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Tecnologa De Los Alimentos II

BENEFICIO DEL CAF Y


DEL CACAO
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDERO RUIZ GALLO

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II Pgina 1

BENEFICIO DEL CAF Y DEL CACAO

1. INTRODUCCION :
Caf se denomina el alimento consumido frecuentemente como bebida que se
obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que
contiene una sustancia estimulante llamada cafena. Por extensin, tambin
designa el lugar de consumo del mismo, una cafetera o bistr.
El cultivo del caf est muy extendido en numerosos pases tropicales, en especial
Brasil, que concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial. El caf es
uno de los principales productos de origen agrcola comercializados en los
mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribucin a las
exportaciones de las regiones productoras.

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su
importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los
productos del nuevo continente ms codiciados por los Europeos. Se cultiva en
arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se
encuentran bajo rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el
pltano, entre otros.
Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el
otro es verde y cuando madura se torna amarillo.
El cacao tiene unas semillas que se pueden chupar como un mamn o una
guanbana. Estas semillas estn cubiertas por una sustancia gelatinosa. Son dulces
y muy sabrosas.

2. OBJETIVOS :
Conocer los procesos de operacin que son
importantes para el beneficio tanto del caf como del
cacao



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3. MARCO TEORICO :
a) CAF:
Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir
de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la
planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es
altamente estimulante, pues contiene cafena. Por
extensin, tambin se puede designar con este
nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus
mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin
muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.
El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los
pases tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil,
porque concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms
adelante). Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola
que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del
caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han
producido por ms de un siglo.
Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de caf
anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones
de toneladas anualmente en 2010.

El caf en el Per
El caf representa en el comercio mundial el segundo producto natural
de exportacin ms vendido despus del petrleo.
En el Per, el caf es el principal producto de exportacin agrcola junto a los
esprragos y representa cerca de la mitad de las exportaciones agropecuarias y
alrededor del 5% del total de las exportaciones peruanas. Este producto es tambin
uno de los que ejerce mayor influencia socioeconmica.
Este caf se produce mayormente en los valles interandinos y de la cordillera oriental
de los Andes, en su encuentro con la selva peruana y es cultivado en 388 distritos del
Per por 150 mil productores que ocupan unas 330 mil hectreas.

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b) CACAO:
El nombre cientfico del cacao es Theobroma cacao de la familia de las esterculiceas y
es una especie cuyo origen es de Amrica del Sur y Mxico.
La altura del rbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada mide de 2 a 3
metros. A las semillas y a los granos del fruto se les denomina cacao, que luego de un
proceso de fermentacin y secado se las utiliza para la elaboracin del chocolate.
El Per es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las
variedades de cacao del mundo y es el segundo productor mundial de cacao orgnico.
En los ltimos aos ha crecido mucho la produccin de cacao en Per, posicionndose
en los primeros lugares en el mercado mundial y logrando lo que a otros pases les ha
tomado dcadas.
El ao 2012 el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nacin, reconocindose al
cacao como uno de los cultivos ms importantes del Per.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad
mundial al igual que el caf, creando valor agregado en fbricas de chocolate de
primera calidad, como los chocolates Orqudea de Industrias Mayoen Tarapoto, que es
la primera fbrica en realizar todo el proceso en el lugar de origen del cacao.
El Per ha sido calificado por la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO) como un
pas en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la
produccin mundial de este tipo.
El cacao peruano ha ganado en los
ltimos aos, premios internacionales
siendo reconocido como uno de los
mejores del mundo, por tal motivo
algunas de las fbricas ms exclusivas de
chocolate de Suiza, Blgica y Francia,
elaboran sus productos con este cacao.
El da 1 de Octubre de cada ao se celebra en el Per el Da del Cacao y el Chocolate.




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Variedades de cacao
Criollo: es el ms antiguo y proviene de la zona norte
Forastero: es el ms abundante y representa el 90 % de la produccin mundial

Usos del cacao
Cacao en polvo: para elaborar el chocolate y aromatizar diferentes tipos de bebidas,
galletas, pasteles, etc.
Pulpa de cacao: elaboracin de bebidas como licores con caf y gaseosas.
Manteca de cacao: se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos, jabones,
etc.
Cscara del fruto: sirve en la alimentacin de animales.
Jugo de cacao: para la elaboracin de mermeladas y jaleas.

4. MATERIALES:
Cacao
Caf
Perol
Olla
Molino
Vernier o pie de rey
Envases
Moldes



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Materia prima
Recepcin
1 Pesado
Lavado
Tostado
Almacenamiento
Separacin
2 pesado
Molido
Envasado
Secado
5. PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo para caf
















Retiro de
impurezas
Fruto de caf
A temperatura
ambiente
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Materia prima
Recepcin
Pesado Y Medicin
Partido
Secado
Envasado
Desemillado
Fermentado
Tostado
Molido
Lavado
Diagrama de flujo para cacao

















Fruto de cacao
Partir en mitad
las bayas
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6. Procedimiento para caf :
a) Recepcionamos la materia prima que en este caso es el
fruto del caf.





b) Pesamos la materia prima: 950.2 g.






c) Luego de pesado, lavamos con abundante agua para
eliminar impurezas presentes.




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d) Posteriormente procedemos a retirar los granos que
se encuentran dentro del fruto del caf.






e) Pesamos la nueva materia prima que se empleara en
el proceso: 436.2 g.



f) Luego llevamos a secarlo, de 2-3 das sobre un saco y
a temperatura ambiente.










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g) Pasado ese tiempo y ya estando bien seco , le
retiramos la cascara .procedemos a tostarlo
(procurando de no oscurecer mucho el grano al
momento de tostar)






h) Como paso final procedemos a molerlo y envasarlo.











Peso del frasco: 156.9 g.
Peso del caf (producto final) :
91.3 g
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DETERMINACION DE HUMEDAD PARA EL CAF:
A) Pesamos la placa Petri = 28.59 g (P1)
B) Pesamos el caf: 5 g.
C) Introducimos la placa ms la muestra en la mufla por un
periodo de una hora.
D) Retiramos de la mufla y pesamos la mufla ms la muestra :
23.69 (P2)
E) Repetimos el proceso hasta obtener un peso constante.
F) finalmente mediante formula podemos obtener la
humedad del caf:

% Extracto seco =



% Extracto seco =


% Extracto seco = 98 %


% Humedad = 100 % -- 98%






% Humedad = 2%
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7. Procedimiento para cacao :
a) Recepcionamos la materia prima que en este caso son dos
fruto del cacao. (baya A y baya B) y las pesamos :
Baya A Baya B
Peso 256.1 g 277.0 g.






b) Luego con la ayuda de un vernier o pie de rey
procedemos a realizar las medidas respectivas :






Baya A Baya B
Largo 15 cm. 15.40 cm.
Ancho 7.95 cm. 8.90 cm.
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c) Procedemos a lavar las bayas y con un cuchillo partirlas
a la mitad.







d) Luego procedemos a retirar la semilla y colocarlas sobre
un recipiente, en este caso sobre un plato.








e) Finalizado este paso colocamos las semilla en una olla y
dejamos que fermente 3 4 das.

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f) Pasado el tiempo de fermentacin procedemos a retirar
las semillas de la olla y lavarlas con la finalidad de
retirar el mucilago q la envuelve.
g) Lo colocamos sobre una fuente y lo dejamos secar a
temperatura ambiente.








h) Posteriormente tostamos y retiramos la cscara antes de
molerlo.







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i) Finalmente realizamos 5 veces la molienda hasta obtener una
masa pastosa.






j) Lo colocamos en un recipiente y dejamos a que seque a
temperatura ambiente






k) Finalmente envasamos :





Peso del cacao
(producto final) :
61.3 g
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8. CONCLUSIONES:
Se pudo obtener caf y cacao al realizarse el correcto
procedimiento que fue dado por el profesor en clase. Adems se
pudo conocer la realizacin de este proceso desde sus inicios,
aspecto que la mayora de nosotros desconocamos. Al final se
obtuvo productos listos para el consumo.
9. RECOMENDACIONES
Contar con la materia prima antes de realizar el proceso
Tener los objetos a utilizar limpios y desinfectados
Controlar parmetros como la temperatura para evitar
la alteracin de nuestro producto final
Almacenar los productos en envases limpios.


10. BIBLIOGRAFIA :
Mundo del Caf, http://www.mundodelcafe.com/historia.htm. Fecha de
acceso. 10 noviembre 2009.
International Coffee Organization, http://www.ico.org. Fecha de acceso. 5
noviembre 2009.
FAO. Bases de Datos FAOSTAT. http://faostat.fao.org/ Fecha de acceso. 21
noviembre 2009.
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acceso. 10 noviembre 2009.
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noviembre 2009.
Kot M, Daniel WA. Caffeine as a marker substrate for testing cytochrome P450
activity in human and rat. Pharmacological reports. 2008; 60:789797.
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ANEXOS:
Tabla n
0
1. Contenido nutricional







Fuente: Vasquez De Plata G, Gomez E.2006

Tabla n
0
2. Per produccin de caf segn departamentos, 2006-
2011







Fuente: Agentecias agrarias de las direcciones/ generales regionales-
OEEE-MNAG
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Tabla n
0
3. Sustancias Bioactivas del caf

Fuente: Duke JA, 2009
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Tabla n
0
4. Produccin Mundial de caf 2012 (miles de sacos de 60
kilogramos)

Fuente: International Coffee Organization