LAS BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas que presentan un tamao de unos
pocos micrmetros (por lo general entre 0,5 y 5 m de longitud) y diversas formas incluyendo
esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hlices (espirilos). Las bacterias son clulas
procariotas, por lo que a diferencia de las clulas eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.),
no tienen el ncleo definido ni presentan, en general, orgnulos membranosos internos.
Generalmente poseen una pared celular y sta se compone de peptidoglicano. Muchas bacterias
disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son mviles.
Las bacterias son los organismos ms abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en
todos los hbitats terrestres y acuticos; crecen hasta en los ms extremos como en los
manantiales de aguas calientes y cidas, en desechos radioactivos, en las profundidades tanto del
mar como de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones
extremas del espacio exterior. Se estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de
clulas bacterianas en un gramo de tierra y un milln de clulas bacterianas en un mililitro de agua
dulce. En total, se calcula que hay aproximadamente 510
30
bacterias en el mundo.
En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas clulas bacterianas como clulas
humanas, con una gran cantidad de bacterias en la piel y en el tracto digestivo. Aunque el efecto
protector del sistema inmunitario hace que la gran mayora de estas bacterias sea inofensiva o
beneficiosa, algunas bacterias patgenas pueden causar enfermedades infecciosas, incluyendo
clera, difteria, escarlatina, lepra, sfilis, tifus, etc. Las enfermedades bacterianas mortales ms
comunes son las infecciones respiratorias, con una mortalidad slo para la tuberculosis de cerca
de dos millones de personas al ao.
En todo el mundo se utilizan antibiticos para tratar las infecciones bacterianas. Los antibiticos
son efectivos contra las bacterias ya que inhiben la formacin de la pared celular o detienen otros
procesos de su ciclo de vida. Tambin se usan extensamente en la agricultura y la ganadera en
ausencia de enfermedad, lo que ocasiona que se est generalizando la resistencia de las bacterias
a los antibiticos. En la industria, las bacterias son importantes en procesos tales como el
tratamiento de aguas residuales, en la produccin de mantequilla, queso, vinagre, yogur, etc., y en
la fabricacin de medicamentos y de otros productos qumicos.








LOS HONGOS
Los hongos son seres vivos que constituyen un reino independiente en el que se incluyen 2 tipos
de miembros: unicelulares y pluricelulares.
Los unicelulares se denominan levaduras y son pequeas clulas ovaladas adaptadas a vivir en
medios con gran concentracin azucarada.
Los pluricelulares muestran un tallo que parece idntico al de otras plantas inferiores pero en
realidad se trata de un micelio.
los hongos son seres hetertrofos que necesitan para sobrevivir materia orgnica ya sintetizada,
ya que ellos son incapaces de crear materia orgnica. Solo son capaces de sobrevivir en el agua y
no viven en el suelo, adems de que no necesitan luz para vivir, su reproduccin es asexual por
medio de esporas llamada gemacin.
Hay una gran variedad de hongos algunos son visibles y otros solo se pueden observar en un
telescopio, los hongos visibles son aquellos tambin llamados setas, que son cuerpos fructuosos y
su cuerpo suele ser de un pie y un sombrero debajo del cual se aprecia una serie de laminillas
tambin llamadas basidios.
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan, bebidas
alcohlicas y otros. La levadura que sin duda fue la primera y an hoy en da sigue siendo la ms
utilizada por el hombre como la Yarrowia lipolytica (Candida lipolytica)que es una levadura
aerbica obligada, que pueden utilizar hidrocarburos normales y grasas como fuentes diferentes
de carbono y es una fuente industrial de cido ctrico.
El gran descubrimiento de los hongos que benefician al hombre sin duda alguna es la penicilina.
Esta es pariente del moho que es comnmente encontrado en el pan viejo, es el ingrediente activo
en la penicilina. Esta revoluciono la medicina cuando se descubri que tiene propiedades
antibacteriales fuertes, las enfermedades que antes eran devastadoras como la sfilis y la
neumona bacterial pueden ser tratadas rpida y efectivamente con la penicilina, todava es
ampliamente utilizada como antibitico.
Beneficos:
1. Russula brevipes
Uso: Alimenticio para el hombre
2. Amanita caesarea
Uso: Alimenticio para el hombre
3. Agaricus campestris (Championes u hongos
de Pars)
Uso: Alimenticio para el hombre
4. Ganoderma lucidum
Uso: Medicinal para el hombre
5. Trametes versicolor
Uso: Medicinal para el hombre
6. Grifola frondosa
Uso: Medicinal para el hombre.
Perjudiciales:
1. Candida albicans
Accin: Produce la candidiasis
2. Histoplasma capsulatum
Accin: inhiben la actividad de proteasas
lisosomales en vas respiratorias
3. Amanita phalloides (Oronja verde)
Accin: Produce toxicidad que lleva a la
muerte
4. Amanita muscaria
Accin: Es alucingeno y venenoso a nivel
de tracto digestivo
5. Inocybe calamistrata
Accin: Produce trastornos digestivos,
fiebre, nuseas, sudores fros y diarreas.
BACTERIAS Y HONGOS EN LOS ALIMENTOS

en las grandes ciudades como mexico, debido al constante estrs al que se es sometido dia a dia
contamos con menor tiempo para satisfacer nuestras necesidades bsicas, por ejemplo:
la alimentacio; es por eso que nos vemos obligados a comer en establecimientos ambulantes (habito
conocido como comnmente comer en la calle) en los cuales no se tiene la hiegiene necesaria al
manipular y elaborar los alimentso adems de que por su ubicacin los alimentos estn expuestos a
diversos microorganismosque nos causan enfermedades gastrointestinales (bacterias y hongos) que les
origina, sntomas de dolor, diarrea y vomito.
El objetivo principal es comprobar la existencia de dichas bacterias mediante el cultivo de diversas
bacterias.

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
Hay 2 categorias de enfermedades causadas por alimentos:

Las intoxicaciones: causadas por toxinas producidas por los microorganismos.
Las infecciones alimentarias causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo
humano, luego de haber ingerido alimentos contaminados.
Infecciones mas comunes y que pueden provocar la muerte es el botulismo (Es una enfermedad
rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las bacterias pueden entrar al
organismo a travs de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados) o
Salmonelosis (es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del gnero
Salmonella)

POR QU LOS HONGOS Y LAS BACTERIAS SON SERES VIVOS?
Son seres vivos por que, nacen, crecen, se reproducen (sexual o asexualmente), mueren, mantienen las
condiciones internas para mantenerse con vida, reaccionan a los estimulos como substancias quimicas, o a la
luz, si son adversas tratan de protegerse y si son estimulos favorables como comida se guian hacia ella,
(algunos hongos en ciertas etapas de su vida pueden moverse de sitio antes de quedar fijos en uno) se
adaptan, se nutren (dependiendo del tipo pueden alimentarse de otros si son parasitos o de materia organica
u otras fuentes si son de vida libre)








CMO SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos se descomponen como cualquier otra materia orgnica. Las bacterias, los hongos, el oxgeno y
la humedad transforman la materia vegetal y animal, conviertindola en los nutrientes orgnicos bsicos
para el suelo, el eslabn ms bajo en la cadena alimenticia. La comida descompuesta es poco apetecible e
incluso peligrosa para el consumo humano. Por eso, nos afanamos tratatando de entender la
descomposicin de los alimentos y cmo prevenirla o retrasarla.
La comida no se descompondra si no fuera por las bacterias y los hongos. Colectivamente llamados
saprfitos, estos microbios son los descomponedores primarios de toda la materia orgnica muerta. Son
transportados por el aire o se transfieren a los alimentos por contacto.
Algunos alimentos, como la fruta, tienen una piel suave y seca que les sirve como barrera natural contra las
bacterias y hongos. Los frutos sanos no pueden descomponerse durante varios das, incluso a temperatura
ambiente. Pero si su piel se rompe por golpes o cortes, los microbios tendran una entrada al interior
hmedo de la fruta. En ese caso, la descomposicin se producira rpidamente.

A menudo, los hongos son los primeros microbios que colonizan la materia orgnica muerta. Estos son
capaces de descomponer las paredes celulares de las plantas, o celulosa, permitiendo que sus nutrientes
sean ms accesibles para las bacterias. Ciertas especies de hongos habitan en los sistemas digestivos de los
animales, como en el ganado y las termitas, que tienen dietas con alto contenido de celulosa para digerir el
pasto y la madera. En nuestra comida, podemos ver hongos como el moho sobre la superficie de los
alimentos.

Toda la materia orgnica muerta es alimento potencial para las bacterias y hongos. Sin embargo, las
molculas de la materia vegetal y animal son demasiado grandes para atravesar las membranas celulares de
estos microbios. Por eso, las molculas deben desglosarse primero. Las enzimas segregadas por las bacterias
y los hongos descomponen las grandes molculas de los alimentos en molculas ms pequeas para que
puedan absorberlas fcilmente. Entonces, los microbios utilizan la energa de los alimentos para dividirse y
multiplicarse.











EN QUE SON BENEFICIOSOS LOS HONGOS Y LAS BACTERIAS.
Muchos de los alimentos que se consumen no se consideraran como tales sin la presencia de determinados
microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el yogur o el queso dependen de bacterias, levaduras u hongos,
es decir, microorganismos, para que se puedan elaborar. Al pan se le aaden las levaduras, cuya
fermentacin durante el procesado proporciona su estructura caracterstica; en ciertos quesos, como el
Roquefort, los hongos confieren un sabor determinado; en el yogur, algunas bacterias aportan propiedades
beneficiosas a quien lo consume.

La mayora de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son posibles gracias a la
presencia de bacterias durante su procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles
para la transformacin de la lactosa en cido lctico durante la fermentacin. En este proceso, se obtiene el
cuajo de la leche con el que despus se elaboran otros alimentos como el queso, el requesn o el yogur. Las
levaduras o los hongos tambin juegan un papel importante, sobre todo en la elaboracin de quesos como el
de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de maduracin en condiciones de humedad
determinadas, florecen los hongos y las levaduras.
Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lcticas, ya que su transformacin en cido
lctico evita la proliferacin de patgenos dainos en los alimentos. De esta manera, los microorganismos no
solo aportan una estructura tpica y unas caractersticas especiales en los alimentos, sino que actan como
conservantes naturales.
Cabe aadir un nuevo uso de las bacterias lcticas desarrollado durante las ltimas dcadas: aadirlas en
determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles enfermedades en los
consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probiticos, a los cuales se les aaden bacterias
beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso de Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.
La elaboracin de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la elaboracin de
alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras durante su procesado.
Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas, como Sacharomyces ellipsoideus, en la
superficie de la uva y responsable de la fermentacin alcohlica durante la elavoracin de vino. La
produccin de cerveza sigue el mismo procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que
se aaden a la malta para llevar a cabo la fermentacin y obtener as la cerveza.