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Manual de la Calidad ISO 9001:2008 De PAN COOK GIRLS Calle 13 No. 5 -16 Bogot, Cundinamarca, Colombia
Redactado: Paula Quintero Gerente de Operaciones Verificado: Laura Natalia Rocha Gerente de produccin Aprobado: Yuri Paola Landinez : Gerente General
Fecha documento: 20 septiembre 2013 Fecha revisin: 13 Marzo de 2014 No. de Revisin: 003
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Lista de Distribucin Personas Autorizadas Copia # Emitido Gerente General Original 13 Septiembre de 2013 Gerente financiero MC006-02 13 Septiembre de 2013 Gerente RRHH MC006-03 13 Septiembre de 2013 Gerente de Operaciones MC006-04 13 Septiembre de 2013 Gerente de Mercadeo Gerente de Produccin MC006-05 MC006-06 13 Septiembre de 2013 13 Septiembre de 2013
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NDICE
Introduccin
1. Alcance
1.1 Generalidades 1.2 Aplicacin 1.3 Nombre del producto 1.4 Misin 1.5 Visin 1.6 Poltica de calidad
2. Referencia normativa
2.1 Referencia del sistema de gestin de calidad 3. Definiciones 3.1 Definiciones del sistema de gestin de calidad
4. Sistema de gestin de calidad
4.1 Requisitos generales 4.1.2 Diagrama de flujo de proceso 4.2 Requisitos de la documentacin 4.2.2 Manual de la calidad 4.2.3 Control de documentos 4.2.4 Control de registros de calidad
5. Responsabilidad de la direccin
5.1 Responsabilidad de la direccin 5.2 Enfoque al cliente 5.3 Poltica de calidad 5.4 Planificacin 5.4.1 Objetivos de calidad 5.4.2 Planificacin del sistema de gestin de Calidad 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin 5.5.1 Responsabilidad y autoridad 5.5.1.2 Organigrama
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5.5.1.3 Responsabilidades 5.5.2 Representante de la direccin 5.5.3 Comunicacin interna 5.6 Revisin de la direccin 5.6.1 Generalidades 5.6.2 Informacin para la revisin 5.6.3 Resultados de la revisin
6. Gestin de los recursos
6.1 Provisin de recursos 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo
7 Realizacin del producto
7.2 Procesos relacionados con el cliente 7.2.1 Determinacin de los requisitos relacionados con el producto 7.2.2 Revisin de los requisitos relacionados con el producto 7.2.3 Comunicacin con el cliente 7.3 Diseo y desarrollo 7.3.1 Planificacin del diseo y desarrollo 7.3.2 Datos de entrada 7.3.3 Resultados del diseo y desarrollo 7.3.4 Revisin de diseo y desarrollo 7.3.5 Verificacin de diseo y desarrollo 7.3.6 Validacin de diseo y desarrollo 7.3.7 Control de cambios de diseo y desarrollo 7.4 Compras 7.4.1 Proceso de compra 7.4.2 Informacin de las compra 7.4.3 Verificacin del producto comprado 7.5 Produccin y prestacin del servicio 7.5.1 Control de la produccin y de la prestacin del servicio 7.5.2 Validacin de los procesos de la produccin y de la prestacin del servicio 7.5.3 Identificacin y rastreabilidad 7.5.4 Propiedad del cliente 7.5.5 Preservacin del producto 7.6 Control de dispositivos de monitoreo y medicin
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8. Medida, anlisis y mejora
8.1 Generalidades 8.2 Seguimiento y medicin 8.2.1 Satisfaccin del cliente 8.2.2 Auditora Interna 8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos 8.2.4 Seguimiento y medicin del producto 8.3 Control del producto no conforme 8.4 Anlisis de los datos 8.5 Mejora 8.5.1 Mejora continua 8.5.2 Accin correctiva 8.5.3 Accin preventiva Anexos 1 Fichas tcnicas ingrediente
INTRODUCCIN
PAN COOK GIRLS desarroll, implement y formaliz el Sistema de Gestin de la Calidad el 16 de Septiembre con el fin de:
Satisfacer los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008 Documentar las mejores prcticas de negocio de la empresa Entender y satisfacer ms adecuadamente las necesidades y las expectativas de sus clientes Mejorar la administracin global de la empresa
El manual describe nuestro Sistema de Gestin de la Calidad, perfila los campos de autoridad, las relaciones y los deberes del personal responsable del desempeo de la empresa.
El manual est dividido en ocho secciones que estn directamente relacionadas con los requisitos de la norma ISO 9001:2008. Cada seccin comienza con una declaracin que expresa el deber de PAN COOK GIRLS de implementar y satisfacer los requisitos bsicos de la norma a la que se hace referencia. Despus de cada declaracin se aporta informacin especfica acerca de los procedimientos que describen los mtodos usados para implementar los requerimientos pertinentes.
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Este manual se utiliza internamente para orientar a los empleados de PAN COOK GIRLS con respecto a los diversos requisitos de la norma ISO 9001:2008 que deben ser cumplidos y mantenidos para asegurar la satisfaccin del cliente, la mejora continua y brindar las directivas necesarias que generen una fuerza laboral dotada de poder, autoridad y responsabilidad.
Seccin 1: Alcance
1.1 Generalidades
El Manual de la Calidad traza las polticas, los procedimientos y los requisitos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad. El sistema est estructurado de tal forma que cumpla con las condiciones establecidas en la Norma Internacional ISO 9001:2008.
PAN COOK GIRLS se encargara de innovar en el mercado con su producto, fabricar y distribuir, en todos sus puntos de venta con el fin de proporcionar a sus clientes nutricin, satisfaccin y confianza en todo lo que consuma ya que se contar con los mejores estndares de inocuidad y calidad alimentaria.
1.2 Aplicacin
PAN COOK GIRLS ha determinado que todos los requisitos son aplicables a la elaboracin de panes especializados para ser rellenados por diferentes ingredientes como dulce, carnes con salsas con el fin de tener diversidad de diseos, sabores; segn el gusto de nuestros clientes.
1.3 NOMBRE DEL PRODUCTO: PAN COOK GIRLS
La especialidad de nuestro producto se basa en un pan relleno de diferentes ingredientes tales como dulce, carnes con salsas favoreciendo el gusto de las personas o clientes quienes quieren realizar la compra. Para nosotros lo ms importante e brindar una excelente atencin, asesora completa y calidad del producto.
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Seccin 2: Referencias normativas
2.1 Referencias del Sistema de Gestin de la Calidad Durante la implementacin de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad se usaron como referencia los siguientes documentos:
NTC ISO 9001-2008, Sistemas de Gestin de Calidad Requisitos NTC lSO 9000 sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario Decreto 2674 de 1997 NTC 1363 de PAN requisitos Generales.
Seccin 3: Definiciones
3.1 Definiciones del Sistema de Gestin de Calidad Esta seccin trata definiciones especficas para PAN COOK GIRLS
Ambiente de trabajo: conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo Aseguramiento de calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada para que un producto o servicio satisfaga los requisitos datos sobre la calidad. Calidad: trmino utilizado para describir las caractersticas de un producto y/o un servicio. estas caractersticas deben ser medibles en trminos cualitativos y cuantitativos. Carta de servicios: documento al alcance de las personas usuarias en el que se refleja la manera de trabajar de una organizacin y, a la vez, se establecen determinados compromisos de calidad frente a dichas personas Clase: categora o rango dado a diferentes requisitos de la calidad para productos, procesos o sistemas que tienen el mismo uso funcional Cliente: individuo u organizacin que recibe un producto o servicio de la benemrita y centenaria escuela normal del estado. Conformidad: Juicio o indicacin afirmativa de que un producto, proceso o servicio, cumple con los requisitos de las especificacin, contrato o reglamentacin que le son aplicables.
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Competencia: aptitud demostrada para aplicar los conocimientos y habilidades Contrato: acuerdo vinculante Control de la calidad: parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad Defecto: Falta de cumplimiento de los requisitos de utilizacin previstos Eficacia: grado en que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan de los resultados planificados. Eficiencia: relacin entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados. Estructura de la organizacin: disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones entre el personal Evaluacin: proceso utilizado para verificar y medir el impacto de otros procesos en base al cumplimiento de objetivos preestablecidos y las caractersticas de productos y servicios. Gestin: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin. Gestin de la calidad: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad. Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el funcionamiento de una organizacin. Inspeccin: evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen, acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con patrones. Mejora continua: actitud y disciplina que resulta del concepto de que todo se puede mejorar y este trabajo nunca terminan. Mejora de la calidad: parte de la gestin de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad. Misin: propsito de la organizacin o equipo de mejora Objetivo de la calidad: algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad. Organizacin: conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones. Planificacin de la calidad: parte de la gestin de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificacin de los procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de la calidad. Planificacin estratgica: proceso que permite a una organizacin definir su misin, describir su entorno, identificar sus principales claves
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estratgicas y elaborar planes de actuacin. Poltica de calidad: intenciones globales y orientacin de una organizacin relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta direccin Procedimiento: forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Producto: resultado de un proceso. Proveedor: organizacin o persona que proporciona un producto. Proyecto: proceso nico consistente en un conjunto de actividades coordinadas y controladas con fechas de inicio y de finalizacin, llevada a cabo para lograr un objetivo Producto no conforme: Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria. Revisin: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuacin y eficacia del tema objeto de la revisin, para alcanzar unos objetivos establecidos. Satisfaccin del cliente: percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan. Validacin: confirmacin mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilizacin o aplicacin especfica prevista Visin: proyeccin hacia el futuro de una situacin deseable. Verificacin: confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados Seccin 4: Sistema de Gestin de la Calidad 4.1 Requisitos generales
PAN COOK GIRLS ha establecido, documentado e implementado un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC) de acuerdo con los requisitos de ISO 9001:2008. Los objetivos de calidad, los resultados de las auditoras internas y externas, el anlisis de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisin de la
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Direccin son algunas de las tcnicas y las herramientas que PAN COOK GIRLS usa para medir y mejorar el sistema continuamente.
Los integrantes de esta empresa, identificaron los procesos necesarios para el Sistema de Gestin de la Calidad, la secuencia y las interacciones entre estos. Por cada proceso identificado se determinaron los criterios y mtodos de funcionamiento as como tambin se determinaron la disponibilidad de los recursos y la informacin necesaria para la efectiva operacin y el control de tales procesos. Cada proceso es supervisado, medido y analizado para identificar e implementar las acciones necesarias con el fin de alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos procesos. El Diagrama de Flujo de Proceso contenido en la seccin 4 brinda una descripcin de la interaccin entre los procesos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
El plan de calidad se desarrolla a nivel general y de cada proceso principal, incluyendo: Mapa de Procesos
MAPA DE PROCESOS
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Objetivos del Proceso Estratgico
- Asegurar la calidad de los productos - Asegurar un servicio al cliente de calidad - Monitorear la satisfaccin de clientes internos y externos
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Objetivos de los Procesos Clave
- Disminuir las mermas durante el proceso de produccin - Reducir el tiempo de entrega de los productos - Disminuir el nmero de quejas y reclamos por demora en la entrega y distribucin
Objetivos de los Procesos de Apoyo
- Asegurar la revisin y mantenimiento de equipos para prevenir fallas durante los procesos - Realizar monitoreos y seguimientos a la maquinaria - Gestionar capacitaciones para incentivar a la mejora continua
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
El Sistema de Gestin de la Calidad de PAN COOK GIRLS ha sido documentado y es mantenido eficazmente para asegurar los controles suficientes de nuestro sistema y la conformidad a los requisitos de la norma ISO 9001:2008. La documentacin del Sistema de Gestin de la Calidad es distribuida a nivel de Divisin y a nivel de Departamento en cinco distintos niveles:
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Nivel de Divisin
Gerente General La Poltica de Calidad, que abarca un compromiso con el cumplimiento de los requisitos, la mejora continua de la eficacia del sistema y la satisfaccin del cliente. Representante de la direccin - Este Manual de la Calidad, que describe nuestro Sistema de Gestin de la Calidad, perfila las autoridades, las interrelaciones, los deberes del personal responsable del desempeo dentro del sistema, los procedimientos y/o referencias de todas las actividades que conforman el Sistema de Gestin de la Calidad. Jefe de reaLos procedimientos requeridos por la norma, los programas de auditoras internas y externas, acciones correctivas y preventivas, Revisin de la Direccin y los documentos identificados como necesarios para una eficaz planificacin, operacin y control de nuestros procesos.
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Nivel de Departamento
Jefe ProduccinInstrucciones de trabajo. Auxiliar de calidad - Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros necesarios a la organizacin para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo eficaz de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
4.2.2 Manual de la Calidad
Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel ms alto de atencin a los detalles por la Direccin General y los directores de departamento. El manual describe con exactitud nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de Gestin de la Calidad se detallan en la seccin uno de este manual. Cada seccin del manual hace referencia a los procedimientos documentados del Sistema de Gestin de la Calidad relacionados con los requisitos delineados en esta seccin. MSP-1
4.2.3 Control de documentos
Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad son controlados de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos CDD- 001. Este procedimiento define el proceso para: Aprobar la idoneidad de los documentos antes de su emisin. Revisar y actualizar segn necesidad y re-aprobar los documentos. Garantizar que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisin de los documentos. Asegurar que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se encuentren disponibles en los puntos de uso. Asegurar que los documentos permanezcan legibles y fcilmente identificables. Garantizar que los documentos de origen externo sean identificados y que su distribucin sea controlada. Evitar el uso indebido de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente si se conservan con algn fin.
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Documentos administrativos
Proceso Cdigo Tipo de documento Documento Compras PR CO- 001
PR CO-002
IN- CO- 001
FR CO 002
FR- C0- 009
FR- CO- 14 Procedimiento
Procedimiento
Instructivo
Formato
Formato
Formato Procedimiento de compras
Inventarios
Instructivo de evaluacin- seleccin de proveedores
Reporte de inventarios
Solicitud de materiales
Formato de entrega de productos
Planta fsica y servicios generales
PR PS- 001
FR PS- 001
FR- PS- 007
Procedimiento
Formato
Formato
Logstica de eventos
Reporte novedades planta fsica
Reporte novedades de
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seguridad
gestin financiera
FR- PS- 016
FR- GF- 004
FR- GF-001
Formato
Formato
Formato Gastos varios
Presupuestos
Formato notas de contabilidad ( cuenta de cobro)
gestin de talento humano FR-GH- 016
FR-GH-023
FR-GH- 049
FR-GH-058
Formato
Formato
Formato
Formato
Formato de reclamo de nmina
Formato paz y salvo de retiro
Planilla de reporte de horas
Formato entrevista para seleccin de personal
Sistema de integridad de calidad
PR- SIC-006
FR-SIC- 001
FR-SIC-002
Procedimiento
Formato
Formato
Procedimiento de control del producto no conforme
Formato quejas reclamos o sugerencias
Formato de levantamiento, anlisis y seguimiento de acciones de
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FR-SIC-008
Formato mejora
Plan de auditora
4.2.4 Control de registros de calidad
Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo eficaz del Sistema de Gestin de la Calidad. Los registros son conservados de acuerdo con el Procedimiento Control de los Registros de Calidad CRC- 001.
Este procedimiento exige que los registros de calidad permanezcan legibles, fcilmente identificables y disponibles. La Tabla de Control de los Registros de Calidad TDRC-06 define los controles necesarios para la identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de permanencia y eliminacin de los registros de calidad. La tabla siguiente identifica los registros requeridos por la norma: Clusula # Nmer o Ttulo 5.6.1 K0 Capacitacin del personal 6.2.2 K01 Registros de Materias primas 7.1 K02 Inventarios 7.2.2 K03 Objetivos de calidad 7.3.2 K04 Polticas de calidad 7.3.4 K05 Pirmide 7.3.5 K06 Formatos de procesos 7.3.6 K07 Instructivos 7.3.7 K08 Manual 7.4.1
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7.5.2 7.5.3
Procedimientos relacionados Control de documentos CDD- 001 Control de Registros de Calidad CRC-001 Tabla de Control de los Registros de Calidad TDCR-06
Seccin 5: Responsabilidad de la Direccin
5.1 Responsabilidad de la Direccin La Direccin General ha estado activamente comprometida con la implementacin del Sistema de Gestin de la Calidad y ha proporcionado la visin y la Direccin estratgica para el crecimiento de dicho sistema estableciendo los objetivos de calidad y la poltica de calidad.
Para seguir ofreciendo el liderazgo y demostrar el compromiso con la mejora Contina del Sistema de Gestin de la Calidad, la Direccin General:
Comunica a los empleados la importancia de satisfacer los requisitos del cliente y los requisitos de la ley. Establece los objetivos de calidad en los niveles y en las funciones correspondientes dentro de la empresa. Revisa la Poltica de Calidad para determinar la continua idoneidad durante las reuniones de Revisin de la Direccin. Realiza reuniones trimestrales para evaluar la idoneidad del sistema, su adecuacin y eficacia. Identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios. Finalmente, garantiza la disponibilidad de recursos necesarios para la efectiva operacin y el control de los procesos del Sistema de Gestin de la Calidad.
Para satisfacer los requisitos de los clientes y para superar sus expectativas, PAN
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COOK GIRLS se esfuerza continuamente en identificar las necesidades presentes y futuras de ellos.
Nuestro proceso de comunicacin garantiza que los requisitos de los clientes as como tambin aquellos de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos internos y comunicados a las personas apropiadas de nuestra organizacin.
5.2 Enfoque al cliente
Para satisfacer los requisitos de los clientes y para superar sus expectativas,PAN COOK GIRLS. Se esfuerza continuamente en identificar las necesidades presentes y futuras de ellos.
Nuestro proceso de comunicacin garantiza que los requisitos de los clientes as como tambin aquellos de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos internos y comunicados a las personas apropiadas de nuestra organizacin.
MISIN
Producir y comercializar Pan Cook (Pan relleno de diferentes ingredientes tales como dulce, carnes con salsas) favoreciendo el gusto de los clientes, y de la mejor calidad, con el fin de satisfacer las necesidades del mercado nacionales, con un equipo de trabajo comprometido y calificado en cuanto al proceso de produccin del producto.
Esta empresa contribuir a la productividad de los trabajadores como a los clientes con garanta y calidad sostenible ante a a la empresa y al consumidor.
VISIN
PAN COOK GIRLS. Ser una empresa con liderazgo en la ciudad de Bogot, en la lnea de panadera y rellenos con destino a los mercados ms exigentes de la Capital, sin dejar de lado el aseguramiento de estndares de calidad en todos sus procesos y gestin permanente de un equipo de trabajo calificado. Esta ser una empresa pionera en cubrir las necesidades del mercado garantizando la inocuidad del producto, ofreciendo al cliente la mejor atencin, calidad y satisfaccin.
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5.3 Poltica de calidad
La Direccin General estableci la Poltica de Calidad el 16 Septiembre 2013.
Somos una compaa orientada hacia la produccin y distribucin de Pan Cook. Brindamos productos de calidad adaptados a las necesidades y requerimientos de nuestros clientes ofrecindole resultados comprobables, para lo cual nos esforzamos en implementar y mejorar de manera continua el sistema de gestin de la calidad bajo normas ISO 9001, mantener personal capacitado y realizar el seguimiento del mercado para detectar nuevas necesidades. RSPD-18 5.4 Planificacin 5.4.1 Objetivos de calidad
Abastecer la demanda interna con un crecimiento en la produccin del 15% en un ao y que se mantenga constante en los prximos 3 aos, resolviendo los problemas crticos de infraestructura. Trabajar en el desarrollo de proveedores crticos para que acompaen este crecimiento. Garantizar a nuestros clientes y consumidores productos alimenticios, innovadores, higinicos y de excelente calidad en todos nuestros puntos de atencin.
Mejorar continuamente los procesos en bsqueda de la excelencia a travs de la implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en la norma ISO 9000.
Capacitar, actualizar e incentivar a nuestro personal para afrontar con xito la poltica de calidad, misin y visin de nuestra Empresa.
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5.4.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad
El sistema de calidad ha sido planificado e implementado para satisfacer nuestros objetivos de calidad y los requisitos de la clusula 4.1 de la norma ISO 9001. La planificacin de calidad se manifiesta en la medida en que se planifican y se implementan cambios que afectan el sistema de calidad.
La Representante de la Direccin es responsable de asegurar que el Sistema de Gestin de la Calidad ha sido implementado de manera eficaz y la Direccin General asegura que la integridad del sistema es mantenida cuando se planean e implementan cambios que afecten a la calidad.
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PAN COOK GIRLS
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin
5.5.1 Responsabilidad y autoridad
Se ha establecido un organigrama para mostrar la interrelacin del personal en la organizacin. Las descripciones del puesto de trabajo definen las responsabilidades y autoridad de cada uno de los cargos en el organigrama.
Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama son revisadas y aprobadas con respecto a su idoneidad por la Direccin General y los Directores de departamento. Estos documentos estn disponibles en toda la organizacin para ayudar a los empleados a entender las responsabilidades y autoridad:
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ORGANIGRAMA
Funciones del Gerente Financiero:
Velar y monitorear la disponibilidad de fondos Administracin del Capital Preparacin y anlisis de la informacin financiera Planeacin y control financiero Estructura financiera Estructuracin del plan de negocios Valoracin de la empresa
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Funciones del Gerente de Recursos Humanos:
Elaborar los anteproyectos para la tabulacin de sueldo personal, administrativo teniendo en cuenta la aprobacin correspondiente Elaborar quincenalmente la nmina de los sueldos conforme a los nombramientos expedidos por el gerente general Dirigir el desarrollo y talento humano Gestionar las relaciones laborales
Funciones del Gerente de Operaciones:
Analizar los aspectos operativos de la compaa o empresa Disear y modificar rutas de trabajo para mantener y mejorar procesos Mencionar con diplomacia conflictos externos e internos de la empresa Identificar y poner en conocimiento de la gerencia los requerimiento tcnicos, humanos y logsticos para cumplir objetivos y metas acordadas
Funciones del Gerente de mercadeo:
Cumplir con su responsabilidad bsica de alcanzar los objetivos de la venta (participacin de mercado y generacin de utilidades) Estrategia de precios y la elaboracin de los presupuestos Mantener a los clientes actuales y obtener nuevos cliente, ya que es necesario para la filosofa de mercado Atencin al cliente por todas las personas de la empresa
5.5.2 Representante de la Direccin
La Direccin General ha encargado la Gerente Comercial Carolina Milln de ser la Representante de la Direccin de PAN COOK GIRLS y como tal ella tiene, adems de otras competencias, la responsabilidad y la autoridad de:
Garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestin de la Calidad son establecidos, implementados y mantenidos. Informar sobre el desempeo y rendimiento del Sistema de Gestin de la Calidad y advertir sobre las mejoras que son necesarias. Asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los requisitos del cliente en toda la organizacin. Actuar como un enlace con partes externas, tales como clientes y/o auditores en asuntos relacionados con nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
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5.5.3 Comunicacin interna Nuestro proceso de comunicacin interna comunica la efectividad de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad a todos los empleados de PAN COOK GIRLS Los mtodos definidos para la comunicacin interna incluyen, pero no se limitan a:
Las reuniones entre departamentos y la Direccin. La conduccin de la Revisin de la Direccin. La circulacin de actas de reuniones. Otros tipos de comunicacin rutinaria del negocio.
5.6 Revisin de la Direccin
5.6.1 Generalidades
La Direccin General revisa el Sistema de Gestin de la Calidad cada 3 meses durante las reuniones de Revisin de la Direccin.
La revisin evala la idoneidad del sistema, su adecuacin y eficacia, e identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios. Se conservan registros de cada reunin de revisin administrativa.
5.6.2 Informacin para la revisin
La evaluacin del Sistema de Gestin de la Calidad se basa en la revisin de la informacin aportada para la Revisin de la Direccin. Entre otra informacin, se cuenta con:
Resultados de auditoras. Retroalimentacin de los clientes. Desempeo del proceso y conformidad del producto. Datos de calidad en el mbito de la empresa. Estado de las acciones preventivas y correctivas. Acciones de seguimiento de revisiones administrativas anteriores. Cambios proyectados que podran afectar el Sistema de Gestin de la Calidad. Recomendaciones para la mejora.
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5.6.3 Resultados de la revisin
Los resultados de la Revisin de la Direccin se utilizan como objetivos para generar una mejora de la efectividad del Sistema de Gestin de la Calidad y una mejora del producto.
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. Durante las reuniones de revisin, la Direccin General y los Directores identifican las acciones apropiadas que deben emprenderse para mejorar la eficacia del Sistema de Gestin de la Calidad y sus procesos, la mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente y la necesidades de recursos.
Cualquier decisin que se tome durante la reunin, las acciones asignadas, quien es responsable y su fecha lmite de realizacin se registran en las actas de Revisin de la Direccin.
Procedimientos relacionados:
Responsabilidad de la Direccin RSPD-18 Planificacin de procesos de realizacin del producto PLF-04 Procesos relacionados con el cliente CLS-5 Seccin 6: Gestin de los recursos
6.1 Provisin de recursos
La empresa ha implementado un Sistema de Gestin de la Calidad que cumple con la norma ISO 9000 2008. Esta implementacin se logr con el compromiso de la Direccin y con los recursos suficientes para realizarla. Para mantener eficazmente el proceso y mejorarlo continuamente, la Direccin establece y proporciona los recursos necesarios.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades Para garantizar la competencia de nuestro personal, se han preparado descripciones del puesto de trabajo que identifican la cualificacin requerida para cada uno de los cargos que afectan la calidad del producto.
Dentro de esta cualificacin se incluyen los requisitos de educacin, habilidades y experiencia. Las cualificaciones apropiadas, junto con la capacitacin necesaria, proporcionan la capacidad requerida en cada cargo.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin La cualificacin se revisa durante la contratacin, cuando un empleado cambia de cargo o cuando se modifican los requisitos para un cargo. Recursos Humanos
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mantiene registros de las cualificaciones de los empleados.
Si se encuentran discrepancias entre la cualificacin del empleado y los requisitos del puesto, se decide dar capacitacin o se emprende otra accin para brindar al empleado la capacidad necesaria para su tarea. En este ltimo caso se evalan los resultados para determinar si fueron eficaces. La formacin y la evaluacin se llevan a cabo de acuerdo con el Procedimiento de Competencia, Conciencia y Capacitacin CP-123.
Todos los empleados reciben capacitacin sobre la importancia y la trascendencia de sus actividades y sobre la manera en que contribuyen al logro de los objetivos de calidad.
6.3 Infraestructura
Para satisfacer los objetivos de calidad y los requisitos del producto PAN COOK GIRLS ha determinado la infraestructura necesaria.
La infraestructura ha sido proporcionada e incluye edificios, rea de trabajo, elementos utilitarios, equipo de proceso y servicios de apoyo. A medida que surgen nuevas necesidades de infraestructura, se documentar en proyectos de calidad. Se da mantenimiento a la infraestructura existente para asegurar la conformidad del producto.
Los requisitos de mantenimiento se documentan en: Planes de mantenimiento preventivo. Planes de servicios sanitarios. Planes de mantenimiento de edificios.
6.4 Ambiente de trabajo
Se mantiene un ambiente de trabajo adecuado para lograr la conformidad del producto. Los requisitos se determinan durante la planificacin de calidad y se documentan en el proyecto de calidad.
El ambiente laboral se administra para que constantemente sea el adecuado. Se evalan los datos del sistema de calidad para establecer si el ambiente laboral es suficiente para lograr la conformidad del producto o si es necesario emprender acciones correctivas o preventivas relacionadas con el ambiente laboral.
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Seccin 7: Realizacin del producto 7.1 Planificacin de la realizacin del producto
La planificacin de calidad es requerida antes de que se implementen nuevos productos o procesos. La planificacin de calidad puede presentarse como un proyecto de diseo o segn el Procedimiento Planificacin de la realizacin del producto PLF-04
Durante esta planificacin, la Direccin General y/o el personal designado identifican:
Los objetivos de calidad y los requisitos del producto. Los procesos, la documentacin y los recursos necesarios. Los requisitos de verificacin, validacin, monitoreo, inspeccin y prueba. Los criterios para la aceptacin del producto.
Dentro de los resultados de la planeacin de calidad se incluye la documentacin de proyectos de calidad, procesos, procedimientos y resultados de diseo.
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.2.1 Determinacin de los requisitos relacionados con el producto
PAN COOK GIRLS determina los requisitos del cliente antes de aceptar un pedido. Dentro de los requisitos del cliente se incluyen aquellos:
Exigidos por el cliente. Exigidos por las actividades de entrega y posteriores a la entrega. No establecidas por el cliente, pero necesarias para el uso especfico o conocido y el uso proyectado. Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto. Los requisitos adicionales determinados por PAN COOK GIRLS
Los requisitos del cliente se determinan de acuerdo con el Procedimiento Procesos Relacionados con el Cliente CLS-5
7.2.2 Revisin de los requisitos relacionados con el producto
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PAN COOK GIRLS tiene un proceso definido para la revisin de los requisitos relacionados con el producto. La revisin se realiza antes de la aceptacin del pedido. El proceso garantiza que:
Los requisitos del producto estn definidos. Se resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido y los expresados con anterioridad. PAN COOK GIRLS tiene la capacidad de satisfacer los requisitos definidos. Se conservan registros que muestran los resultados de la revisin y cualquier accin que surja de la misma. Cuando un cliente no suministra una instruccin documentada de los requisitos, estos se confirman antes de la aceptacin. Cuando los requisitos del producto cambian, PAN COOK GIRLS comunica dichos cambios al personal relevante y corrige los documentos correspondientes.
7.2.3 Comunicacin con el cliente PAN COOK GIRLS ha implementado un procedimiento eficaz para la comunicacin con los clientes, relativo a la:
Informacin sobre el producto. Manejo de preguntas, contratos y pedidos, incluyendo rectificaciones. Retroalimentacin del cliente, incluyendo quejas.
7.3 Diseo y desarrollo
7.3.1 Planificacin del diseo y desarrollo
El Procedimiento Diseo y Desarrollo esboza el mtodo para controlar el proceso de diseo y desarrollo. El Director del Departamento Tcnico planifica el diseo y el desarrollo de acuerdo con este procedimiento. Dentro de la planificacin del diseo se incluyen:
Etapas de diseo y desarrollo. Revisiones del diseo requeridas. Mtodos de verificacin y validacin adecuados para cada una de las etapas de diseo y desarrollo. Responsabilidades y autoridad para el diseo y el desarrollo.
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Identificacin de las interrelaciones tcnicas requeridas por el proyecto. Actualizacin del plan de diseo en la medida en que el proyecto avanza. Elementos de entrada para el diseo y desarrollo
La informacin necesaria para determinar los requerimientos del producto est determinada y documentada en el Procedimiento Diseo y Desarrollo.
7.3.2 Datos de entrada
Todos los datos de entrada son revisados para comprobar que sean adecuados y completos, y para resolver cualquier ambigedad en los mismos. Dentro de los aportes se incluye:
Requisitos de funcionamiento y desempeo. Requisitos legales y reglamentarios pertinentes. Segn corresponda, la informacin proveniente de diseos similares anteriores. Otros requisitos esenciales de diseo y desarrollo.
7.3.3 Resultados del diseo y desarrollo
Los resultados del diseo y el desarrollo se documentan de acuerdo con el Procedimiento Diseo y Desarrollo La documentacin se hace en un formato que permite la verificacin contra los datos de entrada y es aprobada antes de su divulgacin. Los resultados:
Satisfacen los requisitos de los datos de entrada. Suministran informacin apropiada para compra, produccin y prestacin de servicio. Contienen o hacen referencia a los criterios de aceptacin del producto. Especifican las caractersticas del producto, esenciales para su uso seguro y apropiado.
7.3.4 Revisin de diseo y desarrollo
La planificacin del diseo determina las etapas adecuadas del proyecto para realizar la revisin de diseo y desarrollo. Las revisiones se hacen de acuerdo con el Procedimiento de Diseo y Desarrollo, los resultados de la revisin del diseo se registran en las actas de las reuniones de revisin de diseo, las cuales se
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conservan como un registro de calidad. Las revisiones de diseo:
Evalan los resultados de las actividades de diseo y desarrollo, y determinan si satisfacen los requisitos. Identifica cualquier problema y proponen las acciones necesarias. Incluyen a los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de diseo y desarrollo que se est revisando.
7.3.5 Verificacin de diseo y desarrollo
La verificacin de diseo y desarrollo se planifica y se realiza para garantizar que los resultados (output) del diseo y el desarrollo han satisfecho los requisitos de los datos de entrada (input) de diseo y desarrollo.
Los registros de los resultados de la verificacin y de cualquier accin necesaria se conservan de acuerdo con el Procedimiento Diseo y Desarrollo
7.3.6 Validacin de diseo y desarrollo
La validacin de diseo y desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la planificacin de diseo, para garantizar que el producto resultante est en capacidad de satisfacer los requisitos de la aplicacin o uso especificado o previsto.
La validacin se concluye antes de la entrega, siempre y cuando sea viable. Los registros de las actividades de validacin se conservan de acuerdo con el Procedimiento de Diseo y Desarrollo.
7.3.7 Control de cambios de diseo y desarrollo
El Procedimiento de Diseo y Desarrollo define un proceso para identificar, registrar, verificar, validar y aprobar los cambios de diseo.
Dentro de la revisin de los cambios de diseo y desarrollo se incluye una evaluacin del efecto de los cambios sobre las partes constitutivas y el producto entregado. Se conservan los registros para mostrar los resultados de la revisin y cualquier accin necesaria identificada durante dicha revisin.
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7.4 Compras
7.4.1 Proceso de compra
Se sigue un procedimiento documentado PR CO- 001 para garantizar que el producto adquirido satisfaga los requisitos de compra especificados.
El procedimiento delinea la extensin del control necesario para los proveedores. Los proveedores son evaluados y seleccionados con base en su capacidad de suministrar el producto de acuerdo con los requisitos, tal y como lo describe el procedimiento.
Los criterios de seleccin, evaluacin y reevaluacin son documentados en el procedimiento. Los registros de la evaluacin y de cualquier accin necesaria se conservan como registros de calidad.
7.4.2 Informacin de las compra
La informacin de compra describe el producto que se va a comprar, en la que se incluye, segn corresponda:
Los requisitos para la aprobacin del producto, los procesos y el equipo. Los requisitos de calificacin del personal. Los requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad.
Los documentos de compra se revisan para garantizar que los requisitos sean adecuados, antes de realizar pedidos al proveedor.
7.4.3 Verificacin del producto comprado
El procedimiento describe el proceso utilizado para verificar que el producto adquirido satisface los requisitos especificados de compra.
Si la organizacin o el cliente hacen la verificacin en las instalaciones del proveedor, las disposiciones de la verificacin y los mtodos para liberar el producto quedan documentados en la informacin de compra.
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7.5 Produccin y prestacin del servicio
7.5.1 Control de la produccin y de la prestacin del servicio
PAN COOK GIRLS planifica y lleva a cabo la produccin y prestacin de servicio bajo condiciones controladas de acuerdo con el procedimiento documentado Dentro de las condiciones controladas se incluyen, si corresponde:
La disponibilidad de informacin que describa las caractersticas del producto. La disponibilidad de instrucciones de trabajo. El uso de equipo adecuado. La disponibilidad y uso de dispositivos de monitoreo y medicin. La implementacin de monitoreo y medicin. La implementacin de actividades de liberacin del producto, entrega y post-entrega.
7.5.2 Validacin de los procesos de la produccin y de la prestacin del servicio
PAN COOK GIRLS vlida cualquier proceso para la produccin y la prestacin de servicio cuando la produccin resultante no se puede verificar mediante monitoreo o medicin subsiguientes.
Esto incluye cualquier proceso en el que las deficiencias se manifiestan slo despus de que el producto est en uso o de que el servicio ha sido prestado. La validacin demuestra la capacidad de estos procesos para alcanzar los resultados planificados.
PAN COOK GIRLS ha documentado el proceso de validacin, incluyendo:
Los criterios definidos para la revisin y aprobacin de los procesos. La aprobacin del equipo y la calificacin del personal. El uso de mtodos y procedimientos especficos. Los requisitos para los registros. La revalidacin.
7.5.3 Identificacin y rastreabilidad
PAN COOK GIRLS identifica el producto a lo largo de la realizacin del mismo, de acuerdo con el Procedimiento Identificacin y Rastreabilidad. El producto es identificado con respecto a los requisitos de monitoreo y medicin.
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PAN COOK GIRLS controla y registra la identificacin exclusiva del producto cuando la rastreabilidad es un requerimiento especificado.
7.5.4 Propiedad del cliente
PAN COOK GIRLS maneja con sumo cuidado la propiedad del cliente mientras est siendo usada o se halle bajo el control de la organizacin.
Un procedimiento describe la identificacin, verificacin, proteccin y cuidado de la propiedad del cliente suministrada para uso.
Si cualquier propiedad del cliente resulta perdida, daada o se encuentra que por alguna razn es inadecuada para el uso, se informa al cliente y se anota en los registros.
7.5.5 Preservacin del producto
PAN COOK GIRLS preserva la conformidad del producto durante el procesamiento interno y la entrega al destino proyectado, como se determina en el procedimiento.
Esta preservacin incluye la identificacin, el manejo, el empaque, el almacenamiento y la proteccin. La preservacin tambin se extiende a las partes constitutivas del producto.
7.6 Control de dispositivos de monitoreo y medicin
PAN COOK GIRLS ha determinado las actividades de monitoreo y medicin que deben ser llevadas a cabo y ha establecido los dispositivos correspondientes para demostrar la conformidad del producto con los requisitos definidos.
Un procedimiento documentado delinea el proceso usado para garantizar que el monitoreo y la medicin se lleven a cabo de una manera que sea coherente con los requisitos de monitoreo y medicin.
Cuando es necesario garantizar la validez de los resultados, el equipo de medicin es: Calibrado o comprobado a intervalos especficos, o antes del uso, con respecto a normas de medicin que corresponden con normas de medicin nacional o internacional. Ajustado o reajustado segn las necesidades. Identificado para permitir determinar el estado de calibracin.
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Protegido contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medicin. Protegido contra dao y deterioro durante el manejo, el mantenimiento y el almacenamiento.
Adicionalmente, Control de Calidad evala y registra la validez de estos resultados de medicin, cuando se encuentra que el equipo no cumple con los requisitos. PAN COOK GIRLS emprende la accin apropiada sobre el equipo o cualquier producto afectado. Los registros de los resultados de la calibracin y la comprobacin se conservan.
Cuando se usan programas de computadora en el monitoreo y medicin de requisitos especificados, se confirma la capacidad del software para satisfacer la aplicacin proyectada. Esto se debe hacer antes del uso inicial y se debe reconfirmar segn sea necesario. Seccin 8: Medida, anlisis y mejora 8.1 Generalidades
La organizacin tiene planes e implementa los procesos de monitoreo, medida, anlisis y mejora, segn corresponda:
Para demostrar la conformidad del producto. Para garantizar la conformidad del Sistema de Gestin de la Calidad. Para perfeccionar constantemente la efectividad del Sistema de Gestin de la Calidad.
Estos procesos son identificados en procedimientos documentados e incluyen la determinacin de mtodos aplicables, incluyendo tcnicas estadsticas y qu tan extendido es su uso.
8.2 Seguimiento y medicin
8.2.1 Satisfaccin del cliente
Como una de las medidas del desempeo del Sistema de Gestin de la Calidad, PAN COOK GIRLS supervisa la informacin relacionada con la percepcin del cliente con respecto al grado en que la organizacin ha satisfecho sus requerimientos.
El mtodo para la obtencin y uso de esta informacin est identificado en los
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Procedimientos Procesos Relacionados con el Cliente SVC-009 y Responsabilidad de la Direccin
8.2.2 Auditora Interna
PAN COOK GIRLS realiza auditoras internas a intervalos programados con el fin de establecer si el Sistema de Gestin de la Calidad:
Se ajusta a los acuerdos planeados, a los requisitos de esta Norma Internacional y a los requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad establecido por la organizacin. Est eficazmente implementado y mantenido.
Se ha diseado e implementado un programa de auditora que identifica un programa de auditora basado en la importancia de las reas a ser auditadas, as como en los resultados de auditoras anteriores.
Los criterios de auditora, el alcance, la frecuencia, los mtodos, las responsabilidades y los requisitos para planificar y realizar auditoras y para informar y conservar los resultados, estn definidos y documentados en el Procedimiento Auditora Interna.
El responsable de la gestin del rea que est siendo auditada tiene el deber de asegurar que las acciones son emprendidas sin demoras indebidas, con el fin de eliminar las no conformidades detectadas y sus causas.
Dentro de las actividades de seguimiento se incluye la verificacin de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la verificacin.
8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos
PAN COOK GIRLS aplica mtodos adecuados para el monitoreo y, cuando corresponda, para la medicin de los procesos del Sistema de Gestin de la Calidad. Estos mtodos demuestran la capacidad de los procesos para lograr los resultados proyectados.
Cuando estos resultados no se logran, se emprende la rectificacin y la accin correctiva, segn sea pertinente, para garantizar la conformidad del producto. El proceso para identificar y llevar a cabo el requerido monitoreo y medicin de los
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procesos est documentado en los Procedimientos Monitoreo, Medicin y Anlisis de los Procesos de realizacin del producto y Responsabilidad de la Direccin.
8.2.4 Seguimiento y medicin del producto
PAN COOK GIRLS supervisa y mide las caractersticas del producto para verificar que se satisfagan los requisitos de la gestin misma. Esto se efecta en las etapas adecuadas del proceso de realizacin del producto, identificado en Monitoreo, Medicin y Anlisis de los Procesos de Elaboracin del Producto (MP-824).
Se conserva la evidencia de conformidad con los criterios de aceptacin. Los registros indican la persona que autoriza la liberacin del producto.
La liberacin del producto y la prestacin del servicio no tienen lugar hasta que todas las disposiciones planificadas se han concluido satisfactoriamente, a menos que algo distinto sea aprobado por una autoridad competente y, cuando sea el caso, por el cliente.
8.3 Control del producto no conforme
PAN COOK GIRLS garantiza que el producto que no satisface los requisitos es identificado y controlado para evitar su entrega o uso no deseado.
Los controles, responsabilidades y autoridades relacionadas con el manejo del producto inadecuado se definen en el Procedimiento Control del producto no conforme (QP-830).
8.4 Anlisis de los datos
La Direccin General y/o los Directores de departamento determinan, recopilan y analizan los datos apropiados para evaluar el Sistema de Gestin de la Calidad con el fin de demostrar que dicho sistema sea adecuado y efectivo en el satisfacer los requisitos de la norma.
La Direccin General y/o los Directores de departamento analizan la informacin con el fin de identificar oportunidades de mejora y asignar tareas y acciones preventivas y correctivas en la medida en que sean necesarias. Los procesos para determinar, recopilar y analizar estos datos estn definidos en el Procedimiento Responsabilidad de la Direccin.
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Entre los datos pertinentes se incluyen los datos generados como resultado del monitoreo y la medicin, y los provenientes de otras fuentes relevantes. El anlisis de los datos proporciona informacin relacionada con:
La satisfaccin del cliente. La conformidad con los requisitos del producto. Las caractersticas y tendencias de los procesos y productos, incluyendo las oportunidades de una accin preventiva. Los proveedores.
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
PAN COOK GIRLS mejora continuamente la eficacia del Sistema de Gestin de la Calidad mediante el uso de la poltica de calidad, los objetivos de calidad, los resultados de auditora, el anlisis de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisin de la Direccin.
8.5.2 Accin correctiva
PAN COOK GIRLS emprende acciones correctivas para eliminar la causa de las no conformidades, con el fin de evitar la recurrencia. Las acciones correctivas son adecuadas a los efectos de las no conformidades halladas.
Un procedimiento documentado (QP-852) define los requisitos para:
Revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de clientes). Determinar las causas de las no conformidades. Evaluar la necesidad de acciones para garantizar que las no conformidades no se repitan Determinar e implementar la accin necesaria. Registrar los resultados de la accin emprendida. Revisar la accin correctiva emprendida.
8.5.3 Accin preventiva
Cuando PAN COOK GIRLS identifica las no conformidades potenciales, se determinan y se implementa una accin preventiva para eliminar las causas potenciales con el fin de evitar su ocurrencia. Las acciones preventivas son
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adecuadas a los efectos de los problemas potenciales.
Un procedimiento documentado (QP-853) define los requisitos para:
Determinar las no conformidades potenciales y sus causas. Evaluar la necesidad de una accin para prevenir que se den no conformidades. Determinar e implementar la accin necesaria Registrar los resultados de la accin emprendida. Revisar la accin preventiva emprendida. REVISIONES AL MANUAL
REV# FECHA DESCRIPCIN 001 20/02/2014 Revisin del manual en borrador 002 13/02/2014 Revisin de polticas de calidad, objetivos de calidad, procedimientos, formatos de procedimientos 003 13/03/2014 Revisin de Misin, objetivos de Calidad, organigrama, formatos de procedimientos e instructivos 004 14/03/2014 Se ajustan diagramas, cronogramas y dems cuadros.
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ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO PAN BAGUETTE
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FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIN DEL PAN COOK
NOMBRE DEL PRODUCTO Harina DEFINICION Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. DESCRIPCION Color: Debe ser un color marfil, Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin. Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas. Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua. PRESENTACION Sacos de polietileno Bultos de 50kg con base de humedad de 14.5%
RECOMENDACIONES DE CONSERVACION Este producto debe ser almacenado sobre estibas, en un recinto limpio, fresco y seco que cuente con una ventilacin adecuada y libre de infestaciones. 150 das a partir de la fecha de produccin
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NOMBRE DEL PRODUCTO Levadura DEFINICION Se denomina a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. La funcin es transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas.
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DESCRIPCIN
. PRESENTACIN Levadura Prensada o fresca: Uso industrial : Paquetes de 500 g. Uso casero : Pancitos de 40 g Levadura seca instantnea: Presentacin en Paquetes de 500 g Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso domstico en bolsas de 50 a 100 g. Cantidad a usar 50 g. de L.S.G. reemplaza a 100 g de levadura prensada. RECOMENDACIONES DE CONSERVACIN Levadura seca instantnea: Duracin: 10 a 12 meses en envase cerrado. Levadura seca granulada: Duracin: 6 a 8 meses en envase cerrado. La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5 grados Celsius mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas. COMPOSICIN Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa harina + agua, confirindole esponjosidad.
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NOMBRE DEL PRODUCTO Sal
DEFINICIN Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas dbiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso. DESCRIPCIN La sal para uso de panificacin debe poseer las siguientes caractersticas: Granulacin fina y blanca. Libre de impurezas. Fcilmente soluble en agua. Apariencia Slido Color Blanco cristalino Olor inoloro PRESENTACIN Bolsas Polietileno de baja densidad de 45 micras de 1 kilo. Bulto de 40 kilos peso neto RECOMENDACIN DE CONSERVACIN Refrigeracin: Lugar fresco y seco Temperatura: no mayor a 15C Buena ventilacin Bien iluminados Protegidos del ingreso de insectos y roedores. Vida til 12 meses de acuerdo con las condiciones de almacenamiento. Mnimo 10 meses de vida til a partir de la
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fecha de entrega. COMPOSICIN
Cloruro de sodio 99.56% Humedad 0.5 +- 0.02 % Residuo insoluble 0.03 g Sulfato 0.32 g Calcio 0.21 g Magnesio 0.43 g Potasio 0.09 g Granulometras 2mm. - 3mm. - 4mm
NOMBRE DEL PRODUCTO
Azcar
DEFINICIN La ms utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caa de azcar. Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo.
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DESCRIPCIN Son cristales blancos brillantes Sabor dulce e inodoro. Hay varios tipos de refinamiento: como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc. PRESENTACIN Para el uso dela panificacin las presentaciones ms utilizadas son: Bultos de 50 Kg Bulto por 10 Bolsas de polietileno de 2,5 kgr Se debe rechazar: Si tiene seales de humedad Moho Roturas o seales de deterioro o crecimiento bacterial (donde se forman pequeos crculos de color rojo en el empaque). RECOMENDACIN DE CONSERVACIN Refrigeracin: Lugar fresco y seco. Vida til: 12 meses en condiciones normales No debe contener materias extraas, tales como insectos, arena y otras impurezas que indiquen una manipulacin defectuosa. Protegidos del ingreso de insectos y roedores COMPOSICIN *
NOMBRE DEL PRODUCTO Margarina
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DEFINICIN Se entiende por margarina para mesa, el producto alimenticio elaborado por emulsin estabilizada de grasas y/o aceites de origen vegetal o animal comestibles parcialmente hidrogenados, con agua, leche o slidos de leche, adicionada o no de ingredientes opcionales y de aditivos alimentarios permitidos. En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y pastelera. Funciones de las materias grasas: Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen. Mejora la conservacin. Proporciona una textura ms fina y suave a la miga. DESCRIPCIN Aspecto: Amarillo claro Olor: Caracterstico, exento de olores extraos. Sabor: Caracterstico, exento de sabores extraos o rancios Consistencia: Slida PRESENTACIN
Presentacin Peso. Barra 100gr. Pote de plstico 500gr. Paquete a granel 2kg. Caja a granel 10kg. Margarina con Sal en Paquete 1kg.
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Margarina con Sal en Paquete 2kg. Margarina con Sal en caja 10Kg. a granel Margarina con Sal en paquete 100gr. Margarina con Sal en paquete 200gr. Margarina con Sal en paquete 400gr. Margarina con Sal en paquete 425gr. Margarina con Sal en paquete 450gr. Margarina con Sal en paquete 500gr.
RECOMENDACIN DE CONSERVACIN Debe conservarse en refrigeracin que renan los requisitos sanitarios. La margarina para mesa debe mantenerse a una temperatura no mayor de 10C. COMPOSICIN
ESPECIFICACIONES TIPO I
MIN MAX Humedad % - 18.60 Grasa % 80.0 Slidos no grasos de la leche % (por diferencia) 1.4 - Conservadores % - 0.10 Cloruro de Sodio % Tipo I 0.5 Punto de Fusin 38C - 38C
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Vitamina A en U.I/100 g 2 000 2000
EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIN DEL PAN COOK
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