ELABORACIN DE HELADOS

INTRODUCCIN
El helado,en su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo.
Posteriormente, se aadi la leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las
primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las denominaron "sharbets". Se
cree que de esta palabra procede la denominacin actual de sorbete. Se puede definir al
helado como un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azcar. El helado es un lcteo solidificado producido por
el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar
una uniformidad en la consistencia. En general los productos utilizados en su elaboracin
son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,
yogurt, agua mineral y estabilizantes.
El helado se clasifica de acuerdo a su composicin en:
Helado duro
Helado suave o blando
Helado de leche
Sherbet
Helado de agua
Al ser el helado el resultado de la unin de una serie de ingredientes slidos y lquidos, los
tipos de unin pueden ser muy diferentes. El helado, especialmente en nuestro pas, es un
producto de consumo generalizado, tpicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos
formas de produccin: la industrial y la artesanal.
La calidad de un helado depende de las materias primas, depende de la presentacin del
contenido graso (si tiene menos de 10% de grasa lctea deber tener menor contenido de
azcar).
El aire es un ingrediente clave de los helados: sin aire su textura deja de ser cremosa. Las
microburbujas le dan textura espumosa fcil de romper con una cuchara o un mordisco y la
cremosidad le da sabor, juntos, le dan la ligereza. . El aire Tiene dos funciones muy
importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que ser de
un 12 a un 15 por ciento. La otra funcin de la presencia de aire en el interior del helado, es
que ste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudar a retardar el proceso de
derretimiento del helado.
La proporcin del agua, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla,
mientras que el 32% al 38% restante est formado por slidos. Una cantidad excesiva de
agua en la mezcla, ayudar a la formacin de cristales de hielo dentro del helado, mientras
que un exceso de slidos, har que el helado, presente una textura arenosa.
Los slidos son los que presentan, ms variedad y diversidad de materias y propiedades; los
slidos seran los siguientes.
En la elaboracin de un helado se considera las normas del producto, el aspecto econmico,
la funcin de los ingredientes, el gusto de los consumidores, el mercado que se desea
satisfacer.

OBJETIVOS:
Distinguir las diferentes etapas para la preparacin de un helado.
Explicar las operaciones de homogenizacin, pasteurizacin y congelacin.
Pronosticar la calidad del helado.
Explicar la importancia de la presencia de aire en la calidad del helado.
Determinar la calidad del helado a partir del buen uso del estabilizante.
METODOLOGA:
a) Sacarosa 12%
b) Leche descremada en polvo 7%
c) Crema al 40% 10%
d) Glucosa de maz 3.4%
e) Agua 34%
f) Emulsificante (yema de huevo) 0.15%
g) Estabilizante (carboximetil celulosa) 0.15%
PREPARACIN:
Sacarosa al 12% (slido) 360 g
Leche descremada en polvo (slido) 210 g
Crema al 40 % (lquido) 300 g
Jarabe de maz (lquido) 10.2 g
Agua 34% (lquido) 1020 g
Yema de huevo (lquido) 4.5 g
Estabilizante (slido) 4.5

La cantidad aproximada que se va a preparar es 1800g
1. Pesamos los insumos y mezclamos los slidos por separado de los lquidos.
2. Agregamos los lquidos a los slidos y calentamos la mezcla base a 60 C, para
homogenizar la base.
3. Enseguida pasteurizamos a 85 C durante 3 minutos, pasados los 3 minutos,
enfriamos la base a 15 C.
4. Vaciamos al recipiente para iniciar el batido, enfriamiento y la cristalizacin durante
20 minutos aprox. Obtuvimos 2 Kg como batido de yogurt.
5. Al finalizar el batido, vaciamos el yogurt en un recipiente de plstico y lo
colocamos en el congelador durante 24 horas.
DISCUSIN DE RESULTADOS:
Mezclar los componentes slidos y lquidos por separado para posteriormente mezclarlos
entre s favoreci a la homogenizacin de la base de nuestro helado y la pasteurizacin fue
la operacin unitaria apropiada para la congelacin rpida (formacin de cristales) adems
de la no proliferacin de microorganismos como hongos y bacterias en el producto, as
pudimos obtener un producto de buena calidad gracias tambin a que con el batido se
incorpor el aire necesario y pudimos obtener una textura semislida y cremosa; el
congelamiento favoreci el endurecimiento y cristalizacin del agua que an estaba lquida
y la formacin de los cristales fue adecuada para que nuestro helado no quedara tan duro.
CONCLUSIONES:
Con base en los resultados obtenidos podemos concluir que se cumplieron los objetivos
dela presente prctica, puesto que, una vez realizada la prctica nuestro producto final
cumple con las caractersticas esperadas: tiene buena consistencia y al tratar de romperlo
con una cuchara no se forman hilos (la cantidad de estabilizante fue la adecuada) y la yema
de huevo como emulsificante influy para que la homogenizacin de los componentes de la
base no formara grumos a la hora de homogenizar a 60C; cabe hacer mencin que con el
batido obtuvimos una apropiada incorporacin de aire en el producto, de esta forma nuestro
helado no se congel y tampoco tuvo consistencia lquida.
CUESTIONARIO:
Cul es la diferencia de tener un cristal grande o pequeo en un helado?
Un cristal grande hace que nuestro helado se ponga duro y difcil de romper, por otra
parte, un cristal pequeo es ms fcil de romper y triturar en la boca, aunque podra
ocasionar el pronto derretimiento del producto.
Cul es y la importancia de adicionar emulsificante y estabilizante?
Con los emulsificantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados
(Agua, azcares, grasas), queden bien mezclados. Hemos mencionado que el helado lleva
un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y adems lleva hasta un 8% de
grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma
perfecta. Como ejemplo tenemos que si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos
emulsionante en cantidad suficiente, quedara todo mezclado de forma homognea,
adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro. En la
composicin de la mezcla del helado, por tanto, la actuacin de los emulsificantes, nos
darn el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.-
El estabilizante le da la textura chiclosa al helado, pero si se usa en exceso podra hacer que
nuestro helado al tratar de romperse forme hilos.
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-y-
produccion-del-helado2.shtml
http://html.rincondelvago.com/proceso-industrial-de-fabricacion-de-helados.html