DETERMINACIN DE BASES VOLTILES NITROGENADAS EN EL PESCADO FRESCO

1. Objetivo:
Determinar el grado de frescura de un recurso hidrobiolgico en base a la prueba especifica: Bases
Voltiles Nitrogenadas Totales.
2. Fundamento:
Tras la muerte del pescado, el flujo sanguneo del animal deja de circular, provocando un colapso
en el suministro de oxgeno al tejido muscular. Para la mayora de los peces, la glucolsis es la nica
ruta 48 metablica posible para la produccin de energa en estas condiciones de anaerobiosis,
generndose cido lctico y cido pirvico. Como resultado de estos procesos metablicos
disminuye ligeramente el pH en el msculo en estos primeros momentos. Este descenso inicial del
pH provoca cambios en las propiedades fsicas del msculo, y especialmente se reduce la carga
neta de las protenas musculares, que las desnaturaliza parcialmente y que hace disminuir su
capacidad de retencin de agua.
Adems, se liberan proteasas desde las clulas musculares, participando en el proceso de
degradacin proteoltica del msculo y provocando su ablandamiento. Estos procesos tambin
estn relacionados con el momento nutricional del pez, de modo que las enzimas digestivas
pueden actuar sobre el sustrato muscular del pescado tras la rotura de la pared del tracto
digestivo.
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado
en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la
medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por
enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por
desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados
bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan
slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables
para la medicin del deterioro.

3. Procedimiento:
Mtodo: Lucke y Geidel (Por arrastre de vapor)
Destilacin:

Tomar 10 gr. de muestra, triturarla y homogeneizarla con 30 ml de agua destilada.

Coloque la muestra preparada en el baln de destilacin.
Agregar agua destilada.
Aada silicona anti espuma.
Aada 2 gr. de xido de magnesio.
Conecte inmediatamente con el refrigerante.
Introduzca inminente el extremo del refrigerante en un erlenmeyer de 250 ml. que
contenga 10ml. de cido brico al 3% y unas gotas de indicador.
Destile durante 10 a 25 minutos.
Terminada la destilacin, enjuague el tubo refrigerante con agua destilada.

Titulacin:
El destilado obtenido se titula con HCl 0.1 N hasta el punto de
neutralizacin y se anota el gasto.
Clculos:
Mg N/ 100 gr. = (G x N x Fc x 0.014 x 100 x 1000) / PM
G: gasto de HCl
N: Normalidad HCl
Fc: Factor de
Correccin HCl
PM: peso de la
muestra

4. Resultados:

5. Discusin y Conclusiones:
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6. Cuestionario:
1) Dentro de que rango se encuentran las muestras analizadas. Explique cuales son los
factores que influyen en esta variacin.
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2) Adems de estos mtodo qumicos que otros conoce usted?
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3) Qu mtodos fsicos para la determinacin de frescura conoce?
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4) En el anlisis organolptico, que tablas de puntuacin conoce y que aspectos califica.

Adjunte las tablas respectivas.
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5) En que se basa la determinacin de pH del pescado?
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6) Cree Ud. que el valor de BVNT puede estandarizarse como ndice de frescura para todas
las especies de pescado y mariscos? Explique.
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7) A que se denominan Bases Voltiles Nitrogenadas y que compuestos qumicos se
encuentran formando ese grupo.
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8) Por que se usa pH como indicador de frescura de una especie.
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