FACULTAD DE INGENIERIA

ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE
ING. INDUSTRIAL

INFORME DE INVESTIGACIN
ELABORACION DE ENCURTIDO

Para aprobacin de la Asignatura
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
AUTORES
Balcazar Ortiz Cesar Augusto
Castaeda Muoz Jackson Steward
Dvila Villar Tatiana Jammilitt
Daz Vsquez Edinson
Gonzales Laines Henry
Laboreano Suxe Helen Mashory
Llacsahuache Crdova Nilver

PROFESOR
Robles Ruiz Juan Francisco
PIMENTEL PER
2012










DEDICATORIA
























Dedicamos este trabajo a Dios que nos ha dado la
vida y fortaleza para terminar la elaboracin de
productos Industriales (Encurtido de aj Cherry.); a
nuestros padres por estar all cuanto ms los
necesitamos. A nuestro profesor el Ing. Robles por su
constante cooperacin ensearon a hacer lo correcto
y que con dedicacin las metas y objetivos
propuestos se pueden lograr.





AGRADECIMIENTOS



Queremos dar gracias a Dios por la vida, por los momentos, por los
sueos, porque con esa gota de vida divina es que hacemos que las
cosas pasen y sucedan y es en base a esa fe que mantenemos,
que se ha hecho posible la realizacin de esta meta en nuestras
vidas.
Agradecemos de manera especial y sincera a nuestro profesor el
Ing. Robles por guiarnos en la realizacin y la elaboracin de este
producto. Su apoyo, sus ideas y su capacidad para dirigirnos y
ayudarnos en cada etapa de la elaboracin y desarrollo han sido de
un aporte invaluable, por guiarnos y corregir nuestros errores.

Tambin debemos agradecer a nuestros padres, por su
permanente e incondicional apoyo, en el desarrollo de la
elaboracin de productos Encurtido de aj Cherry. Por la confianza
depositada en nosotros, por ser nuestra fuerza para lograr nuestros
objetivos


INDICE
I. I NTRODUCCI N ............................................................................................... 6
II.- OBJETIVOS ............................................................................................................ 7
1.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 7
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .......................................................................... 7
III. MARCO TEORICO .................................................................................................. 8
3.1. Bases Tericas Cientficas ........................................................................... 8
3.1.1. AJI CHERRY ............................................................................................... 8
3.1.2. PIMIENTA. ................................................................................................. 13
3.1.3. HOJA DE LAUREL. .................................................................................. 15
IV.- MATERIALES Y METODOS ................................................................................ 17
4.1. MATERIALES .................................................................................................. 17
4.1.1. Materia prima ........................................................................................... 17
4.1.2. Equipos..................................................................................................... 17
4.1.3. Materiales de laboratorio ......................................................................... 17
4.2. METODOS ....................................................................................................... 18
4.2.1 Pesado .................................................................................................. 18
4.2.2. Seleccin Y Clasificacin .................................................................... 18
4.2.3. Lavado - Desinfeccion ......................................................................... 18
4.2.4. Cortado ................................................................................................. 18
4.2.5. Despepitado ......................................................................................... 18
4.2.6. Vaporizar .............................................................................................. 18
4.2.7. Envasado ............................................................................................. 18
4.2.8. Adicion De Liquido Gobierno ............................................................. 19
4.2.9. Evacuado ............................................................................................. 19
4.2.10. Cerrado ............................................................................................. 19
4.2.11. Tratamiento Termico ........................................................................ 19
4.2.12. Enfriado ............................................................................................ 19
4.2.13. Etiquetado ........................................................................................ 19
4.2.14. Almacenado ...................................................................................... 19
V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................... 20
5.1. RESULTADOS ................................................................................................. 20
5.1.1. Procesos de Elaboracin de Encurtido Aj Cherry. ............................... 20
5.1.2. Rendimiento ............................................................................................. 21
5.2. DISCUSIONES ................................................................................................. 21
IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................... 25
X. Anexos. ................................................................................................................. 26



I. INTRODUCCIN
El present e i nf orme corresponde a l a prct i ca de El aboraci n
de Encurt i do de aj cherr y. En est e t rabaj o se especi f i ca l a
met odol oga del proceso r eal i zado y adems l os resul t ados de l os
pri nci pal es anl i si s ef ect uados al product o f i nal y al propi o proceso
de el abor aci n.
Los encurt i dos son t odos aquel l os product os a base de f rut as
y/ o hort al i zas cuyo f undament o de conservaci n es el al t o grado de
aci dez. Di cha aci dez se l ogra ya sea por una f erment aci n de l os
azcares del product o por part e de mi croorgani smos especf i cos, as
como t ambi n por una si mpl e adi ci n de al gn ci do comerci al ,
como por ej empl o el ci do act i co o vi nagre.
Para proveer de sus necesi dades energt i cas, muchos
mi croorgani smos, en condi ci ones de anaerobi osi s, t ransf orman l as
sust anci as qumi cas del medi o en que vi ven. est os procesos
bi oqumi cos, en que sus enzi mas act an como cat al i zadores,
reci ben el nombre de f erment aci ones.
La el aboraci n de encurt i dos (al i ment os sal ados-f erment ados) es un
mt odo de conser vaci n de l os al i ment os en el cual se combi na el
sal ado, para el cont rol sel ect i vo de mi croorgani smos, y l a
f erment aci n, para est abi l i zar l os t ej i dos t rat ados. Se apl i ca en l a
conser vaci n de numerosos veget al es, haci endo posi bl e su consume
en cual qui er poca del ao.






II.- OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL
- Elaborar el Encurtido de aj cherry.
- Determinar y dar a conocer las principales tcnicas para el
procesamiento y la elaboracin del Encurtido de aj cherry.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Que el alumno aprenda los procesos de elaboracin de encurtido aj
cherry utilizando los utensilios apropiados, aplicando los diagramas
de elaboracin.
Analizar y determinar las fases para la elaboracin del Encurtido de
aj Cherry.
Seleccionar la materia prima para un buen producto
Analizar y hacer un buen clculo para la adicin del lquido de
gobierno.
Obtener un producto natural y orgnico que satisface al consumidor.
Inculcar a los alumnos de Ingeniera Industrial la investigacin de
nuevas tcnicas y/o procesos para convertir la materia prima en
producto final.
Promover el desarrollo de nuevos procesos industriales en nuestro
pas.








III. MARCO TEORICO
3.1. Bases Tericas Cientficas
3.1.1. AJI CHERRY
3.1.1.1. Etimologa.
Capsicum annuum es una especie domesticada de la planta del gnero Capsicum
nativa del sur de Amrica del Norte y el norte de Amrica del Sur. Esta especie es la
ms comn y se cultiva extensamente de los cinco pimientos domsticos. La especie
abarca una amplia variedad de formas y tamaos de pimientos, tanto suave y caliente,
desde pimientos a los chiles y aj cherry. En el pasado algunas formas leosas de esta
especie han sido llamados C. frutescens, pero las caractersticas que se utilizaron para
distinguir esas formas aparecen en muchas poblaciones de C. annuum y no hay
consistentemente reconocible C. frutescens especies.
Aunque el nombre de la especie annuum significa "anual" (del latn annus "ao"), la
planta no es una anual y en ausencia de heladas invernales pueden sobrevivir varias
temporadas y convertirse en un gran perenne arbusto. Las flores individuales son de
color blanco apagado (a veces prpura) de color mientras que el vstago est
densamente ramificado y de altura de hasta 60 centmetros (24 pulgadas). El fruto es
una baya que puede ser de color verde, amarillo o rojo cuando est maduro. Aunque
la especie puede tolerar la mayora de los climas, C. annuum es especialmente
productivo en climas clidos y secos.
3.1.1.2. Historia, mitologa y folklore.
Chiles se originan en las regiones tropicales de Amrica del Sur, sino que se extendi
a regiones de Centroamrica en la poca precolombina. Coln, quien se fue al Nuevo
Mundo en busca de pimienta negro y otras especias exticas encontrado una especia
mucho ms potente de lo que haba negociado: Chillie peppers. Tom algunas
semillas de regreso a Europa, aunque no lleg a ser inmediatamente popular all como
una delicia culinaria. En su lugar, fueron plantados como ornamentales en jardines del
monasterio. Comerciantes espaoles y portugueses les present a frica y Asia,
donde se convirti en un xito instantneo. Chiles encontrado su lugar en Europa
Central con los turcos durante la poca en que el Imperio otomano extendi hasta el
norte de Hungra. Los turcos parecen haber primero los encontr en 1513 en Ormuz,
una colonia portuguesa en el Golfo Prsico, que sitiaron a la vez.
Un cuento popular nos habla de los inicios del cultivo de pimiento en Hungra: Un da,
mientras caminaba en los campos de una hermosa nia, que viva cerca de un
campamento turco, fue secuestrado por los turcos y recluido en el local de harn. Al
parecer los turcos conocan la reputacin del Chillie como un afrodisaco, ya que su
comida picante y el del harn nias con pimientos Capsicum, probablemente de la
variedad pprika. La chica, sin embargo, estaba enamorada y comprometida con un
chico de la zona que ella aoraba. Un da descubri un pasaje secreto al mundo
exterior y se escap para encontrarse con su amante. Antes de que ella regreso al
harn le desliz algunas semillas de Capsicum. Poco despus de que las plantas de
pimiento creci por todo el campo. Al parecer, la nueva comida picante fortificado los
combatientes de la resistencia, los turcos se defendieron y derrot al poco tiempo. Lo
que quedaba de su memoria eran las plantas de Capsicum.
De todas las culturas europeas Hungra es el ms devoto de la cocina picante y hasta
ahora es el productor ms importante de Capsicum en ese continente, en su mayora
paprikas de diversos grados de picante.
Herbalism Magical apropiadamente asigna Chillie peppers a Marte, el dios de la
guerra. En Amrica Central y Amrica del Sur fueron utilizados tradicionalmente en la
magia y los rituales de proteccin en contra. Esparcidos por toda la casa que se
esperaba para protegerse de los demonios malignos y vampiros, mientras que los
quema junto con el ajo y otras especias picantes tena la intencin de fumigar y
purificar la casa. Por cierto este procedimiento tambin se dice que disipar alimaas e
insectos. En los pases latinoamericanos tambin es un popular contra el mgico
dispositivo para evitar o curar los efectos del "mal de ojo". Las cadenas de Chillie
peppers se utilizaron para la decoracin (Chillie ristas) o usado como un collar
protector. Muchos pueblos de Amrica Central son el nombre del tipo de Chillie que
cultivan y todava celebran fiestas especiales en honor del Santo Chillie o Dios.
Chiles han disfrutado durante mucho tiempo la reputacin de ser un condimento
afrodisaco, su naturaleza ardiente fue pensado para encender la llama de la pasin.
Los aztecas se conocen el uso de Chillies para este propsito, a menudo mezclado
con otras plantas afrodisacas como el cacao y vainilla. Incluso los chistes cocina de
hoy con insinuaciones sexuales que giran en torno a Chillies mantener entretenidos a
los cocineros en las cocinas mexicanas y concursos machistas pruebas Chillie niveles
de resistencia son a menudo parte de la experiencia del comedor social. La gente de
las mujeres tiende a mirar en silencio estos concursos y saquen sus propias
conclusiones.
En el Amazonas, Chillie a veces se utiliza como aditivo para mezclas Yag, una
medicina alucingena que los chamanes y el uso de 'ayahuasceros' para rituales de
sanacin y bsquedas visuales en la Amazona. Hay tambin informes de ciertos tipos
Chillie siendo utilizadas en las mezclas de rap rituales junto con diversas otras
plantas alucingenas. Uno puede imaginar vvidamente la clase de mezclas de
perforacin tales entregar...
En el lado ms agresivo, chiles tambin se han utilizado como un medio de castigo
para los nios revoltosos, quienes estuvieron expuestos a los humos. En Asia se
utilizaban incluso como una forma de tortura, que se frota en heridas y mucosas
sensibles e incluso roci en los ojos de las vctimas. Este ltimo uso, en una forma
modificada, sigue siendo popular entre la polica antidisturbios, que utiliza gas
lacrimgeno que contiene capsaicina para controlar a los ciudadanos descontentos.
En el mismo sentido, la capsaicina es el ingrediente principal de los aerosoles de
pimienta utilizados para protegerse de posibles violadores, ladrones, atracadores u
osos.
Mientras que las culturas occidentales eran en un principio reacios a integrar esta
planta ardiente en sus respectivas cocinas, en los ltimos aos esta tendencia se ha
revertido casi por completo. Chillie es ya probablemente en todo el mundo especias
ms populares. Debido a las exigencias de las grandes comunidades de Amrica
Latina, por no hablar de las poblaciones asiticas y africanas, la Chillie ha conquistado
su espacio en las estanteras de los supermercados norteamericanos mucho antes
que en Europa, aunque poco a poco la tendencia est comenzando a hacerse popular.
Durante la ltima dcada o as que los aficionados Chillie se han convertido en una
especie de movimiento de los alimentos, y Chillie faddism es por ahora una de las
manas alimentarias ms populares - por suerte uno muy saludable por cierto.
En los EE.UU. se pueden encontrar tiendas especializadas en todo el pas, dedicada
exclusivamente a los productos relacionados con Chillie, nada de grandes selecciones
de chiles frescos y secos, a los pasillos enteros llenos de salsas, salsas picantes,
mezclas de especias, pastas, salsas, vinagres y aceites de todo contiene Chillie, a los
libros de cocina Chillie de todas las etnias, e incluso mermeladas y dulces con
ingredientes Chillie. Por supuesto - cada novedad relacionada genera "mercanca", por
lo que a menudo estas tiendas tambin ofrecen Chillie relacionados con artculos no
alimentarios, nada de gorras de bisbol, delantales, e incluso ropa interior con diseos
Chillie, por no hablar de tazas y platos y una amplia gama de perfectamente intil, pero
lindo poco Chillie chucheras. Festivales Chillie y "cocinero-offs 'son tambin a nivel
regional popular.
Europa ha sido un poco lenta en la explotacin de este mercado de alimentos moda
potencial. En muchos lugares se puede contar con la suerte de encontrar uno mismo
Chiles calientes en los supermercados, aunque ms leves variedades suelen estar
disponibles. Sin embargo, la tendencia all tambin est cambiando gradualmente,
sobre todo en el Reino Unido y en Alemania, donde la cocina asitica se est
convirtiendo cada vez ms popular, mientras que los franceses son probablemente
uno de los ms conservadores a la hora de las comidas picantes.
3.1.1.3. Descripcin.
El gnero Capsicum, pertenece a la familia de las solanceas, que incluye muchas
otras plantas comestibles, tales como patatas, tomates y berenjenas. Hay alrededor de
25 variedades silvestres conocidas, aunque pimientos Chillie ms cultivada son
variaciones de la especie annuum, otras variedades cultivadas son baccatum C., C.
chnense, C. frutescens y C. pubescen. Los cientos de variedades hbridas, que vienen
en todas las formas, colores, tamaos y grados de picante que la clasificacin y
nomenclatura de una tarea difcil y confusa, especialmente para el jardinero aficionado
o botnico. La mayora de las variedades se derivan de la especie annuum, C.
frutescens, aunque tambin es popular. El ms caliente de los chiles son variedades
de C. chinensis, conocido popularmente como Habaneros.
Chillie pimientos originarios de Amrica del Sur tropical, donde segn algunos
archeoethnobotanists que han sido cultivadas desde hace ms de 7000 aos. En las
regiones tropicales se convierten en arbustos perennes, que crecen hasta 2 metros de
altura y pueden vivir hasta unos 10 aos. En climas ms fros heladas les mata por lo
que slo crecen como anuales. C. pubescen, una especie de altiplano algo peludo se
origina en los Andes, y no tolera temperaturas tropicales. Frutas Chillie puede ser
amarillo, prpura, rojo, naranja o verde, pequeas bayas redondas o alargadas vainas,
algunas se ven como los dems calabazas en miniatura como miniatura de campana
pimientos. Su grado de pungencia es igualmente variada y depende no slo de
composicin gentica, sino tambin de las condiciones climticas y del suelo. Al
parecer, los factores de estrs ambientales aumentan los niveles de pungencia.
(Interesante en este contexto es un pedazo de la tradicin de la plantacin de frica,
que afirma que los mejores y ms picantes pimientos crecen cuando la persona que
planta las semillas est muy enojada.) Pungencia se expresa generalmente en
unidades Scoville '' una medida un tanto subjetiva sobre la base de la llamada "prueba
organolptica de Scoville. Para determinar los voluntarios del "nivel de calor" se dan
muestras de chiles, que posteriormente se diluye con agua hasta picante ya no puede
ser detectado. La escala va de 0 a aproximadamente 300000. Desafortunadamente
estas pruebas no son muy fiables como un grado de tolerancia se desarrolla
rpidamente. Ms recientemente, un mtodo cientfico se ha ideado, conocido como la
prueba de cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC), que mide el tipo y la
cantidad de capsaicinoides presentes en la muestra
3.1.1.4. Caractersticas.
La planta puede ser anual, bianual, o vivir varios aos. Posee una tallo lleno de ramas
y sta alcanza los 0,51,5 m. Sus flores son blancas y los frutos pueden variar de color
dependiendo del grado de madurez en el que se encuentren; incluso algunas
variedades suelen comerse cuando el fruto est an inmaduro.
Mientras que la especie puede tolerar la mayora de los climas, es especialmente
productiva en zonas clidas y climas secos.
Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es considerada una
planta de huerta y generalmente se suele comercializar en diferentes colores: verde,
rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden encontrar numerosas variedades,
generadas por diferencias en el clima, las condiciones del suelo, etc.
Dentro de las variedades ms populares, podemos encontrar:
Morrn o aj morrn (C. annuum var. grossum)
Jalapeo (C. annuum var. annuum)
Aj cacho de cabra (C. annuum var. longum)
3.1.1.5. Usos.
Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En
el este y el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte principal de su
cultivo. En algunos lugares se emplea como medicina.
3.1.1.6. Usos medicinales:
Partes utilizadas: Frutas, hojas
a) Cosecha: Las frutas pueden ser cosechadas ya sea verde o maduro. No hay
informacin especfica disponible sobre el mejor momento para cosechar las
hojas, aunque en las hojas generales son mejores antes o durante la floracin.
b) Componentes: La vitamina C y un pigmento, la capsaicina, capsaicinoides, la
capsaicina se concentra en la placenta de la fruta
c) Acciones: estimulante de la circulacin, diafortico, descongestionante, anti-
microbianas, anti-hongos, estimulante del sistema inmune, anti-inflamatorio,
para aliviar el fibrinolticas, dolor, anti-oxidante
d) Indicaciones: migraa y dolores de cabeza de clster, fiebres, resfros, catarro
nasal, presin arterial alta, problemas digestivos y estomacales, laringitis, dolor
de garganta, dolores reumticos y neurlgicos, problemas de la piel, herpes
zoster
3.1.2. PIMIENTA.
3.1.2.1. Historia
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de
Ccico fue el primer europeo que adems de otras especias trajo la pimienta a Europa.
Los rabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante
siglos y despus de la cada del Imperio bizantino fue Venecia quien distribua y
recoga el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo
exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio
durante la Edad Media.
Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia
las islas de las especias en oriente, rodeando frica.
Aunque la Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia.
Se utiliza desde la antigedad. Ha quedado constancia del uso que hacan de ella los
griegos y los romanos. Ya en Espaa, al principio de la llegada de las especies en la
Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como
moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama,
se puso a la busqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
Los pases principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de
Malasia, Indonesia y otros pases sudamericanos. El principal pas importador de
pimienta es EEUU.
3.1.2.2. Planta la Pimienta
La Pimienta es de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece en zona
tropical hmedo. Los granos de pimienta son las bayas del rbol Piper nigrum. Se
segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta
de pimienta.
Las variedades de pimientas ms cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y
Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa
de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres
variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las
Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).
3.1.2.3. Clases de Pimienta
Pimienta negra:es la pimienta recolectada cuando todava no est madura, que
al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con
agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy
inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente
de la maceracin.
3.1.2.4. Conservacin de la Pimienta
Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermtico y en un lugar fresco y seco. La
venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. Tambin hay la
opcin de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recin
molida y mantenga ms el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena
slo la cantidad, que necesita en cada momento.
3.1.2.5. Utilizacin de la Pimienta en la Cocina
Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque as
mantiene ms el sabor y el aroma.
La ms suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromtica, muy
decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromtica, pica un poco y se puede masticar
tambin. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la ms picante de todas, se guida de la blanca. Esta ltima, se
utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces,
verduras.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos,
encurtidos, marinadas, estofados, guisos.
3.1.2.5. Propiedades medicinales de la Pimienta
Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. Por lo que la Pimienta es beneficiosa para
las varices, la matriz o tero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepticos.
Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y
anticancergenas. La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a quemar
grasas.
3.1.3. HOJA DE LAUREL.
El laurel comn es un rbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura, de tronco recto con
la corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje erecto. Hojas simples, alternas,
lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coricea, aromticas, con el
borde en ocasiones algo ondulado. pice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm
de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras
que el envs es ms plido. Flores dispuestas en umbelas ssiles de 4-6 flores. La
unisexualidad de las flores es debido a un fenmeno de aborto, y prueba de ello es la
presencia de 2-4 estaminodios en las flores femeninas. Las flores aparecen en marzo-
abril, y son amarillentas, sin inters. El fruto es drupceo, ovoide, de 1-1.5 cm de
longitud, tornndose de color negro en la madurez. Madura a principios de otoo.
3.1.3.1. Cultivo
Se puede multiplicar por semillas y por esquejes, tanto de raz como de tallo (estacas).
La multiplicacin por semillas es algo lenta. La semilla debe recolectarse en zonas
donde existan pies de los dos sexos, debindose coger slo los frutos que estn en la
planta y no los cados al suelo, pues suelen estar fermentados. La semilla limpia
germina mejor que la que conserva el pericarpio seco. Los tratamientos de inmersin
en agua de la semilla aumentan y aceleran la germinacin. El laurel es planta poco
exigente en suelos, aunque va mejor en aquellos suelto y fresco. Soporta muy bien la
poda y es sensible a parsitos que suelen poblarla, algunos de los ms comunes son:
Cochinillas: son su principal enemigo (el 90% de los laureles las portan). Sobre
la melaza que secretan estas, se asienta el hongo negrilla, que ms que dao
a la planta la afea mucho.
Sila (Trioza alacris): una plaga que produce sntomas llamativos. Las hojas
aparecen arrugadas como consecuencia de las picaduras de este pequeo
insecto chupador. Es difcil ver al causante del mal puesto que no permanece
esttico en la hoja.
3.1.3.2. Usos
a) Uso culinario: Las hojas de laurel son usadas como condimento en la
gastronoma europea (particularmente en la cocina mediterrnea), as como en
Norteamrica y Centroamrica, en la regin noroeste de Mxico, se le conoce
como laurel de Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, as
como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan
generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de
servir. Tambin pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un
mejor gusto a la comida.
b) Uso medicinal: Como planta medicinal, el laurel es un tnico estomacal
(estimulante del apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial
obtenido de los frutos ("manteca de laurel") se usaba tradicionalmente para el
tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas
de Laurel en grandes cantidades llega a ser txica.

c) Otros usos: La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en Andaluca
para trabajos de taracea y marquetera, tradicin artesanal rabe que ha sido
heredada y mantenida en algunas zonas como el Albaicn de Granada.
El rbol de laurel, incluidas sus ramas, se utiliza para ornamentacin.
Advertencias: el laurel es una de las plantas que con ms frecuencia producen
dermatitis de contacto y fenmenos de fotosensibilizacin (en periodos de contacto
prolongado).
Muy importante: cuidado de no confundir el Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel cerezo
o Laurel real (Prunus laurocerasos) al que se parece en cierta forma. Esta ltima
planta es txica por ingestin para las personas.

IV.- MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima
. Aj cherry
. Azcar blanca
. Comino
. Ajo
. Pimienta negra
. Hojas de laurel
. Vinagre blanco
. Ajino-moto
. Sal
. Aceite
. Agua

4.1.2. Equipos
Es necesario que los alumnos usen guardapolvo, guantes, mascarilla y gorro

. Frascos anchos y largos de vidrio
. Olla
. Colador
. Cuchillo
. Paleta
. Cocina a gas
. Fosforo
. Jarra
. Tabla de picar

4.1.3. Materiales de laboratorio
. Balanza
. Tubo de ensayo
. Termmetro







4.2. METODOS
Recepcin de materia prima
4.2.1 Pesado

En una balanza pesamos la cantidad de aj cherry.


4.2.2. Seleccin Y Clasificacin

Seleccionamos los mejores ajes, los cuales se encuentren en buen
estado, preferiblemente usar los de color rojo.

4.2.3. Lavado - Desinfeccion

Lavamos los ajes cuidadosamente quitndoles algunas impurezas
como la tierra.
Desinfectamos con cierta cantidad de leja para eliminar impurezas.


4.2.4. Cortado

Cortamos la parte superior del aj de modo que expulsemos el
pednculo.


4.2.5. Despepitado

Con un cuchillo quitar las pepas de los ajes cuidadosamente
manteniendo la forma del aj.

4.2.6. Vaporizar

Se pesa la cantidad de ajes cherry que tenemos despus de haber
despepitado, y antes de envasarlo vaporizar de modo que eliminemos el
oxgeno contenido en el producto.


4.2.7. Envasado

Despus de desinfectar los frascos a ebullicin durante unos minutos
agregar los ajes cuidadosamente haciendo que tenga una buena
presentacin el producto.
Agregar la hoja de laurel.
Agregar el diente de ajo en cada frasco.



4.2.8. Adicion De Liquido Gobierno

Agregar vinagre (28%), agua (55%) y aceite (17%) en una jarra y
homogenizar.
Colocar la mezcla a calentar por unos minutos.

4.2.9. Evacuado

Aadir el lquido gobierno a los frascos que contiene el aj a la vez con
una cuchara quitar algo de aire de los frascos.

4.2.10. Cerrado

Cerrar los frascos cuidadosamente.

4.2.11. Tratamiento Termico

En una olla hervir agua y luego pasterizar el producto durante 10
minutos.

4.2.12. Enfriado

Enfriar el contenido en cierta cantidad de agua fra.

4.2.13. Etiquetado

Elaborar una etiqueta para colocarlo en el producto.

4.2.14. Almacenado

Almacenar el producto en un lugar limpio y fresco.


V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS
5.1.1. Procesos de Elaboracin de Encurtido Aj Cherry.

R.M.P
Aj Cherry.

PROCESO

CANTIDAD
M.P.
INGRESA


CANTIDAD
M.P. SALIDA

CANTIDAD
M.P. QUEDA

RENDIMIENTO
POR
OPERACION


RENDIMIENTO
POR PROCESO

PESADO


1450g.

1450g.

1450g.

100%

100%

SELECCIN
CLASIFICACION


1450g.

1450g.

1450g.

100%

100%

LAVADO
DESINFECCION


1450g.

1450g.

1450g.

100%

100%

ELIMINACION
PEDUNCULO Y
SEMILLA


1450g.

550g.

900g.

76.46 %

50%

70 de material Prima.
Botellas. Existen 3 tipos de Botellas (3, 15 3, 50 450ml)
A 315ml -------- 315 1 315 0,7 220,5 g
B 350ml -------- 350 3 1050 0,7 735 g
C 450ml -------- 450 1 450 0,7 315 g

1270, 5 g





30 de liquido.

A 315 0,3 94,5
B 1050 0,3 315
C 450 0,3 135

544, 5 ml 800ml (Por si falte)

Liquido de Gobierno.

Vinagre -------- 28 800 0,28 224ml
Agua -------- 55 800 0,55 440ml
Aceite -------- 17 800 0,17 136ml

ucar -------- g 444,8g
al -------- g 55,2g
o -------- g 8g
imienta ------ g 1,6g
aurel ------ g 1,6g

5.1.2. Rendimiento
Se logr de los 1450kg de Aj Cherry 900g para ser llenado en 5 botellitas de
diferentes tamaos entre estas tenemos que una botella contiene 315ml dos Botellas
que contienen 3,50ml y una botella de 4,50 ml.
5.2. DISCUSIONES
En este caso el proceso de Encurtido de Aj Cherry. no tuvimos ningn inconveniente
ya que hemos tenido que seguir tal y como dice el diagrama del proceso; en cuanto a
las medidas y pesos de la materia prima por lo tanto en el momento del proceso de
elaboracin hemos tenido que ser muy precisos para poder llegar a un buen producto
terminado. De esta manera nosotros pudimos lograr nuestro objetivo que era elaborar
un encurtido de Aj Cherry.








VI.-CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos en la elaboracin de Encurtido de Aj Cherry
se puede concluir que:
La elaboracin de Encurtido de Aj Cherry presenta condiciones favorables para su
ejecucin; sin embargo, deber tenerse en cuenta los siguientes aspectos tcnicos.
Esta prctica es de mucha utilidad porque nos permite darnos cuenta de las
diferentes formas de hacer los ecurtidos y tambin la diversa materia prima en
este caso el Aji Cherry o tambin llamo Cerezo.

La textura del producto tambin depende de la materia prima que tengamos
antes de ser la respectiva fermentacin, como se observa en la textura del
encurtido del aj.

Con respect al olor del producto este es ms agradable ya que le hemos
agregado diferentes insumos como el ajo, pimienta, laurel, etc.

















VII.- RECOMENDACIONES
Recomendamos la correcta higiene personal de cada uno de los integrantes
del grupo, tambin tener los implementos necesarios para la manipulacin del
producto ya que este es un producto picante y puede que afecte a los que lo
manipulen.

El correcto lavado de la materia prima (Aj Cherry).

Hacer uso correcto de los pasos indicados por el Ingeniero encargado de la
elaboracin de Encurtido de Aj Cherry.

Recomendamos esterilizar correctamente los instrumentos necesarios para la
elaboracin del encurtido, de ese modo, evitar una contaminacin y la
proliferacin de las diferentes bacterias que pueden perjudicar a los
consumidores.

Recomendamos que durante el proceso de elaboracin de un producto
industrial, como es el caso de Encurtido de Aj Cherry, los integrantes deben
estar concentrados y evitar cualquier distraccin para que el producto salga tal
y cual quiera los consumidores.



Diagrama de Operacin de Proceso de Encurtido de Aj Cherry


























R.M.P
Pesado
Seleccin -
Clasificacion
Lavado -
Desinfeccin
Cortado
Despepitado
Envasado
Adicin de Lquido
de Gobierno
Evacuado
Cerrado
Tratamiento
Trmico
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
36 ppm hipoclorito
Parte Superior
Tiras, dados, enteros,
mitades
60%: 40%
90C
T Ebullicin / 5min
T Ebullicin / 10 min
Adicin de Lquido
Gobierno:
Vinagre 28%
Agua 55%
Aceite 17%
Especies:
Pimienta 2g/L
Cloruro 2g/L
Sal 6g/L
Azucar 50g/L
Ajo 10g/L
IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.kew.org/plants-fungi/Capsicum-annuum.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuum
http://www.sacredearth.com/ethnobotany/plantprofiles/chillies.php
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm
http://www.vitonica.com/alimentos/la-pimienta-negra-puede-ayudarte-a-quemar-
calorias
http://es.wikipedia.org/wiki/Piper_nigrum
http://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis
http://www.zonaverde.net/laurusnobilis.htm
















X. Anexos.

LAVADO - DESINFECCION



SELECCIN - CLASIFICACION





CORTADO - DESPEPITADO


VAPORIZACION

ENVASADO