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ANTEPROYECTO DE TESIS
TESISTAS
ASESOR
xxl
externo
SETIEMBRE - 2011
1. DATOS GENERALES
1.1.
ESCUELA PROFESIONAL
1.2.
TITULO TENTATIVO
Parmetros
Ingeniera Agroindustrial
Determinacin de los
1.3.
AUTORES
1.4.
ASESORA
1.5.
LINEA DE INVESTIGACIN
xxl
Desarrollo e Investigacin de
Nuevos productos
1.6.
FECHA DE EJECUCIN
2.1.
Huamn, 2005. Comenta que las ventajas existentes para la produccin de banano
orgnico en el Valle del Chira no son adecuadamente aprovechadas. De acuerdo al
anlisis de la cadena de valor, el principal problema es la baja calidad del producto,
manifiesto en el alto ndice de frutos daados que aumentan el descarte para
2.2.
2.3.
Ser posible determinar los parmetros ptimos para la deshidratacin por osmosis
del banano?
2.4.
Objetivos de la Investigacin
Objetivos Generales
Determinar los parmetros ptimos del banano (Musa parasidiaca L.) deshidratado
por smosis.
Objetivos Especficos
2.5.
Justificacin
Se propone el aprovechamiento del descarte del banano orgnico, un fruto que crece
en nuestra zona norte del pas, mediante la conservacin osmtica que
complementado con los mtodos convencionales de secado permite, obtener
diversos productos agradables y de muy buena calidad.
Para una buena conservacin de la materia prima y producto final del banano se
necesita conocer la actividad de agua que permite predecir la estabilidad del mismo
frente a distintos procesos de alteracin. sta depende, de cada alimento y
temperatura dada, del contenido de humedad que produce una actividad de agua
compatible con su buena conservacin y mantenerlo a dicho nivel durante el
almacenamiento frente a los procesos adsorcin y desorcin para lo cual se utiliza
las respectivas isotermas. Mediante el modelo GAB se puede determinar la
actividad de agua correspondiente para un buen almacenamiento.
El aporte del siguiente trabajo es que mediante el uso de este modelo matemtico
elegido permita determina el valor de mono capa en la deshidratacin osmtica del
banano y as saber en qu condiciones de almacenamiento y temperatura se puede
mantener el producto final (banano deshidratado).
2.6.
ASPECTO
OPERATIVA
LIMITACIN
VIABILIDAD
La materia Prima en estudio (Banano) se
obtendr en la provincia de Sullana
(margen derecho del Ro Chira). Es por Se pretende recurrir al laboratorio
ello que el transporte de la materia prima para la ejecucin del proyecto y
del campo al laboratorio, debe efectuarse anlisis planteados en l.
en las mejores condiciones
Se cuenta con el apoyo de la Ing.
Leyva (Asesora) quin nos guiar
durante todo el proyecto. Adems
se recurrir a toda la informacin
posible y existente, al juicio comn
y la opinin que da la experiencia.
Cabe recalcar que tambin se
revisarn estudios parecidos.
Se considera econmicamente
factible ya que los tesistas
financiarn
personalmente
la
investigacin.
TCNICA
ECONMIC
A
Fuente: Elaboracin propia.
3. MARCO TEORICO
3.1.
Marco referencial
3.2.
Usos
Carnes y verduras
Soluciones superior 10%
Frutas
Ventajas
Alta
capacidad
de
depresin de aw.
Reduce pardeamiento y
aumenta retencin
voltiles.
Sustitucin parcial
sacarosa.
de
de
LACTOSA
Frutas
GLICEROL
Frutas y verduras
Mejora la estructura.
Frutas y verduras y
carnes
Caractersticas sensoriales
ajustadas, combina la alta
capacidad de depresin de
aw de las sales con alta
capacidad de eliminacin
de agua del azcar.
COMBINACIN
Dnde:
X
Xm
aw
C
sorcin de
Fito et al. (1989), indican que los parmetros del modelo de G.A.B.
(Xm; C; K) se pueden determinar empleando el mtodo de
mnimos cuadrados.
3.3.
Antecedentes
Ros et al. en la Revista Facultad Nacional de Agronoma menciona que los trozos
de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) fueron sometidos a un proceso de
osmodeshidratacin usando cuatro agentes edulcorantes: miel de abejas, miel de
caa, crema de miel de abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 grados Brix,
temperatura de 20 C y 23 horas de inmersin. Los resultados estadsticos mostraron
que el agente de mayor capacidad deshidratante fue la miel de abejas y el menor la
sacarosa. Adems, los anlisis cinticos indicaron que la mxima transferencia de
masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la mxima prdida de masa
del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad
final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % b.h
3.4.
Elaboracin de Hiptesis
3.5.
4. METODOLOGIA
4.1.
4.2.1. Poblacin
En el trabajo que desarrollaremos se aplicar el muestreo probabilstico, el cual
indica que todos los integrantes de la poblacin tienen la misma probabilidad de
ser seleccionados. Este muestreo se realizar en base a la cantidad de banano
requerido para la realizacin del producto.
4.2.2. Muestra
4.3.
a) Anlisis Qumicos
Determinacin de protena: mtodo Kjeldahl utilizando el factor Nx 6.25 para llevar
el nitrgeno a protena total (AOAC, 1995).
B ) Analisi Fisicos
ANALISIS MICROBIOLOGICO
4.3.2. Instrumentos
FRUTA: En trabajo experimental se utilizar como fruto el pltano (Musa
paradisiaca) procedente de la ciudad de Sullana.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Mallas de plstico
Mortero y piln de porcelana
Pipetas 10, 5, 1 ml
Probetas 500 ml
Campanas de vidrio
Varillas de vidrio
Vasos de precipitacin 400 ml
Termmetro rango de -10C a 150C
Otros: cucharas, envases de vidrio, papel, etc.
EQUIPOS
Balanza analtica
Balanza digital
Deshidratador osmtico: Bao Mara
Estufa
Mufla
Refractmetro manual
REACTIVOS
Agua destilada
Hidrxido de sodio
Determinacin de Protenas
Acido sulfrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cprico, p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar
a 1 litro.
Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar
a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a
1 litro.
Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de
metilo en 100 mL de etanol (95 %).
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro
con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico.
Acido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro.
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en
relacin de 2:1, en alcohol etlico.
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1
litro.
Valorar con Na2CO3 anhidro.
Determinacin de Grasas
4.4.
Donde:
Yij = la observacin del i-simo tratamiento en la j-sima rplica.
= media global.
i
= error aleatorio.
Anlisis Estadstico:
Donde:
SST
SSA
SSB
SSAB =
SSE
Fuente de
Variacin
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Medias de
Cuadrados
Estadgrafo
calculado
Estadgrafo
de Tabla
Tratamiento
SSTR
MSTR
Fcalculado
Ftabla
Error
a(n-1)
SSE
MSE
Total
an-1
SST
Tabla ANVA
Conclusin:
Si Fc > Ft se rechaza la Hiptesis.
4.4.
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.
Cronograma
ACTIVIDADES
CAPTURA Y
REVISIN DE
INFORMACIN
BIBLIOGRFICA
ANALISIS FISICO
QUIMICO
ELABORACIN
DELPRODUCTO
ANLISIS
SENSORIAL
ANLISIS
FISICOQUMICOS
EVALUACIN DE
RESULTADOS
ELABORACIN DE
ISOTERMA
EVALUACIN DE
RESULTADOS
REDACCIN DE
INFORME FINAL
SUSTENTACIN
DE TESIS
SETIEMBRE
1 2 3 4
OCTUBRE
1 2 3 4
2011
NOVIEMBRE DICIEMBRE
1 2 3
4 1 2 3
4
ENERO
1 2 3 4
2012
FEBRERO
MARZO
1 2 3 4 1 2 3 4
X X
X X
X
X
X X
X X
X
X
X
X
44
5.2.
Presupuesto
Recursos
Humanos
Recursos
Matriales
Gastos Varios
Gastos del
Proyecto
Investigador
SUB TOTAL
Materia Prima
Materiales de consumo
Insumos para la elaboracin
Urbano
Pasajes
Provincial y Departamental
SUB TOTAL
Determinaciones Fsico-Qumicas
Anlisis sensorial
Otros
SUB TOTAL
2 millares de papel blanco A4
Fotografas
Copias Fotostticas y bsqueda de informacin
Impresin del Informe Final
Empaste
SUB TOTAL
Imprevistos
SUB TOTAL
TOTAL
6000.00
6000.00
50.00
150.00
200.00
900.00
1300.00
1500.00
500.00
250.00
2250.00
50.00
75.00
250.00
300.00
75.00
750.00
500.00
500.00
10800.00
45
6. REVISION LITERARIA
Huamn G. M. 2005. Diagnostico de la cadena de valor del banano en el Valle del Chira
Piura, del caf de Satipo y Chanchamayo y del olivo en la provincia de Caraveli. Revisado
en el URL:
http://www.eumed.net/libros/2009b/536/Ventajas%20competitivas%20y%20comparativas
%20del%20banano%20organico.htm. (Fecha de revisin : 20 de mayo del 2011)
O.C.P. Gaspareto, E.L. Oliveira, P.D. L. da Silva y M.M.A. Magalhes. 2004. Influencia del
Tratamiento Osmtico en el Secado de la Banana Nanica (Musa cavendishii, L.) en Secador
de Lecho Fijo. Informacin Tecnolgica-Vol. 15 N6-2004, pgs.: 9-16. Brasil: 2004.
[Fecha de Consulta: 10 de junio 2011]. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?
pid=S0718-07642004000600002&script=sci_arttext
7. ANEXOS
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
CAPITULO I
1. MARCO TERICO
1.1.
Definicin de banano.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
Isotermas desorcin
1.7.
1.8.
1.9.
Banano deshidratado
1.10.
CAPITULO II
2. METODOLOGIA
2.1.
2.2.
MATERIAL UTILIZADO
2.3.
TOMA DE MUESTRA
2.4.
MATERIALES EMPLEADOS
2.4.1. Banano
2.4.2. Materiales de Laboratorio
2.5.
48
2.6.
2.7.
Periodos de anlisis.
2.7.2.
Anlisis de datos.
2.7.3.
Modelo estadstico.
2.7.4.
Anlisis estadstico.
CAPITULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1.
3.2.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
CARACTERIZACIN
DEL
BANANO
DESHIDRATADO
OSMTICAMENTE
3.2.1.
en el banano deshidratado
osmticamente
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
osmticamente
49
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
RESUMEN
BIBLIOGRAFA
50
GLOSARIO
Descarte: Desechar, rechazar, no contar con algo o alguien
Deschive: Es una labor donde se van a obtener resultados positivos, como el aumento de grado y/o
peso de los dedos en el banano y mejoras en apariencia y calidad de la fruta. El deschive o poda de
manos inferiores para alcanzar la longitud y grado de los dedos requeridos para el mercado
internacional. Esta actividad se realiza cuando se encuentran expuestas todas las manos del
racimo con la finalidad que este mantenga uniformidad de arriba abajo y evitar el rasgado de los
dedos. En el valle se utilizan dos modalidades:
Deshidratado osmtico: consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas con el
objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin
hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento.
APPBOSA: La Organizacin es la Asociacin de Pequeos Productores de Banano Orgnico
Samn y anexos
Propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene
la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo
su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar
inicialmente las caractersticas de la materia sin instrumentos cientficos.
Valor de Monocapa: contenido de agua mnima que debe conservar el producto para evitar
deteriorro o dao.
Adsorcin: es el proceso mediante el cual un slido poroso (a nivel microscpico) es capaz de retener
partculas de un fluido en su superficie tras entrar en contacto con ste.
51
Presin osmtica: puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el
flujo neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable.
Fructuosa: o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es
un monosacridos con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura
Higroscpico: Que tiene higroscopicidad, capacidad de absorber o ceder la humedad
Grados Brix: miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.
Refractmetros: son instrumentos de medicin, en los que ste fenmeno de la refraccin de la luz
se pone en prctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una
sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azcar en el agua), el indice de refraccin aumenta
proporcionalmente.
52
MATRIZ DE CONSISTENCIA
Formulaci
n del
problema
Ser posible
determinar los
parmetros
ptimos para
la
deshidratacin
por osmosis
del banano?
Objetivo
General
Hiptesis
general
Variables
Indicadore
s
Determinar los
parmetros
ptimos
del
banano
deshidratado
osmticamente
que
nos
permita
mantener las
condiciones
organolpticas
y nutricionales
de dicha fruta.
Alguno de los
promedios de
la humedad
obtenido en
cualquiera de
las
concentracion
es de jarabe
de sacarosa
es diferente.
V. Independ:
Temperatura
Humedad
V. Independ:
Concentracin
de Sacarosa
Humedad
V. Depend:
Humedad
Tipo, nivel,
Mtodo, diseo
y muestra
De
tipo:
experimental de tal
manera que los
datos se puedan
obtener de all. De
Nivel: El nivel de
investigacin
a
emplear ser de
tipo explicativo, de
diseo bifactorial
con dos rplicas; se
realizaran
7
muestras en cada
temperatura y cada
concentracin de
soluto.
Tcnicas
Instrumentos
Anlisis
Qumicos,
Fsicos,
Fsicos
qumicos
y
microbiolgico.
*
MATERIALES:
Mallas de plstico,
Mortero y piln de
porcelana,
Pipetas
10, 5, 1 ml, Probetas
500 ml, Campanas
de vidrio, Varillas de
vidrio,
Vasos
de
precipitacin 400 ml,
Termmetro rango de
-10C
a
150C,
Otros:
cucharas,
envases de vidrio,
papel,
etc.
* EQUIPOS: Balanza
analtica,
Balanza
digital
Deshidratador
osmtico:
Bao
Mara, Estufa, Mufla,
Refractmetro
manual.
53
54
Datos generales
..
Planteamiento del problema
..
Descripcin de la realidad del problema
...
Descripcin y delimitaciones del problema ...
Formulacin del problema ..
Objetivos de la investigacin ...
Justificacin
Marco terico
Marco referencial
Elaboracin de hiptesis
1
1
1
3
4
4
5
6
6
6
7
11
13
14
14
14
14
15
19
19
20
21
22
55
56