MANUAL BSICO DE TECNOLOGA EN CARNES

Pg.

NDICE 3

INTRODUCCIN 4

A. LA CALIDAD DE LAS CARNES 5
1. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA CALIDAD DE LAS CARNES 5
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD DE LA CARNES 8

B. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCION 11
1. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA CARNE 11
2. HIGIENE 11
3. LIMPIEZA 12
4. DESINFECCIN 13

C. LA INSPECCION SANITARIA EN LA INDUSTRIA D ELAS CARNES 15
1. CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL 15
2. INSPECCIN DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA Y EQUIPOS 15
3. INSPECCIN SANITARIA DE LOS ANIMALES Y LA CARNE 16

D. SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS ANIMALES PARA EL CONSUMO
HUMANO 17
1. LA PLANTA DE SACRIFICIO 17
2. QU ES SACRIFICAR UN ANIMAL? 21
3. QU ES EL FAENADO DE UN ANIMAL? 23

E. LOS SUBPRODUCTOS 29
1. CLASIFICACIN 29
2. USO DE LOS SUBPRODUCTOS 29

F. CAMBIOS DE LA CARNE POST-MORTEN 31
1. LA CONTRACCIN Y LA RELAJACIN MUSCULAR 31
2. LA RIGIDEZ CADAVRICA 32
3. LA MADURACIN DE LA CARNE 33

G. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LAS CARNES 35
1. EL OREO 35
2. LA REFRIGERACIN DE LAS CARNES 35
3. LA CONGELACIN DE LAS CARNES 38
4. LA ULTRACONGELACIN 39
5. EL TRANSPORTE REFRIGERADO DE LA CARNE 40

H. DESHUESE O DESPIECE DE LA CANAL 41
1. CORTE EUROPEO
2. CORTE AMERICANO 41
3. CORTES REGIONALES 41
4. LA SALA DE DESHUESE 42
2

I. EL EMPAQUE DE LA CARNE 42
1. RECOMENDACIONES GENERALES EN EL EMPAQUE DE LA CARNE 43
2. SISTEMAS MODERNOS PARA EL EMPAQUE DE LA CARNE 43

J. SEGURIDAD INDUSTRIAL Y PRIMEROS AUXILIOS EN LAS PLANTAS
DE SACRIFICIO Y SALAS DE DESHUESE 44
1. SEGURIDAD INDUSTRIAL 44
2. LOS PRIMEROS AUXILIOS 46

BIBLIOGRAFIA 49







































3

INTRODUCCION



El presente escrito tiene por objeto, resumir los aspectos ms importantes
relacionados con la tecnologa de carnes en los procesos de Sacrificio, Faenado, Manejo de
los Subproductos de Origen Animal y el Deshuese de la Carne en Canal.

El autor, con este manual, pretende dar una gua de estudio, que oriente en los
conocimientos bsicos sobre las tcnicas utilizadas en la industria de la carne. Los conceptos
que en este escrito se relacionan, pueden ser ampliados en la literatura especializada en el
proceso de las carnes.

La Industria de la Carne est en permanente desarrollo tecnolgico.
Diariamente, se encuentran en las publicaciones especializadas, nuevos avances en los
diferentes procesos de industrializacin de la carne, por lo tanto, las empresas del sector
crnico, a nivel general, deben permanecer atentas a estas modificaciones tcnicas si quieren
permanecer rentables dentro del contexto del mercadeo de los productos crnicos.

De otra parte, gracias a los sistemas modernos de comunicacin masiva, cada
da, el consumidor se vuelve ms exigente en sus compras, exigiendo calidad tcnica y
sanitaria en los productos alimenticios que adquiere.

Desafortunadamente, en algunas regiones de Amrica Latina, se encuentran
deficiencias tcnicas y sanitarias considerables en la industria de la carne, en donde, por el
contrario a las nuevas tecnologas, esta industria se convierte en uno de los mayores
contaminantes del ambiente al verter a los caos y ros sus desechos del proceso sin ninguna
consideracin sanitaria. De otra parte, los centros de sacrificio de animales para el abasto y al
igual que los expendios de carne, ofrecen al consumidor un producto altamente contaminado,
por el manejo de la carne sin consideraciones tcnicas y sanitarias adecuadas.

Lo anterior, necesariamente, induce a una disminucin en el consumo de la
carne con el consecuente desestmulo para la industria crnica y las prdidas econmicas para
el sector pecuario de las regiones, que este hecho genera.

Se ha visto con preocupacin, que en algunas regiones, existe una debilidad
gubernamental respecto a la legislacin sanitaria referente al control sanitario de las plantas
de proceso en la Industria Crnica, lo cual provoca riesgos serios para la salud del
consumidor. Por esta y, otras consideraciones sanitarias en el manejo de la carne, se hace
necesario que las autoridades sanitarias efecten una revisin general de las leyes y normas
que regulan los procesos de sacrificio, faenado, deshuese y, fabricacin de derivados
crnicos, al igual que el proceso de los subproductos y, el tratamiento de las aguas residuales,
si se quiere preservar la seguridad alimenticia de las carnes.






4

A. LA CALIDAD DE LAS CARNES

La calidad de las carnes frescas, refrigeradas, congeladas o sometidas a
procesos de transformacin, est sujeta a consideraciones especiales, desde el origen y
manejo de los animales hasta su entrega al consumidor final.

Existen una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las
carnes. Estos factores se clasifican en:

- Factores que Contribuyen a la Calidad de las Carnes.

- Factores que Intervienen en la Calidad de las Carnes.


1. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA CALIDAD DE LA
CARNE

Los factores que contribuyen a la calidad de las carnes, hacen referencia a
todos aquellos fenmenos biolgicos, tcnicos y sanitarios que acompaan al animal desde
antes de su nacimiento, hasta que sus carnes y subproductos son dados para el consumo
humano directo o sometidos a una transformacin industrial.

Estos factores se dividen en:

- Genticos
- Ambientales
- Tecnologa en Carnes


a). Genticos

Estos factores se refieren a todos aquellos aspectos relacionados con la raza de
los animales y sus cruces genticos. Como es sabido, existen razas especializadas en la
produccin de carne, leche y las denominadas de doble propsito (carne y leche).

Los animales de razas especializadas en la produccin de carne, darn al
consumidor unas carnes de mejor calidad que aquellas razas productoras de leche. La carne
de los animales de doble propsito no ser de la misma calidad que la de los animales
especializados para carne, pero si ser de mejor calidad que la de una raza productora de
leche.

En los animales especializados en la produccin de carne, los cruces genticos
se realizan con el fin de incrementar en l, sus caractersticas deseables (gran desarrollo
muscular especialmente en la regin posterior) y disminuir las indeseables (poco desarrollo
muscular, exceso de grasas, abundancia de piel, etc.)




5

b). Ambientales

Estos factores tienen su ocurrencia durante la vida del animal, y se refieren
especialmente al manejo, la sanidad y la alimentacin animal.

Unas malas prcticas de manejo de los animales en las fincas (maltrato de los
animales, cercas defectuosas, corrales en malas condiciones, destetes prematuros, malas
marcas, malas prcticas de encorralamiento, etc.), necesariamente van a influir en la calidad
de las carnes, reflejndose estas anomalas en aspectos tales como, poco desarrollo
esqueltico y muscular, carnes fatigadas, carnes estresadas, hematomas, etc.

De otra parte, para obtener carnes de buena calidad, los animales deben ser
sometidos a excelentes prcticas de control sanitario, especialmente en los que hace
referencia a las vacunaciones (contra la fiebre aftosa, carbn bacteridiano, brucelosis, etc.),
control anti-parasitario (nuche, garrapata, moscas, parsitos internos, etc.) y todas aquellas
medidas sanitarias que garanticen una buena salud de los animales.

Igualmente, las buenas prcticas alimenticias que se otorguen a los animales,
inciden directamente en la excelencia de las carnes. Los animales deben contar con planes
especiales de nutricin, en donde tiene gran importancia la calidad de los suelos y los pastos
en donde se realicen los programas de cebamiento, al igual que la suplementacin alimenticia
( sales mineralizadas) que se d al animal para favorecer su desarrollo corporal.


c). Tecnologa de Carnes

Una vez el animal ha desarrollado las caractersticas necesarias para hacerlo
apto para el consumo humano, es llevado a las plantas de proceso (mataderos, mataderos
frigorficos), en donde se inicia su transformacin para la obtencin de un producto principal,
LA CARNE, necesaria en la dieta alimenticia de las personas. Igualmente, se obtiene una
serie de derivados (subproductos), de los cuales, unos que son de gran uso en la alimentacin
humana (vsceras, grasas) o animal (harinas de sangre y carne, aceites, etc.) y otros tiles en
la industria especializada (cueros, opoterpicos, etc.).

Durante los procesos de transformacin (sacrificio, faenado, almacenamiento
en canal, deshuese y fabricacin de derivados crnicos), ocurren una serie de fenmenos que
afectan directamente la calidad de las carnes.

En el Diagrama No.1, se relaciona el denominado Circuito de la Carne que es
la descripcin del proceso de obtencin de este producto primario, desde que el animal, en la
finca, es considerado apto para su traslado al centro de beneficio, hasta la entrega de la carne
y/o los subproductos al consumidor final.







6

Diagrama No. 1. El Circuito de la Carne



FINCAS DE PRODUCCION



TRANSPORTE



COMERCIALIZACION DE GANADO EN PIE



CENTROS DE BENEFICIO







CARNE EN CANAL SUBPRODUCTOS


INDUSTRIA SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
PROCESADORA COMESTIBLES NO COMESTIBLES




EXPENDIO EXPENDIO EXPENDIO DE INDUSTRIA-
SALSAMENTARIA DE CARNES SUBPRODUCTOS LIZACION
COMESTIBLES





CONSUMIDOR FINAL








7
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD DE LAS
CARNES

Los factores que intervienen en la calidad de las carnes, son todos aquellos
aspectos inherentes a las carnes, y que dada su cantidad y clase, hacen que una carne sea
considerada como de buena, regular o de mala calidad.

Dentro de estos factores podemos mencionar los siguientes:

- Valor Nutritivo de la Carne
- Estado Higinico Sanitario
- Caractersticas Organolpticas
- La aptitud de la Carne para su Procesamiento


a). Valor Nutritivo de la Carne

Se considera que la carne es el alimento ms completo dentro de la dieta
humana. La carne est compuesta por una serie de elementos qumicos necesarios para el
crecimiento de los organismos vivos.

- Protenas: La carne contiene todos los aminocidos requeridos por el
cuerpo humano para su desarrollo

- Grasas: La grasa bien distribuida en el msculo, le da sabor y ternura a
la carne. Suministra carbohidratos al organismo.

- Minerales y Vitaminas: La carne proporciona al organismo vitaminas
del complejo B y minerales como el Potasio, Fsforo, Calcio, Hierro y
otros.


En el Cuadro 1, se relaciona la composicin qumica de 100 gramos de carne
de diferentes especies animales.


Cuadro 1. Composicin Qumica de 100 gr. de Carne de Diferentes Especias Animales.

BOVINO PORCINO OVINO PECES COMPONENTE
QUIMICO GORDO MAGRO GORDO MAGRO GORDO MAGRO MAR RIO
PROTEINAS 18 21.14 15 19.6 15.2 20 19-20 13-18
GRASAS 27 4.5 32 8 30 7 1 -11 2 7
MINERALES 1 1.1 0.8 1 0.7 0.8 1 -1.4 1 1.4
AGUA 54 73 52 71 51 72 69 77 77 79
HIDRATOS
DE CARBONO
0.1 0.3 0.2 0.4 0.1 0.2 0.1 0.1






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b). Estado Higinico Sanitario

Las buenas prcticas de h higiene y sanidad, durante la vida del animal y en
los procesos de transformacin, garantizan la obtencin de carnes saludables y libres de
enfermedades.

Posteriormente, se tratar en detalle todos los aspectos relacionados con la
higiene en el procesamiento de los animales y la carne.


c). Caractersticas Organolpticas

Las caractersticas organolpticas de la carne son todos aquellos aspectos
propios de la carne que pueden ser medidos cuantitativa o cualitativamente, a travs de un
examen macro o microscpico, y que determinan si una carne es de buena o mala calidad.

Las principales caractersticas organolpticas de la carne son:

- El Color
- La Textura
- La Ternura
- La Jugosidad
- El Aroma y el Sabor


1). Color

El color de la carne lo proporcionan los pigmentos sanguneos presentes en el
msculo. En esta caracterstica de la carne intervienen: la edad del animal, la raza, las
condiciones del animal antes del sacrificio, la refrigeracin de las carnes, etc.

Una carne de buena calidad tiene un color rojo cereza o rojo claro.


2). Textura

Los msculos de los animales estn conformados por fibras musculares, las
cuales a su vez estn compuestas de miofibrillas. La textura de la carne depende del grosor de
la fibra muscular.

Fibras finas se consiguen en el msculo Psoas Mayor (lomito). Fibras gruesas
conforman los msculos gemelos (lagartos).


3). Ternura

La ternura es una medida de la textura de la carne. En la ternura de la carne
intervienen:

- El tejido conectivo.
9
- Caractersticas de la fibra muscular.
- Cantidad de grasa entre las fibras musculares (marmoreo).
- Cambios musculares postmorten (rigidez cadavrica, maduracin de
la carne)


4). Jugosidad

La jugosidad se mide como la sensacin al iniciarse la masticacin de la carne.
Normalmente la carne contiene una serie de jugos, que contienen los principios nutritivos de
la carne los cuales se manifiestan al realizar los diferentes cortes culinarios de la misma.

En la preparacin de las carnes debe evitarse el uso de preservativos como la
sal y algunos condimentos que provocan una deshidratacin de la fibra muscular, dando una
sensacin de bagazo al consumir la carne.

Algunas prcticas culinarias (carnes ahumadas, carnes oreadas) implican la
deshidratacin de la carne. Estas prcticas, propias de ciertas regiones, dan carnes de buena o
mala calidad, dependiendo de los hbitos de consumo.


5). Aroma y Sabor.

Las carnes sanas tienen un aroma a cido lctico y tienen un sabor ligeramente
salino. En ocasiones las carnes presentan olores y sabores desagradables dependiendo de
factores como: medicacin de los animales en tiempo cercano al sacrificio, animales sin
castrar (cerdos), carnes descompuestas, carnes de animales fatigados o estresados, etc.

El crecimiento bacteriano en las carnes produce cambios en sus caractersticas
organolpticas:

Color: Las carnes verdosas indican putrefaccin.
Olor y Sabor: Una carne descompuesta presenta olores y sabores
ptridos y cidos.
Textura y Jugosidad: Las carnes descompuestas son untuosas al tacto y se
deshacen fcilmente.


6). Actitud de la Carne para su Procesamiento

No todas las carnes sirven para producir los mismos derivados crnicos.

- Los productos crnicos madurados requieren carnes maduradas.
- Productos que requieren tratamiento calrico alto, utilizan
carnes frescas o con alta retencin de agua.





10
B. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCION

En este capitulo se resumen los principales conceptos relacionados con los
aspectos sanitarios que deben ser tenidos en cuenta en una planta de sacrificio de animales
para el abasto pblico.

Se debe recordar que en la tecnologa crnica existe un axioma que indica que:

LA CARNE DE LOS ANIMALES SANOS ES ESTRIL, LA CARNE SE CONTAMINA POR LA
MANIPULACIN EXCESIVA, EN PRECARIAS CONDICIONES DE HIGIENE.

El aseo y la higiene eliminan las suciedades y los microorganismos


1. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA CARNE

La contaminacin de la carne puede darse por falta de buenas prcticas de
higiene durante los procesos de transformacin de los animales y la carne.


a). En la Planta de Sacrificio

En la planta de sacrificio la contaminacin puede provenir de:

- El personal
- Los animales (la piel y las vsceras)
- Las instalaciones
- Los utensilios y los equipos
- El agua
- El aire


b). En las Plantas de Proceso

Las plantas de proceso son aquellos lugares en donde se llevan a cabo las
labores de deshuese, empaque o preparacin de derivados crnicos. La contaminacin en una
planta de este tipo, puede presentarse por:

- El personal
- Las instalaciones
- Los utensilios y los equipos
- Las cmaras de refrigeracin
- Los medios de transporte
- El agua
- El aire

2. HIGIENE

Las carnes deben ser manipuladas por personal sano y limpio.

11
a). Normas de Higiene para los Operarios:

- Al manipular la carne, el operario debe despojarse de relojes,
anillos, cadenas, etc.
- El operario debe estar provisto de ropa limpia y utilizar
proteccin en el cabello y los pies.
- El personal debe baarse bien las manos y las uas antes de
manipular la carne.
- El personal debe ser sometido a exmenes peridicos para
conocer su estado de salud.
- Un operario con heridas o con sntomas de enfermedad, no debe
manipular la carne.



b). Higiene de las Instalaciones y Equipos.

El aseo de las instalaciones, utensilios y equipos, debe realizarse antes y
despus de realizar las labores en las plantas de sacrificio y plantas de proceso de las carnes.

Una buena limpieza debe incluir:

Los pisos, desages, plataformas, mesas, maquinaria (peladoras, sierras, etc.),
utensilios (cuchillos, chairas, etc.) y todos aquellos elementos que van a estar en contacto con
las carnes.


3. LIMPIEZA

Mediante la limpieza se remueven las suciedades visibles: polvo, grasa,
residuos crnicos, etc. estas sustancias deben eliminarse porque sirven de alimento o
proteccin a los microorganismos.

Hay dos tipos de limpieza:

- Mecnica
- Qumica


a). Limpieza Mecnica

En la limpieza mecnica se utilizan todos aquellos utensilios que por sus
caractersticas, permiten producir un barrido.

De las suciedades y desperdicios de los pisos, paredes, techos, maquinaria,
equipos, utensilios, etc.; para estos efectos los instrumentos ms conocidos son: las escobas,
los traperos, las esponjillas, los cepillos, etc.



12
b). Limpieza Qumica.

Como su nombre lo indica en la limpieza qumica se utilizan productos
qumicos, a los cuales se les da el nombre genrico de detergentes.

En el comercio existen diversos tipos de detergentes:

- Detergentes alcalinos: Ej. Hidrxido de sodio
- Detergentes cidos: Ej. Acido ntrico
- Detergentes secuestrantes: Ej. EDTA
- Detergentes tensoactivos: Ej. Jabones


Los pasos para efectuar una buena limpieza son:

Remocin mecnica Aplicacin de Detergentes Enjuague con Agua
Limpia


4. DESINFECCIN

Despus de una correcta limpieza es necesario efectuar una buena
desinfeccin. La desinfeccin se utiliza para eliminar los microorganismos (bacterias,
hongos, levaduras, virus) presentes en las instalaciones, utensilios, equipos, etc.


a). Tipos de Desinfeccin.

Existen diferentes sistemas de desinfeccin:

- Fsica: Calor, vapor, agua caliente, flameado, aire caliente, luz
ultravioleta, filtros de aire.

- Qumica: productos colorados (hipoclorito de sodio), Yodados,
Amonio Cuaternario, Agua Oxigenada, Formol, Soda Custica,
etc.

El desinfectante ms conocido es el Cloro, en forma lquida o en polvo. Debe
ser preparado en diluciones especiales para su correcta aplicacin. La frmula correcta
para preparar estas diluciones es:

V x ppm
------------ = Gr.
C x 10

V =Litros que se quieren preparar de la solucin de cloro.
ppm =Concentracin de la dilucin que se desea preparar (Gr, x 1.000 litros)
10 =Factor multiplicador.
C =Concentracin del producto comercial en gramos por ciento.
Gr =Gramos del producto comercial que se deben utilizar para la dilucin.
13
Ej. Se desean preparar 25 litros de solucin de cloro que contenga 200 ppm, a partir
de un producto comercial que tiene 70% de cloro disponible.

25 x 200
------------- =7.14 Gr.
70 x 10

Respuesta: Se quieren 7.14 gr. de cloro comercial. Se pesan 7.14 Gr del producto
comercial y se disuelve en 25 litros de agua. Esta solucin contiene 200 ppm de cloro.


b). Uso de Desinfectantes:

En el cuadro 2, se relacionan los usos ms frecuentes de los diferentes
desinfectantes en la industria crnica.


Cuadro 2. Usos ms Frecuentes de los Desinfectantes.

DESINFECTANTE USO
RECOMENDADO
CONCENTRACION OBSERVACIONES

Cloro Todo
microorganismo
20 200 ppm Corrosivo
Yodo Todo
microorganismo
- Corrosivo
Amonio
Cuaternario
Levaduras,
Bacterias
200 ppm -
Agua oxigenada Bacterias - -
Formol Levaduras 0.5% Corrosivo


1). Recomendaciones Varias para el Uso de Desinfectantes.

- Desinfeccin de utensilios por inmersin 50 cc. De formol x
950 cc. de agua.
- Desinfeccin de cmaras de refrigeracin u otros recintos
cerrados:

Permanganato de potasio comercial 500 gr.
Formol comercial 700 gr.
Agua 600 gr.

Dejar las puertas cerradas durante 5 horas, luego enjuagar con agua
limpia.

- Desinfeccin de mohos: 1 Kg. de Cal Apagada en 4 litros de formol al
2%
- Limpieza y desinfeccin de desages: Agua caliente (60 C) y Soda
Custica al 2%. Enjuagar con agua limpia.
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C. LA INSPECCION SANITARIA EN LA INDUSTRIA DE LAS
CARNES

La inspeccin sanitaria tiene como objetivo, velar porque el consumidor pueda
disfrutar de un producto sano, nutritivo y en ptimas condiciones de calidad.

Es la supervisin especializada de la calidad sanitaria de todos los productos y
subproductos de origen animal.

Es realizada por personal especializado en tcnicas de inspeccin sanitaria, ya
sean Mdicos Veterinarios, Inspectores de salud, o cualquier otro personal debidamente
capacitado.

La inspeccin sanitaria se realiza al personal que labora en la industria crnica,
los animales, las carnes, las instalaciones, la maquinaria y equipos y los utensilios de trabajo.

La inspeccin sanitaria se realiza siguiendo los lineamientos contemplados en
la reglamentacin sanitaria existente como el decreto 2278 de 1982 del Ministerio de Salud, y
las tcnicas sealadas por la Medicina Veterinaria y la Salud Pblica.


1. CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL


a). Control Medico

El personal que trabaja en la industria de las carnes debe efectuarse
peridicamente exmenes mdicos que certifiquen que se encuentra libre de cualquier
enfermedad infectocontagiosa.

b). Control Sanitario

El personal antes de iniciar sus labores de trabajo debe colocarse la dotacin
de trabajo requerida en su labor, la cual debe estar limpia y desinfectada. Deben evitarse
durante el trabajo el uso de joyas y relojes.

Al personal que presente lesiones, heridas o laceraciones, no se le permitir
laborar. Esto puede ser riesgoso para la comunidad como para l mismo.


2. Inspeccin de las Instalaciones, Maquinaria y Equipos

a). Instalaciones

Las empresas que conforman la industria crnica deben contar con los
permisos sanitarios respectivos, para lo cual deben cumplir con los requisitos exigidos en la
legislacin nacional o las normas de cada regin donde se encuentre ubicado.
15
Antes de iniciar las labores, todas las dependencias de la empresa deben estar
limpias y desinfectadas.

El inspector de salud revisar permanentemente las instalaciones de la
empresa, verificando que se cumplan los programas sanitarios de limpieza, desinfeccin y
control de plagas.


b). Maquinaria y Equipos


Para iniciar el trabajo en una planta de proceso de carnes, la maquinaria, los
equipos y utensilios de trabajo deben estar limpios y desinfectados.

Durante las horas de trabajo debe repetirse esta operacin para garantizar la
sanidad del proceso.


3. INSPECCIN SANITARIA DE LOS ANIMALES Y LA CARNE


a). Inspeccion Ante-morten

1). Objetivo.

El objetivo principal de la inspeccin antemornten es el de dictaminar la
condicin sanitaria de los animales antes del sacrificio.

Los animales al llegar al matadero deben estar acompaados de la
documentacin requerida por las autoridades sanitarias competentes que garanticen que los
animales no padecen enfermedades infectocontagiosas.

Los animales antes del sacrificio deben tener una cuarentena de 24 horas en los
corrales del matadero. Durante esta tiempo los inspectores de salud realizarn la inspeccin
sanitaria de los animales para garantizar que los animales que se van a sacrificar estn libres
de cualquier entidad patolgica que pueda afectar a las personas.


2). Pasos de la Inspeccin Ante-morten.

Para garantizar una buena inspeccin sanitaria de los animales antes del
sacrificio se debe seguir una secuencia de inspeccin que comprende los siguientes pasos:

- Forma de Permanecer el Animal en Pie: Animal tranquilo o
fatigado

- Estado de Nutricin: Animal gordo, flaco, caquctico, etc.

- Estado de la Piel y el Pelambre: Parsitos externos,
laceraciones, heridas, pelo erizado, etc.
16

- Mucosas: Oculares, nasales. Se puede observar secreciones,
hemorragias, etc.
- Sistema Urogenital: Se observa la vulva, el escroto, el
prepucio y la glndula mamaria. Se puede observar secreciones,
inflamaciones, heridas, etc.


b). Inspeccin Post morten.

En este punto del faenado de los animales, junto con la canal se deben
inspeccionar las vsceras y la cabeza. La inspeccin sanitaria efectuada en esta forma,
garantiza la deteccin global de cualquier entidad patolgica que est afectando a un animal.

En la inspeccin sanitaria de la canal, en las vsceras y la cabeza se sigue un
procedimiento especialmente diseado por las autoridades sanitarias, para garantizar que se
entregue al consumidor un producto en las mejores condiciones sanitarias.

Mediante la inspeccin sanitaria se pueden detectar diferentes enfermedades
infectocontagiosas que pueden afectar la salud de las personas como la cisticercosis, la
tuberculosis, hepatitis infecciosas, bronquitis, leptospirosis, etc. Igualmente, se pueden
detectar problemas patolgicos localizados, como son los abscesos, parsitos
gastrointestinales, congestiones, edemas, etc., que pueden ser indicativos de patologas que
pueden afectar la salud del consumidor




D. SACRIFICO Y FAENADO DE LOS ANIMALES PARA EL
CONSUMO HUMANO


1. LA PLANTA DE SACRIFICIO

a). Que es una Planta de Sacrificio

La planta de sacrificio es el lugar en donde se realizan las operaciones de
sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto pblico. Las plantas de sacrificio
reciben diferentes nombres de acuerdo a la regin o pas donde se encuentre ubicada: Camal,
Rastro, Matadero, Frigorfico Matadero, Etc.

En los inicios de la industria de la carne, la matanza de los animales se
realizaba con el animal al piso. Esta prctica desafortunadamente an se lleva a cabo en una
buena cantidad de regiones de Amrica Latina.



1). Desventaja del Sacrificio con el Animal en el Piso.

- Mayor riesgo de contaminacin de la carne.
17
- Mala sangra.
- Dificultad para el desuello y la evisceracin.
- Dificultad para la evacuacin de desechos y subproductos.
- Dificulta una buena inspeccin sanitaria de la carne y los
subproductos.
- Dificulta un buen aseo durante la matanza.


La tcnica moderna exige que el sacrificio de los animales para el abasto se
realice con el animal colgado.


2). Ventajas del Sacrificio con el Animal Colgado.

- Menor riesgo de contaminacin de la carne.
- Mejor sangra.
- Facilidad para el desuello y la evisceracin.
- Facilidad para la evacuacin de desechos y subproductos.
- Facilita una buena inspeccin de la carne y los subproductos.
- Facilita un buen aseo.


b). Para que Sirve una Planta de Sacrificio

Una planta de sacrificio tcnicamente diseada es una garanta para dar al
consumo una carne de buena calidad.

1). La Planta de Sacrificio es una Herramienta de:

- Transformacin.
- Control tcnico
- Control sanitario
- Control del abigeato
- Control estadstico
- Comercializacin.


c). Clasificacin de las Plantas de Sacrificio

Las plantas de sacrificio se clasifican por:

1). La Especie:

- Bovinos
- Porcinos
- Ovinos
- Caprinos
- Equinos
. Conejos, Cuyes y otras especies menores

18
En una misma planta de sacrificio se pueden sacrificar animales de diferente
especie, previa autorizacin del Ministerio de Salud.

2). Por la Capacidad Tcnica:

En el diseo de una planta de sacrificio se recomienda tener presente que un
municipio requiere una res por cada mil habitantes.

Las Plantas de Sacrificio deben contar con unas construcciones y un equipo
adecuado para cada uno de los procesos que se realicen en sus instalaciones. Para el
desarrollo de una construccin y la adquisicin de equipos en una planta de sacrificio, se
deben seguir una serie de recomendaciones tcnicas en donde se debe tener en cuenta
bsicamente los siguientes aspectos:

- Ubicacin Geogrfica
- Especie Animal a Sacrificar
- Nmero de Animales a Sacrificar en una Jornada de Trabajo
- Nmero de Animales a Sacrificar en una Hora
- Deshuese
- Disponibilidad de Agua y Energa Elctrica
- Requerimientos de Vapor y Aire
- Redes de Evacuacin de Aguas Servidas
- Tratamiento de Aguas Residuales
- Proceso de los Subproductos
- Refrigeracin
- Produccin de Derivados Crnicos
- Cerramientos Perifricos
- Vas de Acceso
- Direccin del Aire

Lo relacionado anteriormente generalmente se encuentra reglamentado en las
Leyes que sobre el manejo de la carne tiene contemplado cada pas o regin.


d). Manejo del Animal antes del Sacrificio

Los animales deben tener un trato especial antes del sacrificio para garantizar
una buena calidad de la carne.


1). Transporte de los Animales

Durante el transporte de los animales de la finca a la planta de sacrificio
pueden ocasionarse daos graves a la calidad de la carne, si este no se realiza en forma
adecuada.

- Inconvenientes de un Mal Transporte:

- Fracturas
- Hematomas
19
- Muerte del animal
- Dao de la piel
- Prdidas de peso

Se considera que en pases como Colombia, se pierden alrededor de
18.000.000 kilos anuales de carne por el mal transporte de los animales.


2). Recomendaciones para un Buen Transporte de los Animales:

- Transportar en el camin animales de un mismo sexo.
- Transportar los animales separando con talanqueras cada dos
animales y colocarlos cabeza con cola.
- Las carroceras de los carros deben estar libres de elementos
corto punzantes.
- En viajes largos deben refrescarse los animales peridicamente.
- La velocidad del camin debe ser moderada.
- Cuando se caiga un animal en el camin, debe buscarse la
manera de levantarlo evitando utilizar mtodos cruentos.


3). Recepcin del Ganado en la Planta de Sacrificio

La recepcin del ganado en la planta de sacrificio comprende los siguientes
pasos.


- Desembarque.

Para estos efectos se utilizan los llamados desembarcaderos. Estas
construcciones deben ser fabricadas con materiales resistentes al trabajo pesado,
preferiblemente utilizando concreto con tubera galvanizada.

La pendiente del desembarcadero no debe superar los 45; el piso debe ser
antideslizante para evitar la cada de los animales.

Debe recordarse que un animal, al llegar a la planta de sacrificio llega fatigado,
y debe ser tratado con las mejores maneras de manejo.

- Conduccin a los Corrales de Cuarentena o a la Bscula.

Los animales deben ser conducidos con cuidado, evitando utilizar elementos
corto punzantes al arrearlos, para evitar el dao de la piel y la presentacin de hematomas en
la carne.



- Pesaje, Lavado Externo y Estada en Corrales de Cuarentena.

20
Si los animales deben pesarse antes de su alojamiento en los corrales de
cuarentena, su movilizacin hacia la bscula y el pesaje debe realizarse con cuidado evitando
el atropello y la fatiga.

Una vez pesados, los animales se trasladan a los corrales de cuarentena, previo
un bao externo, para disminuir la fatiga del viaje y los hematomas que puedan presentarse
en la carne. En el Cuadro No. 3, se presenta una relacin de la cantidad de grmenes
patgenos que se pueden encontrar en las canales de bovino, cuando el animal no ha sido
baado adecuadamente antes del sacrificio.


Cuadro No. 3. Presencia de Grmenes Patgenos en una Canal Bovina por Mal Lavado
de los Animales antes del Sacrificio
CONTENIDO INICIAL DE GERMENES
POR CM2
CONSERVACION EN DIAS
40 18
270 16
2.200 11
17.300 10
40.000 8


Los corrales de cuarentena o reposo, deben tener agua limpia para que los
animales puedan beber. Debe evitarse ubicar en los corrales un nmero de animales superior
a la capacidad de los mismos. En bovinos se considera una capacidad adecuada en corrales,
2.5 m2 por cada animal. En porcinos se recomienda 1 m2.


- Inspeccin Ante-morten:

Una vez los animales se han recuperado de la fatiga del viaje y se encuentran
en reposo, se realiza la inspeccin antemorten para determinar que los animales no presenten
ningn tipo de enfermedad infectocontagiosa.

Los animales sospechosos o enfermos, deben ser conducidos a un corral
dispuesto para tales fines y esperar el dictamen del funcionario de Salud Pblica.

Animales que mueran en los camiones o en los corrales deben ser incinerados,
previa tomo de muestras para enviar al laboratorio.

Si se requiere efectuar un sacrificio de emergencia, este debe ser efectuado en
la sala de sacrificio dispuesta para tales fines. La carne y subproductos de este animal debern
tener el destino sealado por la autoridad sanitaria.





2. QU ES SACRIFICAR UN ANIMAL

21

Hace referencia al acto de ocasionar la muerte del animal. El sacrificio
comprende dos actividades:


a). El Aturdimiento

Se entiende por aturdimiento de un animal, el ocasionar una conmocin
interna, que provoque la prdida de la conciencia o la interrupcin de la transmisin nerviosa
del cerebro al resto del cuerpo. Con el aturdimiento se busca evitar una muerte cruenta del
animal y facilitar una buena sangra. Con esta hecho se evitan daos en la calidad de la carne.

Existen varios tipos de aturdimiento entre los cuales podemos mencionar:
Pistola Neumtica, Pistola de Perno Cautivo, la Electricidad, los Gases. Est prohibido el uso
de puntillas, mazos u cualquier otro tipo de elemento que provoque una insensibilizacin
cruenta del animal. En la actualidad, las tcnicas modernas recomienda el uso de la pistola
neumtica o en su defecto el uso de la pistola de perno cautivo, para bovinos; en porcinos, se
recomienda el uso de la corriente elctrica, proporcionada mediante equipos especiales que
regularizan el voltaje y el amperaje para producir una insensibilizacin no cruenta del animal.

Con la insensibilizacin se buscan dos acciones tcnicas bsicas: en primer
lugar se busca que el animal no sufra durante el proceso de la sangra y en segundo lugar, se
logra una relajacin completa del cuerpo sin paralizar el corazn, el cual continua bombeando
sangre, lo cual favorece la evacuacin de l sangre.

En Plantas de Sacrifico con grandes volmenes de faenamiento, se utilizan los
gases inertes como el CO2 para provocar la insensibilizacin. Este mtodo tiene el
inconveniente que si no es bien utilizado, se puede provocar daos en al calidad de la carne.


b). El Degello o Sangra

El degello o Sangra al hecho de provocar la evacuacin de la sangre del
cuerpo del animal, mediante un corte en la regin del cuello que se realizan con cuchillo u
otro elemento corto punzante permitido. Por medio de este corte, se seccionan principalmente
la arteria cartida y la vena yugular.

Una buena sangra evita favorece la evacuacin de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal, prolongando de esta manera la vida til de la carne.

Existen dos tipos de sangra dependiendo del lugar donde se efecte el corte:

- Sangra Alta
- Sangra Baja



En la sangra alta, el corte se efecta a nivel del ingreso a la cavidad torcica,
del paquete vascular que corre a lo largo del cuello (yugular y cartidas). La sangra baja se
22
realiza a nivel de la insercin del cuello con la cabeza. La sangra debe efectuarse con el
animal colgado para facilitar una buena sangra.

El aturdimiento y la sangra, se realizan en forma similar en todas las especies.
Hay algunas diferencias en el caso de los porcinos y ovinos en donde el tiempo de sangra se
acorta debido la menor cantidad de sangre que se encuentra en el cuerpo de los animales.
Se recomienda que para una buena sangra de un Bovino adulto, se requieren
de 6 a 9 minutos y para un porcino u ovino, 3-4 minutos.

La sangra del porcino puede realizarse con el animal colgado o, el animal
acostado sobre una mesa. La ventaja que tiene sangrar con el animal acostado sobre la mesa
es que se evita el rompimiento del pernil por los movimientos bruscos que realiza el animal
durante la sangra.


3. QU ES EL FAENADO DE UN ANIMAL

El faenado hace referencia a todas aquellas labores que se ejecutan sobre el
animal en una sala de sacrificio despus de la sangra.


a). Faenado del Ganado Bovino

El faenado del ganado bovino comprende, entre otras, las siguientes
actividades:

- Corte de la cabeza y los cuernos.
- Ligado del esfago.
- Corte de las extremidades anteriores y posteriores.
- Corte del recto.
- Desuello.
- Corte del esternn.
- Evisceracin.
- Corte de la canal (Esquinado).
- Inspeccin post-morten.
- Lavado de la canal.
- Lavado de las Vsceras
- Pesaje y clasificacin de la canal.
- Almacenamiento de la canal.


La sala de sacrificio y el personal que labora en ella, deben contar con la
maquinaria, los equipos y los utensilios requeridos, de acuerdo con su clasificacin, para
efectuar un correcto faenado de los animales y preservar la calidad de la carne.




1). Corte de la Cabeza y los Cuernos

23
Posterior a la sangra, al animal se le corta la cabeza al nivel de la articulacin
atlanto-occipital, previo el retiro de los cuernos y la piel que la cubre. La cabeza se transporta
a la zona de inspeccin.


2). Ligado del Esfago

Una vez retirada la cabeza se despeja el esfago a la altura de la parte inicial
del cuello y se liga mediante hilo u otro elemento sanitario de amarre.


3). Corte de las Extremidades

Las articulaciones se cortan a nivel de las articulaciones del carpo y tarso y son
transportadas a la seccin respectiva para su inspeccin y proceso.


4). Desuello

El desuello consiste en el retiro de la piel del cuerpo del animal. Esta labor se
realiza por etapas, iniciando por los muones que han dejado el corte de la cabeza y las
extremidades. Simultneamente se retira la piel de los brazos y las piernas, para
posteriormente continuar con la piel de la parte ventral.

La primera etapa del desuello la realiza el operario mediante el uso de
cuchillos corrientes o cuchillos neumticos accionados mediante aire a presin. En esta etapa
del faenado, se realiza el corte y ligazn del recto el cual se introduce dentro de la cavidad
abdominal para facilitar posteriormente la evisceracin.

La piel de la zona dorsal del animal se retira mediante una mquina especial
que se denomina peladora. Existen diferentes tipos de mquinas peladoras. Lo recomendado
es utilizar equipos que realicen l desoye iniciando por el tren posterior para terminar en la
zona del cuello.

Se debe recordar que uno de los principales elementos contaminantes en las
salas de proceso es la piel de los animales, de ah la necesidad de efectuar un desuello
tcnico.

5). Corte del Esternn.

El esternn de los animales se corta con una sierra elctrica para facilitar la
evisceracin. Esta labor debe realizarse con cuidado puesto que se puede ocasionar la ruptura
de la panza de los animales, provocando la contaminacin de la carne.





6). Evisceracin.

24
La evisceracin consiste en el retiro de las vsceras blancas y rojas del cuerpo
del animal.

- Vscera Blanca

Primero se retira la vscera blanca iniciando el corte a partir del
desprendimiento del recto que ha sido previamente incidido en la primera etapa del desuello,
continuando con el desprendimiento de la vscera a lo largo de la columna vertebral. La
vscera blanca comprende los Cuatro (4) estmagos (panza, redecilla, libro y cuajar) y los
intestinos. Estos rganos se encuentran en la cavidad abdominal.

En la cavidad abdominal tambin se encuentran ubicados el hgado y los
riones, pero estos rganos se consideran como componentes de la vscera roja.

La evisceracin de la vscera blanca debe realizarse con mucho cuidado para
evitar el corte de cualquiera de los estmagos y as provocar la salida de materias fecales que
van a contaminar la carne.

La vscera blanca puede ser recogida en carros especialmente adaptados para
su transporte a la sala de proceso o puede ser conducida a esta sala por medio de un chute.
Antes de procesarla, la vscera es sometida a la inspeccin sanitaria, en donde se revisa su
apariencia externa y se examinan los ganglios mesentricos.

En la sala de proceso, la vscera blanca es separada de sus componentes y
lavada internamente para retirar la materia fecal. La panza, la redecilla y el libro son
colocados en mquinas especiales para escaldarlos y as poder desprender el epitelio interno.

El cuajar se lava internamente y se escalda en tanques con agua caliente. El
escaldado del cuajo ayuda a su conservacin.

Los intestinos se lavan internamente y se colocan en tanques con agua limpia
para su almacenamiento. En algunas regiones, los intestinos se separan del tejido que los une
(mesenterio) se entrelazan y se escaldan. Esto favorece su conservacin.


- Vscera Roja

Una vez se desprende la vscera blanca, se corta el msculo que est
dividiendo la cavidad torcica de la cavidad abdominal (diafragma) y se procede a desprender
el paquete de vsceras rojas que comprende los siguientes rganos: trquea y laringe,
pulmones y corazn. Junto a estos rganos se desprende el hgado, el cual se encontraba en
la cavidad abdominal.

La Vscera Roja se inspecciona, se lava y se almacena colgada, en ganchos
especialmente dispuestos para estos fines.



7). Corte de la Canal

25
Una vez retiradas las vsceras del cuerpo del animal, la canal se parte en dos
mitades con una sierra especial. El cuerpo de un animal sacrificado al cual se le han retirado
la cabeza, las extremidades, las vsceras y la piel, se denomina: LA CANAL.

Cuando la canal ha sido partida en dos mitades, es sometida a la inspeccin
sanitaria. En la inspeccin de la canal se observa su apariencia externa para detectar
inflamaciones, abscesos, hematomas, parsitos, edemas, etc. y se revisan los ganglios
linfticos prefemoral, preescapular, poplteos y mediastnicos para descartar la presencia de
cualquier entidad patolgica.


8). Lavado, Pesaje y Clasificacin de la Canal

Luego de la inspeccin se lava la canal con agua limpia a presin para remover
las suciedades externas que puedan quedar de las actividades de faenado, posteriormente la
canal se pesa y se clasifica.

El lavado de la canal no solo favorece la limpieza de la misma, sino que
tambin ayuda a hidratar la carne, lo cual disminuye las prdidas de peso durante la
refrigeracin y el oreo.

Las canales se clasifican de acuerdo con la edad del animal, el sexo, la
conformacin y el acabado de la canal.

La clasificacin favorece una adecuada comercializacin de las canales y da
garantas al consumidor en cuanto a la calidad de la carne.


9). Almacenamiento de la Canal en Refrigeracin

La canal una vez ha sido pesada y clasificada, se debe almacenar en
refrigeracin para favorecer la conservacin y la maduracin de la carne. Algunas plantas de
sacrificio que no cuentan con cmaras de refrigeracin, almacenan las canales en el saln de
oreo antes de llevarlas a los expendios o salas de deshuese.


b). El Faenado del Ganado Porcino

Como se mencion anteriormente, terminada la sangra del animal se procede
con el faenado. El Faenado del Ganado porcino comprende generalmente los siguientes
pasos:
- Escaldado
- Depilado Mecnico
- Izado
- Depilado Manual
- Flameado
- Corte del Esternn
- Evisceracin
- Inspeccin Post-morten
- Lavado de las Vsceras
26
- Lavado de la Canal
- Pesaje
- Refrigeracin


1). Escaldado

El escaldado es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao con
agua caliente ( 60C aproximadamente ), accin esta que se realiza con el fin de aflojar el
pelo del animal ( cerda ) para facilitar su extraccin por medios mecnicos o manuales. Los
tanques de escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la cantidad de animales a
sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un ( 1 ) minuto a
la temperatura anteriormente relacionada, para el escaldado de un cerdo.


2). Depilado Mecnico

El depilado del cerdo es la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecnicos ( depiladora ), o manualmente. El uso de mquinas
depiladoras y sus caractersticas, se definen de acuerdo con la cantidad de animales a
sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso. Posterior al depilado mecnico se requiere
necesariamente un depilado manual para retirar pequeas cantidades de pelo que puedan
permanecer en el cuerpo del animal.


3). Izado

Terminado el depilado mecnico, se procede a izar el animal al riel de
translado para continuar con el proceso de faenado.


4). Depilado Manual

Una vez colocado el animal en el riel se procede a realizar un depilado manual
para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido retirados por la mquina depiladora.
Durante este proceso se debe colocar especial atencin para no provocar cortes innecesarios
en la superficie externa de los animales, lo cual puede provocar contaminacin de la carne
por la introduccin de bacterias patgenas.

5). Flameado

El flameado consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie externa
del animal que se est faenando, buscando principalmente terminar de retirar las pequeas
cantidades de pelo que puedan haber quedado despus del depilado. En algunas regiones, por
costumbres de consumo, el flameado se realiza en forma profunda buscando tostar la
epidermis, para de esta manera obtener posteriormente un chicharrn que se usa en algunas
preparaciones culinarias.
El flameado se realiza generalmente mediante el uso de gases como el
propano. No se debe utilizar gasolina u otro combustible que puede provocar contaminacin
de las carnes.
27


6). Corte del Esternn

El Esternn se debe cortar por la mitad para facilitar posteriormente el retiro
de las vsceras torxicos. Se debe realizar con mucha precaucin par evitar el corte de los
rganos abdominales que pueden ocasionar la contaminacin de la carne con materia fecal.


7). Evisceracin

El proceso de la evisceracin, consiste en retirar del cuerpo del animal los
rganos que comprenden las vsceras Blancas y Rojas ( rganos abdominales y torxicos ).
Este es un proceso que debe realizarse con mucha precaucin, puesto que se puede ocasionar
ruptura de los rganos del sistema digestivo provocando la salida de materia fecal, fuente de
grmenes patgenos.


8). Inpeccin Post-morten

Terminada la evisceracin, se debe proceder a la inspeccin de las vsceras, la
cabeza y la canal ( se denomina canal, al cuerpo del animal sin las vsceras, las patas, la
cabeza y la piel). La inspeccin debe realizarse en forma conjunta, de cada una de las partes,
para determinar anormalidades que pueden afectar al animal completo.

Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la secuencia de la
correspondencia entre los rganos, se coloca un mismo nmero a cada parte del animal de tal
forma que el inspector reconozca apropiadamente que partes se corresponden entre si.


9). Lavado de las Vsceras

Terminada la inspeccin, las vsceras son Llevadas a la sala de lavado donde
se les extrae la materia fecal mediante agua a presin. Es necesario que el lavado se
realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal, porque como
se conoce, es una fuente contaminante con grmenes patgenos que perjudican la salud del
consumidor. Terminado el lavado deben llevarse a Refrigeracin


10). Lavado de la Canal

La canal se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que
puede haber quedado en la superficie de l a canal durante el proceso de faenado. Este lavado
de realizarse con agua potable.



11). Pesaje y Refrigeracin

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Terminado el lavado, se procede a al pesaje de las canales para luego proceder
a conducirlas a las cmaras de refrigeracin. Dependiendo de los volmenes a procesar, en
los Plantas de Sacrificio se tienen dispuestas cuartos fros para las diferentes especies en
forma separada, al igual que para las vsceras.
En pequeos camales, se utiliza un mismo cuarto para todas las partes a
refrigerar. Cuando se requiere almacenar un producto por periodos de tiempo prolongados, se
utiliza la refrigeracin.





E. LOS SUBPRODUCTOS

Se denominan subproductos de matadero, a todas aquellas partes del animal,
diferentes de la carne, que resultan del sacrificio y faenado de los animales, y del deshuese de
la canal.

1. CLASIFICACIN

Los subproductos se clasifican en: comestibles, no comestibles y opoterpicos.

a). Subproductos Comestibles:

- Vsceras blancas y rojas, cabeza
- Huesos
- Grasas
- Sangre
- Residuos de la matanza


b). Subproductos no Comestibles:

- Pieles
- Cuernos
- Pezuas
- Contenido ruminal


c). Subproductos Opoterpicos:

- Pncreas (insulina)
- Timo (tiroxina)
- Hipfisis (ATH)
- Adrenales (adrenalina)



2. Uso de los Subproductos

29
a). Subproductos Comestibles

Los subproductos comestibles se pueden utilizar para la alimentacin humana
o animal. En el cuadro 4, se relacionan los principales usos de los subproductos comestibles
obtenidos del sacrificio de un animal para el abasto pblico.


Cuadro 4. Principales usos de los Subproductos Comestibles.

SUBPRODUCTO PRODUCTO
COMERCIAL
USO PRINCIPAL
Vsceras blancas y rojas Vsceras para consumo
humano
Alimentacin humana
Hueso Huesos para consumo
humano
Hueso calcinado
Hueso al vapor
Alimentacin humana y
animal
Grasas Aceites para consumo
humano
Aceites industriales
Alimentacin humana y
animal
Vsceras y residuos de la
matanza
Harinas de carne Alimentacin animal
Sangre Harinas de sangre
Abonos
Alimentacin animal
Agricultura


b). Subproductos no Comestibles

Los subproductos no comestibles se utilizan en la fabricacin de diferentes
artculos tiles para la industria. En el cuadro 5, se discriminan los principales usos de los
subproductos no comestibles.



Cuadro 5. Principales usos de los subproductos no comestibles

SUBPRODUCTO PRODUCTO
COMERCIAL
USO PRINCIPAL
Pieles Pieles curtidas Marroquera
Cuernos Cuerno para artesana
Harina de cuernos
Artesanas
Agricultura

Pezuas Harina de pezua Agricultura
Contenido ruminal Contenido ruminal seco
Harina forrajera
Alimentacin animal
Agricultura


Los cuernos y las pezuas sometidos a un proceso de hidrlisis, pueden ser
aptos para consumo animal.

30

c). Subproductos Opoterpicos

Los subproductos opoterpicos hacen referencia a aquellas glndulas de
secrecin interna que pueden ser utilizadas para la fabricacin de frmacos en base a las
hormonas que ellas secretan. En el cuadro 6, se relacionan los principales usos de los
subproductos opoterpicos.


Cuadro 6. Principales usos de los Subproductos Opoterpicos.

SUBPRODUCTO PRODUCTO
COMERCIAL
USO PRINCIPAL
Pncreas Insulina Tratamiento de diabetes
Timo Tiroxina Hipotiroidismo
Hipfisis ATH Crecimiento del organismo
Adrenales Adrenalina Anticoagulante





F. CAMBIOS DE LA CARNE POST MORTEN

1. LA CONTRACCIN Y LA RELAJACIN MUSCULAR

Al momento de la muerte del animal ocurren una serie de cambios
fundamentales en su organismo, los cuales van a redundar necesariamente en una buena o
mala calidad de la carne. Dentro de estas modificaciones biolgicas tienen fundamental
importancia los cambios que se suceden a nivel de la musculatura esqueltica.

Con el fin de comprender mejor este fenmeno, es prudente recordar el
proceso normal de la contraccin y relajacin muscular en el animal vivo.

En el proceso de la contraccin y relajacin muscular el organismo requiere de
energa (medida en caloras), la cual es suministrada principalmente a partir del
desdoblamiento de los glucsidos, lpidos y prtidos, en presencia del oxgeno, sustancias
estas que se encuentran normalmente en los alimentos ingeridos por el animal en sus raciones
diarias.

La energa, para su intervencin en el proceso de relajacin y contraccin
muscular requiere de un coadyuvante, para su utilizacin efectiva a nivel muscular.
Diferentes investigaciones han sealado al ATP (Adenosintrifosfato) como uno de los
principales mediadores en este aprovechamiento energtico. El ATP se encuentra
normalmente en todo el organismo, y en una buena proporcin en la musculatura estriada.

La actina y la miosina, protenas que conforman la musculatura estriada, se
unen en el complejo actina-miosina para producir la contraccin muscular. El ciclo de la
contraccin es iniciado por la degradacin del ATP a ADP (adenosidifosfato), por accin de
una enzima presente en la miosina, la ATP-asa.
31

Una vez alcanzado el umbral de la contraccin muscular, otra sustancia
presente en la musculatura esqueltica, el factor Marsh-Bendall, en presencia de iones
Magnesio, inhibe la accin de la ATP-asa provocando la resntesis del ATP a partir del ADP
induciendo la disociacin del complejo actina-miosina producindose la relajacin muscular.
Al sustituirse los iones Magnesio por iones Calcio, se inactiva la accin del factor Marsh-
Bendall manifestndose nuevamente la accin de la ATP- asa, que induce el desdoblamiento
del ATP provocando la contraccin muscular.

En el Diagrama No. 2, se esquematiza el proceso de la contraccin y la
relajacin muscular.


Diagrama No. 2. Esquema de la Contraccin y la Relajacin Muscular.


NUTRIENTES



ENERGIA (CALORIAS)


ATP

MUSCULO

DISMINUYE ATP
POR ACCION DE LA
ATP-ASAADP

CONTRACCIN MUSCULAR


AUMENTA ATP
(EN PRESENCIA DE
IONES MAGNESIO
FACTOR MARSH-BENDALL
INHIBE LA ACCION DE
LA ATP-ASA)

RELAJACION MUSCULAR

DISMINUYE ATP
(DISMINUYE EL
FACTOR M-B
POR PRESENCIA DE IONES
CALCIO Y AUMENTA
LA ATP-ASA

CONTRACCION MIUSCULAR

2. LA RIGIDEZ CADAVRICA (RIGOR MORTIS)

Al producirse la muerte del animal, se interrumpe el aporte de los nutrientes y
el oxgeno a todo el organismo, inicindose un proceso de degradacin anaerobia, en donde
32
se inicia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno y la glucosa por intermedio de
un proceso de gluclisis (fermentos glucolticos). A partir de este fenmeno todas las
reacciones orgnicas inician un proceso de acidificacin.

Contrario a lo manifestado por algunos autores, se ha comprobado que el cido
lctico no es el responsable de la rigidez cadavrica. Tomando como base lo manifestado en
el captulo anterior, se considera que el fenmeno ocurre como resultado de una disminucin
del ATP al interrumpirse la fosforilizacin oxidativa al producirse la muerte del animal.

Al inicio del proceso orgnico post-morten, la musculatura estriada utiliza la
energa producida durante la gluclisis para la resntesis del ATP mantenindose una
relativa relajacin muscular, que estar en proporcin directa al porcentaje de glucgeno
presente en el organismo en el momento de la muerte del animal. Este fenmeno explica la
consistencia flcida del msculo en aquellos animales que han sufrido un proceso de
agotamiento durante el transporte a los centros de sacrificio, en donde se presenta una
disminucin apreciable de las reservas de glucgeno.

El inicio de la rigidez cadavrica es un proceso lento que se va incrementando
en la medida que se agotan las reservas de glucgeno y disminuye el aporte de energa
necesario en el proceso de desdoblamiento del ATP. El proceso de la rigidez cadavrica se
inicia por aquellos msculos que han tenido mayor actividad durante la vida del animal y
termina en la misma secuencia: corazn, diafragma, msculos de la cabeza y cuello,
extremidades anteriores y extremidades posteriores.

En el rigor mortis se presentan alteraciones significativas en las caractersticas
organolpticas de la carne en donde se puede evidenciar disminucin de la elasticidad de la
fibra muscular, aumento de la resistencia mecnica de la misma, produciendo carnes duras de
difcil digestin, con poca capacidad fijadora de agua, fenmeno ste de gran importancia en
la fabricacin de derivados crnicos. Es considerado por parte de algunos autores, que el
proceso de la rigidez cadavrica alcanza su punto crtico a las 24 horas de la muerte del
animal.

Las anteriores consideraciones ponen de presente que es invlida la creencia
de una mejor calidad en la carne fresca. La musculatura esqueltica requiere de un proceso
de ablandamiento posterior necesario para considerar la carne como tcnicamente apta para
el consumo humano.


3. LA MADURACIN DE LA CARNE

Una vez alcanzado el punto crtico de la rigidez cadavrica, se inicia un
proceso de degradacin biolgica de la carne, conocido bajo el nombre de la maduracin de
la carne.


El proceso de ablandamiento de la carne no est suficientemente definido por
los expertos, algunos cientficos consideran que este fenmeno ocurre como consecuencia de
un proceso enzimtico en el que actan principalmente las proteasas (hidrolasas) y catepsinas
presentes normalmente en la musculatura esqueltica. Estas enzimas rompen las cadenas
largas de aminocidos (proteolisis) que conforman las protenas musculares y las transforman
33
en unas cadenas ms pequeas de fcil digestin. En este proceso no hay intervencin
bacteriana.

En el curso de la maduracin se manifiestan las caractersticas organolpticas
deseables de la carne, tales como el olor y sabor aromticos y la blandura, que la hacen
adecuada para su consumo.

Anexo al proceso proteolisis de la musculatura esqueltica, durante la
maduracin de la carne, ocurren otra serie de variaciones fsico- qumicas que cumplen un
papel significativo en la calidad de la carne. Al iniciarse la rigidez cadavrica inmediatamente
despus del sacrificio, se inicia un proceso de descenso del ph hasta alcanzar una lectura de
5.5, para luego iniciar un ascenso lento que se prolonga durante toda la etapa de
almacenamiento. Un ascenso del ph durante al almacenamiento superior a 6.4, induce el
crecimiento bacteriano el cual puede verse incrementado si no se han tenido en cuenta unas
buenas consideraciones sanitarias con el animal y la carne, ante y post-morten.

La capacidad de la carne como fijadora del agua que se ha visto disminuida
durante la rigidez cadavrica, se incrementa lentamente durante las etapas de
almacenamiento. Sin embargo el grado de hidratacin de la carne madurada no alcanza a se
similar a la de la carne de animales recin sacrificados.

En una buena maduracin de la carne intervienen efectivamente los procesos
de refrigeracin. La carne debe ser almacenada en refrigeradores que cuenten con unas
adecuadas condiciones de capacidad, temperatura, humedad y velocidad del aire. Las
temperaturas sugeridas para la refrigeracin de carne en canal estn del orden de 0o C. a
1oC. La velocidad del aire recomendada es de 0.5 a 4mts/seg., con humedades relativas de
90%.

Para llegar a disfrutar los beneficios de las caractersticas organolpticas de
una carne madurada es indispensable contar con un excelente manejo tcnico y sanitario de
los animales y la carne desde los sitios de produccin hasta su entrega al consumidor final.




G. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LAS CARNES

Las carnes deben ser almacenadas correctamente para garantizar su higiene y
calidad.

1. EL OREO.

El oreo es el mtodo tradicional de almacenamiento de la carne en canal.
Esta prctica debe evitarse debido a los innumerables problemas de contaminacin que se
coaccionan a la carne.
Si la planta de sacrificio no cuenta con cuartos fros, se recomienda llevar la
carne lo ms pronto posible a los expendios para su deshuese y almacenamiento en las
neveras de refrigeracin o congelacin.


34
a). Riesgos del Almacenamiento en los Salones de Oreo

A continuacin se enumeran los principales problemas que se derivan de la
prctica del almacenamiento de la carne en los salones de oreo.

- Encogimiento de la fibra muscular y prdidas de peso por evaporacin.

- Contaminacin de la carne por: el aire, los insectos y el manipuleo.

- Rpida proliferacin bacteriana especialmente en tierras clidas.

- Disminuye el tiempo de vida til de la carne.


b). Mtodos de Conservacin de la Carne

El hombre, con miras a prolongar la vida til de la carne, desde pocas
remotas se ha preocupado por buscar la forma de almacenar la carne sin que sufra ningn
proceso de descomposicin. Para tales efectos, ha utilizado algunos sistemas tradicionales de
conservacin, que a travs de los aos de han ido modernizando buscando ante todo no
deteriorar la calidad de las carnes.


1). Tradicionales

- Salazn
- Ahumado


Los mtodos tradicionales de conservacin de las carnes se utilizan en aquellas
regiones que carecen de servicios de energa elctrica, o es usado como hbito de consumo.
Estos mtodos, presentan riesgos graves para la salud de las personas debido a problemas de
contaminacin que se presentan durante su manipulacin y almacenamiento.


2). Modernos (uso del fro)

- Refrigeracin
- Congelacin
- Ultra congelacin





2. LA REFRIGERACIN DE LAS CARNES

El almacenamiento refrigerado garantiza una buena conservacin y
maduracin de la carne. Para lograr una buena conservacin de la carne en refrigeracin se
35
debe contar con cuartos fros tcnicamente diseados que cumplan con los requisitos ptimos
de capacidad, humedad, velocidad de aire y temperatura.

La carne en canal, en general, se almacena en refrigeracin a temperaturas
entre 0oC. y 1oC. La humedad relativa debe estar del orden del 85% al 95%.

La utilizacin del fro en la conservacin de las carnes es el mtodo tcnico de
preservacin de las caractersticas organolpticas de la carne. La refrigeracin se debe utilizar
inmediatamente despus de los procesos de faenado de los animales y mantenerse hasta el
consumo final.


a). Objetivo.

La refrigeracin tiene como objetivo principal, detener el crecimiento
bacteriano y favorece la maduracin de las carnes.


1). Componentes bsicos de un sistema de refrigeracin.

- Refrigerante: Lquido que hierve a temperaturas muy bajas como el
amoniaco y el fren.

- Cuarto fro (neveras): espacio fsico para el almacenamiento.

- Compresor: Efecta la accin mecnica de transporte de lquidos y
gases.

- Condensador evaporativo: Se encarga de licuar el refrigerante que se
ha gasificado por accin del calor del producto almacenado en el cuarto
fro o nevera.

- Difusor: Absorbe el calor de los productos en el interior del cuarto fro
y lo coloca en contacto con el refrigerante.

- Aislantes: Impiden el ingreso al cuarto fro o a la nevera del calor del
medio ambiente. Dentro de aislantes se puede mencionar: El
poliuretano

En el cuadro 7, se relacionan las medidas recomendadas para una cmara de
refrigeracin con relacin al peso de los animales a almacenar.





Cuadro 7. Tamao Recomendado de las Cmaras de Refrigeracin.
ESPECIE ANIMAL MEDIDAS Kg/Mt
CANALES DE BOVINO 300 A 500
CUARTOS DE BOVINO 175 A 200
CORDEROS Y TERNERAS 150 A 160
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Nota: En una cmara de refrigeracin, las canales de bovino hasta de 300 Kg. de peso,
ocupan en el riel de trabajo, un espacio de 0.80 mts, a 1.0 mts.; se debe dejar una distancia
entre canales de 0.10 mts, para permitir una buena circulacin del aire. Igualmente, se
requiere de una distancia, entre rieles, de 0.9mts a 1.0 mts.


b). Observaciones a la Refrigeracin de Carne en Canal

A continuacin se hacen algunas observaciones respecto a la refrigeracin de
la carne en canal.

- Las temperaturas recomendadas para la refrigeracin de canales estn
entre 0oc y -10C.
- La velocidad recomendada del aire dentro del cuarto fro est entre 0.5
a 4 mts/seg.
- La humedad relativa recomendada dentro del cuarto fro es de 90%
- Para el transporte de canales refrigeradas, se recomienda mantener
temperaturas de la carne de 5oC a nivel del hueso.
- La carne en canal debe rotarse permanentemente y se debe evitar que
carnes calientes se mezclen con carnes refrigeradas.


En el Cuadro No. 8, se relacionan las temperaturas recomendadas para la
refrigeracin de la carne en canal.


Cuadro 8. Temperaturas Recomendadas de la Carne en Refrigeracin.
ESPECIE ANIMAL TEMPERATURA o C.
CANAL DE BOVINO DE 200 KG 5-7
CANAL DE BOVINO DE 300 KG 8-10
CANAL DE BOVINO DE 400 KG 10-13
CANALES DE CERDO, TERNERA Y
CORDERO
1-2
Nota: Estas temperaturas se alcanzan en 24 horas para animales pequeos y 36 horas para
animales grandes.


La duracin de la carne en canal en refrigeracin vara sensiblemente de una
especie animal a otra. En el cuadro 9, se resume la duracin de la vida til de las carnes en
refrigeracin, con relacin a las principales especies animales.






Cuadro 9. Duracin de la carne en almacenamiento refrigerado.
TIPO DE CARNE DURACION A -1oC HUMEDAD RELATIVA
%
BOVINO ADULTO HASTA 3 SEMANAS 90
TERNERA 1-3 SEMANAS 90
37
CORDERO 10 DIAS 90-95
CERDO 1-2 SEMANAS 90-95
DESPOJOS
COMESTIBLES
7 DIAS 85-90


c). Riesgos por el Mal uso de los Sistemas de Refrigeracin.

- Deficiente control de la temperatura.
- Inadecuados equipos de refrigeracin.
- Inadecuada capacidad de las cmaras o neveras.
- Inadecuada velocidad del aire dentro de la cmara.
- Baja humedad relativa.
- Aislamientos inapropiados en paredes, pisos y techo.
- Inapropiado uso de las puertas.
- Almacenar diferentes productos en un mismo cuarto fro.
- Almacenar carnes fras con carnes calientes.
- Inadecuada distribucin de las carnes dentro del cuarto fro.


COLD SHORTERING: Fenmeno que se presenta en la carne en canal
cuando la temperatura del msculo es inferior a 10oC antes de alcanzar la rigidez cadavrica.
Este hecho dificulta la maduracin de las carnes.


d). Recomendaciones Generales para el Almacenamiento Refrigerado
de Carne en Canal

- Revisar las cmaras de refrigeracin para verificar su correcto
funcionamiento: temperatura, velocidad del aire, humedad,
instalaciones en general.
- Lavar con aguas higinicas las canales antes de su ingreso al cuarto
fro.
- Almacenar canales con temperaturas homogneas.
- Separar adecuadamente los canales en los rieles.
- Evitar abrir las cmaras durante el proceso de refrigeracin.
- Controlar permanentemente la temperatura del cuarto.
- Desocupar el cuarto cuando se han alcanzado las temperaturas
requeridas.


e). Recomendaciones Generales para el Almacenamiento refrigerado
de Carne Deshuesada.

- Las condiciones de las cmaras de refrigeracin y congelacin de la
carne deshuesada son similares para las de carne en canal.
- Las carnes deshuesadas no deben amontonarse, en la cmara,
generalmente se las almacenan en canastillas especialmente diseadas
para estos efectos.
- La sala de deshuese debe contar con su sistema de refrigeracin.
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- La carne deshuesada debe someterse a refrigeracin o congelacin
inmediatamente despus que se procese.
- Las carnes en empaque al vaco se refrigeran.


3. LA CONGELACIN DE LAS CARNES

a). Objetivo

La congelacin de las carnes tiene como objetivo el preservar la calidad de la
carne cuando se quieren almacenamientos prolongados.

b). Etapas de la Congelacin:

- Precongelacin (refrigeracin).
- Congelacin (solidificacin del agua presente en la carne).
- Alcance de la temperatura de almacenamiento (-30oC)
- Igualacin (mantenimiento de la temperatura de congelacin).

Las temperaturas de congelacin fluctan entre -1oC y 30oC


c). Tnel de Congelacin

El tnel de congelacin es una cmara de refrigeracin que cuenta con equipos
diseados especialmente para retirar grandes volmenes de calor de la carne almacenada en
periodos de tiempo relativamente cortos.

El tnel es de gran utilidad cuando en una planta de proceso se manejan altos
volmenes de carne industrial.


d). Observaciones a la Congelacin de Carne

- Durante la congelacin se conservan la mayora de las caractersticas
organolpticas de la carne. En almacenamientos prolongados pueden
presentarse cambios qumicos en las grasas.

- En la congelacin se cristalizan las partculas del agua presentes en la
fibra muscular.
- La carne congelada aumenta su volumen por la dilatacin del agua.

- Al descongelar la carne se presenta prdida de lquidos, por eso es
recomendable no descongelar y recongelar nuevamente.

- Las carnes industriales y las vsceras por lo general se deben someter a
congelacin para su mercadeo.


4. LA ULTRA CONGELACIN.
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Este proceso utiliza temperaturas muy bajas (-45oC a -190oC) para congelar la
carne. Este mtodo es efectivo para congelar carne en capas delgadas (congelacin en placa).

El almacenamiento de la carne sometida a ultra congelacin requiere
temperaturas de conservacin muy bajas (similares a las utilizadas en el proceso) con lo cual
se incrementan los costos de almacenamiento.


5. EL TRANSPORTE REFRIGERADO DE LA CARNE

El transporte refrigerado permite mantener la cadena de fro en el proceso de
conservacin de la carne.

a). Caractersticas del Transporte Tradicional de la Carne

- Uso de vehculos sin unidad de refrigeracin.
- Transporte de la carne con otros productos contaminantes.
- Las carnes frescas se amontonan en el piso.
- Se utilizan empaques inadecuados (costales, cajas de cartn, etc.)


1). Riesgos de los Mtodos Tradicionales del Transporte de la Carne.

- Rpida proliferacin de bacterias por aumento de la temperatura.
- Contaminacin de la carne con sustancias txicas.
- Contaminacin con bacterias y virus.


b). Ventajas del Transporte Refrigerado

- Disminuye la contaminacin
- Incrementa el tiempo de conservacin.


c). Recomendaciones en el Transporte de la Carne

La carne debe estibarse adecuadamente dentro del vehculo para permitir una
buena circulacin del aire lo que favorece la extraccin del calor por parte de la unidad de
refrigeracin.

- Preferir el transporte refrigerado
- El piso de los furgones debe ser acanalado para facilitar la circulacin
del aire
- Los furgones refrigerados deben cumplir con los requisitos tcnicos
expuestos para los cuartos fros
- La carne en canal debe transportarse colgada, preferiblemente en
cuartos de canal
- La carne debe estar refrigerada cuando se va a transportar
40
- Se debe evitar el colocar carnes bajo el difusor para facilitar la
circulacin del aire.
- No se debe transportar carnes de diferentes especies, ni carnes con
vsceras
- Las vsceras deben transportarse empacadas en canastillas que impidan
la salida de los exudados.
- Las carnes despostadas deben transportarse en un empaque apropiado
que impida la contaminacin.




H. DESHUESE O DESPIESE DE LA CANAL

La carne en canal una vez refrigerada y madurada, es sometida a un proceso de
deshuese o despiese, con el fin de retirar de la canal cada uno de los msculos que la
componen. Los mtodos utilizados para estas labores difieren de acuerdo con las regiones.

Generalmente, en la industria crnica se tienen establecidos dos tipos de corte:
Corte Americano y Corte Europeo.

1. CORTE EUROPEO

a). Caractersticas Principales

- Separa completamente la carne, el hueso y la grasa
- Diferencia entre carnes de primera, segunda y tercera
- El consumidor tiene la certeza de adquirir el corte que necesita


2. CORTE AMERICANO

a). Caractersticas Principales

- Utiliza el corte de la carne con el hueso y la grasa
- Presenta mayor variedad de cortes
- Realiza cortes de primera, segunda y tercera calidad
- Se busca complacer en mejor forma al consumidor.


3. CORTES REGIONALES

a). Caractersticas Principales

- Mezcal entre corte Americano y Corte Europeo
- Presenta diferencias regionales en el nombre y en la forma del corte
- No existe una uniformidad en el corte
- Al consumidor con frecuencia se le vende carnes de buena y mala
calidad en un mismo corte.

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4. LA Sala de Deshuese

Es el lugar en donde se realizan todos aquellos procesos encaminados a
separar, de la canal, la carne, el hueso y las grasas.


a). La sala de Deshuese Tradicional:

- Se utiliza el mismo lugar del expendio de las carnes
- En los mataderos se realiza el deshuese en el saln de oreo
- Se corta la carne con hacha, colocndola sobre bancos de madera
- No se utiliza la refrigeracin para disminuir la temperatura ambiente
- Locales en precarias condiciones de mantenimiento y aseo


b). Riesgos

Alta contaminacin de la carne


c). Condiciones Requeridas para una Sala de Deshuese

- Definir un lugar especfico aislado de las otras actividades de la planta
y anexo a los cuartos fros
- Guarda ropas y baos para el personal
- Revestimientos internos con el cumplimiento de todas las normas
sanitarias
- Refrigeracin ambiente entre 12oC y 15oC
- Equipos y utensilios apropiados

Equipos y utensilios recomendados:

Equipos: mesa de deshuese, rieles de proceso, esterilizadores para cuchillos y
chairas, equipos de empaque al vaco o para atmsfera controlada, bsculas,
sierras para hueso, etiquetadotas, lavamanos, etc.

Utensilios: Cuchillos, chairas o afiladores, guantes de malla, dotacin para el
personal (botas, guantes, cascos o gorros, petos, overoles), elementos para el
aseo.





I. EL EMPAQUE DE LA CARNE

El empaque de la carne cumple un papel fundamental en la calidad de la
misma. Tradicionalmente la carne en los expendios es empacada en hojas de papel, hojas de
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plantas, plsticos, sin consideraciones especiales de higiene, lo que conlleva necesariamente a
una contaminacin del producto que se est empacando.


1. RECOMENDACIONES GENERALES EN EL EMPAQUE DE
LA CARNE

- Utilizar un empaque fabricado con materiales higinicos.
- Evitar el papel peridico, las hojas de vegetales, trapos, costales, etc.
- El empaque debe ser impermeable para evitar la contaminacin
- La carne debe empacarse refrigerada, congelada o fresca, en el
empaque al vaco.
- Las cajas de cartn aprobado por salud pblica deben tener un empaque
interno en plstico que evite el contacto de la carne con el cartn.


2. SISTEMAS MODERNOS PARA EL EMPAQUE DE LA CARNE

La industria crnica moderna viene utilizando el empaque al vaco y la
atmsfera controlada, para empacar tcnicamente la carne. Estos sistemas tienen como
ventaja que le dan al producto una mayor vida til.


a). El Empaque al Vaco

Con el empaque al vaco se elimina el oxgeno de la bolsa donde se coloca la
pieza de carne, con el fin de evitar la proliferacin de las bacterias que puedan encontrarse en
la pieza muscular.

El empaque al vaco se realiza siguiendo los siguientes pasos:

- Deshuese
- Clasificacin de las piezas de carne
- Colocacin de la carne en bolsas fabricadas con material impermeable
y resistente a altas temperaturas.
- Extraccin del oxgeno por medio de equipos especialmente diseados
para estos efectos.
- Termo encogido (es opcional). Se usa para permitir que la bolsa se
adhiera a la carne, permitiendo al comprador observar mejor el
producto y eliminar las bacterias que hayan podido haber quedado en la
superficie de la carne durante el proceso de deshuese o empaque.

La carne empacada al vaco presenta una coloracin carmelita oscura
producido por la ausencia de oxgeno y la formacin de la meta hemoglobina.


b). La Atmsfera Controlada en el Empaque de la Carne

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En el empaque con atmsfera controlada, el aire ambiente del empaque se
reemplaza por gases inertes protectores del producto empacado. Los principales gases
utilizados son el oxgeno (O2), el nitrgeno (N2) y el dixido de carbono (CO2).

- Oxigeno: Se usa en concentraciones entre el 60% y 80%. Provoca el
shock oxigenal para aerobios y elimina el crecimiento de anaerobios
(generalmente crecen hasta con el 23% de oxgeno).
En este caso predomina la oxihemoglobina y no la metahemoglobina,
preservando el color rosado de la carne.

- Dioxido de Carbono: Se utilizan concentraciones del 20%.
Provoca una estabilidad del color de la carne e inhibicin de los
procesos aerobios especialmente para mohos y bacterias.

- Nitrogeno: Gas inerte de baja solubilidad en agua y grasas.
Desplaza oxigeno retardando el crecimiento aerbico e impide el
colapso de la bolsa de empaque.




J. SEGURIDAD INDUSTRIAL Y PRIMEROS AUXILIOS EN LAS
PLANTAS DE SACRIFICIO Y SALAS DE DESHUESE

En las plantas de sacrificio de animales para el abasto pblico deben seguirse
una serie de recomendaciones de seguridad industrial con el fin de evitar accidentes de
trabajo que pueden perjudicar al trabajador y a la empresa.

Todo trabajador tiene la obligacin de conocer el manual de seguridad
industrial que tiene dispuesto toda la Planta de Sacrificio. El desconocimiento de estas
normas puede acarrear sanciones disciplinarias.

El buen uso de los elementos de trabajo disminuye los riesgos de un accidente.


1. SEGURIDAD INDUSTRIAL

Los puntos crticos de control para la seguridad industrial en una planta de
sacrificio hacen referencia especialmente a:

- El agua
- El vapor
- La electricidad
- Los implementos de corte
- La maquinaria
- Los animales

Un mal manejo por parte de los operarios de cualquiera de los elementos
anteriormente mencionados, puede acarrear accidentes de trabajo, graves o leves,
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dependiendo de las implicaciones que estos tengan para la salud de las personas o la
infraestructura de la empresa.


a). El Agua

El agua se utiliza en las plantas de sacrificio para la limpieza de las
instalaciones, equipos, la carne y para el consumo. Como se mencion en captulos
anteriores, el agua debe estar libre de cualquier tipo de microorganismo o suciedad, que la
haga no apta para el consumo humano y el manejo de las carnes.

Un agua de mala calidad puede ocasionar una gran cantidad de enfermedades
en el trabajador que le pueden impedir el desarrollo de una actividad laboral normal. Entre los
principales problemas se pueden mencionar: las diarreas, los parsitos y diferentes zoonosis
que se transmiten por el agua.
La empresa debe contar con los elementos necesarios para controlar la calidad
del agua y los operarios encargados de estas labores, deben velar por que se cumplan las
normas establecidas para que el agua sea de ptima calidad.

El operario deber controlar los consumos de agua para evitar los desperdicios
de este lquido y utilizarla, de acuerdo con las normas, en la cantidad que se requiera para la
realizacin de cada una de las labores. Un desperdicio de agua en el aseo de las instalaciones
ocasiona un incremento en los costos de funcionamiento de la planta de aguas residuales, al
igual que un aumento en los costos del servicio de suministro de este lquido.

Un buen operario debe velar por la calida y el buen uso del agua.


b). El Vapor

En una planta de sacrificio, el vapor es utilizado para los procesos de limpieza,
el proceso de las vsceras y la sangre.

El vapor mal utilizado puede ocasionar daos en las instalaciones y los
equipos y, lo ms importante, puede provocar quemaduras graves a los operarios.

Las tuberas de conduccin del vapor deben estar correctamente aisladas para
evitar prdidas de calor y evitar el contacto directo con las personas y utensilios.

Con mucha frecuencia se producen quemaduras en los operarios durante las
labores de aseo, en donde por descuido, se introducen las manqueras con vapor dentro de las
botas de trabajador, o un operario quema a un compaero al dirigirle el vapor al cuerpo.






c). La Electricidad.

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Son frecuentes los accidentes por la corriente elctrica en una planta de
sacrificio por la elevada humedad que se produce en sus salas de proceso. Con frecuencia se
encuentran cables sin aislar que al contacto con el agua, producen quemaduras al personal e
inclusive la muerte, o cortos circuitos de mucha gravedad.

Permanentemente se deben estar revisando los circuitos elctricos en una
planta de sacrificio y evitar el deterioro de los cables y los equipos que funcionan con
energa. Durante las labores de aseo se debe evitar que caiga agua sobre la parte elctrica de
la maquinaria.

De otra parte, se debe dar mantenimiento permanente a todos los sistemas
elctricos para evitar que la suciedad, la humedad y los roedores, ocasionen daos en ellos.


d). Los Implementos de Corte

Los accidentes de mayor ocurrencia en una planta de sacrificio son
ocasionados por los cuchillos, sierras y hachas utilizados durante las labores de faenado.
Los operarios deben colocar especial atencin en el uso de los cuchillos,
siguiendo las indicaciones que les den sus superiores sobre el uso de estos elementos de
trabajo para evitar causarse dao en forma personal y ocasionarle heridas a un compaero de
trabajo.

Los cuchillos son elementos de trabajo, no son elementos de agresin o juego.


e). La Maquinaria

Una mquina en malas condiciones de operabilidad puede provocar accidentes
graves.

La maquinaria debe ser sometida permanentemente a un buen mantenimiento
y los operarios que la utilizan deben velar para darle un buen uso, un buen aseo y reportar
cualquier anomala que se detecte.


f). Los Animales

Los animales que se sacrifican y faenan en una planta de carnes, pueden
provocar accidentes por descuido del personal que nos maneja. Igualmente, un animal puede
daar las instalaciones de la empresa si es manejado en forma ineficiente.

Se debe recordar que los animales deben ser tratados con sentido humanitario para evitar
el sufrimiento y el dao de la carne.






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2. LOS PRIMEROS AUXILIOS

El personal administrativo y los operarios de una planta de sacrificio deben
contar con una instruccin bsica sobre los primeros auxilios que se deben dar al personal
que labora en ellas. Igualmente, en cada una de las salas de proceso se debe contar con los
elementos necesarios para atender una emergencia.


La cantidad de accidentes en una empresa est en proporcin directa al descuido y las
malas prcticas de aseo, mantenimiento y al desconocimiento de las normas de seguridad
industrial.


a). Accidentes ms Frecuentes en una Planta de Sacrificio

Los accidentes ms frecuentes en una planta de sacrificio son producidos por
cortadas con cuchillos o las sierras de corte, quemaduras con vapor o agua caliente, lesiones
por la corriente elctrica, contusiones por cadas o golpes de los animales. Etc.

Para cada uno de estos accidentes de trabajo existen los procedimientos,
adecuados para atender al trabajador antes de ser atendido en un centro de atencin mdica
especializada. A continuacin se dan algunas recomendaciones generales para cada caso en
particular. Sin embargo hay que recordar que la legislacin laboral exige que en casos de
accidente, el trabajador debe ser remitido en forma inmediata a un centro asistencial.


1). Heridas con Elementos Corto Punzantes

Lavar con agua limpia y jabn la herida; luego aplicar un desinfectante sobre
la herida (mercurio cromo incoloro, agua oxigenada, etc.). Dependiendo de la gravedad de la
cortada, aplicar un torniquete sobre el rgano lesionado, o ejercer presin fuerte para detener
la hemorragia buscando unir los bordes de la herida.

Se pueden aplicar gasas limpias sobre la herida para evitar el contacto con
superficies contaminadas.

Para detener las hemorragias se pueden utilizar ciertos medicamentos como la
adrenalina, en dosis adecuadas, dependiendo de la presentacin comercial.


2). Quemaduras con Vapor, Agua Caliente o Soldaduras

Evitar el contacto de la quemadura con superficies sucias y contaminadas. No
rozar la lesin con elementos que provoquen remocin de los tejidos. Dar un calmante al
paciente y llevar inmediatamente a un centro asistencial.

En algunos casos de quemaduras leves, se pueden aplicar sobre la lesin
ciertos medicamentos especialmente recomendados y aprobados para estos eventos.


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3). Contusiones por Golpes o Cadas

Dependiendo de la gravedad del accidente, el paciente debe ser inmovilizado
para evitar una mayor lesin. Se debe analizar el problema y si se considera necesario,
recurrir o llamar al profesional de la medicina antes de movilizar al paciente.

En casos de fracturas, el rgano lesionado debe ser inmovilizado, si existe
suficiente conocimiento en la aplicacin de tablillas, entablillar el rgano y llevar al centro
asistencial.

Para una mejor atencin de un accidente, la empresa debe capacitar a un grupo
de personas dentro de la planta de sacrificio para que conformen la brigada de primeros
auxilios





















BIBLIOGRAFIA

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Normas. OMS-FAO. Roma, 1990.

GARCIA J. Los Matadero- Frigorficos y la Explotacin Industrial de la Carne Bovina.
Boletn Tcnico No. 192. Bogot 1992.

FOREST, J.C. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, 1981.

PRICE J. F. Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Editorial Acribia, 1979.

QUIROGA G. ROJAS C. Transporte, Sacrificio y Faenado de Ganado.
COLCIENCIAS-SENA. Bogot, 1989.