Plan de Negocios Creacion Del Catering UCT

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Universidad de Especialidades Tursticas

UCT

Plan de negocios: Creacin del Catering UCT

Elaborado por: Amparito Montenegro C.

Asesor: Ing. Javier Segovia

Para la obtencin de la Ingeniera en Gastronoma

Quito, julio 2010

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DEDICATORIA
..Seor, t eres mi salvacin!. Confiar y no temer porque t eres mi
fuerza y mi cancin Isaas 12:2

A Dios, por ser Padre generoso, amoroso que todos los das me recuerda que
soy especial para El, a mi amor, amigo y compaero durante 37 aos mi
esposo, a los regalos especiales que Dios nos ha encargado nuestros hijos:
Alexandrita, Amelita, Fernandito Andrs, Juan Ignacio, Rafaela, Juan Carlos y a
mis padres.

Amparito Montenegro Carreo

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AGRADECIMIENTO

Seor te doy gracias por haberme escogido y hacerme parte
del pueblo que te pertenece y por llamarme de las tinieblas a tu luz
admirable.. 1 Pedro 2:9

A Dios, a mi esposo que con su amor y apoyo, a mis hijos y nietos, a los
compaeros de trabajo que me alentaron a seguir hasta alcanzar esta meta.

A Javier Segovia, porque con mucha paciencia me ayud a organizar y
desarrollar este plan.

A los estudiantes, porque humildemente me siento con la responsabilidad de
ser un referente positivo.

A la Universidad de Especialidades Tursticas por el apoyo constante.

Amparito Montenegro Carreo

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RESUMEN EJECUTIVO

La idea de crear un Catering dentro de la UCT, nace de algunos
referentes, como en el caso de la Microempresa Api Hot, del pedido de los
clientes de contar con este servicio para poder atender sus eventos familiares,
de trabajo, empresariales, etc.

Mientras se desarrolla este plan se ve la imperiosa necesidad de que se
haga una modificacin del servicio de Catering puesto que segn significado
original es el servicio de comida, y se menciona de manera especial esta
atencin en medio de transporte areo, pero como la vida ha dado un giro
bastante vertiginoso en cuanto al manejo del tiempo, este servicio dentro de sus
aristas est encajado tambin en aquel en donde podemos preparar alimentos a
eleccin de los clientes o darles alternativas de sugerencias de men para que
las personas adquieran estos manjares y lleven a sus locales o domicilios para
que atiendan esos compromisos sociales.

Inicialmente, no nos extenderemos a brindar servicio domiciliario ya que
esto requerir de un estudio agregado con su presupuesto y detalles que ello
requiere. Adems de un nmero considerable de gente que colaborarn en esta

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tarea como son: anfitrin, capitn, saloneros, personal para atencin a nios,
equipos de amplificacin, decorador, etc. Y lo ms importante contar con el
espacio suficiente para que existan dentro de la universidad las instalaciones
ampliar y adecuadas para la atencin en salones, parqueadero, bodegas, etc.

Sin embargo se hace una referencia de los mismos para que sea el inicio
del estudio que se sugiere se haga a continuacin.

Por ello nos limitamos a analizar la factibilidad de realizar un servicio
de Catering un lugar en donde los clientes visiten y ellos sean los responsables
del traslado de estos manjares y la atencin.

Esta propuesta cuenta con la gran fortaleza de tener el personal
adecuado y capacitado para atencin en el rea de gastronoma, adems sera el
mejor taller real en donde los alumnos se favorezcan con la experiencia que ser
crucial para desarrollar las destrezas y habilidades vitales en esta carrera.

Se desarrolla el plan con la certeza que no se puede manejar como un
microproyecto por los puntos que se exponen en las sugerencias y
recomendaciones, y el principal es por el hecho de que necesita continuidad en
la atencin y la preparacin, por tal motivo se da un giro a esta propuesta, para
que se establezca una empresa con funciones, reconocimiento jurdico de una

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compaa en donde la UCT ser la duea en absoluto teniendo el 100% de las
acciones.
En el informe general del plan de negocios, se presenta alternativas en donde se
permitir enfocar las debilidades y fortalezas de la creacin de UCT Catering.

Lo que comprende al Recurso Turstico y la Idea de Negocio, se analiza
los recursos con los que cuenta la universidad para fortalecer la idea planteada.

La oportunidad de negocio y mercadeo, presenta las ofertas, y la
demanda incluyendo la competencia que existe en la ciudad de negocios afines
o similares que tengan relacin con el servicio de catering.

Plan de mercadeo, enfocado nicamente en el hecho de saber si el
negocio es o no rentable y si aquellos gastos y el tiempo y las circunstancias en
que la inversin ir justificando los egresos.

Plan de organizacin, la divisin inter-departamental con sus
obligaciones, responsabilidades, rea a la cual corresponde y tareas definidas y
designadas.

Plan de inversin, agrupa todos los gastos sugeridos a realizar
incluyendo el pago de profesionales, adecuaciones del espacio fsico, etc. Y la

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forma en que este debe financiarse con un crdito de la Corporacin Financiera
Nacional.

Plan de administracin y direccin, enfatizando la importancia del
papel de la gerencia y que con su buen manejo se puede advertir el xito de
negocio a emprender.

Plan de contingencia, manual donde se detallan no solo los pasos a
seguir en el caso de un caso emergente en la empresa sino capacitar
constantemente a los integrantes del equipo a trabajar a actuar en bien del
ambiente y lo que compete a seguridad alimenticia.

La bibliografa e inter-grafa que sirve no solo como referente para las
consultas en caso de necesitar la procedencia de conceptos sino de pronto
ampliar determinados temas tratados.

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- INDICE -

Pg.

RESUMEN EJECUTIVO. 4

CAPITULO I.- LA IDEA DE NEGOCIO.. 14
1.1.- INTRODUCCION... 14
1.2.- UBICACIN.................................................................................... 17
1.3.- DELIMITACIN DEL TEMA 19
1.3.1.- DELIMITACIN GEOGRFICA. 19
1.3.2.- DELIMITACIN TEMPORAL. 19

CAPITULO II.- LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
Y EL MERCADO. 20
2.1.- OFERTA. 20
2.2.- INFORMACIN GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO.. 21
2.2.1.- SERVICIOS DE LA EMPRESA. 21
2.3.- RECETAS... 23
2.4.- LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO. 37
2.4.1.- ESTUDIO DE LA DEMANDA.. 37
2.4.2.- DEMANDA HISTRICA.. 39
2.4.3.- EL GONDOLERO BANQUETES Y RECEPCIONES.. 39
2.4.4.- CHATRE BANQUETES Y CONVENCIONES 40
2.4.5.- PROYECCIONES DE LA DEMANDA 41
2.5.- UNIVERSO Y TAMAO DE LA MUESTRA. 43
2.6.- TAMAO DE LA MUESTRA 44
2.7.-ENTREVISTA APLICADA.. 45
2.7.1.- ENTREVISTA APLICADA EN EL CHATRE.. 46
2.7.2.-ENTREVISTA APLICADA EN CAROL MICHELLE. 49
2.7.3.- CONCLUSIONES DE LAS ENTREVISTAS 52

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CAPTULO III.- ESTUDIO DE MERCADO.. 53
3.1.- OBJETIVOS..
53
3.1.1.- OBJETIVO GENERAL 53
3.1.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS 54
3.2.- SEGMENTACIN DEL MERCADO 54
3.2.1.- SEGMENTACIN GEOGRFICA.. 55
3.2.2.- SEGMENTACIN DEMOGRFICA............... 55
3.2.3.- SEGMENTACIN PSICOGRFICA................ 55
3.2.4.-SEGMENTACIN CONDUCTUAL. 56
3.3.- ESTUDIO DE LA OFERTA.. 58
3.3.1.- OFERTA HISTRICA 58
3.3.2.- PROYECCIN DE LA OFERTA... 60
3.3.3.- BALANCE OFERTA DEMANDA. 62
3.4.- PARTICIPACIN EN EL MERCADO... 63
3.4.1.- ANLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA.. 64
3.4.2.- CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA
DIRECTA 71
3.4.3.- ANLISIS DE LA COMPETENCIA INDIRECTA. 72

CAPITULO IV.- GENERALIDADES DEL SITIO. 76
4.1.- OBJETIVOS 76
4.2.- DATOS GENERALES DE QUITO 76
4.3.- GASTRONOMA..... 77
4.4.- TABULACIN E INTERPRETACIN DE RESULTADOS... 78
4.4.1.- EDAD DE LOS ENCUESTADOS.. 78
4.4.2.- GNERO DE LOS ENCUESTADOS 79
4.4.3.- OCUPACIN DE LOS ENCUESTADOS 80

CAPITULO V.- PLAN DE MERCADEO 99
5.1.- OBJETIVOS 99
5.2.- MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO. 99
5.3.- SNTESIS DEL ANLISIS SITUACIONAL 103

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5.4.- PLANES DE ACCIN APLICADOS PARA LA MATRIZ
INTERNA... 105
5.4.1.- DEBILIDADES.... 105
5.4.2.- FORTALEZAS. 105
5.5.- PLANES DE ACCIN APLICADOS PARA LA MATRIZ
INTERNA 108
5.5.1.- AMENAZAS 108
5.5.2.- OPORTUNIDADES. 108

CAPITULO VI.- PROPUESTA DE MERCADO.. 109
6.1.- OBJETIVOS... 109
6.2.- ESTRATEGIAS DEL PLAN DE MERCADEO 110
6.2.1.- ESTRATEGIA GENRICA 110
6.2.2.- LIDERAZGO EN COSTOS. 111
6.2.3.- DIFERENCIACIN 111
6.2.4.- CONCENTRACIN O ENFOQUE... 113
6.3.- MIX DE MERCADO. 114
6.4.- PRODUCTO.. 114
6.4.1.- MARCA. 114
6.4.2.- GARANTA. 115
6.5.- PROMOCIN... 115
6.5.1.- PROMOCIONES DE VENTAS.. 115
6.5.2.- TCNICA DE VENTAS. 116
6.5.3.- RELACIONES PBLICAS. 116
6.6.- PUBLICIDAD 117
6.6.1.- ELECCIN DE LOS MEDIOS SECUNDARIOS
ESCRITOS 117
6.6.2.- MEDIOS AUXILIARES... 118
6.8.- PRECIO... 118
6.8.1.- PRECIOS NEGOCIABLES. 119

CAPITULO VII.- CANALES DE DISTRIBUCIN 119
7.1.- PUNTO DE VENTA. 119
7.2.- PRESUPUESTO DEL PLAN DE MERCADEO... 120
7.3.- PLAN DE ORGANIZACIN 120
7.3.1.- POLTICAS GENERALES. 120
7.3.2.- POLTICAS PARA CON LOS CLIENTES... 121
7.3.3.- POLTICAS PARA CON LOS PROVEEDORES.. 121
7.3.4.- POLTICAS PARA CON LOS COLABORADORES.. 121
7.4.- ORGANIGRAMA DEPARTAMENTAL. 122
7.4.1-- OBJETIVOS DEPARTAMENTALES.. 123
7.4.2.- ACCIONISTAS 123

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7.4.3.- ADMINISTRACIN.. 123
7.4.4.- CONTABILIDAD 123
7.4.5.- COCINA... 123
7.4.6.- LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 124
7.4.7.- SEGURIDAD 124
7.4.8.- RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES 125
7.5.- ORGANIGRAMA FUNCIONAL. 127
7.5.1.- DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES. 128
7.6.- REA ADMINISTRATIVA.. 129
7.6.1.- JUNTA DE ACCIONISTAS... 129
7.6.2.- ADMINISTRADOR. 129
7.6.3.- COORDINADOR DE EVENTOS.. 130
7.6.4.- CONTADOR 130
7.7.- DEPARTAMENTO DE COCINA 130
7.7.1.- CHEF 130
7.7.2.- SOUS CHEF.. 132
7.7.3.- AYUDANTE DE COCINA. 133
7.7.4.- STEWARD... 133
7.8.- DEPARTAMENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.. 133
7.8.1.- PERSONAL DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.. 133
7.9.- DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD.. 134
7.9.1.- GUARDIAS.. 134
7.10.- PLANIFICACIN DE RECURSOS HUMANOS. 134
7.10.1.- RECLUTAMIENTO.. 135
7.10.2.- PRESELECCIN DE PERSONAL.. 136
7.10.3.- CALENDARIO DE ENTREVISTA.. 136
7.10.4.- SELECCIN DE PERSONAL. 137
7.10.5.- PRUEBAS PSICOLGICAS. 137
7.10.6.- PRUEBAS DE FOCUS GROUP.... 138
7.10.7.- JUNTA DE SELECCIN... 138
7.10.8.- CONTRATACIN 138
7.10.9.- INDUCCIN. 139

CAPTULO VIII.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Y LEGAL.... 140
8.1.- OBJETIVOS... 140
8.2.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA.. 140
8.2.1.- MISIN PARA CON LOS CLIENTES 140
8.2.2.- MISIN PARA CON LOS PROVEEDORES... 141
8.2.3.- MISIN PARA CON LOS COLABORADORES. 141
8.2.4.- VISIN. 141
8.3.- OBJETIVOS DE LA EMPRESA.. 142
8.3.1.- OBJETIVOS FINANCIEROS.. 142
8.3.2.- OBJETIVOS EN RELACIN AL MERCADO.. 142

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8.3.3.- OBJETIVOS DE VENTAS............ 142
8.3.4.- OBJETIVOS EMPRESARIALES 142
8.4.- POLTICAS 143
8.4.1.- POLTICAS GENERALES.... 143
8.4.2.- POLTICAS PARA CON LOS CLIENTES. 143
8.4.3.- POLTICAS PARA CON LOS PROVEEDORES 143
8.4.4.- POLTICAS PARA CON LOS COLABORADORES.. 144
8.5.- MARCO LEGAL.... 145
8.5.1.- CONSTITUCIN DE LA EMPRESA... 145
8.6.- MARCO FISCAL.. 147
8.6.1.- AFILIACIONES.. 147
8.7.- DISTRIBUCIN Y EQUIPAMIENTO DE LAS
INSTALACIONES 153

CAPITULO IX.- MANUALES DE OPERACIONES.. 155
9.1.- PLAN DE CONTINGENCIA.. 155
9.1.1.- ESTANDARIZACIN DE RECETAS.. 155
9.1.2.- SEGURIDAD INDUSTRIAL Y BUENAS PRCTICAS
MANUFACTURERAS. 156
9.1.3.- GESTIN DEL PERSONAL EN EL REA DE HIGIENE
ALIMENTARIA. 157
9.1.4.- POLTICAS DE HIGIENE 158
9.1.5.- ESTNDARES DE HIGIENE PERSONAL 158
9.1.6.- NORMAS GENERALES PARA LAS
INSTALACIONES 160
9.1.7.- SUELOS.. 160
9.1.8.- PAREDES 161
9.1.9.- TECHOS, PUERTAS Y VENTANAS.. 161
9.1.10.- REA DE TRABAJO 162
9.2.- NORMAS GENERALES PARA EQUIPOS Y
MAQUINARIAS 162
9.3.- NORMAS GENERALES PARA LA RECEPCIN DE
MERCADERAS... 163
9.4.- MANEJO DE TEMPERATURAS PARA
ALMACENAMIENTO. 165
9.5.- NORMAS DE ALMACENAMIENTO.. 167
9.5.1.- ALMACENAMIENTO EN SECO.. 167
9.5.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
REFRIGERACIN.. 168
9.5.3.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
CONGELACIN. 168
9.6.- NORMAS DE DESCONGELAMIENTO..... 169
9.7.- NORMAS PARA LA PREPARACIN Y MANIPULACIN
DE ALIMENTOS.. 169

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9.7.1.- ANLISIS DE PROVEEDORES..... 170
9.7.2.- CARACTERSTICAS PARA LA EVALUACIN.. 170
9.8.- MATRIZ DE EVALUACIN DE PROVEEDORES.. 171

CAPITULO X.- ESTUDIO AMBIENTAL.. 176
10.1.- OBJETIVOS.. 176
10.2.- DIAGNSTICO INICIAL DE LOS POSIBLES IMPACTOS
AMBIENTALES DEL PROYECTO. 176
10.2.1.- COCINA. 177
10.2.2.- EQUIPAMIENTO.. 177
10.2.3.- SEGURIDAD DE LOS CLIENTES.. 178
10.2.4.- SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES.. 178
10.2.5.- RESIDUOS. 178
10.2.6.- PUBLICIDAD Y MERCADEO.... 178
10.2.7.- TECNOLOGA, SISTEMAS INFORMTICOS.. 179
10.2.8.- SERVICIO AL CLIENTE.. 179
10.2.9.- IMPACTOS DEL PROYECTO EN EL MEDIO
AMBIENTE. 180
10.3.- SELECCIN DE ALTERNATIVAS 185
10.4.- EVALUACIN DE ALTERNATIVAS DE ACUERDO AL
FACTOR DE IMPORTANCIA... 185
10.5.- GESTION Y MANEJO DE RESIDUOS. 186
10.6.- IMPLEMENTACIN DE LA ALTERNATIVA RECILAJE. 187
10.6.1.- OBJETIVOS DEL RECICLAJE 188
10.6.2.- ANTECEDENTES... 188
10.6.3.- MEDIDAS GENERALES PARA EL RECICLAJE 188
10.6.4.- MEDIDAS DE AHORRO DE RECURSOS
NATURALES. 189
10.6.5.- MANEJO DEL MATERIAL ORGNICO. 189
10.6.6.- MANEJO DEL PAPEL Y CARTN... 190
10.6.7.- MANEJO DE PLSTICOS Y METALES... 190
10.6.8.- MANEJO DEL VIDRIO... 191
10.6.9.- MANEJO DE OTROS RESIDUOS. 191

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10.7.- POLTICAS AMBIENTALES PARA BUENAS PRCTICAS
AMBIENTALES 192
10.8.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y CONTROL. 192
10.9.- PROGRAMA DE INFORMACIN Y SEGUIMIENTO. 193
10.10.- PROGRAMA DE COMPENSACIN POR AFECTACIN
AL AMBIENTE.... 194

CONCLUSIONES. 195
RECOMENDACIONES..................................................................................... 197
ANEXOS. 198
1.- REGLAMENTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE... 198
2.- DIAGRAMA DE COCINA DEL PROYECTO.. 235
BIBLIOGRAFA 236

CAPITULO I

LA IDEA DE NEGOCIO

1.1.- INTRODUCCION.-

El plan de negocios, Es un instrumento de planificacin para orientar la
toma de decisiones sobre como iniciar, mejorar o expandir un negocio, gracias a
una evaluacin coherente de sus principales componentes.

Este instrumento permite a un emprendedor concebir escenarios de
futuro factible para concretar su idea de negocio y trazar el camino del xito.

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Gracias al plan de negocios se pueden realizar predicciones racionales
con el fin de preparar a la organizacin y optimizar el uso de recursos para
generar el mayor valor posible. Debemos lograr en el plan una visin clara
acerca de: perspectivas, competencias, productos o servicios, tipos de
competencias, productos, servicio que se ofrece, rentabilidad, etc.

No existen suficientes establecimientos en donde el cliente pueda
escoger: alimentos variados, creativos, precio justo, etc., para que se brinden
en los compromisos sociales. Un anfitrin de calidad acude a personas
calificadas, que garantice con su profesionalismo la seguridad de entregar los
manjares, que se van a convidar, con garantas de sanidad, equilibrio
nutricional, presentacin, y sobretodo con calidad.

Por ello se propone crear un espacio gastronmico con el nombre Catering
UCT, que sea lite en la venta de alimentos.

Analizar la factibilidad de creacin de Catering UCT, especializada en
atencin de comida para eventos sociales, ubicada en la ciudad de Quito y que
aporte con ideas innovadoras.

Dentro de los objetivos que deseamos alcanzar estn:

- Definir procedimientos tcnicos para planificar, gestionar, y producir,
alimentos de alta calidad.

- Determinar el nivel de aceptacin de nuestros clientes a travs de un
anlisis de mercado con el fin de definir los servicios a brindar y las
innovaciones futuras.

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- Establecer en forma cuantitativa los eventos que son motivo de
celebracin, los perodos en que estos se realizan.

- Analizar la situacin externa para conocer la competencia directa e
indirecta y determinar las estrategias a seguir en el desarrollo del
proyecto planteado.

- Efectuar un estudio tcnico que permita definir el tamao y ubicacin del
espacio fsico que requiere este proyecto el equipamiento y la
infraestructura.

- Realizar un anlisis financiero que permita determinar la rentabilidad y
la inversin.

El ritmo de vida en la actualidad sumado a las diversas ocupaciones,
impiden que se dedique tiempo suficiente a los detalle que comprenden la
tarea de planificar un evento, y principalmente al corazn que marca el xito
que es la parte alimentaria, por lo que es necesario contar con una empresa de
catering que brinde la entrega de una buena alternativa en alimentos, cuyo
servicio genere: confianza, seguridad, creatividad, y responda a las exigencias y
expectativas que el cliente pretende alcanzar.

Para planificar un evento, es una tarea desgastante, para facilitar el
servicio de catering le asegurar que va a ser atendido con seguridad y
capacidad de asesoramiento en los detalles minuciosos de este acontecimiento,
el control y supervisin de procesos, y como una de las tareas ineludibles
sern la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin las mismas que se

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constituirn en constantes para evitar errores, inconvenientes e
inconformidades.

La empresa brindar un servicio profesional que gracias a una continua
capacitacin, actualizacin de nuevas tendencias, controle aspectos como:
comunicacin y manejo de proveedores, establecimiento de estndares,
procesos, mtodos, etc., que son instrumentos bsicos para ofrecer calidad.

En un evento es importante atender las necesidades, deseos y porqu no
el factor econmico, para obtener la satisfaccin del cliente, para ello se
tomar en cuenta la asesora con un enfoque completamente profesional e
integral, creando un vnculo de confianza con el servicio de Catering UCT, y
lograr que este se convierta en un asistente seguro, confiable y tico.

Para ello debe contar con los elementos que permitan fijar estrategias de
corto y largo plazo sin olvidar los objetivos y gracias a esto se logre convertirse
en una empresa pionera y de prestigio en el mercado.

1.2.- UBICACIN.-

En el D.M. Quito existen empresas dedicadas a la tarea de dar servicio
de catering, pero se olvidan de tomar en cuenta las partes que intervienen en
el servicio de alimentos.

Sin duda, la organizacin de un evento es compleja y es de vital
importancia tomar en cuenta: deseos, requerimientos y presupuesto, al igual
que encontrar la forma en que estos factores se vean reflejados en el momento

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del compromiso. A lo largo de la vida se desea compartir con familiares y
amigos varios acontecimientos, que se considera de gran importancia
circunstancias que han motivado la organizacin de reuniones sociales, cuyo
nico fin es el de pasar un momento ameno, sin preocupaciones y este proyecto
vanguardista e innovador puede cumplir estas expectativas al brindar la
asesora profesional y el xito gastronmico mediante una planificacin y
organizacin de todos los detalles que se requieren para obtener los resultados
que se pretenden alcanzar tanto para el cliente como para la empresa.

El vocablo catering, proveniente del idioma ingls, hace referencia a la
actividad de proveer con un servicio de comida especialmente contratado a
clientes en situaciones especficas, tales como eventos de diverso tipo. La
palabra catering viene del verbo ingls to cater, que significa servir, atender. El
catering es entonces el servicio que supone la atencin y la oferta de un variado
conjunto de alimentos en situaciones excepcionales como suelen ser los eventos.
Si bien esta palabra no es perteneciente al idioma espaol, se encuentra hoy en
da aceptada al menos en el lenguaje informal y es de uso comn.

El catering puede ser definido como el servicio que ofrece un
determinado tipo de comida en eventos de diferentes caractersticas. Para ser
servido propiamente, el catering debe siempre ser contratado con anterioridad
de modo que tanto los clientes como los profesionales del rea puedan acordar
las opciones de alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros elementos
relativos a la cuestin. En este sentido, el catering es central para cualquier tipo
de evento ya que es uno de los elementos ms vistosos de una fiesta, una
celebracin o una reunin.

- 32 -
El catering se compone por lo general de productos y alimentos de
diversas caractersticas. Si bien en la mayora de los casos el catering consta de
alimentos pequeos y fciles de consumir como canaps, fiambres, quesos,
empanadas, sndwiches de miga, calentitos y dems, el servicio de catering
tambin puede componerse de platos de gran elaboracin que se sirven como
en un restaurante y que deben ser acompaados por las bebidas y guarniciones
apropiadas.

Dependiendo del tipo de alimento, de la cantidad de comensales, de los
ingredientes necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar, el catering
puede variar su precio aunque normalmente los costos de tal servicio suelen ser
elevados. La disposicin del catering puede ser diferente tambin segn cada
caso, pero por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de
catering son dispuestos de manera llamativa para captar la atencin de los
comensales.

1.3.- DELIMITACIN DEL TEMA

1.3.1.- Delimitacin Geogrfica

Para el estudio se ha seleccionado la provincia de Pichincha, cantn
Quito, parroquia Mariscal en el Distrito Metropolitano de Quito, lugar donde
se realizar el estudio pertinente para la creacin de un servicio de catering.

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1.3.2.- Delimitacin Temporal

La propuesta de creacin se desarrollar en un perodo de seis meses
en el cual se va a realizar el estudio para determinar si el proyecto puede ser
realizado, los requisitos, equipamiento, etc. Considerando los gustos y
preferencias del mercado seleccionado.

CAPITULO II

LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL
MERCADO

2.1.- OFERTA

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Esta empresa tiene como fin orientar al cliente en su decisin de
alimentos.

Teniendo en cuenta los siguientes puntos: el objetivo principal, presupuesto,
nmero de pax.

Puntos claves como son guas: de proveedores, profesionales y
prestadores de servicios, hacen cada vez ms necesaria la capacitacin y
especializacin de profesionales en el campo, adems se vinculan estrategias
de comunicacin, comercializacin y ventas que permitan efectivizar en
trminos de costos la realizacin del evento.

2.2.- INFORMACIN GENERAL DEL PLAN DE
NEGOCIO

2.2.1.- SERVICIOS DE LA EMPRESA

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Los prestadores de servicio de catering se dirigen hacia a la atencin de las
necesidades del cliente, sin perder de vista que a este servicio se podra incluir
las recomendaciones de:

- Sugerencia de locales para la celebracin del evento.

- Alquiler y contratacin de servicios adicionales como: carpas, tarimas,
medios audiovisuales, mobiliario, vajilla, cristalera, mantelera entre
otros.

En Ecuador el mercado informal es alto y existen personas con un
conocimiento emprico que se encargan de brindar este tipo de servicio. Otro
de los aspectos es que su precio va en funcin de la calidad del producto, pero
esto se ve reflejado directamente en la calidad y la ausencia de permisos
sanitarios, municipales e inclusive sin cumplir con el pago de impuestos de ley.

Nmero del elemento 002
Descripcin Sorbete de limn
Lugar de la preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNIDAD
DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Pulpa de limn 60 g. 1000 g. 1,79 0,11

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2 Hoja de menta 30 g. 1 atado 0,50 0,02
COSTO 0,12

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,01
TOTAL 0,13
Descripcin
Lenguado en salsa
Colbert
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Lenguado 180 g. 1000 g. 6,20 1,12
2
Mantequilla sin
sal 10 g. 1000 g. 5,90 0,06
3 Pimiento 10 g. 1000 g. 1,88 0,02
4 Salsa Colbert 40 g 1000 g. 3,43 0,14
COSTO 3,39

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,27
TOTAL 3,66
Descripcin Salsa Colbert
Ventas Alimentos
Porcin 1000 gr.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Vino blanco 20 g. 4000 g. 5,39 0,03
2 Perejil 15 g. Atado 0,40 0,01
3 Estragn 5 g. 100 g. 0,88 0,04
4 Vinagre 10 g. 1000 g. 1,65 0,02
5 Mantequilla 20 g. 1000 g. 5,90 0,12
6 Demiglace 50 g. 1000 g. 4,92 0,25
COSTO 0,46

8% GASTOS
INDIRECTOS 0,04

TOTAL 0.97

Descripcin Fondo oscuro
Ventas Alimentos
Porcin 250 g.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Cebolla 60 g. 1000 g. 1,46 0,09
2 Apio 30 g. 1000 g. 1,10 0,03
3 Zanahoria 50 g. 1000 g. 1,48 0,07
4 Cebolla puerro 30 g. 200 g. 1,22 0,04

- 37 -

2.3.- RECETAS
ESTANDARIZACIN DE RECETAS
MEN N 1
Descripcin Ensalada de cangrejo
Ventas Alimentos
Porcin 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
1 Pulpa de cangrejo 70 g. 10,00 0,70
2 Lechuga crespa 30 g. 0,66 0,07
3 40 g. 14,32 0,57
4 Cebolla perla 5 g. 1,46 0,02
5 Pimiento rojo 5 g. 1,88 0,01
6 Pimiento verde 5 g. 0,55 0,01
7 Vinagre 10 g. 1,65 0,02
8 Aceite 5 g. 2,02 0,01
COSTO 0,84

8% GASTOS
INDIRECTOS
TOTAL
0,07
0.90

Nmero del elemento
Descripcin
Lugar de la preparacin
Ventas
Porcin
N INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO
1 Fondo oscuro 1000 2,49 2,49
2 Pasta de tomate 200 4,16 0,83
3 Bouquet garnish 100 2,00 0,20
4 Vino tinto 200 5,39 0,27
COSTO 3,79
8% GASTOS 1,14
5 Hueso de res 500 g. 1000 g. 1,45 0,73
COSTO 0,96

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,29
TOTAL 1,24

- 38 -
INDIRECTOS
TOTAL 4,92
Nmero del elemento
Descripcin
Ventas
Porcin
1 Muslo 200 2,60 1,52
2 Jamn 15 5,23 0,08
3 Pasas 15 4,41 0,07
4 Nuez 15 9,92 0,15
5 Crema de leche 10 3,90 0,04
COSTO 0,85

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,07
TOTAL 0,92
Nmero del elemento
Descripcin
Ventas
Porcin
1 Papa chola 90 18,00 0,04
2 Nuez moscada 5 7,92 0,04
3 Mantequilla 5 5,90 0,03
4 Apanadura 20 0,92 0,05
COSTO 0,15

8% GASTOS
INDIRECTOS 0,01
TOTAL 0,16

Descripcin
Verduras salteadas en
coac
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Zuquini 30 g. 1000 g. 1,37 0,04
2 Esprrago 30 g. 1000 g. 6,40 0,19
3 Pimiento rojo 30 g. 1000 g. 1,65 0,05
4 Coac 20 g. 750 g. 8,26 0,22

- 39 -
5 Aceite 5 g. 1000 g. 2,02 0,01
COSTO 0,51

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,04
TOTAL 0,55
Descripcin Pastel de naranja
Ventas Alimentos
Porcin 25
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Harina 750 g. 2000 g. 3,16 1,19
2 Polvo de hornear 30 g. 500 g. 3,10 0,19
3 Huevos 400 g. 50 g. 0,15 1,20
4 Mantequilla 300 g. 1000 g. 5,90 1,77
5 Azcar 500 g. 5000 g. 3,27 0,33
6 Pulpa de naranja 250 g. 1000 g. 1,46 0,37
7 Esencia vainilla 10 g. 1000 g. 4,00 0,04
8 Amaretto 60 g. 750 g. 6,80 0,54
9 Fondant 900 g. 1300 g. 3,09 2,28
10 Turrn italiano 100 g. 500 g. 0,63 0,13
11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,35 0,27
COSTO 8,29

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,66
TOTAL 8,96

COSTO
PORCIN
0,36

Descripcin Fondant
Ventas Alimentos
Porcin 1300 g.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Azcar impalpable 1135 g. 4000 g. 7,50 2,13
2 Glucosa 125 g. 1000 g. 2,00 0,25
3 CMC 8 g. 1000 g. 4,89 0,04
4 Esencia almendra 1 g. 20 g. 1,45 0,07
5 Manteca vegetal 30 g. 4000 g. 5,50 0,04
6 Glicerina 10 g. 200 g. 1,00 0,05

- 40 -
COSTO 2,58

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,21
TOTAL 2,79
Descripcin Turrn italiano
Ventas Alimentos
Porcin 500 g.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Azcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
2 Claras huevo 100 g. 30 g. 0,15 0,30
3 Crmor trtaro 5 g. 100 g. 1,45 0,07
4 cido ctrico 5 g. 100 g. 1,00 0,05
COSTO 0,59

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,05
TOTAL 0,63
Descripcin Pasta de goma
Ventas Alimentos
Porcin 500 g.
N
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Azcar impalpable 400 g. 4000 g. 8,50 0,85
2 Glucosa 60 g. 1000 g. 2,00 0,12
3 CMC 60 g. 1000 g. 4,89 0,29
COSTO 1,26

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,10
TOTAL 1,36

MEN N 2
Descripcin Salpicn de tilapia
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Tilapia 100 g. 1000 g. 8,05 0,81
2 Pimiento verde 15 g. 1000 g. 0,55 0,01
3 Pimiento rojo 15 g. 1000 g. 1,88 0,03

- 41 -
4 Cebolla perla 10 g. 1000 g. 1,46 0,01
5 Pulpa de naranja 15 g. 1000 g. 1,46 0,02
6 Jugo de limn 15 g. 1000 g. 1,79 0,03
COSTO 0,90

8% GASTOS
INDIRECTOS
TOTAL
0,07
0.97

Descripcin Sorbete de mandarina
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Mandarina 60 g. 1000 g. 2,15 0,13
2
Hoja de hierba
luisa 10 g. Atado 0,70 0,01
COSTO 0,14

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,01
TOTAL 0,15
Descripcin Lomo relleno
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Lomo de falda 150 g. 1000 g. 9,30 1,40
2 Jamn 50 g. 1000 g. 5,23 0,26
3 Zuquini verde 50 g. 1000 g. 1,37 0,07
COSTO 1,75

8% GASTOS
INDIRECTOS
TOTAL
0,14
1.89

Descripcin
Pollo caramelizado con
soya
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Hongos shitake 35 g. 100 g. 3,45 0,40
2 Salsa de soya 30 g. 300 g. 1,90 0,19
3 Azcar morena 60 g. 1000 g. 1,43 0,09

- 42 -
4 Vino de arroz 20 g. 350 g. 3,90 0,22
5 Pechuga de pollo 150 g. 1000 g. 6,40 0,96
6 Jengibre 5 g. 1000 g. 2,20 0,01
7 Aceite 15 g. 1000 g. 2,02 0,03
COSTO 1,90

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,15
TOTAL 2,05
Descripcin Papa salteada en romero
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Papa 60 g. 45455 g. 18,00 0,02
2 Mantequilla 20 g. 1000 g. 5,90 0,12
3 Romero 10 g. 1000 g. 9,60 0,10
COSTO 0,24

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,02
TOTAL 0,26
Descripcin Espinacas con almendras
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Espinaca 70 g. 1000 g. 1,17 0,08
2 Almendras 20 g. 1000 g. 9,90 0,20
3 Aceite de oliva 10 g. 1000 g. 8,65 0,09
4 Mantequilla 5 g. 1000 g. 5,90 0,03
5 Vinagre blanco 10 g. 1000 g. 1,65 0,02
6 Miel de abeja 5 g. 330 g 3,46 0,06
7 Mostaza Dijon 5 g. 500 g. 5,12 0,05
8 Tomate rin 15 g. 1000 g. 1,10 0,02
9 Salsa inglesa 5 g. 250 g. 1,05 0,02
COSTO 0,56

8% GASTOS
INDIRECTOS
TOTAL
0,04
0.60

Descripcin Pastel de yogurt mora
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 12
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE PRECIO COSTO

- 43 -
COMPRA
1 Mantequilla 227 g. 1000 g. 5,90 1,34
2 Harina 500 g. 2000 g. 3,16 0,79
4 Azcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
5 Huevos 200 g. 50 g. 0,15 0,60
6 Yogurt mora 150 g. 1000 g. 4,40 0,66
7 Esencia almendra 1 g. 20 g. 1,45 0,07
8 Manteca vegetal 30 g. 4000 g. 5,50 0,04
9 Fondant 900 g. 1300 g. 2,79 2,79
11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,36 0,27
COSTO 7,04

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,56
TOTAL 7,60

COSTO
PORCIN
0,63
MEN N 3
Descripcin Mariscos en hoja de arroz
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Camarn 25 g. 1000 g. 14,32 0,36
2 Calamar 20 g. 1000 g. 8,00 0,16
3 Mejillones 20 g. 1000 g. 10,00 0,20
4 Dorado 25 g. 1000 g. 7,62 0,19
5 Mantequilla 25 g. 1000 g. 5,90 0,15
6 Hoja de arroz 10 g. 300 g. 7,92 0,26
7
Salsa de vino
blanco 30 g. 1000 g. 1,33 0,04
COSTO 1,36

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,11
TOTAL 1,47

Descripcin Fumet
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1000 gr.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO

- 44 -
1 Cebolla perla 30 g. 1000 g. 1,46 0,04
2 Apio 50 g. 1000 g. 1,10 0,06
3 Zanahoria 50 g. 1000 g. 1,48 0,07
4 Cebolla puerro 30 g. 200 g. 1,22 0,04
5
Cscara del
mariscos 500 g. 500 g. 0,00 0,00
COSTO 0,21

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,02

TOTAL 0,23
Descripcin Veloute de pescado
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1000 gr.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Fumet 1000 g. 1000 g. 0,23 0,23
2 Harina 40 g. 2000 g. 3,16 0,06
3 Mantequilla 40 g. 1000 g. 5,90 0,24
COSTO 0,53

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,04
TOTAL 0,57

Descripcin Salsa de vino blanco
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1000 gr.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Veloute 1000 g. 1000 g. 0,57 0,57
2 Vino blanco 200 g. 4000 g. 5,39 0,27
3 Crema de leche 100 g. 1000 g. 3,90 0,39
4 Yema de huevo 40 g. 20 g. 0,15 0,30
5 Naranja 40 g. 1000 g. 1,46 0,06
COSTO 1,23

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,10
TOTAL 1,33
Descripcin Sorbete de tamarindo
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos

- 45 -
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1
Pulpa de
tamarindo 60 g. 1000 g. 1,41 0,08
2 Cedrn 20 g. 1 atado 0,50 0,01
COSTO 0,09

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,01
TOTAL 0,10

Descripcin Solomillo con tocino
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Lomo fino 175 g. 1000 g. 9,95 1,74
2 Tocino 15 g. 1000 g. 7,50 0,11
3 Aceite 50 g. 1000 g. 2,02 0,10
4 Hilo de bridar 1 u. 1000 mt. 2,18 0,00
COSTO 1,96

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,16
TOTAL 2,12

Descripcin Pollo con chutney a la plancha
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
2 Chutney 40 g.. 1000 g. 3,93 0,16
COSTO 1,15

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,09
TOTAL 1,24

Descripcin Chutney de tomate, cebolla y manzana
Ventas Alimentos
Porcin 1000 gr.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO

- 46 -
1 Azcar 200 g. 5000 g. 3,27 0,13
2 Cebolla 225 g. 1000 g. 1,46 0,33
3 Manzana 450 g. 1000 g. 4,39 1,98
4 Tomate rin 500 g. 1000 g. 1,10 0,55
5 Vinagre blanco 250 g. 1000 g. 1,65 0,41
6 Jengibre 30 g. 1000 g. 2,20 0,07
7 Pasas 40 g. 1000 g. 4,41 0,18
COSTO 3,64

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,29
TOTAL 3,93

Descripcin Papa mangueada
Ventas Alimentos
Porcin 2
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Papa chola 100 gr. 45455 gr. 18,00 0,04
2 Nuez moscada 5 gr. 1000 gr. 19,80 0,10
COSTO 0,14

8% GASTOS
INDIRECTOS 0,01
TOTAL 0,15

Descripcin Ensalada de espinaca y mandarina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Espinaca 60 g. 1000 g. 1,17 0,07
2 Mandarina 40 g. 1000 g. 2,15 0,09
3 Pimiento rojo 15 g. 1000 g. 1,88 0,03
4 Pimiento verde 15 g. 1000 g. 0,55 0,01
5 Jugo de limn 15 g. 330 g 1,79 0,03
6 Jugo de mandarina 15 g. 1000 g. 2,15 0,03
7 Miel de abeja 10 g. 330 g. 4,46 0,14
COSTO 0,38

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,03
TOTAL 0,41

Descripcin Bizcochuelo vainilla
Ventas Alimentos

- 47 -
Porcin 12
UNIDAD DE
MEDIDA
PRECIO COSTO
1 Huevos 500 g. 50 g. 0,15 1,50
2 Harina 300 g. 2000 g. 3,16 0,47
3 Azcar 300 g. 5000 g. 3,27 0,20
4 Esencia de vainilla 30 g. 1000 g. 4,00 0,12
5 Nuez 200 g. 1000 g. 9,92 1,98
9 Fondant 900 g. 1300 g. 2,79 2,28
10 Turrn italiano 100 g.. 500 g. 0,63 0,13
11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,36 0,27
COSTO 6,95

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,56
TOTAL 7,51

COSTO
PORCIN 0,63
MEN N 4
Descripcin Rollo de esprrago
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Jamn 40 g. 1000 g. 5,23 0,21
2 Esprrago 30 g. 1000 g. 7,29 0,22
3 Nori 10 g. 500 g. 9,10 0,18
4 Queso crema 15 g. 250 g. 1,33 0,08
5 Crema de leche 10 g. 1000 g. 3,90 0,04
6 Salsa de soya 5 g. 300 g. 3,15 0,05
COSTO 0,78

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,06
TOTAL 0,84

Descripcin Sorbete de maracuy con manzanilla
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE PRECIO COSTO

- 48 -
COMPRA
1
Pulpa de
maracuy 60 g. 1000 g. 2,34 0,14
2
Infusin
manzanilla 20 g. Atado 0,70 0,05
COSTO 0,19

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,02
TOTAL 0,21

Descripcin Lomo de cerdo
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD
COMPRA PRECIO COSTO
1 Lomo de cerdo 180 g. 1000 g. 8,60 1,55
2 Mermelada de tomate rin 50 g. 1000 g. 1,36 0,07
COSTO 1,62

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,13
TOTAL 1,75

Descripcin
Mermelada de tomate
rin
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1000 gr.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Tomate 1000 g. 1000 g. 1,10 1,10
2 Azcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
COSTO 1,26

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,10
TOTAL 1,36
Descripcin Cordon blue
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
2 Queso maduro 60 g. 1000 g. 8,01 0,48
3 Jamn 60 g. 1000 g. 5,23 0,31

- 49 -
COSTO 1,75

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,14
TOTAL 1,89
Descripcin Papa salteada en eneldo
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Papa pequea 120 g. 454 g. 25,00 0,07
2 Mantequilla 60 g. 1000 g. 5,90 0,35
3 Eneldo 5 g. 1000 g. 3,10 0,02
COSTO 0,42

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,03
TOTAL 0,45
Descripcin Ensalada tropical
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 1
UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Lechuga romana 20 g. 300 g. 0,79 0,05
2 Lechuga roja 20 g. 300 g. 1,43 0,10
3 Lechuga crespa 20 g. 300 g. 0,66 0,04
4 Durazno 30 g.. 850 g. 1,88 0,07
5 Pia 20 G 1000 g. 2,23 0,04
6 Vinagre 10 g. 1000 g. 1,65 0,02
7 Honey must 40 g. 250 g. 1,02 0,16
COSTO 0,30

8% GASTOS
INDIRECTOS 0,02
TOTAL 0,33

Descripcin Honey must
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 250 gr.
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Vinagre 200 g. 1000 g. 1,65 0,33
2 Mostaza 30 g. 1000 g. 3,45 0,10
3 Miel 25 g. 330 g. 4,46 0,37

- 50 -
4 Aceite 20 g. 1000 g. 2,02 0,04
5 Perejil 15 g. 1 atado 0,40 0,10
COSTO 0,95

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,08
TOTAL 1,02

Descripcin Torta de chocolate
Lugar de la
preparacin Cocina
Ventas Alimentos
Porcin 12
UNIDAD DE
COMPRA
PRECIO COSTO
1 Harina 750 g. 2000 g. 3,16 1,19
2 Azcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
3 Aceite 250 g. 1000 g. 2,02 0,51
4 Yogurt natural 250 g. 1000 g. 4,40 1,10
5 Bicarbonato 15 g. 1000 g. 3,50 0,15
7 Cacao en polvo 250 g. 500 g. 3,43 0,86
8 Color caramelo 15 g. 1000 g. 4,00 0,06
9
Espritu del
Ecuador 60 g. 750 g. 3,75 0,30
10 Huevos 250 g. 50 g. 0,15 0,75
11 Esencia de vainilla 15 g. 1000 g. 4,00 0,06
12 Nuez 200 g. 1000 g. 9,92 0,75
13 Fondant 1000 g. 1300 g. 2,79 2,53
15 Pasta de goma 200 g. 500 g. 1,36 0,55
COSTO 9,18

8% GASTOS
INDIRECTOS
0,73
TOTAL 9,91

COSTO
PORCIN 0,83

- Catering: Servicio de abastecimiento de comidas preparadas.

- Estrategias: Principios y rutas fundamentales que orientarn el proceso a
alcanzar los objetivos a los que se desea llegar. Muestra cmo una
institucin pretende llegar a esos objetivos. Se pueden distinguir tres tipos

- 51 -
- de estrategias de: corto, mediano y largo plazo segn el horizonte
temporal.
1

- Presupuesto: Es un plan de accin dirigido a cumplir una meta prevista,
expresada en valores y trminos financieros que, debe cumplirse en
determinado tiempo y bajo ciertas condiciones previstas, este concepto se
aplica a cada centro de responsabilidad de la organizacin.
2

2.4.- LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO

2.4.1.- ESTUDIO DE LA DEMANDA

Es necesario mencionar que no existen datos que permitan realizar un
preciso estudio de la demanda, sin embargo, en el estudio del proyecto se
realizaron entrevistas que permitirn analizar a la demanda.

En base a las entrevistas realizadas, se logro determinar un porcentaje
de ocupacin de acuerdo a la temporada, y esto sucede en los meses de mayo
hasta septiembre, junio es donde se concentran la mayor cantidad de eventos
en un 55% y el resto del ao aproximadamente el 45%.

1
www.definicion.org/estrategia
2
Cordova, Johanna www.monografias.com/trabajos21/presupuesto/presupuesto.shtml

- 52 -
Esta informacin es corroborada por la casa de banquetes El Chatre y Carol
Michelle (Ver Anexo N1 y N2). Para este proyecto se ha realizado el siguiente
anlisis:

Los das de atencin en el caso de banquetes se han divido de la
siguiente manera:

En el perodo de enero a marzo, abril a junio y julio a septiembre se
consideran 24 das, das donde hay eventos viernes y sbado (2*4=8 das al
mes*3 meses=24 das).

En el caso del perodo de octubre a diciembre se realiza una excepcin,
ya que en diciembre existe mayor incidencia de eventos, como: fiestas de Quito,
navidad y ao nuevo, esto da indicadores que los das jueves, viernes y sbado
sean considerados das laborables, as 2*4 =8 das al mes*2= 16 das en el mes
de octubre y noviembre adicionando 3*4=12 das al mes del mes de diciembre
dando un total de =28 das laborables. Al sumar da un total de 100 das
laborables o de atencin frecuente.

MESES PERIODOS DAS TRABAJADOS
Enero Marzo T 1 24
Abril- Junio T 2 24
Julio Septiembre T 3 24
Octubre Diciembre T 4 28
TOTAL DAS 100

- 53 -

Para la evaluacin se ha tomado un porcentaje de ocupacin para cada
periodo y se ha realizado el clculo del nmero de clientes atendidos.

2.4.2.- Demanda histrica

Para tomar en cuenta la demanda histrica se considera el porcentaje de
ocupacin de aquellos negocios ubicados en reas cercanas a la Universidad
de Especialidades Tursticas, tener como base las entrevistas realizadas a la
empresa Chatre que se considera competencia directa para el establecimiento.

2.4.3.- El Gondolero Banquetes y Recepciones

El Gondolero es una empresa que posee, segn el catastro del ao 2.009,
120 plazas, con una ocupacin del 100%, que correspondera a 12.000 personas
por ao, (120*100 das laborables), tomando en consideracin la divisin de
tiempos resulta que en durante un ao atiende a 8.352 personas,
correspondientes al 69,60% .

EL GONDOLERO
MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIN CLIENTES
Enero Marzo T 1 48 1 382
Abril- Junio T 2 68 1 958
Julio Septiembre T 3 78 2 246
Octubre - Diciembre T 4 91 3 058

- 54 -
CLIENTES ANUAL 8 645
PORCENTAJE DE OCUPACIN PROMEDIO 72,04

2.4.4.- Chatre Banquetes y Convenciones

El Chatre tiene un total de 160 plazas, en el ao atiende a 16.000
personas, ocupacin del 100%, en base a los ndices previstos podemos decir
que posee el 80.44% de ocupacin anual, atendiendo un total de 12870
personas.

CHTRE
MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIN CLIENTES
Enero Marzo T 1 58 2 227
Abril- Junio T 2 71 2 726
Julio Septiembre T 3 93 3 571
Octubre -
Diciembre T 4 97 4 346
CLIENTES ANUAL 12 870
PORCENTAJE DE OCUPACIN PROMEDIO 80,44
Fuente: Entrevista

De acuerdo a las sumatoria de clientes atendidos por estas empresas
obtenemos que 21.515 personas fueran atendidas en el ao 2.009.

MESES PERIODOS NUMERO DE CLIENTES
Enero Marzo T 1 3 610
Abril- Junio T 2 4 685
Julio - Septiembre T 3 5 818
Octubre -
Diciembre T 4 7 403

- 55 -
21 515

2.4.5.- Proyecciones de la demanda

Para la proyeccin de la demanda y al no existir ndices aplicables, y para
el ejercicio se toma el dato de 89.193 personas del sector centro norte del
Distrito Metropolitano y que son el mercado objetivo del proyecto, en la
encuesta aplicada, la pregunta N 14 que trata del porcentaje de personas que
respondieron afirmativamente estar dispuestas a contratar los servicios, arroja
el resultado del 85,95%, es decir 76 661 personas, existen como clientes
potenciales, a partir de este dato se realizara la proyeccin a los mismos que se
aplicar al crecimiento poblacional de Quito urbano que es el 2,2%
3
.

Aplicando el mtodo de proyeccin por la frmula de monto, mediante
la cual se toma un promedio de crecimiento que es 2,2% y se proyecta para el
resto de aos de la siguiente manera:

Frmula de monto

3
Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano www4.quito.gov.ec
Aos Clientes
2 009 76 661

- 56 -
Simbologa
Cn= Clientes prximo ao
Co= Clientes del ao anterior
i= tasa de crecimiento
n= perodo

Despejando la i

Promedio de la tasa de crecimiento

Per (N) Aos Clientes Tasa (i)
0 2 009 76 661 ----
1 2 010 78 348 0,022
2 2 011 80 071 0,022
3 2 012 81 833 0,022
4 2 013 83 633 0,022
5 2 014 85 473 0,022
6 2 015 87 353 0,022
7 2 016 89 275 0,022
8 2 017 91 239 0,022
9 2 018 93 247 0,022
10 2 019 95 298 0,022
(i) 0,220

2 010 78 348
2 011 80 071
2 012 81 833
2 013 83 633
2 014 85 473
2 015 87 353
2 016 89 275
2 017 91 239
2 018 93 247
2 019 95 298
942431

- 57 -

Fuente: Investigacin realizada.

2.5.- Universo y tamao de la muestra

La obtencin del mercado inicia con la poblacin del Ecuador, para
ayudar a reducir la misma se utiliza la poblacin de la regin Sierra, del Distrito
Metropolitano (Ver Anexo N 3), entre las personas de 20 a 64 aos de edad, las
mismas que poseen trabajo por lo tanto se consideran econmicamente activas
y con un nivel de educacin superior obteniendo un total de 746.677.

Con el propsito de reducir el mercado se toma en cuenta a la zona
distrital Eugenio Espejo, la misma que comprende: Belisario Quevedo, Mariscal
Sucre, Iaquito, Rumipamba, Jipijapa, Cochapamba, Concepcin, Kennedy, San
Isidro del Inca, Nayn y Zmbiza; (Ver Anexo N 4) se aplicarn tcnicas de
mercado que abarque todo Quito, la eleccin del sector fue porque en el sector
centro norte existe mayor concentracin de empresas y la zona sur se ha
convertido en residencial con proyectos como El lugar ms lindo para vivir

- 58 -
impulsado por el municipio para ayudar a contrarrestar considerable extensin del
territorio y el nmero de habitantes
4
.

De igual manera se realiza una regla de tres en relacin a la poblacin
del Distrito que posee trabajo obteniendo el 59,05%, esta cifra determina la
posibilidad de trabajar con 89.193 personas, que constituyen el mercado
objetivo y servir de muestra al proyecto y para la aplicacin de las encuestas.

Poblacin del Ecuador 13 710 234
Poblacin de la regin Sierra 5 595 440
Poblacin del Distrito Metropolitano 1 842 801
Poblacin del Distrito Metropolitano urbano 1 397 698
Poblacin desde los 20 a 64 aos de edad 1 264 599
Poblacin de personas con trabajo 746 677
Poblacin con nivel de educacin superior 341 479
Personas del centro norte de Quito, sector Eugenio Espejo 365 054
Personas entre los 20 a 64 aos de edad (90,48) 330 301
Personas que poseen trabajo (59.05%) Centro norte de Quito 195 043
Personas con un nivel de educacin superior (45,73%) 89 193
Fuente: INEC, Censo 2001www.inec.gov.ec
Crecimiento Poblacional del Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec

2.6.- Tamao de la muestra

Para la aplicacin de la encuesta se toma como base realizarlo en
empresas privadas y pblicas, las personas que laboran, amas de casa que son
las que estn a cargo de la organizacin de los eventos a realizar.

4
www.hoy.com.ec

- 59 -
La encuesta consta de preguntas abiertas y cerradas, y preferiblemente en el
sector Norte del Distrito Metropolitano.

Frmula
n = tamao de la muestra.
P = quartil 0.5.
Q = quartil 0.5.
N = mercado objetivo.
E
2
= margen de error 0,05.
K
2
= constante 2.
50 . 0 * 50 . 0
2
05 . 0
* 1 89193
89193 * 50 . 0 * 50 . 0
2
2
n

398 n

Resolucin Con una poblacin de 89.193 y con un margen de error del 5% se
obtiene que se deban aplicar 398 encuestas.

2.7.-Entrevista aplicada

El propsito de la entrevista es el de obtener informacin til y veraz de
las empresas que se encuentran ofertando sus productos y servicios en el
mercado de eventos y banquetes, para cual se solicito una cita, para dialogar,
conocer aspectos de cmo trabaja la empresa en cuanto al personal, cules son
los servicios que prestan, saber un poco ms del cliente; es decir aplicar nuevas
ideas para el proyecto.

- 60 -
Para la entrevista se solicit la colaboracin a las empresas
especializadas en banquetes y las empresas que permitieron aplicarla fueron:

- El Chatre
- Carol Michelle

Se adjunta certificados de las entrevistas aplicadas, cuyo propsito es
certificar la veracidad de las mismas.

2.7.1.- Entrevista aplicada en el Chatre

Aplicada al Chef Javier Segovia que ocupa el cargo de Chef ejecutivo (Ver
Anexo N 1).

1. Cunteme del negocio, cmo empez?, qu trayectoria tiene, aos
de experiencia?
La empresa como tal tiene treinta aos, empez siendo un restaurante
en el centro de la cuidad y con el tiempo, poco a poco, se ha ido
expandiendo. Hace doce aos atrs se implementa El Chatre como
local de eventos y catering. Con respecto a sus instalaciones, cuenta con
una planta de procesamiento que desde hace tres aos atrs esta
funcionando, pues se provee a los locales del centro El Criollo, un
restaurante de comida tpica en el centro de la ciudad y el Caf del

- 61 -
Teatro, en comida gourmet. Lgicamente, se provee el servicio de
alimentos y bebidas a la casa de banquetes.

2. Qu eventos son los que ms requieren de sus servicios?
En las casas de banquetes la oferta que ms auge tiene son: quince aos,
bodas, confirmaciones; ofrecer tambin conferencias, seminarios,
fiestas empresariales como las de Navidad; pero principalmente se
manejan los eventos sociales.

3. Cules son los das donde se tiene mayor movimiento?
Los das en los que se requiere un mayor movimiento son del da jueves
hasta el sbado, es el tiempo donde se inician los preparativos, pero en
s los ms fuerte son los fines de semana.

4. Cules son los meses de mayor movimiento?
Hablamos de diciembre como meses fuertes; enero baja completamente,
en febrero sube de nuevo, marzo hasta abril. Los meses ms fuertes son
mayo, junio y julio y luego baja un poco hasta el mes de diciembre.

5. Qu buscan los clientes en cuanto a los servicios?
El ecuatoriano busca buena comida, buen servicio, que le atiendan
rpido, que las cosas salgan en su punto y sobre todo seguridad.

6. Cules son los factores fundamentales que usted considera que los
clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?
Empecemos diciendo que la empresa no realiza propaganda ni
publicidad de ningn tipo, nos toman en cuenta gracias al boca a boca
que nos permite tener ventas altas. La referencia de nuestro servicio y la

- 62 -
manera de atenderlos son la base fundamental de la eleccin y as nos
contratan personas que atendimos anteriormente.

7. Qu aspectos considera Ud. que son el xito de su negocio?
El manejar personal profesional, precios y sobre todo seriedad
intentamos cumplir lo que se ofert al cliente y un poco ms, es como
cumplir al mximo sus expectativas.

8. Si pudiese mejorar algo de su negocio qu sera?
Por el momento nada, aspectos como el parqueadero no ha afectado,
pues se oferta el servicio de guardiana le da seguridad al cliente y no
se hace problema por eso. Sin embargo, en un futuro no se retira la
posibilidad de adquirir un terreno para lograr dar este servicio.

9. Cmo trabaja con el personal, es de planta, eventual?
La empresa cuenta con personal administrativo, de cocina y servicio.
Se tiene la ventaja de que no solo nos dirigimos a eventos, por lo tanto
tenemos personal de planta en cuanto en servicio, los mismos rotan; sin
embargo para algunos eventos hemos visto la necesidad de contratar
personal eventual.

10. Cuntos eventos realiza aproximadamente, cul es el porcentaje de
ocupacin?
Alrededor de un 80%, 81% de ocupacin en todo el ao.

11. Qu empresa considera Ud. que es una fuerte competencia para su
negocio?

- 63 -
La empresa Barlovento es fuerte, a pesar de que el precio que ellos
ofrecen es alto y algunas veces no recompensa el dinero pagado, ellos
ms se manejan a domicilio.

12. Considera usted que el mercado tiene futuro?
Bastante futuro, ya que en la actualidad ya se tiene una cultura de
banquetes, las personas que van a celebrar una fiesta buscan, en
realidad, una buena opcin, prefieren pagar por alguien que se
encargue de los detalles.

13. Cul cree que ser el comportamiento de los clientes frente a la crisis
econmica que enfrenta el pas?
A pesar que la crisis afecta en todos los aspectos, sabe que en la
actualidad estamos con la agenda llena de eventos, pero como por lo
general las personas

2.7.2 Entrevista aplicada en Carol Michelle

Entrevista aplicada a la Sra. Ana Sevilla, administradora de Carol
Michelle (Ver Anexo N 2)

1. Cunteme un poco de este negocio, Cmo empez? Qu trayectoria
tiene, aos de experiencia?

- 64 -
El negocio tiene alrededor de doce aos, el dueo empez en un taxi,
luego se pone un negocio de panadera con el que an cuenta en la
planta baja, posteriormente se compra parte del edificio y comienza con
el negocio de los eventos, y as con el tiempo fue ampliando y
mejorando cada local.

Es as que se empez con 320 plazas en el ao y en la actualidad cuenta,
con 1 000 plazas, es decir, ocho salones para la atencin de eventos.

2. Qu eventos son los que mas requieren de sus servicios?
Normalmente para matrimonios, cumpleaos, bautizos, quince, pero
tambin confirmaciones y primeras comuniones. Entre semana se
trabaja en lo que es eventos corporativos en las conferencias, y se
trabaja dando las cotizaciones de los eventos tambin.

3. Cules son los das dnde se tiene mayor movimiento?
Los eventos se realizan los das viernes y sbado, y como le digo las
conferencias entre semana.

4. Cul es el promedio de gasto de los clientes?
Para los eventos, siempre hay un nmero fijo de ms de cien personas.
Nuestro precio promedio del paquete por persona es de $12,00 ms
impuestos de ley. Incluye: el men, maestro de ceremonia, pastel,
servicio de meseros, decoracin y mariachis; dando un total de
$1 200,00 por evento.

5. Qu buscan los clientes en cuanto a los servicios?
En primer lugar, es la garanta, detalles en cuanto la decoracin y
sobretodo seriedad por parte de la empresa para evitar inconvenientes.

- 65 -

6. Cules son los factores fundamentales que usted considera que los
clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?
Usted sabe que el mercado del norte en relacin con el del sur son muy
diferentes, hablamos que las personas se rigen por el precio
principalmente, pero otro de los factores son la categora y el servicio
que se maneja. Y el hecho de ofrecer un paquete que incluya lo bsico y
que busca el cliente eso tambin es la clave del negocio.

7. Considera usted que el mercado tiene futuro?
Si, bastante futuro; uno tiene que ser astuto y adaptarse al mercado,
estudiar al cliente en todo sentido y as seguir creciendo.

8. Cul cree que ser el comportamiento de los clientes frente a la crisis
econmica que enfrenta el pas?
Las personas obviamente frente a una crisis econmica ajustan un poco
su bolsillo pero se debe intentar bajar costos y el precio de los paquetes
para que la gente no deje de celebrar eventos. Probablemente sera
replantear el men, ofrecer mariachis para que el precio baje.

9. Qu aspectos considera Ud. que son el xito de su negocio?
Principalmente el hecho de vender los paquetes antes mencionados. El
manejo de precios bajos al ofrecer un paquete que en s cumple con
todo lo que necesita el cliente.

10. Cmo trabaja con el personal, es de planta, eventual?
Nosotros en s no contamos con personal de planta, se trabaja con
personas desde hace algn tiempo, que se les contacta dependiendo el
evento y hay personas de institutos y con el personal que ya conoce del
trabajo ellos les ensean a las otras personas. Pero en realidad son

- 66 -
personas empricas no necesariamente que estudien la carrera, tan solo
los interesados en trabajar. Como es el caso del maestro de ceremonia,
es estudiante de Derecho y aqu se le da la oportunidad de trabajar los
fines de semana y ser remunerados por eso. La poltica se basa en dar
oportunidad de trabajo a quien necesite.

11. Cuntos eventos realiza aproximadamente, cul es el porcentaje de
ocupacin?
Se pude decir que tenemos un 85% de ocupacin, depende de la
temporada y del mes, pero por lo general siempre estamos en
movimiento. Es por las ofertas de que todo incluido a un precio bajo.

12. Si pudiese mejorar algo de su negocio, qu sera?
El parqueadero a veces es un inconveniente, pero se tiene el contrato
con un terreno en la parte posterior de un parqueadero, pero, sin
embargo, eso no afecta a la casa de banquetes porque est contratado
un terreno y ah pueden estacionar su carro, ya que tenemos guardias
que se encargan de eso.

2.7.3.- Conclusiones de las entrevistas
- Para eventos es necesario y recomendable trabajar con personal eventual.
Es recomendable establecer convenios con: universidades, institutos y
centros de educacin especializados en la materia, para garantizar el
servicio durante el evento. Con el fin de que al personal, tambin es
adecuado remunerar las pasantas, ya que el trabajo es arduo y as la
persona percibe una cantidad por la labor realizada.

- 67 -

- Los clientes buscan calidad en el servicio principalmente seriedad de
parte de la empresa en el momento de ofrecer los complementos. Una
buena opcin para atraer al cliente es a travs de paquetes
promocinales, evitan que se movilicen y facilita su eleccin.

- Los eventos sociales de mayor acogida son los mismos del resultado de
la encuesta en la pregunta N 6. Sin embargo la idea de darle un nuevo
giro como es el hecho de brindar el servicio de alimentos a sucursales o
restaurantes de la red, como es el caso de Chatre es una alternativa
novedosa. Con ello durante la semana el negocio tiene mayor fuente de
trabajo e ingresos.

- Se puede tambin brindar en un futuro la opcin de fiestas
empresariales, para acceder a un mercado ms amplio como el de los
congresos y convenciones. El establecerse en los eventos posee un
futuro prometedor, ms se necesita estar siempre atento a las
necesidades del cliente.

CAPTULO III
ESTUDIO DE MERCADO

- 68 -
3.1.- Objetivos
3.1.1.- Objetivo general

- Conocer la opinin de los consumidores, su perfil, gustos, preferencias y
necesidades para determinar las caractersticas y especificaciones del servicio de
banquetes en relacin a la demanda y teniendo en cuenta a la competencia.

3.1.2.- Objetivos especficos

- Medir la factibilidad del mercado, es decir la cantidad de posibles
consumidores
- para los servicios que oferta el proyecto, clientes potenciales.
- Obtener informacin veraz y confiable del entrevistado, relacionada con
puntos clave a ser tomados en cuenta en la implementacin del proyecto.
- Establecer los segmentos de mercado para enfocar las estrategias.
- Determinar el poder de gasto de los clientes potenciales y la aceptacin
del producto.
- Establecer el tamao apropiado del proyecto, con previsiones que
permitan realizar ampliaciones en relacin al crecimiento del mercado.

3.2.- Segmentacin del mercado

La segmentacin de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos
uniformes ms pequeos que tengan caractersticas y necesidades semejantes. Esto no
est arbitrariamente impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de
mercado est hecho de subgrupos llamados segmentos. Estos segmentos son grupos

- 69 -
homogneos, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de
Marketing5.

3.2.1.- Segmentacin Geogrfica

- Pas: Poblacin del Ecuador
- Regin: Poblacin de la regin Sierra
- Provincia: Poblacin de Pichincha
- Ciudad: Poblacin del Distrito Metropolitano de Quito
- Sector: Sector Norte

3.2.2.- Segmentacin Demogrfica

- Edad: Personas desde los 25 aos.
- Sexo: Masculino y femenino.
- Ingreso: Desde los $500,00.
- Educacin: Nivel superior.
- Nivel socio-econmico Medio alto y que posean una fuente de
ingresos.
- Estado civil Casados, solteros, divorciados, unin libre.

5
http://es.wikipedia.org

- 70 -

3.2.3.- Segmentacin Psicogrfica

FACTOR DE LA
SEGMENTACIN
VARIABLES OBSERVABLES
PERSONALIDAD

- Persona extrovertida.
- Dispuesta a probar cosas nuevas y romper
esquemas.
- Gusta del buen comer y beber.
- Posee gustos y preferencias propios.
- Es seguro de si mismo.
- Tiene poder y disposicin de gasto
- Busca precios en base a los servicios.
- Busca calidad.
- Aprecia un buen servicio.
- Le gusta un buen trato.

ACTITUD ACERCA
DE SI MISMO

- Busca de nuevas tendencias.
- Generador de imagen y estatus.
- Meticuloso y exigente.

ACTITUD CON LA
SOCIEDAD

- Respeta las creencias y tradiciones.
- Adquiere y trata de implementar nuevas
tradiciones que estn de moda.

ACTITUD CON LA
FAMILIA

- Participa de las actividades con su familia, amigos
y conocidos.
- Se preocupan por el estado de los seres queridos y
pasen un momento ameno.

ROLES SOCIALES

- Personas profesionales de cualquier campo.
Personas que frente a la sociedad mantienen una
imagen que refleje su estilo de vida.

- 71 -

3.2.4.-Segmentacin Conductual
FACTOR DE LA
SEGMENTACIN
VARIABLES OBSERVABLES
BENEFICIOS

Los clientes potenciales buscan una atencin de la
mano de profesionales que garanticen el servicio y la
calidad en el producto, un ambiente seguro, divertido,
serio brindado por personal capacitado y profesional.
Adems el entorno es fundamental para su deleite, se
debe cumplir con sus expectativas y llegar ms all.
PODER DE GASTO

En cuanto al poder de gasto en la encuesta en la
pregunta N8 ha sido la mayor aceptacin. Esto
expresa que nos dice que las personas tienen una base
y un precio aproximado por invitado. Adems se
celebran eventos en base de un presupuesto que
maneja el cliente, en relacin probablemente a un
ahorro previamente realizado o simplemente a su
poder de gasto.

ACTITUD HACIA
EL SERVICIO

Existe una aceptacin alta hacia el servicio de asesora
y organizacin de eventos, el 85,95% acepta el hecho
de poder contratar. Esto permite determinar que
incluso es necesario crear una necesidad dentro de los
posibles consumidores con ofertas atractivas, que nos
permitan incrementar su inters y aceptacin.
Se busca un servicio integral, pues el tiempo y las
actividades diarias no permiten dedicar el tiempo
necesario para organizar el acontecimiento.

USO DEL SERVICIO

Es curioso pero el uso del servicio se da en relacin al
tipo de evento que las personas van a celebrar, es por
esto que en la pregunta N6 la aceptacin del servicio
es para bodas con el 23,80%, fiestas a quinceaeras con
el 17,47%, la graduacin con el 16,38%, Bautizo 12,88%
y primera comunin con el 9,61% y el resto de eventos
ocupan un porcentaje muy bajo.
El uso est limitado por el nmero de personas
invitadas y la importancia que el cliente le atribuye.
Dependiendo de las circunstancias podra ocurrir una

- 72 -
celebracin a lo grande.

BENEFICIOS DEL
SERVICIO

El beneficio primordial que se brinda al usuario es
que el coordinador se encarga de la organizacin del
evento en su totalidad, de tal manera que el cliente no
se preocupa y se convierte en un invitado ms. Por lo
tanto puede organizar mejor su tiempo en otras cosas,
ya que hoy en da el tiempo s vale oro y el trabajo, las
actividades impiden dedicar el tiempo que la
organizacin amerita.
Otro aspecto es garantizar el servicio pues la
inconformidad con servicios antes recibidos son del
49,03%. Las razones pero principalmente es atribuido
a un mal servicio y por ende el incumplimiento de las
expectativas que se tena del producto.

PROCESO DE
DECISIN

Los clientes buscan empresas que presenten ofertas
atractivas, son sensibles al precio y a los servicios que
incluyen. En consecuencia es necesario brindarles
ofertas y promociones atractivas, que permitan decidir
su compra.
El proceso de compra se puede dar a travs de:
internet, pginas amarillas, televisin, material POP y
terceros, entre los principales.

3.3.- Estudio de la Oferta

Para el estudio de la oferta, es necesario conocer el nmero de ofertantes
del servicio de recepciones y banquetes de la provincia de Pichincha, cantn
Quito, es decir, realizar un estudio del conjunto de oferentes de un mismo bien o
servicio, inclusive de un producto sustituto
6
. Son las empresas que estn en un

6
http://www.esmas.com/

- 73 -
mismo mercado objetivo, y su labor radica en satisfacer a un mismo grupo de
clientes, siendo as:

3.3.1.- Oferta histrica

Es importante considerar los establecimientos de Sala de Recepciones y
Banquetes que se encuentran en el catastro del Ministerio de Turismo de la
provincia de Pichincha, cantn Quito desde el ao 2 003 hasta el ao 2 009 (Ver
Anexo N 5). Para efectos de estudio de la oferta histrica sern tomadas en
cuenta las empresas del sector norte, que son de lujo y de primera categora,
pues esta calificacin se pretende alcanzar con el proyecto, y este vez mercado
al que se tiene por objeto atraer.

Para esto se ha sumado el nmero de plazas
7
que en total ofrecen desde
el ao 2 003 hasta el ao 2 009, se pude mencionar que en el ao 2 003 aparecen
un total de cinco establecimientos los mismos que se mantienen para el ao

2 009. Cabe anotar que la clasificacin del ltimo ao ya toma en cuenta las
categoras de lujo, primera categora, los cuales se toma para el anlisis del
trabajo. Se observa un total de 5 100 plazas con respecto a siete aos, que son
los datos provistos en los catastros de los establecimientos del sector norte del
Distrito Metropolitano de la siguiente manera:

7
Plaza: Nmero de clientes que puede atender un establecimiento.

- 74 -
AOS PLAZAS
2 003 680
2 004 680
2 005 920
2 006 720
2 007 860
2 008 620
2 009 620
5 100

Fuente: Catastro Ministerio de Turismo aos 2003-2009 empresas de banquetes de lujo y
primera categora del DM Quito

3.3.2.- Proyeccin de la oferta

Se aplica la frmula de monto. El clculo de la tasa de crecimiento, se
obtiene un promedio de 0,85% de crecimiento para aos posteriores, y este
parmetro es tomado en cuenta para realizar la proyeccin, siendo as que para
2 010 se cuenta con 608 plazas. Aplicada la frmula y con una proyeccin para
diez aos, se puede afirmar que se posee un total de 675 plazas. Estas plazas
son en un da de trabajo al poseer un 100% de ocupacin.

- 75 -
Frmula de monto

Simbologa
Cn= Plazas del prximo ao
Co= Plazas ao anterior
i= Tasa de crecimiento
n= Perodo
Despejando la i

PERIODOS (n) AOS PLAZAS
0 2003 ----
1 2004 0,000
2 2005 0,353
3 2006 -0,217
4 2007 0,194
5 2008 -0,279
6 2009 0,000
0,051

Promedio de la tasa de crecimiento

Cn = Co (1+i)^n
Cn= 620(1+0,0085)^1
Cn7= 625
Cn8= 631
Cn9= 636
Cn10= 641
Cn11= 647
Cn12= 652
Cn13= 658
Cn=14 663
Cn=15 669
Cn=16 675

- 76 -

Para la proyeccin a diez aos, hablamos de 675 plazas diarias para el
2 009 que se ofrecen en el mercado, las mismas que corresponde en un da de
trabajo a una ocupacin del 100%.

Fuente: Catastro Ministerio de Turismo aos 2 003-2 009 empresas de banquetes de lujo y
primera categora del sector norte del DM Quito

3.3.3.- Balance oferta demanda

Para analizar la oferta en relacin con la demanda, fue necesario
multiplicar la oferta por el nmero de das que se trabaja, los mismos que
fueron analizados al principio de este captulo (100 das).

Se puede determinar que se posee una demanda insatisfecha de 14 661
plazas en el ao 2 010 y este es el mercado objetivo para ser tambin atacado.

AO OFERTA DEMANDA BALANCE
2 009 62 000 76 661 -14 661
2 010 62 527 78 348 -1 5 821
2 011 63 058 80 071 -17 013
2 012 63 594 81 833 -18 238
2 013 64 135 83 633 -19 498

- 77 -
2 014 64 680 85 473 -20 793
2 015 65 230 87 353 -22 123
2 016 65 784 89 275 -23 491
2 017 66 344 91 239 -24 896
2 018 66 908 93 247 -26 339
2 019 67 476 95 298 -27 822


- 78 -
3.4.- Participacin en el mercado

En base al estudio de la demanda del proyecto, que es 76 661 personas,
podemos determinar que la participacin corresponde al 16% ya que es el
nmero de la demanda insatisfecha a la cual pretendemos atraer con las
estrategias de mercadeo.

3.4.1.- Anlisis de la competencia directa
Al sectorizar a los establecimientos, de acuerdo a la localizacin
planeada, se considera como competencia directa a:

El Gondolero
Banquetes y Recepciones
Direccin: Vancouver 280 e Italia
Categora: Primera
Pgina web: No
N de trabajadores: 7
Capacidad mesas: 30

- 79 -
N plazas: 120
Precio promedio: 16,14 USD ms impuestos

BANQUETES
SUGERENCIAS
1 2 3 4 5 6 7
El Gondolero 13,60 14,20 14,70 15,5 17,10 18,30 19,60
Precio promedio por persona ms impuestos 16,14

.
La oferta gastronmica posee siete sugerencias el precios de cada men
incluye:
- Uso exclusivo de nuestro saln sin costo adicional por 6 horas.
- Men servido a la mesa.
- Mesas redondas, sillas con forros y lazos.

- Elegante mantelera (mantel, cubre mantel, servilletas) de acuerdo al color
escogido.
- Vajilla, cristalera, cubertera.
- Descorche.
- Arreglos con flores naturales (centros de mesa).
- Servicio profesional de meseros y personal de cocina.
- Mesa, cuchillo y paleta especialmente decorada para el pastel.
- Alfombra roja desde el ingreso.
- Guardia para seguridad de los vehculos.

Extra
- Torta en masa blanca rellena de fresa o durazno $1,00 por persona.
- Torta especial de novios con fondant $2,40 por persona.
- Gaseosas $ 1,00 cada litro ms 22% Impuestos.
- Minerales $ 0,80 cada litro ms 22% Impuestos

- 80 -
- Maestro de ceremonias $ 50,00 ms IVA.
- Disco mvil $ 100 ms IVA.

A continuacin se detalla una sugerencia de El Gondolero, con el propsito
de comparar con el Chatre.

SUGERENCIA
- Entrada: Meloda de camarones selectos al limn y salsas fras del chef
- Caliente: Filete de pavo baado con pasas ciruelas o championes
Lomo Fino de res preparado con finas hierbas
Corazones de alcachofa y tomates fiesta a la vinagreta
Arroz con almendras (Servido en bandejas)
-
- Postre: Helado con coulis de mora, fresa o durazno

Chatre
Catering & Eventos

Direccin: Teresa de Cepeda N34-20 y Repblica
Categora: Primera
N de trabajadores: 10
Capacidad mesas: 40
N Plazas: 160
Precio promedio: 30,90 USD ms impuestos
Pgina web: www.chatre.com.ec (en construccin)
E mail: info@chatre.com.ec

- 81 -

BANQUETES
PLANES
Plan
Clsico
Plan
Tradicional
Plan
Moderno
Plan Sofisticado
Chatre 25,00 28,20 32,80 37,60
Precio promedio por persona ms impuestos 30,90


La oferta de Chatre es una oferta completa, es as que se detalla cada
paquete con sus caractersticas principales, y explicando en su totalidad las
ventajas de cada uno.

Plan Clsico
Creado para su tranquilidad y con un toque de sobriedad, presentamos
esta opcin a partir de 80 personas.

El plan incluye:

- Saln Chatre y servicio durante 5 horas (con opcin a prolongarse).
- Sugerencia de men a escoger (3 alternativas).
- Torta especial de novios (fondant y masa suprema).
- Descorche de champaa sin costo.
- Descorche de vinos sin costo.
- Descorche de licores sin costo.
- Servicio de gaseosas y/o mineral durante todo el evento.
- Disco mvil profesional 5 horas 2.400 wat (incluye 6 micrfonos).
- Arreglos florales estndar en saln.

- 82 -
- Variedad en mantelera.
- Venta de vinos y licores a consignacin (opcional).
- Asesoramiento del evento (protocolo y etiqueta).
- Personal su disposicin:
o Supervisor/coordinador del evento.
o Maestro de ceremonias.
o Capitanes de meseros.
o Meseros.
o Guardiana para vehculos de los asistentes Recepcionista.
- Otros servicios incluidos:
- Planta de energa que garantiza el desarrollo de su evento.
- Aire acondicionado para la comodidad de los asistentes.
- Servicio de ropero.
- Servicio de taxi a la puerta.

Sugerencia A
- Entrada: Crepe con championes.
- Plato Fuerte: Lomo al oporto.
Pollo florentino salsa de finas hierbas.
- Acompaante: Papa parisiene.
Jardinera de legumbres.
Bastoncitos de zanahoria al perejil.
- Postre: Torta de novios acompaado de helado y coulis de
fruta.

Sugerencia B
- Entrada: Crema de brcoli.
- Plato Fuerte: Camarones Orly.

- 83 -
Medalln de lomo a la pimienta.
- Acompaante: Papa chateau.
Vainitas a la francesa.
Arroz al curry.
fruta.

Sugerencia C
- Entrada: Cctel de camarn y palmito.
- Plato Fuerte: Tournedos de res al romero.
Cordn blue de pollo.
- Acompaante: Croqueta de papa.
Legumbres de la estacin, zuquinis al ajillo.

fruta.

Plan Tradicional
Sin olvidarnos de los mejores momentos, presentamos esta opcin a partir
de 100 pax.

El plan incluye, adicional a los servicios ya mencionados:
- Violn y guitarra en vivo durante la cena.

Plan Moderno
Con una decoracin exclusiva y con detalles de elegancia, a partir de 120 pax.

- 84 -
El plan incluye adicionalmente:
- Servicio de fotografa (80 fotos).
- Auto antiguo para el transporte.

Plan Sofisticado

La decoracin floral ser el elemento principal y glamoroso, que
acompaado del sofisticado men, convertirn su boda en un suceso de
ensueo, le presentamos esta opcin a partir de 150 pax.

El plan incluye adicionalmente:
- Saln Chatre y servicio durante 5 horas (con opcin a prolongarse).

- Torta especial de novios (fondant y masa suprema).
- Mesa de especial de dulces.
- Servicio de fotografa (80 fotos).
- Auto antiguo para el transporte de la novia.
- Suite nupcial con flores, frutas y desayuno en la habitacin.
- Arreglos florales especiales en saln.

- 85 -

3.4.2.- Conclusiones de la competencia directa
- Por el estudio realizado, se puede afirmar que la empresa Chatre es la
competencia ms fuerte en eventos, porque sus servicios y el precio van
encaminados a lo que se pretende tambin brindar en el proyecto.

- La empresa Chatre tiene ventaja tanto en la presentacin de sus eventos,
como en los paquetes que ofrece. Otro aspecto es que, en relacin a El

- 86 -
Gondolero, presenta un portafolio de servicio ms amplio, completo y
llamativo.

- Chatre siempre est en la bsqueda de su crecimiento y especializacin.
Mientras El Gondolero ha dejado un poco estancado su crecimiento e
incluso se aprecia el deterioro de sus instalaciones.

- La empresa Chatre es un punto de partida, del cual se pueden tomar buenas
ideas en torno a sus servicios y ofrecer su tipo de paquetes para atraer a
ms personas en base a una atencin profesional ; y siempre adecundose al
mercado al que se dirigen que, en este caso es medio alto.

- 87 -
3.4.3.- Anlisis de la competencia indirecta

Para realizar el anlisis de la competencia indirecta es necesario aclarar
algunos trminos como:

- In situ (Banquete): Es el servicio en el cual se ofrecen alimentos, bebidas y
complementos en el mismo lugar y momento donde se confeccionan, para
un nmero de comensales, cuentan con un local propio, personal de
servicio, cocina y restauracin.

- Por medio del Catering: En locales alquilados sin restauracin propia, se
realiza en un centro de produccin para luego ser transportada y consumida
fuera del lugar donde se elabora.

- Por medio del Banqueting: Adems de los servicios de banquetes da los
servicios de catering.
8

Hoteles
Sus inicios se ven marcados al organizar banquetes para las personas
hospedadas, extendindose para el resto de personas, en algunas empresas los
banquetes constituyen el mayor ingreso, y en otras como una fuente de ingresos
secundaria.

8
ALACREU, Jos, Gestin de Banquete, Espaa, Sntesis S.A, 2005.

- 88 -
Aprovechando sus instalaciones son empleadas para salones de
convenciones, restaurantes, salones de eventos, etc. La misma que a la vez les
permiten brindar el servicio de catering.
Para analizar la oferta de algunos hoteles del Distrito Metropolitano de
Quito, se tom en cuenta las proformas de los ao 2 008 y del 2 009 para
determinar su comportamiento, para lo cual en la tabla insertada a continuacin
se observa un aumento de $2,14 por pax, en el precio promedio de sus ofertas
gastronmicas, sin embargo el precio en algunos casos no justifica y no llega a
cumplir lo que el cliente desea, el precio es elevado a comparacin de las casas
de eventos por los servicios complementarios que presentan. Sin embargo los
hoteles captan al mercado objetivo, puesto que sus servicios son atractivos para
los clientes.

HOTEL
Sugerencias 2 008
PRECIO
PROMEDIO
Sugerencias 2009
PRECIO
PROMEDIO 1 2 3 1 2 3
Amazonas 31,99 28,99 30,49 35,19 31,89 33,54
Akros 23,00 23,00 25,00 25,00
Dann Carlton 28,00 34,00 20,00 27,33 30,00 36,00 22,00 29,33
Sheraton 31,00 34,00 32,50 50,00 35,00 33,00 39,33
Swisstel
Quito
60,00 60,00 55,00 58,00 56,50
Best Western 27,50 27,50 28,00 30,00 29,00
Quito 26,50 26,50 28,00 32,00 30,00
Sebastin 24,59 24,59 26,50 26,50
Mercure 38,00 29,00 36,00 34,33 39,00 31,00 39,00 36,33

Precio promedio
por persona
31,81 mas
impuestos
Precio promedio
por persona
33,95 ms
impuestos


- 89 -
Dentro de los servicios que ofrecen se encuentran:
- Disco Mvil por 5 horas.
- Descorche.
- Gaseosas y agua mineral ilimitadas.
- Flores y decoracin del saln.
- Fotografa.
- Servicio de Saloneros.
- Mantelera del color de eleccin.
- Degustacin del men.
- Suite matrimonial con botella de champagne.
- Desayuno a la maana siguiente.
- Parqueaderos gratis para vehculos en un nmero de 4 a 6 como mximo.
- Cena de aniversario para los novios.

Empresas de banquetera (Restaurantes)
Dentro de las empresas de banquetera, cabe mencionar que se realiza el
anlisis de dos empresas grandes como son La Ronda y Barlovento, son
entidades, cuya trayectoria y experiencia les permite dominar gran parte del
mercado.

El precio promedio es de $31,83 por persona ms impuestos, no est
muy bajo en relacin a los hoteles, realizan banqueting puesto que en sus
instalaciones pueden realizar eventos de mximo 120 personas.

- 90 -
BANQUETING
Sugerencias 2008
PRECIO
PROMEDIO
Sugerencias 2009
PRECIO
PROMEDIO 1 2 3 1 2 3
La Ronda 32,00 30,00 28,00 30,00 34,00 32,00 30,00 32,00
Barlovento 31,00 33,00 27,00 31,00 33,00 34,00 28,00 31,67

Precio promedio
por persona
30,50 ms
impuestos
Precio promedio
Por persona
31,83 ms
impuestos

El servicio incluye:

- Almuerzo o cena del primer mes de aniversario de matrimonio y torta.
- Uso del saln sin costo.
- Atencin especializada. (maestro de ceremonias).
- Mesas redondas o rectangulares vestidas.
- Decoracin exclusiva para la mesa del pastel y mesa de los novios.
- Parqueadero privado y vigilado.
- Gaseosas, minerales, agua sin gas, hielo ilimitado.
- Descorche de licor ilimitado.
- Disco mvil por todo el evento. (cinco a seis horas).

Empresas de catering
Como se menciona son las empresas que ofrecen el servicio de banquetes
en funcin de las necesidades del cliente, y se encargan de la logstica. Sus
servicios generalmente incluyen:

- Bsqueda de locales para la celebracin del evento.

- 91 -
- Alquiler y contratacin de servicios adicionales como: carpas, tarimas,
medios audiovisuales, mobiliario, vajilla, mantelera entre otros.

En nuestro pas, existe informalidad y hay varias personas que se
encargan de dar atencin, convirtindose en empricas que brindan sus
servicios sin mayor conocimiento. Otro de los aspectos a sealar es que el
precio va en funcin de la calidad del producto, en el mercado se encuentran
un sinnmero de ofertantes que brindan este servicio a precios bajos, inclusive
sin cumplir con el pago de los impuestos de ley.

CAPITULO IV.- GENERALIDADES DEL SITIO

4.1.- Objetivos

- Describir y dar a conocer los atractivos de la zona y prembulos que
permitan tener una idea clara del Distrito Metropolitano.

- Sealar los aspectos geogrficos, climticos de la ciudad y su
organizacin con el propsito de tener una idea clara de la distribucin y
organizacin social.

4.2.- Datos generales de Quito

Nombre oficial: San Francisco de Quito, capital de la Repblica del

- 92 -
Ecuador
Superficie: 360 kilmetros cuadrados, 45 km de largo y 8km de
ancho
9

Extensin: 12 000 kilmetros cuadrados
Poblacin: 2.104.991 habitantes
10

Altura sobre el nivel del mar: 2 850 metros.
Temperatura ambiental: Oscila entre 10 y 25 grados centgrados.
Poblacin: 1`800.000 habitantes aproximadamente.
Ubicacin: Ubicada en Cordillera de los Andes, en las
faldas
del volcn Pichincha.
Lmites
11
: Norte: Provincia de Imbabura.
Sur: Cantones Santo Domingo y Meja.
Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y
la Provincia de Napo.
Oeste: Cantones Santo Domingo, Los Bancos y
Pedro Vicente
Maldonado.

4.3 Gastronoma

Al referirnos a la gastronoma ecuatoriana es indudable el sitio relevante
que ocupa dentro de los atractivos tursticos, la amplia cocina ecuatoriana,
que la cataloga como exquisita, abundante y estos calificativos, cualidades se
los ha ganado desde hace mucho tiempo atrs por presentar recetas inigualable.

9
Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec
10
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito
11
www.visitaecuador.com

- 93 -
La ciudad de Quito cuenta con ms de 450 establecimientos
gastronmicos (entre restaurantes, bares y cafeteras) los cuales ofrecen una
gran variedad de gneros y tendencias culinarias. Desde los establecimientos
reconocidos por su comida tpica hasta los sabores del alta cocina francesa,
italiana, alemana, hind, entre otros.

Para los turistas nacionales y extranjeros existe una gran herramienta
que les ayuda a encontrar el lugar ideal donde ir a servirse determinados
manjares, compartir un trago o un caf; con la diversidad de tipo de comida,
precio promedio, ubicacin y/o ambiente.

4.4.- Tabulacin e interpretacin de resultados

De acuerdo a las encuestas aplicadas se desea lograr pautas claves para
determinar: los gustos, preferencias de clientes potenciales, es necesario tener
en cuenta las opiniones vertidas, con el fin de aplicar los resultados dentro de la
empresa.

4.4.1.- Edad de los encuestados
El grupo mayoritario de los encuestados oscila entre los 25 a 30 aos de
edad con el 44,07%, seguido por el de 31 a 35 aos con un 14,41% y el 13,56%
entre los 51 a 55 aos mientras que el 27,97% ocupan el resto de edades de los
encuestados. Se puede considerar que la encuesta fue aplicada a personas que
son consideradas dentro del grupo objetivo.

- 94 -

EDAD PORCENTAJE
25-30 44,07
31-35 14,41
36-40 11,02
41-45 7,63
46-50 8,47
51-55 13,56
56 mas 0,85
100,00


4.4.2.- Gnero de los encuestados
La encuesta permiti obtener informacin de ambos gneros, siendo as
que el femenino ocupa el 53% de los encuestados frente al 47% de gnero
masculino, de esta manera se confirma que sta cumple con el mercado que
elegimos y los datos obtenidos nos pueden ayudar a complacer a ambos sexos.

- 95 -

GNERO PORCENTAJE
Femenino 52,54
Masculino 47,46
100,00


4.4.3.- Ocupacin de los encuestados

Las encuestas permiten determinar que el 64,41% de los encuestados
pertenecen al sector privado, frente a un 35,59% de empleados del sector
pblico, se puede estipular que son personas econmicamente activas y llegan
al perfil trazado para realizar la investigacin.

OCUPACIN PORCENTAJE
Empleado pblico 35,59
Empleado privado 64,41
100,00

- 96 -


Pregunta N 1:
Utiliza los servicios de catering?
Con respecto de la primera pregunta Utiliza el servicio de catering? el
56,59% de los encuestados contest afirmativamente, mientras que el 43,41%
que no los usa.
VARIABLE PORCENTAJE
SI 56,59
NO 43,41
100,00


- 97 -

Pregunta N 2

Nombre algunas casas de catering utilizadas
Para clasificar y tener una idea ms amplia de las empresas que prestan
el servicio de banquetes se ha toma en cuenta y se ha realizado la clasificacin
de empresas en base al Catastro de Pichincha, Sala de Recepciones y Banquetes,
el porcentaje de empresas mencionadas ocupa el 14,76% de las detalladas en el
cuadro, en el momento de indagar en el nombre de casas de banquetes en un el
27,87%, no recuerda que empresa o que persona los atendi, Los hoteles ocupan
el 16,39% y el 40,98% nombraron a empresas que no constan en el Catastro.

CASAS DE BANQUETES PORCENTAJE
Chatre 4,92
El Rejn 3,28
El Gondolero 3,28
Casa San Lucas 1,64
Hoteles 16,39
Carol Michelle 1,64
No recuerda 27,87
Otros 40,98
100,00

- 98 -


Pregunta N 3:

De acuerdo a la pregunta anterior, qu calificacin le dara a los servicios
que le brindaron?
La calificacin de los servicios por las empresas que ofertaron su servicio
de banquetes el 21,43% considera que fue excelente, sin embargo el 78,57% que
es la sumatoria entre los parmetros de bueno con el 34,29%, regular con 27,14%
y malo con 17,14% no se sintieron satisfechos.

CALIFICACIN DEL SERVICIO PORCENTAJE
Excelente 21,43
Bueno 34,29
Regular 27,14
Malo 17,14
100,00

- 99 -


En cuanto a las
respuesta obtenidas de
la calificacin del
servicio se pudo
determinar que en los
aspectos positivos se
atribuye a la calidad
con el 27,42%:
presentacin el 9,68% y
cumplimiento de
expectativas 24,19%. Y
en los aspectos
negativos la falta de
personal 17,74% y un
mal servicio
20,97%.Caracterizacin Porcentaje
Calidad 27,42
Presentacin 9,68
Cumplir expectativas 24,19

Caracterizacin Porcentaje
Falta de personal 17,74
Mal servicio 20,97
100,00

- 100 -


Pregunta N 4:
Dnde prefiere realizar su evento?
Refirindose al lugar de preferencia para la celebracin de un evento se
encuentran: casas de banquetes con el 33,56%, seguido por el domicilio con el
32,19%, los hoteles con el 26,03% y locales con el 8,22%.

LUGAR DEL EVENTO PORCENTAJE
Hoteles 26,03
Casa de eventos 33,56
Domicilio 32,19
Local 8,22
100,00


- 101 -
Dentro de las respuestas obtenidas se puede apreciar que las personas
buscan privacidad con el 33,33%, facilidades con el 28,57%; costo y servicio
unificado con el 19,05%.

MOTIVOS PORCENTAJE
Servicio unificado 19,05
Privacidad 33,33
Facilidades 28,57
Costos 19,05
100,00


Pregunta N 5:
Quin est a cargo de la organizacin de sus eventos?
La coordinacin y planificacin de todas las partes de un evento de
cualquier ndole es compleja y una persona no suele darse abasto para cumplir
con su completa y satisfactoria organizacin y esta pregunta lo confirma porque
el 37,27% correspondiente a familia a la ayuda de un conjunto de personas para
lograr los resultados que se desean que es el lograr el deleite y el beneplcito de
todos los involucrados; seguido por esposo (a) con el 26,71% y padres con el
25,47% y en un porcentaje de 8,07% lo realizan con amigos y el 2,48% los
suegros.

- 102 -

ORGANIZADOR PORCENTAJE
Padres 25,47
Esposo (a) 26,71
Suegros 2,48
Amigos 8,07
Familia 37,27
100,00


Pregunta N 6
Cules son los eventos sociales que usted considera ms importantes
(Enumere del 1 al 10 siendo 1 el de mayor importancia y 10 el menor), cree que
requieran la contratacin de servicios profesionales de gastronoma?

El primer lugar de importancia corresponde a las Bodas con un 16,52%,
se puede atribuir este comportamiento debido a que la boda es un evento que se
lo pretende celebrar una sola vez, luego la Graduacin con el 12,79%, Bautizo
12,29%, Primera Comunin 11,40%, Fiestas de Quinceaera 10,37%,

- 103 -
Confirmacin 9,41%, Aniversario (Cumpleaos) 7,84%, Compromiso 7,64%,
Baby Shower 6,64% y Despedida de soltera con el 5,10%.

EVENTO PORCENTAJE
Baby shower 6,64
Bautizo 12,29
Primera comunin 11,40
Confirmacin 9,41
Fiestas quinceaera 10,37
Graduacin 12,79
Compromiso 7,64
Despedida solteros 5,10
Boda 16,52
Aniversario (cumpleaos) 7,84
100,00


En cuanto a los eventos que contratan un asesor son: Bodas con el
23,80% siendo el evento ms fuerte en cuanto a la aceptacin de la asesora por
la importancia y la magnitud que suelen tener, por lo cual es necesario la

- 104 -
asesora que de cierta forma asegure el xito del mismo, se busca incluso y se
hace realce a las nuevas tendencias.

Los siguientes eventos son las Fiestas a Quinceaeras con el 17,47%, la
Graduacin con el 16,38%, Bautizo 12,88% y Primera Comunin con el 9,61%. El
resto de eventos sociales ocupan el 19,87% y corresponden a Compromiso
5,68%, Aniversario (cumpleaos) y Confirmacin 4,37%, Despedida de Soltera
2,84%, Baby Shower 2,62% puesto que son actividades que no requieren de ser
asesoradas, por lo general se celebran en el hogar y por la organizacin de
familiares.

CONTRATACIN DE
ASESORA
PORCENTAJE
Baby shower 2,62
Bautizo 12,88
Primera comunin 9,61
Confirmacin 4,37
Fiestas quinceaera 17,47
Graduacin 16,38
Compromiso 5,68
Despedida solteros 2,84
Boda 23,80
Aniversario (cumpleaos) 4,37
100,00

- 105 -


Pregunta N 7:
Cuntas personas normalmente son parte de su evento?
Dentro de los encuestados el nmero de invitados radica entre los 100 a
150 en un porcentaje del 34,56%, de 150-200 con el 22,58%, de 50-100 personas
con el 22.12%, y en un porcentaje bajo corresponde mximo a 50 personas con el
13,82% y de 200 personas con 6,91%.

NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
1 50 13,82
50 100 22,12
100 150 34,56
150 - 200 22,58
201 en adelante 6,91
100,00

- 106 -


Pregunta N 8
Cul es el presupuesto promedio que usted estara dispuesto a pagar por
persona, que incluya la eleccin del men, decoracin del local?
El promedio de dlares (USD) a invertir por invitado es de $25 a $30
dlares los mismos que sern el punto de partida para ser tomados en cuenta
como la base para elaborar los presupuestos del proyecto, y as poder ofertar un
producto de calidad; de $30 a $35 un 22,88% de los encuestados estn
dispuestos a pagar por invitados y el 5,08% podran pagar de $35 a $40 por
comensal.

PRECIO PORCENTAJE
$ 25 30 72,03
$ 31 35 22,88
$36 40 5,08
100,00

- 107 -


Pregunta N 9

Qu tipo de comida le gusta en sus eventos?
Precisamente en este punto ocurre un comportamiento que el mercado
actualmente presenta, es el hecho de que en sus celebraciones existe una
tendencia por combinar y resulta que los alimentos se fusionan mezclando
culturas y tradiciones creando platos completamente nuevos, creativos que
sean llamativos y de sabor inigualable, por esta razn cuenta con un 41,67% de
aceptacin. Seguida por la comida internacional con el 33,33% y la comida
nacional con el 25%.

Debemos tener en cuenta los gustos de los clientes que son variados,
exigentes y sobretodo desean escoger opciones en el momento de decidir por
un men y Catering, manteniendo siempre estndares de calidad y de
produccin altos.
TIPO DE COMIDA PORCENTAJE
Nacional 25,00
Internacional 33,33
Fusin 41,67
100,00

- 108 -


Pregunta N 10
Qu servicios considera necesarios debe poseer una empresa de catering?
Para tener una idea mas amplia de los servicios a implementar, es as en
primer lugar el parqueadero con el 16,12%; decoracin del local 15,49%; tortas y
bocaditos 12,68%; msica en vivo 11,89%; filmacin y fotografa 11,74%;
decoracin de la iglesia 9,86%; espacios verdes 8,76%; medios audiovisuales
6,73%; transporte 5,75 y otros el 0,78%.

SERVICIOS PORCENTAJE
Parqueadero 16,12
Tortas y bocaditos 12,68
Medios audiovisuales 6,73
Decoracin del local 15,49
Decoracin de la iglesia 9,86
Msica en vivo 11,89
Filmacin y Fotografa 11,74
Transporte 5,95
Espacios verdes 8,76
Otros 0,78
100,00

- 109 -


Pregunta N 11
Si el evento es dentro de la ciudad en que sector le gustara este ubicado?
Con respecto de esta pregunta existe una inclinacin del 65,60% de los
encuestados porque se ubique en sector norte del Distrito Metropolitano de
Quito; un 18,40% en el centro y un 16,00% en el sur de la ciudad.

SECTOR PORCENTAJE
Norte 65,60
Centro 18,40
Sur 16,00
100,00

- 110 -


Pregunta N 12
Le parece interesante la idea de que le brinden asesora y se encarguen de
todos los detalles en la organizacin de su evento?
Al preguntar acerca del inters del proyecto, que es el de dar asesora y
encargarse en la totalidad de los eventos que festejen en nuestras instalaciones
existe un 94,07% de aceptacin y un rechazo del 5,93%.

INTERS EN LA IDEA PORCENTAJE
SI 94,07
NO 5,93
100,00

- 111 -


Dentro de los motivos de inters se encuentran: organizacin total del
evento 35,16%; falta de tiempo 27,34%; conocimiento de las nuevas tendencias y
profesionalismo 15,63%; concentrarse en realizar otras actividades 6.25%.

MOTIVOS DEL INTERS PORCENTAJE
Falta de tiempo 27,34
Tendencias 15,63
Profesionalismo 15,63
Organizacin total 35,16
Concentrarse en otras cosas 6,25
100,00

- 112 -


Pregunta N 13
Estara dispuesto a contratar el servicio de banquetes y la asesora propuesta
en este proyecto?
Al referirse si se contratan el servicio el 85,95% de los encuestados
contest afirmativamente y el 14,059% que no ve necesario esta ayuda.
SERVICIOS PROPUESTOS PORCENTAJE
SI 85,95
NO 14,05
100,00


- 113 -
En cuanto a los motivos por los que accede al servicio son: atencin y
garantizar el xito del evento 43,28%; conocimiento de todos los detalles que
implica la planificacin 26,87%; tiempo e inversin 22,39%.

Los motivos por los cuales no contrataran el servicio son: falta de
conocimiento del proyecto 5,97% y que las personas prefieren organizar por
cuenta propia el 1,49%.

MOTIVOS DE CONTRATACIN PORCENTAJE
Tiempo e inversin 22,39
Conocimiento 26,87
Atencin, xito evento 43,28
Falta conocimiento proyecto 5,97
Organizacin cuenta propia 1,49
100,00


- 114 -
CAPITULO V.- PLAN DE MERCADEO

5.1.- Objetivos:

- Alcanzar un posicionamiento de marca, servicio y empresa con estrategias
dirigidas hacia el mercado objetivo.

- Analizar la situacin de la empresa a travs del anlisis situacional y del
FODA, para determinar planes de accin a realizar.

- Establecer una propuesta promocional que permita hacer conocer a la
empresa en el mercado.

5.2.- MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

Factores clave para el xito de la industria de eventos y catering

FACTOR IMPORTANCIA
1 Participacin en el mercado 10
2 Profesionalizacin del personal 10
3 Asesora completa y personalizada 10
4 Lealtad del cliente 10
5 Relacin precio calidad 10
6 Innovacin de productos 9
7 Conocimiento de nuevas tendencias 9

- 115 -
8 Infraestructura idnea 9
9 Precios competitivos 9
10
Manejo de sanidad y normas de
higiene
9
11 Estndares y manejo de procesos 9
12 Gama de servicios complementarios 8
13 Ubicacin 8
14 Manejo de proveedores 8
15 Promocin y publicidad 7

- 116 -
Matriz del perfil competitivo
FACTOR
IMPORTANCIA
IMPORTANCIA CHATRE BANQUETES EL GONDOLERO
CLAVE DEL
XITO
PONDERADA PRODUCTO EFECTIVIDAD PRODUCTO EFECTIVIDAD
1 10 0,0741 9 0,6667 7 0,5185
2 10 0,0741 10 0,7407 7 0,5185
3 10 0,0741 0 0,0000 0 0,0000
4 10 0,0741 7 0,5185 5 0,3704
5 10 0,0741 8 0,5926 8 0,5926
6 9 0,0667 6 0,4000 6 0,4000
7 9 0,0667 5 0,3333 6 0,4000
8 9 0,0667 8 0,5333 8 0,5333
9 9 0,0667 10 0,6667 8 0,5333
10 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333
11 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333
12 8 0,0593 6 0,3556 6 0,3556
13 8 0,0593 7 0,4148 7 0,4148
14 8 0,0593 9 0,5333 8 0,4741
15 7 0,0519 5 0,2593 5 0,2593
135 1 7,2148 6,4370

- 117 -

Interpretacin

Al realizar la matriz de perfil competitivo se pudo apreciar que la
empresa Chatre es el ms fuerte, frente a El Gondolero, empero ninguna
de las dos brindan el servicio de asesora propuesto en el proyecto, no existe
una innovacin en el producto, los mens se asemejan y similares entre los
otros establecimientos, no dan a conocer las nuevas tendencias ni ofrecen
servicios complementarios como: la hora loca, servicio de limosina, msica en
vivo. Tampoco llevan un plan de marketing, empezando desde lo ms bsico
que es una pgina web; sin embargo, son empresas posesionadas en el
mercado, ya que su trayectoria viene desde hace aos.
RANKING DE COMPETITIVIDAD
Chatre Banquetes 7,2148 Muy fuerte
El Gondolero 6,4370 Fuerte

- 118 -
5.3.- SNTESIS DEL ANLISIS SITUACIONAL
Matriz de evaluacin de factores internos
MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES INTERNOS
FACTORES CALIFICACIN PONDERACIN CALIFICACIN RESUL.POND.
D
E
B
I
L
I
D
A
D
E
S

Inversin elevada 10 0,068 3 0,2041
Equipamiento de la empresa 7 0,048 2 0,0952
Producto no posicionado 9 0,061 3 0,1837
Baja lealtad de clientes 9 0,061 3 0,1837
F
O
R
T
A
L
E
Z
A
S

Infraestructura y servicios idneos 9 0,061 4 0,2449
Servicio de asesora continuo 10 0,068 4 0,2721
Ahorro del tiempo del cliente, sin sorpresas
inesperadas 10 0,068 4 0,2721
Conocimiento de nuevas tendencias 9 0,061 4 0,2449
Mens diferentes a los tradicionales 9 0,061 3 0,1837
Evitar gastos infructuosos para el cliente 8 0,054 4 0,2177
Posibilidad de innovacin 9 0,061 3 0,1837
Calidad en el recurso humano 10 0,068 4 0,2721
Relacin precio calidad 9 0,061 4 0,2449

- 119 -
Diferenciacin del servicio y producto 10 0,068 3 0,2041
Manejo de estndares y procesos de calidad 9 0,061 3 0,1837
Oportunidad de realizacin de prcticas
profesionales 10 0,068 3 0,2041
147 1,000 54,00 3,3946

Interpretacin: el resultado ponderado es de 3.39 convirtindose en un proyecto en el cual existen grandes fortalezas, uno de
los aspectos positivos es que si se propondra mejorar constantemente, a travs de capacitaciones al personal para
asegurar el xito deseado.

- 120 -
5.4.- Planes de accin aplicados para la Matriz
interna

5.4.1.- Debilidades

- Para posicionar tendencias el producto es necesario realizar el seguimiento y
mejoramiento de las estrategias para crear lealtad hacia la marca.

- No se puede manejar como un microproyecto pues si se necesita calidad y
lealtad el personal no puede rotar. En todo caso, el chef ejecutivo y el
coordinador deben ser permanentes y trabajar con pasantes, que seran los
alumnos de los diversos cursos de la carrera de Hotelera y Gastronoma.

- Innovar estrategias de mercadeo para presentar al cliente nuevas
propuestas y con ello cumplir sus expectativas.

- El equipamiento se lo escoger de acuerdo a las necesidades, optimizando
su uso y mediante anlisis seleccionar las proformas que garanticen
calidad y mantenimiento.

5.4.2.- Fortalezas

- Optimizar los recursos de produccin y de servicio, a travs de seleccin
rigurosa que permita determinar a travs de un estudio de competencias y
habilidades al personal que conforme para de la organizacin.

- 121 -
- Fomentar el uso de los manuales y reglamentos exclusivos de la empresa
para que se busque la calidad en el trabajo y a la vez el cuidado de la salud
del cliente.

- Establecer estndares de calidad en cuanto a sanitacin, tiempos de coccin,
servicio, uniformidad para garantizar la calidad del producto.

- Asesorar continuamente al cliente con ideas, decisiones que le ayuden a
reducir su gasto, es decir, evitar que se cometan errores infructuosos,
extravagancias.

- 122 -
Matriz de evaluacin de factores externos

MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS
A
M
E
N
A
Z
A
S

FACTORES CALIFICACIN PONDERACIN CALIFICACIN RESUL POND.
Situacin econmica del Ecuador 10 0,116 4 0,465
Falta de remesas de inmigrantes 10 0,116 4 0,465
Alto nmero de competidores informales 9 0,105 2 0,209
Servicios sustitutos similares 8 0,093 2 0,186
Aparicin de competidores 10 0,116 2 0,233
O
P
O
R
T
U
N
I
D
A
D
E
S

Mercado en crecimiento 10 0,116 4 0,465
Incremento de fuente de trabajo para otros
negocios 10 0,116 4 0,465
Retomar la celebracin de eventos 10 0,116 3 0,349
Ubicacin de fcil acceso para clientes y
proveedores 9 0,105 2 0,209
86 1,000 27 3,047

- 123 -
Interpretacin: Es un resultado ponderado promedio es de 3,04 sin embargo se
puede observar que las amenazas son menores que las oportunidades.

5.5.- Planes de accin aplicados para la Matriz
interna

5.5.1.- Amenazas

- Refirindonos a la situacin y la falta de remesas de los inmigrantes es
necesario ofrecer precios competitivos, sobretodo haciendo hincapi a los
servicios que se ofrecen y que complementan la oferta gastronmica.

- Otro factor importante a tener en cuenta es la competencia, enfocar y
recalcar el profesionalismo que la empresa debe tener, hacer notar mediante
las estrategias que es la mejor eleccin a la hora de realizar eventos ya que
el precio va de la mano de la calidad del producto.

5.5.2.- Oportunidades

- Generar y aprovechar las alianzas con empresas que complementan el
servicio con el fin de obtener un beneficio de las partes, claro esta que es
necesario establecer parmetros de entrega y caractersticas especiales de la
materia prima.

- Es importante enfocar a la empresa y hacer nfasis que el servicio es
primordial e indispensable en las celebraciones.

- 124 -
- Tomar las experiencias, eventos atendidos como una pauta con la estrategia
del boca a boca pueda la empresa ser tomada en cuenta en la eleccin del
cliente.

CAPITULO VI.- PROPUESTA DE MERCADO

6.1.- Objetivos

- Captar clientes y fomentar la celebracin de eventos.

- Ofrecer un producto de calidad donde se ofrezca un servicio personalizado
a travs de estndares que nos permitan garantizar el servicio.

- Alcanzar un posicionamiento de marca, producto y empresa atacando el
mercado objetivo.

- Establecer un programa promocional que destaque la necesidad por
adquirir los servicios.

- Negociar con los proveedores de tal manera que garanticen el producto
entregado para optimizar el servicio, cumpliendo las normas de la empresa.

- 125 -
6.2.- ESTRATEGIAS DEL PLAN DE MERCADEO

Catering por el hecho de ser una empresa de venta de servicio de
alimentos pretende ingresar al mercado se encontrara en la Etapa de
Introduccin, en esta etapa se necesita, una buena campaa publicitaria inicial
dar a conocer, caractersticas y beneficios, marca y el producto, esta etapa es
vital para la empresa.

Posteriormente y luego de cierto tiempo la empresa se encontrar en la
etapa de Crecimiento, en donde el producto ya hablar por si solo, la publicidad
informal ser la mejor aliada y se conseguir ampliar la cartera de clientes, el
inconveniente que en esta etapa se podra encontrar es la aparicin de nuevos
competidores que ofrezcan servicios similares o sustitutos; por lo cual antes de
que ocurra ello se deber potenciar al mximo los recursos en afn de conseguir
poner una barrera de entrada que sera la experiencia y conocimiento.

6.2.1.- Estrategia Genrica

Porter propone tres grandes estrategias bsicas frente a la competencia,
segn el objetivo planteado:

- 126 -
6.2.2.- Liderazgo en Costos:

Esta estrategia est ligada directamente en la productividad y por lo
general est basada en la experiencia de una empresa en un mismo mercado
desarrollando cierta actividad especfica.

Para ello se optimizarn los recursos materiales y humanos, negociando
adecuadamente con los proveedores y formando alianzas estratgicas para
conseguir precios preferenciales que podran arrojar un costo final ms bajo,
pero siempre precautelando la inocuidad del producto.

6.2.3.- Diferenciacin

La diferenciacin tiene como finalidad brindar al cliente un producto
que va a satisfacer tal vez las mismas necesidades pero de una manera
diferente, en esta estrategia se da al producto caractersticas distintivas
importantes para el comprador, que lograrn destacarse por la diferencia que
existira con los productos de la competencia
12
.

En las caractersticas distintivas se pueden encontrar varias
manifestaciones tales como: imagen, marca, caractersticas avanzadas en su
produccin, manejo de estndares de sanitacin y procesos de produccin,
profesionalismo, servicio de asesora integral durante todo el evento, entre los
principales.

12
JAMIL, Rolando, Plan de negocios para determinar la factibilidad de la implementacin de una
agencia de eventos para instituciones educativas de nivel superior, en la ciudad de Quito, 2008

- 127 -
La diferenciacin permite que el cliente tome en cuenta como su
predileccin a la empresa por sobre la competencia por los servicios que ofrece,
y existe la posibilidad de disminuir la sensibilidad al precio. Se pone en juego
principalmente una campaa publicitaria que sea eficiente con el objeto de dar a
conocer a los clientes potenciales las caractersticas del servicio, teniendo
tambin en cuenta que no todos los clientes estn dispuestos a pagar ms por
un producto diferenciado, es por esto la necesidad de ofrecer el producto
principal para cubrir necesidades puntuales y la creacin de paquetes para
ofertar mayores beneficios.

Dentro de las estrategias de diferenciacin encontramos:

- Celebracin de fiestas temticas:
Proponer la celebracin de fiestas temticas de acuerdo a los gustos del
cliente, es decir es una celebracin que se desenvuelve en torno al tema,
incluye espectculos y animaciones llenos de sorpresas. Pueden ser
celebraciones: hawainas, de los aos 90`s, 80`s, de personajes de la historia,
hindes, japonesas, brasileras, la fiesta del semforo; es decir aqu juega la
creatividad del organizador en ofrecer ideas novedosas y diferentes que
amenicen a los convidados haciendo realce a la tendencia que se elige.

- Hora loca o vuelta al mundo:
Consiste en amenizar a la fiesta con: zanqueros, arlequines, estatuas
vivientes, magos, payasos, mimos, malabaristas con vestuarios, es un
momento de esparcimiento diferente en que se los harn divertir y bailar se
acostumbra a repartir: sombreros, collares, antifaces, mscaras, entre otros
accesorios que depende el giro que se pretenda dar a la fiesta.

- 128 -
- Rescate de tradiciones ancestrales:
Consiste en colocar sorpresas dentro de la torta, antiguamente se tena la
tradicin, se trata de colocar una cinta que cuelga en la parte exterior y en
momento de la fiesta se llama a las personas solteras y se les pide que elijan
una y la halen, en este momento aparecen diferentes figuras que son un
augurio para el futuro como: encontrar el amor, comprarse una vivienda,
salir de viaje, etc. Y en nuestro pas existen personas que realizan estas
figuras y se encuentran bajo el Palacio de Carandolet lastimosamente esta
costumbre se ha perdido y el rescate de este arte es otra de las opciones que
la empresa propone.

Pastel de bodas con las cintas con sorpresas
Fuente: Amelia Ron

- Otra estrategia es retomar la celebracin de eventos como son: el Pedido de
Mano, y el Cambio de Aros. Esta tradicin se ha perdido con el tiempo pero
podemos ofrecer dentro de los servicios, con el propsito de no perderlos y
ser retomados una vez ms.

6.2.4.- Concentracin o enfoque

Tambin conocida como especializacin. En esta la empresa se concentra
en las necesidades de un grupo especfico de clientes, al cual, en base al estudio

- 129 -
de dichas necesidades, preferencias y gustos, logra brindar un servicio a la
medida y la asesora un diferencial marcado.

En este caso la empresa concentra su atencin a: bodas, graduacin,
bautizo, primera comunin, confirmacin, fiestas de quinceaera, confirmacin,
aniversario (cumpleaos), fiestas de compromiso, baby shower, despedida de
solteros, pedidos de mano, cambio de aros; es decir centra su actividad en
eventos sociales de ndole familia. Y su funcin se centra en la constante
capacitacin de todo su personal y a la vez de incrementar la creatividad
ofreciendo servicios diferentes para la celebracin del evento.

6.3.- MIX DE MERCADO

Son las diversas estrategias aplicadas a las 5 pax de mercado.
- Producto.
- Promocin.
- Publicidad.
- Precio.
- Plaza, canales de distribucin.

6.4.- PRODUCTO

6.4.1.- Marca
En este plan de negocio proponemos usar un isotopo similar al de la
UCT, para proyectar confianza a la clientela, estimando que el usuario comn
siempre tiende a asociar marcas conocidas con productos de calidad, como
antecedente se puede mencionar al microproyecto Api Hot microproyecto

- 130 -
estudiantil, que ha recibido muchos elogios y es considerada un ejemplo
acadmico prctico a seguir.
Por esto es importante mantener los colores distintivos UCT pues son sobrios, y
siempre lo relacionarn con esta institucin de educacin superior.

6.4.2.- Garanta

- Creacin de un buzn de sugerencias que se ubicar en las oficinas donde se
atender a las personas para que realizar recomendaciones para mejorar el
servicio y la calidad del producto ser un formulario pequeo donde las
personas coloquen: Nombre completo, queja y las recomendaciones del caso
pero como empresa nos comprometemos a mejorar continuamente y ser los
indicados para hacer cumplir las normas bsicas realizando un seguimiento
del problema suscitado y los correctivos que se han ido tomando para que
sea notorio el cambio en ese aspecto negativo que ha calificado el cliente.

Es decir es un proceso de mejoramiento continuo donde la empresa se
compromete a mejorar a travs de capacitaciones y actualizaciones de
tcnicas para mejorar el servicio y el producto. Ya que es importante conocer
los gustos, preferencias y demandas del cliente.

6.5.- PROMOCIN

6.5.1.- Promociones de ventas

- Diseo de paquetes promocionales todo incluido: servicio de alimentos y
bebidas, transporte y servicio.

- 131 -
- Diseo de ofertas gastronmicas individuales en las que se incluya el
servicio de alimentos y bebidas.

6.5.2.- Tcnica de ventas

- Follow up son llamadas que se realizan despus del evento (Postventa), un
seguimiento del cliente para conocer si el servicio cumpli sus expectativas.

6.5.3.- Relaciones pblicas

- Crear alianzas con el proveedor, es una retroalimentacin que busca el
promocionar tanto al proveedor como el establecimiento. Podemos citar el
arreglo del local con los adornos preseleccionados con el cliente de manera
gratuita.

- Realizar continuas capacitaciones para el recurso humano interno, es decir
los empleados pues son ellos los promotores de las ventas. Para esto se
pretende crear grupos de trabajo para ser capacitados en atencin al cliente.

- Alianzas complementarias con las universidades y centros de educacin
para promover el trabajo de pasantas laborales remuneradas, en las que se
pretende garantizar el servicio de los meseros y el personal de cocina pues
son personas que estn con bases de formacin acadmica y profesional.

- 132 -
6.6.- PUBLICIDAD

6.6.1.- Eleccin de los medios secundarios escritos

- El Internet es una fuente de continua informacin actualizada a travs
del enlace www.uct.edu.ec mediante esta direccin electrnica se
podrn conocer de los servicios, y permitir promocionar de una
manera mas eficaz y veraz. HOME: Al ingresar los visitantes sern
invitados a conocer la empresa a travs de una bienvenida.

- Quienes somos?: Es un resumen de los puntos estratgicos de la
empresa que consta de objetivo, misin con todos los involucrados con el
propsito de reflejar seriedad, compromiso, profesionalismo.

- Mens: Donde se plasma toda la oferta gastronmica, con fotos de la
presentacin de los platos.
- Decoraciones: Las diferentes opciones en cuanto a mantelera y las
combinaciones de cada una, fotos de los centros de mesa y decorado del
local en general para ofrecerle.

- Reservaciones: Un lugar que explica la disponibilidad de fechas para la
celebracin de eventos, aqu la persona interesada puede dejar sus datos
para fijar una cita para informarle de los servicios con el propsito de
generar una proforma.

- Pasteles: Es una galera de fotos de pasteles para que se pueda elegir una
opcin y tener en cuenta como opcin a la hora de realizar su evento.

- 133 -
- Contctenos: Correo electrnico, telfono, direccin, horario de atencin
para contactarnos con la persona interesada en la contratacin del
servicio.

A travs de la encuesta se obtendr una base de datos de clientes, se les
enviar a travs de su correo electrnico informacin de los servicios de
empresa de manera peridica, aplicando el mailing se mantendr al tanto de las
renovaciones de la misma y los servicios.

6.6.2.- Medios auxiliares

- Creacin del rtulo distintivo de la empresa, donde constarn: nombre de la
empresa, telfonos, pgina web.

- El diseo de tarjetas de presentacin.

6.8.- PRECIO

- Se crearn dos opciones de venta la primera consiste en la elaboracin de
paquetes promocionales todo incluido, los mismos que pueden ser
intercambiados con otros servicios, adems se adaptarn para cualquier
celebracin. Y este es el punto fuerte para la venta y bsicamente el
diferencial en el que la empresa incursionar.

- 134 -
- La segunda, que es la tradicional y aplicada por las casas de banquetes es la
fijacin de precio por men contratado, en que se incluye la decoracin y
adecuacin del local de acuerdo a las necesidades del cliente.

6.8.1.- Precios negociables:

- Acordar con los proveedores una forma de pago a plazos. Los alimentos
pasarn por controles de calidad establecidos en la empresa para la
recepcin de la misma.

CAPITULO VII.- CANALES DE DISTRIBUCIN

7.1.- Punto de venta

- Dpticos informativos el mismo que ser entregado en las oficinas, iglesias,
tiendas especializadas como son: tiendas de novias, tiendas de venta de
artculos de fiesta, floristeras, peluqueras e incluso pasteleras que son
lugares donde la gente puede sentir curiosidad para solicitar informacin de
los locales de eventos.

- 135 -
- Atencin va telefnica el personal estar altamente capacitado para ofrecer
informacin completa y veraz de los servicios y fije una cita para conocer
ms de la empresa y sus servicios.

136
7.2.- Presupuesto del Plan de Mercadeo

PRESUPUESTO DE MERCADEO
DISEO GRFICO
Detalle Cantidad Precio Total
Diseo del logotipo 1,00 40,00 40,00
Diseo de mailing 1,00 35,00 35,00
Diseo dptico 1,00 35,00 35,00
Diseo tarjetas de presentacin 1,00 25,00 25,00
Diseo pgina web Produc Web 1,00 280,00 280,00
Total diseo grfico 415,00
IMPRESIN
Tarjetas de presentacin 1000,00 30,00 30,00
Publicacin en la revista 1,00 400,00 400,00
Bpticos papel couche 21*9 cm 2000,00 0,15 300,00
Separador de hojas 2000,00 0,15 300,00
Informativo 2000,00 0,20 400,00
Total impresiones 1430,00
WEB SITE
Publicacin de pgina web, dominio 1,00 380,00 380,00
Total web site 380,00
TOTAL PRESUPUESTO DE MERCADEO

2225,00

7.3.- Plan de organizacin
7.3.1.- Polticas Generales
- La comunicacin es uno de los pilares que va a determinar el
funcionamiento correcto de la empresa de forma oral o escrita, hacer
factible una relacin interpersonal que aporte al entendimiento de todos
los integrantes.

137
- Impulsar las ventas del establecimiento con una actitud positiva y de
servicio.
- Amabilidad, es decir siempre sonrer y en todo momento nuestro
comportamiento deber ser corts y servicial.
- Respetar a las personas internas y externas de la empresa.

7.3.2.- Polticas para con los clientes
Satisfacer al cliente mediante una atencin de calidad que se
retroalimente su confianza en la empresa, contar con el personal adecuado para
brindar atencin de calidad, mediante el servicio de bebidas, alimentos y
actividades complementarias.

7.3.3.- Polticas para con los proveedores
- El pago cumplidos y respetar plazos con los proveedores.
- Los productos pasar por estndares y controles de calidad establecidos
por el Jefe de cocina y bodega para la recepcin de la misma.

7.3.4.- Polticas para con los colaboradores
- Uniformidad impecable hasta el final de la jornada de trabajo.
- Todos los cargos tienen una responsabilidad especial y el entendimiento
cabal de su funcin, sin embargo el personal estar capacitado para
enfrentar la ausencia de personal con absoluta seriedad y
responsabilidad.

138
- Estricta obligacin de: puntualidad, disciplina comportamiento de
educacin y cortesa hacia sus superiores, compaeros y clientes.
- Educacin y cortesa creando una convivencia social junto, por ejemplo,
intentar hablar poco y en tono bajo en las horas de servicio.
- No hay accidente inevitable en su mayora los podemos evitar
actuando correctamente para esto se contar con: Extintores de incendios
en diferentes lugares del establecimiento para ser usados por todo el
personal. Seguridad industrial.
Se prohbe el estado etlico en el trabajo.
- No actuar sin el consentimiento del cliente.
- No reaccionar con agresividad siempre la comunicacin.
- En las horas de trabajo el personal no podr hacer uso de objetos que
disminuyan su ritmo de trabajo como son: telfonos, celulares, audfonos
o ipod, etc.
7.4.- Organigrama departamental

7.4.1.- Objetivos Departamentales
7.4.2.- Accionistas
- Aportar con el capital para la realizacin del proyecto de igual manera
las acciones sern repartidas en funcin de su participacin.

7.4.3.- Administracin
- Controlar la gestin de la empresa y el cumplimiento de objetivos.

139
- Velar por la seguridad y satisfaccin del personal para alcanzar las metas
planteadas por la empresa.

- Coordinar los eventos a realizarse en la empresa junto con el
Coordinador y el cumplimiento legal y financiero de la empresa.

7.4.4.- Contabilidad
- Analizar y valorar los resultados econmicos en estados financieros que
obtiene la empresa agrupando y comparando resultados en base a los
objetivos planteados.

- Registrar los ingresos y egresos para llevar as las utilidades o prdidas
del negocio, para la toma de decisiones y estrategias sobre la toma de
decisiones y control.

7.4.5.- Cocina
- Coordinar el servicio de alimentos y bebidas con la Administracin
especficamente con el Coordinador de Eventos, en base a objetivos,
planificando las actividades y el personal con el propsito de evitar
inconvenientes en el momento del servicio.

- Elaborar las recetas estndar del establecimiento.

- Correcta manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos y
sobretodo manejar estndares de calidad que permitan cuidar la salud
del cliente y brindar un servicio de calidad.

140
- Controlar las bodegas y existencia de productos, evitando mermas
13

innecesarias.

7.4.6.- Limpieza y Mantenimiento

- Mantener una imagen pulcra de todas las instalaciones del
establecimiento al igual que durante y despus de la realizacin de un
acontecimiento.

- Precautelar el cuidado y mantenimiento de los equipos y maquinarias.

7.4.7.- Seguridad

- Garantizar la integridad de los bienes de la empresa, empleados al igual
que el de los clientes.
- Informar en caso de observar alguna accin sospechosa de parte de los
involucrados o de personas que estn merodeando

7.4.8.- Relaciones Interdepartamentales
El manejo del rea de Banquetes es compleja pues principalmente centra
su actividad en la preparacin y prestacin del servicio, es por esto que para
elaborar las relaciones departamentales se ha tomado en cuenta las dos reas

13
Merma: Cantidad de materia prima que se pierde tras un proceso de transformacin, es la materia prima
que no se utiliza en la presentacin de un plato, pero pueden ser utilizadas en fondos u otras
preparaciones.

141
fundamentales que son: Cocina y Servicio puesto que son las reas donde se
centra la actividad de toda al empresa y la vez con las que se mantiene un
contacto directo para la organizacin del evento.

Relacin del departamento de Servicio con las reas de la
empresa
El presente cuadro pretende resumir la lnea de comunicacin de las
actividades que deben existir entre los departamentos de la empresa para
coordinar el evento en curso, son las actividades que el departamento debe
conocer con el objeto de garantizar el servicio en base a los requerimientos del
cliente.

Relacin del departamento de Cocina con las reas
de la empresa
Con respecto del departamento de Cocina, que es quien elabora el men
contratado que ha sido de la eleccin del cliente, de igual manera es necesario

142
especificar los puntos clave que necesitan ser realizados por cada departamento
para poder realizar sus actividades.

7.5.- Organigrama funcional
El organigrama de la casa de Banquetes radica en la actividad de cinco
departamentos que son; Cocina, Servicio, Limpieza y Mantenimiento,
Seguridad y Sonido e Iluminacin con su desglose respectivo de los cargos que
integran cada uno, para lo cual es necesario mencionar que los cargos
encerrados en un cuadro con lnea entre cortada corresponden a cargos
temporales, ya que la empresa y su funcionamiento radica principalmente en la
actividad que se da los das jueves, viernes y sbado que es cuando se festeja un
evento, esta informacin ha sido obtenida de las entrevistas que se han podido
realizar a las casas de eventos en el capitulo de Estudio de Mercado, y este
modismo de personal es aplicado por las mismas. Es decir el personal es
contratado eventualmente, dependiendo la exigencia del evento y es ah cuando
contrata personal eventual y no forman parte de la plantilla de personal fijo.

143

7.5.1.- Descripcin de las funciones
Para el funcionamiento de la empresa, es necesario mencionar las
responsabilidades de cada puesto
14
.

7.6.- rea Administrativa
7.6.1.- Junta de Accionistas
- Administrar y fiscalizar las acciones de la organizacin.

- Controlar los ingresos y egresos de la empresa, mediante reuniones
peridicas y atender cualquier contingencia que se presente.

7.6.2.- Administrador
- Plantear y realizar el seguimiento de los objetivos organizacionales.

- Organizar la seleccin, capacitacin y coordinacin del personal.

- Manejar informacin de los proveedores y los servicios que ofrece con
sus precios.

- Buscar tcnicas y estrategias para promocionar el local y as aumentar los
beneficios.

- Conocer las medidas de seguridad y polticas para controlar su ejercicio.

14
ALACREU, Jos, Gestin de Banquete, Espaa, Sntesis S.A,, 2005

144

- Cumplir las clusulas del contrato y la forma de pago del evento.

- Contactar a proveedores y realizar la negociacin con proveedores, de la
mano del Coordinador.

- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de
venta.

7.6.3.- Coordinador de Eventos
- Organizar la seleccin, capacitacin y coordinacin del personal junto
con el Administrador.

- Supervisar a los colaboradores para que el evento tenga el curso
esperado por la empresa y el cliente.

- Proveer y dar la bienvenida al cliente interesado en adquirir los servicios,
brindando informacin completa que permita generar un inters y ser
toma en cuenta para su decisin.

- Conocer la capacidad del establecimiento y las superficies mximas de
los salones.

- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de
venta.

- Proveer de informacin y precios sobre los servicios complementarios
que la empresa no posee para orientar al cliente en su eleccin.

145
- Conocer el existente de menaje, mantelera, cristalera y estar al control
de inventarios.

- Conseguir que el cliente salga satisfecho para obtener un cliente
repetitivo, motivo por el cual es necesario realizar un seguimiento del
evento antes, durante y despus para enmendar errores y mejor da a da
el servicio.

- Ser flexible, perspicaz para resolver problemas que se presenten de
manera inmediata durante el evento.
- Realizar un esqueleto de montaje, consiste en detallar la decoracin,
posicin y distribucin de mesas, nmero de comensales e incluso el
men elegido, determinar el nmero de nios y si es necesario elaborar
un men especial para algn comensal.

- Estar en contacto con el cliente para ultimar detalles y as evitar
imprevistos.

- Elaborar la hoja de contratacin del evento.(Ver Grfico N 3).

7.6.4.- Contador
- Su labor radica en presentar informes mensuales de la situacin
econmica de la empresa, verificar si los papeles estn en regla y si existe
alguna anomala avisar a las autoridades pertinentes.

- Realizar el pago de impuestos, roles de pago, trmites del IESS,
proveedores, servicios bsicos, cuentas en general y presupuestos.

146
7.7.- Departamento de Cocina

7.7.1.- Chef
- Realizar las recetas estndar.

- Revisar y controlar inventarios y stock.

- Preparar el mise en place del men contratado.

- Organizar las compras, realizar los pedidos a los proveedores e
inspeccionar y verificar la entrega.
- Controlar y asegurar la calidad, balance nutricional y buena
administracin de las materias primas para los platos elaborados y las
operaciones de cierre de la cocina.

- Planificar horarios de trabajo y distribucin del trabajo.

- Revisar los gneros a ser servidos, vigilar si cumplen con las condiciones
acordadas: presentacin, temperatura, peso, color y sabor.

- Cuidar y vigilar el cuidado, salubridad del rea de cocina de igual
manera el cuidado y manejo del equipamiento.

- Dirigir la enseanza de los aprendices.

7.7.2.- Sous Chef
- Colabora con el Chef en la elaboracin de los mens.

147

- Ayudar en la direccin del trabajo de los Ayudantes de Cocina.

- Terminar ciertos platos, colabora en la enseanza de aprendices.

- Supervisar el trabajo de la brigada de cocina.

7.7.3.- Ayudante de cocina
- Colaborar en la cocina en tareas de poca complejidad como: limpieza
general de la cocina y sus enseres, preparacin y cortado de determinado
tipo de verduras y hortalizas.

7.7.4.- Steward
- Realizar la limpieza de la cocina, vajilla menaje usado en la realizacin y
preparacin del evento.

7.8.- Departamento de Limpieza y Mantenimiento
7.8.1.- Personal de Limpieza y Mantenimiento

- Efectuar la limpieza del local e instalaciones.

- Revisar el estado de mesas, luces, sillas y equipos para su correcto
funcionamiento.

148

- Retirar la mantelera y a la vez supervisar su lavado y planchado.

- Limpiar los baos durante el evento para mantener la pulcritud del
mismo.

- Lavar y distribuir los uniformes del personal.

7.9.- Departamento de Seguridad
7.9.1.- Guardias
- Precautelar la seguridad de todas las personas que se encuentren en la
empresa.

- Vigilar los automviles que se encuentran en el parqueadero al igual que
en los alrededores.

7.10.- Planificacin de Recursos Humanos
En la actividad de restauracin es de vital importancia una adecuada
seleccin de personal, ya que los insumos ms importantes son las personas
puesto que, su desempeo y desenvolvimiento es el que est siempre en
contacto con el cliente, siendo as que se debe buscar la manera que se sientan a

149
gusto, de lo contrario es muy difcil que el cliente obtenga la satisfaccin
esperada
15
.

La planificacin consiste en tener claro el nmero de personas que
conforman cada puesto, conseguir las personas que por sus perfiles, aptitudes y
habilidades sean idneas para el desenvolvimiento de sus funciones en el
puesto designado. Para la planificacin del recurso humano se ha tomado en
cuenta:

Es necesario para poder dar inicio al proceso de reclutamiento de
personal para constituir la empresa, el determinar los perfiles y descripciones
del cargo que servirn de base para conocer a qu tipo de profesionales
contratar para las distintas posiciones. Para esto se ha desarrollado el ejemplo
de uno de los cargos necesarios para la empresa. (Ver Grfico N 4 y N 5).

7.10.1.- Reclutamiento
Consiste en buscar una cantidad suficiente de candidatos con el
propsito de depurar entre ellos y determinar si poseen los requisitos
necesarios para ocupar la vacante; tiene por objeto llevar una base de datos y a
la vez renovar y enriquecer el recurso humano de la empresa
16
.

15
www.itson.mx
16
www.infomipyme.com

150
Para la empresa el reclutamiento que se pretende realizar se basar en los
siguientes parmetros, teniendo en cuenta que se trabaja tambin con personal
temporal.
Dentro de las fuentes de reclutamiento estn:
- Base de datos conformada por candidatos que se acercan a las oficinas a
dejar su hoja de vida.

- Candidatos referidos por trabajadores de la misma empresa, compaeros de
trabajos anteriores.

- Una buena alternativa es buscar contactos con universidades, centros de
capacitacin u otros centros de estudio; a travs de convenios de pasantas
remuneradas y horas prcticas. Las mismas que a travs de contacto
telefnico con la Institucin nos permite acceder a un listado de estudiantes
actualizado para ofrecer las vacantes.

- Anuncios en diarios para llamar a candidatos, esta fuente se utilizar para
reclutar posiciones mas especializadas como son las de , Contador, Chef,
Sous chef, entre los principales.

- Anuncios a travs de la web en pginas especializadas que ofrecen el
servicio de bsqueda y de publicacin de anuncios como:
www.multitrabajos.com, www.porfinempleo.com

151
7.10.2.- Preseleccin de Personal
Tras conseguir un nmero aceptable de candidatos se realiza la
preseleccin que es clasificar a los mismos en adecuados, eventuales -
adecuados e inadecuados, utilizando su currculo y cartas de presentacin y si
renen las condiciones del anuncio de seleccin. Debe ser realizada de forma
minuciosa, observando si cumplen las exigencias mnimas solicitadas.
7.10.3.- Calendario de Entrevista
Despus se procede a fijar un calendario de entrevista personal con los
aspirantes para decidir si ser el ideal para la empresa, mediante el cual el
entrevistador pretende obtener informacin del candidato sobre su experiencia,
habilidades, intereses, motivaciones, conocimientos y resultados, revelar su
personalidad, su estilo y su habilidad de trabajar con los dems, se obtiene
informacin laboral y referencias de trabajos anteriores, educacional, saber
hasta qu punto la organizacin puede dar respuesta a sus necesidades y
expectativas
17
.
Es necesario tener en cuenta que las entrevistas deben:
- Buscar objetivos especficos por lo tanto deben ser preparadas.

- Se debe conocer las funciones de cada puesto.

- Realizarlas en un ambiente de confianza, confortable, cordial para
disminuir las tensiones y el nerviosismo.

- Al concluir la entrevista se debe permitir que el entrevistado realice
preguntas, o agregue algo ms; se le da las gracias por haber colaborado y

17
www.apsique.com

152
explicar el proceso de seleccin y siempre dar la idea que la entrevista
vali la pena.

7.10.4.- Seleccin de Personal
Basndose en las entrevistas realizadas se seleccionan las personas
calificadas para las vacantes, para lo cual se aplicarn:

7.10.5.- Pruebas psicolgicas
stas sern aplicadas especialmente para el Cargo de Coordinador de
eventos, pues necesitamos medir competencias adicionales a su formacin
profesional como su habilidad para las ventas, donde tambin es importante
complementar su evaluacin con el anlisis de su personalidad, entre otros
aspectos.

7.10.6.- Pruebas de FOCUS GROUP
Son pruebas prcticas en las que se pretende determinar, conocer y
evaluar las habilidades de la persona, a travs de un caso prctico presentado al
aspirante, el mismo que deber ser solucionado en un tiempo determinado bajo
la observacin de un grupo de observadores.

153

7.10.7.- Junta de Seleccin
Una vez finalizado el proceso de entrevista y de evaluaciones se debe
realizar un informe de cada candidato preseleccionado (los que se ajusten ms
al perfil requerido) para comparar sus resultados y seleccionar al candidato que
va a desarrollar de ptimamente las funciones del cargo establecido. Se debe
contactar con las referencias para pedir referencias, motivos de salida del
trabajo.

7.10.8.- Contratacin

Se contacta a la persona escogida y se le explican las condiciones, es decir
salario, horario, etc. Una vez que la persona acepta se fija la fecha de inicio de
las labores.
7.10.9.-Induccin
El proceso de induccin consiste en:
- Dar la bienvenida al nuevo integrante.

- Explicar las expectativas que posee la empresa.

- Entregar los manuales de procedimientos, polticas, normas y
reglamentos y preguntar algunas

- Familiarizar al empleado con las instalaciones fsicas de la empresa.

154
- Explicar las funciones y responsabilidades del puesto.

- Presentar al equipo de trabajo.

- Aprendizaje interactivo participativo en la empresa.

- Firma del Contrato de Trabajo.

CAPTULO VIII.- ESTUDIO
ADMINISTRATIVO Y LEGAL

8.1.- Objetivos

- Determinar misin, visin y objetivos de la organizacin con el objeto de
encaminar su accin.

- Definir la estructuracin administrativa, es decir al recurso humano a
travs de organigramas para establecer sus funciones.

- Establecer los requisitos legales para la constitucin de la empresa y su
ejercicio en el mercado sin inconvenientes ni sanciones.

155
8.2.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA
EMPRESA

8.2.1.- Misin para con los clientes
Brindar un servicio integral de alimentos y bebidas, que permita
disfrutar y satisfacer a los clientes en todas sus expectativas y necesidades a
travs de un servicio de calidad.

8.2.2.- Misin para con los proveedores
Establecer parmetros de entendimiento y cumplimiento de requisitos que
nos permitan garantizar la calidad en la materia prima y una permanencia en el
mercado cumpliendo con los pagos de los insumos contratados en las
condiciones preestablecidas.

8.2.3.- Misin para con los colaboradores
Entender al estudiante (pasante) como un ser integral que no puede separar
su vida laboral, de su vida personal, para crear condiciones especiales como: la
confianza, el trabajo en equipo, toma de decisiones colectivas, todas ellas
aplicadas en orden de obtener un mayor rendimiento del recurso humano y as
conseguir mayor productividad empresarial.

156
8.2.4.- Visin
Alcanzar un slido y legtimo liderazgo en la preparacin de alimentos y
bebidas convirtiendo a esta empresa en una de las mejores donde se promueva
calidad en la atencin de sus clientes, actualizacin en referencia de nuevas
tendencias y mejorando las tcnicas que aporten en su infraestructura y
responda las necesidades acompaado de personal competente que aporte a su
crecimiento.

8.3.- Objetivos de la empresa
8.3.1.- Objetivos financieros
Establecer presupuestos departamentales para evitar desperdicios
innecesarios. Ofrecer precios acordes al servicio recibido y que cumplan con
las necesidades de los clientes.

8.3.2.- Objetivos en relacin al mercado
Alcanzar liderazgo dentro de las preferencias del cliente a travs de un
servicio de: calidad, eficaz y profesionalismo.

8.3.3.- Objetivos de ventas

157
Obtener rditos econmicos que permitan crecer como empresa, ampliar
las instalaciones y recuperar la inversin realizada.

8.3.4.- Objetivos empresariales
Ser la empresa lder en catering, mantener el estatus ofreciendo
continuas capacitaciones, obtener resultados ptimos de todos los involucrados.

8.4.- Polticas
8.4.1.- Polticas Generales
- La comunicacin es uno de los pilares que va a determinar el
funcionamiento correcto de la empresa de forma oral o escrita, hacer
factible una relacin interpersonal que aporte al entendimiento de todos
los integrantes.
- Impulsar las ventas del establecimiento con una actitud positiva y de
servicio
- Amabilidad, es decir siempre sonrer y en todo momento nuestro
comportamiento deber ser corts y servicial.
- Respetar a las personas internas y externas de la empresa.

8.4.2.- Polticas para con los clientes
Satisfacer al cliente mediante una atencin de calidad que se
retroalimente su confianza en la empresa, contar con el personal adecuado para

158
brindar atencin de calidad, mediante el servicio de bebidas, alimentos y
actividades complementarias.

8.4.3.- Polticas para con los proveedores
- El pago cumplidos y respetar plazos con los proveedores.

- Los productos pasarn por estndares y controles de calidad establecidos
por el Jefe de cocina y bodega para la recepcin de la misma.

8.4.4.- Polticas para con los colaboradores
- Uniformidad impecable hasta el final de la jornada de trabajo.
- Todos los cargos tienen una responsabilidad especial y el entendimiento
cabal de su funcin, sin embargo el personal estar capacitado para
enfrentar la ausencia de personal con absoluta seriedad y
responsabilidad.
- Estricta obligacin de: puntualidad, disciplina comportamiento de
educacin y cortesa hacia sus superiores, compaeros y clientes.
- Educacin y cortesa creando una convivencia social junto, por ejemplo,
intentar hablar poco y en tono bajo en las horas de servicio.
- No hay accidente inevitable en su mayora los podemos evitar
actuando correctamente para esto se contar con: Extintores de incendios
en diferentes lugares del establecimiento para ser usados por todo el
personal. Seguridad industrial.
- Se prohbe el estado etlico en el trabajo.

159
- No actuar sin el consentimiento del cliente.
- No reaccionar con agresividad siempre la comunicacin.
- En las horas de trabajo el personal no podr hacer uso de objetos que
disminuyan su ritmo de trabajo como son: telfonos, celulares, audfonos
o ipod, etc.

8.5.- Marco Legal
8.5.1.- Constitucin de la empresa
Para el efecto se ha credo conveniente formar una sociedad limitada, la
misma que se considera la ms adecuada ya que permitir la participacin de
pocos socios, y por la flexibilidad para la toma de decisiones de la empresa.
Requisitos:
Nombre: En esta especie de compaas puede consistir en una razn
social, una denominacin objetiva o de fantasa. Deber ser aprobado
por la Secretara General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de
Compaas.

De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la Ley de Propiedad
Intelectual, el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales
u obtenciones vegetales que constatare que la Superintendencia de
Compaas hubiere aprobado uno o ms nombres de las sociedades
bajo su control que incluyan signos idnticos a dichas marcas, nombres
comerciales u obtenciones vegetales, podr solicitar al Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI-, a travs de los recursos
correspondientes, la suspensin del uso de la referida denominacin o

160
razn social para eliminar todo riesgo de confusin o utilizacin
indebida del signo protegido.

Solicitud de aprobacin: La presentacin al Superintendente de
Compaas o a su delegado de tres copias certificadas de la escritura de
constitucin de la compaa, a las que se adjuntar la solicitud, suscrita
por abogado, requiriendo la aprobacin del contrato constitutivo (Art.
136 de la Ley de Compaas).
Nmeros mnimo y mximo de socios: La compaa se constituir con
dos socios, como mnimo, segn el primer inciso del Artculo 92 de la
Ley de Compaas, reformado por el Artculo 68 de la Ley de Empresas
Unipersonales de Responsabilidad Limitada, publicada en el Registro
Oficial No. 196 de 26 de enero del 2006, o con un mximo de quince, y si
durante su existencia jurdica llegare a exceder este nmero deber
transformarse en otra clase de compaa o disolverse (Art. 95 de la Ley
de Compaas).

Capital mnimo: El capital mnimo con que ha de constituirse la
compaa es de cuatrocientos dlares de los Estados Unidos de
Amrica. El capital deber suscribirse ntegramente y pagarse al menos
en el 50% del valor nominal de cada participacin. Las aportaciones
pueden consistir en numerario (dinero) o en especies (bienes) muebles o
inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En
cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o
actividades que integren el objeto de la compaa (Arts. 102 y 104 de la
Ley de Compaas). Si como especie inmueble se aportare a la
constitucin de una compaa un piso, departamento o local sujeto al
rgimen de propiedad horizontal ser necesario que se inserte en la
escritura respectiva copia autntica tanto de la correspondiente
declaracin municipal de propiedad horizontal cuanto del reglamento

161
de copropiedad del inmueble al que perteneciese el departamento o
local sometido a ese rgimen. Tal dispone el Art. 19 de la Ley de
Propiedad Horizontal. Asimismo, para que pueda realizarse la
transferencia de dominio, va aporte, de un piso, departamento o local,
ser requisito indispensable que el respectivo propietario pruebe estar
al da en el pago de las expensas o cuotas de administracin,
conservacin y reparacin, as como el seguro.
Al efecto, el notario autorizante exigir como documento habilitante la
certificacin otorgada por el administrador, sin la cual no podr
celebrarse ninguna escritura. As prescribe el Art. 9 del Reglamento a la
Ley de Propiedad Horizontal, publicado en el R.O. 159 de 9 de febrero de
1961. El aporte de intangibles, se fundamenta en el Artculo Primero,
inciso tercero de la Decisin 291 de la Comisin del Acuerdo de
Cartagena y Artculos 12 y 14 de la Ley de Promocin y Garanta de las
Inversiones.

8.6.- Marco Fiscal
8.6.1.- Afiliaciones

Previas a la obtencin de la inscripcin de la escritura constitutiva y de
su resolucin aprobatoria en el Registro Mercantil
18
.

A la Cmara Provincial de Turismo
Si la compaa va a emprender en actividades tursticas es preciso
alcanzar su afiliacin a la Cmara Provincial de Turismo que, en razn del
domicilio principal de la compaa, sea la competente para tal afiliacin. As

18
Ministerio de Turismo del Ecuador

162
disponen los artculos 4 y 25 de la Ley de Cmaras Provinciales de Turismo y de
su Federacin Nacional, publicada en el R.O. 689 de 5 de mayo de 1995.

Cada establecimiento turstico acudir por una sola vez a cualquiera de los
diversos centros de recaudacin que tiene el Municipio de Quito (Servipagos,
Administraciones Zonales) y pagar la Patente, la Licencia de Funcionamiento,
el aporte anual a CAPTUR, el Permiso de Funcionamiento Sanitario y el
Permiso de Bomberos. El plazo para el pago de este valor es hasta el 31 de
marzo de cada ao.

Con el comprobante de pago, el establecimiento turstico se acercar a las
Ventanillas nicas Tursticas que inicialmente funcionarn en 3 sitios de Quito.
1. Edificio Central del Municipio Metropolitano de Quito (Guayaquil y Chile) 2.
Administracin Zonal Norte (Amazonas y Pereira) 3. Oficinas de CAPTUR
(Patria y Amazonas, Ed. COFIEC) En estas ventanillas junto con el
Comprobante de Pago entregar el Formulario de solicitud de Autorizacin de
Funcionamiento debidamente lleno e inmediatamente les ser entregada la
Licencia nica Anual de Funcionamiento que incluye los Permisos de
Funcionamiento Sanitario y de Bomberos.

Documentos que se deben presentar:

- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente
municipal.

- Permiso de uso de suelo.

- Certificado del curso buenas prcticas de manipulacin higinica de
alimentos.

163
- Copia de RUC actualizado.

- Formulario de solicitud de autorizacin de funcionamiento debidamente
llenado y firmado por el Representante Legal. El mismo que lo podr
encontrar en la ventanilla nica En el caso de cambio de Representante
Legal, adjuntar copia de la Cdula de Identidad y el Nombramiento del
Representante Legal. Una vez entregados estos documentos,
automticamente se emitir la Licencia nica Anual de Funcionamiento.

Inspeccin unificada

Una vez entregado el formulario de solicitud de autorizacin de
funcionamiento, en la ventanilla nica turstica el Municipio realizar una
inspeccin unificada de todas las obligaciones legales, normas tcnicas y
reglamentarias a las que se someten los establecimientos tursticos a travs de
un inspector poli funcional en el transcurso del ao.

El inspector verificar los aspectos relacionados con:
- Impacto Ambiental.
- Seguridad contra incendios.
- Unidad de salud.

Registro actividad turstica

- Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo. Requisitos:
- Copia certificada de la Escritura de Constitucin, aumento de capital o
reforma de Estatutos.

164
- Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil.
- Copia del RUC.
- Copia de la cdula de identidad.
- Copia de la papeleta de votacin
- Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de
cambio de propietario, con la autorizacin de utilizar el nombre
comercial.
- Certificado de bsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
- Copia del ttulo de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
- Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)
- Declaracin Juramentada de activos fijos para cancelacin del 1 por mil.

Licencia funcionamiento Turismo

Renovar Licencia nica Anual de Funcionamiento en el Ministerio de
Turismo o Municipio respectivo, segn corresponda, y los establecimientos
ubicados dentro del Distrito Metropolitano de Quito, en la Ventanilla nica
Turstica.
Plazo: hasta el 28 de febrero de cada ao.

Permiso Sanitario

Certificados de salud empleados
Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud.
Los Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados,

165
se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo. Plazo: hasta el 31 de marzo de
cada ao Base Legal: Cdigo de la Salud; Reglamento de Tasas

Patente
Pagar Patente Municipal en respectivo Municipio. Los establecimientos
ubicados en el Distrito Metropolitano de Quito, la pueden cancelar a travs de
Ventanilla nica Turstica. Base Legal: Ley de Rgimen Municipal; y, Cdigo
Municipal del respectivo Cantn, hasta el 31 de enero.

Patente Jurdica nueva
Es el requisito a constituir una empresa en cuyo caso se necesita:

- Escritura de constitucin de la compaa original y copia.
- Original y copia de la Resolucin de la Superintendencia de Compaas.
- Copias de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada del
representante legal.
- Direccin donde funciona la misma.

Rtulos y publicidad exterior
Presentar en la Administracin Zonal respectiva lo siguiente:

- Solicitud de permiso de rotulacin con timbres y con el registro de datos
del titular.
- Documento que acredtela propiedad o autorizacin del propietario en
caso de arrendamiento.
- Croquis de ubicacin y fotografa actual del sitio.

166
- Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente
ao y autorizacin del propietario del inmueble.

Permiso de bomberos
Renovar Permiso Anual de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
Los establecimientos del Cantn Quito pueden acceder a la Ventanilla nica
Turstica, hasta el 31 de marzo de cada ao Base legal: Ley de Defensa contra
incendios (Art. 35) y su Reglamento (Art. 40)

Contribucin 1 x mil activos reales

Pagar contribucin a la Superintendencia de Compaas (1 por mil a los
activos reales) al ao de funcionamiento. Plazo: hasta el 30 de septiembre de
cada ao. Base legal: Ley de Compaas (Arts. 449. 450 y 451)

Presentar balances

Presentar a la Superintendencia de Compaas Balance Anual, estado de
Prdidas y Ganancias; memorias e informes de los administradores y de
organismos de vigilancia; nmina de los administradores, representantes
regales y socios o accionistas.
Plazo: hasta el 30 de abril de cada ao. Base legal: Ley de Compaas (Art. 20)

Impuesto a los activos totales (1,5 x mil)

Pagar al respectivo Municipio (1,5 por mil a los activos totales). Plazo:
hasta 30 das laborables despus de la fecha lmite establecida para la

167
declaracin del impuesto a la renta. Base legal: Ley 006 de Control Tributario
Financiero (Arts. 32 y 34)

Impuesto predial

Pagar al respectivo Municipio el Impuesto Predial, hasta el 31 de junio
(sin recargos) Base Legal: Ley de Rgimen Municipal; y, Cdigo Municipal del
respectivo Cantn

8.7.- Distribucin y equipamiento de las instalaciones

Para iniciar el proceso de produccin es necesario tener en cuenta todos
los rubros dentro de los cuales contemplamos la maquinaria, menaje que
intervienen en funcin de las actividades y que aporten al desarrollo y
cumplimiento sin inconvenientes de las mismas.

MAQUINARIA Y EQUIPO
ARTCULO CANTIDAD
Balanza digital Motex 15- 30 Kg 1
Cafetera 30 tz. 3
Samovar profesional con tapa 4" 15
Cocina 6 quemadores con plancha y horno 2
Congelador Sanyo cooler no frost 1
Mesa de trabajo 170*70 acero 304 3
Mesa de preparacin de platos 150*70 acero inoxidable 2,5 con repisa
caliente 2
Fregadero con doble pozo y contradrenaje de acero inoxidable de 2,5 1
Extractor de olores Americana 2 HP 220V 2PH 1
Calentador Copner 551t 2
Kitchen Aid 325 W 1

168
Licuadora Bartec 48 onz 1
Microndas 1
Refrigerador 1
Lavadora industrial 1
Secadora industrial 1
Montacargas manual 1
TOTAL
31
EQUIPO DE CMPUTO
Computadora completa marca Sync Master 794 S 1
TOTAL 1
EQUIPOS DE OFICINA
Fax Panasonic KX-FP205 compacto copiadora, e identificador de
llamadas 1
Telfono inalambrico Panasonic KX-TG1311LAH 1
TOTAL 1
MUEBLES Y ENSERES
Archivadores horizontales con caja fuerte 1
Locker de 9 puertas con candado 2
Escritorio 1
Silln ergonmico 2
Silla grafos para atencin al cliente 2
Sof de espera de tres puestos 1
Mesas redondas 40
Sillas Tifany 372
Tableros rectangulares 6
Manteles rectangulares 10
Cama de una plaza hecha en laurel incluido colchon Desater 4
Cbiculos para guardar juguetes con cindo divisiones desmontables 1
Varios juegos: rompecabezas, pelotas, legos 1
TOTAL 443

MENAJE
Bowl pequeo 4 Qt 5
Bowl mediano 8 Qt 8
Bowl grande 16 Qt 8
Charol antideslisante 16" negro 30
Rallador 4 lados 2
Pinza 9,5" extra heavy 20
Batidor frances de 14" 2
Espumadera malla 15,2 cm 2
Cucharon 4 onz 6
Cucharon salcero 2
Cuchareta perforada 27,9 cm 3
Sartenes 12" 2
Sarten 10" 2
Sartenes 8" 3
Olla induc 34 cm con tapa 1
Olla induc 20 qt con tapa 3
Olla induc 10 qt con tapa 3
Bandejas 6" 5

169
Cernidor doble malla 16 cm 3
Esptula 12*7 cm plstica 3
Cuchillos cocinero 11" 3
Ablandador de carne 1
Deshuesador 6" 3
Cierra 8" 3
Cebollero 10" 3
Puntilla 4" 2
Tabla de corte de 18 * 44 2
TOTAL 8386

CAPITULO IX.-
MANUALES DE OPERACIONES:
Polticas empresariales promociones, proveedores
9.1.- PLAN DE CONTINGENCIA

Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la
elaboracin de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se
transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene
incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de
transformacin permitieron la confeccin del producto final
19
.

9.1.1.- Estandarizacin de recetas

La empresa cuenta con cuatro mens los mismos que responden a la
pregunta N 9 que son los deseos y aceptacin por la comida fusin para lo cual
en el Anexo N 6 puede observar las recetas estandarizadas de cada producto.

19
www.gerencie.com

170

NMERO DE PERSONAL EN UN EVENTO
REA DE COCINA
Un sous chef por cada 100 comensales
Dos ayudantes de cocina por cada 80 pax
Un steward por cada 100 comensales
REA DE SERVICIO
Un capitn por cada 100 comensales
Un mesero por cada 16 20 comensales, es decir
un rango de dos mesas de 8-10 pax.
Una niera por cada 5 infantes
Un anfitrin por evento
Un DJ por evento
Fuente: ALACREU, Jos, Gestin de Banquete, Espaa, Sntesis SEA, 2005.

Para el pago de los servicios se ha fijado los siguientes rubros,
especificando que es para un servicio que dure cinco horas desde su inicio.

CARGO PAGO POR
EVENTO
Sous chef 40,00
Ayudante de
cocina
30,00
Steward 25,00
Capitn 40,00

Al contador se le cancelar 250,00 por llevar la Contabilidad del
establecimiento y las declaraciones correspondientes de cada mes.

171
9.1.2.- Seguridad Industrial y buenas prcticas
manufactureras

Para asegurar la calidad en los productos es necesario establecer normas
a seguir que formen parte de la filosofa del trabajo, y todas las actividades
giren en su cumplimiento para evitar riesgos, adems tener un control eficaz en
la fase de produccin, elaboracin y distribucin al igual que la calidad
higinico sanitaria y salubridad del mismo
20
. Para lo cual se fijan las siguientes
normas:

9.1.3.- Gestin del personal en el rea de higiene
alimentaria

El personal que labora en la empresa en el ente de contacto con el cliente
y por lo tanto es necesario formular ciertos estndares para garantizar la calidad
y prevenir riesgos en lo que respecta la manipulacin de alimentos.

Para lo cual es necesario informar y dar un curso de formacin acerca de:

- Enfermedades y riesgos en cuanto a la manipulacin de alimentos.

- Fuentes de contaminacin: fsica, qumica y biolgica.

- Factores que contribuyen el crecimiento bacteriano.

- Mtodos de conservacin de alimentos.

20
www.mundohelado.com

172

- Manejo de temperaturas.

- Manejo de residuos.

- Hbitos y actitudes higinicas.

- Control de plagas, desinfeccin

- Informacin y etiquetado de alimentos.

Estos temas van a ser la base con el objeto de difundir y practicar las
medidas que a continuacin se citan.

9.1.4.- Polticas de higiene

1. Constatar que el lavamanos est siempre limpio y posea agua caliente con
una temperatura de (45 a 49 C), jabn desinfectante y toallas desechables.

2. Colocar rotulaciones que digan Solamente para lavar manos, Evite
comer o fumar en esta zona. Es una zona de gran riesgo

3. Realizar una inspeccin diaria del botiqun de primeros auxilios.

4. Cualquier personal que incumpla con las normas de higiene y seguridad
se someten a normas disciplinarias y no podrn ingresar a la zona de
trabajo.

173

9.1.5.- Estndares de higiene personal

1. Lavar cuidadosamente las manos y frecuentemente con agua caliente y
jabn desinfectante, en el inicio de la jornada de trabajo, tras una
interrupcin, cuando se cambie de actividad, en el cambio de materias
primas, despus de usar los servicios higinicos siempre repetir la misma
operacin Para secarlas se usar papel desechable y de un solo uso.

2. Para las uas de los dedos es necesario llevarlas cortas y lavarlas con un
cepillo de uas y no se llevarn pintadas.

3. Prohibidos llevar adornos como: pulseras, relojes, anillos, etc. en la
jornada de trabajo.

4. Utilizacin constante de guantes de ltex sin descuidar el lavado de las
manos.

5. Lavar el cabello con regularidad, en la manipulacin de alimentos llevar
recogido y usar malla y gorro, evitar rascarse la cabeza.

6. No usar maquillaje, cosmticos, faciales, perfumes, jabones perfumados.
Tan solo el personal de servicio puede hacer uso de los mismos de manera
moderada.

7. No estornudar, hurgarse la nariz y orejas, toser. En caso de padecer alguna
enfermedad avisar de inmediato a su jefe superior.

174
8. En el caso de heridas, fornculos usar un vendaje de color e impermeable.

9. No fumar, ni llegar en estado etlico, ni masticar chicle en la jornada de
trabajo.

10. Utilizar siempre el uniforme de cocina y servicio en el trabajo, al salir
cambiarse con ropa para la calle.
11. Utilizar zapatos adecuados, limpios y con suelas antideslizantes.

9.1.6.- Normas generales para las instalaciones

1. Revisar constantemente los drenajes, techos, suelos que se encuentren sin
grietas, sucios o con grasa para evitar el ingreso de plagas y
contaminacin cruzada de alimentos.

2. Realizar una inspeccin semanal de las instalaciones para determinar su
estado y en caso de que se requiera corregir un desperfecto, por el jefe del
rea de cocina.

3. Cada rea realizar la limpieza de su sector de trabajo a diario al iniciar su
jornada y al culminarla.

9.1.7.- Suelos

175
1. Los suelos deben ser lisos, impermeables y fciles de limpiar. Pueden ser
suelos del Altro o de epoxy.

2. El suelo de la bodega debe ser de granolito y en desnivel que desemboque
en un desage.

3. Las uniones de los pisos deben ser redondeadas para ayudar a su limpieza

9.1.8.- Paredes
1. Las paredes deben ser lisas, fciles de limpiar y siempre permanecer en
buen estado.

2. El material ser de azulejos blancos o claros pero que cubran del suelo hasta
el techo, sus esquinas ser protegidas con ngulos de acero.

3. Colocar planchas de acero en las reas de alta temperatura.

4. Las instalaciones de gas y agua deben estar a 50 mm de la pared para su
limpieza y adems de su estado sin quebraduras ni huecos.

9.1.9.- Techos, puertas y ventanas

1. Ser de fcil acceso para limpiar, con colores claros y estar en buenas
condiciones.

176
2. Colocar una malla metlica en ventanas para la ventilacin e impedir el
ingreso de plagas.

3. El espacio entre la puerta y el marco debe ser mnimo para impedir el
ingreso de roedores.

9.1.10.- rea de trabajo
1. Priorizar el uso de materiales y utensilios de acero inoxidable.

2. La madera con brillo no est autorizada para trabajar.

3. Con respecto a las tablas de picar deben ser siempre de polietileno y
respetando su color para cada insumo.

4. La iluminacin ser con luz fluorescente de 540 volmenes resistentes al
vapor y con su pantalla protectora.

5. La ventilacin ser 30 cambios de aire, en el caso de ser un men con alto
nivel de frituras de 60 cambios de aire por hora.

9.2.- Normas generales para equipos y maquinarias

1. Realizar mantenimiento con regularidad.

177
2. Los equipos deben ser los adecuados para las actividades y mantenerlos
en correctas condiciones a travs de la limpieza y desinfeccin de los
mismos.

3. El personal debe informar en caso de novedades con respecto de su
funcionamiento, y ser retirados en caso de ser reparados o necesitar un
reemplazo.

9.3.- Normas generales para la recepcin de mercaderas

1. Control y tiempo de almacenamiento del producto, a travs de la siguiente
tabla para garantizar la calidad del producto y el cuidado de la salud del
cliente.

2. Lave, enjuague y seque los termmetros antes de comprobar la
temperatura de cada producto.

3. Colocar etiquetas y fechas de los alimentos almacenados.

4. Mantener limpias y secas las reas de almacenamiento.

5. En el caso de productos que requieran ser congelados y refrigerados
comprobar la temperatura de la materia prima, en el caso de enlatados y
empaquetados observar la fecha de caducidad, integridad del envase, sin
roturas, deformaciones, ningn maltrato o apertura.

6. Para los pescados y mariscos es necesario el control organolptico es decir
observar la frescura de la piel, branquias, olor, ojos. Los mismos deben ser
receptados en bandejas de hielo.

178

7. Para carnes observar las condiciones higinicas en que son transportadas,
su aspecto debe ser jugoso, coloracin rojiza ms o menos intensa,
consistente, firme, olor propio, brillo en el corte, sin hematomas ni
edemas.

8. Los huevos deben ser frescos, pasteurizados por empresas autorizadas,
desechar los sucios, rotos, agrietados y conservarse en refrigeracin.

9. Los lcteos deben llevar el permiso sanitario por empresas autorizadas.

10. Los productos congelados no deben sufrir descongelamientos ni
recongelaciones sucesivas, la mala conservacin se identifica al formarse
escarcha, color amarillento, oscurecimiento de carnes.

11. Las legumbres, frutas y verduras deben tener piel limpia, brillante y sin
grietas y utilizar el desinfectante antes de su uso.

12. Rechazar cualquier producto que por sospecha no cumpla con los
requerimientos antes anotados, rechazar a proveedores clandestinos,
todos los productos deben poseer registro sanitario.

13. Rechazar productos que no tengan una vida til adecuada a su fecha de
caducidad.

14. Rechazar todos los alimentos que no estn dentro de las temperaturas de
lmite de seguridad.

15. Es necesario siempre una inspeccin visual del producto y del vehculo
que transporta la materia prima.

179

Fuente: TABLADO, Felipe. Manual de Higiene y seguridad alimentaria en Hostelera,
Madrid, Espaa, Thompson, Paraninfo, 2004

9.4.- MANEJO DE TEMPERATURAS PARA
ALMACENAMIENTO

MANEJO DE TEMPERATURAS PARA ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO
CUIDADOS EN
EL MANEJO
Polvo de hornear 18 meses Manejo seco y cubierto
Pan rallado 6 meses Manejo seco y cubierto
Cereales 6 a 12 meses
Empaqutelo de nuevo y
cirrelo
Caf en lata (abierto) 2 semanas Cirrelo
Caf instantneo 2 meses Mantener en un lugar fresco
Harina 6 a 8 meses Mantener el contenedor sin aire
Harina de trigo entera 12 meses Mantener refrigerada
Miel 12 meses Mantener cerrada
Jaleas y mermeladas 12 meses Mantener cerrada y refrigerada
Mayonesa (cerrada) 2 a 4 meses Refrigerar despus de abierta
Leche condensada 12 meses
Dar vuelta las latas cada dos
meses

180
Leche en polvo 6 meses Mantener el contenedor sin aire
Pastas secas 2 aos Empaquete de nuevo y cirrelo
Arroz blanco 2 aos Empaquete de nuevo y cirrelo
Aderezos para ensaladas 3 meses Refrigerar despus de abierta
Grasas para frituras 8 meses
Azcar morena 4 meses Mantener el contenedor sin aire
Azcar en polvo 18 meses Mantener el contenedor sin aire
Azcar granulada 2 aos Mantener cubierta
Jarabes 12 meses Mantener en sus envases
T 18 a 24 meses Mantener el contenedor sin aire
LATAS Y COMIDAS DESHIDRATADAS
Latas de comidas
cerradas 12 meses Mantener fras
Latas con jugos de frutas 9 meses Mantener fras
Frutas secas 6 meses Manejo seco y cubierto
Vegetales deshidratados 12 meses Manejo seco y cubierto

CONDIMENTOS Y OTROS
Condimentos 9 meses Manejo seco y cubierto
Vegetales frescos 1 a 2 semanas Refrigerar
Frutas frescas 1 semana Mantener en un lugar fresco

Fuente: SUFFLOCK, Country, Department of health and services, Programa para la
certificacin de Manager responsables de alimentos.

PRODUCTO
REFRIGERADOR CONGELADOR
(Das a 40 F) (Meses 0 F)
CARNES FRESCAS
Carne 3 a 5 6 a 12
Cordero 3 a 5 6 a 9
Puerco y ternera 3 a 5 4 a 8
Costilla de vaca 3 a 5 6 a 12
Costilla de cordero 3 a 5 6 a 9
Costilla de puerco 3 a 5 3 a 4

181
Carne molida o estofado 1 a 2 3 a 4
Lengua, sesos, hgado, riones 1 a 2 3 a 4
Chorizo de cerdo 1 a 2 1 a 2
CARNES COCINADAS
Carnes y platos cocinados 3 a 4 2 a 3
Salsas y carnes 1 a 2 2 a 3
CARNES PROCESADAS
Salchichas 7* 1 a 2
Jamn entero 7 1 a 2
1/2 Jamn 3 a 5 1 a 2
Jamn cortado 3 a 4 1 a 2
Carne fra 3 a 5 1 a 2
Chorizo ahumado 3 a 5 1 a 2
Chorizo seco o semi seco 3 a 5 1 a 2
AVES FRESCAS
Pollos y pavos enteros 1 a 2 12
Pedazos de pollo 1 a 2 9
Pedazos de pavo 1 a 2 6
Patos y gansos enteros 1 a 2 6
Menudencias 1 a 2 3 a 4
AVES COCINADAS
Cubiertas con caldos y salsas 1 a 2 6
Piezas sin caldos o salsas 3 a 4 1
Platos ya cocinados 3 a 4 4 a 6
Pollo frito 3 a 4 4
ANIMALES DE CAZA
Ciervo 3 a 5 6 a 12
Conejo 1 a 2 12
Patos y gansos salvajes 1 a 2 6

Fuente: SUFFLOCK, County, Department of health and services, Programa para la
certificacin de Manager responsables de alimentos.

9.5.- Normas de almacenamiento

9.5.1.- Almacenamiento en seco

182
1. Almacenar el producto en lugares secos, frescos, ventilados, iluminado y
limpio.
2. Almacenar el producto de tal forma que no est en contacto con el suelo
(15 cm de altura), alejado de paredes y puertas.
3. Almacenar en embases hermticos de plstico, transparentes o acero
inoxidable nunca madera en ningn proceso.
4. Separar los alimentos comestibles de productos qumicos.

9.5.2.- Almacenamiento de alimentos en refrigeracin
1. Los productos deben poseer una distancia prudente, para evitar la
contaminacin cruzada. Colocar los productos crudos debajo siempre para
evitar el goteo y suciedad.
2. Etiquetado del producto con fecha de elaboracin y caducidad.
3. Conocer por donde circula el aire y es la zona ms fra ah colocar los
alimentos que requieren una temperatura baja.


183
9.5.3.- Almacenamiento de alimentos en
congelacin

1. Alcanzar el centro geomtrico de -18 C, las temperaturas bajo 0 C ayudan
a mejor conservacin.
2. Almacenar el producto hasta 15 minutos de su recepcin.
3. Proteger con envases hermticos, etiquetados, papel film y envases
apropiados.
4. Control de la temperatura de los equipos dos veces en el da.

184
9.6.- Normas de descongelamiento

1. Controlar el proceso de descongelacin sea completo y no de manera
abrupta, debe ser a 10 C como temperatura mxima.
2. Tapar la materia prima en el proceso de descongelacin.
3. Etiquetar los productos que se descongelan con la fecha y hora de inicio
del proceso, ya que solo deben ser usados despus de 72 horas.
4. Controlar la temperatura interna del producto que debe estar por encima
de -1 C.

9.7.- Normas para la preparacin y manipulacin de
alimentos

1. Respetar y manejar los colores para cada tabla de corte. rojo: carne cruda,
azul: pescados y mariscos crudos, verde: vegetales crudos y frutas,
amarillo: carne y pescado cocinados, blanco: pan y lcteos, marrn:
vegetales crudos para cocinar.
2. Uso de mesas separadas para cada preparacin.
3. Usar cuchillos y utensilios distintos para cada gnero sea crudo o
cocinado.
4. Preparar los alimentos a temperatura adecuada no pasarse los 30 minutos
a una temperatura de 18 C.
5. En el caso de vegetales deben ser sumergidos en 70 mg/l de hipoclorito de
sodio, durante 10 a 15 minutos en cubetas de plstico adecuada.
Posteriormente lavar con abundante agua.

185


9.7.1.- Anlisis de proveedores

Para los proveedores se han elegido caractersticas que se adaptan a la
empresa, adems permiten realizar las actividades regulares dentro de la
misma

9.7.2.- Caractersticas para la evaluacin

Para determinar las caractersticas vlidas y principales para la
calificacin de proveedores se ha tomado en cuenta los siguientes factores
detallados a continuacin:

1. Precio.
2. Normas de higiene y sanitacin.

186
3. Calidad del producto.
4. Disponibilidad del producto.
5. Garanta del producto.
6. Variedad del producto.
7. Imagen y presentacin.
8. Tiempo de entrega del producto.
9. Formas y tiempo de pago.
10. Gama de productos similares.

9.8.- Matriz de evaluacin de proveedores

Tomando en cuenta las caractersticas se evala a cada proveedor para lo
cual es necesario tomar en cuenta la ponderacin de 5 para bueno 3 para
regular y 1 malo. As los nombres resaltados son los proveedores calificados:

Producto: Carnes
PROVEEDORES CARACTERSTICAS
TOTAL CARNES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Pronaca 3 5 5 3 5 3 5 3 5 5 42
La Suiza 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
Santa Mara 5 3 3 3 1 1 3 3 5 3 30

187
Producto: Pescados y Mariscos
TOTAL
PESCADOS Y
MARISCOS
C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Best Mar 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Pesca, -Frutas S.A 3 3 3 3 5 3 1 5 3 5 34
El pescador 5 3 5 3 5 3 1 5 3 5 38

Producto: Lcteos
TOTAL
LCTEOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Tony 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48
La Finca 5 5 5 3 5 3 3 3 3 5 40
Queseras Bolvar 5 5 5 5 5 3 3 3 3 5 42
Nestl 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 47

Producto: Frutos Secos
TOTAL
FRUTOS SECOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Mega
distribuciones
5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48
Garca Reinoso 5 5 5 5 5 3 5 5 5 3 46

Producto: Frutas y Verduras
TOTAL
FRUTAS Y
VERDURAS
C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Servifrutas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48
Mayorista 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40
San Roque 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40

Producto: Cereales
TOTAL
CEREALES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Santa Luca 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 48
Fleischmann 5 5 5 5 5 5 5 3 3 5 46
Iris 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46

188
Producto: Pastelera
TOTAL
PASTELERA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Levapan 5 5 3 5 5 5 5 5 3 5 46
Nestl 3 5 5 5 5 3 5 3 5 5 44
Fleischmann 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Producto: Agua y bebidas
TOTAL
AGUA Y BEBIDAS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Bebidas no alcohlicas
Tesalia S.A 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Pure Water 5 3 5 5 3 5 5 5 5 5 46
Coca Cola 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Cordiales
Cordiales la Abuela 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Las mistelas 5 3 5 3 5 5 5 5 5 3 44
Bebidas alcohlicas
Ambassador 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
La Bola de Oro 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
Comisariato Ejrcito 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48

Producto: Maquinaria y Equipo
TOTAL
MAQUINARIA
Y EQUIPOS
C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Montero 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42
Artialambre 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 48
Termalimex 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42

Producto: Menaje y Cristalera
TOTAL
MENAJE Y
CRISTALERA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Termalimex 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44
Montero 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44
Almacn Jimenez 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46

189
Producto: Suministros de Oficina
TOTAL
SUMINISTROS
DE OFICINA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Santa Mnica 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Dispapeles 5 5 3 5 3 5 5 3 3 3 40
Ofines 3 5 5 5 5 1 3 5 3 3 38

Producto: Artculos de Limpieza
TOTAL
ART. LIMPIEZA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Samantha 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
La Brujita 3 3 5 3 5 3 5 5 5 5 42
Moellhausen 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Producto: Entretenimiento
TOTAL
ENTRETENIMIENTO C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Hora Loca
Picardas 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
K-Boom 5 5 3 5 3 5 5 3 5 5 44
En fiesta 5 5 5 5 3 5 5 3 5 5 46
Pirotecnia
PCG Carlos Granda 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
Luces Mgicas 5 3 5 5 5 3 3 5 5 3 42
New Generation Ent. 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3 36

Producto: Filmacin y Fotografa
TOTAL
FILMACIN Y
FOTOGRAFA
C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Fernando Sevilla 5 5 5 3 5 5 5 5 3 5 46
Artv
Producciones
3 5 3 1 5 3 3 5 5 5 38
Naranjo 3 5 5 3 5 5 5 5 3 3 42

190
Producto: Flores y decoracin
TOTAL
FLORES Y
DECORACIN
C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Flores
Bomflor 3 5 5 3 5 5 5 5 1 5 42
El Racimo 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
Estatus Floristera 5 5 3 5 5 5 5 5 3 3 44
Artculos de Decoracin
Nov. Amparito II 5 3 5 5 5 3 5 5 5 3 44
Figuritas 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48
Pilipn 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46

Producto: Transporte
TOTAL
TRANSPORTE C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Limosinas
Clsicos Express 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
Golden Car 5 5 3 5 5 5 5 3 5 5 46
Classic Antique Cars 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Chivas
La Chiva de mi
Pueblo 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48
Chiva Andina 3 5 5 5 5 3 3 5 5 5 44
San Fernando 3 3 5 5 5 5 5 5 3 5 44

191
CAPITULO X.- ESTUDIO AMBIENTAL

10.1.- Objetivos

- Promover la sensibilizacin y la comprensin de los impactos
ambientales producidos por las actividades de la empresa.
- Plantear medidas preventivas y correctivas que aporten al cuidado del
medio ambiente, su viabilidad y preservacin.
- Optimizar el uso de materiales y productos y alcanzar el compromiso de
todo el equipo de trabajo e informar al cliente del aporte para el
medioambiente.

10.2.- Diagnstico inicial de los posibles impactos
ambientales del proyecto

Es de suma importancia que el proyecto tenga en cuenta aspectos que
puedan provocar afectaciones al medio ambiente, para lo cual se realiza un
anlisis de los impactos de cada rea de acuerdo a su actividad
21
. El estudio
realizado a continuacin es una lista de los impactos que deben ser tomados en
cuenta para ser contrarrestados.

Lo que se pretende es reducir los daos que encontramos en el da a da
mediante planes preventivos que garanticen el cumplimiento de estos objetivos
y la preservacin de la vida y desenvolvimiento de los seres humanos en el
planeta.

21
Gua de prcticas ambientales www.navactiva.com

192
Construccin:
- Residuos de la obra.
- Tierras y escombros.
- Sistemas de fontanera.
- Redes de saneamiento y abastecimiento.
- Aires acondicionados y la calefaccin.
- Sistemas de riego.
- Emisin de gases contaminantes a la atmsfera.

10.2.1.- Cocina
- Controlar el consumo de materias para adecuar el aprovisionamiento y
conservacin de productos.
- Control de plagas.
- Mantener los productos frescos a travs de frigorficos, los mismos que
consumen electricidad que en muchas ocasiones se desperdicia.
- Controlar el uso de desinfectantes, detergentes que contaminen el agua,
alteren el aire y la capa de ozono e incluso la salud del usuario.

10.2.2.- Equipamiento
- Caractersticas de los equipos y materiales a utilizar.
- Desperdicio de energa.
- Desperdicio de agua (prdidas y fugas).
- Uso de la energa elctrica.
- Herramientas y utillaje.
- Manejo de plstico.

193
10.2.3.- Seguridad de los clientes

- Trabajo con proveedores certificados.
- Uso de materiales naturales y ambientales.
- Reutilizacin de gneros.
- Valor nutricional de los alimentos.

10.2.4.- Seguridad de los trabajadores

- Medidas de seguridad industrial y salud ocupacional.
- Plan de educacin ambiental.
- Plan de manejo de emergencias.
- Capacitacin laboral.
- Capacitacin industrial.

10.2.5.- Residuos

- Manejo de desechos.
- Manejo de residuos peligrosos y del aceite.
- Manejo de material de consumo.
- Diferenciacin entre residuos slidos y lquidos.
- Minimizacin de la generacin de residuos.

10.2.6.- Publicidad y Mercadeo

- Utilizar materias libres de elementos contaminantes.
- Minimizar el uso de papel de fotocopiado y de impresin.

194
10.2.7.- Tecnologa, Sistemas informticos

- Uso del ordenador y aparatos electrnicos.
- Residuos de aparatos elctricos y electrnicos

10.2.8.- Servicio al cliente

- Uso de materiales y productos para el aseo personal.
- Uso de la energa elctrica y sistemas de iluminacin.
- Manejo del ruido.

195
10.2.9.- IMPACTOS DEL PROYECTO EN EL MEDIO AMBIENTE
IMPACTOS
ACCIONES
DE
ADVERTENCI
A
DE
PREVENCIN
DE
ATENUACIN
DE
COMPENSACI
N
DE
SEGUIMIENTO
FSICOS
Fase de
construccin
Construccin
bioclimtica
Uso de materiales
adecuados y el
control de
residuos
Construccin de
instalaciones que
aprovechen la luz
y los recursos
naturales
Ahorro de la
inversin del
proyecto y uso
ms bajo de luz
durante las
actividades
Optimizacin de
los recursos
naturales para
evitar desperdicios
Generacin de
residuos

Control del
volumen de
residuos
generados
Trabajo con
proveedores
certificados
Manejo de
contenedores de
residuos
Manejo del
reciclado y
reutilizacin de
productos y su
manejo correcto, y
la forma de
eliminar desechos
sean slidos o
lquidos
Plan de gestin de
residuos
Manual de
Reciclaje
Contaminacin
del agua
Control de
consumo
Control de la
temperatura del
agua caliente
Control de costos
de energa y agua
Campaas de
concientizacin a
para un uso
eficiente del agua
y as lo practiquen
Fomento de la
implementacin de
buenas prcticas en
el uso del agua por
parte del sector

196
y fomenten en sus
entornos sociales.
hotelero.
Desperdicio de
energa

Control de
consumo
Sistemas de
iluminacin
Control de la
temperatura de
cmaras de
refrigeracin y
congelacin
Utilizacin
sensores de
movimiento en
las reas que los
requieran.
Fomentar la
concientizacin
ambiental
Inversin en
energas
renovables como
sol y viento en un
futuro

Sistemas de ahorro
energtico

Uso del papel
Uso de
materiales y
gasto

Publicacin en las
carteleras sobre el
correcto uso del
papel
Minimizar y
optimizar el uso
del papel
utilizando los
computadores
Reutilizacin de
materiales y la
optimizacin del
uso del papel
Manejo de
sistemas de
gestin para el uso
de papel reciclado
y as preservar la
selva del planeta
Sistemas de uso y
polticas de
optimizacin del
papel.
Emisin de
ruido
Problemas para
la salud
Estudios de los
decibeles
permitidos que
no atenten contra
la salud
Mantener niveles
bajos del
volumen durante
el evento
Publicacin de los
peligros del ruido
excesivo para la
salud y sus
secuelas para el
futuro
Medicin de los
decibeles
aprobados para el
ser humano
QUMICOS

197
Utilizacin de
productos
qumicos para
la limpieza
como
desinfectantes,
cloros,
desengrasantes
Uso y
conocimiento de
materiales
naturales y
ambientales que
no afecten al
medio
ambiente.
Trabajo con
proveedores
certificados
Usar productos
pulverizadores
en lugar de
aerosoles

Utilizacin de
productos que no
alteren la
naturaleza
Conocer las
etiquetas y el uso
de productos
Publicar los
cuidados que se
deben tener al
usar qumicos y lo
perjudicial que es
para la salud
Etiquetas de
certificacin
ambiental
Capacitacin y
conocer el correcto
significado de las
etiquetas smbolos
y pictogramas de
cada uno los
productos.
BIOLGICOS
Aparecimiento
de hongos
bacterias
Roedores
Cucarachas
Manejo de
sanitacin y
sepsia en el local
reas limpias en
cocinas y
espacios pblicos
Practicar y
capacitar sobre
como limpiar las
reas al personal
Proveer de las
herramientas
necesarias a los
empleados para
una mejor
conocimiento de
los riesgos
Manejo de
estndares de
calidad de
productos.
Manejo y
cumplimiento de
estndares de
mantenimiento y
limpieza en las
instalaciones de la
empresa
SOCIALES
Generacin de
empleo

Planeacin del
personal
requerido para
cada evento
Proveer de
sueldos justos y
bonificaciones de
acuerdo a la ley
Trato correcto a
los empleados
Mejorar el estilo y
calidad de vida
Programas de
motivacin y
capacitaciones para
que se sientan
parte de la empresa

198
Alteracin de la
salud del cliente
Problemas en la
salud del cliente
Manejo de
proveedores y
manipulacin
correcta de
alimentos
No usar
productos
transgnicos
Cursos de
capacitacin de
Sanitacin y
Nutricin
Control bodegas
Control de valor
nutricional y
manipulacin de
los alimentos.
ECONMICOS
Generacin de
recursos
econmicos
Promover la
contratacin de
nuestros
servicios
Anlisis del clima
laboral
Seguimiento de
problemas e
inconformismo
de los empleados
Concientizar a los
empleados que el
cuidado y
seguimiento de las
normas
ambientales le
puede otorgar un
mayor ingreso ya
que no existe el
desperdicio de
recursos en la
empresa
Reuniones con
empleados y
capacitaciones a los
altos mandos.
CULTURALES
Generacin de
polticas medio
ambientales
Lneas
ambientales de
trabajo
establecidas

Control de los
empleados

Concienciacin
medio ambiental
en la publicidad
Priorizar el
cuidado del medio
ambiente
mediante
campaas que se
practican en la
empresa y que se
puede practicar
Manuales de
control de buenas
prcticas
ambientales

199
da a da.
Sensibilizacin
medio
ambiental
Incentivar una
cultura de
cuidado del
medio ambiente
Notas
informativas
Recordatorios
Publicidad en el
local
Uso moderado de
los recursos
naturales
Mejora del medio
ambiente y aporte
de su cuidado y
preservacin una
concientizacin
general de la
responsabilidad
de cada uno en el
cuidado del
planeta
Mejora contina
del plan de gestin
ambiental y buenas
prcticas

200
10.3.- Seleccin de alternativas

El problema seleccionado a ser atacado es la generacin de residuos que
forman parte de nuestro diario vivir y todas las actividades lo generan en
mayor o menor grado pero el problema radica en que afectan a la salud del
planeta y de todos nosotros y debemos tomar en cuenta diferentes alternativas
para reducir su impacto.

Para lo cual es necesario tomar en cuenta el concepto de residuo. Residuo
es todo material que producimos en nuestras actividades diarias y del que nos
tenemos que desprender porque ha perdido su valor o dejamos de sentirlo til
para nosotros

10.4.- Evaluacin de alternativas de acuerdo al
factor de importancia

ALTERNATIVAS
GENERACIN DE RESIDUOS Reciclaje Incineracin
Recoleccin
municipio
REQUISITOS fi P P*fi P P*fi P P*fi
Bajo costo 0,50 7,00 3,50 2,00 1,00 10,00 5,00
Mejora la proteccin del
medioambiente
1,00 10,00 10,00 1,00 1,00 4,50 4,50
Control de procesos 0,80 8,00 6,40 1,50 1,20 3,00 2,40
Inversin en capacitacin 1,00 8,00 8,00 1,00 1,00 4,00 4,00
Participacin de los empleados 1,00 9,00 9,00 5,00 5,00 1,00 1,00
Optimizacin de recursos naturales 1,00 9,00 9,00 8,00 8,00 2,00 2,00
Considerada buena prctica 1,00 10,00 10,00 3,00 3,00 0,50 0,50

201
ambiental
Ahorro econmico, tiempo y de
energa
0,50 7,00 3,50 3,00 1,50 10,00 5,00
TOTAL 59,40 21,70 24,40

Al aplicar el factor de importancia en el proyecto obtuvimos que la mejor
alternativa sea el reciclaje de los desechos producidos por la empresa.

10.5.- Gestin y manejo de residuos

El manejo de residuos parte de la identificacin de la cantidad y
naturaleza de los residuos dependiendo de su origen. Por eso, se suelen
distinguir tres grandes grupos
22
:

- Residuos Slidos Urbanos (RSU) son las basuras que producimos
diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes,
calles, etc. Tambin las fbricas producen algunos RSU, particularmente
en las oficinas, almacenes o comedores (papel, cartn, envases y restos de
alimentos...).

- Residuos Txicos y Peligrosos (RTP) son los producidos en procesos
industriales y que deben ser gestionados de forma especial. En nuestras
casas tambin tenemos este tipo de residuos (leja, pinturas, aerosoles,
disolventes, pilas...). Se considera RTP tanto la sustancia como el
recipiente que lo ha contenido.

22
Escuelas del consumidor on line / Medio ambiente http://escuelas.consumer.es/

202
- Otros Residuos son aquellos que producimos en actividades industriales
o de construccin y que no son Txicos ni RSU, es decir, no
experimentan transformaciones fsico- qumicas o biolgicas una vez
vertidos (escombros, embalajes, escorias, etc.).

Una vez aclarado la clasificacin de los residuos y al ser una actividad
comercial lo que ms se producen son residuos urbanos para lo cual es
necesario tomar un plan de manejo de residuos y actividades que nos permitan
contrarrestar el problema.

10.6.- Implementacin de la alternativa
Reciclaje

El reciclaje es la transformacin de las formas y presentaciones habituales de los
objetos de cartn, papel, lata, vidrio, algunos plsticos y residuos orgnicos, en materias
primas que la industria de manufactura puede utilizar de nuevo.

En una visin "eco-lgica" del mundo, el reciclaje es la nica medida en el
objetivo de la disminucin de residuos. Tanto el trmino como sus actividades se han
vuelto de dominio pblico y se aplican en muchas reas productivas, econmicas,
sociales e incluso polticas y humanas
23
.

23
http://es.wikipedia.org/wiki/Reciclaje

203
10.6.1.- Objetivos del Reciclaje
- Promover la sensibilizacin y comprender la importancia del reciclaje al
realizar las labores dentro de la organizacin.

- Practicar e impulsar el reciclaje en para convertirse en una cultura en la
empresa y de la sociedad.

10.6.2.- Antecedentes
Un problema relevante en nuestro pas y a nivel mundial es el manejo de
residuos que se generan cada vez en mayor cantidad y terminan en verteros,
quebradas y rellenos que cada da son mas escasos o que han llegado a
colisionar es por esto que el reciclaje es una alternativa que persigue el uso
moderado y la reutilizacin de materiales y residuos para cuidar el medio
ambiente.
Adems contribuye a la disminucin de los residuos municipales, disminucin
de la contaminacin del medio ambiente, y un notable ahorro de los recursos
naturales.

10.6.3.- Medidas generales para el reciclaje:

- La empresa debe evitar comprar elementos innecesarios que
rpidamente pierden utilidad y se convierten en basura.

- Reutilizar los productos adquiridos, es decir sacarles el mximo
provecho. Evitando derrocharlos.

- Separar las basuras en diferentes depsitos en un lugar adecuado.

204
- Entregar al servicio de basura municipal la basura.

10.6.4.- Medidas de ahorro de recursos naturales

Uso de contenedores para clasificar la basura.

- Contenedor de materiales orgnicos.
- Contenedor de papel y cartn.
- Contenedor de plsticos y metales.
- Contenedor de vidrio.
- Otros residuos.

Reciclaje de plsticos.
Reciclaje de vidrio.

10.6.5.- Manejo del material orgnico
El 46% de basura se encuentra conformada por materia orgnica que son
todos los que son generados por residuos orgnicos como: restos de comida sin
embargo no se tiene en cuenta que estos restos pueden ser reutilizados como
abonos para las plantas que conforman la empresa para aprovecharlos de mejor
manera evitando que los depositen en los centros de acopio de la basura
municipal.

205

10.6.6.- Manejo del papel y cartn
El 21.4% de la basura lo conforma el papel y el cartn existen empresas
especializadas en el reciclaje del papel, sin embargo podemos optimizar su uso:

- Minimizar el consumo del papel fotocopiado e imprimiendo a doble
cara.
- Disminuir el tamao de la letra.
- Imprimir en calidad de borrador .
- Controlar el nmero de impresiones.
- Uso de papel reciclado libre de cloro.
- Reutilizacin del papel que ha sido ocupado en una sola cara para tomar
apuntes y notas.
- Reutilizacin de cajas de cartn para almacenar otros productos que no
sean los del origen.

10.6.7.- Manejo de plsticos y metales
En nuestra basura el 12% de basura lo ocupa el plstico y su reutilizacin
es la clave.

- Su reutilizacin es fundamental pues es resistente a agresiones fsicas.
- Reutilizacin de envases previa esterilizacin.
- Compactado de materiales que sean posibles.

206

10.6.8.- Manejo del vidrio
Ocupa el 7% su ventaja es que puede ser reutilizado a travs de la
fundicin para generar nuevos productos y evitando fabricarlo con nuevas
materias primas. Es resistente a la oxidacin y no presenta alteracin, pero es
frgil y de alto peso.

- Reutilizar determinados envases de vidrio despus de la esterilizacin
debida.

10.6.9.- Manejo de otros residuos
Corresponden todos aquellos residuos que no poseen un lugar en la
clasificacin anterior.

CICLO DEL RECICLAJE

207

10.7.- Polticas ambientales para buenas prcticas
ambientales

- Evitar el uso de envoltorios innecesarios.
- Separar y depositar los residuos en los envases adecuados.
- Utilizar el papel a las dos caras as se reduce su consumo a la mitad.
- Usar papel reciclado y separarlo para su recogida selectiva es importante
para proteger el medio ambiente.
- El papel reciclable no se debe mezclar con papel sucio, pauelos
desechables, papel de aluminio, papel de fax, papel engomado,
plastificado, encerado, etc.
- Prevenir la contaminacin y el impacto nocivo en el medio ambiente.
- Asegurar un desenvolvimiento sustentable a largo plazo en beneficio de
la sociedad dentro del marco legal ambiental aplicable y los requisitos
voluntarios que la empresa adopte.
- Desarrollar siempre prcticas respetuosas con el medio y la correcta
gestin de los residuos.
- Utilice envases susceptibles de ser almacenados.

10.8.- Cronograma de actividades y control

- Desarrollar y fomentar una poltica ambiental a travs de objetivos
generales que garanticen el avance del proyecto en la publicidad del
local.

208
- Mantener informados a los trabajadores sobre las pautas a seguir, ya que
ellos pueden comunicar a los clientes sobre todo tipo de informacin y
sugerencias de mejora ecolgica.
- Diagnsticos inciales acerca de los consumos, formas de uso, de los
recursos en la empresa.
- Plan de manejo de desperdicios y residuos.
- Conocer los requisitos de gestin de residuos.
- Coordinar el uso de contenedores de acuerdo a la clasificacin antes
mencionada en los lugares adecuados para facilitar la implicacin de los
trabajadores.
- Atribuyendo responsabilidades para la gestin de residuos.
- Contactar con empresas especializadas en el reciclaje.
- Capacitar e informar a travs de las carteleras de medidas para cuidar el
medioambiente.

10.9.- Programa de informacin y seguimiento

Comunicacin a todos los actores e involucrados empleados y clientes
sobre las actividades a desarrollar y los planes a utilizar en cada una de las
actividades, debiendo actualizar, renovar y comunicar peridicamente a todo el
personal, a travs de carteleras informativas para que estn al tanto y si surgen
inquietudes deban preguntar a sus superiores para aclarar las dudas.

209
10.10.- Programa de compensacin por afectacin al
ambiente

Analizar el programa de compensacin por afectacin al ambiente del
municipio, para actividades tursticas, el propsito es proporcional las
estrategias y tecnologas a aplicarse en el proyecto para rehabilitar las reas
afectadas en caso de producirse contaminacin en las instalaciones del
proyecto.
En el caso de que, durante las actividades de mantenimiento se encontrara
afectaciones ambientales, se deber realizar un proceso de remediacin
ambiental, reportado a las Autoridades de Control y documentado
apropiadamente hasta que las reas afectadas se hubieren restablecido
completamente.

El reciclaje permite que todos los involucrados participen activamente e
incluso motiven a los clientes en la adquisicin de buenas prcticas ambientales
reduciendo el impacto de su gestin y control de procesos y actividades.

210
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. El cliente de Banquetes es una persona que gusta de un buen trato, su
eleccin est en las facilidades y el profesionalismo que refleja la empresa
contratada ya que la buena presentacin de alimentos y mens
equilibrados, vistosos, etc., obtiene resultados exitosos, esta propuesta
debe llenar las expectativas demostrando por sobre todas las cosas
calidad en: mtodos, procesos y manipulacin de alimentos. Sin descuidar
el aportar con nuevas ideas y tendencias.

2. El servicio de Catering, en la actualidad ha tomado auge, y variaciones en
la presentacin de aquellos manjares que se pueden convidar de manera
que se puede aumentar alimentos elaborados con creatividad, y no
precisamente sern los alimentos clsicos que se presenten sino incluir los
poco tradicionales y por que no ancestrales, sin dejar de tomar en cuenta el
precio atractivo, pero un servicio de caractersticas similares a los que
imparten los hoteles.

3. La competencia directa ms fuerte constituye la empresa El Chatre pues su
portafolio de servicios es atractivo, posee una organizacin y un giro
diferente al impulsar el sector de la restauracin. Se pude afirmar que
existe un conocimiento emprico dentro de las empresas visitadas, pues no
han renovado sus ofertas y su oferta gastronmica es similar.

211
4. El posicionamiento de marca se ve afectado por la baja lealtad de los
clientes, sin embargo las estrategias mencionadas permitirn que el cliente
elija nuevamente a la empresa para su prximo evento, un problema
latente es el alto nmero de competidores informales y sustitutos por esto
es necesario actuar con precios competitivos, el servicio preferencial de
asesora, profesionalismo, manejo de estndares marcan la diferencia
entre la competencia.

5. Al seleccionar la alternativa de Gestin de Residuos y el hecho de
implementar al Reciclaje lo que se pretende es la sensibilizacin y facilitar
la comprensin cabal de todos los impactos ambientales que el proyecto
posee, el plan de reciclaje presentado cumple con las expectativas de la
empresa de precautelar el medio ambiente y sobretodo de difundir una
cultura de cuidado y proteccin basada en el reciclaje; para lo cual la
empresa brindar las herramientas e informacin necesaria que faciliten su
cumplimiento y aplicacin en las actividades diarias tanto por los
empleados como los altos mandos. Cuidar el planeta depende de todos,
reciclar es un gesto sencillo que consiste en devolver al ciclo productivo
los residuos que pueden ser reutilizados contribuimos a ahorrar energa,
dinero y lo ms importante a respetar los recursos naturales del planeta
evitando desperdicios innecesarios.

212
RECOMENDACIONES

1.- Para captar clientes es necesario el renovar las ofertas, ofrecer paquetes
que llenen las expectativas y siempre dar un plus, mejorar el servicio y
capacitar al personal para ser integral en brindar servicio y atencin al
cliente.

2.- La bsqueda de alternativas y de empresas est liderado por el acceso a
Internet por esto es necesario crear un sitio web atrayente, que refleje el
objetivo de la empresa.

3.- Al trabajar con personal eventual y con pasantes universitarios es
necesaria la remuneracin econmica ya que constituyen un estmulo
para la realizacin ptima del trabajo.

4.- Dentro del Reciclaje es importante lograr el compromiso de todos,
informar siempre a los trabajadores sobre las lneas ambientales a seguir
en el trabajo, se puede nombrar responsables que incentiven su prctica
ya que ellos son el canal de comunicacin idneo para hacer llegar a los
clientes y sus familias acerca de cmo cuidar el planeta. Por ltimo si los
resultados no se presentan inmediatamente, ya que el reciclaje requiere
de ms atencin y esfuerzo, la perseverancia es la clave del xito para
que con el tiempo se convierta en una rutina e incluso se puede mejorar
continuamente la gestin y complementarla con otras prcticas como el
cuidado del agua, uso de productos y equipos que no atenten contra el
medioambiente eficiencia de los equipos elctricos, entre otros.

213
ANEXOS 1

REGLAMENTOS DE SEGURIDAD E
HIGIENE

El principal objetivo es aplicar una SEGURIDAD INTEGRAL con el
propsito fundamental de PREVENIR Y PROTEGER el material humano y sus
instalaciones, as como fomentar el mejoramiento del medio ambiente en el que
laboramos

Ajustados siempre en el marco de las polticas fijadas en materia de
Seguridad e Higiene Industrial.
Estn incorporadas a este reglamento las normas generales contenidas en el
reglamento de Seguridad e Higiene del Trabajo del IESS, as como las del
Reglamento de Seguridad y Salud de los trabajadores y mejoramiento del
Medio Ambiente de Trabajo del cdigo de trabajo en su decreto 2393, resuelve
poner en vigencia el presente Reglamento Interno de Seguridad e Higiene
Industrial y Medio Ambiente.

214
La seguridad, higiene y medicina del trabajo forma la triloga en la cual
sustenta la industria, el xito de sus actividades. Decimos triloga para reforzar el
concepto de unidad de las tres especialidades enlazadas tcnica y funcionalmente,
para el control evaluacin y eliminacin de los riesgos, fsicos, qumicos, biolgicos y
sociales, presentes inevitablemente en toda industria.

La aplicacin de nuevas tcnicas de trabajo (tecnologa de punta), la
mecanizacin de nmero creciente de operaciones y la utilizacin de materiales ms
complejos, han demostrado la necesidad de establecer un reglamento, adaptado a la
evolucin de la tcnica
Estas premisas y normas tienden a contribuir eficazmente al mejoramiento de las
condiciones higinicas y de seguridad en los lugares de trabajo.

Historia
El incremento de accidentes laborales obligo a aumentar las medidas de
seguridad, es la toma de conciencia de Empresario-Trabajador, la que
perfecciona la seguridad en el trabajo; esto es posible mediante la capacitacin
permanente y una inversin asidua en el aspecto de formacin. Desde la
historia el hombre a hecho de su instinto de conservacin, de defensa ante la
lesin corporal; en principio de carcter personal, instintivo-defensivo; as naci
la seguridad industrial.

215
La revolucin industrial marca el inicio de la seguridad industrial, como
consecuencia de la aparicin de la fuerza de vapor y la mecanizacin de la
industria; lo que produjo el incremento de accidentes y enfermedades laborales.
Es decir en 1871, el 50% de los trabajadores, mora antes de los 20 aos, debido a
los accidentes y a las psimas condiciones de trabajo.
Segn decreto 2393 del 13 de noviembre de 1986 se dicta el Reglamento de
Seguridad y Salud de los trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente de
trabajo
De acuerdo a los convenios de la OIT promueve una poltica nacional tendiente a
prevenir los accidentes y los daos a la salud que sean consecuencia del trabajo,
guarden relacin con las actividades laborales o sobrevengan durante el trabajo,
reduciendo al mnimo las causas de los riesgos inherentes al medio ambiente.
En el Art. 3 se especifica que el trmino "salud" en relacin con el trabajo, abarca
no solo "la ausencia de afecciones o de enfermedades", sino tambin los elementos
fsicos y mentales que afectan la salud y estn directamente relacionados con la
seguridad e higiene en el trabajo". De ah que los trabajadores deben recibir la
informacin apropiada, que los habilite para examinar todos los aspectos de la
seguridad y la salud relacionados con el trabajo y puedan ser consultados a este
respecto por el empleador".

216
La direccin de riesgos del EESS en cumplimiento de sus funciones, promueve la
orientacin de los empleadores y los trabajadores con el objeto de ayudarles a
cumplir con sus obligaciones legales, al dar asesora y educacin en el campo
de la salud, seguridad y mejoramiento del medio ambiente laboral.

Importancia
En el concepto moderno significa mas que una simple situacin de
seguridad fsica, una situacin de bienestar personal, un ambiente de trabajo
idneo, una economa de costos importante y una imagen de modernizacin y
filosofa de vida humana en el marco de la actividad laboral contempornea.

Si el accidente como resultado obedece a ciertos elementos dentro de un sistema
de determinada estructura, el primer paso en la investigacin, consiste en el
estudio del accidente y sus consecuencias. Para dar una idea bastante clara de la
gran trascendencia del problema de la Seguridad Industrial, se presenta una
serie de datos relacionados con los accidentes industriales.

Perdida de salarios
Gastos mdicos
Costos de seguros

217
OBJETIVOS
El principal objetivo de este reglamento es de implantar y velar por el
cumplimiento de las normas de Seguridad aqu contenidas, para prevenir los
riesgos laborales ya sea que estos provengan de accidentes de trabajo o de
enfermedades profesionales, tomando las medidas precautelatorias adecuadas
para ello. Las normas aqu incluidas estn basadas en procedimientos seguros
comnmente aceptados en las regulaciones y Leyes Ecuatorianas
Este reglamento esta dirigido a todos los empleados (propios), personal
tercerizado de la(s) y a las empresas contratistas sujeta a un contrato de
provisin de equipos, servicios, bienes o manos de obra a quienes tienen la
obligacin de conocer, respetar y cumplir las normas aqu establecidas.
Como tambin evitar lesiones y muerte por accidentes, cuando ocurre
accidentes hay una prdida de potencial humano y con ello una disminucin de
la productividad.
Reduccin de los costos operativos de produccin .Mejorar la imagen de la
empresa, por ende la seguridad del trabajador, as da un mayor rendimiento en
el trabajo .Contar con sistema estadstico que permita detectar el avance o
disminucin de los accidentes y la causa de los mismos. Contar con los medios
necesarios para montar un plan de seguridad No es fcil donde empieza y
terminan las tareas vinculadas con el trabajo, es difcil de especificar la lnea
divisoria entre lo que ocurre durante el trabajo y fuera de el.

218
DEFINICIONES
Accidente de Trabajo: De acuerdo con el Cdigo del trabajo (an. 545}
"Accidente de trabajo es todo suceso imprevisto y repentino que ocasiona
al trabajador una lesin corporal o perturbacin funcional, con ocasin o
por consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena. Un accidente
puede o no ocasionar una lesin que puede ausentar al trabajador de su
trabajo en este caso s lo denomina como "accidente con perdida de tiempo"
Previamente se clasifica al accidente de acuerdo con las consecuencias que
hubiere producido en el trabajador: muerte, incapacidad absoluta,
permanente, incapacidad parcial permanente o incapacidad temporal
Independientemente que el trabajador este o no afiliado al IESS el
empleador est obligado, a garantizar la asistencia mdica o quirrgica
necesaria.

Lesin: es el dao o deterioro corporal causado por un accidente o
enfermedad.

Los accidentes: son el resultado de un encadenamiento de acusas y efectos
que finalizan con consecuencias lamentables. Se debe tomar en cuenta que al
eliminar los actos y condiciones inseguras, es decir las causas directas e
indirectas eliminamos los accidentes, por consiguiente las lesiones de las

219
personas y los daos materiales. Un accidente de trabajo puede involucrar
por separado o conjuntamente cualquiera de los factores siguientes:

1. Hombre (actos inseguros) material, maquinaria y herramientas,
equipo y tiempo Causa directa, (condiciones inseguras)
2. Causas indirectas: factor personal: psicolgico, falta de
conocimiento o adiestramiento,, defectos fsicos congnitos o
adquiridos, resistencia a obedecer.

Actos inseguros: Son los actos ejecutados por los trabajadores, que pueden
contribuir a que ocurra un accidente o ser causa de los mismos: Ej. hacer
inoperantes los dispositivos de seguridad, utilizar equipo inseguro, adoptar
posturas o posiciones inseguras, dejar de utilizar ropa adecuada y
proteccin personal, la operacin de equipos a velocidades inseguras,
distraer inquietar o hacer bromas pesadas a otros compaeros de trabajo.

Actitud impropia: hacer caso omiso de las instrucciones tcnicas y de
seguridad, falta de comprensin de las instrucciones, nerviosismo,
excitabilidad.

220
Condiciones inseguras: son todas las circunstancias o condiciones fsicas
que pueden ocasionar accidentes. La condicin insegura es la exigencia de
algo que no debe estar presente o la falta de algo que si debera estar
presente.

PROCEDIMIENTO PARA CASOS DE ACCIDENTES DE
TRABAJO, ENFERMEDADES COMUNES Y OCUPACIONALES.

Art.1.- Procedimiento en casos de accidentes de trabajo.- El afectado o
sus compaeros, comunicarn de inmediato de tal evento al Supervisor del rea
y al Supervisor de Seguridad Industrial, quines dispondrn las siguientes
acciones:
Evacuacin del accidentado hacia los servicios mdicos de emergencia del IESS.
El supervisor del rea conocer acerca de las circunstancias del accidente y en
base a ello emitir REPORTE INTERNO DE ACCIDENTE DE TRABAJO en
formato vigente con dos copias.
El original de dicho reporte ser enviado a RECURSOS HUMANOS Y UNA
COPIA AL DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL lo ms pronto
posible a fin de asegurar gestiones antes el IESS y para la atencin inmediata
del afectado.

221

Procedimiento en caso de enfermedad comn u
ocupacional sbita
Frente a la aparicin inesperada de enfermedad o afeccin sbita se seguir el
mismo procedimiento que en el caso de accidentes de trabajo, en caso de ser
necesario que sea relevado del puesto por incapacidad generada por la afeccin,
el mdico tratante emitir aviso de enfermedad en formato del IESS firmado
por el supervisor del rea, para que tenga a lugar la atencin en el IESS de igual
manera, el supervisor dispondr, la salida y el envi del afectado al IESS,
notificando inmediatamente al departamento de RECURSOS HUMANOS Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL. El reintegro a las labores ser previo al Alta
mdica emitida por el departamento mdico del IESS.

NORMAS GENERALES, PROHIBICIONES

Art.2.- Las normas de seguridad establecidas por este reglamento y por
el comit de seguridad industrial debern ser consideradas por todo el personal
como parte de sus obligaciones y no como una funcin adicional.
Art.3.- La alegacin de desconocimiento de las normas de seguridad no
se aceptara como excusa en casos de incumplimiento. Todos los trabajadores
recibirn una copia de este reglamento.

222

Art.4.- Incumplir las normas de Seguridad e Higiene Industrial
especficas, contenidas en este reglamento constituye falta grave aun en el caso
de que no se traduzca en lesin de la persona, dao de las instalaciones o del
equipo de trabajo.

Art.5.- Ningn trabajador deber mover o destruir las seales y los
dispositivos de seguridad industrial proporcionados para su proteccin o la de
otras personas.

Art.6.- Es obligacin de cada trabajador utilizar debidamente los
implementos de trabajo y de seguridad y mantenerlos en buenas condiciones de
funcionamiento y de higiene.

Art.7.- Todos los trabajadores debern hacer uso debido del botiqun de
primeros auxilios, y cuidar que dicho botiqun este siempre con la cantidad de
medicamentos y accesorios que el medico seale.

Art.8.- Esta prohibido a los trabajadores usar accesorios o prendas de
vestir que pudieran representar un riesgo para su seguridad personal o para la
de otras personas, as como riesgo de daos en la maquinaria.

223

Art.9.- Ningn trabajador podr negarse a ser miembro de las brigadas
contra incendios, qu se organizaran en cada turno de trabajo, y debern asistir
obligatoriamente a las reuniones de capacitacin y adiestramiento.

Art.10.- Queda prohibido utilizar equipos o implementos contra incendio
para otros fines que no sean los previstos, sin la autorizacin del jefe de
seguridad industrial o supervisor de turno.

Art.11.- Participar obligatoriamente en la investigacin de accidente o
incidente que se presentaren y que tengan conocimiento.

Art.12.- No fumar en sitios de alto riesgo de incendio o explosin y en
donde se ejecuten trabajo en los cuales se utilizan material inflamable.

Art.13.- Es obligatorio para todos los trabajadores, utilizar en forma
correcta los servicio higinicos, lavaderos, baos y bebederos. As como
tambin de depositar residuos desecho o basura en general, en los lugares
previamente determinados.

Art.14.-.Esta estrictamente prohibido el consumo o influencia de bebidas
alcohlicas y/ o drogas en las instalaciones.

224

Art.15.- Prohibido las actividades violentas tales como peleas y bromas
pesadas que ponga en riesgo la integridad de los trabajadores.

Art.16.- Esta totalmente prohibido portar armas de fuego o cualquier otro
tipo de arma dentro de las instalaciones, por personal ajeno al de seguridad
privada.

Art.17.- Si los equipos e implementos de seguridad, herramientas, etc.,
entregados a los trabajadores como dotacin, sufrieren prdidas o deterioros
por causas no justificadas, sern descontadas del respectivo sueldo del
trabajador.

Art. 18.- nicamente personal autorizado, puede operar los vehculos,
equipos maquinarias y otros que requieran de personal calificado para su
operacin y manipuleo.

Art.19.- El robo o substraccin de equipos o herramientas debidamente
comprobada constituyen una causa legal para la terminacin del contrato con el
trabajador.

225

Art.20.- Es considerado como falta leve toda actitud de conducta
reprochable que vaya en contra de los buenos principios de educacin y sana
convivencia.

Art.21.- Cada jefe de rea ser responsable de la seguridad de su
personal y de terceros, tiene la obligacin de tomar las medidas de seguridad
complementarias en funcin de la naturaleza del trabajo y de su procedimiento
de realizacin.

Art.22.- Si un trabajador esta obligado a ausentarse del lugar de trabajo
designara su reemplazo calificado el cual debe ser informado, en forma
completa y detallada de las medidas tomadas y de todo aquello que concierne a
la seguridad.
Art.23.- Esta prohibido escribir leyendas obscenas en las paredes,
servicios sanitarios y en general en cualquier rea o zona.

Art.24.- El jefe de rea no debe permitir, por ningn concepto, qu en el
trabajo participen personas con signo de mal estado de salud (fsica, psquica).

226
Art.25.- La Superficie y volumen del local por el nmero de trabajadores:
3 m de altura desde et piso al techo, como mnimo: la superficie: 2 m2 por cada
trabajador y el volumen: 6 m3 por cada trabajador.

Art. 26.- Las dimensiones de los pasillos: los corredores, pasillos, galeras
debern tener las dimensiones adecuados de acuerdo a su utilizacin.

Art.27.- Los espacios entre mquinas: la separacin entre mquinas u
otros aparatos no ser menor a 80 cm., contndose esta distancia a partir del
punto ms saliente del recorrido de las panes mviles de la mquina.

Art.28.- Las rampas provisionales, escaleras fijas, y de servicio, escaleras
de servicio de mquinas e instalaciones, escaleras de mano, plataformas de
trabajo, abertura en pisos y paredes, barandillas y rodapis, puertas de salida

Art.29.- El saneamiento bsico: comiste en una adecuada provisin de
agua potable, existencia de baos, duchas, servicios higinicos, locales pata la
alimentacin con infraestructura necesaria y en condiciones adecuadas, creando
un ambiente de comodidad: la ausencia de stas o lo inadecuado de los mismos
favorecen y provocan enfermedades fsicas y malestar psquico. Estas reas
comunes favorecen la comunicacin.

227

NORMAS PARA LA OPERACIN DE LAS
MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Art.30.- Ninguna maquina podr trabajar, si existen condiciones
inseguras que representen riesgo de accidente para los trabajadores.

Art.31.- Avisar por altavoz antes de poner en movimiento una maquina o
equipo como medida de prevencin de accidente.

Art.32.- No debe permitirse que las maquinarias y/o equipos sean
operados por otros trabajadores, slo debe hacerlo la persona asignada para el
efecto, y con la respectiva autorizacin.

Art.33.- Tomar en consideracin que todas las maquinas o herramientas
tengan los respectivas guardas o pantalla de proteccin.

Art.34.- Es obligatorio la colocacin de cintas plsticas de seguridad para
trabajos de mantenimiento, puntuales o de rutina.

228

Art.35.- Si no est seguro de actuar en caso de emergencia sin riesgo,
pida ayuda o instrucciones a su jefe inmediato.

Art.36.- Mantngase alerta ante la posibilidad de tener que parar la
maquina por una situacin de riesgo.

Art.37.- No se distraiga, ni se acerque a las partes salientes y/o mviles
de una maquina.
Art.38.- Esta prohibido el uso de toda clase de joyas, en dedos, manos,
cuello, as como de cabellos largos, en la operacin o mantenimiento de
equipos, capaces de producir lesiones por enganches con partes movibles.

Norma para los trabajos de mantenimiento

Art.39.- El personal de mantenimiento no puede decidirse a realizar ningn
trabajo sin autorizacin

Art.40.- Solo el personal de mantenimiento elctrico se encargara de instalar,
regular, revisar equipos o circuito elctrico.

229
Art.41.- Al trabajar en equipos de cualquier naturaleza, se deben seguir las
instrucciones de operacin y mantenimiento respectivo dado por el fabricante.

Art.42.- El trabajo de mantenimiento no se deber considerar finalizado,
hasta que no haya quedado ordenada y limpia el rea de trabajo.

Norma para los trabajos de mantenimiento

Art.43 El personal de mantenimiento no puede decidirse a realizar ningn
trabajo sin autorizacin

Art.44.- Solo el personal de mantenimiento elctrico se encargara de instalar,
regular, revisar equipos o circuito elctrico.

Art.45.- Al trabajar en equipos de cualquier naturaleza, se deben seguir las
instrucciones de operacin y mantenimiento respectivo dado por el fabricante.

Art.46.- El trabajo de mantenimiento no se deber considerar finalizado,
hasta que no haya quedado ordenada y limpia el rea de trabajo.

230

MATERIALES DE ACERO INOXIDABLE

Art 47.- el manipuleo de este material debe ser e acuerdo al instructivo o
a falta de este debe ser supervisado o con autorizacin del jefe inmediato.

Art 48.- luego de usar este material debe ser limpiado y puesto en su
lugar correcto

MATERIALES DE ALUMINIO

Art 49.- no almacenar ningn tipo de alimento

Art.50.- usar solo utensilios adecuados para el manejo de este tipo de
materiales

MATERIALES DE TEFLN

231
Art.51.- el trabajador debe manipular con los utensilios adecuados para
evitar el desgaste de los mismos.
Art.52.- No utilizar utensilios de acero, en punta o que vayan a rayar y
daar el tefln

MATERIALES PLSTICOS

Art.53.- El trabajador no debe exponer a altas temperaturas

Art.54.- Usar este tipo de material para almacenamiento de productos,
dependiendo del tipo de material del que este compuesto.

MADERA
Art.55.- Se debe renovar cada 3 meses este tipo de material

Art.56.- Lavar bien este tipo de materiales ya que puede ser portador de
gran contaminacin

VIDRIO
Art.57.- Trabajar con cuidado con este tipo de materiales ya que son
frgiles, pero fciles de limpiar.

232
Art.58.- Puede ser sometido a grandes temperaturas

LOZA
Art.59.- es de uso exclusivo para el cliente
Art.60.- No debe ser utilizado en cocina en ningn tipo de preparacin.

HIERRO ENLOZADO
Art.61.- Debe ser utilizado con cuidado ya que se despostilla con
facilidad

Art.62.- si esta despostillado o rajado debe ser dado de baja.

NORMAS DE PREVENCIN Y PROTECCIN
CONTRA INCENDIOS.

233
Art.63.- El control y mantenimiento operativo del sistema contra
incendio estar bajo la supervisin directa del jefe de Seguridad.
Art.64.- Los equipos y dispositivos del sistema contra incendio sern
inspeccionados por lo menos una vez cada mes.

Art.65.- El jefe de la brigada contra incendio ser la nica persona que
podr impartir rdenes en caso de incendio, explosin o cualquier otra
calamidad, o el jefe de turno (leader operator) de cada uno de los turnos

Art.66.- Todos los jefes de reas, supervisores, y personal de trabajadores
en general estarn bajo la orden del jefe de brigada contra incendio en caso de
incendio.

Art.67.- Respete los lugares en que se encuentre ubicados los equipos y
accesorios del sistema contra incendios evitando ubicar obstculos para su
normal funcionamiento.

Art.68.- Todo trabajador al detectar un incendio, deber inmediatamente
informar al supervisor. Si se trata de un fuego que se inicia deber combatirlo
inmediatamente.

234
Art.69.- El stock del tanque de almacenamiento de agua del sistema
contra incendio, se debe mantener en todo momento en caso de emergencia.

Art.70.- Cuando exista un incendio por lquidos combustibles, grasas o
pinturas, el extintor que debe usar es de bixido de carbono (CO2) o polvo
qumico seco (PQS).

Art.71.- Asegurarse que el rea circundante a los equipos que producen
elevadas temperaturas este libre de riesgos de incendio.

Art.72.- Todo incendio o conato de incendio deber ser informado e
investigado por el supervisor del rea respectiva dentro de un plazo de 24 horas
hbiles, para lo cual utilizar un formulario.

NORMA PARA BODEGAS GENERALES.

Art.73.- Para el almacenamiento de alimentos herramientas, utensilios
etc, y los materiales deben ser ubicados en sus respectivas perchas,
debidamente clasificados evitando ubicarlos en pasadizos.

235

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA
COCINA Y COMEDOR.

Art.74.- La preparacin de alimentos se efectuar bajo las ms estrictas
medidas de limpieza de los vveres (lavado y cocinado de los productos). As
como del aseo e higiene del personal de la cocina.

Art.75.- Toda persona que intervenga en la elaboracin y manejo de
alimentos, se someter a reconocimiento medico peridico, tal como lo
disponga y supervise los funcionarios del Dispensario Medico y Seguridad

Art.76.- El departamento de RR.HH y de Seguridad Industrial realizaran
controles bacteriolgicos de los alimentos preparados, as como la aprobacin y
cumplimiento del men.

Art.77.- El horario que deber cumplir para servir los alimentos el cual
ser de 12h00 a 13h00 para el personal..

236
Art.78.- El personal de cocina y comedor utilizara para sus labores ropas
adecuadas, delantal o mandiles, limpios para cada jornada, se incluye gorra
protectora para el cabello.

Art.79.- Las mesas y otros elementos utilizados en el rea de comedor se
mantendrn en ptimas condiciones de limpieza aseo e integridad, debiendo
ser limpiada en la medida que su uso lo requiera.

Art.80.- El desalojo de los desperdicios generados, sern evacuados al
rea de acopio de desechos, en una funda de basura.

NORMAS PARA LA LIMPIEZA DE LOS AMBIENTES
DE TRABAJO RECOLECCIN Y ELIMINACIN DE
LOS DESPERDICIOS Y DESECHOS.

DISPOSICIONES GENERALES.

Art.81.- El grupo de miscelneos estar a cargo de las labores de limpieza
y su responsabilidad en el mantenimiento constante,

237
Art.82.- El control de cumplimiento y evaluacin cuantitativa y
cualitativa de las tareas asignadas a los miscelneos ser bajo la supervisin del
Jefe de Seguridad.

Art.83.- Ante algn trabajo que se estime riesgoso, el trabajador solicitara
instrucciones e informacin clara y segura para su ejecucin.

Art.84.- Todos los das los miscelneos, desalojaran y transportaran los
tachos y recipientes de desperdicio al rea de desechos.

Art.85.- Para efectuar trabajo de limpieza es obligatorio el uso de equipos
de proteccin personal de acuerdo a las necesidades de la tarea.

Art.86.- La labor de orden y limpieza no corresponde nicamente a los
miscelneos, sino tambin a cada trabajador que sea asignado previamente.

NORMAS DE HIGIENE DE VESTUARIOS, BAOS Y
BATERAS SANITARIAS.

238
Art.87.- Los vestuarios deben mantenerse debidamente limpios y aseados
por parte de los ocupantes.

Art.88.- El local cuenta con baos, lavamanos, y bateras sanitarias en
nmero suficiente, y de acuerdo con la reglamentacin tcnica de higiene,
siendo obligatorio para los usuarios, contribuir al mantenimiento del aseo de
estas instalaciones.

Art.89.- La limpieza desinfeccin de estas instalaciones se llevara a cabo en
forma continua, por el personal de miscelneos.

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL EN REAS DE
TRABAJO, HIGIENE PERSONAL, PROHIBICIONES
RELATIVAS AL PERSONAL MANIPULADOR,
PRESENTACIN DEL PERSONAL.

Art.90.- EL poseedor del carn de manipulador o documento
acreditativo de tener en trmite su expedicin despus de haber
cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

239
Art.91.- Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de
limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempea y de usos exclusivo para su trabajo.

Art.92.- Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente
adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre
antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre
una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro
de la cocina.

Art.93.- El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va
digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad
directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y
bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador.

Art.94.- En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o
ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador
afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje
impermeable, en su caso.

Art. 95.- Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en
correctas condiciones de uso y limpio.

240

Art.-96.- Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea
necesario

Art.97.- Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de
planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
Art. 98.- Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en
la preparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en algunos casos,
un accidente de trabajo.

Art.99.- Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la
cocina

Art.100.- El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo
(esto incluye todas sus partes)

Art.101.- No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle
en la cocina.

Art.102.- Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el tarro de basura

241
Al atender el telfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o
distribucin.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
Antes y despus de ir al bao

Art.103.- Prohibiciones Relativas al personal manipulador.
Fumar y masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.

Art.104.- Todas las visitas deben:
Emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de
calle en la cocina.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la
cocina.

Art.105.- Presentacin Personal

242
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentacin
El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado
de seguridad
No est permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Art.106.- Aseo Personal
Cuerpo
El bao debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
Dientes
Mantener la higiene bucal

Barba /Cabello
Los funcionarios masculinos mantendrn sus cabellos cortos y
diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
El personal femenino sin excepcin debe recoger su cabello con una
cofia, redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservndolos en el interior de la cofia o gorro.

243
Manos y Uas
Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. Las manos son el
principal vehculo de transmisin de microorganismos porque estn en
contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes
contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de
manos.

Art.107.- En los lugares de trabajo se deben tener en
cuenta las siguientes prcticas
No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al bao
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo
No degustar alimentos con las manos

244
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
No masticar chicles durante el servicio

Flujo grama para el lavado de las manos
Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabn lquido (bactericida / desinfectante)
Jabn bactericida
(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)
Limpiar las uas y manos con un cepillo de uas plstico
Enjuagar bien con agua
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

245
Que Cuando Como
Lavado de
manos
Antes de iniciar cada
trabajo
Lavar las manos y
antebrazos con
desinfectante
Escobillar las manos y
uas
Enjuagar con agua
Secar con toallas de papel
de un solo uso
Frecuencia
del Lavado
de manos
Al iniciar
cualquier
actividad
Luego de ir al
bao o
vestidores
Despus de
manipular:
envases,
embalajes,
desperdicios y
alimentos crudos

Luego de
Igual al procedimiento
anterior

246
peinarse o
sonarse la nariz
Antes de tocar
utensilios
higienizados
Uso de
Uniformes
Antes de iniciar cada
trabajo y hasta finalizar
el mismo
Se usarn uniformes
limpios y de acuerdo a las
funciones
Todo el personal usar
gorros o cofias
Practicas
Sanitarias
Correctas
Durante la elaboracin No deben usarse joyas,
anillos y reloj
Degustar las
preparaciones con
utensilios de un solo uso
No se debe fumar ni
ingerir alimentos
No se debe toser, gritar,
hablar ni estornudar sobre
las preparaciones

No mezclar las ropas con

247

los alimentos
Higiene
Personal
En todo momento Bao diario, antes de las
actividades
Los varones tendrn
cabellos cortos y la barba
rasurada
Las uas deben estar sin
esmalte y cortas
Mantener la higiene bucal
Evitar el uso de perfumes
y utilizar maquillajes
suaves
No salir del contrato con
ropas de trabajo

248
NORMAS DE SANCIONES Y MULTAS PARA EL
TRABAJADOR.

Art.108.- LA INOBSERVANCIA DE LAS MEDIDAS DE
PREVENCIN de riesgos determinadas en LOS REGLAMENTOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL constituye una causa legal para la
TERMINACIN DEL CONTRATO con el trabajador de acuerdo con lo
dispuesto por el cdigo de trabajo Art. 172 numeral 7.

Art.109.- NO SE CONSIDERAN RIESGOS DEL TRABAJO con
derecho a las indemnizaciones y de acuerdo con lo que para el efecto contempla
la legislacin del IESS, los que ocurrieren por hallarse el trabajador en
ESTADO DE EMBRIAGUEZ O BAJO LA ACCIN DE CUALQUIER
TXICO o cuando intencionalmente por si o valindose de otras personas se
ocasionare la incapacidad, o si el siniestro fuera resultado de un delito por el
que se hubiera sindicado al propio trabajador.
Art.110.- La incapacidad originada por CULPA GRAVE del propio
trabajador NO SER CONSIDERADA como riesgo del trabajo para el
otorgamiento de las prestaciones correspondientes por parte de la institucin,
en concordancia con lo dispuesto en el Cdigo de Trabajo y en el reglamento de
Seguridad e Higiene del Trabajo del IESS.

249
Art.111.- Cuando el trabajador se negase a colaborar en el trmite o
investigacin de los RIESGOS LABORABLES o no cumpliere con las medidas
de prevencin aconsejadas por la empresa, sta comunicara el particular a la
autoridad de trabajo respectiva, para que aplique las sanciones establecidas por
el Reglamento de seguridad e higiene del trabajo del IESS.
Art.112.- Se establecern el siguiente tipo de sanciones al personal que
infringiere el presente reglamento:
Amonestacin.
Multa.
Separacin del trabajo.
Art.113.- Amonestacin: Ser verbal por parte del Ingeniero de Turno o Jefe
de Seguridad Industrial.
Art.114.- Falta Leve: Ser sancionada con multa, la que ser impuesta por el
comit de seguridad a peticin del respectivo ingeniero de turno o jefe de
seguridad industrial. La multa estar de acuerdo a la gravedad o reincidencia
de la falta y los antecedentes del trabajador, y no podr sobrepasar ms del 10
% de su remuneracin diaria, por concepto de dicha multa, segn dispone el
Cdigo de Trabajo.
Art.115.-Falta Grave: Ser sancionado con la separacin del trabajador.

250
ANEXO 2
DIAGRAMA DE COCINA DEL PROYECTO

251
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

6. Las persona que gustan del servicio de Catering, igual que cualquier otro servicio
gustan del buen trato, su eleccin depende de las facilidades y el profesionalismo
que refleja la empresa, para esto hay que trabajar arduamente en la presentacin
de los alimentos ptima y los mens equilibrados.
7. En todos los procesos, mtodos que intervienen en la empresa tanto en el plano
administrativo como operativo se deben llevar con el carcter de estricto y
obligatorio.
8. El proyecto al tomar un giro distinto al de los micro-proyectos deber trabajar
con la normativa de cualquier otra empresa con carcter: jurdico, administrativo y
operativo propio y delimitado por las leyes del pas.
9. Por ser un Catering pionero y servicio distinto se deben tener capacitaciones
constantes con todo el grupo de trabajo para que ninguno de los procesos y
actualizaciones sean desconocidas por los miembros.

10. Actualmente el servicio de Catering, ha tomado auge y variaciones en la
presentacin de aquellos manjares que se pueden convidar, de manera que se
puede, agregar a estos alimentos elaborados con creatividad, y no precisamente
sern los alimentos clsicos sino que se pueden incluir los poco tradicionales y
por que no ancestrales, sin dejar de tomar en cuenta el precio atractivo, pero un
servicio de caractersticas similares a los que imparten los hoteles.

11. La competencia directa ms fuerte constituye la empresa El Chatre su portafolio
es atractivo, posee una organizacin y un giro diferente al impulsar el sector de la
restauracin, y esto se constituye en un fuerte competidor.

12. No se toma en cuenta el servicio de catering de la cadena Hilton Coln,
debido a que su servicio pertenece a otro nivel, distinto al planteado.

252

13. Se debe trabajar regularmente en las estrategias de mercadeo para enfatizar que el
servicio que UCT catering brinda ser la mejor opcin por su calidad y precio.

14. La UCT preocupada del cuidado ambiental no puede descuidar el cuidado
ambiental y para ello se propone la implementacin de un plan Reciclaje. Y el
manejo de un manual de Higiene que nos ayudar a producir alimentos aptos y
evitar la contaminacin preservando y protegiendo la salud de los trabajadores y
de los clientes.

253
RECOMENDACIONES

1.- Aprovechar los espacios que a nivel tecnolgico tiene la universidad para dar a
conocer al futuro cliente interno y externo de las bondades de este negocio.

2.- Crear el espacio para beneficiarnos de la ayuda tcnica y profesional que posee la
universidad, ya que cuenta con un grupo de entendidos en la materia.

3.- Al ser una empresa, requerir de personas permanentes como el caso del chef y
sous chef con sueldo fijo y los pasantes podran ser remunerados, como un
incentivo.

4.- Podra ser una excelente oportunidad para reforzar la banca de empleos, ya que
los clientes necesitarn personal de servicio.
5.- Este plan al ser el puntal de un negocio que se puede trasformar en algo mucho
mas grande ser el primer paso para aquellos otros estudios que se sugieren para
que se de un servicio completo a quien desee contratarnos.
6.- La gerencia al ser el corazn de esta empresa deber crear las polticas
necesarias para que aquellas compras y gastos sean regulados y normalizados en
forma adecuada.

254
BIBLIOGRAFA

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