ASIGNATURA : GESTION DE LA PRODUCCION

TRABAJO : DIAGRAMAS DE FLUJOS

CARRERA : AGROINDUSTRIA



CICLO : VI



DOCENTE : ING. LUIS LUNA DAVILA



ALUMNOS : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA


DIAGRAMAS AGRICOLAS:
Proceso de elaboracin del RC

SELECCIN Y CORTADO DE CORTEZAS
Se selecciona las cortezas que se utilizar: chuchuhuasi, bolaquiro, clavo
huasca, canela, junjul, murkuhuasca, acerohuasca, jenjibre, ua de gato.
Se corta en trozos pequeos o astillas.
MACERADO
Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza por
separado, hasta obtener un extracto de cada uno.
ESTANDARIZACION Y CORRECCION
Se mezcla una proporcin apropiada de cada extracto y luego se agrega miel de
abeja, solucin de jarabe de azcar y otros.

CLARIFICADO
Se realiza un proceso de clarificado, utilizando gelatina para sedimentar las
impurezas y obtener un producto con un color ms transparente.
ENVASADO
Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se procede a
envasar, se sella las botellas con la tapa rosca de metal utilizando una
mquina llamada encapsuladora de Se utiliza para la desinfeccin de los
granos de uva, una solucin de metabisulfito de potasio, con el fin de evitar
durante el proceso de maceracin alguna alteracin del producto.
Proceso de elaboracin del UVACHADO

RECEPCIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA
La uva tiene que estar en buen estado de madurez, es decir el contenido de
azcar tiene que estar en un rango de 14 -15 Brix. Se realiza el pesado
para controlar el rendimiento del proceso.

DESGRANADO
Esta operacin consiste en separar los granos de uva del racimo teniendo
un especial cuidado, tratando en lo posible de no romper la cscara, para
evitar que durante el macerado la uva desprenda los slidos.
LAVADO
Se lava con abundante agua con el fin de eliminar todas las impurezas que
contiene los granos.
DESINFECCIN
Se utiliza para la desinfeccin de los granos de uva, una solucin de
metabisulfito de potasio, con el fin de evitar durante el proceso de
maceracin alguna alteracin del producto.
MACERADO INICIAL
El primer macerado se realiza con la uva y el aguardiente por el lapso de
una semana, con el fin de que el alcohol pueda extraer el color de la uva.
MACERADO FINAL
Consiste en agregar al primer macerado una solucin de jarabe de azcar,
esto hace que baje el contenido de grado alcohlico y proporcione al licor el
sabor caracterstico. Este proceso se desarrolla por un lapso de 3 meses,
durante el cual el licor toma sus caractersticas organolpticas apropiadas
(sabor, aroma y color) para su consumo.

EMBOTELLADO
Para este proceso en primer lugar se tiene que realizar la desinfeccin de
las botellas y los dems materiales que se va a utilizar, para evitar la
alteracin del producto final.
ETIQUETADO




DIAGRAMAS PECUARIOS:
Elaboracin de cecinas crudas maduradas
Las cecinas crudas maduradas se pueden dividir en 2 grupos: Salames y
Longaniza-chorizo, ambas lneas de produccin comienzan de manera similar,
utilizando materia prima refrigerada y congelada. En la Figura 12 se muestra el
diagrama de flujo tipo para esta lnea del proceso.
Preparacin de materia prima
La materia prima a procesar, principalmente carne de cerdo, se almacena en cmaras
refrigeradas a temperaturas de 0 C o 22 C, segn se trate de materia prima enfriada o
congelada. Luego se procede a la preparacin de las cargas, pesando las cantidades
necesarias, segn los requerimientos de produccin.
Picado
Las materias primas crnicas se vierten sobre un equipo corte y mezclado (cutter), donde
adems se les adiciona gel para ayudar a la estructura del producto. Para el caso de los
salames en este punto tambin se adicionan cultivos microbianos para la posterior
fermentacin del producto.
Molienda
La carne picada pasa a la etapa de molienda para reducir an ms el tamao de los
trozos.
Mezclado
La masa obtenida de la etapa anterior se mezcla con aditivos y condimentos dosificados
en forma manual o automtica, en un mezclador de cinta.
Almacenaje de masa
La masa condimentada se vierte en carros de acero inoxidable en espera de ser
procesada.
Embutido
La masa es inyectada en tripas naturales para el caso de las lneas productivas de
longaniza-chorizo o en tripas de colgeno para el caso de los salames. Las tripas
naturales deben ser preparadas y lavadas con salmuera.
A partir de este punto las lneas de proceso comienzan a diferenciarse.
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i) Longaniza-chorizo
Coloreado de tripa
Las tiras de producto se sumergen en un bao de colorante sinttico para obtener la
coloracin de la tripa, luego son colgadas en varillas de metal y puestas en carros para
ser transportadas.
Secado y precoccin
Los carros cargados con producto son puestos en cmaras a 50 C de temperatura para
secarlo y lograr la precoccin.
Enfriado
El producto precocido se deriva hasta cmaras de enfriamiento a temperatura entre 0 y 3
C.
Envasado
El producto es cortado y etiquetado segn el formato correspondiente, luego se envasa a
vaco en film termocontractil de plstico. En algunos casos en este punto se instalan
equipos de deteccin de metales para asegurar la inocuidad del producto.
Finalmente se dispone en bandejas o cajas para ser almacenados en cmara fra
(5-6 C) a la espera de ser despachado.
ii) Salames
Fermentacin y ahumado
El producto es colgado en varillas en varillas de metal y puesto en carros para ser
transportado hasta las cmaras de ahumado, donde es sometido a un bao de humo
durante 4 a 6 horas logrando la fermentacin del producto por la accin de los cultivos
microbianos incorporados.
Maduracin
El producto ahumado se deposita en las cmaras de maduracin donde se mantiene una
temperatura de 25 a 30 C hasta conseguir el crecimiento de hongos en toda la superficie
del producto.
Lavado
El producto se lava bajo duchas con agua a temperatura ambiente para retirar la capa del
crecimiento de hongos en la superficie del salame. En ciertos casos la ducha no es
suficiente y se deben remover restos de hongo con pistola de agua a presin.
Secado
Los salames se dejan secar en cmara con temperatura y humedad controlada.
Envasado
El producto puede ser envasado de diversas maneras, segn su formato puede
ser envasado al vaci o en papel. Finalmente son almacenados en fro a la espera
de su distribucin




Elaboracin de jamones inyectados:



A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de
este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones
especficas.
Preparacin de materia prima.
La materia prima, principalmente carne de cerdo, es almacenada temporalmente en
cmara refrigerada a temperatura de 0 a 2C y pasa a produccin segn criterio FIFO (el
primero en entrar es el primero en salir).
Preparacin de salmuera
La salmuera se prepara cmara refrigerada en tanques agitados a base de agua, hielo,
sales, maltodextrina, protena de soya y colorantes. Los insumos secos son pesados y
dosificados segn las recetas establecidas para cada producto.
Inyeccin
Los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de agujas, este
procedimiento provoca un desprendimiento de protenas que logra la unin de trozos de
carne. La mquina inyectora cuenta con un sistema de recirculacin de salmuera para
evitar la perdida de esta. La carne inyectada es cargada en carros de acero inoxidable.
Masajeo y reposo
La carne se vierte en tanques masajeadores que consisten en cilindros horizontales
giratorios donde la carne se macera durante 2 a 3 h. La carne masajeada se lleva a una
cmara de reposo con temperatura entre 2 y 6 C.
Molienda
La carne se corta en maquina moledora para disminuir el tamao de los trozos y aumentar
el rea superficial. En este punto se agregan algunos aditivos.
Embutido y moldeado
La masa homognea se inyecta en tripas sintticas las cuales son puestas en moldes
metlicos cerrados a presin.
Coccin
Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos trmicos y se cuecen por lotes en
hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura.
Enfriamiento
Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de jamones
donde se enfran con agua directa de la red.
Desmolde
Los moldes fros se abren y se saca el producto, en algunos casos se realiza corte o
laminado.
Envasado y distribucin
El producto terminado se envasa segn el formato requerido, se paletiza y se almacena a
la espera de ser despachado.


Diagrama de no alimentos:
Elaboracin del jabn:












A. PROCESO DE SAPONIFICACION
1. Aceites y grasas, despus de ser blanqueados y desodorizados, son
bombeados al contenedor de ebullicin. Luego, una cantidad de sosa
custica tambin es aadida a dicho contenedor. El vapor generado en este
proceso es calentado y agitado para formar la saponificacin.
2. uando la saponificacin es completada, una solucin de agua salada es
colocada en el contenedor de ebullicin, donde el jabn no disuelto en la
solucin de agua salada queda acumulado en el estrato superior, y el jabn
con glicerina queda sedimentada en el estrato inferior.
B. PROCESO DE ACABADO
1. El jabón líquido es bombeado a un mezclador de tornillo
para mezclar las grasas y la mezcla de sosa cáustica.
2. Un proceso de sedimentacin es utilizado para filtrar las impurezas
presentes en la mezcla.
3. Luego, el jabn lquido es colocado en una cmara de secado (sistema
cerrado que previene la oxidacin) Esta cmara cuenta con una seccin de
succin, cabezales de corte, y vlvulas con boquillas rociadoras.
4. El jabn semiseco es cortado a un tamao adecuado y luego trozado para
que se pueda secar ms rpidamente.
5. Los trozos de jabn seco son almacenados en un tanque. Luego, el jabn
es pesado y mezclado con ciertos rellenos, de acuerdo al tipo de jabn que
se desee producir (Para producir jabn de inodoros, se aade perfumes,
colorantes y tintes; Para producir jabn para lavar se aade silicato de
sodio) Luego, la mezcla es laminada por medio de una mquina laminador
(para la produccin de jabn para lavar, este proceso es omitido)
6. El jabn es prensado a travs de una mquina para producir barras de
jabn. Luego, la barra es colocada en un cortador automtico continuo que
corta el jabn al tamao deseado.
7. El jabn, despus que es enfriado con aire, es estampado y empaquetado
para su uso comercial.