El primer paso en el proceso de engomado de grageas y productos grageados es el pre-tratamiento de los núcleos mediante un proceso llamado engomado, pre-coating o aislamiento, que consiste en la estabilización de los núcleos según el tipo de producto. El agente de engomado sin azúcar es un ingrediente listo para el uso que se compone de hidrocoloides y polyol puro y sirve como solución de engomado y como polvo secador, contribuyendo a reducir el valor calórico de las
El primer paso en el proceso de engomado de grageas y productos grageados es el pre-tratamiento de los núcleos mediante un proceso llamado engomado, pre-coating o aislamiento, que consiste en la estabilización de los núcleos según el tipo de producto. El agente de engomado sin azúcar es un ingrediente listo para el uso que se compone de hidrocoloides y polyol puro y sirve como solución de engomado y como polvo secador, contribuyendo a reducir el valor calórico de las
El primer paso en el proceso de engomado de grageas y productos grageados es el pre-tratamiento de los núcleos mediante un proceso llamado engomado, pre-coating o aislamiento, que consiste en la estabilización de los núcleos según el tipo de producto. El agente de engomado sin azúcar es un ingrediente listo para el uso que se compone de hidrocoloides y polyol puro y sirve como solución de engomado y como polvo secador, contribuyendo a reducir el valor calórico de las
grageados hipocalricos. Se aplica una solucin ms o menos viscosa sobre los ncleos de grageas, revolviendo en la paila grageadora. Una vez que se consi- gue una cobertura completa y uni- forme a la superficie de los ncleos, se liga la solucin con un polvo secador. Las razones y ventajas de este proceso son mltiples para los fabricantes de confituras grageadas. CMO OPTIMIZAR EL PRE-COATING Para mejorar el proceso de engomado en la produccin de grageas sin azcar con valor hipocalrico, es importante tener en cuenta que: 1. El agente de engomado sin azcar 1 contribuye a una reduccin del valor calrico de las grageas. Esto corres- ponde a la tendencia fuerte de bajar las caloras y luchar contra el consumo exagerado de azcar y los problemas de salud relacionados. 2. El proceso de "pre-coating" en conti- nuado es un paso adelante en el sen- tido tecnolgico, para lograr un tiempo de produccin ms rpido, ms eficien- cia, ms rentabilidad y ms calidad. CARACTERSTICAS DEL AGENTE DE ENGOMADO SIN AZCAR Desarrollado para todo tipo de gra- geas y grageados, este agente de engo- mado existe en versin con azcar y sin azcar. Se trata de un ingrediente listo para el uso, el cual necesita sola- mente algunos minutos para su aplica- cin sobre los ncleos y permite seguir inmediatamente (es decir sin 120 nfasis Alimentacin N5 octubre/noviembre2005 Agente de engomado sin azcar Productos grageados hipocalricos Panificados El primer paso en el proceso de engomado de grageas y productos gra- geados es el pre-tratamiento de los ncleos. Es una operacin lla- mada engomado, "pre-coating" o isolacin, que consiste en la esta- bilizacin segn el tipo de producto grageado. El agente de engomado sin azcar es un ingrediente listo para el uso y se compone de hidro- coloides y polyol puro. Debido a su granulometra, sirve tambin como polvo secador y contribuye a una reduccin del valor calrico de las grageas./ Anita Bnech (*) (*) La autora es PR & Marketing Manager de ALFRED L. WOLFF GmbH. nfasis Alimentacin N5 octubre/noviembre2005 121 secado intermedio) con el proceso de grageado. El agente de engomado sin azcar se compone de hidrocoloides y polyol puro, como el Mannitol, Maltitol, Iso- malt y Xylitol. Tiene los certificados Kosher y Halal y presenta una humec- tabilidad y solubilidad excelentes. Una vez acabada la disolucin rpida en agua caliente se usa como solucin de engomado ("pre-coating"). Las con- centraciones de entre 40% y 70% de materia seca se dejan preparar fcil y rpidamente, guardando siempre una baja viscosidad. Debido a su granulo- metra, sirve tambin como polvo seca- dor. Adems, la humedad residual del film se evapora en slo 15 minutos bajo inyeccin de aire. El agente de engo- mado sin azcar, al igual que el de tipo Standard, se usa en pailas grageadoras tradicionales o en lneas grageadoras del tipo Driam o Dumoulin. PROCESO DE ENGOMADO EN CONTINUO Cooperando para lograr el proceso tecnolgico y el sistema industrial, se ha desarrollado un sistema especial con control automtico para engomar grageas y grageados 2 : largo de 6m, una estacin de entrada para los ncleos, un tubo de transporte, tres estaciones de dosaje para las materias primas sli- das y lquidas y un tambor de secado. La operacin toma slo 2 3 minutos. Los productos salen engomados per- fectamente y siguen a la estacin grage- adora sin demora. En algunas ocasio- nes hay que secar adicionalmente con aire. Una completa automatizacin del engomado ("pre-coating") garantiza una calidad excelente de los ncleos en un tiempo muy corto y permite aumentar el peso de los productos de 10% a 15%. Esto reduce el tiempo de e s p a c i o d e p u b l i c i d a d grageado en aproximadamente un 30% para obtener el peso requerido de los productos acabados. REFERENCIAS 1. El agente de engomado sin azcar al que se hace mencin en el texto, es comer- cializado y desarrollado por Alfred L. Wolff en el mercado mundial bajo el nombre Quick Coat. 2. El sistema especial con control automtico para engomar grageas y grageados fue desarrollado por Drouven & Fabry (Alemania) y VFS-Systems (Francia). 3. Enrobar es una palabra proveniente del ingls to enrob, que significa cubrir, reves- tir, recubrir, formar un film de cobertura, proteccin e isolacin alrededor de un pro- ducto, en este caso alrededor del ncleo de las grageas y productos grageados. Esa es la funcin bsica del Agente de Engomado Quick Coat (sin o con azcar). 122 nfasis Alimentacin N5 octubre/noviembre2005 Conceptos y funciones Engomado o pre-coating: da una superficie lisa y homognea a cada tipo de ncleos, lo que es una garanta de calidad para el producto final, tanto en la apariencia como en el gusto y la estructura. Este proceso es la base misma de creaciones e inno- vaciones para lograr grageas y productos grageados de alta cali- dad y larga conservacin. Engomar: significa constituir un microfilm lipfilo e hidrfilo, el cual permite una adherencia perfecta entre la superficie del ncleo y las primeras capas grageadoras hidrfilas (lipfilo en el caso de almendras o chiclets, hidrfilo en el caso de tabletas comprimidas). Eso permite reducir el largo proceso de grageado y mejorar la estructura homognea de la capa grageadora. Estabilizar: significa aumentar la resistencia mecnica de los ncleos y evitar quebraduras o deformaciones bajo presin, lo que ocurre a menudo con ncleos blandos. Permite enrobar ncleos gelatinosos o rellenos de lquido. La buena estabilidad mecnica durante el proceso de grageado en la paila grageadora permite aumentar las cargas. Isolacin: significa una gran reduccin o inhibicin del riesgo de migracin de la humedad o del aceite. Evita las manchas gra- sas en la superficie de la gragea, conservando su caracterstica crujiente, y evita que la humedad de la capa ablande el ncleo o que se evapore al exterior, secando los ncleos aireados. Tambin evita fisuras. Pre-coating: protege la fragilidad de los ncleos del tipo almendras o chiclets y garantiza un grageado perfectamente uni- forme. Tambin aumenta la estabilidad trmica de productos con ncleos al chocolate, an permitiendo enrobar 3 el producto con soluciones ms calientes y concentradas y secar con aire ms caliente, lo que permite una produccin ms rpida. e s p a c i o d e p u b l i c i d a d