Almacenes e inventarios, el corazn de un

restaurante
11-03-2013
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Por: Lic. Rigoberto Fernndez Padilla y M.Sc. Mario ngel Escalona Serrano

El control de inventarios es el alma de cualquier negocio, especialmente si se trata de un
estaurante. Tener un almacn organizado, bien estructurado e inventariado, puede ayudar en
la eficacia y eficiencia de la economa de cualquier empresa, incluso si se trata de una
pequea o mediana.
Aunque existen muchos mtodos, la experiencia nos indica que uno de los ms factibles para
el control de inventario es el sistema llamado ABC. El sistema ABC del control de
inventarios se basa en el supuesto de que tenemos productos A, que componen al menos 70
% del valor total en dinero de la materia prima, productos B que componen
aproximadamente 20 % del valor de nuestro inventario y C que representa el 10 % restante,
aproximadamente.
Anterior a cualquier clasificacin, es recomendable hacer un inventario fsico total, junto con
la lista de precios de los productos que componen el inventario.
Posteriormente, resultar de mucha utilidad unitizar todos los productos de nuestro
almacn; es decir, si por ejemplo utilizamos frjol, no sera recomendable surtirlo a cocina
proporcionndole el costo completo, sino previamente debera ser porcionado y embolsado en
paquetes.
Digamos que cada carga de la olla puede recibir y hacer dos kilos de frjol, de modo que cada
unidad sera igual a cada bolsa de dos kilos, en lugar de cuantificarla por saco o simplemente
por kilo.
Entonces se hara la clasificacin ABC, donde los productos A son los que mayor utilidad le
generan a la empresa y, por lo tanto, deben ser los que tenemos que cuidar y controlar ms, y
as sucesivamente.
No solo para la actividad de restaurantes, sino tambin para cualquier empresa comercial se
aplican estos principios. Necesitamos un registro que cubra al menos todos los productos que
identificamos como tipo A y tipo B, que son los que merecen mayor resguardo, pero tambin
gran cuidado y atencin en cuanto a la calidad que presentan.
Los productos C pueden controlarse empricamente o si se desea mediante una hoja de
clculo. Sin embargo, no es obligatorio un control estricto sobre ellos, pues aportan poco
valor a la empresa y a sus utilidades, y s pueden aumentar los gastos operativos ya que
incrementan el tiempo que el personal encargado de realizar dicha labor le dedica.
Despus de clasificar los productos en ABC, se debe proceder a clasificarlos por origen, es
decir, los compramos en el mercado?, el proveedor nos los trae?, nos los mandan por
paquetera?
Una vez que hemos clasificado nuestro inventario por tipo y por origen, podremos llevar a
cabo una lista de control de las entradas y salidas del almacn, e igualmente registrar
tambin en hoja de clculo los consumos diarios de nuestras unidades de productos, como
Entradas y Salidas, en el da en que sucedan.
Dicha lista de control nos servir, en primera instancia, para verificar los consumos diarios y
semanales, as como para elaborar una lista de compras que puede incluir el monto de dinero
que vamos a gastar.
No debemos olvidar que mediante el control de inventarios se eliminan tambin los tiempos
muertos del personal, ya que cualquier cajera capacitada puede llevar a cabo el registro, con
el apoyo de la persona encargada de recibir el material.
Para el conteo fsico siempre se puede utilizar al personal operativo, de modo que sea ms
rpido. El objetivo es que el empresario siempre cuente con informacin valiosa para un
mejor control de sus costos y su flujo de efectivo.
EXCESO DE INVENTARIO
En empresas meramente comerciales, el tener exceso de inventarios lleva a mayor descontrol
de los mismos y una disminucin paulatina de la liquidez, pues para mantener un alto nivel
de mercanca la empresa debe contratar crditos con proveedores y la recuperacin del
efectivo va sirviendo para pagar dichos crditos y gastos fijos de la empresa con dificultad,
provocando que se viva al da.
Esta situacin es ms acentuada cuando la empresa maneja crditos para sus clientes, ya que
entra en juego tambin la recuperacin de cartera que siempre es problemtica.
Sin embargo, cuando el empresario de un restaurante se centra en tener altos niveles de
inventario para asegurar su venta, muchas veces se incurre en exceso de materiales, lo que
tiene como consecuencia principal el aumento de la merma y la disminucin de la calidad en
perecederos, y a su vez una menor calidad de los productos que se ofrecen.
INSUFICIENCIA DE INVENTARIO
Sin el inventario suficiente para vender, no solo perdemos la venta sino que tambin podemos
perder al cliente. El negar productos demerita sobremanera la concepcin que el usuario tiene
del negocio. El no contar con cierto producto provoca que el consumidor asista a otro lugar,
ya que la competencia es cada vez ms agresiva.
BAJA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA DADA SU CADUCIDAD
Tomando de nuevo como ejemplo un restaurante, en numerosas ocasiones el cliente no puede
darse cuenta del tiempo de refrigeracin o tiempo de anaquel del producto que est
consumiendo, porque la receta y la sazn de nuestro cocinero es excelente.
Sin embargo, el cliente siempre se dar cuenta cuando un producto excede sus expectativas si
se trata de uno del da y por lo tanto fresco.
Existen opiniones encontradas sobre si comprar por volumen o comprar la materia prima
conforme se vaya necesitando. La experiencia nos ha mostrado que dadas las circunstancias
de cercana y conveniencia, es mejor no comprar material perecedero por volumen, sino
hacer que el proveedor nos entregue sus productos en pequeas remesas, o comprarlo y
escogerlo nosotros mismos. Esto permitir contar siempre con materia prima de ptima
calidad y la preferencia del cliente. La calidad de los alimentos, as como del servicio
ofrecido, justificar nuestros precios.
Por otro lado, la compra por volumen nos abre la posibilidad de obtener mejores precios por
nuestros productos. En s, lo recomendable es comprar por volumen los productos con
caducidad mayor a cinco das.
Los ms frescos, como la carne, pollo, cerdo, pescados, mariscos y las verduras de poca
duracin en refrigerador, se deberan comprar diariamente, dependiendo de la necesidad del
restaurante y de la motivacin del empresario para llevar a cabo todas las acciones tendientes
a ofrecer productos de la mxima calidad.
ROBO
Desafortunadamente es usual que sean los mismos empleados o los clientes quienes lleven a
cabo el robo hormiga, otro factor que provoca el aumento de los costos por falta de control
del inventario.
MERMAS
La merma de materiales constituye otro factor que aumenta considerablemente los costos de
ventas. Existen autores que consideran que una merma aceptable sera desde 2 % hasta 3 %
del valor del inventario.
La realidad es que la nica merma aceptable es de 0 %: aunque se trate de una utopa
conseguirlo, nuestro objetivo siempre debe estar orientado hacia el estndar ms alto y no ser
indulgentes con la obtencin de nuestras utilidades.
DESORDEN
Es un hecho que el desorden en bodega o en el rea de trabajo provoca graves prdidas a la
empresa. Podemos desconocer que tenemos existencias en almacn y comprar dems, o
simplemente no encontrar el material que necesitamos y este pierda su vida til.
POLTICAS DE CONTROL. SEGURIDAD EN BODEGA
Un simple candado puede ser la diferencia entre utilidades o prdidas. Debe destinarse un
rea especfica para guardar las mercancas y materia prima que vamos a vender.
El acceso a bodega debe ser restringido a una o dos personas como mximo y solo debe
entrar ms personal cuando sea necesario llevar a cabo inventarios fsicos.
Mariscos, carnes, aves, refrescos, cervezas y cualquier material de alto costo deben guardarse
bajo llave si no se van a utilizar en el da, as como tambin si se encuentran en congelacin.
Existen negocios en los que se han implementado el uso de cmaras, vigilantes, costosos
sistemas de cmputo. El mejor control, sin lugar a duda, es aquel que le llamaremos
democrtico: el costo del material faltante se reparte entre las personas que tengan acceso
al rea de bodega y/o preparaciones, resultando ser prcticamente todo el personal.
Pero esto no puede llevarse a cabo si no tenemos conocimiento de si en realidad nos falta o
no material, es decir, sin registros de control.
EL ALMACENAMIENTO
Una vez que los productos se han recibido adecuadamente, se distribuyen bien sea
directamente a las zonas de produccin o de servicio o los diferentes ambientes del almacn.
Los locales y prcticas de almacenamiento son elementos bsicos del programa de
control de calidad, ya que el mantenimiento adecuado de los locales, el control de
temperaturas, humedad, limpieza y el saneamiento son cuidados importantes para
asegurar la calidad de los productos.
El almacenamiento constituye el vnculo entre el recibo y la produccin, al cumplir una
funcin de retencin y control de los artculos. Por tal razn los locales de almacenamiento
deben ser accesibles tanto a las reas de recibo como a las de produccin para reducir tiempo
de transporte y costo de mano de obra.
OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
Proporcionar un espacio adecuado para retener los alimentos desde su recepcin hasta que
se vayan a utilizar.
Reducir las prdidas de calidad de los alimentos.
Ser conveniente para los empleados que manipulan los alimentos.
Funcionar como un punto importante de control
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Los tipos de locales varan dependiendo de la clase de servicio de alimentacin, sin embargo
existen dos tipos bsicos para alimentos de acuerdo a sus caractersticas. As los alimentos
perecederos deben guardarse en almacenes refrigerados o almacenes congelados y los
alimentos que se almacenan en secos como es el caso de los no perecederos, teniendo en
cuenta para ambos casos que estos deben ser almacenados tan pronto se reciban y de registrar
la fecha de recepcin. Al verificar los productos examine el grado de madurez para poder
emplear de inmediato los ms maduros, en el caso de las verduras que presenten hojas
marchitas retrese antes de guardarlas.
1. Almacenes refrigerados, aqu se mantienen los insumos a temperaturas superiores a los 0C
y los rangos variar segn la naturaleza del producto ya que no todos necesitan las mismas
condiciones de temperaturas.
El ambiente donde se encuentren estos equipos debe estar cerca a la zona de recepcin y de la
zona de produccin con la finalidad de reducir las distancias y los tiempos de entrega as
como mantener la calidad de los alimentos. As mismo deben estar identificados con el
nombre de los grupos de productos que en ellos se almacena. Los equipos se colocarn
separados de la pared de tal forma que se permita la circulacin del aire fro y el intercambio
de temperatura entre el aire y los productos a enfriar.
Existen dos tipos de cmaras de refrigeracin, una es de acceso manual y la otra de para
acceso personal. La ubicacin depender del tamao y tipo del establecimiento.
El termmetro es un accesorio fundamental para asegurarse una temperatura adecuada, se
recomienda contar con uno por equipo, que est ubicado en un lugar visible y registrarlos
peridicamente para conservar los insumos que se encuentran all en ptimo estado. Algunos
establecimientos registran estos controles tres veces al da: al inicio, a mitad del servicio y al
cierre del da.
Bsicamente las variedades de insumos que se almacenan en estos ambientes son:
Los crnicos, se recomienda mantenerlos en el menor rango de temperatura de refrigeracin
posible, considerando que tambin se deben almacenar los derivados como es el caso de los
embutidos.
Las frutas y verduras, las temperaturas varan en funcin a la estructura y contenido de agua
siendo estas temperaturas lo menos altas posible.
Los productos lcteos y huevos, requieren de una temperatura similar a la de las frutas pero
necesitan ser almacenadas por separado ya que absorben fcilmente los olores y sabores de
otros alimentos.
En lo que a humedad se refiere, las cmaras destinadas para los crnicos deben mantenerse
entre el 75% y 85% de humedad relativa procurando que la humedad no descienda mucho
pues esto provocara que el producto pierda calidad y sabor, por otro lado si existe un exceso
de humedad esto apresurara el crecimiento de bacterias y los crnicos comenzaran a
descomponerse mucho ms rpido. Las frutas y verduras requieren de una humedad relativa
ms alta, 85% y 95%.
Si los productos deben permanecer en las cmaras por un periodo mayor a los tres o cuatro
das entonces hay que asegurarse que exista suficiente humedad. Para ello es posible cubrir
los productos con telas hmedas, sin embargo no se debe considerar el mojar los pisos o
colocar charolas con agua pues lo nico que se lograra sera fomentar el crecimiento de
bacterias.
2. Almacenes congelados, estos requieren de una temperatura ms baja que los dems tipos
de almacenamiento. Estos equipos deben proporcionar temperaturas inferiores a los -18C a
menos (entendindose por menos igual a ms fras), as mismo deben ser amplias para
que sea realmente eficiente el congelado.
Se recomienda guardar los alimentos congelados en sus envases o empaques originales, de no
ser as cubrirlos con papel film o aluminio a prueba de humedad. No vuelva a congelar los
alimentos que ya han sido descongelados, refrigere para usarlos dentro de las 24 horas como
mximo siempre y solo cuando estos se encuentren en buen estado.
3. Almacenamiento en seco, destinado para aquellos productos conocidos como semi
perecederos pues estos no requieren de refrigeracin sin embargo hay que protegerlos del
excesivo calor, humedad, insectos y roedores.
Se almacenar sobre parihuelas y estantes, separados del piso y del techo en un espacio que
permita la circulacin del aire y verificar la presencia de insectos y roedores. Se dejarn
espacios libres entre filas de rumas y entre ellas y las paredes
Los insumos envasados pueden ser almacenados por un periodo mayor de un ao bajo las
mejores condiciones, sin embargo conforme transcurre el tiempo van perdiendo sabor, textura
y nutrientes. Para evitar ello se recomienda consumir los envasados en un periodo no mayor a
seis meses.
Al definir la ubicacin de esta clase de insumos en el almacn se debe considerar tener al
alcance aquellos artculos que tengan mayor rotacin para que estos sean encontrados con
mayor facilidad, adems de guardarlos juntos a los de la misma clase.
Finalmente guardar los insumos lejos de las paredes y suelo, almacenarlos tan alto como lo
permita su manejo y seguridad guardando los ms pesados abajo y los ms livianos arriba
Adems de los locales de almacenamiento para alimentos, un servicio de alimentacin
necesita otras reas para almacenar artculos no comestibles, tales como artculos de limpieza,
equipos mayores, equipos menores. Tener en cuenta ello para designar un ambiente especial
y apartado para ello ya que las sustancias qumicas pueden afectar la composicin de los
insumos alimenticios y provocar serios trastornos en la salud tanto del personal como de
nuestros clientes
MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACEN
La higiene en el almacn debe realizarse sin interrupcin, debe tomarse medidas para evitar
presencia de insectos y roedores as como impedir se acumulen polvo y desperdicios.
La sanidad del almacn no debe ser un problema para el personal, para ello se recomienda
realizar una programacin para asegurarse que se efecta la limpieza.
REGLAS GENERALES PARA LA HIGIENE DEL ALMACEN
Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento ya que an cuando las
condiciones de higiene sean las ms ptimas existe la posibilidad de la infesta y
descomposicin de productos.
Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de deterioro y retire
inmediatamente cualquier alimento que signifique un riesgo para los dems.
Lavar con regularidad las paredes (sin cuarteaduras ni grietas), superficies y equipos.
Aprovechar para descongelar la congeladora cuando la cantidad de alimentos almacenados
sea pequea.
Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y separados del resto de
los alimentos, teniendo en cuenta para ello un rea especfica y sealizada para productos
rechazados.
COMPRAS DE ALMACEN
Los artculos que se reciben pero no se usan el mismo da del recibo se llaman compras de
almacn. Estos productos se despachan desde el rea de almacenamiento a los sectores de
produccin o servicio de acuerdo con las necesidades
CONTROL DEL DESPACHO
El control del despacho considera dos procedimientos importantes:
Los artculos no deben sacarse del almacn sin la debida autorizacin.
Solo debe despacharse la cantidad y calidad requeridas para la produccin y el servicio.
Para lograr estos controles se necesitan:
Una persona capacitada, responsable de preparar y entregar los ingredientes.
Un procedimiento definido y una lista de pedidos autorizada.
Registros.
El empleo de computador facilita enormemente estas labores ya que permite tener un control
rpido y efectivo de los inventarios. Cada servicio de alimentacin establece sus propios
sistemas de despacho. Sin embargo con frecuencia pierden el control:
Al permitir que el personal de produccin tenga acceso a las reas de almacenamiento y
saque los productos que necesita sin ningn control.
Al despachar los artculos en cantidades mayores a las demandas de produccin.
Aumentar los controles brinda una mayor seguridad, permite una programacin ms eficiente
de las reas de almacenamiento y del personal de produccin y mejora la consistencia de la
calidad del producto a la vez que reduce los costos.
Un sistema de control de los despachos no requiere de aumento del personal, ni renovacin
de la planta fsica. Lo nico que se necesita es reasignar las actividades que se estn
realizando en otras reas con el fin de darle ms nfasis a los procedimientos de despacho,
entendindose como tal al envo de productos a produccin y/o servicio desde el almacn.
CONTROL DE INGREDIENTES
Una forma de ejercer el control de los productos que se van a despachar es emplear un
sistema de control de los ingredientes, el cual es un componente primordial de control de
calidad y cantidad del rea de produccin, as como del rea de control de costos de todo el
servicio de alimentacin.
Hay que tener presente que el proceso de control de los ingredientes comienza realmente con
la proyeccin, compra, recibo y almacenamiento de los productos y contina a lo largo de la
preparacin previa, la coccin y el servicio e incluso despus de ste, hasta llegar a la
conservacin de los alimentos o preparaciones producidos en exceso de la demanda.
El control de los ingredientes tiene dos aspectos bsicos que son:
El uso de recetas estandarizadas que son la base para utilizar la cantidad y calidad correcta
de ingredientes.
La preparacin del pedido en s, donde se pesa o cuentan los ingredientes que van a enviarse
a los diferentes centros de trabajo del rea de produccin.
PROBLEMAS EN LOS ALMACENES
Espacio y personal insuficiente,
Personal falto de entrenamiento o capacitado,
Almacn mal ubicado o mal distribuido,
Deficiencia en la colocacin de la mercadera que dificulta su rpida ubicacin,
Equipos de almacenamiento inadecuado o en mal estado.
AREAS DEL ALMACEN
stas estn en relacin al tamao del establecimiento por lo que podemos optar por las
bsicas, adicionalmente por las complementarias y finalmente por las opcionales
1. Bsicas :
Carga y descarga.
Almacenamiento.
Manipulacin.
2. Complementarias :
Administrativas
Servicios higinicos
3. Opcionales :
rea de productos siniestrados
rea de productos en observacin
rea de estacionamiento, etc.
EQUIPOS Y OTROS
Adems de considerar lo antes mencionado se requieren de equipos y accesorios adecuados
que permitan un buen control en la recepcin, uso y almacenamiento en las instalaciones del
almacn. Estos puedan ser fijos o porttiles, procurando evitar que el material parcial o total
sea de madera. A continuacin mencionaremos los ms utilizados:
Montacargas motorizado o mecnico,
Carretillas,
Plataformas rodantes,
Stokas,
Parihuelas o pallets, plsticos o metlicos de 120cm x 80cm 100 cm
Estanteras, estas pueden ser regulables y de preferencia metlicas
Escaleras,
Cmaras frigorficas, stas pueden ser: Conservadoras o congeladoras,
Manuales: horizontales o verticales,
Personales a la medida de las necesidades,
Termas isotrmicas de diferentes tamaos,
Baldes o tachos con tapa, de gran tamao,
Jabas plsticas caladas, de diferentes colores,
Mesas de control (preferiblemente de acero inoxidable),
Balanzas, estas pueden ser: Mecnicas o digitales, De precisin, Porttiles o fijas, De
plataforma,
Termmetros, para controlar las temperaturas y pueden ser: Analgicos, digitales o
infrarrojos, De vstago corto o vstago largo,
Punzones,
Termohigrmetro, para controlar la humedad relativa ambiental,
Soluciones para medir el Ph de los productos a la recepcin,
Selladoras de bolsas, etc.
ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN
Existen diferentes mtodos para ordenar los productos dentro del rea de un almacn y la
eleccin depende de dos factores:
1. Forma de colocar los productos.- Cuando se habla de la forma de colocar los productos en
un almacn nos referimos a los mtodos existentes que son los siguientes:
A. Almacenamiento ordenado.- Se puede definir como aquel tipo de almacenamiento en el
que se establece un lugar determinado para cada producto. Se trata de establecer espacios
adecuados de tal manera que en estos no se pueda colocar nada ms que productos similares.
Los espacios designados deben ser flexibles considerando las temporadas altas y bajas para
cada lnea de producto. Este sistema es la mejor alternativa en cuanto se refiere a la facilidad
en la manipulacin, control y recuento de los productos almacenados.
B. Almacenamiento desordenado.- Cuando el almacenaje se realiza de manera que los
espacios se van llenando conforme va ingresando mercadera sin un orden definido, tan solo
aprovechando espacios, se dice que se trata de un almacenamiento desordenado. En este caso
se deben tener en cuenta unas dimensiones adecuadas para que en cualquier momento se
tenga la posibilidad de que los productos puedan ser recibidos en el almacn y estos a su vez
sean colocados en los espacios disponibles. Esta facilidad permite que el almacn pueda ser
llenado al tope en cualquier circunstancia, cosa que en el primer caso (almacn ordenado)
imposibilitara esta prctica.
C. Almacenamiento en bloque.- Este es el nico sistema que permite llenar al 100% un
almacn, aqu se apilan unos juntos a otros los productos sin dejar espacios intermedios y sin
mayor orden aparentemente que el de la llegada de los mismos. En realidad lo que se hace es
constituir una serie de tantos bloques como productos diferentes se almacenen, de tal manera
que todos los productos de una misma referencia se almacenan juntos. De esta manera este
almacenamiento es prcticamente un almacenamiento del tipo ordenado, con las ventajas y
desventajas del mismo. Sin embargo al no haber espacio intermedio entre los productos, los
espacios ocupados en el almacn van a ser mayores que en un almacn ordenado.
D. Almacenamiento a granel.- Se trata de un almacenamiento de productos sueltos. Estos
productos se almacenan formando rumas junto a las paredes o en el centro del almacn. Los
tipos de almacenes utilizados pueden ser: al aire libre y almacenes cubiertos.
La eleccin de uno u otro tipo de almacn depende exclusivamente de las caractersticas del
material a almacenar y de la capacidad de resistencia al medio ambiente.
2. La utilizacin de los espacios disponibles.- Uno de los criterios ms importantes para elegir
el sistema de almacenaje adecuado consiste en aprovechar al mximo el espacio disponible,
lo cual debe ser analizado previamente.
Para definir la superficie destinada para almacn se debe restar al total del rea construida las
zonas destinadas a recepcin, control, empacado (preparacin) y distribucin.
SISTEMAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN
Tal como se mencionara anteriormente, existen dos tipos de equipo para almacenamiento en
fro : las conservadoras o refrigeradoras (fro positivo) y las congeladoras (fro negativo)
teniendo como objetivo principal mantener las caractersticas organolpticas de los productos
perecederos (crnicos y vegetales) por mayor tiempo, deteniendo en este caso el crecimiento
de las bacterias.
La importancia de elegir un equipo frigorfico, acorde a las necesidades del establecimiento,
se debe a que el 45% de los costos son atribuidos especficamente a los crnicos en general y
el 35% a los vegetales (verduras y/o frutas), o sea el 80% de la inversin se hace en productos
perecederos.
Por lo tanto sumado a ello, el tipo y tamao del establecimiento, el volumen de ventas, las
frecuencias de compras y las polticas del negocio son factores que ayudarn a determinar el
tamao y modelo necesarios en el rea de almacenamiento refrigerado.
El accesorio ms importante del equipo frigorfico es el termmetro. Se recomienda que este
se encuentre visible exteriormente para mantenerse informado de la temperatura interna. Se
deben efectuar lecturas y registros diarios con un intervalo regular de tomas del interior ya
que un aumento en la temperatura afecta rpidamente la calidad de los alimentos.
La temperatura vara en el interior de los equipos frigorficos y en algunos sectores no
desciende tanto como en otros. Estos se pueden localizar instalando termmetros en
diferentes reas al interior para luego regular el termostato de tal manera que la temperatura
interior sea uniforme para todos los productos.
En caso que los artculos se almacenen por breve tiempo, las recomendaciones que se hacen
para ello consideran rangos de temperaturas que no afectarn a los insumos que all se
guardan.
Las necesidades de contar con un almacn de productos congelados (-18C) se ha
incrementado a medida que se utilizan cada vez ms alimentos congelados pre elaborados o
pre cocidos en los servicios de alimentacin. El uso de este tipo de productos hace posible el
empleo de menos mano de obra y durante los periodos bajos o de poco movimiento nos
permite alistar la mise in place para separarla y congelar en algunos casos hasta que se
necesiten. De esta manera un almacenamiento adecuado de los alimentos congelados hace
posible la eliminacin de muchos pasos en el manejo y preparacin de los alimentos.
Al igual que las conservadoras o refrigeradoras tambin existen dos tipos de congeladoras:
las de acceso personal y las de acceso manual. El tipo que se debe usar depende del tamao y
volumen del establecimiento. Por lo general el congelador viene en dos modelos:
El vertical, con anaqueles movibles o ajustables
El horizontal
La tendencia en los establecimientos es de usar el del tipo vertical pues necesita menos
espacio (rea) y los trabajadores hacen menos esfuerzo para retirar los productos que all se
encuentran.
Sin importar el tamao o la la clasificacin, los equipos deben ser suficientemente amplios
para almacenar productos congelados con la mxima eficiencia. Es importante que el motor,
condensador y compresora del congelador tengan la suficiente capacidad de manera que no se
sobrecarguen durante los meses de calor.
El tamao y volumen del negocio influye en el tipo de congelador que debe usarse en un
establecimiento. Las congeladoras con acceso para personas son fijas y no es posible
cambiarlas de lugar sin incurrir en un costo altsimo. El costo de operacin de un congelador
manual depende de la ubicacin del mismo en el rea, si est en un rea caliente los costos de
operacin sern mayores ya que al abrir constantemente la puerta se permitir el ingreso de
calor. Por otro lado si este equipo se encuentra lejos del punto en el que se utiliza el personal
tendr que perder ms tiempo yendo de un lado a otro entre el rea de preparacin y el
congelador.
Sin importar el tipo de equipo que se utilice debe establecerse y cumplirse con un programa
de servicio de mantenimiento regular para las compresoras, condensadores y motores. Este
mantenimiento debe estar en manos de un personal competente y especializado en
refrigeracin.
Cabe sealar la existencia de otras cmaras congeladoras que han sido diseadas para
desempear un proceso de congelamiento rpido, las mismas que logran temperaturas
inferiores a los -28C y son conocidas con el nombre de congeladores procesadores,
congelador de explosin, congelador abatidor o etc.
PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES DE CONSERVACION
Los mtodos tradicionales de conservacin son aquellos que a lo largo de la historia han
surgido por la necesidad de conservar los alimentos. Estos mtodos tradicionales, que en la
mayora de los casos no necesitan de una maquinaria muy sofisticada, transforman los
alimentos y les brinda unas caractersticas singulares. En algunos casos despus de la
regeneracin tiene poco en comn con los alimentos originales de los que proceda. Aunque
les confiere otras cualidades organolpticas estas son imprescindibles al momento de preparar
los alimentos.
Antes de mencionar algunos de los principales mtodos debemos dejar en claro que todo
alimento que se someta a alguno de ellos puede ser regenerado. Este principio permite que
el alimento pase de su estado de conservacin al que necesita para ser manipulado o
consumido.
Se debe establecer dos parmetros al momento de regenerar un alimento: hay que tener en
cuenta si se trata de una comida ya elaborada sometida a refrigeracin, congelacin, etc. o si
se trata de una materia prima congelada.
Si se trata de una comida ya elaborada: Se regenerar inmediatamente antes de su consumo,
alcanzando en el centro del alimento una temperatura promedio de 70C en un tiempo
mximo de 2 horas. El consumo de la misma se har en las 24 horas siguientes.
Si se trata de una materia prima: El descongelado se realizar en cmaras de refrigeracin,
para que en ningn caso sobrepase los 2C. Su uso ser inmediato. Los alimentos debern
descongelarse por completo antes de ser cocinados para asegurar que el calor llegue al centro
de los mismos.
1. El Calor. es un mtodo fsico de conservacin que se basa en la destruccin de los
microorganismos por accin del calor, dentro de los principales mtodos con estas
caractersticas, se pueden mencionar los siguientes:
a) Pasteurizacin, el alimento es calentado a 72C a 80C durante un tiempo variable en el
que los microorganismos son destruidos aunque las bacterias no y se enfran rpidamente. La
prdida de nutrientes es poca, el alimento queda higienizado. El tiempo de conservacin
puede ser de 2 a 4 das. Una vez abierto el envase es conveniente volver a calentar hasta los
80C.
b) Esterilizacin, consiste en aplicar al alimento temperaturas por encima de los 115C
durante 15 a 30 minutos, debido a las altas temperaturas y el tiempo de exposicin quedan
destruidas algunas de las sustancias nutritivas del alimento
c) Ultra Pasteurizado o Uperizacin, conocido tambin como UHT, es un sistema de
esterilizacin ms moderno consistente en la aplicacin de temperaturas de hasta 140C o
superiores por medio de vapor durante unos segundos, la perdida de nutrientes es mucho
menor.
2. El Envasado, es un mtodo que data de fines del siglo XVIII que consiste en calentar a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en latas o bolsas
hermticas. Debido al peligro que significa el bolutismo y la presencia de microorganismos
que causan enfermedades, el nico mtodo sugerido de envasar la mayora de los alimentos
es bajo condiciones de presin y temperaturas altas (120C) . Los alimentos que deben ser
envasados a presin incluyen a la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y
lcteos.
3. El Enlatado, consiste en la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados.
Generalmente implica un tratamiento trmico como principal factor en la prevencin de las
alteraciones del producto. Debido al riesgo que significaba el traslado de envases de vidrio
por su fragilidad, estros fueron reemplazados por latas cilndricas que eran ms econmicos y
rpidas de fabricar y sobre todo mucho ms resistentes. Esta tcnica es muy utilizada en la
actualidad y til para cualquier tipo de alimento. En este mtodo los alimentos son sellados
en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados, debido a ello cualquier organismo
presente es eliminado por este procedimiento. Especficamente se utiliza el mtodo de la
pasteurizacin y la esterilizacin por calor para conservar los alimentos. Las latas llenas y
hermticamente cerradas son sometidas a elevadas temperaturas durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras estas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterables durante un tiempo prolongado.
4. La Irradiacin, en este mtodo los alimentos no se convertirn en radioactivos, sin
embargo podran serlo si hay un exceso de radiacin. Cuando los alimentos se exponga a la
radiacin retardara el proceso de maduracin y reduce la presencia de insectos, virus y
bacterias. Se utiliza en gran proporcin en las frutas frescas as como en el tratamiento de
algunos productos derivados de las frutas como son los jugos y pulpas.
5. El Salado o Salazn, es la tcnica de conservacin ms antigua y que sigue vigente hoy en
da. La presencia de sal, bsicamente en los crnicos en general, disminuye el contenido del
agua por lo que provoca la ausencia de actividad microbiana y por lo tanto alarga la vida til
del producto.
La concentracin de sal para evitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos est
relacionada con el grado de acidez (pH), temperatura, nivel proteico y sustancias inhibidoras.
Existen dos tipos de salazones:
a) Salazn en seco, este proceso consiste en introducir el alimento en sal en proporciones
necesarias para reducir al mximo el contenido lquido. Estas concentraciones varan en
funcin al mtodo elegido, pudiendo ser: fuerte, media, ligera y muy ligera (en cuyo caso
puede ser utilizado el congelado).
b) Salazn en salmuera, consiste en tratar el alimento con una solucin salina de
concentracin variable (para un litro de agua 180 gr de sal comn y 5 gr de azcar), la misma
que puede ser aromatizada con hierbas y especias en cuyo caso puede darse previamente un
hervor, enfriado y luego sumergirlo en esta solucin.
6. El Secado, al igual que el mtodo anterior se trata de un proceso natural de deshidratacin
de los alimentos en la que no intervienen otros elementos sino que se realiza por alguno de
los siguientes procesos:
a) Desecacin, el contenido de agua es reducido utilizando las condiciones ambientales
naturales como el sol.
b) Deshidratacin, el objetivo en este proceso es eliminar la presencia de agua en el alimento
lo que reduce el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Este mtodo trae como
consecuencia ciertas modificaciones en el alimento, como pueden ser la prdida de
caractersticas organolpticas (principalmente aromas) y de valor nutritivo (protenas, lpidos,
vitaminas, etc.). La deshidratacin puede ser parcial como es el caso de los concentrados
lquidos o total como es el caso de los derivados de los alimentos en polvo (leche, caf
instantneo, etc.)
c) La Liofilizacin, es una variante del mtodo anterior, consiste en la reduccin del
contenido del agua de los alimentos controlando las condiciones climticas (se hace al vaco)
dentro de una cmara donde el alimento est sometido a grandes presiones a muy baja
temperaturas con lo que se reduce hasta un 98% el contenido de agua. Este proceso industrial
permite a los alimentos una larga conservacin y al momento de regenerar tienen un gran
comportamiento ya que la prdida de estructura y nutrientes no es tan marcada como en otros
mtodos tradicionales como el caso del ahumado, salado, etc.
En estos mtodos el producto tiene la ventaja de la calidad final, sobre todo en los procesos
de deshidratacin y liofilizacin, la reduccin en el tiempo de procesado y espacios para su
almacenamiento, aunque necesitan una inversin importante. Sin embargo en el proceso de
secado natural la inversin es mnima y la calidad final del alimento es mayor.
7. El Ahumado, consiste en someter al alimento a la accin del humo procedente de la
combustin incompleta de maderas que pueden ser mezcladas con plantas autorizados,
cuidando que no dejen mal sabor. Se realiza tras un previo salado de los mismos,
sometindose al humo de madera que arde sin llama. Se emplean maderas duras como el
roble, fresno, olmo, entre otros. Las maderas blandas resinosas son inadecuadas por el
contenido en materias voltiles de sabor desagradable. Se realiza normalmente suspendiendo
el alimento sobre madera productora de humo o bien originando este en una cmara distinta y
conducindolo a travs de conductos a la cmara donde se encuentra el producto. Hay dos
formas de ahumar: en fro y en caliente.
a) El ahumado en fro se realiza e una temperatura que no suele sobrepasar los 25C, el
tiempo de elaboracin depender del tamao de la pieza y del alimento de que se trate,
normalmente lo que se pretende realizar es un secado del producto impregnndolo de aromas
del humo, en este sentido y dependiendo de la naturaleza del alimento se necesitar un
sistema complementario de conservacin ya que la accin de este mtodo solo alcanza en
algunos casos solo la superficie del alimento sin provocar una reaccin al interior del mismo
para lo cual se requiere de un sistema complementario de conservacin como la refrigeracin
acompaado del vaci .
b) El ahumado en caliente denominado tambin como ahumado cocido, la temperatura de la
cmara llega a los 70C, con lo que las protenas del producto si que se desnaturalizan hasta
el punto de poder decir que se cocinan a baja temperatura. Esto unido al poder inhibidor del
humo, en cuanto al crecimiento microbiano y a la detencin de la actividad enzimtica, el
producto alcanza un grado superior de conservacin que en el ahumado en fro, pero se
transforma mas el producto. Por lo tanto apenas existir regeneracin y se utilizar tal como
se presenta.
8. El Embutido, es aquella preparacin que se realiza a partir de las carnes picadas o molidas,
crudas o sometidas a curacin, a las que se les agrega en algunos casos de despojos
comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos para proporcionar diferentes
sabores cuyas caractersticas permiten prolongar su vida til as como y especias que son
introducidas en
Tripas naturales, que son formadas por parte del estomago, intestino y colon terminal que
son permeables a la humedad y ahumado y son digeribles por el ser humano.
Tripas artificiales, elaboradas por diferentes materiales como celulosa, colgeno comestible
entre otros. En algunos casos se utilizan fundas no comestibles (plsticas) que deben ser
removidas del producto antes de su consumo.
Los embutidos, en lo que se refiere a ingredientes y proceso, se clasifican de la siguiente
manera:
a) Embutidos crudos, mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, sal comn, sustancias
curantes, condimentos y algunos aditivos para el curado que es introducido a una tripa para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someterlo a posteriores
tratamientos. Estos a su vez pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta
duracin (Chorizo, salami, salchicha, Relleno, morcilla, chicharrn de prensa, etc.) .
b) Embutidos cocidos, se fabrican de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre y despojos.
Estos ingredientes son sometidos a calor antes de ser molidos, triturados y embutidos. Luego
se cocinan nuevamente y se ahman. Son de corta duracin debido a la composicin de las
materias primas y al proceso.
Se clasifican en:
Embutidos de sangre: el relleno, morcilla, etc.
Embutidos de hgado: pat, etc.
Embutidos en gelatina: chicharrn de prensa
c) Embutidos escaldados o ahumados, se prepara a partir de la carne fresca no madurada y se
someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin con el fin de favorecer la
conservacin (Mortadela, salami, hot dog, etc.).
9. El Encurtido, es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
durante algn tiempo en una disolucin con vinagre (cido ctico) y sal, con el objeto de
poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio
cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de
las bacterias adems de la salinidad que no favorece el desarrollo de microorganismos. El
encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada
hierbas aromticas y especias tales como mostaza, ajo, canela, clavo de olor, etc. La
presentacin de los productos encurtidos suele ser en envases de vidrio o en metal. La
conservacin bajo este mtodo se hace a temperatura ambiente, y una vez abiertos el
contenido debe ser refrigerado debido a que se origina la presencia de microorganismos
procedentes de la fermentacin que en algunos casos pueden deteriorar el producto.
10. El Escabechado, se llama as tanto al mtodo para la conservacin de alimentos en
vinagre como al producto obtenido finalmente en s. A diferencia del mtodo anterior, el
producto a conservar es de origen netamente proteico o sea crnico. La tcnica consiste en el
pre cocido mediante la fritura y el uso de laurel, pimienta entera en granos, algunas otras
especias, sal y vinagre siendo estos dos ltimos elementos los que impiden el desarrollo
microbiano del producto. La conservacin del producto mejora con la ayuda de la
refrigeracin. La presentacin en el mercado de estos productos se realiza principalmente en
enlatados y envasados al vaco.
11. El Adobado, consiste en someter a los alimentos de origen animal crudos en una mezcla
conservadora de especies. Se plica dos adobos diferentes uno para pescados o aves (vinagre o
chicha, ajos y especias) y otros para carnes de res o cerdo que es similar al anterior ms
aceite. En este caso tanto el vinagre como el aceite tienen efectos conservadores, mientras el
primero crea un medio cido el segundo protege el producto formando una pelcula que
impide la entrada de microorganismos adems de poseer cierto grado de pH (acidez).
Igualmente el adobo necesita de un mtodo adicional de conservacin que es la refrigeracin
as como el uso de especias.
NOCIONES DE PESOS DE PRODUCTOS
Existen ciertas guas de estndares para alimentos que pueden ser muy valiosas para indicar
lo que puede esperarse del producto, aun cuando no todos los productos tienen un grado de
calidad. Los estndares son medidas de calidad (extra, primera, segunda, etc.), peso, tamao
valor o cantidad. Los estndares de calidad de los productos establecen ciertos niveles o
grados de caractersticas que constituyen la calidad del producto. Los grados son las
clasificaciones de calidad que se dan en el mercado y reflejan la relacin de la calidad del
producto con el estndar establecido para dicho producto e indican el grado de variacin
cuando se apartan del estndar. Por ejemplo un grado particular de carne de res indica la
calidad de esa carne y a su vez esto indica aspectos tales como la cantidad y distribucin de
grasa y la textura, la cantidad de carne en relacin con el hueso, etc. Un grado particular de
alimentos enlatados refleja el numero, la densidad del almbar, el tamao del producto, el
color y otras caractersticas del producto enlatado. Los grados pueden variar segn la estacin
del ao por lo tanto es muy til el conocimiento de esta informacin (estacionalidad) para
determinar pesos, entre otras detalles. As tenemos que por ejemplo en el caso de los frutos
como el limn sutil se tiene un peso promedio de 30 gr. por unidad, la pia (segn la
variedad) puede pesar de 1,5 kg. a mas (2 kg. a 2,5 kg.), el aj escabeche 40 gr., los pepinos
350 gr., el pltano de seda 200 gr., etc. en el caso de los embutidos sucede la mismo, pues
tenemos que el hot dog estndar tiene un peso de 50 gr. la unidad, el chorizo 100 gr.,
haciendo la aclaracin que en el caso de los embutidos estos pueden ser preparados de
acuerdo al requerimiento del establecimiento.
Por lo indicado los alumnos realizaran un trabajo de investigacin en el mercado para
elaborar una tabla de pesos de acuerdo a las clasificaciones mencionadas (extra, primera,
segunda, etc.),
LOCALES DESTINADOS AL ALMACENAMIENTO Y ELABORACION DE
ALIMENTOS
Se ha mencionado lo importante que es considerar una buena ubicacin del rea y de su
amplitud para satisfacer las necesidades del almacenamiento que estn en funcin al volumen
del negocio y las frecuencias de las entregas de los alimentos.
El almacn debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado. Las tuberas de agua caliente y
vapor deben estar perfectamente aislados. Si las ventanas permiten el ingreso de los rayos
directos del sol al interior del almacn stas se deben proteger con pintura ya que la luz solar
puede daar los alimentos envasados en vidrio y tambin puede incrementarse la temperatura
del almacn al punto de afectar tambin a los enlatados. Tanto la temperatura como la
humedad deben estar dentro de los rangos que permiten minimizar la prdida de calidad.
En lo que al personal manipulador se refiere, contar con un nmero suficiente de inodoros y
lavaderos para su higiene, as como la facilidad de vestuarios y que stos se ubiquen fuera del
rea del almacn. Por otro lado se sugiere seguir las siguientes consideraciones:
Contar con una excelente iluminacin bien sea esta artificial o natural.
El personal debe tener la facilidad de vestuarios y que estos se ubiquen fuera del rea del
almacn.
El rea y su uso son exclusivamente para los fines propios del departamento.
Tener en cuenta que todos los productos que se almacenan en un ambiente deben ser
compatibles entre s.
La estiba de los productos debe hacerse guardando las distancias mnimas del suelo, pared,
superficie y muebles.
Se deben realizar controles de temperaturas peridicamente (contar con registros) para
corregir o graduarlas oportunamente.
Evitar los olores penetrantes almacenando productos transmisores y receptores de aromas.
Es recomendable, por seguridad del producto y la integridad fsica del personal, no apilar
ms cantidad de la que cada proveedor recomienda (verificar esta informacin impresa en el
embalaje).
Los estantes o parihuelas (pallets) deben ser de metal o de material plstico evitando en lo
absoluto la madera (averiguar en el mercado).
Debe existir un ambiente para cada gnero o producto (alimentos, no alimentos, productos
qumicos, etc.).
Disponer de equipos para desarrollar las diferentes tareas propias del rea.
Mantener la temperatura, humedad y ventilacin.
Ofrecer la posibilidad de una fcil rotacin y renovacin de productos.
Contar con suficiente espacio en altura y superficie para la recepcin, manipulacin y
despacho de insumos.
Acondicionar los espacios que permitan las tareas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin
y desratizacin peridicamente.
No deben ser utilizados para otros fines o actividades ajenas al rea o almacenar productos
que no tengan ninguna relacin con el giro del establecimiento, salvo autorizacin expresa.
Utilizar agua potable tanto para la manipulacin como para el lavado o limpieza.
Evitar producir fuego o humo en el interior.
No se debe permitir la presencia o permanencia de animales o mascotas en las instalaciones.
No admitir productos que incumplan con las normas sanitarias de permisos o registros.
Evitar el uso de combustible en las instalaciones o el ingreso de vehculos.
Los pisos y paredes deben ser lisos, de material resistente y fcilmente lavable.
Los equipos para realizar el trabajo deben ser de un material fcil de limpiar y desinfectar
as mismo resistente a la corrosin.
A continuacin se alcanzan los Captulos II y IV del Reglamento Para Restaurantes y
Servicios Afines vigentes:
CAPITULO III
Articulo 15, Almacenamiento.- Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y
utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones :
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas hacia abajo.
Guardar los utensilios y equipos, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco a no
menos de 20 cm del piso.
Cubrir los equipos con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.
CAPITULO IV
Artculo 17, Recepcin y Control de Alimentos.- El responsable de la recepcin de las
materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de
los Alimentos y contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a
fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico-qumica mediante
mtodos rpidos que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de os alimentos
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales,
periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin
debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad sanitaria
Municipal correspondiente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos de tal
modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad
sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los
lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
Capitulo 18, Del Almacn de Productos Secos.- Los almacenes deben mantenerse limpios
secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y persona ajenas al
servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y
alejado de los alimentos. El establecimiento no guardara en sus instalaciones materiales y
equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que pueden
contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularan los empaques
con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la
aplicacin del principio PEPS (los alimentos que entran primero al almacn deben ser
tambin los primeros en salir del almacn).
La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran sobre tarimas,
anaqueles o parihuelas, manteniendo estos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mnima de 20 cm del piso. Se dejar una distancia de 50 cm entre las hileras y de 50 cm de la
pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de manera entrecruzada y
hasta una distancia de 60 cm del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de15
cm para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse
que se encuentren externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales. Los envases originales
deben estar ntegros y cerrados: Los productos a granel deben conservarse en envases tapados
y rotulados
Articulo 19, Del Almacn de Fro.- En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe
calcularse segn el tao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento
tenga una temperatura menor a 5C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento deben contar con equipos de
congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18C al centro de cada pieza.
Los alimentos que se reciben congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en lugar visible y ser
calibrados peridicamente: las temperaturas de estos equipos deben ser registradas
diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenaran por separado para evitar
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo se separaran los
que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o
fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que
otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder de 24 horas.
c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en
forma uniforme.
d) Los alimentos se colocaran separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire
fro permitan que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los
mismos.
e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocaran en anaqueles o tarima de material
higienizable y resistente, guardan una distancia mnima de 20 cm respecto del piso y 15 cm
respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques siempre protegidas por un
plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y
deshidratacin.
g) Los productos de pastelera y repostera se almacenaran en equipos de refrigeracin
exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales debidamente
rotulados para su identificacin y manejo del principio PEPS.
RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Todos los empleados de un establecimiento de servicio de alimentacin debe reconocer la
importancia de almacenar los alimentos en forma adecuada, caso contrario se desperdiciar
incrementando el costo de los insumos. Los mtodos eficientes ahorran espacio y hacen ms
fcil el manejo de los insumos dando como resultado una mayor satisfaccin al cliente. A
continuacin se harn algunas recomendaciones generales para la prctica de
almacenamiento:
Almacenamiento en seco:
Almacenar los insumos que se emplean con frecuencia en donde se puedan encontrar con
mas facilidad
Guardar juntos los alimentos de una misma clase.
Registrar las fechas de los insumos en el momento de la recepcin.
Siempre colocar los productos mas antiguos al frente de los anaqueles y los que recin
ingresan en la parte posterior.
Mantener los productos lejos del suelo y paredes.
Almacenar los productos tan altos como les permita su manejo y seguridad.
Guardar los productos ms pesados en la parte baja y los mas livianos en la parte alta.
Facilitar un espacio separado para qumicos y artculos de limpieza en general ya que stos
despiden olores nocivos para la salud.
No permitir que se cuelguen prendas de vestir en el almacn.
Almacenamiento refrigerado:
Refrigerar todos los artculos perecederos tan pronto como se reciba anotando la fecha de
recepcin en los empaques
Examinar las verduras y frutas frescas antes de almacenarlas, verificar el grado de madurez
utilizando las mas maduras inmediatamente.
En el caso de recibir frutas o verduras envueltas en papel deje que estas permanezcan as
almacenadas pues as se mantendrn limpias y hmedas.
Verificar que las hojas de las verduras no se encuentren marchitas, caso contrario depure
antes de guardarlas.
Almacenar los alimentos que despiden fuertes olores lejos de los que fcilmente los
absorben.
Mantener un programa de servicio de mantenimiento de equipos.
Almacenamiento congelado:
Mantener el congelador a -18C o menos (ms fro).
Guardar los productos congelados en en sus empaques originales.
Los productos congelados que han sido descongelados no se pueden congelar nuevamente.
EJEMPLO DE ALGUNOS ALIMENTOS QUE DESPIDEN Y ABSORBEN OLORES
MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACN
Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento, la infesta y descomposicin
pueden presentarse an bajo condiciones ptimas de almacenamiento.
Verificar todos los insumos con frecuencia en busca de seales de deterioro y retirar de
inmediato cualquier insumo echado a perder.
Limpiar y desinfectar todos los das las superficies en general.
Lavar con regularidad las paredes y equipos.
Descongelar las congeladoras aprovechando cuando la cantidad de insumos almacenados es
mnima