ENOLOGIA AL LÍMITE DE TOLERANCIAS ANALÍTICAS
Problemas de calidad sensorial en el vino de todos los días
 En Argentina, más de 8 millones de hectolitros anuales de
vino genérico, normalmente se encuentran al límite de la genui-
nidad, cumpliendo solamente con los máximos o mínimos
reglamentados para el alcohol, acidez volátil, color, SO2, extrac-
to seco reducido, etc.
Lamentablemente es un volumen muy grande y significativo,
con marcados defectos olfato-gustativos (fig.1), sin personali-
dad, poco agradables,con frecuencia sin perfil exportable.
Los defectos sensoriales en el vino enmascaran el carácter fru-
tado y varietal del mismo.
El consumidor actual es cada vez más exigente y conocedor de
los estándares de buena calidad.
Desde el año 2008, he tenido oportunidad de participar, como
miembro de AAPEA, de 3 auditorias de análisis sensorial "a cie-
gas" de la franja de vinos de menos de $7, con más de 300
muestras del mercado nacional. Y no ha sido posible superar
los 60 ps. promedio, de la calificación internacional de 0 a 100
ps. Es muy marcada la presencia de defectos sensoriales pro-
ducidos durante la elaboración, la conservación y envasado de
estos vinos. Esta es la razón por la que expongo estas reflexio-
nes para los enólogos e industriales vitivinícolas.
 Más del 50% de la superficie vitícola del país posee aún varie-
dades rosadas de vinificar (Criolla - Cereza - Moscatel Rosado)
con baja calidad enológica y altos rendimientos por hectárea.
 El potencial tecnológico de la mayoría de las bodegas elabo-
radoras de vino genérico, base del "vino de todos los días", es
bastante obsoleto, a pesar de las notables inversiones que
comenzaron en la década de los 90 (proyectos muy enfocados
en la producción de vinos de media y alta gama).
 Más del 50% de la producción anual de vinos genéricos o
básicos se realiza por el régimen "ELABORACION A TERCE-
ROS". Este régimen no alienta la producción de calidad.
 Las bodegas trasladistas y algunas cooperativas juegan un
papel importante en la elaboración de vinos genéricos de la
base de la pirámide precio-calidad del vino argentino.
 90% de la comercialización de vino argentino no supera los
$7/botella o envase.
Es la franja más consumida y la que mantiene la economía de
las regiones vitivinícolas "Vino económico no puede significar
mala calidad. Este es un error en el que han caído muchos paí-
ses con tradición vitivinícola, porque no se hizo un análisis serio
del sector y no se ha sido franco en reconocer que, en cifras
muy altas, la mayor parte del movimiento de vinos, en esos paí-
ses esta en los económicos de todos los días". (María Isabel
Mijares - Diario Los Andes -2/08/1998).
 Y las grandes bodegas no elaboran este producto para evi-
tar riesgos y altos costos iniciales de vinificación.
Deciden adquirirlo en el mercado de traslado. Y los estándares
de calidad dependen de los grupos de bodegas/empresas
compradoras y envasadoras.
Podemos distinguir CLASE A: siendo Fecovita un digno repre-
sentante, muy exigente en sus estándares de compra. CLASE
B y C: numerosas bodegas que prefiero no nombrar.
Entonces el "vino de los comisionistas" inicia la ruta por el Grupo
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A y suele, a veces terminar en la Clase C ( Hay mercado para
todo y todos!!).
 Los bodegueros trasladistas siempre tuvieron "tecnologías
secretas" para maximizar beneficios: altos rendimientos de uva
por hectárea -tentaciones por el estiramiento - transporte
hidráulico de escobajos, recuperando las aguas dulces al final
del día - refermentación de orujos tintos - reprensado de orujos
para rendimientos inferiores a 120 kilos de uva/100 ls. de vino.
Pero invierten muy poco en frío - acero inox - bodega higiénica
- protección del oxígeno - enólogo responsable, eficiente y dili-
gente. Muy poco preocupados por el consumidor.
Mucho de este vino lo elaboran los capataces, con poca pre-
sencia de sus enólogos responsables.
 "BAJAR CALIDAD PARA BAJAR COSTOS" ES UNA CON-
DUCTA CARENTE DE ÉTICA.
 En las bodegas compradoras pretenden resolver las desar-
monías olfato -gustativas por el redondeo de azúcar residual
con agregado de mosto sulfitado o concentrado.
El azúcar solo tapa o enmascara la acidez, pero no resuelve el
problema de amargos - herbáceos y astringencias en el final de
boca.
No resuelve los problemas de oxidación, ni el gusto final a ratón
de vinos mediocres y enfermos.
Si se enmascara la alta acidez volátil (Figs. 3 y 4) con azúcar, al
vino lo erutamos, apareciendo un final de gusto a ratonera o
establo, insoportable para cualquier consumidor.
Esta práctica es diferente al "sweet taste" o sabor dulce de los
vinos varietales y genéricos australianos y californianos. Este
azúcar exalta la fruta y la tipicidad.
 La desordenada y loca elaboración de vinos en tan solo 30-
40 días de cosecha, también conspira en la calidad sostenida y
constante.
Normalmente los vinos del año son aceptables hasta noviem-
bre y luego son intomables hasta la próxima vendimia. Con el
anunciado "Calentamiento del planeta" este problema puede ser
mas grave en los próximos años.
SÓLO LA TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA PERMITE
MEJORAR LA CALIDAD DE ESTA FRANJA DE VINOS
Vinos Blancos:
Excelente logística de cosecha - Descobajado y molienda en
ambiente inerte e higiénico - Decanter centrifugo - hiperoxida-
ción - flotación - levaduras seleccionadas - fermentación con
temperatura controlada a menos de 20ºC - rápida estabiliza-
ción.
Vinos Tintos:
Termovinificación - Decanter centrifugo - vinificación rotativa -
fermentación controlada a menos de 25ºC -Macro oxigenación
durante el primer tercio de fermentación - prensado suave de
orujos fermentados - centrifugación y estabilización rápida para
vinos tintos.
Innovadoras prácticas de desalcoholización.
Son los aspectos técnicos mas contemporáneos para mejorar
la tecnología de vinificación de estos productos vínicos de con-
sumo mas habitual.
 La vinificación diferida es una tecnología muy desarrollada en Italia, en el vino
Lambrusco de la Emilia Romagna. También en Australia y Nueva Zelanda, donde todo el
vino de mesa para Bag In Box (BIB) se elabora a partir de mosto sulfitado o refrigerado,
que se pone a fermentar, previa desulfitación, en 3 a 4 veces al año. Así el vino es mas
sano, fresco, frutado y suave.
De este tema, en Argentina esta prohibido hablar. Algunos intereses oscuros o el desco-
nocimiento técnico no lo permiten. Por definición legal, el vino argentino debe ser elabora-
do solo a partir de la molienda de uvas frescas. No contempla la vinificación diferida.
Esta práctica seria muy competitiva sobre la industria de la cerveza, porque permitiría
equiparar algunos costos operativos y lograr mejores estándares de calidad para los vinos
producidos por esta técnica.

 En zonas calidas no se puede tolerar vinos corrientes elaborados a temperaturas supe-

riores a 25ºC, porque se eleva la tasa de alcoholes superiores o aceite de fusel a más de
0,5 G/L y producen dolor de cabeza. Por ello muchos consumidores rechazan el vino
argentino envasado en tetra Brik, botella de 3/4 o damajuana, blanco o tinto, cuando les
produce dolor de cabeza (Fig. 2). El olor y gusto a grapa de algunos vinos corrientes es
síntoma de una alta tasa de alcoholes superiores.

 Necesitamos un mayor acuerdo ético entre los actores de la industria vitivinícolas

argentina.

Algunos serios críticos periodistas de vino lo reclaman:

Gustavo Choren -Revista el Conocedor 59 -septiembre 2009… “Mientras las cervezas
económicas masivas presentan una calidad estándar aceptable, los vinos de ese seg-
mento de precios ni siquiera tienen gusto a vino, ¿habrá llegado la hora de ponerse a tra-
bajar en serio para "reinventar" el vino argentino simple, decente y confiable de todos los
días?”

 Necesitamos seducir consumidores con envases atractivos y funcionales, pero también

con vinos sanos y honestos porque "LA PRIMERA BOTELLA LA VENDE EL PACKAGING,
PERO LA SEGUNDA LA VENDE EL ENOLOGO"
Me gustaría saber si los dueños y directivos de las grandes bodegas productoras de vino
económico en tetra brik u otros envases alternativos, alguna vez compartieron la comida
y su familia, con este tipo de vino. También me pregunto si los enólogos llevan a su casa
los cortes a envasar, para comprobar si sus seres queridos y amigos disfrutan de su vino.
Es lamentable haber usado envases innovadores (tetra brik, BIB, PET) con vinos de baja
calidad sensorial.

 Debemos diseñar al vino corriente como una "BEBIDA DIGNA PARA TODOS LOS DIAS".
Fundamentalmente "SIN DEFECTOS".
Debemos sacar el "olor y gusto a bodegón viejo" del perfil organoléptico del vino diario.

 Se aprecia una franja comercial de productos poco atractivos.

Se manifiesta poco compromiso de la industria con las emociones del consumidor habi-
tual de vino de mesa: "EL PSICÓLOGO DE LOS POBRES Y LA LECHE DE LOS ANCIANOS
JUBILADOS".
He pretendido hacer este momento de reflexión profesional para intentar proteger y hacer
sustentable una industria centenaria en Argentina, que le supo ganar al desierto con el
esfuerzo de nuestros abuelos.
Para la elaboración racional y eficiente de vinos básicos o genéricos es imprescindible:
Temperatura controlada de fermentación - Control de oxidación - alto nivel de higiene en
las instalaciones - ENÓLOGO DILIGENTE, SENSATO, COMPROMETIDO CON LA MEJOR
GESTIÓN DE CALIDAD.
E INDUSTRIAL BODEGUERO MÁS SERIAMENTE COMPROMETIDO CON EL CONSUMI-
DOR.
ÉSTE ES EL PRIMER ESLABON EN LA CADENA DE VALOR DE LA INDUSTRIA
VITIVINÍCOLA ARGENTINA.

CÓMO IMAGINAR Y DISEÑAR UN VINO GENÉRICO DE MESA

No es Premium, no tiene denominación de origen controlado, ni se vende como de cali-
dad superior. Generalmente no dice la variedad ni el año de producción.
Pero es el vino de siempre: El vino que tomaban nuestros padres y abuelos de estirpe lati-
na. El que canta nuestra música e inspira a los poetas. El que bebido con moderación, es
la más sana de todas las bebidas.
Es el vino que no necesita una mesa con exquisitos manjares, ni una copa especial, ni
expertos consumidores.
Si en cambio, una reunión de amigos, un momento amable, una mesa familiar.
Dignifiquémoslo día a día, Vendimia a Vendimia, con la mejor calidad sensorial.
Ese es nuestro compromiso.
DEBEMOS ESMERARNOS EN ELABORAR VINOS CORRECTOS, FRANCOS Y ELEGAN-
TES PARA QUE CADA REGIÓN VITIVINÍCOLA ARGENTINA, ELEVE LA IMAGEN DE SU
VINO PARA TODOS LOS DÍAS.

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EL MERCADO GLOBAL ES MUY COMPETITIVO Y NO PERMITE
VINOS MEDIOCRES Y ATORRANTES.
Quiero expresar mis esperanzas, que este sector importante de
la vitivinicultura argentina, confirmará sus compromisos de ela-
borar mejores vinos, a través del FORO DE CALIDAD que ha
planteado la COVIAR y la tarea encomiable de INV, con sus
recientes resoluciones que establecen normas de higiene ali-
mentaria para las bodegas.
También debo reconocer la docencia que ha planteado el INV,
con los importantes cursos de BUENAS PRÁCTICAS VITÍCOLAS
Y ENOLÓGICAS.
Seguramente estamos en las puertas de una nueva década
para DISEÑAR ENOLOGÍA CONTEMPORANEA MAS COMPRO-
METIDA CON LAS EMOCIONES Y LA CALIDAD DE VIDA DE
LOS CONSUMIDORES FIELES A LOS VINOS HONESTOS DE
TODOS LOS DÍAS.
DECÁLOGO PROPUESTO PARA UNA ELABORACIÓN
RACIONAL Y EFICIENTE DE VINOS CORRIENTES
PARA TODOS LOS DÍAS
- Inteligente logística de cosecha y transporte de materia prima.
Calidad de bandejas, cargas máximas, tiempos máximos, uso
de SO2 en el camión, lavado de carpas al final de la descarga.
- Higiene rigurosa, lavado y desinfección de las instalaciones de
recepción, molienda y prensado cada 4-6 hs de trabajo.
- Ajustes rigurosos y correctos de SO2 desde molienda (70 ppm
uvas blancas y rosadas, 120 a 200 ppm.en uvas tintas).
La reciente aprobación del uso de LISOZIMA, permitirá contro-
lar la contaminación frecuente de bacterias lácticas perjudicia-
les, desde el despalillado y molienda de la uva.
Figura 1
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Hacer un manejo muy higiénico de los mostos previa fermenta-
ción. Evitar pulmones de transferencia y espera.
- Uso correcto de levaduras seleccionadas y nutrientes nitroge-
nados lo antes posible.
- Temperaturas inferiores a 20ºC para vinos blancos y 25ºC
para vinos tintos.
Opción para vinos blancos: 1g/l de bentonita en fermentación.
Permanente de gustación de mostos y vinos para corregir a
tiempo desvíos bioquímicos. Dirigir la fermentación alcohólica
regular y completa.
- Trasiegos inmediatos de borras gruesas, cuando ha conclui-
do la fermentación alcohólica de los azúcares residuales.
- Prácticas inmediatas de clarificación y filtración.
Después de la fermentación alcohólica (FA) y la optativa malo-
láctica (FML) los microorganismos en el vino son muy perjudi-
ciales.
- Ajustes razonados y controlados de SO2 molecular (>0,4
ppm).
- Temperaturas de conservación de los vinos inferiores de 15ºC
durante los 6 meses estivales.
- Control semanal de rellenos y SO2 molecular.
Lic. en Enología Angel A. MENDOZA
juanmmendoza@sinectis.com.ar
5 de octubre de 2009
Conferencia presentada para INV-VINANDINO 09 en la
ENOTECA - Centro Temático del Vino
Figura 2
Figura 3

Figura 4

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