A S P E C T O S D E C A L I DA D Y S E G U R I DA D A L I M E N TA R I A D E I N T E R S P A R A E L C O N S U M I D O R 3 7

3
Aspectos de
Calidad y Seguridad
Alimentaria de
Inters para el
Consumidor
Christine M. Bruhn
Traducido por Clara Pelayo-Zaldivar
La calidad de un producto es muy importante para los consumi-
dores y comerciantes y es un factor clave que los primeros usan
para evaluar un supermercado. La alta calidad del producto esta en
segundo lugar slo despus de la limpieza y del orden que son los
primeros factores que intervienen en la eleccin de un supermer-
cado. La alta calidad de las frutas y hortalizas es calificada de muy
importante por todos los consumidores independientemente de su
ingreso y origen geogrfico, pero especialmente por las familias de
altos ingresos, 97% de las cuales en el ao 2000 la calificaron de
muy importante. De 1992 al ao 2000, el 99% de los consumidores
calificaron la alta calidad del producto de muy importante o algo
importante en la eleccin del supermercado (Abt Associates 1997;
Research Internacional, 2000).
COMPONENTES DE LA CALIDAD
Aunque la calidad de consumo es una combinacin de diversas
caractersticas, atributos y propiedades que hacen que un alimento
se disfrute, los consumidores opinan que la apariencia y la frescura
son ms importantes al inicio de la compra. Ellos seleccionan pro-
ductos de tamao, color, forma y firmeza apropiadas. Son tambin
importantes sus expectativas sobre valor nutritivo y propiedades
relacionadas con la salud*. Las encuestas anuales del Instituto de
Mercadeo de Alimentos (Food Marketing Institute) aplicadas en
1,000 familias, consistentemente indican que el factor ms impor-
tante que influye en la compra es el buen sabor, seguido del valor
nutritivo, inocuidad y precio. Efectivamente, los consumidores tam-
bin esperan que los alimentos del supermercado sean inocuos.
El tamao, color y forma apropiados son criterios de calidad
importantes. Aunque el color vara con el producto y la variedad,
los chapeos o tintes rojos se prefieren en algunos productos como
los duraznos y nectarinas. Un olor caracterstico es deseable pues
indica madurez y refleja calidad de consumo. Generalmente, a los
productos de mayor tamao se les asigna el precio mximo; sin
embargo, algunas personas prefieren producto de tamao mediano
o pequeo dependiendo del uso que le van a dar. Las cicatrices,
rasguos y otras marcas disminuyen la preferencia en trminos de
calidad, pero algunos consumidores adquirirn grados inferiores de
calidad si el precio es suficientemente bajo y otros factores indican
una buena calidad de consumo.
Los estudios de actitud indican que los consumidores tienden a
preferir productos cultivados localmente, debido a dos razones, su
percepcin de que son de ms alta calidad y para apoyar la econo-
ma local; sin embargo, muchas personas desconocen qu productos
se cultivan localmente.
En este momento, la marca comercial no parece ser un factor rele-
vante en la percepcin de calidad por el consumidor. Casi el 90% de
los consumidores cree que los productos de marca y sin marca tienen
casi el mismo valor nutritivo, y cerca del 80% los considera compa-
rables en vida de almacenamiento y calidad gustativa. En relacin a
la inocuidad, el 75% de los consumidores considera comparables los
productos de marca y los que no la tienen (The Packer, 2000).
Cuando se pregunta como se pueden fomentar las ventas de los
productos, los consumidores sugieren que el centro de la atencin
debe ser la calidad, que las mercancas infectadas deben sacarse de los
C A P I T U L O 3 3 8
exhibidores, los productos mantenerse a una
temperatura apropiada y ofrecerse muestras
para degustar de manera que puedan verifi-
car la calidad. Los consumidores mencionan
algunos productos que podran consumir
ms a menudo si su calidad fuera superior
(cuadro 3.1). El precio, es sin embargo la
razn que ms frecuentemente se aduce para
no comprar la mercanca preferida.
NUTRICIN
Se considera a los productos agrcolas,
una opcin de alimento saludable. En los
ltimos 10 aos, 70 o ms por ciento de
los consumidores en la encuesta anual del
Instituto de Mercadeo de Alimentos (Food
Marketing Institute) indica que ha incre-
mentado el consumo de ciertos productos
para tener una dieta ms saludable. Los
consumidores ven a las frutas y hortalizas
como buenas fuentes de vitaminas, minera-
les y fibra, tiles en el control de caloras y
en la posible prevencin de cncer.
Como resultado del Acta de Educacin y
Etiquetado sobre Nutricin de los Estados
Unidos (U. S. Nutrition Labeling and Edu-
cation Act, NLEA) de 1990, la mayora de
los supermercados colocaron guas de nutri-
cin en carteles para las 20 frutas y 20 hor-
talizas ms vendidas. En 1995, el 78% de
los consumidores en una encuesta nacional
indicaron estar conscientes de la informa-
cin sobre nutricin colocada en el interior
de las tiendas; treinta y seis por ciento de
las mujeres y 19% de los hombres contesta-
ron que esta informacin fue fcil de enten-
der, pero slo 17% indic que compraron
una fruta u hortaliza particular debido a
esta informacin (The Packer, 1995).
Aunque los consumidores consistente-
mente citan al sabor como la fuerza primaria
que gua la eleccin de un alimento, la per-
cepcin de salud tiene tambin influencia.
En 1997 (Foerster et al. 1998), los Califor-
nianos mencionaron que consumieron ms
frutas y hortalizas debido a que estaban:
tratando de comer ms saludablemente,
30%
disfrutando el sabor, 30%
disminuyendo el riesgo de enfermedades,
6%
en reduccin de peso, 5%. O bien,
por disponibilidad del producto, 4%
Las barreras primarias para el ctonsumo de
frutas y hortalizas incluyeron:
difcil conseguirlas en el trabajo, 60%
difcil conseguirlas en los restaurantes,
50%
desconocimiento de cmo preparar
frutas y hortalizas, 33%
falta de hbito, 29 %
costo, 29%
El acta mencionada, tambin permite la
propaganda que relaciona el consumo de
productos con los perfiles de nutrientes y
su posible prevencin de cncer o enferme-
dades del corazn. Aunque algunos produc-
tos renen los requerimientos nutritivos, en
este momento, poca propaganda se ha colo-
cado al respecto en los supermercados.
5-AL-DA
La pirmide de alimentos desarrollada
por el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (U. S. Department of
Agriculture) y puesta a disposicin del
pblico en 1992 es una gua general para
seleccionar una dieta saludable. Las fru-
tas y hortalizas tienen la caracterstica de
ser el segundo segmento ms grande de
la pirmide, con tres a cinco raciones de
hortalizas y dos a cuatro raciones de frutas
recomendadas por da.
Cuadro 3.1. Porcentaje de consumidores que
compraran los productos indicados si su
calidad fuera superior.
Frutas (%)
Duraznos 25
Manzanas 24
Pltanos 22
Naranjas 21
Uvas 17
Fresas 15
Hor tal i zas (%)
Tomates 20
Lechuga 17
Brcoli 15
Ejotes 13
Coliflor 10
Fuente: The Packer 1996.
A S P E C T O S D E C A L I DA D Y S E G U R I DA D A L I M E N TA R I A D E I N T E R S P A R A E L C O N S U M I D O R 3 9
La Fundacin de Productos para una
Mejor Salud (Produce for Better Health
Foundation) fue establecida en 1991 con el
propsito de dirigir un programa de pro-
mocin nacional para productos frescos.
El objetivo del programa es reducir la inci-
dencia de cncer y enfermedades crnicas
mediante el incremento del consumo de
frutas y hortalizas de 2.5 raciones por da
a 5. El mensaje de 5-AL-DIA fue presenta-
do en la televisin nacional junto con una
serie de anuncios de servicios pblicos. Los
comerciantes pueden presentar el mensaje
por medio de logotipos y anuncios. Los res-
taurantes pueden tambin participar en el
programa con promociones, anuncios, carte-
les, trpticos y mesas de exhibicin. La con-
cientizacin del Programa 5-AL-DIA lleg a
su mximo en 1998, con 86% de los consu-
midores escuchando el programa y decay al
79% en 1999 y al 77% en el 2000. Alrededor
del 50% de los consumidores contestaron
correctamente que el nmero recomendado
de raciones del producto fresco era 5 o ms
(The Packer 1998, 1999, 2000).
Una encuesta de la Asociacin Diettica
Americana (American Dietetic Associa-
tion) indica que an cuando el 92% de los
consumidores reconoce que las frutas y
hortalizas son saludables, stos no consu-
men el nmero recomendado de raciones
(American Dietetic Association 1997). Un
reporte del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (U. S. Department of
Agricultura,USDA; Cleveland et al. 1997)
basado en la ingesta dietaria de 1994 indic
que los estadounidenses comen 3
1/
3
racio-
nes de hortalizas diariamente. La ingesta de
hortalizas de hoja verde-oscuro, especial-
mente sealadas en la pirmide, fue baja
constituyendo solamente 3% de las raciones
de hortalizas, mientras que las papas cons-
tituyeron 33% de estas raciones. Ms de la
mitad, 59%, de los consumidores no cum-
plieron, en base a su ingesta calrica, con la
recomendacin. La ingesta de frutas fue an
ms baja con un promedio de 1
2/3
raciones
diariamente. Solamente 24% de los estado-
unidenses cumplieron las recomendaciones
de ingesta de frutas y casi la mitad, 48%,
no consumi ni una racin de fruta diaria-
mente. La industria de frutas y hortalizas
tendra un potencial de crecimiento enorme
si los consumidores siguieran las recomen-
daciones dietarias.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La mayora de los consumidores confa en
la inocuidad de los suministros de alimen-
tos, aunque su percepcin puede variar
con el tiempo dependiendo de la informa-
cin proporcionada por los noticieros. La
encuesta anual del Instituto de Mercadeo
de Alimentos (The Food Market Institute)
indic que en el 2000, el 74% de los consu-
midores estuvieron completamente o en su
mayora seguros de que los alimentos en el
supermercado eran inocuos. Esta confian-
za alcanz un mximo de 84% en 1996 y
fue del 72% en 1992 (Abt Associates 1997,
Research Internacional USA 2000).
La presencia de residuos de plaguicidas es
la preocupacin ms frecuente asociada con
la inocuidad del producto, seguida del mal-
trato por un manejo rudo y la falta de lim-
pieza. En el pasado, los consumidores no se
haban percatado de los peligros microbiol-
gicos que podran estar asociados con el pro-
ducto fresco. Las modificaciones por biotec-
nologa y los tratamientos de irradiacin de
los alimentos son las tecnologas ms recien-
tes que generaron preocupacin entre algu-
nos consumidores. Cuando especficamente
se identificaron los problemas potenciales
de seguridad alimentaria en una encuesta en
1997, el 66% consider a los residuos de pla-
guicidas como un peligro serio, el 82% a la
contaminacin bacteriana, 33% a la irradia-
cin, 21% a los aditivos alimentarios y 15% a
la biotecnologa (cuadro 3.2).
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
La preocupacin por los residuos de plagui-
cidas fue mayor en 1989 en el momento de
la controversia sobre el uso del regulador del
crecimiento Alar en manzanas. Con el tiem-
po, la confianza en la inocuidad del produc-
to y la creencia en el valor mejorado de salud
del producto creci debido a los esfuerzos
educacionales concertados de la industria
hortofrutcola y los profesionales de la salud.
Algunos supermercados anunciaron el uso
de un sistema de certificacin para verifi-
car que el producto reuna el mnimo legal
de residuos de plaguicidas o no contena
residuos detectables evaluados mediante
pruebas sensibles. Muchos supermercados
tambin ofrecieron productos orgnicos.
C A P I T U L O 3 4 0
ALIMENTOS ORGNICOS
El mercado de orgnicos creci de 178
millones de dlares en 1980 a 2.3 billones
en 1994 y 6.7 billones en el 2000 (Sloan
1999). En 1995 la industria de orgnicos
represent 0.5% de los granjeros en Estados
Unidos e incluy a ms de 5, 000 producto-
res certificados y hasta 6, 000 no certifica-
dos. En el 2000 se estim que los productos
orgnicos representaron aproximadamente
2% de las ventas a nivel de mercados y se
proyect un incremento anual del 10 al
12%. Este crecimiento se ha visto propicia-
do por el mejoramiento de los canales de
distribucin y por su entrada a supermerca-
dos y restaurantes caros.
Los consumidores citan varias razones
para elegir productos orgnicos. Cerca de
un cuarto de ellos mencion que compraron
orgnicos debido a que tenan una buena
apariencia, 17% pens que se miraban ms
frescos, 16% indic que por curiosidad, 15%
se sinti motivado por el sabor y 12% lo
compr debido a sus preocupaciones por los
plaguicidas. El precio es la mayor barrera
para comprar productos orgnicos. En el
2000, cerca de la mitad de los consumido-
res que adquirieron mercancas orgnicas
indicaron estar extremadamente o muy
dispuestos a comprar este tipo de productos
otra vez (The Packer 2000).
Los consumidores con nios menores de
18 aos estn menos dispuestos a adquirir
productos orgnicos que aquellos que no
los tienen. Asimismo, los consumidores
del oeste de los Estados Unidos estn ms
dispuestos a comprar productos orgnicos
que los de otras regiones, y las familias con
ingresos superiores a 75, 000 dlares o ms
anuales manifiestan la misma disposicin
(The Packer 2000).
Muchos consumidores perciben la pro-
duccin de orgnicos como un mtodo de
produccin libre de plaguicidas. El Acta
para la Produccin de Productos Orgnicos
(The Organic Foods Production Act) de
1990 orient al Departamento de Agricultu-
ra de los Estados Unidos (U. S. Department
of Agricultura, USDA) a implementar reglas
federales que cubrieran este mtodo de
produccin. El cuerpo asesor, la Junta de
Estndares Orgnicos Nacionales (National
Organic Standards Board), desarroll un
conjunto de recomendaciones para usarse
como base de las regulaciones USDA. La
Junta de Estndares Orgnicos Naciona-
les claramente indica que orgnico no
implica libre de plaguicidas, sino ms bien
un sistema de manejo de cultivos y ganado
que enfatiza la utilizacin de nutrientes y
forrajes, medicamentos, mtodos de control
de plagas y aditivos qumicos para el suelo,
todos naturales. Se debe tener cuidado para
desarrollar con exactitud la estrategia para
la produccin de orgnicos.
SEGURIDAD MICROBIOLGICA
Los consumidores indican que la mayor
amenaza de la seguridad alimentaria es de
naturaleza microbiolgica (cuadro 3.3). Han
ocurrido epidemias de enfermedades por
alimentos en las que los productos frescos
han sido identificados como la fuente del
patgeno. Los melones Cantaloupe han sido
fuente de Salmonella, las fresas congeladas
han estado contaminadas con hepatitis A y
la lechuga, germinados, jugo de manzana
fresco y albahaca fresca estuvieron impli-
cados en epidemias de E. coli 0157:H7. Los
consumidores respondieron evitando el pro-
ducto involucrado. En 1998, cerca del 60%
de los consumidores manifestaron estar ms
Cuadro 3.2. Percepcin de los consumidores de los riesgos potenciales para la salud, 1997
Pregunta: Voy a leer una lista de alimentos que pueden o no constituir un riesgo a la salud. Para cada uno, por favor
indique si usted cree que representa un riesgo serio, algo de riesgo, riesgo ligero o ningn riesgo a la salud?
Porcentaje*
Riesgo para la salud
Serio Algo serio Ligero No peligroso No estoy seguro
Contaminacin por bacterias 82 13 5 1 1
Residuos tales como plaguicidas 66 24 8 2 2
Manejo del alimento en supermercados 45 36 15 3 1
Irradiacin 33 23 13 8 24
Aditivos y conservadores 21 50 19 7 2
Alimentos producidos por biotecnologa 15 31 16 10 28
Fuente: Abt Associates 1997 * Nota: puede no sumar 100% debido al redondeo de las cifras.
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preocupados por la contaminacin bacte-
riana de los productos frescos que en aos
previos (The Packer 1998). Mientras que los
consumidores creen que el producto cultiva-
do en los Estados Unidos es ms seguro que
el importado, el Servicio de Investigacin
Econmica de este pas (U. S. Economic
Research Service) hizo notar que las epide-
mias ocurren tanto en productos nacionales
como importados. Deben vigilarse la pro-
duccin y el procesamiento para evitar o
destrur patgenos potenciales.
ENCERADO
El encerado es una preocupacin latente
para muchos consumidores. Una encues-
ta nacional (The Packer 1995) indica que
solamente 35% de las mujeres y 43% de los
hombres dicen que definitivamente come-
ran producto fresco sabiendo que est
cubierto con una cera grado alimenticio
aprobada. Las actitudes de los consumido-
res se centran alrededor de la preferencia
por lo natural, por el producto no modi-
ficado, dudan de la seguridad de ingerir
cera a largo plazo y perciben que la cera
no sabe bien. Esta es una paradoja para la
industria, dado que la cera extiende la vida
de anaquel y mejora el sabor, la frescura y
la apariencia del producto. Las leyes obli-
gatorias de etiquetado respecto a cera de
la FDA (Food and Drug Administration,
Administracin de Medicamentos y
Alimentos de los Estados Unidos), efectivas
desde agosto de 1994, exigen que todos los
embarcadores, empacadores, comerciantes,
mini-supermercados, sitios de venta al pie
de la carretera y bodegas indiquen en la eti-
queta la adicin de cera.
BIOTECNOLOGA
La biotecnologa o la modificacin gentica
puede usarse para crear nuevas variedades
de mejor calidad o que puedan cultivarse
con el uso reducido de plaguicidas y her-
bicidas. Aunque pocos consumidores se
consideran versados en biotecnologa, la
conciencia al respecto ha aumentado debido
a la cobertura de las noticias. En mayo del
2000, el 43% de los consumidores saba que
haba alimentos producidos por biotecnolo-
ga en el supermercado, siendo las hortali-
zas el ejemplo de producto modificado que
el 45% de estos consumidores mencion
(Wirthlin Group 2000). La mayora de los
consumidores tienen un punto de vista
positivo acerca de la biotecnologa, el 59%
cree por ejemplo que les benefiaciar a ellos
o a sus familias en los prximos 5 aos.
La aceptacin del concepto de transfe-
rencia de genes aumenta cuando va unida
a beneficios especficos que el consumidor
valora. Generalmente, los consumidores
aceptan ms los beneficios aplicados a la
medicina humana, seguidos por el cuidado
del medio ambiente. En mayo del 2000, el
69% de los consumidores estadounidenses
indicaron que compraran alimentos modifi-
cados por biotecnologa para reducir el uso
de plaguicidas y 54% opin que por el sabor
mejorado (cuadro 3.4). Aproximadamente,
un 10% menos de la gente expres su inters
por adquirir alimentos modificados por bio-
tecnologa en el 2000 en comparacin con
principios de 1999. Esta disminucin puede
estar relacionada con el impacto medioam-
biental en insectos benficos, que no fueron
el blanco original de esta nueva tecnologa
(por ejemplo, las mariposas) y que estan
ampliamente distribudos en el medio. Se ha
limitado la difusin de los estudios subsi-
guientes que discuten los daos.
Los consumidores que se oponen a las
aplicaciones de la biotecnologa temen que
las modificaciones pudieran alterar la natu-
raleza produciendo consecuencias no vis-
Cuadro 3.3. Percepcin del consumidor acerca de las amenazas ms serias asociados con seguridad alimentaria, 1997.
Pregunta: Cules cree que sean las mayores amenazas en trminos de seguridad de los alimentos que consume?
Porcentaje Amenazas 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997
Descomposicin o grmenes 36 29 27 36 46 41 52 49 69
Residuos de plaguicidas 16 19 20 18 13 14 15 17 10
Contaminantes qumicos 11 16 15 13 8 12 11 10 6
Manipulacin 20 14 8 6 7 4 4 4 1
Conservadores 7 8 7 6 6 7 6 5 >1
Irradiacin 1 1 1 1 0 0 <0.5 <0.5 >1
N= 772 1,005 1,004 1,000 1,006 1,008 1,011 1,007 1,011
Fuente: Abt Associates 1997.
C A P I T U L O 3 4 2
lumbradas. A algunos les preocupaba que
el uso de plaguicidas se incrementara o que
los fabricantes tuvieran ganancias despro-
porcionadas. Otros indicaron que sintieron
que es inapropiado que los humanos modi-
fiquen la naturaleza. Y aquellos que protes-
tan activamente en contra de la ingeniera
gentica describen esta tecnologa como
revolucionaria, en sus etapas experimenta-
les primarias y probablemente daina para
la salud y el medio ambiente.
El cultivo intensivo del maz modificado
con Bt, aprobado para animales pero no
para el ser humano (StarLink), provoc que
numerosos productos de maz fueran regre-
sados en el otoo del 2000. Una encuesta
de consumo en octubre del mismo ao,
indic que aunque el 53% de los consumi-
dores haba ledo sobre este hecho, ninguno
expres haber evitado los alimentos con
ingredientes modificados genticamente
(Grabowski 2000). Los consumidores per-
manecen positivos hacia las aplicaciones
que consideran importantes, el 67% por
ejemplo indica que comprara productos
modificados para reducir el uso de plagui-
cidas y el 66% menciona que lo hara por el
contenido de vitaminas y nutrientes. Sola-
mente el 5% de los consumidores encuesta-
dos indic haber tomado acciones debido a
sus preocupaciones por los alimentos modi-
ficados genticamente.
La aceptacin de los granos y oleaginosas
modificadas por biotecnologa en los mer-
cados europeos y de Asia es controversial
en este momento y se ha solicitado un pro-
grama de etiquetado obligatorio que resulte
comprensivo para el pblico. El pur etique-
tado procedente de tomate modificado por
biotecnologa fue bien recibido en el Reino
Unido pero el producto ya no se encuentra
en el mercado debido a su produccin limi-
tada. Muchos pases han iniciado o estn
considerando etiquetados obligatorios.
Las etiquetas se deben disear cuidadosa-
mente para que el contenido sea verdico y
no se malinterprete. La investigacin con
consumidores indica que trminos como
organismo genticamente modificado
no se comprende y lleva una connotacin
negativa. Para incrementar la aceptacin del
consumidor se debe indicar el propsito de
la modificacin gentica.
IRRADIACIN DE ALIMENTOS
En aos recientes, el inters en la irradia-
cin de alimentos se ha centrado en la des-
truccin de patgenos que se originan en el
pollo y la carne. Esta aplicacin de seguri-
dad alimentaria tiene valor para la indus-
tria de germinados, dado que la irradiacin
puede destruir patgenos an si se les loca-
liza por debajo de la cubierta de la semi-
lla. La Administracin de Medicamentos
y Alimentos de los Estados Unidos (Food
and Drug Administration, FDA) aprob la
irradiacin de semillas en octubre del 2000.
La irradiacin de alimentos es tambin un
tratamiento cuarentenario efectivo para
algunos insectos, impide la germinacin de
tubrculos como la papa y de bulbos como
la cebolla y extiende la vida de anaquel de
algunos productos.
El inters por comprar alimentos irra-
diados para aumentar la seguridad vara,
aparentemente debido a la cobertura de los
medios de comunicacin sobre las conse-
cuencias de las enfermedades que tienen su
origen en los alimentos y la seguridad del
alimento irradiado. La encuesta anual del
Instituto de Mercadeo de Alimentos (Food
Marketing Institute) indic que aquellos
consumidores que han expresado preocu-
pacin por este proceso han disminudo de
40-42% en los 80s a 33% en 1997. Ms del
80% de los consumidores expresaron un
Cuadro 3.4. Consumidores con probabilidad de comprar
alimentos modificados por biotecnologa.
Preguntas:
A. Partiendo de que todos los productos son iguales, cul sera su disposi-
cin para comprar una variedad de productos como jitomates y papas, si
hubieran sido modificados por biotecnologa para realzar el gusto al pala-
dar o su frescura? Estara muy dispuesto, algo, no mucho o no dispuesto
a la compra de estos productos?
B. Partiendo de que todos los productos son iguales, cul sera su dispo-
sicin para comprar una variedad de productos como jitomates y papas,
si hubieran sido modificados por biotecnologa para protegerlos del dao
por insectos y requirieran menores aplicaciones de plaguicidas? Estara
muy dispuesto, algo, no mucho o no dispuesto a la compra de estos pro-
ductos?
Fecha de la encuesta
A. Para mejorar
el gusto (%)
B. Para reducir
plaguicidas (%)
1997 55 77
1999 (Febrero) 62 77
1999 (Octubre) 51 67
2000 (Mayo) 54 69
Fuente: Wirthlin Group 2000.
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inters en comprar pollo y carne irradiados
despus de que la FDA aprob el proceso a
fines de 1997. Similarmente, ms del 77%
indic que fue muy importante irradiar para
destrur bacterias causantes de enfermeda-
des, el 64% para controlar la infestacin por
insectos y 60% para reducir la necesidad de
plaguicidas. Solamente el 40% indic que
fue muy importante irradiar para obtener
una larga vida de anaquel de los productos
perecederos.
A travs de los aos, varias encuestas
han indicado que cerca del 60 a 70% de los
consumidores compraran producto irra-
diado, que dicho porcentaje incrementara
al 80% o ms despus de completar un pro-
grama educacional y que aumentara hasta
el 90% o ms despus de probar el producto
que ha sido irradiado.
Las frutas tropicales y otras frutas irra-
diadas se han vendido bien en un nmero
limitado de mercados desde 1995. En 1995
las frutas tropicales de Hawaii se vendie-
ron en algunos mercados del medio oeste
a travs de un estudio sobre tratamientos
cuarentenarios. La papaya, atemoya, rambu-
tn, litchi, carambola, pltano, taro Chino,
naranja y otras frutas fueron embarcadas
hacia las instalaciones Isomedix de rayos ,
cerca de Chicago, para irradiarlas con 0.25
a 1.0 kGy. Las frutas fueron bien recibidas
por los consumidores, pero un comerciante
las retir por amenazas de una organiza-
cin activista. En noviembre de 1996, una
pequea cantidad de fruta irradiada estuvo
tambin disponible en algunos mercados
de especialidades de San Francisco y Los
Angeles. En aos subsiguientes, cerca de
91, 000 kg anuales de frutas de Hawaii se
transportaron al continente, irradiaron y
distribuyeron en mercados selectos. En el
verano del 2000, se abri una instalacin
de rayos X en la mayor isla de Hawaii para
procesar fruta y embarcarla directamente a
tierra continental.
CONVENIENCIA
El aumento de la participacin de la mujer
en la fuerza de trabajo remunerado produjo
un cambio significativo en el estilo de vida
del estadounidense. En 1950 solamente el
30% de las mujeres en edad de trabajo esta-
ban empleadas, mientras que en 1994, el
59% de las mujeres y el 77% de los hombres
adultos participaron en la fuerza laboral
(Departamento del Trabajo de los Estados
Unidos; U.S. Department of Labor, 1995).
El incremento en la demanda del tiempo
personal ha orientado a los consumidores a
buscar formas rpidas de preparar las comi-
das. As, los consumidores estn comprando
una cantidad mayor de productos parcial o
totalmente preparados en el supermercado y
el nmero de comidas que se venden en los
restaurantes regulares y de comida rpida
est aumentando. En 1970 cerca del 33% del
dinero destinado a la adquisicin de alimen-
tos fue gastado fuera de casa, mientras que
en 1998, esta cantidad se increment al 47%.
La gente dice que come fuera primariamente
porque carece de tiempo para cocinar, pero
el 18% simplemente no quiere cocinar y el
5% reconoce que no sabe como hacerlo.
En el rea de productos frescos, la
demanda por comodidad y rapidez ha pro-
piciado el crecimiento de productos verdes
prelavados para ensaladas, zanahorias pela-
das y otras hortalizas lavadas y cortadas,
algunas de las cuales se empacan con salsa u
otros acompaamientos. Adems de como-
didad y rapidez, los consumidores se perca-
tan de que el producto precortado es valioso
debido al precio, al menor desperdicio y a la
alta calidad. En 1998 las zanahorias encabe-
zaron la lista, con el 69%, de las hortalizas
frecuentemente compradas por comodi-
dad y rapidez, seguidas por el brcoli con
44%, la coliflor con 28% y otras hortalizas
con 33%. La lechuga Iceberg o la ensalada
mixta encabezaron la categora de ensaladas
con 60% de los consumidores indicando
que haban comprado este producto en los
ltimos 6 meses, seguido por ensaladas de
especialidad con 33%, ensalada de col mixta
con 25%, lechuga romana con 24% y espina-
ca lavada con 22%. De los consumidores que
compraron frutas precortadas, el 27% haba
comprado melones, el 17% pias y el 19%
otras frutas (The Packer 1998).
DECISIONES DE COMPRA
Con frecuencia la mujer toma las decisiones
de compra. Por ejemplo, en 1996 la encues-
ta nacional de The Packer encontr que
slo el 14% de los compradores de producto
fresco fueron hombres y que la mayora de
ellos no estaban casados. De las mujeres
compradoras, ms de 8 de cada 10 pertene-
can a familias de al menos 2 miembros.
C A P I T U L O 3 4 4
El tipo de consumidor y de comida influ-
ye en la eleccin del producto. Los pltanos,
manzanas, uvas y frutas de rbol encabezan
la lista de los productos favoritos solicitados
por los nios (cuadro 3.5). Los alimentos
preferidos entre comidas (bocadillos) inclu-
yen pltanos, manzanas y uvas sin semilla.
Los pltanos y las fresas son las frutas pre-
feridas para el desayuno.
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Cuadro 3.5. Productos solicitados por los
nios.
Producto Respuesta (%)
Manzanas 58
Pltanos 58
Uvas (sin semilla) 44
Naranjas 31
Ciruelas 25
Duraznos 23
Zanahoria 21
Lechuga 18
Fresas 17
Tomates 15
Brcoli 13
Pepino 13
Nectarinas 13
Elote dulce 13
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