
mentar beneficios y no verter. Pero es
justo aqu donde todava quedan posibi-
lidades de recuperacin de subproductos
o generacin de productos de mayor
valor aadido o diversificacin de los pro-
ductos ya logrados, cuya rentabilidad pa-
rece difcil de ver por parte de la mayora
de los empresarios espaoles y sobre lo
que me gustara hacer hincapi, ya que es
un campo prcticamente sin explotar.
En primer lugar, centrara la atencin
sobre el 0,2% de materia grasa (MG),
rica en fosfolpidos, que no se retiene en
la centrfuga desnatadora (figuras 5 y 6),
y que actualmente no hay ninguna cen-
trfuga industrial que pueda recuperarla.
Foto 8. Plantas de OI/NF para concentracin de lactosuero de Iberlact (Madrid) (a la izquierda) y de Koch
Membrane Systems (a la derecha).
113
Pero si esta exigencia se sale por encima
de las posibilidades tcnicas de una cen-
trfuga, hoy da el tratamiento se puede
llevar a cabo en una instalacin de mem-
branas de MF que deja el suero prctica-
mente ausente de grasa (< 0,01% MG)
(figura 7). Es verdad, que la presencia de
grasa en fluidos acuosos nunca ha sido
bien acogida por parte de investigadores
e ingenieros, ya que para estos casos uti-
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata, un concentrado de protenas (CP) y otro de s-
lidos lcteos totales (SLT), a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios,
as como una aproximacin de los beneficios que puede suponer su venta, referidos a una explotacin de
100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado, LSD y DP: lactosuero desnatado y desproteini-
zado).
LSE (0,6% MG)
LSD (0,4-0,6% MG) Ej.:100.000 l/da
LSD y DP
LSD (0,2% MG)
Centrifugacin
UF (10 kDa)
OI/NF
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
CP (440.000 /ao)
SLT (200.000 /ao)
Agua de proceso
Foto 9. Plantas de UF para concentracin de protenas de lactosuero de Iberlact (Madrid) (a la izquierda) y de
Koch Membrane Systems (a la derecha).
114
lizan membranas hidrfilas, pero varios
aos de trabajos de optimizacin de las
condiciones de operacin y seleccin de
membranas, por parte de la empresa
Iberlact, han puesto punto final a esta li-
mitacin. De este modo, nos encon-
tramos actualmente con una posibilidad
tecnolgica totalmente fiable, que per-
mite la recuperacin del 0,2% de nata
que hasta ahora se quedaba en el con-
centrado de SLT o en el concentrado de
protenas, y que en trminos econmicos
puede representar hasta unos 170.000
/ao de ingresos adicionales (para una
capacidad de transformacin de 100.000
l/da), totalmente suficientes para la
amortizacin de la instalacin de MF en
1 ao. Tambin mejora muchsimo la pu-
reza de los concentrados de protenas y
lactosa, que se recuperan posteriormente
por la UF y NF, respectivamente. De
hecho, hoy da, el concentrado de prote-
nas obtenido de este modo se utiliza de
una forma directa en las formulaciones
de alimentos energticos para depor-
tistas o en la industria farmacutica, que
antiguamente empleaban procesos de
purificacin para llegar a las calidades re-
queridas. Pero quizs, lo ms atractivo en
la introduccin de este tratamiento por
MF, sobre todo para las empresas que to-
dava no han introducido una centrfuga
desnatadora en su produccin, es que
sustituye por completo el proceso de
desnatado por centrifugacin, ya que a
MF se puede someter el lactosuero en-
tero directamente desde el depsito de
alimentacin, manteniendo la misma ca-
LSE (0,6% MG)
LSD (0,4-0,6% MG)
LSD (0,2% MG)
LSLG (0,01% MG)
LSLG y DP
Centrifugacin
MF (0,3 m)
UF (10 kDa)
OI/NF
Agua de
proceso
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
Nata (40-60% MG) (170.000 /ao)
CP (440.000 /ao)
CL (18% SST y 85% l) (200.000 /ao)
Ej.:100.000 l/da
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata en una primera etapa por centrifugacin y en
una segunda por MF, un concentrado de protenas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado).
115
lidad de desnatado: 0,01% MG en el
permeado. En la foto 10 se muestra una
planta de MF de Iberlact, construida es-
pecficamente para la recuperacin de
nata de lactosuero.
Una vez establecida la secuencia de pro-
duccin de nata y concentrados de pro-
tenas y lactosa, de acuerdo con el es-
quema presentado en la figura 7, queda
una posibilidad no menos atractiva, pero
quizs algo ms arriesgada, la de montar
una lnea de transformacin de la lactosa
en cido lctico (figura 8). Este cido es
uno de los acidulantes naturales ms va-
lorados en la industria alimentaria, debido
a su sabor cido ms suave. Aunque no
tiene una gran demanda en el mercado,
en trminos de volumen, s es bastante in-
teresante para ciertos alimentos, donde
se persigue una acidez moderada y de ca-
rcter no agresivo. Varios aos de estu-
dios y un capital importante han sido ne-
cesarios para montar una lnea de este
tipo en dos empresas extranjeras. En una
Foto 10. Planta de MF para recuperacin de nata de
lactosuero de Iberlact.
LSE (0,6% MG)
LSD (0,4-0,6% MG) Ej.:100.000 l/da
LSD (0,2% MG)
LSLG (0,01% MG)
LSLG y DP
Centrifugacin
MF (0,3 m)
UF (10 kDa)
OI/NF
Agua de
proceso
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
Nata (40-60% MG) (170.000 /ao)
CP (440.000 /ao)
CP (18% SST y 85% l) (200.000 /ao)
Fermentacin
CAL
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata en una primera etapa por centrifugacin y en
una segunda por MF, un concentrado de protenas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado, CAL: concentrado de cido lctico).
116
de ellas, desgraciadamente, los inversores
no llegaron a ver sus expectativas cum-
plidas por motivos totalmente ajenos a la
tecnologa: el desconocimiento del mer-
cado del cido lctico. Es ms, esta em-
presa tuvo que abandonar su actividad
por completo, ya que no pudo recuperar
las inversiones realizadas. Este caso se ex-
pone aqu ms bien como un ejemplo
que ilustra el gran riesgo que asumen los
empresarios cuando se lanzan a la recu-
peracin de subproductos y, sobre todo,
en el desarrollo de productos cuyos mer-
cados no se dominan.
Recuperacin de leche en lneas de
produccin de leche entera,
semidesnatada y desnatada por
filtracin en flujo tangencial
La industria de produccin de leche es una
de las ms avanzadas en lo que se refiere
a tecnologas e higiene, pero una revisin
ms a fondo de las lneas de produccin
de este sector muestra que todava
quedan algunos puntos crticos de los que
se puede sacar mayor provecho y adems,
con beneficios bastante atractivos. Uno de
ellos est en las lneas de produccin de
leche entera, semidesnatada y desnatada,
como se ve en la figura 9.
En estos casos, tanto para la produccin
de leche semidesnatada, como para la
de leche desnatada, la leche entera pri-
mero se pasa por una centrfuga higieni-
zadora para la eliminacin de todas las
partculas extraas, microorganismos y
clulas somticas que se encuentran en
la leche cruda proveniente de las granjas.
A partir de ah, la leche higienizada se
somete al proceso de desnatado en cen-
trfugas desnatadoras. Estas centrfugas
funcionan en modo continuo, pero apro-
ximadamente dos veces a la hora efec-
tan una descarga de sedimentos s-
lidos, que se suelen escapar de la
centrfuga higienizadora y que se acu-
800 l/da
LE (3,6-4,0% MG)
Centrfuga higienizadora
Centrfuga desnatadora Descargas 2/h = 160 l/h
LD (0,3% MG) Nata LD (95% de recuperacin)
Concentrado de clulas
somticas + bacterias
MF (1,5 m)
Ej.:100.000 l/da
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de produccin de leche desnatada y semidesnatada con recuperacin
de las descargas de la centrfuga desnatadora (LE: leche entera, MG: materia grasa, LD: leche desnatada).
117
mulan en el fondo del tambor de la cen-
trfuga desnatadora durante su funcio-
namiento. Esto se traduce en una pr-
dida de aproximadamente 160 l/h de
leche desnatada. En la mayora de las le-
cheras estas descargas se desprecian y se
llevan a la planta de tratamiento de agua
residual. Estas prdidas de leche que a
simple vista parecen despreciablemente
pequeas, suponen un volumen de 800
l/da para una explotacin lechera de
100.000 l/da. Si se acumularan en un
depsito en lugar de verterlas y se some-
tieran a un tratamiento por MF con una
membrana de tamao de poro de 1,5
m, se podran recuperar el 95% de
ellas, que en realidad sera leche de la
misma calidad que la leche que sale de
la centrfuga desnatadora, y por tanto se
volvera a aadir a la misma lnea de pro-
duccin. En este caso, se reducira tam-
bin el vertido a unos 40 l de concen-
trado, compuesto bsicamente por
clulas somticas y bacterias.
El segundo punto crtico en estas indus-
trias es el de las as conocidas aguas
blancas. Se producen en las tuberas y
los depsitos cuando se sustituye la
leche por agua y el agua por leche por
empuje para los procesos de limpieza y
saneamiento. En realidad es leche diluida
con agua (0,2% de SLT), que en la actua-
lidad, y en la mayora de las empresas le-
cheras, se desprecia y acaba en el verte-
dero. En este caso, la solucin a este
problema pasa por una pequea amplia-
cin de las instalaciones existentes, que
consiste en un depsito de recepcin de
las aguas blancas y una planta de OI, en
la que estas aguas se concentran del 0,2
al 18% de SLT (que es la concentracin
normal de SLT en la leche). A partir de
ah se aaden en la lnea de leche corres-
pondiente. Con este sistema se puede
tratar tanto leche entera como desna-
tada o semidesnatada. En la foto 11, ce-
dida por la filial madrilea de Koch
Membrane Systems Inc., se puede ver el
efecto de este tratamiento sobre el sub-
producto y el producto final.
Es importante resear que este proceso
puede ser vlido no slo para aguas
blancas de lecheras, sino para muchos
otros alimentos lquidos que se manejan
en la industria alimentaria, como lacto-
suero, mostos, vinos, sidras, zumos, ex-
tractos de t, caf, gelatina, melazas,
clara de huevos, hemoglobina, etc., ya
que la limpieza de depsitos y tuberas es
una actividad habitual en todas las em-
presas agroalimentarias.
Recuperacin de subproductos de la
produccin de mostos y vinos por
Uno de los subproductos de mayor vo-
lumen que se forma en la industria de
produccin de mostos y vinos son las co-
rrespondientes las de clarificacin. Se
caracterizan por su alto contenido en s-
Foto 11. Muestras de aguas blancas de una lechera
y los correspondientes concentrado y permeado,
despus de un tratamiento por OI.
Blancas Concentrado Permeado
118
lidos en suspensin y difcil manejo. Hace
unos pocos aos existan slo dos posi-
bles tratamientos para estos subpro-
ductos: filtracin por filtros prensa o de
tierras de diatomeas, en la que se sepa-
raban los slidos como una torta de fil-
tracin y el mosto o el vino filtrado se re-
cuperaba como un producto, o se
enviaba a las alcoholeras para su desti-
lacin. Ambos tratamientos de filtracin
se caracterizan por ser muy laboriosos,
adems de su baja eficacia y generacin
de desechos slidos de difcil elimina-
cin. Actualmente, las membranas de
microfiltracin tubulares, como el equipo
que se muestra en la foto 12, pueden
tratar suspensiones con elevadas cargas
de slidos, y ofrecen una alternativa
mucho ms eficaz y, sobre todo, sin de-
sechos.
Otro subproducto de inters industrial
que se genera en las empresas elabora-
doras de mostos y vinos es el orujo de uva
tinta, ya que es rico en antocianos, pig-
mentos de color rojo de gran importancia
en la industria alimentaria por su poder
colorante. Es un subproducto de gran
abundancia, que normalmente acaba en
las alcoholeras para la produccin de al-
cohol vnico. En Espaa, todava hay al-
guna alcoholera que se dedica a la recu-
peracin de este colorante, conocido con
el nombre comercial de enocianina, pero
hay que resear que es un negocio muy
difcil, que se lo pueden permitir slo al-
gunos. Las razones son varias y entre ellas
destacan las siguientes: se precisan orujos
de altos contenidos en antocianos (nor-
malmente de variedades de uvas tinto-
reras), y esto es cada vez ms difcil, ya
que los mercados piden vinos con mucho
color y, por tanto, los orujos que salen de
las bodegas son bastante pobres en an-
tocianos (8, 9), esto hace tambin que los
orujos con contenido en antocianos acep-
tables suban de precio y encarezcan el
producto final; el proceso de produccin
de extractos de antocianos es bastante
complejo y caro por s mismo y necesita
instalaciones de extraccin slido/lquido
a gran escala, disponibilidad de alma-
cenes (depsitos de acero inoxidable) con
elevada capacidad, necesidad de instala-
ciones complejas de refrigeracin, purifi-
cacin (decanters, equipos de MF y/o UF,
resinas de adsorcin, etc.), concentracin
y secado; la dificultad de competir en pre-
cios con las empresas chinas. Por su-
puesto, tantas adversidades pararan al
empresario ms atrevido a lanzarse en
una aventura de este tipo. Pero se da este
ejemplo porque es muy instructivo a la
hora de explicar que no siempre la recu-
peracin de subproductos es cuestin de
disponibilidad de materias primas y tec-
nologas, sino de un conjunto de posibili-
dades tecnolgicas y comerciales que se
tienen que cumplir en su conjunto.
Foto 12. Planta de MF multitubular de Koch
Membrane Systems para recuperacin de las de
mostos y vinos.
119
Recuperacin de subproductos de la
produccin de zumos ctricos por
En las lneas de produccin de zumos de
ctricos, una vez lavadas, seleccionadas,
tamizadas y enfriadas las frutas, se les ex-
trae el zumo por un sistema de perfora-
cin y compresin en una unidad de ex-
traccin (10). La compresin, adems de
hacer escurrir el zumo de la parte interior
de la cscara (que se recoge por un sis-
tema de tubos), produce la salida de los
aceites esenciales por la parte exterior,
que, mediante un sistema de lavado, se
conducen hacia la va del aceite. De este
modo, se obtienen los productos de
mayor valor aadido: el zumo y el aceite
esencial. Las cscaras que quedan se
secan y se transforman en ingrediente
para la formulacin de piensos para ali-
mentacin animal. Con esto, parece que
la utilizacin de toda la riqueza de estas
frutas es completa, ya que prcticamente
no se tira nada. Sin embargo, un anlisis
ms detallado de la parte interior de la
cscara desechada indica que todava
queda una cantidad recuperable de
pulpa, azcares y otros slidos extrables
(11), que tienen el sabor caracterstico de
frutas ctricas y que acaban el ciclo pro-
ductivo como piensos. En la recuperacin
de esta materia se puede utilizar el pro-
ceso combinado de Koch Membrane
Systems (12). Se denomina combinado
porque integra el efecto de dos procesos,
la UF y la adsorcin selectiva por resinas
de los compuestos que imparten el sabor
amargo de los zumos ctricos. En un prin-
cipio, este proceso se desarroll para el
tratamiento de zumos de primera calidad,
pero posteriormente se vio su gran poten-
cial en la recuperacin de pulpa y slidos
solubles de las cscaras de ctricos (SSC),
y es cuando se lanz su aplicacin para la
recuperacin de estos subproductos. En
la figura 10 se muestra slo una parte del
proceso clsico de produccin de zumos
de ctricos, en la que se pueden apreciar
los puntos de innovacin y los productos
obtenidos por el proceso combinado.
Para la recuperacin del resto de pulpa,
azcares y SSC, las cscaras exprimidas se
cortan y se someten a una extraccin con
agua. El extracto se recoge en un dep-
sito-pulmn, en el que adems se pueden
juntar las aguas de lavado de la pulpa y
aguas amarillas de empuje para formar un
extracto ctrico, rico en pulpa (6%), s-
lidos solubles ctricos (SSC) (2-4%) y restos
de aceites esenciales (figura 10). Esta sus-
pensin se conduce a travs de un m-
dulo de UF tangencial multitubular de
membranas de 180.000 Da de MMCO,
en el que se separa a un concentrado de
pulpa y aceites y a un permeado que con-
tiene los SSC, entre los que destaca la li-
monina, compuesto conocido por su
sabor amargo desagradable, que se tiene
que separar. El concentrado se separa adi-
cionalmente mediante una centrfuga en
pulpa turbia (que se utiliza como entur-
biante para la produccin de bebidas tur-
bias) y aceites esenciales.
Por otro lado, el permeado se somete a
un tratamiento adicional por NF, en el que
la limonina atraviesa la membrana con el
permeado, mientras que el retenido se
enriquece en SSC. A continuacin, el per-
meado se pasa por una resina de adsor-
cin selectiva, donde la limonina se re-
tiene, y el permeado, libre de limonina, se
junta de nuevo con el concentrado enri-
quecido en SSC para dar lugar a un con-
centrado de SSC equivalente a un zumo
120
de ctricos (12% de SSC), con amargor re-
ducido. En algunos pases, este concen-
trado se conoce tambin como zumo de
cscaras de ctricos. Por sus cualidades
sensoriales, es muy parecido a un zumo
de ctricos, pero es algo ms amargo y no
se puede aadir a los zumos naturales, ya
que est obtenido con agua procedente
de fuentes externas. Sin embargo, s
puede sustituir a los zumos ctricos en la
formulacin de bebidas refrescantes, con
un precio bastante competitivo.
Sealar tambin que, despus de un ciclo
completo de separacin, las resinas de ad-
sorcin se saturan del material adsorbido
(bsicamente limonina) y se someten a un
proceso de regeneracin. Este trata-
miento termina con la obtencin de una
disolucin rica en limonina, cuyo volumen
puede ser importante. Desgraciadamente,
a pesar de las grandes utilidades que tiene
este compuesto en la industria, en la ac-
tualidad ninguna empresa que tiene ins-
talado el proceso combinado ha sido
2-4% SSC
+
6% pulpa
+
limonina
Cortado de cscara
Extraccin con agua
Aguas amarillas de empuje
Aguas de lavado de pulpa
Extracto de SSC + aceites
UF multitubular 180 kDa 60% pulpa + aceites
Centrfuga
Concentrado de pulpa
muy turbia
Aceites
SSC + limonina
Permeado de limonina
Permeado sin
limonina
Aditivo para bebidas
refrescantes
NF
SSC
RA
Concentrado de 12%
de SSC con amargor
reducido = zumo
Figura 10. Diagrama de flujo del proceso combinado de recuperacin de concentrado de pulpa, aceites esen-
ciales y concentrado de SSC con amargor reducido, dentro del proceso de produccin de zumos ctricos (SSC:
slidos solubles ctricos; RA: resina de adsorcin).
121
capaz de transformarlo en un producto
de valor aadido, por lo que los efluentes
de regeneracin, normalmente, acaban
en los vertederos. Este caso es un ejemplo
ms que demuestra la importancia deci-
siva del conocimiento de los mercados de
los subproductos a recuperar. Me gustara
que fuera tambin un estmulo para los
investigadores y empresarios en la bs-
queda de una solucin adecuada para
este subproducto, cuyo desarrollo, en mi
opinin, es slo cuestin de tiempo y
quizs de suerte, que caiga en las manos
de un equipo tecnomercantil de profesio-
nales de tipo creativo.
En la foto 13 se muestra una planta de UF
de Koch Membrane Systems para la recu-
peracin de pulpa y zumo de cscaras de
naranjas.
Recuperacin de CIP cidos y bsicos
por filtracin en flujo tangencial
Por ltimo, se incluye en esta revisin un
grupo de materiales que no son ali-
mentos, pero son de gran importancia
para la industria alimentaria, tanto por su
efecto medioambiental como por sus
costes: las disoluciones de limpieza CIP.
Bajo esta abreviatura se conocen los sis-
temas de limpieza in situ (cleaning in
place) de las superficies internas de apa-
ratos, depsitos, tuberas, intercambia-
dores de calor, etc., que se llevan a cabo
mediante el bombeo de disoluciones de
limpieza por sistemas auxiliares, conec-
tados a los sistemas de procesado, que se
activan cuando se tiene que entrar en un
ciclo de limpieza o saneamiento, sin ne-
cesidad de desmontar las instalaciones de
procesado. Son muy adecuados para sis-
temas de procesado complejos, cuyo des-
montaje supondra grandes paradas en la
produccin y, sobre todo, para instala-
ciones en las que se requieren altos ni-
veles de limpieza, como son los de la in-
dustria agroalimentaria. Para llevar a cabo
las operaciones CIP se utilizan agentes de
limpieza agresivos, que por su naturaleza
qumica son fundamentalmente bases (di-
soluciones de sosa o potasa al 0,2-2,0%)
o cidos (disoluciones de cido ntrico,
fosfrico o ctrico al 0,5-2,0%). Con el
uso, estos agentes de limpieza se ensu-
cian y pierden su capacidad de disolver
materiales indeseados y, por tanto, se
tienen que sustituir por nuevos.
Aqu, la solucin ms eficaz encontrada
hasta la actualidad de nuevo pasa por los
equipos de membranas. Segn se puede
apreciar de la figura 11, las disoluciones de
limpieza usadas y exhaustas se acumulan
en un depsito y de ah se pasan a un m-
dulo de NF (de 200 Da) en el que se con-
centran las partculas slidas, los microor-
ganismos y las molculas disueltas,
mientras que la mayor parte de la disolu-
cin de limpieza (bsica o cida), pasa con
el permeado y se devuelve al depsito de
disoluciones CIP, correspondiente a bases
Foto 13. Planta de UF de Koch Membrane Systems
para la recuperacin de pulpa y zumo de cscaras
de naranjas.
122
o cidos. De esta forma se recupera ms
del 85-90% del volumen inicial de las di-
soluciones de limpieza utilizado.
La mayor ventaja de este tratamiento es
que utiliza membranas polimricas, pero
de una gran resistencia qumica, lo que
permite trabajar tanto con cidos como
con bases (pH 0-14), a temperaturas de
hasta 70 C y a concentraciones bas-
tante elevadas: por ejemplo, 15% de
cido sulfrico. Adems, toleran los di-
solventes orgnicos como ninguna otra
membrana polimrica conocida: por
ejemplo, pueden operar en 100% de
acetona. En lo que se refiere a costes de
inversin, son sistemas relativamente
caros: una planta con capacidad de
transformar 20.000 l/da de una disolu-
cin de limpieza exhausta con 5.000
mg/l de demanda qumica de oxgeno,
considerando un reemplazamiento de
membranas cada 2 aos y los correspon-
dientes costes energticos y de mate-
riales fungibles, puede recuperar su in-
versin, por los ahorros de sosa y cidos
recuperados, en un plazo de 5 aos.
En la foto 14 se puede ver la planta
AlkaSave
de recuperacin de disoluciones
Disolucin de
limpieza CIP
cida
Disolucin de
limpieza CIP
bsica
Disolucin de
limpieza CIP
cida exhausta
Disolucin de
limpieza CIP
bsica exhausta
Agente CIP recuperado
Concentrado:
desecho
NF (200 Da)
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de recuperacin de disoluciones de limpieza CIP exhaustos.
123
de limpieza CIP de Koch Membrane Sys-
tems, as como muestras de una disolucin
de limpieza CIP exhausta, antes y despus
del tratamiento por esta planta.
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Foto 14. La planta AlkaSave
de recuperacin de di-
soluciones de limpieza CIP de Koch Membrane
Systems, as como muestras de una disolucin de
limpieza alcalina exhausta, antes (de color marrn
oscuro) y despus (incolora) del tratamiento por esta
planta.
Introduccin
Espaa posee una importante industria de
procesado de alimentos en la que la in-
dustria conservera debe ser tenida en
consideracin por su crecimiento. El por-
centaje de subproductos generados por
este sector oscila entre un 5 y un 85%, lo
cual constituye una importante fuente de
materia prima de carcter orgnico para
el desarrollo de un proceso de valoriza-
cin. La industria espaola de alimen-
tacin y bebidas cerr 2009 con unas
ventas netas por valor de 84.600 millones
de euros. Esta cifra supone el 14% de las
ventas netas del total de la industria y el
8% del PIB espaol, lo que la convierte en
el primer sector industrial de la economa
espaola y el quinto de Europa (1).
El futuro de la industria agroalimentaria
pasa por una valorizacin de sus residuos.
Sin embargo, para ciertos casos los vol-
menes a tratar y los procesos de trata-
miento pueden hacer costosa su valoriza-
cin. Para conseguir una mayor eficacia
econmica global, puede ser interesante
combinar dos formas de valorizacin: la
valorizacin econmica y la valorizacin
energtica.
Una alternativa para la valorizacin de re-
siduos agroalimentarios puede ser su em-
pleo para la obtencin de compuestos de
alto valor aadido como carotenos o to-
coferoles (para la industria farmacutica,
cosmtica o agroalimentaria), en una pri-
mera etapa, y un posterior aprovecha-
miento del subproducto obtenido en esta
etapa para su empleo para la produccin
de biocarburantes: bioetanol o biogs. Las
tcnicas empleadas para la extraccin de
sustancias de alto valor aadido fueron la
extraccin por fluidos supercrticos y la fil-
tracin por membranas de acuerdo a la
naturaleza de los metabolitos de inters.
Estas tcnicas son consideradas medioam-
bientalmente limpias, frente a los m-
todos tradicionalmente empleados para
extraccin, que normalmente implican el
uso de solventes orgnicos (2).
El bioetanol es considerado un biocarbu-
rante prometedor para la sustitucin de
la gasolina en el sector del transporte (3).
La produccin de bioetanol durante el
ao 2009 ascendi a 437 millones de li-
tros en Espaa (tercer pas productor de
bioetanol en Europa) (4). Los procesos ac-
tuales para produccin de bioetanol em-
plean caa de azcar (hemisferio sur) o
grano de cereal (hemisferio norte) como
materias primas, pero compiten directa-
mente con el mercado alimentario (5). Es
necesario reducir las costes de produccin
buscando nuevas materias primas alter-
nativas para hacerlo competitivo frente a
los combustibles fsiles (6).
Opciones de aprovechamiento
de los residuos de la industria alimentaria
de origen vegetal
Maite Zazpe Cenoz
P390_TERCERAS (Mary) 27/3/12 19:58 Pgina 125
126
Esta doble valorizacin ha sido desarro-
llada en los proyectos DOVAREC I y DO-
VAREC II (2005-2009) (7, 8). Estos pro-
yectos tratan de ofrecer una posible
solucin para los residuos provenientes del
sector de procesado de hortalizas y frutas.
Actualmente, el proyecto VALUE (2010-
2012) contina la investigacin realizada
en los proyectos anteriores con la realiza-
cin de pruebas a escala piloto y la trans-
ferencia de los resultados tecnolgicos ob-
tenidos a las empresas del sector (9).
El concepto de biorrefinera es anlogo al
actual concepto de refinera de petrleo,
que produce mltiples combustibles y
productos a partir del petrleo. Una bio-
rrefinera se beneficia de diferentes tipos
de biomasas para producir mltiples pro-
ductos, maximizando el valor de la bio-
masa. Dentro de este marco, los residuos
agroalimentarios pueden ser considerados
una materia prima prometedora debido a
su composicin, abundancia y disponibi-
lidad (10).
Eleccin de las matrices
vegetales
El sector de preparacin y conservacin
de frutas y hortalizas en Espaa abarca
multitud de productos, y cuenta con una
produccin en torno a 1.300.000 tone-
ladas anuales destinadas al mercado do-
mstico, la exportacin y las marcas de
distribucin. En este volumen se incluyen
tanto las conservas de hortalizas como las
de fruta, siendo las conservas de tomate
las que representan un mayor volumen,
en torno a 500.000 toneladas anuales.
Actualmente, estos residuos son recogidos
por los ganaderos de la zona y reutilizados
para alimentacin animal, excepto en
pocas de elevada produccin, donde
parte de estos residuos son eliminados en
vertedero.
Dentro del plan de Estrategia de Ahorro
y Eficiencia Energtica en Espaa 2004-
2012, publicado por el Ministerio de
Economa en noviembre de 2003, se va-
lora que la actividad de una conservera
produce un promedio de 10-13 t/da de
residuos orgnicos. Debido al elevado vo-
lumen producido, es necesario buscar
nuevas alternativas de gestin que per-
mitan revalorizar y/o reducir el volumen
del residuo generado.
En la actualidad, las alternativas de valo-
rizacin de residuos que las industrias pro-
ductoras estn teniendo en cuenta son la
biometanizacin y/o el compostaje. Por
otro lado, cabe destacar que, en oca-
siones, el contenido en humedad de los
residuos generados es especialmente ele-
vado, lo cual obliga a incluir etapas de
deshidratacin o secado a la hora de ges-
tionarlos eficientemente, lo cual incre-
menta notablemente los costes del pro-
ceso. Dentro de estas tcnicas de
valorizacin, la produccin de bioetanol
a partir de los residuos hortofrutcolas se
perfila como opcin eficaz, ya que evitara
estos costes adicionales, permitiendo, a
su vez, incrementar los beneficios de la
planta industrial al obtener un biocarbu-
rante de elevado valor aadido.
Para la eleccin de las matrices vegetales
fueron analizados datos procedentes de
un informe de inventariado de residuos de
la industria agroalimentaria realizado por
el Gobierno de Navarra para el ao 2003,
en colaboracin con 76 empresas conser-
veras del Catlogo de Industria de Navarra
o asociadas a AGRUCON o CONSEBRO
Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria alimentaria de origen vegetal
127
(Inventario de Materia Orgnica Residual
de Navarra. Anlisis de la Gestin).
En dicho informe se identifican, cuanti-
fican y caracterizan los residuos produ-
cidos por la industria conservera y de
transformacin fresca de producto.
Analiza la cantidad, el ratio de residuo en
relacin con la materia prima, el tipo de
residuo y la estacionalidad con la que se
produce a lo largo del ao.
La eleccin de los residuos se hizo en base
a distintos factores:
Por volumen y/o cantidad, de modo que
resulten ser ms costosos de eliminar.
Se trata de residuos problemticos y
que se generan en gran cantidad en
origen.
Por sus cualidades como materia prima
para la produccin de compuestos de
alto valor aadido y biocarburantes.
Preferentemente interesa trabajar con
los residuos potencialmente adecuados
para ambas aplicaciones, para un mayor
aprovechamiento de los mismos.
Por su estacionalidad, ya que esta de-
terminar la produccin del biocarbu-
rante.
Lugar de generacin, preferente-
mente conviene seleccionar residuos
que se produzcan conjuntamente en
la zona de Navarra o Aquitania, ya
que no sera necesario transportarlos
largas distancias.
Por su heterogeneidad.
Las industrias conserveras y congeladoras
de Navarra produjeron durante el ao
2003 un total de 52.081 t/ao de resi-
duos slidos orgnicos, que ha ido au-
mentando aproximadamente un 6,8% en
los aos sucesivos, debido fundamental-
mente a la creacin de nuevos regados y
a la mejora y modernizacin de los ya
existentes. La naturaleza de estos residuos
es diversa y vara en funcin del origen ve-
getal de la materia prima transformada y
del proceso industrial al que es sometida.
El 67,8% de los residuos provienen de la
transformacin de seis hortalizas: tomate,
cardo, pimiento, crucferas, esprrago y
alcachofa. Estos residuos tienen un ca-
rcter estacional muy marcado, puesto
que la mayora de las materias primas ni-
camente estn disponibles en pocas del
ao muy concretas. El segundo grupo
ms mayoritario corresponde a las legu-
minosas (15,9%). Las leguminosas ge-
neran residuos durante los meses de
junio, julio, agosto y septiembre, pu-
diendo suplir de esta manera el dficit
que se produce durante estos meses de
residuos mayoritarios, indicados en el p-
rrafo anterior. Adems, resultan intere-
santes los residuos derivados de la patata
y la zanahoria, que si bien no son tan ele-
vados como los anteriores, ambos su-
ponen un 1% del total y presentan como
ventaja que se generan durante todo el
ao. A pesar de que el volumen produ-
cido en la Comunidad Foral de Navarra no
es elevado, su valorizacin para la produc-
cin de bioetanol o biometano puede re-
sultar muy interesante para otras comu-
nidades autnomas como Castilla y Len,
Andaluca y Galicia, donde la produccin
es elevada.
Finalmente, los residuos resultantes de las
etapas de procesado de las frutas (melo-
cotones, fresas, ctricos, albaricoques,
manzanas, ciruelas, peras), aunque ge-
neran un porcentaje de residuos del 6,3%
y sus periodos estacionales son relativa-
mente cortos, pueden tener un elevado
Grfica 1. Estacionalidad y procedencia de los residuos seleccionados.
Subproductos E F M A M J J A S O N D Lugar
Melocotn Navarra
Fresa Aquitania/Navarra
Kiwi Aquitania
Zanahoria Navarra/Aquitania
Pimiento Navarra
128
contenido en azcares, lo que les confiere
un gran valor potencial como materias
primas para la produccin de bioetanol.
Asimismo, puede resultar muy importante
su valorizacin para otras comunidades
autnomas eminentemente productoras
de frutas y ctricos, como pueden ser la
Comunidad Valenciana, Catalua, Anda-
luca y Murcia.
Tambin fueron analizados de igual forma
los residuos producidos en Aquitania
(Francia) para determinar qu residuos son
los ms interesantes para una doble valo-
rizacin en la regin Navarra-Aquitania.
En la fase preliminar de este estudio se
han caracterizado ocho residuos vegetales
procedentes del procesado de la industria
agroalimentaria: pimiento, alcachofa,
cardo, guisante, maz, brcoli, juda verde
y zanahoria. Estos residuos fueron prese-
leccionados en base a la problemtica
existente en Navarra y en la regin de
Aquitania.
Posteriormente, se seleccionaron, de
acuerdo a los resultados preliminares ob-
tenidos, los residuos de pimiento y zana-
horia, en el caso de los residuos vegetales.
Adems, estos estudios incluyeron tam-
bin el anlisis de residuos de frutas. Los
residuos seleccionados fueron residuos de
fresa, kiwi y melocotn por parte de las re-
giones de Navarra y Aquitania, de acuerdo
a la problemtica de ambas regiones.
Para la elaboracin de este estudio se han
empleado muestras tanto de residuo ini-
cial como despus de ser sometido a un
proceso de extraccin, para su valorizacin
como fuente de sustancias de inters.
En la siguiente grfica se representa la es-
tacionalidad y el lugar de procedencia de
los residuos seleccionados.
Estos dos factores son claves a la hora de
considerar estos residuos para la produc-
cin de etanol, ya que una futura planta
debera ser suministrada a lo largo de
todo el ao. Adems es necesario tener
en cuenta el perecimiento de estos sub-
productos. Es necesario que la planta est
ubicada en el foco de generacin de los
mismos, ya que de otra forma se encare-
cera tremendamente el proceso.
A continuacin se muestras las imgenes
de los subproductos seleccionados.
Debido a que los ensayos de extraccin
de compuestos de elevado valor aadido
llevados a cabo con melocotn no gene-
raron concentraciones de compuestos su-
ficientemente elevadas, los recortes de
melocotn empleados son los originales
recogidos en la industria agroalimentaria.
129
Metodologa empleada para
determinar el potencial de
produccin de bioetanol de
los subproductos
seleccionados
Las pruebas se han llevado a cabo en ma-
traces, en volmenes de 100 y 250 ml, y
han sido escaladas hasta un volumen de
1 litro. Las pruebas llevadas a cabo en bio-
rreactores permiten corroborar que los re-
sultados obtenidos en matraces son per-
fectamente escalables, por lo menos
hasta un volumen final de hasta 1 litro.
Caracterizacin de las matrices
vegetales
De acuerdo al inters de estos subpro-
ductos para la produccin de bioetanol, se
analiz su contenido en humedad, prote-
nas, extractivos, azcares solubles, celulosa,
hemicelulosa, lignina, pectinas y cenizas.
Los ensayos de caracterizacin fueron lle-
vados a cabo siguiendo los mtodos LAP
(Laboratory Analytical Procedures) desarro-
llados por el NREL (National Renewable
Energy Laborator, USA), basados a su vez
en normas ASTM y los mtodos desarro-
llados por la AOAC (Association of Official
Analytical Chemistry) para el anlisis de bio-
masa.
Las matrices vegetales seleccionadas
fueron caracterizadas tanto en su estado
original (tal y como son recogidas de las
industrias agroalimentarias) como des-
pus de haber sido extradas de las
mismas los productos de alto valor aa-
dido (imagen 1).
Para determinar el contenido en hu-
medad, se introduce una muestra (por tri-
plicado) en una estufa a 105 3 C du-
rante 24 horas, consiguiendo as eliminar
el contenido total de agua presente en el
material. Asimismo, sobre la muestra se-
Imagen 1. (a) Recortes de melocotn de la industria agroalimentaria navarra. (b) Residuo de fresa procedente
de la industria agroalimentaria aquitana, piezas pequeas excluidas del proceso por cuestiones de calidad.
(c) Residuo de kiwi fresco de la industria agroalimentaria aquitana, piezas excluidas del proceso debido a su
tamao, forma, etc. (d) Residuo fresco de zanahoria de la industria agroalimentaria navarra, piezas excluidas
del proceso debido a su tamao, forma, etc. (e) Residuo fresco de pimiento de la industria agroalimentaria
navarra, rabillos y pepitas desechados en el proceso de asado de los pimientos. (f) Residuo de fresa tras un
proceso de centrifugacin para extraccin de sustancias de alto valor aadido. (g) Residuo liofilizado de kiwi
extrado por fluidos supercrticos. (h) Residuo liofilizado de pimiento extrado por fluidos supercrticos.
(i) Residuo liofilizado de zanahoria extrada por fluidos supercrticos.
a b c d
f g h i
e
cada a 45 C se determina la humedad re-
sidual siguiendo el procedimiento anterior-
mente explicado. La determinacin del con-
tenido en cenizas de las muestras se lleva a
cabo, por triplicado, mediante una calcina-
cin en un horno mufla a 575 25 C du-
rante 3 horas (11). La determinacin de
contenido en celulosa, hemicelulosa y lig-
nina se realiz de acuerdo al mtodo Van
Soest, en el que se determina el NDF
(fibra neutro detergente) y el ADF (fibra
cido detergente), a travs de un equipo
de extraccin de fibra. Las diferentes frac-
ciones de la fibra se extraen con determi-
nados disolventes y temperaturas y se
cuantifican gravimtricamente (12). La de-
terminacin de azcares solubles se hace
por duplicado mediante una solubilizacin
en agua a 80 C durante 60 min, en una
relacin slido-lquido de 0,5%. La iden-
tificacin y cuantificacin de los azcares
se realiza mediante cromatografa lquida
(HPLC) y se hace por duplicado. La deter-
minacin del contenido en protenas se
realiza por duplicado y basndose en el
ensayo para la determinacin de nitr-
geno total Kjeldahl (TNK). La digestin se
realiza a 370-400 C empleando 15 ml de
H
2
SO
4
durante 60-110 min, empleando
como catalizadores 5 g de K
2
SO
4
y 250
mg de CuSO
4
. 5H
2
O. Las muestras resul-
tantes se neutralizan en exceso con NaOH
(45%) y se destilan. Se emplean 60 ml de
H
3
BO
3
como solucin colectora del NH
4
+
destilado. La valoracin de la solucin se
lleva a cabo con H
2
SO
4
0,1 N. El factor de
conversin (nitrgeno amoniacal-prote-
nas) utilizado es 6,25 (13). El contenido
de pectinas fue determinado mediante
cuantificacin de cido galacturnico hi-
drolizado mediante pectinasas y determi-
nado mediante HPLC.
La determinacin de los azcares pre-
sentes en las muestras se realizan por
HPLC empleando una columna ION 300
(Transgenomics) a 72 C, empleando una
disolucin de H
2
SO
4
en agua 0,0085 N
como fase mvil, con un flujo isocrtico
de 0,4 ml/min y un detector de ndice de
refraccin. Todas las muestras son fil-
tradas previo a su anlisis, empleando fil-
tros de membrana de 0,2 m.
El contenido de etanol de la fraccin l-
quida de fermentacin hidrolizada fue de-
terminado mediante cromatografa de
gases (CG)-FID, equipada con una co-
lumna DBWAX-15 m, y un detector de io-
nizacin de llama. Las condiciones de
anlisis fueron 110 C de temperatura del
horno y 200 C de temperatura en el de-
tector. 1-Propanol fue utilizado como es-
tndar interno.
Pretratamiento de las matrices
vegetales
Estas matrices vegetales fueron sometidas
a una etapa previa de pretratamiento para
solubilizar los azcares de la hemicelulosa
y romper las estructuras celulares, ha-
ciendo que la celulosa sea ms accesible
al ataque enzimtico. Posteriormente,
estas materias primas fueron sometidas a
un proceso de hidrlisis enzimtica me-
diante enzimas comerciales (celulasas, he-
micelulasas, etc.). Una vez liberados los
azcares simples se procedi a llevar a
cabo la fermentacin mediante el empleo
de una levadura convencional.
La celulosa y la hemicelulosa son polisa-
cridos que pueden ser hidrolizados a
azcares simples y fermentados a etanol.
Debido a la compleja estructura qumica
de estos materiales, la tecnologa nece-
130
saria para este proceso difiere de la tec-
nologa industrial convencional. Es nece-
sario primero un pretratamiento, que
puede ser fsico, qumico o biolgico (hi-
drlisis cida, explosin a vapor, oxidacin
hmeda, etc.), para romper las estruc-
turas celulares, haciendo esta materia
prima ms accesible al ataque enzimtico
antes de la fermentacin (14).
Durante el proceso de pretratamiento, se
forman los productos de degradacin de
las pentosas y hexosas, que primordial-
mente son furfural y 5-hidroximetilfurfural
(15).
Estos compuestos son txicos y en deter-
minada concentracin son capaces de in-
hibir los procesos enzimticos y fermenta-
tivos. Adems deben ser separados
(detoxificacin) o neutralizados antes de la
fermentacin; debern aplicarse grandes
cantidades de microorganismo fermen-
tador en la fermentacin (16).
El desarrollo de la fermentacin y el tipo
y cantidad de inhibidores vara depen-
diendo del tipo de hidrolizado lignocelu-
lsico y de la naturaleza qumica del pro-
ceso de pretratamiento (17).
Estos residuos fueron sometidos a pretra-
tamientos suaves (hidrlisis cido diluida
y autohidrlisis o pretratamiento hidro-
termal) o incluso, en algunos casos, no fue
necesario llevar a cabo esta etapa, dada la
composicin de estos residuos (contenido
en lignina bajo) y a experiencias previas en-
sayadas con residuos similares en el labo-
ratorio de biomasa de CENER, que indican
un elevado contenido en azcares solubles
(sacarosa) ya disponibles. El que no sea ne-
cesario realizar una etapa de pretrata-
miento supone una gran ventaja sobre este
tipo de residuos, ya que es la etapa que
ms encarece el proceso en el bioetanol a
partir de lignocelulosas debido a su gran
coste energtico.
En los casos de los residuos de zanahoria
y pimiento tanto extrados como sin ex-
traer, se aplicaron pretratamientos entre
100 y 120 C durante un rango de 5 a 20
minutos con y sin adicin de un 0,5%
(p/p) de H
2
SO
4
.
En el caso de los residuos de frutas tanto
extrados como sin extraer (melocotn,
kiwi y fresa), no fue necesaria la realiza-
cin de una etapa de pretratamiento para
la extraccin de azcares.
Hidrlisis enzimtica de las
matrices vegetales
La hidrolisis enzimtica de las muestras ha
sido llevada a cabo con diferentes mix en-
zimticos. Las enzimas empleadas son
una mezcla de celulasas, hemicelulasas,
arabinasas, -glucanasas, xilanasas y ce-
lobiosas. Todas ellas han sido amable-
mente suministradas por Novozymes.
La dosis enzimtica empleada fue 1%
(p/p) de celulasa, hemicelulasa, arabinasa,
-glucanasa y 0,5% (p/p) de xilanasa y ce-
lobiasa. La hidrlisis enzimtica fue lle-
vada a cabo a 50 C, 180 rpm y hasta 72-
120 horas en un agitador orbital y en
biorreactor. Se tomaron muestras cada 24
horas.
De manera previa, se realizaron nume-
rosas pruebas de hidrlisis enzimtica y
fermentacin a los residuos originales.
Una vez realizados estos ensayos, se pro-
cedi a realizar una comparativa en para-
lelo con los residuos frescos iniciales y los
residuos extrados para comprobar las po-
sibles diferencias entre ambos.
131
Fermentacin de las matrices
vegetales
Los ensayos de fermentacin fueron lle-
vados a cabo en matraces de 100 ml en
agitador orbital y en biorreactores a 37 C
y 180 rpm. El microorganismo empleado
fue Sacharomyces cerevisiae, gentilmente
cedido por Fermentis. El medio de cultivo
empleado para hacer crecer el inculo fue
YPD (Yeast-Peptone-Dextrose) al 2% de
glucosa. La concentracin de levadura
inoculada fue de 107 UFC/ml.
Se han realizado pruebas preliminares de
fermentacin tanto a los residuos previa-
mente sin extraer como a los residuos ex-
trados por fluidos supercrticos. De esta
forma, se han observado las posibles di-
ferencias que puedan existir entre los re-
siduos iniciales y los residuos proporcio-
nados despus de la extraccin.
Esta levadura se caracteriza porque es
capaz de fermentar eficientemente az-
cares de seis carbonos (glucosa, fruc-
tosa, galactosa, maltosa); sin em-
bargo, no puede transformar a etanol
azcares de cinco carbonos (xilosa, ara-
binosa, ribosa). La duracin del pro-
ceso de fermentacin vara entre 6 y 27
horas.
Los rendimientos tericos de etanol han
sido calculados en base a la cantidad de
azcares solubles (totales y fermentables)
presentes en el medio al comienzo del
proceso de fermentacin, divididos por el
factor 1,96.
Resultados
Resultados de caracterizacin de los
subproductos vegetales
seleccionados
A continuacin, en la tabla 1 se recogen
los datos de caracterizacin de los resi-
duos de la industria conservera vegetal se-
leccionados.
132
Tabla 1. Resultados de caracterizacin de los residuos vegetales seleccionados, tanto
originales como tras ser sometidos a un proceso de extraccin para la obtencin de
productos de alto valor aadido.
Componentes % (p/p) b.s. Pimiento Pimiento FSC Zanahoria Zanahoria FSC
Cenizas 8,5 0,2 6,1 0,5 11,9 0,1 8,3 0,1
Protenas 14,8 0,2 15,7 1,1 9,1 0,4 8,4 0,4
Azcares solubles 17,1 2,2 24,2 0,2 24,8 1,5 26,8 3,9
Fibra
Hemicelulosa 14,0 0,4 12,9 0,2 10,3 2,3 9,1 1,5
Celulosa 10,7 0,2 19,9 0,3 12,0 1,2 11,0 0,5
Lignina 13,2 0,2 10,4 0,1 3,3 0,9 1,9 0,4
Pectinas 1,3 0,1 1,5 0,2 13,7 0,7 11,5 0,2
Peso seco 22,3 0,6 89,6 0,4 19,5 0,7 88,4 0,2
Los azcares solubles representan el sumatorio de glucosa, fructosa y sacarosa. Las pectinas han sido cuanti-
ficadas como cido galacturnico. p/p: peso/peso; b.s.: en base seca; FSC: extrado por fluidos supercrticos;
Cent: residuo lquido de fresa tras un proceso de centrifugado en planta.
En el caso de los subproductos vegetales
de pimiento y zanahoria, tanto indus-
triales como los que han sido sometidos
a una extraccin de fluidos supercrticos,
el porcentaje de azcares totales (solu-
bles, celulosa, hemicelulosa y pectinas) su-
pera el 43% de su composicin en peso
seco. Si bien, hay que tener en cuenta la
variabilidad de estos residuos debido a su
elevada heterogeneidad.
Respecto a la caracterizacin llevada a
cabo sobre las matrices sometidas a una
extraccin por fluidos supercrticos, se ha
podido observar que el contenido en az-
cares totales se concentra en el caso del
residuo de pimiento (de 43 a 58%), y en
el caso del residuo de zanahoria, parece
que la extraccin no afecta al contenido
de azcares totales (de 61 a 58%). Por
ello, y con los datos obtenidos, resulta
muy interesante trabajar con los residuos
sometidos a una extraccin por fluidos su-
percrticos, ya que permitira obtener, por
un lado, compuestos de elevado valor
aadido, y por otro, la produccin de un
biocarburante como es el bioetanol.
En el caso de los residuos de frutas, son
muy interesantes para su valorizacin
energtica, dada la gran cantidad de az-
cares solubles presentes en estas materias
primas, aproximadamente un 26-48%,
exceptuando el residuo de fresa proce-
dente de un proceso de centrifugacin.
Modelizacin del proceso
de produccin de bioetanol para
los subproductos de la industria
vegetal seleccionados
Las condiciones ms ptimas de pretrata-
miento para el residuo de pimiento y pi-
miento tras la extraccin por fluidos su-
percrticos de los compuestos de inters
han sido a temperatura de 110 C du-
rante 5 minutos y sin adicin de cido. En
ambos casos se observ que la adicin de
cido sulfrico en pequeas concentra-
133
Fresa Fresa cent. Kiwi Kiwi FSC Melocotn
9,3 0,3 3,4 0,1 11,2 2,1 4,4 0,1 3,3 0,1
6,8 0,1 13,2 1,3 9,8 0,2 7,4 0,3 6,4 0,1
47,9 6,8 15,6 1,7 25,6 0,6 27,6 0,8 46,6 7,8
7,8 0,4 0,1 0,0 10,3 0,3 0,1 0,0 5,8 0,5
8,8 1,9 17,1 0,7 6,8 0,5 9,4 0,1 8,2 0,7
14,8 1,6 12,8 1,1 3,5 0,2 15,8 1,9 4,1 0,0
5,9 0,1 11,1 0,5 3,9 0,1 1,8 0,4 7,5 0,1
9,1 1,1 7,1 0,3 16,8 0,5 90,9 1,4 9,0 0,5
ciones (0,5% en peso) no favorece el in-
cremento de los rendimientos, por lo que
supone una ventaja adicional.
En el caso de los residuos de zanahoria y
de zanahoria extrada por fluidos super-
crticos, las mejores condiciones de pre-
tratamiento fueron las correspondientes
a temperatura de 115 C durante 20 mi-
nutos sin adicin de cido.
Se demostr en este trabajo experimental
que no es necesaria la presencia de cido,
como en otros pretratamientos ms se-
veros, para obtener mejores rendimientos,
lo cual es realmente muy beneficioso.
Se observ que en el caso de residuos de
frutas (melocotn, fresa y kiwi), no es ne-
cesaria la realizacin de una etapa de pre-
tratamiento, a diferencia de los residuos
de hortalizas, ya que, por la composicin
y estructura de la materia, los azcares se
encuentran fcilmente accesibles a las en-
zimas (elevado contenido de azcares so-
lubles).
La celulosa y hemicelulosa fueron hidroli-
zadas en el proceso de hidrlisis enzim-
tica casi en su totalidad en todos los resi-
duos analizados.
Los azcares (hexosas) hidrolizados fueron
transformados eficientemente a etanol en
todos los casos, a excepcin de los resi-
duos de pimiento (original y tratado por
fluidos supercrticos) por la levadura
Saccharomyces cerevisiae.
En el caso del pimiento, no se ha conse-
guido llevar a cabo un proceso de fer-
mentacin, a pesar de que se ha inten-
tado favorecer las condiciones para el
adecuado crecimiento y desarrollo del mi-
croorganismo. Es posible, por tanto, que
exista algn txico en el pimiento que in-
hiba la fermentacin.
A continuacin se muestra en la grfica 2
una estimacin de las cantidades necesa-
rias de los residuos frescos, tanto extra-
dos como sin extraer, para la obtencin
de 1 litro de etanol. Para ello se han te-
nido en cuenta los resultados obtenidos
en las pruebas de laboratorio, compa-
rando el efecto del proceso de hidrlisis
enzimtica y empleando un rendimiento
medio de fermentacin del 95% para ob-
tener datos comparables (es decir, a partir
de 1,67 kg de azcares hidrolizados).
De forma general para todos los residuos,
se observa cmo la hidrlisis enzimtica
reduce la cantidad de residuo de partida
necesaria para producir 1 litro de bio-
etanol. A excepcin del residuo de fresa
procedente de una centrifugacin (son
necesarios 51 kg para producir 1 litro de
bioetanol), en los residuos sometidos pre-
viamente a una valorizacin (extraccin
por fluidos supercrticos) se mejoran los
rendimientos de produccin de etanol res-
pecto a los residuos originales. En el caso
del residuo de kiwi extrado son necesa-
rios 16 kg para producir 1 litro de bio-
etanol, a diferencia del residuo de kiwi,
para el que seran necesarios 17 kg.
Ambos residuos seran los ms eficientes
desde el punto de vista de produccin de
bioetanol. En el caso de los residuos de
zanahorias, se observa que son necesarios
6 kg menos de residuos de zanahorias ex-
trados para producir 1 litro de bioetanol.
Si tenemos en cuenta las cantidades ne-
cesarias en peso seco, en el caso del re-
siduo de kiwi extrado por fluidos super-
crticos, son necesarios 2,8 kg para
proporcionar 1 litro de bioetanol cuando
134
135
se emplean enzimas en el proceso. Esta
cantidad es muy similar a la necesaria en
el caso del residuo de kiwi original (3 kg).
Por lo que en principio, el residuo de kiwi
se perfila como potencial materia prima
para una doble valorizacin, con unos
rendimientos de produccin de bioetanol
muy elevados. El residuo de melocotn
es el que mejores rendimientos dara en
peso seco, ya que para 2,2 kg de melo-
cotn en peso seco se obtendra 1 litro
de bioetanol.
En la grfica 3 se comparan las cantidades
estimadas necesarias para producir 1 litro
de bioetanol a partir de una materia
prima convencional.
En esta grfica se ha estimado la can-
tidad de residuo como la media de los di-
ferentes residuos analizados en este pro-
yecto. Como conclusin, si bien en peso
seco las cantidades necesarias son com-
parables a las que se emplean con grano
de maz (3 kg de maz frente a 2,9 kg de
residuo), al tener un contenido de agua
elevado, la cantidad se eleva a 20 kg, que
dista bastante de la necesaria en el caso
de lignocelulosas (5 kg). En cualquier
caso, el uso de estos subproductos su-
pone una adicin de agua mucho menor
al proceso y un mayor beneficio medio-
ambiental, que deben ser tenidos en
cuenta.
Conclusiones
Como conclusin, los residuos seleccio-
nados y empleados para llevar a cabo los
ensayos se caracterizan por:
140
120
100
80
40
20
0
Zanahoria Fresa Kiwi Melocotn Fresa cent. Kiwi FSC Zanahoria FSC
kg
60
Sin hidrlisis enzimtica
Cantidad de residuo para producir 1 litro de bioetanol
Con hidrlisis enzimtica
Grfica 2. Cantidad (kg) de residuo en peso fresco para obtener 1 litro de bioetanol, considerando un rendi-
miento medio de etanol del 95%. Se ha valorado tanto la posibilidad de realizar un proceso de hidrlisis en-
zimtica como de fermentar directamente el residuo. La columna azul representa la cantidad necesaria si el
residuo ha sido sometido a una etapa de hidrlisis enzimtica. La columna granate representa la cantidad ne-
cesaria si el residuo no ha sido sometido a una etapa de hidrlisis enzimtica. Cent: centrifugacin; FSC: ex-
traccin por fluidos supercrticos.
Contener una concentracin elevada de
azcares solubles.
Su estructura (bajo contenido en fibra y
lignina) hacen que requieran un pretra-
tamiento suave o ningn tipo de pre-
tratamiento.
A pesar de no aplicar un pretratamiento
o aplicar un pretratamiento suave, la
hidrlisis enzimtica es eficiente y se ha
observado un incremento significativo en
la cantidad de azcares solubilizados.
Los resultados obtenidos en las pruebas
de fermentacin indican que estos resi-
duos no contienen inhibidores del pro-
ceso, a excepcin del residuo de pi-
miento.
En el caso de los residuos de fresas, hay
una gran diferencia de rendimientos
entre el extrado y el original, habindose
perdido gran parte de los azcares solu-
bles durante el proceso de extraccin.
Para los residuos de zanahoria y de kiwi,
no se observan grandes diferencias
entre los residuos originales y los resi-
duos extrados, por lo que pueden re-
sultar muy adecuados para llevar a cabo
este proceso secuencial de doble valo-
rizacin mediante la obtencin de com-
puestos de elevado valor aadido y pro-
duccin de bioetanol.
Para el residuo de melocotn, a pesar
de que los resultados en cuanto a pro-
duccin de bioetanol son muy positivos,
no muestra ningn inters para la pro-
duccin de compuestos de elevado
valor aadido. Debido a ello, el proceso
de doble valorizacin no es recomen-
dable para este residuo, pero s para la
produccin de bioetanol.
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136
20
15
5
0
Grano de maz Lignocelulosa Residuo (bs) Residuo fresco
kg
10
Cantidad de residuo para producir 1 litro de bioetanol
Grfica 3. Comparacin de la cantidad (kg) necesaria para obtener 1 litro entre una materia prima conven-
cional (maz), una materia prima alternativa (lignocelulosa) y los residuos de vegetales estudiados (tanto en
peso seco como frescos). Se ha considerado un rendimiento medio de etanol del 95%.
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137
Introduccin
Los residuos generados en la industria ali-
mentaria suelen presentar una importante
concentracin en materia orgnica biode-
gradable. Debido a esta caracterstica, los
procesos biolgicos anaerobios son trata-
mientos adecuados que permiten trans-
formar la materia orgnica presente en los
residuos en biogs.
De forma general, el esquema de una
planta de generacin de biogs consta de
cuatro etapas:
1. Pretratamiento del residuo para ade-
cuar sus caractersticas a las necesi-
dades de operacin del proceso anae-
robio.
2. Proceso biolgico anaerobio en el
que parte de la fraccin orgnica bio-
degradable contenida en el residuo es
transformada por microorganismos
anaerobios en biogs y nuevos
microorganismos (bioslido).
3. Postratamiento del bioslido para
adecuar sus caractersticas a las exi-
gidas por la legislacin en funcin de
su utilizacin posterior.
4. Tratamiento y utilizacin del biogs
para eliminar los compuestos que sea
necesario (CO
2
, H
2
O, H
2
S, siloxanos)
dependiendo del uso final al que se va
a destinar el biogs obtenido.
Abordar el estudio de una planta de gene-
racin de biogs exige el conocimiento de
las condiciones de operacin de la parte
ms importante de la planta: el proceso
anaerobio. Dependiendo de las condi-
ciones en las que opere el proceso anae-
robio, ser necesario un tipo de pretrata-
miento del residuo. Por ejemplo, el
pretratamiento es diferente si el reactor
opera con un solo tipo de residuo o si se
realiza una codigestin.
De igual forma es sencillo imaginar que el
postratamiento de un bioslido obtenido
en un proceso va hmeda (< 10% slidos)
ser diferente que el de un bioslido que
proviene de un proceso va seca (> 10%
slidos). Por tanto, el estudio de una planta
de produccin de biogs requiere el es-
tudio previo del digestor anaerobio para as
poder entender los requerimientos del pre-
tratamiento y del postratamiento.
Teniendo en cuenta que el ncleo de la
planta es la digestin y que todos los
dems procesos dependen de cmo se
opere el digestor, a continuacin se des-
criben brevemente las bases de los pro-
cesos anaerobio y los principales pretrata-
mientos y postratamientos que se pueden
encontrar en una planta de tratamiento de
residuos para produccin de biogs.
En los procesos biolgicos anaerobios la
fraccin orgnica biodegradable conte-
nida en el residuo es transformada por
microorganismos anaerobios en biogs y
nuevos microorganismos (bioslido).
Aprovechamiento energtico
de residuos: biogs
Mara Fernndez-Polanco y Sara I. Prez Elvira
140
Este esquema sencillo de degradacin de
materia orgnica, en la prctica, se realiza
a travs de una serie compleja de reac-
ciones bioqumicas que transcurren tanto
en paralelo como en serie. A la vista de
los resultados obtenidos por diferentes
equipos de investigacin, en la figura 1 se
ofrece un esquema completo del proceso
anaerobio con los principales productos
intermedios de la degradacin metanog-
nica de compuestos orgnicos. Es muy
numerosa la bibliografa en la que se en-
cuentran propuestas de diferentes es-
quemas cuyas cuatro etapas fundamen-
tales son comunes pero que difieren en
las etapas de transformacin de los inter-
medios de reaccin. Este es uno de los
ms completos.
Las distintas reacciones que tienen lugar
en un proceso anaerobio pueden encua-
drarse en cuatro fases:
(1) Hidrlisis: en la etapa de hidrlisis la
materia orgnica compleja (hidratos de
carbono, protenas y lpidos) que forma
parte del residuo se transforma en ma-
teria orgnica sencilla, como azcares,
aminocidos y cidos grasos de cadena
larga (AGCL). Es una etapa indispensable
del proceso anaerobio, ya que la materia
compleja tiene un tamao demasiado
grande como para poder permear a
travs de la membrana citoplasmtica de
los microorganismos, que es la encargada
de regular el transporte de los alimentos
solubles. Los microorganismos encar-
gados de realizar el proceso de degrada-
cin slo son capaces de actuar sobre ma-
teria orgnica disuelta.
Figura 1. Esquema de un proceso anaerobio.
Residuo particulado complejo y biomasa inactiva
Inertes particulados
Inertes solubles
Hidratos de C
Azcares
(1a)
(4a) (4b)
(2a) (2b)
(3b) (3c)
(3a)
(1b) (1c)
Acidognicas
(
5
)

m
u
e
r
t
e

d
e

m
i
c
r
o
o
r
g
a
n
i
s
m
o
s
Acetognicas
Metanognicas
Protenas Lpidos
AGCL
Acetato CO
2
H
2
Propionato
Aminocidos
CH
4
VaH BuH
Aprovechamiento energtico de residuos: biogs
141
Esta etapa es limitante en el tratamiento de
residuos con gran cantidad de slidos, cuya
hidrlisis previa es necesaria, y donde puede
considerarse que la velocidad de produc-
cin de biogs es proporcional a la velo-
cidad de solubilizacin de materia orgnica.
(2) Acidognesis: las bacterias acidifi-
cantes transforman la materia orgnica
disuelta generada en la etapa de hidrlisis
(azcares y aminocidos) en cidos grasos
voltiles (AGV) y mezclas de CO
2
+ H
2
. La
cintica del proceso es relativamente r-
pida y el pH ptimo bajo.
(3) Acetognesis: las molculas org-
nicas de pequeo tamao generadas en
la etapa de acidognesis, sobre todo los
cidos grasos voltiles (AGCL, propionato,
valerato y butirato), son transformadas en
acetato y mezclas de CO
2
+ H
2
. Las bac-
terias que llevan a cabo esta etapa reciben
el nombre de bacterias facultativas aceto-
gnicas y viven en estrecha colaboracin
con las bacterias metanognicas.
(4) Metanognesis: es la nica etapa es-
trictamente anaerobia y en ella microor-
ganismos metanognicos producen CH
4
a partir de acetato o de mezclas CO
2
+ H
2
generadas en la etapa anterior.
Caractersticas fundamentales de la me-
tanognesis que influirn de forma defi-
nitiva en el xito del proceso anaerobio de
tratamiento de aguas residuales son:
La cintica del proceso y la velocidad de
formacin de nuevas bacterias son bajas.
Las bacterias metangenicas son muy
sensibles a las condiciones ambientales
en las que se desarrolla el proceso (tem-
peratura, txicos, nutrientes).
Las bacterias metanognicas son estric-
tamente anaerobias.
El pH de trabajo es prximo a 7.
Los principales problemas de operacin de
los procesos anaerobios estn asociados a
estas caractersticas. La elevada sensibilidad
de las bacterias metanognicas se traduce
en una inhibicin de la ltima etapa del
proceso anaerobio (metanognesis) cuando
los parmetros de operacin se alejan de
los valores ptimos. La inhibicin de la me-
tanognesis da lugar a una acumulacin de
intermedios de reaccin (AGV) que pro-
vocan la acidificacin del proceso con la
consecuente cada del pH si el medio de re-
accin no est bien tamponado (alcali-
nidad). La recuperacin es lenta y compli-
cada debido al bajo crecimiento de las
bacterias metanognicas. Es pues impres-
cindible conocer los principales parmetros
de operacin de los procesos anaerobios,
su influencia en el proceso y sus valores p-
timos.
Pretratamiento y postratamiento
Antes de continuar conviene aclarar que,
debido a las caractersticas tan diversas de
los residuos en cuanto a su origen, com-
posicin, estado fsico, biodegradabi-
lidad, la descripcin de la planta ser
muy general, y en cada caso particular ser
necesario disear la combinacin de etapas
ms adecuada para alcanzar los objetivos
propuestos de cara a conseguir una buena
alimentacin al digestor anaerobio.
En cuanto al postratamiento, se puede
decir algo similar a lo mencionado ante-
riormente, las caractersticas del residuo,
la forma de operar el digestor (seco/h-
medo, mesfilo/termfilo) y la posterior
utilizacin del bioslido obtenido de la di-
gestin, hacen que la descripcin de los
procesos tpicos de postratamiento tenga
que ser muy general, siendo necesario un
142
estudio adecuado para cada caso con-
creto.
Pretratamiento
Las operaciones de pretratamiento que se
utilizan para la separacin y procesa-
miento de los residuos se disean para:
Modificar sus caractersticas fsicas para
que los diferentes componentes puedan
ser separados ms fcilmente.
Separar componentes y contaminantes
especficos del flujo de residuos.
Preparar el residuo, una vez separados
los componentes, para la digestin ana-
erobia.
Homogeneizar el residuo, sobre todo en
casos de codigestin.
Proteger equipos.
Las operaciones de pretratamiento em-
pleadas para la adecuacin del residuo a
las caractersticas del proceso anaerobio
dependen de su origen y del estado f-
sico en que este se encuentre (lquido o
slido).
El pretratamiento de residuos lquidos su-
pone la combinacin adecuada de alguna
de las siguientes operaciones fsicas y/o
procesos qumicos:
Desbaste y tamizado.
Sedimentacin.
Flotacin.
Eliminacin de grasas y aceites.
Homogenizacin.
Neutralizacin.
Calentamiento o enfriamiento.
Eliminaciones de compuestos espec-
ficos (metales).
Mezcla con otro efluente.
Mezcla con recirculacin del digestor.
Dilucin para diluir cargas elevadas o
compuestos txicos.
En el caso de residuos slidos, la adecua-
cin de las caractersticas del residuo a las
necesidades de los digestores anaerobios
se basa en una serie de operaciones f-
sicas, como:
Reduccin de tamao.
Separacin por tamao.
Separacin por densidad.
Separacin magntica y por campo
elctrico.
Calentamiento.
Acidificacin.
Mezcla con recirculacin.
Mezcla para codigestin.
Postratamiento
El bioslido digerido que se obtiene tras
el proceso de digestin anaerobia no se
considera un residuo debido a sus posi-
bles aplicaciones, pero presenta una serie
de propiedades que le confieren caracte-
rsticas que hacen que este bioslido
tenga que ser sometido a un postrata-
miento:
Elevado contenido en agua, que hace
que el volumen de bioslido a gestionar
sea elevado.
Est compuesto principalmente por ma-
teria orgnica sujeta a procesos de des-
composicin.
Presencia de sustancias (metales) u or-
ganismos (patgenos).
Las propiedades del bioslido dependen
del origen del residuo utilizado como sus-
trato, pero tambin del tipo de proceso de
143
digestin, ya que, por ejemplo, un proceso
va hmeda produce un bioslido con una
gran cantidad de agua en comparacin
con una va seca; del mismo modo, un pro-
ceso termfilo genera un bioslido higie-
nizado, mientras en el mesfilo puede
haber problemas de patgenos.
El principal objetivo de las operaciones y
procesos de postratamiento es reducir el
contenido en agua y materia orgnica del
bioslido y acondicionarlo para su reutili-
zacin o evacuacin final. En la tabla 1 se
recogen los principales postratamientos
aplicables al bioslido y el objetivo que se
alcanza con su aplicacin. La seleccin
adecuada depende de cada caso parti-
cular y ha de ser estudiada para cada caso
teniendo en cuenta las caractersticas del
bioslido, su aplicacin final y la legisla-
cin vigente.
Tabla 1. Mtodos de postratamiento del bioslido digerido.
Operacin o proceso Objetivo
Espesamiento Por gravedad Reduccin de volumen
Por flotacin Reduccin de volumen
Por centrifugacin Reduccin de volumen
Filtros banda Reduccin de volumen
Tambor rotativo Reduccin de volumen
Estabilizacin Estabilizacin con cal Estabilizacin
Tratamiento trmico Estabilizacin
Compostaje Estabilizacin
Acondicionamiento Acondicionamiento qumico Acondicionamiento
Tratamiento trmico Acondicionamiento
Desinfeccin Pasteurizacin Desinfeccin
Almacenamiento a largo plazo Desinfeccin
Deshidratacin Filtro a vaco Reduccin de volumen
Centrfuga Reduccin de volumen
Filtro banda Reduccin de volumen
Filtro prensa Reduccin de volumen
Eras de secado Reduccin de volumen
Lagunaje Reduccin de volumen
Secado Instantneo Reduccin de peso y volumen
Por pulverizacin Reduccin de peso y volumen
Horno rotativo Reduccin de peso y volumen
Horno de pisos mltiples Reduccin de peso y volumen
Evaporacin de efecto mltiple Reduccin de peso y volumen
Reduccin trmica Horno de pisos mltiples Reduccin de volumen con
recuperacin de energa
Horno de lecho fluidizado Reduccin de volumen
Incineracin con otros residuos Reduccin de volumen
Oxidacin va hmeda Estabilizacin, reduccin de volumen
Reactor vertical de pozo profundo Estabilizacin, reduccin de volumen
144
Tratamiento del biogs
El biogs generado durante la digestin
anaerobia no es totalmente puro, sino
que contiene vapor de agua y gases traza
entre otras impurezas. Todos estos conta-
minantes deben ser tratados adecuada-
mente en consonancia con la futura utili-
zacin del biogs.
Las partculas slidas y, frecuentemente,
las sustancias oleosas se filtran mediante
la utilizacin de colectores de polvo.
El fango y las espumas se separan en ci-
clones. La separacin se puede mejorar
inyectando agua (agua de proceso nor-
malmente) al biogs antes de introducirlo
en el cicln.
Tras estos equipos se emplean trampas de
vapor (utilizadas como prefiltros y para
deshidratar) y filtros de cartucho que eli-
minan parte del agua y las partculas de
mayor tamao presentes en el biogs. Las
trampas de vapor tienen una doble fun-
cin, ya que retienen los contaminantes
sobre su superficie y actan tambin
como trampas ante la eventual expansin
de una llama.
A la hora de eliminar los gases traza se
emplean preferentemente operaciones
como lavado, adsorcin, absorcin y se-
cado (entre otras tcnicas). Debido a que
los gases traza reducen severamente el
ciclo de vida de los catalizadores, las tc-
nicas que requieren la utilizacin de estos
son poco apropiadas.
La tabla 2 muestra algunos de los reque-
rimientos acerca de la calidad del gas tra-
tado en funcin de sus diferentes aplica-
ciones. Estos valores de estndares y
regulaciones son el resultado de un gran
nmero de investigaciones. En el caso de
que el biogs se utilice en una simple
combustin, por ejemplo en un que-
mador de gas, no hay restricciones acerca
de su uso directo, aunque los gases resul-
tantes de la combustin deben cumplir
con los estndares de emisin.
El tratamiento de gases traza se lleva a
cabo en los siguientes pasos:
1. Separacin grosera de sulfuro de hidr-
geno.
2. Eliminacin de trazas de sulfuro de hi-
drgeno.
3. Tratamiento del dixido de carbono y
otros componentes gaseosos.
4. Deshumidificacin (si el proceso de eli-
minacin del dixido de carbono es un
proceso seco, el secado se puede rea-
lizar antes del tercer paso).
Tabla 1. Mtodos de postratamiento del bioslido digerido (continuacin).
Operacin o proceso Objetivo
Evacuacin final Aplicacin al terreno Evacuacin final
Distribucin y comercializacin Usos beneficiosos
Fijacin qumica Usos beneficiosos, evacuacin final
Vertedero Evacuacin final
Lagunaje Reduccin de volumen
Adaptado Metcalf & Eddy, 2003.
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146
La primera desulfuracin y la deshumidi-
ficacin son etapas que se realizan en la
prctica totalidad de las plantas de pro-
duccin de biogs. El enriquecimiento en
metano mediante eliminacin del dixido
de carbono y otros componentes slo se
lleva a cabo si se emplea el biogs como
combustible para vehculos o para su in-
troduccin en la red de gas natural.
A continuacin se describen los princi-
pales sistemas de tratamiento para eli-
minar sulfuro de hidrgeno, dixido de
carbono, agua, amoniaco y siloxanos.
Tratamiento de sulfuro de hidrgeno
El tratamiento del sulfuro de hidrgeno
debe ser abordado desde dos frentes,
evitar su efecto inhibidor del proceso anae-
robio mediante actuaciones en el propio
digestor y/o la eliminacin mediante trata-
miento del biogs en una etapa posterior
(figura 2). Un tratamiento adecuado del re-
siduo a procesar en la digestin anaerobia
reduciendo su contenido de azufre y las
tcnicas preventivas de formacin o,
cuanto menos, liberacin de H
2
S en la co-
rriente gaseosa durante la propia digestin,
ahorrarn futuros problemas de trata-
miento en unidades adicionales con el con-
siguiente ahorro en los costes.
Se utilizan varios agentes qumicos y fsicos
para controlar los problemas de olores de
sulfuro de hidrgeno y la corrosin aso-
ciada, pero lo cierto es que la generacin
de sulfuro de hidrgeno no puede ser eli-
minada completamente a menos que
existan condiciones totalmente aerobias en
la totalidad del proceso.
Existen varias tcnicas de prevencin de la
liberacin de sulfuro de hidrgeno en el
biogs. La reduccin del contenido de
azufre de la biomasa a tratar es un factor
fundamental, por ejemplo, la completa eli-
minacin de los sulfatos en el proceso de
fangos activos reducir los problemas de
tratamiento del exceso de fangos en la
posterior digestin anaerobia. Durante la
propia digestin, tradicionalmente se em-
plean tcnicas para precipitar el sulfuro de
hidrgeno con sales de hierro (FeCl
2
), al-
terar el equilibrio de modo que los sulfuros
permanezcan en el lquido del proceso en
la medida de lo posible (por ejemplo, in-
crementando el pH) o la adicin de bio-
cidas especficos que reduzcan la actividad
de los microorganismos relacionados con
la reduccin de los compuestos de azufre.
El principal problema de los mtodos de
control de emisin reside en los costes. Es
necesario utilizar un mtodo econmica-
mente viable y efectivo en el control de
las emisiones.
El sulfuro de hidrgeno reduce el tiempo
de vida de las conducciones y todas las
instalaciones en contacto con el biogs.
Es txico y altamente corrosivo a varios
tipos de acero.
Cuando se quema el sulfuro de hidrgeno
contenido en el biogs se convierte en
xidos de azufre que, por un lado, co-
rroen los componentes metlicos y, por
otro, acidifican los lubricantes del motor,
como es el caso de los motores de ciclo
combinado (CHP). Adems, estos xidos
de azufre producen problemas de conta-
minacin atmosfrica, como lluvia cida.
Para prevenir los daos de los equipos de
CHP y otros dispositivos (intercambiadores
de calor, catalizadores), el sulfuro de hi-
drgeno debe ser eliminado del biogs o
reducido considerablemente hasta lmites
aceptables.
147
Para operar sin problemas en equipos de
CHP no se deben exceder los lmites de
100-500 mg/Nm
3
(0,05% v.), dependiendo
de las recomendaciones del constructor del
CHP. Se pueden permitir pequeos picos
en estas concentraciones ocasionalmente.
En general, bajos o nulos contenidos de
sulfuro de hidrgeno afecta al tiempo de
vida de toda la planta positivamente.
Para la eliminacin del sulfuro de hidr-
geno existe un amplio abanico de posibi-
lidades, incluida la valorizacin del sub-
producto. El objetivo es un contenido de
20 mg/Nm
3
en el biogs tratado. Este
valor es difcil de alcanzar con procesos
biolgicos y fisicoqumicos por separado,
por lo tanto, las combinaciones de pro-
cesos son frecuentes, por ejemplo, un
proceso biolgico para disminuir el con-
tenido de H
2
S del gas seguido de adsor-
cin para alcanzar los valores permisibles.
Por lo general, el proceso de tratamiento
debe ser elegido en consonancia con la
concentracin de sulfuro de hidrgeno, el
flujo msico de azufre, y las posteriores
posibilidades de disposicin del residuo.
Eliminacin de dixido de carbono
Se considera como biogs enriquecido en
metano un biogs con un contenido en
metano superior al 95%. Para alcanzar
esta concentracin se hace necesario eli-
minar el dixido de carbono, con lo que
se reduce el volumen de gas cerca del
40% segn los casos.
Figura 2. Mtodos de control de sulfuro de hidrgeno (Garca de Lomas et al., 2006).
Mtodos para el
control de H
2
S
Inhibicin
general de
la actividad
biolgica
Prevencin
especfica de
la actividad
biolgica
Oxidacin
biolgica del
H
2
S formado
Alimentacin
y tratamiento
simultneos
del biogs
Oxidacin
qumica del
H
2
S formado
Adicin a
biocidas
Eliminacin
de fuentes
de azufre
del residuo
Adiciones de
aceptores de
electrones
alternativos
(O
2
, NO
3
-, NO
2
-)
Almacenamiento
y lavado qumico
(carbn activo,
Thibacillus)
Adicin de
oxidantes
qumicos (O
2
,
sales de
hierro)
Inhibicin de la
produccin de H
2
S
Eliminacin de H
2
S
en una etapa posterior
148
Se debe elegir el proceso de eliminacin
de dixido de carbono de acuerdo con los
siguientes criterios:
Concentracin mnima requerida.
Reducir los consumos de absorbentes o
adsorbentes, lo que conlleva altas
cargas de tratamiento, fcil regenera-
cin y estabilidad trmica.
Baja resistencia al flujo (viscosidad baja,
poros grandes).
Bajo impacto ambiental.
Fcil acceso a los recursos necesarios y
bajo coste.
Eliminacin de agua
El biogs debe tener una humedad rela-
tiva por debajo del 60% para prevenir la
formacin de condensado en las tuberas
de conduccin. Este condensado, en par-
ticular cuando se combina con otras sus-
tancias, puede corroer las paredes de las
tuberas.
Frecuentemente el biogs es secado antes
de proceder a posteriores limpiezas de
otros compuestos, por ejemplo, antes de
una absorcin posterior.
Para introducir biogs en la red de gas na-
tural, se deben cumplir unos requisitos es-
trictos respecto a la humedad, y se uti-
lizan procesos de alto secado.
El biogs puede ser secado por compre-
sin y/o enfriamiento, por adsorcin en
carbn activo o en silica gel, o por absor-
cin en glicoles generalmente.
La compresin necesaria para muchos de
los procesos de tratamiento que trabajan
a presiones de 10-12 bar produce un
biogs presecado cuando se elimina el
condensado del compresor.
Rebajando el punto de roco del biogs
por debajo de 5 C, con una humedad re-
lativa inferior al 60% a temperatura es-
tndar, se previene la corrosin.
En la mayora de las plantas agrcolas el
biogs es deshumidificado por enfria-
miento con tuberas largas (de longitud
superior a 50 m) enterradas bajo tierra.
La tubera tiene una ligera inclinacin
con respecto a la horizontal (1 grado es
suficiente) y se equipa con una trampa
de condensados para recoger el agua l-
quida.
Los gases de vertedero se enfran frecuen-
temente a temperaturas en el rango 2-
-18 C con mquinas refrigeradoras para
rebajar el punto de roco hasta 0,5-1 C y
posteriormente se devuelve a tempera-
tura ambiente.
En los procesos de adsorcin se utiliza
SiO
2
para secar el gas, aunque tambin
son empleados el carbn activo y los ta-
mices moleculares. Para operar de forma
continua se hacen necesarios un mnimo
de dos adsorbedores: mientras uno tra-
baja a presin de 6-10 bar, el otro es de-
sorbido con aire caliente a 120-150 C.
En los procesos de absorcin se utiliza
glicol o trietilenglicol. De este modo se eli-
mina no slo agua sino tambin hidrocar-
buros de cadena larga.
Para un secado exhaustivo, nicamente la
adsorcin sobre carbn activo es un pro-
ceso apropiado.
La adsorcin es apropiada para flujos pe-
queos o medios de biogs (< 100.000
m
3
/h) mientras que la absorcin es ms
apropiada para elevados flujos de biogs.
Ambos procesos son costosos y se em-
plean solamente cuando son esenciales.
149
Eliminacin de amoniaco
Cuando se utilizan excrementos de ani-
males y, en particular, aguas de industrias
conserveras de pescado o industria alimen-
taria como sustratos, el amoniaco puede
estar presente en cantidades importantes
en el biogs. En realidad, el amoniaco se
forma a elevados valores de pH del amonio
que se genera en los procesos de diges-
tin. La liberacin de amoniaco puede ser
prevenida operando la digestin de forma
estable en los pH adecuados.
La eliminacin de amoniaco se combina
con otros procesos de eliminacin, habi-
tualmente absorcin en disoluciones
cidas, en las que permanece en la forma
de amonio.
Eliminacin de siloxanos
Los siloxanos, que crean abrasin en los
motores de combustin por la formacin
de cristales de slice, se pueden eliminar
del biogs por adsorcin en carbn activo,
almina activada o silica gel. Dado que
otros componentes, como vapor de agua,
CO
2
, etc., son tambin adsorbidos, estos
compuestos deben ser retirados en una
etapa previa por procesos ms econ-
micos con el objetivo de aumentar el po-
tencial de los adsorbentes para la separa-
cin de siloxanos.
Un simple enfriamiento puede ser tam-
bin eficaz para eliminar siloxanos pero,
como cabe esperar, no con el grado de
pureza alcanzado mediante la adsorcin.
Usos del biogs
Las aplicaciones energticas del biogs
pueden ser trmicas o elctricas, en fun-
cin de su grado de pureza. Otros usos
del biogs contemplan su conversin a
gas natural para poder ser utilizado como
combustible en viviendas o en vehculos.
El biogs ms impuro se emplea como
combustible en equipos comerciales dise-
ados para gas natural o propano, como
cocinas de gas, calentadores, lmparas,
estufas, refrigeradores, etc., y este ha sido
el uso que tradicionalmente se le ha
dado. No obstante, el uso ms interesante
que tiene el biogs actualmente es la ge-
neracin de electricidad y la cogenera-
cin, produccin conjunta de calor y elec-
tricidad. El biogs con un grado medio de
pureza se puede utilizar en motores de
combustin interna (motores de ciclo
Otto gasolina y motores disel) y tur-
binas de gas.
Los equipos de cogeneracin estn fre-
cuentemente equipados con un motor de
cuatro tiempos o un motor disel. Otras
alternativas son los motores Stirling o tur-
binas de gas, microturbinas de gas, celdas
de combustible a alta y baja temperatura,
o una combinacin de celdas de combus-
tible a alta temperatura y microturbinas
de gas.
El biogs tambin puede ser quemado
para generar vapor que mueve motores,
como en el ciclo de Rankine, el ciclo de
Cheng, las turbinas de vapor, los motores
de pistn a vapor y los motores de tornillo
a vapor. Otra aplicacin interesante del
biogs son las plantas elctricas de vapor
y gas.
La electricidad y el calor generados se
pueden utilizar para el propio digestor,
edificios de la planta y la industria colin-
dante o viviendas. Tambin se puede su-
ministrar electricidad a la red elctrica y el
calor a la red para aportar calor a larga
150
distancia. En ocasiones se pueden im-
pulsar vehculos a partir de la energa ob-
tenida del biogs.
En lo que se refiere a la produccin de
biogs, segn datos publicados en 2008
por el Observatorio de Energas Reno-
vables, EuroObservER, durante el 2007 se
generaron en la UE un total de 5.346,7
ktep, lo que supondra un crecimiento del
13,6% respecto al ao anterior. Alemania
y Reino Unido, con 2.383,1 y 1.592,1
ktep, respectivamente, son, con dife-
rencia, los pases lderes, contribuyendo al
67,7 % de la produccin. A continuacin,
les siguen Italia (406,2 ktep), Francia
(380,0) y Espaa (336,0 ktep). Del total
de la produccin europea de metano por
digestin anaerobia controlada, nica-
mente se est valorizando un 50%.
Una comparacin detallada de la capa-
cidad energtica del biogs frente a otros
combustibles se muestra en la tabla 3. De
forma resumida, la capacidad calorfica
del biogs es inferior a la del gas natural
y esta a su vez inferior a la del gas natural,
a 20 C y 1 atm:
Biogs (22,400 kJ/m
3
) < Metano (35.800
kJ/m
3
) < Gas natural (37.300 kJ/m
3
).
Viabilidad econmica
El estudio de la viabilidad econmica de
una planta de generacin de biogs ha de
tener en cuenta una serie de gastos de-
bidos al capital fijo invertido en la cons-
truccin de la planta, costes de produc-
cin debidos fundamentalmente a los
consumos energticos, costes de mante-
nimiento, costes debidos a la mano de
obra y otra serie de costes, como por
ejemplo, seguros.
A la hora de evaluar los apartados ante-
riores es necesario contemplar tanto la
planta de generacin de biogs como la
planta de aprovechamiento de biogs.
Dependiendo de cul es el uso del biogs
(como se menciona en el apartado 4), el
coste de esta planta puede variar mucho.
En la evaluacin econmica juega un
papel muy importante el coste de la ma-
teria prima, su transporte y su adecua-
cin, en caso de que sea necesario un
pretratamiento.
Tabla 3. Valores medios de poder calorfico de varios combustibles y su equivalencia
con respecto al biogs (Martnez et al., 2008).
Combustible kcal/m
3
kcal/kg Cantidad equivalente
a 1.000 m
3
de biogs
Biogs 5.335 1.000 m
3
Gas natural 9.185 851
Metano 8.847 603
Propano 22.052 242
Butano 28.588 187
Electricidad 860 kcal/kWh 6.203 kWh
Carbn 6.870 776 kg
Petrleo 11.357 470 kg
151
Los costes generados por la planta han de
ser recuperados en forma de ingresos. Los
ingresos principales se deben a la venta
de energa, bien elctrica o calor, y al bio-
slido digerido.
La energa elctrica producida a partir de
residuos est subvencionada en muchos
pases, por lo que supone una fuente de
ingresos importante. La cuanta de la sub-
vencin y su variabilidad van a influir de
manera muy importante en la viabilidad
final de la planta.
El bioslido digerido, utilizado en agricul-
tura, puede ser una fuente de ingresos,
pero la realidad actual es que pocas
plantas pueden vender este producto. El
aumento de los precios de los fertilizantes
supone que en muchas plantas puedan
desprenderse del bioslido con mayor fa-
cilidad que hace unos aos, ya que los
agricultores lo demandan y se trasladan a
las plantas a recogerlo, pero la venta es
an complicada.
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NUEVAS TENDENCIAS
EN EL ENVASADO
DE ALIMENTOS
Y EN LA GESTIN
DE LOS ENVASES
Introduccin
La evolucin del envasado de los alimentos
es paralela al desarrollo de la sociedad (1).
En los ltimos 60 aos ha experimentado
un enorme desarrollo. En este momento es
casi imposible pensar en un alimento que
no est envasado de una forma u otra, y
en muchos casos en envases sofisticados.
La rpida evolucin del envasado, que no
se limita a las industrias agroalimentarias,
aunque hay que tener en cuenta la gran
importancia que tiene en este sector, re-
presentando aproximadamente el 50% del
consumo total de envases y embalajes, se
ha guiado por las tendencias que actual-
mente dirigen el desarrollo de la industria
alimentaria (figura 1).
As, en el envasado de los alimentos se
tiende hacia la automatizacin, la soste-
nibilidad, una mayor comodidad para el
consumidor, el incremento de la segu-
ridad de los productos y los aspectos re-
lacionados con la salud y el bienestar.
A continuacin se realiza una revisin de
la situacin actual del envasado de los ali-
mentos desde dos perspectivas: los mate-
riales de envasado y las funciones del en-
vase.
Los materiales de envasado
Los primeros envases fueron creados hace
ms de 10.000 aos y sirvieron simple-
mente para contener bienes necesarios
para la supervivencia, especialmente ali-
mentos y agua. Los primeros contene-
dores fueron tomados directamente de la
naturaleza, como conchas de mar o
frutos, como el coco y la calabaza.
Posteriormente, otros materiales, como
la madera, fibras de plantas y pieles de
Situacin actual del envasado de
los alimentos
Isabel Jaime Moreno y Ana M. Diez Mat
Figura 1. Situacin del envasado de los alimentos en distintas zonas del mundo.
156
animales, se incorporaron en la elabora-
cin de recipientes para contener ali-
mentos. La arcilla y el vidrio se comenzaron
a usar para fabricar envases para ali-
mentos, aproximadamente en el 7.000
a.C. en Siria, Mesopotamia y sobre todo
en Egipto, donde se industrializaron a
partir del 1.500 a.C. (1).
Actualmente se utilizan principalmente
cuatro materiales en el envasado de los
alimentos: papel y cartn, metal, vidrio y
plstico, junto con, en menor medida, la
madera y los textiles. Adems, es bastante
frecuente que estos materiales se utilicen
combinados, generalmente para au-
mentar la barrera a la humedad, a las
grasas o a los gases, o tambin para pro-
porcionar mayor resistencia (2).
El papel se deriva de la pulpa de madera y
puede contener aditivos como lminas de
aluminio, recubrimientos plsticos, resinas
o ceras. Estos aditivos proporcionan resis-
tencia a la perforacin (fuerza frente al es-
tallido), resistencia a la humedad (protec-
cin frente al goteo) y resistencia a las
grasas y la rotura, as como propiedades ba-
rrera que aseguran la frescura, protegen al
alimento envasado frente a las prdidas de
vapor y los contaminantes ambientales, y
aumentan la vida til (3).
Los metales como acero y aluminio se usan
en latas y bandejas. El acero tiene un recu-
brimiento interno de estao resistente a la
corrosin, de ah el nombre de lata de es-
tao, mientras el acero libre de estao (Tin
Free Steal, TFS) se basa en la inclusin de
cromo en lugar de estao (4, 5).
El vidrio se deriva de xidos metlicos
como el dixido de silicio (arena). Se usa
para fabricar botellas o tarros (que se cie-
rran hermticamente) y as protegen
frente a las prdidas de vapor de agua o
de oxgeno. El grosor del vidrio debe ser
suficiente para evitar la rotura por pre-
siones internas, impacto externo o
choque trmico (3).
A mediados del siglo XIX aparece un
nuevo material: el plstico. Comienza a
industrializarse a partir de la Segunda
Guerra Mundial y a utilizarse progresiva-
mente en el envasado de los alimentos. El
plstico tiene aplicaciones como material
rgido, semirrgido, flexible, retrctil y no
retrctil, y vara su grado de grosor. Las
propiedades importantes de muchos tipos
de plsticos que hacen de ellos buenas
opciones como material de envasado in-
cluyen las siguientes: puede ser flexible y
extensible, ligero, se le puede dar forma
a baja temperatura, es resistente a la ro-
tura, con elevada resistencia al estallido;
otras de sus propiedades son el termose-
llado y la versatilidad en sus propiedades
barrera al oxgeno, la humedad y la luz.
La propiedad barrera o permeabilidad de
los materiales plsticos a los gases, y en
particular al oxgeno, se utiliza con fre-
cuencia para clasificarlos (figura 2). Entre
los miles de tipos de plsticos que se han
creado, menos de dos docenas de pol-
meros se utilizan en el envasado de los ali-
mentos; algunos de ellos son polietileno
(PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS),
polister (PET), cloruro de polivinilo (PVC),
cloruro de polivinilideno (PVDC), alcohol
de etilo vinilo (EVOH) y poliamida (PA) (6).
Hay diversas tendencias en lo que a los
materiales de envasado se refiere. Varias
de ellas estn muy relacionadas con la
sostenibilidad, y surgen en cierto modo
de la aplicacin de la Ley de Envases y
Residuos de Envases (Directiva 94/62/CE)
y las distintas directivas relacionadas con
Situacin actual del envasado de los alimentos
157
ella (7, 8). En estas normativas se plantean
tres aspectos referentes a los envases: pre-
vencin, reutilizacin y valorizacin. En el
primer caso se incluye la reduccin de la
cantidad y de la nocividad para el medio
ambiente de los materiales y sustancias
utilizados en los envases. Algunos de los
aspectos concretos de la reduccin del
material de envasado son la utilizacin de
contenedores y cierres ms ligeros, elimi-
nacin de los envases secundarios y la
sustitucin de los envases rgidos por en-
vases flexibles. La reduccin del material
es un objetivo habitual, ya que no slo se
consume menos material sino que ayuda
a reducir el coste de energa en la cadena
de distribucin, puesto que se reduce el
peso en el transporte. Tambin es intere-
sante el uso de material reciclado, ya que
se requiere menos energa para proce-
sarlo. Van aumentando lentamente los
contenidos de material reciclado en los
distintos tipos de materiales: vidrio, alu-
minio, papel, cartn, etc., y especialmente
en plsticos como el PET.
En lo que se refiere a la reutilizacin no
hay muchos avances, ya que la tendencia
por los hbitos actuales de los consumi-
dores es la contraria, resulta ms cmodo
no tener que preocuparse del envase una
vez consumido el producto.
La valorizacin de los envases engloba di-
versas operaciones, entre ellas reciclado
qumico, reciclado mecnico, reciclado or-
gnico, tanto mediante tratamiento ae-
robio (compostaje) como anaerobio (bio-
metanizacin), mediante microorganismos
y en condiciones controladas de las partes
biodegradables de los residuos de envases,
con produccin de residuos orgnicos es-
tabilizados o de metano y recuperacin de
energa. En este sentido se estn haciendo
numerosas investigaciones (9, 10).
La situacin actual del envasado de los ali-
mentos con respecto a los materiales se
puede concretar en la reduccin de la can-
tidad de material de los envases, la utiliza-
cin de materiales de envasado obtenidos
a partir de fuentes renovables (11-14) y la
utilizacin de materiales de envasado ms
fciles de reciclar (15), como se detallar
en captulos posteriores de este libro.
Las funciones del envase
En primer lugar se incluye una definicin
de envase antes de pasar a describir sus
funciones. Segn la Directiva 94/62/CE
(7), envase es todo producto fabricado
con cualquier material de cualquier natu-
raleza que se utilice para contener, pro-
teger, manipular, distribuir y presentar
mercancas, desde materias primas hasta
Figura 2. Clasificacin de los materiales plsticos ms
utilizados en el envasado de los alimentos segn su
permeabilidad.
Barrera baja
Polietileno PE
Baja densidad
Alta densidad
Polipropileno PP
Orientado
Biorientado
Barrera media
Poliestireno PS
Polister-Tereftalato de polietileno PET
Cloruro de polivinilo PVC
Barrera alta
Cloruro de polivinilideno PVDC
Alcohol de etilo-vinilo EVOH
Poliamida PA
158
artculos acabados, y desde el fabricante
hasta el usuario o el consumidor. Se con-
sideran tambin envases todos los art-
culos desechables utilizados con este
mismo fin.
As, el envasado tiene mltiples funciones,
aunque es frecuente que, dependiendo del
tipo de alimento y de la situacin de este,
predomine una u otra. Las funciones tra-
dicionales de los envases para alimentos
son contener, proteger, informar y atraer.
Actualmente, tambin tienen gran impor-
tancia, como ya se ha comentado, los fac-
tores medioambientales, as como los re-
quisitos establecidos por la legislacin (16).
En cada una de estas funciones progresi-
vamente se han ido incluyendo ms requi-
sitos que han de satisfacer los envases.
Funciones del envase: contener
En lo que se refiere a la funcin de con-
tener, el envase debe mantener seguro al
alimento desde el final de la lnea de pro-
cesado hasta que todo ha sido consu-
mido. Esta funcin evoluciona hacia uni-
dades de consumo ms pequeas e
incluso porciones individuales (fracciona-
miento). As mismo, tiene importancia el
concepto de servicio del producto, bien
porque se facilite la utilizacin del pro-
ducto (pulverizador, espolvoreador, con
cuentagotas, que se pueda calentar, uti-
lizable en microondas, etc.) o porque sea
ms fcil el acceso al producto (fcil aper-
tura).
Funciones del envase: proteger
Por otra parte, el envase debe propor-
cionar proteccin al alimento tanto de
daos mecnicos durante su manipula-
cin como del deterioro debido a los fac-
tores ambientales durante su distribucin
y almacenamiento en el hogar. Se pueden
distinguir dos tipos de proteccin: pasiva
y activa. En la proteccin pasiva el enva-
sado es independiente de la tcnica de
preparacin y conservacin del alimento,
slo acta de barrera entre el producto y
el exterior. En el caso de la proteccin ac-
tiva el envasado est estrechamente aso-
ciado a las tecnologas de preparacin y
conservacin del alimento o es un agente
esencial de conservacin, como en el en-
vasado asptico y el envasado con atms-
fera modificada.
Los tipos de proteccin que puede
aportar el envase son la proteccin mec-
nica del alimento, proteccin frente a
transferencia de materia, frente a trans-
ferencia de energa y frente a microorga-
nismos.
En la funcin de proteccin del envase se
incluyen adems otros aspectos, como
son la proteccin frente a una posible ma-
nipulacin y la compatibilidad envase/pro-
ducto, ya que el envase no puede poner
en peligro la salud del consumidor, ni al-
terar sensorialmente al producto. El
primer aspecto cobra gran importancia
ante los sistemas de comercializacin ac-
tuales, en los que el consumidor puede
acceder libremente al alimento, y algunas
de las novedades en los envases se cen-
tran precisamente en conseguir esta pro-
teccin de forma efectiva.
Funciones del envase: atraer e
informar
En las funciones del envase de atraer e in-
formar hay tambin cambios progresivos.
El envase debe identificar los contenidos
y cumplir los requerimientos legales de
159
etiquetado, y adems frecuentemente es
un factor importante en la promocin de
ventas. En este aspecto tienen impor-
tancia tanto el diseo del envase como el
material, as como otros factores diversos.
En el marketing o comercializacin de los
alimentos tiene una gran importancia el
envase. Actualmente en la mayora de los
nuevos productos de la industria ali-
mentaria la novedad se centra en el en-
vasado. El envase lleva implcita la imagen
del producto y en ocasiones la de la em-
presa productora (hay envases que son
como una firma para algunos productos).
Especialmente en los actuales sistemas de
distribucin alimentaria, supermercados y
grandes superficies, el envase tiene que
seducir al consumidor, es el vendedor si-
lencioso (17).
Esta funcin del envase con respecto al
consumidor se podra dividir en cuatro as-
pectos: localizacin, identificacin, infor-
macin y seduccin. El envase es utili-
zado a menudo con fines publicitarios,
para romper con la tendencia o dar al
producto una forma o idea original que
intente no dejar a nadie indiferente. En
el diseo de los envases se tienen en con-
sideracin numerosos factores, entre ellos
esttica (figura 3), innovacin, funciona-
lidad (figura 4), ergonoma, y seguridad,
etc. Con referencia a la ergonoma se ha
publicado recientemente la Norma ISO
11156:2011 (18) que proporciona un
nuevo marco para el diseo y evaluacin
de envases, que responde, sobre todo, a
las necesidades de personas con discapa-
cidades y de la tercera edad. Una de las
estrategias en el diseo es que el envase
resulte atractivo al consumidor, que le in-
duzca a comprarlo sin haber probado lo
que hay en el interior. Otra estrategia es
que el envase diferencie de la compe-
tencia (figura 5) o que aporte algn valor
aadido frente a la competencia: ms in-
formacin sobre el producto, ms c-
modo, ms natural, ms sostenible,
etc. En este sentido se aborda el diseo
de los envases de una forma global para
conseguir una mayor sostenibilidad en di-
versos aspectos (19).
Despus de la descripcin resumida de las
funciones del envase nos vamos a detener
en algunos de los aspectos novedosos en
los que se est trabajando para mejorar
Figura 3. Ejemplos de envases en cuyo diseo se ha
potenciado la funcin esttica.
160
la proteccin que el envase aporta al ali-
mento.
Nuevos envases para
tecnologas de conservacin
tradicionales
Dentro de las tecnologas de conservacin
tradicionales la ms utilizada en la in-
dustria alimentaria es la aplicacin de calor
para inactivar microorganismos. Cuando
el tratamiento trmico destruye los micro-
organismos de los alimentos tanto en
forma vegetativa como esporulada, redu-
ciendo a lmites estadsticamente despre-
ciables la posibilidad de supervivencia de
cualquier forma esporulada, se denomina
esterilizacin. Para que el tratamiento sea
eficaz es necesario evitar la recontamina-
cin una vez esterilizado el alimento, y
esto se puede hacer mediante dos tc-
nicas: bien calentando el alimento en un
Figura 4. Ejemplo de envases innovadores por su funcionalidad.
Figura 5. Ejemplo de envases en los que se aprovecha el diseo para diferenciarse de la competencia.
161
recipiente hermtico (esterilizacin dentro
del envase para obtener las denominadas
conservas) o tratando el alimento trmica-
mente antes del envasado y envasndolo
despus aspticamente (productos UHT).
El envasado asptico se puede definir
como el llenado de un producto estril en
contenedores estriles bajo condiciones
aspticas y sellado hermtico de los con-
tenedores. En las dos tcnicas de aplica-
cin del tratamiento trmico hay nove-
dades en la etapa del envasado (20, 21).
En el caso del tratamiento dentro del en-
vase tradicionalmente se han utilizado en-
vases metlicos y de vidrio. Hace algunos
aos se introdujeron los envases rgidos
de plstico (como las botellas de leche es-
terilizada) y la ltima incorporacin han
sido otros tipos de envases rgidos y flexi-
bles de materiales plsticos. Los envases
metlicos tradicionales para los productos
esterilizados, las tpicas latas, han ido evo-
lucionando, siendo progresivamente ms
ligeras, incorporando cierres de fcil aper-
tura (figura 6), etc.; pero sin duda la
mayor evolucin la han experimentado
los envases que se basan en materiales
plsticos.
Dentro de las caractersticas de las bolsas
flexibles esterilizables destaca la seccin
transversal plana, que determina un
menor espesor de producto envasado con
relacin a los envases convencionales.
Esto permite una rpida transferencia de
calor, reduccin del tiempo de esteriliza-
cin, mejor calidad del alimento por
menor dao trmico, posibilidad de tra-
bajar con tecnologa integrada de forma-
cin y llenado de envases (ahorro de es-
pacio en el almacenamiento de envases
vacos), reduccin de peso y espacio en
transporte y almacenamiento y facilidad
de apertura. Tambin presentan algunos
inconvenientes que pueden limitar su uso,
ya que la velocidad de operacin de las l-
neas de envasado es baja, requieren es-
tricto control de la etapa de esterilizacin
(a contrapresin con mezclas vapor-aire),
manejo individualizado de los envases
llenos en la esterilizacin, los formatos
son limitados y se necesita sobreprotec-
cin de los envases en la manipulacin
comercial. Adems, estos productos
tienen menor vida til con respecto a los
productos envasados en metal o vidrio.
Los materiales ms utilizados son PVDC,
EVOH y poliamidas.
El desarrollo de los envases rgidos esteri-
lizables comenz en los aos 70 como al-
ternativa a las bolsas esterilizables. La l-
tima novedad son las bandejas o tarrinas
termoformadas de material multicapa de
alta barrera (PP/EVOH/PP) con tapa flexible
termosellada (PET/Alu o EVOH/poliole-
fina), que s pueden introducirse en el mi-
croondas.
Otro tipo de envase, esterilizable en au-
toclave y alternativa al envase metlico,
es el envase Tetra Recart
de Tetra Pak
(22). Es un envase preformado com-
puesto de seis capas capaces de soportar
128 C de temperatura, humedad y pre-
sin durante 2 horas. El laminado de Tetra
Figura 6. Tipos de cierres en latas utilizadas para la
esterilizacin de alimentos.
Abrefcil
convencional
Nuevo
abrefcil
162
Recart
incluye una capa interna de poli-

propileno, una capa de aluminio, otra
capa de polipropileno, cartn fibroso y
una capa externa de polipropileno que se
imprime con una tinta patentada con un
recubrimiento de laca para aumentar la
resistencia al desgarro. Este envase, y al-
gunos de los envases plsticos esteriza-
bles descritos previamente, se muestran
en la figura 7.
En el envasado asptico los envases que
ms se han utilizado son los cartones mul-
tilaminares, y algunos aos despus sur-
gieron los envases plsticos de materiales
como el PET. Los cartones multilaminares
surgieron en Suecia (Tetra Pak) en 1951.
El primero era un envase tetradrico (Tetra
Classic) y en 1963 se lanz el envase Tetra
Brik, paralelepipdico, inicialmente no
asptico. El material est constituido por
diversas capas: PE externo, tintas de im-
presin, cartn, PE, aluminio, y dos capas
de PE. La capa externa de PE confiere pro-
teccin frente al medioambiente (agua,
abrasin, etc.). El cartn aporta la estruc-
tura y resistencia, constituyendo el 80%
de la lmina, la capa intermedia de PE
confiere adhesividad para sellar la lmina
de aluminio al cartn, la lmina de alu-
minio impermeabilidad al oxgeno y a la
luz y el PE en contacto con el alimento es
una barrera a la humedad, elegido por su
estabilidad qumica. Actualmente existe
una gran diversidad de envases, uno de
los ms modernos ha sido diseado por
Tetra Pak. El Tetra Gemina Aseptic
se in-
trodujo en Espaa en 2007 y uno de sus
objetivos es reducir las emisiones de CO
2
en un 10% en trminos absolutos para el
ao 2010 (22).
Otra de las tcnicas de envasado que se
puede considerar tradicional es el enva-
sado a vaco, y tambin en este mbito se
han producido numerosas innovaciones.
Por buenas que sean las condiciones en
las que se lleve a cabo el vaco, siempre
queda una pequea proporcin de aire y,
cuando el vaco se realiza de forma ade-
cuada, la concentracin de O
2
puede re-
ducirse hasta menos del 1%. Esta desa-
paricin casi total del O
2
va a determinar
la inhibicin del crecimiento de microor-
ganismos aerobios y una disminucin de
las alteraciones debidas al O
2
. Para que el
Figura 7. Nuevos envases para esterilizacin.
163
envasado a vaco sea eficaz se necesita un
material con buenas propiedades de im-
permeabilidad a los gases y al vapor de
agua. El mayor inconveniente del enva-
sado a vaco es quizs la modificacin del
color de la carne fresca, ya que, al no
tener aire en el envase, la mioglobina se
encuentra sin oxgeno y adquiere un color
rojo prpura (mioglobina), no muy apre-
ciado por el consumidor frente al rojo bri-
llante caracterstico de la oximioglobina.
Otro inconveniente es que no se puede
utilizar en alimentos blandos o con estruc-
tura frgil, ya que al realizar el vaco se
produce una fuerte compresin del ali-
mento, deformndose y adquiriendo un
aspecto poco atractivo. Para evitar la de-
formacin del alimento y mejorar la apa-
riencia surgi el envasado a vaco skin o
segunda piel, en el que se cubre el pro-
ducto con una lmina plstica, que al ca-
lentarla se ajusta perfectamente a la
forma del mismo, formando una especie
de piel (figura 8). Dentro de este tipo de
envasado a vaco se encuadra la tcnica
Darfresh
desarrollada por Cryovac. En

esta tcnica se realiza un sellado de con-
torno, que adems de mejorar la presen-
tacin, alarga la vida til y aumenta la se-
guridad, ya que es ms difcil que se
rompa el vaco por defectos del sellado
(23).
Otra innovacin relacionada con el enva-
sado a vaco es la coccin a vaco o enva-
sado sous vide. En este caso el alimento
se envasa a vaco crudo y se le aplica un
tratamiento trmico en el interior del en-
vase que tiene como funcin conseguir el
cocinado e inactivar microorganismos
para alargar la vida til. Adicionalmente,
con respecto a la alternativa de cocinar el
alimento y envasarlo despus, tiene la
ventaja de que mejora las propiedades
sensoriales porque no hay prdida de nu-
trientes ni compuestos voltiles, y mejora
la conservacin porque no hay reconta-
minacin (24).
El envasado en atmsfera modificada
(MAP) consiste en envasar un alimento
para venta al por menor en materiales im-
permeables a los gases en una atmsfera
que sea diferente de la composicin
normal del aire (78% N
2
, 21% O
2
, 0,03%
CO
2
). Las mezclas, que contienen normal-
mente distintas concentraciones de di-
xido de carbono, oxgeno y nitrgeno, se
seleccionan segn el tipo de producto,
para mejorar la vida til por inhibicin del
crecimiento microbiano o evitando la oxi-
dacin. As podemos tener alimentos que
precisen una cierta proporcin de oxgeno
(70-80%), caso de la carne roja, para
mantener un color atractivo (figura 9). Por
el contrario, la presencia de oxgeno
puede resultar perjudicial, como por
ejemplo en los productos crnicos cu-
rados o los pescados con elevado conte-
nido graso (alimentos que se conservaran
mucho menos tiempo por la aparicin de
problemas de oxidacin y enrancia-
miento). Estos ejemplos muestran clara-
Figura 8. Distintos tipos de alimentos con envasado
skin o segunda piel.
164
mente la importancia del tipo de alimento
para la correcta eleccin de los gases y su
proporcin (25, 26).
En la mezcla de gases habitual para las
carnes rojas, el oxgeno mantiene el ca-
racterstico color rojo brillante de la carne
y el dixido de carbono es necesario para
inhibir el crecimiento de bacterias alte-
rantes aerobias, ya que est presente una
elevada concentracin de oxgeno. El ni-
trgeno, que es inerte, ayuda a mantener
la forma del envase, evitando el colapso
cuando el dixido de carbono es absor-
bido por la carne. Cuando la concentra-
cin de oxgeno es baja se potencia la for-
macin de metamioglobina a partir de la
mioglobina, apareciendo colores pardos
(figura 10). Se han utilizado muchas mez-
clas de gases, pero la ms comn para el
envasado de carne roja es 20-40% CO
2
con 60-80% O
2
y a menudo nitrgeno
(27). El xito de MAP depende de varios
requerimientos. Primero, el volumen de
atmsfera debe ser alto en comparacin
con el volumen de producto, porque el
contenido de CO
2
de la atmsfera tiene
que permanecer tan constante como sea
posible a lo largo del almacenamiento.
Segundo, el envase debe tener una sufi-
ciente impermeabilidad (propiedad ba-
rrera) para evitar la prdida de la atms-
fera modificada, especialmente del CO
2
.
En los envases de venta al por menor
puede ser un problema la prdida de exu-
Figura 9. Color de la carne segn la situacin de la
mioglobina.
Oximioglobina
Rojo brillante
Metamioglobina
Pardo-grisceo
Mioglobina
-O
2
+O
2
Metamioglobina
Presin parcial del O
2
(mmHg)
Mioglobina
reducida
Oximioglobina
P
a
r
d
o
V
i
o
l
e
t
a
R
o
j
o
80 60 40 20
100
Figura 10. Influencia de la concentracin de oxgeno
en la atmsfera de envasado sobre el color de la
carne roja (contenido elevado de mioglobina).
165
dado y es habitual incluir una almohadilla
absorbente.
Se han hecho numerosos estudios para
optimizar el envasado en atmsfera mo-
dificada de la carne roja y los distintos
productos crnicos, tanto en lo que res-
pecta a seleccionar la mezcla de gases
ms efectiva, como a otros aspectos rela-
cionados con los materiales de envasado
y el tipo de envases que faciliten la comer-
cializacin de estos productos (28-33).
Como ejemplo de las numerosas innova-
ciones en este tipo de envasado a continua-
cin se describen dos sistemas de envasado
desarrollados por Cryovac para el envasado
de carne roja que permiten superar algunos
de los problemas que pueden surgir en el
envasado en atmsfera modificada conven-
cional: Cryovac Mirabella
y Darfresh
Bloom
. Cryovac Mirabella
(figura 11) es
un concepto patentado que reduce el es-
pacio de cabeza, indicado para el envasado
de carnes frescas, ya que evita la decolora-
cin de la carne. Est diseado para en-
vases preparados de forma centralizada,
listos para ser exhibidos en el supermercado
o autoservicio (denominados Case-Ready).
El doble film especial permite que el ox-
geno (MAP) llegue al producto. Entre las
dos lminas queda un espacio que se llena
con la atmsfera modificada (80% O
2
/20%
CO
2
), la pelcula termorretrctil antiempa-
ante que entra en contacto directo con la
carne es permeable, por lo que permite el
paso del oxgeno y por tanto la carne no se
decolora, prolongando su buena apariencia
y mayor frescura. La lmina superior es im-
permeable, lo que hace que se mantenga
la atmsfera sin modificaciones. La altura
de la bandeja se reduce hasta un 40% res-
pecto a las bandejas convencionales, lo que
reduce un espacio considerable en el mos-
trador y tambin hace que el impacto me-
dioambiental sea menor. Darfresh Bloom
(figura 12) combina el envasado a vaco

segunda piel y la atmsfera modificada.
Como en el caso anterior, la lmina que
entra en contacto con la carne es permea-
ble por lo que permite el paso del oxgeno
Figura 11. Tcnica de envasado Cryovac Mirabella
desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de

carne roja con atmsfera modificada.
Capa barrera
Capa permeable
Sellado
Mezcla de gases
Capa barrera
Espacio
Bandeja rgida
80% O
2
20% CO
2
166
y mantiene las caractersticas de la carne.
Presenta algunas ventajas frente al enva-
sado con atmsfera o envasado a vaco
convencionales: reduccin de exudados,
permite la exposicin vertical, mantiene el
color de la carne rojo brillante, tiene un sis-
tema de fcil apertura, film superior termo-
sellado imprimible (23).
Adaptacin de los envases a
las nuevas tecnologas de
conservacin
Actualmente, se estn desarrollando tra-
tamientos de conservacin alternativos a
los convencionales, que persiguen un pro-
ducto con caractersticas cercanas a las
del producto inicial, aumentando su vida
til en trminos microbiolgicos, senso-
riales y nutricionales (34). Esta reciente
aparicin de sistemas de procesado no
trmico requiere una profunda investiga-
cin sobre los materiales de envasado y
las interacciones de los materiales de en-
vasado y los alimentos sometidos a estas
tecnologas. El envasado de los alimentos
sometidos a tecnologas no trmicas
puede necesitar funciones adicionales
para su correcta comercializacin. Los ma-
teriales de envasado deben tener gran re-
sistencia fsica y mecnica frente a los me-
canismos del procesado no trmico (35).
Los mtodos de conservacin no tr-
micos, tambin denominados tecnologas
emergentes, se utilizan para mejorar la
conservacin de los alimentos al tiempo
que se mantienen sus caractersticas.
Entre estas tecnologas destacan las radia-
ciones ionizantes, las altas presiones hi-
drostticas, los pulsos elctricos de alto
voltaje, los ultrasonidos, las radiaciones
ultravioleta y los pulsos luminosos.
Algunas de estas tcnicas pueden requerir
el procesado de los alimentos dentro del
envase, por lo que es necesario conocer
la interaccin entre el envase y el propio
proceso (36). Las dos tcnicas ms utili-
zadas que se aplican a los alimentos ya
envasados son las radiaciones ionizantes
y las altas presiones hidrostticas.
Radiaciones ionizantes
En 1980, la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) aprob, para el tratamiento
de alimentos, la aplicacin de dosis de irra-
diacin de hasta 10 kGy, indicando que
esta tecnologa es segura para el con-
Figura 12. Tcnica de envasado Darfresh Bloom
desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de

carne roja.
Atmsfera modificada
Cmara de gas
Film 3Barrera (annimo/impreso)
Film 1Barrera rgida (Bottom Darfresh)
Film 2Darfresh permeable flexible
Productoenvasado al vaco
167
sumo humano. Desde entonces, la irra-
diacin se est aplicando en alimentos,
principalmente para la eliminacin de bac-
terias patgenas y parsitos, as como para
destruir los microorganismos responsables
del deterioro de los mismos. La aplicacin
de dosis de irradiacin inferiores a 1 kGy
en carnes es suficiente para la eliminacin
de parsitos, mientras que para eliminar
patgenos y reducir el nmero de micro-
organismos son necesarias dosis compren-
didas entre 1 y 10 kGy (34).
La mayora de los productos alimenticios
se irradian ya envasados. La irradiacin de
envases plsticos origina radicales libres e
iones que afectan tanto al polmero como
a los compuestos de bajo peso molecular
presentes en el material. La magnitud de
las alteraciones que se producen, tanto
qumicas como fsicas, dependen de la na-
turaleza del material, dosis de radiacin ab-
sorbida, atmsfera circundante, tempera-
tura, tiempo despus de la irradiacin, etc.
La irradiacin puede producir cambios f-
sicos y estructurales que influyen en las
propiedades barrera, permeabilidad a
gases, propiedades mecnicas, sellabilidad,
color, etc., y cambios qumicos condu-
centes a la formacin de nuevas sustancias
o al incremento de las ya existentes.
Cuando el envase es apropiado, la irradia-
cin no debe comprometer las propie-
dades funcionales del envase ni facilitar la
migracin de componentes indeseables
desde el material al alimento.
Los materiales de envasado para irradia-
cin deben ser qumicamente estables
bajo la dosis de radiacin utilizada para
evitar la degradacin del polmero y la for-
macin de compuestos hidrocarbonados
y polmeros halogenados de bajo peso
molecular que podran migrar al alimento
y afectar al olor, sabor y seguridad de los
alimentos irradiados (37). Se han realizado
numerosos estudios sobre este tema, al-
gunos se describen en la revisin de Galic
et al., 2011 (35), pero se han obtenido re-
sultados bastante contradictorios. En ge-
neral, con dosis bajas de hasta 30-40 kGy
no se han observado modificaciones im-
portantes en las propiedades de los ma-
teriales de envasado estudiados.
En Estados Unidos y en algunos otros
pases est autorizado un nmero limi-
tado de materiales para el envasado de
los alimentos que son sometidos a radia-
ciones y deben cumplir determinadas es-
pecificaciones recogidas en su marco
legal. En la UE no se han desarrollado to-
dava medidas especficas sobre las con-
diciones que deben cumplir estos mate-
riales. En espera de la elaboracin de una
reglamentacin especfica, el Comit
Cientfico de la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin
(AESAN), sobre las directrices generales
respecto a las condiciones que deben
cumplir los materiales polimricos de en-
vasado de alimentos para ser sometidos
a radiaciones ionizantes, recomienda que
los materiales que vayan a ser irradiados
deben haber sido sometidos a pruebas ex-
perimentales exhaustivas, que demues-
tren que tras el proceso de irradiacin y
con posterioridad al mismo no se han for-
mado productos que puedan migrar a los
alimentos y representar un peligro para la
salud humana (38).
Altas presiones (HPP)
La tecnologa de las altas presiones hidros-
tticas consiste en la aplicacin de presiones
del orden de 400-900 MPa (4.000 a 9.000
atm), que permiten preservar el alimento
168
sin necesidad de usar ni calor ni aditivos, ya
que inactiva las enzimas y las bacterias res-
ponsables del deterioro de dicho alimento,
al mismo tiempo que es efectiva contra los
patgenos. La penetracin de la alta pre-
sin es completamente uniforme a travs
del alimento y la transmisin es instan-
tnea, independientemente del tamao y
forma del alimento (34).
En la aplicacin de la tecnologa de altas
presiones se han de tener diferentes con-
sideraciones relacionadas con el envasado.
Se aplican generalmente a alimentos en-
vasados en envases flexibles y deformables
(ha de tolerar reducciones de volumen de
hasta un 15%). Lo ms habitual en los ali-
mentos slidos es que se envasen previa-
mente a vaco. El material de envasado
debe ser capaz de resistir las presiones apli-
cadas, tener buenas propiedades de se-
llado y conservar la calidad del producto
durante la aplicacin de la presin. La com-
binacin entre la base y la tapa tiene que
tener la flexibilidad suficiente para com-
pensar la compresin del alimento (limi-
tada) y la compresin del aire sin que se
dae y al mismo tiempo transmitir la pre-
sin, por lo que los envases rgidos de
metal, vidrio y plstico no se pueden usar.
En los estudios sobre el efecto de las altas
presiones sobre los envases, revisados por
Galic et al., 2011 (35), no se ha observado
que en general se afecten las propiedades
mecnicas y de permeabilidad de los pls-
ticos y las lminas de aluminio. Tampoco
han encontrado influencia de las mismas
sobre la migracin ni sobre las propiedades
de termosellado. En estudios realizados
con distintos materiales de envasado en
condiciones simuladas, utilizando modelos
que contenan D-limoneno, no se han en-
contrado cambios en el comportamiento
de materiales como PP, PE/nylon/EVOH/PE,
tras ser sometidos a un tratamiento de 800
MPa durante 10 minutos, no obstante s
se modificaban las propiedades de las l-
minas multicapa con materiales metali-
zados (PET metalizado/EVA/LLDPE) (39-41).
Puesto que el aire o los gases son muy
compresibles bajo presin, la presencia de
espacio de cabeza debe ser lo ms pe-
quea posible para evitar la deformacin
de los envases (42).
Consideraciones finales
Del papel fundamental del envase en la
conservacin y distribucin de los ali-
mentos da idea la diferencia en la mag-
nitud de las prdidas de alimentos por de-
terioro entre los pases en vas de
desarrollo y los pases occidentales desa-
rrollados; de acuerdo con la OMS, el de-
terioro en los pases en desarrollo alcanza
el 30-50%, mientras que en los desarro-
llados esta cifra se reduce al 2-3%,
merced al envasado y a los sistemas de
distribucin.
Los envases utilizados para la conservacin
y comercializacin de alimentos han ido
cambiando a lo largo de los aos como
respuesta a factores sociales, tales como el
crecimiento de la poblacin, la urbaniza-
cin, la necesidad de evitar prdidas y des-
perdicios de alimentos, la incorporacin de
la mujer al trabajo, el comercio interna-
cional, la creciente preocupacin por la hi-
giene y por el consumo de alimentos na-
turales, el deterioro del medio ambiente,
etc.
En la actualidad se dispone de una gama
de envases y embalajes de muy diversos
materiales y caractersticas adecuadas
para cubrir la diversidad de demandas es-
169
pecficas que se plantean tanto por el tipo
de productos que se comercializan como
por las demandas de los distintos sectores
de consumidores. En este sentido podra-
mos considerar que la situacin actual del
envasado de los alimentos es idnea en
cuanto a lo que puede aportar para el de-
sarrollo de la industria alimentaria; no
obstante, se presenta la paradoja de la
falta de sostenibilidad y los problemas re-
lacionados con el medio ambiente, que
van siendo ms acuciantes a medida que
se desarrolla el envasado de los alimentos
(figura 13). Poco a poco, se van buscando
soluciones que ayuden a compatibilizar la
sostenibilidad con algunas de las funcio-
nalidades que en este momento la indus-
tria alimentaria y los propios consumi-
dores demandan al envasado de los
alimentos y que se irn detallando en los
prximos captulos del libro.
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Introduccin
La funcin principal del envase o embalaje
es proteger y preservar el alimento o el
producto de la contaminacin externa (1).
Desde luego, existen muchos factores ex-
ternos (temperatura, luz, microorga-
nismos, suciedad, etc.) que pueden favo-
recer el deterioro de los alimentos, y el
envase puede ayudar a preservar directa-
mente al alimento de alguno de estos fac-
tores o bien evitar la recontaminacin en
el caso de aplicarse alguna tecnologa
sobre los propios alimentos.
Otras funciones importantes de los en-
vases incluyen la contencin, la como-
didad, el marketing y la comunicacin. En
el caso de la contencin, hablamos ni-
camente de garantizar que el producto
est confinado fsicamente y no se pueda
derramar o dispersar. En muchos casos, el
hecho de estar confinado favorece la co-
modidad en su transporte y manipula-
cin. El envase es fundamental como
nexo de unin entre el consumidor y el
productor, y debe de contener la informa-
cin obligatoria, como el peso, origen, in-
gredientes o valor nutritivo, entre otras.
En muchas ocasiones, la informacin del
producto y el marketing estn asociados
al propio envase o a la etiqueta.
Durante estos ltimos aos, las funciones
secundarias del envase han ido en au-
mento. Esto se debe principalmente a que
existe una demanda creciente de pro-
ductos ms seguros y saludables, con tra-
tamientos menos severos, con una vida
til ms prolongada y con una mayor ca-
pacidad de interactuar con el consumidor
o con la cadena de distribucin, y en
todos estos casos el envase constituye
una herramienta muy verstil para incor-
porar tecnologas y conseguirlo. De
hecho, el mercado mundial de tecnolo-
gas avanzadas para el envasado de
alimentos y bebidas, entre las que se en-
cuentran los envases activos o inteli-
gentes, se espera que crezca a una tasa
anual del 8,2% hasta alcanzar los 23.474
millones de dlares en 2015 (2).
Los envases activos e inteligentes, adems
de proteger frente a los agentes ambien-
tales que pueden afectar a la conservacin
de los productos alimenticios, se basan en
tecnologas ms dinmicas para contener
y preservar los alimentos (3, 4), respon-
diendo perfectamente a las demandas de
los consumidores actuales. Como puede
desprenderse de la figura 1, el envase ac-
tivo representa un paso ms en la evolu-
cin de las funcionalidades del envase, ya
que tiene la capacidad de interactuar con
los productos y el ambiente y de este
modo participar activamente en la conser-
vacin de los alimentos. Por su parte, el en-
vase inteligente est diseado para moni-
Perspectiva actual y tendencias futuras
de los envases activos e inteligentes
para alimentos
Jaime Gonzlez Buesa, Vctor Peinado Canudo y ngel Fernndez Cuello
174
torizar y comunicar al consumidor o a los
integrantes de la cadena de distribucin in-
formacin del estado del producto, algo
que no se consigue con la informacin
contenida en el envase o en la etiqueta.
El potencial de este tipo de envases es
enorme, y el rango de funcionalidades es
muy amplio para cada uno de los dos
tipos de envases. Dentro de los envases
activos, nos encontramos los envases con
capacidad antimicrobiana, los absorbe-
dores de gases o los emisores de gases,
que pueden tener efectos beneficiosos
sobre la conservacin del producto, entre
otros. En cuanto a los envases inteli-
gentes, podemos encontrarnos desde los
sencillos indicadores de temperatura,
hasta los integradores de tiempo y tem-
peratura o los dispositivos de identifica-
cin por radiofrecuencia o RFID. En la fi-
gura 2 podemos ver una clasificacin
habitual de estos envases sobre la que
vamos a estructurar los dispositivos a lo
largo del artculo.
Conviene resear que gran parte de los
materiales o dispositivos desarrollados
estos ltimos aos, y que podemos en-
contrar reflejados en amplias revisiones
como la de Suppakul et al. (6) o la de
Brody et al. (7), no han conseguido man-
tenerse en el mercado, o bien han desa-
parecido. Esto es reflejo de unas expecta-
tivas de crecimiento demasiado elevadas,
que hicieron posicionarse a muchas em-
presas y a desarrollar nuevas tecnologas,
P
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Funciones
del
envase
Figura 1. Esquema de las funciones del envase (5).
Envases activos Envases inteligentes
Absorbedores
y/o emisores
Antimicrobianos
Otros
RFID Indicadores
Envases
autoenfriables y
autocalentables
Plsticos
inteligentes
Susceptores de
microondas
Lquidos
Humedad
Oxgeno
CO
2
Etileno
TI (indicadores de temperatura)
TTI (integradores de temperatura)
FQI (indicadores de frescura)
Gases
Humedad
Oxgeno
Momento ptimo de consumo
Figura 2. Clasificacin de envases activos e inteligentes.
Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e inteligentes para alimentos
175
pero que a la hora de comercializar el pro-
ducto se encontraron un mercado que to-
dava no estaba maduro. De hecho, hasta
hace poco tiempo no exista normativa
legal especfica para estos envases.
Actualmente, los Reglamentos europeos
1935/2004/EC y 450/2009/EC sientan las
bases para definir los requerimientos ge-
nerales, as como aspectos relacionados
con la seguridad y el marketing tanto de
envases activos como inteligentes.
En este artculo se tratar de exponer
aquellos dispositivos o envases activos y/o
inteligentes que en la actualidad se en-
cuentran ya desarrollados y comerciali-
zados, ofreciendo adems unas pince-
ladas de las tendencias futuras de este
tipo de envases.
Envases activos
Se trata de un concepto innovador en el
que el envase, el producto y el entorno in-
teractan de forma dinmica para pro-
longar la vida til, mantener la calidad,
mejorar la seguridad o las propiedades
sensoriales de los alimentos, manteniendo
de este modo la calidad de los productos
envasados (6). En ocasiones, la frontera
de este tipo de envases con los envases
convencionales no est clara, ya que es
difcil de determinar si una determinada
tecnologa participa activamente de la
conservacin del producto o no. Por
ejemplo, un envase avanzado que incor-
pore unos aditivos concretos que ofrezcan
una alta permeabilidad y una selectividad
determinada al transporte de los gases
podra o no considerarse activo. Sin em-
bargo, la incorporacin de un aditivo que
tenga capacidad de absorber alguno de
los gases s que lo convertira en activo.
Los envases activos pueden clasificarse de
diversas maneras. Habitualmente se cla-
sifican en dos categoras: en la primera,
las sustancias activas estn contenidas en
una bolsa que se introduce en el envase
o se adhiere a la superficie interior del en-
vase; en la segunda, los principios activos
se incorporan en el propio material de en-
vasado. En este artculo, clasificaremos los
envases activos segn sus funcionali-
dades, indicando adems los formatos y
los mecanismos de accin de los dife-
rentes dispositivos.
Absorbedores de lquidos/humedad
La presencia de humedad en ciertos ali-
mentos puede afectar a su conservacin,
sobre todo en productos, deshidratados,
liofilizados o con caractersticas sensoriales
particulares (crujientes) que deben ser pre-
servadas. Adicionalmente, los exudados en
ciertos productos, como las carnes (sangre,
condensaciones, etc.), pescados o frutas y
hortalizas (especialmente las mnimamente
procesadas), pueden generar problemas de
conservacin o incluso rechazo entre los
consumidores.
Existen una gran cantidad de materiales
con capacidad de absorcin de lquidos o
humedad. Sin embargo, sus propiedades
son diferentes y su capacidad de absor-
cin o las dinmicas de absorcin bajo
distintas condiciones pueden variar nota-
blemente. En la tabla 1 se pueden ver las
propiedades de los principales materiales
utilizados en el desarrollo de este tipo de
dispositivos activos.
Por todo ello, las soluciones comerciales
actuales para este tipo de dispositivos
(tablas 2 y 3) se basan precisamente en
la combinacin de varios tipos de com-
puestos, persiguiendo una respuesta del
176
absorbedor eficiente, continua y prolon-
gada a lo largo del tiempo.
Absorbedores de oxgeno
La reduccin de los niveles de oxgeno fa-
cilita la conservacin de un gran nmero
de productos, reduciendo en gran medida
reacciones de oxidacin en el producto.
Pero adems, pueden limitar el desarrollo
microbiolgico (microorganismos aerobios
y mohos), evitar el desarrollo de aromas y
sabores no deseados, ayudar en el man-
tenimiento del color y reducir las prdidas
nutricionales. Es por ello que se trata de
una de las funcionalidades ms conocidas
y estudiadas dentro de los envases ac-
tivos.
Sin embargo, una reduccin excesiva de
la concentracin de oxgeno puede tener
consecuencias negativas, como el desa-
rrollo de clostridios o fermentaciones en
productos vegetales. Es por tanto impor-
tante seleccionar el absorbedor adecuado
en alimentos conservados en atmsferas
modificadas (6).
La tecnologa existente asociada a los ab-
sorbedores de oxgeno est basada en: la
oxidacin del hierro, la oxidacin del
cido ascrbico, la oxidacin de tintes fo-
tosensibles, oxidaciones enzimticas,
cidos grasos insaturados o levaduras in-
movilizadas en un sustrato slido. Como
podemos ver en la tabla 4, la tecnologa
ms comn est basada en la utilizacin
de xido de hierro.
Tabla 1. Propiedades de los principales compuestos utilizados para el desarrollo de
dispositivos de absorcin de lquidos/humedad activos.
Propiedad Tamiz molecular Silica gel Montmorillonita CaO CaSO
4
Capacidad de absorcin Excelente Baja Media Excelente Buena
a pequeas concentraciones
de H
2
O
Velocidad de absorcin Excelente Buena Buena Baja Buena
Capacidad Alta Alta Media Alta Baja
(25 C, 40% RH)
Capacidad de absorcin Excelente Baja Baja Buena Buena
a temperaturas altas
Tabla 2. Productos o elementos activos actualmente comercializados para la absorcin de lquidos.
Compaa Producto Pas Mecanismo Formato Referencia
Maxwell Chase Fresh-R-Pax EE.UU. Sandwich Bolsitas www.maxwellchase.com
Technologies Inc. absorbente independientes
con lminas o integrados
microperforadas en envases
o bolsas
Cryovac Dri-Loc EE.UU. Sndwich Almohadillas www.cryovac.com
absorbente
con lminas
microperforadas
177
Absorbedores o emisores de CO
2
El dixido de carbono tiene efecto anti-
microbiano, por lo que puede ser til a la
hora de preservar la calidad de ciertos ali-
mentos. Por ejemplo, en carnes y pes-
cados se utiliza el CO
2
a concentraciones
muy elevadas para conseguir prolongar la
vida til (8). Sin embargo, en el caso de
frutas y hortalizas, frescas o mnimamente
procesadas, la presencia de CO
2
a las con-
centraciones a las que es aplicado en
otros productos no est recomendado,
aunque concentraciones ms bajas, en
torno al 10-20%, pueden tener un efecto
antimicrobiano (9).
La tecnologa existente asociada a los ge-
neradores de CO
2
est basada en la utili-
zacin de carbonato ferroso o una mezcla
de cido ascrbico y bicarbonato sdico.
En el caso de los absorbedores, est aso-
ciada al hidrxido clcico o hidrxido po-
tsico (tabla 5).
Absorbedores o emisores de etileno
El etileno es la hormona vegetal respon-
sable de la maduracin y senescencia de
muchas frutas y hortalizas, y es producida
en mayor o menor medida por los mismos,
aunque no todas las frutas y hortalizas res-
ponden de la misma manera a la presencia
de esta hormona.
La utilizacin de permanganato potsico
(KMnO
4
), que acta como absorbedor del
etileno, ha sido frecuente en la conserva-
cin de frutas y hortalizas en cmaras de
atmsfera controlada, manteniendo los
niveles muy bajos, retrasando por tanto la
maduracin y prolongando el periodo de
conservacin de los frutos. Precisamente,
la mayora de envases activos existentes
en la actualidad estn basados en la utili-
zacin de KMnO
4
, aunque existen otras
alternativas basadas en las zeolitas o car-
bono activo (7).
El permanganato potsico (KMnO
4
) es la
sustancia en la que se basan la mayora
de los absorbedores de etileno comer-
ciales (tabla 6) y generalmente es embe-
bida en un sustrato inerte como silica gel,
almina, perlita, vermiculita, etc.
Por otra parte, las arcillas y zeolitas
pueden tener cierto efecto absorbedor
Tabla 3. Productos o elementos activos actualmente comercializados para la absorcin de humedad.
Multisorb Natrasorb EE.UU. Montmorillonita, Bolsitas www.multisorb.com
Technologies silica gel,
tamiz molecular,
CaO
Sd-Chemie AG DesiPak Alemania Bentonita Aditivos www.sued-chemie.de
Sd-Chemie AG Sorb-It Alemania Silica gel Aditivos www.sued-chemie.de
Sd-Chemie AG Tri-Sorb Alemania Tamiz molecular Aditivos www.sued-chemie.de
(zeolita sinttica)
con silica gel o
bentonita.
Dessicare, Inc. Unit Paks EE.UU. Silica gel, arcillas, Bolsitas www.desiccare.com
carbono activo
178
sobre el etileno. Sin embargo, existen
dudas en cuanto a su capacidad real de
absorcin y, por tanto, sobre su efecti-
vidad. De hecho, la Universidad de Davis
public varios trabajos en los que se in-
dica que dudan de la efectividad de di-
versos productos, entre los que se en-
cuentra PeakFresh (10, 11). Lo cierto es
que en estos casos los envases funcionan
indirectamente, ya que aumentan la per-
meabilidad del film evitando la acumula-
cin de etileno en el envase. Sin embargo,
en estos films ser difcil conseguir con-
centraciones de oxgeno bajas o de CO
2
altas, por lo que pueden tener ciertos pro-
blemas de aplicabilidad.
Tabla 4. Absorbedores de oxgeno comercializados en la actualidad.
Compaa Producto Pas Mecanismo
Multisorb Tecnologies Freshmax EE.UU. Oxidacin de hierro
Mitsubishi Gas Chem. Co. Ageless Japn Oxidacin de hierro
Standa Industrie ATCO Francia Oxidacin de hierro
Desiccare, Inc. O-Busters EE.UU. Oxidacin de hierro
Bioka Ltd. Bioka Finlandia Enzimas
Toyo Seikan Kaisha Ltd. Oxyguard Japn Oxidacin de hierro
Constar International Inc. Oxbar EE.UU. Catlisis de sales de cobalto
Constar International Inc. MonOxbar EE.UU. Catlisis de sales de cobalto
Albis Plastic GmbH Shelfplus O
2
Suiza Oxidacin de hierro
Alemania
Sealed Air Corp. OS2000 EE.UU. Activacin por UV
Standa Industrie Oxycap Francia Oxidacin de hierro
Multisorb Technologies Global FreshPax
CR EE.UU. Oxidacin de hierro

Tabla 5. Generadores de CO
2
comerciales.
Mitsubishi Gas Chemical Co. Ageless Japn Ca(OH)
2
Standa Industrie ATCO CO
2
Francia Ca(OH)
2
Tabla 6. Productos y materiales activos con capacidad para la absorcin de etileno.
Bioconservacin, S.A. Retarder Espaa KMnO
4
Everfresh Technologies Ltd. Ethysachet Nueva Zelanda KMnO
4
Grofit plastics Biofresh Israel KMnO
4
ProFresh Systems Pty Ltd. Extra FRESH Australia KMnO
4
Evert-Fresh Co. Evert-Fresh EE.UU. KMnO
4
Green-Bags
Peakfresh products Peakfresh Australia Arcillas activadas, zeolitas
It's fresh E+ Ethylene EE.UU. Zeolita impregnada de paladio
Remover
179
Antimicrobianos
Existen una gran cantidad de compuestos
antimicrobianos: alcohol, bacteriocinas,
quelantes, enzimas, cidos, polisacridos,
metales, fenoles, entre otros. En una re-
visin de Suppakul et al. (6), en la que se
hace especial nfasis sobre los envases an-
timicrobianos, se detallan una gran can-
tidad de compuestos de posible aplicacin
en envases. La aparicin del Reglamento
(CE) 450/2009 ha permitido establecer un
marco legal para desarrollar una lista po-
sitiva de principios activos que anterior-
mente no exista.
Los envases antimicrobianos pueden clasi-
ficarse bsicamente en dos tipos: aquellos
Formato Referencia
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.multisorb.com
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.agelessoxygenabsorbers.com
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.standa-fr.com
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.desiccare.com
Bolsitas www.bioka.fi
Barquillas de plstico www.toyo-seikan.co.jp
Botes plsticos (multicapa) www.constar.net
Botes plsticos (monocapa) www.constar.net
Films www.albis.com
Films www.cryovac.com
www.sealedair.com
Juntas en tapes o chapas www.standa-fr.com
Bolsitas www.multisorb.com
Formato Referencia
Bolsas con material generador www.agelessoxygenabsorbers.com
Bolsas con material generador www.standa-fr.com
Formato Referencia
Sobres, bolsitas www.bioconservacion.com
Sobres, bolsitas www.everfresh.co.nz
Zips, bolsas, lminas, films www.grofitpl.com
Bolsitas www.extrafresh.com.au
Bolsas www.evertfresh.com
Film www.peakfresh.com
Etiqueta www.itsfresh.com
180
que contienen el agente antimicrobiano
que migra a la superficie del producto, y
otros que emiten sustancias voltiles que
son efectivas en la superficie del producto.
Adems, los compuestos antimicrobianos
pueden aplicarse de diversas maneras: re-
cubrimientos, barnices, sprays, etc. en la
superficie del envase; incorporacin o
mezcla directa en los materiales; inmovili-
zacin en el material de envasado o incluso
modificacin de la superficie del polmero.
En cualquier caso, la mayora de soluciones
actuales estn basadas en la utilizacin de
iones de plata (tabla 7).
Sin embargo, existen varias razones por
las cuales este tipo de materiales no se
han extendido ms: el primero es la efi-
cacia en condiciones reales, ya que es
mucho ms difcil de demostrar el mismo
efecto en un producto real a lo largo de
una cadena de distribucin comercial que
en unos ensayos en condiciones contro-
ladas en laboratorio; el segundo, se trata
de cuestiones legales relacionadas con los
aditivos, as como el potencial de la tec-
nologa para enmascarar el deterioro (que
est expresamente prohibido en la nor-
mativa de la UE de envase y embalaje).
Susceptores de microondas
Los susceptores son capas metlicas (nor-
malmente aluminio) pegadas a un sus-
trato de papel o cartn. En ocasiones, se
puede introducir una capa plstica (po-
lister). Su funcionamiento est basado
en la alteracin de la ruta habitual de las
microondas en el alimento, redistribu-
yendo esa energa (figura 3). Esta redistri-
bucin no slo permite calentar mejor,
sino que posibilita dorar o la obtencin de
texturas crujientes en ciertos platos pre-
parados.
Envases autocalentables-enfriables
Los envases autocalentables tienen la ca-
pacidad de calentar el producto que con-
tienen sin necesitar de fuentes externas
de calor o de energa. Generalmente uti-
lizan xido de calcio o de magnesio y
agua para generar una reaccin exotr-
mica. Aunque pueden resultar atractivos
Tabla 7. Aditivos y productos con capacidad antimicrobiana.
Freund Industrial Co. Negamold
, Japn Etanol Bolsitas www.freund.co.jp

Antimold-Mild
adsorbido
en SiO
2
.
AgION Technologies AgION EE.UU. Plata Aditivo www.agion-tech.com
LLC envases
Sinanen Zeomic Co., Zeomic Japn Plata Aditivo www.zeomic.co.jp
Ltd. envases
Nanogap NGAP Espaa Plata Aditivo www.nanogap.es
envases
Avanzare antiBACTERIAL Espaa Plata, Zinc Aditivo www.avanzare.es
envases
IMAL Ltda Uvas Quality Chile Emisor SO
2
Bolsitas www.uvasquality.cl
Grape Guard
J.K. Enterprises Grapage India Emisor SO
2
Lminas www.grapage.com
181
y el concepto es innovador, lo cierto es
que los altos costes de la tecnologa, el
bajo rendimiento calorfico de los agentes,
as como el aumento de peso y volumen
del envase hacen poco viable todava su
aplicacin.
En el caso de los dispositivos o envases
autoenfriables, la bajada de temperatura
se debe a la evaporacin de un elemento
que extrae calor del producto. Durante los
ltimos aos se ha intentado mejorar la
tecnologa, pero sin mucho xito. Incluso
la tecnologa de bomba de calor, que tc-
nicamente es viable, no ha logrado impo-
nerse por sus elevados costos, aunque en
recipientes ms grandes s que ha llegado
al xito.
Materiales inteligentes
Otra novedad muy interesante son los po-
lmeros que pueden modificar la permea-
bilidad bajo diferentes condiciones de
temperatura (Landec Intelimer
). Estn
basados en un polmero capaz de pasar
de estado cristalino a amorfo de manera
reversible. Sin embargo, no conviene de-
nominarlos como inteligentes, ya que res-
ponden a un estmulo y modifican sus
propiedades, pero no informan al consu-
midor sobre el estado del producto.
Generalmente, los materiales de enva-
sado cambian su permeabilidad con la
temperatura (figura 4). Sin embargo, este
tipo de alternativas s que supone un
avance, porque se puede controlar el
punto a partir del cual interesa que au-
mente la permeabilidad a un ritmo dife-
rente.
Por ejemplo, su aplicacin en un envase
con una verdura u hortaliza conservada
en refrigeracin, sometido a una subida
de temperatura (paso de cristalino a
amorfo, aumentando permeabilidad), se
podra liberar ms CO
2
del envase que en
condiciones normales, contrarrestando la
excesiva produccin de CO
2
de estos pro-
ductos bajo dichas condiciones.
Envases inteligentes
Los envases inteligentes estn orientados
hacia la comprobacin y comunicacin de
cierta informacin sobre la calidad de los
alimentos contenidos en el propio envase
(3, 8). La comunicacin y el flujo de infor-
macin puede establecerse a distintos ni-
veles: directamente con el consumidor o
agentes de la cadena de suministro, o
bien travs de dispositivos (smart-phones,
tablet PC, etc.).
Las funcionalidades de estos envases o
dispositivos son tambin muy variadas: in-
dicacin de la calidad del producto o del
momento ptimo del consumo, protec-
cin de marca y autenticidad, transporte
de datos e informacin relevante, mejora
de la trazabilidad, etc. Adems pueden
Figura 3. Redistribucin de las ondas por los suscep-
tores.
182
ser tiles para posicionar una marca o di-
ferenciar un producto.
Del mismo modo que en el caso de los
envases activos, clasificaremos estos dis-
positivos por funcionalidades:
Dispositivos TTI
Los indicadores de temperatura (TI o TTI)
suelen presentarse como unas etiquetas ad-
heridas al envase que cambian de color de-
pendiendo del rgimen de temperaturas al
que haya sido sometido durante el almace-
namiento y transporte del producto.
Bsicamente, podemos clasificar estos dis-
positivos en tres tipos (figura 5):
1. Dispositivos que reflejan el efecto
acumulativo de tiempo y temperatura
por la exposicin del producto a tem-
peraturas superiores a un nivel crtico
(TTI).
2. Aquellos que informan si el producto
ha sido sometido a temperaturas supe-
riores o inferiores a un valor umbral (IT
irreversible).
3. Dispositivos que indican la temperatura
a la que se encuentra el producto (IT
reversible).
Segn la tipologa del dispositivo, las fun-
cionalidades pueden variar o bien los
hacen idneos para ciertos requeri-
mientos (tabla 8).
Estos indicadores presentan mecanismos
de funcionamiento que se basan en dife-
rentes principios: biolgicos, qumicos y
fsicos. Para el primer tipo, un cambio en
la actividad biolgica, como microorga-
nismos o enzimas, son el principio de fun-
cionamiento. Los otros tipos estn ba-
sados fundamentalmente en respuestas
fsicas o qumicas a los cambios de tem-
160
140
120
80
100
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
T
R

C
O
2

(
m
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d
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)
Temperatura (C)
Figura 4. Grfico de la influencia de la temperatura sobre el transporte de CO
2
a travs de un envase (TR CO
2
),
para una poliolefina convencional (L), un film microperforado (I) y la curva terica de un plstico intelimer
(). Basado en valores experimentales de Gonzlez-Buesa et al. (12).
183
peratura, como reacciones cido-base, fu-
siones, polimerizacin, etc.
Se han desarrollado y patentado un gran
nmero de diferentes dispositivos que
pueden ser utilizados en envases alimenta-
rios. Sin embargo, pocos estn en uso de-
bido a la principal barrera, el coste. Algunos
de los dispositivos TI y TTI que podemos en-
contrar comercialmente se recogen en las
tablas 9 y 10, respectivamente.
En ocasiones, la elevada correlacin entre
la temperatura de conservacin y la ca-
lidad o vida til del producto hace que se
clasifiquen o utilicen como bioindicadores
o medidores de frescura, aunque en rea-
lidad no lo son.
Dispositivos FQI
La actividad microbiolgica en los pro-
ductos alimentarios puede derivar en unas
0
0 24 48 72 96 120 144 Horas
25
20
15
10
5
IT reversible
IT irreversible
TTI T
Figura 5. Tipos de dispositivos y su respuesta a los cambios de temperatura durante la distribucin.
Tabla 8. Funcionalidades de los dispositivos TTI (: no adecuado; *: funcional; **: bueno;
***: ptimo).
Funcin / Dispositivo IT reversible IT irreversible TTI
Aseguramiento de la calidad * ***
Monitorizacin de la cadena de fro * ***
Indicacin de picos de temperatura *** **
Educacin a los consumidores ***
Indicacin de la temperatura recomendada ***
Publicidad y marketing *** * *
184
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mermas de la calidad del producto, pu-
diendo representar adems un riesgo para
la seguridad alimentaria. Los dispositivos
medidores de frescura o freshness quality
indicators (FQI) responden a esta necesidad,
ya que pueden interactuar directamente con
los metabolitos provocados por el creci-
miento microbiano, a diferencia de los dis-
positivos TTI (figura 6).
Generalmente, los dispositivos FQI son
sensibles a las modificaciones de la com-
posicin gaseosa en el espacio de cabeza
Tabla 10. Dispositivos TTI disponibles comercialmente.
3M MonitorMark EE.UU. Punto de fusin. Etiqueta www.3m.com
Utiliza una mezcla
de steres de ftalato
con un punto de
fusin determinado
que se colorea con
una tinta azul. Por
encima del punto
de fusin, el dispositivo
se colorea
paulatinamente.
DayMark Timestrip EE.UU. Punto de fusin Etiqueta www.daymarksafety.com
Safety
Systems
TimeStrip TimeStrip UK Punto de fusin Etiqueta www.timestrip.com
IntroTech BV WarmMark Holanda Punto de fusin Etiqueta www.warmmark.eu
TEMPTIME FreshCheck EE.UU. Polimerizacin. Etiqueta www.freshcheck.com
Corporation Basado en
monmeros de
diacetileno
incoloros que
polimerizan con
la temperatura
obteniendo
compuestos
coloreados.
BASF OnVu Alemania Polimerizacin Etiqueta www.onvu.com
Avery TT Sensor Cambios enzimticos Etiqueta www.iapd.averydennison.com
Dennison y difusivos debido
a cambios en el pH
Vitsab Checkpoint Suecia Cambios enzimticos Etiqueta www.vitsab.com
International y difusivos debido a
cambios en el pH
186
de los envases, basndose habitualmente
en la deteccin de etanol, compuestos vo-
ltiles nitrogenados, aminas bigenas,
CO
2
, sulfuros, etc.
La alta sensibilidad y especificidad que
deben integrar este tipo de dispositivos,
junto con unos altos costes asociados a
su desarrollo, los hacen menos frecuentes
comercialmente (tabla 11). Sin embargo,
gran parte de las investigaciones actuales
estn orientadas a la mejora de las carac-
tersticas de estos dispositivos.
Indicadores de gases/humedad
Estos dispositivos permiten detectar roturas,
perforaciones y cierres no hermticos en
aquellos productos envasados en los que el
mantenimiento de unos niveles de oxgeno
y/o humedad muy bajos puede ser impor-
tante de cara a su conservacin, avisando
al consumidor de este problema. Las
nuevas generaciones de estos detectores
han permitido que las reacciones sean re-
versibles, adaptndose por tanto al proceso
productivo, en el que pueden ser expuestos
a condiciones de oxgeno elevadas. Sin em-
bargo, no se trata de soluciones muy de-
mandadas y en consecuencia el nmero de
dispositivos desarrollados es todava pe-
queo (tabla 12).
Indicadores del momento ptimo de
consumo
Estos dispositivos indican al consumidor
que el producto ha llegado al momento
adecuado para el consumo. La dificultad
para determinar la madurez de la pera
Williams a travs del color y la confusin
que este hecho puede generar a los con-
sumidores, motiv a una empresa neoze-
landesa a desarrollar este dispositivo que
posteriormente comercializara con el
nombre de ripeSense
. Este sensor
cambia de color cuando reacciona con los
aromas emitidos por las frutas cuando
maduran, indicando varios niveles de ma-
duracin.
Sin embargo, este tipo de dispositivos pre-
sentan serios problemas para su desarrollo:
una alta especificidad con el tipo de fruta,
la cantidad o peso de fruta introducida en
el envase, la permeabilidad del plstico y la
necesidad de calibrar el dispositivo para
cada situacin y producto.
Dispositivos TTI
Rotura de la
cadena de fro
Deterioro
microbiolgico
Crecimiento microbiano Contaminacin externa
Dispositivos FQI
Figura 6. Mecanismos para la determinacin del desarrollo de microorganismos en dispositivos TTI y FQI.
187
Etiquetas de identificacin por
radiofrecuencia (RFID)
Una etiqueta RFID (Radio Frequency Identi-
fication) es un pequeo dispositivo que se
puede adherir o integrar en un envase de
tal modo que este podra ser identificado y
rastreado. El dispositivo se compone de un
microchip, una antena y un material de sus-
trato o de encapsulado (13). El tamao de
la etiqueta est determinado por el tamao
de la antena, debido a que el microchip es
por lo general muy pequeo (14).
El hecho de integrar un dispositivo RFID a
un envase, hace que pueda ser conside-
rado como inteligente (15). Las etiquetas
RFID pueden incorporar datos como los de-
talles del producto y el fabricante, y
pueden registrar y transmitir las lecturas de
factores ambientales tales como tempera-
tura y humedad relativa, si se asocian ade-
cuadamente con dispositivos de medida.
Tendencias
Sin duda, la principal barrera para la apli-
cacin de estos dispositivos en los envases
es el coste, por lo que actualmente este
tipo de envases son aplicados nicamente
en productos caros y de alto valor aa-
dido. No obstante, se estn haciendo mu-
chos esfuerzos en reducir los costes tanto
de los dispositivos como de los sistemas
para integrarlos en el envase. Las econo-
mas de escala sugieren que el costo de
muchos dispositivos activos (absorbe-
dores, emisores, etc.) o dispositivos inte-
ligentes (sensores de oxgeno, TTI o eti-
quetas RFID pasivas) no supondrn un
factor limitante para su entrada en el mer-
cado (8). Por ejemplo, el coste de los dis-
positivos RFID se est reduciendo drsti-
camente a medida que las grandes
compaas de alimentacin adoptan las
tecnologas, y se estima que la tecnologa
ser totalmente competitiva cuando el
Tabla 11. Dispositivos FQI disponibles comercialmente.
Compaa Producto Pas Mecanismo Referencia
It'sfresh Inc. It'sfresh Inc. EE.UU. Sensor que cambia de color www.itsfresh.com
con la presencia de trimetilaminas,
monio y dimetilamina (indicadores
de producto en mal estado).
SIRA Food Sentinel EE.UU. Tcnicas inmunoqumicas www.siratechnologies.com
Technologies
Toxin Alert Toxin Guard Canad Test de anticuerpos introducidos www.toxinalert.com
en los polmeros de los envases
Tabla 12. Dispositivos para la deteccin de oxgeno y humedad.
Compaa Producto Pas Mecanismo Referencia
Mitsubishi Ageless Eye Japn Reaccin REDOX, deteccin O
2
www.mgc.co.jp
Chemicals
Sensible SenseSoft Suecia Sensor de humedad www.sensiblesolutions.se
Solutions
188
coste unitario de estos dispositivos sea in-
ferior a 0,05 $ (16). Actualmente, ya se
pueden encontrar dispositivos RFID pa-
sivos por precios inferiores.
Otra de las barreras que han impedido
una mayor difusin de los dispositivos ac-
tivos e inteligentes es la poca aceptacin
que tienen algunos de los formatos en los
que se presentan, como la utilizacin de
bolsitas absorbentes en el interior del en-
vase. A pesar de que este tipo de formatos
es aceptado en pases como Japn, los
consumidores europeos son todava rea-
cios a este tipo de formatos. Esto podra
ser debido a que quieren evitar el riesgo
de confundir el contenido de la bolsa con
un condimento para preparar la comida
envasada (17). La mejora de la seguridad
de ciertos formatos mediante la sustitu-
cin de sobres sueltos por pegatinas o dis-
positivos unidos al material de envasado,
sin duda favorecer la aceptacin del con-
sumidor (18). En el caso particular de los
absorbedores de humedad, la tendencia
de mercado es introducir los absorbentes
en el propio envase para hacer invisible el
sistema al consumidor (19). Este ltimo
concepto es trasladable a todo tipo de dis-
positivos y sin duda representa el futuro
de los dispositivos activos e inteligentes en
los envases alimentarios.
Est claro que una vez salvados aspectos
de los envases o dispositivos activos y/o
inteligentes, como el coste de los mismos,
entrarn en juego otros aspectos como la
reciclabilidad o biodegradabilidad, maxi-
mizando la utilizacin de recursos reno-
vables. Hay autores que se aventuran a
decir que la prxima revolucin tecnol-
gica en el campo de la ciencia de los ali-
mentos y la nutricin estar basada en el
concepto 3-BIOS, consistente en la libe-
racin de compuestos activos mediante
una estrategia que combine la utilizacin
de aditivos bioactivos, materiales biode-
gradables y bionanocomposites (20).
Durante estos prximos aos este con-
cepto ir tomando forma, ya que actual-
mente desde la Comisin Europea se est
incentivando a los proyectos de investiga-
cin que desarrollan nuevos envases ac-
tivos e inteligentes bajo estas premisas.
El desarrollo de un envase con una nica
funcin activa o inteligente comienza a
ser insuficiente. Poco a poco, la multifun-
cionalidad del envase se est convirtiendo
en uno de los mayores retos para la indus-
tria, y aunque se estn consiguiendo al-
gunos avances, todava queda mucho ca-
mino por recorrer. Una de las ideas ms
interesantes que estn surgiendo es la
combinacin de sensores de temperatura
o de oxgeno con dispositivos RFID, de
manera que no slo exista una respuesta
visual, sino que haya una transmisin
efectiva de informacin hacia dispositivos
electrnicos como smart-phones, tablet
PC, o incluso electrodomsticos.
Particularmente, en el caso de los envases
antimicrobianos, que son los envases ac-
tivos con unas expectativas de creci-
miento ms elevadas, es necesaria la ob-
tencin de ms informacin sobre los
efectos qumicos, microbiolgicos y fisio-
lgicos de los principios activos sobre los
propios alimentos envasados, especial-
mente en los temas relacionados con la
calidad nutricional y la seguridad humana.
En cuanto a los dispositivos inteligentes,
todava existen muchos frentes abiertos
en su desarrollo, para lo cual se estn des-
tinando muchos recursos. Los biosensores
todava tienen mucho margen para la me-
189
jora, ya que deben mejorar su sensibilidad
y el rango de deteccin de numerosos
compuestos indicadores de la degrada-
cin microbiolgica. Adems, tambin
existe una gran cantidad de desafos y
oportunidades asociados con la tecno-
loga RFID (13). Algunos de los principales
desafos en la implementacin de esta
tecnologa incluyen mejora de la fiabi-
lidad, el aumento del rango de lectura, la
reduccin del costo y la mejora de la reci-
clabilidad, entre otros.
Teniendo en cuenta que los envases ac-
tivos y/o inteligentes pueden ofrecer so-
luciones atractivas tanto para los produc-
tores como para los consumidores, y que
cada vez este tipo de tecnologas sern
ms viables econmicamente, es fcil
imaginar que dentro de unos aos estos
envases representarn una parcela impor-
tante en el mercado global del envase.
Agradecimientos
Fundacin AITIIP agradece la financiacin
recibida de los proyectos GA-LC-015/2009
y PTQ-09-01-00700 en la lnea de investi-
gacin de envases y embalajes.
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Nutrition 2010; 50(9):799-821.
Introduccin
Hoy en da la tecnologa ha permitido que
los envases, adems de simples contene-
dores de productos, se conviertan en
agentes activos con capacidad para de-
tectar o medir atributos del producto, el
ambiente interior, anlisis del contenido
con funciones de antiviolacin, antifalsi-
ficacin, etc.
Entre las tecnologas que permiten que los
envases sean cada vez ms inteligentes y
a la vez ayuden en la gestin y trazabi-
lidad de los productos se encuentra la
identificacin por radiofrecuencia o RFID.
RFID es una tecnologa con un ilimitado
potencial de futuro, actualmente est en
pleno apogeo, desarrollndose para lo-
grar ser cada vez ms competitiva, satis-
faciendo necesidades no slo en las ca-
denas de suministro de las grandes
empresas sino incursionando en sectores
tan variados como el farmacutico, hos-
pitalario, seguridad, trfico, transporte,
envasado de alimentos, etc.
Con la tecnologa RFID se puede identi-
ficar un envase sin necesidad de lnea de
vista, sin contacto fsico y de manera si-
multnea, reduciendo el tiempo de iden-
tificacin manual; los usuarios u operarios
ya no necesitan escanear uno a uno los
productos como sucede con el cdigo de
barras o con los cdigos Datamatrix, sino
que con una sola pasada pueden leer
gran cantidad de tags al mismo tiempo.
Las ondas de radio excitan el microchip de
todas las etiquetas y estas tienen capa-
cidad de responder de manera simultnea
al sistema con la informacin que el inte-
rrogador les ha solicitado.
Las etiquetas RFID no dejan de ser tags
RFID, pero con unas connotaciones muy
importantes, como su flexibilidad, su
delgadez, la capacidad para poder ser
impresas con cdigo humanamente le-
gible en su cara frontal, y las capacidades
de memoria dependen del chip que lleven
incorporado. Esto permite que puedan ser
incorporadas en los envases y a partir de
aqu se obtenga una trazabilidad total de
los envases y de los productos a la vez
que aumenta su seguridad y calidad.
Las etiquetas RFID, al estar formadas por
antenas y chip, dan paso a que se ex-
ploren nuevas tecnologas que permitan
obtener las mismas funcionalidades, pero
reduciendo el coste del cobre de la antena
o imprimindose los componentes direc-
tamente en el material del envase.
Existen estudios y desarrollos para que
tecnologas como printed electronics y
chipless trabajen en paralelo con la RFID
para lograr un tag cuyo costo tambin sea
comparable al del cdigo de barras y las
prestaciones infinitamente superiores.
En este captulo se comentarn algunas
de las tecnologas de identificacin que
ms se utilizan para el envasado de ali-
Aplicaciones de la tecnologa RFID en el
envasado de alimentos
Javier Muoz Giner, Andrs Cerd Casanoves y Yuresky Rojas Rincn
192
mentos actualmente, pero sobre todo
aquellas que estn en desarrollo y consti-
tuirn el futuro de los envases inteligentes
asociados a la RFID.
Cdigo de barras, Datamatrix
y RFID
RFID no es necesariamente mejor que el
cdigo de barras o Datamatrix. Son tec-
nologas diferentes que tienen aplica-
ciones diferentes, con un cierto grado de
solapamiento. La gran diferencia entre
ambas es que el cdigo de barras es una
tecnologa de visualizacin.
Es decir, un escner debe ver el cdigo
de barras o su homlogo de codificacin
de datos 2D (Datamatrix) para poder
leerlo, lo que implica que el operario debe
orientar el cdigo de barras hacia el es-
cner o lector para que se produzca su
lectura. La tecnologa RFID, por el con-
trario, no requiere contacto visual de los
tags: siempre que este se encuentre
dentro del rango de lectura del interro-
gador, se podr leer.
El cdigo de barras adicionalmente tiene
unos inconvenientes asociados a su tipo
de tecnologa; por ejemplo, si la eti-
queta est rota, rayada o simplemente
arrugada o se ha despegado, no hay
manera de leerla.
Datamatrix por su parte permite la gene-
racin de mayor volumen de informacin,
con mejor fiabilidad de lectura gracias a
sus sistemas de informacin redundante
y correccin de errores (legible hasta con
un 20-30% daado).
Las etiquetas RFID, sea cual sea la tecno-
loga (pasiva, activa, chipless), siempre
tienen un espacio de memoria para alma-
cenar diferente tipo de informacin
(segn la capacidad), lo cual permite ha-
blar de tecnologa que aporta mayor in-
teligencia al etiquetado. Los tags RFID
pueden soportar con mayor facilidad las
diferentes condiciones a las que se so-
metan comparado con las etiquetas con
cdigo de barras o incluso Datamatrix.
Identificacin RFID de envases
y palets de material plstico
La cadena de abastecimiento del sector
de alimentacin se compone de dife-
rentes agentes, entre los cuales debe
existir un flujo de comunicacin. Actual-
mente son mayoritariamente utilizadas las
RFID Cdigo de barras Datamatrix
Identifican cada producto de forma
individual.
Identifican cada tipo de producto.
En ocasiones, identifican cajas o
envases individualmente.
Identifican los detalles del
componente marcado, incluyendo el
fabricante, el nmero de producto y
un nmero de serie nico.
Lectura con antenas que realizan
un barrido por todos los tags
cercanos sin necesidad de lnea de
vista.
El escner ptico basado en lser
con el que se lee la etiqueta
necesita lnea de vista directa.
Ledo con una cmara que lo
decodifica.
Tiene un cdigo nico, fijado en
fbrica o escrito a distancia.
El cdigo suele ser el mismo en
todas las etiquetas. Los cdigos
secuenciales suelen ser numricos.
Aplicaciones de la tecnologa RFID en el envasado de alimentos
193
etiquetas adhesivas de cdigos de barras,
pero debido a que son eliminadas en pro-
cesos de limpieza y desinfeccin de los
envases para el transporte, se requiere de
un sistema de identificacin permanente.
Se integran etiquetas RFID en las cajas y
palets de material plstico, mediante los
cuales es posible identificar de manera
unitaria, a distancia y sin necesidad de vi-
sin directa, cada uno de los envases.
La tecnologa RFID permite la identifica-
cin unitaria e inequvoca de cada uno de
los envases y palets, pudiendo identificar
a distancia y sin necesidad de visin di-
recta de dnde proceden los envases,
hacia dnde deben dirigirse, as como su
proveedor, destinatario y producto que
transportan. Son grandes las posibilidades
de codificacin de informacin en el con-
tenido de los tags RFID, los cuales se in-
tegran en los envases y palets, evitando
as su eliminacin o deterioro en los pro-
cesos de higienizacin y limpieza en los
centros de limpieza y desinfeccin.
Identificacin RFID de cajas y palets
de plstico
Mediante la colocacin de un tag RFID en
las cajas y palets de material plstico, el cual
queda totalmente integrado en la pieza de
plstico, se obtienen envases y contene-
RFID Cdigo de barras Datamatrix
Permite leer mltiples etiquetas
simultneamente de forma
automtica.
Requiere lecturas secuenciales, casi
siempre con intervencin humana.
No permite lectura simultnea.
Los tags RFID pueden ser
reescribibles, por tanto, pueden
modificar la informacin que
contienen.
Una vez impresos no se pueden
modificar.`
Una vez impresos no se pueden
modificar.
Las etiquetas RFID tienen mayor
resistencia a las condiciones del
medio, proporcionando la
informacin necesaria en casi
cualquier condicin.
Las etiquetas de cdigo de barra se
rasgan y estropean con mayor
facilidad, lo que impide que se
pueda leer la informacin que
posee.
Legible hasta con un 20-30%de la
etiqueta daada.
Se descubre su utilidad desde hace
tiempo, pero ha estado en
continuo desarrollo desde
entonces. Aplicaciones
relativamente nuevas.
Funcionan correctamente desde
hace mucho ms tiempo que los
sistemas RFID.
Con el despliegue de smart-phones
y dispositivos con cmara se
empieza a cotidianizar su uso.
Continuo desarrollo.
Al incorporar los nuevos tags RFID
a las etiquetas ya existentes de
cdigo universal se da lugar a la
etiqueta inteligente, que permite
rastrear un objeto en la red global
EPC, automatizando a travs de
RFID la circulacin de productos a
travs de la cadena de suministro.
Todo lo necesario para llevar un
control de productos mediante
cdigo de barras ya est
completamente implantado a nivel
mundial y funciona correctamente.
La aplicacin ms popular es
marcar pequeas piezas o marcar
directamente las piezas por
deformacin sin utilizar pegatinas
u otros mtodos. Esto asegura que
el cdigo marcado no se separar
nunca de la pieza marcada.
194
dores de productos con una matrcula
nica, la cual permite la identificacin y tra-
zabilidad de los productos a lo largo de
toda la cadena de abastecimiento.
La colocacin del tag RFID se realiza en el
proceso productivo de las cajas y palets, y
tras su comprobacin se realiza su codifica-
cin con un nmero de identificacin nico
y serializado, lo cual permitir su identifica-
cin de entre el resto de envases.
Se emplean tags RFID con laminado espe-
cial, de modo que queden totalmente pro-
tegidos de los agentes externos, as como
de las condiciones experimentadas durante
el proceso de produccin de los envases y
palets de plstico, de modo que se asegure
su correcta integracin con el envase y su
prolongado uso en entornos industriales.
Una vez se dispone de cajas y palets de
plstico con identificacin por radiofre-
cuencia RFID, se puede realizar la trazabi-
lidad de los alimentos que transportan
entre cada uno de los agentes que inter-
vienen en la cadena de valor, adems de
aportar una serie de beneficios en cada uno
de ellos.
Beneficios obtenidos
La aplicacin de la tecnologa RFID como
sistema de identificacin de las cajas y pa-
lets de material plstico aporta una gran
cantidad de beneficios, los cuales se des-
criben a continuacin:
Sistema de trazabilidad: la introduc-
cin de un tag RFID en las cajas y palets
de plstico permitir disponer de traza-
bilidad total, ya que ser posible co-
nocer por qu operaciones o agentes ha
pasado, a travs de la escritura/lectura
de informacin en el tag insertado.
Adems, se puede hacer seguimiento
de cajas y palets concretos a lo largo de
la cadena de distribucin.
Control de rotaciones de producto:
las cajas y palets de plstico disponen
de un ndice de rotacin muy elevado,
por lo que se requiere de un sistema
que permita tener controlada la rota-
cin de las mismas. Gracias a la tecno-
loga RFID se pueden contabilizar las
cajas y palets entrantes y salientes a
travs de un punto de lectura RFID.
Control de stocks: la contabilizacin
unitaria de cajas y palets producidos
permitir disponer de un control de los
stocks, ya que se dispondr de informa-
cin actualizada en tiempo real, gracias
a la lectura del tag RFID integrado en
cada uno de los envases.
Sistema de inventariado: el proceso
de inventariar todos los productos de un
almacn resulta costoso, adems de
que se producen gran cantidad de des-
viaciones en los conteos. Gracias a la in-
troduccin de la tecnologa RFID se
podr disponer de un inventario actua-
lizado en tiempo real, ya que se pueden
ir contabilizando las cajas y palets pro-
ducidos y que se van moviendo entre di-
ferentes almacenes y agentes de la ca-
dena de abastecimiento.
Reduccin de la gestin administra-
tiva: la integracin de la tecnologa
RFID con el sistema de informacin de
las empresas facilita las labores de ges-
tin y administracin, reduciendo los
trabajos asociados de generacin de
informes o documentos, como pueden
ser albaranes u hojas de expedicin, ya
que a travs de la lectura e identifica-
cin de las cajas y palets dispuestos
para su expedicin se puede generar
195
automticamente un documento ad-
ministrativo en el que aparezcan refle-
jados todos los identificadores de los
envases.
Seguimiento de la vida til de las
cajas y palets: las cajas y palets de ma-
terial plstico sufren gran cantidad de
procesos y agresiones, y en ocasiones es
necesaria su reparacin o destruccin
definitiva. Actualmente no se puede co-
nocer el ciclo de vida til de las cajas y
palets, ya que no se dispone de un sis-
tema de identificacin unitario, pero
gracias a la tecnologa RFID se podr co-
nocer la tasa de reparaciones realizadas
en los envases, as como el tiempo de
uso que ofrece cada uno de ellos.
Eliminacin de las etiquetas adhe-
sivas: la forma de trabajar actual se
basa en la adhesin de etiquetas para
la identificacin de los productos, as
como el control de los proveedores y
destinos en las cajas y palets de plstico.
Mediante la introduccin de la informa-
cin en el tag RFID se eliminan dichas
etiquetas, facilitando las labores de lim-
pieza y desinfeccin.
Printed electronics
La tecnologa Printed Electronics permite
bsicamente lograr un elemento inteli-
gente, tanto de materiales alternativos al
silicio, y por ende a costes inferiores, e
imprimible en cualquier superficie.
Algunos productos ya estn disponibles
en comercio, mientras que para muchos
otros se trata de soluciones an en fase
de definicin y experimentacin; en cual-
quier caso, estn muy claras sus extraor-
dinarias potencialidades de aplicacin.
La impresin de circuitos y las diferentes
tecnologas que fundamentan estos pro-
cesos est inmersa en una serie de m-
todos de impresin usados para crear dis-
positivos elctricos. La superficie rugosa
del papel y caractersticas como la alta
tasa de absorcin del agua hace que se
centre la atencin en materiales como
plstico, cermica y silicona. Las tcnicas
de impresin ms comunes estn dadas
por flexografa, serigrafa, litografa offset
e inkjet. Las tintas conductoras son depo-
sitadas en el sustrato, creando dispositivos
activos o pasivos, tales como transistores
de pelcula delgada o resistencias.
Se espera que las tcnicas de impresin
electrnica (printed electronics) puedan
llegar a desarrollarse ampliamente y su
uso se extienda en los diferentes niveles,
aprovechando sobre todo el bajo coste
que su desarrollo supone.
El trmino de impresin electrnica est
relacionado con la electrnica orgnica o
la electrnica de plstico, en los que una
o varias tintas tienen compuestos basados
en el carbono. La electrnica impresa es-
pecifica el proceso y puede utilizar cual-
quier material basado en soluciones, in-
cluidos los semiconductores orgnicos,
inorgnicos semiconductores, conduc-
tores metlicos, las nanopartculas, nano-
tubos, etc.
Se prev un gran desarrollo de futuro
para las antenas impresas, ya que forman
parte de los transponedores RFID utili-
zados en envases para su comercializacin
y otras muchas aplicaciones.
Chipless
Los tags RFID que no contienen silicio se
denominan tags chipless. El beneficio po-
196
tencial es que la mayora de los tags chi-
pless prometen en un futuro que puedan
ser impresos directamente sobre los pro-
ductos o empaquetados con un coste de
0,1 cntimos, lo cual permitira reem-
plazar a los 10 trillones de cdigos de ba-
rras que se producen anualmente, pro-
porcionando mayores prestaciones y
fiabilidad.
Los principales tipos de tags chipless son
codificados digitalmente y trabajan de
forma inalmbrica y a cierta distancia,
como lo realizan los chips de silicio. Los
mercados potenciales van ms all de
aquellos que buscan un coste ms bajo,
ya que ofrecen propiedades que permiten
nuevas prestaciones.
A diferencia de las etiquetas RFID con mi-
crochip, que son ms caras, las etiquetas
RFID sin chip pueden ser mucho ms ba-
ratas de producir y son mucho ms vers-
tiles que las etiquetas RF en microchip, ya
que pueden ser incorporadas en distintos
materiales y en la mayora de los casos
son invisibles al ojo humano.
Hoy en da son pocos los desarrollos y
aplicaciones hechas a nivel mundial con
tecnologa chipless, sin embargo los fun-
damentos cientficos de esta tecnologa la
postulan como una de las posibilidades
fuertes de identificacin por radiofre-
cuencia especialmente por su bajo costo.
La tecnologa chipless no persigue susti-
tuir a la tecnologa RFID actual sino ob-
tener costes de fabricacin menor que
permitan alcanzar otras aplicaciones
donde los requisitos de funcionamiento
sean mejores, como por ejemplo la can-
tidad de bits a intercambiar entre tag y
lector.
Ventajas de incorporar la RFID
en el envasado de alimentos
A continuacin se sealan las principales
ventajas que le dan una mayor perspec-
tiva de crecimiento y consolidacin a los
desarrollos con tecnologa RFID en el en-
vasado de alimentos:
Aporta trazabilidad de un envase o em-
balaje a lo largo de todos los procesos
de la cadena de suministro (recepcin,
almacenamiento, ubicacin, inventario,
expedicin, etc.).
Seguimiento de la cadena de fro.
Minimiza los riesgos de contaminacin
alimentaria.
Optimiza los costes y la vida til del pro-
ducto.
Ayuda a controlar la higiene de opera-
rios y mquinas.
Garantiza autenticidad y calidad frente
a las falsificaciones y manipulaciones.
Garantiza la calidad y seguridad.
AIDO (Instituto tecnolgico de ptica, Color e
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impresin de etiquetas 2010.
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Resumen
Partiendo de una materia prima reno-
vable, de plantaciones gestionadas me-
diante principios de silvicultura respon-
sable, se obtiene la pasta de papel que,
mediante un proceso optimizado para
mejorar de forma significativa los resul-
tados de su ciclo de vida, da lugar a las
pelculas NatureFlex, con prestaciones
tcnicas equivalentes a las de los plsticos
convencionales que se utilizan para en-
vasar y/o embalar distintos productos. Las
propiedades tcnicas de estas pelculas se
ven potenciadas cuando se utilizan en
combinacin con otros biomateriales. Los
envases y/o embalajes renovables y com-
postables presentan muchas ms op-
ciones de final de vida que los plsticos
convencionales, una vez cumplida su mi-
sin de contener y conservar.
Introduccin
En la industria alimentaria se utilizan
cantidades ingentes de embalajes, tanto
flexibles como rgidos o semirrgidos. La
mayora de los productos que consu-
mimos estn embalados: cajas/bolsas de
galletas, caf, leche, huevos, carne, pes-
cado, frutas, etc. La materia prima de
estos envases/embalajes es muy variada,
pero un alto porcentaje est fabricado a
partir de materias primas derivadas del
petrleo y, por tanto, finitas. Dentro de
la gran variedad de envases y embalajes
que existen hoy en da, en el presente ar-
tculo slo se contemplan los embalajes
flexibles y dentro de ellos los fabricados
a partir de materias primas renovables,
que adems son compostables. La com-
postabilidad de estos materiales es un
parmetro importante, ya que da lugar
a opciones de final de vida distinta a la
incineracin y/o vertedero de los pls-
ticos convencionales.
Hoy en da ya existen en el mercado va-
rios de estos materiales biodegradables y
compostables: termoplsticos a base de
almidn, de cido polilctico (PLA), poli-
crapolactonas, pelculas de celulosa rege-
nerada (NatureFlex), etc. Cuando se
habla de estos biomateriales todava se
sigue teniendo la percepcin de que no
poseen las caractersticas tcnicas de los
plsticos convencionales. Sin embargo, la
investigacin ha llevado a desarrollar bio-
films compostables que aportan caracte-
rsticas tcnicas similares a las de los films
plsticos en una gran variedad de aplica-
ciones de envase y embalaje de alimentos.
Films plsticos convencionales
para embalaje flexible
Sus principales fuentes de materias primas
no son renovables. Un listado no exhaus-
La funcionalidad de los plsticos
convencionales, utilizando films
renovables y compostables
Maribi Portal Diez
200
tivo de los ms utilizados en el mundo del
envase y embalaje incluye: polietileno (PE)
lineal y de alta densidad; polipropileno (PP)
cast o biorientado; poliamida (PA), polister
(PET) y poliestireno (PS) orientado; policlo-
ruro de vinilo (PVC) y de polivinilideno
(PVDC); alumino (Al). Cada uno de estos
materiales aporta propiedades diferentes
(sellabilidad, barrera, tenacidad, resistencia
trmica, imprimabilidad, etc.). A veces se
utilizan solos y a veces se combinan con
otros plsticos para completar las necesi-
dades finales de una determinada aplica-
cin. Aproximadamente el 60% de los en-
vases flexibles se encuentran en el mercado
en forma de laminados. En general, al
combinar materiales se consigue una re-
duccin en el espesor final del envase, ga-
rantizando la misma resistencia y tena-
cidad. La laminacin de estos materiales en
estructuras multicapa se realiza para ob-
tener las mejores sinergias al combinar las
propiedades de los distintos materiales:
p. ej., uno de los films puede utilizarse por
su tenacidad y su buena sellabilidad, mien-
tras que el otro aporta buena imprimabi-
lidad, barrera y/o resistencia al calor. Algunos
ejemplos de laminados que se encuentran
en el mercado actual son: PET o OPP u OPA
con PE; PET/AL/PE; OPP/PE, PET/cPP;
OPP/OPP, etc. A los utilizadores finales les
gustara poder disponer de todas las pres-
taciones y funcionalidad de los films pls-
ticos convencionales, pero en un formato
ms sostenible y a un precio adecuado.
NatureFlex: pelculas
renovables y compostables
para embalaje flexible
Su materia prima es la pasta de madera
renovable (dissolving pulp), de planta-
ciones gestionadas por proveedores que
operan con programas de silvicultura sos-
tenibles como el FSC o similares. Esta
pasta se somete a un complejo proceso
que empieza por su disolucin y termina
en su regeneracin, en forma de una es-
pecie de papel transparente.
Despus puede barnizarse o no dando
lugar a las distintas NatureFlex
TM
, cuyas
caractersticas especficas las hacen v-
lidas para poder utilizarse en una amplia
gama de aplicaciones de envase y em-
balaje.
Una vez cumplido con su cometido de
contener y preservar, pueden compos-
tarse, cerrando as su ciclo de vida.
Propiedades tcnicas de la
NatureFlex
Las principales caractersticas tcnicas que
hacen de la NatureFlex
TM
una pelcula de
embalaje especial son:
Amplia gama de barrera a la humedad.
Barrera al oxgeno y a los gases.
Barrera microbiana.
Barrera a los aromas.
Metalizacin opcional
Capa central
de celulosa,
color opcional
Barnices barrera
y sellables
Figura 1. Estructura bsica de la pelcula biodegra-
dable y compostable NatureFlex.
La funcionalidad de los plsticos convencionales, utilizando films renovables y compostables
201
Alta transparencia. Tambin en colores
y metalizada.
Resistencia a grasas y aceites.
Resistencia trmica hasta los 230 C.
Excelente maquinabilidad (amplio rango
de sellado, sellados pelables, antiest-
tica, retencin del plegado, fcil de im-
primir).
Certificada como compostable en dis-
tintos entornos de biodegradacin, in-
cluida la digestin anaerbica y tambin
el compostaje domstico e industrial de
acuerdo con las normativas EN13432 y
ASTM D6400.
Firmemente basada en recursos renova-
bles.
Compatible con otros bioplsticos.
Sin embargo, no es un termoplstico y,
por tanto, ni proporciona sellados sol-
dados ni posee capacidad termofor-
mable. Tampoco es altamente resistente
a la humedad.
Sus principales aplicaciones se encuentran
en:
Confitera, incluyendo caramelos, donde
su capacidad de retorcido/plegado es un
parmetro clave (foto 1).
Panadera, tanto en flow-pack como en
ventanas de bolsas (foto 2).
Productos secos, como pastas, cereales,
frutos secos, etc. (foto 3).
Infusiones y derivados, tanto para sobre
individual como para la envoltura de las
cajas (foto 4).
Productos frescos. La permeabilidad al
vapor de agua de algunas de las
NatureFlex juega un papel importante
en estas aplicaciones (fotos 5a y 5b).
Foto 1. Aplicaciones de la NatureFlex en confitera.
Foto 2. Aplicaciones de la NatureFlex en panadera
Foto 3. Aplicaciones de la NatureFlex en pro-
ductos secos.
Foto 4. Aplicaciones de la NatureFlex en infu-
siones.
202
Asociada a otros biopolmeros (biola-
minacin) para alcanzar todas las ca-
ractersticas tcnicas que requieren de-
terminadas aplicaciones (como ocurre
en la prctica cuando se utilizan pls-
ticos convencionales) (fotos 6a, 6b
y 6c).
Plsticos convencionales y
NatureFlex
Teniendo en cuenta las propiedades tc-
nicas de la Natureflex, el film plstico
convencional al que ms se asemeja es el
polister orientado (oPET):
En cuanto a las propiedades pticas, los
dos films poseen una opacidad y brillo
similares y los dos son altamente trans-
parentes (grficos 1a y 1b).
Los dos son fciles de imprimir.
Su resistencia trmica es muy similar,
hasta los 230 C (grfico 1c).
Foto 5a y 5b. Aplicaciones de la NatureFlex en
productos frescos.
Fotos 6a, 6b y 6c. Aplicaciones de la NatureFlex
en laminacin con otros biomateriales.
150
100
50
0
NatureFlex NK PET
Brillo
ASTM D2457
Grfico 1a. Comparativa de la caracterstica tcnica
brillo entre el PET (plstico convencional) y la
NatureFlex (bioplstico compostable).
5
4
3
0
NatureFlex NK PET
2
1
Opacidad
ASTM D1003
Grfico 1b. Comparativa de la caracterstica tcnica
opacidad entre el PET y la NatureFlex.
Sus propiedades barrera son incluso me-
jores para la NatureFlex, especial-
mente al oxgeno (grficos 1d y 1e).
Por tanto, la NatureFlex puede sustituir
al oPET en cualquiera de sus aplicaciones:
como capa externa en laminados, im-
presos normalmente en reverso, tanto
para pouches como en envase vertical o
flow-wrap; en el centro de laminados
para reemplazar al aluminio (versin me-
talizada); en aplicaciones horneables,
tanto en flow-wraps como en tapas de
barquetas.
203
Comparativa de
comportamiento de envases
realizados con plsticos
convencionales y los que
utilizan biomateriales
Hoy en da los bioplsticos pueden reem-
plazar a los plsticos convencionales en
la mayora de los envases para productos
alimenticios. A continuacin se analizan
algunos ejemplos de esta posible susti-
tucin:
Envase para infusiones
El envase es una estructura laminada
realizada en base PET con impresin en
reverso y que requiere:
Una superficie estable y fcil de imprimir.
Alta transparencia y brillo.
Alta resistencia al calor que permita su
paso a travs de toda la estructura para
obtener altas fuerzas de sellado.
Buenas propiedades barrera para au-
mentar la vida media del producto en-
vasado.
Como hemos visto en captulos ante-
riores, todas estas propiedades tcnicas
aportadas por el PET se veran tambin
cumplidas utilizando la NatureFlex.
20
15
5
10
0
NatureFlex NK PET
Permeabilidad H
2
O
38 C, 90% RH
Grfico 1d. Comparativa de la caracterstica tcnica
permeabilidad al vapor de agua entre el PET y la
NatureFlex.
Foto 7. Ejemplo prctico para infusiones.
80
60
40
0
NatureFlex NK PET
20
Barrera O
2
23 C, 50% RH
Grfico 1e. Comparativa de la caracterstica tcnica
permeabilidad oxgeno entre el PET y la NatureFlex.
200
250
150
50
100
0
NatureFlex PLA PET TPS BOPP
Temperatura mxima
de utilizacin C
Grfico 1c. Comparativa de la caracterstica tcnica
resistencia trmica entre el PET y la NatureFlex.
204
Envase para caf
El caf es un producto de alta vida media,
normalmente entre 12 y 18 meses, pu-
diendo llegar a 24. Su aroma es un par-
metro importante que debe conservarse
hasta la apertura del paquete por parte
del consumidor. El producto, tanto mo-
lido como en grano, es muy sensible,
tanto a la humedad como al oxgeno y su
presencia puede alterar el sabor del caf.
Contiene aceites esenciales y es sensible
a la luz, que puede afectar tambin al
aroma y al gusto.
Para preservar todos los requisitos men-
cionados, el envase para caf requiere
unas altas caractersticas tcnicas que
convencionalmente se consiguen utili-
zando una estructura triple (figura 2) a
base de:
PET transparente en el exterior del tri-
plex que aporta rigidez, resistencia tr-
mica y buena imprimabilidad.
PET metalizado u hoja de Al en el
centro, por su barrera a la humedad, la
luz, los gases y los aromas, para evitar
cualquier descomposicin o cambio en
la forma y el aroma del caf envasado.
Los objetivos de cualificacin en hoja
plana para este tipo de producto son:
- Barrera a la humedad < 1 g/m
2
/24 h
(38 C, 90%HR).
- Barrera al O
2
< 1 cm
3
/m
2
/24 h (23 C,
50%HR).
Se habla de hoja plana porque a
veces estos valores no son exactamente
iguales cuando se trata de un envase ya
conformado.
PE en el interior, para conseguir la tena-
cidad que requiere el envase, as como no
Foto 8. Ejemplo prctico para caf.
Rigidez
Resistencia trmica
Imprimabilidad
Barrera a la humedad
Barrera a la luz
Barrera a gases y aromas
Tenacidad
Sellabilidad
Integridad del sellado
Figura 2. Estructura triplex convencional para caf.
205
slo una buena fuerza de sellado, sino
tambin una completa integridad del
mismo. El PE tambin aporta una buena
sellabilidad a travs del polvo y una alta
resistencia al impacto y a los pinchazos.
La estanqueidad del sellado impide:
- El ingreso de oxgeno, permitiendo
que el caf est fresco.
- El paso de humedad, consiguiendo
que el caf se mantenga seco y en
forma de polvo hasta su consumo.
- Que se pierda el aroma del caf, que
debe permanecer en el interior hasta
el momento en que el consumidor
abra el paquete.
La alternativa bio a este envase tam-
bin sera un triple laminado con los com-
ponentes siguientes:
NatureFlex transparente en el exterior
que, al igual que el PET, aporta rigidez,
resistencia trmica e imprimabilidad.
NatureFlex metalizado en el centro,
que proporciona la barrera necesaria a la
humedad, la luz, los gases y los aromas.
Film de biopolmero en el interior del tri-
plex que aporta una tenacidad, sellabilidad
e integridad del sellado similar a la que
aporta el PE en el envase convencional.
Como puede observarse en el grfico ad-
junto, los objetivos de cualificacin de ba-
rrera en hoja plana se consiguen con
esta estructura biodegradable y compos-
table, tanto a la humedad como al ox-
geno (grfico 2).
La estructura formada por NatureFlex
(NK), NatureFlex metalizado (NKM) y
biopolmero sellante (TPS) se asemeja, es-
pecialmente respecto al oxgeno, a la es-
tructura convencional utilizada para este
tipo de producto formada por PET/Al/PE, y
es superior a la del PET/PET met/PE.
Esto significa que los biofilms ya pueden
competir directamente con los films pls-
ticos convencionales, incluso en el caso
de aplicaciones muy tcnicas, como la del
envasado de caf.
Para obtener las caractersticas tcnicas
que precisa la conservacin de un deter-
14
16
12
2
4
6
8
10
0
PET/Alu/PE PET/Met PET/PE NK/NKM/TPS
Barrera humedad
(38 C, 90% HR)
Barrera oxgeno
(23 C, 50% HR)
Grfico 2. Caractersticas tcnicas barreras para estructuras realizadas con films plsticos convencionales y con
biomateriales flexibles.
206
minado alimento hay que combinar dis-
tintos tipos de biofilms, como se hace
en la actualidad con los films plsticos
convencionales. Algunos ejemplos ms
de cmo se consigue potenciar las ca-
ractersticas tcnicas de un biomaterial
individual cuando se combina con otros
son:
Patatas fritas
La estructura de este envase es un lami-
nado triple formado por:
Papel, que aporta el aspecto y tacto
natural.
NatureFlex metalizado en el centro
como barrera a la luz, la humedad y los
gases.
Film de biopolmero en el interior que
aporta tenacidad e integridad del se-
llado.
El triplex est certificado como compos-
table segn la ASTM D6400 (equiva-
lente a la EN 13432 europea).
Laminacin con cartn
En sustitucin del PET, metalizado o trans-
parente para usos decorativos, como las
cajas de bombones o de galletas. Se im-
prime con los mismos sistemas de tintas
que el material estndar. Pero adems:
Est libre de esttica.
Es fcil de cortar.
Y es compostable y reciclable.
Bioetiquetas en envases naturales
Foto 9. Ejemplo prctico para patatas fritas.
Foto 11. Ejemplo prctico de etiquetas.
Foto 10. Ejemplo prctico de laminacin con cartn.
207
La NatureFlex
TM
utilizada puede ser
transparente, blanca o metalizada.
Se imprime con los mismos sistemas de
tintas que los materiales plsticos con-
vencionales.
Y como para todas las NatureFlex
TM
,
estn libres de esttica, son fciles de
cortar y estn certificadas como com-
postables.
NatureFlex N913
Algunas de las estructuras mencionadas
en los ejemplos anteriores podran ha-
berse simplificado con este nuevo de-
sarrollo, la NatureFlex N913, que com-
bina dos biomateriales. Su estructura
es como la indicada en la figura 3.
Esta estructura est certificada como
compostable de acuerdo con la normativa
EN 13432, al menos el 50% de su com-
posicin es a base de materias primas re-
novables y es apta para contacto con ali-
mentos.
Sus caractersticas tcnicas ms impor-
tantes son:
Excelente barrera a la humedad, gases
y aromas debido a la presencia de la
NatureFlex NK, que es el film transpa-
rente de mayor barrera disponible en el
mercado.
Integridad de sellado en la cara interior
de la estructura por la presencia del bio-
polmero.
Fcilmente imprimible en la cara exte-
rior (NatureFlex NK).
Antiesttica (NatureFlex NK).
Resistente a grasas y aceites (NatureFlex
NK).
Puede reemplazar a los laminados tipo
PET/PE, sin necesidad de adhesivo.
Adems puede reducirse el espesor del
envase en algunas aplicaciones espec-
ficas.
Sus principales aplicaciones son:
Tanto en mquinas verticales como ho-
rizontales o como lidding.
Barniz NK
Capa central de celulosa regenerada
Capa sellante de biopolmero
(sin adhesivos)
Barniz NK
Figura 3. Estructura de la NatureFlex N913.
208
En sustitucin de laminados o simplifi-
cacin de estructuras complejas.
Los principales mercados se encuentran
en: crnicas, productos lcteos y ali-
mentos secos.
Atributos medioambientales
de la NatureFlex
Huella de carbono
La huella de carbono es la medida de los
gases con efecto invernadero emitidos a la
atmsfera de forma directa o indirecta en
la fabricacin de la NatureFlex. Se mide
en masa de CO
2
o CO
2
equivalente. Una
vez medida permite compensar estas
emisiones. Desde que en el 2007 se realiz
el primer ACV, la huella de carbono de las
pelculas barnizadas NatureFlex es cero,
gracias a los programas llamados de com-
pensacin implementados:
Tres plantaciones de rboles en UK. Se
ha elegido la reforestacin porque los
bosques absorben gran cantidad de
CO
2
.
Donacin de hornos solares en frica
en lugar de la utilizacin de energa ob-
tenida a partir de recursos fsiles cuya
quema produce CO
2
.
Y la creacin de una unidad de diges-
tin anaerbica en Holanda, que tam-
bin compensa las emisiones.
Anlisis del ciclo de vida (ACV)
El ACV es ms complejo y completo que
la huella de carbono, ya que tiene en
cuenta muchos parmetros ambientales.
Los resultados del ltimo ACV realizado
100
110
90
60
70
80
50
2006 2010
Abitico
Acidificacin
Eutrofizacin
Potencial calentamiento
global
Potencial creacin
oxidantes fotoqumicos
Energa primaria
Agua neta
Grfico 3. Comparativa de resultados de distintos parmetros tenidos en cuenta durante el anlisis del ciclo
de vida de la NatureFlex.
209
el ao pasado (grfico 3) demuestran me-
joras significativas en los distintos par-
metros medidos. La asesora externa,
junto con el software desarrollado inter-
namente por Innovia Films, permite eva-
luar e identificar reas de mejora y con-
trolar los procesos.
Opciones de final de vida en
comparacin con las de los
films plsticos convencionales
Lo que queda en el cubo de basura una
vez reciclados nuestros residuos es:
Restos de alimentos y embalaje flexible.
Del 30 al 40% de los residuos urbanos
de la UE son alimentos o residuos de jar-
dinera.
Estos residuos pueden desviarse a la di-
gestin anaerobia.
Los embalajes compostables pueden se-
guir dicha recuperacin orgnica.
Cada tonelada de residuos orgnicos re-
cuperada significa 1,5 toneladas de emi-
siones que se evitan. Adems se pro-
ducen 100 litros de biofuel y se reduce
la necesidad de fertilizantes sintticos.
En cuanto a las opciones de final de vida,
la NatureFlex no es reciclable trmica-
mente, como no lo son los films plsticos
convencionales, aunque, como ellos, tam-
bin puede incinerarse. Adems est cer-
tificada como compostable en distintos
entornos de biodegradacin, incluida la
digestin anaerobia y el compostaje,
tanto domstico como industrial. As
pues, los biofilms compostables en ge-
neral y la NatureFlex en particular, pre-
sentan alternativas de final de vida que
contribuyen a la sostenibilidad del medio
ambiente y que no aportan los films pls-
ticos convencionales (grfico 4).
Films de
BOPP o PET
Pelcula
NatureFlex
Reciclado
trmico
Compostaje
casero
Compostaje
Incineracin
Digestin
anaerobia
(biogs)
Vertedero
(slo ltima
opcin)
Grfico 4. Opciones de final de vida de los films pls-
ticos convencionales (BOPP o PET) y las pelculas
NatureFlex.
Introduccin
Los materiales y objetos destinados a en-
trar en contacto directo o indirecto con
los alimentos comprenden un amplio
rango de productos: envases y embalajes,
cubiertos, vajillas, utensilios y accesorios
de cocina, contenedores, mquinas, ma-
teriales de procesado industrial, etc.
La transferencia de sustancias qumicas
desde un material al alimento con el que
est en contacto se conoce con el nombre
de migracin. La migracin es un proceso
inevitable (si bien a veces sucede en tan m-
nima extensin que no se considera), pre-
decible mediante las ecuaciones de difu-
sin derivadas de la 2. ley de Fick y de la
ecuacin de Arrhenius, siempre que se co-
nozcan los parmetros clave que afectan
al proceso de difusin (p. ej.: coeficientes
de difusin del migrante en el/los mate-
rial/es y en el alimento, coeficientes de par-
ticin del migrante entre material/es y el
alimento) y que depende del tipo de ma-
terial (plstico, papel y cartn, adhesivo,
pintura, materiales multicapa, etc.), del tipo
de alimento (acuoso, alcohlico, graso), de
la naturaleza del migrante (peso molecular,
estructura, etc.), del tiempo y de la tempe-
ratura del contacto.
La migracin plantea una serie de interro-
gantes: qu sustancias estn migrando
y en qu concentracin aparecen en el ali-
mento?, constituyen un peligro qumico
y son un potencial riesgo para la salud?,
modifican la composicin y/o alteran las
caractersticas organolpticas de los ali-
mentos?, cmo deben regularse?
La preocupacin por el fenmeno de la
migracin y las consecuencias que puede
tener sobre la salud humana no es nueva;
como ejemplo, la limitacin y/o prohibi-
cin de arsnico y especialmente plomo
en materiales de hojalata, soldaduras de
botes y latas de conservas, utensilios y va-
sijas, esmaltes y barnices, ruedas de piedra
para moler cereales, caucho para tetillas
de biberones y anillas y papel ya fue regu-
lado tempranamente en Espaa (Real
Decreto de 17 de septiembre de 1920).
Discutir la problemtica de la migracin
de todos los materiales de contacto ali-
mentario est fuera del alcance de este
captulo, por lo que nos vamos a centrar
en un par de ejemplos ilustrativos de los
ms recientes y ampliamente utilizados:
aquellos basados en polmeros sintticos,
como plsticos, recubrimientos (p.ej.: pin-
turas internas de latas o botes metlicos),
adhesivos o tintas de impresin (para la
cara externa de envases y embalajes), uti-
lizando como modelo la reglamentacin
de plsticos, pues aunque desde el punto
de vista legal se diferencia lo que es un
material y objeto plstico de lo que es una
pintura, adhesivo o tinta, la realidad es
que la problemtica es muy parecida y es
Materiales en contacto con alimentos.
Nuevos retos
Raquel Sendn Garca, Ana Rodrguez Bernaldo de Quirs y
212
de esperar que pronto confluyan en una
nica y armonizada legislacin.
Hoy en da la utilizacin de estos mate-
riales y objetos para contacto alimentario
plantea nuevos retos relacionados con la
migracin, retos que es necesario conocer
y abordar para garantizar la seguridad de
los alimentos.
Estos materiales en su estado terminado
estn formados por un polmero de elevado
peso molecular, al que pueden aadirse adi-
tivos y otras sustancias, que funciona como
principal componente estructural de los
mismos.
Un polmero es una sustancia macromo-
lecular obtenida mediante reaccin qu-
mica por:
Un procedimiento de polimerizacin,
como poliadicin o policondensacin, o
cualquier otro procedimiento similar, a
partir de monmeros y otras sustancias
de partida.
Modificacin qumica de macromol-
culas naturales o sintticas, o fermenta-
cin microbiana.
Los polmeros se construyen a partir de:
Sustancias discretas, bien definidas,
como monmeros y otros bloques de
construccin,
y/o
Sustancias de composicin variable o
desconocida o complejos productos de
reaccin, como prepolmeros u olig-
meros reactivos.
Los aditivos son modificadores de las ca-
ractersticas del producto, que se aaden
para conseguir determinados efectos tc-
nicos (antioxidantes, plastificantes, agentes
antiestticos, espesantes, estabilizadores
del color, etc.).
Cules son las sustancias de
inters que pueden migrar
desde estos materiales
polimricos?
Hay que considerar dos aspectos:
1. El material macromolecular o pol-
mero, que es una estructura muy poco
reactiva, de elevado peso molecular [de
miles a millones de Daltons (Da)], inerte
y de baja solubilidad en los medios
acuosos y oleosos, lo que limita su po-
sible transferencia desde el envase al
alimento. Adems, aunque fuera inge-
rido, es fisiolgicamente inactivo, pues
los compuestos con un peso molecular
superior a 1.000 Da no son asimilados
en el tracto intestinal. El polmero no
constituye un motivo especial de pre-
ocupacin toxicolgica.
2. Sustancias de bajo peso molecular
(< 1.000 Da) que permanecen en el
material de contacto, tales como resi-
duos de la reaccin de polimerizacin
(monmeros, prepolmeros y otras sus-
tancias de partida), aditivos, productos
intermedios de reaccin, productos de
descomposicin, impurezas de las sus-
tancias de partida usadas, etc. Algunas
de estas sustancias son todava muy re-
activas, en general solubles en los me-
dios acuosos y/u oleosos propios de los
alimentos, fisiolgicamente activas y
pueden migrar a los alimentos. Estas
sustancias constituyen un motivo de
preocupacin y deben estar sometidas
a una evaluacin del riesgo (AESAN,
2010 y Reglamento UE n. 10/2011).
En la actualidad, todos los materiales y
objetos destinados a entrar en contacto
con alimentos estn regulados a nivel de
la Unin Europea por el Reglamento
Materiales en contacto con alimentos. Nuevos retos
213
Marco (CE) n. 1935/2004, cuya finalidad
es garantizar no slo un elevado nivel de
proteccin de la salud y de los intereses
de los consumidores, sino tambin un
funcionamiento efectivo del mercado in-
terior en relacin con estos materiales
(para evitar que la disparidad de regla-
mentaciones nacionales pudiera dificultar
el libre comercio de alimentos a causa del
envase). En su artculo 3 establece como
requisito general que estos materiales han
de estar fabricados de conformidad con
las buenas prcticas de fabricacin, y en
las condiciones normales o previsibles de
empleo no pueden ceder componentes
que puedan:
Representar un peligro para la salud hu-
mana.
Provocar una modificacin inaceptable
de la composicin o una alteracin de
las caractersticas organolpticas de los
alimentos.
Las buenas prcticas de fabricacin estn
reguladas por el Reglamento UE n.
2023/2006 y modificaciones.
Para los distintos grupos de materiales y ob-
jetos (tabla 1) se pueden establecer me-
didas especficas, entre ellas, una lista de
sustancias autorizadas para su fabricacin,
especificaciones de pureza, condiciones es-
peciales de uso, lmites de migracin, etc.
Actualmente, los nicos grupos para los
que la UE ha establecido medidas espec-
ficas son los materiales y objetos activos
e inteligentes, cermica, plsticos y celu-
losa regenerada. El resto de los materiales
estn sujetos a las reglamentaciones na-
cionales, cuando las hay, de los Estados
miembros.
La reglamentacin sobre materiales pls-
ticos, Reglamento (UE) n. 10/2011 y mo-
dificaciones, se basa en el principio de la
Lista positiva, es decir, slo las sustan-
cias incluidas en la lista (actualmente ms
de 900) pueden utilizarse intencionada-
mente en la fabricacin de los materiales
plsticos.
La utilizacin de estas sustancias est con-
dicionada por ciertas restricciones de em-
pleo, destinadas a garantizar la salud de
los consumidores y la calidad de los ali-
mentos, limitando los niveles de migra-
cin de los componentes de los materiales
plsticos a los productos alimenticios.
Estos lmites son bsicamente de dos
tipos:
Tabla 1. Lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse
medidas especficas.
1) Materiales y objetos activos e inteligentes 10) Plsticos
2) Adhesivos 11) Tintas de imprenta
3) Cermica 12) Celulosa regenerada
4) Corcho 13) Siliconas
5) Caucho 14) Productos textiles
6) Vidrio 15) Barnices y revestimientos
7) Resinas de intercambio inico 16) Ceras
8) Metales y aleaciones 17) Madera
9) Papel y cartn
214
1. Lmite de migracin global (LMG).
Que fija la cantidad mxima de sustan-
cias que el material puede ceder a los
alimentos en 10 mg/dm
2
de superficie
de material o artculo (10 mg/dm
2
de
material = 60 mg/kg de alimento, pues
se considera que 1 kg de alimento est
contenido en un envase cbico con una
superficie de 6 dm
2
). Este lmite evita
una modificacin inaceptable en la com-
posicin de los productos alimenticios,
y como est referido a migrantes que no
son txicos, reduce la necesidad de
realizar un mayor nmero de ensayos de
lmites especficos de migracin. Es por
tanto un control eficaz y una medida de
la inercia del material.
2. Lmite de migracin especfico (LME).
Es la cantidad mxima permitida de una
sustancia que puede ser liberada en los
alimentos. Se aplica a sustancias indivi-
duales y debe establecerse en base a la
evaluacin de riesgos. Hoy en da la ma-
yora de las sustancias estn evaluadas y
establecida su ingesta diaria tolerable
(mg/kg de peso corporal), multiplicando
este valor por 60 se establece el LME,
bajo la hiptesis de que una persona de
60 kg de peso corporal ingiere diaria-
mente 1 kg de alimento que contiene
dicha sustancia.
Figura 1. Vista parcial de la lista de sustancias autorizadas.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
N. de sustancia
para
MCA
N.
de ref.
N.
CAS
Nombre de la
sustancia
Uso como
aditivo o
auxiliar de
polimerizacin
(s/no)
Uso como monmero,
otra sustancia de
partida o
macromolcula
obtenida por
fermentacin
microbiana (s/no)
a
164 34.895 0000088-68-6 2-Aminobenzamida S No
165
23.200
74.480
0000088-99-3 cido o-ftlico S S
166 24.057 0000089-32-7
Anhdrido
piromeltico
No S
167 25.240 0000091-08-7
2,6-Diisocianato de
tolueno
No S
215
En ciertos casos se establece como restric-
cin la cantidad mxima permitida de sus-
tancia residual en el material.
La figura 1 muestra un ejemplo de cmo
est estructurada la lista de sustancias
autorizadas de monmeros, otras sus-
tancias de partida, macromolculas ob-
tenidas por fermentacin microbiana,
aditivos y auxiliares para la produccin
de polmeros.
Existen excepciones para sustancias no in-
cluidas en la lista, siendo de destacar:
Los prepolmeros y sustancias macromo-
leculares naturales o sintticas, y sus mez-
clas, si los monmeros o sustancias de
partida necesarios para sintetizarlos estn
ya incluidos en la lista, que estn autori-
zados cuando se usan como monmeros
u otras sustancias de partida.
Las sustancias aadidas inintencionada-
mente (productos intermedios de reac-
cin, productos de descomposicin, im-
purezas de las sustancias de partida
usadas, etc.), tambin conocidas como
NIAS (acrnimo de la expresin inglesa
No Intentionally Added Substances) y
que pueden estar presentes en los ma-
teriales, y auxiliares de polimerizacin.
Ambos grupos de sustancias son muy com-
plejos y para los que la evaluacin del riesgo
(7) (8) (9) (10) (11)
FRF
aplicable
(s/no)
LME
(mg/kg)
LME (T)
(mg/kg)
(n. de restriccin
de grupo)
Restricciones
y especificaciones
Notas
sobre la
verificacin
de la
conformidad
No 0,05
Slo para uso en PET
para agua y bebidas
No
No 0,05
No (17)
1 mg/kg en el producto
final expresado como
grupo isocianato
(10)
216
no est realizada. La mayora de estas sus-
tancias cuando migran a los alimentos son
difciles de identificar y ms difciles todava
de cuantificar, pues no se dispone de pa-
trones de las mismas, originando, mediante
las tcnicas de anlisis cromatogrficas
usuales en los laboratorios de control, como
HPLC y GC, numerosos picos etiquetados
como desconocidos. El riesgo potencial
de todas estas sustancias debe ser evaluado
por el fabricante.
Ejemplos que ilustran la
problemtica que plantean las
sustancias no listadas
prepolmeros y NIAS
El caso BADGE/NOGE
El problema del BADGE surgi a partir de
los aos 90 cuando se detect que estaba
migrando a los alimentos, no slo la es-
pecie BADGE n = 0 en cantidades muy su-
periores al lmite de migracin establecido
en aquel momento (LME = 0,02 mg/kg),
sino tambin otras sustancias derivadas
del mismo y cuya naturaleza se desco-
noca. El problema del NOGE surgi pos-
teriormente al detectarse que estaban mi-
grando prepolmeros, no listados, y
productos derivados de los mismos.
BADGE es el acrnimo del trmino
Bisphenol A diglycidyl ether y la expresin
qumica que mejor define a esta serie de
compuestos se recoge en la figura 2.
Constituye una serie oligomrica que
contiene una unidad de repeticin y en
la que n puede tomar diferentes va-
lores (usualmente entre 0 y 20), cuando
n = 0, es decir, cuando no hay unidad
de repeticin, se trata del primer com-
Bisphenol A epoxy resins
Novolac epoxy resins (NOGE)
n
0
1
2
Name
BADGE
BADGE n = 1
BADGE n = 2
Mw
340,4
624,8
909,1
n
0
1
2
3
4
Name
BADGE
NOGE 3 rings
NOGE 4 rings
NOGE 5 rings
NOGE 6 rings
Mw
312,4
474,5
636,7
798,4
961,1
OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
O
O
H
H
H
H
O
O O
O
O
O
O
O
O
n
n
Figura 2. Estructuras qumicas de las resinas epoxi tipo BADGE y NOGE.
217
puesto de la serie, el de ms bajo peso
molecular, y el que le da el nombre a la
misma. El resto de los compuestos de la
serie se suelen denominar con el nombre
de BADGE acompaado de n y su
valor correspondiente (cuando n = 1 se
conoce como BADGE n = 1, etc.). Otros
trminos y sinnimos se usan para refe-
rirse a estos compuestos, tales como
Bisfenol A epoxi resinas y Poly (bisphenol
A co epichlorhydrin), que hace refe-
rencia a los monmeros a partir de los
cuales se sintetiza este grupo de sustan-
cias, y que, dependiendo de las condi-
ciones de reaccin y de las proporciones
entre el bisfenol A y la epiclorhidrina, dan
lugar a resinas que prcticamente slo
contienen la especie qumica n = 0 o a re-
sinas conteniendo mezclas de oligmeros
con diferentes valores de n.
NOGE es el acrnimo del trmino ingles
Novolac glycidyl ethers, aunque otros tr-
minos son ms conocidos y utilizados,
como Novolac epoxy resins o Epichlo-
rohydrin-formaldehyde-phenol polymer,
este ltimo haciendo referencia a los mo-
nmeros a partir de los cuales se sinte-
tiza. La estructura idealizada que mejor
representa a esta serie oligomrica se re-
coge tambin en la figura 2, en la que
n puede tomar tambin diferentes va-
lores, siendo el valor n = 0 el compuesto
ms simple de la serie y que se conoce
como Bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE).
Diferentes posiciones isomricas en orto y
para son posibles (3 isomeros en o-o, p-p
y o-p en el caso del BFDGE), dando lugar
a una compleja mezcla de sustancias.
Los compuestos de mayor inters, desde
el punto de vista de la migracin, en
ambas series son los compuestos de bajo
peso molecular (< 1.000 Da). Para las BA
epoxi resinas son tres compuestos y cinco
para las Novolac epoxi resinas, para las
que tambin es frecuente nombrarlas in-
dicando el nmero de anillos.
Ambas series contienen dos o ms grupos
glycidyl tambin llamado epoxi o epxido.
La serie BA epoxi resinas mantiene siempre
la bifuncionalidad, si bien al aumentar el
valor de n incrementa la funcionalidad
del grupo OH, que a su vez es reactivo. En
la serie NOGE la funcionalidad es dos, slo
cuando n = 0, volvindose polifuncional
segn incrementa el valor de n.
El grupo epoxi es un grupo muy reactivo,
reacciona con un elevado nmero de
grupos funcionales y sustancias qumicas,
entre otras, alcoholes, fenoles, cidos car-
boxlicos, anhdridos, aminas, cidos inor-
gnicos, halogenuros de hidrgeno y
hasta con el agua.
Las resinas epoxi, di o polifuncionales,
cuando se utilizan como sustancias de par-
tida, reaccionan con una serie de sustan-
cias qumicas, tambin polifuncionales, que
se denominan agentes de curado (agentes
de entrecruzado, endurecedores), tales
como aminas (alifticas, cicloalifticas, aro-
mticas), cidos carboxlicos, anhdridos,
resinas fenlicas y un largo etctera, para
formar un polmero termoestable, es decir,
una red rgida tridimensional insoluble, in-
fusible y con unas propiedades que dan
lugar a numerosas aplicaciones de altas
prestaciones y en muy variados campos:
pegamentos y adhesivos, materiales y ob-
jetos plsticos, y recubrimientos (p.ej.: pin-
turas de la cara interna de pequeos en-
vases metlicos destinados a contener
productos alimenticios: conservas de
origen tanto vegetal como animal, bebidas
refrescantes, bebidas alcohlicas, etc.), o
218
de grandes tanques o conducciones (ce-
mento, hierro) destinados a contener ali-
mentos (agua, vino, aceite, etc.).
Cuando las resinas epoxi reaccionan con
un agente de curado forman, a travs de
un complejo proceso qumico de creci-
miento, una red tridimensional, el pol-
mero termoestable, cuyas propiedades en
poco se parecen a las de las sustancias de
partida. Este polmero termoestable es el
que va a entrar en contacto con los ali-
mentos, y en l pueden permanecer sin
reaccionar las sustancias de partida,
adems de productos intermedios o cola-
terales a la reaccin de polimerizacin que
pueden migrar a los alimentos.
Las epoxi resinas tambin se pueden uti-
lizar como aditivos de otros materiales
polimricos, p.ej.: en recubrimientos de
PVC, que durante su aplicacin pueden
liberar ClH, lo que tendra efectos perju-
diciales sobre las caractersticas del recu-
brimiento. La funcin de los compuestos
epoxdicos es reaccionar con el ClH para
evitar su accin.
Cuando el BADGE migra al medio acuoso,
reacciona con el agua y se hidroliza para
formar por apertura del anillo epoxi dos
productos de hidrlisis, evolucionando la
reaccin hasta la formacin del segundo
producto (figura 3). En definitiva, para
comprobar el cumplimiento con la legis-
lacin de aquel momento, se buscaba el
BADGE en los alimentos o simulantes,
porque estaba listado, pero este no apa-
reca porque se transformaba, y los pro-
ductos de hidrlisis, como no se cono-
can, no se buscaban.
Cuando el BADGE se utiliza como aditivo
en PVC (y en aquel momento no estaba
BADGE
BADGE. H
2
O
O
O
O
O
OH
OH
CH
3
CH
3
H
2
O
O
O
O
CH
3
CH
3
H
2
O
BADGE. 2H
2
O
OH HO
HO OH O
O
CH
3
CH
3
Figura 3. El BADGE y sus productos de hidrlisis.
219
autorizado explcitamente para tal fin), re-
acciona con el cido clorhdrico para
formar las clorhidrinas por apertura del
anillo epoxi (figura 4). Adems de estos
dos nuevos compuestos que pueden mi-
grar a los alimentos, cuando dicha migra-
cin se produce a un medio acuoso, la
primera clorhidrina (BADGE.ClH) reac-
ciona para formar el correspondiente pro-
ducto de hidrlisis (figura 5).
En definitiva, una sustancia que estaba lis-
tada (BADGE n = 0), puede dar lugar a un
problema analtico de seis nuevos y po-
tenciales migrantes, en su momento des-
conocidos, a los que podramos aadir los
BADGE n = 1 y 2, que no estaban ni estn
listados.
Recientemente ha sido objeto de atencin
un producto de reaccin o descomposi-
cin, el ciclo-di-BADGE (figura 6).
En el caso de las resinas NOGE, adems
de no estar listadas como tal, pues se con-
sideraba que estaban autorizadas porque
los monmeros que se utilizaban en algn
paso de su proceso de sntesis (fenol, for-
maldehdo y epiclorhidrina) estaban auto-
rizados, pueden originar una problem-
tica similar a la del BADGE, pero mucho
ms compleja debido a los numerossimos
compuestos (slo para el BFDGE con sus
tres ismeros son posibles 18 nuevos
compuestos).
Conocer y solucionar la problemtica que
plantearon estos compuestos llev muchos
aos de trabajo (identificacin de los
nuevos migrantes, cinticas de hidrlisis,
desarrollo de mtodos analticos para su
determinacin, estudios toxicolgicos, re-
formas legales, etc.) (Paseiro et al., 1991,
1992, 1993, 1997; Simal Gndara et al.,
BADGE. CIH
O
O
O
O
CI
CI
CIH
CI
OH
CH
3
CH
3
CIH
O
O
O
CH
3
CH
3
BADGE. 2CIH
HO OH O
O
CH
3
CH
3
Figura 4. Productos de reaccin del BADGE como aditivo en PVC.
220
1992; Vieitez et al., 2001; Lopz-Cervantes
et al., 2003). Hoy en da ambas estn re-
guladas por el Reglamento (CE) n.
1895/2005, el BADGE y sus derivados con
las limitaciones all impuestas, y el NOGE y
BFDGE prohibidos.
Migracin de fotoiniciadores desde
tintas de imprenta
Los fotoiniciadores son sustancias qumicas
que absorben energa lumnica, radiacin
ultravioleta o visible, pasan a un estado ex-
BADGE. CIH
CI
CI
OH
H
2
O
O
O
O
CH
3
CH
3
BADGE. CIH.H
2
O
HO
HO
OH O
O
CH
3
CH
3
Figura 5. Producto de hidrlisis del BADGE.ClH en medio acuoso.
O
O
O
O
HO OH
Figura 6. Estructura del ciclo-di-BADGE.
221
citado y forman radicales libres. Los radi-
cales libres son especies qumicas muy re-
activas capaces de iniciar una reaccin de
polimerizacin, la cual progresa rpida-
mente mediante la propagacin de radi-
cales libres hasta la finalizacin del proceso,
cuando el polmero est construido.
La mayora de los fotoiniciadores que se
utilizan comercialmente absorben radia-
cin en la regin ultravioleta y son utili-
zados para producir numerosos materiales
destinados a entrar en contacto con ali-
mentos: tintas de impresin, recubri-
mientos, adhesivos, sellantes, etc.
Las tintas de impresin de curado ultravio-
leta son formulaciones muy complejas que
contienen: pigmentos o colorantes, un sis-
tema reactivo integrado principalmente
por monmeros (sustancias qumicas bien
definidas), oligmeros o prepolmeros
(mezclas complejas de composicin va-
riable o desconocida, o productos de reac-
cin complejos), a veces llamados resinas
y capaces de sufrir el proceso de polimeri-
zacin, diluyentes reactivos y aditivos des-
tinados a tener un efecto tcnico en la
tinta y entre ellos los fotoiniciadores, com-
ponentes esenciales de este tipo de formu-
laciones que son aadidos en un rango de
concentracin del 1 al 20%.
Estas tintas son ampliamente utilizadas
para imprimir la cara externa de envases
alimentarios, es decir, la cara no destinada
a entrar en contacto directo con los ali-
mentos. El sustrato de impresin puede ser
muy diverso (metal, plsticos rgidos o fle-
xibles, papel y cartn, etc.). Tras el proceso
de polimerizacin (tambin llamado cu-
rado, pues se trata de la formacin de po-
lmeros altamente entrecruzados o termo-
estables), las sustancias qumicas que no
han participado en dicho proceso perma-
necen dentro de la red polimrica, p.ej.:
aditivos, monmeros, oligmeros, fotoini-
ciadores y otras sustancias qumicas for-
madas durante el proceso de curado (pro-
ductos intermedios de reaccin, productos
de reacciones colaterales, productos de de-
gradacin, etc.).
Hasta hace pocos aos, desde el punto de
vista de la seguridad alimentaria, no se
prestaba especial atencin a la presencia
de estas sustancias de la cara externa de
los envases, pues se pensaba que prcti-
camente no haba riesgo de que pasaran
a los alimentos. Sin embargo, hoy en da
y bsicamente a raz de las recientes
alertas surgidas por la presencia de foto-
iniciadores en los alimentos, concreta-
mente el ITX en alimentos infantiles en
2005 (EFSA, 2005, 2007) y la benzofe-
nona y 4 metilbenzofenona en productos
de panadera y bollera en 2009 (EFSA,
2009a, 2009b), sabemos que el riesgo
est ah y debe ser evaluado.
Por su mecanismo de accin, los fotoinicia-
dores se clasifican en dos grandes grupos:
Tipo I (fotodisociacin o fotorruptura),
que son aquellos que en el estado exci-
tado disipan el exceso de energa me-
diante una ruptura homoltica de enlace
formando dos radicales libres destinados
a iniciar el proceso de polimerizacin, y
Tipo II (fotosensibilizacin o fotoabstrac-
cin), que originan un radical libre que
necesita de un coiniciador (generalmente
una amina) para iniciar el proceso de po-
limerizacin.
Los fotoiniciadores tipo II retornan del es-
tado excitado al estado fundamental for-
mando el mismo compuesto, el cual per-
manece en la superficie impresa. Los
222
fotoiniciadores que originaron las alertas
alimentarias pertenecen a este grupo.
Los fotoiniciadores tipo I, por el contrario,
retornan al estado fundamental for-
mando compuestos que no se encon-
traban en la formulacin original y que
hasta ahora no han sido investigados
como posibles migrantes.
Por otro lado, los radicales libres de
ambos tipos de fotoiniciadores son enor-
memente reactivos, por lo que pueden re-
accionar con otros componentes de la
formulacin, p.ej.: reacciones colaterales
a las de polimerizacin, para formar
nuevos productos de bajo peso molecular
que pueden permanecer en la superficie
impresa y, por tanto, migrar a los ali-
mentos (figura 7). Es importante deter-
minar qu nuevos compuestos se estn
formando y en qu proporcin perma-
necen en la superficie impresa.
Cmo migran las sustancias
qumicas de la superficie
impresa a los alimentos?
Existen tres posibles caminos:
1) A travs del sustrato sobre el que son
aplicados, siempre que este lo permita
(p. ej.: films plsticos, papel y cartn) y
no acte o est interpuesta una barrera
funcional (p. ej.: metales y vidrio). Este
proceso, conocido como difusin, co-
mienza en el momento de la impresin
y contina durante el almacenamiento
del material, el proceso de envasado
del producto alimenticio y la vida til
del alimento.
2) Por repinte en la pila o el rollo. Cuando
el material de envase se apila (p. ej.: l-
minas de metal, papel y cartn) o se
enrolla (p. ej.: bobinas de films pls-
Type I (photodissociation, photocleavage)
Type II (photosensitization, photoabstraction)
2,2 dimethoxy- 1,2 diphenylethanone
Benzophenone Coinitiator
Dimethoxymethyl benzene
Benzaldehyde
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
C
C
C
hv
*
*
+
+
+
?
?
?
O
O O
O
O O
OH
O
O O
O
O
O
O
O
H
3
C H
3
C
H
3
C
H
3
C
R
R
N
N
H
3
C
CH
3
Migracin
hv

Figura 7. Clasificacin de fotoiniciadores.
223
ticos) para su almacenamiento hasta
posterior uso, la cara externa entra en
contacto con la cara interna y me-
diante difusin las sustancias qumicas
pasan de una a otra cara. Cuando se
envasa el producto alimenticio, las sus-
tancias migran desde la cara interna
contaminada al alimento.
3) A travs de la fase vapor. Aunque la
mayora de estas sustancias no se
pueden considerar voltiles, pues
tienen presiones de vapor del orden de
10
-3
mm de Hg o inferiores, parcial-
mente se volatilizan, y desde esta fase
de vapor difunden a los alimentos. En
unos casos, al propio alimento enva-
sado (p. ej.: productos de panadera,
bollera, cereales en copos, productos
que usualmente van envueltos en un
film de poliolefina y protegidos por un
envase secundario de cartn impreso);
tambin es posible que migre a otros
productos alimenticios que son alma-
cenados conjuntamente con productos
cuyos envases son la fuente del fotoi-
niciador; a posteriori, y si no se conoce
la historia de almacenamiento, es prc-
ticamente imposible explicar cmo ha
aparecido un fotoiniciador en un ali-
mento envasado con un material de
envase que no lo contena.
La presencia en los alimentos de estos mi-
grantes constituye un riesgo para la salud
del consumidor que debe ser conocido. La
migracin de fotoiniciadores, la posibilidad
de la misma a travs de la fase vapor (fi-
gura 8) y las cinticas de migracin son
para ciertos casos conocidas (Pastorelli et
al., 2008; Sanches-Silva et al., 2008a,
2008b, 2008c, 2009; Rodrguez-Bernaldo
de Quirs et al., 2009; Koivikko et al.,
2010).
18,00
16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
30,6 35,9 8,9 3,7 4,8
11,6 7,0 3,2 1,1 0,5
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(
m
g
/
k
g
)
bp Nombre
Nota: * Estimado
4-hidroxybenzophenone 155
Methyl-2-benzoylbenzoate 351
Benzophenone 305
2-hydroxybenzophenone 130
4-methylbenzophenone 328*
4-benzoylbiphenyl 420
C (mmHg) 25 C
Vap. Press.
CEREAL PASTA BREAD CAKE
Fat (%)
Porosity (%)
RICE
1,00E *
1,53E *
8,20E *
4,39E *
1,94E *
3,11E *
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Figura 8. Migracin a los alimentos a traves de la fase de vapor.
224
Para resolver esta compleja problemtica
es necesario desarrollar una metodologa
basada en:
Identificar los fotoiniciadores, pero fun-
damentalmente sus productos de des-
composicin y nuevos productos for-
mados por reacciones colaterales durante
el proceso de polimerizacin.
Desarrollar los mtodos analticos apro-
piados para su determinacin en envases,
alimentos y simulantes de alimentos, as
como determinar la extensin de la mi-
gracin.
Establecer los parmetros clave que
condicionan los procesos de migracin
por las tres vas antes indicadas, con es-
pecial nfasis en la tercera, y modelar,
en base a los datos obtenidos, el pro-
ceso de migracin para realizar estima-
ciones tericas de la migracin.
Conclusiones
Prepolmeros de bajo peso molecular y
sustancias no aadidas intencionalmente
(NIAS), es decir, sustancias no listadas,
deben ser objeto de especial atencin,
para desarrollar metodologas que per-
mitan conocer su naturaleza y llevar a
cabo su determinacin y, en la medida
que se conozca su identidad, ser some-
tidas a evaluacin del riesgo.
En la migracin de sustancias que no se en-
cuentran en contacto directo con el ali-
mento (p. ej.: tintas de impresin) es posible
y debe realizarse un especial estudio sobre
la migracin a travs de la fase vapor.
AESAN (Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin). Informe del Comit
Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre las direc-
trices generales respecto a las condiciones que
deben cumplir los materiales polimricos de en-
vasado de alimentos para ser sometidos a radia-
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Reglamento (CE) n. 1895/2005 de la
Comisin, de 18 de noviembre de 2005, rela-
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derivados epoxdicos en materiales y objetos
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Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre
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Introduccin
El volumen de envases ha aumentado ex-
ponencialmente en las ltimas dcadas
debido al rpido crecimiento de la pobla-
cin, al estilo de vida ms frentico, a una
mayor necesidad de consumo de pro-
ductos de uso individual y al desarrollo de
nuevos materiales y mtodos de conser-
vacin de productos. Esta tendencia se ha
traducido en un aumento significativo en
la cantidad de residuos generados por los
envases, representando el 38% en peso
de la cantidad total de residuos slidos
municipales generados en la EU-27
(Eurostat, 2011).
El envase cumple funciones esenciales,
como son la proteccin del producto hasta
que llega al cliente final y la conservacin
de su contenido en condiciones adecuadas
para su consumo. Adems de proteger el
producto contenido, tambin es un canal
de informacin al consumidor, presen-
tando funciones de marketing e informa-
cin sobre uso, manipulacin y dosificacin
de los productos. Dada la importancia de
los envases en el mundo industrializado y
la generacin de residuos asociada a su
uso, es importante centrar esfuerzos en la
optimizacin de los envases, buscando so-
luciones racionales, dirigidas a la protec-
cin del medio ambiente.
En este contexto, el ecodiseo surge
como una herramienta que puede ayudar
a las empresas a mejorar su comporta-
miento ambiental mediante la reduccin
de los impactos que sus productos ge-
neran sobre el medio ambiente a lo largo
de todo su ciclo de vida. El enfoque del
ciclo de vida implica adoptar una visin
integrada sobre la relacin entre los pro-
ductos y el medio ambiente, conside-
rando:
El producto como un sistema, es decir,
construir una lgica de diseo de los
productos que integren el conjunto de
elementos necesarios para que este
exista, y que han pasado a formar parte
de lo que podemos llamar el sistema-
producto.
Todas las etapas del ciclo de vida (di-
seo, fabricacin, distribucin, uso y fin
de vida).
Diferentes categoras de impacto am-
biental (p. ej.: potencial de calenta-
miento global, agotamiento de los re-
cursos naturales, acidificacin, etc.).
Siguiendo esta lnea de actuacin, se ob-
tendrn resultados ms transparentes y
objetivos de los impactos ambientales
asociados a un producto, evitando trans-
ferencias de impactos ambientales de una
fase del ciclo de vida a otro, de un rea
geogrfica a otra o de una categora de
impacto a otra.
Impacto ambiental de los
envases y ecodiseo
Los envases y embalajes son esenciales
para la conservacin y distribucin segura
Ecodiseo de envases
Cristina Gazulla Santos, Susana Mara Oliveira Leo y Alba Bala Gala
y ordenada de los productos naturales y
manufacturados, incluyendo, por ejemplo,
alimentos, bebidas, productos electr-
nicos, componentes de automvil o ma-
teriales de la construccin.
Su uso masivo como medio para proteger,
identificar, transportar y comercializar pro-
ductos hace que sea difcil imaginar su de-
saparicin total y, por lo tanto, es impor-
tante buscar estrategias de minimizacin
de los impactos ambientales asociados al
envase y residuos del envase. La cantidad
y complejidad de los envases utilizados ha
crecido enormemente en las ltimas d-
cadas debido al cambio del estilo de vida,
a la reduccin de los costes de produc-
cin, etc., lo que ha llevado a un aumento
considerable de la produccin de envases
y residuos de envases. Consecuente-
mente, en conjunto ha crecido tambin el
impacto ambiental que ocasionan debido
a una mayor extraccin de recursos natu-
rales, consumo energtico, generacin de
residuos y emisiones, etc. (tabla 1).
La naturaleza del producto contenido es
un factor que determina en gran medida
las caractersticas de los envases; as, pro-
ductos perecederos, conservas, conge-
lados, etc. requieren envases con dife-
rente funcionalidad (Ecoembes, 2009). De
todos los sectores implicados en el mundo
del envase, el de la alimentacin es el ms
crtico, al presentar un mayor ndice de
actividad en cuanto a nmero de em-
presas y envases puestos en el mercado.
Existe legislacin rigurosa y especfica para
los diferentes tipos de material de envase
destinados al contacto con los alimentos
(Fernndez C, 2011), dado que la protec-
cin de la salud humana hace necesaria
228
Tabla 1. Repercusiones ambientales de ciertas tendencias en el sector de los envases.
Tendencia Repercusin ambiental
Compra de productos en porciones ms
pequeas.
Ms material de envase por unidad de
producto.
Incremento comidas precocinadas. Gran cantidad de envases, algunos de los cuales
no son reciclables.
Carnes y vegetales empaquetados en
atmsferas modificadas (PAM).
Bandejas de EPS, actualmente no reciclables.
Mayor cantidad de material por unidad de
producto.
Productos envasados para una mayor
durabilidad.
Mayor variabilidad de materiales no reciclables
(EPS, films, barreras multicapa) o que
contaminan los flujos de reciclaje.
Precintos de seguridad de apertura. Envase adicional.
Ms materiales, muchos de los cuales no son
actualmente reciclables.
Envases de alta calidad vs. envases de precio
reducido.
Mayor variedad de envases para un mismo tipo
de producto.
Fuente: James K, 2004.
una atencin especial ante una posible
contaminacin de los alimentos.
El impacto ambiental que ocasionan los en-
vases puede minimizarse mediante una
adecuada planificacin y anticipacin de los
impactos potenciales que tendrn sobre el
medio ambiente a lo largo de todo su ciclo
de vida. En el momento de diseo, al de-
finir las caractersticas del producto, se
toman decisiones que determinarn la can-
tidad de recursos y de energa consumidos
en su fabricacin, el aprovechamiento del
espacio en las operaciones de transporte,
su durabilidad, su reciclablilidad, etc.
Cuando se pretende mejorar un producto
en la fase de diseo, existe un abanico muy
grande de opciones de mejora. A medida
que se avanza en el ciclo de vida del pro-
ducto, las opciones de mejora disminuyen,
mientras que el impacto ambiental acumu-
lado va creciendo.
Ecodiseo aplicado a los
envases
El ecodiseo es una metodologa que
ayuda a las empresas a mejorar su com-
portamiento ambiental reduciendo los im-
pactos que sus productos, procesos o ser-
vicios generan sobre el medio. Adems
del criterio ambiental, el ecodiseo tam-
bin considera los requisitos de calidad,
legislacin, costes, funcionalidad, durabi-
lidad, ergonoma, esttica, salud y segu-
ridad (figura 1). Por eso los envases eco-
diseados mantienen sus funciones a la
par que reducen su impacto sobre el
medio ambiente (ESCI et al., 2005).
Las principales motivaciones que pueden
llevar una empresa a aplicar el ecodiseo
en sus productos y/o servicios son (ESCI et
al., 2005):
Presin de los clientes para que la em-
presa reduzca el impacto ambiental de
sus actividades y productos.
Presin legislativa referente a productos
o procesos industriales, tanto existente,
que se debe cumplir, como futura, para
lo cual es aconsejable estar preparado
para los posibles cambios.
Presin social ante la preocupacin por
la salud humana y de los ecosistemas,
as como la escasez de recursos.
Competencia, ante la cual la empresa
puede generar tendencias o bien seguir
a la mayora cuando el ecodiseo haya
demostrado su eficacia.
Cambios tecnolgicos (externos/in-
ternos), como, por ejemplo, adquirir
nueva maquinaria o implantar nuevos
procesos productivos, que pueden fo-
mentar la bsqueda de nuevas aplica-
ciones que aumenten su rentabilidad.
Opinin pblica: la imagen de la em-
presa o la que quiere transmitir puede
ser un motivo para iniciar el proceso de
ecodiseo.
Ecodiseo de envases
229
Durabilidad
Funcionalidad
Calidad
Medio ambiente
Relacin
calidad-precio
Salud y
seguridad
Esttica Ergonoma
Producto
Figura 1. Criterios considerados en el diseo y desa-
rrollo de productos y servicios. Fuente: ESCI et al.,
2005.
Voluntad de reducir costes: disear para
el ahorro econmico suele implicar una
reduccin de los impactos ambientales,
como por ejemplo:
- Compra de menos materiales por
unidad de producto.
- Utilizacin ms eficiente de la energa
y los materiales auxiliares durante la
produccin.
- Reduccin de los costes de gestin de
residuos en generar una menor can-
tidad y reducir la peligrosidad.
- Mejor aprovechamiento del espacio
en la distribucin del producto.
Voluntad de innovar y posicionarse
como empresa innovadora y acceder a
nuevos mercados.
Voluntad de aumentar la calidad del
producto, incrementando su durabi-
lidad, reciclabilidad, etc.
Los productos ecodiseados pueden ac-
ceder a los mercados pblicos o privados
de compra verde gracias a su menor im-
pacto ambiental en relacin con el es-
tndar del mercado. Por otro lado, cono-
ciendo su impacto ambiental se pueden
desarrollar ecoetiquetas que contribuyan
a incrementar su visibilidad en el mercado.
Metodologa del ecodiseo
Para aplicar el ecodiseo, la empresa debe
incorporar una serie de cambios en su pro-
ceso convencional de diseo (figura 2). El
alcance de los cambios a introducir depen-
der de los objetivos de la empresa.
Al inicio del proceso de desarrollo de un
producto o servicio se establecen los re-
quisitos principales que este tendr que
cumplir en cuanto a funcionalidad, segu-
ridad, ergonoma, etc. El ecodiseo re-
quiere que, entre estos requisitos, tam-
bin se incluyan criterios ambientales que
tengan por objetivo minimizar o reducir
su impacto sobre el medio ambiente
(p. ej.: consumo de materiales, incre-
230
Proceso de diseo convencional Aspectos innovadores del ecodiseo
Propuesta y requerimientos
Anlisis de los requerimientos ambientales
Diseo y desarrollo del producto
Creacin del equipo de ecodiseo
Anlisis ambiental del producto
de referencia
Anlisis y seleccin de las estrategias
de ecodiseo
Produccin
Lanzamiento al mercado
Comunicacin del comportamiento
ambiental del producto
Anlisis del proceso de ecodiseo y planificacin
de nuevas acciones
Figura 2. Principales aspectos a incorporar en el proceso convencional de diseo. Fuente: ESCI et al., 2005.
mento de la durabilidad del producto, au-
mento de su reciclabilidad, etc.).
En la definicin de los requisitos ambien-
tales a cumplir puede ser muy til hacer
un anlisis ambiental general del pro-
ducto para identificar las reas clave de
mejora. Por otro lado, estos requisitos
tambin dependern de los motivos que
han llevado a la aplicacin del ecodiseo.
A partir de la informacin sobre estas
fuentes de cambio, la direccin de em-
presa puede definir los objetivos con-
cretos y los requerimientos ambientales
que el equipo de diseo tendr que tener
en cuenta, conjuntamente con el resto de
requerimientos, a la hora de disear un
nuevo producto (ESCI et al., 2005).
Anlisis ambiental de producto
El ecodiseo adopta una visin integrada
de la relacin entre los productos y servi-
cios y el medio ambiente. El anlisis am-
biental se tiene que realizar considerando
este enfoque integrado y multicriterio
para que se eviten transferencias de im-
pactos ambientales entre las diferentes
etapas del ciclo de vida del producto o ca-
tegoras de dao (cambio climtico, des-
truccin de la capa de ozono, lluvia cida,
etc.). Si no se adopta esta visin se corre
el riesgo de que, al intentar mejorar, en
realidad se est provocando un problema
an ms grave. Para ello, se deben iden-
tificar los principales aspectos ambientales
crticos del producto sobre los que habr
que actuar para obtener resultados ms
eficientes ambiental y econmicamente.
Es importante realizar el anlisis de los im-
pactos considerando todo el ciclo de vida
completo del producto e incluyendo todos
los elementos que forman parte de su sis-
tema para evitar que las actuaciones de
mejora ambiental sean parciales y se limiten
a transferir los impactos ambientales. Como
resultado de su aplicacin deberan identi-
ficarse y/o cuantificarse los aspectos am-
bientales clave relacionados con el ciclo de
vida del producto y/o los impactos ambien-
tales derivados (figura 3).
Ecodiseo de envases
231
Producto fsico
Descripcin de los componentes
fsicos del producto.
Aspectos ambientales
Impactos ambientales
Sistema del producto
Descripcin del ciclo de vida del
producto, desde la cuna a la
tumba con el objetivo de
identificar todos los elementos que
permiten al producto desarrollar su
funcin final y, una vez finalizada
esta, integrarse en el medio natural
o volver al sistema productivo.
Identificacin y/o cuantificacin de la
relacin entre el producto y el medio
ambiente a lo largo de su ciclo de
vida, mediante:
Consumo de recursos
(materiales, energa, agua).
Generacin de residuos
(al aire, agua o suelo).
Identificacin y/o cuantificacin de
los cambios producidos en el
medio ambiente por cada uno de
los aspectos ambientales que
intervienen en el ciclo de vida del
producto (por ejemplo, cambio
climtico, destruccin de la capa
de ozono, etc.).
Figura 3. Esquema a seguir para la aplicacin de una
herramienta de anlisis ambiental.
Herramientas de anlisis ambiental
A lo largo del proceso de desarrollo de un
producto o servicio se pueden realizar di-
ferentes anlisis ambientales para identi-
ficar los puntos de mejora o comparar al-
ternativas de diseo. Para hacerlo, se
pueden utilizar diferentes herramientas
que incorporen la visin de ciclo de vida.
La seleccin de la herramienta ms ade-
cuada en un caso concreto depende,
entre otros factores, de los objetivos del
anlisis, de la complejidad del producto,
del acceso a informacin de calidad y de
la disponibilidad de recursos para desarro-
llar el anlisis ambiental.
Las herramientas de anlisis ambiental se
utilizan principalmente para:
Identificar los puntos fuertes y dbiles
del producto/sistema de referencia en
relacin al medio ambiente.
Comparar y seleccionar alternativas de
diseo como, por ejemplo, distintos
productos, materiales, formas, etc.
Analizar diferentes procesos productivos
o de gestin de residuos para buscar
posibles opciones de mejora.
Obtener informacin rigurosa til para
el desarrollo de ecoetiquetas u otras ac-
tividades de comunicacin.
Existen varias herramientas tiles para
analizar el comportamiento ambiental de
los productos a lo largo de su ciclo de
vida, con diferente grado de profun-
didad y complejidad. En funcin de la
herramienta de anlisis ambiental apli-
cada, se obtendrn resultados ms o
menos detallados, de tipo cuantitativo o
cualitativo:
Herramientas descriptivas: las listas de
comprobacin (checklists).
Herramientas semicuantitativas: la ma-
triz MET (materiales, energa, emisiones
txicas), el anlisis MIPS, la demanda
acumulada de energa, el diagrama de
la tela de araa o VEA (Valoracin de la
Estrategia Ambiental del Producto).
Herramientas cuantitativas: el Anlisis
de Ciclo de Vida.
Las checklists o listas de comprobacin
consisten en una serie de preguntas
acerca del ciclo de vida del producto que
ayudan a identificar cules son sus puntos
fuertes y dbiles desde el punto de vista
ambiental. Normalmente la aplicacin de
estas preguntas es rpida y no es nece-
sario tener experiencia previa.
La matriz MET muestra los materiales (M)
utilizados, la energa (E) consumida y las
emisiones txicas (T) generadas durante
las diferentes etapas del ciclo de vida de
un producto indicado para las fases ini-
ciales de anlisis ambiental en el proceso
de ecodiseo. Proporciona una descrip-
cin general de los principales impactos
detectados en cada una de las fases del
ciclo de vida del producto. Si se utilizan
recursos grficos (como banderas rojas),
esta informacin puede adems centrar
al usuario de la matriz sobre las princi-
pales fuentes de impacto ambiental y los
elementos que requieren atencin (pros-
peccin) (Rieradevall J, et al., 1999).
El diagrama de la tela de araa representa
en distintos ejes que parten de un mismo
punto central los principales aspectos am-
bientales relacionados con el ciclo de vida
del producto. El producto recibe una pun-
tuacin sobre cada uno de estos grupos
de estrategias para determinar el grado en
que est introduciendo mejoras ambien-
tales. En general, se aprovecha el mismo
232
diagrama para introducir la nueva pro-
puesta de producto y ver as la evolucin
que se plantea con las nuevas estrategias.
Se consigue as posicionar el producto ac-
tual y de proyecto de ecoproducto res-
pecto a las estrategias de mejora am-
biental (Rieradevall J, et al., 1999).
El anlisis MIPS consiste en la cuantifica-
cin de los recursos materiales utilizados
por un producto para desarrollar su fun-
cin. Este indicador fue creado a princi-
pios de los 90 por el Wuppertal Institute
for Climate, Environment and Energy
(Alemania), para poner en relieve que los
productos cargan con una mochila eco-
lgica invisible correspondiente a sus
efectos sobre el medio ambiente.
La demanda acumulada de energa (DAE)
consiste en la cuantificacin de toda la
energa consumida directa o indirecta-
mente a lo largo del ciclo de vida del pro-
ducto. Permite una comparacin simplifi-
cada de diferentes alternativas de diseo,
mediante la consideracin de la energa
como nico aspecto ambiental. Pero el
impacto ambiental de un producto o ser-
vicio no puede ser estimado slo en fun-
cin de la demanda energtica. Este m-
todo slo tiene sentido en combinacin
con otros (Niembro J, et al., 2007).
El Anlisis de Ciclo de Vida (ACV) es una
tcnica para determinar los aspectos am-
bientales y los impactos potenciales aso-
ciados a un producto: compilando un in-
ventario de las entradas y salidas relevantes
del sistema; evaluando los impactos poten-
ciales asociados a estas entradas y salidas,
e interpretando los resultados de las fases
de inventario e impacto en relacin a los
objetivos del estudio (ISO 14040:2006).
La metodologa del ACV est normalizada
mediante las normas ISO 14040 e ISO
14044 y la gua ILCD desarrollada por la
European Platform on LCA (CE). Su aplica-
cin requiere conocimiento experto y gran
cantidad de informacin, obtenindose re-
sultados ms detallados y fiables en com-
paracin a las metodologas anteriores.
Ecodiseo de envases
233
Calentamiento
global
Destruccin de la
capa de ozono
Acidificacin
Eutrofizacin
Emisiones
atmosfricas
Aguas residuales
Residuos slidos
Coproductos
Otros vertidos
Adquisicin de
materias primas
Produccin
Uso/Reutilizacin
Mantenimiento
Reciclado
Gestin del residuo
Materias primas
Energa
Entradas Salidas Impactos ambientales
Figura 4. Esquema del Anlisis de Ciclo de Vida de un producto o servicio. Fuente: ISO 14040:2006.
Estrategias del ecodiseo
Los aspectos ambientales considerados en
base a los requerimientos fijados y a los
resultados del anlisis ambiental deben
traducirse en acciones concretas de di-
seo. Segn el caso concreto, sern ms
apropiadas unas estrategias de ecodiseo
u otras. A la hora de seleccionar las ms
adecuadas habr que tener en cuenta,
juntamente con los resultados del anlisis
ambiental, su viabilidad econmica y su
aceptacin por parte de los diferentes ac-
tores sociales implicados (ESCI et al.,
2005). La figura 5 muestra el proceso de
seleccin de las estrategias de ecodiseo.
Se muestra a continuacin un listado de
tipos de estrategias a tener en cuenta a la
hora de ecodisear un envase (ESCI et al.,
2005):
Desarrollo de nuevos conceptos, como
la desmaterializacin, el uso compartido
o la integracin de varias funciones.
Eleccin de materiales de bajo impacto
ambiental, como materiales de baja in-
tensidad energtica, materiales reci-
clados o materiales libres de sustancias
peligrosas.
Reduccin del uso de materiales (p. ej.:
evitar el uso de pinturas, lacas u otros
tratamientos superficiales, o minimizar
los componentes del producto sin una
funcin importante, o que no incre-
mente su calidad o valor esttico).
234
Legislacin, objetivos de innovacin,
requerimientos del cliente, etc.
Cules de estos aspectos deben
ser tenidos en cuenta?
Identificacin de los componentes y/o fases del ciclo de vida a mejorar ambientalmente
Cules de las estrategias se centran en los puntos crticos a mejorar?
Estrategias de ecodiseo
Primera seleccin de las estrategias de ecodiseo que pueden ser desarrolladas
Anlisis ambiental general Anlisis de la viabilidad
econmica y tecnolgica
Seleccin final de las acciones de ecodiseo a aplicar
Resultados anlisis impacto
ambiental producto de referencia
Cules son los aspectos
ambientales crticos?
Figura 5. Seleccin de estrategias de ecodiseo.
Optimizacin de la produccin (p. ej.:
reducir el nmero de etapas produc-
tivas, seleccionando materiales y pro-
cesos que permitan reciclar interna-
mente los residuos de produccin o
escoger procesos de produccin am-
bientalmente correctos).
Optimizacin de la distribucin (p. ej.:
minimizar el uso de envases, utilizar ma-
teriales de menor impacto ambiental
para los envases y reducir el peso del
producto y de su envase para disminuir
el consumo de energa durante su
transporte).
Incremento de la durabilidad (p. ej.: per-
mitir y promocionar la reutilizacin del
producto o identificar y procurar eliminar
los puntos dbiles del producto).
Disminucin del impacto en el fin de vida
(p. ej.: utilizar materiales reciclables o bio-
degradables, utilizar el menor nmero po-
sible de materiales diferentes o simplificar
el desmontaje del producto).
Comunicacin ambiental
Los beneficios ambientales del producto
o servicio ecodiseado pueden ser comu-
nicados a los consumidores o clientes uti-
lizando diferentes herramientas. Una de
las ms utilizadas son los sellos ambien-
tales que pueden hacer referencia al en-
vase o al conjunto envase-contenido y
contener logotipos o frases. En el mundo
del envase, cabe destacar dos tipos de
ecoetiquetas: las autodeclaraciones y las
huellas de carbono.
Las autodeclaraciones (o ecoetiquetas del
tipo II segn la Norma ISO 14021) son de-
sarrolladas por los fabricantes, distribui-
dores, etc., para transmitir informacin
sobre aspectos ambientales de sus pro-
ductos o servicios. No existe certificacin
por una tercera parte, pero la informacin
ofrecida debera ser verificable, exacta y
pertinente para mantener la credibilidad
de los consumidores. Esta falta de certifi-
cacin y validacin reduce su credibilidad
en comparacin con otros tipos de ecoe-
tiquetas, aunque por otro lado hace que
su proceso de desarrollo sea ms rpido
y menos costoso. Es recomendable seguir
los procedimientos descritos en normas
como ISO 14021 a la hora de definirlas
para incrementar as su credibilidad.
Las huellas de carbono constituyen una
tendencia relativamente nueva, existiendo
en la actualidad mltiples definiciones y
enfoques. La ms general la define como
medida de la cantidad de emisiones to-
tales de gases de efecto invernadero (GEI)
producidas directa o indirectamente por
personas, organizaciones, productos o
eventos (Carbon Trust, 2011). La gran ma-
yora de los mtodos existentes para cal-
cular la huella de carbono se basan en el
concepto de ciclo de vida, siendo por
tanto necesario el uso de la metodologa
de ACV.
En el mbito del envase y embalaje, habi-
tualmente se calcula la huella de carbono
del producto teniendo en cuenta desde la
fase de extraccin de las materias primas
utilizadas en el envase hasta su fin de vida.
Las normas de referencia utilizadas para el
correcto clculo son las normas ISO de ACV
y el estndar britnico PAS 2050-Assessing
the life cycle greenhouse gas emissions of
goods and services. A largo plazo, es pro-
bable que la PAS 2050 sea reemplazada por
la futura ISO 14067, la norma internacional
para el clculo de la huella de carbono de
productos, actualmente en estado de de-
sarrollo. Se espera que la publicacin de la
Ecodiseo de envases
235
ISO 14067 cubra tanto la evaluacin de las
emisiones de gases de efecto invernadero
como la comunicacin de los resultados
(Russel S., 2009).
Observatorio Punto Verde de Ciclo de
Vida de Envases
Pertenece a la Ctedra UNESCO de Ciclo de
Vida y Cambio Climtico de ESCI (UPF). El
objetivo del Observatorio Punto Verde es
recoger, generar y divulgar informacin
cientfica sobre la sostenibilidad de los
envases en todo su ciclo de vida, ayudando
al debate social y a la innovacin
empresarial. Dirigido por la Ctedra
UNESCO, ECOEMBES y Sociedade Ponto
Verde, tambin cuenta con la colaboracin
de diferentes universidades y centros
tecnolgicos en Espaa y Portugal.
Ms informacin en: www.unescochair.esci.es.
Carbon Trust [pgina web en Internet].
Londres [actualizado en 2011, ltima consulta
04-07-11]. Disponible en: http:// www.car
bontrust.co.uk.
Ecoembalajes Espaa S.A. Plan empresarial de
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issue22/SRussell.html#.
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1999.
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and declaration-Self-declared environmental
claims (Type II environmental labelling).
UNE-EN ISO: 14040: 2006. Environmental
Management Life Cycle Assessment Principles
and Framework.
UNE-EN ISO: 14044: 2006. Environmental
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Wuppertal Insitute for Climate, Environment and
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perinst.org/
236
R
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s
m
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incluye una capa interna de poli-

desarrollada por Cryovac. En

(figura 12) combina el envasado a vaco

desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de

desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de

CR EE.UU. Oxidacin de hierro

, Japn Etanol Bolsitas www.freund.co.jp

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