UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL




APLICACIN DEL MTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA EN EL
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA VELOCIDAD DEL
AIRE DE SECADO CONVECTIVO EN LA HUMEDAD Y LA PRDIDA DEL
ACIDO FLICO DEL ESPARRAGO VERDE PREVIAMENTE
OSMODESHIDRATADO

TESIS

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL
DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
Br. Cecilia I. Mllap Barba
ASESOR:
Dr. Ing. Ral B. Siche Jara
TRUJILLO PER
2012

INDICE GENERAL
Pgina N
AGRADECIMIENTO I
RESUMEN I
ABSTRACT III
I: INTRODUCCIN ............................................................................................................. 1
II: REVISIN BIBLIOGRAFICA ...................................................................................... 3
2.1 Fisiologa de Hortalizas ............................................................................................... 3
2.2 El Esprrago ................................................................................................................ 4
2.2.1 Generalidades ..................................................................................................... 4
2.2.2Informacin Nutricional ...................................................................................... 6
2.3 Acido Flico .................................................................................................................. 8
2.3.1Definicin ............................................................................................................ 8
2.3.2Fuentes de Acido Flico ...................................................................................... 9
2.3.2.1 Fuentes de origen animal ........................................................................ 9
2.3.2.2 Fuente de origen vegetal ......................................................................... 9
2.3.2.3 Suplementos............................................................................................ 9
2.3.3Dosis diarias recomendadas de cido flico ........................................................ 9
2.3.4Estructura de Acido Flico ................................................................................. 10
2.3.5Estabilidad del Acido Flico .............................................................................. 11
2.4Deshidratacin Osmtica .......................................................................................... 12
2.4.1 Generalidades .................................................................................................... 12
2.4.2 Fundamentos de la Deshidratacin Osmtica ................................................... 13
2.4.2.1 Transferencia de Masa ........................................................................... 14
2.4.2.2La smosis como un proceso de difusin .............................................. 15
2.4.2.3Factores que afectan a la Deshidratacin Osmtica ............................... 17
2.4.2.3.1 Naturaleza del alimento .......................................................... 17
2.4.2.3.2Tipo de solucin osmtica ....................................................... 17
2.4.2.3.3Concentracin de la solucin osmtica ................................... 17
2.4.2.3.4Tamao de los trozos ............................................................... 18
2.4.2.3.5Temperatura ............................................................................. 18
2.4.2.3.6Tiempo de proceso................................................................... 19
2.5Agua en los Alimentos ............................................................................................. 19
2.5.1 Agua Libre ......................................................................................................... 19
2.5.2 Agua Ligada ...................................................................................................... 20
2.5.3 Humedad de Equilibrio ...................................................................................... 20
2.5.3.1Ventajas y Desventajas de la Deshidratacin Osmtica ......................... 21
2.6Secado ....................................................................................................................... 23
2.6.1 Generalidades .................................................................................................... 23
2.6.2 Mecanismos de Secado ...................................................................................... 24
2.6.3 Factores que afectan el secado por aire caliente ................................................ 26
2.6.3.1 Factores Internos.................................................................................... 26
2.6.3.2Factores Externos ................................................................................... 27
2.6.3.2.1Tamao forma y arreglo del material a secar .......................... 27
2.6.3.2.2Temperatura del aire ................................................................ 27
2.6.3.2.3Velocidad del aire .................................................................... 27
2.6.3.2.4Depresin del bulbo hmedo ................................................... 28
2.6.4 Ventajas y Desventajas del Secado Convectivo ................................................ 28
2.7Metodologa de Superficie de Respuesta .................................................................. 29
2.8Consideraciones generales sobre harinas .................................................................. 34
2.8.1 Materia Prima .................................................................................................... 35
2.8.2 Evaluacin de Calidad ....................................................................................... 35
2.8.3 Procesamiento y Comercializacin ................................................................... 35
III: MATERIALES Y METODOLOGA .......................................................................... 36
3.1 Materiales ................................................................................................................... 36
3.1.1 Material de Estudio ............................................................................................ 36
3.1.2 Insumos .............................................................................................................. 36
3.1.3 Instrumentos y Equipos ..................................................................................... 36
3.1.3.1Instrumentos ........................................................................................... 36
3.1.3.2Equipos ................................................................................................... 36
3.1.3.3Reactivos para determinacin de cloruros .............................................. 37
3.2 Metodologa ................................................................................................................ 37
3.2.1 Esquema Experimental ...................................................................................... 37
3.2.2 Descripcin del Diseo Experimental ............................................................... 37
3.3 Caracterizacin del Esprrago .................................................................................... 38
3.3.1 Humedad ............................................................................................................ 38
3.3.2 Vitamina B9 (Acido Flico) .............................................................................. 38
3.4 Elaboracin del producto ............................................................................................ 38
3.4.1 Diagrama de flujo de obtencin del esprrago en polvo ................................... 38
3.4.2 Descripcin del proceso de obtencin del esprrago en polvo .......................... 40
3.4.2.1Recepcin de materia prima ................................................................... 40
3.4.2.2Seleccin y Clasificacin........................................................................ 40
3.4.2.3Lavado y desinfeccin ............................................................................ 40
3.4.2.4Pesado ..................................................................................................... 40
3.4.2.5Deshidratacin osmtica......................................................................... 42
3.4.2.6Enjuague ................................................................................................. 42
3.4.2.7Escurrido ................................................................................................. 42
3.4.2.8Secado Convectivo ................................................................................. 42
3.4.2.9Triturado ................................................................................................. 42
3.4.2.10Envasado ............................................................................................... 43
3.5 Caracterizacin del producto terminado ..................................................................... 43
3.6 Planeamiento Experimental ........................................................................................ 43
3.6.1 Diseo experimental .......................................................................................... 44
3.6.2 Anlisis estadstico ............................................................................................ 44
3.7 Validacin Experimental de los Modelos Estadsticos............................................... 44
IV: RESULTADO Y DISCUSIN ..................................................................................... 45
4.1 Secado convectivo de esprrago verde osmodeshidratado ......................................... 45
4.2 Comprobacin experimental....................................................................................... 50
V: CONCLUSIONES ........................................................................................................... 52
VI: RECOMENDACIONES ............................................................................................... 53
VII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................................... 54
ANEXOS................................................................................................................................ 60

























INDICE DE CUADROS
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Cuadro1 Valor nutricional del Esprrago Verde .................................................................. 7
Cuadro 2 Ingesta diaria recomendada de cido flico ........................................................ 10
Cuadro 3 Estabilidad de las vitaminas expuestas a varias condiciones ............................. 11
Cuadro 4 Usos y ventajas de los agentes osmticos ........................................................... 18
Cuadro 5Valores de . ........................................................................................................ 34
Cuadro 6Valores utilizados en DCCR para dos factores .................................................... 44
Cuadro 7Valores codificados y respuestas de humedad (Y1), concentracin de cido flico
(Y2) para el proceso de secado convectivo ....................................................... 45
Cuadro 8Composicin de los datos fisicoqumicos medidos del esprrago fresco y la harina
adquirida ............................................................................................................ 46
Cuadro 9Coeficiente de regresin para humedad (Y1), concentracin de cido flico (Y2)
para el proceso de secado convectivo ................................................................ 47
Cuadro 10ANVA Humedad y Concentracin de Acido Flico en el proceso de secado
convectivo .......................................................................................................... 48
Cuadro 11Valores adecuados para la elaboracin de harina con las condiciones deseables
de humedad ....................................................................................................... 48
Cuadro 12Ensayos del proceso de secado para la validacin del modelo matemtico ..... 50
Cuadro 13Valores de las respuestas obtenidas experimentalmente y las predichas por los
modelos ............................................................................................................. 50










INDICE DE FIGURAS
Pgina N

Figura1Diversidad de tamao, forma y estructura de hortalizas, Ati (2000) ....................... 3
Figura 2 Frutas y hortalizas rganos vivos antes y despus de la cosecha ........................... 4
Figura 3 Estructura qumica del cido flico (Vitamina B9) .............................................. 10
Figura 4 Fenmeno de transferencia de masa, Torreggiani (1993) ..................................... 13
Figura 5 Representacin del principio de smosis, Genina (2005) ..................................... 15
Figura 6 Superficie de Respuesta Tridemensional .............................................................. 31
Figura 7 Grfica de Contorno .............................................................................................. 32
Figura 8 Representacin esquemtica de un DCCR ............................................................ 33
Figura 9Esquema Experimental........................................................................................... 39
Figura 10Diagrama de flujo para la elaboracin de esprrago en polvo por deshidratacin
osmtica secado convectivo ........................................................................... 41
Figura 11Esquema de optimizacin de secado de esprrago verde ................................... 43
Figura 12Superficie de Respuesta (a) y Curva de contorno (b) del proceso de secado
convectivo, en funcin de la T y velocidad de secado para la humedad ............ 49
Figura 13Prueba de ngulo de reposo .............................................................................. 67

I

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi ms sincero agradecimiento al Dr. Ing. Ral Benito Siche Jara
de la Facultad de Ciencias Agropecuarias por el apoyo profesional, disposicin y
compromiso los cuales permitieron el desarrollo del presente trabajo de investigacin.

A mi familia y amigos que de alguna manera colaboraron en la culminacin de este
trabajo, que estuvieron siempre apoyndome y alentndome cada da, y que no dejaron que
pierda las ganas para seguir en este camino.




Cecilia











II

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigacin fue evaluar el efecto de la
temperatura y velocidad de aire de secado, en la humedad final y concentracin de cido
flico en el esparrago verde (Asparagusofficinalis) previamenteosmodeshidratado. En una
primera etapa, el esprrago fue deshidratado osmticamente durante 5 horas en una
solucin de 8% de NaCl y 0.002% de cido flico, a una temperatura de 36C. En la
segunda etapa, el esprrago previamente osmodeshidratado, fue deshidratado en un secador
convectivo utilizando velocidad de aire (1- 3m/s) y temperatura (60 - 70C), utilizando un
Diseo Compuesto Central Rotacional (DCCR).

Los niveles ptimos para el proceso de secadoconvectivo, se determinaron mediante
la Metodologa de superficie de respuesta,teniendo como respuesta 60C de temperatura, 2
m/s de velocidad de aire. Para la harina de esparrago verdelas variables de respuesta
obtenidas fueron; 7.69 % de humedad final y 7.58 g/100g ms.de concentracin de cido
flico respectivamente.

Al producto (harina de esparrago verde) de mejor tratamiento se le caracteriz en
los siguientes parmetros, humedad (7%), Concentracin de cido flico (7 g/100g m.s) y
Concentracin de cloruros (8.5 mg/100g m.s). Adems se determin elngulo de reposo
(32), clasificndola como un material de fluidez media, la granulometra que present la
harina de esparrago verde bajo el tamiz # 50 fue de 0.3mm y una capacidad de
rehidratacin de 9.1g agua/g materia seca.







III


ABSTRACT

The objective of the present work of investigation was to evaluate the temperature
effect and speed of drying air, in the final humidity and folic acid concentration in the green
asparagus (Asparagus officinalis) previously osmotic dehydrated. In the first stage, the
asparagus was dehydrated osmotically during 5 hours in a solution of 8% of NaCl and
0,002% of folic acid, to a temperature of 36C. In the second stage, the asparagus
previously osmotic dehydrated, was dehydrated in a convective dryer using speed of air (1 -
3m/s) and temperature (60 - 70C), using a Central Composite Rotational Design.

The optimus stages for the process of convective dryer, were determined by means
of the Surface Response Methodology, having like answer 60C of temperature, 2 m/s of
speed of air. For the flour of green asparagus the obtained variables of answer were; 7.69%
of final humidity and 7.58 g/100g m.s of folic acid concentration respectively.

To the product (flour of green asparagus) of better treatment it was characterized in
the following parameters, humidity (7%), folic acid Concentration (7 g/100g m.s) and
chloride concentration (8.5 mg/100g m.s.). In addition the rest angle was determined (32),
classifying it like a material of average fluidity, the particle size that the flour of green
asparagus under the sieve presented/displayed # 50 was of 0.3mm and a capacity of 9,1
rehydration of g water/g dry matter.


1

I. INTRODUCCION

Los mtodos tradicionales de secado mejoran la estabilidad durante el
almacenamiento, pero generalmente provocan prdidas de sustancias relacionadas
con el sabor y color de los alimentos. Esto genera un decremento considerable en la
calidad sensorial de los productos. Es indispensable desarrollar nuevos procesos
tendientes a mejorar la estabilidad de los productos durante el almacenamiento,
procurando conservar sus propiedades sensoriales muy parecidas a las del alimento
fresco. En este sentido, la deshidratacin osmtica es una tcnica valiosa que puede
ser aplicada separadamente o como una etapa importante dentro de diferentes
esquemas de deshidratacin. Se ha encontrado que la deshidratacin osmtica con
jarabe reconcentrado requiere 2 3 veces menos energa comparada con el secado
convectivo. Adems, las temperaturas del proceso son relativamente bajas (20-50
C) y favorecen la retencin de color y sabor. Debido a la inmersin constante dentro
del medio osmtico, no es necesario usar aditivos para proteger al alimento contra
decoloracin enzimtica y oxidativa. Se puede desarrollar un proceso osmtico para
obtener alimentos estables de bajo costo y alta calidad (Azuara, 1990).

Reyes et al. (2005) realiz un trabajo de optimizacin de la transferencia de masa
ocurrida durante la deshidratacin osmtica (DO) en lminas de sardina, las
muestras fueron sumergidas en salmuera de concentracin y temperatura dadas
segn un diseo compuesto central. Las concentraciones y temperaturas fueron de
17.1; 19; 22; 25; 26.9% y 29; 30; 32; 34; 35C respectivamente. Las muestras fueron
extradas de la salmuera respectiva a los 115, 140, 180, 220 y 245 min y a cada una
se determin el peso, contenido de humedad, sal, se calcul la prdida de agua,
prdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y
regresin lineal mltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas, luego
se determin la zona ptima de la deshidratacin osmtica mediante el mtodo
grfico convencional. La zona ptima de una mxima prdida de agua (0.26 g/g
m.s.), mxima ganancia de sal (0.187 g/g m.s.) unida a una mnima prdida de peso
(0.145 g/g m.s.), se logr a una concentracin entre 26 y 26.5%, una temperatura
entre 31.6 y 31.8C y un tiempo de 245 min.


2

Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo ms rpido y
mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco,
como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales. Por ejemplo, la
combinacin de deshidratacin osmtica y aire caliente mantiene de mejor manera
el color superficial de los pimientos que el secado solo por aire caliente (Vega,
2003).

Las sopas deshidratadas de cualquier tipo no podrn contener humedad superior a
15% y reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12.5
g de cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo.
Estos productos deben expenderse en envases bromatolgicamente aptos para que
preserven sus cualidades fsicas, organolpticas y microbiolgicas (Bejarano, 2002).

El organismo humano necesita una ingesta diaria de 0.4 mg de cido flico o
vitamina B9 para hacer clulas rojas y protenas importantes como el cido
desoxirribonucleico. Actualmente se est buscando enriquecer o fortificar los
alimentos con cido flico, quien es una forma sinttica de folato, el cido flico se
convierte fcilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el
folato, de tal manera poder llegar a la ingesta diaria, incluyendo panes, cereales,
harinas de maz, pastas, arroz y otros productos de granos enriquecidos
(MedlinePlus, 2011). La ingesta de 100 g de esprrago verde aporta con 175 mg de
Folacina Folatos, la cual es una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo
B, la prdida de esta vitamina puede llegar hasta un 40% durante la coccin, como
as tambin durante el almacenamiento a temperatura ambiente por largos periodos
de tiempo (Zonadiet, 2011).

Resulta de inters saber cual es la temperatura y la velocidad de aire, que minimice
el porcentaje de humedad final y la prdida de cido flico, en el secado convectivo
del esprrago verde (Asparagus officinalis) previamente osmodeshidratado,
utilizando el Mtodo de Superficie de Respuesta, es as que el presente trabajo de
investigacin tuvo como objetivo evaluar, los valores de la temperatura y velocidad
del aire en el secador continuo que minimicen la humedad final y la prdida de
cido flico en el esprrago verde (Asparagus officinalis) previamente
osmodeshidratado.
3

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 FISIOLOGIA DE HORTALIZAS

Las hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
caractersticas propias de la vida vegetal (respiracin, transpiracin, sntesis y
degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El
enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la
aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se
almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de
mercado (Ati, 2000).

Figura 1. Diversidad de tamao, forma y estructura de hortalizas, Ati (2000)
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,
nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo como se puede observar
en la Figura 2. Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando
4

relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de
numerosos factores:

Figura 2. Frutas y hortalizas rganos vivos antes y despus de la cosecha.

2.2 EL ESPRRAGO

Nombre Cientfico: Asparagus Officianalis L.
2.2.1 GENERALIDADES

El esprrago (Asparragus officinalis) es una hortaliza originaria de Asia, pertenece a
la familia de las Liliceas. Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo dura
bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida
econmica rentable. Ms informacin sobre el esprrago puede encontrarlo en la
ficha tcnica de Anexo 04 (Minag, 2006).

5

La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una parte
subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente
garra.

A continuacin una descripcin de las partes del esprrago:
-Tallo: El tallo principal es nico, subterrneo y modificado en un rizoma. En el
terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual
se producen, segn su tropismo, otros rganos de la planta.
-Races: Las races principales nacen directamente del tallo subterrneo y son
cilndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para
la prxima produccin de turiones; de estas races principales nacen las raicillas o
pelos absorbentes cuya funcin es la de absorcin de agua y elementos nutritivos.
Las races principales tienen una vida de 2 a 3 aos; cuando estas races mueren son
sustituidas por otras nuevas, que se sitan en la parte superior de las anteriores, con
ello las yemas van quedando ms altas; de esta forma la parte subterrnea va
acercndose a la superficie del suelo a medida que pasan los aos de cultivo.
-Yemas: Las yemas son los rganos de donde brotan los turiones, parte
comestible y comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los
futuros tallos ramificados de la planta.
-Flores: Son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola
verde amarillenta. Su polinizacin es cruzada con un elevado porcentaje de
alogamia.
-Fruto: Es una baya redondeada de 0.5 cm de dimetro; son de color verde al
principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2
semillas.
-Semillas: Son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre polidrica y
redonda, teniendo un elevado poder germinativo.

La planta de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente dan
flores femeninas y plantas machos que nicamente dan flores masculinas. Las
plantas macho son ms productivas en turiones que las plantas hembra; esto es
lgico que ocurra, ya que las plantas hembra en la formacin de flores, frutos y
semillas utilizan buena parte de las reservas, que en el caso de las plantas macho
6

acumulan en las races para la prxima produccin de turiones. Las plantas macho
son, tambin, ms precoces y longevas que las hembras (Minag, 2006).

En un cultivo de esprrago verde son preferibles las plantas macho a las hembras, ya
que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas
plantas, que multiplican la densidad de plantacin; lgicamente, pasando los aos al
existir mayor nmero incontrolado de plantas, disminuye la calidad al no dar
muchos turiones el calibre mnimo exigido por las normas de calidad vigentes
(Minag, 2006).

2.2.2 INFORMACION NUTRICIONAL
El esprrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B6; es
bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en caloras. En cuanto al potasio,
los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; tambin
aportan pequeas cantidades de flor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que
significa un buen aporte de minerales. Recientemente se le ha descrito como uno de
los alimentos ms indicados para prevenir la aparicin del cncer de colon. Las
ltimas investigaciones realizadas por un equipo de doctores estadounidenses, han
descubierto adems que el esprrago posee acciones inhibitorias sobre el
crecimiento de las clulas de la leucemia humana (Minag, 2006).

Es rico en cido flico quien es una vitamina del complejo B, el folato ayuda en el
trabajo celular y en el crecimiento de los tejidos que puede ayudar a prevenir ciertas
anomalas congnitas, incluyendo la espina bfida, cuando se ingiere antes del
embarazo y durante las primeras semanas del mismo. El folato tambin ayuda a
prevenir la anemia. El folato trabaja junto con la vitamina B12 y la vitamina C para
ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear nuevas protenas. La vitamina
ayuda a formar glbulos rojos y a producir cido desoxirribonucleico, el pilar
fundamental del cuerpo humano, que transporta informacin gentica (MedlinePlus,
2011).

Los estudios demuestran que las mujeres que consumen la cantidad recomendada de
esta vitamina desde antes de la concepcin y durante el primer mes del embarazo
7

pueden reducir el riesgo de tener un beb con defectos de nacimiento en el cerebro y
la columna vertebral. La espina bfida es una de las causas principales de la
discapacidad infantil. La anencefalia consiste en un serio subdesarrollo del crneo y
del cerebro en el recin nacido (March of Dimes, 2006).

Cuadro 1. Valor Nutricional del Esprrago Verde por 100 g. de materia seca.
COMPONENTE CONCENTRACION
Agua 92.4 g
Energa 23 kcal
Grasa 0.17 g
Protena 2.28 g
Hidratos de carbono 4.54 g
Fibra 2.1 g
Potasio 273 mg
Sodio 2 mg
Fsforo 56 mg
Calcio 21 mg
Magnesio 18 mg
Hierro 0.87 mg
Zinc 0.46 mg
Vitamina C 13.2 mg
Vitamina B1 0.140 mg
Vitamina B2 0.128 mg
Vitamina B6 0.131 mg
Vitamina A 583 IU
Vitamina E 2 mg
Folacina Folato 175 mg
Niacina 1.170 mg
Fuente: Botanical-online, 2010.

El esprrago es el producto con mayor contenido de glutatin, uno de los ms
importantes combatientes del cncer segn el Instituto Nacional de Cncer USA.
El glutatin, acta como agente desintoxicante combinndose con sustancias
indeseables y liberndose del organismo a travs del sistema urinario. La presencia
del glutatin es necesaria para mantener el funcionamiento normal del sistema
inmunitario de por lo menos dos maneras; la primera funcin de multiplicacin de
linfocitos y la segunda en la generacin de antioxidantes (Minag, 2006).
8

El esprrago contiene una sustancia llamada asparragina, que forma parte de su
aceite esencial voltil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuye
propiedades diurticas, contribuyendo a eliminar los lquidos retenidos por el
organismo. Sin embargo, las personas que padecen problemas renales (nefritis)
deben consumirlos de forma moderada (Haro, 2004).
2.3 ACIDO FLICO
2.3.1 DEFINICIN
Descubierta en los aos 40, el cido flico es considerado como una vitamina
hidrosoluble que pertenece al complejo B. Tambin se lo conoce como folacina o
folatos cuya etimologa proviene del latn 'folium' que significa hoja. Esta vitamina
es fundamental para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo. Su gran
importancia radica en que el cido flico es esencial a nivel celular para sintetizar
ADN (cido desoxirribonucleico), que trasmite los caracteres genticos, y para
sintetizar tambin ARN (cido ribonucleico), necesario para formar las protenas y
tejido del cuerpo y otros procesos celulares, por lo tanto la presencia de cido flico
en nuestro organismo es indispensable para la correcta divisin y duplicacin celular
(Zonadiet, 2011).
Los folatos funcionan en conjunto con la vitamina B12 y la vitamina C en la
utilizacin de las protenas. Es importante sealar que el cido flico es bsico para
la formacin del grupo hemo (parte de la hemoglobina que contiene el hierro), por
eso est relacionado con la formacin de glbulos rojos. El cido flico tambin
brinda beneficios al aparato cardiovascular, al sistema nervioso, y a la formacin
neurolgica fetal entre otros. Dada su gran importancia para el ser humano, muchos
de los alimentos que hoy consumimos llevan cido flico adicionado. Este cido se
forma en el intestino a partir de nuestra flora intestinal. Se absorbe principalmente
en el intestino delgado (yeyuno), luego se distribuye en los tejidos a travs de la
circulacin sangunea y se almacena en el hgado. Se excreta por orina y heces
(Zonadiet, 2011).

El cido flico beneficia a todo el mundo, hombres y mujeres de cualquier edad. Por
ejemplo, se sabe que el cido flico cumple un papel importante en la produccin de
9

glbulos rojos. A veces las personas que tienen deficiencias de cido flico
desarrollan un tipo especfico de anemia (Zonadiet, 2011).

Adems, se ha comprobado que la ingestin regular de cido flico puede reducir
las posibilidades de aparicin de diversos tipos de cncer como el del cuello del
tero y el del colon (Minag, 2006).

2.3.2 FUENTES DE CIDO FLICO

2.3.2.1 Fuentes de origen animal
Se encuentra presente en niveles muy bajos. Lo encontramos en el hgado de ternera
y pollo, en la leche y sus derivados y tambin en el pescado azul (Zonadiet, 2011).

2.3.2.2 Fuentes de origen vegetal
El reino vegetal es rico en esta vitamina. Las mayores concentraciones las
encontramos en: legumbres (lentejas, habas soja), cereales integrales y sus
derivados, vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechugas, esprragos), el
germen de trigo, y las frutas (meln, bananas, pltanos, naranjas y aguacate o palta
entre otros) (MedlinePlus, 2011)

2.3.2.3 Suplementos
Los comprimidos de cido flico deben tomarse siempre bajo supervisin mdica y
en situaciones donde el mdico lo indique. Demasiado cido flico por lo general no
causa dao, ya que esta vitamina es eliminada regularmente del cuerpo a travs de la
orina (MedlinePlus, 2011).

2.3.3 DOSIS DIARIA RECOMENDADA DE CIDO FLICO
En la siguiente cuadro se establecen la ingesta diaria recomendada de vitamina B9 o
cido flico segn el Departamento de Nutricin del IOM (Institute of Medicine:
Instituto de Medicina) y USDA (United States Department of Agriculture:
Departamento de Agricultura de Estados Unidos) tanto para infantes, nios y
adultos.

10

Cuadro 2. Ingesta diaria recomendada de cido flico.
Edad Hombres y Mujeres g/da Mujeres g/da
1 a 3 aos 150
4 a 8 aos 200
9 a 13 aos 300
14 a 18 aos 400
19 aos y mas 400
Embarazo 600
Lactancia 500
Fuente: Zonadiet, 2011.

Debido a informacin insuficiente con respecto a la dosis recomendada de folatos
para infantes, se ha establecido la ingesta adecuada basada en la cantidad de folato
consumido por infantes sanos y que se alimentan a travs de la leche materna. Esta
es de 60 microgramos diarios hasta los 6 meses y 80 hasta los 12 meses de edad
(Zonadiet, 2011).

2.3.4 ESTRUCTURA DE ACIDO FOLICO


Figura 3. Estructura qumica del cido Flico (Vitamina B9)

El cido flico es una vitamina hidrosoluble, no posee actividad coenzimtica, pero
s su forma reducida, el cido tetrahidroflico, representado frecuentemente como
FH
4
. Acta como transportador intermediario de grupos con un tomo de carbono,
especialmente grupos formilo, que se precisa en la sntesis de purinas, compuestos
que son parte los nucletidos, sustancias presentes en el ADN y el ARN, y
necesarias para su sntesis durante la fase S, del ciclo celular y por lo tanto para la
11

multiplicacin celular; tambin acta en la transferencia de grupos metenilo y
metileno (Mauriello, 2003).

2.3.5 ESTABILIDAD DEL ACIDO FOLICO

Muchas de las prdidas son debidas a la solubilizacin en los lquidos de cocinado.
Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles son ms lbiles a la accin del calor que
las liposolubles, aunque stas tambin se degradan por la accin del calor en
presencia del oxgeno. Las prdidas tambin dependen del tipo de alimento y del
proceso de cocinado, as como de la presencia de cationes como hierro y cobre
(Harris, 1975).

Con la manipulacin de los alimentos, se puede llegar a perder o destruir ms de la
mitad del contenido natural de cido flico. Se destruye con las cocciones
prolongadas en abundante agua, con el recalentamiento de las comidas y tambin
con el almacenamiento de los alimentos a temperatura ambiente. Entonces siempre
convendr comer crudos todos aquellos alimentos que as lo permitan, coccin
breve (al vapor) y guardarlos en la nevera. El contenido de folato de productos
vegetales puede perderse hasta en un 40% durante la coccin como as tambin
durante el almacenamiento a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo
(Zonadiet, 2011).

Cuadro 3. Estabilidad de las vitaminas expuestas a varias condiciones (de
Harris y Karmas, 1975 y Priestley, 1979)

Vitamina Calor pH=7 pH cido pH alcalino Oxigeno Luz
% de prdida
mxima
Tiamina Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Estable 80
Riboflavina Inestable Estable Estable Inestable Estable Inestable 75
Niacina Estable Estable Estable Estable Estable Estable 75
Ac. Pantotnico Inestable Estable Inestable Inestable Estable Estable 50
Piridoxina Inestable Estable Estable Estable Estable Inestable 40
Acido Flico Inestable Inestable Inestable Estable Inestable Inestable 100
Vit. B12 Estable Estable Estable Estable Inestable Inestable 10
Vit. C Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Inestable 100
Vit. A Inestable Estable Inestable Estable Inestable Inestable 40
Vit. D Inestable Estable ---------- Inestable Inestable Inestable 40
Vit. E Inestable Estable Estable Estable Inestable Inestable 55
Vit. K Estable Estable Inestable Inestable Estable Inestable 5
12

2.4 DESHIDRATACIN OSMTICA
2.4.1 GENERALIDADES

La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir los alimentos en soluciones
hipertnicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el
producto hacia la solucin hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento.
En algunos casos se puede presentar la salida de solutos como son los cidos
orgnicos. Este fenmeno, aunque es poco importante por el bajo flujo de slidos
perdidos, puede modificar sustancialmente algunas propiedades, como son las
organolpticas (Genima, 2002).

La DO que aplicada a productos frutihorticulas permite reducir su contenido de
humedad (hasta un 5060% en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos
solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su
composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una
congelacin, un producto final de buena calidad organolptica (Genima, 2002).

La deshidratacin es una de las tcnicas ms ampliamente utilizadas para la
conservacin de los alimentos. Esta tcnica de conservacin trata de preservar la
calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin
del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica
de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos
de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente,
atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. No obstante, para obtener alimentos
deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de
transferencia de materia y energa involucrados en el proceso, como los cambios
producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las
reacciones bioqumicas que se llevan a cabo en el momento del proceso (oxidacin,
enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin (Martinez, 2002).

Al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor
agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte,
distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en
13

fresco. Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y
formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas, vitaminas,
minerales, fibra diettica y antioxidantes; son considerados como componentes o
ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fcil incorporacin en productos
lcteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantneas y en
platos preparados (Azoubel, 1999).

2.4.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Este proceso tambin es interesante debido a su potencial aplicacin en la industria de
los alimentos, por lo que la deshidratacin osmtica debe ser utilizada como pre-
tratamiento en procesos que efectivamente reduzcan la actividad de agua (secado con
aire caliente, vaco, congelacin, pasteurizacin) pues mejora considerablemente la
calidad del producto (Azoubel, 1999).

En el proceso de deshidratacin osmtica el alimento entero, en pedazos, o en tiras, es
inmerso en una solucin hipertnica (azcar, sal, pollo) ocurriendo una transferencia
simultnea de agua y soluto a travs de las membranas de las clulas y provocada por
la alta presin osmtica de la solucin, de esa forma ocurren dos principales flujos en
contracorriente a travs de las paredes celulares (Figura 4.).


Figura 4. Fenmeno de Transferencia de masa, Torreggiani (1993)

Un importante flujo de agua sale del producto hacia la solucin hipertnica y
simultneamente un flujo en direccin opuesta de pequeas concentraciones de la
solucin deshidratante hacia el producto (Torreggiani, 1993). El flujo de agua es lo
\
14

que normalmente se desecha, pues cuanto mayor sea la remocin de humedad, menor
ser la actividad de agua del producto, consecuentemente mayor su estabilidad. La
ganancia de slidos en procesos de deshidratacin es indeseable, pues puede producir
alteraciones en las propiedades sensoriales del producto. Sin embargo hay procesos en
los que se desea la incorporacin de solutos, los llamados procesos de impregnacin,
donde la presencia de solutos confiere propiedades deseables (Barbosa, 2002).

En una solucin ideal, la membrana permitira el paso de molculas de solvente y no
de molculas de soluto. Sin embargo observando la realidad las membranas celulares
permiten el paso libre de molculas de solvente y en menor cantidad de solutos, siendo
por esto clasificados como semi permeables (Torreggiani, 1993). Segn Raoult-Wack
(1994) la transferencia de masa ocurre principalmente en las dos primeras horas. Este
fenmeno de masa es fuertemente afectado por la naturaleza de la materia prima
(especie, variedad, grado de maduracin, tamao, forma, pre-tratamiento, etc.) y por
las variables del proceso (composicin y concentracin del medio osmtico, relacin
medio-producto, temperatura, superficie y tiempo de proceso). La eficiencia del
proceso de deshidratacin osmtica puede ser cuantificada usndose los valores de
prdida de peso (que corresponderan bsicamente a prdida de agua) y la
incorporacin de slidos (Torreggiani, 1993).

La deshidratacin osmtica permite mantener algunas propiedades de los alimentos
intactas, tales como textura sabor, color, valor nutricional y an ms, permite reducir
la carga trmica de los alimentos, el tiempo de secado y el consumo de energa
comparado con el secado convencional (Torreggiani, 1993; Raoult- Wack, 1994).

2.4.2.1 Transferencia de Masa

La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas mediante
mtodos que no implican necesariamente reacciones qumicas y se caracteriza por
transferir una sustancia a travs de otra u otras a escala molecular. Cuando se ponen en
contacto dos fases que tienen diferente composicin, la sustancia que se difunde
abandona un lugar de una regin de alta concentracin y pasa a un lugar de baja
concentracin (Torreggiani, 1993; Raoult- Wack, 1994).El proceso de transferencia
molecular de masa, al igual que la transferencia de calor, est caracterizado por el
15

mismo tipo general de ecuacin. En esta ecuacin la velocidad de transferencia de
masa depende de una fuerza impulsora (diferencia de concentracin) sobre una
resistencia, que indica la dificultad de las molculas para transferirse en el medio. Esta
resistencia se expresa como una constante de proporcionalidad entre la velocidad de
transferencia y la diferencia de concentraciones denominado: "Difusividad de masa".
Un valor elevado de este parmetro significa que las molculas se difunden fcilmente
en el medio (Torreggiani, 1993; Raoult- Wack, 1994).

2.4.2.2 La smosis como un proceso de Difusin

El principio qumico de esta tcnica se basa en el principio de osmosis. La osmosis es
el paso de un lquido a travs de una membrana semi permeable, impulsado por la
diferencia en concentraciones de dos soluciones. Si se crea una diferencia de
concentracin de un soluto entre dos soluciones separadas por una membrana
semipermeable, el desequilibrio de potencial qumico causa la entrada de agua desde
la solucin menos concentrada a la solucin ms concentrada, a fines de retornar al
equilibrio, esto se representa en la Figura 5.

S
o
l
u
c
i
o
n

1
S
o
l
u
c
i
o
n

2
S
o
l
u
c
i
o
n

1
S
o
l
u
c
i
o
n

2
MENBRANA SEMIPERMEABLE EQUILIBRIO DE POTENCIAL QUIMICO


Figura 5. Representacin del Principio de smosis, Genina (2005)

El efecto neto de los flujos de salida de agua y ganancia de slidos ha sido estudiado
por diversos autores, por ejemplo, utilizando cubos de gel de agar expuestos a
diferentes condiciones de temperatura y concentracin de la solucin osmtica. Se
han identificado dos etapas en el proceso de DO. En la primera, denominada
16

deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la ganancia de slidos y en una
segunda etapa, llamada impregnacin, se obtiene una ganancia de slidos mayor a la
prdida de agua. En esta segunda etapa, la masa total del slido aumenta con el
tiempo (Genina, 2005).

El fenmeno de deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los
conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las
fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnacin se
considera que es producto de la casi saturacin de las capas exteriores o
superficiales; la mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los
parmetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick.
Es importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido realizados
con substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implcito el estudio de
estructuras homogneas. Sin embargo, es bien conocida la no homogeneidad de las
estructuras de los productos naturales, lo cual genera resistencias complejas durante
el proceso de transferencia de masa (Martnez-Ochoa, 2004).

La transferencia de masa depende de las propiedades del tejido, especialmente del
espacio intercelular presente. Cuando el material (fruta, legumbre, pescado, u otros)
es inmerso en una solucin osmtica, el proceso de deshidratacin es fuertemente
dependiente de las caractersticas de la micro estructura biolgica inicial, como la
porosidad (Martnez-Ochoa, 2004) y de las variables de proceso (pre tratamiento,
temperatura, naturaleza y concentracin del agente osmtico, agitacin, aditivos,
tiempo de proceso) que ejercen influencia sobre la transferencia de masa y sobre la
calidad del producto final (Lerici,1985). La difusin tiene lugar a travs de una
membrana permeable al agua, en el sentido que las molculas de agua estn en
movimiento constante a travs de ambas direcciones. Si el movimiento osmtico del
agua a travs de una membrana se debe a la difusin, este debe representar la
diferencia entre el movimiento difusional de las molculas de agua o una solucin
hacia el soluto puro (Martnez-Ochoa, 2004).

Tericamente el soluto no se puede difundir a travs de la membrana por la
condicin de semi permeabilidad, pero en la prctica esta condicin no se da, el
soluto difunde aunque con menos velocidad que el agua. De esta manera y a menos
17

que la velocidad de migracin del agua sea muy superior a la difusin del soluto, la
deshidratacin osmtica tendr una cierta impregnacin de la fruta con el soluto de la
solucin externa (Martnez-Ochoa, 2004).

2.4.2.3 Factores que afectan a la Deshidratacin Osmtica

2.4.2.3.1 Naturaleza del alimento

La permeabilidad del tejido varia con la madurez, estructura fsica, condiciones de
almacenamiento, compactacin de tejido, contenido de slidos solubles y espacios
intercelulares (Torreggiani, 1993). Est demostrado que el dao producido en las
clulas vegetales debido a operaciones de pre tratamiento, como el calentamiento,
congelacin / descongelacin, etc. Resulta en la captacin extensiva de slidos de la
solucin osmtica (Lazarides, 2007). Se ha sugerido el uso de revestimientos como
un medio de prevenir la ganancia de slidos (Lenart, 1984). La finalidad de estos
revestimientos es favorecer la salida de agua del alimento al medio disminuyendo la
incorporacin de solutos provenientes de la solucin que sirve para realizar la
deshidratacin osmtica.

2.4.2.3.2 Tipo de solucin osmtica
El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de prdida de agua y ganancia de
slidos (Argaiz, 1988). La seleccin del soluto o solutos para la deshidratacin
osmtica est basado en tres factores importantes (Martinez, 2000): (1)
caractersticas sensoriales del producto, (2) el costo de los solutos, y (3) el peso
molecular de los solutos. En el Cuadro 4, se puede observar los agentes osmticos
ms utilizados y sus ventajas.

2.4.2.3.3 Concentracin de la solucin osmtica

Los intercambios de masa son favorecidos al utilizar soluciones de alta
concentracin. Cortez (1998) obtuvo resultados similares al reducir el tamao de la
partcula del alimento hasta un cierto nivel. Al incrementar la concentracin de la
18

solucin, la proporcin de prdida de agua entre ganancia de slidos se incrementa
(Raoult-Wack et al., 1992).

2.4.2.3.4 Tamao de los trozos

Al reducir el tamao del trozo sometido a una deshidratacin osmtica aumenta la
superficie especfica y tambin la prdida de agua. Sin embargo existe un lmite de
tamao bajo el cual lo que se favorece en gran medida es la ganancia de slidos
(Lerici et al, 1988).

Cuadro 4. Usos y ventajas de los agentes osmticos
Nombres Usos Ventajas
Cloruro de
Sodio
Principalmente carnes y
vegetales. Soluciones hasta
10 %
Gran capacidad de deprimir a
w

Sacarosa Principalmente en frutas Reduce el oscurecimiento y
aumenta la retencin de voltiles
Lactosa Principalmente en frutas Sustitucin parcial por Sacarosa
Glicerol Frutas y vegetales Mejora la textura
Combinacin Frutas, vegetales y carnes Mejora las caractersticas sensoriales,
combina gran capacidad de depresin de a
w

de sales, con una gran capacidad de remocin
de agua de azcares.
Fuente: Barbosa y Vega (2002).

2.4.2.3.5 Temperatura

La temperatura es un factor importante ya que la transferencia de masa en el proceso
se ve afectado por este. Sin embargo las velocidades de deshidratacin se
incrementan con el aumento en la temperatura, por arriba del 49C se inicia el
oscurecimiento enzimtico y el deterioro del sabor (Cortez, 1998). Est demostrado
que la temperatura del proceso, la concentracin de la solucin osmtica y el tamao
del soluto juegan un papel central en la captacin del soluto (Lazarides, 2007).


19

2.4.2.3.6 Tiempo de proceso

El incremento en el tiempo de contacto de la solucin con el alimento da como
resultado una deshidratacin ms efectiva. Se ha observado que en las primeras 2
horas del proceso, las velocidades de prdida de agua y ganancia de slidos son altas,
a partir de las siguientes horas las velocidades sufren una disminucin (Cortez,
1998).

2.5 AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un componente mayoritario en la mayora de los alimentos, donde
contribuye de forma determinante a caractersticas como textura, apariencia, sabor,
etc. Igualmente el agua es un factor importante en el deterioro de alimentos por el
papel que desempea en diferentes reacciones qumicas y enzimticas as como en el
desarrollo microbiano (Fellows, 1994).

El contenido de humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su
propensin al deterioro. Tambin se ha observado que a diferentes alimentos con el
mismo contenido de humedad es insuficiente para indicar la perecibilidad de un
alimento al no tomar en cuenta las interacciones del agua con otros componentes del
mismo (Anzaldua, 1994).

Parte del contenido del agua de los alimentos se encuentra fuertemente ligado a
puntos especficos de componentes slidos agua ligada y otra cantidad se halla
menos firmemente ligada, pero que tampoco es fcilmente disponible como
disolventes para diversos solutos agua libre (Fellows, 1994).

2.5.1 AGUA LIBRE

El agua libre es aquella que se puede evaporar y depende de la concentracin de
vapor en la corriente gaseosa, esta se elimina durante el periodo de velocidad
constante de secado cuando la naturaleza del alimento no tiene un gran efecto en el
proceso de secado (Barbosa y Vega, 2002).
20

El agua libre tiene propiedades muy similares a las del agua en una solucin diluida,
o bien del agua pura. Se puede congelar, sirve como solvente y es suficientemente
abundante como para permitir reacciones qumicas deteriorativas o el crecimiento
microbiano. Esta agua llega a constituir ms del 95% del agua total en un alimento
de alta humedad (Fellows, 1994).

2.5.2 AGUA LIGADA

El agua ligada es el agua que se halla combinada o absorbida, posee una menor
presin de vapor, menor movilidad. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Las molculas ligadas de
agua tienen propiedades cinticas y termodinmicas diferentes. Estas formas
requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta
intensidad (Barbosa y Vega, 2002).

El agua ligada no acta como solvente y est en una cantidad pequea como para
considerar que tenga un efecto plastificante en el slido, y de hecho se comporta
como parte del slido. Esta es ms difcil de eliminar durante el secado y no se
congela a 40C (Anzaldua, 1994).

2.5.3 HUMEDAD DE EQUILIBRIO

La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un slido
hmedo despus de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa, durante un tiempo suficiente para alcanzar el
equilibrio, este contenido de humedad definido en las condiciones especificadas de
humedad y temperatura del aire se expresa en base seca como kg de agua por kg de
solido sin humedad (Fellows, 1994).

El slido hmedo est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se
encuentra cuando la presin de vapor de agua correspondiente a la humedad del
solido es igual a la presin de vapor de agua del aire ambiente. Para cada especie o
variedad del slido, la tensin del vapor tiene un valor caracterstico acorde con la
temperatura y el contenido de humedad del slido (Fellows, 1994).
21


2.5.3.1 Ventajas y Desventajas de la smosis

Lograr un producto de mejor color, textura y sabor que en el secado trmico
(Azuara et al., 2002; Saputra, 2001; Parjoko et al., 1996).

Inhibir la transferencia de oxgeno a la fruta por la presencia de azcar sobre la
superficie, reduciendo el emparedamiento enzimtico (Saputra, 2001).


Aumentar la vida til de los productos y evitar la prdida de la naturaleza
crujiente. (Saputra, 2001).

Retardar la prdida de voltiles durante el secado trmico (Azuara et al., 2002).


La DO requiere menor energa que otros tipos de secado, ya que la eliminacin
del agua se hace sin cambio de fase (Sablani y Rahman, 2003; Madamba y
Lopez, 2002).

La Velocidad de Secado trmico se reduce con muestras previamente sometidas
a DO (reduccin del coeficiente de difusin por la impregnacin del azcar)
(Grabowski et al., 2002), el consumo de energa por kg de agua eliminada se
aumenta, sin embargo, los costos globales de energa son menores ya que hay
menos agua para eliminar (van Nieuwenhuijzen et al., 2001).


Aunque se requiere ms tiempo para el secado combinado, que para el secado
sin DO (van Nieuwenhuijzen et al., 2001), se reduce el tiempo de secado a altas
temperaturas que afectan al producto (Saputra, 2001).

Es imposible introducir solutos y especies tales como agentes conservantes,
nutrientes, saborizantes o mejorares de textura como componentes activos a
travs de la disolucin osmtica (Sablani y Rahman, 2003).
22


Los productos secados por DO adquieren las propiedades mecnicas necesarias
(firmeza, dureza) sin cambios sustanciales en la superficie, permitiendo un
eficiente post-tratamiento (Tobback y Feys, 1989).

Es importante destacar que una DO no genera productos estables en el tiempo,
por lo que preferentemente se debe usar como un pre-tratamiento de otros
procesos como secado, congelado, pasteurizado, enlatado y otros. Otra
alternativa es combinar diferentes factores limitantes para el desarrollo
microbiano o deterioro enzimtico con una disminucin de la actividad de agua
(producida por una deshidratacin osmtica). Estos factores seran pH,
temperatura de almacenamiento, preservantes qumicos, envasado al vaco, entre
otros (Raoult-Wack, 1994; Guilbert et al., 1990; Collignan et al., 1992).


La cantidad de solucin osmtica diluida que queda en un proceso a gran escala,
constituye una gran limitante ya que para que este proceso llegue a ser factible
econmicamente, la solucin debera ser reconcentrada y reusada. El uso de
evaporadores en serie para la reconcentracin es un factor clave para que la
remocin de agua por este sistema sea energticamente eficiente (Bolin et al.,
1983).


23

2.6 SECADO

2.6.1 GENERALIDADES

El secado por aire caliente es un proceso cuya transferencia de calor es por
conveccin, en este tipo de secado el material es colocado sobre bandejas,
canastillas, silos o contenedores, tneles, dependiendo del mtodo y se insufla aire
caliente a travs de la masa hasta lograr el secado (Barboza Canovas, 2000).

En el secado por aire caliente, el aire aporta el calor sensible y el calor latente de
vaporizacin del agua y acta tambin como gas portador, para eliminar el vapor de
agua que se forma en la vecindad de la superficie de evaporacin (Fellows, 1994).

El secado de alimento por aire caliente envuelve vaporizacin del agua contenida
dentro del alimento y remocin del vapor a travs de la corriente de aire. Adems, el
fenmeno de secado comprende simultneamente un mecanismo de transferencia de
masa y de calor, donde el calor es transportado hasta el alimento por conveccin,
conduccin e irradiacin del medio externo y masa de agua transportada por
difusin y conveccin (Barboza Canovas, 2000).

La temperatura de pre tratamiento y la intensidad con la que se aplica (por ejemplo:
reduccin de tamao, pelado, escaldado), afecta la textura de las frutas y verduras
deshidratadas (Fellows, 1994).

La temperatura y velocidad de deshidratacin ejerce un efecto determinante sobre la
textura de los alimentos. Por lo general, las velocidades de deshidratacin rpida y
las temperaturas ms elevadas provocan mayores cambios, que velocidades de
deshidratacin lenta y temperaturas ms bajas (Fellows, 1994).

En alimentos pulverizados, su textura est relacionada con la densidad y la facilidad
con la que se deshidratan. Estas caractersticas se hallan determinadas por la
composicin del alimento, el sistema de deshidratacin empleado y el tamao de
24

partcula del producto en cuestin. Los alimentos magros resultan ms fciles de
transformar en polvos deshidratados de gran fluidez (Fellows, 1994).

La contraccin es el fenmeno que se produce en el secado, existiendo efectos de
fuerzas externas como internas, si el producto puede contraerse bajo la influencia de
condiciones exteriores ejercidas de forma regular por todos los lados a la vez nos
encontramos frente a una contraccin libre, es decir el cuerpo se reduce
proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada y la disminucin de volumen
sufrida por el cuerpo es igual al volumen de agua evaporada o de lo contrario se
producen fisuras en todas las direcciones cambiando la forma de la materia
(Fellows, 1994).

Con respecto al secado, Fellows (1994) afirma que si las velocidades iniciales de
secado son altas las capas externas de las piezas se tornan rgidas y su volumen final
se fija antes y los tejidos se rompen internamente, generndose una estructura
abierta y el producto tiene poca densidad a granel y es fcil rehidratable y si las
velocidades de secado inciales son bajas el producto rinde mayor densidad. La
retraccin de las piezas depende de las condiciones de secado, por el fenmeno de
difusin de soluto, gradiente de concentracin y gradiente de presin.

2.6.2 MECANISMO DE SECADO

Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo su superficie se
calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de vaporizacin con lo
que el agua que contiene pasa al estado de vapor. El vapor de agua que atraviesa por
difusin de capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aire en
movimiento, generndose sobre aquel una zona de baja presin y crendose entre el
aire y el alimento un gradiente de presin de vapor. Este gradiente proporciona la
fuerza impulsora que permite eliminar el agua. El agua escapa de la superficie del
alimento por los siguientes mecanismos (Fellows, 1994).



25

Por capilaridad.
Por difusin, provocada por las diferencias en la concentracin de solutos
entre las distintas partes del alimento.
Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los
componentes slidos del alimento.
Por difusin gaseosa, provocada por el gradiente de presin de vapor
existente en el interior del alimento.

El secado tiene su representacin grfica conocida como la curva de secado, la cual
se obtiene grficamente el contenido de humedad del producto durante el proceso de
secado en el que la muestra hmeda es expuesta a una corriente de aire caliente. La
temperatura, velocidad y direccin del flujo de aire se mantiene constante. La curva
de secado tambin puede representarse como una curva de velocidad de secado
contra la humedad. En este tipo de curva se pueden definir bien los tres periodos en
los que se divide el proceso de secado (Arteaga et al., 1994)

a) Periodo de calentamiento (no se toma en cuenta para el anlisis del proceso ya
que es muy corto el tiempo y es donde ocurre nicamente el calentamiento del
material).
b) Periodo de secado a velocidad constante.
c) Velocidad decreciente.

Durante el periodo de velocidad constante, el cual no se presenta en todos los
productos, est basado principalmente en la evaporacin de agua del alimento. El
agua se encuentra disponible para ser evaporada fcilmente por lo que en este
periodo los factores que influyen son la temperatura, la humedad relativa, la
humedad inicial del producto la superficie del producto a secar y el flujo de aire. En
este periodo la velocidad de secado es alta y el contenido de agua en las molculas
se considera constante ya que la velocidad a la cual las molculas de agua llegan a la
superficie desde el interior del alimento, es mayor o igual que la velocidad a la cual
se evapora desde la superficie hacia el aire de secado. Todo el calor suministrado es
26

utilizado para evaporar el agua por lo que la temperatura tambin se mantiene
constante (Fellows, 1994).

Si la velocidad del aire es demasiado baja. El vapor que abandona la superficie del
alimento aumenta la humedad relativa del aire circundante, reduciendo el gradiente
de presin de vapor y dificultando la deshidratacin. De forma semejante, si la
temperatura del aire circundante disminuye o su humedad relativa aumenta, se
reduce el gradiente de presin de vapor y dificulta la deshidratacin, hacindose ms
lenta (Fellows, 1994).

El periodo de velocidad decreciente empieza en el momento que el agua superficial
ha sido en su mayora removida y el agua interna tiene que difundir del interior del
alimento a la superficie volvindose este periodo ms lento. Este periodo es
importante tomar en cuenta la resistencia interna del alimento a la transferencia de
masa. Esta etapa puede ser de uno o ms periodos, dependiendo del alimento y es la
etapa ms importante durante el proceso de secado. En esta etapa es donde se
presenta una resistencia interna del alimento por lo que es importante la estructura
interna del material a secar. El punto donde comienza esta etapa se conoce como
humedad crtica (Fellows, 1994).

2.6.3 FACTORES QUE AFECTAN EL SECADO POR AIRE CALIENTE

2.6.3.1 Factores Internos

Los factores internos que afectan el secado por aire caliente son aquellos que
dependen de mecanismos fsicos de migracin de agua, conocidos como difusin
molecular y flujo capilar. Adems predominan fuerzas de superficie en poros y
capilares, resultantes de la composicin qumica estructural del material a secar y
que definen al producto como higroscpico o no higroscpico (Fellows, 1994).




27

2.6.3.2 Factores Externos

2.6.3.2.1 Tamao, forma y arreglo del material a secar

Diferencias pequeas en el grosor del alimento a secar puede causar cambios
significativos en el tiempo de secado. La diferencia es evidente en todas las etapas
de secado, pero es mucho ms acentuado en el rango de bajas humedades que al
comienzo. En cuanto al rea superficial es evidente en todas las etapas de secado,
pero es mucho ms acentuado en el rango de bajas humedades que al comienzo. En
cuanto al rea superficial, numerosos trabajos han demostrado que exponiendo una
mayor rea del alimento al contacto del aire caliente, el proceso de secado se
multiplica (Fellows, 1994).

2.6.3.2.2 Temperatura del aire

A mayores temperaturas, menores tiempos de secado. Puede ocurrir que en los
primeros momentos del secado, es decir en los rangos de humedades altas, no se
evidencie claramente estas diferencias, sin embargo en los rangos de bajas
humedades, estas diferencias, sin embargo en los rangos de bajas humedades, altas
diferencias se acentan (Fellows, 1994). Por otro lado, humedades, muy altas de
secado pueden causar daos fsicos y qumicos al producto, severos o leves,
dependiendo de la naturaleza y composicin del material biolgico, lo cual es
indeseable (Fellows, 1994). Si el secado ocurre a temperaturas relativamente altas
puede presentarse en forma simultnea un endurecimiento superficial a la formacin
de una capa de clulas muy unidas entre s, que produce una barrera a la migracin
de humedad (Arteaga, et al., 1994).

2.6.3.2.3 Velocidad del aire

Durante las primeras etapas de secado, la velocidad del aire desempea un papel
muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de
humedad. A mayores velocidades de aire mayores velocidades de secado y
viceversa. Por otro lado, un incremento en la velocidad del aire secante que pasara a
28

travs de las capas a deshidratarse. Por tal razn para asegurar un secado rpido y
uniforme es indispensable una circulacin del aire fuerte y regular (Arteaga, et al.,
1994).

2.6.3.2.4 Depresin del Bulbo Hmedo

El factor ms importante correlacionado con velocidad de secado es la depresin del
bulbo hmedo del flujo de aire que pasa a travs del producto, es decir, la diferencia
entre la temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo del aire (Arteaga, et al., 1994).

2.6.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SECADO CONVECTIVO

El oscurecimiento o dao por calor es considerado como un defecto de calidad y es
uno de los factores ms importantes para tener en cuenta y est relacionado con la
temperatura de secado. El oscurecimiento es resultado de diferentes reacciones
qumicas. Dos de los factores que influyen en el oscurecimiento es la combinacin
de temperatura, tiempo y la cantidad de humedad que hay en el producto (Martnez,
2000).

Las temperaturas elevadas, provocan la formacin de una capa superficial dura e
impermeable, este fenmeno que se denomina acortezamiento, reduce la velocidad
de deshidratacin y da lugar a un alimento que es seco en su superficie y hmedo en
su interior (Fellows, 1994).

Durante el secado existe migracin de los constituyentes solubles. Conforme se
realiza el proceso de secado el movimiento de agua con componentes como azcares
se lleva a cabo del centro de la superficie del tubrculo, dependiendo de la
permeabilidad de las membranas del producto, el agua se evapora y los compuestos
quedan en la superficie, tienen un movimiento hacia el centro. Ambos movimientos
son simultneos al movimiento de llevarse a cabo el proceso de secado. Al
evaporarse el agua tambin existe una prdida de los compuestos voltiles
principalmente el sabor y el aroma (Martnez, 2000).
29

El calor no solo provoca el paso del agua a vapor durante la deshidratacin, sino
tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad
con lo que esta prdida se produce depende de la temperatura y de la concentracin
de slidos en el alimento, as como de la presin de vapor de las sustancias voltiles
de difusividad y volatilidad relativamente elevada son las que antes se pierden y son
pocos los componentes en fases posteriores. Un adecuado control de las condiciones
de deshidratacin en las primeras fases del proceso, permite reducir al mnimo estas
prdidas (Fellows, 1994).

Durante el secado con aire caliente existen adems factores fsicos como la prdida
de densidad, la alteracin de forma, tamao y porosidad, cristalizacin, cambio en
solubilidad, rehidratacin disminuida; qumicos como la prdida de actividad
qumica y la descomposicin de algunos constituyentes qumicos y bioqumicos
como la degradacin de estructuras celulares y biomolculas, oxidacin de lpidos y
desnaturalizacin de protenas (Fellows, 1994).

La deshidratacin cambia las caractersticas del alimento y por tanto su color y
reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos derivados, el
caroteno y la clorofila, estn producidas por el calor y la oxidacin que tiene lugar
durante la deshidratacin. Por lo general, cuanto ms largo es el proceso de
deshidratacin y ms elevada la temperatura, mayores son las perdidas en estos
pigmentos (Fellows, 1994).

2.7 METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

La Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) es un conjunto de tcnicas
matemticas y estadsticas utilizadas para modelar y utilizar problemas en los que
una variable de inters es influenciada por otras. El objetivo es optimizar la variable
de inters. Esto se logra al determinar las condiciones ptimas del sistema (Cornell,
1990).

Utilizando la MSR se busca las condiciones ptimas de un proceso, es decir las ms
deseables. Generalmente el investigador est interesado en los factores que pueden
30

influenciar la variable respuesta y es un determinado problema cada factor que
tendr un nmero de niveles (que son el rango de valores en los cuales variar el
factor). Cuando esos niveles se combinan para todos los factores que afectan la
variable, se tendr el nmero total de combinaciones de nivel (Cornell, 1990).

Experimentos delineados en esquemas factoriales son aquellos que envuelven
combinaciones entre los niveles de dos o ms factores, denominando factores a las
variables independientes que tuvieran sus niveles fijados segn el inters del
investigador. Los esquemas factoriales no son considerados delineamientos
experimentales, pero si delineamientos de tratamientos, en ese contexto, cada
combinacin es un tratamiento; si todas las combinaciones posibles, entre todos los
niveles de cada factor estn presentes, dicho esquema factorial es completo. Hay
casos en los que tenemos un esquema factorial incompleto (Rodrguez y Iemma,
2005).

La optimizacin mediante superficie de respuesta le permite al tecnlogo de
alimentos minimizar los costos, maximizar las ganancias, reducir el empleo de
ingredientes o preservantes costosos, incrementar las caractersticas deseables del
alimento sin comprometer su inocuidad durante el desarrollo de un nuevo producto
o para el mejoramiento de uno existente. Las superficies de respuestas son
representadas matemticamente por funciones de regresin. Sin embargo, como
estas funciones pueden ser desconocidas o muy complejas, es necesario
aproximarlas mediante funciones empricas ms simples, tales como polinomios de
segundo orden:

Y o + X +
2
X
2
+
3
X
3
+ X +
22
X
2
+
33
X
3
+
12
XX
2
+
13
XX
3
+
23
X
2
X
3
. (1)

Donde o es el coeficiente de regresin de la constante, ,
2
,
3
es el coeficiente de
regresin que indica la importancia relativa del factor (mide los efectos lineales),

11
,
22
,
33
es el coeficiente de regresin que indica la importancia relativa del
factor (mide los efectos cuadrticos),
12
,
13
,
23
es el coeficiente de regresin que
indica la importancia relativa del factor (mide los efectos combinados o de
31

interaccin de los factores y), Y es la respuesta ajustada. La superficie de respuesta
para el modelo esta dado en tres dimensiones (Cornell, 1990).

La regin experimental especfica la regin de valores para los niveles de los
factores. Esto se puede hacer empleando los niveles actuales de operacin para cada
factor; si se desea explorar el vecindario se incrementa y disminuye el valor del
nivel en una cantidad determinada (Cornell, 1990).



Figura 6. Superficie de Respuesta Tridimensional.

La superficie de respuesta en tres dimensiones es visualizada en un grfico de
contorno. En estas las curvas de los valores iguales de respuesta se grfica en un
plano donde los ejes coordenados representan los niveles de los factores. Cada curva
representa un valor especifico y esto se muestra en la figura 6, sta grfica ayuda a
enfocar nuestra atencin en los niveles de los factores a los cuales ocurre un cambio
en la altura de superficie (Cornell, 1990).

32



Figura 7. Grfica de Contorno.

El ajuste y el anlisis de una superficie de respuesta se facilitan con la eleccin
apropiada de un diseo experimental. Un diseo es un conjunto especifico de las
combinaciones de los niveles de las K variables que se utiliz al llevar a cabo el
experimento (Rodrguez y Iemma, 2005).

Para ajustar modelos de segundo orden se utilizan diseos rotables como el Diseo
Compuesto Central Rotable. La rotabilidad es una propiedad importante, dado que
la finalidad de la Metodologa de superficie de Respuesta es optimizar,
desconocindose la localizacin del ptimo, as tiene sentido utilizar un diseo que
proporcione estimaciones precisas en todas direcciones (Rodrguez y Iemma, 2005).

El Delineamiento Compuesto Central Rotacional (DCCR) es una superficie de
respuesta del segundo orden puede ser una parbola, hiprbola o elipse y es una
aproximacin de la verdadera relacin funcional en el interior de una regin
experimental y para este mtodo se requiere que:

- El diseo permite la estimacin de parmetros de una superficie de respuesta
polinomial con una precisin satisfactoria dentro de la regin de inters.
- El nmero de puntos experimentales en el diseo no sea muy grande.
- El diseo debe posibilitar el uso de bloques cuando as sea conveniente.
33


Diseo Compuesto Central Rotable.
4 puntos centrales
4 puntos axiales con =1.414
4 puntos del factorial 2 2
- Debe formar un ncleo, del cual un diseo satisfactorio del grado d+1 se
puede construir en el caso de que se verifique que el grado d del polinomio
no es el adecuado.

En la construccin de este diseo se denotan puntos: factoriales (1, 1,..., 1)
(dependiendo del factorial 2k), axiales [(,0); (0,); (-,0); (0,-)], donde = (F)1/4
siendo F el nmero de puntos factoriales de 2k, Figura 8.

El Diseo CCR fue propuesto por Box y Wilson, 1951 (citado por Mora, 2000)
como una alternativa al factorial 3K; bsicamente consiste de un ncleo factorial
2K, cuyos niveles de los factores se codifican con +1 y -1, puntos centrales, cuyos
niveles de factores se codifican con 0, as como niveles que pueden variar de
acuerdo al nmero de factores a evaluar y garantiza adems, una propiedad
estadstica de rotabilidad.




















Figura 8. Representacin esquemtica de un DCCR.
34

Los niveles son calculados mediante la siguiente frmula:
= (2
K
)

.(2)


Cuadro 5. Algunos valores de

K 2 3 4 5 6
1.4142 1.6818 2 2.3784 2.8284


2.8 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE HARINA

El trmino de harinas procesadas fue creado en 1964 por la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), cuando se reconoci la necesidad de buscar
una solucin para los pases que no producen trigo.

En 1975, el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP) propuso
extender el concepto de harinas compuestas para cubrir tambin otro tipo de harinas
que no fuera necesariamente slo a base de cereales o usada nicamente para la
preparacin de productos de panadera, como es el caso de las harinas compuestas,
desarrolladas para la preparacin de alimentos de alto valor nutritivo a base de
harinas de cereales, leguminosas, tubrculos, oleaginosas y otras. Este tipo de harina
compuesta puede ser usado como sopa de diferentes tipos y sabores, o puede
combinarse con otros alimentos en la preparacin de sopas de alto valor nutritivo.

La panificacin y el desarrollo de estos alimentos como debe tomar en cuenta
consideraciones, de orden tecnolgico-nutricional, cultural, social y econmico.





35

2.8.1 MATERIA PRIMA

En lo posible debe ser local, ya que al importarla, no slo se crea una dependencia,
sino que se incrementa el costo final del producto.

2.8.2 EVALUACION DE LA CALIDAD

Se han diseado guas y metodologas para el control y la garanta de calidad de las
frmulas. Estas comprenden procedimientos de orden tecnolgico (aceptabilidad y
estabilidad del producto), nutricional (calidad y digestibilidad del producto y
tolerancia por los nios, y efecto suplementario a la dieta), toxicolgico y sanitario.

2.8.3 PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN

Se han establecido procedimientos generales para el sistema de produccin con
respecto a la disponibilidad y caractersticas de la materia prima y la adicin de
suplementos y sabores. Con respecto a la comercializacin, se ha puesto especial
atencin a la forma de presentacin, precio, estabilidad, envase, distribucin y
propaganda. Ms que un concepto, las harinas compuestas son ya una realidad
traducida en alimentos que se comercializan y se consumen, y que pueden contribuir
significativamente al mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional de la
poblacin latinoamericana (Espn 1996). Estos suplementos han sido diseados para
mejorar el valor nutritivo de los alimentos consumidos ampliamente por la
poblacin. Las materias primas que se usan como suplementos pueden ser de origen
animal o vegetal y deben tener por lo menos tres caractersticas:

Que suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional.
Sean capaces de lograr la mezcla al ser adicionados en cantidades
relativamente pequeas.
Que no alteren significativamente las propiedades fsicas y organolpticas
del alimento original. Para lograr estos productos se han desarrollado
tecnologas pertinentes como las de fortificacin y suplementacin.
36

III. MATERIALES Y METODOLOGA
3.1 MATERIALES

3.1.1 MATERIAL DE ESTUDIO
Para el experimento se utiliz 7 kg de trozos de esprrago verde, (subproducto
de la produccin de esprrago fresco) de la empresa agroindustrial Tal S.A.

3.2.1 INSUMOS
Cloro.
1 Kilogramo de Cloruro de sodio.
192 pastillas de cido flico de 0.5 mg
8 Litros de agua destilada

3.2.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

3.2.2.1 Instrumentos

Bandejas de acero inoxidable y materiales de vidrio.
Utensilios: cuchillos acero inoxidable, cucharas de acero inoxidable, paos
limpios, tabla para picar.
Regla graduada de 10 cm de longitud.
Envases de plstico para almacenaje.
Papel aluminio

3.2.2.2 Equipos

Secador de tnel por aire convectivo con capacidad de 0,948kg/h, volumen de
cmara de secado de 0,0385 m3, potencia de la faja transportadora de 0,26
Watts, potencia del ventilador centrfugo de 13,7 Watts, y potencia de las
resistencias elctricas de 2145,3 Watts..
Balanza analtica, Sartorius. Rango de 0 a 3100g Precisin +/- 0.00001 mg
exactitud de 0.1 mg.
37

Balanza de precisin. Rango de 0 a 5 kg. Precisin +- 0.001.
Estufa Elctrica con termostato regulable Marca Memmert, temperatura de 30
230C, aprox. 1C.
Termostato (para mantener la temperatura a 36 C)
Anemmetro

3.2.2.3 Reactivos para determinacin de cloruros

210 mL de solucin estndar 0.1N de Nitrato de Plata
Solucin estndar 0.1N de Tiocianato de Amonio
70 mL de indicador Frrico - Solucin acuosa saturada
140 mL de solucin de Permanganato de Potasio 6 % p/v
140 mL de solucin de Urea 5 % p/v
140 mL de acetona grado analtico
140 mL de cido Ntrico concentrado


3.2 MTODOLOGA

3.2.1 ESQUEMA EXPERIMENTAL

En la Figura 9 se presenta el esquema experimental.

3.2.2 DESCRIPCION DEL DISEO EXPERIMENTAL

El desarrollo experimental se realiz siguiendo la secuencia mostrada en la figura 9
de la siguiente manera: Se tom varias muestras, los trozos de esprrago verde de
forma cilndrica se cortaron a de 2 cm de longitud, luego pesados, y se determin el
contenido de humedad.

Estas muestras fueron sumergidas en solucin osmtica (NaCl) a una concentracin
de 8% ms cido flico sinttico en una concentracin de 0.002%, a una
38

temperatura de 36C con un tiempo de inmersin de 320 min y relacin solucin-
producto de 3:1, las muestras fueron sacadas y enjuagadas en agua destilada por un
tiempo de 3 segundos al cabo de este tiempo se determin el porcentaje de humedad
y contenido de cido flico (Torres, 2007).

Las muestras obtenidas de la deshidratacin osmtica se sometieron a un secado
convectivo con una velocidad de aire de 1 - 3 m/s y a una temperatura de 60 - 70C, a
un tiempo de exposicin de 8 horas aproximadamente, al finalizar el secado
convectivo se determin el porcentaje de humedad y la concentracin de cido
flico, valores que sern evaluados por la metodologa de superficie de respuesta
(Becerra, 2007).

El polvo de esprrago obtenido se caracteriz a travs de la determinacin de:
capacidad de rehidratacin, granulometra, ngulo de reposo y cloruros.


3.3 CARACTERIZACION DEL ESPARRAGO

3.3.1 HUMEDAD
(A.O.A.C., 1995); Se detalla en el Anexo 5.

3.3.2 VITAMINA B9 (CIDO FLICO)
Se determin por balance de materia.


3.4 ELABORACION DEL PRODUCTO

3.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL ESPARRAGO EN
POLVO

Se elabor harina a partir de esprrago verde por mtodos combinados de
deshidratacin osmtica secado convectivo, segn el flujo de la Figura 10.

39



Figura 9. Esquema experimental
Esprrago verde

SECADO
CONVECTIVO
Polvo de esprrago verde
Determinaciones y/o controles
Esprrago verde
- Humedad Inicial (94.88%)
- cido Flico terico (175 mg)
Deshidratacin osmtica
- Concentracin de solucin NaCl (8%)
- Concentracin de cido flico (0.002%)
- Temperatura (36C)
- Tiempo de inmersin (300 min)
- Relacin solucin-producto (3:1)
Secado convectivo
Variables Independientes
- Temperatura (60 70C)
- Velocidad de aire (1 3 m/s)
Variables Dependientes
- cido Flico (mg/100 g)
- Humedad (%)

Polvo del Esprrago
- Granulometra
- Angulo de reposo
- Cloruros

DESHIDRATACION
OSMTICA
40

3.4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
ESPARRAGO VERDE

3.4.2.1 Recepcin de materia prima

La materia prima que se us fue esprrago verde en trozos, el cual fue
proporcionado por la empresa agroindustrial Tal S.A.

Previamente se realiz un anlisis fisicoqumico de determinacin de porcentaje de
humedad y contenido de cido flico con la finalidad de obtener valores iniciales de
estas variables dependientes.

3.4.2.2 Seleccin y clasificacin

En esta etapa se elimin aquellos esprragos que no contaron con las condiciones
requeridas para el proceso, como magulladuras e infecciones.

3.4.2.3 Lavado y desinfeccin

El lavado se realiz con agua potable, usando desinfectante, cloro al 0.05% para
eliminar las impurezas que estn adheridas a la hortaliza, las cuales son una fuente
de contaminacin para el producto, adems de eliminar algunas partculas que
puedan daar o desgastar al equipo.

3.4.2.4 Pesado

Se realiz de manera homognea utilizando balanza de precisin para obtener pesos
iguales.






41
















































Figura 10. Diagrama de flujo para la elaboracin de esprrago en polvo por
deshidratacin osmtica - secado convectivo.
Trozo de esprrago verde
Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfeccin
Pesado
Deshidratacin Osmtica
Enjuague
Escurrido
Secado convectivo

Triturado

Envasado

Polvo de esparrago verde

Acido Flico
42

3.4.2.5 Deshidratacin Osmtica

Se realiz en una incubadora en la que se regul la concentracin de solucin, la
temperatura, tiempo de inmersin y relacin solucin-producto.
Los trozos de esprrago verde fueron sumergidos en la solucin osmtica por
espacio de 300 min siguiendo los parmetros indicados en el presente estudio (Ver
figura 9).

Posteriormente se determin el porcentaje de humedad y contenido de cido flico.

3.4.2.6 Enjuague

Concluida la deshidratacin osmtica las muestras se enjuagan en agua destilada por
un tiempo de aproximadamente 3 segundos.

3.4.2.7 Escurrido

Las muestras se dejaron reposar en el colador para escurrir el agua excedente y se
secaron con papel absorbente.

3.4.2.8 Secado Convectivo

Esta operacin se llev a cabo en un secador continuo, siguiendo los parmetros de
temperatura y velocidad de aire del presente estudio (ver cuadro 6).
Posteriormente se determin el porcentaje de humedad y contenido de cido flico.
El tiempo necesario para secar el esprrago fue de 8 h en este proceso.

3.4.2.9 Triturado

Haciendo uso de un molino manual se procedi a moler los trozos de esprrago
verde deshidratados.



43

3.4.2.10 Envasado

La harina obtenida se coloc en bolsas de polipropileno con un peso neto de 100g,
sellando para evitar el contacto con la humedad del medio ambiente, posteriormente
se realiz la caracterizacin de la harina de esparrago verde.

3.5 CARACTERIZACION DEL PRODUCTO TERMINADO

Determinacin de Humedad (AOAC, 1995) anexo 5.
Determinacin de cido Flico (Balance de materia)
Granulometra, (Alvarado y Aguilera, 1994) anexo 6.
Angulo de reposo (Barbosa, 1985) anexo 7.
Determinacin de Cloruros de Sodio (De conformidad con la norma AOAC,
2008) anexo 8.

3.6 PLANEAMIENTO EXPERIMENTAL

A continuacin se detalla el planeamiento experimental que se ha seguido para
optimizar el proceso de secado convectivo, Figura 11.


Figura 11. Esquema de optimizacin de secado de Esprrago Verde.


SECADOR
CONTINUO
Trozo de Esprrago verde osmodeshidratado
Velocidad de aire (m/s)
Temperatura (C)
VARIABLES DE
ENTRADA A
OPTIMIZAR
VARIABLES DE
RESPUESTA
Contenido de
humedad (%)
Contenido de cido
Flico (mg)
Harina de Esparrago Verde
44

3.6.1 DISEO EXPERIMENTAL

Se utiliz un Diseo Compuesto Central Rotable (DCCR) considerando 2 variables
independientes lo que nos hace un total de 2
2
, incluido 4 puntos axiales y 4
repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos.
X1 = Temperatura = 60 70 C
X2 = Velocidad de Aire = 1 3m/s

Cuadro 6. Valores utilizados en DCCR para dos factores.

Variables -1.41 -1 0 +1 +1.41
Temp (C)
60 61.5 65 68.5 70
Vel. Aire (m/s)
1.0 1.3 2.0 2.7 3.0


3.6.2 ANLISIS ESTADSTICO

Con los resultados del item anterior fue posible determinar los coeficientes de
regresin, donde se determinaron los parmetros que son altamente significativos
con lo que se pudo elaborar un modelo para las respuestas, que fue validado
estadsticamente con el coeficiente de determinacin, R
2
(>85%) y el valor P
(P<0,05) (Fcal > Ftabla).


3.7 VALIDACION EXPERIMENTAL DE LOS MODELOS ESTADISTICOS

Finalmente se realiz pruebas tomando los valores ptimos del proceso de secado
convectivo previa osmodeshidratacin, con la finalidad de comprobar y validar
experimentalmente los modelos estadsticos obtenidos.





45

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 SECADO CONVECTIVO DE ESPARRAGO VERDE
OSMODESHIDRATADO

El cuadro 7 muestra los valores reales y codificados con sus respectivas respuestas
(Porcentaje de Humedad y concentracin de cido flico). El porcentaje de humedad
de la harina para los 11 tratamientos vari entre 3.6907 8.1409 %, estas cifras
estn dentro de los estndares del CODEX ALIMENTARIUS donde se especifica
que las harinas comercializables deben tener mximo 15 g/100g m.s de humedad y
la NTP 209:038:2009 indica que las sopas y cremas deshidratas listas para consumo
deben tener mximos 8% de humedad.

Cuadro 7. Valores codificados y respuestas de Humedad (Y
1
), Concentracin de cido
flico (Y
2
) para el proceso de secado convectivo.


Ensayos
Temperatura
C
Velocidad de aire
(m/s)
Y
1
Y
2

Cdigo Real Cdigo Real
Humedad
(%)
cido Flico
(g/100 g m.s)
1 -1 61.5 -1 1.3 8.1409 6.4881
2 +1 68.5 -1 1.3 5.0282 5.9673
3 -1 61.5 +1 2.7 7.2961 7.4088
4 +1 68.5 +1 2.7 3.6907 7.0410
5 -1.41 60 0 2 7.6904 7.5842
6 +1.41 70 0 2 3.8217 6.0158
7 0 65 -1.41 1 7.6908 6.9729
8 0 65 +1.41 3 6.0875 7.0181
9 0 65 0 2 7.5215 6.3866
10 0 65 0 2 7.3571 6.5190
11 0 65 0 2 7.3618 6.4025

El esparrago verde fresco presenta una humedad inicial promedio de 94.88%. Al
finalizar la osmodeshidratacin el esparrago presentaba una humedad promedio de
89.2% obteniendo una disminucin de 5.68%, (Revisar anexo 1) se cumple la teora
46

al comprobar que un proceso de Osmodeshidratacin (DO) hace disminuir la
humedad y aumentar el contenido de slidos.

El cido flico fue medido teniendo como base el contenido inicial terico, 175
mg/100g.m.s., ganancia de slidos (g/g) y ganancia de sal durante la
osmodeshidratacin tal y como se encuentra detallada en el Anexo 3.

En el cuadro 7, podemos observar que el tratamiento que nos permiti el menor
porcentaje de humedad (3.6907 %) es el tratamiento 4 (temperatura 68.5C,
velocidad de aire de 2.7 m/s) y la mayor concentracin de cido flico (7.5842
g/100g.m.s) fue el tratamiento 5 (temperatura 60C, velocidad de aire de 2 m/s). Al
analizar la influencia de las variables individualmente se determin lo siguiente: al
mantener constante la temperatura y a medida que se aumenta la velocidad del aire,
el % de humedad disminuye. El cido flico disminuye conforme aumenta la
temperatura a velocidad de aire constante, se cumple la teora de estabilidad que a
exposiciones altas de temperatura se degrada rpidamente.

Cuadro 8. Composicin de los datos fisicoqumicos medidos del esparrago fresco y
la harina adquirida
Parmetros
Esparrago verde fresco (%) Harina de esparrago (%)
Referencias En
experimento
Referencias En experimento
Humedad (%) 93.76 - 94.6 % (") 94.88% 10 12 (i) 3.69 8.14
Cloruro de Sodio 2.0 mg/100g (#) 4.0 mg/100g 5-10 mg/100g
(ii)
8.7 mg/100g
cido Flico 175 (mg/100g.m.s) = 0.175g () ------- * 5,9673 7.5842
(g/100g.m.s)
*= Dato no disponible.
("): Minag, 2006.
(): Botanical-online
(i): Norma Tcnica Peruana 209. 454:2007. (Dato referencial para harinas
comerciales de alcachofa).
(ii): www.recetas-saludables.com
(#): Botanical-online
47

Los datos obtenidos en el desarrollo de la tesis con los datos tericos no distan
significativamente, tanto para el porcentaje de humedad como para la concentracin
de cloruros.

En el Cuadro 9. Se muestra el anlisis de los coeficientes de regresin para las
variables respuestas. Humedad y Concentracin de cido flico, fueron
significativos (p<0.05) a excepcin de la interaccin entre la temperatura y
velocidad de secado para determinar el porcentaje de humedad (p 0.05).

Cuadro 9. Coeficiente de regresin para humedad (Y
1
), Concentracin de cido
flico (Y
2
) para el proceso de secado convectivo.


Humedad
Concentracin de
cido flico

Coeficiente P Coeficiente p
Intercepcin. -277.297 1.271E-03 65.034 0.303446
(1)Temperatura (L) 9.058 8.905E-04 -1.624 0.386869
Temperatura (Q) -0.072 7.383E-04 0.011 0.424715
(2) Velocidad de aire (L) 5.169 2.509E-01 -2.573 0.648388
Velocidad de aire (Q) -0.673 4.113E-02 0.481 0.202998
1L por 2L -0.050 4.353E-01 0.156 0.851297
(L) = Lineal (Q) = Cuadrtico

Los siguientes modelos matemticos de 2 orden fueron obtenidos para la humedad
(Y
1
), y para el cido flico (Y
2
), donde slo fueron considerados las variables
significativas (p 0.05):

Y1= -277.297 + 9.058*T - 0.072*T
2
- 0.673*V
2

(R
2
= 98.38%, R
2
>85%)

Y2= 65.034 1.624*T + 0.011*T
2
+ 0.481*V
2

(R
2
= 73.6%, R
2
<85%)

48

El modelo para humedad tiene un R
2
de 98.38%, indicando que el modelo explica el
99.34% de la variabilidad de la humedad en las condiciones del presente
experimento, con al menos 95% de nivel de confianza.

En el cuadro 9 de igual manera se muestran los coeficientes de regresin para la
variable cido flico. El modelo tiene un R
2
de 73.6%, que explica que ningn
coeficiente es significativo de la variabilidad de la concentracin de cido flico en
las condiciones de la presente tesis, con al menos 85% de nivel de confianza.

En el cuadro 10 se muestra el anlisis de varianza para el modelo obtenido de
humedad, el modelo resulta ser significativo, esto sumado a los buenos coeficientes
de regresin indica que el modelo es adecuado para predecir las respuestas de
humedad a travs de la superficie de respuesta. En el caso del cido flico el anlisis
de varianza no es significativo, por lo tanto a pesar que es posible expresar un
modelo ste no es adecuado para expresar el contenido de cido flico.

Cuadro 10. ANVA Humedad y Acido Flico en el proceso de secado convectivo.

Fuente de variables
Suma de
cuadrados
Grados
libertad
Cuadrados
Medios
Fcal Ftab
Humedad


Regresin 2.31E+01 3 7.71E+00 18.24 4.3468
Residuos 2.96E+00 7 4.23E-01
Total 2.61E+01 10
Concentracin de cido flico

Regresin
1.56E+00 3 5.21E-01 2.85 4.3468
Residuos
1.28E+00 7 1.83E-01
Total
2.84E+00 10

La prueba F (cuadro 10) dio como resultado una alta significancia para el modelo de
regresin (F calculado fue superior al F tabulado), sumados a los altos valores de los
coeficientes de determinacin obtenidos (98.38%) para humedad, lo que no es lo
mismo para la ganancia de slidos respectivamente, podemos decir que el modelo es
49

adecuado para interpretar y explicar las respuesta a travs de superficies de
respuestas, la cual est representada en la Figura 12.




Figura 12. Superficie de Respuesta (a) y Curvas de Contorno (b) del proceso de
secado convectivo, en funcin de la temperatura y velocidad de aire de secado para
la Humedad.

En las figuras 12a y 12b se observa que, conforme aumenta la temperatura hasta
72C y velocidad de aire hasta 3.2 m/s, disminuye la humedad.

En el cuadro 11 se muestra los valores ptimos que permiten minimizar la humedad.

Cuadro 11. Valores adecuados para la elaboracin de harina con las condiciones
deseables de humedad segn figura 12.

Variables Valores adecuados
Temperatura (C) 70 72
Velocidad de aire (m/s) 2.7 3.2

a)
b)


50

4.2 COMPROBACION EXPERIMENTAL

Tomando en consideracin las observaciones realizadas y con la finalidad de
obtener los mejores valores de humedad y concentracin de cido flico se
escogieron tres ensayos del proceso de secado, (ensayo 1, 3 y 5), cuyas variables son
(temperatura 61.5C, 61.5C, 60C y velocidad de aire 1.3, 2.7 y 2 m/s,
respectivamente) para validar el modelo obtenido para la humedad.

Cuadro 12. Ensayos del proceso de secado para la validacin del modelo
matemtico.
Ensayo
Humedad
T
C
Velocidad de aire
(m/s)
1 61.5 1.3
2 61.5 2.7
3 60 2

En el cuadro 12 se observa las condiciones de las variables independientes
(Temperatura y velocidad del aire), las cuales fueron determinadas para validar el
modelo matemtico.

Cuadro 13. Valores de las respuestas obtenidas experimentalmente y las predichas por
los modelos.
Ensayo
Humedad
Exp. Modelo Desviacin (%)
1 8.1409 8.0909 4.6
2 7.2961 7.2394 4.5
3 7.6904 7.5251 4.4

En el cuadro 13 podemos observar los valores obtenidos experimentalmente y los
valores predichos por los modelos matemticos para cada variable, al analizar las


51

desviaciones, podemos observar que las diferencias son mnimas, dando de esta
manera validez al modelo obtenido para la humedad.

Las variables que se tomaron para la comprobacin experimental de la humedad
tienen como resultado de concentracin de cido flico de 6.4881, 7.4088 y 7.5842
g/100g.m.s.

La granulometra de la harina de esparrago verde bajo el tamiz # 50 (0.3mm). Segn
Barbosa et al, (1997) las partculas de mayor tamao rellenan los espacios existentes
entre las ms grandes reduciendo por lo tanto la proporcin de aire retenido en la
masa del producto, lo que alarga su vida til.

El ngulo de reposo, es una medida emprica de la fluidez relativa de slidos
particulados y se ha demostrado que es significativamente influenciada por factores
como el contenido de humedad, tamao de partculas, tiempo de almacenamiento,
etc. (kamath et al., 1994) y es importante para la calidad de consumo de productos
que son necesarios preparar a partir de mezclas de polvos que se vierten sobre un
liquido.

Segn Alavi y Caussant (2005), cuando <45 considera fluidez alta para
25<<30, media para 30<<38 y baja para 38<<45. El valor del ngulo de
reposo determinado para la harina de esparrago fue de 32 clasificndola en un
material de fluidez media.

Las harinas generalmente sin ningn aditivo, presentan ngulos de reposo en el
intervalo 25-30 correspondiendo a una fluidez alta (Alavi y Caussat, 2005).









52

V. CONCLUSIONES

En una primera etapa, el esparrago fue deshidratado osmticamente durante
5 horas en una solucin de NaCl (8%) y cido flico (0.002%) a una
temperatura de 36C, con la intensin, de que aumente la concentracin de
cido flico, esto debido, a que el folato, es una vitamina sensible al calor y
durante su exposicin al secado convectivo la prdida de cido flico no
afecte al producto final.

En una segunda etapa, al esparrago previamente osmodeshidratado fue
deshidratado en un secador convectivo utilizando una velocidad de (1
3m/s) y temperatura de (60 70C), tiempo de exposicin del producto 8
horas aproximadamente, en esta etapa se utiliz un Diseo Compuesto
Central Rotable.

A travs de la metodologa de superficie de respuesta se obtuvieron los
niveles ptimos de la velocidad del aire 2m/s, la temperatura de secado 60C,
con un espesor del producto de 2 mm, contenido de humedad final de 7.69%
y concentracin de cido flico de 7.58 g/100g.m.s en el esparrago verde
osmodeshidratado.

En la caracterizacin de la harina de esprrago verde se obtuvo los siguientes
resultados: Humedad 7%, cido flico 7g/100g.m.s., cloruros
0.87g/100g.m.s., ngulo de reposo de 32, granulometra de 0.3 mm y
capacidad de rehidratacin de 9.1 g agua/g m.s.










53

VI. RECOMENDACIONES

La mejor manera de determinar la concentracin de cido flico de los
alimentos es con el mtodo de la Cromatografa, de modo que los
componentes de la mezcla atraviesan la fase estacionaria a distintas
velocidades y se van separando, luego pasan por un detector que genera una
seal el cual depende de la concentracin y del tipo del compuesto.

Se recomienda determinar el contenido de cido flico de la muestra fresca y
realizar la obtencin del esparrago verde solo por el secado convectivo,
medir la concentracin del cido flico final as se evala que tan
significativa es la perdida y cuales serian las variables respuesta para este
proceso; estos datos se podran comparar con los resultados con el proceso
combinado de deshidratacin osmtica y secado convectivo y as dar un
mayor alcance y determinar si es recomendable o no un proceso de esta
naturaleza.

Se debera hallar la concentracin de cido flico al final de la
deshidratacin osmtica de tal manera determinar cunto fue la ganancia de
cloruros y la ganancia de cido flico, ya que por ser una vitamina
hidrosoluble probablemente el incremento de slidos solo se debi a los
cloruros.

Se debera tratar de desarrollar otros mtodos para la determinacin del % de
humedad y concentracin del cido flico en el esparrago osmodeshidratado,
comparar, y evaluar su prdida en almacenamiento.

Evaluar prdida de cido flico en el proceso de secado en otros tipos de
secadores, comparar y optimizar.






54

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60












ANEXOS








61

Anexo 1. Resultados despus de la osmodeshidratacin


Nmero de
ensayos
H antes de la O.D
Slidos
inciales
Pesos antes y despus de la
O.D
Pesos para el % H final %H despus
de la O.D
Slidos
finales (g/g)
W Inicial W final W Inicial W final
Ensayo 1 94.8813 5.1187 125.2456 118.9876 3.2975 0.3621 89.019 1.098
Ensayo 2 94.8813 5.1187 120.4589 109.2357 3.0996 0.3458 88.844 1.116
Ensayo 3 94.8813 5.1187 128.8997 120.8975 3.4351 0.3598 89.526 1.047
Ensayo 4 94.8813 5.1187 135.6892 129.5671 3.2879 0.3614 89.008 1.099
Ensayo 5 94.8813 5.1187 140.2441 131.4589 3.1984 0.3655 88.572 1.143
Ensayo 6 94.8813 5.1187 139.4962 129.4273 3.2879 0.3472 89.440 1.056
Ensayo 7 94.8813 5.1187 138.4598 128.9971 3.2645 0.3579 89.037 1.096
Ensayo 8 94.8813 5.1187 141.5678 133.8643 3.1987 0.3542 88.927 1.107
Ensayo 9 94.8813 5.1187 139.5326 130.6153 3.2645 0.3449 89.435 1.057
Ensayo 10 94.8813 5.1187 139.8976 129.6571 3.4216 0.3545 89.639 1.036
Ensayo 11 94.8813 5.1187 129.8974 120.5649 3.3051 0.3524 89.338 1.066
Promedio

89.16% 10.98


62


Anexo 2. Pesos durante el proceso de secado.

W Inicial
(g)
W final
(g)
% Prdida
de agua
W inicial
(g)
W final
(g)
% Humedad
115.6901 13.8298 88.0458 0.5024 0.4615 8.1409
106.1361 12.8987 87.8470 0.5489 0.5213 5.0282
117.4624 14.3003 87.8256 0.4989 0.4625 7.2961
126.2792 14.3122 88.6662 0.5121 0.4932 3.6907
128.2605 13.1136 89.7758 0.4862 0.4488 7.6904
126.1394 14.4956 88.5083 0.5024 0.4832 3.8217
125.7326 14.433 88.5209 0.5123 0.4729 7.6908
130.6656 14.2138 89.1220 0.4961 0.4659 6.0875
127.3508 13.7282 89.2202 0.4999 0.4623 7.5215
126.2355 13.8892 88.9974 0.5301 0.4911 7.3571
117.2598 13.7361 88.2858 0.5121 0.4744 7.3618

















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Anexo 3. Clculo de la concentracin de cido flico en la harina de esparrago verde

cido Sdico GANANCIA DE
CLORUROS

Ens Gasto
(ml)
%NaCl g de
harina
% Hum. g de agua g de
materia
seca
Gasto
NH4CNS
0.1N (ml)
Ganancia de
NaCl
(%)
Ac. Flico
(g/100g.m.s)
1 25.63 0.003 13.3274 8.1409 1.0850 12.2424 3 6.6225 6.4881
2 12.3498 5.0282 0.6210 11.7288 1.8 6.9735 5.9673
3 13.8014 7.2961 1.0070 12.7944 4 6.3300 7.0410
4 13.8001 3.6907 0.5093 13.2908 1.5 7.0613 7.4088
5 12.6274 7.6904 0.9711 11.6563 5.2 5.9790 6.0158
6 13.9932 3.8217 0.5348 13.4584 2 6.9150 7.5842
7 25.63 0.003 13.9207 7.6908 1.0706 12.8501 0.8 7.2660 6.9729
8 13.7177 6.0875 0.8351 12.8826 1.2 7.1490 7.0181
9 13.2283 7.5215 0.9950 12.2333 0.4 7.3830 6.3866
10 25.62 0.006 13.3591 7.3571 0.9828 12.3763 0.4 7.3830 6.5190
11 13.2240 7.3618 0.9735 12.2505 0.4 7.3830 6.4025
PROMEDIO 0.004


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Anexo 4. Ficha tcnica del esprrago

Nombre Cientfico : Asparagus Officianalis L.
Origen : Europa y rea Mediterrnea
Familia : Liliceas
Vida til : 8 10 aos.
Requerimientos de Suelo : Franco o Franco arenoso, roturados y
mullidos. Tolera suelos salinos, susceptibles
a los cidos, pH de 6.2 7.8
Clima : Templado
Departamentos productores : Piura, Lambayeque, La Libertad, Lima, Ica,
Huacho, Chincha, Chimbote.
poca de Siembra : Todo el ao / Enero Mayo / Febrero
Abril / Agosto Diciembre.
poca de Cosecha : Enero Abril / Agosto Diciembre.
Primera Cosecha : 6 a 8 meses del transplante.
Temperatura mxima : 30 C
Temperatura mnima : 15 C
Temperatura ptima : 20 24 C
Humedad : Relativa media.
Jornales (No/Ha) : 100 -120
Rendimientos Regionales : 9.02 (TM/Ha)
Rendimientos Nacionales : 4.78 (TM/Ha)
Rendimientos Potenciales : 12 (TM/Ha)
Principales Plagas : Araita roja, Trips, pulgn
Principales Enfermedades : Roya, cercospora, marchitez.
Usos : fresco conserva harina.
Industria alimentara: Refrigerados, conserva y congelado.








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Anexo 5. Determinacin de Humedad (AOAC, 1995)

Mtodo:
Secado en Estufa
Procedimiento:
Pesa aproximadamente 5 g. de muestra homogneamente distribuida en una
cpsula porcelana seca, limpia y tarada.
Coloque la cpsula en la estufa a 105 C por un tiempo mnimo de 3 horas,
hasta peso constante.
Utilizando pinzas metlicas retirar la cpsula de la estufa, luego dejar enfriar en
un desecador y pesar en balanza analtica y anotar el peso.
Realizar por duplicado.
Para calcular el contenido de humedad se utiliza la siguiente frmula:

%H = W1 W2 x 100
W1
Donde:
W1= Peso de la muestra
W2= Peso de la muestra deshidratada













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Anexo 6. Determinacin de la Granulometra (Alvarado y Aguilera, 1994)
Mtodo:
Mtodo de tamizado
Es necesario estudios de granulometra del polvo para clasificar las partculas segn
su tamao, esto se realizar para todos los componentes sobre todo para las formas
slidas orales (comprimidos y cpsulas). La reactividad de estos polvos viene dada
por la superficie especfica, a menor tamao de partcula mayor superficie, mayor
velocidad de disolucin, mayor absorcin es decir aumenta la reactividad del polvo.
Procedimiento:
El juego de tamices ser dispuesto en orden decreciente de abertura y provisto
de tapa y recipiente receptor del residuo. El juego de tamices debe estar limpio y
seco. Las aberturas de las mallas del juego de tamices debern ser verificadas
peridicamente.
Se determina la masa de una muestra de ensayo en estado seco. Se vaca en el
juego de tamices. Se cumple el ciclo de tamizado.
Se registra la masa retenida en cada tamiz y en el recipiente receptor con la
aproximacin de 1 g o a lo menos 0,1% de la pesada.
Se calcula la masa total o suma de las fracciones retenidas en todos los tamices y
en recipiente receptor, la que no debe diferir con la masa de la muestra de
ensayo. En caso que no se cumpla este requisito se rechaza el ensayo y se debe
repetir con una muestra gemela.
Se calcula el porcentaje parcial retenido en cada tamiz y en el recipiente
receptor, referido a la masa total de las fracciones retenidas, aproximando al 1
%.
Se expresa la granulometra como el porcentaje acumulado que pasa, en el que
se indica como primer resultado el del menor tamiz en que pasa el 100% y como
ltimo resultado, el del primer tamiz en que pasa el 0%.






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Anexo 7. Determinacin del Angulo de reposo (Barbosa-Cnovas, 1985)

Mtodo:
Mtodo de inyeccin
Consiste en la evaluacin del ngulo interno que forma la pila del polvo con
respecto a la base. Al comparar diferentes tipos de polvos hay que considerar la
velocidad de impacto con la que se form la pila del polvo ya que el ngulo de
reposo no slo es influenciado por la naturaleza del polvo sino tambin por factores
mecnicos asociados al manejo del mismo.
El ngulo de reposo es pequeo cuando se trata de partculas finas, o pegajosas. Los
valores ptimos en un polvo de buena calidad estn entre 30 y 40C. Hasta 50 g de
polvo podran quedarse en una bolsa terminada, debido al mal ngulo de reposo.
Este residuo puede representar algunos costes acumulados, especialmente en los
aditivos caros, como vitaminas por ejemplo. Tambin surge el problema de
seleccionar y reciclar las bolsas vacas.
Se puede expresar la medida del ngulo de la siguiente manera:
Tan = 2 H/c
Donde H es la altura de la pila y c es la circunferencia.
Procedimiento:
El polvo se deja fluir a travs de un embudo a una altura de 10 cm sobre una
superficie plana. Se debe tener la estandarizacin del embudo.
Ser determinado midiendo el ngulo que forma el flujo de polvo respecto a
la horizontal () (Figura 16.)






Figura 13. Prueba de ngulo de reposo


H
c


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Anexo 8. Determinacin de Cloruro de Sodio (FAO 1993)

Este mtodo permite determinar la cantidad de sal presente en harina de pescado y
otros ingredientes.

Reactivos:
Solucin estndar 0.1N de Nitrato de Plata
Solucin estndar 0.1N de Tiocianato de Amonio
Indicador Frrico - Solucin acuosa saturada
Solucin de Permanganato de Potasio 6 % p/v
Solucin de Urea 5 % p/v
Acetona grado analtico
Acido Ntrico concentrado

Procedimiento:
Pese 2 g de muestra en un matraz erlenmayer de 250 ml, humedezca la
muestra con 20 ml de agua, adicione con pipeta 15 ml de la solucin de
nitrato de plata y mezcle bien.
Adicione 20 ml de Acido Ntrico concentrado y 10 ml de la solucin de
Permanganato de Potasio y mezcle. Caliente continuamente la mezcla hasta
que el lquido se aclare y desaparezca los vapores nitrosos, enfre.
Adicione 10 ml de Solucin de Urea y deje reposar por 10 min.
Adicione 10 ml de acetona y 5 ml de indicador frrico y titule el exceso de
nitrato de plata con la solucin de Tiocianato hasta el punto final rojo-caf.

Clculos:
Calcule resultados como NaCl

%NaCI= (15.00 - ml 0.1N NH4CNS 0.585)/g de muestra