Emulsin

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A. Dos lquidos inmiscibles, fase I y fase II, no emulsificados;
B. Emulsin de fase II disperso en la fase I;
C. La emulsin inestable se separa progresivamente;
D. Las posiciones surfactantes (borde prpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II;
estabilizan la emulsin.
Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea.
Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la
mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo
de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de
la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua
en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de
aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar
dispersos dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan
las emulsiones se llama emulsificacin.
Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia
llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera
intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la
continua son lquidos.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman
masa; la cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo,
dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen
separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa de
lquido.
Cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de
aceite en agua depende de la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de
emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las
partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se
disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as
que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la
dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua).
El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndall
esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el
amarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con
poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa lctea). Las microemulsiones
y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeo tamao de la fase dispersa.
ndice
[ocultar]
1 Emulsionante
2 En medicina
3 Fitosanitarios
4 Vase tambin
5 Referencias
Emulsionante[editar]
Artculo principal: Emulsionante
Un emulsionante (tambin llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsin, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la
yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la
mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la
semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular
son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a
travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa
holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema
de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse
qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas
de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa
con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la
farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms
comunes estn la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto
20.
1
Llamado tambin emulsificacin.
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es
una nanoemulsin el estado interno se dispersa en gotitas de tamao nanomtrico dentro
de la fase externa. Un ejemplo conocido de este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte
en una bebida de alto contenido alcohlico basado en ans, como el ouzo, el pastis o el raki.
Los componentes anislicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamao
nanomtrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.