ENTREMESES Y EMPAREDADOS

BOLITAS DE CAUSA PARA PIQUEO

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de papa amarilla
de taza de aceite
2 limones (aproximadamente de taza de jugo)
Sal
Pimienta
Aj amarillo resco! molido! al gusto (para la causa " el relleno
2## g ($oz) de %ueso resco! cortado en trozos pe%ue&os
Perejil picado
Salsa Cremosa de A!
' k (1 lb 2 oz) aj amarillo resco
2 a ( cuc)aradas de aceite *egetal
taza de az+car
Sal
Pimienta
Pre"ara#i$n:
,ocinar las papas en agua con sal. A+n calientes! pelarlas " pasarlas por el prensapapas.
-ejar enriar " amasar. ,ondimentar con sal! pimienta blanca! jugo de lim.n! aj molido
" aceite! al gusto! )asta ormar un pur/ sua*e.
0omar pe%ue&as porciones de la causa " ormar bolitas. Ac)atarlas en la palma de la
mano " colocar en el centro un trozo de %ueso resco con de cuc)aradita de aj molido
" perejil picado. ,errar luego la bolita " colocarla en una uente. 1epetir )asta acabar
con la causa.
Ser*ir las bolitas con Salsa ,remosa de Aj! Salsa 2uancana o ,rema de Palta.
Salsa Cremosa de A!
3impiar los ajes! retirar *enas " semillas " cortar en trozos.
4lan%uear en agua )ir*iendo con az+car durante 5 minutos. ,olar
,alentar aceite en una sart/n " rer los ajes durante 5 minutos. Sazonar.
,olocar el aj con el aceite en la licuadora )asta lograr un pur/ sua*e.
Sazonar.
BOLITAS DE YUCA
Ingredientes :
1 k (2 lb 6 oz) "uca de buena calidad
2 cuc)aradas de mante%uilla! a temperatura de ambiente
taza de %ueso parmesano
1 7 2 "emas de )ue*o! ligeramente batidas
Sal
Pimienta
Aceite! la cantidad necesaria para rer
8ueso 9ozzarella o tipo mantecoso en cubitos pe%ue&os para rellenar las bolitas
(opcional)
2arina! la cantidad necesaria
:pcional; 2 cuc)araditas de aji amarillo resco molido
< )ojas de alba)aca
Pre"ara#i$n:
Pelar la "uca! cortarla en trozos medianos " colocarla en una olla con agua %ue la cubra.
3le*arla a )er*ir " cocinar )asta %ue est/ tierna " sua*e.
Pasar la "uca caliente por un colador. Agregar la mante%uilla! el %ueso parmesano "
"emas. Amasar )asta ormar un pur/ sua*e. 9ezclar bien. =l pur/ debe tener una
consistencia espesa.
0omar porciones entre las manos " ormar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada
bolita 1 trocito de %ueso 9ozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de "uca por
)arina. =nriar en el congelador por un par de )oras o m>s.
,alentar aceite en una sart/n. ?rer las bolitas una *ez %ue el aceite est/ caliente. =s
preerible )acerlas en *arias tandas para %ue el aceite este mu" caliente " se doren
r>pidamente! antes %ue el %ueso del relleno se derrita.
1etirar las bolitas de la sart/n una *ez doradas.
:pcional; Se puede agregar al pur/ de "uca el aj amarillo resco " al rellenar colocar
una pe%ue&a parte de la )oja de alba)aca junto con el %ueso
C%IC%ARRON DE PESCADO
Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de pescado
2 limones
2 )ue*os
' taza de )arina
' taza de maicena
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta
Pre"ara#i$n:
3impiar bien el pescado " %uitarle las espinas " la piel. ,ortar en trozos de 2 a ( cm. "
sazonar con sal! pimienta " el jugo de 1 lim.n.
9ezclar la )arina con la maicena " cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar
luego por el )ue*o ligeramente batido con una cuc)arada de agua.
?rer en abundante aceite caliente )asta %ue est/n cocidos " dorados. =scurrir bien
conorme se *an retirando " colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de
grasa.
Ser*ir con Salsa 0>rtara " colocar 1 lim.n partido en 6 al costado.
Salsa T&rtara:
Preparar 1 ma"onesa b>sica bien sazonada " agregarle perejil! pepinillo! alcaparras "
cebollita c)ina inamente picados.
C%OROS A LA C%ALACA
Ingredientes :
12 c)oros! bien cerrados
2 cebollas medianas! inamente picadas
@ugo de ( a 6 limones
1 cuc)arada de aj amarillo resco molido
' rocoto! limpio! sin *enas " semillas " bien la*ado! picado mu" ino
1 ' cuc)arada de perejil picado mu" ino
A taza de c)oclo sancoc)ado " desgranado
' taza de tomate! pelado! sin semilla! cortado en cuadritos
1 cuc)arada de aceite
Sal
Pimienta
1 lim.n partido en 6 para ser*ir
Pre"ara#i$n:
3impiar bien los c)oros! eliminando las barbas " algas. 3a*arlos " limpiarlos con un
cepillo.
=liminar cual%uier c)oro %ue no est/ irmemente cerrado.
,ocinar los c)oros en agua )ir*iendo e irlos retirando conorme se *an abriendo! para
e*itar %ue se cocinen demasiado. =liminar los %ue no se abren. -ejar enrar.
Abrir los c)oros " colocar la mitad en una uente de ser*ir.
9ezclar en una *asija aparte! la cebolla! el rocoto! el tomate! perejil! c)oclo desgranado!
jugo de lim.n! aj amarillo! aceite! sal " pimienta. -ejar reposar de 5 a 1# minutos.
,olocar aproximadamente 1 cuc)arada de esta mezcla encima de cada c)oro.
Ser*ir con lim.n cortado por mitad.
EMPANADAS DE YUCA
Ingredientes :
5## g (1 lb) de "uca
taza de mante%uilla derretida
taza )arina
2 "emas
1 cuc)arada de pol*o de )ornear
8ueso undido o mantecoso
1B6 de taza de %ueso parmesano
Pre"ara#i$n:
Pelar las "ucas! colocarlas en una olla " cubrir con agua. ,ocinar )asta %ue est/n mu"
tiernas.
1etirar del uego " prensarlas con un tenedor! eliminando las raices de las "ucas.
Cncorporar la mante%uilla derretida! las "emas! el %ueso parmesano " el pol*o de
)ornear.
Amasar bien con las manos si es necesario.
Partir la masa en dos " extender una parte en supericie en)arinada.
,ortar crculos de D cm (( pulgadas). ,olocar el %ueso en el centro! doblar " ormar la
empanada sellando los bordes con los dedos. 1epetir esta operaci.n con el resto de la
masa. 1erigerar media )ora.
Antes de ser*ir! calentar aceite en una sart/n! en)arinar le*emente las empanadas "
rerlas )asta %ue est/n doradas. 1etirar " poner en papel absorbente.
Ser*ir 2 . ( como entrada.
ENTREMESES DE A'IES RELLENOS
Ingredientes :
2# ajes amarillos rescos no mu" gruesos! la*ados
' k (1 lb 2 oz) de carne molida! sin grasa
Sal
Pimienta
Salsa inglesa
( a 6 tajadas de pan remojado en lec)e
Pre"ara#i$n:
,ortar los ajes por los dos extremos " con una cuc)arita retirar cuidadosamente las
semillas " lo posible de las *enas. Poner a remojar toda la noc)e en agua. Eo rerigerar.
=scurrir " secar.
=scurrir el pan " mezclarlo con la carne. Sazonar con sal! pimienta " salsa inglesa.
1ellenar los ajes cuidadosamente con la mezcla de la carne. ,ortar cada aj en ( o 6
trozos seg+n el tama&o del aj " colocarlos en una uente aceitada.
3le*ar al )orno precalentado a (5#F? (1<#F,) durante (# minutos. 1etirar del )orno.
,olocar un palito de dientes en el centro de cada trozo.
Acomodar en una uente " ser*ir.
ENTREMESES DE POLLO Y (I)IC%A CON SALSA DE A*UAYMANTO
Ingredientes :
25# g (G oz) de pec)ugas de pollo! des)uesadas " sin piel
1 cuc)aradita de ajos molidos
' cuc)aradita de or/gano seco
1 ' cuc)aradita de sillao! aproximadamente
1## g (( ' oz) de kiHic)a re*entada (kiHic)a pop)
Aceite! la cantidad necesaria
Pimienta
Sal
Salsa de Ag+a,manto o Ca"+l!:
2 cuc)aradas de *inagre
D a < agua"mantos o capuls rescos
1 cuc)arada de mostaza! aproximadamente
1 ramita de )inojo
de taza de az+car! aproximadamente
Pre"ara#i$n:
,ortar el pollo en tiras de ( cm (1 ' pulgada) de largo Sazonarlas con los ajos! or/gano!
sillao! sal " pimienta.
,olocar la kiHic)a re*entada en un plato " pasar las tiras de pollo )aciendo %ue la
kiHic)a se ad)iera bien por todos lados.
,alentar aceite en una sart/n. =l aceite debe estar caliente pero no )umeante! "a %ue si
no! el pollo no llegar> a cocinarse " la kiHic)a se dorar> mu" r>pido. ?rer las tiras de
pollo )asta %ue est/n doradas " cocidas! rot>ndolas para %ue obtengan un dorado parejo.
1etirar las tiras de pollo de la sart/n conorme est/n listas " escurrir en papel
absorbente.
Ser*ir con Salsa de Agua"manto.
Salsa de Ag+a,manto o Ca"+l!:
3icuar el agua"manto " colocar en una olla pe%ue&a a uego lento con una ramita de
)inojo " el az+car. Agregar el *inagre " luego la mostaza. 2er*ir durante 1# minutos!
aproximadamente " colar.
,olocar en una salsera " ser*ir tibio con los entremeses de pollo.
ROLLOS DE CAUSA RELLENOS DE CAN*RE'O
Ingredientes :
1 ' k (( lb 5 oz) de papa amarilla cocida " pelada
de taza de aceite! aproximadamente
@ugo de ( a 6 limones (para la causa " el cangrejo)
Sal
Pimienta
Aj amarillo resco! molido! al gusto
5## g (1 lb) de pulpa de cangrejo! limpia! " libre de cartlagos
6 I 5 Algas Eori J
9a"onesa! la cantidad necesaria
Salsa Cnglesa
Palta! cortada en bastones (opcional)
Pre"ara#i$n:
Pasar las papas cocidas " peladas por un prensapapas o colador! de manera %ue se orme
un pur/. -ejar enriar " amasar. ,ondimentar con sal! pimienta blanca! jugo de lim.n!
aj molido " aceite! al gusto (como una causa).
,olocar un papel manteca o ilm pl>stico en una supericie )orizontal " estirar una capa
delgada de la mezcla de la papa del mismo tama&o del alga nori. ,ubrir la papa con una
)oja de algas nori. 9ezclar la pulpa de cangrejo con jugo de lim.n! salsa inglesa!
ma"onesa! sal " pimienta. ,ubrir el alga con la mezcla de cangrejo. ,olocar una ila de
la palta a 2 cm (1 pulgada) del borde m>s cerca de uno.
=nrollar con la a"uda del papel manteca o ilm pl>stico! ajustando ligeramente! )asta
obtener un rollo. =n*ol*er el rollo en ilm pl>stico " colocarlo en el rerigerador durante
1 )ora.
Antes de ser*ir! retirar el ilm pl>stico " colocar el rollo sobre una supericie )orizontal.
,ortar en rodajas de 1 ' a 2 cm ((B6 de pulgada) con la a"uda de un cuc)illo el/ctrico o
un cuc)illo con bastante ilo.
YUCAS -RITAS A LA %UANCA.NA
Ingredientes :
1 o 2 "ucas
Aceite *egetal (la cantidad necesaria)
Sal
Salsa %+an#a!na:
$ aj amarillo resco sin semillas " *enas
Aceite (cantidad necesaria)
1 cebolla pe%ue&a picada
(## g (1# ' oz.) %ueso resco (ricotta o eta)
2B( taza de lec)e
1 diente de ajo molido
Pre"ara#i$n:
3a*ar " pelar las "ucas. Partirlas en 2 o ( partes! dependiendo el tama&o " ponerlas a
cocinar en agua con sal. 2er*ir " cocinar )asta %ue la "ucas esten sua*es al )incarlas
con un tenedor. =scurrir el agua " dejar %ue se enren.
,ortar las "ucas en trozos de 1.5 x 5 cm (' x 2 pulgadas).
,alentar aceite en una sart/n " reir las "ucas )asta doradas. Sazonar.
3as "ucas se pueder congelar listas para rer. Sacar del congelador " ec)ar directamente
al aceite caliente.
Ser*ir como entrem/s con salsa )uancana.
Salsa %+an#a!na:
,olocar en la licuadora el aji cortados en trozos " licuar con la lec)e
,alentar 1 cuc)arada de aceite en una sart/n " saltar cebolla )asta %ue est/ tierna.
Agregar el ajo " mezclar.
,olocar la cebolla en la licuadora junto con el %ueso resco cortado en trozos. 3icuar.
Agregar aceite )asta obtener una salsa cremosa
BUTI-ARRAS
Cngredientes ;
< tajadas de jam.n del pas
< )ojas de lec)uga seg+n el tama&o del pan
< panes ranceses
:pcional; 9a"onesa
Salsa de ,ebolla
SalPreparaci.n;
,ortar los panes por mitad! )orizontalmente! sin llegar a separar las partes.
=sparcir ma"onesa en el interior (opcional).
,olocar una tajada de jam.n! una lec)uga " salsa de cebolla.
CALAMARES -RITOS CON MAYONESA ESPECIAL
Cngredientes ;
12 7 16 calamares! limpios " cortados en aros
2arina! la cantidad necesaria para en)arinar los calamares
Aceite
3im.n
Sal
Pimienta
2 tazas de ma"onesa
1 cuc)aradita de mostaza -ijon
1 cuc)arada de aj limo en pur/
1 *aso de "ogurt natural! sin az+car
' cuc)aradita de az+car en pol*o
2 cuc)aradas de aceite de oli*a
1 cuc)aradita de salsa inglesa
1 cuc)arada de perejil
1B2 cuc)arada de )inojo
Preparaci.n;
Sazonar los calamares "a cortados con sal " pimienta. Pasar los calamares por )arina "
rerlos en abundante aceite )asta %ue est/n dorados " crocantes. Se debe rer por
tandas para %ue el aceite no se enre. =sperar %ue el aceite se caliente bien antes de rer
la siguiente tanda. =scurrir bien! conorme se *an retirando " colocarlos en papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.
9ezclar la ma"onesa con mostaza -ijon! el aceite de oli*a mezclado con el pur/ de aj
limo! el "ogurt! la salsa inglesa " el az+car en pol*o.
4a&ar los calamares ritos con la ma"onesa " adornar por encima con perejil e )inojo.
0ambi/n se puede ser*ir con la ma"onesa aparte.
1eceta del libro K9is 1ecetas de ,ocina ,riolla PeruanaKde ?rancisco Lra&a Arambur+
C%IC%ARRON DE CALAMAR
Cngredientes ;
2arina
Aceite
Pimienta
12 a 16 calamares medianos
SalPreparaci.n;
3impiar " la*ar bien los calamares. ,ortarlos en anillos. Sazonar con sal " pimienta.
Pasar los calamares por )arina " rerlos en abundante aceite )asta %ue est/n dorados "
,rocantes. Se debe rer por tandas para %ue el aceite no se enre. =sperar %ue el aceite
Se caliente bien antes de rer la siguiente tanda. =scurrir bien! conorme se *an
1etirando " colocarlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Ser*ir con Salsa 0>rtara " con un lim.n cortado en 6 partes.
Salsa 0>rtara;
Preparar 1 9a"onesa 4>sica bien sazonada " agregarle perejil! pepinillo! alcaparras "
cebollita c)ina inamente picados.