CURSO: Tecnologa Poscosecha PRCTICA 1: Manejo Poscosecha de frutas y hortalizas FECHA DE LA PRCTICA: Mircoles 09 de abril 2014 PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
Se entiende por postcosecha al ndice de madurez, atmosferas controladas y atmosferas modificadas, etileno. Las frutas y hortalizas comprenden un conjunto de productos llamados perecibles ya que tienen la tendencia a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades, por esta razn es indispensable el manejo postcosecha de estos productos una vez recolectados, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente). Para un manejo postcosecha adecuado, es necesario comprender las generalidades de los vegetales, conocer sus estructuras ms importantes y su funcionamiento bsico la falta de conocimiento sobre estos aspectos hace que se exponga a temperaturas y humedades relativas inadecuadas, manejos bruscos que causan impactos, cortes y compresin lo que acelera los procesos de respiracin y transpiracin de la fruta reduciendo su calidad y tiempo de vida til. Otro aspecto importante en la postcosecha de los productos hortofrutcolas son las prdidas que se ocasionan en este periodo las cuales pueden ascender hasta en un 50, segn el tipo de producto y la tecnologa que se implementada por los productores y comercializadores.
OBJETIVOS Conocer el estado y calidad de las frutas y hortalizas vendidas en el mercado de abastos de Tingo Mara. Conocer el tipo de manejo en la administracin de los vendedores formales e informales y la ubicacin de la venta de las frutas y hortalizas tanto afuera como adentro del mercado.
II. MARCO TERRICO 2.1. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas Muchos productos agrcolas requieren un manejo de postcosecha rpido y eficaz a fin de no perder sus condiciones exigidas por la demanda. En el mercado se pierde por inadecuadas prcticas de postcosecha los productos situacin que se presenta por la inadecuada cosecha de los productos, la falta seleccin y clasificacin de los productos, las condiciones Inadecuadas de empaque, transporte y almacenamiento. Esta situacin ocurre por el desconocimiento de las prcticas de precosecha y postcosecha que permitan que el producto permanezca vivo, conservando sus Caractersticas propias por un mayor tiempo. por la falta de conocimiento de su manejo y del mercado de Tingo Maria. vemos limitadas las posibilidades de mejorar nuestro nivel de ingresos. Los campesinos cosechan los productos y desperdician la posibilidad de ingresos por, la no utilizacin de las herramientas que evitan daar o maltratar los productos; la no clasificacin nos disminuye la posibilidad de aumentar nuestros ingresos teniendo en cuenta que el tapado o paquetiado de los productos hace que los intermediarios, paguen a un menor precio para ellos posteriormente realizar esta prctica. Con el empaque tambin tenemos algunas dificultades ya que la utilizacin de empaques inadecuados desmerita la calidad del producto. Como vemos son varias las prcticas que debemos cambiar; esperamos que esta informacin nos ayude a logrado generar actitudes de cambio que nos permitan disminuir el costo a los consumidores y aumentar su satisfaccin y aumentar el nivel de ingresos de los productores y obtener mejor la calidad de los productos del valle. 2.2. Cosecha Actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre .Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente fruta de agua, sostn, nutrientes y en parte de la proteccin, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar: Madurez de cosecha, hora de cosecha, herramientas y otras formas de cosechar, recipientes para trasladas la cosecha y lugar y forma de almacenamiento. 2.3. Postcosecha Es el perodo transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente. Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto) y extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto. 2.4. Fisiologa de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin 2.4.1. Respiracin: El oxgeno realiza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros. El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2). A mayor manipulacin y temperatura mayor es el proceso de respiracin por lo tanto es muy importante conocer la velocidad de respiracin para cada producto y la temperatura de conservacin para determinar el tipo manejo que se debe dar. 2.4.2. Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno 2.4.3.Comportamiento climatrico: Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas, cuando estn maduras aumenta enormemente el ritmo de respiracin y disminuye en el envejecimiento del fruto .Las frutas no climatricas slo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno (Blandn, n.d).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES Gua de practica Cuaderno de apuntes Lapicero 3.2. METODOLOGIA visita al mercado de abastos de Tingo Mara. Visita a las secciones de frutas y hortalizas Observar las diferencias de los vendedores formales e informales. Anotar el modo de venta y el estado y calidad de las frutas y hortalizas del mercado.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1.RESULTADOS 1. En el mercado modelo de Tingo Mara: observar en las secciones de frutas y hortalizas el manejo poscosecha. a. Existe seleccin por calidad de los productos. Rpta: si existe seleccin por calidad de los productos y de acuerdo al tipo de frutas y hortalizas como tambin dependen a las variedades que pertenezcan. b. Existen casilleros o divisores para los productos por especie y variedad. Rpta: no existen casilleros o divisores, as que las frutas y hortalizas se encuentran en un solo cajn grande pero si seleccionados de acuerdo a la calidad. c. Los productos tienen los empaques que garanticen la calidad. Rpta: no tienen sus empaques respectivos, si no se encuentran descubiertos al ambiente. d. Existe la cadena de frio (calidad / precio). Rpta: si existe la cadena de frio ya que la calidad del producto va muy relacionado con su respectivo precio. e. Tienen los precios y peso visibles. Rpta: no lo tienen ya que eso muchas veces dificulta al cliente en el momento de la compra para decidirse en cual comprar, y bueno tambin se ahorrara tiempo. f. Existe higiene de los productos, personal y del ambiente. Rpta: bueno no lo existe ya que los productos se encuentran en el mismo lugar junto a los productos que ya estn malogrados. g. El mercado tiene cmara de frio para almacenamientos. Rpta: no lo tiene por lo tanto existe productos que necesitan estar en refrigeracin pero se encuentran al aire libre y por lo tanto llegan malograrse. h. Cuanto estima los vendedores, la perdida poscosecha. Rpta: ellos estiman el 10 % de sus capital que seria 600 s/, pero sus compras lo realizan casi a diario. i. Los vendedores, que producto pierden ms durante la comercializacin. Rpta: los productos que ellos tienden a perder ms son el pltano y la palta bueno uno que otro la carambola debido a que no duran mucho y se golpean muy rpido y en hortalizas son hojas, zapallo y papa. j. Porque adicionan agua a los tubrculos, solucionan sus problemas. Rpta: adicionan agua para que les mantengan ms frescos y a algunos para que no se sequen muy rpido. k. Cul es el pago al municipio por los puestos. Otros Rpta: en seccin de frutas y hortalizas pagan al municipio 18 /s mensuales. 2. Los minoristas que se encuentran fuera del mercado de abastos los informales y de aquellos que no tienen puestos de venta. Observar:
a. Porque realizan las ventas como informales (independientes a lo econmico). Rpta: debido a que no cuentan con un puesto dentro de mercado y porque no cuentan con suficiente dinero como para comprar o alquilarse un puesto. b. Relacin precio / calidad. Rpta: si existe el precio de acuerdo a la calidad del producto y muchas veces depende de la temporada del producto. c. Mobiliario que utilizan para la comercializacin de los productos, de no tener que dificultades y seguridad alimentaria ofrecen los productos. Rpta: algunos de ellos utilizan carretas y otros utilizan la vereda osea sus productos se encuentran sobre costales que ponen en el piso. d. Pagan al municipio para la comercializacin de sus productos. Rpta: ellos pagan un sol diario en la cual seria 30 /s mensuales. e. Otros. No solo tienen ventajas si no tambin desventajas ya que muchas veces son desalojados por la polica sea no tienen nada seguro. 3. En el mercado de frutas a. El lugar es el apropiado para la conservacin y comercializacin. Rpta: bueno no es el apropiado debido a que existe mucha contaminacin y desorden. b. Como observa el manejo de las frutas. Rpta: se observa que existe mala higiene y muchas veces se observa productos sucios o en malas condiciones exhibindose. c. Existen envases adecuados para el manejo poscosecha y transporte de los perecibles. Rpta: no existen y eso es la cusa par que los productos se malogran rpidamente. d. Porque los bananos suspenden durante la comercializacin. Rpta: por la rpida maduracin y estado en que se encuentran ya que muchas veces depende del transporte. e. Los productos son, factibles para el procesamiento. Rpta: bueno si dependiendo de la calidad y muchos de ellos presentan buen estado. Aunque el lugar y el ambiente es desfavorable. 4.2. DISCUSION En el mercado de Tingo Mara se observ un inadecuado manejo de poscosecha de frutas y hortalizas en la cual genera prdidas de productos que se puede evitar con orientaciones e informacin.
V. CONCLUSIONES El estado y calidad de las frutas y hortalizas encontrados en el mercado de Tingo Mara demostraron muchos productos se encuentran exhibidos de acuerdo a la calidad que presentan en la cual depender de su calidad tambin su precio, y el estado tiene tambin que ver en esto ya algunos de encuentran en muy mal estado y se encuentran a la venta ya que se encuentran golpeados o a veces mal madurados. De acuerdo al tipo de manejo de la administracin, los vendedores formales pagan menos que los informales esto es de acuerdo al pago al municipio por los puestos. Y con la ubicacin, el lugar presenta mala higiene y un ambiente contaminado ya que los vendedores informales sus productos los tienen muchos de ellos en el piso y algunos productos en mal estado junto con los que estn bien.
Recomendaciones: son las siguientes 1. Las vendedores deben conocer el peligro a que exponen la salud del comprador para esto se debe dictar cursos para el buen manejo, conservacin y venta de los alimentos a la poblacin. 2. La poblacin debe protestar contra las autoridades para que brinde un mejor local o estacionamiento pero que brinde las condiciones necesarias para que se vendan los alimentos con mejor calidad y no atentar contra la salud publica.
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS http://www.slideshare.net/Wilme rPea2/manejo-post-cosecha-de- frutas-y-hortalizas http://www.fao.org/docrep/x505 6s/x5056S06.htm#Manejo y almacenamiento durante el transporte. ilianaposcosecha.galeon.com
VIII. CUESTIONARIO 1. Por qu los pltanos son se encuentra colgados de en forma vertical? Rpta: son colgados para exhibicin, y para que no sean golpeados entre ellos.
ANEXOS:
EN EL MERCADO DE TINGO MARIA
Figura 1: colgando el platano
Figura 3: verduras y hortalizas
Figura 2: se observa el desorden de las frutas en el mercado