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1
Programa de
Psgraduao
em Educao em
Cincias e Sade, Ncleo de
Tecnologia Educacional
para a Sade, Centro de
Cincias da Sade,
Universidade Federal do
Rio de Janeiro. Av. Carlos
Chagas Filho, 373 - UFRJ/
CCS/NUTES - Bl.A/28.
21941-902 Rio de Janeiro
RJ. abrasil@ufrj.br
2
Departamento de Nutrio
Social, Instituto de
Nutrio,
Universidade do Estado do
Rio de Janeiro.
3
Programa de Ps-
graduao
em Nutrio,
Instituto de Nutrio Josu
de Castro, Centro de
Cincias da Sade,
Universidade Federal do
Rio de Janeiro.
Modernidade alimentar e consumo de alimentos:
contribuies scio-antropolgicas para a pesquisa em nutrio
Dietary modernity and food consumption:
socio-anthropological contributions to research in nutrition
Resumo Este trabalho buscou apresentar o que a
modernidade alimentar representa para a socio-
logia e a antropologia, questo que discutida a
partir de reviso bibliogrfica. Considera-se ini-
cialmente a presena do tema alimentao nos
estudos das cincias sociais, enfocando-se as abor-
dagens relacionadas modernidade alimentar,
especialmente o trabalho de Claude Fischler. Pri-
vilegiou-se o registro das questes relacionadas
alimentao e s mudanas no mundo do traba-
lho, ampliao do comrcio, feminizao da soci-
edade e a questo das identidades. Ao compreen-
der o fenmeno alimentar e o seu consumo em
uma abordagem mais qualitativa pode-se avan-
ar na construo das cincias nutricionais, pri-
vilegiando-se uma abordagem compreensiva so-
bre o alimento e a alimentao nos dias atuais.
Como recomendao os estudos atuais devem se
dedicar investigao do consumo alimentar
como um fenmeno social para que se agreguem
novos componentes analticos ao conjunto de re-
sultados com o enfoque biomdico.
Palavras-chave Antropologia, Alimentao,
Comportamento alimentar, Consumo alimentar,
Sociologia
Abstract The scope of this work was to illustrate
what dietary modernity represents for sociology
and anthropology, which is a subject based on a
bibliographic review that is discussed in this ar-
ticle. Initially, the presence of the theme of food
and nutrition was assessed in studies in the social
sciences, by focusing on the approaches related to
dietary modernity, especially as found in the works
of Claude Fischler. The main subjects of discus-
sion were related to food and nutrition and chang-
es in the work environment, the expansion of
commerce, the feminization of society and the
question of identity. By understanding the food
phenomenon and consumption thereof using a
more qualitative approach, it is possible to make
progress in configuring the nutritional sciences,
adopting a comprehensive approach to food and
nutrition in this day and age. Future studies
should be dedicated to investigating food con-
sumption as a social phenomenon in order to ag-
gregate new analytical components with a bio-
medical emphasis to the body of results.
Key words Anthropology, Food, Feeding Behav-
ior, Food Consumption, Sociology
Alexandre Brasil Fonseca
1
Thas Salema Nogueira de Souza
1
Daniela Sanches Frozi
2
Rosangela Alves Pereira
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.
A sapincia de como consumir
oculta das massas.
Maimnides (1135-1204)
O interesse das cincias sociais pelo fenmeno
alimentar no novo e abrange diversos campos
de estudo das cincias sociais: Antropologia Cul-
tural, Sociologia da Sade, Sociologia do Consu-
mo, Antropologia Social entre outros
1
. De acor-
do com a anlise feita por Contreras e Gracia
Arniz
2
, a maior parte desses estudos no tinha a
preocupao de construir teorias e mtodos es-
pecficos para abordar o tema da alimentao,
sendo uma novidade os esforos empreendidos
a partir dos anos de 1980 para definir e concei-
tuar o que poderia ser uma Socioantropologia
da Alimentao.
possvel identificar uma variada gama de re-
vises a fim de encontrar as origens dessa Socio-
logia ou Antropologia da Alimentao
1-8
. Esses
autores buscaram nas obras de cientistas sociais o
interesse por este mbito da vida e a maneira como
as grandes correntes de pensamento scio-an-
tropolgico se depararam com o fato alimentar.
A scio-antropologia da alimentao extra-
pola o ato de comer e envolve o consumo ali-
mentar feito no espao domiciliar, fora dele, e o
estudo dos diversos canais que os produtos ali-
mentares fazem at chegar ao comensal: coleta,
caa e pesca direta; auto-produo de alimentos
(hortas familiares, criao de animais); doao;
compra de alimentos processados ou no; e aqui-
sio em servios de alimentao (restaurantes,
refeitrios institucionais). importante ressal-
tar que os alimentos no se deslocam sozinhos
pelos canais; o fluxo controlado por indivduos
e grupos sociais que agem de acordo com suas
prprias lgicas, sejam familiares, religiosas, eco-
nmicas ou profissionais, entre outras.
O objetivo deste artigo discutir o conceito
de modernidade alimentar a partir de formula-
es de autores contemporneos. Na concluso
discute-se a importncia do uso de marcos teri-
cos das cincias sociais nos estudos de consumo
alimentar, numa abordagem que considera a
perspectiva scio-cultural e v alm do modelo
biomdico.
Questes vivenciadas pelo comensal
na contemporaneidade
O conceito de modernidade alimentar sintetiza
e representa os impactos que a alimentao tem
sofrido em funo das transformaes sociais, eco-
nmicas e culturais ocorridas na sociedade con-
tempornea. Os aspectos centrais deste debate se
referem desde uma discusso sobre o grau de esta-
bilidade-desestruturao da alimentao contem-
pornea
9
ou ainda discusses sobre a pertinncia
do conceito de classe ou de diferenciao social como
geradores de normas alimentares
6
.
A preocupao com a sustentabilidade s-
cio-ambiental tambm tem contribudo para este
debate, ao tentar estabelecer vnculos entre a pro-
duo do alimento e o seu consumo. A preocu-
pao do consumidor sobre os riscos trazidos
pelos alimentos e os recentes problemas para a
sua produo, associados s crises alimentares,
tm baseado esta perspectiva
10,11
.
Uma outra abordagem terica sobre o fen-
meno alimentar o que podemos identificar em
Roland Barthes
12
, estudioso do campo da lingu-
stica, que se inspira na semiologia para traduzir
a alimentao na sociedade contempornea. Ele
promove uma discusso sobre a comunicao e
a publicidade dirigida ao consumo de alimentos,
para abordar a relao do consumidor com a
comida. Seus comentrios e percepes ocorrem
numa poca em que a propaganda ainda no
tinha a proeminncia que hoje ocupa, movimen-
tando menos recursos financeiros e, provavel-
mente, mobilizando menos as pessoas.
Inicialmente, a comida percebida como um
sistema de comunicao, um corpo de imagens, um
protocolo de usos, situaes e condutas
12
. Quando
um alimento comprado e consumido, ele deixa
de ser apenas um alimento e passa a ser um sig-
no. Consumido, esse mesmo alimento expe e
transmite uma situao, e assim constitui uma
informao, tornando-se significante. Na lingu-
stica, o signo representa a unio de significado -
entendido como conceito - e significante, que
pode ser uma imagem acstica ou grfica do ele-
mento. Em relao ao alimento, esse significante
ganha uma nova dimenso ao ser fisicamente
consumido, acionando uma gama ainda maior
de sentidos.
Neste contexto, coloca-se a seguinte questo:
de onde surgem as significaes alimentares?
Barthes alega que por meio da publicidade de
alimentos pode-se compreender a vasta trama
de temas e situaes que envolvem essas signifi-
caes, mencionando trs eixos de valores.
O primeiro eixo diz respeito memria e
tradio. Neste sentido, a comida teria uma fun-
o rememorativa, suas tcnicas de preparo de-
teriam virtudes histricas e garantiriam a so-
brevivncia de algumas tradies. O segundo eixo
direciona seu foco para o consumidor moderno.
Para isso, a publicidade utiliza uma srie de re-
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cursos que permitem transferir para os alimen-
tos informaes subliminares, reconhecidas no
subconsciente e que so associados ao desejo de
querer ser dos consumidores. Podem expressar
virilidade, fora, leveza, modernidade, associan-
do a comida a uma nova esfera de situaes psi-
co-afetivas.
O terceiro eixo para Barthes formado por
um conjunto de valores ambguos referentes ao
conceito de sade. A relao da sade com a co-
mida se manifestaria por meio das disposies
corporais, das situaes que o corpo pode passar
de acordo com as caractersticas atribudas a cer-
tos alimentos e situaes cotidianas relacionadas
alimentao. O alimento continua tendo sua
funo fisiolgica, s que transvestido de novas
significaes. A noo de cuidado consigo e com
o outro por meio da alimentao, com foco na
promoo da sade e no bem estar, passa a ser
algo cada vez mais valorizado.
A grande questo vivenciada pelo comensal
contemporneo a preocupao de saber o que
comer e em que proporo, ou seja, fazer a me-
lhor escolha para o seu consumo alimentar. A
preocupao quantitativa, predominante nas
sociedades que conviviam com perodos de guerra
e marcante escassez alimentar, no est totalmente
ausente. No entanto, a preocupao quantitati-
va atual se refere aos excessos alimentares e
necessidade de se fazer restries em busca do
equilbrio.
Algumas questes trazidas pela contempo-
raneidade, tais como as mudanas ocorridas no
mundo do trabalho, marcadas pela industriali-
zao, pela ampliao do comrcio e pela femini-
zao da sociedade, e as novas relaes entre o
indivduo e a coletividade, influenciaram direta-
mente na gnese deste comensal moderno e de-
terminaram suas novas relaes com a alimen-
tao. As pessoas passaram a ter preocupaes
com uma alimentao saudvel e com a composi-
o nutricional daquilo que ingerem, tribos ali-
mentares so formadas a partir dos diferentes
tipos de alimentos ingeridos: orgnico, vegetari-
ano, macrobitico, etc. Situao que poderia ser
entendida como uma espcie de alimentalizao
da sociedade, numa compreenso similar s exis-
tentes acerca das discusses sobre medicalizao
13
.
neste contexto que definido o conceito mo-
dernidade alimentar, entendido como o momento
histrico em que diversas mudanas ocorrem em
torno do sistema alimentar no contexto contem-
porneo. Algumas das quais sero trabalhadas a
seguir.
A mulher na sociedade contempornea
possvel afirmar que parte das evolues
ocorridas na indstria de alimentos foram im-
pulsionadas por uma tendncia social mundial,
a qual Fischler
3
chama de feminizao da socie-
dade. Os movimentos sociais das dcadas de 1960
e 1970, principalmente o movimento feminista,
potencializaram esse fenmeno. Nos anos de
1980, essa tendncia se afirmou de forma eviden-
te com a feminizao do mundo do trabalho.
Essa tendncia tem gerado mudanas marcantes
na estrutura e nas relaes familiares, alm de
repercutir de forma considervel no conjunto da
sociedade. Apesar das conquistas alcanadas no
que se refere equidade entre os gneros, a mu-
dana na diviso das tarefas domsticas parece
ter alterado pouco a vida cotidiana da mulher. A
pesquisa Hbitos Alimentares na Sociedade Bra-
sileira encontrou que, com a exceo do lanche,
responsabilidade da mulher o preparo das refei-
es, alm da definio do cardpio, em cerca de
2/3 dos lares pesquisados
14
.
A verdadeira novidade reside na tenso vi-
venciada pelas novas profissionais, que precisam
dividir seu tempo entre a carreira e a famlia.
Devido a isso, alm das dificuldades prticas pre-
sentes nessa conciliao, algumas mulheres sen-
tem mal-estar e at culpa por um possvel des-
prendimento do espao domstico
15
. Esta ten-
so tem gerado uma crise na percepo que as
mulheres tm sobre sua identidade e seu papel
na sociedade. A crise da identidade feminina
3
se
tornou um tema relevante na mdia, que divulga
o estereotipo da super-mulher.
Parece que o surgimento de uma nova femi-
nilidade originou uma crise no universo mascu-
lino, como constata a pesquisa com empreende-
doras de Jonathan e Silva
16
Caractersticas como
sensibilidade, criatividade e intuio, considera-
das mais femininas, estariam em alta, e os valo-
res considerados masculinos tendem a retroce-
der ou so revistos
17
. Nesse sentido, algumas pr-
ticas, prprias da cultura feminina, tendem a ser
adotadas gradativamente pelos homens, em par-
ticular no domnio do corpo e da moda. E, por
outro lado, tambm se identificam processos de
masculinizao de mulheres em ambientes do-
minados por homens, alm de ser necessrio su-
blinhar a limitao desse processo, especialmen-
te quando se observa a situao de mulheres das
classes populares.
Em relao alimentao, possvel perceber
que homens tm adotado condutas alimentares
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que, at pouco tempo, eram consideradas femi-
ninas, a exemplo da prtica de dietas para ema-
grecer e do consumo de refeies mais leves
18
, em
consonncia com a preocupao diettico-cosm-
tica existente na modernidade alimentar
3
. As
mulheres tm um papel importante nessa ado-
o de novos hbitos, j que so elas, em sua
maioria, que continuam conduzindo as deman-
das alimentares da famlia
14
, como compras e
organizao do cardpio, alm de serem reco-
nhecidas como cuidadoras da sade da famlia
por intermdio da alimentalizao: h dieta para
diferentes patologias e necessidades e diferentes
teores e qualidades so elencadas para alimentos
que passaram a ser funcionais.
importante destacar que, alm da indstria
ter identificado e explorado esse novo consumi-
dor masculino, ela tambm alterou suas estrat-
gias de publicidade e marketing junto ao pblico
feminino. No passado, as propagandas se dirigi-
am s mes de famlia encarregadas da tarefa de
fazer as escolhas em funo dos gostos da fam-
lia. Hoje, a mulher se converteu em uma consu-
midora direta, com suas prprias preocupaes,
necessidades e demandas. Nesta perspectiva, a
indstria vem desenvolvendo uma srie de pro-
dutos alimentares, voltados a atender s diver-
sas demandas existentes. Para ilustrar as dife-
renciaes de necessidade de consumo de alimen-
tos, interessante citar alguns nichos identifica-
dos pelo mercado: o dos produtos que propor-
cionam sade ao consumidor, o dos produtos
que oferecem praticidade e rapidez no manejo e
preparao das refeies e o dos produtos diet e
light, cujo consumo vem aumentando vertigino-
samente nos ltimos anos
19
.
Outro aspecto relevante associado s trans-
formaes ocorridas no universo feminino diz res-
peito transmisso do saber e das habilidades culi-
nrias
3
. Tradicionalmente, esta transmisso se re-
alizava de me para filha, pela participao destas
quando pequenas nos trabalhos domsticos e em
seguida, pela iniciao nas prticas culinrias e de
aprendizagem de receitas familiares, passadas de
gerao em gerao. Pesquisa, ainda em desenvol-
vimento, realizada por parte dos autores encon-
trou que entre 809 estudantes de nutrio da cida-
de do Rio de Janeiro, 77,3% afirmou ter aprendido
a cozinhar com a me, 11,54% com avs e 3,8%
com tias. O pai foi citado por apenas 4,3% dos
entrevistados. Isso numa amostra composta por
uma significativa maioria feminina (92,2%), pa-
dro que acompanha o perfil do curso.
Na experimentao culinria o indivduo pode
utilizar e integrar as diversas fontes de informa-
o que possui: lembranas familiares, livros e
revistas, dicas de amigos e parentes recorrendo
tanto tradio oral como tradio escrita,
num processo de reaprendizagem individual que
pode expressar influncias culinrias diversas e
sincrticas
3
. Somado a esse processo, o comensal
moderno deve, ainda, dialogar com as orienta-
es dietticas, cada vez mais presentes nas recei-
tas culinrias, sendo estimulado a elaborar pra-
tos criativos e originais, como forma de experi-
mentao ldica da cozinha enquanto ambiente
de lazer.
A alimentao passa a ser um espao de ml-
tiplos significados e informaes, situao em que
o estabelecimento de referncias se torna um pro-
cesso de maior complexidade. Neste contexto,
discutir o papel das identidades pode represen-
tar uma importante abordagem ao considerar-
mos o tema da alimentao na contemporanei-
dade, questo que trataremos a seguir.
Resignificao das identidades
e sociedade gastro-anmica
Apesar de todas as transformaes ocorri-
das nos processos de aprendizagem e realizao
das prticas culinrias e da diversidade inerente
aos sistemas alimentares, um aspecto funda-
mental na significao da alimentao: a identi-
dade. O comensal precisa se identificar com o
alimento para reconhec-lo e signific-lo. Porm,
no contexto contemporneo, muito difcil iden-
tificar os alimentos: sua origem desconhecida,
distante; sua preparao escapa ao controle do
consumidor final.
Esta situao de desconhecimento da origem
e do contedo dos alimentos e das formas de
preparo tem gerado um conflito interno no co-
mensal: ao mesmo tempo que os alimentos re-
cm lanados so atrativos, pela novidade e pra-
ticidade, eles se tornam objetos misteriosos,
trazendo tona a desconfiana do onvoro, pois
ao desconhecer sua origem se estabelece a possi-
bilidade de incorporao do objeto mau.
Uma das principais crticas feita ao alimento
industrializado, que estes seriam uma trapaa.
Nas palavras de Fischler
3
: o alimento moderno j
no tem identidade, pois no identificvel. Tal
acontecimento se configura como uma das fon-
tes profundas de mal-estar da modernidade ali-
mentar: se trata de um transtorno de identidade.
Tambm indaga se a frmula diga o que comes
que te direi quem s reflete [...] uma verdade no
s biolgica e social, mas tambm simblica e sub-
jetiva, temos que admitir que o comensal moder-
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no, duvidando do que come, pode muito bem duvi-
dar de quem ele .
Diante dessa incerteza, um dos movimentos
observados a reidentificao do alimento. Viria
da, a obsesso pelo selo de qualidade, pela ga-
rantia da origem e da pureza original dos ali-
mentos. Dessa forma, se cria, ou se recria, mais
ou menos magicamente, um lao entre o produ-
to e a sua origem, rompendo a barreira simbli-
ca da embalagem. A marca cumpre uma funo
similar. Ela um nome, uma referncia e uma
identidade em potencial para os produtos e, con-
sequentemente, para os consumidores.
Na relao consumidor-indstria percebem-
se mudanas bilaterais. O comensal moderno
est familiarizado com a produo industrial e
tem apreciado sua regularidade e comodidade
de uso. O alimento industrializado traz tambm
um status de modernidade. A indstria, por sua
vez, tem desenvolvido, cada vez mais, sua pr-
pria cozinha, integrando as informaes, as tc-
nicas e as tendncias culinrias.
Independente do aprimoramento da indstria,
a nostalgia da cozinha caseira permanece e parece
que permanecer fortemente viva. A comida casei-
ra tem nome e os alimentos ganham novo status:
o feijo da mame; o bolo da tia ou o pato do pai,
p. ex.. sabido que fazer refeies fora de casa
virou uma necessidade da sociedade contempor-
nea
20
, apesar disso a comida caseira valorizada
pela segurana oferecida, pelo conhecimento dos
ingredientes e de sua forma de manipulao, alm
do comensal estar acostumado com seus tempe-
ros, modos de preparo e apresentao.
Tradicionalmente, alguns aspectos da vida
social como o casamento e as estratgias educa-
cionais das crianas eram, na maioria das vezes,
pr-determinados socialmente
21
. Os interesses
familiares e religiosos, de manuteno da tradi-
o e reproduo de certos modelos no eram
muito questionados. Nas sociedades urbanas
contemporneas, estes determinismos vm di-
minuindo substancialmente. Nos diversos do-
mnios do cotidiano, os indivduos se encontram
cada vez mais confrontados com a necessidade
constante de fazer suas prprias escolhas. Com
isso, as escolhas se distanciam do mbito coleti-
vo e se aproximam segundo a esfera de compe-
tncia dos indivduos, favorecendo o exerccio de
sua autonomia.
A partir desta reflexo, Fischler
3
defende a
tese de que essa autonomia crescente , tambm,
portadora de anomia, compreendida como a au-
sncia de normas e regras. Apresenta-se aqui uma
situao complexa: para se tomar decises so
necessrios critrios morais, econmicos, entre
outros. Como as crenas tradicionais tendem a
ser questionadas, os critrios que derivam delas
tm enfraquecido gradativamente, abrindo, con-
sequentemente, espao para o delineamento de
novas regras.
O autor considera que esta situao de flutu-
ao anmica, de frias dos princpios sociais acei-
tos, tem tambm, consequncias importantes nas
representaes e nas prticas relativas alimenta-
o
3
. Essa anomia deixa os comensais sozinhos
frente s suas pulses e apetites fisiolgicos. Uma
situao que pode ser desconfortvel, pois eles
esto submetidos s mltiplas solicitaes da
abundncia alimentar moderna e s diversas pres-
cries dietticas. Exercer a autonomia frente s
diferentes escolhas alimentares tornou-se algo
particularmente delicado.
Uma das principais caractersticas da moder-
nidade alimentar o excesso, a abundncia
22
. Isso
pode se manifestar de diferentes formas, seja pela
oferta de incontveis opes alimentares, seja pela
enorme quantidade de canais de informao re-
ferentes alimentao. Fischler
3
prope os con-
ceitos de polifonia diettica e cacofonia alimentar,
para representar essa profuso e difuso de in-
formaes. Ele analisa que nas sociedades con-
temporneas, uma polifonia diettica se instalou
praticamente de maneira constante: o Estado, o
movimento organizado dos consumidores, os m-
dicos de diversas especialidades, a indstria, a pu-
blicidade, a mdia, contribuem com essa situao,
de maneira mais ou menos confusa e contradit-
ria para o comensal. Esta polifonia diettica se fun-
da em uma verdadeira e planetria cacofonia ali-
mentar: os discursos dietticos se mesclam, se con-
frontam ou se confundem com os discursos culin-
rios e gastronmicos, os livros de regime com os
livros de receitas, os manuais de nutrio com as
guias gastronmicas. Por todas as partes crescem
as prescries e as proibies, os modelos de consu-
mo e as advertncias: nesta cacofonia, o comensal
desorientado, em busca de critrios de escolha, de-
seja, sobretudo, nutrir suas incertezas.
Garcia
23
, em seu artigo que analisa os refle-
xos da globalizao da cultura alimentar, consi-
dera que a difuso da cincia nos meios de co-
municao e o uso do discurso cientfico na pu-
blicidade de alimentos exercem um papel signifi-
cativo no cenrio das mudanas alimentares. A
ampla difuso dessas informaes, vinda de di-
ferentes fontes, percebida por alguns indivdu-
os como um aspecto positivo, pois o acesso a
elas estaria conscientizando os comensais mu-
dana de hbitos alimentares considerados no
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saudveis. Ao mesmo tempo, percebemos que
esta polifonia diettica tem feito com que os co-
mensais se questionem se suas escolhas alimen-
tares esto corretas ou no e, se o que iro con-
sumir trar resultados benficos ou prejudiciais
sade, numa postura de reflexividade que en-
contra ressonncia com o tempo presente
24
.
Ao pensar no comensal moderno, que vive
num grande centro urbano, observa-se que ele
alvo direto ou indireto do assdio da mdia inte-
ressada em mediar seus produtos ou informa-
es. Desse modo, a polifonia diettica e a caco-
fonia alimentar fazem surgir uma infinidade de
critrios, proibies e prescries alimentares que
passam a compor um mosaico particular do co-
mensal que ir orientar suas escolhas e prticas
alimentares
25
.
Por fim, interessa-nos um desenvolvimento
terico elaborado por Fischler
3
, que possui um
interessante jogo lingustico, a diferenciao entre
sociedades gastro-nomicas e gastro-anmicas. Para
ele, as sociedades tradicionais que seguem regras
alimentares elementares e estruturais rgidas,
podem ser classificadas como sociedades gastro-
nomicas. Inversamente, ele qualifica as tendnci-
as mais modernas da alimentao como gastro-
anmicas, pois tendem a flexibilizar as regras e
permitem uma maior liberdade individual. Nes-
sa situao, a aplicao das condutas alimenta-
res tradicionais, j no faz mais sentido para al-
guns comensais que vivem nas grandes cidades.
Estudos tanto no mbito da epidemiologia nu-
tricional
26-28
, sade pblica
29,30
, sociologia
31
e an-
tropologia
32
, tm identificado mudanas nos
hbitos alimentares e nas refeies.
A flexibilizao da regularidade, da composi-
o e da realizao das refeies como, por exem-
plo, a simplificao do jantar e a irregularidade
dos horrios, seriam alguns dos indicadores de
uma espcie de desordem que ocorre na alimen-
tao
33,34
. importante ressaltar, que outros au-
tores informam que esta desestruturao no
geral, pelo contrrio, o sistema tradicional das
refeies (caf da manh, almoo e jantar), suas
regras de composio (acompanhamento, prato
principal ou mistura e sobremesa) e seus hor-
rios continuam sendo amplamente praticados,
porm flexibilizaes e adequaes poca tam-
bm tm sido identificadas
4
.
No Brasil, a partir dos resultados da pesqui-
sa Hbitos Alimentares na Sociedade Brasileira
realizada pelo Centro de Altos Estudos de Pro-
paganda e Marketing da ESPM (CAEPM) e pela
Toledo & Associados, que foi concluda em 2006
e entrevistou 2.136 pessoas de 10 capitais brasi-
leiras , Barbosa
14
afirma no ter identificado
situaes de gastro-anomia por parte dos entre-
vistados e que a profuso de informaes parece
no levar necessariamente a tenso ou a momen-
tos de angstia pela indefinio diante de varia-
das opes. Segundo a autora, a alimentao foi
geralmente relacionada ao prazer, unio fami-
liar e comensalidade.
Ao se pensar o consumo de alimentos na so-
ciedade brasileira contempornea preciso con-
siderar tanto a existncia de cenrios sociais em
que as pessoas experimentam a gastro-anomia,
como tambm situaes em que se associa o pra-
zer e o encontro alimentao. No caso brasilei-
ro no possvel se esquecer das situaes de
fome e pobreza
35
, as quais comportam vrias
outras possibilidades, como, por exemplo, as
sensaes e estratgias alimentares que se expres-
sam na escassez de alguns alimentos ou mesmo
em sua ausncia.
As transformaes no mundo do trabalho
e a reordenao do tempo
A partir de meados do sculo XX, estabele-
ceu-se uma nova composio social, marcada
pela urbanizao e pelo desenvolvimento de no-
vas tecnologias, que alteraram os modos de pro-
duo e as relaes de trabalho de uma forma
geral em todo o mundo. No Brasil, os anos de
1950 vivenciaram o incio de significativo xodo
rural e a implementao da industrializao pe-
sada, o que fez surgir nacionalmente um novo
padro de desenvolvimento econmico. Houve
melhor integrao das cidades, ampliao do
transporte pblico, ampliao da cobertura tele-
visiva e radiofnica, e, neste contexto de mudan-
as, tambm houve aumento da valorizao do
consumo.
Num primeiro momento, os objetos de con-
sumo tinham foco nos equipamentos facilitado-
res das tarefas domsticas, ou poupadores das
atividades fsicas cotidianas, e que promoviam
maior facilidade no deslocamento em grandes
distncias (eletrodomsticos e automveis, por
exemplo). Posteriormente, se priorizou um con-
sumo mais hedonista, valorizando o lazer e o
consumo cultural. Estes novos mercados, do tu-
rismo e da indstria cultural, experimentaram
um grande crescimento nas ltimas dcadas
3
.
Os modos de produo, no contexto urba-
no, demandam do indivduo pouco esforo fsi-
co e baixo gasto energtico, configurando um
estilo de vida pouco ativo, que marca uma poca
e que tem sido cada vez mais recorrente entre as
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pessoas. A influncia e a importncia desse tipo
de estilo de vida no aumento da obesidade tem
sido abordada na literatura cientfica em discus-
ses que se propem a pensar numa sociedade
obsognica
36
.
Alm dos aspectos socioeconmicos, temos
que o gasto energtico mdio diminuiu de ma-
neira progressiva, se gastamos menos, devera-
mos consumir menos, porm, o que se observou
que o consumo alimentar diminuiu menos que
as necessidades, fato diretamente relacionado ao
aumento da obesidade
37
. As disparidades sociais
em relao ao consumo alimentar e ao gasto ener-
gtico so considerveis e implicam na distribui-
o social da gordura e da obesidade
23
.
A relao com o tempo tambm se modifi-
cou profundamente, se caracterizando por um
ritmo de vida acelerado. A incorporao de tec-
nologias facilita e economiza o tempo dedicado
realizao de atividades cotidianas, por outro, a
competitividade imposta pelo mercado e a fragi-
lidade dos vnculos de trabalho levam a uma nova
organizao do tempo e eleio de prioridades,
restringindo o perodo dedicado convivncia
familiar, sobretudo alimentao Esse reorde-
namento solicita uma reviso das atividades que
iro ocupar o tempo de obrigao e o tempo de
cio
38
. No Brasil, alguns estudos comprovam o
aumento do consumo de alimentos pr-prepa-
rados e prontos e, tambm, o aumento de refei-
es realizadas fora de casa, o que sugere a redu-
o da prtica culinria intradomiciliar
39,40
.
A fim de atender as demandas do comensal
moderno, a indstria de alimentos vem se adap-
tando a essa nova configurao, na qual se verifi-
ca uma reduo do tempo alimentar
41
. Fischler
3

enftico ao afirmar que a alimentao se conver-
teu em uma indstria e que os alimentos que come-
mos esto cada vez mais transformados por ela. A
preparao culinria ou pr-culinria se desloca
cada vez mais da cozinha para a fbrica: os novos
alimentos-servio incorporam trabalho e tempo,
liberando o consumidor desta tarefa.
A cozinha se industrializa, tal qual a agricultu-
ra e a transformao de seus produtos. At pou-
co tempo, em muitos pases, a agricultura local
proporcionava uma boa parte da alimentao
cotidiana e o repertrio culinrio se construa a
partir do leque de recursos disponveis
42
. Do exte-
rior, vinha somente um nmero relativamente
pequeno de produtos, na maioria das vezes, valo-
rizados pela populao receptora, seja porque s
os consumia em casos especiais, ou porque per-
mitiam modificar o sabor da culinria local, a
exemplo das especiarias. A reestruturao do sis-
tema agroalimentar instituiu uma cadeia de pro-
duo organizada em escala regional, nacional e
mundial, a qual engloba distintos atores
43
.
A expanso agroalimentar e industrial mobi-
lizou o nascimento e a instaurao das grandes
redes de supermercados, facilitando o escoamen-
to da produo e incrementando a distribuio
de seus produtos. Com isso, a maioria dos pe-
quenos mercados fechou as portas e lojas tradi-
cionais praticamente desapareceram. esta ex-
panso do comrcio e dos negcios, mais do que
o fortalecimento da indstria, que Goody
44
iden-
tifica como elemento central que influencia os
processos de produo e distribuio e, conse-
quentemente, tambm a cozinha em todos os
diferentes tipos de sociedades modernas.
A ascenso dos grandes supermercados revo-
lucionou o consumo e os modos de vida da po-
pulao. As estratgias de compras se transfor-
maram, passando das compras cotidianas para
as compras planejadas, em longo prazo. Alm
disso, as estratgias de marketing, como promo-
es, brindes e sorteios, e de publicidade das mar-
cas, buscaram incentivar o consumo, intensifi-
cando com isso, as compras por impulso.
Com os avanos tecnolgicos referentes
comercializao e exportao de alimentos, pro-
dutos que at pouco tempo eram exticos e ra-
ros se tornaram mais acessveis, sendo introdu-
zidos nos mais diversos sistemas culinrios. Esse
processo gerou o que Fischler
3
chama de sincre-
tismo culinrio generalizado. importante des-
tacar que a ampliao dos mercados e a maior
difuso de artigos alimentares geraram transfor-
maes na composio dos alimentos e nas for-
mas de consumo. Analisando esse processo, al-
guns autores defendem que os novos alimentos
industrializados tendem a se padronizar, a se
homogeneizar, levando a uma mundializao dos
gostos e dos costumes alimentares. Fischler
3
con-
sidera que seria um erro acreditar que a industri-
alizao da alimentao [...] e a distribuio de
massa, s podem desagregar e igualar as particula-
ridades locais e regionais. Na realidade, em certos
casos, a modernidade no exclui, pelo contrrio,
favorece a formao de particularidades locais.
Da que se torna imperativo pensar a alimen-
tao e a sua relao com a sociedade e a educa-
o em sade dentro deste intrincado contexto,
o qual deve dialogar com um amplo leque de
autores e abordagens. Neste ponto, um ilustrati-
vo exemplo seria pensar, mutatis mutandis, a ali-
mentao dentro das reflexes de Hall
45
sobre a
identidade na ps-modernidade. Este autor re-
vela que existe uma tenso entre o global e o local
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na transformao das identidades, assim como
afirmam Hill E Gaines
46
e Mintz & Bois
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poss-
vel identificar movimentos semelhantes dos efei-
tos desta tenso nos sistemas alimentares.
A primeira tendncia indica que os sistemas
alimentares nacionais e locais estariam se desin-
tegrando como resultado da homogeneizao
cultural e, com isso, provocando a mundializa-
o dos gostos e dos costumes alimentares, situa-
o que certamente no automtica e que tem
sido problematizada
48
. A segunda tendncia pro-
vocaria um efeito inverso, os sistemas alimenta-
res nacionais e locais estariam sendo valorizados
como forma de reforar as particularidades e
resistir globalizao. E por fim, a terceira ten-
dncia enuncia que as identidades ligadas ao sis-
tema alimentar esto em declnio, mas novas iden-
tidades locais e globais esto se produzindo nesse
mbito da vida social, num processo eivado de
paradoxos
49
.
Consideraes finais
A epidemiologia nutricional durante anos tem
aprimorado uma srie de instrumentos capazes
de mensurar os nutrientes contidos no consumo
alimentar humano e relacion-los com a presen-
a de doenas crnicas. De fato, tal avano tem
permitido que o conhecimento acumulado sobre
as associaes entre nutrientes e doena sejam cada
vez mais conhecidos, embora o ser humano em
suas diferentes culturas no costume associar o
seu consumo alimentar a uma prtica preventiva
ou mesmo prescritiva para a doena
38
.
A presena de crenas, valores e significados
precisa ser considerada nos estudos sobre con-
sumo alimentar. A compreenso do que repre-
senta a modernidade alimentar um exemplo da
contribuio que a sociologia e a antropologia
podem oferecer para os estudos de nutrio.
Pouco se conhece sobre quais aspectos da esco-
lha alimentar so capazes de diferir um grupo
social do outro ou mesmo um pas do outro.
Nesse aspecto que a sociologia e a antropolo-
gia, enquanto cincias humanas, podem ajudar
o conhecimento sobre a alimentao de grupos
sociais especficos
46,50,51
.
No Brasil, os estudos ainda so insuficientes
para gerar uma teoria contempornea que possa
dar conta do fenmeno das mudanas no pa-
dro alimentar. Parece-nos ser promissor assu-
mir um atento olhar para as discusses existen-
tes em relao modernidade alimentar, as quais
foram aqui sumariamente apresentadas. Estu-
dos atuais devem se dedicar compreenso do
consumo alimentar como um fenmeno social e
no apenas como um conjunto de resultados que
podem auxiliar o enfoque biomdico a reprodu-
zir e a produzir polticas pblicas, ou mesmo
aes prescritivas na rea da dietoterapia. Ao
compreender o fenmeno alimentar e o seu con-
sumo em uma abordagem mais qualitativa pode-
se avanar na construo do conhecimento na
cincia nutricional, construindo no pas catego-
rias sociolgicas e antropolgicas prprias e ade-
quadas ao fenmeno alimentar, numa aborda-
gem mais compreensiva sobre o alimento e a ali-
mentao nos dias atuais.
Colaboradores
AB Fonseca participou da concepo, levanta-
mento bibliogrfico, anlise e discusso dos re-
sultados e redao do artigo; TSN Souza e DS
Frozi participaram do levantamento bibliogrfi-
co, anlise e discusso dos resultados e redao
do artigo; e RA Pereira contribuiu na anlise e
discusso dos resultados e redao do artigo.
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Artigo apresentado em 14/11/2008
Aprovado em 27/06/2009
Verso final apresentada em 10/07/2009
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