GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS

AGRONEGOCIOS
POES DE PULPA DE
GRANADILLA
2014
DOCENTE: ING FEDERICO ARIAS RAFAEL
INTEGRANTES:
GAMION DE LA CRUZ, Doris
YANCE ESTRADA, Melinda

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-POES -




POES




Contenido
INTRODUCCION03
ASPECTOS
GENERALES.04
UBICACIN GEOGRAFICA DE LA PLANTA..06

LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES..07

LAS SUSTANCIAS DESINFECTANTE.10












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INTRODUCCION

El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas de gestin de la calidad
en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).
La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz , en este trabajo
presentaremos un plan operativo que nos ayudara con la inocuidad en una planta procesadora
de pulpa de granadilla.







Las alumnas


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POES DE LA PULPA DE GRANADILLA
UBICACIN
La empresa deber estar situada en zonas industriales, preferiblemente alejada de cualquier tipo de
contaminacin fsica, qumica o biolgica, adems de estar libre de olores desagradables y no
expuestas a inundaciones. Las vas de acceso deben estar pavimentadas para evitar la
contaminacin de los alimentos.

INSTALACIONES FSICAS
Los alrededores de una planta que comercializa pulpa de granadilla, se deben mantener en buenas
condiciones, protegidos contra la contaminacin; entre las actividades que se pueden aplicar se
incluyen:
Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover basuras y desperdicios y cortar la hierba
y/o rama dentro de las inmediaciones de las instalaciones, que puedan constituir una atraccin o
refugio para los insectos y roedores.
Mantener patios y lugares de estacionamiento para que stos no constituyan una fuente de
contaminacin en las reas donde el alimento est expuesto.
Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar que se conviertan en nichos para
la generacin de vectores sanitarios.
Operacin en forma adecuada de los residuos slidos, para que stos no constituyan una fuente
de contaminacin en las reas donde los alimentos se encuentran expuestos.

INSTALACIONES

Las instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuada. Todos los
materiales usados en la construccin y en el mantenimiento debern ser de tal naturaleza que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
El diseo debe garantizar limpieza fcil, adecuada y que facilite la inspeccin de los alimentos.
Las instalaciones deben impedir que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes del medio como humo, polvo vapor u otros.
Las instalaciones debern garantizar que las operaciones se puedan realizar en las debidas condiciones
higinicas sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado.

PISOS

Los pisos y revestimientos en todas las reas de preparacin y almacenamiento de los alimentos, as
como las de lavado de utensilios, servicios sanitarios, vestbulos y cuartos de refrigeracin, deben ser
lisos, impermeables, lavables y antideslizantes, construidos con materiales resistentes al trnsito, tales
como, ladrillo, concreto sellado, cermica antideslizante. Las superficies sern impermeables, parejas, sin
grietas ni juntas de dilatacin.
Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la
acumulacin de materiales que ayuden a la contaminacin.
Los pisos tendrn desages suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua.
PAREDES Y TECHOS

Las paredes deben construirse o revestirse con materiales no absorbentes y lavables y sern de color
claro.
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos o cielo rasos
deben ser de fcil limpieza.

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Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en
estructuras prefabricadas de diversos materiales.
Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de almacenamiento que as
lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, muy lisos, fciles de lavar y
de color claro.
Los techos o cielo rasos debern estar construidos y/o acabados de manera que impida la acumulacin
de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de
limpiar.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de manera que puedan limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes no sern obstruidos, tendrn espacio
suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes sin que surja contaminacin en los
alimentos.

PUERTAS
Las puertas debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Estarn construidas facilitando
su cierre automtico y elaborado con materiales lisos que facilite limpieza.
Las puertas deben ser dotadas de cortinas plsticas o cortinas de aire para impedir la entrada de
insectos y contaminacin. Es preferible que abran afuera y estar ajustadas de la mejor manera a su
marco y con una buena sealizacin.

VENTANAS
Las ventanas y otras aberturas debern estar construidas de manera que evite la acumulacin de
suciedad, y las que se comuniquen al exterior, cuando no dispongan de vidrios o puedan ser abiertas,
estarn dotadas de mallas para impedir la entrada de insectos.
Los quicios de las ventanas deben ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de
polvo e impedir su uso para almacenar objetos. Los marcos sern fabricados con material liso e
impermeable.

ILUMINACIN

Todo el establecimiento deber estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la
realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos o con una mezcla de ambas.
Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, sern de tipo inocuo y protegidas contra
roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas estarn empotradas o
ser exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes, no permitindose
cables colgantes sobre zonas de manipulacin de alimentos.

VENTILACIN

Debe existir una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire
suficiente, evitar la condensacin de vapores, la acumulacin de polvo para eliminar el aire contaminado
de las diferentes reas.
La direccin del aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y las aberturas de
ventilacin estarn protegidas por mallas que eviten el ingreso de contaminantes.

EQUIPOS, MQUINAS Y HERRAMIENTAS


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Se presentan el listado de los equipos, mquinas y herramientas que sern utilizados en la
elaboracin de las Pulpas de granadilla Congeladas. Todas estas herramientas debern ser de
acero inoxidable:
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadora de Frutas.
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.







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UBICACIN GEOGRAFICA DE LA PLANTA





LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES.

Para las mquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas
bsicas de higiene y desinfeccin que cualquier persona conoce.
Todas las piezas en contacto con los alimentos sern desmontables y de fcil limpieza, los
locales estarn lo suficientemente aireados, el agua utilizada ser potable, se har una limpieza
diaria al acabar la jornada con detergentes comerciales seguida de uno o ms enjuagues, los
utensilios sern de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitar al mximo el contacto de
las manos y brazos con el producto, los depsitos deben llevar tapas para evitar la
contaminacin exterior, las mquinas debern tener un diseo "higinico" sin rincones de difcil
acceso, los suelos tendrn desages en los puntos adecuados.

LIMPIEZA DE EQUIPOS

Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible.
Mucha suciedad podr ser removida fcilmente mediante el remojado con agua a 55 C, por cuanto
estar formada por compuestos solubles en agua.
El agua caliente, aun a temperatura un poco mayor (60 80 C), no remueve las sustancias demasiado
adheridas. El uso de agua caliente y/o vapor para limpieza o desinfeccin debe ser muy cuidadoso debido
a que los riesgos de quemaduras del personal son importantes.
Si los equipos son de acero inoxidable, podrn utilizarse limpiadores cidos para remover la suciedad
ms adherida. Con otros materiales pueden ser ms convenientes limpiadores alcalinos. En ambos casos
hay que respetar las concentraciones indicadas por el fabricante.
Si es necesario, se realizar el cepillado o remocin manual de suciedad muy adherida con esptulas,
etc.
Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfeccin deben tener acceso a todos los
resquicios de los equipos. Para facilitar su accin, en algunos casos puede ser necesario el uso de
tensoactivos en forma conjunta con los limpiadores cidos o alcalinos.
Generalmente, los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado ese tiempo hay que
enjuagar el equipo para arrastrar la suciedad.
Es recomendable enjuagar con agua 50-55 C, comenzando por la parte superior del equipo.
Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presin (mangueras), a 50 C y utilizar
productos que no afecten el material de los mismos, en las concentraciones indicadas por el proveedor.
Si se utilizan tensoactivos, es conveniente que no produzcan espuma y sean biodegradables.
Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente mediante circulacin de agua en
contracorriente.
La desinfeccin de los equipos debe realizarse una vez que los mismos estn limpios y enjuagados, ya
que la mayora de los compuestos usados en la desinfeccin son sensibles a los residuos de materia
orgnica.
Los compuestos de cloro, como los hipocloritos de sodio o de calcio, son muy fciles de manejar pero
sensibles a cambios de temperatura, a residuos orgnicos y al pH. Deben utilizarse en concentraciones de
50 a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentracin utilizada es menor a 200 mg/litro, pero su
accin frente a las esporas bacterianas es limitada.

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Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos para la desinfeccin, aun en
bajas concentraciones.



Limpieza en cada proceso de la produccin de pulpa de granadilla
Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor
la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano
por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la
aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de
la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los
requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por
el mismo.
Lavado y Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un
proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con
demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos
del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas.
Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede
realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin.
El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as
disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de
amnio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms
empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar
el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una
sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos.
Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que
pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de
suciedad. Pias sucias demorarn ms que los maracuys limpios.
RECEPCION DE
LA FRUTA
LAVADO Y
DESINFECCION
SECADO
DESPULPADO Y
USO DE
ADITIVOS
EMPACADO Y
SELLADO
PRODUCTO
FINAL

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La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La efectividad de
esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin
sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm,
se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo.
Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes.
El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor
caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma
solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos
lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.

Secado: : La fruta es colocada en mesas o canastillas plsticas que se encuentran bien
desinfectadas con hipoclorito de sodio en proporcin de 100ppm durante 2 a 4 minutos,
para secarlas bajo las condiciones del medio ambiente. Puede utilizar un ventilador para
acelerar el proceso.

Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems
residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer
pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a
la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira
a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa
contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del
tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de
pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es
la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta
sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o tefln. Tambin se
emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin
de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y
favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten
esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y
separacin de la pulpa - semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado
(tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales
duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar
estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya
ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo
residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de
la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.


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Empaque: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de
los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras
frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de
impermeabilidad al vapor de agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su
volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto
punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que
pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire.
Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser
impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin.

LAS SUSTANCIAS DESINFECTANTES QUE SE PUEDEN EMPLEAR SON:
Jabones
Detergentes
Cloro
Sales de amni o c uat er nar i o
Yodo
El hipocl orito de sodio con una concentracin de 50 mg/Kg.
Agua clorada.
Solucin desinfectante.

Pisos

Frecuencia: post operativa

Productos de limpieza: Tensioactivo Aninico (dodecil benceno sulfonato de Na)

Productos de Desinfeccin: Hipoclorito de Sodio 200 ppm 30 minutos

Procedimiento de limpieza y desinfeccin:
PRE lavado con agua a 40 C
Aplicamos Tensioactivo Aninico y accin mecnica.
Enjuague
Desinfeccin con ClONa
Enjuague

Paredes

Frecuencia: semanal

Productos de limpieza: Tensioactivo Aninico (dodecil benceno sulfonato de Na)

Productos de Desinfeccin: Hipoclorito de Sodio 200 ppm 30 minutos

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Procedimiento de limpieza y desinfeccin:
Pre lavado con agua a 40 C
Aplicamos Tensioactivo Aninico y accin mecnica.
Enjuague
Desinfeccin con ClONa
Enjuague

Techo

Frecuencia: Mensual

Productos de limpieza: Tensioactivo Anionico(dodecil benceno sulfonato de Na)

Productos de Desinfeccin: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos

Procedimiento de limpieza y desinfeccin:
Pre lavado con agua a 40 C
Aplicamos Tensioactivo Aninico y accin mecnica.
Enjuague
Desinfeccin con ClONa
Enjuague

Maquinas :
Despulpadora
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora .


Frecuencia: post operativa

Productos de limpieza: Detergente Alcalino Clorado

Productos de Desinfeccin: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos

Procedimiento de limpieza y desinfeccin:
Pre lavado con agua a 40 C
Aplicamos el producto de limpieza y accin mecnica.
Enjuague
Desinfeccin con ClONa
Enjuague
Se tapa hasta la prxima produccin

Mesas de trabajo

Frecuencia: post operativa

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Productos de limpieza: Detergente Alcalino

Productos de Desinfeccin: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos

Procedimiento de limpieza y desinfeccin:
Pre lavado con agua a 40 C
Aplicamos Detergente Alcalino Neutro y accin mecanica.
Enjuague
Desinfeccin con ClONa
Enjuague

Utensilios

Frecuencia: post operativa

Productos de limpieza: Detergente Alcalino Clorado

Productos de Desinfeccin: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos

Procedimiento de limpieza y desinfeccin:
Pre lavado con agua a 40 C
Aplicamos producto de limpieza y accin mecnica.
Enjuague
Desinfeccin con ClONa
Enjuague