INFORME DE LABORATORIO

MERMELADA






Andrs Felipe Moncada Corredor
Laura Andrea Gil Gil
Luis Fernando Zea Nitola
Nstor Fernando Contreras
Wilman Alexis Hernndez Ibagu



William Rengifo Meja






ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES ECCI
FACULTAN DE INGENIERIA
TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA D.C
2014
INTRODUCCION
La mermelada es una conserva de fruta que esta constituida principalmente por fruta y azcar que
se presenta en una forma semislida y a veces con trozos de fruta. El proceso de la elaboracin es
sencillo a tal punto que se puede realizar de forma casera para lo cual solo se necesita fruta,
pectina, azcar, acido ctrico y algunos conservantes.
El origen de la mermelada es incierto, algunos autores atribuyen su invencin a los griegos, otros a
los rabes, pero la teora mas aceptada es la de la reina de Escocia a la cual le dieron mermelada
para curar sus sntomas generados por un viaje en barco.



















OBJETIVOS
Comprender el porqu de todos los compuestos usados en la elaboracin de las
mermeladas.
Observar y comprender todos los sucesos ocurridos en la elaboracin de la mermelada en
un laboratorio.
Comprender el funcionamiento del Refractmetro y la importancia de los grados Brix en la
realizacin de la mermelada.
Comprender el porqu de las condiciones de higiene establecidas para la realizacin de la
mermelada.
Utilizar las proporciones establecidas en la realizacin de la mermelada para as lograr un
sabor y consistencia optima en la mermelada.


















MARCO TEORICO
Antes de realizar mermelada en un laboratorio se deben tener claros los siguientes aspectos:
1. Historia de la mermelada.
2. Qu es pectina?
3. Qu son los grados Brix y qu representan?
4. Funcin de la fruta, el azcar, la pectina ctrica, el acido ctrico, el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

1. Historia de la mermelada.
Los rabes crearon las jaleas mucho antes que cualquier mermelada occidental. Aunque conviene
dejar constancia que hay autores que citan a Bizancio como lugar donde ya se preparaban proto-
mermeladas viejunas:
En el imperio Bizantino aparecen los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con
aroma de flores. De Bizancio se nutre mucho la repostera rabe, ya que fren buuelos de miel,
elaboran confituras de membrillos y ptalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras,
manzanas y ciruelas. Diego Golombek
Etimolgicamente, algunos autores atribuyen el origen de la palabra mermelada al vocablo
latn melimelum el cual significa manzana cocida en miel. Numerosos autores han asegurado
que marmelo (membrillo) es en realidad la raz y germen portugus de la misma. Segn el
lexicgrafo portugus Jos Pedro Machado, la primera mencin a la mermelada aparece en la obra
dramtica de Gil Vicente Juego de la comedia de Rubena, en 1521.
Aunque no faltan otras teoras que nos resultan mucho ms divertidas, como las que aseguran que
proviene de la frase Marie est malade que se refiere a la reina escocesa que pase sus reales
huesos hasta Francia para luego volver a las highlands en un reinado de ida y vuelta. Al parecer, las
millas de vaivn nutico causaban estragos en su sentido del equilibrio y en 1561 se acompaaba
en sus viajes de preparaciones de naranja con azcar para prevenir los mareos. Nadie sabe si le
funcionaba, pero estamos seguros que se gan tambin alguna mirada de reproche de su dietista.
2. Qu es pectina?
La pectina es una azcar natural tambin conocida como polisacrida la cual es extrada de las
cscaras de los ctricos y de las manzanas despus de haber sido exprimidas para hacer jugo.
La pectina es una sustancia que une las clulas vegetales y cuando se rompe, la fruta se desintegra
y se vuelve suave. La variedad de formas de la pectina son utilizadas como estabilizador y agente
espesante en una variedad de alimentos.
La pectina de gelificacin rpida es una forma de metoxilo alto de la sustancia, lo que significa que
contiene altas cantidades del componente CH
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. Se utiliza a menudo en conservas que contienen
pedazos de frutas o vegetales como las jaleas y las mermeladas. La pectina de gelificacin lenta es
otra forma de metoxilo alto de la sustancia, se utiliza en jaleas con menos pulpa como la de
durazno y de uva. Tambin se utiliza en algunas mermeladas con menos pulpa y en conservas.
Las pectinas estabilizadoras son las ms comnmente utilizadas en los productos lcteos. Son
utilizadas especficamente para estabilizar las protenas cidas en los productos lcteos durante
cualquier proceso de calor utilizado para su fabricacin. Estas pueden encontrarse en el yogurt,
bebidas de soja y bebidas de suero.
La pectina de bajo metoxilo tambin conocida como pectina LMC, se utiliza a menudo para
productos con un contenido de azcar reducida. Esta forma de pectina necesita calcio como un
catalizador para empezar el proceso de gelificacin. Los productos incluyen las conservas con
azcar reducida, salsas, marinadas y cubiertas para postres. Esta tambin se utiliza en las
conservas de frutas de baja acidez como las conservas de higos.
2.1 Tipos de pectina
2.1.1 Pectinas de bajo metoxilo: Uno de los dos tipos principales de pectina es la de bajo
metoxilo. Una frmula de BM crea geles de calcio en base a iones de calcio. Estos iones actan
como conectores, vinculando las molculas de pectina grandes que se enredan y producen un
engrosamiento. La fuerza de los geles de pectina de BM se basa en su grado de metilacin menor
al 50 por ciento, que es determinado al descubrir la proporcin de los steres metlicos en una
muestra de pectina en conjunto con el contenido de cido urnico. Debido a la falta de azcar, o el
bajo nivel de azcar requerido para formar un gel, los geles de pectina de BM se usan en
productos que requieren un contenido bajo en azcar.
2.1.2 Pectinas de alto metoxilo: Otro tipo importante de pectina es la de alto metoxilo. El grado
de metilacin de las pectinas de AM va del 50 al 80 por ciento. Una frmula de AM crea geles
cidos de fuerzas no covalentes como los enlaces de hidrgeno y las interacciones hidrofbicas. De
acuerdo a "Principles of Food Chemistry" (Principios de la qumica de los alimentos), los geles de
pectina de AM requieren la presencia de al menos un 55 por ciento por peso de azcar y un pH por
debajo de 3,6. La estructura de las molculas del azcar y las interacciones con las molculas de
agua determinan los efectos de los azcares contenidos en las pectinas de AM. Debido a los
azcares necesarios para formar geles cidos, las pectinas de AM se usan en productos con altos
niveles de azcar.
2.1.3 Pectinas de rpida gelificacin: Las pectinas de rpida gelificacin son una divisin de las
pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado de metilacin superior al 70 por ciento. Una
frmula de pectina de rpida gelificacin crea geles usando azcar y cido. El peso molecular
determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso ms firme ser el gel de rpida
gelificacin.
2.1.4 Pectinas de lenta gelificacin: Las pectinas de lenta o baja gelificacin son otra divisin
comercial de las pectinas de altometoxilo. El grado de metilacin va del 50 al 70 por ciento. Los
geles de estas pectinas se forman mediante azcar y cido a una temperatura ms baja que la de
los geles de pectina de rpida gelificacin.
3. Qu son los grados Brix y como funcionan?
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en
un lquido, es la concentracin de slidos- solubles Una solucin de 25 Bx contiene
25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g
de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad de lquidos- o, ms
fcilmente, con un refractmetro.
3.1 Uso
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares
en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y
en la industria azucarera. En diversos pases
se utilizan las tres escalas, en industrias
varias. En el Reino Unido, en la elaboracin
de cerveza esta escala se aplica mediante el
valor de la densidad multiplicado por 1 000
(grados europeos de la escala Plato). En las
industrias de los EE.UU. se utiliza una
mixtura de valores de gravedad especfica
de los grados Brix, Baum y de la escala
Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix
indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya
que los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un
lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa
tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los refractmetros son
preferibles a los aermetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en
mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez dos.

4. Funciones de los diferentes elementos en la preparacin de la mermelada
4.1 Fruta: En este caso la fruta elegida fue la Mora. La principal funcin de la Mora es la de aportar
sabor, color, textura, cidos y pectina al producto, como se escogieron moras maduras estas
tienen un bajo porcentaje de pectina.
4.2 Azcar: Adems de aportar dulzura a la mermelada tambin sirve de vehculo para mezclar la
pectina ya que sin ella la pectina no se disolvera en la mezcla.
4.3 Pectina: La funcin de la pectina es la de formar un gel, para poder lograrlo reacciona con los
cidos presentes en la fruta. En caso de no aadir pectina la mermelada quedara muy liquida y se
parecer ms a una jalea. Adems cuando se le agrega pectina a la mezcla para hacer mermelada
disminuir su tiempo de ebullicin y se obtendra aproximadamente un 50% ms de mermelada
que si no se le agregase. Es mas conveniente usar pectina en polvo que liquida porque la pectina
liquida sufre degradacin durante el almacenamiento.
4.4 Acido ctrico: El acido ctrico se utiliza para que se mezcle con la pectina, sin olvidar los otros
cidos, para formar un buen gel que permita la textura de la mermelada. Generalmente se escoge
el acido ctrico por su agradable sabor, tambin se pueden utilizar acido como el mlico, lctico,
tartrico y fumrico.
4.5 Sorbato de Potasio: El Sorbato de Potasio (C
6
H
7
O
2
K) es un conservante que retarda el
crecimiento de levaduras, hongos y bacterias.
La cantidad recomendada es de 0,05% respecto al peso total de la mermelada
4.6 Benzoato de Sodio: El Benzoato de Sodio (C
6
H
5
COONa) es un conservante el cual mata
eficientemente a la mayora de hongos, bacterias y levaduras, las condiciones optimas para que el
Benzoato de Sodio actu es de pH<3,6, como por ejemplo en presencia de Acido Ctrico. El
mecanismo del conservante consiste en que las clulas absorban el Benzoato de Sodio.
La cantidad recomendada al igual que el Sorbato de Potasio es de 0,05% respecto al peso total de
la mermelada.






5. Funcin de los ingredientes en la mermelada
PECTINA: La pectina es un ingrediente clave en la elaboracin de mermeladas, confituras o jaleas,
en la fruta es la responsable de mantener con firmeza a la fruta, a medida que la fruta madura ms
y ms, se ablanda y es signo de degradacin de la pectina.
AZUCAR: el azcar acta como conservante, si se pone demasiado no cuaja y disminuye el sabor
afrutado y se corre el riesgo de que se cristalice y si se pone poca la mermelada fermenta
El azcar endurece la fruta si se quiere que una fruta blanda como las fresas queden enteras hay
que poner el azcar con las fresas la noche anterior antes de cocerlas, sino hay que ablandar la
fruta antes de aadir el azcar
El azcar blanquilla da excelentes resultados y es ms barata y ms fcil de conseguir.
Una vez aadido el azcar no debe cocer ms de 20 minutos y en algunos casos con 3 minutos es
bastante.
FRUTA: Debe de estar fresca, cuanto ms fresca mejor ser la mermelada.
La fruta demasiado madura no da buen resultado.
Se puede hacer mermelada con casi cualquier fruta y tambin hay mermeladas muy apetecibles de
verduras: Zanahoria, pimiento, calabacn y tomate.
ACIDO CITRICO: El cido ctrico, efectivamente se utiliza como conservador, correctamente
esterilizado tu frasco y envasada tu mermelada, una vez abierta te puede durar hasta 6 meses en
refrigeracin, es una forma de vitamina c, que es un antioxidante, la funcion del cido citrico es
antimictica, o sea anti moho.
SORBATO DE POTASIO: Se emplea como conservador de alimentos en una concentracin mxima
de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-
6.0 este conservador es ms eficaz que el benzoato de sodio. Acta contra muchos mohos
comunes pero no contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin
al producto final.
ACIDO BENZOICO Y BENZOATO DE SODIO: El benzoato de sodio, sal de cido benzoico, es usado
ampliamente en la conservacin de alimentos cidos. Estos conservadores son generalmente ms
efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.

6. PROCESO:
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta
fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la
pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario
realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-
10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida
la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la
necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A
continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su
formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales
y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso
inicial de fruta, permitir dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del
azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de
que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento
preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para
transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos
azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se
evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial
debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de
controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar
con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada
inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces
su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino
tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros
ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos
con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la
sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que
cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn
se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones.
Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe
olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las
correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto
debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en
que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las
fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la
mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los
recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar
la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo
chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en
contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-
pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a
una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo;
estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una
buena gelificacin que se realiza entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja
no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la
relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los
recipientes.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por
resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el
interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por
otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca
cristalizacin de la glucosa.

3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de
coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez
excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal
grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida
dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra
evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina
adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin
excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos
pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la
pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele
generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.