La Agroindustria Compendio 2.0

COMPENDIO DE MATERIALES
ASIGNATURA:
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

QUINTO CUATRIMESTRE

ELABORADO POR:
INGA. AGR. ADA ESTHER ALONZO DE ALAS.

COMAPA, MAYO 2013.

INDUSTRIA AGROALIMENTARIAIng. Agr. ADA ESTHER ALONZO DE ALAS.

ii

INTRODUCCION ................................................................................................................. iv
I UNIDAD .............................................................................................................................. 1
LA AGROINDUSTRIA .......................................................................................................... 1
CONCEPTO ...................................................................................................................... 1
EL SISTEMA AGROINDUSTRIAL .................................................................................... 2
LA AGROINDUSTRIA RURAL (AIR). ............................................................................... 2
LA AGROINDUSTRIA COMO EMPRESA ........................................................................ 4
II UNIDAD ............................................................................................................................. 7
LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA, SU SITUACION EN GUATEMALA ......................... 7
CLASIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA: ................................................................... 8
CARACTERSTICAS DE LA AGROINDUSTRIA DEBIDO A LA MATERIA PRIMA. ....... 11
LA FUNCIN PRINCIPAL DE LAS AGROINDUSTRIAS................................................ 12
III UNIDAD .......................................................................................................................... 14
LA COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS ......................................................................... 14
LAS PROTENAS ........................................................................................................... 14
LOS CARBOHIDRATOS ................................................................................................. 16
LAS VITAMINAS ............................................................................................................. 18
LOS MINERALES ........................................................................................................... 19
V UNIDAD .......................................................................................................................... 20
CAUSAS PRINCIPALES DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS ................... 20
MICROBIOLOGIA ........................................................................................................... 21
CONDICIONES PARA SU DESARROLLO: .................................................................... 22
HONGOS ........................................................................................................................ 22
LEVADURAS .................................................................................................................. 23
MOHOS .......................................................................................................................... 23
PROTOZOOS ................................................................................................................. 23
VIRUS ............................................................................................................................. 23
PROBIOTICOS: .............................................................................................................. 24
LOS MICROORGANISMOS EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ...................... 27
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. ....................................... 29
MATERIAS PRIMAS ....................................................................................................... 31
DETERMINACIN DE VIDA TIL EN LOS ALIMENTOS .............................................. 31
V UNIDAD .......................................................................................................................... 33
SISTEMAS DE CONSERVACIN ..................................................................................... 33
LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS ...................................... 33
EL PH Y LOS ALIMENTOS ............................................................................................ 44
TRATAMIENTO TRMICO EN LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIN ...................... 47
VI UNIDAD ......................................................................................................................... 49
HIGIENE INDUSTRIAL ...................................................................................................... 49
ESTERILIZACIN .......................................................................................................... 49
DESINFECCIN ............................................................................................................. 49
ASEPSIA ......................................................................................................................... 49
MTODOS DE ESTERILIZACIN ................................................................................. 49
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ...................................................... 50
CONTAMINACION POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS............................. 57
VII UNIDAD ........................................................................................................................ 58

iii

PROCESOS AGROINDUSTRIALES .................................................................................. 58
OPERACIONES PRELIMINARES .................................................................................. 58
PASTEURIZACIN ........................................................................................................ 60
ALIMENTOS PASTEURIZADOS .................................................................................... 65
APLICACIN DE LOS PROCESOS A PEQUEA ESCALA .......................................... 65
CAMARAS FIGORIFICAS .............................................................................................. 67
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ...................................................... 68
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 71


iv

INTRODUCCION

La agroindustria es el conjunto de actividades que transforman, conservan o
manipulan materias primas agrarias, para producir bienes de consumo o intermedios para
la alimentacin humana o animal, o para ser utilizadas en otros procesos industriales. Las
industrias agrarias ms clsicas y, por tanto, de tecnologa ms sencilla, son las fbricas
de harinas y las bodegas. Entre las modernas destacan las conserveras, azucareras, etc.

La actividad de la agroindustria permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el
valor agregado de la produccin de las economas campesinas, a travs de la ejecucin
de tareas poscosecha en los productos provenientes de las explotaciones
silvoagropecuarias, pesqueras y avcolas tales como: la seleccin, el lavado, la
clasificacin, el almacenamiento, la conservacin, la transformacin, el empaque, el
transporte y la comercializacin.

El curso de agroindustria es muy relativo, va dirigido a los estudiantes de agronoma
de quinto cuatrimestre. Dentro de la gran variedad de aspectos que engloba la
agroindustria, se ha decidido concentrar el contenido del curso en el campo de las
industrias de alimentos, que sern hacia las que principalmente se dirija el trabajo de los
egresados de la rama agrcola.

Durante el curso se pretende transmitir al estudiante la caracterizacin de la
agroindustria, la situacin actual de la industria de los alimentos en Guatemala, la
agroindustria como empresa, la descomposicin de los alimentos y sus principales causas,
as como los fundamentos de los principales procesos de conservacin que forman dicha
actividad.

A continuacin se presenta el compendio del curso de Industria Agroalimentaria,
que describe detalladamente cada uno de los contenidos necesarios para el aprendizaje
del alumno de ste ciclo.


1

I UNIDAD
LA AGROINDUSTRIA
CONCEPTO
Recibe esta denominacin aquella empresa que se dedica tanto al suministro de bienes
para la agricultura (pesticidas, abonos, etc.), como las que transforman, procesan y
elaboran los productos agrcolas para los mercados (envasados de productos,
empaquetado, extraccin de zumos, etc.)

Una definicin comn y tradicional de la agroindustria se refiere a las sub-series de
actividades de manufacturacin mediante las cuales se elaboran materias primas y
productos intermedios derivados del sector agrcola. Es la transformacin de productos
procedentes de la agricultura, la actividad forestal y la pesca.

Es necesario ampliar esta definicin para incluir dos tipos de actividades relacionadas
con las anteriores:
Conjunto de actividades que transforman, conservan o manipulan materias primas
agrarias, para producir bienes de consumo o intermedios para la alimentacin humana y
animal, o para ser utilizadas en otros procesos industriales. Las industrias agrarias ms
clsicas y por lo tanto de tecnologas ms sencillas, son las fbricas de harinas y bodegas.
Entre las modernas destacan las conserveras, azucareras, etc.
Actividad que permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la
produccin de las economas campesinas, a travs de la ejecucin de tareas poscosecha
en los productos provenientes de las explotaciones silvoagropecuarias, pesqueras y
avcolas tales como la seleccin, el lavado, la clasificacin, el almacenamiento, la
conservacin, la transformacin, el empaque, el transporte y la comercializacin.

La agroindustria es un conjunto de piezas en equilibrio, desde la fase de produccin
agrcola propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento post-cosecha,
procesamiento y comercializacin nacional e internacional, en el trayecto que recorren los
productos del campo hasta llegar al consumidor.

La agroindustria es compleja, pues existen muchas variables que influyen
permanentemente en el xito de la empresa, desde el proceso productivo (pre-cosecha),
pasando por la cosecha, tratamiento post-cosecha, embalaje, transporte y
almacenamiento refrigerado o frigorfico y controles de calidad en diferentes etapas de la
distribucin.

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EL SISTEMA AGROINDUSTRIAL
Es el conjunto de todas las personas y organizaciones que participan directamente (por
ejemplo productores, distribuidores y otros) o indirectamente (como los bancos y
extensionistas)en el flujo de produccin de los bienes agroindustriales desde el productor
agrcola hasta la mesa de los consumidores.
Segn su orientacin las agroindustrias se clasificacin en
Las agroindustrias pueden clasificarse segn el destino que tendrn sus productos.
Orientadas al mercado interno: productos bsicos y productos no bsicos.
Orientadas a la exportacin: productos tradicionales y productos no tradicionales.
1. Caractersticas de la agroindustria:
Se desenvuelve en un ambiente incierto y ms cambiante que en otra actividades.
Afectada por los factores de la naturaleza de difcil prediccin como el clima.
Altamente vulnerable a factores polticos y sociales, por su relacin con la
alimentacin.
Exige un constante monitoreo (seguimiento) del entorno tanto para fines de supervisin
como para detectar oportunidades.
Las labores de planeacin (resalta la disponibilidad de proveer lamateria prima) se
dificultan por su aleatoriedad.
Moviliza y trata productos la mayor parte de la veces perecederos, es decir, que se
echan a perder si no se les brindan ciertas condiciones de temperatura y humedad.
Por tratarse la mayor parte de los casos de alimentos, el consumidor es sumamente
exigente. Si la salud est de por medio, la opinin del consumidor es especialmente
crtica.
Los procesadores agroindustriales adquieren en muchos casos los excedentes de las
cosechas, reduciendo la oferta al mercado fresco. De enviarse estos volmenes al
referido mercado, los precios bajaran ostensiblemente, afectando al productor
agrario.
2. La agroindustria en el proceso de desarrollo
La funcin de la agroindustria como sector de la economa tiene facetas mltiples y que
cambian a lo largo del desarrollo. En las primeras etapas del crecimiento, la
elaboracin industrial de productos agrcolas tiende a limitarse a unos pocos cultivos
de exportacin, mientras que la mayora de los productos agrcolas se consumen con
una forma mnima de elaboracin que se realiza totalmente dentro del sector agrcola.

LA AGROINDUSTRIA RURAL (AIR).
La Agroindustria Rural (AIR), segn Boucher (2000), es: La Actividad que permite
aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la produccin de las
economas campesinas, a travs de la ejecucin de tareas de poscosecha en los

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productos provenientes de explotaciones silvo-agropecuarias, tales como: la seleccin, el
lavado, la clasificacin, el almacenamiento, la conservacin, la transformacin, el
empaque, el transporte y la comercializacin:

La Agroindustria Rural (AIR), incide de forma socioeconmica en las poblaciones rurales,
a travs de la organizacin campesina, la subsistencia y la acumulacin, la diversificacin
de cultivos, el mejoramiento de la dieta y de la calidad de vida de los campesinos. El reto
de las agroindustrias del siglo XXI, consiste en la posibilidad de actuar en mercados
abiertos, para lo cual se requiere el cumplimiento de diferentes condiciones, que se
analizan a continuacin.

Las agroindustrias se diferencian segn su origen, segn los mercados, la organizacin y
segn el tamao. De estas diferencias se parte para encontrar distintos tipos de AIR segn
el mercado y segn el nivel de tecnologa empleada.
1. Segn el mercado
Productos procesados para el autoconsumo y comercio local
Productos procesados con fines comerciales tanto para mercados locales como
regionales
Productos procesados de comercializacin interregional
Productos procesados para la exportacin
2. Segn el nivel de tecnologa
Tradicional: AIR que no incorporan avances tecnolgicos en el proceso. Se
emplean prcticas transmitidas de generacin en generacin.
Artesanal: AIR que utilizan principalmente procedimientos manuales o domsticos,
incorporan algunos componentes como energas convencionales o herramientas
adquiridas. La produccin es discontinua.
Intermedia: AIR que utilizan tecnologas adecuadas al nivel de produccin y de
mercado, que permiten tener un proceso relativamente tecnificado y continuo.
Alta: AIR que poseen tecnologas que incorporan grados de automatizacin en el
proceso y su control. La escala de produccin es relativamente alta y trabaja en
regmenes continuos.
Diferenciacin de agroindustrias rurales (tipos)
Tradicional surgi espontneamente como estrategia de supervivencia y desarrollo local.
Inducida producto de proyectos gubernamentales o de ONG.
Articulacin con otros componentes del sistema
Vinculada con mercados finales Suministra materias primas e insumos a otras industrias.


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Vinculada con los mercados finales suministra bienes finales a mercados pequeos con
intermediarios.
Organizacin
Individuales El dueo es un poblador rural, que desempea varios oficios.
Familiares Se desenvuelve alrededor de la organizacin familiar.
Tamao
1. Asociativas, Caseras, De tipo corporativo, individuales y familiares.
2. Artesanales, Relacionadas con transformacin sin equipos mecnicos.
3. Semi-industriales, De mayor magnitud con produccin de bienes finales para mercados
finales.
4. Industriales Grandes, mecanizados y en organizacin asociativa.

LA AGROINDUSTRIA COMO EMPRESA
Es una unidad productiva dedicada y organizada para la explotacin de una actividad
econmica.
Las empresas se pueden clasificar de la siguiente manera:
Sectores econmicos
El origen de su capital
Su tamao
Conformacin de su capital
El pago de impuestos
El nmero de propietarios
La funcin social
La forma de explotacin
1. Por sectores econmicos:
Extractivas: dedicadas a explotar recursos naturales. Ejemplo: cerrejn,
ECOPETROL, Minas de Oro del Choc.
Servicios: prestar servicios en una comunidad. Ejemplo: clnicas, salones de
belleza, transportes.
Comercial: Desarrolla la venta de productos terminados en una fabrica.Ejemplo:
cadenas de almacenes Ley, La 14.
Agropecuaria: explotacin del campo y sus recursos.Ejemplo: haciendas, fincas,
agroindustria.
Industria: transformar la materia prima en un producto terminado. Ejemplo: ingenio
Risaralda

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2. Por el origen del capital.
Pblico: Su capital proviene del Estado o Gobierno, ejemplo: Alcalda dePereira,
Gobernacin de Rizadla.
Privado: Son aquellas en que el capital proviene de particulares. Ejemplo:
asociaciones.
Economa Mixta: el capital proviene una parte del estado y la otra de particulares.
Ejemplo: Banrural, La Previsora S.A.

3. Por su tamao
Grande: su constitucin se soporta en grandes cantidades de capital, un gran
nmero de trabajadores y el volumen de ingresos al ao, su nmero de
trabajadores excede a 100 personas. Ejemplo: comestibles la Rosa, Postobn, etc.)
Mediana: Su capital, el nmero de trabajadores y el volumen de ingresos son
limitados y muy regulares, nmero de trabajadores superior a 20 personas e inferior
a 100.
Pequeas: se dividen a su vez en
Pequeas: su capital, nmero de trabajadores y sus ingresos son muy reducidos, el
nmero de trabajadores no excede de 20 personas.
Micro: Su capital, nmero de trabajadores y sus ingresos solo se establecen en
cuantas muy personales, el nmero de trabajadores no excede de 10 (trabajadores
y empleados).
Fami-empresas: Es un nuevo tipo de explotacin en donde la familia es un motor
del negocio convirtindose en una unidad productiva.
4. Por la explotacin y conformacin de su capital
Multinacionales: en su gran mayora el capital es extranjero y explotan la actividad
en diferentes pases del mundo (globalizacin).

Grupos Econmicos: estas empresas explotan uno o varios sectores pero
pertenecen al mismo grupo de personas o dueos.
Nacionales: el radio de atencin es dentro del pas normalmente tienen su principal
en una ciudad y sucursales en otras
Locales: son aquellas en que su radio de atencin es dentro de la misma localidad.
5. Por el pago de impuestos
El empresario como persona natural es aquel individuo que profesionalmente se ocupa
de algunas de las actividades mercantiles, la persona natural se inscribe en la cmara
de comercio, igualmente se deba hacer con la matricula del establecimiento comercial.


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Est obligado a pagar impuestos, su declaracin de renta aqu le corresponde a
trabajadores profesionales independientes y algunos que ejercen el comercio.

Los libros que se deben inscribir ante Cmara y Comercio son: libro de registros de
operaciones diarias, libro de inventario y de balances, y libro mayor y de balances.

Sucesiones Liquidas. En este grupo correspondiente a las herencias o legados que
se encuentran en proceso de liquidacin.
Rgimen simplificado: pertenecen los comerciantes que no llenan requisitos que
exige la SAT. Ejemplo: las pequeas tiendas, no estn obligados a llevar
contabilidad.
Rgimen Comn: empresas legalmente constituidas y sobrepasan las limitaciones
del rgimen simplificado, deben llevar organizadamente su contabilidad.
Grandes contribuyentes: agrupa el mayor nmero de empresas con capitales e
ingresos compuestos en cuantas superiores a los miles de millones de pesos. Son
las ms grandes del pas.
6. Por el nmero de propietarios
Individuales: por lo general es una persona quien tiene el peso del negocio.
Unipersonales: se conforma con la presencia de una sola persona natural o jurdica,
que destina parte de sus activos para la realizacin de una o varias actividades
mercantiles.Su nombre debe ser una denominacin a razn social, seguida de la
expresin Empresa Unipersonal o de la sigla E.U, si no se usa la expresin o su
sigla, el contribuyente responde con todos sus bienes aunque no estn vinculados a
la citada empresa.
Sociedades: todas para su constitucin exigen la participacin como dueo de ms
de una persona lo que indica que mnimo son dos por lo general corresponden al
rgimen comn.
7. Por la funcin social:
Se constituye la empresa con el propsito de explotar y ganar ms dinero.
Con nimo de Lucro: grupo organizado como empresa para beneficios de los
integrantes.
Trabajo asociado: Aparentemente son empresas que lo ms importante para ellas
es el factor social de ayuda a la comunidad.
Sin nimo de lucro: Aparentemente son empresas que lo ms importante para ellas
es el factor social de ayuda a la comunidad.
Economa solidaria: En este grupo pertenecen todas las cooperativas sin importar a
que actividad se dedican lo ms importante es el bienestar de los asociados y su
familia.


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II UNIDAD
LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA, SU SITUACION EN GUATEMALA

El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad de desarrollo y
competitividad para Guatemala a nivel global, contando con una gama de industrias
conexas que contribuyen a la productividad de las diferentes ramas de la industria. Por
ello, acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado, desarrollan y ejecutan
estrategias con orientacin de largo plazo que permitan fortalecer y desarrollar el sector y
sus clusters, objetivo que brinda estabilidad a la inversin agroindustrial.

Guatemala posee grandes ventajas comparativas y competitivas en el sector, tales como:

Proximidad y rpido acceso a los mercados de Norte Amrica (Estados Unidos y
Canad, 325 millones de habitantes, Mxico 100 millones habitantes), y es la puerta
de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes)
Ms de 360 micros climas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de
materia prima
Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola
Puertos de carga en Ocanos Pacfico y Atlntico.
Relacin calidad- precio.
Seguridad alimentara: Guatemala cuenta con planes considerados como ejemplares a
nivel mundial.
Disponibilidad de materia prima, debido a que se producen en Guatemala una amplia
diversidad de productos agropecuarios, que facilita su procesamiento y reduce costos.
Alta tecnificacin de la industria. Las empresas guatemaltecas estn tecnificadas,
algunas de ellas con los mejores estndares mundiales.
Instituciones especializadas para la capacitacin de personal.

Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversin en las reas de:

Confitera
Jugos y Bebidas
Panadera Dulce
Conservas (frutas y vegetales)
Industria secundaria forestal


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CLASIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA:
El listado de las agroindustrias enumera las ms importantes.
1. Por el grado de transformacin del producto
a. Sin transformacin.
Centros de acopio para pequeos productores: seleccin, empaque y
mercadeo.Leche, pescado (pesca costera), frutas y verduras que son la materia
prima para la industria

Almacenamiento: silo de granos, almacenes de materia prima o producto
elaborado, cmaras frigorficas y congeladoras.

Seleccin, clasificacin y empaque: fruta ctrica. Clasificada por volumen, en 7
tamaos.

- Fruta de carozo: clasificacin por peso.
- Aguacate y mango. Peso de la unidad.Papas, cebollas y otros tubrculos.
Empaque en bolsas de sandia, meln, zapallo. 3-4 tamaos
- Banano:empaque de manos, por peso, maduracin programada.
- Hortalizas:clasificacin por volumen, 3-4 tamaos.
- Flores: clasificacin por variedad, color y largo de tallo.
- Empaque minorista:impresin de peso y precio.

b. Con transformacin
Primer grado de transformacin
- Conservacin y empaque
- Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.
- Secado de tabaco.
- Secado y tostado de pipas de girasol.
- Enlatado de frutas y verduras
- Encurtido de hortalizas
- Congelado de verduras
- Beneficio de caf
- Beneficio de cacao
- Lavadora de lana
- Jaleas y mermeladas
- Pasteurizado de leche
- Pasteurizado de miel
- Descascarado y pelado de fruto seco
- Elaboracin
- Jugos de frutas, concentrados
- Ingenios de azcar. Panela

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- Concentrados de tomate
- Subproductos de la papa
- Mataderos de vacuno, ovino y porcino
- Mataderos de pollos y pavos
- Limpieza y fileteado de pescado
- Harina de carne
- Harina de pescado
- Bodega de vino
- Fbrica de cerveza
- Molino de cereales
- Fbrica de alimento balanceado
- Aserradero y secado de madera
- Entarimado y plywood
- Tratamiento de fibras vegetales
- Fabricacin de papel
- Aceite de oliva
- Aceites vegetales

Segundo grado de transformacin
- Subproductos de la leche
- Subproductos de la carne
- Salado, curtido y tratamiento del cuero
- Harina de carne
- Pasta y aceite de pescado
- Tostado de caf
- Productos de panadera
- Sopas y comidas preparadas
- Derivados del azcar
- Fbrica de sogas y esterillas
- Productos de pasta

Tercer grado de elaboracin
- Tejeduras
- Subproductos del cacao
- Caf instantneo
- Puertas y ventanas. Muebles
- Marroquinera
- Servicios
- Incubadoras de huevos
- Tratamiento de desperdicios
- Talleres de mantenimiento

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2. Por conglomerados agroindustriales
En esta clasificacin se agrupan las actividades basadas en cada materia prima

a. Conglomerado crnico
Matadero vacuno y porcino, troceado, frigorfico, empaque, congelado
Chacinera, embutidos, ahumado, cocido, enlatado.
Harina de carne y aceite.
Salado de pieles
Preparacin y teido de cueros
Marroquinera, talabartera
Matadero de pollos, troceado, enfriado, congelado
Incubadoras
Harina de carne y plumas

b. Conglomerado de la madera
Aserradero de trozas, tablas y tablones
Laminadora
Fbrica de terciada, plywood
Compactados de aserrn
Postes tratados
Machihembrados-parquet
Muebles de jardn
Fabricacin de cajas
Secadero - Muebles
Carbn de lea

c. Lcteos
Centros de acopio y enfriado
Pasteurizado y envasado minorista
Mantequilla - crema - natillas
Quesos frescos y duros
Yogour
Helados - postres
Leche en polvo

d. Frutas y verduras
Plantas de seleccin y clasificacin
Jugos - nctares - concentrados
Dulces y mermeladas
Subproductos del tomate
Frutas enlatadas

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Encurtidos
Frutas desecadas
Verduras deshidratadas
Verduras congeladas

e. Pescado
Abastecimiento de hielo
Heladeras de conservacin
Limpieza y fileteado
Enlatado
Harina de pescado.

CARACTERSTICAS DE LA AGROINDUSTRIA DEBIDO A LA MATERIA PRIMA.
1. Estacionalidad de la cosecha
El producto agrcola tiene en general un perodo de cosecha que se extiende de varias
semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo que en algunos
casos supone desde pocas horas a 2-3 das tras su llegada a la planta. El perodo se
alarga cultivando diferentes variedades, algunas tempranas y otras tardas, y en
algunos casos almacenando parte de la cosecha en cuartos frigorficos. Aun as en
muchos casos la planta agroindustrial trabaja solo parte del ao. Hay pocos productos
que se producen en todas las estaciones, como son leche, carne, huevos o algunas
hortalizas y cucurbitceas.

Variacin de la cantidad cosechada durante la temporada

a. Cosecha selectiva
Se denomina as cuando se cosecha el fruto en el momento del perodo de
maduracin tal que le permite llegar al consumidor final 2-3-4 das antes de su
maduracin total. La cantidad (t o L) que el agricultor enva a la planta comienza
con cantidades reducidas, aumenta a un poco y luego se reduce hasta el fin de la
cosecha. Cada cultivo, cada variedad tienen comportamientos diferentes. Si se
hace un grfico para cada variedad, indicando la cantidad (tns) que se cosecha
cada semana, se obtiene una curva campana o curva de Gauss.

b. Cosecha intensiva
En otros casos se recolecta toda la parcela: se decide la fecha para la cual estar
lista la cosecha, y la cantidad que se recoge por da la fija el potencial de
elaboracin de la planta o bien la capacidad de las cosechadoras, mecnicas o
manuales.
Ejemplo: papas, tubrculos.

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2. Vida til de la materia prima
Los productos de la agricultura tienen diferente vida til:
Pocas horas (leche, palma aceitera, flores, mariscos, carne)
Varios das (frutas, flores, verduras)
Varios meses (madera, granos). An en estos casos se debe mantener la humedad
y la temperatura dentro de ciertos lmites.

LA FUNCIN PRINCIPAL DE LAS AGROINDUSTRIAS
La funcin principal de las agroindustrias es prolongar la vida til de los productos a
semanas o meses.
1. Por el insumo dominante
De acuerdo a la composicin de los costos se suele clasificar a las industrias de todas
las ramas en industrias de:

Mano de obra intensiva, como las plantas de seleccin, clasificacin y empaque ya
que la separacin de diferentes calidades y el empaque requieren mucho trabajo
manual.

Capital intensivo, como la desmotadora de algodn: la limpieza, separacin de la
fibra de la semilla y el enfardar a presin en pacas se hace en una cadena de
mquinas sin intervencin de personal. Solo hay mano de obra al comienzo y al
final.

Materia prima intensiva, como en el matadero vacuno. La carne es el componente
de costos mayor.

2. Tecnologa apropiada
Si llamamos tecnologa al proceso por el cual el hombre usando herramientas produce
el objeto deseado, queda por decir que no hay una tecnologa sino varias que permiten
llegar a ese mismo objetivo variando los factores de produccin: aumentando el capital
(herramientas) y disminuyendo la mano de obra (personal) o al revs.

Por ejemplo: Podemos hacer alimento balanceado teniendo como equipo una balanza
romana, un molino de martillos y una mezcladora vertical de 1 Tn. lo mismo puede
hacer una fbrica dirigida por una computadora que maneja de acuerdo al programa

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todas las secciones, desde los tanques con los diferentes componentes hasta las
diferentes mezclas para cargar en camiones tanques.

En resumen, hay diferentes tecnologas para obtener el mismo producto, en algunos
casos con cierta diferencia de calidad.

3. Ubicacin de la planta
En trminos generales, el Valor Aadido (o agregado) por persona ocupada (VA/PO)
que genera la industria es mayor que el que genera la agricultura. El VA/PO de la
Agroindustria es de los menores de la industria pero superior a la agricultura. Hay
muchos factores que favorecen la ubicacin de las plantas en las regiones rurales, a
saber:
Costo de la mano de obra menor que en la ciudad
Facilidad de obtener mano de obra femenina temporal
Precio de terreno ms bajo
Impuestos locales menores
Costos de transporte de la materia prima menores
Ms facilidad en resolver problemas de ruidos y olores

4. Dificultades probables
Red de caminos deficiente
Abastecimiento de electricidad (alta tensin), gas, agua.
Falta de personal directivo

5. A nivel local y nacional, las autoridades deberan dar apoyo a la instalacin de
plantas en zonas rurales para:
Combatir el xodo rural
Dar ocupacin a jvenes con vocacin tcnica
Atraer luego a otras industrias hasta crear parques industriales de agroindustrias.


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III UNIDAD
LA COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

La composicin de los alimentos y su comportamiento es fundamental en todas las fases
de la ciencia y tecnologa de alimentos como lo es la descomposicin y conservacin, los
mtodos de procesamiento y fabricacin, el cocimiento, preparacin y la nutricin.

Algunas propiedades generales de los principales componentes de los alimentos y de la
manera en que stas influyen en ciertas tcnicas de la ciencia y tecnologa de alimentos.

Los alimentos estn compuestos por tres principales grupos de componente, los cuales
son.
Los hidratos de carbono
Las protenas
Lasvitaminas y minerales.

Adems del componente vital para la vidaEl Agua se encuentra siempre dispuesto en los
diferentes alimentos y es encargado de dar a estos su estructura, textura, sabor, color y
valor nutritivo.

LAS PROTENAS
Son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas:
en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos
elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los
contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de
nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe
azufre, y en algunas fsforo y hierro.

El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre
los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin y
los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El
aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de
referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo.

El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad
de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas
no utilizables. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros
utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor
biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con
animales o con voluntarios humanos.

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1. Estructura
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la
anterior en el espacio.

a. Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica
qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos
aminocidos que se encuentran. La funcin de una protena depende de su
secuencia y de la forma que sta adopte.

b. Estructura secundaria
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el
espacio.Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis
de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposicin espacial estable, la estructura secundaria.

Existen dos tipos de estructura secundaria:
Laa(alfa)-hlice
La conformacin beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura
primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un
aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.

En esta disposicin los aminocidos. No forman una hlice sino una cadena en
forma de zigzag, denominada disposicin en lmina plegada.

Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.

c. Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de
un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En
definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por
tanto la terciaria.

Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realiza funciones de
transporte, enzimticas, hormonales, etc.

16

Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces
entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
Elpuente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
Los puentes de hidrgeno
Lospuentes elctricos
Lasinteracciones hidrfobas.

d. Estructura cuaternaria
Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles (no covalentes) de
varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como
en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que
consta de 60 unidades proteicas.
2. Clasificacin
Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en:
Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina,
tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina,
cido asprtico y cido glutmico.
a. Segn su composicin
Pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas".
Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen
nicamente aminocidos.
Mientras que las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas que al
hidrolizarse producen tambin, adems de los aminocidos, otros componentes
orgnicos o inorgnicos. La porcin no proteica de una protena conjugada se
denomina "grupo prosttico". Las protenas conjugadas se sub-clasifican de
acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostticos.
LOS CARBOHIDRATOS
Tambin llamados hidratos de carbono, glcidos o azcares son la fuente ms abundante
y econmica de energa alimentara de nuestra dieta.

Estn presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados
como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.
Dependiendo de su composicin, se clasifican en:

17

1. Simples
Monosacridos: glucosa o fructosa
Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos:
lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacridos: polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.

2. Complejos
Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos simples.
Funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos.
Funcin estructural: celulosa y xilanos.

Funciones de los carbohidratos

1. En su funcin energtica cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal.
Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos
aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y
psicolgicas de nuestro organismo.

2. Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms simple.
La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema
nervioso central (SNC) diariamente, nuestro cerebro consume ms o menos 100 g. de
glucosa, cuando estamos en ayuno, el SNC recurre a los cuerpos cetnicos que
existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia
podemos sentirnos mareados o cansados.

3. Tambin ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas.
La fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana favorable.

Carbohidratos y fibra vegetal
La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios,
ayuda a la regulacin del colesterol, previene el cncer de colon, regula el trnsito
intestinal y combate las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los
diabticos), aumenta el volumen de las heces y aumenta la sensacin de saciedad, esto
puede servirnos de ayuda en las dietas de control de peso.

Tambin se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor
efecto hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al
modular la absorcin de grasas, colesterol y azcares en el intestino.

El requerimiento diario aconsejado es de 30 g. al da, obtenida a travs de frutas,
verduras, legumbres y cereales integrales.

18

Grandes ingestas de fibra (ms de 30 g. al da) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la
absorcin de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro.
La fibra diettica no se considera un nutriente ya que carece de valor calrico, por la cual
nuestro organismo no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energa.Engloba a
todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir,
actuando fundamentalmente sobre el trnsito intestinal combatiendo el estreimiento.

LAS VITAMINAS
Son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas especficas que no
pueden sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples.
Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover
reacciones qumicas esenciales.

La vitamina A y la niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus
precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina B12 las producen en el
intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de su precursor del colesterol
en la piel por exposicin a la luz solar.

El trmino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores
accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teora original de que estas
sustancias eran aminas vitales se han desacreditado, pero quedo la costumbre de
llamarlas vitaminas.

Como se reconoci la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza
qumica, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describa su
funcin.
El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras qumicas, sin
embargo an se utiliza la terminologa alfabtica.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algn grado su
estabilidad, su presencia en alimentos, distribucin en lquidos corporales y capacidad de
almacenamiento en los tejidos.

Los requerimientos diarios y el estado nutricional de las vitaminas son fundamentales para
las diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse en el organismo y eso es
justamente lo que la define como tal: la necesidad de su presencia en la dieta.Sus valores
se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g) o miligramos (mg.)
segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se puede encontrar indicada en
unidades internacionales (UI).


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Cuadro No. 1. Requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio con edad
entre 19 y 50 aos.
Requerimiento diario de: Hombres Mujeres
Vitamina A 900 g 700 g
Vitamina D 5 g
Vitamina E 15 mg
Vitamina K 120 mg 90 mg
Vitamina B1 1.2 mg 1.1 mg
Vitamina B2 1.3 mg 1.1 mg
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina B6 1.3 mg
Vitamina B12 2.4 g 2.4 g
Vitamina C 90 mg 75 mg
Fuente: Departamento de nutricin del IOM (Institute of Medicine - Instituto de Medicina) y la USDA
(UnitedStatesDepartment of Agriculture Departamento de Agricultura de E.U.), ao 1996.

LOS MINERALES
Existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma inica.

Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los
lquidos corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de
iones y minerales en los lquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas,
conserva el equilibrio de cidos y bases y la presin osmtica, facilita el transporte de
membrana de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular.

En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos
corporales. Muchos minerales tambin participan de manera indirecta en el crecimiento.

Los minerales pueden subdividirse en dos grupos macro minerales y los micro minerales u
oligoelementos.


20

V UNIDAD
CAUSAS PRINCIPALES DE LA DESCOMPOSICIONDE LOS ALIMENTOS

A lo largo de los procesos de manipulacin de los alimentos, stos pueden alterarse
visiblemente por diferentes causas.
Entre las causas que pueden provocar alteraciones de los alimentos, se pueden
mencionar:

1. Alteraciones de origen biolgico: por ejemplo, la leche cortada, el moho en
alimentos como el pan, y la accin de animales, como insectos, gusanos, ratas y
ratones.

2. Alteraciones de origen fsico: Como las carnes que se desecan, los zumos que
pierden sus vitaminas, los aceites que debido al fro se solidifican, etc.

3. Alteraciones de origen qumico: Por ejemplo, las latas de conservas en las que se
producen gases, o las mantequillas que se vuelven rancias, residuos de insecticidas o
plaguicidas en frutas.

Los procesos anteriormente descritos no ocurren generalmente en forma separada, sino
que se presentan combinados.

Existen alteraciones que, si ocurren en circunstancias controladas, pueden aprovecharse
para transformaciones de los alimentos, como en el caso del aprovechamiento de la
fermentacin para la fabricacin de pan, o en el caso de la produccin de vino.

Hay algunas alteraciones que resultan indiferentes, es decir, no benefician ni perjudican
los alimentos, tal es el caso del aceite que se solidifica por la accin del fro, ya que no
afecta las cualidades del mismo.

Muchas veces, las alteraciones pueden motivar el rechazo del alimento por haberse
modificado en exceso las caractersticas del mismo. En estos casos, el producto no es
aceptable y como consecuencia, su consumo no se realiza, debido al peligro de
generacin de problemas de salud en el consumidor, trayendo como consecuencia
prdidas econmicas.

La contaminacin de los alimentos y las superficies que entran en contacto con ellos
resulta del manejo inadecuado en las diferentes etapas del proceso. Son muchas las
personas que entran en contacto con los alimentos, y cada una de ellas puede aportar
contaminacin, si no los manipula observando todas las normas de higiene para
protegerlo.

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Preparar, ofrecer y servir alimentos sanos es un deber fundamental para toda persona
involucrada en el servicio de alimentos.

Es necesario estar adiestrado en el manejo higinico de los alimentos, haciendo resaltar
las causas de su deterioro y de eventuales intoxicaciones o enfermedades de origen
alimenticio.

Para comprender de una mejor forma las recomendaciones en cuanto a un manejo
higinico adecuado, es necesario conocer las caractersticas de los microbios, tales como
las condiciones ptimas de crecimiento, mtodos por los cuales pueden ser destruidos y la
forma en que se puede prevenir la contaminacin de productos alimenticios.

MICROBIOLOGIA
La microbiologa, como su nombre lo dice, es la ciencia que estudia los microbios; estos
son los microorganismos que afectan a todo tipo de comidas.

Por eso, comenzaremos definiendo cules son los microorganismos que afectan los
alimentos: bacterias, hongos, protozoos, virus.

1. BACTERIAS: son organismos microscpicos unicelulares sin clorofila de forma
alargada o esfrica.

Existen millares de especies diferentes de bacterias. Cuando tienen forma esfrica,
se llaman cocos. Las bacterias cilndricas o en forma de bastn, se llaman bacilos, y
las de forma de espiral, espirilos.
Agrupaciones caractersticas de los cocos y modelos de multiplicacin:

a. DIPLOCOCOS:se dividen en un plano y permanecen unidos; la mayor parte de
ellos, en parejas.
b. ESTREPTOCOCOS: se dividen en planos paralelos y quedan unidos para formar
cadenas.
c. TETRACOCOS: se dividen en dos planos perpendiculares y forman grupos
caractersticos de cuatro clulas.
d. ESTAFILOCOCOS: se dividen en tres planos irregulares, formando racimos de
cocos.
e. SARCINAS: se dividen en tres planos perpendiculares, dando agrupamientos
cuboidales.

La unidad de medida para determinar su tamao es el micrmetro; se ha calculado que
un gramo contiene aproximadamente un milln de billones de bacterias.

22

CONDICIONES PARA SU DESARROLLO:
Para que una BACTERIA se desarrolle, deben existir ciertas condiciones de nutricin y
temperatura ambiental.

1. Temperatura: el desarrollo de las bacterias depende directamente de la temperatura
del medio; por eso, su patrn de crecimiento est influenciado por dicha condicin.
Cada especie de bacteria crece a temperaturas que estn dentro de ciertos lmites. De
acuerdo con lo anterior, las bacterias se pueden dividir en 3 grupos:

Psicrfilas: Pueden desarrollarse a temperaturas muy bajas. (0 grados centgrados
o menos; crecen mejor a temperaturas de 15 20 grados centgrados.)

Mesfilas: Su temperatura de crecimiento ptimo es entre 25 y 40 grados
centgrados.

Termfilas: crecen mejor entre 45 y 60 grados centgrados.

2. Necesidades de gases:el oxgeno y el dixido de carbono son los principales gases
que afectan el crecimiento de las bacterias.

La bacteria presenta una respuesta amplia y variable al oxgeno libre y, por ello, se
dividen en tres grupos.

Aerobias: se desarrolla en presencia de oxgeno libre.
Anaerobias: bacterias que se desarrollan en ausencia de oxgeno libre.
Anaerobias facultativas: crecen con o sin presencia de oxgeno libre.
Microaerofilas: bacterias que crecen en presencia de pequesimas cantidades de
oxgeno libre.

3. Acidez o Alcalinidad: En la mayor parte de las bacterias, el PH ptimo de crecimiento
est entre 6.5 y 7.5.

4. Necesidades: Los organismos fotosintticos necesitan una fuente de iluminacin, pues
la luz es su fuente de energa.

HONGOS
Entre los que ms afectan a los alimento, tenemos: levaduras y mohos.


23

LEVADURAS
Las levaduras son hongos de una sola clula. En relacin a las bacterias, son
microorganismos relativamente grandes. Se encuentran muy difundidas en la naturaleza,
y la mayor parte viven sobre la materia orgnica muerta.

MOHOS
Sus manifestaciones son bastante comunes, pues, hemos visto su crecimiento azul y
verde en las naranjas, limones y queso; o blanco y gris sarroso en la superficie del pan y
del jamn.

Las caractersticas ms importantes de los mohos se resumen a continuacin:
Importantes como fuente de alimento
Materia prima para producir antibiticos y medicinas
Se reproducen por esporas
Son inmviles.
Producen toxinas

Las condiciones que necesitan para desarrollarse son humedad a travs del agua de la
atmsfera y del medio, los mohos pueden sobrevivir en ambientes deshidratados, que
impedirn el crecimiento para la mayor parte de las bacterias.
Casi todos los mohos necesitan de oxgeno para su desarrollo y crecen en condiciones de
temperatura muy variadas.
La glucosa (azcares) es una fuente de carbono muy aprovechada por muchos mohos.

PROTOZOOS
Son organismos que se presentan como clulas o en colonias; se estima que existen unas
45,000 especies de protozoos.

Ocupa un lugar muy importante en la cadena alimentara de las comunidades naturales
donde hay agua libre; algunos grupos forman un regln importante de la dieta de gran
nmero de animales.

El grupo de protozoos ms importante en cuanto a ser causante de enfermedades, es el
de las Amebas.

VIRUS
Constituyen un gran grupo de agentes infecciosos y parsitos, que se ubican dentro de las
clulas del organismo que atacan. Son tan pequeos, que atraviesan los poros de los

24

filtros que impiden el paso de las bacterias. Se reproducen dentro de las clulas de plantas
y animales as como en las de otros microorganismos.

PROBITICOS:
Son losmicroorganismos como lactobacillus, saccharomyces,bifidobacteriasy ciertos cocos
gran positivo que podemos encontrar en leches fermentadas, yogures, levaduras,
blgaros,etc.Estos microorganismos o bacterias denominadas probiticos, se activan
dentro de la flora intestinal ayudando a modularla, evitando enfermedades, estimulando la
produccin de anti cuerpos y alargando la vida.

Estas bacterias denominadas probiticos, fueron definidas como aquellos
microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como
suplementos a las dietas y que benefician al organismo husped mejorando el balance
microbiano de la flora intestinal

Son sustancias que se fermentan a nivel del intestino grueso porque no pueden ser
digeridas. Su fermentacin produce cidos grasos de cadena corta, que son el alimento
predilecto de las clulas del colon. Los alimentos ricos en prebiticos son los carbohidratos
presentes en frutas y verduras como cebolla, ajo, alcachofas, pltano, esprragos,
remolacha, raz de achicoria y tomates. Los alimentos prebiticos proporcionan tambin
mltiples beneficios en el cuerpo: ayudan a reparar y regenerar la flora intestinal,
previenen infecciones y el desarrollo de enfermedades graves como el cncer de colon o
la colitis ulcerosa. Se ha demostrado que tambin facilitan la absorcin de calcio,
magnesio y hierro, por lo que contribuyen a mejorar la masa sea y a prevenir la
osteoporosis. Estos alimentos tambin favorecen la metabolizacin en el hgado
reduciendo los niveles altos de triglicridos y activan la sntesis de vitaminas del grupo B y
la vitamina K.

1. Efectos beneficiosos de los probiticos en el organismo
Al modificar la microflora intestinal los prebiticos, cuando son consumidos con
regularidad, influyen directa e indirectamente en el estado de salud a travs de:

La produccin de vitaminas
Degradacin de sustancias no digeridas
Estimulacin del sistema inmunolgico
Proteccin frente a organismos nocivos.
Eliminacin de microorganismos patgenos
Refuerzo de la capacidad del organismo para absorber minerales
Reduccin del colesterol

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Favorecer la digestin de la lactosa
Mejorar la asimilacin de los nutrientes
Producir cidos que estimulan el peristaltismo intestinal, lo cual disminuye el tiempo
de circulacin de las heces por los intestinos previniendo de esta forma el
estreimiento, la diarrea y el sndrome de colon irritable.
Ayudan a mantener un colon saludable. Al tener un colon saludable, se alarga la
vida y se previenen un sinnmero de enfermedades como diabetes, hemorroides,
venas varicosas, problemas de circulacin, infecciones, inflamaciones, etctera.
2. Vida humana actual y prebiticos
Los estados de ansiedad, el nerviosismo, la depresin, los malos hbitos de salud y
el abuso de medicinas y jarabes, son algunas de las causas que irritan y desgastan
la flora intestinal y destruyen en gran parte las bacterias saludablesde nuestro
cuerpo, en especial aquellas que se alojan en el intestino. Si pudiramos dar un
paseo por laflora intestinal, encontraramos un complejo ecosistema donde viven y
se interrelacionan cientos de microorganismos, de bacterias benficas y nocivas
para la salud.

Las bacterias benficas intentan un equilibrio microbianoactuando directamente
sobre las bacterias nocivas, y estimulando el sistema inmunolgico.

Cuando la flora intestinal se daa o altera por alguna de las causas anteriores, esta
tiene la capacidad de regenerarse por s misma. Perosi el dao es severo o
constante, si se mantiene una vida descuidada en la alimentacin y con problemas
emocionales sin resolver, el organismo requiere ayuda extra. Y la forma ms
sencilla y segura la de introducir bacterias benficas en nuestro cuerpo para
restablecer y reparar la flora, es por medio de alimentos probiticos y
prebiticos.
3. Colonias de fermentos y su accin en el organismo
Existen dos tipos de colonias de fermentos: (Streptococusthermphilus
yLactobacillusbulgaricus). Estas dos colonias favorecen la absorcin de lactosa y
promueven la actividad biolgica de los minerales, enzimas, grasas, pptidos y
vitaminas, y las podemos encontrar en el yogur o blgaros tradicionales. La colonia
(Lactobacilluscasei),estimula el sistema inmune y regula los niveles colesterol y
triglicridos en el torrente sanguneo. El (Lactobacillusacidophilus) es un probiticos
muy utilizado para traer nuevamente al equilibrio las funciones de la flora intestinal,
aniquila las bacterias nocivas y limpia los intestinos. LosBifidobacteriumvigorizan la
accin de los microorganismos intestinales benficos.

26

4. Formas de consumirlos
Los probiticos poseen varios y grandes beneficios en el organismo cuando se
consumen regular y adecuadamente. Hay que considerar que uno de los mayores
inconvenientes de los alimentos probiticos es que tienen una vida corta, estas
bacterias mueren con el calor, por lo que deben conservarse en el refrigerados y
consumirse lo antes posible, considerando siempre la fecha de caducidad.

Se recomienda comprar este tipo de alimentos lo ms frescos posibles. Los blgaros,
por ejemplo, son una especie de yogurtque puede prepararse en casa y el cual resulta
un excelente y beneficioso alimento para combinar en el desayuno, ya que se puede
mezclar en licuados, agregar a la fruta o tomar con miel o algn cereal.
Los microbios habituales en la uva son bacterias, levaduras y mohos.

Las bacterias que hay en la uva son glubacterias que si la uva se rompe y existe
humedad atacan al mosto produciendo la denominada podredumbre cida que es ni
ms ni menos hacer comienzo de avinagrado sobre la misma uva.

Los mohos atacan al mosto cuando la piel de la uva se reblandece y hay cierto calor
produciendo fundamentalmente olores y gustos muy desagradables que pueden pasar
al vino y deteriorando el color de la uva tinta. Tanto los mohos como las bacterias
necesitan aire.

Bacterias
Levaduras
salvajes
Levaduras
Saccharomyces
Mohos
Fuente: alimentos, tcnicas y procesos de conservacin, ao 2009.
Figura No. 1.
Estructuras de bacterias, levaduras y mohos.

En cambio las levaduras pueden prescindir de oxgeno y por ello superan y as
conviene, fcilmente a mohos y bacterias. Las levaduras son por lo tanto los
agentes de la fermentacin vnica. Y decimos fermentacin vnica por ser un
proceso complejo que del azcar de la uva produce etanol, glicerina, cidos actico,
succnico, lctico etc anhdrido carbnico, calor etc. Si solo fuera fermentacin
alcohlica el azcar solo producira alcohol, calor y anhdrido carbnico. Por todo
ello debemos decir fermentacin vnica. Pero si nos fijamos hemos enumerado el

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producto bsico, el alcohol etlico y la mxima expresin de deterioro que es el
cido actico o cido de vinagre. Segn esto una fermentacin vnica es correcta
cuando forma alcohol y no forma cido actico. Resulta imposible no formar cido
actico pero es deseable sea mnimo lo cual supone lograr menos de 0,3 gr/l.

LOS MICROORGANISMOSEN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos son los causantes del deterioro de alimentos no preservados.

Son las bacterias las ms importantes en cuanto a deterioro de carnes rojas y blancas,
lcteos y productos de pesca.

Los mohos y levaduras juegan el papel ms importante en el deterioro de frutas y
vegetales.

Los cambios que producen los microorganismos, podemos dividirlos en dos estos son:
cambios no deseables, y cambio deseables.

1. Cambios no deseables:
Pueden estar subdivididos en:

a. Aquellos que causan deterioro alimentario:normalmente no asociado con
enfermedades humanas. El deterioro de los alimentos se puededetectar
organolpticamente (por sus cualidades de olor, color, sabor). Es decir, que
Fuente:procesos de conservacin de alimentos, ao 2003.
Figura No. 2.
Curva del crecimiento bacteriano.

28

nosotros podemos ver, probar, oler o sentir el deterioro de los alimentos. Muy a
menudo, la evidencia del crecimiento bacteriano es fcilmente visible, tal como lo es
el caso de la formacin de material limoso, o redes microscpicas similares a una
fibra de algodn en el crecimiento de mohos, iridiscencia y coloracin verde en
cortes fros y en salchichas cocidas, y hasta colonias largas de bacterias.

En los lquidos, como los jugos, el deterioro microbiano, a menudo, se manifiesta
por el desarrollo de una apariencia nubosa o formacin de cuajados precipitables.
Los olores de las protenas deterioradas son muy fuertes y en casos en los que son
sumamente intensos, hasta txicos. Algunos de estos olores son suficientemente
comunes, siendo los compuestos qumicos responsables de estos olores, el amonio
y los compuestos de azufre. Los sabores de alimentos deteriorados son muy
variados en intensidad, empezando desde sabores que indiquen cierta prdida en el
sabor caracterstico del alimento en cuestin hasta el desarrollo de sabores
despreciables. Por ejemplo, cuando se pudre una pera o una naranja, se pierde el
sabor dulce caracterstico de ambas frutas, y, cuando se deteriora la leche,
desarrolla un sabor cido, algunas veces amargo.

b. Aquellos cambios que causan envenenamiento alimentario: existen diversos
factores que producen estos cambios siendo el principal la presencia de
microorganismos causantes de enfermedades. En muchos casos los alimentos que
causan enfermedades carecen de una alternacin visible de deterioro. El
envenenamiento alimentario puede resultar por una variedad de factores, pero es
necesario enfocamos en el papel que juega la actividad de los microbios en el
envenenamiento de los alimentos. La mayora del envenenamiento en los alimentos
sucede por la influencia de las bacterias en el alimento. En muchos casos, los
alimentos que causan enfermedades carecen de una alteracin visible de deterioro.
2. Cambios deseables
Durante mucho tiempo los seres humanos hemos aprendido a utilizar algunos de los
productos afectados por el crecimiento de los microbios.

Los bacterianos utilizados por los humanos son en su mayora generados por las
bacterias que forman cido lctico de azcares, aunque otros tipos de bacterias
pueden formar materiales. Los lcteos cultivados (crema, yogurt, leche de manteca,
etc.) son producidos por medio del crecimiento de bacterias cido lctico.

Otros ejemplos pueden ser la produccin de quesos de distinto color y sabor, los
vegetales en curtido, en donde se produce cido lctico al dejar que se fermenten los
vegetales naturalmente, algunas veces ayudado por la adicin de ciertos agentes como
sal.

29

El vinagre; por ejemplo, es producido a partir del alcohol etlico y el crecimiento de
acetobacter, que oxida el alcohol a cido actico.

Como hemos visto las bacterias mohos y levaduras pueden servir en la fabricacin de
quesos, salchichas y diversos productos econmicamente importantes.

Debido a esto existe una ciencia formulaciones y procesos de fermentacin, basados
en los subproductos de dichos procesos, mediante la utilizacin de ciertos microbios.
Esta ciencia se llama: biotecnologa

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
La mayora de los factores que contribuyen a producir enfermedades provocadas por
alimentos se debe por ignorancia de ciertos procedimientos de manipulacin sanitaria o
por la falta de informacin de cmo prevenir la diseminacin de tales enfermedades.

Para tener ms claro este concepto, debemos saber cules son las enfermedades de
origen alimentario, como se llaman, cules son sus sntomas y cmo podemos prevenirlas
a continuacin se le presenta una tabla con algunas de las enfermedades de origen
alimentario.


30

Cuadro No. 2. Enfermedades de origen alimentario.

TABLA DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

NOMBRE ALIMENTOS
INCUBACIN
SINTOMAS PREVENCION

Staphylococcusaureus
(intoxicacin
alimentaria)
Peligro de la
temperatura,
jamn cocido,
ensaladas altas
en protenas

De 2 a 6
horas
Nauseas,
vmitos, diarrea,
dolor abdominal.
Mantener los
alimentos a
menos de 7C.
cocer bien los
alimentos.
Salmoneliatypha
Salmonella paratyphi
Lacteos, carnes,
agua, huyvos de
ave crudos o mal
cocidos, mariscos
de aguas
contaminados.

De 3 60
dias
Dolor abdominal,
diarrea,
escalofros,
estreimientos,
nauseas y fiebre
Cocer los
alimentos a
60C. o ms,
tener las manos
limpias,
desinfectar los
utensilios de
cocina,
refrigeracin
rpida y
adecuada, usar
agua potable
Salmonella
(Salmolenosis)

Productos
crnicos, huevos,
pollo, ensaladas.

De 6 a 72
horas

Dolor abdominal,
nuseas, vmito,
diarrea, y fiebre

Higiene
personal,
desinfeccin de
las manos

Clostridiumperfringes
(Intoxicacin
alimentaria)
Estofados, pastel
de carne, salsas
de carne
almacenado en
zona de alta
temperatura

De 8 a 24
horas
Dolor en la boca
del estomago,
nauseas y
diarrea acuosa
Alimentos bien
cocidos,
refrigerar a 7C
o menos
mantener a 60C
o ms los
alimentos, y
utilizar agua
hervida o
potable.

Campilobactejenuni
(diarrea)
Leche y productos
lcteos sin
pasteurizar,
carnes aves y
agua contaminada

De 2 a 6
das

Fiebre, dolor
abdominal,
clico,
diarreaacuosa.

Manos bien
lavadas, buena
higiene,
mariscos
pasteurizados,
cocinar los

31

alimentos a 60C
o ms y utilizar
agua hervida o
potable.

Vibrio cholerae
(clera)
Agua
contaminada,
alimentos en
contacto con agua
contaminada,
manos sucias y
moscas.

De 24 a 28
horas

Diarrea
abundante y
acuosa, vomito,
deshidratacin
rpida, que
puede provocar
la muerte.
Hervir el agua,
lavar y
desinfectar
frutas y
verduras, cocer
o cocinar los
alimentos a ms
de 60C. Lavado
de manos.

Shigelladisenteriae
(disenteria)

Alimentos
hmedos,
ensaladas,lcteos,
agua y manos
contaminadas.

De 1 a 7
das

Diarrea
mucosanguinol,
fiebre, vomito y
dolor abdominal.
Refrigeracin
adecuada,
cocinar bien los
alimentos.
Estricta higiene
para preparar los
alimentos.
Fuente: elaborado por el autor.
MATERIAS PRIMAS
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas
Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse
y rotularse claramente,para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas
para evitar contaminaciones qumica, fsica y/omicrobiologa son especficas para cada
establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
proteccin contracontaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminacincruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las
condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura,humedad, ventilacin e
iluminacin.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higinicos-sanitarios quese consideran para los establecimientos.

DETERMINACIN DE VIDA TIL EN LOS ALIMENTOS
Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo humano.
La tcnica est basada en un mtodo acelerado por incremento de temperatura. Se

32

fundamenta en la sucesin de reacciones qumicas de los alimentos, muchas reacciones
qumicas son motivos del deterioro, ejemplo:ranciamiento, que si se incrementa la
temperatura de almacenamiento la velocidad de reacciones negativas se aceleran.

Tambin se incrementan o aceleran llegando a su lmite critico.
1. Para un tiempo (% calidad 100%)
2. Fijamos un lmite critico (limite 40%)
3. La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado.
4. Evaluamos, determinamos en funcin del tiempo como va cayendo la calidad del
indicador para lo cual necesitamos una tcnica de anlisis.
5. El tiempo que demora el indicador al llegar al lmite critico es lo que se conoce como
tiempo de vida til. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deterioro.

Indicadores:
Para poder evaluar el tiempo de vida til ser necesario definir un indicador de
calidad.Este indicador esta variando en funcin del tiempo.
Los siguientes indicadores son:

Fsicos galletas
Qumicos como va evolucionando la oxidacin del aceite.
Biolgicos, de incremento de microorganismos
Pruebas sensoriales, evaluar olor, color, textura


33

V UNIDAD
SISTEMAS DE CONSERVACIN

El objetivo que persigue la conservacin de alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms
tiempo.
LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos
muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservera, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo
corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de
acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En
el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin
comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el
punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe
tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante,
considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la
contaminacin posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial
de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio
de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin
agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en
forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas
en salsa, sopas, jaleas, encurtidos y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de
proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por
ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de
la misma materia prima.


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En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:
1. Mtodos de preservacin por perodos cortos
Refrigeracin
Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
Tratamientos qumicos superficiales
Condiciones especiales de almacenaje
Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera
2. Mtodos de preservacin por accin qumica
Preservacin con azcar
Adicin de anhdrido sulfuroso
Conservacin por fermentacin y salado
Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
Uso de aditivos qumicos para control microbiano

3. Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
Uso de altas temperaturas
Uso de bajas temperaturas
Uso de radiaciones ionizantes

La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo,
existe una combinacin entre congelacin, deshidratacin y conservas, pasteurizacin
y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes
adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos.
Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este compendio, dada su
naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de
slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y
hortalizas.
4. Preservacin mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas).
Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos,
botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como
los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado
asptico.

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5. Mtodos Indirectos de Conservacin
a. Envasado al vaco:
Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases y embalajes
apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con
microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente
envasados quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones
posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por sta tcnica.

b. La deshidratacin o desecacin:
Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico,
progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para
extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el
residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de
eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal
comn y el azcar.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores,
entre los cuales se cuentan los siguientes.

El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la
eficiencia de la deshidratacin.

El uso de pre-tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y
sabor de los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles
bajos de humedad, la cantidad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden
desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18%
de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos,
bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden
desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero
requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin
de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy
reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el

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ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha
importancia para la buena conservacin de los mismos.
Las frutas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos, obtenindose
productos de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en
el suelo.
Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden
ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por
ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos
qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados
para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa
cuando se emplean elementos adecuados.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin
del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del
producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con
una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto
de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
El objetivo del secado
Preservar los alimentos por medio del secado permite usarlos cada vez que se
necesiten. Tal vez por ello, esta tcnica es una de las ms antiguas. Probablemente
su prctica viene de la poca en que nuestros ancestros pasaron de cazadores
recolectores a agricultores, y desde ese momento se ha mantenido como uno de los
mtodos ms usados para conservar los alimentos.
Los productos que tradicionalmente han sido sometidos al secado son, en primer
lugar, los cereales y en menor grado, las carnes, el pescado, y algunos vegetales,
frutas y hierbas. Es importante sealar que todos los mtodos de secado se han ido
desarrollando debido a que resultaban convenientes o aceptables para
determinadas condiciones ambientales.
Adems de prolongar la vida de los alimentos y de reducir las prdidas, el secado
ofrece muchas ventajas, particularmente para los pequeos productores:
Lo ms importante es que los principios del secado son fciles de entender.


37

En muchos casos, los costos del envasado son muy reducidos. En lugar de botellas
o latas se usan bolsas de plstico (de preferencia aquellas que protegen
adecuadamente contra la humedad).

El peso del producto final es bajo, lo que disminuye los costos de transporte

c. La refrigeracin
Es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a
la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Los mtodos de refrigeracin y de
congelacin permiten evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La
refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta
valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son
un ejemplo del uso de la refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin
tambin se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de
productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de
ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un
lapso de tiempo que va desde uno o dos das (mariscos, pescados) hasta meses
(huevos).
La salud y el bienestar de un pas puede depender de los sistemas de refrigeracin.
Por ejemplo; la alimentacin y el almacenamiento de vacunas, distribucin,
aplicacin mdica, industrial, comercial y domstica de todo tipo depende de los
sistemas de refrigeracin
Congelar un alimento
Es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente se
emplea la ultra congelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre
18 y 40 C. As se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la
textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultra congelados, stos
conservan unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos
frescos. La ultra congelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que
pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la
congelacin y la ultra congelacin se usan cada vez ms en la conservacin de
mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para conservar
comidas preparadas ysemi-preparadas.

Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los
microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos

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los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a
los Mtodos Directos de Conservacin.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante
un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y
levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este
mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A
pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores
cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos
cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los
comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente
vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un
15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las
protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante
su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y
sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que
se aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que
se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las
membranas celulares y se preserva an ms la calidad.


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Cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses
con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara
dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la
etiqueta del producto.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn
llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar
los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.
Puntos importantes en el proceso de congelacin
Alimentos muy frescos
Preparacin inmediata e higinica
Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de fro
Conservacin del alimento -18C, -20C
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo por la prdida de nutrientes.
Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas
Los glcidos no sufren alteracin
Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
Vitaminas y minerales: no sufrenprdidas por la congelacin, pero s por el
escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin
incorrecta

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Tiempo de conservacin
Carne.............................. Hasta 12 meses
Hortalizas........................ Hasta 12 meses
Fruta................................ Hasta 10 meses
Lcteos............................ Hasta 8 meses
Pescado........................... Hasta 6 meses

6. Mtodos directos de conservacin

Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el
empleo de aditivos.
a. La esterilizacin por calor
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.

Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas
(entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las
latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil
guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
b. El ahumado
Es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar
lo75 C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

c. Conservacin mediante la adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo
hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.

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La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia
de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es
necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para
formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina
exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la
frambuesa o la frutilla. En los cuales primeros hay un alto nivel de pectina.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que
permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina
inversin de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un
principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad
de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos.
Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones anterior
antes y microorganismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su
envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas
fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Tambin es conocido
como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es
C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que
impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera
alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.

d. Conservacin mediante regulacin del Ph
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar
el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn
cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico.

La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100

42

C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a
escala artesanal.

La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy
adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de
tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en
trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de
sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en
l.

La acidez de un curtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica.
Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en
salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones
anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar
condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en
salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para
fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o
en un depsito lo ms hermtico posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no
inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.
e. Los Aditivos
Se entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos alimenticios sin el propsito de cambiar su valor
nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin,
conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
Asegurar la seguridad y la salubridad
Contribuir a la conservacin

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Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos
sea una de las ms seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo.
Estos pueden ser:

- Colorantes: que pueden ser naturales o artificiales; actan conservando o
variando el color de los productos

- Conservantes: cuya accin protege al alimento de las alteraciones biolgicas
naturales (Fermentacin, putrefaccin...)

- Antioxidantes: para ralentizar las oxidaciones y la fermentacin natural de los
alimentos que se produce por la accin del aire, la luz o el calor.

- Estabilizantes: inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la
naturaleza de los alimentos.

- Sinrgicos de antioxidantes: refuerzan la accin de los antioxidantes en
presencia de stos.

- Secuestrantes de metales
- Gelificantes: provocan la transformacin de los productos en gel

- Emulsionantes: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la
leche o las salsas.

- Espesantes: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.

- Potenciadores del sabor: intensifican el sabor de los alimentos.

- Edulcorantes bajos en caloras: para endulzar los alimentos.

- Humectantes: evitan las prdidas de agua en los alimentos.

- Antiapelmazantes: utilizados para conservar la textura de los alimentos.


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- Reguladores del ph: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los
productos.

- Otros aditivos: entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias
para el tratamiento de harinas etc.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn
sometidos a un control legal estricto en todos los pases.

EL PH Y LOS ALIMENTOS
Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el
organismo humano despus de la digestin y no de acuerdo al pH que tienen en s
mismos. Es por esta razn que el sabor que tienen no es un indicador del pH que
generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas
ctricas; el limn es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo despus de la
digestin ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.

El metabolismo personal tambin juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo,
ciertas frutas que contienen cidos orgnicos, como el tomate y los ctricos a pesar que
normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos cidos.
Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estomago o cuando
tienen mal funcionamiento de la tiroides.

1. Clasificacin del pH de algunos alimentos de acuerdo con el efecto que tienen en
el organismo

La siguiente lista no es completa, solamente incluye aquellos alimentos sobre los que
la mayora de los analistas coinciden en calificar como cidos o alcalinos despus de
ser digeridos. Existe desacuerdo con respecto al pH de ciertos alimentos.

a. Frutas Alcalinizantes:
Sanda
Manzanas
Naranjas
Pia
Pasas

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Tomate
Coco fresco

b. Vegetales Alcalinizantes:
Brcoli
Zanahorias
Col
Coliflor
Culantro
Berenjena
Hongos

c. Protenas Alcalinizantes:
Huevo (escalfado)
Queso cottage
Pechuga de pollo
Tempe (fermento)

d. Otros Alimentos Alcalinizantes:
Vinagre de cidra de manzana
Polen de abeja
Jugo fresco de frutas
Jugo de vegetales
Agua mineral

e. Sazonadores y especies Alcalinizantes:
Aj
Canela
Jenjibre
Mostaza
Sal de mar
Todas las hierbas

f. Frutas Acidificantes:
Guindotes (ciruela pasa)
Jugos procesados de frutas
Arndonos
Ciruelos

g. Vegetales,legumbres y frijoles Acidificantes:
Espinaca cocida

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Papas (sin piel)
Frijoles
Chocolate
Guisantes verdes

h. Granos Acidificantes:
Maz
Avena
Arroz blanco
Arroz integral

i. Lcteos Acidificantes:
La mayora de los quesos de vaca
Queso de cabra
Quesos procesados

j. Nueces Acidificantes:
Man
Mantequilla de man
Nueces del Brasil

k. Protena animal Acidificante:
Carne de res
Carne de cerdo
Mariscos
Pavo
Pollo
Carnero
Pescado

l. Alcoholes Acidificantes:
Cerveza
Bebidas espirituosas
Alcoholes fuertes
Vino

m. Productos de harina blanca Acidificantes:
Fideos
Macarrones
Spaghetti

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TRATAMIENTO TRMICO EN LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIN
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad
de:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un
alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivacinenzimtico
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento
Bajo el ttulo de tratamientos trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos
refiriendo tanto a la pasteurizacin y a la esterilizacin, cuya finalidad principal es la
destruccin microbiana, como al escaldado y a la coccin, procesos en los que tambin se
consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales
son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.
1. Lapasteurizacin
Implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa,
productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos
productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un
pH menor de 4,6).
En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero
no son patgenos para el hombre.
2. Laesterilizacin
Significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por
una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de
calor a temperaturas superiores a 100 C.

48

Fuente: procesos de conservacin de alimentos, ao 2003.
Figura No. 2.
Esquema descriptivo de diferencias de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin.

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima
de 100C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente
para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de
(Clostridiumbotulinum). Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no
se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias
formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.
No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms
elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el
producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas.
La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria
alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada,
estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo
espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se
establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.


49

VI UNIDAD
HIGIENE INDUSTRIAL
ESTERILIZACIN
Significa la eliminacin de toda forma de vida de un medio o material, lo que se lleva a
cabo generalmente por medios fsicos, por ejemplo, filtracin, o por muerte de los
organismos por calor, productos qumicos u otra va. Esta definicin excluye por lo tanto
cualquier tcnica que resulte solamente en un dao a los microorganismos o atenuacin
de la actividad de cualquier tipo.
DESINFECCIN
Se aplica a la remocin o destruccin por cualquier va de organismos vivos que pueden
causar dao particular o infeccin. No significa por lo tanto la destruccin de todos los
microorganismos, sino solamente de aquellos que pueden producir un resultado no
deseado.

Un antisptico es un desinfectante, o sea un agente qumico usado para destruir
microorganismos dainos. Se utiliza en general para agentes a ser aplicados en animales
o humanos.

ASEPSIA
Es la exclusin continuada de microorganismos contaminantes. As por ejemplo el cultivo
de microorganismos en el laboratorio es llevado a cabo aspticamente como en muchas
fermentaciones industriales. El medio de cultivo es esterilizado para remover toda forma
de vida y luego inoculado con el cultivo requerido. Se dice entonces que el sistema se
mantiene en condiciones aspticas.

MTODOS DE ESTERILIZACIN
Los mtodos de esterilizacin pueden ser de 3 tipos:
1. Por destruccin total:
Se entiende un proceso muy violento, que casi siempre implica calentamiento
apreciable del material,la muerte o inactivacin significa la eliminacin de
microorganismos sin que exista necesariamente desintegracin de las clulas. Se
puede efectuar por calentamiento, seco o hmedo, por radiaciones o por agentes
qumicos.
El calor hmedo, generalmente en forma de vapor bajo presin, es muy til y de gran
valor en la esterilizacin en el laboratorio, que se efecta en la industria cuando se
esterilizan los medios de cultivo y los equipos de fermentacin.

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En escala grande el equipo de produccin es esterilizado con vapor saturado bajo
presin, y la presin requerida debe ser alcanzada en todas las partes del equipo y el
aire debe ser purgado totalmente del sistema, porque la transferencia de calor
disminuye mucho en ese caso. Despus de la esterilizacin se mantienen las
condiciones aspticas, haciendo pasar vapor por las vlvulas y sellos.
2. La eliminacin fsica
Est restringida a la esterilizacin de gases lquidos, y es fundamentalmente llevada a
cabo por filtracin mediante filtros absolutos o filtros fibrosos.
Los filtros absolutos son de materiales cermicos, de vidrio o de metal sinterizado con
poros tan pequeos que la penetracin de los microorganismos no es posible.
Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de vidrio,
amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un dimetro variable de 0.5 a 15
micrones.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad delos alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo
cual existen normas en el mbito nacional (CdigoAlimentario Argentino) y del
MERCOSUR que consideran formas de asegurarla.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos segurospara el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin
.
Son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productosrelacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumohumano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento y entre stas se
pueden mencionar las siguientes tcnicas:

51

1. Materias Primas
La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las buenas
prcticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que
las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especficas para cada establecimiento elaborador.

Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren
la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en
buenas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en
cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.

2. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicadoen zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.

En los edificios e instalaciones, las estructurasdeben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las
aberturasdeben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca
y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

El aguautilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.

Los equipos y los utensiliospara la manipulacin de alimentos deben ser de un material
que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no
deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos
que puedan corroerse.

3. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya
que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos

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Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y
desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar
rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas
sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.

4. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin
sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con
los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al
ingreso, sino peridicamente.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de
haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan
un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un
control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales
como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda
no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.

5. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.


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6. Materias primas
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.

Debe prevenirse la contaminacin cruzadaque consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el
producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que

Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y
empaquedebe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de
sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad
de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.

7. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condicionesptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehculosde transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

8. Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controlessirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben

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realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,
detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

9. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

La agrupacin por bloques pretende facilitar la implementacin de las diferentes
medidas en forma progresiva. Slo hay que recordar que los puntos tratados en una
etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques o tipos de contaminacin.

Contaminacin por personal
Contaminacin por error de manipulacin
Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la
contaminacin
Contaminacin por materiales en contacto con alimentos
Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y desechos
Marco adecuado de produccin.

La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas,
capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial,
los cambios necesarios en la empresa.

10. Contaminacin por personal

Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin
del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con
el mismo.

En este bloque el implementador debera enfatizar sobre la importancia que tiene el
personal en los procesos de elaboracin de un producto. El mismo debera concientizar
a sus empleados acerca de su papel primordial en la elaboracin del alimento.
Asimismo, sera importante incluir en la capacitacin conceptos sobre higiene en la

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manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados,
evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con
los alimentos.

Por otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo
para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada
jornada.En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de
haber comprendido el por qu de los cuidados a tener para garantizar la calidad
alimentara

11. Contaminacin por error de manipulacin
Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque
temtico no se deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Se deberan
seguir reforzando las mismas, continuando con la capacitacin del personal.

En este bloque se intentarn combatir los errores durante las diversas operaciones con
alimentos desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado,
incluyendo tambin el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para
esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones
claras y precisas de las tareas a realizar valindose, por ejemplo, del uso de carteles.

12. Precauciones en las instalaciones para facilitarla limpieza.
En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir
la contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar
por las medidas que implican menor inversin como ser el uso de tarimas para apilar
productos y facilitar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe tambin idear
un plan de limpiezaespecificando los productos a usar, la periodicidad con la que se
realizar y como se supervisar.

Luego se deber comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por
ejemplo, azulejando, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los
recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc.
Tambin se debern separar las mquinas para evitar los lugares de difcil acceso
paralimpiar. Los empleados deben entender la razn de una buena limpieza y deben
ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el encargado de
mantener limpio su lugar de trabajo.


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13. Contaminacin por materiales en contacto con alimentos
En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen
a causa de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases,
material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de
equipos, etc. El responsable del establecimiento deber realizar los cambios de
equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que puedan introducir
contaminacin por contacto con el producto. Tambin deber realizar los controles
necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque
adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento de los
envases, su inspeccin previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por
ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material en proceso).

14. Algunos tpicos para tener en cuenta son:

Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados.
No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias txicas.

Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con
alimentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se
deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminacin del
producto.

Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con
materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el
producto final. De esta forma se evitar contaminacin cruzada del alimento.

Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su
contaminacin.

El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final.
Se debe controlar que no transmita sustancias txicas al producto y que lo proteja
adecuadamente de contaminacin externa.

No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados, por
ejemplo:guardar productos de limpieza en envase vacos de producto final.

Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.

Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminacin del
alimento.


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CONTAMINACION POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS

En esta oportunidad presentaremos el anteltimo bloque de trabajo tratando los temas
relacionados con el manejo de agua y de efluentes. Es importante tener la seguridad de
que las medidas anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes
de continuar avanzando en la implementacin.

En este punto se prestar especial atencin a todo lo que es el buen manejo de agua y
desechos para evitar la contaminacin del producto. Como punto fundamental el
responsable del establecimiento deber garantizar un suministro suficiente de agua
potable y un sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo deber ser
claramente explicado y visible para evitar que el empleado no sepa qu hacer con los
residuos. Deber adems implementar algn plan de anlisis peridicos para garantizar la
potabilidad del agua. El empleado por su parte deber cumplir con las indicaciones
correspondientes al manejo de agua y efluentes.


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VII UNIDAD
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y
bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede
ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao).
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de
alimentos. Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen
diferentes grados de complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de
secado solar, hasta la irradiacin y la deshidratacin por congelacin. Cuando se
consideran las tcnicas relevantes de preservacin de alimentos en la industria de
pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los mtodos ms
sencillos.Estos incluyen:
La conservera
Los concentrados
Los fermentados
Los deshidratados

OPERACIONES PRELIMINARES
Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de
la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas
antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de
remover los catfilos y hojas externas, respectivamente).
1. Lavado
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de
cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una

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operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin
que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo
ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de
sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del
proceso.
2. Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar
el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que
lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de
dao mecnico o microbiolgico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y
uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.
3. Pelado o mondado
Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la
fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos
qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular
de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de
integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y

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spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

4. Trozado
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el
trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la
relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos
que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que
no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.
PASTEURIZACIN
Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan
para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente
para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los
alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la
inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo
que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada
combinacin entre tiempo y temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la
disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.

61

La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas,
permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin
con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a
mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.
Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de
reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el
cientfico-qumicofrancsLouis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes
qumicos y las propiedades organolpticas de stos.
Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se
sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.
El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos
alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la
descomposicin los afectara.
2
En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la
"eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus
poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es
objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho
del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de
las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados
1. Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

62

2. Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de
contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos
productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)
9
o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
3. Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior
ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un
perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque
breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta
como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que
para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe
entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.
10

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de
exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin
de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est
investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes).
11
Este mtodo es muy adecuado para los alimentos
lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas

63

y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin
de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.
a. Organismos reguladores del estndar
Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos
estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son
controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin
(algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la FoodStandards Agency en
el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico.
Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados
mediante HTST lleven la etiqueta alimentara adecuada.Por regla general existen
diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a
tener en cuenta es el contenido graso del producto.
De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la nata difieren de los
estndares empleados para la leche desnatada, y los estndares para pasteurizar
queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que
procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los
quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para
alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir
0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la
leche y otros alimentos.
Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi
todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a
las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis,
causante de la tuberculosis y la Coxiellaburnetii causante de la fiebre Q). El proceso
de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados
uniformemente, evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin
mientras que otras no.
b. Factores que afectan al proceso
La acidez del alimento
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La
principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que
histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos.

64

Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como la
Clostridiumbotulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir
que un simple zumo de limn las desactiva).
Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este
valor de pH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo
los ctricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un
tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente)
como procesado mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado,
etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando
se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando
su valor de acidez.
La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana
debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el
pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.
c. Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como el(Bacilluscereus) (pudiendo llegar a prosperar cultivos de
este bacilo incluso a bajas temperaturas), el (Bacillusstearothermophilus), etc. No
obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la
facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en
inglspostprocessingcontamination, o PPC)

d. Forma del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del
alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el
incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo.
De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En
el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la
variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda
obtener ratios ptimos.

e. Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al
rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica

65

(la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para
que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del
proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica
son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

ALIMENTOS PASTEURIZADOS

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o
semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:
Aguas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Helados
Lcteos (Leche, mantequillas, etc)
Mieles
Ovo productos (evita Salmonella)
Olivas
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
sopas de verduras, gazpacho, etc
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras

APLICACIN DE LOS PROCESOS A PEQUEA ESCALA
Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere
demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los
procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mnimamente
industrializada.
Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace
necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el
proceso mismo cualquier problema que se presente.
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso
a pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,
normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El

66

proceso se hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de calefaccin por vapor,
los tiempos de preparacin son menores y tambin los controles debern ser ms rpidos.
Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a una
promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso
artesanal requiere tambin de una planificacin en trminos de materias primas e
insumos, por lo que no es muy grande la diferencia.
En un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms
slido tienen algunos inconvenientes de rigidez, especialmente para pequeas partidas de
materias primas.
1. Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer
investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola
alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho
mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.

Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el
intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de
manufactura y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche
est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un
medio ligeramente alcalino, de pH mayor que 7.
La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente
refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que
oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores
(incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la
manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados.
Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los
microorganismos ms termo sensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatada
alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la
pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa).
A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad
microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de
hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
a. Enfermedades que previene

67

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos
pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con
la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la
difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en
da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al
empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de
manipulacin de la leche.
b. Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con
la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:
Brucellaabortus
Campylobacterjejuni
Escherichiacoli
Coxiellaburnetii
Escherichiacoli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacteriumbovis
Salmonella entericaserotypes
Streptococcuspyogenes
Yersiniaenterocolitica

CAMARAS FIGORIFICAS
Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual
se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercializacin.
El producto agrcola (frutas y hortalizas) es en su gran mayora perecedero. Despus de la
cosecha sigue un proceso llamado comnmente "respiracin" durante el cual los azcares
se combinan con el oxgeno del aire produciendo anhdrido carbnico y agua y
despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduracin del fruto. Al mismo tiempo, los
microorganismos que estn presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan
y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduracin, destruyendo
los tejidos. Se comprob que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor
que la del ambiente, se consigue alargar el perodo de maduracin un tiempo que vara
desde 3-4 das hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.

68

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen
ningn proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente,
atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso,
manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y
as consumir la carne varios meses despus del sacrificio.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una
importancia alimenticia y econmica muy grande. para ello se almacenan los productos en
cuartos frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho
tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad
relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de
enviarlos al mercado.

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorfico de frutas y hortalizas,
hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha y post cosecha, a
saber:

1. Cosecha
El fruto debe ser cosechado al comenzar el perodo de maduracin para que le quede,
despus de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las etapas de
comercializacin y al consumidor le llegue das antes de la completa maduracin.

Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas grandes el
cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva adherida a la cintura.

Cuando est llena vuelca el contenido en cajones, situados entre las filas de los
rboles, que pueden contener 300-400 kg de fruta. Los cajones que en el pasado eran
de madera y ahora generalmente de plstico, son de diferentes medidas. Un modelo es
de 1,60 x 1,05 m y 0,60 m de alto y otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas
que encajan en el marco superior de un cajn inferior formando estibas. Un tractor, que
tiene montado a la toma de fuerza hidrulica un aplique que lo transforma en un
montacargas elevador, lo transporta a un camin y ste al patio techado del frigorfico.
En fincas pequeas el cosechador lleva una caja de plstico para 20 kg. Cuando la
llena, la lleva a un techado formando estibas y un camin las transporta al frigorfico. El
dao a los tejidos por golpes o cadas no se notan en el momento pero el tejido daado
es atacado por bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que daa a los frutos que estn
en la cercana. En otros casos aparecen manchas en la piel.

2. Post Cosecha

69

Cuando el lote est programado para permanecer en el frigorfico muchos meses o
est destinado a la exportacin, se realiza una preseleccin. La base del equipo es una
mesa con un tapiz rodante de goma. Personal a los costados de la mesa retira lo que
no debe entrar en el lote, ya sea material daado o tamaos inadecuados. Se puede
completar el equipo con un volcador mecnico y un volcador a cajones de la
mercadera seleccionada. Hay casos de fumigaciones para curar heridas o inhibir
brotes, etc.

3. Parmetros
Cuatro parmetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorfico:
Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climticos o no. Se
dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben reinar en el
cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los valores son
aproximados, ya que varan con la variedad y el clima de la regin.

4. Temperatura
Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado se
deben mantener entre 0 C y 4 C y los de clima subtropical y tropical de 8 C hasta
13 C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se tendr que enfriar
a la temperatura ms alta por el peligro de deterioro. Las frutas tropicales y las
verduras no prolongan su vida til bajando la temperatura. Cuentan con la ventaja de
un perodo de cosecha largo.

5. Humedad relativa
La gran mayora requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cmara es menor
que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y ste al salir
pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue. Si llega al 100% hay
peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad se congele.

6. Tiempo
Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5 meses),
zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la cosecha del ao
siguiente. Mango, avocado y banano para la exportacin se cosechan verdes, y van
madurando hasta que llegan a destino. El banano que llega a destino verde, se madura
en cuartos con etileno.

7. Etileno
El etileno es un hidrocarburo (C
2
H
4
) que una hormona exhala en determinados frutos
en forma brusca al comenzar la maduracin e influye acelerndola y dando
caractersticas particulares de color y textura. Esos frutos son llamados climticos. Los
principales son:

70

De clima templado: manzana, pera, meln, sanda, ciruela, melocotn.
De clima tropical: avocado, mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.
Los no climticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva, ctricos,
licha, pia, frutilla, cereza y hortalizas.
Esto determina que no puedan madurar en la misma cmara diferentes frutos
climticos pues se produce un aumento de la cantidad de etileno que apresura
excesivamente la maduracin y obliga a retirar fruta antes del tiempo programado.


71

BIBLIOGRAFA

1. Casanova, E; Kaufer, M;Horwitz, A. Prez, B;Lizaur Arroyo, P. (1996). ASPECTOS
NUTRICIOS DE LA ANEMIA.Mxico: Panamericana. 178 pginas.

2. Casp, A. (2003). PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Espaa: Trillas.
78 pginas.

3. Galperin, C;Doporto, I. (2001).LOS PRODUCTOS TRANSGNICOS: EL COMERCIO
AGRCOLA Y EL IMPACTO SOBRE EL AGRO.Revista Panorama del MERCOSUR.
No. 4. 135-168 pginas.

4. Hermcrates, F. (2009).ALIMENTOS, TCNICAS Y PROCESOS DE
CONSERVACIN.Recuperado el 10 de abril de 2013. De la
www.vitami/adiciondeazucar_RegulaciondelpH.com


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