Informe - Almacenaje Por Refrigeracion (Lizbeth)

Refrigeracin y Congelacin de los alimentos
pg. 1

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : REFRIGERACIN Y CONGELACIN
PRACTICA N 01 : ALMACENAJE POR REFRIGERACION
DOCENTE : ING. MSC BENIGNO FELIX, DUEAS SANCHEZ
ALUMNOS : CRISTOBAL CARLOS, KATY
HIDALGO TUFIO, LIZBETH
LOARTE SANA, LIZBETH

CICLO : VI

HUACHO - PER
2011

E.A.P. D E I N G E N I E R I A I N D U S T R I A S A L I M E N T A R I A S

pg. 2

ALMACENAJE POR REFRIGERACIN

I. INTRODUCCION:
Es una de las formas de incrementar el la vida til de frutas y hortalizas durante el
almacenaje y es en si una combinacin de temperaturas y humedad relativa de la cmara de
almacenamiento. Mediante la creacin de una atmosfera pasiva o autogenerada mediante el uso
de empaques flexibles, esta prctica contribuye a mejorar el manejo postcosecha, pues es uno de
los factores en los que se generan grandes mermas en la comercializacin de frutas y hortalizas.
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero
por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca
entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por
esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores, adems
de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales
refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la
temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos
y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas
de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas
de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la
naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn
no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se
producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el
glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con
ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.


pg. 3

II OBJETIVO:
Conocer y analizar el fundamento de la conservacin de alimentos por sistema de
enfriamiento.
Determinar los parmetros ptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas.
Determinar la vida til por el sistema de refrigeracin

III. ASPECTOS GENERALES:

El mtodo ms importante de conservacin de alimentos fresco durante su comercializacin es la
refrigeracin de unos 2-14 C dependiendo de la variedad de frutas y hortalizas.
La reduccin de la temperatura por debajo del ptimo de conservacin puede afectar el estado
fisiolgico de las frutas y dems.
Entre los cambios que se producen estn: a incapacidad para madurar, formacin de manchas,
pardeamiento enzimtico externo e interno deterioro del flavor degradacin de la clorofila y
vitaminas.
La velocidad de la reaccin no enzimtica aumenta a valores que se hallan por encima de los
obtenidos a la misma temperatura en sistemas de enfriamiento.
Una mejor conservacin del color es bajando el contenido del oxgeno de la cmara.
Altas concentraciones de dixido de carbono permiten la retencin de cidos orgnicos
reduccin de la sensibilidad al etileno y demora la senescencia, reduccin de desrdenes por el
dao por frio. Una atmosfera 10 % o ms de dixido reduce el crecimiento microbiano siempre
en cuando el producto no sea sensible a altas concentraciones de CO
2
en cambio el monxido de
carbono CO acta como fungicida aunque este resulta toxico.

Limitacin de las prdidas de peso, por deshidratacin debido a la humedad relativa y estas
varan con la especie y cultivos.


pg. 4

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra

3 lt de agua hervida fra sin turbidez.
kg limones no muy maduras.
10 gramos de cido ctrico.
lt de agua destilada (para la determinacin de acidez)

3.2 Materiales y equipos

Cuchillos.

Tablero de picar.

Secador de bandejas.
Balanza.

Refractmetro.
Vasos de precipitacin (1000ml).
Colador.


pg. 5

CONTROL LIMONES EN REFRIGERACION

V. PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

El alumno identificara las frutas no climatricas en el mercado y traer al laboratorio
algunas variedades.
Analizara un limn viendo sus caractersticas fsicas y qumicas.
Almacenara en cmaras de refrigeracin por periodo de das.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PRIMER CONTROL(LIMON 1)
PESO JUGO(ml) S.S(brix) Ph Acidez(Vg) Indice M. Humedad
30 15 9 2 2ml


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SEGUNDO CONTROL(LIMON 2)
25 10 9 2 7.6ml


pg. 7

TERCER CONTROL(LIMON 3)
30 15 8 2 3ml


pg. 8

CUARTO CONTROL(LIMON 4)
25.17 13 7.5 2,5 4ml

QUINTO CONTROL(LIMON 5)
28.93 11 8 2.6 3.7ml

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SEXTO CONTROL(LIMON 6)
27.88 15.02 7.9 2,7 3.1ml 28.08

pg. 10

SEPTIMO CONTROL(LIMON 7)
28.91 10.09 7.8 2.8 3.18ml

pg. 11

OCTAVO CONTROL(LIMON 8)
27.72 10.12 7.7 2.9 3.8ml

pg. 12

NOVENO CONTROL(LIMON 9)
28.01 10.93 7.6 3 3.9ml

pg. 13

CALCULOS:

PRIMER DIA

DETERMINACION DE ACIDEZ:

A
C
= Vg x N x Miliequivalente
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5

DETERMINACION DE INDICE DE MADUREZ

I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256

DEDETERMINACION DE HUMEDAD

%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = 000 - 28.13 X 100 =
000 - 28.02

SEGUNDO CONTROL


A
C
W

pg. 14

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5


I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = =

TERCER CONTROL


A
C
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5


I.M = S.S
A
C


pg. 15

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = =

CUARTO CONTROL


A
C
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5


I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = 31.02 - 28.13 X 100 = 96.333

pg. 16

31.02 - 28.02

QUINTO CONTROL


A
C
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5


I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = =

SEXTO CONTROL



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A
C
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5


I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = =

SEPTIMO CONTROL


A
C
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5



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I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = =

OCTAVO CONTROL


A
C
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5


I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

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%H = =

NOVENO CONTROL


A
C
W

A
C
= 2ml x 0.1 x 0.064
5


I.M = S.S
A
C

I.M = 9 = 35.16
0.256


%H = Wp+ m - Wpms
Wp+ m - Wp

%H = =

-
- Con respecto a los slidos solubles, stos mostraron una ligera tendencia a aumentar en

pg. 20

todos los tratamientos, de 11.9% al inicio hasta 13.2% en promedio al final del almacenaje,
Segn Biale (1960), citado por Gonzles (1993), el incremento en los slidos solubles de los
frutos ctricos se debera a que el contenido de azcares experimenta un aumento inicial
durante el almacenamiento como resultado del metabolismo de los polisacridos de la pared
celular.

- En cuanto a la acidez titulable total, se produjo una ligera disminucin en todas las
observaciones ; esta disminucin se acenta cuando la fruta esta a nueve das de almacenaje. La
acidez al inicio del almacenaje fue de 0.19%, bajando a 0.16 y 0.14.
- Estos resultados son coincidentes con los hallados por Izumi et al. (1990), quien reporta una
constante disminucin de la acidez titulable de la mandarina satsuma durante su
almacenaje. Kader (1985) explica la disminucin de la acidez de las frutas, sobre todo
durante su maduracin, sealando que los cidos orgnicos pueden ser empleados en el
proceso respiratorio o en su conversin en azcares
-
- El pH del limn se increment durante su almacenamiento, se encontr diferencias
altamente significativas entre los tratamientos a lo largo del perodo de almacenaje,
producindose una mayor variacin en las muestras tratadas. EL pH en estas muestras
vari de 2.7 al inicio a 3.5 envasadas y 2.9 a 4.2 sin envase.
- en promedio 2.9 a 3.2 y de 2.9 a 3.9, respectivamente. Este ligero aumento en el valor
del pH es consecuencia del ligero descenso en el contenido de acidez.

Caractersticas microbiolgicas

El contenido de mohos mostr un incremento ligero a partir de la segunda semana de
almacenamiento pues en la fruta lavamos y almacenamos aparte de las muestras para esta
prctica mostro severos daos por mohos que fueron visibles a simple vista

Caractersticas sensoriales

Con respecto a las caractersticas sensoriales externas (apariencia general y brillo y en
cuanto a las caractersticas sensoriales internas (aroma, sabor, jugosidad y aceptabilidad
general) no se realizo la comparacin ni la evaluacin estadstica por cuanto no se
recomend tratamiento adicional como encerado u otro.


pg. 21

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las caractersticas sensoriales externas (Apariencia general y Brillo) se conservaron mejor
en las mandarinas tratadas con envase que en las tratadas sin envase con el control,
mientras que en las caractersticas sensoriales internas (aroma, sabor, jugosidad y
aceptabilidad general) los tratamientos que obtuvieron mejores resultados fueron el de igual
manera.

El mejor tratamiento, bajo las condiciones estudiadas, fue para el envasado con polietileno
con aire, al constituir la mejor barrera contra la deshidratacin de la fruta ; proteger la fruta
contra el ataque de mohos; mantener una buena apariencia externa y brillo; y proporcionar
una atmsfera modificada moderada, que no produce grandes alteraciones en la calidad
interna de la fruta.

El tiempo de almacenamiento se llego a la obtener que el fruto envasado resulto mejor
conservado por cuanto la perdida de humedad fue mnima y no solo por la diferencia en
los pesos sino en la calidad final como la textura de la mandarina almacenada sin envase.

Se recomienda mejorar el sistema de refrigeracin del laboratorio pues no cuenta con la
capacidad nescesaria de refrigeracin ya que no cumple con la temperatura de
refrigeracin de la mandarina que es entre 3 - 7 C.

VI. BIBLIOGRAFA

- Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa,
2000, Pgs. 27- 35, 130 135.
- FRANCIOSI, R. 1986. El Cultivo de los Ctri- cos en el Per. FOPEX, Lima (Per).
- CAMPOS, R. 1993. Sanidad y aspectos postcosecha de los ctricos. En: Como obtener mejores
rendimientos y calidad en la produccin de ctricos. Editado por TECHIC S.A.
- GONZALES, L. 1993. Evaluacin de las caractersticas fsico qumicas, micro-biol- gicas y
sensoriales de la naranja (Citrus sinensis var. Valencia) en almacenamiento hipobrico natural
experimental en Puno. Tesis para optar el Ttulo de In- geniero de Industrias Alimentarias, UNA- La
Molina, Lima (Per).
- http://agrarias.tripod.com/fruticultura.htm
- http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/


pg. 22

CUESTIONARIO

1. IMPORTANCIA DE LOS GASES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Las atmsferas controladas y modificadas tcnicamente implican la adicin o sustraccin
de ciertos gases, que da como resultado una cmara cuya atmsfera posee una composicin
diferente a la normal, la cual se mantiene a los niveles requeridos.
En el caso particular de los productos hortofrutcolas en estado fresco la tecnologa de AM
y AC es aplicada. La diferencia entre una y otra radica en el grado de control, en una AC se
utilizan equipos e instrumentos para su ajuste y
medicin de manera que se mantengan las condiciones tan constantes como sea posible
durante todo el periodo de conservacin, el alto grado de regulacin atmosfrica en la AC
implica una elevada inversin por la complejidad de su operacin, por lo que este sistema
es actualmente rentable en productos que son almacenados por un periodo largo de tiempo,
tales como
manzanas, peras, col, etc. En tanto que en AM las condiciones iniciales se establecen para
una conservacin transitoria o de corto plazo por lo que no hay verificaciones ni ajustes
posteriores pero se garantiza el mantenimiento de condiciones similares a la inicial con
base al conocimiento de la fisiologa del producto, estas implican un menor grado de
control de las concentraciones de
los gases, debido a que el ambiente fsico generado en dichas condiciones se encuentra
dentro de un amplio intervalo de concentraciones de oxgeno y bixido de carbono. Esta
tecnologa ofrece mayores facilidades de aplicacin particularmente durante las etapas de
transportacin y distribucin de los productos hortofrutcolas.

2. USOS DEL NITROGENO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Nitrgeno:
Es una de las formas mas natural de darle proteccin a los alimentos de los defectos no
deseados del oxgenos. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo
y propiedades que influyen en la preservacin las cuales con la qumica, la fsica y
caractersticas organolpticas.
En la industria de alimentos, el Nitrgeno se aplica en la produccinde aceites vegetales y
de pescados, grasas animales, carnes, productos lcteos. En granos como el caf, man,
almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y
vegetales, conservacin de vinos, entre otros.

pg. 23

Conservacin:
La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las caractersticas
organolpticas de los alimentos por largos perodos. Estas caractersticas son alteradas
normalmente por la utilizacin de los mtodos convencionales.
El envasado con, atmsferas protectoras de nitrgeno, permite eliminar las alteraciones
bacterianas y qumicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
Conservado de cualidades organolpticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferacin de las bacterias.
Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos Los
sistemas de envasados en lneas.

3. IMPORTANCIA DEL FENOMENO DE RESPIRACION Y
TRANSPIRACION EN LOS FRUTOS NO CLIMATERICOS.

no climatricos muestran en algn punto de su desarrollo un aumento de la respiracin, con
un ascenso concomitante en la produccin de C2H4. As, mostraron que las frutas ctricas
jvenes y pequeas, registraban
despus de la cosecha un aumento en la respiracin y en la produccin de
CzH4, lo cual no fue observado en frutas ctricas maduras.

Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas, segn su patrn respiratorio y de
produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de consumo (Cuadro 3 y
Figura 1). Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
produccin de etileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los cambios
asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y
variados.

pg. 24

Por el contrario, en las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin
organolptica son contnuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles
bajos de respiracin y de produccin de etileno.
Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas.

Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o
despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo maduran para consumo en la
planta

Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en
la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La
atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a
lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea
(Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que
no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa una
disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

pg. 25

4. FENOMENO DE MADURACION EN FRUTOS NO CLIMATERICAS.

El proceso de maduracin, en los frutos no climatricos, no parece estar asociado a la
actuacin del etileno ni a su biosntesis. La expresin de los genes de la maduracin
esta regulada, probablemente, por otras hormonas
La produccin de etileno es promovida por estreses como el fro y las heridas y este
etileno inducido por el estrs puede promover la maduracin del fruto. Sin embargo,
estos estreses tambin inducen otros cambios fisiolgicos (incremento en la respiracin
y en el metabolismo fenilpropanoide) y es difcil deducir si es el estrs per se o uno
de los cambios inducidos por el estrs (ej. estimulacin en la produccin de etileno) el
que est produciendo el efecto.

Los frutos no climatricos simplemente exhiben una disminucin gradual en su
respiracin durante la maduracin y tampoco presentan un incremento en la tasa de
produccin de etileno. se presenta la clasificacin de los productos hortofrutcolas de
acuerdo a su velocidad de respiracin y produccin de etileno.

ANEXOS

1. Lesiones inducidas por la temperatura

Alteracin por el fro
Daos por la congelacin
Lesiones por altas temperaturas
Lesiones solares (escaldado solar, quemadura solar)

2. 6. Alteraciones mecnicas

Heridas
Daos ocultos
Agrietado
Puntas rotas
Pardeamiento superficial
Productos rotos o estropeados.

pg. 26

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