Produccin de Queso Mozarella

PRACTICA LABORATORIAL # 16
PRODUCCIN DE QUESO MOZZARELLA
1. OBJETIVOS
1.1 Conocer el proceso de elaboracin de
quesos hilados, y de pasta cocida.
1.2 Determinar los parmetros y
variables a controlar en el proceso de
elaboracin de queso muzzarella.
2. PRINCIPIO
Es el producto elaborado de leche y
cualquier combinacin de dos o mas leche
de estas leche entera o particularmente
descremadas de masa cruda, fermentada
hilada moldeada, salada.
. MATERIALES / EQUIPOS
.1 !allador.
.2 "llas de diferentes capacidades.
. #ermmetro, molde.
.$ Cocina o calentador el%ctrico.
.& 'aterial usual de laboratorio.
.( )h * metro.
.+ ,-itador ma-n%tico
$. MUESTRA / REACTIVOS
$.1 Cloruro de calcio.
$.2 .idr/ido de sodio.
$. 0ndicador fenoltaleina.
$.$ )izeta 1 a-ua destilada.
&. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
&.1 Estandarizar la materia prima con
respecto a la materia -rasa.
&.2 )asteurizacin a temperatura de +
2C durante 1& se-.
&. Enfriamiento a la temperatura de $2
2C.
&.$ !eposicin del calcio perdido por la
pasteurizacin con cloruro de calcio
324 -5144 l de leche6
&.& ,-re-ado de cultivo 2 * 7 si se
trata de cultivo puro y madurar,
hasta que se ten-a una acidez de
4.18 * 4.27 de acidez e/presado
como cido lctico.
&.( Enfriar la leche a la temperatura de
coa-ulacin.
&.+ Cua9ar la leche, con cua9o. ,-itar la
leche por 2 a & minutos se-:n
volumen de leche.
&.8 Esperar su completa coa-ulacin y
realizar el corte de la cua9ada con
lira vertical y horizontal formando
cubos a las dimensiones que se
requieren para un queso blando.
&.; De9ar en reposo por & min. < proceder
a la a-itacin en forma lenta por
espacio de 14 * 1&min. lue-o de9ar
en reposo por &min.
&.14 ,-itar nuevamente, pero este vez en
forma ms rpida por un tiempo de
24 a $4 min. .asta formar un -rano
firme. )ara facilitar el desuerado,
incrementar la temperatura a $4 *
$&2 C.
&.11 !eposar durante & min
&.12 Desuerar
Tecnologa de la Leche y derivados (IAL 290 !"A"#"$"M
1 de 2
Produccin de Queso Mozarella

&.1 Cortar en lon9as de 2=2 cm.

&.1$ De9ar reposar a esa temperatura
hasta que la prueba del filado sea
optima +& a 84
"
D en el estirado de
la cua9ada. , p. &.1 a &.
&.1& Entonces se podr procesar la
cua9ada en a-ua a temperatura de
84 a 8&2 C en un poco de a-ua hasta
que presente suavidad y brillo.
&.1( >ue-o de realizar el filado del queso
se coloca a los respectivos moldes,
inundados en a-ua fr?a 312
4
C6
durante 2 horas.
&.1+ Colocar los quesos en salmuera de
24 a 22
"
@e o saturado a la
temperatura entre 14 a 12
o
C por el
tiempo requerido para el sobado.
(. EXPRESIN DE RESULTADOS
>os resultados se e/presan en funcin de
las caracter?sticas y parmetros del
producto como ser caracter?sticas
reolo-icas, sabor, color, aroma, te/tura
realizando un minucioso control sensorial
del producto.
Infor!.
El m%todo usado y los resultados
obtenidos.
+. BIBLIO"RA#IA
+.1 ,lfaA>aval 'anual de 0ndustrias
>cteas 1;;4.
+.2 'anual m%todos de anlisis f?sicoA
qu?micos de alimentos a-uas y
suelos. 'inisterio de salud, 0nstituto
de Balud )ublica de Chile.
+. Dr C. Derber. #ratado practic de los
anlisis de leche.
Tecnologa de la Leche y derivados (IAL 290 !"A"#"$"M
2 de 2