REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA
DE LA FUERZA ARMADA (UNEFA)
SECCION: ING-A-5S-D01
NCLEO GURICO - EXTENSIN EL SOCORRO


Productos Lcteos
(Ensayo)


Profesor:
Yexi Marn Integrantes:
Araujo Olve











EL SOCORRO, JUNIO DE 2014

INTRODUCCION


Los lcteos, tambin denominados productos lcteos, son aquel grupo de
alimentos que incluyen la leche, as como sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de
un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su
llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos
procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque tambin puede
consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y,
en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la
actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de
productos lcteos. El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la
dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha
llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

La industria de productos lcteos est articulada bsicamente con el
desarrollo de la actividad pecuaria, toda vez que es proveedora de la materia
prima ms utilizada por el subsector, como es la leche fresca. Adems existen
encadenamientos con otros subsectores proveedores de insumos utilizados por el
subsector, tales como la industria del azcar, la industria de envases plsticos y
de hojalata, industria qumica, etc. Evidentemente, el subsector est vinculado con
el sector terciario para la comercializacin de productos elaborados.

En sntesis, podemos considerar que los problemas, desafos y
oportunidades que enfrenta la Cadena de Productos Lcteos se plantea las
grandes estrategias tendientes a lograr impactos reales sobre la competitividad y
sostenibilidad de la misma, a travs del mejoramiento gentico, alimentario,
sanitario y la transferencia de tecnologa en la lnea de la modernizacin
productiva; la promocin del consumo, desarrollo de infraestructura comercial en
la lnea del desarrollo del mercado; la promocin de organizaciones empresariales
y la creacin del Consejo Nacional Lcteo en la lnea del fortalecimiento
institucional.

PRODUCTOS LACTEOS

CARACTERISTICAS DE LOS LACTEOS

Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos
casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo
lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los
lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos
de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures),
otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su
contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de
fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la
concentracin inicial de ciertos macronutrientes ymicronutrientes, dependiendo del
lcteo en cuestin.

Contenido protenico

Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que
est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de
lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no
protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en
la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las
inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas.[14] Las casenas
(s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman
glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman
parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El
resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y
numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente
activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe
en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-
agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos
o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora
de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de
cidosgrasos libres.[15] Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores
de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos
poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos.[16] El contenido de
colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la
concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido
cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de
producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas
cantidades).

Carbohidratos y otros

Estructura qumica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del
5%).Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La
lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la
leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche.
Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es
soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de
principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte
protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una
fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio,
fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos
pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la
dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido. En los
pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la
leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

Anlisis de los Lcteos

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las
propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos
lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y
sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para
determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o
ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el
analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas
sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la
aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un
estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas,
niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede
ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y
antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos
orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora
exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la
mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los
yogures, etc.


Mtodos de anlisis

El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del
tipo de lcteo:

Toma de muestras El objeto de esteprimer paso es obtener de una partida dada
una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de
ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin
la muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos
manuales o mecnicos adecuados a cada caso.

Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las
leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en
masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma
FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia
grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia
grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate,
mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior
pesada del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.

Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la
leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso
de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el
mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de
Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl
se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con
cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de
catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos
en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio
se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el
amonaco.

Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo
el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y
determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la
Federacin Internacional de Lechera.

Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el
residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado
mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la
Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una
muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se
obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado
representa al extracto seco.

Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto
final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de
peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del
lcteo) y en una corriente lenta de aire.

Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos,
expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a
indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el
contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en
peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la
Federacin Internacional de Lechera.


Microbiologa
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso
fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin
de las dos fermentaciones: fermentacin heterolecita. En el ao 1857 Louis
Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la
fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos
organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan
microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias
(generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas,
Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos. Las levaduras y bacterias son
organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos
cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con
el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la
concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de
algunos lcteos. Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son
los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el
Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de
transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico,
cidolctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el
proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de
fermentacin butrica).

Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser
lcteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el
producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de
los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que
el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista
microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la
temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el
Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas,
que puede ser transmitido a los productos lcteos.

TIPOS DE LACTEOS

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista
completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones
ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche
cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:


Leche cruda

Crema de leche
Leche en polvo
Queso
Leche desnatada

Mantequilla
Grasas lcteas
Casenas
Leche desnatada
en polvoSuero de leche



La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por
la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible
conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido
acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de
tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La
operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.





CONCLUSIN


Los productos lcteos son todos aquellos productos derivados de la leche,
existe una gran variedad de productos finales que se obtienen. La leche industrial
que se consume en forma fluida es el ms importante, siendo los derivados
lcteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso.

La elaboracin de los lcteos va cambiando segn el proceso que se haya
realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un
ejemplo son los yogures), otros sufren un proceso mecnico de concentracin de
su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de
fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la
concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo
del lcteo en cuestin.

Estos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de
los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se
pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos.