MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.

M)


PROCESAMIENTO DE ANCHOVETA



























I. INTRODUCCIN

El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la Empresa de Alimentos
. es un documento utilizado en las reas de proceso cuya finalidad es
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los productos y mediante el
cumplimiento de los procedimientos en cuanto a infraestructura e instalaciones,
equipos, utensilios, personal, materias primas e insumos, produccin, producto final,
despacho, etc.
El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente manual, y as lograr el objetivo para el cual
ha sido diseado.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es uno de los programas
especiales necesarios para el establecimiento en un futuro del plan HACCP, basado
en el Cdigo Internacional de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex alimentario; alineamiento del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Resolucin Ministerial N 007 98
y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano.

II. OBJETIVO

El objetivo es el de establecer y asegurar las condiciones higinicas sanitarias de los
elementos que intervienen en el proceso de produccin, mediante lineamientos de
Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) y definicin de procedimientos de higiene
que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por
microorganismos patgenos, insectos, roedores productos qumicos u otros objetos.

















DIAGRAMA DE FLUJO EDL PROCESAMIENTO DE ANCHOVETA

Diagrama de flujo cualitativo del producto




















01 Recepcin de materias primas
02 Corte / eviscerado
03 Lavado
04 Salado
05 Envasados en cilindros
06 Prensado
07 Madurado
08 Despachado de salazn



PROCESAMIENTO DE ANCHOVETA
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

1.1 PROPOSITO
Calificar y cuantificar si la materia prima es apta para su procesamiento.
1.2 ALCANCE
Desde el ingreso de la sala de recepcin de materia prima.
1.3 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima a recibir ser de embarcaciones artesanales cuyas zonas de pesca esta
en las costas de pisco. La pesca de estas embarcaciones ser trasportada hacia la planta
en cmaras isotrmicas en cajas plsticas con hielo, para conservar su calidad y frescura
requirindose las siguientes especificaciones a la recepcin en planta.
- La pesca a recibir debe ser menor o igual a 50 piezas /kg.
- Presencia de hielo y una temperatura en el pescado no mayor de 44C.
- Histamina
1.4 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS.
- cajas de plsticos de PVC para recepcin del pescado.
1.5 DESVIACIONES DEL PROCESO.
1.5.1 DEFECTO.
Demora de la recepcin
Presencia de histamina
Pescado pequeo menor a 12.5 cm de longitud
1.5.2 CAUSA
Execivo tiempo a la recepcin
Poca adicion de hielo
Embarcacin y arte de pesca
1.5.3 ACCIONES CORRECTORAS.
Adicion de hielo sal y/o de inmediato al pescado
Muestreo para descartar pescados con fallas menores a 12.5 cm de longitud.
1.5.4 ACCIONES CORRECTIVAS.
Mayor adicion de hielo a las cajas de pescado en el muelle.
Utilizar cmara isotrmica para el trasporte de la pesca.
1.6 RESPONSABILIDAD.
- Jefe de produccin
- Tcnico e aseguramiento de la calidad
1.7 REGISTROS.
Registro HACCAP N 01 A Recepcin de materia prima (anchoveta) PC 01 examen
fsico organolptico.
Registro HACCAP N 01 B Recepcion de materia prima ( anchoveta) PC 01 examen
fisicoqumico.
1.8 ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR EL
PROCESO
Normas legales D.S N 040 2001-PE
TITULO IV, CAP III, Art. 33
Pescado fresco pag. 214036
Nora Au Diaz. Elaboracin de pescado de harina de alta
Calidad.
Efecto de la temperatura en la formacin
De histaminas.
Luis Chimpen S. ITP / JICA III CURSO INTERNACIONAL
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS PESQUEROS.
USO DE HIELO EN LA PESQUERIA.
1.9 DEFINICIONES
Histaminas: amina biogenica producida por la descarboxilacion del aminocido
histidina. El empleo de materia prima con alto contenido de histamina produce
intoxicacin alimentaria.
Muestra: una coleccin de una o mas unidades de muestras seleccionadas de un lote
para inspeccin. La muestra abarca todas las unidades de muestra tomadas para
propsito de examen o ensayo de un lote particular.
2. CORTE / EVISCERADO
2.1 PROPOSITO
El propsito es el de retirar cabeza, agallas y vsceras qu aceleran el deterioro del
pescado.
2.2 ALCANCE
Va desde la recepcin de la materia prima hasta las mesas de corte / eviscerado.
2.3 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.
La anchoveta es retirada de las pozas haciendo usos de canastillas ranuradas y
depositadas sobre las mesas de corte donde el personal operario procede a realizar el
corte de cabeza, cola y cavidad estomacal de la anchoveta conocida como corte HG.
Tambin se puede realizar un descabezado el cual consiste en retirar la cabeza del
pescado tirano (jalar) de esta, separando asi el cuerpo de la cabeza y consiguindose
a al vez extraer por arrastre las viseras quedndose el apndice y las gnadas.
2.4 DESCRPCION DE LOS EQUIPOS
- Tijeras de corte: para realizar el corte HG del pescado.
- Paneras ranuradas (tipo tinap), para depositar el pescado cortado.
- Mesas de corte: para colocar el pescado que se va a procesar.
2.5 DESVIACIONES DEL PROCESO.
2.5.1 DEFECTO.
Contaminacin microbiolgica
Pescado mal cortado
Pescado maltratado ( aplastado, magullado)

2.5.2 CAUSA
Por branquias y contenido estomacal, sangre
Corte inadecuado
Por manipulacin al vacear sobre las mesas.
2.5.3. ACCIONES CORRECTORAS.
Lavado por inmersin en salmuera saturada a 20 Be 25Be.
Corregir corte, recorte de cola o estomago segn sea el caso.
Descarte del pescado magullado, aplastado.
2.5.4. ACCIONES CORECTIVAS
Capacitar adecuadamente al personal que realiza el corte del pescado. (acciones
correctivas preventiva.)

2.6. RESPONSABILIDAD
- Jefe de produccin
- Tcnico de aseguramiento d la calidad


2.7. REGISTROS
No aplica
2.8. ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR
EL PROCESO.

Jose Snchez T. instituto del mar del peru. Informe N 9
Principios tcnicos de salado y secado del
Pescado. Estudio qumico de la sal en el
Litoral.

2.9. DEFINICIONES
Corte HG: del ingles head and glue fish (cabeza y cola)
3. LAVADO
3.1. PROPOSITO
Retirara restos de sangre, escamas y vsceras.
3.2 ALCANCE
Desde las mesas de corte eviscerado hasta las pozas de lavado.
3.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.
Las piezas cortadas e pescado son llevadas en canastillas ranuradas a las pozas de
lavado en donde por inmersin en salmuera saturada a 20 - 25 Bahume se procede
a remover los restos de escamas, residuos de sangre y otros.
Los restos sobrenadantes se eliminan cada 45 minutos.
La salmuera de las pozas se cambian cuadno esta visualmente adopte una totalidad
rojiza por la sangre. El ecargado de produccin decidir el momento preciso en que
se debe proceder al recambio de dicha salmuera. Relacin de lavado: salmuera /
pescado 1/1
3.4. DESCRIPCIONES DE LOS EQUIPOS
- Canastillas ranuradas de PVC, para depositar el pescado a lavar en salmuera.
- Pozas de PVC, para contener la salmuera que se empleara en el lavado del
pescado cortado.



3.5 DESVIACIONES DEL PROCESO
3.5.1. DEFECTO
Perdida de textura en el pescado
Pescado con restos de sangre, vsceras y grasa.
3.5.2. CAUSA
Baja concentracin de salmuera
Renovar salmuera de lavado
3.5.3. ACCIONES CORRECTORAS.
Controlar a densidad de la salmuera hasta que salinometro indique de 20
25Be.
Renovar salmuera de lavado ( por cada 100kg de pescado 1000 litros de
salmuera de lavado)
3.6 RESPONSABILIDADES
- Jefe de produccin
- Tcnico de aseguramiento de la calidad
3.7. REGISTROS
Registro HACCAP N 06 preparaciones de salmuera y poza de lavado de la pesca
procesada.
3.8. ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR EL
PROCESO.
Ann Maddison Keith Machell. Procesamiento del pescado

Jesus Rodrigues R. ITP / JICA III CURSO
INTERNACIONAL TECNOLOGIA
DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS.
SALADO TEORIA, METODO.
3.9. DEFINICIONES
Definiciones: liquido viscoso de color que circula en los vasos sanguneos a travs de
todo el organismo, en el que desempea papeles esenciales y multiples (nutritivo,
respiratorio, depurador, regulador de defensa, etc.)



4. SALADO.
4.1 PROPOSITO
Desangrar el pescado mediante una penetracin rpida de la sal por factores fsicos
y qumicos tales como difusin y osmosis.
4.2 ALCANCE
Desde las pozas del lavado hasta salado (pozas de desangre)
4.3. DESCRIPCIO DE LAS OPERACIONES.
El pescado lavado y escorrido es depositado en las mesas para un empanizado
(mezcla de pescado y sal) con sal molida final del 10% a 15%
Luego el pescado cortado empanizado es depositado en unas pozas con sal grano y/o
molida (5kg aprox) en el fondo para reforzar la salmuera que forma con su propia
sangre.
Este salado intenso puede tener una duracin de 8hrs. Como mnimo esto es con la
finalidad de que el musculo del pescado alcance la concentracin de cloruros.
Concluido el desangrado se procede a retirar el pescado de las pozas llevndose a
cabo un segundo lavado por inmersin con salmuera saturada a fin de remover los
restos de escamas, vsceras y sangre.
4.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
- Pozas de salado de PVC.
- Canastillas ranuradas de PVC.
- Panera ranurada tipo tinap.

4.5.DESVIACIONES DEL PROCESO.

4.5.1 DEFECTO: crecimiento de bacterias patgenas y produccin de toxinas
en el producto final.
4.5.2. CAUSA: concentracin inadecuada de la salmuera favoreciendo el
crecimiento de bacterias patgenas.
4.5.3. ACCIONES CORRECTORAS: incrementar la concentracin de la
salmuera hasta que el salinometro indique 20 25 Be.
4.5.4 ACCIONES CORRECTIVAS: controlar la concetracion de la salmuer
en 20 25Be y tiempo de salado (desangrado).
4.6. RESPONSABILIDAD
- Jefe de produccin
- Tcnico de aseguramiento de la calidad
- Encargado dl area de salazn

4.7 REGISTROS
Registros HACCP N 03 pozas de salado (desangrado) de anchoveta procesada PCC
02
4.8. ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR
EL PROCESO.
Mauricio E. Stansby tecnologa de la industria pesquera

Normas legales el peruano R.D N091 2002 PE/DNEPP

4.9. DEFINICIONES
Salado: el proceso de salado puede definirse como la penetracin de sal en la carne del
pescado y la perdida de agua por parte de esta. Durante este intercambio de entrada de
sal y salida de agua ocurren cambios fsicos y qumicos que alteren la protena de la
carne del pescado.

5. ENVASADO EN CILINDROS
5.1. PROPOSITO
Contener la anchoa en salazn conservando su integridad.
5.2. ALCANCE
Desde las pozas de salado hasta el envasado en cilindros plsticos.
5.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.
El pescado una ves lavado es llevado a las manos de trabajo para ser empanizado y a
la vez las operarias van formando los puos que van a ser apilados en los cilindros
plsticos (envase) formndo capas en forma radical. En el fondo del cilindro se
coloca aprox. 4 kg de sal molida. Una vez llenado del cilindro se procede a colocar
en la parte superior un paston de sal fina ( 3 a 5 kg).
5.4.DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS.
- Sal molida: se emplea en el envasado del pescado.
- Cilinros de plsticos: se empleara para envasar el pescado empanizado.
- Mesa e acero inoxidable: empleada para colocar y preparar el pescado en
puos para su embasado.
- Canastillas ranuradas de PVC: para trasportar e pescado a las mesas de
envasado.
5.5.DESVIACIONES DEL PROCESO.
5.5.1. DEFECTO:
Pescado quebrado y mal acomodado en el cilindro.
Cilindro incompleto, sin rellenar hasta la parte superior del
cilindro

5.5.2. CAUSA:
Mala estiba durante el proceso de envasado.
Cantidad inadecuada de sal molida en el envasado. Poco producto
envasado en cilindro.
5.5.3. ACCIONES CORRECTORAS:
Corregir envasado, volviendo a estibar correctamente las cpas de
pescado.
Aadir cantidad adecuada de sal por cilindro de 15% a 25% de sal
con respectoal pescado.
Rellenar cilindro hasta la parte superior del cilindro.
5.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS:
No aplica.
5.6.RESPONSABILIDAD.
- Jefe de produccin.
- Tcnico de aseguramiento de la calidad.
5.7.REGUSTROS.
Registro HACCP N 04 controles del envasado de anchoveta en cilindros PC
02.
5.8.ORIGEN FUENTE DE LA INFROMACION TCNICA PAR VALIDAR EL
PROCESO.
G.H.O. BURGESS. El pescado y la industria derivaa de la
Pesca.
Maurice E. Stansby. Tecnologa de la industria pesquera.
Jesus Rodrigues R. ITP/ JICA III CURSO INTERNACIONAL
TECNOLOGICA DE PROCESAMIENTOS
DE PRODUCTOS PESQUEROS, SALADO,
TEORIA, METODO.
5.9. DEFINICIONES
Envasado: accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel
y o estibado en los recipientes que lo han de contener.
Envase: todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
6. PRENSADO
6.1. PROPOSITO
Evitar dejar espacios libres, eliminar la mxima cantidad de sangre, grasa y
bumedad del pescado envasado.
6.2. ALCANCE
De zona de envasado hasta el prensado de los cilindros.
6.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.
Consiste en colocar tapa de plstico en forma de disco sobre el plaston de sal que
cubre el producto envasado y luego aplicar peso sobre esta tapa con la finalidad de
que prense eliminando los espacios libres con aire, asi como tambin la sangre,
grasa y humedad del pescado.
6.4.DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
- Disco del PVC como tapa para prensado.
- Bloques revestido con plstico para prensado del pescado.
- Pisones para prensado del pescado.
6.5.DESVIACIONES DEL PROCESO
6.5.1. DEFECTO.
Exposicin del pescado al ambiente, oxidacin del pescado.
6.5.2. CAUSA.
Falta de prensa en el cilindro.
6.5.3. ACCIONES CORRECTORAS.
Colocar bloques de prensa.
6.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS.
Verificar que cada cilindro tenga su prensa (pisones)
correspondiente.
6.6.RESPONSABILIDAD.
- Jefe de produccin
- Tcnico de aseguramiento de la calidad
- Encargado del area de salazn
6.7.REGUSTROS.
- No aplica
6.8.ORIGEN O FUENTE DE LA INFROMACION TECNICA PARA VALIDAR
EL PROCESO.
Maurice E. Stansby Tecnologa de la industria pesquera.

Ann Madison Keith Machell Procesamiento de pescado

6.9.DEFINICIONES
Prensado: efecto de buena textura, color, sabor y aroma

7. MADURADO
7.1. PROPOSITO
Obtener un producto de buena textura, color, sabor y aroma.
7.2. ALCANCE
Desde el prensado hasta le madurado.
7.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
Consiste en almacenar los cilindros y mantenerlos con nivel adecuado de salmuera
Saturada de 24 25 Bahume. Mantenindolos en condiciones higinicas adecuadas,
removiendo la grasa mediante adicione d salmuera saturada.
Este proceso de maduracin puede tardar de 3 a 5 meses a una temperatura de 18 a
30C, esta maduracin depender mucho de las condiciones ambientales de
almacenamiento bajo sombra.
7.4.DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
- Bloques revestidos de pasticos para prensa.
- Discos de PVC como tapa para prensado.
- Pisones para el prensado de la pesca.
- Recipientes para transporte de salmuera.
7.5.DESVICIONES DEL PROCESO.
7.5.1. DEFECTO.
Crecimientos de bacterias halfilas (aerobios)
Formacin de capa de grasa sobre la superficie de la salmuera.
Coloracin, textura, color inapropiado del musculo del pescado.






























ESPECIFICACIONES DE
PROVEEDORES








12. ESPECIFICACIONES DE PROVEEDORES DE ANCHOVETA.
12.1. PROPOSITO
Verificar segn las normas que se cumplan los parmetros de calidad.
12.2. ALCANCE
Desde el desembarco hasta la zona de recepcin en planta.
12.3. RESCRIPCION DE OPERACIONES
La anchoveta que llega en las bodegas de las embarcaciones pesqueras es estibada en
cajas de PVC de 40 lt. Con hielo para su conservacin y depositada en una cmara
stermica para su trasporte a la planta d eproceso.
Las cajas conteniendo anchoveta, deben ser estibadas sin tocar con las paredes ni el
suelo del vehiculo.
No debe aparecer a la recepcin productos aplastados, debido a un exceso de llenado de
las cajas, o a un exceso d enumero de cajas apiladas unas sobre otras.
La temperatura del producto debe de ser 4.4C a la recepcin en planta.
Tiene que haber presencia suficiente de hielo a la recepcin, y buen grado de frescura y
las unidades de pescado deben ser de 50 piezas por kg.
Bajo niveles de histamina 20ppm y como lmite mximo 50 ppm.
12.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
Cajas de PVC para el trasporte de la anchoveta.
Cmara isotrmica para el transporte a planta.
Hielo.
Pala de acero inoxidable para aadir hielo a la pesca.
12.5. DESVIACIONES DEL PROCESO
12.5.1. DEFECTO.
Pescado quebrado, aplastado, pescado qu no rene las piezas/kg.
Tempratura por encima de 4.4C a la recepcin en planta.
Niveles altos de histamina por encima del limite mximo.


12.5.2. CAUSA.
Presin sobre el pescado por excesiva pesca. Zona de psca.
Poco hielo aadido al pescado.
Por demora a retraso.
12.5.3. ACCIONES CORRECTORAS.
Descartar pesca que no rene las condiciones requeridas.
Cantidad adecuada de hielo al pescado en la estiba en muelle (pscado/ hielo: 2/1)
Estiba y carga inmediata a la planta de proceso.
12.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS.
No aplica
12.6. RESPONSABILIDAD
Proveedor
Tcnico de aseguramiento de la calidad.
12.7. REGISTROS
Registros HACCP N 01 A recepcin de materia prima (anchoveta) examen fsico
organolptico PC 01
Registros HACCP N 01 A recepcin de materia prima (anchoveta) examen fsico
Qumico PC 01.
Registros de BPM N 01 control de proveedores de materia prima (anchoveta)
12.8. DEFINICIONES
Trasporte: accin de conducir, trasladar productos, mercancas o cosas de un punto a
otro vehculos, montacragas u otros sistmas con movimiento.
13. ESPECIFCACIONES DE PROVEEDORES DE SAL
13.1. PROPOSITO
Verificar segn las normas que se cumplan los parmetros de calidad.
13.2. ALCANCE
Desde el rea de recepcin hasta el almacen de sal.
13.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
La sal llega transportada a las instalaciones de la planta en vehculos d en plataforma.
Los sacos de sal llegaran dispuestas de tal forma que se evite su rotura. La disposicin
en altura de estos se hara de forma que no se produzcan cadas y roturas de los sacos.
Aqu los sacos son inspeccionados. La sal a recibir debe estar en sacos integrados, sin
roturas, de plsticos alimentario impermeable y resistente, asi mismo el lote debe llegar
acompaado de su respectiva certificacin microbiolgica y fsico qumica. En el saco
debe figurar.
Razn social y direccin del proveedor
Contenido y peso neto
N de grano de sal
Lote
Indicaciones sobre el manejo y conservacin
Especificaciones del producto
Pureza de NaCl de al menos el 95%
Contenido mximo en sales de magnesio de 0.15%
Contenido de sales de calcio < 0.40%
Ausencia de germenes patgenos.
Contenido de microorganismos halfilos < 20.000/gr
Impurezas totales mximo 3.5%
Grano de sal industrial.
13.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
Vehculos de platarforma
13.5. DESVIACIONES DEL PROCESO.
13.5.1. DEFECTO
Sacos rotos
13.5.2. CAUSA
Mala estiba o por cada.
13.5.3. ACCIONES CORRECTORAS
Descartar sacos que no se encuentren integrados.
13.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS
No aplica

13.6. RESPONSABILIDAD
Proveedor
Tcnico de aseguramiento de la calidad
13.7. REGISTROS
Registro BPM N 02 Control de proveedores de sal.
13.8. DEFICIONES
Limpieza: cnjunto de procedimientos que tiene por obejto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.