ESTUDIO DE LA

CONTRIBUCIN ...
Isabel Thorndike y cols.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria
Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Vol ! No. " !#!. ISSN !$%&'&&()
(c) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
Carretera al Guatao km 3 , La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba.
En acceso perpetuo: http://www.e-libro.com/titulos
Editor: Jorge A. Pino Alea jpino@iiia.edu.cu
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010
43
ESTUDIO DE LA CONTRIBUCIN DE LOS COMPUESTOS
VOLTILES AL AROMA DE LA CERVEZA
Isabel Thorndike* y Jorge A. Pino
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao, km 3 , La Habana.
C.P. 19 200, Cuba.
E-mail: thorndike@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se analiz la contribucin de compuestos voltiles en 11
cervezas comerciales a partir de los valores de actividad de
olor para cada compuesto identificado. La mayor contribu-
cin al aroma se atribuy a la (E)--damascenona. Otros con-
tribuyentes importantes fueron el isopentanol, 2-
metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato de
etilo, acetato de hexilo, limoneno, linalol, nonanal, 2-
feniletanol, octanoato de etilo, decanal y undecanal. El
butanoato de etilo, acetato de 2-metilbutilo, 1-octanol,
benzoato de etilo, acetato de 2-feniletilo, 1-decanol,
nonanoato de etilo, decanoato de etilo, -humuleno, geranil
acetona y 1-tridecanol contribuyeron pero en menor escala.
El nonanal, decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1-
tridecanol, limoneno y benzoato de etilo se reportan, por
primera vez, como posibles contribuyentes al aroma de la
cerveza.
Palabras clave: cerveza, aroma, compuestos voltiles.
ABSTRACT
Contribution of volatile compounds to the beer flavor
A contribution of volatile compounds to the flavor of 11
commercial beers was evaluated using odor activity values.
The higher contribution to the flavor was attributed to the
(E)--damascenone. Other important compounds were
isopentanol, 2-methylbutanol, isopentyl acetate, myrcene,
ethyl hexanoate, hexyl acetate, limonene, linalool, nonanal,
2-phenylethanol, ethyl octanoate, decanal and undecanal.
Ethyl butanoate, 2-methylbutyl acetate, 1-octanol, ethyl
benzoate, 2-phenylethyl acetate, 1-decanol, ethyl nonanoate,
ethyl decanoate, -humulene, geranyl acetone and 1-
tridecanol also contributed, but in smaller scale. Nonanal,
decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1-tridecanol,
limonene and ethyl benzoate as possible active components
to the beer flavor for the first time.
Keywords: beer, aroma, volatiles compounds.
INTRODUCCIN
El aroma de la cerveza es una combinacin de olores
que constituye el factor crucial en el consumo y acep-
tacin de la misma. Se ha discutido la influencia de la
composicin qumica de los aromas de la cerveza en
las caractersticas organolpticas (1). En dependencia
del tipo de cerveza ser el "grupo de olores" encontra-
dos, logrando una gran diversificacin en los roles de la
percepcin de aromas: aromas de alcoholes, aromas
de caramelo, carbonatacin, aromas de frutas y steres,
as como olor del sulfuro de dimetilo (2).
La combinacin entre las molculas voltiles respon-
sables del aroma y las sustancias responsables del sa-
bor, constituyen el flavor del alimento. En esta sensa-
cin compleja, la contribucin de los compuestos vol-
tiles es mayor y es por ello, que en la mayora de los
trabajos se emplean los umbrales de olor (3,4). Se han
*Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard: Licenciada en Qumica (Universi-
dad de La Habana, 1999). Investigadora agregada, pertenece al Depar-
tamento de Bebidas de la Vicedireccin de Bebidas. Desarrolla tcnicas de
anlisis de cervezas y bebidas de forma general.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 44
desarrollado procedimientos para evaluar la importan-
cia sensorial de los compuestos voltiles al flavor de
los alimentos. Estos son el anlisis CHARM, el anlisis
por dilucin del extracto de aroma (AEDA, por sus
siglas en ingls) y el OSME. Estas tres metodologas
evalan mediante olfateo a la salida de la columna del
GC de una serie de diluciones del extracto de aroma
original (5-8). Desde la introduccin del concepto de
VAO, numerosas aplicaciones en diferentes alimentos
han sido reportadas con buenos resultados (9-14).
El objetivo del presente trabajo fue determinar la con-
tribucin de los compuestos voltiles en distintas cer-
vezas de cervezas comerciales.
MATERIALES Y MTODOS
Para el estudio se evaluaron cuatro cervezas naciona-
les y siete extranjeras, todas del tipo lager (dos mues-
tras en envase de aluminio por cada marca): Bucane-
ro, Cacique, Cristal y Mayabe (cubanas), Club Colom-
bia, guila, Pker y Pilsen (colombianas), Sol y Supe-
rior (mexicanas) y la Panam (panamea).
El aislamiento de los compuestos voltiles se realiz
por microextraccin en fase slida del espacio de ca-
beza, segn lo reportado anteriormente (15).
El anlisis se realiz en un cromatgrafo de gases con
detector de ionizacin por llama de hidrgeno Konik
4000A HRGC con una columna DB-5 (30 m x 0,25
mm x 0,25 m). Las temperaturas del inyector y de-
tector fueron de 250 C. Se utiliz un inserto de 0,75
mm en el inyector del equipo para favorecer la desorcin
rpida de los analitos. El horno se program desde 50
C por 2 min e increment hasta 250 C a 4 C/min y
sostenido por 8 min. El gas portador empleado fue hi-
drgeno con flujo de 1 mL/min. Los ndices de reten-
cin cromatogrficos de los compuestos voltiles se
calcularon a partir de una serie homloga de n-parafi-
nas (C
8
-C
24
).
Para la identificacin se utiliz un equipo Shimadzu
GCMS QP-5000 con una columna XTI-5 (30 m x 0,25
mm x 0,25 m). El horno se program de forma similar
a GC-FID. Las temperaturas del inyector y la interfase
fueron 250 C. El gas portador fue helio con flujo de
1 mL/min. Los parmetros de adquisicin del detector
de masas fueron por ionizacin electrnica a 70 eV y
con un rango de m/z de 35 a 45 Dalton.
La identificacin de los compuestos voltiles se efec-
tu por comparacin de sus espectros de masas con
los reportados en las bases de datos comerciales NIST,
WILEY y ADAMS, as como en la base propia
FLAVORLIB. Adems, cuando fue posible, se com-
par para cada compuesto su ndice de Kovats con los
obtenidos de sustancias patrones.
La cuantificacin de los compuestos para el desarrollo
y optimizacin del mtodo analtico se realiz mediante
la medicin de las reas de los picos cromatogrficos
generados por el detector de ionizacin por llama de
hidrgeno. Para las determinaciones de concentracio-
nes absolutas se emple el mtodo de estndar inter-
no. Se utilizaron 50 L de n-butanol como estndar in-
terno (0,02 g en 10 mL de etanol absoluto). En los cl-
culos se asumieron factores de respuesta unitarios para
todos los componentes.
La contribucin al aroma de la cerveza se realiz a
partir del clculo de los valores de actividad de olor
para cada compuesto identificado: Valor de actividad
de olor (VAO) = C
x
/UO
x
Donde: C
x
: concentracin de la sustancia x
UO
x
:umbral olfativo de la sustancia x.
Si la concentracin de la sustancia (C
x
) es mayor o
igual que la concentracin umbral (UO
x
) entonces VAO
1 y la sustancia contribuye sensorialmente al aroma
del alimento.
De esta manera, si el VAO del alimento es mayor que
la sumatoria del VAO de los constituyentes, existe
sinergismo, de lo contrario habr discrepancia o exis-
ten compuestos que sus VAO no fueron determinados
e influyen en el aroma del alimento. Los umbrales de
deteccin olfativos en solucin acuosa se tomaron de
la base de datos del Dpto. de Aromas del IIIA.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010
45
RESULTADOS Y DISCUSIN
El contenido total de compuestos voltiles en las cer-
vezas evaluadas estuvo en el rango de 135 a 258 mg/
L, el valor mnimo correspondiente a la marca guila
(colombiana) y el mximo a la marca Panam (pana-
mea). Las cervezas nacionales evaluadas tuvieron,
en general, concentraciones altas del total de compues-
tos voltiles. La Tabla 1 muestra que se identificaron
un total de 80 compuestos de diferente naturaleza qu-
mica. El mayor nmero de compuestos identificados y
la mayor concentracin correspondi a la familia de
steres (16), los cuales, en general, son considerados
contribuyentes importantes del aroma de la cerveza
(6,14). La cerveza Panam present el mayor conte-
nido de steres. Se identificaron un total de nueve al-
coholes, donde el mayor contenido total correspondi
a la cerveza Panam y la guila la de menor concen-
tracin con respecto al resto. Los tres cidos identifi-
cados han sido reportados como sensorialmente im-
portantes en la cerveza (16,17), todos con olores des-
agradables. Los alcanos y alquenos fueron el segundo
grupo ms numeroso de compuestos identificados (14).
Los compuestos terpnicos constituyeron tambin un
grupo nutrido de 12 componentes. Estos tienen su ori-
gen en el lpulo empleado para aromatizar la cerveza
(18).
Se identificaron cuatro compuestos carbonlicos, don-
de se destaca la (E)--damascenona, considerado uno
de los compuestos ms importantes en el aroma tpico
de la cerveza. Los tres compuestos aromticos, dos
furnicos y cinco de naturaleza qumica variada, no
presentaron aporte al aroma de la cerveza (16).
Con el fin de correlacionar los datos cuantitativos con
la contribucin al aroma de los compuestos identifica-
dos, se emplearon los umbrales de deteccin de olor
en agua, aunque estos son seguramente diferentes a
los de la cerveza (19). No existe una matriz apropiada
para poder determinarlos en un medio similar a la cer-
veza, que simule la interaccin de las sustancias
odorferas con los componentes no voltiles presentes
en el producto. La Tabla 2 presenta los VAO calcula-
dos a partir de los umbrales de olor (UO) informados
en la literatura (21). De los 80 compuestos identifica-
dos, a 49 se les pudo calcular el VAO por contar con
los umbrales de olor. Solo 26 de ellos se encontraron en
concentraciones superiores a sus umbrales olfativos en
alguna de las cervezas (VAO>1). Los mayores VAO
fueron encontrados para la (E)--damascenona (223 a
423), lo que la hace el principal contribuyente al aroma
de todas las cervezas evaluadas. Resultados similares
fueron reportados en estudios previos (18,21,22).
Otros constituyentes con VAO relativamente altos (10
a 100) fueron el isopentanol, 2-metilbutanol, acetato de
isopentilo, mirceno, hexanoato de etilo, acetato de hexilo,
limoneno, linalol, nonanal, 2-feniletanol, octanoato de
etilo, decanal y undecanal. Con VAO entre 1 y 10 se
encontraron al butanoato de etilo, acetato de 2-
metilbutilo, 1-octanol, benzoato de etilo, acetato de 2-
feniletilo, 1-decanol, nonanoato de etilo, decanoato de
etilo, -humuleno, geranil acetona y 1-tridecanol, los
que tambin deben contribuir al aroma, aunque en una
menor escala. Componentes como el isopentanol, 2-
metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato
de etilo, acetato de hexilo, linalol, 2-feniletanol, -
humuleno, geranil acetona, octanoato de etilo y
decanoato de etilo han sido reportados en estudios pre-
vios como contribuyentes al aroma de la cerveza
(16,17). Sin embargo, otros constituyentes como el
nonanal, decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1-
tridecanol, limoneno y benzoato de etilo se reportan,
por primera vez, como posibles contribuyentes al aro-
ma de la cerveza.
CONCLUSIONES
La mayor contribucin al aroma de las cervezas eva-
luadas estuvo dado por la (E)--damascenona. Otros
contribuyentes importantes fueron el isopentanol, 2-
metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato
de etilo, acetato de hexilo, limoneno, linalol, nonanal, 2-
feniletanol, octanoato de etilo, decanal y undecanal. El
butanoato de etilo, acetato de 2-metilbutilo, 1-octanol,
benzoato de etilo, acetato de 2-feniletilo, 1-decanol,
nonanoato de etilo, decanoato de etilo, -humuleno,
geranil acetona y 1-tridecanol tambin deben contribuir
al aroma, aunque en menor escala. De ellos, el nonanal,
decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1-tridecanol,
limoneno y benzoato de etilo se reportan, por primera
vez, como posibles contribuyentes al aroma de la cer-
veza.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 46
T
a
b
l
a

1
.

C
o
m
p
u
e
s
t
o
s

v
o
l

t
i
l
e
s

d
e
l
a
s

c
e
r
v
e
z
a
s

c
o
m
e
r
c
i
a
l
e
s

e
v
a
l
u
a
d
a
s

(
c
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
o
n
e
s

e
n

m
g
/
L
)
C
o
m
p
u
e
s
t
o

I
K

B
u
c
a
n
e
r
o
M
a
y
a
b
e
C
r
i
s
t
a
l
C
a
c
i
q
u
e
P
a
n
a
m

P
o
k
e
r
A
g
u
i
l
a
P
i
l
s
e
n
C
l
u
b
C
o
l
o
m
b
i
a
S
o
l

S
u
p
e
r
i
o
r
1
-
p
r
o
p
a
n
o
l

5
6
8
t
r

t
r

t
r

n
d

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

2
-
m
e
t
i
l
f
u
r
a
n
o

6
0
2
t
r

t
r

n
d

n
d

n
d

t
r

n
d

t
r

n
d

t
r

n
d

a
c
e
t
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

6
0
5
2
4
,
8
5

1
1
,
1
6

2
6
,
9
1

1
5
,
6
2

2
0
,
7
7

1
1
,
9
6
1
3
,
6
6

1
3
,
9
3

1
2
,
9
0

1
5
,
4
8
2
7
,
3
1

i
s
o
b
u
t
a
n
o
l

6
2
5
1
0
,
9
8

1
4
,
0
1

1
4
,
4
1

1
1
,
0
8

1
6
,
0
0

8
,
1
7

1
,
2
2

1
,
5
1

1
,
3
5

1
2
,
3
4
1
7
,
7
7

2
,
5
-
d
i
m
e
t
i
l
f
u
r
a
n
o

7
0
1
t
r

0
,
6
0

2
,
0
5

3
,
7
3

n
d

t
r

t
r

t
r

n
d

n
d

n
d

p
r
o
p
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

7
0
9
2
,
3
3

3
,
0
2

2
,
7
1

3
,
7
3

5
,
2
3

2
,
6
5

5
,
0
1

4
,
1
8

3
,
2
5

3
,
6
9

t
r

a
c
e
t
a
t
o

d
e

p
r
o
p
i
l
o

7
1
6
t
r

n
d

n
d

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

1
,
1
-
d
i
e
t
o
x
i
e
t
a
n
o

7
2
6
1
,
4
1

2
,
1
5

3
,
0
9

n
d

4
,
3
7

2
,
7
8

3
,
2
1

1
,
9
4

2
,
3
7

3
,
3
5

2
,
6
1

i
s
o
p
e
n
t
a
n
o
l

7
4
1
2
1
,
2
2

1
9
,
1
5

2
3
,
0
2

2
0
,
1
0

3
1
,
6
5

1
6
,
6
5
1
7
,
5
8

2
0
,
7
8

1
7
,
6
3

2
3
,
0
1
2
0
,
2
3

2
-
m
e
t
i
l
-
1
-
b
u
t
a
n
o
l

7
4
2
1
4
,
2
1

1
2
,
7
7

1
5
,
3
4

1
3
,
4
0

1
3
,
5
6

1
1
,
1
0
1
1
,
7
2

1
3
,
8
5

1
7
,
6
3

1
5
,
3
4
1
3
,
4
9

i
s
o
b
u
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

7
5
1
t
r

n
d

t
r

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

a
c
e
t
a
t
o

d
e

i
s
o
b
u
t
i
l
o

7
6
8
0
,
2
0

0
,
2
8

0
,
1
6

0
,
4
2

0
,
3
0

0
,
1
0

0
,
1
4

0
,
2
6

0
,
1
2

0
,
1
7

0
,
1
7

1
-
o
c
t
e
n
o

7
9
2
n
d

t
r

n
d

n
d

n
d

t
r

n
d

0
,
0
4

n
d

n
d

n
d

o
c
t
a
n
o

8
0
0
n
d

t
r

n
d

n
d

n
d

t
r

n
d

t
r

n
d

n
d

n
d

b
u
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

8
0
5
2
,
2
4

2
,
2
1

1
,
8
2

1
,
5
6

3
,
3
6

2
,
2
0

2
,
2
0

3
,
3
9

1
,
5
6

2
,
3
0

1
,
6
3

i
s
o
p
e
n
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

8
5
3
t
r

t
r

t
r

n
d

t
r

t
r

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

e
t
i
l
b
e
n
c
e
n
o

8
5
8
0
,
5
0

0
,
5
1

0
,
5
4

0
,
5
0

0
,
6
2

0
,
4
9

0
,
3
7

0
,
6
9

0
,
4
5

0
,
8
1

0
,
4
4

p
-
x
i
l
e
n
o

8
6
6
2
,
2
0

2
,
2
7

2
,
1
9

2
,
5
2

2
,
9
7

2
,
2
0

1
,
8
5

3
,
2
8

2
,
2
5

2
,
3
8

2
,
3
9

a
c
e
t
a
t
o

d
e

i
s
o
p
e
n
t
i
l
o

8
8
1
1
7
,
9
3

1
8
,
6
4

1
9
,
7
6

2
0
,
4
6

2
4
,
7
9

1
1
,
6
5
1
5
,
2
3

2
2
,
9
2

1
9
,
8
3

2
1
,
5
0
1
8
,
4
5

a
c
e
t
a
t
o

d
e

2
-
m
e
t
i
l
b
u
t
i
l
o

8
8
5
2
,
9
7

t
r

t
r

t
r

1
4
,
1
8

7
,
0
1

6
,
8
5

0
,
8
8

t
r

t
r

t
r

n
o
n
a
n
o

9
0
0
0
,
9
3

1
,
0
2

0
,
7
8

1
,
0
0

2
,
8
5

1
,
6
4

0
,
6
8

1
,
2
0

0
,
9
0

0
,
8
2

0
,
9
1

p
e
n
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

9
0
4
0
,
1
5

0
,
0
2

0
,
0
8

0
,
1
1

t
r

t
r

0
,
0
7

0
,
1
3

0
,
1
2

0
,
1
2

0
,
2
1

i
s
o
b
u
t
a
n
o
a
t
o

d
e

i
s
o
b
u
t
i
l
o
9
1
3
0
,
2
4

0
,
2
4

0
,
2
2

0
,
2
0

0
,
6
9

0
,
3
9

0
,
1
5

0
,
2
9

0
,
2
1

0
,
2
1

0
,
1
8

t
i
g
l
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

9
5
3
t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

n
d

n
d

0
,
0
2

n
d

t
r

0
,
0
4

3
-
m
e
t
i
l
n
o
n
a
n
o

9
7
1
0
,
0
9

0
,
0
5

0
,
0
6

0
,
0
5

0
,
0
9

0
,
0
7

0
,
0
3

0
,
0
7

0
,
0
6

0
,
0
7

0
,
0
5

1
-
d
e
c
e
n
o

9
8
9
0
,
3
6

0
,
4
0

0
,
3
2

0
,
3
1

0
,
4
4

0
,
2
7

0
,
1
8

0
,
5
7

0
,
3
2

0
,
3
2

0
,
2
8

m
i
r
c
e
n
o

9
9
1
0
,
3
7

n
d

n
d

0
,
2
2

0
,
2
5

t
r

0
,
0
4

t
r

0
,
1
5

n
d

0
,
1
7

1
,
3
,
5
-
t
r
i
m
e
t
i
l
b
e
n
c
e
n
o

9
9
5
t
r

0
,
6
4

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010
47
T
a
b
l
a

1
.

(
c
o
n
t
.
)
C
o
m
p
u
e
s
t
o

I
K

B
u
c
a
n
e
r
o
M
a
y
a
b
e
C
r
i
s
t
a
l
C
a
c
i
q
u
e
P
a
n
a
m

P
o
k
e
r
A
g
u
i
l
a
P
i
l
s
e
n
C
l
u
b
C
o
l
o
m
b
i
a
S
o
l

S
u
p
e
r
i
o
r
h
e
x
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

9
9
8

1
4
,
3
4

8
,
4
1

9
,
5
4

1
2
,
5
0

2
0
,
1
1

1
1
,
5
3
1
1
,
3
7

1
9
,
2
5

1
8
,
1
3

8
,
3
3

1
2
,
5
5

d
e
c
a
n
o

1
0
0
0
0
,
8
7

0
,
6
4

0
,
5
3

0
,
7
0

0
,
8
8

0
,
5
6

0
,
4
2

0
,
9
8

0
,
8
1

0
,
5
7

0
,
6
2

c
i
d
o

h
e
x
a
n
o
i
c
o

1
0
0
3
t
r

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

(
E
)
-
3
-
h
e
x
e
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
0
0
6
t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

n
d

t
r

n
d

n
d

t
r

n
d

a
c
e
t
a
t
o

d
e

h
e
x
i
l
o

1
0
0
9
0
,
5
0

0
,
3
0

0
,
3
9

0
,
3
8

0
,
7
7

0
,
2
6

0
,
3
6

0
,
5
8

0
,
7
3

0
,
3
9

0
,
4
9

p
-
c
i
m
e
n
o

1
0
2
5
t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

0
,
0
2

0
,
2
3

t
r

t
r

l
i
m
o
n
e
n
o

1
0
2
8
0
,
0
6

0
,
0
8

0
,
0
9

0
,
1
2

0
,
0
9

0
,
0
6

0
,
0
6

0
,
1
2

0
,
0
6

t
r

0
,
1
0

2
-
e
t
i
l
-
1
-
h
e
x
a
n
o
l

1
0
3
2
0
,
8
2

0
,
4
7

0
,
4
8

0
,
2
8

1
,
6
3

0
,
3
2

0
,
8
8

0
,
7
7

0
,
9
8

0
,
4
7

0
,
4
9

d
i
h
i
d
r
o

t
a
g
e
t
o
n
a

1
0
5
3
0
,
0
6

0
,
0
4

0
,
0
9

0
,
2
8

0
,
0
7

n
d

n
d

n
d

0
,
1
0

n
d

t
r

5
-
m
e
t
i
l
h
e
x
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o
1
0
5
9
n
d

n
d

0
,
0
8

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

1
-
o
c
t
a
n
o
l

1
0
6
8
0
,
3
9

0
,
4
6

0
,
5
6

0
,
2
2

0
,
4
7

0
,
5
1

0
,
3
8

0
,
4
8

0
,
1
0

0
,
2
5

0
,
2
7

l
i
n
a
l
o
l

1
0
9
5
0
,
8
4

0
,
4
2

0
,
5
9

0
,
2
0

1
,
4
3

0
,
3
8

0
,
3
6

0
,
2
7

1
,
2
4

0
,
5
1

0
,
6
7

h
e
p
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
0
9
8
0
,
5
1

0
,
1
4

0
,
2
2

0
,
2
4

0
,
5
3

0
,
1
3

0
,
1
1

0
,
2
1

0
,
2
4

0
,
0
9

0
,
3
2

u
n
d
e
c
a
n
o

1
1
0
0
0
,
2
8

0
,
1
9

0
,
3
6

0
,
2
3

0
,
2
6

0
,
1
9

0
,
1
5

0
,
3
7

0
,
3
9

0
,
1
6

0
,
2
4

n
o
n
a
n
a
l

1
1
0
2
0
,
3
5

0
,
4
2

0
,
2
5

0
,
4
6

0
,
3
6

0
,
3
8

0
,
3
6

0
,
6
3

0
,
8
2

0
,
3
4

0
,
6
7

2
-
f
e
n
i
l
e
t
a
n
o
l

1
1
0
7
1
1
,
0
4

1
4
,
0
0

1
2
,
5
2

1
6
,
0
5

1
6
,
1
2

1
1
,
7
8
9
,
3
9

1
3
,
5
3

9
,
6
5

1
4
,
2
6
1
0
,
7
9

a
c
e
t
a
t
o

d
e

h
e
p
t
i
l
o

1
1
1
5
0
,
2
3

0
,
0
8

0
,
1
1

0
,
1
2

0
,
2
8

t
r

0
,
0
9

0
,
1
7

0
,
2
9

n
d

0
,
2
4

b
e
n
z
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
1
7
3
0
,
0
8

0
,
0
4

0
,
1
6

0
,
0
1

0
,
1
3

t
r

n
d

t
r

n
d

0
,
1
6

0
,
2
3

c
i
d
o

o
c
t
a
n
o
i
c
o

1
1
8
3
5
,
3
3

7
,
2
1

n
d

4
,
8
5

8
,
4
5

4
,
8
6

t
r

5
,
0
7

5
,
6
7

8
,
0
9

6
,
0
4

1
-
d
o
d
e
c
e
n
o

1
1
9
0
1
,
0
3

0
,
8
2

0
,
7
2

0
,
8
9

0
,
9
2

0
,
8
0

t
r

1
,
5
0

1
,
3
2

0
,
8
8

0
,
9
9

o
c
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
1
9
7
3
2
,
6
1

1
9
,
3
3

2
0
,
6
0

2
6
,
0
5

2
7
,
7
8

1
3
,
1
5
1
5
,
7
6

2
2
,
8
1

1
8
,
3
8

1
7
,
6
6
2
7
,
7
8

d
o
d
e
c
a
n
o

1
2
0
0
0
,
0
9

t
r

0
,
0
2

0
,
0
3

0
,
0
7

0
,
0
7

0
,
0
8

0
,
1
2

0
,
1
3

t
r

0
,
0
8

d
e
c
a
n
a
l

1
2
0
3
0
,
1
8

0
,
2
0

0
,
1
3

0
,
3
7

0
,
2
7

0
,
2
7

0
,
3
9

0
,
5
1

0
,
5
2

0
,
5
1

0
,
4
8

a
c
e
t
a
t
o

d
e

o
c
t
i
l
o

1
2
1
4
n
d

n
d

0
,
0
4

0
,
0
9

n
d

n
d

0
,
2
6

0
,
4
0

0
,
4
6

0
,
0
7

0
,
1
9

n
e
r
o
l

1
2
3
0
n
d

n
d

0
,
4
3

n
d

0
,
2
6

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

a
c
e
t
a
t
o

d
e

2
-
f
e
n
i
l
e
t
i
l
o

1
2
5
8
8
,
6
1

1
3
,
3
0

1
0
,
7
4

1
5
,
0
9

1
1
,
6
7

5
,
8
5

6
,
2
6

1
1
,
9
2

9
,
0
9

1
1
,
7
8
9
,
9
4

1
-
d
e
c
a
n
o
l

1
2
7
0
0
,
1
7

0
,
4
1

0
,
4
8

0
,
2
6

t
r

0
,
1
6

0
,
1
4

0
,
1
9

t
r

0
,
3
9

0
,
1
1

t
r
i
d
e
c
a
n
o

1
3
0
0
0
,
0
6

n
d

n
d

n
d

t
r

t
r

t
r

0
,
0
6

n
d

n
d

0
,
0
9

u
n
d
e
c
a
n
a
l

1
3
0
7
n
d

n
d

n
d

0
,
2
2

n
d

n
d

n
d

0
,
0
9

0
,
2
5

n
d

0
,
3
3

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 48
T
a
b
l
a

1
.

(
c
o
n
t
.
)
C
o
m
p
u
e
s
t
o
I
K
B
u
c
a
n
e
r
o
M
a
y
a
b
e
C
r
i
s
t
a
l
C
a
c
i
q
u
e
P
a
n
a
m

P
o
k
e
r
A
g
u
i
l
a
P
i
l
s
e
n
C
l
u
b
C
o
l
o
m
b
i
a
S
o
l
S
u
p
e
r
i
o
r
n
o
n
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
3
2
0

0
,
1
6

0
,
7
0

0
,
7
5

0
,
0
9

0
,
2
3

0
,
2
7

0
,
0
9

0
,
1
4

0
,
1
7

0
,
2
2

0
,
1
9

g
e
r
a
n
a
t
o

d
e

m
e
t
i
l
o

1
3
2
5

0
,
3
2

0
,
1
7

0
,
1
6

0
,
0
9

0
,
5
1

n
d

n
d

n
d

0
,
1
9

t
r

0
,
3
2

a
c
e
t
a
t
o

d
e

c
i
t
r
o
n
e
l
i
l
o

1
3
5
1

t
r

n
d

0
,
1
3

n
d

0
,
8
2

n
d

n
d

n
d

t
r

0
,
0
9

0
,
0
4

(
E
)
-
4
-
d
e
c
e
n
o
a
t
o


d
e

e
t
i
l
o

1
3
8
3

t
r

n
d

0
,
0
7

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

0
,
1
8

n
d

c
i
d
o

d
e
c
a
n
o
i
c
o

1
3
8
6

0
,
7
8

0
,
6
5

0
,
8
2

0
,
6
2

2
,
2
8

1
,
7
7

0
,
2
5

t
r

n
d

3
,
9
6

2
,
0
9

(
E
)
-
E
-
d
a
m
a
s
c
e
n
o
n
a

1
3
8
6

2
,
5
3

2
,
9
8

3
,
1
0

2
,
8
3

2
,
7
5

2
,
8
0

2
,
2
3

4
,
1
4

3
,
8
2

3
,
6
9

4
,
2
3

d
e
c
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
3
9
7

7
,
0
9

1
1
,
6
3

1
3
,
5
2

9
,
9
5

7
,
3
7

6
,
2
1

4
,
3
6

5
,
3
7

4
,
1
7

1
3
,
9
0

8
,
5
5

d
o
d
e
c
a
n
a
l

1
4
1
0

n
d

n
d

n
d

0
,
6
2

n
d

n
d

n
d

t
r

0
,
4
9

n
d

n
d

o
c
t
a
n
o
a
t
o

d
e


i
s
o
p
e
n
t
i
l
o

1
4
5
1

n
d

0
,
0
6

n
d

t
r

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

t
r

n
d

D
-
h
u
m
u
l
e
n
o

1
4
5
5

0
,
1
1

n
d

n
d

0
,
0
7

0
,
2
2

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

0
,
0
8

g
e
r
a
n
i
l

a
c
e
t
o
n
a

1
4
5
7

0
,
1
4

0
,
2
3

n
d

0
,
1
6

0
,
3
3

0
,
3
6

0
,
1
7

0
,
1
5

0
,
1
7

0
,
1
4

0
,
2
7

2
,
6
-
d
i
-
t
e
r
t
-

b
u
t
i
l
b
e
n
z
o
q
u
i
n
o
n
a

1
4
6
2

0
,
1
4

0
,
2
2

0
,
2
2

0
,
0
9

0
,
1
7

0
,
1
4

0
,
1
3

0
,
1
9

0
,
1
5

t
r

0
,
1
1

p
e
n
t
a
d
e
c
a
n
o

1
5
0
0

0
,
2
0

0
,
2
1

0
,
2
4

0
,
1
3

0
,
2
9

0
,
1
3

0
,
1
5

0
,
2
0

0
,
1
7

0
,
2
5

0
,
3
2

2
,
6
-
d
i
-
t
e
r
t
-
b
u
t
i
l
-
p
-
c
r
e
s
o
l

1
5
1
3

t
r

t
r

0
,
0
5

n
d

n
d

t
r

t
r

n
d

n
d

t
r

n
d

2
,
4
-
d
i
-
t
e
r
t
-
b
u
t
i
l
f
e
n
o
l

1
5
1
9

0
,
1
0

0
,
6
7

0
,
2
5

0
,
1
5

0
,
1
9

0
,
2
0

0
,
1
4

0
,
1
8

0
,
1
2

0
,
1
9

0
,
1
2

(
E
)
-
n
e
r
o
l
i
d
o
l

1
5
6
4

n
d

0
,
0
8

0
,
1
1

0
,
0
4

t
r

n
d

n
d

n
d

n
d

0
,
1
5

0
,
0
6

1
-
t
r
i
d
e
c
a
n
o
l

1
5
7
6

0
,
6
0

0
,
6
1

0
,
7
0

0
,
4
9

0
,
4
4

0
,
5
7

0
,
4
9

0
,
8
1

0
,
8
6

1
,
1
7

1
,
0
4

e
p

x
i
d
o

I

d
e
l

h
u
m
u
l
e
n
o

1
5
9
3

t
r

0
,
0
7

t
r

0
,
0
3

7
,
8
4

n
d

n
d

n
d

0
,
0
6

n
d

0
,
1
0

d
o
d
e
c
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
5
9
6

0
,
1
2

t
r

0
,
4
4

t
r

t
r

t
r

t
r

t
r

n
d

0
,
7
6

0
,
5
0

e
p
i
-
D
-
c
a
d
i
n
o
l

1
6
4
1

n
d

t
r

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

h
e
p
t
a
d
e
c
a
n
o

1
7
0
0

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

n
d

0
,
0
6

1
-
o
c
t
a
d
e
c
e
n
o

1
7
9
1

t
r

0
,
0
8

0
,
0
6

0
,
0
4

t
r

t
r

0
,
0
4

0
,
0
6

0
,
0
6

0
,
1
3

0
,
1
3

t
e
t
r
a
d
e
c
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
7
9
8

n
d

0
,
1
0

0
,
0
6

0
,
0
4

n
d

0
,
0
6

t
r

t
r

t
r

0
,
1
3

t
r

C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

t
o
t
a
l


1
9
3
,
9
2

1
7
4
,
5
4

1
9
3
,
2
4

1
9
0
,
1
0

2
5
8
,
1
1

1
4
3
,
1
2
1
3
5
,
1
0
1
8
1
,
2
3
1
6
1
,
0
8

1
9
1
,
7
9
1
9
8
,
2
3

I
K

=

n
d
i
c
e

d
e

K
o
v
a
t
s
.





t
r

=

t
r
a
z
a
,

<
0
,
0
1

m
g
/
L
.



n
d

=

n
o

d
e
t
e
c
t
a
d
o
.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010
49
T
a
b
l
a

2
.

C
o
n
t
r
i
b
u
c
i

n

s
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

l
o
s

c
o
m
p
u
e
s
t
o
s

v
o
l

t
i
l
e
s

i
d
e
n
t
i
f
i
c
a
d
o
s

e
n

l
a
s

c
e
r
v
e
z
a
s

c
o
m
e
r
c
i
a
l
e
s

C
o
m
p
u
e
s
t
o

U
O

(
m
g
/
L
)

B
u
c
a
n
e
r
o
M
a
y
a
b
e

C
r
i
s
t
a
l

C
a
c
i
q
u
e

P
a
n
a
m

k
e
r

g
u
i
l
a

P
i
l
s
e
n

C
l
u
b

C
o
l
o
m
b
i
a

S
o
l

S
u
p
e
r
i
o
r

1
-
p
r
o
p
a
n
o
l

1
0
0

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

2
-
m
e
t
i
l
f
u
r
a
n
o

3
,
5

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

a
c
e
t
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

3
0

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

I
s
o
b
u
t
a
n
o
l

5
0

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

2
,
5
-
d
i
m
e
t
i
l
f
u
r
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

n
c

n
c

<
1

<
1

<
1

p
r
o
p
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
0

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

a
c
e
t
a
t
o

d
e

p
r
o
p
i
l
o

3
0

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

1
,
1
-
d
i
e
t
o
x
i
e
t
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

I
s
o
p
e
n
t
a
n
o
l

1

2
1

1
9

2
3

2
0

3
2

1
7

1
8

2
1

1
8

2
3

2
0

2
-
m
e
t
i
l
-
1
-
b
u
t
a
n
o
l

0
,
3
2

4
4

4
0

4
8

4
2

4
2

3
5

3
7

4
3

5
5

4
8

4
2

i
s
o
b
u
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

0
,
2

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

a
c
e
t
a
t
o

d
e

i
s
o
b
u
t
i
l
o

1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

1
-
o
c
t
e
n
o

n
d

<
1

n
c

<
1

n
c

<
1

<
1

n
c

n
c

<
1

<
1

<
1

O
c
t
a
n
o

n
d

<
1

n
c

<
1

n
c

<
1

<
1

n
c

n
c

<
1

<
1

<
1

b
u
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

0
,
5

4

4

4

3

7

4

4

7

3

5

3

i
s
o
p
e
n
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o
0
,
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

E
t
i
l
b
e
n
c
e
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

n
c

p
-
x
i
l
e
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

a
c
e
t
a
t
o

d
e

i
s
o
p
e
n
t
i
l
o

2

9

9

1
0

1
0

1
2

6

8

1
1

1
0

1
1

9

a
c
e
t
a
t
o

d
e

2
-
m
e
t
i
l
b
u
t
i
l
o

5

<
1

<
1

<
1

<
1

3

1

1

<
1

<
1

<
1

<
1

N
o
n
a
t
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

p
e
n
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

0
,
5

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

i
s
o
b
u
t
a
n
o
a
t
o

d
e

i
s
o
b
u
t
i
l
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

t
i
g
l
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

<
1

n
c

<
1

n
c

n
c

3
-
m
e
t
i
l
n
o
n
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

n
c

1
-
d
e
c
e
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

M
i
r
c
e
n
o

0
,
0
1
4

3
<
1

<
1

1
5

1
8

<
1

3
<
1

1
1
<
1

1
2

1
,
3
,
5
-
t
r
i
m
e
t
i
l
b
e
n
c
e
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 50
T
a
b
l
a

2
.

(
c
o
n
t
.
)
C
o
m
p
u
e
s
t
o

U
O
(
m
g
/
L
)

B
u
c
a
n
e
r
o
M
a
y
a
b
e

C
r
i
s
t
a
l

C
a
c
i
q
u
e

P
a
n
a
m

k
e
r

g
u
i
l
a

P
i
l
s
e
n

C
l
u
b
C
o
l
o
m
b
i
a

S
o
l

S
u
p
e
r
i
o
r
h
e
x
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

0
,
3

4
8

2
8

3
2

4
2

6
7

3
8

3
8

6
4

6
0

2
8

4
2

D
e
c
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

c
i
d
o

h
e
x
a
n
o
i
c
o

8

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

(
E
)
-
3
-
h
e
x
e
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

n
c

<
1

n
c

<
1

a
c
e
t
a
t
o

d
e

h
e
x
i
l
o

0
,
0
8

6

4

5

5

1
0

3

5

7

9

5

6

p
-
c
i
m
e
n
o

0
,
0
1
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

2
2
1

<
1

<
1

L
i
m
o
n
e
n
o

0
,
0
1

6

8

9

1
2

9

6

6

1
2

6

<
1

1
0

2
-
e
t
i
l
-
1
-
h
e
x
a
n
o
l

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

d
i
h
i
d
r
o

t
a
g
e
t
o
n
a

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

<
1

n
c

<
1

n
c

5
-
m
e
t
i
l
h
e
x
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

<
1

<
1

n
c

<
1

<
1

1
-
o
c
t
a
n
o
l

0
,
1
1

4

4

5

2

4

5

3

4

<
1

2

2

l
i
n
a
l
o
l

0
,
0
0
6

1
0

5

7

2

1
8

5

4

3

1
5

6

8

h
e
p
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

u
n
d
e
c
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
o
n
a
n
a
l

0
,
0
2

1
8

2
1

1
3

2
3

1
8

1
9

1
8

3
1

4
1

1
7

3
4

2
-
f
e
n
i
l
e
t
a
n
o
l

1

1
1

1
4

1
3

1
6

1
6

1
2

9

1
4

1
0

1
4

1
1

a
c
e
t
a
t
o

d
e

h
e
p
t
i
l
o

0
,
3
2

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

n
c

<
1

b
e
n
z
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

0
,
0
6

1
<
1

3
<
1
2
<
1

<
1

<
1

<
1

3

4

c
i
d
o

o
c
t
a
n
o
i
c
o

1
5

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

1
-
d
o
d
e
c
e
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

o
c
t
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1

3
3

1
9

2
1

2
6

2
8

1
3

1
6

2
3

1
8

1
8

2
8

d
o
d
e
c
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

d
e
c
a
n
a
l

0
,
0
0
6

3
0

3
4

2
2

6
2

4
6

4
5

6
6

8
5

8
6

8
6

8
0

a
c
e
t
a
t
o

d
e

o
c
t
i
l
o

0
,
0
1
2

<
1

<
1

3

7

<
1

<
1

2
2

3
4

3
8

5

1
6

g
e
r
a
n
i
o
l

0
,
1
5

<
1

<
1

3
<
1
2
<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

a
c
e
t
a
t
o

d
e

2
-
f
e
n
i
l
e
t
i
l
o

3
,
8

2

3

3

4

3

2

2

3

2

3

3

1
-
d
e
c
a
n
o
l

0
,
1
8

<
1

2

3

1

<
1

<
1

<
1

1
<
1

2
<
1

t
r
i
d
e
c
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010
51
T
a
b
l
a

2
.

(
c
o
n
t
.
)
C
o
m
p
u
e
s
t
o

U
O
(
m
g
/
L
)

B
u
c
a
n
e
r
o
M
a
y
a
b
e

C
r
i
s
t
a
l

C
a
c
i
q
u
e
P
a
n
a
m

k
e
r

g
u
i
l
a

P
i
l
s
e
n

C
l
u
b
C
o
l
o
m
b
i
a

S
o
l

S
u
p
e
r
i
o
r
u
n
d
e
c
a
n
a
l

0
,
0
1
2
5

<
1

<
1

<
1

1
8

<
1

<
1

<
1

8

2
0

<
1

2
6

n
o
n
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
,
2

<
1

1
<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

g
e
r
a
n
a
t
o

d
e

m
e
t
i
l
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

n
c

n
c

a
c
e
t
a
t
o

d
e

c
i
t
r
o
n
e
l
i
l
o

1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

(
E
)
-
4
-
d
e
c
e
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

n
c

<
1

<
1

<
1

n
c

n
c

c
i
d
o

d
e
c
a
n
o
i
c
o

1
0

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

(
E
)
-
E
-
d
a
m
a
s
c
e
n
o
n
a

0
,
0
1

2
5
3

2
9
8

3
1
0

2
8
3

2
7
5

2
8
0

2
2
3

4
1
4

3
8
2

3
6
9

4
2
3

d
e
c
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

1
,
5

5

8

9

7

5

4

3

4

3

9

6

d
o
d
e
c
a
n
a
l

0
,
1
5
8

<
1

<
1

<
1

4
<
1

<
1

<
1

<
1

3
<
1

<
1

o
c
t
a
n
o
a
t
o

d
e

i
s
o
p
e
n
t
i
l
o

1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

D
-
h
u
m
u
l
e
n
o

0
,
1
6

<
1

<
1

<
1

<
1

1
<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

g
e
r
a
n
i
l

a
c
e
t
o
n
a

0
,
1
5

1

2

<
1

1

2

2

1

1

1

<
1

2
p
e
n
t
a
d
e
c
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

(
E
)
-
n
e
r
o
l
i
d
o
l

2
,
2
5

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

1
-
t
r
i
d
e
c
a
n
o
l

0
,
1
4

4

4

5

3

3

4

4

6

6

8

7

e
p

x
i
d
o

I

d
e
l

h
u
m
u
l
e
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

<
1

<
1

n
c

n
c

n
c

d
o
d
e
c
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

3
,
5

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

e
p
i
-
D
-
c
a
d
i
n
o
l

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

h
e
p
t
a
d
e
c
a
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

n
c

1
-
o
c
t
a
d
e
c
e
n
o

n
d

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

n
c

t
e
t
r
a
d
e
c
a
n
o
a
t
o

d
e

e
t
i
l
o

4

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1

<
1


U
O

=

u
m
b
r
a
l

d
e

d
e
t
e
c
c
i

n

d
e

o
l
o
r

e
n

s
o
l
u
c
i

n

a
c
u
o
s
a
.





n
d

=

n
o

d
a
t
o
.





n
c

=

n
o

c
a
l
c
u
l
a
d
o
.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 52
REFERENCIAS
1. Guido, L.; Carneiro, J.; Almeida, P.; Rodrguez, J. y Barros, A. J. Chromatogr: A 1032: 17-22, 2000.
2. Kunze, W. Technology Brewing and Malting. VLB, Berlin, 1996.
3. Pino, J. Principios y Mtodos para el Anlisis del Aroma en los Alimentos. Ed. Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria, La Habana, 1995.
4. Reineccius, G. Flavor Chemistry and Technology. Taylor & Francis, Boca Raton, FL, 2006.
5. Dattatreya, B.; Kamath, A.; Bhat, K. Food Rev. Intern. 18 (2-3):223-242, 2002.
6. Lermusieau, G. y Collin, S. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61:109-113, 2003.
7. Guyot-Declerck, C.; Francois, N.; Ritter, C.; Govaerts, B. y Collin, S. Food Qual. Prefer. 16:157-162, 2005.
8. Plutowska, B. y Wardencki, W. Food Chem. 107:449-463, 2008.
9. Teranishi, R.; Buttery, R.; Stern, D. y Takeoka, G. Use of odor threshold in aroma research Lebensm. Wiss. u. Technol. 24,
1 5, 1991.
10. Tamura, H.; Fukuda, Y. y Padrayuttawat, A. Characterization of citrus aroma quality by odor threshold values. En:
Biotechnology for improved foods and flavors. ACS Symposium Series No. 637. Takeoka, G.; Teranishi, R.; Williams, P. y
Kobayashi, A. (Eds.). American Chemical Society, Washington D.C., 1995.
11. Ortega, A. y Pino, J. Alimentaria (276): 65-72, 1996.
12. Chung, H.; Fung, P. y Kim, J. J. Agric. Food Chem. 53:1684-1691, 2005.
13. Pino, J. y Mesa, J. Flav. Fragr. J. 21 (1):214-221, 2006.
14. Greger, V. y Schieberle, P. J. Agric. Food Chem. 55, 5221-5228, 2007.
15. Thorndike, I. y Pino, Cien. Tecnol. Alim. (en prensa): 2010.
16. Yonezawa, T. y Fushiki, T. Testing for taste and flavour of beer. En: Analysis of Taste and Aroma. Jackson, J.F.; Linskens,
H.F. (Eds.). Springer, Berlin, 2002.
17. Meilgaard, M. J. Agric. Food Chem. 30:1009-1012, 1982.
18. Chevance, F.; Guyot-Declerck, C.; Dupont, J. y Collin, S. J. Agric. Food Chem. 50:3818-3821, 2002.
19. Fritsch, H.T. y Schieberle, P. J. Agric. Food Chem. 53:7544-7551, 2005.
20. Rychlik, M.; Schieberle, P. y Grosch, W. Compilation of Odor Thresholds, Odor Qualities and Retention Indices of Key
Food Odorants. Deutsche Forschungsanstalt fr Lebensmittelchemie, Garching, 1998.
21. Collin, S.; Chevance, F.; Guyot, Ch. y Dupont, J. J. Agric. Food Chem. 50:3818-3825, 2002.
22. Schieberle, P. y Komarek, D. Changes in key aroma compounds during natural beer aging. En: ACS Symposium Series.
No. 836, Cadwallader K.R.; Weenen H. (Eds.) American Chemical Society, Washington D.C, 2003.