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Introduccin
Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en algo sulime. !a" salsa
rpidas " sencillas# pero tami$n las %a" ms elaoradas " con muc%os ingredientes que
unidos entre si concentran todo un mundo de saores.
La palara salsa pro&iene del lat'n salsus que significa sa(onado con sal# " ciertamente los
romanos creadores )unto con los griegos sin ellos saerlo# de la cocina mediterrnea#
utili(aan muc%as salsas
*ustaan de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por e)emplo carne con
miel# pescado con fruta " frutas con pimienta. Pero la salsa por e+celencia era el *arum# una
pasta espesa otenida mediante intestinos " dems &'sceras de pescados como el at,n.
-sturin " otros# puestos en salmuera con %ieras aromticas. -spa.a era la principal
elaoradora de este condimento# concretamente en las costas andalu(as se tiene constancia
de su preparacin en el siglo / a.0.
1aturalmente las salsas e&olucionaron como todo " durante los siglos 2/II " 2/II en 3rancia
los cocineros de los noles " los mismos noles compet'an en la creacin culinaria que "a
entonces estaa reconocida como un arte. 4s' tenemos al 5arqu$s de 6$c%amel
inmortali(ado gracias a su e+quisita salsa lanca que tan a menudo usamos en nuestra
cocina. 7e esa $poca proceden muc%as salsas llamadas 8madres8 que %an dado origen a
multitud de preparaciones.
-n la ma"or parte de las salsas las especias " %ieras aromticas son elementos
fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o pol&o# el a(afrn o la c,rcuma
para dar color a las salsas de pescado. Las a"as de enero con su peculiar saor a pino se
emplean en salsas para ca(a. La nue( moscada " el cla&o de especia en salsas de carne "
pescado.
La ala%aca es indispensale en las salsas italianas. -l estragn# ceollino " perifollo
perfuman sua&emente las salsas de mantequilla. 9tras como el or$gano# tomillo# a)edrea "
me)orana# secas# desmenu(adas " me(cladas tienen m,ltiples aplicaciones.
Las salsas ms comunes son me(clas de ingredientes crudos o cocidos. :n e)emplo de ello es
la &inagreta# las salsas a ase de %ue&os " mantequilla# las de %ortali(as " frutas " las dulces
destinadas a postres.
5uc%as de estas salsas como la &inagreta no necesitan coccin. 9tras salsas son el resultado
de mac%acar frutos secos " di&ersos ingredientes slidos que luego se ligan con aceite de
oli&a.
0ada pa's tiene su cocina " sus peculiaridades pero es e&idente que la cocina 3rancesa %a
marcado la pauta. -n este curso &amos a confeccionar distintas salsas que nos ser&irn para
condimentar " alegrar muc%os de nuestros platos# algunas clsicas pero poco conocidas "
otras como la 6ec%amel que nomramos ms arria# porqu$ precisamente por ser tan
conocida a &eces nos llega deformada " des&irtuada.
-ste curso est pensado para tod;s aquell;s aficionad;s a la uena cocina que quieran
aportar a sus platos ese 8algo8 que los %ace realmente especiales. 7eseo que este peque.o
aporte os sir&a en la cocina de cada d'a " tami$n cuando tengis in&itados.
<odas las secciones " recetas de la =e de 0ocinando paso a paso estn a &uestra disposicin
" para cualquier aclaracin tenemos nuestro consultorio.
4s' que ien&enid;s a este laoratorio culinario# me(clar los diferentes elementos " como si
fueseis modernos alquimistas esperar los mara&illosos resultados que a uen seguro sern
una delicia para el paladar.
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>alsas con lec%e
Para espesar una salsa cocida se acostumra a usar el 8rou+8# que consiste en una me(cla de
mantequilla " %arina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa
ec%amel es una salsa sica %ec%a con un 8rou+8 " lec%e.
Por su composicin se presta a m,ltiples cominaciones que &ar'an su saor " la %acen
adecuada para muc%os platos distintos.
>alsa ec%amel
-sta salsa se utili(a muc%o en la cocina italiana para curir canelones# lasa.as# macarrones#
etc# platos que luego &an gratinados al %orno.
-sta salsa dee su nomre a Luis 6$c%amiel# financiero franc$s ?163@A1703B. Cecaudador de
impuestos# superintendente de la casa del duque de 9rleans# intendente de 6reta.a# marques
de 1ointel# consigui el cargo de maestresala de Luis 2I/.
>aintA>imon relata que era un %omre mu" rico# amante del arte# gran gastrnomo " %omre
ilustrado. -s poco &eros'mil que crease $l mismo la salsa que lle&a su nomre# trasformado
en Dec%amelE. Indudalemente# esta salsa es el perfeccionamiento de una ms antigua
deida a un cocinero real " que dedico su descurimiento al maestresala del re".
La salsa ec%amel o ec%amela es una salsa lanca %ec%a con un rou+ " lec%e# que comen(
siendo una reduccin de un &elout$ fuertemente adicionado con nata fresca. >e puede
reser&ar al a.o 5ar'a. La diferencia de densidad no %ace &ariar en nada el nomre de la
salsa# es o&io que para un tipo de guiso necesitemos una ec%amel mas fluida " para otros
como el caso de croquetas ms densa. >iempre que en su composicin entre un rou+ lanco#
?me(cla de mantequilla " %arina# cocida mas o menos tiempo# pero que no tome coloracin# a
lo sumo " "a que la %arina tiene que perder su gusto# cuando empie(a a ponerse ligeramente
ruioB# lec%e " salpimentada la salsa al gusto# ser una ec%amel independientemente del
grado de densidad de la misma.
!a" quien llama tami$n ec%amel estilo cocinero# a una salsa %ec%a con un caldo de pollo#
por e)emplo " un rou+ lanco# pero aqu' "a nos metemos en otros tipos de salsa "a que no se
trata de una &erdadera ec%amel.
-spero %a"a quedado claro lo que es una salsa ec%amel# aunque como todo en cocina no es
inamo&ile " %a" quien al rou+ le pone ceolla# etc.
La Fflor de %arinaG es mu" lanca# salida directamente de la primera molienda despu$s de la
eliminacin de las s$molas " afrec%os ?sal&adoB. !arina de primera# toda&'a lanca#
procedente de las s$molas " %arinas de 2H# 3H o 4H# son %arinas a)as# cada &e( mas
coloreadas u oscuras. Para la ec%amel lo adecuado es usar una %arina lanca# ien sea flor o
de 1H. >i no la consigues en comercios de comestiles# la puedes encontrar en panader'as o
pasteler'as.
>alsa ec%amel ?CecetaB
I litro de lec%e A J0 grs mantequilla A 4 cdas soperas %arina A >al# pimienta " nue( moscada.
-n un ca(o puesto al fuego# des%acer la mantequilla. 4.adir la %arina " me(clar ien.
0ocer dos minutos para %acer el 8rou+8# sin de)ar de remo&er con el atidor de &arillas %asta
que la me(cla resulte espumosa. :na coccin ms prolongada camiar'a el color de la salsa "
disminuir'a el poder espesante de la %arina.
4.adir la lec%e " sa(onar con sal# pimienta " nue( moscada. >in de)ar de remo&er lle&ar a
eullicin " cocer durante J minutos.
-s fundamental no de)ar de atir para e&itar que la salsa se enganc%e.
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>i quieres que la ec%amel quede ms espesa# como para %acer croquetas# d$)ala ms
tiempo en el fuego para que &a"a espesando. >i la deseas ms liquida# a.ade lec%e " dale
&ueltas con la cuc%ara.
>alsa morna"
-sta salsa es una ec%amel enriquecida. >i se usa para gratinar %a" que eliminar la
mantequilla final. -s una salsa untuosa " clsica mu" utili(ada en la cocina europea.
>e utili(a con pescado " &erduras cocidas al &apor# " tami$n para gratinar &erduras como
puerros# coliflor# rcoli# etc.
6 dlt salsa ec%amel A 2 dlt crema de lec%e A 30 grs queso emmental rallado K 30 grs queso
parmesano rallado A 2 "emas de %ue&o A 30 grs mantequilla.
4 la salsa ec%amel le a.adimos la crema de lec%e# los %ue&os atidos " los quesos. Ponemos
a fuego lento %asta que los quesos est$n derretidos.
3uera del fuego a.adimos la mantequilla.
>alsa caronara
-sta salsa es un clsico en la cocina italiana que tiene diferentes &ariaciones seg,n la parte
de Italia donde se confeccione. >e puede calentar la crema de lec%e# e incluso no usarla en la
salsa. Lo importante es incorporar rpidamente los %ue&os a la pasta fuera del fuego para que
la salsa quede cremosa. <radicionalmente se toma con spag%ettis pero nada impide usarla
para condimentar cualquier tipo de pasta.
4 "emas de %ue&o A 2 cdas soperas crema de lec%e A 100 grs queso parmesano rallado A >al#
pimienta " nue( moscada A 1J0 grs panceta a%umada cortada a trocitos " frita con aceite de
oli&a.
6atir las "emas de %ue&o# incorporar la crema de lec%e " la mitad del queso rallado. >a(onar
con sal# pimienta " una pi(ca de nue( moscada.
>er&ir los spag%ettis con la panceta frita " me(clar rpidamente con la salsa. -spol&orear el
resto del queso por encima.
>alsas con %ue&os
La "ema de %ue&o tienen la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes l'quidos#
con esto otenemos salsas finas " untuosas tanto en fr'o como en caliente.
>alsa ma%onesa
-n los siglos 2/III " 2I2 %emos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras
aportacionesL entre otras les %emos dado# la perla de su cocinaL la llamada# por los franceses#
salsa ma"onesa.
-spa.a es la patria de una de las ms importantes salsas que e+isten en el mundoL la
ma%onesa.
3rancia domin la isla de 5enorca durante un largo tiempo# " se dice que interesada
solamente por una cosaM en 5enorca esta la ciudad de 5a%n# " en 5a%n se preparaa la
ma%onesa. Puede ser que 3rancia# tan amiga del uen comer# desease mas tener en su gloria
la gran salsa que la ella isla mediterrnea.
>u origen %a sido mu" contro&ertido# pero muc%os la %an rei&indicado para la ciudad de
5a%n# %e aqu' los datos que nos da a este respecto 5ascar PasariusL F>e %a supuesto que
el origen de la salsa arranca de la conquista de 5enorca por las armas francesas# el a.o
17J6# en que un mesonero ma%ones# al no tener gran cosa que ser&ir al duque de Cic%elieu#
general en )efe de las fuer(as de desemarco# impro&is una salsa a ase de %ue&os " aceite
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que fue del agrado del duque que $ste# al regresar a 3rancia# la dio a conocer# siendo
inmediatamente adoptada por la cocina galaG.
<ami$n se dice que una ilustre dama menorquina# ocasional amante del duque de Cic%elieu#
le osequiaa frecuentemente con esta salsaM " tanto le gusto al franc$s que le pidi su
receta# prometi$ndole en su %onor# darle el nomre de ma%onesa.
9tra &ersin descrita por PostA<%eussemL F-n 1@J7 el mariscal duque Cec%ilieu estu&o en
5enorca " conquisto la pla(a de 5a%n. -l# personalmente# oficiales de su s$quito o -stado
5a"or# o los cocineros que les ser&'an# conocieron un alliAoli# mas o menos cargado de a)o#
mas o menos agregado " %enc%ido de %ue&os "# modificndolo# poco o nada# porque el
llamado aliAoli no se %acia en todo Le&ante uniformemente# se arrogaron la in&encin de la
salsa# " la lle&aron a 3rancia auti(ada con el nomre de magnonnaise en celeracin de la
&ictoria otenida en 5a%nG.
9tras fuentes aseguran# ?mentiras " patra.asB# que su nomre esta relacionado con la ciudad
francesa de 6a"ona# donde esta salsa fue una especialidad# la salsa Fa"onnaiseG se
con&ertir'a por deformacin en Gma"onnaiseG.
0areme# por su parte sostiene que el termino se deri&a del &ero 8manier8# ?manipularB# " la
llama magnonnaise o magnionnaiseL Fsolo a fuer(a de manipular )untos unos cuerpos l'quidos
se logra otener una salsa &elout$ mu" untuosa " mu" apetitosa# ,nica en su g$nero# porque
no se parece en nada a las dems salsas# que solo se otienen con las reduccionesG. 0areme
la inclu"o con el nomre de magnonnaise en su liro 8La cuisine francaise dans le siecle 2I2#
" qued as' consagrada como in&encin francesa.
1o solo los espa.oles reclamamos la paternidad de esta salsa# el escritor franc$s Paul
Ceou+# uen no&elista " uen preceptista culinario# escrii en su liro 8Plats nou&eau+N
-ssai gastronomie moderne8 el origen de la salsa ma"onesa# que $l llama 85a%onesa8# en la
isla de 5enor'a.
!a" quien afirma que esta era una salsa que se oficiaa en el mes de ma"o# de a%' su
nomre# esto parece ser descaellado# "a que los ingredientes de la misma no son de
temporada que %aga pensar su utili(acin acorde con la produccin de sus componentes.
Por otro lado# Prosper 5ontagne# sugiere que la palara es una deformacin popular de
8ma"eunaise8# deri&ado del antiqu'simo termino franc$s 8mo"eu8# que significa F"ema de
%ue&oG.
:n escrito mu" onito " original interpretacin es la que nos da el gran escritor " gastrnomo
4l&aro 0unqueiroL F1o quer'a "o resucitar las pol$micas de la se.ora 5a%onesa# ma"onesa#
mignonesa# a"onesa# etc# que de die( maneras se titula por los eruditos que procuran su
origenG.
!a" quien lo pone en la cru(ada con los aligenses# atida por las patas de los caallos de
>imn de 5ontfortL salsa de cru(ado " predicador dominicano. 9tros dicen que es templar'a#
pro&en(al# camarguesa# mallorquina... 9tros aseguran que tiene indulgencias de los
ar(oispos de <olosa. 9tros la ponen en 4&i.n con la ula del papa# " otros afirman que
naci en las guerras de religin en 3rancia# en un castillo sitiado. >i as' fue# la in&ento desde
luego# el ando catlico# aunque a%ora se rec%upen con ella los %ugonotes. -s una salsa
militar# el 5ariscal de las salsas. O no %a de malgastarse en guerras menores. La ma%onesa
%a de atirse con sus igualesM el salmn# la langosta# los langostinos# el mero# los sesos de
cor(o trufados# las pec%ugas 0aramanA0%ima"P
La salsa &erde es la salsa &aticana. -s la %istoria militar del mundo# es la salsa de los sui(os
del papa. >u ortodo+ia es patente. -s romanaM es la de la especier'a europea contra la
especier'a le&antina. -s la salsa de los 0olonna# esos pr'ncipes romanos que %uelen a pere)il.
4 los 6orgia no les gustaa. ?La $poca de 4le)andro /I fue en Coma una $poca de %ere)'as
culinarias# de anarqu'aB. 4 los sui(os si que les plac'a. Los sui(os del papa fueron siempre los
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soldados me)or alimentados de todo el ore cristiano# dispensados de &igilia " con
suplementos de pic%ones estofados " garrafas de &ino tussculano. Qui( por esto no
escriieron la Iliada con sus alaardas.
La salsa flamenca la in&ento *uillermo el <aciturno# contra el a)oarriero del gran duque de
4la. Las salsas flamencas son salsas de pla(a sitiada# en la que todo compango es ueno.
La salsa %olandesa es una salsa de insurrectos tristes# de insurrectos cal&inistas.
Las salsas alemanas son salsas en orrador# te+tos confusos# escaramu(as nocturnas.
RQue diferente la 5a%onesa# salsa de atalla campal aierta en un llano la nole geometr'a de
los e)$rcitosN
>alsa ma%onesa ?CecetaB
Para que no se corte %a" que tener "emas " aceite a temperatura amiente. >e conser&a
unas 4S %oras en frigor'fico dentro de un ote de cristal. Puede aromati(arse con mosta(a.
3 "emas de %ue&o A 1 cda (umo de limn o &inagre lanco A J0 cl aceite de oli&a A >al "
pimienta.
Poner las "emas en un ol# sa(onar con sal " pimienta " atir con atidor de &arillas %asta
otener una me(cla lisa.
4.adir el &inagre o (umo de limn " me(clar ien.
4l principio %a" que &erter el aceite gota a gota " atir siempre %acia la derec%a. 0uando
comience a espesar ir a.adiendo el aceite en forma de %ilo fino.
>i queda demasiado espesa# rea)arla con algo ms de (umo de limn o &inagre.
3orma rapida: poner "emas# sal# pimienta " (umo de limn o &inagre en el &aso del turmi+.
4.adir todo el aceite " poner el ra(o del turmi+ apo"ado en el fondo. 5i+ar a potencia
m+ima sin mo&er el ra(o de manera que las cuc%illas toquen el fondo del &aso.
0uando empiece a espesar empe(ar a mo&er el ra(o de aa)o a arria %asta que la
ma"onesa est$ perfectamente emulsionada.
>alsa %olandesa
-sta salsa de saor fin'simo acompa.a mu" ien los esprragos " el pescado al &apor.
4 "emas de %ue&o A 1 dl nata A 100 grs mantequilla de la me)or calidad A >al " pimienta A
:n c%orrito de (umo de limn.
6atir la "emas " ponerlas al fuego )unto con la nata. 1o de)ar de atir %asta que empiecen a
espesar.
3uera del fuego a.adir la mantequilla " seguir atiendo. >a(onar con sal# pimienta " un
c%orrito de (umo de limn.
>alsas aterciopeladas
:n fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un 8rou+8 se con&ierte en una
salsa 8&elout$8 o aterciopelada. -stas salsas pueden tomar ms cuerpo a.adiendo unas
"emas de %ue&o atidas a la me(cla.
Pueden aromati(arse con diferentes ingredientes " especias " tami$n darle color con pur$s
de %ortali(as o a(afrn. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composicin de un
plato# curir un alimento para gratinarlo al %orno# o ser&irse solas para acompa.ar una carne
o un pescado asado.
>alsa muselina a la mosta(a
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-sta salsa acompa.a perfectamente todo tipo de pescados asados o al &apor " tami$n los
%ue&os escalfados# re&ueltos o pasados por agua.
2 cdas soperas mosta(a de 7i)Tn A 3 "emas de %ue&o A (umo de 1 limn A 100 grs
mantequilla a dados A >al " pimienta.
Poner las "emas# el (umo de limn la mantequilla# sal " pimienta# en un ca(o al a.o de
5aria# es decir dentro de un ca(o ma"or con agua %ir&iendo.
1o de)ar de atir %asta que la salsa resulte espumosa " empiece a espesar.
>acar del a.o de 5aria " a.adir la mosta(a. 4malgamar ien los ingredientes " ser&ir.
>alsa muselina a la cer&e(a
-sta salsa acompa.a perfectamente pescado al %orno o cocido.
30 grs mantequilla A 2J0 ml cer&e(a ruia A 1 ceolla A >al " pimienta A :n pelli(co de
mosta(a en pol&o A 2 cdas soperas %arina A 1 cdita a(,car A 1 "ema de %ue&o A 1J0 ml crema
de lec%e A 2 limones A >al " pimienta.
Picar la ceolla mu" finita " sofre'rla con la mantequilla unos minutos# a.adir la %arina "
me(clar i$n con esptula de madera. 0ocer dos minutos sin de)ar de remo&er.
4.adir la cer&e(a# a(,car# sal# pimienta " mosta(a en pol&o# de)ar cocer lentamente durante
10 minutos# remo&iendo a menudo.
0olar la salsa# a.adir la "ema de %ue&o " la crema de lec%e# atir " rectificar el punto de sal.
0alentar nue&amente la salsa sin que llegue a %er&ir.
>alsa agridulce italiana
-sta salsa acompa.a a&es " pescados asados o al %orno.
J0 grs mantequilla A 1 cda %arina A 20 cl caldo de pollo mu" concentrado A 2 cdas a(,car A 2
cdas &inagre de &ino lanco A 1 cda alcaparras.
-n un ca(o se derrite la mantequilla " se incorpora la %arina remo&iendo sin cesar durante
dos minutos para %acer un 8rou+8. 4.adir el caldo concentrado de pollo# atir para amalgamar
la me(cla " reser&ar.
Poner el a(,car en un ca(o a fuego lento# cuando empiece a colorear a.adir el &inagre
%ir&iendo ?es importante que el &inagre %ier&a para e&itar que el camio de temperatura
%aga que el a(,car nos salpique " pueda quemarnosB. 7isol&er ien el caramelo con el
&inagre.
4.adir a la salsa " de)ar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
Oa fuera del fuego a.adir las alcaparras " ser&ir.
>alsa cumerland
4l parecer esta salsa dee su nomre a -rnest# 7uque de 0umerland# un %ermano del Ce"
Uorge I/ de Inglaterra. -s una de las salsas t'picas de aquel pa's " tradicionalmente se sir&e
con carne de cier&o o &enado asada# )amn al %orno " cae(a de )aal'.
Cesulta ideal para acompa.ar lomo de cerdo asado " carne de ca(a en general# as' como
carnes asadas " fr'as.
6 escalonias picadas finamente A 1 limn " 1 naran)a ?las pieles ralladas " el (umo coladoB A 1
ote de confitura de framuesas A 400 ml oporto A 1 cda &inagre de man(ana A :n poco de
)engire fresco A 2 cdas mai(ena A >al " pimienta de 0a"ena molida.
-scaldar las escalonias en agua %ir&iendo durante dos minutos# escurrir " reser&ar.
7es%acer la confitura al a.o de 5aria " colarla para eliminar las simientes.
Poner la confitura en un cacito# a.adir las ceollas# las pieles de los c'tricos " los (umos# el
&inagre# un poco de )engire rallado " el &ino en el que %aremos des%ec%o la mai(ena.
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-ncender el fuego mu" a)ito " sin de)ar de remo&er esperar a que la salsa empiece a
espesar. Cetirar enseguida del fuego " sa(onar con sal " una pi(ca de pimienta de 0a"ena.
>alsas mac%acadas
>alsa romesco
Los or'genes de esta salsa t'pica de la pro&incia de <arragona en 0atalu.a# son marineros.
-+isten muc%as &ariedades de la misma salsa " prcticamente cada familia tiene la su"a
propia. -sta que os de)o aqu' es mu" adecuada para tomar con pescado o marisco " para
ali.ar ensaladas.
2 pimientos llamados de Comesco o c%oriceros ?son unos pimientos ro)os# secos " de forma
espatulada# que no picanB# si no es posile encontrarlos los sustituiremos por una cdita de
pimentn dulce de la me)or calidad ?papriVa dulceB A 1 cae(a de a)os A 2 tomates ro)os A 2J
grs almendras tostadas A 2J grs a&ellanas tostadas A :n c%orrito de &inagre de &ino lanco A
4ceite de oli&a K >al.
La cae(a de a)os " los tomates se asan enteros " con su piel. 0uando estn fr'os se pelan "
se reser&an.
<radicionalmente se %ace la salsa ma)ando los frutos secos en el mortero# pero para aligerar
el tiempo usaremos un turmi+. Ponemos en un ol las almendras " a&ellanas# a)os sin piel "
tomates sin piel ni semillas.
>i usamos los pimientos de Comesco deemos ponerlos unos minutos en agua tiia para
poder rascar la pulpa con una cuc%arilla. >olamente utili(aremos esta pulpa. >i usamos el
pimentn ?papriVaB lo a.adimos directamente al ol con el resto de ingredientes.
Ligamos los ingredientes con aceite de oli&a en cantidad suficiente para conseguir una salsa
espesa " sin grumos. >a(onamos con sal " le damos un toque de &inagre.
>alsa pesto
:na de las ms tradicionales en Italia# acompa.a todo tipo de pasta. -n alguna regin italiana
sustitu"en los pi.ones por nueces. Puede guardarse un par de d'as en el frigor'fico# " tami$n
puede congelarse con un tiempo de conser&acin de 3 meses.
1 ramito de ala%aca fresca A 3 dientes de a)o A 2 cdas soperas de pi.ones A J0 grs queso
parmesano reci$n rallado A 1J cl aceite de oli&a K >al.
Ponemos en un ol las %o)as de ala%aca# a)os# pi.ones# queso " aceite de oli&a.
Lo pasamos todo por el turmi+ " sa(onamos con sal. O "a est la salsa pesto lista para usar.
>alsa griega t(at('Vi
-l <(at('Vi se sir&e generalmente como entrante acompa.ado de pan# pero puede ser&irse
igualmente con cordero o pescado asado.
S "ogures naturales ?si es posile griegoB A 1 pepino grande A 3 dientes de a)o A 1 cda de
&inagre de &ino lanco A 2 cdas de aceite de oli&a A 2 ramitas de menta fresca.
Poner una gasa dentro del colador c%ino " de)ar que los "ogures escurran durante 30 minutos
encima de un ol para eliminar todo el suero.
Pelar el pepino " rallarlo encima de una escurridora# a.adir una cdita de sal " de)ar que
suelte al agua unos 1J minutos. 0on una cuc%ara prensar i$n la pulpa para e+traer todo el
l'quido.
Los dientes de a)os se pasan por el prensa a)os " se ponen en una ensaladera. 4.adir los
"ogures# la pulpa del pepino# el aceite " el &inagre. >alar " de)ar el <(at('Vi en el frigor'fico
durante una %ora.
-n el momento de ser&ir decorar con %o)as de menta fresca.
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>alsa all i oli
-l &erdadero all i oli solo lle&a en su preparacin a)o " aceite como su nomre indica. 0uando
se a.ade %ue&o "a no es un &erdadero all i oli sino una salsa ma"onesa que tiene ms o
menos saor a a)os.
-l me)or mortero para e)ecutar el all i oli es el clsico de lo(a de color amarillo con &etas
&erdes que todo el mundo conoce " que creo es de origen rae. <ami$n puede ser de
mrmol# pero )ams de madera. 0omo consecuencia de lle&ar solo los ingredientes citados
ms la sal# es una salsa que nunca es sua&e " puede ir de fuerte a fort'sima dependiendo del
n,mero de a)os que se le pongan.
Para un n,mero de a)os entre 3 " @ que nos dar la gradacin citada se necesita un W de litro
de aceite de oli&a &irgen o qui( un poco ms. -l aceite es una parte importantisima en
cuanto al saor que resulta# por ello %a de ser de la me)or calidad posile. -l aceite dee
ponerse con una aceitera de punta fina pues %a" que ir &erti$ndolo con cuidado si no
queremos que se corte.
!a" que empe(ar por pelar los a)os " mac%acarlos con un poco de sal# traa)ndolos %asta
conseguir una masa pasta fina. :na &e( terminada esta faena# nos sentaremos " colocaremos
el mortero entre las piernas# empe(ando a partir de este momento la parte delicada de la
operacin "a que %a" que ec%ar con muc%o cuidado el aceite para mantener ligado el
a)oaceite. -ste ira aumentando poco a poco mientras ec%amos el aceite con una mano " con
la otra seguimos sin parar de dar &ueltas con la ma(a del mortero# que por cierto " "a que no
lo %e dic%o antes# no importa que sea de madera. 4unque no lo pare(ca es un traa)o pesado#
%a" que %acer fuer(a con las piernas para que no se mue&a el mortero# no %a" que parar de
dar &ueltas a la ma(a " %a" que tener uen pulso para que no caiga ms aceite del que la
masa que se &a formando lo admita sin que se corte. 0uando %emos terminado podemos
a.adirle sal# si la precisa# pero siempre mo&iendo la ma(a " la masa sin parar. >i se corta#
%a" que empe(ar de nue&o limpiando mu" ien mortero " ma(a para que no quede rastro del
cortado. 0uando lo tengis %ec%o sentir$is un satisfaccin tan grande como si %uierais %ec%o
una gran comida. >i sore una tostada de pan colocis un poco de a)o " aceite " lo e+tend$is
sore el pan "a me dir$is lo que es ueno.
>alsas diet$ticas
>alsa californiana
Ideal para acompa.ar ensaladas# &erduras crudas " asadas en aracoa.
200 grs queso desnatado en crema A X aguacate maduro A 1 ceolleta tierna A Yumo de 1
limn A -neldo fresco picado A >al " pimienta.
Picar la ceolla finamente. 6atir el queso " me(clarlo con la carne del aguacate %asta que
quede una crema %omog$nea. 5e(clar con la ceolleta picada " sa(onar con sal# pimienta "
eneldo picado.
>alsa &inagreta a la mosta(a
Para todo tipo de ensaladas " &erduras crudas.
2 cdas soperas aceite de oli&a A 1 cda mosta(a de 7i)Tn A 1 cda sopera (umo de limn A 1 cda
sopera de &inagre A >al " pimienta.
6atir )untos todos los ingredientes.
>alsa &inagreta de tomate
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Perfecta para acompa.ar ensaladas.
100 grs pulpa de tomate ro)o A 1 cc mosta(a A 2 cc &inagre de man(ana A >al " pimienta.
Pasar todos los ingredientes por el turmi+.
>alsa de "ogur
Ideal para &erduras cocidas# crudas o ensaladas.
1 "ogur natural A -l (umo de un limn A 1 cda de aceite de oli&a A 1 cdita de mosta(a a la
antigua ?con el grano de mosta(aB A Pere)il trinc%ado A >al " pimienta.
5e(clar " atir todos los ingredientes %asta otener una salsa %omog$nea.
>alsa marchand de vin
Para carnes " pescados asados o %er&idos.
1 &aso de &ino tinto A 4 escalonias A 2J0 ml agua A 2J0 ml caldo A 1 cda %arina A >al "
pimienta.
Pelar " picar las escalonias . Ponerlas en un cacito )unto con el &ino# agua " caldo.
>alpimentar " de)ar cocer a fuego lento %asta que se redu(ca a la mitad.
7es%acer la cda de %arina en un poco de agua fr'a " a.adir a la salsa. Poner nue&amente al
fuego sin de)ar de remo&er " de)ar cocer unos 4 minutos.
Cectificar el sa(onamiento " ser&ir.
>alsa earnesa
Perfecta para pollo " pa&o asados o %er&idos.
Para pescados# reempla(ar el estragon por (umo de limon.
Para ternera asada# reempla(ar el estragon por pimienta &erde.
200 grs queso lanco descremado A 3 "emas de %ue&o A 3 escalonias A X &aso &ino lanco
seco A 2 cdas soperas &inagre de man(ana A :nas %o)as de estragn A >al " pimienta.
Picar las escalonias# ponerlas en un ca(o con el &ino " el &inagre# lle&ar a eullicin " de)ar
reducir. 3uera del fuego a.adir las "emas de %ue&o.
Poner el ca(o al a.o 5aria# sin de)ar de remo&er %asta que se forme una crema.
3uera del fuego sa(onar con sal " pimienta# a.adir el estragn. :na &e( tiia la salsa a.adir el
queso " atir %asta que quede %omog$nea.
>alsa para postres
0rema inglesa
Para acompa.ar udines " pasteles.
6 "emas de %ue&o A 120 grs a(,car A 1 &aina de &ainilla A 60 cl lec%e.
0alentar la lec%e %asta casi el punto de eullicin# a.adir la media &aina de &ainilla " de)ar en
infusin fuera del fuego.
6atir las "emas con el a(,car %asta que la me(cla lanquee " forme una cinta al le&antar el
atidor.
Quitar la &ainilla de la lec%e " a.adir poco a poco a la crema de %ue&os sin de)ar de atir.
Poner la crema a fuego mu" lento# " sin de)ar de atir esperar a que empiece a espesar.
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Poner la crema encima de un recipiente con cuitos de %ielo para que no siga cociendo "
seguir atiendo un par de minutos.
>er&ir inmediatamente. >i no se usa enseguida %a" que mantenerla tiia poniendo el ca(o en
un a.o 5aria
0oulis de framuesas
-sta salsa es ideal para acompa.ar %elados# soretes " carlotas de frutas
2J0 grs framuesas A S0 grs a(,car lustre A -l (umo de 1 limn.
6atir las framuesas con el a(,car " el (umo de limn.
0olar a tra&$s de una fina gasa para retirar las pepitas " reser&ar en el frigor'fico %asta el
momento de ser&ir.
>alsa de alaricoques
>e sir&e fr'a con udines " caliente para acompa.ar cerdo o pato asado.
X Vg alaricoques maduros " des%uesados A 1J cl alm'ar de un ote de melocotones A 1J cl
&ino de 9porto o Uere( dulce.
0ocer los alaricoques con el alm'ar " el &ino unos 10 minutos# %asta que est$n ien tiernos.
Pasar alm'ar " alaricoques por el turmi+ " colar a tra&$s de una gasa fina.
>er&ir la salsa fr'a o caliente.
>alsa sabayn
-sta salsa en caliente acompa.a perfectamente las frutas cocidas " en fr'o los udines#
pasteles " frutas frescas.
6 "emas de %ue&o A 200 grs a(,car A 30 cl )ere( dulce.
-sta salsa de traa)a al a.o 5aria. >e introduce un ca(o dentro de una ca(uela ma"or
puesta al fuego con agua caliente. Poner "emas " a(,car en el ca(o " atir %asta que la
me(cla resulta plida " forme una cinta al le&antar el atidor.
4.adir el &ino " seguir atiendo. Poco a poco la me(cla se &ol&er espumosa " duplicar su
&olumen. >eguir atiendo unos J minutos ms %asta que la salsa se &ea ligera " espumosa.
>i se &a a tomar fr'a %a" que de)ar el ca(o encima del %ielo " remo&er de &e( en cuando
%asta que se enfr'e totalmente# se guarda tapada en el frigor'fico.
>alsa de c%ocolate
>ir&e para acompa.ar %elados " para curir pasteles o petits fours
2J0 grs c%ocolate de coertura ?c%ocolate negroB A 60 grs mantequilla A 10 dl agua.
<rocear el c%ocolate " ponerlo en un ca(o con el agua. 3undirlo en el microondas 1 minuto a
potencia m+ima o al a.o 5aria# poniendo el ca(o encima de una ca(uela con agua caliente
al fuego " atiendo %asta que est$ completamente des%ec%o.
Cetirar el c%ocolate del fuego " a.adir la mantequilla cortada a dados.
Cemo&er i$n %asta que la mantequilla se des%aga. >er&ir la salsa inmediatamente.
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