PRACTICA N 01

CONGELACION DE
ALIMENTOS


UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS









INTEGRANTES:

ARCE PEREZ EBERT 095166 J
YANELLA KATHERINE MENDOZA GARNIQUE 092090 B
KARLA ALARCON GUEVARA 092073 K
JAHANG KARLO ELERA TORRES 092082 J
HENRRY MICHEL ZELADA ROMERO 080543 G
CINTHIA ROMERO CASTILLO 092095 D


FECHA DE REALIZACIN:

15 DE ABRIL DEL 2013

FECHA DE ENTREGA:

22 DE ABRIL DEL 2013








PRACTICA DE LABORATORIO N2
CONGELACIN DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

a. Determinar la cintica de congelacin de alimentos en un tnel de
congelacin
b. Determinar el efecto del proceso de congelado sobre la calidad
organolptica de los alimentos.

II. INTRODUCCIN:

La congelacin es uno de los procesos ms comunes utilizados en la
preservacin de los alimentos. Se sabe que la disminucin de la
temperatura, reduce la actividad de microorganismos y enzimas,
previniendo de esta forma el deterioro de los alimentos.

Por lo anteriormente dicho se utiliza la congelacin para mantener los
alimentos durante un periodo de tiempo mayor que el que nos permite la
refrigeracin, ya que en este proceso se solidifica una gran parte de agua
contenida en el alimento. Estos alimentos congelados se deben almacenar
en estas condiciones hasta el momento de su consumo, dependiendo su
valor nutritivo del tipo de alimento y el tiempo de congelacin. Estos
almacenes deben ser diseados y construidos de tal forma que impidan el
rompimiento de la cadena de fri y as asegurar que el producto se
mantiene a la temperatura en que fue congelado.

En el presente trabajo, se hablar sobre la determinacin cintica de los
alimentos en un tnel de congelacin. Adems se presentarn diversos
procesos de congelacin y el almacenamiento de productos durante cierto
tiempo; este captulo servir para contextualizar el trabajo realizado.
Tambin el efecto del proceso de congelado sobre la calidad organolptica
de los alimentos




III. PROCEDIMIENTOS

ii.1. OBTENCION DE LAS CURVAS DE CONGELACION
1. Los siguientes alimentos sern ensayados
A. Manzanas
B. Papa Blanca
C. Mandarina ( la cual corresponde a nuestro grupo, se tomo a
travs de gajos)
2. Evale el color, olor, sabor (solo para las frutas), Textura (solo para
las frutas) y el % de humedad de la muestra. Pese el total de la
muestra fresca.
3. Encienda el tnel de congelacin a mxima potencia, encienda los
ventiladores internos y cierre hermticamente el tnel
4. A partir de las manzanas y la papa, obtenga piezas cubicas de una
pulgada de ancho homogneas en forma y peso. Obtenga gajos a
partir de la mandarina.
5. Inserte la termocupla respectiva debiendo quedar la punta de la
termocupla en el punto ms caliente de la muestra
6. Pese el resto de las muestras
7. Cuando el tnel alcance los -18 C, coloque todas las muestras en
las bandejas intermedias. Las muestras conteniendo las
termocuplas debern estar situadas en la zona central de la
bandeja. NOTA: LOS CABLES DE LAS TERMOCUPLAS SON
QUEBRADIZOS, NO LOS DOBLES O FLEXIONE, AUN CON MAS
CUIDADO CUANDO ESTAN FRIOS O CALIENTES
8. Monitoree cada 5 minutos la temperatura de las muestras y del tnel
de congelacin. NOTA: anote de inmediato la temperatura
observada en el formato adjunto, No confi en su memoria
9. Cuando los filetes con termocuplas indiquen que la temperatura se
halla a 2C o 3C de diferencia con la temperatura del tnel, el
proceso de congelacin habr concluido. Apague los ventiladores y
coloque el tnel en potencia normal
10. Pese las muestras sin termocuplas y anote los valores encontrados.
11. Retire las muestras con termocupla y la termocupla ambiental del
tnel y con MUCHO CUIDADO colquelos de manera simtrica en
un recipiente con agua corriente, con la termocupla ambiental en
medio de ellos
12. Monitoree cada 1 minuto la temperatura de las muestras y del agua
de descongelacin, NOTA: Anote de inmediato la temperatura
observada en el formato adjunto, NO confi en su memoria.
13. Tome una muestra de cada alimento (no la muestra descongelado) y
determine el % de DRIP.


ii.2. Evaluaciones:
1. Determine del % de Drip
Pese exactamente dos papeles Whatman de 8x8 cm, corte
aproximadamente 10 gr de la muestra (fresca o congelada), pselo
con exactitud (Pi), coloque el trozo de muestra en medio de los
papeles y coloque un peso de 2.5 Kg por 5 minutos, despus retire
el peso, retire los restos solidos de la muestra del papel Whatman.
La diferencia de peso inicial y final es el peso del Drip, calcule el %
de Drip usando el Pi como 100%.

2. Determinacin del % de Humedad
Pese aproximadamente 100gr de muestra fresca, colquelo sobre la
mitad de una placa petri, deseque la muestra en una estufa a 115C
por 24 horas. Proceda a pesar la muestra desecada y calcule el %
de humedad siendo el 100% el peso inicial de la muestra.

% drip inicial
Pi= 5.06
P2= 4.48
5.06 100%
0.58 x% x= 11.46%


% drip final
Pi= 5.04
P2= 0.82
5.04 100%
4.22 x% x= 83.73%
caractersticas
Humedad Inicial
(%)
DRIP Inicial (%) DRIP Final (%)
papa 81.3 12 26.35
papaya 70.02 24.15 70.03
Nabo 94.63 11.46 83.73
Pi-P2= 5.06-4.48=0.58 gr
%drip inicial
Pi-P2= 5.04-0.82=4.22 gr
%drip final
Clculo del % de drip para el segundo ensayo del nabo.

% drip inicial
Pi= 6.16
P2= 3.74
6.16 100%
2.42 x% x= 39.28%

Clculo del porcentaje de humedad.

Peso inicial=10.06 g
Peso final(incluido papel) = 1.22 g
Peso del papel=0.68 g
Peso final=1.22-0.68 =0.54 g
% materia seca=( Pi/Pf ) x 100 = 10.06/0.54 x 100% = 5.37%
%humedad=100%-5.37%=94,63%

Clculo de los 7/8

Tiempo(segundos) Temperatura(C)
0 -10
0.5 -9.5
1 -7.6
1.5 -6.3
2 -5.5
2.5 -5
3 -4.5
3.5 -4.2
4 -4
4.5 -3.8
5 -3.6
5.5 -3.4
6 -3.3
6.5 -3.3
Pi-P2= 6.16-3.74=2.42 gr
%drip inicial
7 -3.2
7.5 -3
8 -2.9
8.5 -2.8
9 -2.8
9.5 -2.7
10 -2.6
10.5 -2.5
11 -2.4
11.5 -2.3
12 -2.3
12.5 -2.2
13 -2.1
13.5 -1.9
14 -1.6
14.5 -0.2
15 3.2
15.5 8.1
16 11.4
16.5 13.5
17 14.9


T del agua para el nabo = 21C
(())

(27.12-10)C = 17.12C
III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES
Nabo: producto el cual se uso para el proceso
Tnel: se uso para el flujo el de aire dentro de la refrigeradora
Termocupla: sensores de temperatura el cual se uso para la medicin
del punto de congelacin de la mandarina
Refrigeradora: se uso para congelacin de la mandarina durante un
determinado tiempo
Balanza: se uso para las mediciones del peso de la mandarina antes y
despus de cada uno de los proceso
Estufa: se uso para el proceso de secado de la mandarina
Placa petri: se uso para poner la muestra de la mandarina en la estufa
Papel filtro: se uso para saber la cantidad humedad de la muestra
Bandeja: se uso para poner la muestra para la refrigeracin y el sacar el
nivel de humedad
METODOS
Congelacin: se uso congelacin en tnel en periodos de 10 minutos,
utilizando un tiempo total de 2 horas.
Secado: se uso estufa a T = 105C durante un tiempo de 3 horas.

IMGENES




IV. RESULTADOS Y ANALISIS:

a. Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa con los datos obtenidos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NABO








BALANCE DE MASA


b. Determine los costos unitarios por kilo de materia prima congelada.

.. gr de pulpa de nabo
.. gr de muestra de pulpa de nabo a congelar
.. gr de muestra de pulpa de nabo congelado
Si:
. gr de nabo sin congelar gr de nabo congelado
.. gr de pulpa de nabo X gr de nabo congelado
X= -------- gr de nabo congelado

Por lo tanto:
------ gr de nabo congelado . soles
.. gr de nabo congelado X soles

X= . soles



c. Presente y grafique los datos de temperatura registrados. Discuta la
grafica de congelacin y descongelacin.

d. Los grficos deben ser elaborados segn gua, colocando los datos
puntuales en el grfico, con la curva de tendencia encontrada (lineal,
logartmica o exponencial), con el coeficiente de correlacin, con la
tabla de datos respectiva en la parte inferior y con la discusin por
grafico segn lo indicado.

e. Establezca y discuta una correlacin entre los resultados obtenidos.

f. Establezca una comparacin entre los datos obtenidos y los
reportados por la literatura.






Tabla 01: Tiempo de congelacin y temperatura de congelacin de los alimentos
Grfico 01.- Temperaturas de congelacin del nabo.
y = 0.0019x
2
- 0.4194x + 7.7111
R = 0.9193
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
0 20 40 60 80 100 120 140
T
t
i
e
m
p
o

d
e

c
o
n
g
e
l
a
c
i

n

(
m
i
n
)

Temperatura de congelacin
Nabo
Nabo
Poly. (Nabo)

DISCUCIN.

Comparando nuestros resultados con el libro OPERACIONES DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS- del autor Jos A. Barreiro y Aleida J.
Sandoval B, pagina 11; el nabo se encuentra a una temperatura de 10.7 C,
descendiendo la temperatura hasta el nivel -1.1 correspondiendo a la temperatura de
congelacin, pues en este periodo se enfra el nabo removiendo calor sensible por
encima de su punto de congelacin, sin que ocurra cambio de fase, tal como nos
indica el libro antes mencionado. Posteriormente, al alcanzarse la temperatura de
congelacin, el agua dentro del nabo comienza a cristalizar, ocurriendo este proceso
tericamente a temperatura casi constante, Procesamiento de alimentos - Pgina 245,
del autor Carlos Eduardo Orrego Alzate, nos dice que en la realidad y a causa del
fenmeno previamente descrito del descenso del punto croscpico, debido a la
concentracin de solutos en el nabo durante la congelacin, en este tramo se observa
una disminucin de la temperatura, que en nuestra muestra va se da hasta un nivel de
-1.8 al final de la inflexin. En este lapso se congela la mayora del agua en la
mandarina. Posteriormente, la temperatura desciende desde el final de la plataforma
-1.8 hasta la temperatura final de congelacin -14.8 siguiendo una curva que explica el
hecho de que el agua remanente sin congelar en la mandarina es cada vez ms difcil
de cristalizar, lo cual concuerda muy claramente con la curva obtenida en este libro,
llevndonos a la conclusin de que nuestros datos obtenidos tienen un sentido lgico y
pueden servir de base para futuros anlisis sobre la congelacin del nabo.
Sin embargo cabe aclarar que para que llegue hasta su punto de congelacin total
tuvo que pasar un tiempo de 1 hora aproximadamente, en este tiempo el nabo pasa de
una temperatura normal o ambiente a un temperatura igual o bajo cero, dicho paso o
punto se le denomina punto eutctico.













V. CONCLUSIONES:


Se demostr que con respecto a la literatura, nuestro clculo en lo que
concierne a humedad, es adecuado ya que la humedad del nabo es en
promedio un 90%, y basndose en nuestros resultados dieron 94.63%,
ayudndonos as a obtener buenos resultados en nuestra prctica.

El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia
para el diseo del proceso, debido a que este tiempo es un dato
necesario para determinar la velocidad de refrigeracin requerida
en relacin con la capacidad del sistema de congelacin.

Observamos que en realidad la curva de congelacin de los
alimentos resulta algo diferente comparada a la de las soluciones
simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.




VI. REFERENCIAS:

Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B., Operaciones de Conservacin de
Alimentos por Bajas Temperaturas, pagina 11.

Carlos Eduardo Orrego Alzate, Procesamiento de alimentos - Pgina 245.