Ia 234 Vinhos

capas.
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2006
I SSN 0100-3364
Informe Agropecurio
Uma publicao da EPAMIG
v.27 n.234 set./out. 2006
Belo Horizonte-MG
Informe Agropecurio Belo Horizonte v. 27 n. 234 p. 1-132 set./out.
Editorial ........................................................................................................................... 3
Entrevista ......................................................................................................................... 4
Vitivinicultura brasileira: regies tradicionais e plos emergentes
Jos Fernando da Silva Protas, Umberto Almeida Camargo e Loiva Maria Ribeiro de
Mello ............................................................................................................................. 7
Implantao e manejo do vinhedo para produo de vinhos de qualidade
Murillo de Albuquerque Regina, Jos Carlos Frguas, ngelo Albrico Alvarenga,
Claudia Rita de Souza, Daniel Angelucci de Amorim, Renata Vieira da Mota e Ana
Carolina Fvero ............................................................................................................. 16
Caracterizao macroclimtica e potencial enolgico de diferentes regies com
vocao vitcola em Minas Gerais
Jorge Tonietto, Rubens Leite Vianello e Murillo de Albuquerque Regina ........................... 32
Fatores que afetam a maturao e a qualidade da uva para vinificao
Renata Vieira da Mota, Murillo de Albuquerque Regina, Daniel Angelucci de Amorim e
Ana Carolina Fvero ......................................................................................................... 56
Elaborao de vinho tinto fino
Daniel Angelucci de Amorim, Murillo de Albuquerque Regina, Ana Carolina Fvero,
Renata Vieira da Mota e Giuliano Elias Pereira ................................................................ 65
Elaborao de vinho branco fino
Luiz Antenor Rizzon e Jlio Meneguzzo .......................................................................... 77
Elaborao de vinho espumante
Ana Carolina Fvero, Daniel Angelucci de Amorim, Renata Vieira da Mota e Murillo de
Albuquerque Regina ......................................................................................................... 94
Vinhos tropicais: novo paradigma enolgico e mercadolgico
Celito Crivellaro Guerra, Giuliano Elias Pereira, Mrcia Valria Lima e Mrcia Maria
Pereira Lira..................................................................................................................... 100
Vinhos de altitude: caracterstica e potencial na produo de vinhos finos
brasileiros
Jean Pierre Rosier ............................................................................................................. 105
Novos plos vitcolas para produo de vinhos finos em Minas Gerais
Murillo de Albuquerque Regina, Daniel Angelucci de Amorim, Ana Carolina Fvero,
Renata Vieira da Mota e Daniel Jos Rodrigues ............................................................... 111
Vinho e sade: o estado da arte
Jairo Monson de Souza Filho ............................................................................................ 119
Degustao de vinhos e espumantes
Mauro Celso Zanus e Giuliano Elias Pereira ................................................................... 126
Sumrio
O aumento do consumo de vinhos finos, por
parte da populao brasileira, tem levado a um
crescimento das reas de cultivo com videiras da
espcie Vitis vinifera e ao investimento em tecnolo-
gias vitcolas e enolgicas, que permitam a melhoria
da qualidade do vinho nacional. No campo, o prin-
cipal desafio enfrentado pela maioria das regies
produtoras o de encontrar melhores condies
para o bom amadurecimento das uvas, fator indis-
pensvel na obteno de vinhos finos.
O Sudeste brasileiro, notadamente o estado de
Minas Gerais, possui caractersticas particulares que
podem permitir, por meio de tcnicas de manejo
apropriadas, a colheita de uvas em pocas dife-
renciadas e sob condies climatolgicas bastante
favorveis sua qualidade. Vrios projetos vitcolas
foram instalados recentemente em diferentes ma-
crorregies geogrficas mineiras, e de se esperar
que, em breve, o Estado se insira no cenrio nacional
da produo de vinhos finos. Para tanto, tecnologias
que visem otimizar essa atividade, reduzindo os
riscos dos investimentos, devem estar disposio
dos agricultores.
O Informe Agropecurio rene, nesta edio,
importantes elementos para tomada de deciso, tan-
to no campo quanto na vincola, a partir de tecno-
logias geradas dentro do Estado, pela EPAMIG em
parceria com a iniciativa privada, e tambm pe-
la experincia vinda de outras regies brasileiras.
Espera-se, com esta edio, uma efetiva colaborao
cientfica e tecnolgica para a explorao do po-
tencial mineiro na produo de vinhos finos.
Daniel Angelucci de Amorim
Murillo de Albuquerque Regina
Renata Vieira da Mota
Apresentao
Governo do Estado de Minas Gerais
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Sistema Estadual de Pesquisa Agropecuria - EPAMIG, UFLA, UFMG, UFV
Assinatura anual: 6 exemplares
Aquisio de exemplares
Setor Comercial de Publicao
Av. Jos Cndido da Silveira, 1.647 - Cidade Nova
Caixa Postal, 515 - CEP 31170-000 Belo Horizonte - MG
Telefax: (31) 3488-6688
E-mail: publicacao@epamig.br - Site: www.epamig.br
CNPJ (MF) 17.138.140/0001-23 - Insc. Est.: 062.150146.0047
1977 EPAMIG
ISSN 0100-3364
INPI: 006505007
CONSELHO DE
DIFUSO DE TECNOLOGIA E PUBLICAES
Baldonedo Arthur Napoleo
Luiz Carlos Gomes Guerra
Manoel Duarte Xavier
lvaro Sevarolli Capute
Maria Llia Rodriguez Simo
Artur Fernandes Gonalves Filho
Jlia Salles Tavares Mendes
Cristina Barbosa Assis
Vnia Lacerda
DEPARTAMENTO DE TRANSFERNCIA
E DIFUSO DE TECNOLOGIA
DIVISO DE PUBLICAES
EDITOR
Vnia Lacerda
COORDENAO TCNICA
Daniel Angelucci de Amorim, Murillo de Albuquerque Regina e
REVISO LINGSTICA E GRFICA
Marlene A. Ribeiro Gomide e Rosely A. R. Battista Pereira
NORMALIZAO
Ftima Rocha Gomes e Maria Lcia de Melo Silveira
PRODUO E ARTE
Diagramao/formatao: Rosangela Maria Mota Ennes,
Maria Alice Vieira, Fabriciano Chaves Amaral, Letcia Martinez e
Letcia Gomes (Estagiria)
Capa: Letcia Martinez e Fabriciano Chaves Amaral
Fotos da capa: Laenio Graciano Prado
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Dcio Corra
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Telefone: (31) 3488-8565
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Informe Agropecurio uma publicao da
Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais
EPAMIG
proibida a reproduo total ou parcial, por quaisquer meios, sem
autorizao escrita do editor. Todos os direitos so reservados
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Os artigos assinados por pesquisadores no pertencentes ao quadro
da EPAMIG so de inteira responsabilidade de seus autores.
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para convenincia do leitor, no havendo preferncias, por parte da
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tcnicos seguiu a nomenclatura proposta pelos autores de cada artigo.
O prazo para divulgao de errata expira seis meses aps a data de
publicao da edio.
A EPAMIG integra o Sistema Nacional de Pesquisa Agropecuria, coordenado pela EMBRAPA
O Informe Agropecurio indexado na
AGROBASE, CAB INTERNATIONAL e AGRIS
Informe Agropecurio. - v.3, n.25 - (jan. 1977) - . - Belo
Horizonte: EPAMIG, 1977 - .
v.: il.
Cont. de Informe Agropecurio: conjuntura e estatsti-
ca. - v.1, n.1 - (abr.1975).
ISSN 0100-3364
1. Agropecuria - Peridico. 2. Agropecuria - Aspecto
Econmico. I. EPAMIG.
CDD 630.5
I nf or me Agr opec ur i o, Bel o Hor i z ont e, v . 27, n. 234, s et . / out . 2006
Governo do Estado de Minas Gerais
Acio Neves
Governador
Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Marco Antonio Rodrigues da Cunha
Secretrio
Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais
Conselho de Administrao
Marco Antonio Rodrigues da Cunha
Silvio Crestana
Osmar Aleixo Rodrigues Filho
Dcio Bruxel
Sandra Gesteira Coelho
Adauto Ferreira Barcelos
Willian Brandt
Joanito Campos Jnior
Helton Mattana Saturnino
Conselho Fiscal
Carmo Robilota Zeitune
Heli de Oliveira Penido
Jos Clementino dos Santos
Evandro de Oliveira Neiva
Mrcia Dias da Cruz
Celso Costa Moreira
Presidncia
Diretoria de Operaes Tcnicas
Manoel Duarte Xavier
Diretoria de Administrao e Finanas
Luiz Carlos Gomes Guerra
Gabinete da Presidncia
lvaro Sevarolli Capute
Assessoria de Comunicao
Roseney Maria de Oliveira
Assessoria de Desenvolvimento Organizacional
Ronara Dias Adorno
Assessoria de Informtica
Renato Damasceno Netto
Assessoria Jurdica
Paulo Otaviano Bernis
Assessoria de Planejamento e Coordenao
Jos Roberto Enoque
Assessoria de Relaes Institucionais
Auditoria Interna
Carlos Roberto Ditadi
Departamento de Transferncia e Difuso de Tecnologia
Departamento de Pesquisa
Departamento de Negcios Tecnolgicos
Departamento de Prospeco de Demandas
Jlia Salles Tavares Mendes
Departamento de Recursos Humanos
Flvio Luiz Magela Peixoto
Departamento de Patrimnio e Administrao Geral
Marlene do Couto Souza
Departamento de Obras e Transportes
Luiz Fernando Drummond Alves
Departamento de Contabilidade e Finanas
Celina Maria dos Santos
Instituto de Laticnios Cndido Tostes
Grson Occhi
Instituto Tcnico de Agropecuria e Cooperativismo
Marcello Garcia Campos
Centro Tecnolgico do Sul de Minas
Edson Marques da Silva
Centro Tecnolgico do Norte de Minas
Marco Antonio Viana Leite
Centro Tecnolgico da Zona da Mata
Juliana Cristina Vieccelli de Carvalho
Centro Tecnolgico do Centro-Oeste
Cludio Egon Facion
Centro Tecnolgico do Tringulo e Alto Paranaba
Roberto Kazuhiko Zito
Tecnologia a chave para
produo de vinho de qualidade
O Brasil produz 1,2 milho de toneladas anuais de uvas,
das quais 45% so destinadas ao processamento, e importa mais
de 40 milhes de litros de vinhos. A produo de vinhos nacionais
concentra-se, principalmente, nos estados do Rio Grande do Sul e
Santa Catarina, sendo que, ainda hoje, 81% dos produtos pro-
cessados so de vinhos de consumo corrente e sucos de uva,
elaborados a partir de uvas da espcie Vitis labrusca. Apenas 10%
so vinhos finos, elaborados com castas de Vitis vinifera.
Em Minas Gerais, esta produo uma atividade agrco-
la bastante tradicional e est concentrada na regio Sul, mais
especificamente no municpio de Andradas. Entretanto, devido a
uma tendncia mundial e nacional para a diversificao de re-
gies produtoras, este cenrio vem-se modificando tambm no
Estado, que busca a produo de vinhos finos. Destacam-se como
novos plos vitcolas em Minas Gerais a regio Norte e o Vale do
Submdio So Francisco, caracterizados pelo clima tropical. Essa
alterao no mapa da viticultura mineira e brasileira, antes
centralizada em reas de clima mais ameno, resultado da grande
evoluo tecnolgica dessa cultura, principalmente no que diz
respeito adaptao e definio de sistema de produo para
variedades europias, viabilizando tcnica e economicamente esta
atividade.
Com o objetivo de contribuir para a diversificao de plos
vitcolas no Estado e apoiar o produtor mineiro, o Ncleo Tecnolgico
EPAMIG Uva e Vinho, em Caldas, MG, desenvolve projetos para a
produo de mudas de qualidade, atravs da tcnica de enxertia
de mesa, tecnologia para produo de vinhos finos e adaptao
de tcnicas de cultivo para atender regies de climas mais secos e
com maior luminosidade.
Esta edio do Informe Agropecurio vem complementar
esse trabalho, levando aos produtores resultados e alternativas
capazes de promover o desenvolvimento da vitivinicultura brasilei-
ra pela qualidade e diversidade de seus produtos.
Presidente da EPAMIG
I nf or me Agr opec ur i o, Bel o Hor i z ont e, v . 27, n. 233, j ul . / ago. 2006
Diversidade de regies produtoras
diferencial para vinho brasileiro
O enfilo Jlio Anselmo de Sousa Neto
mdico e professor de Neuroanatomia da Uni-
versidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Filiado
a sociedades e confrarias enolgicas, coordena e
profere cursos e palestras e promove degustaes
em eventos sobre vinhos. um dos criadores do site
Guia do Vinho, hoje denominado Academia do
Vinho, o primeiro site brasileiro de informao sobre
essa bebida. autor de diversos artigos sobre vinho
em publicaes especializadas, em revistas mdicas
e na imprensa em geral, onde manteve colunas
especficas sobre o assunto. Em 2004, publicou o
livro O Vinho no Gerndio, que aborda, de forma
descontrada e didtica, os diversos aspectos do
vinho. Atualmente, ocupa o cargo de Presidente da
Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho - Regional
Belo Horizonte (SBAV-MG).
IA - O que inibe o consumo de vinhos
finos no Brasil?
Jlio Anselmo - Em primeiro lugar,
o preo. Somos um pas de baixssi-
ma renda per capita e os altos impostos
que incidem sobre o vinho, aliados
ganncia de muitos produtores e co-
merciantes, tornam-no inacessvel
maioria da populao, resultando no
pfio consumo anual de vinhos no
Brasil: 2 litros per capita. Em segundo
lugar, a falta da cultura enolgica e sua
tradio no Pas. Isso privou os bra-
sileiros do conhecimento sobre o vinho
e do hbito de consumi-lo regular-
mente. A nica exceo o Rio Grande
do Sul, onde os imigrantes italianos
trouxeram e mantiveram a cultura e
a tradio do vinho, transformando
aquele Estado na maior regio vincola
do Pas, responsvel por cerca de 90%
da produo de nossos vinhos. tam-
bm importante lembrar que recen-
temente a Assemblia Legislativa ga-
cha aprovou uma lei que, a exemplo da
existente na Espanha, classifica o vinho
como alimento funcional, que contm
substncias ou nutrientes benficos
sade e diminui o risco de algumas
doenas. Assim, o vinho deixar de ser
qualificado como bebida alcolica e
ingressar no grupo da cesta alimentar
e, como tal, poder vir a sofrer reduo
na alquota do ICMS, de 12% para cerca
de 7%. Mesmo assim, os gachos, tal
como os demais brasileiros, consomem
mais vinho de mesa, feito de uvas ame-
ricanas, mais barato, como os vinhos
de garrafo, do que vinho fino, mais
caro, feito de uvas europias da espcie
Vitis vinifera.
Na ltima dcada, explodiu o in-
teresse pelo vinho fino no Pas, mas,
infelizmente, apenas entre as classes
alta e mdia, permanecendo a eterna
distncia entre o vinho e a maioria da
populao brasileira.
IA - De modo geral os restaurantes so
aliados ou inimigos do consumo de
vinhos?
Jlio Anselmo - Raros so os res-
taurantes que estimulam o consumo de
vinhos. A maioria cobra pelos vinhos
preos exagerados, quando no exor-
bitantes. Na maioria dos restaurantes,
os vinhos custam entre duas e cinco
vezes o preo de varejo, isto , de lojas
e supermercados! Ora, no preo de
varejo j esto computados os lucros
de todos os componentes da cadeia
comercial do vinho (produtor, im-
portador, distribuidor e/ou represen-
tante comercial) e os restaurantes
compram os vinhos a preos inferiores
aos de varejo. Ou seja, o lucro do res-
taurante pode chegar a dez vezes o
preo de custo do vinho.
compreensvel que um restauran-
te que oferece itens diferenciados (adega
climatizada, atendimento por pessoal
qualificado, taas de cristal, etc.) agre-
gue custos desses itens ao preo do
vinho, mas no preciso exagerar. A
razo de ser de um restaurante a co-
mida que, se excelente, pode ser cara.
Ela a estrela da casa e no o vinho.
Ele apenas o ator coadjuvante.
O preo exorbitante do vinho nos
restaurantes, alm de reforar o falso
mito de ser bebida de gente rica e es-
nobe, afugenta os amantes do vinho,
para os quais impensvel o acom-
panhamento de um bom vinho para
uma boa comida!
IA - Qual o conceito do consumidor
brasileiro sobre os vinhos na-
cionais?
Jlio Anselmo - O consumidor bra-
sileiro de vinho fino, leia-se: as classes
alta e mdia, ainda tem muito pre-
conceito contra o vinho nacional, mas
os conhecedores sabem que a qua-
lidade desses vinhos melhorou tre-
mendamente e os consomem. O Brasil
possui bons tintos e os melhores es-
pumantes do Novo Mundo (frica do
Sul, Argentina, Austrlia, Brasil, Chile,
EUA, Nova Zelndia e Uruguai) e s
ficam atrs dos melhores espuman-
tes do mundo: o Champanhe francs e
o Franciacorta italiano. No entanto,
mesmo nas classes economicamente
favorecidas, o fator limitante do vinho
brasileiro tambm o preo, pois ele
perde na relao preo-qualidade em
comparao ao vinho fino importado,
sobretudo os argentinos e os chilenos.
Na mesma faixa de preo dos melhores
vinhos brasileiros, encontram-se os
importados de melhor nvel. Pagando-
se alguns reais a mais possvel dar
um salto enorme e comprar vinhos
importados de qualidade superior dos
nacionais.
IA - Diante desse avano, a opinio do
consumidor tem evoludo?
Jlio Anselmo - No, porque os im-
postos sobre os vinhos nacionais con-
tinuam altssimos, mais de 40%, e a
cada dia aumenta mais o volume de
vinhos importados de pases como
Argentina, Chile e Uruguai, graas s
facilidades do Mercosul. O caminho
diminuir os impostos dos vinhos na-
cionais, tornando-os mais baratos e ca-
pazes de competir com os importa-
dos.
IA - Quais tipos de vinhos nacionais
tm mais chances de sucesso no
mercado interno?
Jlio Anselmo - Certamente, so os
espumantes, mas a chance dos tintos
pode crescer, caso os preos diminuam
e a qualidade melhore. Cabe ressaltar
um ponto muito importante: a negli-
gncia dos produtores brasileiros com
os vinhos brancos e ross. Esses vi-
nhos, como os espumantes, so os mais
adequados ao nosso pas, que tem clima
tropical e veres escaldantes.
I nf or me Agr opec ur i o, Bel o Hor i z onte, v. 27, n. 234, s et. / out. 2006
Diversidade de regies produtoras
diferencial para vinho brasileiro
O enfilo Jlio Anselmo de Sousa Neto
mdico e professor de Neuroanatomia da Uni-
versidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Filiado
a sociedades e confrarias enolgicas, coordena e
profere cursos e palestras e promove degustaes
em eventos sobre vinhos. um dos criadores do site
Guia do Vinho, hoje denominado Academia do
Vinho, o primeiro site brasileiro de informao sobre
essa bebida. autor de diversos artigos sobre vinho
em publicaes especializadas, em revistas mdicas
e na imprensa em geral, onde manteve colunas
especficas sobre o assunto. Em 2004, publicou o
livro O Vinho no Gerndio, que aborda, de forma
descontrada e didtica, os diversos aspectos do
vinho. Atualmente, ocupa o cargo de Presidente da
Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho - Regional
Belo Horizonte (SBAV-MG).
IA - O que inibe o consumo de vinhos
finos no Brasil?
Jlio Anselmo - Em primeiro lugar,
o preo. Somos um pas de baixssi-
ma renda per capita e os altos impostos
que incidem sobre o vinho, aliados
ganncia de muitos produtores e co-
merciantes, tornam-no inacessvel
maioria da populao, resultando no
pfio consumo anual de vinhos no
Brasil: 2 litros per capita. Em segundo
lugar, a falta da cultura enolgica e sua
tradio no Pas. Isso privou os bra-
sileiros do conhecimento sobre o vinho
e do hbito de consumi-lo regular-
mente. A nica exceo o Rio Grande
do Sul, onde os imigrantes italianos
trouxeram e mantiveram a cultura e
a tradio do vinho, transformando
aquele Estado na maior regio vincola
do Pas, responsvel por cerca de 90%
da produo de nossos vinhos. tam-
bm importante lembrar que recen-
temente a Assemblia Legislativa ga-
cha aprovou uma lei que, a exemplo da
existente na Espanha, classifica o vinho
como alimento funcional, que contm
substncias ou nutrientes benficos
sade e diminui o risco de algumas
doenas. Assim, o vinho deixar de ser
qualificado como bebida alcolica e
ingressar no grupo da cesta alimentar
e, como tal, poder vir a sofrer reduo
na alquota do ICMS, de 12% para cerca
de 7%. Mesmo assim, os gachos, tal
como os demais brasileiros, consomem
mais vinho de mesa, feito de uvas ame-
ricanas, mais barato, como os vinhos
de garrafo, do que vinho fino, mais
caro, feito de uvas europias da espcie
Vitis vinifera.
Na ltima dcada, explodiu o in-
teresse pelo vinho fino no Pas, mas,
infelizmente, apenas entre as classes
alta e mdia, permanecendo a eterna
distncia entre o vinho e a maioria da
populao brasileira.
IA - De modo geral os restaurantes so
aliados ou inimigos do consumo de
vinhos?
Jlio Anselmo - Raros so os res-
taurantes que estimulam o consumo de
vinhos. A maioria cobra pelos vinhos
preos exagerados, quando no exor-
bitantes. Na maioria dos restaurantes,
os vinhos custam entre duas e cinco
vezes o preo de varejo, isto , de lojas
e supermercados! Ora, no preo de
varejo j esto computados os lucros
de todos os componentes da cadeia
comercial do vinho (produtor, im-
portador, distribuidor e/ou represen-
tante comercial) e os restaurantes
compram os vinhos a preos inferiores
aos de varejo. Ou seja, o lucro do res-
taurante pode chegar a dez vezes o
preo de custo do vinho.
compreensvel que um restauran-
te que oferece itens diferenciados (adega
climatizada, atendimento por pessoal
qualificado, taas de cristal, etc.) agre-
gue custos desses itens ao preo do
vinho, mas no preciso exagerar. A
razo de ser de um restaurante a co-
mida que, se excelente, pode ser cara.
Ela a estrela da casa e no o vinho.
Ele apenas o ator coadjuvante.
O preo exorbitante do vinho nos
restaurantes, alm de reforar o falso
mito de ser bebida de gente rica e es-
nobe, afugenta os amantes do vinho,
para os quais impensvel o acom-
panhamento de um bom vinho para
uma boa comida!
IA - Qual o conceito do consumidor
brasileiro sobre os vinhos na-
cionais?
Jlio Anselmo - O consumidor bra-
sileiro de vinho fino, leia-se: as classes
alta e mdia, ainda tem muito pre-
conceito contra o vinho nacional, mas
os conhecedores sabem que a qua-
lidade desses vinhos melhorou tre-
mendamente e os consomem. O Brasil
possui bons tintos e os melhores es-
pumantes do Novo Mundo (frica do
Sul, Argentina, Austrlia, Brasil, Chile,
EUA, Nova Zelndia e Uruguai) e s
ficam atrs dos melhores espuman-
tes do mundo: o Champanhe francs e
o Franciacorta italiano. No entanto,
mesmo nas classes economicamente
favorecidas, o fator limitante do vinho
brasileiro tambm o preo, pois ele
perde na relao preo-qualidade em
comparao ao vinho fino importado,
sobretudo os argentinos e os chilenos.
Na mesma faixa de preo dos melhores
vinhos brasileiros, encontram-se os
importados de melhor nvel. Pagando-
se alguns reais a mais possvel dar
um salto enorme e comprar vinhos
importados de qualidade superior dos
nacionais.
IA - Diante desse avano, a opinio do
consumidor tem evoludo?
Jlio Anselmo - No, porque os im-
postos sobre os vinhos nacionais con-
tinuam altssimos, mais de 40%, e a
cada dia aumenta mais o volume de
vinhos importados de pases como
Argentina, Chile e Uruguai, graas s
facilidades do Mercosul. O caminho
diminuir os impostos dos vinhos na-
cionais, tornando-os mais baratos e ca-
pazes de competir com os importa-
dos.
IA - Quais tipos de vinhos nacionais
tm mais chances de sucesso no
mercado interno?
Jlio Anselmo - Certamente, so os
espumantes, mas a chance dos tintos
pode crescer, caso os preos diminuam
e a qualidade melhore. Cabe ressaltar
um ponto muito importante: a negli-
gncia dos produtores brasileiros com
os vinhos brancos e ross. Esses vi-
nhos, como os espumantes, so os mais
adequados ao nosso pas, que tem clima
tropical e veres escaldantes.
Os brancos foram os primeiros vi-
nhos finos brasileiros a atingir um bom
nvel de qualidade e, pelo agradvel
carter frutado e adequada acidez de
grande frescor, superaram durante al-
gum tempo os brancos de outros pases
sul-americanos na preferncia do con-
sumidor brasileiro. No entanto, desde
a dcada de 90 seu volume e qualidade
caram, porque os produtores passaram
a dedicar mais ateno aos tintos, cuja
demanda cresceu mundialmente. Esse
declnio foi lamentvel, pois os vinhos
brancos nacionais, tal como os nossos
espumantes, j haviam percorrido boa
parte do caminho da qualidade e pa-
raram no meio do percurso. O problema
que os tintos ainda tero que percorrer
um caminho muito mais longo e s ago-
ra comeam a atingir o patamar de
qualidade internacional que, infelizmen-
te, bem mais elevado do que o de vinhos
brancos e, pior, seu mercado disputado
por um nmero muito maior de vinhos
de altssimo nvel.
No tocante aos ross, bom lembrar
que, ao contrrio do que se diz, no
so vinhos para quem no entende
e, tambm no so necessariamen-
te vinhos ruins. H vinhos ross eu-
ropeus de timo nvel e l nos seus
pases de origem so muito apreciados
nos meses quentes do vero. No Brasil,
bons ross poderiam ser consumidos
durante o ano todo. O problema que
nossos ross atuais so de baixa qua-
lidade, doces ou suaves, feitos para o
pblico no conhecedor e s servem
para deseducar o paladar do consumi-
dor. Seria auspicioso investir na pro-
duo de ross secos, frutados e ele-
gantes, adequados ao clima tropical
brasileiro.
Por Vnia Lacerda
IA - E quanto ao surgimento de novas
regies vitcolas? Quais as chances
de regies, em especial mineiras,
se estabelecerem com sucesso den-
tro do panorama atual de produo
de vinhos?
Jlio Anselmo - O melhor caminho
para o vinho brasileiro a busca por
novos terroirs (termo enolgico francs
que designa o conjunto de fatores am-
bientais naturais - solo, topografia e cli-
ma - de uma rea vitcola ou vinhedo).
O terroir determina a qualidade do vi-
nho e, na imensido do Brasil, deve
haver regies vincolas melhores do
que a Serra Gacha, maior produtora
de vinhos finos. Essa busca comeou e
os resultados tm sido promissores nas
novas regies descobertas, entre as
quais esto: Ametista, Campanha Ga-
cha, Campos de Cima da Serra e Pla-
nalto - RS; So Joaquim - SC; Vale do
Rio So Francisco - MG, BA e PE.
Mais recentemente, iniciou-se um
excelente projeto na regio Sul de Mi-
nas, fora do eixo Andradas-Caldas,
principal regio vincola de Minas Ge-
rais, mas que praticamente s produz
vinhos de mesa. O projeto desenvol-
vido no municpio de So Bento do
Abade, prximo a Trs Coraes, sob
a coordenao do Ncleo Tecnolgico
EPAMIG Uva e Vinho, localizado em
Caldas, Sul de Minas. O grande di-
ferencial do projeto o uso de tcnicas
de cultivo que ajustam o ciclo de vida
das videiras ao ciclo chuva/seca, per-
mitindo que a maturao e a colhei-
ta das uvas ocorram entre abril e julho,
quando os dias so secos e ensolara-
dos e as noites frescas, propiciando
plena maturao das uvas (no Brasil,
os perodos de maturao e colheita
das videiras ocorrem entre novembro e
maro, quando h muita chuva, o que
dificulta a plena maturao e a colhei-
ta das uvas). J foram colhidas duas
safras da uva Syrah e, em ambas, o
vinho obtido em carter experimen-
tal surpreendeu a todos. Degustei e
achei o vinho da safra 2004 bom e o
vinho da safra 2005 muito bom! A
produo comercial ter incio em
2007 e, espero que at l, o vinho me-
lhore ainda mais! Como j disse uma
vez, essa ser a Inconfidncia Vinifera
Mineira.
O caminho diminuir os
impostos dos vinhos
nacionais tornando-os
mais baratos e capazes
de competir
com os importados.
I nf or me Agr opec ur i o, Bel o Hor i z ont e, v . 27, n. 234, p. 7- 15, s et . / out . 2006
7 Vinhos finos: rumo qualidade
INTRODUO
A viticultura brasileira nasceu com a
chegada dos colonizadores portugueses
no sculo 16. Permaneceu como cultura do-
mstica at o final do sculo 19, tornando-
se uma atividade comercial a partir do incio
do sculo 20, por iniciativa dos imigrantes
italianos estabelecidos no Sul do Pas, a
partir de 1875.
As videiras de origem americana, prin-
cipalmente cultivares de Vitis labrusca, fo-
ram a base para o desenvolvimento da viti-
Vitivinicultura brasileira:
regies tradicionais e plos emergentes
Jos Fernando da Silva Protas
1
Umberto Almeida Camargo
2
Loiva Maria Ribeiro de Mello
3
Resumo - A viticultura brasileira ocupa uma rea de, aproximadamente, 71 mil hectares,
com vinhedos estabelecidos desde o extremo sul do Pas at regies situadas muito
prximas linha do equador. Em funo da diversidade ambiental, existem plos com
viticultura caracterstica de regies temperadas, com um perodo de repouso hibernal;
plos em reas subtropicais, onde a videira cultivada com dois ciclos anuais, definidos
em funo de um perodo de temperaturas mais baixas, no qual h risco de geadas; e,
plos de viticultura tropical, onde possvel a execuo de podas sucessivas, com a
realizao de dois e meio a trs ciclos vegetativos por ano. Como zonas de viticultura
temperada destacam-se as regies da Fronteira, Serra do Sudeste e Serra Gacha, no
estado do Rio Grande do Sul; a regio do Vale do Rio do Peixe, no estado de Santa
Catarina; a regio Sudeste do estado de So Paulo e, a regio Sul do estado de Minas
Gerais. A regio Norte do Paran tipicamente subtropical. As regies Noroeste do
estado de So Paulo, Norte do estado de Minas Gerais e Vale do Submdio So Francisco
caracterizam-se como zonas tropicais. Alm desses, novos plos produtores esto
surgindo em diferentes regies do Pas, seja sob condies temperadas (regio de So
Joaquim, no estado de Santa Catarina), tropicais (Santa Helena, Gois e Nova Mutum,
Mato Grosso) ou subtropicais (Rolndia, Norte do Paran).
Palavras-chave: Vitis vinifera. Uva. Viticultura. Produo. Vinho. Plo produtor.
1
Economista, Ph.D., Pesq. Embrapa Uva e Vinho/IBRAVIN, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves-RS. Correio eletrnico:
protas@ibravin.org.br
2
Eng
o
Agr
o
, M.Sc., Pesq. Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves-RS. Correio eletrnico:
umberto@cnpuv.embrapa.br
3
Economista, M.Sc., Pesq. Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves-RS.Correio eletrnico:
loiva@cnpuv.embrapa.br
vinicultura brasileira. Destacaram-se as cul-
tivares Isabel, como uva para a elaborao
de vinho, Nigara branca e Nigara rosa-
da, como uvas para consumo in natura.
Outras uvas importantes na vitivinicultu-
ra da poca foram Jacquez e Herbemont,
ambas cultivares de Vitis bourquina, e
a hbrida interespecfica Seibel 2, entre
outras de menor importncia. As castas
europias (Vitis vinifera), apesar dos es-
foros envidados para seu cultivo, no ti-
veram expresso nos primrdios da viti-
vinicultura comercial brasileira, devido
s perdas causadas pela incidncia de do-
enas fngicas, especialmente pelo mldio
(Plasmopara viticola) e pela antracnose
(Elsinoe ampelina).
Com o advento dos fungicidas sintti-
cos, efetivos no controle dessas doenas, a
partir de meados do sculo 20, as videiras
europias ganharam expresso com o culti-
vo de uvas para vinho no estado do Rio Gran-
de do Sul e com a difuso da uva Itlia,
especialmente no estado de So Paulo.
Desde seu incio at a dcada de 60, a
viticultura brasileira ficou restrita s Re-
gies Sul e Sudeste, mantendo as ca-
ractersticas de cultura de clima tempera-
do, com ciclo vegetativo anual e perodo
de repouso definido pela ocorrncia das
baixas temperaturas dos meses de inver-
no. A partir de ento, o cultivo da uva Itlia
foi levado, com sucesso, para a regio Semi-
rida do Vale do Submdio So Francis-
co, marcando o incio da viticultura tropi-
cal no Brasil. Sempre com base na uva
Itlia, a viticultura tropical expandiu-se
rapidamente, com a consolidao do plo
do Norte do Paran, na dcada de 70, e dos
plos do Noroeste de So Paulo e do Norte
de Minas Gerais na dcada seguinte. A
partir de 1990, surgiram diversos plos
vitcolas, alguns voltados produo de
uvas para consumo in natura, outros di-
recionados elaborao de vinho e suco.
Este artigo apresenta a viticultura brasi-
leira, com descrio das regies tradicio-
nais e emergentes na produo de uva.
PANORAMA GERAL DA
VITICULTURA BRASILEIRA
A viticultura, no Brasil, ocupa uma rea
de, aproximadamente, 71 mil hectares, com
vinhedos estabelecidos desde o extremo
sul do Pas, em latitude de 30
o
56 15S, at
regies situadas muito prximas linha
do equador, em latitude de 5
o
11 15S. Em
funo da diversidade ambiental, existem
plos com viticultura caracterstica de regies
temperadas, com um perodo de repouso
hibernal; plos em reas subtropicais, onde
a videira cultivada com dois ciclos anuais,
definidos em funo de um perodo de tem-
peraturas mais baixas, no qual h risco de
geadas; plos de viticultura tropical, onde
possvel a realizao de podas sucessivas,
com a realizao de dois e meio a trs ciclos
vegetativos por ano. A produo de uvas
da ordem de 1,2 milho de toneladas/ano.
Deste volume, cerca de 45% so destina-
dos ao processamento, para elaborao de
vinhos, sucos e outros derivados, e 55%
comercializados como uvas para consumo in
natura.
Do total de produtos industrializados,
60% so vinhos de mesa e 21% sucos de
uva, ambos elaborados a partir de uvas de
origem americana, especialmente cultiva-
res de Vitis labrusca, Vitis bourquina e
hbridos interespecficos diversos. Cerca
de 10% so vinhos finos, elaborados com
castas de Vitis vinifera; o restante (9%),
dos produtos industrializados, para ou-
tros derivados da uva e do vinho. Grande
parte da produo brasileira de uvas e de-
rivados da uva e do vinho destinada ao
mercado interno. O principal produto de
exportao, em volume, o suco de uva,
sendo cerca de 30% do total destinado ao
mercado externo. Apenas 5% da produo
de uvas para consumo in natura des-
tinada exportao e menos de 1% do
vinho produzido comercializado fora do
Pas (Quadro 1).
PRINCIPAIS REGIES
PRODUTORAS
A viticultura uma atividade tradicio-
nal em nove regies brasileiras. Como zonas
de viticultura temperada destacam-se as
regies da Fronteira, Serra do Sudeste e Serra
Gacha, no estado do Rio Grande do Sul; a
regio do Vale do Rio do Peixe, em Santa
Catarina; a regio Sudeste de So Paulo e a
regio Sul de Minas Gerais. A regio Norte
do Paran tipicamente subtropical. As
regies Noroeste de So Paulo, Norte de
Minas Gerais e Vale do Submdio So Fran-
cisco caracterizam-se como zonas tropicais,
com sistemas de manejo adaptados s suas
condies ambientais especficas. Alm
desses, novos plos produtores esto sur-
gindo em diferentes regies do Pas, seja
sob condies temperadas, tropicais ou
subtropicais.
1990 786.218 1.845 14.682 490.930 308.125
1991 648.026 2.882 12.131 339.369 317.906
1992 800.112 6.877 4.786 398.089 399.932
1993 785.958 12.552 4.508 401.472 376.442
1994 800.609 7.092 8.384 450.561 351.340
1995 836.545 6.786 23.891 455.772 397.878
1996 730.885 4.516 56.817 313.331 442.945
1997 855.641 3.705 23.222 414.485 460.673
1998 736.470 4.405 26.492 348.523 410.034
1999 868.349 8.083 8.599 469.870 398.870
2000 978.577 14.343 9.903 549.306 424.831
2001 1.062.817 20.660 7.457 469.098 580.516
2002 1.120.574 26.357 11.003 506.799 598.421
2003 1.054.834 37.601 7.612 425.946 598.899
2004 1.281.802 28.815 6.072 624.450 634.609
QUADRO 1 - Produo, importaes, exportaes e consumo de uvas no Brasil, no perodo
1990-2004 (em toneladas)
FONTE: Mello (2006).
Ano Produo Exportao Importao Processamento
Consumo
in natura
A viticultura brasileira desenvolvida
sob condies temperadas segue, no geral,
os mesmos procedimentos utilizados em
pases tradicionais no cultivo da videira.
J nas regies de clima quente, adaptaram-
se tcnicas de manejo a cada situao es-
pecfica. Os ciclos vegetativo e de produ-
o so definidos em funo das condies
climticas e das oportunidades e exigncias
do mercado. Sob condies subtropicais e
tropicais so utilizadas tcnicas especficas
para a induo da brotao, superao de
problemas, devido dominncia apical,
induo da ontognese floral em cultiva-
res com problemas de adaptao, controle
do vigor vegetativo e manejo fitossanit-
rio. Os principais problemas de ordem fi-
tossanitria so similares, tanto nas re-
gies temperadas como nos climas mais
quentes, destacando-se o mldio (Plasmopara
viticola), pela sua agressividade em to-
das as regies. Outras doenas fngicas
importantes so o odio (Uncinula necator),
nas regies quentes, e a antracnose (Elsinoe
ampelina), nas temperadas.
Viticultura de clima
temperado
uma viticultura tradicional, con-
centrada nos estados do Sul e do Sudeste
do Brasil, representando cerca de 88% da
rea de vinhedos do Pas e mais de 98%
da uva utilizada para processamento de
vinhos, sucos e outros derivados. Vrios
so os sistemas de manejo utilizados, de-
pendendo da regio e do tipo de produto-
objeto da produo. Em sua maioria so
usados cultivares e porta-enxertos con-
vencionais, oriundos de outros pases. En-
tretanto, algumas novas cultivares, obtidas
no Brasil, esto em fase de expanso.
Campanha e Serra do Sudeste
do Rio Grande do Sul
Localizada na metade Sul do Estado,
uma regio de campo, com topografia
ondulada, apta mecanizao, cuja si-
tuao geogrfica est entre 29
o
4523S/
57
o
0537W (municpio de Uruguaiana) e
31
o
3345S/53
o
2615W (municpio de
Grfico 1 - Evoluo das reas com videira na microrregio de Campanha
FONTE: Mello (2001, 2005).
Pinheiro Machado), com altitude variando
entre 75 e 420 m. A temperatura mdia na
regio varia entre 17,6
o
C e 20,2
o
C, a pre-
cipitao mdia varia entre 1.367 e 1.444 mm,
e a umidade relativa do ar, em mdia, situa-
se entre 71% e 76%. Essa diversidade
ambiental propicia a produo de uvas que
originam vinhos com diferentes carac-
tersticas de tipicidade dentro da prpria
regio, de acordo com as condies clim-
ticas especficas de cada local de produo.
A microrregio de Campanha, hoje com,
aproximadamente, 1.500 ha (Grfico 1),
consolidou-se como produtora de vinhos
finos na dcada de 80 a partir de um Projeto
implantado por uma empresa multinacio-
nal localizada no municpio de Santana
do Livramento, na fronteira com o Uruguai.
Na Serra do Sudeste (Grfico 2), a viti-
vinicultura veio a ganhar importncia
Grfico 2 - Evoluo das reas de cultivo na microrregio da Serra do Sudeste
FONTE: Mello (2001, 2005).
econmica mais recentemente a partir de
investimentos efetuados por vincolas
localizadas na Serra Gacha, onde elabo-
ram os vinhos com as uvas produzidas na
regio. Em ambos os plos produtores so
cultivadas exclusivamente castas de Vitis
vinifera, com predominncia das uvas
tintas Cabernet sauvignon, Merlot,
Tannat, Cabernet franc e Pinot noir;
entre as uvas brancas destacam-se Char-
donnay, Sauvignon blanc e Ugni blanc
(Trebbiano). O principal porta-enxerto
utilizado na regio o SO4. Os vinhedos
so conduzidos em espaldeira simples,
espaamento de 3,5 m x 1,5 a 2,0 m, poda
em cordo esporonado tipo Royat ou
Guyot. O perodo vegetativo comea em
setembro, com poda realizada em agosto, e
a colheita transcorre em janeiro e fevereiro.
A produtividade dos vinhedos na regio
situa-se entre 8 e 12 t/ha, dependendo da
cultivar e da safra.
As uvas produzidas originam prin-
cipalmente vinhos tranqilos, embora venha
crescendo em importncia a produo de
uvas das castas Chardonnay e Pinot noir,
para elaborao de espumantes.
Serra Gacha
A Serra Gacha est localizada no Nor-
deste do estado do Rio Grande do Sul, cujas
coordenadas geogrficas e indicadores
climticos mdios so: latitude 29
o
S,
longitude 51
o
W, altitude 600-800 m, pre-
cipitao 1.700 mm, temperatura 17,2
o
C e
umidade relativa do ar 76%. a maior
regio vitcola do Pas, com cerca de 32 mil
hectares de vinhedos. Trata-se de uma vi-
ticultura de pequenas propriedades, pouco
mecanizada, devido topografia aciden-
tada, onde predomina o uso da mo-de-
obra familiar. A poda realizada em julho-
agosto e a colheita concentra-se nos meses
de janeiro e fevereiro. Mais de 80% da
produo da regio origina-se de cultiva-
res de uvas americanas (V. labrusca, V.
bourquina) e hbridas interespecficas,
sendo Isabel, Bord (Ives), Nigara
branca, Concord, Nigara rosada, Jac-
quez e Seibel 1077 as de maior expresso
nesse grupo. Referente s castas de Vitis
vinifera (5.376 ha), destacam-se as cul-
tivares de uvas brancas Moscato bran-
co, Riesling itlico, Chardonnay e
Trebbiano (Ugni blanc); entre as tintas,
as principais so Cabernet sauvignon,
Merlot, Cabernet franc, Tannat, An-
cellota e Pinotage. So utilizados mais
de dez porta-enxertos, predominando o
Solferino (seleo local de V. berlandieri
x V. riparia) e o 1103 Paulsen. No Grfi-
co 3, so apresentados os dados relativos
rea, em hectare, ocupada por grupo de
cultivares na Serra Gacha.
A densidade de plantio situa-se entre
1.600 e 3.300 plantas por hectare e pre-
domina o sistema de conduo em latada
ou prgola (horizontal), proporcionando
produo de 10 a 30 t/ha, de acordo com a
cultivar e as condies climticas da sa-
fra. A maior parte da uva colhida destina-
da elaborao de vinhos, sucos e outros
derivados. As uvas de origem americana
so utilizadas sobretudo para elabora-
o de suco e de vinho de mesa, produtos
muito bem-aceitos no mercado interno,
devido a sua tipicidade de sabor e aroma,
caractersticos das uvas labruscas, e pre-
os acessveis. No que se refere aos vinhos
finos, merece destaque a produo de es-
pumantes de alta qualidade, alm dos
vinhos tranqilos, brancos e tintos. De-
tentora de alta tecnologia enolgica, essa
regio vem crescendo, sobretudo no seg-
mento de vinhos finos e de qualidade. Uma
evidncia da evoluo organizacional da
vitivinicultura da regio foi a criao da
Indicao Geogrfica Vale dos Vinhedos,
em 2002, iniciativa que motivou outros
grupos de produtores da regio a segui-
rem o mesmo caminho. Dado o adianta-
do estdio dos estudos desenvolvidos pela
Embrapa Uva e Vinho, espera-se, para os
prximos anos, o surgimento de mais duas
Indicaes Geogrficas na Serra Gacha.
Embora com menor expresso econmica,
uma pequena porcentagem da produo de
uvas, especialmente de uvas americanas,
como Nigara rosada e Isabel, des-
tinada ao mercado de uvas para consumo
in natura.
Vale do Rio do Peixe
Localizada no estado de Santa Catarina,
latitude de 27
o
S, longitude 51
o
W, altitude
Grfico 3 - Evoluo das reas com videiras na regio da Serra Gacha
FONTE: Mello (2001, 2005).
600-800 m, a regio do Vale do Rio do Peixe
apresenta como indicadores climticos
mdios 1.800 mm de precipitao anual,
temperatura de 17,1
o
C e umidade relativa
do ar de 80%. A viticultura ocupa cerca de
1.800 hectares. Apresenta grande simi-
laridade com a regio da Serra Gacha,
quanto estrutura fundiria, topografia e
tipo de explorao vitcola, que se baseia
no uso da mo-de-obra familiar voltada
produo de uvas, em sua maioria, para
processamento agroindustrial (vinhos e
sucos). A cultivar Isabel ocupa cerca de
75% da rea de vinhedos, seguida por
outras cultivares de V. labrusca e hbridas
interespecficas como Nigara branca,
Nigara rosada, Ives e Couderc 13.
Predomina o sistema de conduo em lata-
da e a densidade de plantio situa-se entre
1.600 e 3.000 plantas por hectare. A regio
consolidou-se produzindo vinhos de mesa,
base de uvas labruscas, destinados ao
mercado interno. Entretanto, evidente a
tendncia de um redirecionamento na es-
trutura produtiva do setor, a fim de aumentar
a produo do suco de uva em detrimento
do vinho de mesa.
Nessa regio, a produo de uvas vi-
nferas no chega a 5% do volume total
produzido, entretanto chama a ateno o
fato de que os projetos implantados nes-
se sentido so recentes e h a manifesta
inteno de produtores tradicionais de
vinhos de mesa migrarem para a produo
de vinhos finos. Esse programa, que se
pode considerar de reconverso parcial, tem
o apoio da Estao Experimental de Videira
da Empresa de Pesquisa Agropecuria e
Extenso Rural de Santa Catarina (Epagri)
e dever promover nos prximos anos,
juntamente com o crescimento da produ-
o de suco de uva, uma mudana signi-
ficativa na estrutura produtiva desse plo
vitivincola. Entretanto, a acirrada com-
petitividade existente nos mercados interno
e externo de vinho fino elemento deter-
minante do ritmo dessa mudana.
Leste de So Paulo
Situada a 23
o
S 47
o
W e entre 700 e 900 m
de altitude, a regio Leste do estado de
So Paulo apresenta mdias anuais de
1.400 mm de precipitao, temperatura de
19,5
o
C e umidade relativa do ar de 70,6%.
uma regio onde a altitude compensa a
latitude, condicionando prtica de uma
viticultura de clima temperado. O inverno
ameno, porm sujeito ocorrncia de
geadas, e com baixa precipitao. O vero
quente e chuvoso, propiciando a inci-
dncia de doenas fngicas como mldio,
odio, podrides do cacho, entre outras. A
rea de vinhedos da ordem de 7.250
hectares e a produo vitcola da regio
est distribuda em trs categorias. Des-
taca-se, num primeiro grupo, a produo
de uva americana para consumo in natura,
com predomnio absoluto da Nigara
rosada. Com uma rea de parreirais de cerca
de 5.025 ha, este grupo representa 44% da
rea cultivada da regio. Os vinhedos so
conduzidos em espaldeira simples, numa
densidade de 4.000 plantas/ha, enxerta-
dos sobre porta-enxertos 106-8 Mgt ou
IAC 766. A produtividade mdia nesse sis-
tema de 8 a 10 t/ha e a colheita con-
centrada em dezembro-janeiro. No segundo
grupo esto as uvas europias para con-
sumo in natura, representadas pela cultivar
Itlia e suas mutaes Rubi e Benitaka,
com uma rea de parreirais de cerca de
2.170 ha, este grupo representa cerca de
34% da rea total cultivada na regio. Os
vinhedos so conduzidos em latada, com
330 a 625 plantas por hectare, enxertadas
sobre os porta-enxertos 420A ou IAC 766.
A colheita concentra-se nos meses de fe-
vereiro e maro. A produtividade situa-se
em torno de 30 t/ha. Em terceiro lugar, esto
as uvas destinadas elaborao de vinho,
representando, aproximadamente, 0,7%
do total, todas americanas e hbridas, com
destaque para a Seibel 2. Os vinhedos,
em geral, so enxertados sobre os porta-
enxertos 106-8 Mgt ou IAC 766. Tambm
existem reas plantadas em p-franco. O
sistema de conduo mais utilizado o de
espaldeira simples. So fortes os indcios
de que a atividade vitcola, voltada ela-
borao de vinho na regio, tem os dias
contados. Tomando como exemplo o muni-
cpio de So Roque, importante plo vin-
cola da regio, onde esto instaladas 15
vincolas, estima-se que existam, atual-
mente, apenas 35 ha de parreirais. Cerca de
12 milhes de litros de vinho, engarrafados
pelas vincolas da regio, so importados
a granel do Rio Grande do Sul. Esto na
origem desse fato a explorao imobiliria,
que alavancou os preos das terras na re-
gio, o envelhecimento da sua populao
rural e a existncia de uma estrutura de
produo de vinho de mesa na Serra Ga-
cha voltada a abastecer os engarrafadores
do centro do Pas com preos competitivos.
Sul de Minas Gerais
A regio do Sul de Minas situa-se a
21
o
S 40
o
W e altitude de 1.150 m. O clima
caracteriza-se por precipitao mdia de
1.500 mm, temperatura mdia anual de 19
o
C
e umidade relativa do ar de 75%. tradicio-
nal no cultivo de uvas de origem americana
(Vitis labrusca e Vitis bourquina), com rea
de produo estabilizada em torno de 350 ha.
As principais cultivares utilizadas so Bord
(localmente conhecida por Folha de figo),
Jacquez, Ives, Nigara rosada e Nigara
branca. A latitude compensada pela altitu-
de, onde se pratica uma viticultura de clima
temperado, com poda em julho e agosto e
colheita em dezembro e janeiro. O perfil do
viticultor da regio de agricultura familiar
e tradicional. Os parreirais so conduzidos
no sistema de espaldeiras e grande parte
implantado em p-franco (sem o uso de porta-
enxerto). Nessas condies, a produtividade
mdia da regio gira em torno de 8 toneladas
de uva por ha. Recentemente, tm sido im-
plantadas novas reas de vinhedos com base
em tecnologia melhorada, com maiores
cuidados no aspecto sanitrio do material a
ser utilizado e com o uso de porta-enxertos.
Entretanto, na maioria dos casos so in-
vestimentos com base na cultivar Nigara
rosada, cuja produo destinada ao con-
sumo in natura. Existem diversas aes de
pesquisa e desenvolvimento, lideradas pe-
la EPAMIG em seu Ncleo Tecnolgico
EPAMIG Uva e Vinho, em Caldas, MG, com
objetivos de introduzir novas variedades
para a produo de vinho de mesa (Moscato
Embrapa) e de fazer seleo clonal das cul-
tivares tradicionais (Bord).
Quanto produo de vinho na regio,
que em grande maioria (95%) vinho de
mesa, estima-se que cerca de 2,4 mil to-
neladas das uvas processadas anualmente
sejam produzidas na regio, s quais se
somam mais de 2 mil toneladas de uvas
(principalmente Bord e Isabel), adqui-
ridas no Rio Grande do Sul. Portanto, o
volume de vinho processado no plo de
cerca de 3 milhes de litros, adicionados
mais 700 mil litros de vinho importado a
granel do Rio Grande do Sul. Embora ha-
ja uma manifesta vontade de tcnicos e
produtores de tornar a regio auto-su-
ficiente na produo de uvas e de vinhos,
cuja defasagem hoje de cerca de 150 ha
de parreirais, o que se v uma lentido no
processo de renovao dos parreirais an-
tigos e investimentos em novas reas de
produo de uvas, sem incentivos gover-
namentais.
A caracterstica mais marcante na re-
gio a grande proliferao de pequenas
cantinas produtoras de vinhos artesanais,
que produzem individualmente volumes
de vinhos que variam de 1 a 5 mil litros, co-
mercializados no local. Relativamente, a
estrutura tecnolgica para produo de vi-
nhos existe em apenas trs cantinas locais,
que apresentam bom nvel, as demais ainda
se utilizam de processos artesanais tecno-
logicamente defasados. Embora a viti-
vinicultura do plo de Caldas e Andradas
seja focada na produo de vinhos de me-
sa e suco de uva, existem aes de empre-
srios e da prpria EPAMIG para incentivar
a produo de uvas vinferas, no tanto no
plo em questo, que apresenta problemas
com altos ndices pluviomtricos no ve-
ro, mas principalmente em regies mais
secas como no Cerrado mineiro. Entretan-
to, h vincolas na regio que adquirem
uvas vinferas no Rio Grande do Sul, com
as quais elaboram, localmente, vinhos finos.
Essas vincolas recentemente tm realizado
investimentos na implantao de parreirais
com cultivares vinferas.
No que se refere s aes de merca-
do, verifica-se na regio, principalmente por
parte das principais vincolas, um forte fo-
co em aes de enoturismo, embora nesse
caso, diferentemente do plo de So Ro-
que, as aes no tenham apoio direto dos
governos municipal e estadual.
Plos emergentes
Destaca-se como plo emergente da vi-
ticultura brasileira de clima temperado a
regio de So Joaquim no estado de Santa
Catarina. Situada a 28
o
S e 49
o
W, com al-
titude variando entre 950 m e 1.400 m, esse
plo produtor est voltado exclusivamen-
te ao cultivo de castas de Vitis vinifera,
para a produo de vinhos finos, parti-
cularmente vinhos tintos. Os primeiros
vinhedos foram plantados na regio em
2001, chegando, em 2005, a uma rea total
de 180 ha. A principal cultivar plantada na
regio a Cabernet sauvignon, em cerca
de 90% da rea, seguida pela Merlot (7%),
e os demais 3% so ocupados pelas culti-
vares Pinot noir, Chardonnay, Cabernet
franc, Malbec e Sauvignon blanc. O obje-
tivo dos empreendimentos da regio a
produo de vinhos finos de alta qua-
lidade, utilizando estruturas industriais
modernas, recm-instaladas ou em fase de
instalao. Atualmente, encontram-se ins-
taladas e em operao as cantinas do Pro-
jeto Vila Francione (pioneiro na regio), com
capacidade para 300 mil garrafas/ano (o
equivalente produo de uva dos 50 ha
de videiras previstos no Projeto), e a do
Projeto da Cooperativa Agrcola de So
Joaquim (Sanjo), com capacidade inicial
para processar 100 toneladas de uva/ano,
e tambm uma pequena cantina particular
do Projeto Quinta Santa Maria, que pro-
cessou cerca de 15 toneladas de uva em
2005 e prev expanso para mais 10 tone-
ladas a partir do ano de 2006. Segundo as
estatsticas e previses da Estao Expe-
rimental de So Joaquim da Epagri, no ano
de 2004 foram processadas na regio 90
toneladas de uva, em 2005, aproximada-
mente, 300 toneladas e, em 2006, cerca de
mil toneladas.
Viticultura subtropical
A viticultura subtropical brasileira, pro-
priamente dita, desenvolveu-se apenas no
Norte do estado do Paran, onde predo-
mina o cultivo de uvas finas para consumo
in natura. Essa regio tem um papel im-
portante no abastecimento do mercado
interno de uvas para consumo in natura.
Norte do Paran
As coordenadas geogrficas dessa re-
gio vitcola so: latitude 23
o
S, longitu-
de 51
o
W e altitude variando entre 250 e
800 m. Trata-se de uma regio tipicamente
subtropical, cujos indicadores climticos
mdios so de 1.600 mm de precipitao,
temperatura de 20,7
o
C e 73% de umidade
relativa. A temperatura mdia dos meses
mais frios (junho e julho) situa-se em torno
de 16,7
o
C, havendo risco de geadas nesse
perodo. A precipitao concentra-se entre
outubro e abril. Entre maio e setembro, as
mdias so inferiores a 100 mm mensais,
havendo necessidade de irrigao. Pre-
dominam as pequenas propriedades com o
uso da mo-de-obra familiar. O principal
produto da regio so as uvas finas para
consumo in natura, destacando-se a culti-
var Itlia e suas mutaes coloridas Rubi,
Benitaka e Brasil, com uma rea aproxi-
mada de 3.300 ha, em vinhedos conduzidos
em prgola e com densidade de plantio que
varia de 400 a 800 plantas/ha. Tambm re-
presenta grande importncia econmica
para a regio a produo de uvas labrus-
cas para consumo in natura, com cerca de
700 ha de Nigara rosada, em vinhedos
conduzidos em espaldeira e com alta den-
sidade de plantio (4 mil plantas/ha). Os
porta-enxertos mais usados so 420 A e IAC
766. Normalmente, so colhidas trs sa-
fras a cada dois anos, com podas em junho/
julho e janeiro/fevereiro. Nesse sistema, h
necessidade de tratamento para induzir e
uniformizar a brotao das gemas. A co-
lheita ocorre em dezembro-janeiro e abril-
maio, respectivamente.
Plos emergentes
O Projeto Vitivincola de Rolndia de-
senvolve-se no mbito da Cooperativa
Agroindustrial de Rolndia (Corol) e est
focado, exclusivamente, na produo de
suco de uva concentrado, j que se origi-
nou da necessidade de viabilizar uma al-
ternativa para utilizao da estrutura agro-
industrial j existente, produtora de suco
de citros concentrado, que ficava ociosa
cerca de seis meses por ano.
Atualmente, esto implantados 260 ha
de parreiras com as variedades Isabel,
Concord e BRS Rbea, em 35 municpios
da regio Norte do Paran. Cada produtor
possui, em mdia, cerca de 2 ha de parrei-
rais. A meta do Projeto de ter implanta-
do, at 2008, cerca de 1.000 ha de parreiras.
O sistema de conduo recomendado no
Projeto o GDC, que permite o uso de m-
quinas e equipamentos utilizados na re-
gio para outros cultivos, sem prejudicar
a produtividade. Entretanto, h produ-
tores que esto utilizando o sistema de
latada. No ano de 2005, ocorreu a primeira
colheita que girou em torno de 40 tone-
ladas de uvas. A expectativa de que na
safra de 2006 sejam colhidas cerca de 300
toneladas de uva.
Viticultura tropical
A viticultura tropical, apesar de rela-
tivamente recente, alcanou significativa
evoluo tecnolgica no Brasil. Da pro-
duo inicial de uva Itlia, praticamen-
te nica opo at a dcada de 90, a vi-
ticultura tropical brasileira ingressou no
sculo 21 com tecnologia para a produo
de Nigara rosada, antes restrita ao Sul
do Pas, para a produo de uvas finas (Vitis
vinifera), visando elaborao de vinhos
de alta qualidade em regies tropicais, para
a produo de uvas labruscas de alta qua-
lidade, prprias para a elaborao de suco
sob condies tropicais. Com base em no-
vas cultivares e porta-enxertos, desen-
volvidos pelos programas brasileiros de
pesquisa em viticultura, especificamente
para o ambiente tropical e usando tcnicas
de manejo finamente ajustadas, viabili-
zaram-se e consolidaram-se as regies
descritas a seguir, ao mesmo tempo em que
se criaram fortes perspectivas de sur-
gimento de novos plos de produo
vitcola nos trpicos do Brasil.
Noroeste de So Paulo
Essa regio que tem como municpio-
plo Jales, est localizada a 20
o
S, 50
o
W e
altitude que varia de 450 a 550 m. O clima
caracteriza-se por uma estao chuvosa,
entre novembro e abril, e uma estao seca,
entre maio e outubro, sendo a irrigao uma
prtica indispensvel. A precipitao mdia
anual da ordem de 1.300 mm e a tem-
peratura mdia anual de 22,3
o
C. As tem-
peraturas so elevadas ao longo do ano,
com riscos mnimos de ocorrncia de
geadas, viabilizando ciclos vegetativos
sucessivos. Em funo da distribuio da
chuva, so feitas duas podas anuais, uma
para produo entre maro e junho e outra
para formao das plantas entre outubro e
dezembro. Assim, o perodo de colheita na
regio vai de agosto a novembro, sendo
os meses de agosto e setembro mais fa-
vorveis qualidade em funo da baixa
precipitao no perodo. A rea de vinhe-
dos est em torno de 900 ha, com pre-
domnio absoluto de uvas para consumo
in natura. A principal cultivar a Itlia,
seguida por suas mutaes Rubi e Beni-
taka, entre as uvas finas (Vitis vinifera). A
Nigara rosada (Vitis labrusca), antes au-
sente nos vinhedos da regio, vem cres-
cendo em rea cultivada a partir do ano de
2000, estimando-se que atualmente existam
cerca de 250 ha dessa cultivar em produ-
o na regio. O IAC 572 o porta-enxerto
mais utilizado. Com menor expresso, apa-
recem o IAC 313 e o 420A. Os vinhedos
so conduzidos em prgola e apresentam
produtividade elevada, entre 25 e 40 t/ha.
uma viticultura desenvolvida em pequenas
propriedades, com base na mo-de-obra
familiar complementada por parcerias, cujo
trabalho remunerado com porcentagens
sobre a produo. O destino da produo
regional o mercado interno.
Norte de Minas Gerais
Este plo produtor est s margens do
Rio So Francisco, a 17
o
S, 44
o
W e a uma
altitude mdia de 470 m. A quantidade m-
dia anual de chuvas de aproximadamen-
te 1.050 mm e a temperatura mdia anual
de 23
o
C. A rea de vinhedos de cerca de
500 ha, com produo totalmente voltada
para o mercado de uva para consumo in
natura. A base da produo ainda a uva
Itlia e suas mutaes Rubi, Benitaka
e Brasil. Entretanto, vem crescendo o cul-
tivo da Nigara rosada e de cultivares de
uvas sem sementes, principalmente cul-
tivares brasileiras (BRS Clara, BRS
Morena e BRS Linda). So utilizados os
porta-enxertos tropicais, IAC 313, IAC
572 e IAC 766. Os vinhedos so condu-
zidos em prgola e realizados dois ciclos
vegetativos e apenas uma colheita/ano, no
perodo de julho a outubro, aproveitan-
do a estiagem, que se estende de maio a
outubro. Grande parte da produo para
o abastecimento do mercado brasileiro,
porm, tem ocorrido exportao de peque-
nas partidas para os pases vizinhos da
Amrica Latina.
Vale do Submdio So
Francisco
Situa-se no trpico Semi-rido bra-
sileiro, em latitude 9
o
S, longitude 40
o
W e
altitude em torno de 350 m. Apresenta in-
dicadores climticos mdios de 500 mm de
precipitao, concentrada entre dezembro
e maro, temperatura de 26
o
C e 50% de
umidade relativa do ar. a principal regio
vitivincola tropical brasileira, com cerca
de 10 mil hectares de vinhedos, distribudos
nos estados de Pernambuco e Bahia. A
estrutura produtiva da regio compe-se
de pequenos produtores, vinculados aos
projetos de colonizao e associados em
cooperativas, e de mdios e grandes pro-
dutores que atuam em escala empresarial.
Cerca de 95% da rea plantada com vi-
nhedos visa produo de uvas para con-
sumo in natura, com destino tanto para
abastecimento do mercado interno, como,
principalmente, para exportao. A uva
Itlia, cultivada em grande escala prin-
cipalmente pelos pequenos produtores,
vem cedendo espao para as uvas sem
sementes, mais valorizadas no mercado
internacional. Entre as uvas sem semen-
tes destacam-se pela rea de cultivo as cul-
tivares Festival (Sugraone ou Superior),
Thompson seedless e Crimson seedless,
todas de plantio recente e responsveis
pelo aumento das exportaes brasilei-
ras nos ltimos anos, conforme pode ser
observado no Quadro 1. A viticultura vol-
tada produo de vinhos concentra-se
no cultivo de castas de Vitis vinifera, com
destaque para as cultivares Syrah, Ca-
bernet sauvignon e Ruby cabernet, entre
as tintas, e Moscato canelli e Chenin blanc,
entre as brancas. Atualmente, estima-se a
existncia de uma rea de 500 ha de par-
reirais com estas cultivares que do origem
a, aproximadamente, 6 milhes de litros
de vinho/ano, sendo 80% vinho tinto e 20%
branco. Os porta-enxertos mais utilizados
so IAC 572, IAC 313, IAC 766, de-
senvolvidos especialmente para regies
tropicais do Brasil, alm de Harmony,
SO4 e outros de importncia menor. A
grande maioria dos vinhedos conduzida
em prgola, embora algumas vincolas
estejam implantando novas reas com o
uso do sistema em espaldeira. Iniciativas
recentes, a partir de 2004, buscam tambm o
desenvolvimento da viticultura para a pro-
duo de suco de uva, utilizando novas
cultivares de Vitis labrusca desenvolvidas
para as condies tropicais do Brasil.
Regies tropicais emergentes
Existem iniciativas vitcolas em vrias
regies do Brasil tropical, com destaque pa-
ra a Regio Nordeste, nos estados de Per-
nambuco, Bahia, Cear, Maranho e Piau,
Regio Centro-Oeste, nos estados do Mato
Grosso e Gois e Regio Sudeste, nos es-
tados de Minas Gerais e Esprito Santo. Em
sua maioria so ainda empreedimentos de
pequeno porte, voltados principalmente
produo de uvas para consumo in natura.
Santa Helena (GO)
O plo vitivincola do municpio de
Santa Helena (GO) surgiu a partir de um
projeto de empresrios tradicionais pro-
dutores de vinho de mesa na Serra Gacha,
os quais optaram por investir no Centro-
Oeste, por entenderem que, no seu ramo
de negcio (produo de vinho de mesa
para venda a granel a engarrafadores do
centro do Pas), a localizao lhes daria
diversas vantagens em relao Serra
Gacha, como por exemplo baixo preo
da terra, topografia mecanizvel, pos-
sibilidade de duas safras anuais e con-
dies favorveis de logstica. No ano de
2002, foram instalados 40 ha de parreiras
com as variedades Isabel, Isabel Precoce,
BRS Rbea e, mais recentemente, BRS
Cora. No ano de 2004, foi inaugurada a
vincola com capacidade para elaborar
um milho de litros de vinho/ano. A meta
do projeto era criar uma estrutura com
capacidade para elaborar 33 milhes de
litros de vinho/ano. A produtividade dos
parreirais tem girado em torno de 25 tone-
ladas de uva/ha/safra, ou seja, 50 tonela-
das de uva/ha/ano. O grau glucomtrico
da uva, na safra de vero (novembro e de-
zembro), em mdia de 16
o
Babo e, na sa-
fra de inverno (junho e julho), varia entre
18
o
e 20
o
Babo. Na safra de vero de 2004,
foram elaborados cerca de 250 mil litros
de vinho e, na safra de inverno de 2005, em
torno de 600 mil litros de vinho. O proje-
to da vincola Centro-Oeste contempla
tambm a instalao de uma linha para
produo de suco de uva, a meta de que
em 2008, essa linha j esteja em operao.
A poltica da empresa e das lideranas
locais de incentivar os produtores da
regio para a produo de uva, entretanto
como se trata de uma atividade pouco
conhecida e ainda em fase de adaptao
no plano tecnolgico, verifica-se uma
atitude de cautela por parte dos produtores
nativos.
Nova Mutum (MT)
H alguns anos, o municpio de Nova
Mutum (MT) possua em torno de 30 ha
de parreirais distribudos entre diversos
pequenos produtores, na maioria des-
cendentes de italianos emigrados do sul
do Pas. A produo era com base na cul-
tivar Nigara rosada, destinada ao mer-
cado de uva para consumo in natura. De-
vido a problemas de ordem tecnolgica,
relacionados com o manejo da cultivar em
condies tropicais e outros como, por
exemplo, a deriva do produto 2-4D, utilizado
como herbicida nas plantaes de soja e
algodo existentes em grande escala na
regio, praticamente todos os produtores
do municpio abandonaram a atividade
vitcola.
O projeto que hoje sustenta o plo
vitivincola de Nova Mutum pertence
Agropecuria Melina Ltda. Iniciou-se no
ano de 2001 numa parceria entre os pro-
prietrios e a Embrapa Uva e Vinho. O projeto
est focado exclusivamente na produo de
uvas americanas e hbridas para elaborao
de suco de uva. O projeto conta atualmente
com uma rea total de 35 ha de parreirais,
conduzidos no sistema de latada, assim
distribudos: 9 ha de Isabel; 22 ha de Isabel
Precoce; 2,5 ha de Cora e 1,5 ha com novas
selees da Embrapa Uva e Vinho ainda em
avaliao. So realizadas, anualmente, duas
safras, uma nos meses de junho e julho e
outra nos meses de novembro e dezembro.
A produtividade varia entre 35 e 40 tone-
ladas/ano e o grau glucomtrico est entre
18
o
e 22
o
, na safra de inverno, e 16
o
e 20
o
, na
safra de vero. O suco de uva elaborado
natural e integral, sem adio de acar ou
conservantes. O resultado do projeto, com
oito ha de videiras que entraram em pro-
duo em 2005, de cerca de um milho de
quilos de uva, o que corresponde, apro-
ximadamente, a 1,5 milho de garrafas de
500 mL de suco.
CONSIDERAES FINAIS
O cenrio atual de vitivinicultura bra-
sileira, fortemente marcado pelo surgimento
de novos plos produtores em regies no
tradicionais, tambm evidencia um pro-
cesso que envolve, respectivamente, aes
de modernizao, reconverso e diversi-
ficao da produo nos plos tradicio-
nais. As mudanas em andamento nos
plos tradicionais originam-se, sobretu-
do, da necessidade de uma melhoria qua-
litativa e competitiva de seus produtos. A
presso exercida pela crescente presena
de vinhos importados no mercado bra-
sileiro, principalmente argentinos e chi-
lenos, que inicialmente concorriam e afe-
tavam exclusivamente a competitividade
do vinho fino nacional, nos ltimos dois
anos (2004 e 2005), dado os baixos preos
com que so colocados no mercado, come-
aram a competir tambm com o vinho de
mesa (comum). Por outro lado, o mercado
do suco de uva, tanto interno quanto ex-
terno, tem demonstrado grande potencial
de crescimento. Apenas no ano de 2005, o
volume desse produto, comercializado no
mercado interno, apresentou um cresci-
mento acima de 50%, confirmando uma
tendncia j verificada nos anos anterio-
res. Com base nesse cenrio, constata-se,
no s o surgimento de novos plos vi-
tivincolas voltados produo de suco
(Nova Mutum e Rolndia), mas tambm
novos investimentos (Serra Gacha e Va-
le do Submdio So Francisco) e redire-
cionamento da produo (Vale do Rio do
Peixe). Relativo ao surgimento de novos
plos vitivincolas em regies tropicais e
subtropicais, importante que se registre
a grande evoluo tecnolgica na viticul-
tura brasileira, principalmente no que diz
respeito adaptao e definio de sistema
de produo para variedades americanas e
REFERNCIAS
MELLO, L.M.R. de (Ed.). Cadastro vitcola do
Rio Grande do Sul 1995-2000. Bento Gonalves:
Embrapa Uva e Vinho, 2001. 1 CD-ROM.
hbridas, viabilizando tcnica e econo-
micamente tal atividade. Diante do novo
mapa/cenrio da vitivinicultura brasilei-
ra, com plos produtores espalhados por
grande parte do territrio nacional, de
se esperar que a cultura do vinho e dos
derivados da uva e do vinho tambm se-
ja disseminada e que o consumo per capita
evolua dos baixos nveis atuais 1,7 litro de
vinho; 0,37 litro de suco de uva e 3,52 quilos
de uva, para patamares bem mais altos
como, por exemplo, 9 litros de vinho per
capita em 2025 (valor estimado e esta-
belecido como meta no Programa de De-
senvolvimento Estratgico da Vitivini-
cultura do Rio Grande do Sul - Viso 2025).
_______. Cadastro vitcola do Rio Grande
do Sul 2001-2004. Bento Gonalves: Embrapa
Uva e Vinho, 2005. 1 CD-ROM.
_______. Produo e comercializao de uvas
e vinhos: panorama 2004. Bento Gonalves:
Embrapa Uva e Vinho, 2006. Disponvel em:
<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/
panorama2005-produo.pdf>. Acesso em: 10 jan.
2006.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
PROTAS, J.F. da S. Programa de Desen-
volvimento Estratgico da Vitivinicultura do
Rio Grande do Sul Viso 2025. Bento
Gonalves: IBRAVIN, [2005]. Disponvel em:
<http://www.ibravin.org.br/visao2025.doc>.
Acesso em: 10 jan. 2006.
_______; CAMARGO, U.; MELLO, L.M.R. de.
A vitivinicultura brasileira: realidade e
perspectivas. Bento Gonalves: Embrapa Uva e
Vinho, 2002. Disponvel em: <http://
www. cnpuv. embrapa. br/ publ i ca/ art i gos/
vitivinicultura/> Acesso em: 10 jan. 2006.
1
Eng
o
Agr
o
, Ps-Doc, Pesq. EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas-MG. Correio
eletrnico: murillo@epamigcaldas.gov.br
2
Eng
o
Agr
o
, D.Sc., Pesq. Embrapa Uva e Vinho/EPAMIG-CTSM, Caixa Postal 176, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico:
jcfraguas@uol.com.br
3
Eng
o
Agr
o
, D.Sc., Pesq. EPAMIG-CTSM, Caixa Postal 176, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico: angelo@epamig.ufla.br
4
Eng
a
Agr
a
, D.Sc., Embrapa Semi-rido/Bolsista CNPq, Caixa Postal 23, CEP 56302-970 Petrolina-PE. Correio eletrnico:
claurita@cpatsa.embrapa.br
5
Eng
o
Agr
o
, M.Sc., Pesq. EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas-MG. Correio
eletrnico: daniel@epamigcaldas.gov.br
6
Eng
a
Agr
a
, Dr
a
, Pesq. EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas-MG. Correio
eletrnico: renata@epamigcaldas.gov.br
7
Eng
a
Agr
a
, B.S., Mestranda UFLA, Caixa Postal 3037, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico: acfavero@yahoo.com.br
Implantao e manejo do vinhedo
para produo de vinhos de qualidade
1
Jos Carlos Frguas
2
ngelo Albrico Alvarenga
3
Claudia Rita de Souza
4
5
6
Ana Carolina Fvero
7
Resumo - A produo de vinho de qualidade inicia-se pela obteno de uvas maduras,
sadias e com bom equilbrio entre seus constituintes, capazes de proporcionar, bebida,
informaes degustativas que expressem as condies ecolgicas na qual foram
produzidas. Alm dos fatores genticos e climatolgicos, a maturao e a qualidade da
uva dependem fundamentalmente de vrios outros fatores afetados pelo manejo do
vinhedo, tais como a nutrio da planta, o porta-enxerto, o sistema de conduo e poda,
a disponibilidade hdrica dos solos e o controle sanitrio. O conjunto dessas informaes
abordado sob a tica de produzir uvas para obteno de vinhos finos.
Palavras-chave: Vitis vinifera. Nutrio. Porta-enxerto. Cultivar. Conduo.
INTRODUO
A obteno de vinho de qualidade
depende de um grande nmero de fatores
naturais e humanos. Dentre os fatores
naturais, destacam-se a composio em
acares, cidos, taninos, antocianinas,
polifenis no oxidveis, aromas, enzimas
oxidorredutoras e microelementos, que
garantem o carter distintivo e de qualida-
de nos vinhos e esto correlacionados com
o ecossistema vitcola (clima, solo, cultivar,
porta-enxerto) e s tcnicas culturais (irri-
gao, controle de pragas e doenas, adu-
bao).
A otimizao desses fatores atravs de
um manejo adequado pode resultar em
aumento significativo da qualidade do vi-
nho com agregao de valor a ele e viabi-
lizao da atividade vitivincola em de-
terminada regio.
Entretanto, o papel que o terroir (con-
junto de fatores que abrangem tipo de solo,
relevo, clima, cultivares, manejo) desem-
penha na qualidade da uva na colheita e
no tipo de vinho (tipicidade) s pode ser
compreendido a partir do conhecimento do
vinhedo e das transformaes bioqumicas
da baga durante o seu desenvolvimento
(DELOIRE et al., 2005).
ESCOLHA DO LOCAL, PREPARO
DO SOLO E NUTRIO DE
VIDEIRA
O solo, por ser a base de sustentao e
desenvolvimento para as plantas, merece
ateno especial desde a sua escolha at
os ltimos preparativos para a instalao
do vinhedo. A nutrio equilibrada da
videira outro fator importante para a
produo qualiquantitativa na elabora-
o de vinhos finos. Portanto, como a
viticultura um trabalho de longa durao,
todos os cuidados para a escolha do local,
preparo do solo (correo da acidez e da
fertilidade) e nutrio das plantas devem
ser executados com muito planejamento.
No momento da escolha do local para a
implantao do vinhedo, alguns fatores
precisam ser considerados, destacando-se:
a exposio, a declividade, a possibilidade
de mecanizao e a reserva de gua em
quantidade e qualidade.
A videira adapta-se a diferentes tipos
de solos, exceto aos muito compactados,
aos turfosos e aos midos. Assim, dentro
das possibilidades de escolha de reas na
propriedade, deve-se evitar a implanta-
o de vinhedos em baixadas midas e
em solos rasos (rochas e lenol fretico
prximos da superfcie). Em solos areno-
sos preciso programar o uso peridi-
co de matria orgnica (esterco curtido de
gado), para melhoria das condies fsi-
cas e de fertilidade do local (FRGUAS et
al., 2002ab). Dois desses fatores devem ser
cuidadosamente analisados por ocasio da
implantao do vinhedo:
a) exposio: deve-se dar prefern-
cia para a posio da rea voltada
para o norte, com as filas de plantio
orientadas no sentido norte sul,
para melhor insolao nas plan-
tas. Como opes, pode-se usar a
exposio noroeste, nordeste ou
mesmo leste e oeste. Deve ser evi-
tada a exposio sul, principalmen-
te em regies que recebam ventos
frios, pois estes podem propiciar o
surgimento de certas doenas fn-
gicas. Conforme a regio, acon-
selhvel o uso de quebra-ventos;
b) declividade: os terrenos de meia-
encosta, com declividade inferior a
15%, devem ser preferidos por no
ter problemas com drenagem e ser
menos sujeitos formao de gea-
das tardias (primaveris). Encostas
muito ngremes (acima de 20%)
oneram os trabalhos de proteo
conservao do solo e inviabilizam
os trabalhos de preparo e correo
do solo, bem como a aplicao de
tratamentos fitossanitrios.
Em relao aos tipos de solos, os mais
arenosos podem produzir vinhos com ca-
ractersticas mais florais do que os ar-
gilosos. J os solos mais argilosos tendem
a produzir vinhos mais tnicos e com bu-
qu menos acentuado. H, portanto, uma
relao entre a taxa de argila do solo e o
nvel mdio de adstringncia do vinho, que
reflete em sua maciez e leveza (HUGLIN,
1986). Resumindo, das principais carac-
tersticas que os solos transferem aos vi-
nhos podem-se destacar aquelas enu-
meradas por Fregoni (1980):
a) solos argilosos: vinhos ricos em ex-
trato seco, bem coloridos (tintos),
macios, de boa acidez e com con-
servao mais prolongada;
b) solos arenosos: vinhos finos, po-
rm fracos em extrato seco e albu-
minas;
c) solos pedregosos: vinhos de eleva-
da qualidade e tima graduao
alcolica;
d) solos muito argilosos: vinhos ricos
em extrato seco, aromticos, inten-
samente coloridos (tintos) e fre-
qentemente grosseiros (excesso
de taninos);
e) solos ligeiramente cidos: produzem
vinhos delicados, bons em corpo e
cor, com tima qualidade geral (da
a correo da acidez do solo ser
indicada para elevar o pH a 6,0);
f) solos calcricos: vinhos muito alco-
licos, de baixa acidez e buqu acen-
tuado;
g) solos midos: vinhos de baixa gra-
duao alcolica, muito cidos,
ricos em albumina (excesso de N) e
de fraca qualidade geral;
h) solos humferos: vinhos grosseiros,
de reduzida conservao, ricos em
albumina (excesso de N), instveis
e pobres em aromas.
Limpeza da rea
Essa atividade importante para deixar
o solo livre de obstculos (razes, partes
vegetais, pedras), para maior eficincia dos
trabalhos de preparo do solo. Conforme
a rea escolhida, devem ser realizados
os trabalhos de roada, desmatamento,
destocas e retiradas de restos vegetais e
pedras da superfcie. O local deve estar
limpo com antecedncia ao plantio (6
meses). Nessa fase, podem-se retirar as
subamostras para formar a amostra que
dever ser enviada ao laboratrio para
anlise de solo, caso no seja realizada a
subsolagem. Recomendam-se duas pro-
fundidades de amostragens para melhor
conhecimento da fertilidade do perfil do
solo, que so de 0-20 cm e 20-40 cm. Se o
solo mostrar-se com teor elevado de matria
orgnica, acima de 50,0 g/kg de solo (5,0%),
primeiro dever ser cultivado com uma
cultura anual (milho, feijo etc.), para evi-
tar o excesso de nitrognio s videiras
(FRGUAS et al., 2002ab), o qual pre-
judicial boa fermentao e equilbrio do
vinho fino.
Preparo do solo
Na implantao do vinhedo que se
tem a melhor oportunidade de realizao
de um bom preparo e correo do solo, que
viabilizaro o desenvolvimento radicu-
lar e, portanto, o bom desempenho das
plantas. As tcnicas de preparo do solo
devem ser adequadas ao tipo de solo
(argiloso, siltoso, arenoso, profundo ou
raso) (FRGUAS et al., 2002ab). Um dos
processos que tem dado melhores re-
sultados o da subsolagem ou arao
profunda (acima de 30 cm). Essa tcnica
depender da presena de camadas com-
pactadas em profundidades maiores do que
a alcanada pela arao normal. Contudo,
uma prtica que melhora as condies
fsicas do solo e facilita a distribuio em
profundidade do calcrio e fertilizantes,
propiciando maior eficincia na correo
da acidez e da fertilidade da rea. Tanto a
subsolagem como a arao profunda de-
vem ser cruzadas, sendo a primeira no
sentido do declive do terreno e a segunda
perpendicular primeira. Sempre que sur-
gir novos restos vegetais e pedras, aps o
preparo do solo, devem ser retirados da
rea. Se no foi necessria a coleta de
amostras de solo para a anlise no mo-
mento da limpeza do terreno, ento essas
devem ser retiradas aps o preparo. Re-
tiram-se as subamostras apenas a 20 cm
de profundidade. Os detalhes da amos-
tragem de solos esto descritos em Ribeiro
et al. (1999).
Correo da acidez -
calagem
De posse dos resultados da anlise de
solo, passa-se a calcular a necessidade de
calcrio (NC) para a rea, visando elevar o
pH para 6,0 (pH em gua). Em Minas Gerais
esse clculo pode ser realizado por meio
de dois mtodos:
a) neutralizao do alumnio e ele-
vao dos teores de clcio e mag-
nsio trocveis;
b) saturao por bases.
O mtodo de saturao por bases tem
proporcionado timos resultados para o
desenvolvimento dos vinhedos. A calagem
deve ser realizada com antecedncia mni-
ma de seis meses ao plantio, logo aps o
preparo do solo. A quantidade de calcrio
a ser usada deve ser corrigida em funo
da superfcie a ser coberta (SC) (no caso
da implantao ser em rea total), da
profundidade (PF) de incorporao (com
subsolagem deve-se considerar, pelo
menos, 40 cm) e do poder relativo de neu-
tralizao (PRNT) do calcrio (correo pa-
ra 100%). Assim, a quantidade corrigida
(QC) do calcrio dada por:
Para uma melhor distribuio do cal-
crio no perfil do solo trabalhado (hori-
zontal e vertical) e correo da acidez
(FRGUAS et al., 2002ab), sugerem-se as
seguintes seqncias lgicas de ativi-
dades:
a) subsolagem ou arao profunda
cruzada;
b) distribuio uniforme do calcrio;
c) gradagem superficial com grade de
disco leve ou enxada rotativa (pr-
mistura calcrio-solo);
d) arao profunda para incorporao
do calcrio;
e) gradagem final para destorroa-
mento e nivelamento da superfcie
trabalhada. Para quantidades su-
periores a 5,0 t/ha, a distribuio
deve ser em duas vezes, sendo a
metade logo aps o preparo do solo
e a outra metade aps a primeira
gradagem superficial.
Correo da fertilidade do
solo
Aps trs meses de realizada a calagem,
passa-se a fazer a correo da fertilidade
do solo, atravs dos resultados de sua
anlise. Nessa etapa, faz-se a correo pa-
ra fsforo (P), potssio (K) e boro (B). As
interpretaes para os nveis de P e de K,
bem como as sugestes para suas cor-
rees, para o estado de Minas Gerais,
encontram-se em Ribeiro et al. (1999),
enquanto que para o B est em Frguas et
al. (2002a). O B muito importante para a
florao e fecundao da videira e os so-
los sob cerrados so deficientes nesse nu-
triente. Para o B pode-se considerar o seu
nvel de suficincia como sendo de 0,6 a
1,0 mg/kg de solo (= mg/dm). Estando seu
nvel no solo entre 0,5 e 0,2 mg/kg, a reco-
mendao de se usar entre 50 e 70 kg/ha
de Brax.
Nutrio da videira
A nutrio equilibrada da videira tem
o objetivo de obter produo com qua-
lidade para a elaborao de vinhos finos, o
que se consegue com produes mais
reduzidas. Menor produo proporciona
bom acmulo de acares, de polifenis e
vitaminas C e B1, que transferem ao vinho
excelentes aroma, buqu e sabor. preci-
so cautela na produo para que o produto
final alcance bom equilbrio com lcool/
extrato seco reduzido, o pH e a acidez do
vinho, que favorecero a estabilidade na
cor e na conservao dele. As recomen-
daes de adubaes para a fase de plantio,
de formao das plantas e de produo
podem ser resumidas em:
a) nitrognio (N): o excesso de N nas
videiras acarreta diminuio da
fotossntese, pelo efeito de som-
breamento (excesso de folhagem),
retarda a maturao reduzindo o
teor de acar e dos compostos fe-
nlicos, e aumenta o teor de cidos
aminados (arginina e histamina) e,
portanto, a acidez do mosto das
uvas. O excesso de N, em clima com
vero quente e mido, favorece o
desenvolvimento da podrido do
cacho, causada por Botrytis cinerea
e outros fungos. Estes reduzem a
formao de substncias arom-
ticas, pela degradao do linalol e
outros terpenos, com prejuzo na
qualidade do vinho. Por outro lado,
a deficincia do N conduz baixa
produo de acar e de amino-
cidos, que resultar em vinhos
menos aromticos e com pouco
buqu (BOULTON, 1980; FREGONI,
1980; HUGLIN, 1986; SCHUBERT et
al., 1987; DELAS, 1993);
b) fsforo (P): embora a videira no
seja exigente em P, este nutriente
tem importncia na formao de
aromas, do buqu, na leveza e fineza
dos vinhos. A deficincia de P
provoca reduo no teor de a-
cares, interferindo na relao lcool/
acidez e na m-formao dos ca-
racteres de qualidade j citados. O
excesso de P conduz ao aumento
na acidez do suco celular com re-
flexos na qualidade final do vinho;
Detalhes dessa prtica encontram-se
em Ribeiro et al. (1999) e Frguas et al.
(2002ab).
QC = NC x SC/100 x PF/20 x 100/PRNT
c) potssio (K): um dos elementos
mais extrados do solo pelas vi-
deiras, tendo grande influncia no
processo de fermentao inicial
(tumultuosa), que essencial na
seletividade das leveduras e na fer-
mentao maloltica. Isso resulta-
r na formao do buqu e aroma,
melhorando a leveza e o sabor do
vinho. O excesso de K diminui a
acidez do vinho (aumento do pH)
por acelerar a oxidao e a sali-
ficao do cido mlico, tornan-
do o vinho branco de aspecto ama-
relado (oxidado), o que diminui seu
perodo de conservao. Regies
de clima mais quente tm a ten-
dncia de produzir vinhos menos
cidos, pela maior absoro de
K, aliado ao fato de maior insola-
o, associada a temperaturas mais
elevadas, promover maior degra-
dao do cido mlico e maior
acmulo de acares (BOULTON,
1980; FREGONI, 1980; HUGLIN,
1986; SCHUBERT et al., 1987;
RYSER et al., 1989);
d) clcio (Ca) e magnsio (Mg): par-
ticipam como ativadores das en-
zimas fosfatase, peptidase e ade-
nosinatrifosfatase, que atuam no
metabolismo glucdico e protico,
aumentando o teor de acar, neu-
tralizando o cido oxlico e outros
cidos orgnicos do mosto das
uvas, influenciando na produo de
substncias aromticas no vinho e
tornando-o mais aprecivel (FRE-
GONI, 1980);
e) micronutrientes: participam como
ativadores e catalisadores do sis-
tema enzimtico das plantas, com
influncia direta na produo e
qualidade das uvas e dos vinhos.
Entre eles, o B, o ferro (Fe) e o man-
gans (Mn) tm atuao marcan-
te na produo de acar, no teor
alcolico e no extrato seco do vi-
nho, favorecendo o melhor en-
velhecimento e desenvolvimento
dos aromas, com melhores qua-
lidades organolpticas (FREGONI,
1980).
PORTA-ENXERTOS
RECOMENDADOS PRODUO
DE UVAS PARA ELABORAO
DE VINHOS DE QUALIDADE
Para o viticultor que busca a obten-
o de vinhos de qualidade, a escolha do
porta-enxerto tem uma importncia par-
ticular em razo da sua influncia direta
sobre o rendimento e a qualidade da pro-
duo. O volume de produo alcanada,
a cultivar, a densidade de plantio, o sistema
de conduo, o manejo do cultivo e as con-
dies de solo e clima somam-se s van-
tagens alcanadas pelo porta-enxerto com
destaque para sua adaptao (POUGET;
DELAS, 1989; ALVARENGA, 2001).
A escolha do porta-enxerto ideal para
determinado vinhedo deve ser precedida
de uma anlise fsico-qumica do solo, o
que permitir adequar as caractersticas do
solo ao porta-enxerto, bem como do tipo
de produto que se quer obter (POUGET;
DELAS, 1989). Dentre as caractersticas a
serem observadas destacam-se trs como
fundamentais:
a) profundidade do solo;
b) disponibilidade de gua no solo;
c) reao qumica do solo (solos cal-
crios ou solos cidos).
Profundidade do solo
explorado pelas razes
O volume de solo e a capacidade das
razes do porta-enxerto em explor-lo so
de suma importncia para a alimentao
mineral e hdrica da planta, bem como pa-
ra uma boa sanidade e produo do vi-
nhedo. Deve-se conhecer bem o solo, a
profundidade explorada pelas razes e se
h camadas que dificultam a penetra-
o (rocha, camada compacta de argila).
Desse modo, os solos podem ser clas-
sificados em trs categorias (POUGET;
DELAS, 1989; SOUSA, 1996):
a) solos superficiais, onde as razes
no conseguem ultrapassar a pro-
fundidade de 40 cm;
b) solos medianamente profundos,
com at 80 cm;
c) solos profundos, superiores a
80 cm.
Disponibilidade de gua no
solo
A regularidade de alimentao de gua
ao vinhedo, desde a brotao at o perodo
que antecede a maturao e a colheita
fator essencial para a qualidade da matria-
prima a ser obtida. Em solos bem drenados,
medianamente profundos ou profundos,
onde a alimentao equilibrada duran-
te todo o ciclo vegetativo, sem condies
limitantes como seca ou excesso de umi-
dade, a qualidade favorecida. eviden-
te que a escolha do porta-enxerto depen-
de muito dessas condies particulares
(POUGET; DELAS, 1989).
Reao qumica do solo
(solos cidos, neutros ou
calcrios)
Os solos vitcolas podem ser divididos
em duas grandes categorias: solos no
calcrios ou solos calcrios. Os solos no
calcrios distinguem-se em solos neutros
com pH entre 6,5 e 7,2 e solos cidos com
pH inferior a 6,5. Abaixo de um valor de
pH compreendido entre 5,5 e 6,0, a aci-
dez prejudica o desenvolvimento da vi-
nha, e, nesse caso, os solos devem obri-
gatoriamente receber, antes do plantio,
correo com calcrio e uma forte adubao
orgnica para elevar o pH e diminuir a
toxidez de metais, notadamente do alum-
nio e mangans. Como na Europa, a gran-
de maioria dos solos calcrio, o de-
senvolvimento dos porta-enxertos na
maior parte direcionado para esse tipo de
solo. Assim, so poucos os porta-enxertos
adaptados s condies de pH muito cido.
Estudos preliminares realizados em Mi-
nas Gerais com cultivares americanas
apontam o porta-enxerto Gravesac como
uma boa opo para condies de terre-
no cido, em vinhedos onde se quer limi-
tar o vigor das plantas e a produtividade
(ALVARENGA, 2001; ALVARENGA et al.,
2002).
Os solos calcrios, com excesso do
elemento clcio, normalmente apresentam
uma baixa disponibilidade de ferro para as
plantas, devido ao antagonismo desses
dois ctions pelo stio de absoro. Desse
modo, comum as plantas cultivadas nesse
meio apresentarem deficincia em ferro,
manifestado atravs de uma clorose muito
tpica das folhas (POUGET; DELAS, 1989;
SOUSA, 1996).
A maioria dos solos brasileiros, por
outro lado, de natureza cida, neces-
sitando de porta-enxertos adaptados para
essa condio, alm de uma boa correo
atravs da calagem, visando no s o
aumento do pH, como tambm o aumento
da disponibilidade de nutrientes para as
plantas, notadamente do clcio e fsforo
(ALVARENGA, 2001; POUGET; DELAS,
1989; SOUSA, 1996).
Essas caractersticas no devem ser
consideradas isoladas, mas junto a outras,
num conjunto global, para a escolha do
melhor porta-enxerto. A cada categoria de
profundidade de solo explorado podem-se
encontrar solos cidos, neutros ou calc-
rios. Assim, a partir das caractersticas fsicas
do solo, combinadas com a adaptao da
cultivar porta-enxerto, poder ser escolhida
a melhor com maiores possibilidades de
adaptao (POUGET; DELAS, 1989).
Para a produo de vinhos finos, a es-
colha do porta-enxerto que vise um produ-
to de qualidade, exclui a busca sistemtica
de altos rendimentos. Esta restrio conduz
a eliminar diversos porta-enxertos que
favorecem a extrao de um vigor ex-
cessivo e, por conseqncia, altos ren-
dimentos.
Uma classificao de porta-enxertos em
funo das suas aptides particulares s
condies de profundidade do solo ex-
plorado, do regime hdrico e da reao do
solo e vigor conferido copa aparece no
Quadro 1. As informaes sintetizadas
neste Quadro so resultantes de experi-
mentaes vitcolas executadas em di-
versas regies (ALVARENGA, 2001;
NOGUEIRA, 1984; POUGET; DELAS, 1989;
SOUSA, 1996). Para simplificar a deciso
do viticultor foram excludos os porta-
enxertos que apresentam excessivo vigor,
retendo somente aqueles de maior emprego
atualmente.
O vigor conferido copa pelo porta-
enxerto uma caracterstica especfica de
cada variedade que determina, ao lado de
outros fatores, a quantidade e a qualidade
da produo. Ela influenciada de manei-
ra bastante intensa pelas caractersticas
Travi + + + + + + + + Neutro a levemente cido
Kober 5BB + + + + + + + Alcalino
IAC 766 + + + + + + + + Neutro a levemente cido
Gloria de Montpellier + + + + + Neutro a alcalino
RR 101-14 + + + + + + + + a + Neutro a levemente cido
3309 C + + + + + + Neutro a alcalino
Gravesac + + + + + + + Neutro a levemente cido
110 R + + + + + + + + a + + Neutro a alcalino
140 Ru + + + + + + + + + + Neutro a alcalino
1103 P + + + + + + + + + + + + a + + Neutro a levemente cido
S04 + + + + + + + + + a + + + Neutro a alcalino
420 A + + + + + + + Alcalino
196-17 Cl + + + + + + Neutro a levemente cido
QUADRO 1 - Principais caractersticas das variedades de porta-enxertos
Cultivar
(porta-enxerto)
Resistncia
seca
Tolerncia ao
excesso de
umidade no solo
Resistncia a
nematides
(Meloidogyne)
Vigor conferido ao
enxerto
Tipo de solo
NOTA: + + + - Elevada; + + - Mdia; + - Fraca.
fsicas e qumicas do solo. A classificao
das variedades de porta-enxertos em trs
categorias, tal como no Quadro 1, no
com base numa determinao objetiva e
precisa do vigor atravs de teste rigoroso,
mas resultado de estudos experimentais
e de observaes do comportamento dos
diferentes porta-enxertos. O limite entre as
trs categorias propostas (fraca, mdia e
elevada) no to preciso em virtude da
interao complexa que existe entre a copa,
o porta-enxerto e o meio. Uma mesma
variedade pode figurar em duas categorias
vizinhas. O vigor conferido ento maior
em solos mais frteis e menor em solos
pobres (ALVARENGA, 2001; POUGET;
DELAS, 1989; SOUSA, 1996).
Como o objetivo da produo de uva
para vinhos finos obter qualidade, a es-
colha do porta-enxerto para solos frteis
deve dar preferncia a cultivares mais
fracas. Inversamente, para solos fracos,
deve-se recorrer a variedades vigorosas
para contrabalanar a falta de fertilidade.
Mesma orientao deve ser dada no caso
de vinhedos instalados em regies onde
se pretende praticar a dupla poda (dois
ciclos anuais de vegetao e um de pro-
duo), com vistas alterao da poca de
produo. Nesse caso, deve-se orientar
para a escolha de porta-enxertos com vigor
mdio a elevado, buscando imprimir bom
vigor vegetativo no segundo ciclo, sem o
qual o dossel vegetal no ter rea foliar
suficiente para atender s necessidades de
assimilao de carbono necessrias
maturao dos frutos.
CULTIVARES E CLONES DE
VIDEIRA VOLTADOS
PRODUO DE UVAS PARA
VINHOS FINOS
Cultivares de videira para
produo de vinhos finos
A disperso dos centros de origem
ecolgica ou zonas de refgio da videira
atravs do globo terrestre est na origem
da enorme variabilidade gentica desta
planta. Apenas para a espcie Vitis vinifera
existem milhares de variedades cataloga-
das (HUGLIN,1986). Evidentemente, se for
considerada a produo de vinhos finos
em todas as regies vitcolas da Terra, o
elenco de variedades exploradas co-
mercialmente reduz-se a algumas centenas
delas. Os pases do continente europeu,
principalmente Frana, Itlia, Portugal e
Espanha, destacam-se por apresentar um
gama considervel de variedades au-
tctonas. A maioria dessas variedades
cultivada desde muito tempo e encontram-
se bastante associadas s caractersticas
dos vinhos de cada regio, contribuindo,
ao lado do clima, solo e fatores tec-
nolgicos, para formao do conceito de
Denominao de Origem Controlada que
valoriza a tipicidade dos vinhos.
Por outro lado, a maioria dos pases
vitcolas do novo mundo, no qual se
incluem Austrlia, Nova Zelndia, Chile,
Argentina, EUA, Brasil, entre outros,
explora variedades introduzidas a partir dos
pases europeus e que apresentaram boa
adaptao s condies locais permitindo
a elaborao de vinhos de grande qua-
lidade. A busca por produtos autnticos e
de tipicidade local com alto valor que tem
levado vrios desses pases a identificarem
aquelas variedades que melhor expressem
os vinhos de suas regies. assim que,
atualmente, e citando apenas alguns exem-
plos, como Syrah da Austrlia, Sauvignon
blanc da Nova Zelndia, Malbec da
Argentina, Carmenre do Chile so vinhos
que possuem grande valor de mercado e
esto associados imagem de marca de
vrias regies vitcolas desses pases.
Nesse sentido, o conceito de plas-
ticidade das variedades, ou seja, a fa-
culdade de adaptao a diferentes re-
gies ecolgicas que permite que uma
determinada variedade de videira pos-
sa ser cultivada em regies de clima e so-
lo bastante dspares, originando vinhos
de qualidade. o caso das variedades
Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah e
Chardonnay, ditas internacionais, que su-
postamente apresentariam como interesse,
alm da notoriedade dos vinhos sob o pla-
no comercial, a regularidade de adaptao
expressa pela estabilidade do teor de a-
cares, a resistncia seca e, em segunda
escala, a resistncia podrido e ao de-
savinho. Por outro lado, cultivares como a
Pinot noir, originria de zonas temperadas
francesas, possuem grande dificuldade de
adaptao em outros climas, perma-
necendo, assim, em uma zona de produo
bastante restrita.
Mesmo possuindo boa capacidade
adaptativa, uma mesma variedade de vi-
deira dar certamente produtos extre-
mamente diferentes de acordo com a regio
onde ela se encontra cultivada. A ttulo de
exemplo, o Quadro 2 mostra o grau de ma-
turao expresso em teor de acares da
cultivar Syrah em diferentes regies mun-
diais, segundo os dados apresentados
originalmente por Huglin (1986), em Col-
mar, Frana, Garca de Lujn et al. (1990),
em Jerez, na Espanha, Ginestar et al. (1998),
em Nuriootpa, na Austrlia, e Amorim et al.
(2005) e Souza et al. (2002), no Brasil.
Esses dados devem ser analisados com
parcimnia, pois exprimem apenas a
concentrao de acares das bagas e no
fazem meno a outros componentes
importantes da maturao como a acidez,
taninos e antocianinas. H tambm o efei-
to safra que pode induzir a variaes con-
siderveis da maturao. Entretanto, pode-
QUADRO 2 - Teor de acares das bagas da cultivar Syrah em diferentes regies de cultivo
Acares 147 236 228 212 151
Teor
(g/L)
Colmar Jerez Nuriootpa Caldas
Trs
Coraes
Regio
se observar que nas regies mais frias, ou
com vero chuvoso, como Colmar, na Fran-
a, e Caldas, em Minas Gerais, o teor de
acares nitidamente mais baixo, e as uvas
originadas nessas regies dificilmente tero
condies de permitir que o vinho expresse
o potencial qualitativo da variedade, pois
outros constituintes da maturao da uva,
tais como a acidez e polifenis totais,
certamente sero afetados negativamen-
te. Conclui-se que nessas regies no se
deve indicar o cultivo dessa variedade,
visando obteno de vinhos tintos en-
corpados, a no ser que tcnicas de mane-
jo diferenciadas propiciem melhores con-
dies para o amadurecimento das uvas.
por esta razo, alis, que Colmar, na regio
da Alscia, especializou-se na produo de
vinhos brancos, e Caldas, em Minas Gerais,
tradicional produtora de vinhos comuns
elaborados a partir de uvas da espcie Vitis
labrusca.
Por outro lado, em Jerez, Nuriootpa e
Trs Coraes, verifica-se que os teores
de acares foram mais elevados, tra-
duzindo os efeitos favorveis do meio
maturao da uva. No caso especfico da
comparao entre as regies brasileiras, h
que se considerar que a colheita de Caldas
foi realizada no perodo chuvoso (janeiro),
enquanto que em Trs Coraes a vindima
foi feita em julho, poca de seca. Nessa
comparao seria importante analisar tam-
bm a acidez total, pois uvas com mui-
to potencial alcolico (como seria o caso
de Jerez de la Frontera e Nuriootpa) e aci-
dez baixa podem originar vinhos dese-
quilibrados e de qualidade inferior.
Nesse contexto e de forma geral, tem-
se que normalmente regies mais frias ou
de vero chuvoso so mais propcias ao
cultivo de cultivares brancas para ela-
borao de vinhos brancos tranqilos ou
espumantes ou, no mximo, de uvas tintas
precoces, que neste ltimo caso seriam
empregadas para elaborao de vinhos
ross ou tintos jovens.
Por outro lado, regies quentes e
secas, ou ainda aquelas onde possvel
alterar o perodo de colheita atravs da
poda, prestam-se ao cultivo de variedades
tintas mais tardias que podero dar origem
a vinhos mais alcolicos e encorpados.
Uma exceo a esta regra tem sido
explorada com bastante sucesso em So
Joaquim, Santa Catarina, onde as tem-
peraturas ambientais mais baixas asso-
ciadas poda tardia induzem a um ciclo
bastante longo e as uvas da Cabernet sau-
vignon (cultivar tardia) tm sido colhidas
em abril, quando as condies climticas
so favorveis maturao, originan-
do vinhos encorpados com grande in-
tensidade de cor e potencial para enve-
lhecimento.
A escolha por determinada cultivar no
momento de implantao de um vinhedo
deve-se orientar, a priori, pela experincia
local ou pelos dados de experimentaes
quanto ao comportamento produtivo e
qualitativo das variedades.
Em Minas Gerais, os estudos de adap-
tao de cultivares vinferas para produ-
o de vinhos finos so bastante recentes
e ainda precisam ser enriquecidos por
anlises de comportamento em diferentes
regies alm da validao do potencial
enolgico em ensaios de microvinificao.
Dos resultados das avaliaes feitas em
Caldas por Souza et al. (2002) para um grupo
representativo de cultivares de videiras
europias, em regime de poda nica e co-
lheita no vero, pode-se concluir que as
mais produtivas foram as variedades Ca-
bernet sauvignon e Malbec, para as tintas,
e Smillon, Riesling e Trebbiano, para as
brancas. Por outro lado, para o regime de
poda dupla e produo no inverno, tcnica
recomendada para regies mais quentes,
os resultados preliminares tm apontado a
cultivar Syrah como bastante promissora
(AMORIM et al., 2005).
Finalmente, um outro aspecto a ser
considerado na escolha das cultivares para
elaborao de vinhos finos, em especial
para as regies de vero chuvoso, a
resistncia s doenas fngicas, parti-
cularmente ao mldio e s podrides.
Cultivares sensveis ao mldio, alm de
sofrerem o risco de ter a colheita perdida,
se o ataque ocorrer nas inflorescncias,
dificilmente alcanaro um bom estado de
maturao sob ataque severo nas folhas,
devido ao dano causado atividade fo-
tossinttica. J as podrides dos cachos
so particularmente danosas produo
de vinhos de qualidade, afetam tanto a
produo, pois induzem o viticultor a co-
lheitas prematuras com uvas ainda verdes,
quanto diretamente a qualidade do vinho,
quando bagas atacadas estiverem pre-
sentes no mosto.
O Quadro 3 resume algumas carac-
tersticas de um grupo de cultivares de Vitis
vinifera de origem francesa e de emprego
comum em diversas regies, que pode ser
til ao viticultor no momento da deciso
de plantio.
Emprego de clones
selecionados para produo
de vinhos finos
O emprego de clones selecionados em
viticultura j bastante comum na maior
parte dos pases vitcolas e data dos anos
60, notadamente na Frana e Itlia, onde o
processo de seleo orienta-se por duas
linhas especficas, uma sanitria, que bus-
ca iseno das principais viroses que ata-
cam a videira (GRENAN et al., 1998;
BOUBALS, 1996; WALTER, 1996, 1997ab)
e outra gentica, com base na origem po-
liclonal e sensibilidade da espcie ocor-
rncia de mutaes somticas espont-
neas, orientando-se pelas diferenas na
morfologia e potencial produtivo das plan-
tas (BOIDRON, 2000; HUGLIN, 1986;
AUDEGUIN et al., 1998, 1999). Inicialmente,
a seleo clonal buscou clones mais pro-
dutivos e sadios, mas, numa segunda eta-
pa, orientou-se preferencialmente para a
seleo de clones qualitativos que pudes-
sem contribuir para a qualidade dos vinhos.
Atualmente, j existe um gama importan-
te de clones das principais cultivares de
videira que atendem s diferentes exign-
cias de produo, sendo, no caso especfico
da seleo clonal francesa, separados em
grupos qualitativos (A), medianos (B) e
produtivos (C) (ENTAV, 1995).
O conceito de qualidade de um clone
fundamentado, na maioria das vezes, em:
a) baixa produtividade (derivada ou de
uma baixa fertilidade das gemas ou
do pequeno tamanho dos cachos)
com conseqente aumento da qua-
lidade de maturao das uvas;
b) tamanho das bagas, em que as me-
nores e com melhor relao pelcula/
polpa so favorveis qualidade do
vinho;
c) capacidade gentica de um determi-
nado clone em acumular acares.
A identificao de clones com expres-
siva variabilidade gentica, que permitam
a distino da qualidade da produo,
somente possvel, na maioria dos casos,
nas zonas de origem de uma determinada
cultivar, onde o cultivo por centenas de
anos levou ao surgimento de mutantes. No
Brasil, como a maior parte das cultivares
de Vitis vinifera teve introduo relativa-
mente recente, ainda no existem clones
selecionados das principais variedades de
uva empregadas para elaborao de vi-
nhos finos. Assim, ao optar por clones me-
lhorados e qualitativos, os viticultores bra-
sileiros utilizam normalmente aqueles se-
lecionados nos pases de origem da va-
riedade a ser cultivada.
Por outro lado, importante lembrar
que os clones de videira so selecionados
e validados dentro de uma determinada
regio de cultivo, e que ao serem trans-
portados para regies com clima diferente,
suas respostas agronmicas no so,
necessariamente, as mesmas verificadas no
seu Centro de origem. Por exemplo, clones
qualitativos, caracterizados por apresentar
baixa fertilidade das gemas e pequeno
tamanho das bagas, quando cultivados em
regies mais quentes do que aquelas de
sua origem, normalmente sero mais
produtivos e apresentaro bagas maiores,
perdendo assim o seu interesse. Dessa
forma, a noo de clone qualitativo deve
QUADRO 3 - Caractersticas genticas e agronmicas de um grupo de cultivares de videira
Alicante boushet T Mediana Alto Mdia Elevada Elevada Vinhos com muita cor para corte
Cabernet franc T Mediana Mdio Alta Mdia Mdia Vinhos aromticos, jovens,
frutados
Cabernet sauvignon T Tardia Alto Alta Mdia Mdia Vinhos tnicos encorpados
Carmenre T Mediana Mdio Baixa Mdia Mdia Vinhos aromticos, tnicos
Chardonnay B Precoce Baixo/Mdio Baixa Elevada Elevada Vinhos elegantes e espumantes
Gamay T Precoce Baixo/Mdio Mdia Mdia Elevada Vinhos frutados e jovens
Gewuztraminer B Precoce Baixo/Mdio Baixa Mdia Elevada Vinhos aromticos
Malbec T Mediana Mdio/Alto Mdia Mdia Mdia Vinhos de cor intensa, tnicos
Merlot T Mediana Mdio Alta Elevada Mdia Vinhos aveludados de cor intensa
Petit verdot T Tardia Mdio Baixa Mdia Mdia Vinhos de cor intensa tnicos
Pinot noir T Precoce Baixo/Mdio Baixa/Mdia Elevada Elevada Vinhos elegantes, espumantes
Riesling renano B Mediana Mdio Baixa Mdia Elevada Vinhos elegantes e aromticos
Sauvignon B Mediana Elevado Elevada Mdia Elevada Vinhos elegantes estruturados
Semillon B Mediana Mdio Elevada Mdia Elevada Vinhos neutros de baixa acidez
Syrah T Mediana Elevado Elevada Mdia Elevada Vinhos complexos e aromticos
Tannat T Tardia Mdio/Elevado Elevada Mdia Mdia Vinhos encorpados e tnicos
Tempranillo T Mediana Elevado Elevada Elevada Mdia Vinhos de cor intensa e
encorpados
Ugni blanc B Tardia Elevado Elevada Mdia Mdia Vinhos neutros e destilados
Viognier B Mediana Mdio/Elevado Mdia Mdia Baixa Vinhos aromticos e complexos
Variedade Cor Precocidade Vigor Produo
Sensibilidade
ao mldio
Sensibilidade
podrido
Vocao
NOTA: T - Tinto; B - Branco.
ser sempre colocada em uma tica de
potencial qualitativo e, no momento da
implantao de um vinhedo, encarada como
uma sintonia fina, quando outros cri-
trios de importncia maior, como escolha
correta da cultivar, clima e solo j estiverem
equacionados. No obstante, a garantia
sanitria oferecida por um clone sele-
cionado imperativa no momento da
escolha da muda e instalao do vinhedo,
garantindo longevidade, produo e
qualidade.
SISTEMAS DE CONDUO E
PODA PARA PRODUO DE
VINHOS FINOS
A videira uma planta sarmentosa, de
hbito trepador e que se adapta s mais
diversas formas de conduo, desde os
sistemas livres de suporte (Gobelet), pas-
sando pelos rudimentares, como o en-
forcado, at os sistemas mais modernos
como a lira, tendo sido relatados mais de
50 tipos diferentes por Carbonneau e
Cargnello (2003). A escolha do melhor sis-
tema de conduo no momento de ins-
talao de um vinhedo deve-se orientar por
diversos aspectos, tais como, topografia e
fertilidade do solo, vigor, clima, possi-
bilidade de mecanizao, destino da co-
lheita e custo de instalao (REGINA et al.,
1998).
Na tica da produo de vinhos finos,
essa questo tem sido exaustivamente
debatida nos pases europeus e bons ele-
mentos de anlise podem ser encontrados
nos diversos trabalhos executados por
Carbonneau (1982, 1989, 1991) e Car-
bonneau e Cargnello (2003). Estes autores
consideram que o sistema de conduo da
videira deve ser analisado dentro do
conjunto de variveis, s quais esto
submetidas a instalao do vinhedo, tais
como, densidade do plantio, orientao e
altura das linhas de plantio, altura do
tronco, poda, carga de gemas e orientao
da folhagem. Segundo Carbonneau (1991),
este conjunto de fatores deve privilegiar a
Superfcie Foliar Exposta (SFE), como forma
de assegurar, ao mesmo tempo, maior in-
terceptao e distribuio dos raios sola-
res, com incidncia direta no aumento da
atividade fotossinttica das folhas e con-
seqente aumento no acmulo de acares
e outros constituintes das bagas.
Dentre os vrios sistemas de conduo
existentes, normalmente a lira (dois planos
de vegetao oblquos), a espaldeira e a
latada, desde que no sejam muito densas
(com camadas de folhagem sobrepostas em
razo do excesso de vigor), apresentam
bons ndices de SFE.
No Brasil, os sistemas de conduo
mais empregados so a latada, para as uvas
para consumo in natura nas regies tro-
picais e uvas comuns para vinhos e sucos
no Sul; a espaldeira para vinhos finos no
Sul, uvas para consumo in natura e uvas
para vinhos comuns no Sudeste. Recen-
temente, alguns vinhedos para produo
de vinhos finos tm sido implantados no
sistema de lira aberta no Sul, e alguns em
GDC no Nordeste. Uma reviso sucinta
sobre as caractersticas de cada um desses
sistemas pode ser encontrada no trabalho
de Regina et al. (1998). A escolha por um
ou outro sistema deve-se orientar pela
experincia regional ou, na sua ausncia,
pela experimentao em pequenas parcelas
antes de definir qual o mais apropriado para
cada regio.
Alguns parmetros, entretanto, podem
ser levados em conta para auxiliar na
escolha de um ou outro sistema, visando
produo de uva para vinhos finos. Em
regies de vero chuvoso, com tempe-
raturas mais baixas, e sem possibilidade de
alterao do ciclo da videira pela poda,
como o caso das zonas de altitude do sul
do estado de Minas Gerais, deve-se dar
preferncia por sistemas onde o plano de
vegetao seja vertical e os cachos bem
expostos. Assim, aumenta-se a aerao, o
que permite maior insolao direta sobre
as folhas e cachos, evitando a manuteno
de um microclima favorvel disseminao
de fungos das folhas e cachos. Os sistemas
em espaldeira e lira prestam-se bem a esse
propsito, com vantagem para o primeiro,
por apresentar custo de instalao mais
baixo e maior facilidade na operao dos
tratos culturais de manuteno das vi-
deiras.
Em regies mais quentes e secas, co-
mo aquelas comuns no Norte de Minas
Gerais, deve-se cuidar para que a exposio
excessiva dos cachos aos raios solares no
leve a um aumento exagerado da tem-
peratura das bagas, o que poder acarretar
em forte degradao dos cidos orgnicos
(TODA, 1991) e de precursores de aroma,
originando vinhos com acidez muito baixa,
desequilibrados e sem fineza aromtica.
Nesse sentido, sistemas de conduo que
propiciem alguma proteo dos cachos,
como o GDC e mesmo a latada, parecem ser
mais indicados, com maiores vantagens
para o primeiro por apresentar custo de
instalao mais baixo e facilitar o manejo
das videiras.
Poucas informaes experimentais es-
to disponveis para auxiliar a escolha pelo
melhor sistema de conduo de vinhedos
voltados produo de vinhos finos pa-
ra as diferentes regies de Minas Gerais.
Ainda que de forma emprica e sem com-
paraes com outros sistemas, tem-se
observado que a espaldeira adapta-se
muito bem conduo da dupla poda para
Syrah em Trs Coraes (AMORIM et
al., 2005) e ao sistema de poda nica em
Caldas (SOUZA et al., 2002).
Por outro lado, no Vale do Rio Paracatu,
regio noroeste de Minas Gerais, e em Pi-
rapora, Vale do Rio So Francisco, os siste-
mas de latada, espaldeira, lira e GDC esto
sendo comparados para as cultivares Syrah
e Sauvignon como forma de dar subs-
dios a novos plantios. As Figuras de 1 a 3
ilustram os sistemas testados em Joo Pi-
nheiro para a cultivar Syrah.
Alguns elementos bsicos de compa-
rao entre diferentes sistemas de con-
duo so resumidos no Quadro 4.
PODA DA VIDEIRA VOLTADA
PRODUO DE VINHOS FINOS
Na maior parte das regies onde
cultivada, a videira apresenta um ciclo de
vegetao e de produo e um de repouso.
Ao fim deste e antes de iniciar a brotao,
a planta deve ser sistematicamente sub-
metida a diferentes tipos de poda, pois sua
produo s ocorre em ramos do ano. Assim,
a poda atua como um regulador entre a
vegetao e a frutificao, equilibrando-a
ao longo da vida til da videira.
De forma geral, deve-se entender como
poda da videira o conjunto de operaes
Figura 2 - Videira conduzida em GDC
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que vai desde a formao da planta at as
podas de frutificao e rejuvenescimento.
Dividi-la ainda nas intervenes execu-
tadas no inverno (poda seca) e primavera/
vero (poda verde).
Poda de formao
Uma vez definido o sistema de con-
duo a ser adotado, a poda de formao
obedecer aos imperativos deste sistema,
com relao altura do tronco, nmero e
comprimento dos braos. O ritmo de
formao dessas estruturas est dire-
tamente ligado s condies de clima da
regio de cultivo e vigor das plantas, mas,
na tica da produo de vinhos finos, deve-
se evitar que a formao seja feita muito
rpida, sem possibilitar uma boa co-
lonizao do solo pelo sistema radicular da
muda, sem o que a produo e a qualidade
das primeiras safras sero diretamente
afetadas. Nesse sentido, prefervel perder
um ano rebaixando a muda, o que con-
tribuir para que a longevidade do vinhedo
e a qualidade da produo sejam ga-
rantidas (HIDALGO, 1985; HUGLIN, 1986).
A altura do tronco tambm outro
aspecto importante definido durante a po-
da de formao, notadamente para os
sistemas de conduo em espaldeira e lira.
Em regies de vero chuvoso, sem pos-
sibilidade de escalonamento da produo,
deve-se evitar a formao de troncos muito
baixos, para que a umidade do solo e res-
pingos de chuva no ocasionem maiores
ataques de podrides aos cachos.
Um outro aspecto importante ligado
poda de formao a estrutura dos braos
das plantas. No sistema de cordo espo-
ronado, os braos so mantidos fixos e os
espores de produo distribudos sobre
eles. J para o sistema tipo guyot, os bra-
os no so permanentes e as varas de
produo so renovadas anualmente. Para
as condies de Minas Gerais, tanto para a
regio Sul como para a regio Norte, o
sistema de cordo esporonado tem-se
mostrado mais vantajoso, pois alm de pos-
sibilitar o acmulo de reservas nas estru-
turas dos braos (importante para o incio
do perodo de vegetao), as feridas deixa-
das pela poda de inverno so bem menores
que no sistema guyot. Por outro lado, nas
condies climticas de Minas Gerais, a fer-
tilidade das gemas da base para a maior
parte das cultivares vinferas parece ser su-
ficientemente boa para permitir a poda curta
(SOUZA et al., 2002).
Finalmente, deve-se atentar para que,
em regies onde no ocorre frio de inverno
Figura 1 - Videira conduzida em espaldeira
e a brotao primaveril irregular, os bra-
os sejam formados gradativamente, em
dois ou at trs anos, para que no ocorram
falhas na emisso dos espores ao longo
deles. Para espaamentos entre plantas
dentro da linha de 1,00 a 1,50 m, recomenda-
se a formao de dois braos laterais com
alongamentos anuais de 25 a 30 cm.
Poda de produo
A poda de produo realizada com o
objetivo de suprimir os ramos que j pro-
duziram na safra anterior e forar a emisso
de novas brotaes que se alojaro pro-
duo do novo ciclo. Na maior parte das
regies vitcolas mundiais ela realizada
anualmente e ao fim do inverno, para que a
nova brotao coincida com o aumento das
temperaturas ambientais verificadas no
incio da primavera.
Em Minas Gerais, assim como na maioria
das regies de viticultura tropical, essa po-
da pode ser realizada em vrias pocas e
mais de uma vez por ano na mesma planta,
de acordo com a convenincia de desviar
o ciclo de produo da videira. No caso da
produo de vinhos finos, essa orienta-
o dada de maneira que o perodo da
colheita coincida com os meses mais secos
do ano. Dessa forma, pode-se esquemati-
zar a poda de produo da videira em Minas
Gerais em pelo menos duas formas:
a) poda nica: nas regies mais frias
do Sul do Estado, onde h restries
trmicas obteno de mais de um
ciclo anual para a videira, a poda
deve ser efetuada no ms de agosto
ou, mais tardar, no incio de setem-
bro. A brotao ocorrer em setem-
bro, a florada em outubro e o perodo
de maturao iniciar em dezembro
para colheita entre os meses de ja-
neiro e fevereiro. Essa poda pode ser
curta, com duas gemas por esporo
e com, aproximadamente, 22 a 26
gemas por planta, o que ocasionar
uma carga de 66 a 78 mil gemas para
uma densidade de plantio de 3 mil
plantas por hectare. Esse sistema po-
de ser preconizado para produo
de uvas finas, para produo de vi-
nhos brancos e tintos jovens em
colheita de vero;
b) dupla poda: em regies mais quen-
tes, onde as temperaturas mdias
ambientais sejam superiores a 10C,
a videira, dependendo da cultivar,
pode vegetar praticamente o ano
todo, permitindo o escalonamento
da produo para a poca do ano
que mais convenha ao viticultor.
Esse princpio j explorado em
vrias regies do Pas, com muito
sucesso, principalmente para a pro-
duo de uvas para consumo in
natura. No caso dos vinhos finos,
ele mais recente. Miolo (2003) re-
lata os resultados obtidos para Pe-
trolina, destacando que os vinhos
de melhor qualidade so aqueles
elaborados a partir das uvas co-
lhidas entre junho e julho.
A EPAMIG iniciou estudos da via-
bilidade da dupla poda em Minas Gerais
em 2001, no municpio de Trs Coraes
(AMORIM et al., 2005), e tem demonstrado
Figura 3 - Videira conduzida em lira
QUADRO 4 - Caractersticas gerais de diferentes sistemas de conduo para a videira
(1) A superfcie foliar exposta nesse sistema muito varivel de acordo com a espessura da
folhagem. Deve-se evitar a sobreposio de camadas pelo vigor excessivo das plantas.
Espaldeira 1 plano vertical Mdia Mdio Baixa Zonas
temperadas
Lira 2 planos oblquos Elevada Alto Alta Zonas
temperadas
Latada Horizontal
(1)
Mdia/Elevada Alto Alta Zonas tropicais
GDC Vertical prostrado Baixa Baixo Baixa Zonas tropicais
Orientao da
vegetao
Superfcie Foliar
Exposta (SFE)
Custo de
instalao
Dificuldade de
operaes
Indicao
Sistema de
conduo
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bons resultados para cultivar Syrah. A
execuo dessa poda consiste em duas
etapas, uma de formao dos ramos pro-
dutivos e outra de produo propriamente
dita. A poda de formao dos ramos
executada em meados de agosto com poda
curta (duas gemas), seguida da aplicao
de cianamida hidrogenada (Dormex) a
5% do produto comercial, visando unifor-
mizar a brotao. As inflorescncias surgi-
das nas brotaes podem ser eliminadas
ou, se deixadas, a produo colhida no
vero poder ser utilizada para elaborao
de um vinho tinto leve ou, eventualmente,
um vinho ros. A partir do ms de janeiro,
quando os sarmentos j esto lignificados
(mas ainda enfolhados) realizada a poda
de produo dos ramos. Esta poda tambm
curta e seguida da aplicao de Dormex
a 6%, imediatamente aps a poda. A
operao da poda pode ser facilitada pela
prvia remoo das folhas. A carga de ge-
mas pode ser a mesma para as videiras
conduzidas em ciclo nico, ou seja, em tor-
no de 66 a 78 mil gemas por hectare. Nesse
sistema, as videiras brotaro por volta de
10 a 12 dias aps a poda, a florada ocorre
no final de fevereiro, o fechamento do cacho
no final de maro, a maturao inicia-se em
meados a final de abril, para colheita em
final de junho a incio de julho (AMORIM
et al., 2005). Especial ateno deve ser dada
ao controle das enfermidades fngicas no
incio do ciclo, pois o mesmo ocorre sob
condies de altas temperaturas e pre-
cipitao pluviomtrica. Aps a colheita,
as plantas devem repousar em torno de 30
dias, a partir dos quais inicia-se um novo
ciclo de poda de formao dos ramos.
Poda verde
Entende-se por poda verde da videira
todas as operaes realizadas na primave-
ra e vero com vistas formao e ao
preparo da produo, tais como, desponte,
desfolha, raleio dos cachos, desbrota, etc.
Na tica da produo dos vinhos fi-
nos, especial ateno deve ser dada s se-
guintes operaes:
a) desponte: consiste na supresso da
extremidade dos ramos da videi-
ra, visando eliminar a competio
por fotoassimilados entre os ca-
chos e a regio de crescimento. Ele
favorece o vingamento e o desen-
volvimento dos frutos, a qualidade
da uva, por evitar sombreamento
excessivo do dossel vegetal, e a in-
festao por doenas fngicas, em
especial o mldio, nas folhas mais
jovens e tenras. Na prtica, o des-
ponte efetuado quando os ramos
ultrapassam o terceiro fio de arame
da espaldeira ou latada, ou seja,
quando os ramos ultrapassam o
comprimento de 1,20 a 1,50 m. Ou-
tro critrio deixar um mnimo de
dez folhas aps o ltimo cacho
(TODA, 1991). Com relao poca,
o mais oportuno iniciar o desponte
no perodo que antecede a florao
ou, mais tardar, durante esta. Em
plantas muito vigorosas ele deve
ser repetido vrias vezes durante o
ciclo;
b) desfolha: consiste na eliminao do
excesso de folhas prximas zona
de produo dos cachos, visando
melhor aerao e penetrao dos
raios solares, o que favorece a ma-
turao da uva e reduz a incidn-
cia de podrido nos cachos. A des-
folha no deve ser executada preco-
cemente e nem ser muito excessiva,
pois sabido que as folhas prxi-
mas aos cachos mantm atividade
fotossinttica importante para o
acmulo de acares nas bagas,
favorecendo o rendimento e a qua-
lidade da colheita. De forma geral,
pode-se recomendar que a desfolha
seja feita somente ao redor da zona
dos cachos e em torno de trs se-
manas antes da colheita (TODA,
1991);
c) raleio dos cachos: o raleio dos ca-
chos tem por objetivo eliminar o
excesso de produo, o que fa-
vorece a qualidade, e reduzir a he-
terogeneidade de maturao das
bagas em situaes onde a bro-
tao da videira no regular.
Para o sistema de conduo em es-
paldeira, com poda curta e densidade de
plantio de, aproximadamente, 3 mil plan-
tas por hectare, pode-se esperar uma pro-
dutividade varivel de 9 a 12 toneladas por
hectare, o que corresponde a uma produ-
o de 3 a 4 kg/pl, ou seja, 20 a 26 cachos
por planta, se considerarmos um peso
mdio de at 150 gramas por cacho.
Produes muito superiores a esta devem
ser eliminadas, sem o que as uvas tero
dificuldade em atingir um bom estado de
maturao. O perodo compreendido entre
vingamento das bagas e fechamento dos
cachos parece ser o mais indicado para
realizao dessa operao (GALET, 1993).
MANEJO DA IRRIGAO PARA
PRODUO DE VINHOS DE
QUALIDADE
O sucesso na produo de vinhos de
qualidade em vinhedos irrigados depende
do equilbrio ideal entre o desenvolvimento
vegetativo e reprodutivo, uma vez que o
excesso de vigor dos ramos, causado por
uma irrigao excessiva, pode ter um im-
pacto negativo sobre o desenvolvimento
e a composio da uva. Um elevado vigor
vegetativo aumenta a competio por
fotoassimilados entre frutos e ramos, alte-
ra o microclima na regio dos cachos com-
prometendo a sntese de compostos fe-
nlicos, reduz a fertilidade das gemas e
dificulta os tratamentos fitossanitrios
(JACKSON; LOMBARD, 1993).
Colheitas com alta qualidade so
obtidas nos vinhedos submetidos s con-
dies hdricas subtimas, uma vez que o
dficit hdrico durante certos estdios fe-
nolgicos limita o crescimento vegetati-
vo e beneficia a composio das uvas
(MCCARTHY, 1997). Com base nos co-
nhecimentos obtidos em relao resposta
da videira ao dficit hdrico, foram desen-
volvidas, recentemente, duas estratgias
de irrigao para manipular o crescimen-
to vegetativo e reprodutivo da videira:
irrigao com dficit hdrico controlado
(RDI) e irrigao parcial das razes (PRD).
Irrigao com dficit hdrico
controlado (RDI)
A irrigao com dficit hdrico con-
trolado foi inicialmente desenvolvida para
pessegueiros e ameixeiras e consiste na
imposio de estresse hdrico s plantas
atravs da reduo, em determinados pe-
rodos fenolgicos, da quantidade de gua
aplicada na irrigao. No caso especfico
da videira, a reduo ou corte da gua
feito aps o pegamento dos frutos, com a
finalidade de controlar o crescimento dos
ramos e reduzir o tamanho das bagas. A
reduo no tamanho das bagas deve-se,
principalmente, restrio da expanso
celular, no tendo impacto sobre o nme-
ro de clulas (OJEDA et al., 2001). A menor
razo entre pelcula e polpa favorece o
acmulo de antocianinas, polifenis e
aromas, alm de proporcionar cachos mais
soltos, aerados e sadios, sendo fator de-
terminante na qualidade da uva, prin-
cipalmente das variedades tintas (WIL-
LIAMS; MATHEWS, 1990; DRY et al.,
2001; DELOIRE et al., 2004).
No Quadro 5, encontram-se os prin-
cipais efeitos do estado hdrico da videi-
ra de acordo com Deloire et al. (2004),
avaliado em funo do potencial hdrico
de base (
b
), medido antes do amanhecer
com auxlio de uma cmera de presso
(SCHOLANDER et al., 1965). De modo
geral, valores de
b
superiores (menos
negativos) a -0,2 MPa, mantidos duran-
te todo o ciclo de produo, induzem a um
vigor excessivo dos ramos, sendo desfa-
vorvel produo de vinhos de quali-
dade. Vinhedos com
b
entre -0,2 e -0,4 MPa
encontram-se sob estresse hdrico mo-
derado, cujo benefcio sobre a qualidade
da produo depende da fase em que ocor-
re. No RDI, necessrio um monitoramen-
to rigoroso da umidade do solo para evitar
a ocorrncia de estresse hdrico severo (
b
inferior a -0,6 MPa) durante a imposio do
dficit hdrico. Condies de forte estres-
se hdrico, durante o perodo de matura-
o dos frutos, reduzem fortemente a capa-
cidade fotossinttica da videira, afetando
a sntese e translocao de fotoassimilados
das folhas para os cachos, o que compro-
mete tambm a sntese de compostos fe-
nlicos (WANG et al., 2003; SOUZA et al.,
2005ab; DELOIRE et al., 2004).
QUADRO 5 - Efeitos fisiolgicos e morfolgicos do estado hdrico da videira em diferentes estdios fenolgicos
Potencial hdrico
de base
0 a -0,2 MPa
0 a -0,2 MPa
-0,2 a -0,4 MPa
-0,4 a -0,6 MPa
-0,4 a -0,6 MPa
<-0,6 MPa
Vigor excessivo; competio entre ramos e cachos;
diluio dos componentes das bagas
Crescimento normal
Vigor controlado; reduo no crescimento; bagas pe-
quenas, aumento da razo pelcula/polpa
Reduo e/ou reteno do crescimento; desequilbrio
entre parte area produo; bagas pequenas; possvel
reduo na sntese de taninos e antocianinas
Reduo e/ou reteno do crescimento; reduo na
fotossntese; amarelecimento das folhas basais, re-
duo no acmulo de accares e aumento no Brix; ba-
gas pequenas; estmulo da sntese de antocianinas;
maturao lenta; concentrao de metablitos
Reteno do crescimento; amarelecimento e quedas
das folhas basais; forte reduo da fotossntese; bagas
pequenas; reduo no acmulo de acares, reduo
da sntese de antocianinas
Brotao maturao
Brotao florao
Florao ao pintor
Florao ao pintor
Pintor colheita
Pintor colheita
Nulo a moderado
Nulo a moderado
Moderado
Moderado a forte
Moderado a forte
Forte a muito forte
Desfavorvel
Favorvel
Favorvel
Desfavorvel
Favorvel
Desfavorvel
Comentrios
Efeitos morfolgicos e
fisiolgicos
Restrio hdrica Estdio fenolgico
FONTE: Deloire et al. (2004).
O elevado custo dos equipamentos usa-
dos para medir a umidade do solo e as difi-
culdades para evitar a ocorrncia de dficit
hdrico severo, associados s perdas na
produo, devido reduo do tamanho das
bagas, so considerados as principais li-
mitaes do uso do RDI na vitivinicultura.
Entretanto, a reduo na produo pode ser
evitada ou minimizada atravs do aumen-
to da carga deixada na poda mnima, ou ain-
da ser compensada pela melhoria na qualidade
da uva, favorecendo a obteno de melhores
preos no mercado dos vinhos produzidos
(DRY et al., 2001).
Irrigao parcial das razes
(PRD)
A irrigao parcial das razes (PRD),
derivado do ingls partial rootzone
drying, manejo de irrigao originalmente
desenvolvido na Austrlia, consiste em
irrigar apenas metade do sistema radicu-
lar da planta, permanecendo a outra meta-
de em contato com o solo seco. Um dos
principais efeitos atribudos a PRD o
aumento na eficincia do uso da gua,
reduo do vigor vegetativo sem, no en-
tanto, comprometer a produo e o ta-
manho das bagas (LOVEYS et al., 2000).
O princpio de PRD baseia-se na emisso
de sinais qumicos sintetizados nas razes
em contato com o solo seco e transmitidos
parte area atravs do fluxo transpirat-
rio (STOLL et al., 2002). O cido abscsico
(ABA) e as citocininas tm sido citados
como os principais fitormnios que atuam
sobre o comportamento estomtico e o
crescimento vegetativo das videiras sub-
metidas a PRD. O aumento do pH e da con-
centrao de ABA do xilema ocasiona o
fechamento dos estmatos, evitando as
perdas de gua por transpirao, enquan-
to a reduo de citocininas nos ramos, ge-
mas e razes limita a rea foliar da videira,
devido, principalmente, restrio no cres-
cimento dos ramos laterais (netos) (STOLL
et al., 2000; DRY et al., 2001). Para garantir a
continuidade da sntese de ABA pelas
razes necessrio alternar os lados irriga-
dos e no irrigados a cada duas ou trs se-
manas, dependendo do tipo de solo e das
condies climticas da regio (DRY et al.,
REFERNCIAS
ALVARENGA, A.A. Avaliao de cultivares
porta-enxertos e produtoras de videira (Vitis
2001). Exposies prolongadas das razes
ao dficit hdrico podem acarretar morte
e/ou suberizao das razes, diminuindo a
sntese de ABA. Alm disso, a alternncia
da irrigao estimula o crescimento de no-
vas razes, favorecendo a sntese de cido
abscsico (DRY et al., 2000ab; KANG;
ZHANG, 2004).
A quantidade reduzida de gua aplica-
da em PRD (aproximadamente 50% da
evapotranspirao da cultura, ETc) no
tem impacto negativo sobre a capacidade
fotossinttica e produo, resultando no
aumento da eficincia no uso da gua (LO-
VEYS et al., 2000; SANTOS et al., 2005). A
menor rea foliar das videiras submetidas
ao manejo PRD, no compromete o ta-
manho das bagas, nem o acmulo de
acares (glucose e frutose) e cidos (m-
lico e tartrico) nas uvas (SOUZA et al.,
2005b). Alm disso, a menor densidade da
copa altera o microclima na videira, fa-
vorecendo a sntese de antocianinas e
compostos fenlicos, devido s melhores
condies de radiao e temperatura na
regio dos cachos (SANTOS et al., 2005).
As explicaes fisiolgicas para a ausncia
de efeito de PRD sobre o tamanho das ba-
gas residem no melhor estado de hidratao
das videiras e tambm devido ao fato de,
aps o incio de mudana de cor das bagas,
ou pintor, o fluxo de seiva para as bagas
atravs do xilema ser restrito, reduzindo o
efeito negativo do ABA sobre a expanso
celular dos frutos (DAVIES et al., 2000).
Como o custo de implantao de PRD
relativamente mais alto que o conven-
cional, pois utiliza dois tubos de irrigao
por linha de plantio, pode-se optar por
uma irrigao deficitria (DI). Na DI,
aplica-se a mesma quantidade de gua que
em PRD, distribuda nos dois lados do
sistema radicular, durante o perodo de
crescimento e maturao das uvas, uma
vez que no existem grandes diferenas
fisiolgicas e de produo entre PRD e DI
(SANTOS et al., 2003, 2005; SOUZA et al.,
2005 ab).
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Caracterizao macroclimtica e potencial enolgico de
diferentes regies com vocao vitcola de Minas Gerais
Jorge Tonietto
1
Rubens Leite Vianello
2
3
1
Eng
o
Agr
o
, D.Sc., Pesq. Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves-RS. Correio eletrnico:
tonietto@cnpuv.embrapa.br
2
Eng
o
Agr
o
, Ps-Doc., Pesq. INMET-5
o
Distrito de Meteorologia, Av. do Contorno, 8159, Santo Agostinho, CEP 30110-051 Belo Horizonte-MG.
Correio eletrnico: rubens.vianello@inmet.gov.br
3
Eng
o
Agr
o
Resumo - A qualidade do vinho est intimamente associada qualidade de maturao da
uva e esta, por sua vez, ligada s caractersticas de solo, de manejo e, principalmente, de
clima da regio de cultivo. Minas Gerais apresenta uma grande variao de condies
climticas em seu territrio, contrastando o clima seco e quente da regio Norte com as
condies de temperaturas mais amenas e precipitaes mais abundantes e distribu-
das das regies montanhosas do Sul. Nesse contexto, as possibilidades enolgicas para
elaborao de vinhos finos so bastante variveis e devem ser equacionadas, a priori e
como fator preponderante, quando da instalao de projetos vitcolas. As possibilida-
des e os riscos de cada regio devem ser analisados, orientando-se em modelos de
climatologia vitcola que permitem indicar quais os tipos de vinhos que podem ser ela-
borados nas diferentes regies. Atualmente, novos projetos vitcolas encontram-se
instalados ou em fase de instalao em praticamente todas as macrorregies geogrficas
do Estado.
Palavras-chave: Vitis vinifera. Uva. Viticultura. Vitivinicultura. Climatologia. Tem-
peratura. Precipitao.
INTRODUO
A qualidade do vinho uma resultante
direta da qualidade da uva. Por sua vez, nas
diferentes regies de produo de vinho do
mundo, a qualidade da uva fortemente
influenciada pelo clima vitcola (TONIETTO;
CARBONNEAU, 1999). Alguns trabalhos
j sinalizam para a possibilidade de produ-
o de uvas para vinhos em Minas Gerais,
especialmente considerando a produo na
estao seca (CONCEIO; TONIETTO,
2005; AMORIM et al., 2005). Nesse sentido,
este estudo tem por objetivo caracterizar o
potencial climtico existente ao longo do
ano em diferentes regies do estado de Mi-
nas Gerais, buscando-se alternativas para
a produo de vinhos finos. No se pre-
tende fazer uma abordagem climatolgica
ampla para todo o Estado, mas to-somente
enfocar a questo sob o ngulo de seu
potencial vitivinicultor, uma alternativa
promissora para a agroindstria do Estado.
CARACTERIZAO GEOGRFICA
DO ESTADO
O estado de Minas Gerais situa-se na
Regio Sudeste do Brasil, entre os paralelos
14 13' 57" e 22 55' 47" de latitude sul e
entre os meridianos 39 51' 24" e 51 02'
56" de longitude oeste. Abrange uma rea
de 582.586 km, que representa 6,9% da
rea total do Brasil. Portanto, um Estado
inteiramente contido na zona intertropi-
cal (CUPOLILLO, 1997).
Minas Gerais apresenta considervel
complexidade climatolgica, levando-se
em conta a diversidade de fatores presentes
em todo o seu territrio. O extremo norte,
parte integrante do Polgono das Secas,
seco e quente, contrasta com o sul, de to-
pografia acidentada e chuvas mais ou me-
nos bem distribudas ao longo do ano e
temperaturas amenas; grandes formaes
montanhosas contrastam com vales ex-
tensos, com variaes de altitude de 250 m
a 2.700 m, ora intensificando, ora inibindo
as formaes pluviais; a poro leste, su-
jeita influncia ocenica, contrasta com a
continentalidade do Tringulo Mineiro e
do Noroeste do Estado. Contrastantes tam-
bm so suas paisagens vegetais, desde a
caatinga no extremo norte, passando por
vastas reas ocupadas pelo Cerrado de
diferentes densidades, aos campos de
montanhas e s formaes florestais re-
manescentes da floresta Atlntica (VIA-
NELLO et al., 2004).
Quanto dinmica atmosfrica, o Estado
acha-se sujeito influncia de mecanismos
de larga escala, como os Anticiclones quase-
estacionrios do Atlntico Sul e do Pacfico
Sul, responsveis, em grande parte, pelas
condies do tempo meteorolgico sobre
o Estado, uma vez que exercem influncia
destacvel na penetrao das massas de
ar tropicais midas e polares. Particu-
larmente, o Anticiclone do Atlntico Sul
destaca-se pelo papel que desempenha
sobre o clima. Sua presena dominante
sobre o continente brasileiro, no inverno,
o principal mecanismo a justificar a es-
tao seca em Minas Gerais. Por outro lado,
no vero, localizando-se sobre o Atlntico
Sul, induz uma circulao nos quadrantes
Norte e Leste, com a conseqente invaso
de ar quente e mido, principal respons-
vel pelas chuvas de vero, especialmente
quando aquela massa de ar encontra-se
com a massa fria polar oriunda do Sul. Outro
centro de destaque sobre o continente, em
baixos nveis, a Baixa do Chaco, formada
pelo grande aquecimento continental, no
vero. Esse centro de baixa presso pro-
voca intensas formaes convectivas que
penetram o estado de Minas Gerais, asso-
ciando-se s frentes polares e dando ori-
gem a uma larga faixa de grande nebu-
losidade, no raras vezes estacionando-se
sobre Minas Gerais no sentido noroeste-
sudeste, por vrios dias, dando origem
denominada Zona de Convergncia do
Atlntico Sul, responsvel por chuvas
contnuas. Associados a esses sistemas,
ocorrem as frentes quentes e as linhas de
instabilidade, principalmente no vero,
provocando chuvaradas convectivas in-
tensas e localizadas. A topografia de Minas
Gerais atua como modulador climtico, com
atuao de destaque sobre a distribuio
das chuvas e sobre as variaes trmicas,
tanto no vero quanto no inverno. Em al-
tos nveis, a Alta da Bolvia, localizada a
150 hPa, no vero, exerce forte influncia
sobre o regime de chuvas em Minas Gerais,
Estado que se situa entre esse centro de
alta presso e o cavado compensador de
leste (VIANELLO, 1986).
ANLISE CLIMATOLGICA
Os dados climatolgicos usados para
o traado dos mapas apresentados (Fig. 1
a 5), bem como aqueles utilizados para a
caracterizao climtica das localidades
discriminadas neste artigo, foram obser-
vados pelo Instituto Nacional de Me-
teorologia (INMET), cobrindo o perodo de
1961 a 1990. Os mapas foram preparados
pela Seo de Anlise e Previso do Tempo/
5
o
Distrito de Meteorologia (SEPRE/5
o
DISME) do INMET, com a participao
ativa da Seo e Observao e Meteo-
rologia Aplicada (SEOMA). Esclarea-se
que nem todas as localidades possuem a
srie completa, sendo utilizada, nesse caso,
a maior srie disponvel em cada local. Os
dados de irradincia solar global (radiao
solar) incidente superfcie foram extrados
dos campos mensais estimados por Nunes
et al. (1979).
As Figuras 1 a 5 mostram, claramente,
a variao climtica (temperatura, pluvio-
sidade, umidade), para os meses de janei-
ro e julho, representativos, respectiva-
mente, das estaes do vero e inverno em
Minas Gerais.
Quanto ao regime pluvial (Fig. 1A e 1B),
observam-se, claramente, dois perodos
bem definidos. Um chuvoso, de vero, e
outro seco, de inverno. A precipitao, em
quase sua totalidade, concentra-se em seis
ou sete meses do ano (outubro a abril),
sendo o trimestre dezembro-fevereiro o
responsvel por mais de 50% do total anual.
Os valores da precipitao mdia anual
variam bastante: no Norte, Nordeste e
Leste do Estado, oscilam entre 700 e
1.000 mm; no Tringulo Mineiro e Alto
Paranaba, entre 1.400 e 1.700 mm; no No-
roeste, entre 1.000 e 1.500 mm; no restante
do Estado, h uma variao entre 1.200
e 2.500 mm, correspondendo os valores
mais altos s regies de maior altitude das
serras do Espinhao e Mantiqueira. Pelas
conseqncias negativas sobre a agricul-
tura, h que se destacar a ocorrncia do
fenmeno denominado veranico, pero-
do entre 10 e 25 dias, por vezes mais, du-
rante o perodo chuvoso, em que no ocor-
rem chuvas, coincidindo ainda com altas
temperaturas e, conseqentemente, com
evapotranspirao elevada. Ocorre, nor-
malmente, em janeiro ou fevereiro, pero-
do de maior desenvolvimento das cultu-
ras, por isso chegando a provocar reduo
de 30% a 40% nas safras (ANTUNES,
1986).
Os valores observados das tempe-
raturas so bastante influenciados pela
latitude e, principalmente, pela altitude,
dado o relevo acentuado de grande parte
do Estado (Fig. 2A, 2B, 3A e 3B). As
mdias compensadas mensais vo de
13C, nas regies mais elevadas das Serras
da Mantiqueira e do Espinhao, at 27C,
no Norte e Leste do Estado. As mdias
mensais das temperaturas extremas variam
de 4
o
C a 33
o
C.
Nas regies Sul, Sudoeste, Centro-Sul
e Tringulo podem ocorrer geadas, fe-
nmeno restrito estao do inverno, com
uma ocorrncia anual de 50%, no extremo
sul; 20%, no Sudoeste e no Centro-Sul; e
10%, no Tringulo Mineiro (Fig. 4).
Os pontos sobre as isolinhas preta,
azul e vermelha tm, respectivamente, 50%,
20% e 10% de probabilidade de que ocor-
ra pelo menos uma geada por ano. Em
outras palavras, pontos sobre as isoli-
nhas preta, azul e vermelha devem esperar
uma geada a cada dois, cinco e dez anos,
respectivamente (Fig. 4).
notvel a correlao que se observa
Figura 1 - Regime de chuvas para o vero e inverno em Minas Gerais
NOTA: Figura 1A - Normal de chuva, no perodo 1961-1990, para o ms de janeiro. Figura 1B - Normal de chuva, no perodo 1961-
1990, para o ms de julho.
Figura 2 - Temperaturas mdias para o vero e inverno em Minas Gerais
NOTA: Figura 2A - Normal de temperatura mdia compensada, no perodo 1961-1990, para o ms de janeiro. Figura 2B - Normal
de temperatura mdia compensada, no perodo 1961-1990, para o ms de julho.
Figura 3 - Temperaturas mximas e mnimas no vero e inverno em Minas Gerais
NOTA: Figura 3A - Normal de temperatura mxima, no perodo 1961-1990, para o ms de janeiro. Figura 3B - Normal de temperatura
mnima, no perodo 1961-1990, para o ms de julho.
entre os campos de umidade relativa com
os de temperaturas e de chuvas.
A umidade relativa mdia mensal
(Fig. 5A e 5B) varia entre 52%, no extremo
norte do Estado, a 84%, no sul. Normal-
mente, o ms mais mido dezembro, po-
dendo chegar a 85% no sul do Estado, e o
mais seco agosto, com valores mdios
que chegam a 45% (ANTUNES, 1986).
Os valores mdios anuais do nmero
de horas de brilho solar variam entre 1.600
horas, na Zona da Mata mineira, e 2.800
horas, no Norte e Tringulo Mineiro (AN-
TUNES, 1986).
Classificao climtica
segundo Kppen
Segundo a classificao climtica de
Kppen, os tipos de clima que prevalecem
em Minas Gerais so os seguintes (AN-
TUNES, 1986):
a) Aw: clima tropical mido (mega-
trmico) de savana, com inverno
seco e vero chuvoso. A tempe-
ratura mdia do ms mais frio
superior a 18C. A precipitao do
ms mais seco inferior a 60 mm.
Esse tipo climtico predomina nas
reas de altitude mais baixas, ou seja,
parte oeste do Tringulo Minei-
ro, praticamente toda a metade do
Norte, com exceo de regies ser-
ranas e de algumas reas de clima
BSw e no Sudeste do Estado, na
regio de Muria Cataguases
Leopoldina;
b) BSw: clima seco, com chuvas no ve-
ro e precipitaes anuais sempre
inferiores a 1.000 mm e, normalmente,
inferiores a 750 mm. Predomina em
pequenas reas do Norte do Estado
e do Vale do Jequitinhonha;
c) Cwa: clima temperado quente (me-
sotrmico), com inverno seco e
vero chuvoso. A temperatura do
ms mais frio inferior a 18C e, a
do ms mais quente, superior a 22C.
Predomina nas regies serranas do
centro e sul do Estado e no norte
das serras do Espinhao e Cabral;
d) Cwb: clima temperado chuvoso
(mesotrmico), tambm chamado
subtropical de altitude. Difere do
tipo anterior pela temperatura mdia
do ms mais quente ser inferior a
22C. Predomina nas regies de
altitude mais elevadas da Serra da
Canastra, Espinhao e Mantiqueira,
numa pequena rea em torno de
Araguari e, outra, ao sul de Carmo
do Paranaba.
A Figura 6 ilustra a distribuio dos
tipos climticos em Minas Gerais.
Figura 4 - Mapa de freqncia de ocorrncia anual de geadas em Minas Gerais
FONTE: Brasil (1992).
Figura 5 - Umidade relativa mdia para o vero e o inverno em Minas Gerais
NOTA: Figura 5A - Normal de umidade relativa mdia, no perodo 1961-1990, para o ms de janeiro. Figura 5B - Normal de
umidade relativa mdia, no perodo 1961-1990, para o ms de julho.
A caracterizao e avaliao do po-
tencial climtico das dez regies de Minas
Gerais, descritas a seguir, foram realizadas
atravs da anlise das bases de dados cli-
mticos das respectivas regies, em par-
ticular calculando-se ndices climticos de
interesse vitcola.
Uberaba
Aw - tropical chuvoso (megatrmi-
co), com estao seca no inverno. Segundo
Kppen, o tipo climtico Aw significa cli-
ma tropical chuvoso; a temperatura m-
dia do ms mais frio, tomando-se por ba-
se a temperatura mdia de muitos anos,
superior a 18
o
C. A poca mais seca, com
durao de quatro a cinco meses, coincide
com o inverno, comportando pelo menos
um ms com precipitao, em mdia, inferior
a 60 mm. A evapotranspirao potencial
acumulada para o ano de 1.328 mm,
estimada pelo mtodo Thornthwaite e
corrigida em 28%, a mais, pelo mtodo
Penman-Monteith.
Diamantina
Cwb - temperado quente (mesotr-
mico). A temperatura mdia do ms mais
frio acha-se entre 18
o
C e -3
o
C. A temperatura
mdia do ms mais quente inferior a 22C
e, durante pelo menos quatro meses,
superior a 10C. A poca mais seca, com
Para a instalao do vinhedo, impor-
tante considerar a possvel ocorrncia de
geadas nas regies de cultivo, como in-
dicado na Figura 4.
Classificaes climticas
para algumas localidades
de interesse
Estas classificaes foram realizadas
utilizando-se da metodologia proposta por
Vianello e Alves (1991) com colaborao
de Rebello e Sediyama
4
. Para facilitar a
visualizao geogrfica das localidades
estudadas, apresenta-se o mapa de Minas
Gerais (Fig. 7) com as respectivas locali-
zaes.
Figura 6 - Distribuio dos tipos climticos em Minas Gerais, segundo a classificao de Kppen
FONTE:Dados bsicos: Antunes (1986).
Modificado por Vianello, com a colaborao de Luciana DAlbuquerque Ferreira.
4
Dados fornecidos atravs de: Clculo de evapotranspirao potencial pelo mtodo Thornthwaite por E. Rebello e Evapotranspirao de
referncia para o estado de Minas Gerais por G.C. Sediyama, K.C.F. Mello Jnior e A.R. Santos, em 2005.
durao de quatro a cinco meses, coinci-
de com o inverno, comportando pelo menos
um ms com precipitao, em mdia, infe-
rior a 60 mm. A evapotranspirao potencial
acumulada para o ano de 1.141 mm, es-
timada pelo mtodo Thornthwaite e cor-
rigida em 41%, a mais, pelo mtodo Pen-
man-Monteith.
Pirapora e Joo Pinheiro
Aw - tropical chuvoso (megatrmi-
co), com estao seca no inverno. O ms
mais frio, tomando-se por base a tempe-
ratura mdia de muitos anos, superior a
18
o
C. A poca mais seca, com durao
de quatro a cinco meses, coincide com o
inverno, comportando pelo menos um
ms com precipitao, em mdia, infe-
rior a 60 mm. A evapotranspirao poten-
cial acumulada para o ano de 1.363 mm,
estimada pelo mtodo Thornthwaite e
corrigida em 26%, a mais, pelo mtodo
Penman-Monteith.
Ituiutaba
Aw - tropical chuvoso (megatrmico),
com estao seca no inverno. O ms mais
frio, tomando-se por base a temperatura
mdia de muitos anos, superior a 18
o
C. A
poca mais seca, com durao de quatro a
cinco meses, coincide com o inverno, com-
portando pelo menos um ms com pre-
cipitao, em mdia, inferior a 60 mm. A
evapotranspirao potencial acumulada
para o ano de 1.379 mm, estimada pelo
mtodo Thornthwaite e corrigida em 34%,
a mais, pelo mtodo Penman-Monteith.
Pedra Azul
Aw - tropical chuvoso (megatrmico),
com estao seca no inverno. O ms mais
frio, tomando-se por base a temperatura
mdia de muitos anos, superior a 18
o
C. A
poca mais seca, com durao de quatro a
cinco meses, coincide com o inverno, com-
portando pelo menos um ms com pre-
cipitao, em mdia, inferior a 60 mm. A
evapotranspirao potencial acumulada
para o ano de 1.344 mm, estimada pelo
mtodo Thornthwaite e corrigida em 26%,
a mais, pelo mtodo Penman-Monteith.
Passa Quatro
Cwb - temperado quente (mesotrmico).
A temperatura mdia do ms mais frio acha-
se entre 18
o
C e -3
o
C. A temperatura mdia do
ms mais quente inferior a 22C e, duran-
te pelo menos quatro meses, superior a
10C. A poca mais seca, com durao de
trs a quatro meses, coincide com o inver-
no, comportando pelo menos um ms com
precipitao, em mdia, inferior a 60 mm. A
evapotranspirao potencial acumulada pa-
ra o ano de 1.106 mm, estimada pelo mto-
do Thornthwaite e corrigida em 26%, a mais,
pelo mtodo Penman-Monteith. Como no
existia padro de comparao para Passa
Quatro, usou-se a correo com o fator de
So Loureno, pela semelhana climtica
entre as duas localidades.
Figura 7 - Estudo do potencial vitivinicultor, para alguns municpios de Minas Gerais
Caldas
Cwb - temperado quente (mesotrmico).
se entre 18
o
C e -3
o
C. A temperatura mdia
do ms mais quente inferior a 22C e, du-
rante pelo menos quatro meses, superior
a 10C. A poca mais seca, com durao de
trs a quatro meses, coincide com o in-
verno, comportando pelo menos um ms
com precipitao, em mdia, inferior a
60 mm. A evapotranspirao potencial acu-
mulada para o ano de 1.109 mm, estima-
da pelo mtodo Thornthwaite e corrigida
em 24%, a mais, pelo mtodo Penman-
Monteith. Como no existia padro de com-
parao para Caldas, usou-se a correo
com o fator de Machado, pela semelhana
climtica entre as duas localidades.
Trs Coraes
Cwa - temperado quente (mesotrmico).
se entre 18
o
C e -3
o
do ms mais quente inferior a 22
o
C e
durante pelo menos quatro meses su-
perior a 10C. A poca mais seca, com du-
rao de trs a quatro meses, coincide com
o inverno, comportando pelo menos um
ms com precipitao, em mdia, inferior a
60 mm. A temperatura mdia do ms mais
quente superior a 22C.
Os valores mdios climatolgicos foram
obtidos pela mdia aritmtica dos valores
das localidades de So Loureno, Lavras e
Machado. A evapotranspirao potencial
foi estimada pela mdia entre So Loureno
e Machado.
Cordislndia
Cwa - temperado quente (mesotrmico).
se entre 18
o
C e -3
o
do ms mais quente inferior a 22C e,
durante pelo menos quatro meses,
superior a 10C. A poca mais seca, com
durao de trs a quatro meses, coincide
com o inverno, comportando pelo menos
um ms com precipitao, em mdia, inferior
a 60 mm. A temperatura mdia do ms mais
quente superior a 22C.
Como no existem observaes pa-
ra esta localidade, foram usados os dados
observados em Machado, por ser loca-
lidade distante apenas de 25 km e com
caractersticas climticas semelhantes.
CLIMA VITCOLA EM DISTINTAS
REGIES DE MINAS GERAIS
O estudo das regies est focado so-
bretudo na busca de padres de qualidade
diferencial na produo de vinhos. Por isso,
utiliza-se como metodologia de referncia pa-
ra o estudo o Sistema de Classificao Cli-
mtica Multicritrio Geovitcola (CCM)
(TONIETTO; CARBONNEAU, 2004), com
base em ndices climticos (trmico, nicto-
trmico de maturao e hdrico), que ca-
racterizam as regies e que so marcadores
da qualidade potencial da uva para vinho.
Tendo em vista que Minas Gerais
encontra-se em zona intertropical e pos-
sui condies caractersticas de clima vi-
tcola com variabilidade intra-anual (clima
vitcola que, em condies naturais, muda
de classe de clima em funo do perodo
do ano no qual a uva pode ser produzida),
os ndices vitcolas foram calculados para
todos os perodos do ano, visando avaliar
as diferentes condies climticas para pro-
duo ao longo do ano:
a) ndice heliotrmico IH: informa do
potencial heliotrmico ligado ma-
turao da uva (acar, acidez) e ao
comprimento do ciclo. Ele incorpora
um fator de correo para altas
latitudes. A frmula a proposta por
Huglin (1978):
onde,
T = temperatura mdia do ar (
o
C);
Tx = temperatura mxima do ar (
o
C);
K = coeficiente comprimento do
dia, variando de 1,02 a 1,06
entre 40 e 50 graus de latitude
(para Minas Gerais o coefi-
ciente 1,00);
b) ndice de frio noturno (IF): informa
sobre as condies trmicas re-
lativas ao frio noturno, indicativas
para o perodo de maturao da uva.
(expresso do potencial de cor e
aroma - antocianinas e polifenis).
A frmula a proposta por Tonietto
(1999):
IF = Temperatura mnima do ar
(mdia das mnimas) no ms de
maturao da uva, estimado
pelos 30 dias precedentes
data de colheita da uva;
c) precipitao pluviomtrica mensal
(P): associado ao risco de incidncia
de doenas fngicas, incluindo as
podrides do cacho, bem como s
condies de maturao da uva;
d) excedente ou dficit hdrico (P-ETc):
indicador de condies de matura-
o da uva, nvel de estresse hdrico
associado, sntese de polifenis,
tendo sido calculado ms a ms pela
precipitao subtrada da eva-
potranspirao estimada para a
cultura (ETc), onde ETc = Kc.ETP.
Para efeito desse estudo, foi uti-
lizado 0,8 como o valor do Kc.
Os ndices climticos IH, IF, P-ETc e P,
que caracterizam o clima vitcola com
variabilidade intra-anual, foram calculados
para os 12 meses do ano nas regies de
Uberaba, Diamantina, Pirapora, Joo Pi-
nheiro, Passa Quatro, Caldas, Cordislndia,
Trs Coraes, Ituiutaba e Pedra Azul
(Grficos 1 a 10).
O IH foi calculado para o perodo cls-
sico de seis meses (de 01/10 a 31/03). Foi
tambm includo o clculo do IH aplicado a
perodos menores, com o objetivo de ter
uma estimativa do comprimento do ciclo
da videira para diferentes perodos de pro-
duo ao longo do ano a partir da data de
poda/brotao, sobretudo possvel nas re-
gies mais quentes (ex.: Syrah necessita,
em condies de clima temperado, de um
IH de, aproximadamente, 2.100 para ma-
turar): IH1 = IH do ms; IH3 = IH dos trs
meses precedentes; IH4 = IH dos quatro
meses precedentes e IH5 = IH dos cinco
meses precedentes.
As coordenadas geogrficas e os dados
mensais de temperatura mxima do ar,
amplitude trmica diria, umidade relativa
do ar e insolao das dez localidades so
apresentados no Quadro 1.
Grfico 1 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Pirapora
J AN. FEV. MAR. ABR. MAIO J UN. J UL. AGO. SET. OUT. NOV. DEZ.
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Grfico 2 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Uberaba
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Grfico 3 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Joo Pinheiro
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Grfico 4 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Cordislndia
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Grfico 5 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Trs Coraes
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Grfico 6 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Passa Quatro
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Grfico 7 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Caldas
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Grfico 8 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Diamantina
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IH1 IH3 IH4 IH5 IH6
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Grfico 9 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Ituiutaba
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IH1 IH3 IH4 IH5 IH6
IH1 IH3 IH4 IH5 IH6
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Grfico 10 - ndices climticos vitcolas de janeiro a dezembro para a regio de Pedra Azul
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1.400
1.600
1.800
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2.800
3.000
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3.400
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IH1 IH3 IH4 IH5 IH6
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Pirapora Temperatura mxima do ar (
o
C) 30,7 32,2 31,8 30,8 29,8 28,7 28,7 30,5 31,6 32,3 30,8 29,7 30,6
Latitude: 17 21' S Amplitude trmica diria (
o
C) 10,3 11,5 11,3 12,4 13,3 15,0 16,1 15,3 13,8 13,6 10,3 9,2 12,7
Longitude: 44 55' W Umidade relativa do ar (%) 78,0 75,0 78,2 78,3 75,5 70,4 64,6 57,3 58,1 60,7 74,5 80,1 70,9
Altitude: 505 m Insolao total mensal (horas) 193 220 229 241 255 238 257 268 231 226 177 158 2.695
Joo Pinheiro Temperatura mxima do ar (
o
C) 29,2 29,7 29,9 29,3 28,4 27,4 27,2 27,7 30,5 30,3 28,0 28,4 28,8
o
C) 11,6 11,8 12,2 12,4 12,8 13,5 13,8 13,0 13,7 12,5 10,0 10,9 12,4
Uberaba Temperatura mxima do ar (
o
C) 29,7 30,2 30,3 28,6 27,9 27,2 27,0 29,4 29,9 30,3 29,7 29,2 29,1
o
C) 10,5 11,2 11,5 11,5 13,6 14,6 14,8 15,2 13,3 12,4 11,3 10,2 12,5
Trs Coraes Temperatura mxima do ar (
o
C) 28,4 28,8 28,2 26,6 25,1 24,0 24,1 25,8 26,6 27,4 27,8 27,6 26,7
Latitude: 2141' S Amplitude trmica diria (
o
C) 10,5 11,1 11,2 12,2 12,8 14,5 15,3 15,5 13,7 12,2 11,5 10,4 12,6
Longitude: 4515' W Umidade relativa do ar (%) 79,3 77,6 77,3 77,9 77,3 75,5 72,2 67,2 67,7 72,9 75,2 79,3 75,0
Cordislndia Temperatura mxima do ar (
o
C) 28,6 29,0 28,6 27,0 25,2 23,9 24,0 26,0 27,0 27,5 28,0 27,6 26,9
o
C) 10,8 11,4 11,6 12,8 11,6 14,5 15,2 15,6 13,9 12,2 11,6 10,2 12,6
Caldas Temperatura mxima do ar (
o
C) 26,4 26,5 26,2 25,6 22,9 22,5 22,7 24,5 25,4 26,0 26,1 26,2 25,1
o
C) 9,6 10,0 10,6 12,9 13,9 16,1 16,7 17,6 14,7 12,7 11,2 10,1 13,0
Altitude: 1.150 m Insolao total mensal (horas) 124 132 142 186 185 181 172 210 152 166 159 141 1.949
Passa Quatro Temperatura mxima do ar (
o
C) 26,5 28,3 27,7 26,2 24,3 23,2 23,1 24,9 25,1 26,3 26,6 26,6 25,7
o
C) 9,8 11,3 11,7 12,0 13,8 15,2 15,9 16,2 13,7 12,1 11,2 10,0 12,7
Diamantina Temperatura mxima do ar (
o
C) 24,9 27,8 25,8 23,6 22,5 21,2 21,2 22,7 23,5 24,4 24,2 24,2 23,8
o
C) 8,8 11,7 9,6 8,7 9,1 9,5 10,2 11,2 10,4 9,8 8,9 8,4 9,7
Altitude: 1.296 m Insolao total mensal (horas) 191 206 201 202 219 200 246 251 199 176 151 157 2.397
Ituiutaba Temperatura mxima do ar (
o
C) 31,3 31,4 31,3 31,5 29,4 28,8 29,7 31,3 32,5 33,5 31,8 31,2 31,1
o
C) 10,1 10,7 10,8 12,4 13,7 14,2 15,6 16,0 14,2 13,4 11,1 10,1 12,7
Pedra Azul Temperatura mxima do ar (
o
C) 29,4 30,1 29,9 28,4 27,2 25,7 25,1 26,3 27,3 28,3 28,2 28,7 27,9
o
C) 10,1 10,7 10,3 9,8 10,4 10,4 10,3 10,8 10,4 10,1 9,3 9,4 10,2
Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Ms
Ano
Regio Varivel climtica
QUADRO 1 - Localizao geogrfica e dados climticos mensais de temperatura mxima do ar, amplitude trmica diria, umidade relativa do ar e insolao de 10 localidades do estado de
Minas Gerais
DIFERENAS DO CLIMA
VITCOLA ENTRE REGIES NA
ESTAO MIDA E NA
ESTAO SECA
A qualidade da uva produzida em re-
gies com disponibilidade hdrica tenden-
do a ser elevada pode ser afetada nega-
tivamente. por esta razo que h interesse
em avaliar o potencial das regies de Minas
Gerais para a produo de uvas no perodo
de seca, visando busca de padres
diferenciais de qualidade para vinificao.
Para tal, compararam-se as regies de estu-
do em dois perodos: para o perodo mido,
utilizaram-se os ndices vitcolas dos Gr-
ficos de 1 a 10 (IH, IF, P-ETc, P), relativos ao
ms de janeiro e para o perodo seco, uti-
lizaram-se o ndices relativos ao ms de julho.
Foi realizada uma anlise de com-
ponentes principais (ACP) sobre os quatro
ndices (IH, IF, P-Etc, P) dos dois pero-
dos referidos (seco e mido), para as dez
regies. Os resultados da ACP so apre-
sentados na Figura 8.
Observam-se, na Figura 8, dois grandes
agrupamentos. Um, representado pela es-
tao seca (cor laranja) e outro, pela estao
mida (cor azul), caracterizando situaes
totalmente distintas do ponto de vista das
condies trmicas e hdricas para todas
as regies nas duas estaes.
Na anlise comparativa entre regies,
identificam-se quatro agrupamentos entre
regies (Fig. 8), explicados sobretudo pelas
diferenas de potencial trmico e nicto-
trmico, que menor no agrupamento 1,
formado por Caldas, Passa Quatro e Dia-
mantina. Essa condio climtica mais fria
mostra um potencial para a produo da
uva em ciclo normal (poda em agosto e co-
lheita em janeiro/fevereiro). Ao tomarmos
como exemplo o ciclo da cultivar Cabernet
sauvignon para Caldas (SOUZA et al.,
2002), pode-se observar que, nessas con-
dies, a videira brota em setembro e flo-
resce em outubro. O perodo de maturao
inicia-se em dezembro e a colheita em fe-
vereiro, coincidindo com a poca de maio-
res precipitaes pluviomtricas, o que
limita as possibilidades de obter vinhos de
qualidade, em razo dos efeitos negativos
do excesso de chuvas maturao da uva,
notadamente da maturao fenlica (GUER-
RA, 2002). A princpio, a produo de
vinhos nessas regies, que coincide com
o perodo mido, dever ser orientada para
vinhos brancos tranqilos e espumantes
e, eventualmente, tintos leves para pronto
consumo. Neste ltimo caso, deve-se aten-
tar para a escolha de variedades de ciclo
curto ou, no mximo, de meia estao, como
por exemplo a Merlot noir, de forma que
evite que o longo perodo de maturao
ocorra sob condies climticas desfa-
vorveis, afetando-as negativamente, tan-
to pela diluio dos constituintes da uva,
como pelo ataque das podrides diversas
s bagas.
Os agrupamentos 2, 3 e 4 apresentam
potencial trmico crescente em relao ao
agrupamento 1 (Fig. 8).
No agrupamento 2 esto Trs Coraes
e Cordislnda. Utilizando-se o ciclo normal,
estas regies assemelham-se ao potencial
daquelas do agrupamento 1, embora sejam
um pouco mais quentes. Nessas condi-
es, as cultivares mais vigorosas e que
respondam bem a uma poda de vero po-
dem ser indicadas para a produo no ciclo
de outono, com poda no incio do ano
(janeiro) e colheita no perodo seco, prefe-
rencialmente nos meses de junho a agosto.
Dessa forma, o perodo de colheita ocorrer
em condies de solo seco, dias enso-
larados e noites frescas com maior am-
plitude trmica. Para Trs Coraes, os
primeiros resultados obtidos mostram que
a cultivar Syrah presta-se a esse tipo de
Figura 8 - Anlise de componentes principais (APC) - clima vticola de regies de Minas
Gerais
Posicionamento das variveis
no crculo de correlaes
CP1 72,43%
1,0
0,0
-1,0
-1,0 0,0 1,0
C
P
2
2
4
,
5
5
%
P-ETc
P
IF
IH
CP 1
Estao seca
PedraAzul
1
2
3
4
Estao mida
C
P
2
Diamantina
Caldas
Passa Quatro
J oo Pinheiro
Uberaba
Pirapora
Ituiutaba
Ituiutaba
1
2
Caldas
Cordislndia
Passa Quatro
Diamantina
Trs Coraes
4
Pirapora
Uberaba
PedraAzul
J oo Pinheiro
3
Trs Coraes
Cordislndia
manejo e que as uvas colhidas no inverno
apresentam melhor potencial de matura-
o do que aquelas produzidas no vero
(AMORIM et. al., 2005). Espera-se que as
uvas colhidas nessas regies originem
vinhos com bom equilbrio entre lcool e
acidez, pois as temperaturas mais baixas
verificadas entre os meses de junho e julho
contribuem para a manuteno de maiores
teores de acidez na baga, uma vez que a
combusto respiratria do cido mlico
mais intensa em temperaturas prximas a
30C (TODA, 1991). Outras cultivares vi-
gorosas, tais como Cabernet sauvignon,
Tempranillo e Sauvingon j se en-
contram em fase de experimentao em
Cordislndia. de se esperar que as regies
desse agrupamento sirvam produo de
vinhos tintos e brancos mais encorpa-
dos com expresso aromtica. Nessas
condies, cultivares pouco vigorosas
(Chardonnay, Pinot, Merlot) parecem
apresentar dificuldade para um novo ciclo
vegetativo. Entretanto, de se supor que
poderiam prestar-se elaborao, em ciclo
normal de vero, de vinhos brancos tran-
qilos, espumantes ou ainda de vinhos
tintos jovens para consumo imediato.
importante avaliar o risco de ocorrncia de
geadas na estao seca dessas regies.
As localidades inseridas nesse agru-
pamento esto situadas no centro da regio
produtora de caf do Sul de Minas Gerais.
O cafeeiro no tolera a geada e por esta ra-
zo cultivado nas partes mais altas das
propriedades. As zonas de encosta si-
tuadas logo abaixo das parcelas cultivadas
com o caf podem prestar-se perfeitamente
ao cultivo da videira, oferecendo alter-
nativas interessantes para diversificao
da explorao agrcola.
Finalmente, h que se considerar ainda
que o volume de precipitaes que ocorre
nessa regio durante os meses de novem-
bro a maro, aliados natureza argilosa da
maioria dos terrenos de vocao agrcola,
normalmente permitem videira completar
um novo ciclo vegetativo e produtivo, a
partir da poda de vero (janeiro), sem ne-
cessidade de irrigao complementar. Ava-
liaes do potencial hdrico de base e das
trocas gasosas foliares executadas em vi-
deiras da cultivar Syrah enxertada sobre o
porta-enxerto 101-14, em vinhedo no irri-
gado, no perodo de abril a julho, demons-
traram no haver quaisquer restries
transpirao foliar e assimilao do car-
bono atribudas ao dficit hdrico (AMO-
RIM et al., 2005).
No agrupamento 3, esto Uberaba e
Joo Pinheiro. Nestas regies, e a exemplo
do agrupamento 2, a produo de vinhos
finos deveria concentrar a colheita das uvas
nos meses de junho a agosto. Como trata-
se de regies mais quentes e com eva-
potranspirao mais elevada, o emprego da
irrigao deve ser generalizado, sem o qual
as restries hdricas afetariam o desen-
volvimento da videira no segundo ciclo.
A possibilidade de ocorrncia de mldio
no perodo mido (sobretudo na florao)
seria um fator de risco que no recomen-
daria a poda no ms de janeiro, mas sim no
ms de maro, visando induzir um novo
ciclo vegetativo fora do perodo de maior
ocorrncia de chuvas (janeiro/fevereiro). As
temperaturas mais elevadas verificadas
nesse perodo permitem a brotao da vi-
deira e no constituem um fator limitante.
Alis esse manejo j empregado em Pi-
rapora pelos produtores de uvas para con-
sumo in natura, para variedades da espcie
Vitis vinifera. Nessas condies, poderiam
ser buscadas a produo de vinhos tintos
e brancos com maior teor de acar e mais
encorpados.
Se comparado com o agrupamento 2,
as temperaturas mais elevadas verificadas
no momento da colheita devero propiciar
vinhos com teores alcolicos mais elevados
e acidez mais baixa, notadamente em ra-
zo da maior degradao do cido mlico
pelo metabolismo respiratrio das bagas
(CHAMPAGNOL, 1984; TODA, 1991).
Um projeto em desenvolvimento, ins-
talado no ano de 2003, em Joo Pinheiro,
tem mostrado um excelente desenvolvi-
mento da cultivar Syrah. Nos dois primeiros
anos de cultivo, esta variedade mostrou-
se vigorosa e com boa induo fru-
tificao. A primeira safra, para validao
do potencial qualitativo dos vinhos, foi
colhida em agosto de 2006. Outras va-
riedades mais vigorosas, como Cabernet
sauvi gnon, Mal bec, Tannat e
Sauvignon blanc tambm merecem ser
testadas.
No agrupamento 4, esto Pirapora e
Ituiutaba sendo mais quentes que Ubera-
ba e Joo Pinheiro. Nessas condies, o
potencial vitcola assemelha-se ao do agru-
pamento 3, contudo com um ciclo vege-
tativo potencialmente um pouco mais cur-
to e condies nictotrmicas de maturao
mais quentes. A princpio recomenda-se
tambm para essa regio que o ciclo produ-
tivo das videiras comece a partir da poda
de produo em maro, para evitar o ex-
cesso de precipitaes dos meses de janei-
ro e fevereiro. de se supor ainda que, a
exemplo do que deve ocorrer em Joo Pi-
nheiro, os vinhos originados dessa regio
tenham teores alcolicos mais elevados e
acidez mais baixa em razo das temperaturas
elevadas no momento da colheita.
J para Pedra Azul, verifica-se que o
perodo de seca assemelhado condio
de Uberaba e Joo Pinheiro, enquanto que
na estao mida ele se distingue por
apresentar uma condio menos mida que
a padro das demais regies e menor am-
plitude trmica no perodo seco. Isto pode
orientar para a possibilidade de poda da
videira no incio do ano, com menores riscos
de doenas fngicas, e com a colheita nos
meses de junho/julho, onde o ndice de frio
noturno o mais baixo para a regio e,
potencialmente, pode favorecer a qualidade
da uva para vinificao, incluindo vinhos
tintos de guarda.
Na anlise global, o excedente hdrico
verificado nos meses de novembro a maro
o principal fator climtico limitante para a
produo de vinhos finos em todas as
regies analisadas de Minas Gerais, no-
tadamente quando se buscam vinhos tin-
tos encorpados e com potencial para en-
velhecimento. Por isso, torna-se necessrio
alterar o ciclo da videira para o outono-
inverno seco. Por outro lado, em regies
onde a alterao do ciclo da planta en-
contrar limitaes trmicas (caso de Caldas,
Passa Quatro e Diamantina), ou que as
cultivares empregadas no responderem a
uma dupla poda anual, as alternativas en-
contradas para elaborao de vinhos finos
deveriam orientar-se para os vinhos bran-
cos tranqilos e espumantes, e eventual-
mente para ross ou tintos jovens.
De forma complementar aos ndices
climticos apresentados para as diferen-
tes regies em estudo (Grficos 1 a 10), o
Quadro 1 apresenta um conjunto de dados
climticos de interesse para subsidiar a
anlise das caractersticas e do potencial
vitcola de cada regio. Uma avaliao
consistente do potencial das diferentes re-
gies somente poder ser feita a partir de
avaliao nas condies locais, tendo em
vista as interaes complexas que ocorrem
na relao clima-solo-videira, resultando em
uvas com caractersticas especficas que
devem ser avaliadas quanto ao seu po-
tencial enolgico e s caractersticas sen-
soriais dos vinhos.
Por essa razo, a EPAMIG desenvolve
experimentos em rede, os quais visam
avaliar o comportamento agronmico de
diversas cultivares de videiras em dife-
rentes regies do Estado. Como j foi citado
anteriormente, hoje existem projetos em
desenvolvimento em Joo Pinheiro, Cordis-
lndia, Pirapora, Diamantina e Trs Cora-
es. Em cada uma dessas regies optou-
se por um elenco de cultivares que poder
exprimir o potencial enolgico regional,
buscando-se sempre a elaborao de um
determinado tipo de vinho que possa ex-
primir alguma identidade regional.
CONSIDERAES FINAIS
A componente climtica ser sem d-
vida a principal varivel que determinar o
perfil dos vinhos a serem obtidos em cada
regio vitcola. Certamente ocorrero casos
em que as limitaes trmicas no per-
mitiro alterar o ciclo da videira. Dessa
forma, h que escolher aquelas cultivares
mais adaptadas ao ciclo normal da videira,
como as cultivares precoces ou, no mximo,
de meia estao, voltadas produo de
vinhos brancos ou jovens. Por outro lado
regies como a cafeeira do Sul de Minas
(situada em altitudes prximas a 900 metros)
e outras localizadas mais ao norte, como as
do Vale do Rio Paracatu (Joo Pinheiro),
Vale do Rio So Francisco e Vale do Je-
quitinhonha podero surpreender muito o
cenrio vitcola brasileiro, oferecendo
condies para obteno de vinhos tintos
encorpados e com potencial de enve-
lhecimento. O maior atributo dessas regies
seria o fato de que elas oferecem a pos-
sibilidade de interveno humana no ciclo
da videira, desviando a colheita para uma
poca que apresenta um perodo de seca
bem definido, associado a variaes de
temperatura entre dia e noite bastante con-
siderveis, condio sabidamente promo-
tora de bom potencial de amadurecimento
para as uvas.
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Fatores que afetam a maturao
e a qualidade da uva para vinificao
1
2
3
Ana Carolina Fvero
4
1
Eng
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, B.S., Mestranda UFLA, Caixa Postal 3037, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico: acfavero@yahoo.com.br
Resumo - O incremento na produo de vinhos finos no Brasil limita-se principalmente na
melhoria da qualidade da matria-prima, uma vez que a tecnologia enolgica brasileira
j se encontra equiparada quela das principais regies vitcolas mundiais. Dentre os
fatores determinantes da qualidade da matria-prima, as condies climticas verificadas
durante o perodo de maturao da uva so preponderantes, podendo alterar fun-
damentalmente a qualidade da bebida obtida. Tambm, a determinao do ponto de
colheita atravs do acompanhamento dos ndices de maturao contribui para a melhoria
da qualidade do mosto e, conseqentemente, do vinho elaborado.
Palavras-chave: Vitis vinifera. Vinho. Fisiologia. Colheita.
INTRODUO
A obteno de vinho de qualidade
depende de um grande nmero de fatores
naturais e humanos. Dentre os fatores
naturais, destacam-se a composio em
acar, cidos, taninos, antocianinas, po-
lifenis no oxidveis, aromas, enzimas
oxidorredutoras e microelementos que ga-
rantem o carter distintivo e de qualidade
nos vinhos e esto correlacionados com o
ecossistema vitcola (clima, solo, cultivar,
porta-enxerto) e com as tcnicas culturais
(irrigao, controle de pragas e doenas,
adubao).
A otimizao desses fatores atravs de
um manejo adequado pode resultar em
aumento significativo da qualidade do
vinho, pois agrega valor e viabiliza a ati-
vidade vitivincola em determinada re-
gio.
FISIOLOGIA DA MATURAO
A fase de maturao abrange o perodo
que vai da mudana de cor at a colheita.
Pode durar de 30 a 70 dias, dependendo da
cultivar e da regio de cultivo. A so-
brematurao comea a partir do momento
em que no h mais sntese notvel de
acares nem decrscimo aprecivel da
acidez. As flutuaes dos teores de a-
cares e cidos nessa fase devem-se a fe-
nmenos de diluio ou dessecao das
bagas, ocasionados por ocorrncia de chu-
vas ou por perodos de seca, respectiva-
mente. Por outro lado, os teores de po-
lifenis das cascas continuam a aumentar
nessa fase. Em regies onde no h excesso
de chuvas outonais, essa fase caracteriza-
se por certo dessecamento da uva, com
conseqente perda de peso. O incremento
na composio fenlica contribui para
melhorar a qualidade das vinificaes em
tinto.
As principais modificaes que ocorrem
nas bagas e na composio da uva durante
a maturao so:
a) aumento da baga: esta aumenta
continuamente de tamanho e, no fi-
nal, uma semana antes da colhei-
ta, h pequena diminuio de at
10% relativa a fenmenos de trans-
pirao da uva. O crescimento de-
corrente principalmente do acmulo
de substncias nutritivas (em par-
ticular o acar) e de gua, atrada
pela baga graas elevada presso
osmtica, devido aos glicdios e, em
parte, aos cidos;
b) variao hormonal: enquanto o
desenvolvimento das bagas con-
trolado pelos hormnios promotores
do crescimento, a fase de maturao
influenciada pela presena de cido
abscsico (ABA), inibidor do pro-
cesso mittico, que transforma a
baga em um rgo senil e de acmulo
atravs do processo de maturao.
A casca tem uma participao im-
portante no controle endgeno do
desenvolvimento e maturao das
bagas, observando-se que, durante
a maturao, o ABA acumula-se
mais velozmente na casca do que na
polpa;
c) acmulo de acares: fenmeno
mais importante da maturao, no
somente pela quantidade de lcool
que dele deriva, mas por servir de
origem a outros compostos como
os polifenis, a antocianina ou o
aroma. Os acares contidos na uva
so representados principalmen-
te pela glicose e frutose, alm de
uma pequena quantidade de sa-
carose e de algumas pentoses, co-
mo a arabinose. Esses acares tm
origem na prpria planta (razes,
tronco), na atividade fotossintti-
ca e de transformao do cido m-
lico:
- acares procedentes da ma-
deira: as razes, troncos e sar-
mentos contm acares re-
dutores, sacarose e amido. Essas
reservas migram at a baga,
aumentando nesta a quantidade
de acares,
- acares procedentes da fotos-
sntese das folhas: a sacarose
sofre variaes significativas no
seu contedo, aumentando du-
rante o dia e diminuindo noite.
Esse acar considerado uma
reserva glicdica de utilizao r-
pida, j que migra at a baga
hidrolisando-se pouco a pouco
ao sair das folhas. Esta migra-
o realizada normalmente
noite, e o contedo de sacarose
diminui durante o percurso da
folha baga, chegando na forma
de traos. Os acares redutores
produzidos pela fotossntese,
glicose e frutose, apresentam
evoluo distinta. Na uva verde,
a glicose o acar predomi-
nante (85%), mas com o amadu-
recimento, os teores de frutose
aumentam consideravelmente,
de forma que a relao glicose/
frutose diminui rapidamente no
curso da maturao at chegar
ao final desta com uma relao
de, aproximadamente, 0,95. Isto
ocorre porque a glicose um
substrato mais sensvel res-
pirao celular, sendo consu-
mida preferencialmente, tanto
durante a migrao quanto na
prpria baga. A respirao ce-
lular o nico fator que causa
diminuio no contedo de
acares na uva, mas essa re-
duo desprezvel diante do
aumento geral que se produz
desses compostos durante a ma-
turao,
- acares produzidos a partir do
cido mlico: nos cachos verdes
e nas folhas produz-se a reao
de transformao da glicose em
cido mlico. Nos cachos ma-
duros, pelo contrrio, essa rea-
o praticamente no ocorre e,
sim, a reao inversa. Isto explica
principalmente um dos fatores
que fazem diminuir a quantida-
de de cido mlico na uva, em-
bora com relao aos teores de
acares, o aumento decorrente
desta reao mnimo, quando
comparado com a fotossntese.
O depsito de acar nas
bagas um fenmeno de carter
osmtico e hormonal. O teor co-
mea a aumentar na polpa a partir
da viragem, continuando por
toda a maturao, at que, na
fase de sobrematurao, torne-
se parcialmente oxidado. Baixas
temperaturas so nocivas ao
acmulo de acar, devido ao
seu consumo na respirao ce-
lular. Entretanto, uma variao
da amplitude trmica diria for-
nece, alm do aumento da con-
centrao de acar, aumento
dos polifenis e aroma;
d) diminuio da acidez: os princi-
pais cidos da uva so o tartrico,
mlico, ctrico, ascrbico e fosf-
rico. Entretanto, somente os cidos
tartrico e mlico constituem mais
de 90% do total. Nas bagas em cres-
cimento, h um incremento pro-
gressivo no contedo de cidos at
que chegam a ter aproximadamen-
te a metade do seu tamanho total,
pouco antes de iniciar a maturao.
A partir da maturao, tanto o con-
tedo de tartaratos, quanto o de
malatos, diminuem gradualmente. A
reduo da acidez causada por trs
fatores:
- migrao das bases: o potssio
a substncia mineral que majo-
ritariamente neutraliza os cidos
livres da baga. Essa migrao de
bases ocorre, principalmente,
das razes com uma pequena
participao a partir das folhas.
Essas bases neutralizam os ci-
dos com o que se produz au-
mento do pH e reduo na acidez
total,
- fenmenos de combusto res-
piratria: os substratos para a
respirao celular so os a-
cares e os cidos orgnicos. O
consumo de um ou de outro
depende diretamente da tempe-
ratura. Em baixas temperaturas,
o substrato consumido o a-
car. Em regies quentes, onde a
maturao ocorre em condies
de temperaturas elevadas, os
substratos para a respirao ce-
lular so os cidos e, em propor-
o muito maior, o cido mli-
co. Estudos demonstraram que
em temperatura aproximada de
37C, o cido tartrico o subs-
trato consumido na respirao;
a 30C, consome-se o cido m-
lico e, a 20C, o acar (MUOZ,
2004),
- fenmenos de diluio na baga:
durante a maturao, as clulas
da baga aumentam de volume,
devido ao aumento contnuo da
gua intracelular. Esse aumento
de gua produz uma reduo na
acidez, especialmente no cido
tartrico. Por essa razo, esse fe-
nmeno a causa principal da
diminuio desse cido, j que
sua combusto na respirao
muito pequena;
e) aumento do pH: o aumento gradual
de pH durante a maturao reflete a
formao de sais cidos s custas
do cido livre. A relao entre sais
cidos e cido livre influenciada
pela quantidade total de calor efetivo
durante a maturao. O pigmento
das uvas de cor afetado pela acidez
e pH das uvas. A cor roxa e bri-
lhante no fruto com acidez mo-
derada a alta e de baixo pH, e tende
a ser azulada e escura em frutos com
baixa acidez e alto pH;
f) desaparecimento da clorofila e ac-
mulo de pigmentos corantes na
casca: ao mudar de cor, as bagas
perdem a colorao verde, devido
clorofila, assumindo a colorao
tpica da variedade. Os pigmentos
que colorem a casca das bagas so
os polifenis, isto , os flavonides.
Os flavonides que se formam nas
uvas brancas so de cor amarela e
recebem o nome de flavonas, en-
quanto que nas tintas chamam-se
antocianinas. A sntese das anto-
cianinas na casca ocorre a partir de
acares, de modo que prticas cul-
turais que estimulam o vigor da plan-
ta no so favorveis ao acmulo
de substncias corantes, uma vez
que retardam o processo de ma-
turao, dirigindo o produto da
fotossntese para a sntese protica
ao invs da sntese de acares. Um
bom equilbrio nos teores de fs-
foro, potssio, magnsio, boro,
mangans e outros microelementos
estimulam a sntese da antocianina.
A relao K
2
O/MgO pode diminuir
a produo de antocianinas, quan-
do o magnsio for limitante. O clima
influencia diretamente o contedo
de antocianinas nas uvas. Assim,
temperatura e luminosidade exces-
sivamente baixas ou elevadas no
so favorveis. Uma faixa tima para
a produo desses compostos de
17
o
C a 26
o
C. Com a maturao ou
sobrematurao das variedades
tintas, as clulas internas da pelcula
rompem-se e exudam a cor, de modo
que a polpa, especialmente a poro
prxima pelcula, se colore;
g) variao de polifenis: os polifenis
localizados na casca, nas sementes
e no suco so molculas polimri-
cas de fenis simples denominadas
taninos. Constituem um grupo com-
plexo de componentes, importantes
para a caracterizao dos vinhos
(cor, sabor, resistncia oxidao e
envelhecimento, adstringncia). A
polpa das bagas verdes contm
uma grande quantidade de taninos.
Durante a maturao, essas subs-
tncias so hidrolisadas e as uvas
tornam-se menos adstringentes;
h) amolecimento das bagas: a con-
sistncia das bagas est correla-
cionada com a presena de pectato
de clcio e magnsio nas paredes
celulares e na lamela mdia. Quando
a baga amadurece, verifica-se a
hidrlise enzimtica do pectato,
realizada pela enzima pectina me-
tilesterase, com a liberao do cido
pctico e de ons clcio e magn-
sio. A quantidade de pectato de-
terminada geneticamente. A uva
dos hbridos euro-americanos tem
muita pectina e, por essa razo, a
fermentao pode dar origem a
quantidades superiores de lcool
metlico em relao s variedades
de Vitis vinifera. Uma vez que os
pectatos tm funo de cimenta-
o das paredes celulares, a sua
hidrlise leva a um amolecimento
dos tecidos e aumento da permea-
bilidade aos gases. Disso resultam
muitos fenmenos enzimticos
oxidativos. Da quantidade de pec-
tato presente na baga depende tam-
bm o rendimento do mosto: as ba-
gas sucosas (variedades de vinho)
tm um rendimento muito elevado e
seus pectatos esto grandemente
sujeitos hidrlise. Durante a cla-
rificao do mosto, a pectina pre-
cipita solidificando-se com o cl-
cio;
i) aparecimento da pruna: durante a
maturao, a cutcula da casca torna-
se mais ou menos recoberta de
pruna, substncia cerosa que tem
a funo de proteo contra o am-
biente externo. A pruna um com-
ponente que influi notavelmente
nos resultados quantiqualitativos
das uvas de vinho, pois contribui
como uma proteo contra os raios
ultravioletas, reduz a transpirao
e a respirao das bagas, funcio-
na como uma barreira a parasitas e
abriga as leveduras responsveis
pela fermentao;
j) compostos nitrogenados: so im-
portantes no crescimento de mi-
crorganismos. As quantidades
mximas de protenas solveis apre-
sentam-se antes da maturao to-
tal e depois decrescem at a co-
lheita. Podem-se apresentar como
amnio, aminocidos, polipept-
deos pouco polimerizados ou pro-
tenas. O amnio provm dos nitra-
tos do solo e de sua degradao. O
nitrognio amnico e os polipep-
tdeos provm das transformaes
realizadas pelas folhas. As pro-
tenas, molculas grandes, so ela-
boradas na baga a partir das formas
anteriores. De 70% a 80% do ni-
trognio da baga est acumulado
na pelcula e nas sementes, e o resto
encontra-se na polpa;
k) compostos minerais: de todas as
substncias minerais existentes na
uva, somente o potssio representa
quase 50% do total, por isso a
base que principalmente salifica os
cidos. Encontra-se, em especial, na
casca e, por isso, o fluxo de pots-
sio ao mosto/vinho depende da ma-
cerao. Alm do potssio, h tam-
bm na uva outros ctions como o
clcio, magnsio, sdio, ferro e co-
bre. O ferro encontra-se em quan-
tidades iguais na pelcula e na pol-
pa, o magnsio em quantidades
iguais na pelcula, polpa e sementes.
Todos esses compostos, durante a
maturao, aumentam de forma con-
tnua. Juntamente com os ctions,
tambm aumenta constantemente
na baga o nvel dos nions mine-
rais como sulfatos, cloretos, fosfa-
tos e silicatos. O aumento progres-
sivo de todos esses compostos
ocorre porque na combusto respi-
ratria consomem-se parcialmen-
te os nions orgnicos (tartara-
tos, malatos), mas no os ctions
(potssio, clcio), nem os nions
inorgnicos (sulfatos, cloretos), o
que faz com que esses compostos
acumulem-se progressivamente au-
mentando a matria mineral da uva;
l) sntese de substncias aromti-
cas: os compostos aromticos pre-
sentes na uva madura so, prin-
cipalmente, de origem gentica. Os
mais importantes so o moscatel, o
foxado e o herbceo, encontrando-
se como molculas odorferas na
forma livre ou combinada a acares
(glicose, arabinose ou ramnose). A
temperatura correlacionada com
outros fatores, como latitude e al-
titude, pode influenciar a sntese e
a destruio dos aromas. Assim,
temperatura elevada aumenta a sn-
tese dos aromas e tambm a velo-
cidade de destruio deles. Durante
a maturao, as uvas formam vrias
substncias que do a cada va-
riedade seu aroma caracterstico. As
substncias do aroma e da cor esto
principalmente confinadas na pel-
cula das bagas. Embora os materiais
precursores dessas substncias se-
jam produzidos nas folhas, o aroma
sintetizado nas bagas. De maneira
geral, durante a maturao, os aro-
mas varietais seguem a evoluo
dos acares, mas no de forma
totalmente paralela, diminuindo
posteriormente no perodo de so-
brematurao, com o possvel apare-
cimento de aromas indesejveis que
podem depreciar o vinho obtido. As
uvas sadias apresentam um mxi-
mo aromtico at duas horas aps a
colheita e, mais tarde, entre o 7
o
e o
14
o
dia. Dessa forma, para obter o
mximo aroma, necessrio vinifi-
car as uvas antes das duas horas
transcorridas desde a colheita.
A presena de substncias aro-
mticas e sua quantidade, cada uma
com seu aroma especfico, no de-
termina por si s a intensidade
aromtica do mosto ou vinho. Esta
depende, em primeiro lugar, da vola-
tilidade da substncia, e tambm da
composio do meio, pois o lcool,
a acidez e a riqueza em acares exer-
cem um importante papel. Alm dis-
so, existem interaes entre os pr-
prios componentes aromticos;
m) sabor: uma reao complexa dos
receptores olfativos e do gosto.
Muitas substncias contribuem pa-
ra dar sabor s uvas. Os sabores
primrios dos acares e cidos so
os dominantes. Em uma menor es-
cala, o tanino influi na adstringn-
cia do fruto e, conseqentemen-
te, no sabor. O sabor no se de-
termina pelas quantidades efetivas
de acares, cidos e taninos pre-
sentes, mas pelas quantidades
relativas dessas substncias entre
si.
FATORES QUE INFLUEM NA
MATURAO
Diversos fatores influenciam na ma-
turao da uva. Eles podem ser divididos
em quatro grupos, conforme sua ocorrn-
cia e possibilidade de interferncia pelo
homem.
Fatores permanentes
So constantes e no variam de um ano
a outro. So eles a regio, o solo, a varie-
dade, o porta-enxerto.
O aspecto regional o elemento que
deve ser avaliado em primeiro lugar, quan-
do se planeja instalar um vinhedo, pois
responsvel pela diversidade de resulta-
dos em matria de qualidade e tipicidade
dos seus produtos. De forma geral, a vi-
deira em climas quentes fornece mostos ri-
cos em acares e pobres em acidez e o in-
verso em climas frios.
A fim de avaliar o comportamento das
cultivares vinferas, a EPAMIG mantm
vinhedos instalados em diferentes regies
produtoras para acompanhar a qualidade
do mosto obtido sob condies climticas
diversas.
Como nas outras regies do Sul e Su-
deste brasileiros, a principal limitao do
estado de Minas Gerais para produo da
uva com destino elaborao de vinhos
de qualidade o fato de a colheita coincidir
com o perodo chuvoso. A nica alternativa
para favorecer os processos metablicos
da maturao seria a de alterar o ciclo da
videira, desviando-o, atravs da poda e
quebra de dormncia, para o perodo das
secas compreendido entre os meses de abril
e outubro, conforme j realizado pelos
produtores de uva para consumo in natura
do Vale do Rio So Francisco. Entretanto,
na regio vitcola tradicional do Sul de
Minas (Andradas, Caldas), esta tcnica no
possvel em funo dos limites trmicos
necessrios obteno de um novo ciclo.
Por outro lado, na regio Norte do Pas, a
falta de amplitude trmica limita o acmulo
dos polifenis.
Uma alternativa a produo em rea
com condies de temperaturas ambien-
tais situadas entre os extremos de inverno
rigoroso e falta de amplitude trmica, ca-
pazes de, ao mesmo tempo, permitir vi-
deira um segundo ciclo anual e possuir
amplitudes trmicas aliadas a um outono
seco que favorea a maturao da uva. A
regio cafeeira do Sul de Minas Gerais, em
princpio, rene estas caractersticas e foi
escolhida para as avaliaes.
Os pesquisadores do Ncleo Tecno-
lgico EPAMIG Uva e Vinho acom-
panharam a evoluo da maturao da
cultivar Syrah em duas regies produtoras,
Caldas e Trs Coraes. Em Trs Coraes,
as uvas foram colhidas no segundo ciclo
anual, no ms de julho, caracterizado por
apresentar dias ensolarados, noites frescas
e precipitaes pluviomtricas pratica-
mente inexistentes reunindo, assim, todas
as condies ideais para a perfeita ma-
turao da videira (Grfico 1).
Observa-se no Grfico 1 que os mostos
obtidos das uvas cultivadas em Trs Co-
raes apresentaram teores de acares
superiores (21,75 contra 18,5) e de acidez
total inferiores (101 contra 120) aos obti-
dos das uvas colhidas em Caldas. Estudos
esto sendo realizados para verificar o
efeito do clima nos compostos fenlicos e
na qualidade do vinho elaborado a partir
das duas regies produtoras.
A natureza do solo e sua composio
fsica e qumica exercem influncia sobre a
quantidade e a qualidade da uva. Sobre a
qualidade influem positivamente carac-
tersticas fsicas como solos francos, soltos,
profundos, mesmo que pedregosos e, entre
as qumicas, o potssio e o fsforo. Sobre a
produo influem positivamente, entre os
componentes fsicos, o predomnio da mat-
ria orgnica e da argila e, entre os qumicos
os compostos nitrogenados.
Da variedade depende o tipo de vinho
(fino ou comum), que a uva seja aromtica
ou de gosto simples, ou de maturao
precoce, mdia ou tardia. Tambm depende
desse fator o rendimento ou a quantida-
de de produo e a sensibilidade ou re-
sistncia a pragas e doenas.
O porta-enxerto deve ser selecionado
conforme as condies do local de culti-
vo e finalidade, pois confere cultivar ca-
ractersticas de resistncia a condies
adversas do solo, fungos, alm de ser res-
ponsvel pelo vigor da planta.
Fatores variveis
So aqueles que no esto sujeitos
vontade do homem e esto relacionados
com o clima anual. Estabelecem o ritmo do
ciclo vegetativo da planta e so consti-
tudos pela temperatura, luz e umidade.
A temperatura ou o calor um fator que
exerce influncia importante sobre o ren-
dimento e a qualidade da uva. A faixa tima
para a atividade fotossinttica e produo
de compostos fenlicos, principalmente
antocianinas entre 25C e 30C.
A riqueza em acares da uva madura
est diretamente relacionada com a in-
solao, ou seja, a intensidade e a durao
das radiaes luminosas sobre as folhas e
os cachos. Da mesma forma, quanto maior
a luminosidade, mais intensa a cor da uva.
A gua desempenha um importante pa-
pel durante a maturao da uva, pois o ve-
culo de transporte das substncias pelos
rgos vegetais. Entretanto, o excesso, assim
como a escassez, pode afetar negativamen-
te a quantidade e a qualidade dos frutos.
Rizzon et al. (2000) e Rizzon e Miele
(2003, 2004) avaliaram a maturao das uvas
e caracterizaram o mosto e o vinho tinto
elaborado a partir das uvas das cultivares
Isabel, Merlot e Tannat, obtidas de vinhe-
dos instalados na cidade de Bento Gon-
alves (RS), em diferentes safras. Con-
dies climticas favorveis verificadas no
ano de 1991 resultaram em maior teor de
acar no mosto e, conseqentemente,
maior graduao alcolica e melhor qua-
lidade dos vinhos elaborados a partir das
trs cultivares (Quadros 1 e 2).
Fatores modificveis
Referem-se s prticas culturais, como
poda, adubao, irrigao.
Nos parreirais, a irrigao tem o pro-
psito de reduzir e conduzir a deficin-
cia hdrica da cultura e, dessa forma, maxi-
mizar a produo e a qualidade do mosto, a
fim de aumentar os lucros. Estudos recen-
tes de Riou e Lebon (2000), Saln et al.
(2005) e Sivilotti et al. (2005) indicam que a
irrigao deve ser adaptada s condies
de cada parcela, pois a prtica sistemtica
Grfico 1 - Evoluo dos teores de acidez total (--)e acares (--) da cultivar Syrah,
em Caldas e Trs Coraes, MG, safra 2003
FONTE: EPAMIG Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho.
de padronizar a irrigao por regio resulta
em erros que prejudicam a qualidade das
bagas. Um dficit hdrico moderado e pre-
coce, antes do incio da maturao, fa-
vorvel qualidade da uva.
A adubao deve manter o equilbrio
entre a alimentao da planta e a produ-
o e no forar a planta a uma produo
excessiva. O excesso de potssio decor-
rente da adubao desequilibrada aumenta
a produo, porm reduz a concentrao
de acar nas bagas, aumenta o pH e,
conseqentemente, resulta em um vinho
de qualidade inferior.
Fatores acidentais
Incidncia de doenas e alteraes cli-
mticas, como geadas, granizo, seca.
NDICES DE MATURAO DE
UVAS DESTINADAS
VINIFICAO
A uva destinada produo de vinho
colhida sob diferentes critrios, em funo
do pas ou da regio de produo, do tipo
de vinho a ser elaborado e das condies
naturais reinantes em determinada safra. Os
ndices de maturao para todo tipo de uva
so reunidos em quatro grupos.
ndice de maturao externo
Colorao da baga prpria da varie-
dade; lignificao da rquis; facilidade de
desprendimento do pednculo, deixando
aderida uma poro da polpa (pincel); sabor
suave, aucarado e agradvel; aroma va-
rietal prprio. Na baga madura, o mosto
viscoso e pegajoso; as sementes separam-
se facilmente da polpa, as quais, por com-
presso, saem lmpidas da pelcula.
ndice de maturao fsico
Cor da baga, peso do cacho, que deve
ser constante na uva madura ou apresentar
reduo pela evaporao de gua e com-
busto de acares ou cidos na sobre-
maturao; reduo da resistncia do pe-
dnculo e pelcula e da firmeza da polpa;
aumento do rendimento em mosto e
manuteno da sua densidade. A uva est
QUADRO 1 - Caractersticas do mosto das uvas das cultivares Isabel, Tannat e Merlot provenientes
de Bento Gonalves, RS, nas safras de 1991 e 1994
Densidade a 20C (g/mL) 1,092 1,075 1,082 1,073 1,088 1,077
Brix 21,5 17,9 19,2 17,1 20,7 18,3
Acidez total (meq/L) 60,0 50,0 178,0 168,0 86,0 108,0
Brix/acidez total 47,8 47,1 14,3 13,6 31,8 22,6
pH 3,45 3,26 3,07 3,11 3,30 3,20
cido tartrico (g/L) 3,9 4,3 4,9 5,8 4,2 5,7
cido mlico (g/L) 2,3 1,5 7,3 7,0 4,3 3,3
Tartrico/Mlico 1,7 2,9 0,7 0,8 1,0 1,7
1991 1994 1991 1994 1991 1994
Isabel Merlot Tannat
Varivel
FONTE: Rizzon et al. (2000) e Rizzon e Miele (2003, 2004).
FONTE: Rizzon et al. (2000) e Rizzon e Miele (2003, 2004).
0,9965
9,44
78
8
3,01
20,8
2,84
18,96
3,98
1,85
22,4
140
30,4
0,8
288
0,160
0,295
0,455
0,542
34,6
0,9953
10,90
84
10
3,78
23,6
2,21
22,39
3,89
3,15
32,8
79
38,5
1,5
379
0,300
0,466
0,766
0,644
22,4
0,9925
12,38
64
7
3,59
22,0
2,34
20,66
4,79
2,20
20,8
217
34,1
1,37
295
0,244
0,390
0,634
0,626
28,8
1991 1994 1991 1994 1991 1994
Isabel Merlot Tannat
Varivel
QUADRO 2 - Caractersticas analticas do vinho elaborado com as uvas das cultivares Isabel,
Tannat e Merlot provenientes de Bento Gonalves, RS, nas safras de 1991 e 1994
Densidade a 20C (g/mL)
lcool (% v/v)
Acidez total (meq/L)
Acidez voltil (meq/L)
pH
Extrato seco (g/L)
Acares redutores (g/L)
Extrato seco reduzido (g/L)
lcool em peso/extrato seco
reduzido
Cinzas (g/L)
Alcalinidade das cinzas
Nitrognio total (mg/L)
Polifenis totais (I280)
Taninos (g/L)
Antocianinas (mg/L)
DO 420 nm
DO 520 nm
Intensidade de cor
(DO420+DO520)
Colorao (DO 420/DO 520)
SO
2
total (mg/L)
0,9974
8,82
68
9
3,55
20,4
2,68
18,72
3,77
3,35
32,4
70
38,6
1,6
458
0,244
0,419
0,663
0,582
34,6
0,9954
10,00
70
7
3,24
19,6
3,23
17,37
4,60
2,35
22,0
158
31,9
1,39
289
0,184
0,314
0,498
0,586
32,0
0,9940
12,02
81
8
3,53
25,2
2,84
23,36
4,12
2,05
22,4
236
29,5
0,5
250
0,276
0,305
0,581
0,905
16,0
madura, quando a densidade, ou riqueza
em acares, no varia sensivelmente num
perodo de dois ou trs dias.
ndice de maturao
qumico
Durante a maturao, a concentrao
de acares mantm-se em constante e
sustentvel aumento, enquanto a acidez
titulvel diminui. No momento da ma-
turao industrial, os dois componentes
mantm-se praticamente estveis durante
alguns dias.
ndice de maturao
fisiolgico
Por si s so inexatos, mas tornam-se
teis, se acompanham o clculo de outros
ndices de maturao. Compreendem o de-
saparecimento da clorofila; respirao;
anlise de etileno.
Existem trs pontos de colheita para a
uva, estabelecidos conforme o destino da
produo:
a) colheita fisiolgica: determinada
quando as sementes esto perfei-
tamente conformadas para sua ger-
minao;
b) colheita industrial: corresponde ao
momento em que a uva tem o teor
mximo de acar;
c) colheita tecnolgica: corresponde
ao momento timo de colher a uva,
conforme o seu destino. A uva para
consumo in natura colhida mais
cedo do que a destinada produo
de vinho, e esta varia conforme o
tipo de vinho que se deseja produ-
zir (jovem ou para envelhecimento).
A maturao tecnolgica o ponto
a partir do qual no h acmulo sig-
nificativo de acares na baga de
uva, nem expressiva queda da aci-
dez.
O critrio mais utilizado para a de-
terminao do ponto de colheita o teor de
acares. Isto porque o vinho o produ-
to da transformao do acar da uva em
lcool e em produtos secundrios. Sabe-
se que, para a obteno de 1GL de lcool,
so necessrios 18 g/L de acar na uva. A
legislao brasileira determina que os vinhos
de mesa devem ter entre 10GL e 13GL de
lcool e probe qualquer adio de lcool a
eles. No caso de colheita de uvas com baixo
teor de acares, a legislao permite o
acrscimo de acar, processo denominado
de chaptalizao, em quantidade suficiente
para gerar no mximo 3GL de lcool e
enquadrar-se na faixa permitida.
Outro critrio de mensurao da ma-
turao da uva o teor em cidos. Este cri-
trio, normalmente, empregado junto com
o teor de acar, pois o balano acar/
acidez confere ao vinho um equilbrio gus-
tativo muitas vezes determinante para sua
qualidade geral. Ao contrrio dos a-
cares, os cidos da uva diminuem a partir
da mudana de cor. A determinao da aci-
dez tartrica e mlica da uva, aliada medida
dos acares, fornece uma boa visua-
lizao do estdio de maturao da uva.
Entretanto, quando se produzem uvas
para elaborao de vinhos de qualidade, a
relao acar/acidez total no suficiente
para assegurar que a uva foi colhida no
seu ponto de mximo potencial qualitati-
vo. Outros constituintes da baga so res-
ponsveis pelo aspecto visual (cor), gus-
tativo (amargor, adstringncia, corpo) ou
aromtico. Nos vinhos tintos, os polifenis
so importante parmetro a ser levado em
conta. Assim, desenvolveu-se recente-
mente uma metodologia que permite avaliar
o estado de maturao da uva tinta em fun-
o dos polifenis em adio ao estudo do
equilbrio lcool potencial/acidez. a de-
terminao da maturao fenlica, ou seja,
mtodo de acompanhamento da maturao
da baga que compreende a determinao
do potencial antocinico e tnico e a sua
extratibilidade a partir do material vegetal
(AUGUSTIN; GLORIES, 1992; GUERRA,
2002).
ACOMPANHAMENTO DA
MATURAO PARA
DETERMINAO DO PONTO DE
COLHEITA
O exame visual e a degustao das ba-
gas constituem ferramenta de avaliao do
estdio de maturao das uvas que permite,
em complemento s informaes obtidas
atravs das anlises fsico-qumicas, decidir
sobre a data de colheita, indicar os tipos
de vinho que podero ser elaborados e as
tcnicas de vinificao a serem utilizadas.
O mtodo baseia-se na degustao
sucessiva da polpa, da pelcula e das se-
mentes e da anotao de descritores bem
definidos. Lotes de trs bagas so forma-
dos de forma aleatria em nmero de-
pendente do tamanho e da homogeneidade
das parcelas. As bagas de cada lote so
examinadas na seguinte ordem:
a) aspecto das bagas;
b) degustao da polpa;
c) degustao da casca;
d) aspecto e degustao eventual das
sementes.
O estado de maturao caracterizado
com o auxlio de 20 notas descritoras, cada
uma de um a quatro (Quadro 3).
Durante a maturao, o valor de alguns
descritores aumenta (acares, aroma fru-
tal), enquanto outros diminuem (acidez, aro-
mas herbceos, adstringncia dos taninos).
Para o acompanhamento da maturao
atravs de mtodos fsicos e qumicos,
colhem-se dois lotes de duzentas bagas
representativos do vinhedo. Com o pri-
meiro lote faz-se o controle da maturao
tecnolgica, isto , a densidade, o lcool
potencial, o pH, a acidez total e o teor de
acar. Alm disso, determina-se a relao
bagao/mosto.
O segundo lote ser utilizado no estu-
do da maturao fenlica. A partir dela,
separam-se sementes e cascas. Das se-
mentes so extrados os taninos, via pro-
cesso de extrao slido/lquido, com a
ajuda de um solvente orgnico. Os taninos
assim extrados e presentes na soluo de
extrao so dosados pelo mtodo de
anlise de taninos totais. As cascas so
analisadas quanto aos teores de taninos e
antocianinas totais.
A determinao das antocianinas feita
em duas solues. Uma parte da amostra
triturada numa soluo a pH 3,2 e a outra
diluda numa soluo a pH 1,0. Dessa forma,
possvel mensurar o total dos compostos
fenlicos da uva que pode ser extrado
(pH 1,0) e ter uma idia da quantidade dos
compostos fenlicos extrados num pro-
cesso tecnolgico normal (pH 3,2).
Durante a maturao, a diferena entre
os resultados a pH 1,0 e pH 3,2 diminui, o
que determina que a extratibilidade dos
pigmentos aumenta paralelamente a uma re-
duo da extrao dos taninos das sementes.
Gonzlez-Neves e Ferrer (2005) ava-
liaram a evoluo da maturao das cul-
tivares tintas Tannat e Merlot no sul do
Uruguai durante trs safras. Estes autores
constataram grande influncia do efeito
anual sobre a composio polifenlica da
uva e que a observao apenas dos ndi-
ces de maturao fenlica no foram su-
ficientes para definir o momento timo de
colheita, mas constituem dados importantes
para definir as condies de vinificao.
Dessa forma, conclui-se que o acompa-
nhamento da maturao deve ser realizado
atravs de avaliaes conjuntas dos aspectos
tecnolgicos (acares e acidez), de matu-
rao fenlica (extratibilidade e teores de
antocianinas e taninos), e de avaliaes sen-
soriais para fornecer informaes sufi-
cientemente precisas sobre o estdio de
maturao e permitir escolher com preciso a
data de colheita, visando maior qualidade
possvel para cada situao.
COLHEITA
A uva convenientemente monitorada ao
longo da maturao ser colhida no momen-
to mais adequado mxima expresso do seu
potencial de qualidade em determinada sa-
fra ou regio. Desse modo, os procedimen-
tos a serem adotados na colheita devem le-
var em considerao a preservao desse po-
tencial. Alguns cuidados bsicos a serem
observados no momento da colheita so:
a) colher as uvas pela manh, evitan-
do as horas mais quentes do dia e
reduzindo assim o calor de campo,
indesejvel para as fases iniciais de
elaborao dos vinhos;
b) proceder colheita manual, que
preserva mais a integridade fsica da
uva, em relao colheita mecnica;
c) acondicionar a uva colhida em cai-
xas plsticas especiais, limpas, com
capacidade mxima de 20 kg;
d) manter a uva colhida sombra e
manuse-la o menos possvel;
e) encaminhar a uva unidade benefi-
ciadora imediatamente aps a co-
lheita;
f) evitar transportes a longas distn-
cias e danos mecnicos;
g) proceder seleo da uva colhida,
de modo que venha a vinificar lotes
semelhantes e sem problemas de
podrido ou de desuniformidade de
maturao;
h) se possvel, resfriar rapidamente a uva
na vincola, antes do esmagamento.
Este procedimento tem a vantagem
de reduzir a atividade enzimtica
oxidativa na fase de esmagamento e
prensagem, limitando o desenvol-
vimento e a ao de bactrias ac-
ticas. A conseqncia a limitao
da produo de acidez voltil e a
preservao da qualidade do vinho.
CONSIDERAES FINAIS
A qualidade do vinho depende, em
primeiro lugar, da qualidade da fruta. Esta
qualidade est relacionada com a compo-
sio qumica da uva que dependente do
metabolismo da planta, eventualmente de
organismos que parasitam a baga, dos
fenmenos ligados natureza do solo e
clima e da interveno humana.
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_______; _______. Avaliao da cv. Tannat para
elaborao de vinho tinto. Cincia e Tecnologia
FONTE: Rousseau (2001).
NOTA: As observaes representam as trs bagas de uvas colhidas ao acaso.
QUADRO 3 - Descritores utilizados no mtodo de degustao das bagas
Semente
Exame visual 1 - cor das bagas 16 - cor externa
2 - resistncia mecnica
3 - capacidade de desgrana
Exame gustativo 4 - aderncia casca 9 - textura 17 - dureza
5 - acares 10 - intensidade tnica 18 - aromas
6 - acidez 11 - acidez dos taninos 19 - intensidade tnica
7 - aromas herbceos 12 - adstringncia 20 - adstringncia
8 - aromas frutais 13 - secura dos taninos
14 - aromas herbceos
15 - aromas frutais
Polpa Casca Mtodo
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Uva/UvasViniferas RegioesClimaTemperado/
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HIDALGO, L. Fisiologia de la vid. In: _______
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RUIZ HERNNDEZ, M. Las variedades de vid
y la calidad de los vinos. Madrid: Mundi-Prensa
Libros, 2001. 275p.
Elaborao de vinho tinto fino
1
2
Ana Carolina Fvero
3
4
Giuliano Elias Pereira
5
1
Eng
o
Agr
o
, M.Sc., Pesq.EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas-MG. Correio
2
Eng
o
Agr
o
3
Eng
a
Agr
a
, B.S., Mestranda UFLA, Caixa Postal, 3037, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico: acfavero@yahoo.com.br
4
Eng
a
Agr
a
, D
a
, Pesq. EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas-MG. Correio eletrnico:
renata@epamigcaldas.gov.br
5
Eng
o
Agr
o
, Ph.D., Pesq. Embrapa Uva e Vinho/Embrapa Semi-Arido, Caixa Postal 23, CEP 56302-970 Petrolina-PE. Correio eletrnico:
gpereira@cpatsa.embrapa.br
INTRODUO
A legislao brasileira (BRASIL, 1990)
define vinho como a bebida obtida pela
fermentao alcolica do mosto simples da
uva s, fresca e madura.
A denominao Vinhos Finos utiliza-
da para designar os vinhos elaborados a
partir de uvas europias da espcie Vitis
vinifera L. Ao contrrio destes, vinhos que
so produzidos de uvas americanas como
a Vitis labrusca e seus hbridos so clas-
sificados como Vinhos Comuns.
importante ressaltar que esta clas-
sificao empregada unicamente para a
diferenciao entre as espcies de uva uti-
lizadas na elaborao do vinho, no es-
tando implcita a qualidade delas. O re-
sultado dos mtodos, os equipamentos e
os cuidados utilizados durante o proces-
so de elaborao, bem como na produo
da uva, imprimem a qualidade do vinho.
Existe maior apreciao, pelo consumidor,
do vinho fino ou do vinho comum, em
funo das caractersticas gustativas de
cada tipo. Alm disso, os consumidores
so bastante diferenciados, no existindo
um tipo de vinho que seja considerado de
aceitao global. Cada pessoa possui um
perfil de exigncia de qualidade, que deve
ser respeitado, em funo do gosto pes-
soal, do grau de conhecimento ou de seu
poder aquisitivo.
O preo mais elevado de comercia-
lizao dos vinhos tintos finos devido
sua elaborao e aos maiores custos de
produo da uva, sendo seu valor cada vez
maior em funo da qualidade e mesmo da
raridade de obteno de determinado pro-
duto. Ao contrrio, o vinho comum, por
apresentar custos de produo nitidamen-
te mais baixos em todas suas etapas, no
consegue alcanar maiores preos de co-
mercializao. Aproximadamente, 20% do
mercado nacional abastecido com vinhos
finos, e a maior parte ainda importada, e
os outros 80% com vinhos comuns.
Existem centenas de variedades de Vitis
vinifera que so utilizadas para elaborao
Resumo - A obteno de vinhos tintos finos de qualidade depende de inmeros fatores
que se iniciam na escolha do terreno, da variedade de videira e do porta-enxerto, do
sistema de conduo e do manejo da produtividade. Esses fatores, aliados s condies
microclimticas do vinhedo, permitem a adequada maturao das uvas e estendem-se
at os processos enolgicos de elaborao e conservao dos vinhos. As tcnicas
enolgicas empregadas durante a vinificao devem estar em estreita relao com as
caractersticas iniciais da uva e com o vinho que se pretende obter, buscando orientar-
se para valorizao das potencialidades e tipicidade que cada regio pode oferecer ao
vinho. Estas tcnicas so discutidas dentro de uma tica de valorizao do potencial
qualitativo do vinho a ser obtido.
Palavras-chave: Vitis vinifera. Uva. Maturao. Vinificao.
de vinhos tintos finos, distribudas nas
diferentes regies vitcolas do mundo.
Um fator primordial na elaborao de
bons vinhos finos a qualidade da matria-
prima. extremamente importante a boa
adaptabilidade da variedade s condies
edafoclimticas do local de instalao do
vinhedo, fato que, aliado ao adequado
manejo agronmico, possibilita um timo
estdio de maturao da uva. Este pr-
requisito contribui muito para as po-
tencialidades qualitativas do vinho, o que
possibilita, por exemplo, a elaborao de
vinhos tintos encorpados. Por outro lado,
a tecnologia enolgica empregada tambm
fundamental para a qualidade do vinho.
Os equipamentos adequados (tanques,
desengaadeiras, bombas, prensas, filtros,
etc.), uma vincola bem dimensionada, a
utilizao de insumos enolgicos de
qualidade, bem como a qualidade tcnica
empregada, so essenciais obteno de
um grande produto. Por fim, a logstica e a
filosofia de trabalho desde o planejamento
do vinhedo at a comercializao do pro-
duto sero os determinantes desta qua-
lidade.
Pode-se dizer que o vinho comea a ser
produzido no vinhedo, sendo importante
o adequado manejo agronmico e o acom-
panhamento da maturao das uvas, bem
como os cuidados durante a colheita. Essas
etapas so anteriores chegada das uvas
na vincola que devem ser acompanhadas
pelos enlogos (os profissionais do vinho),
em estreita relao com os tcnicos res-
ponsveis pelo vinhedo (agrnomos e
tcnicos em viticultura).
Este artigo descreve, resumidamente,
as etapas e algumas tcnicas de vinifica-
o em tinto tradicional, que so as mais
utilizadas em todo o mundo, objetivando a
obteno de um vinho tinto fino. Existem
vrios outros tipos de vinificao, como,
por exemplo, a vinificao por macerao
carbnica e a termovinificao, bem como
tcnicas enolgicas e detalhes de vi-
nificaes especficas em funo das di-
ferentes regies vincolas do mundo. O
processo de vinificao ser descrito em
diferentes etapas de forma cronolgica,
destacando a importncia e os cuidados
de cada fase para a qualidade do vinho.
Este processo est descrito, resumidamen-
te, na Figura 1.
importante ressaltar ainda que os
diversos trabalhos enolgicos executados
na elaborao de um vinho so diferentes
em funo das condies climticas nas
quais ocorreu a maturao da uva e a vini-
ficao. Assim, trabalhos preconizados
para elaborao de vinhos produzidos em
regies temperadas, como por exemplo,
Bordeaux na Frana, ou com caractersticas
temperadas como a regio de altitude do
Sul de Minas Gerais, o Rio Grande do Sul e
Santa Catarina, diferem em muitos aspec-
tos dos de regies quentes como Men-
donza, na Argentina, Jerez de la Frontera,
na Espanha e de regies tropicais como
Petrolina, no Brasil.
MATURAO DAS UVAS
Como j mencionado anteriormente, a
possibilidade de elaborao de um vinho
tinto de qualidade depende da qualidade
da matria-prima, sendo esta intrinsecamente
ligada adequada maturao das uvas.
Por maturao entende-se o perodo
que vai do incio de mudana de cor das
bagas, ou pintor, colheita, no qual ocorre
a evoluo dos teores de acares, de
cidos e de compostos fenlicos das
bagas. Durante o processo de maturao,
os teores de acares (majoritariamente
Figura 1 - Esquema de vinificao tradicional para vinho tinto seco
FONTE: Girard (2001).
Operaes facultativas Operaes obrigatrias
Colheita
Esmagamento
Macerao
Fermentao
alcolica
Descuba
Proteo (SO
2
)
Adio de leveduras
Proteo contra alteraes
Desengace
Prensagem
Assemblage
Fermentao
maloltica
Trasfegas
Bagao
Vinho prensa
Vinho gota
glicose e frutose) sobem, alcanando va-
lores aproximados de 170 a 230 gramas por
litro, os cidos (principalmente tartrico e
mlico) abaixam para valores aproxima-
dos de 75 a 110 meq/L (pH 3,6 a 3,4), as
antocianinas acumulam-se e os taninos va-
riam em funo de sua estrutura (polime-
rizao) e de sua origem (sementes, cas-
ca).
O acompanhamento da maturao e a
definio do adequado ponto de colhei-
ta em funo desses aspectos so os pri-
meiros passos para a elaborao de um
vinho de qualidade.
A maturao acompanhada sema-
nalmente aps a fase de incio de mudana
de cor das bagas, ou pintor, e duas vezes
por semana, quando da proximidade da
colheita. Para tanto, so realizadas anlises
de refratometria (Brix), de acidez total e
pH. Outras tcnicas importantes de acom-
panhamento da maturao so a degus-
tao das bagas e avaliaes de matura-
o fenlica que devem ser empregadas
quando se pretende obter vinhos tintos
finos qualitativos.
COLHEITA E TRANSPORTE
Alguns cuidados devem ser tomados
por ocasio da colheita das uvas, durante
o transporte das caixas e na chegada vi-
ncola.
Sugere-se que os vinhedos sejam sub-
divididos em parcelas, em funo das varie-
dades, produtividade, idade das plantas,
porta-enxerto, tipo de solo, qualidades
alcanadas pelas colheitas anteriores, n-
dices de maturao, entre outros fatores,
e, por conseguinte, as vinificaes sejam
realizadas utilizando tanques de fermen-
tao separados. Para as parcelas de mes-
ma variedade que apresentarem a mesma
qualidade, as uvas podem ser fermentadas
conjuntamente, objetivando otimizar os
trabalhos enolgicos. Ao atingir o ponto
ideal de maturao de cada parcela, planeja-
se a colheita em funo da capacidade de
processamento da vincola.
A ttulo de exemplo, em regies quen-
tes, mesmo em parcelas homogneas, po-
dem ocorrer variaes de maturao dos
cachos da mesma planta em vinhedo no
sistema de espaldeira, em funo da orien-
tao das linhas de plantio em relao
trajetria do sol. Para tal, a amostragem para
acompanhamento de maturao pode ser
realizada adotando tambm este critrio e
mesmo a colheita pode ser feita sepa-
radamente.
No Brasil, a colheita da uva feita ma-
nualmente e demanda um grande nmero
de trabalhadores para sua realizao. Como
em outras etapas da viticultura, a colheita
forte geradora de trabalho temporrio,
exercendo importante papel social para
algumas regies agrcolas brasileiras, nas
quais existe um grande nmero de famlias
que depende da agricultura. Em alguns
pases, onde h escassez de mo-de-obra
para a viticultura, parte de suas colheitas
realizada com mquinas. A colheita manual,
se bem orientada, mais qualitativa, pos-
sibilita uma seleo dos cachos e pode
evitar a ocorrncia de danos fsicos.
A estimativa da quantidade e da qua-
lidade de uvas da parcela deve ser de-
terminada antecipadamente colheita pa-
ra a correta programao do processo de
vinificao. De preferncia, a colheita deve
ser realizada nas horas mais frescas do dia,
mantendo as caixas sombreadas, e trans-
portadas para a vincola o mais rpido
possvel. As caixas normalmente utiliza-
das so de plstico com capacidade para,
aproximadamente, 15 kg de uvas cada.
recomendvel que a metade inferior dessas
caixas seja perfurada. As uvas so colhidas
com o auxlio de uma tesoura de colheita e
colocadas sobre as caixas, evitando qual-
quer choque ou injrias. A caixa com-
pletada at um limite mximo que permita a
sobreposio de uma outra caixa sem que
as uvas sejam amassadas. Deve-se evitar
o contato direto da caixa com o solo para
que terra, folhas e ciscos no tombem so-
bre a caixa inferior durante o transporte.
Para tal, cada colhedor pode ter uma caixa
vazia que deixada em contato com o solo
durante todo o perodo de colheita, o que
serve como suporte para as outras caixas
de colheita.
No momento da colheita, realiza-se uma
primeira seleo de cachos, evitando os no
maduros, atacados por insetos e pssaros
e com sintomas de podrides.
medida que se colhe o nmero de
caixas suficiente para preencher a carroceria
do veculo (trator, caminho), a carga ime-
diatamente conduzida vincola. Ela pode
ser acondicionada em paletes para facilitar
o descarregamento. Para vinhedos mais
distantes, a utilizao de refrigerao para
o transporte da carga importante para a
preservao da qualidade da uva.
No momento da colheita tambm feita
uma amostragem bem representativa para
a avaliao de acidez total,
o
Brix e pH.
RESFRIAMENTO
Ao chegar vincola, caso haja a dis-
ponibilidade de cmara fria, as uvas po-
dem ser refrigeradas, possibilitando a di-
minuio do calor de campo e a ao de en-
zimas oxidativas por ocasio do proces-
samento, perodo este que pode durar de 6
a 24 horas, sendo de grande importncia
em regies ou pocas quentes.
PESAGEM E RENDIMENTO
Assim que as uvas chegam vincola
elas so pesadas. Esta operao possibilita
estimar o volume de vinho a ser elaborado,
bem como realizar os clculos dos insumos
a serem utilizados na vinificao.
O rendimento em vinho varia em funo
da variedade, do ano, da poca de colheita,
do tamanho das bagas, da compactao
dos cachos, entre outros fatores. Em suma,
depende da relao mosto/(casca + se-
mentes). Pode-se estimar, em mdia, de 65%
a 70% do peso total das uvas em rendi-
mento de vinho ao final de seu proces-
samento. Uma aferio mais completa po-
de ser realizada previamente atravs de
uma amostra representativa das uvas, por
prensagem e por verificao da relao
mosto/bagao.
SELEO DE CACHOS
(TRIAGEM)
Atualmente, a seleo prvia de cachos
vem sendo utilizada por vincolas que obje-
tivam alta qualidade para seus vinhos. Esta
seleo consiste em eliminar os cachos no
maduros, danificados, com podrides e
aqueles originados de brotaes secun-
drias, bem como folhas, pecolos, pe-
quenos ramos e qualquer outro material
indesejvel. Este procedimento j rea-
lizado por ocasio da colheita e pode ser
reforado atravs da utilizao de uma me-
sa de triagem para uma seleo mais cri-
teriosa de cachos. Essa mesa de triagem
consiste em uma estrutura com um tapete
rolante por onde os cachos so trans-
portados at a desengaadeira, e, no qual,
de cada um de seus lados, so dispostos
os operadores com a funo de seleo dos
cachos.
DESENGACE
Esta operao muito importante para
a qualidade do vinho e consiste na se-
parao das bagas dos engaos (rquis),
realizada por uma mquina denominada
desengaadeira (Fig. 2). Este equipamento
normalmente construdo em ao inox e
consiste em um eixo com ps, preferen-
cialmente em disposio helicoidal, que
gira dentro de um cilindro perfurado em
sentido contrrio a este. Assim, as ps
realizam a separao das bagas que tom-
bam pelas perfuraes, enquanto que os
engaos so arremessados pelas ps e eli-
minados.
A desengaadeira deve exercer sua
funo de separao das bagas o mais sua-
ve possvel, evitando choques mecni-
cos abruptos. Para tanto, a disposio, o
nmero e as dimenses das ps e sua prote-
o com borrachas, por exemplo, o contro-
le da velocidade de rotao, o dimen-
sionamento adequado em dimetro e o
comprimento do cilindro, so importantes
na qualidade do desengaamento. O cor-
reto dimensionamento do equipamento
favorece a maior eficincia na separao
das bagas, a presena da menor quantidade
possvel de pedaos de engaos que se-
guiro a linha de processamento, evita a
ocorrncia de ferimentos fortes nos enga-
os e dilaceraes das bagas, contribuindo
para minimizar a ocorrncia de aromas e
taninos herbceos ao futuro vinho.
Normalmente as desengaadeiras so
acopladas de rolos para o esmagamento
das bagas logo aps o desengaamento,
sendo denominadas desengaadeiras-
esmagadeiras. Entretanto, atualmente, al-
gumas vincolas fazem a triagem da uva
aps o desengace para obteno de vinhos
mais qualitativos. Dessa forma, o esma-
gamento das bagas ser realizado somente
aps a triagem.
TRIAGEM APS DESENGACE
Esta operao consiste na eliminao
de pequenos pedaos de engaos que
passam pela desengaadeira.
Aps o desengace das uvas, as bagas
tombam sobre uma mesa de triagem que
as transporta intactas at a esmagadeira.
Neste percurso so retirados os pequenos
pedaos de engaos que porventura te-
nham passado pela desengaadeira. Essa
mesa pode ser com estrutura rolante ou
vibratria.
ESMAGAMENTO DAS BAGAS
O esmagamento das bagas realizado
por uma esmagadeira, composta por dois
rolos de material plstico ou revestidos de
borracha, por onde as bagas passam e so-
Figura 2 - Desengaadeira com controle de velocidade
D
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l

A
n
g
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l
u
c
c
i

d
e

A
m
o
r
i
m
frem uma presso suficiente para seu rom-
pimento. Este procedimento deve ser
delicado de tal maneira que permita a pri-
meira separao do mosto da parte slida
sem que ocorram dilaceraes das cascas.
Geralmente, a esmagadeira est lo-
calizada acoplada desengaadeira ou est
localizada ao final da mesa de triagem, aco-
plada bomba, quando se utiliza este tipo
de seleo (Fig 3). Em casos especiais, elas
esto localizadas sobre os tanques de fer-
mentao e, nesses casos, as bagas so
transportadas intactas, com auxlio de es-
teiras rolantes, s sofrendo o rompimento
por ocasio da entrada no tanque. Em al-
gumas vincolas, principalmente em re-
gies mais quentes, o esmagamento no
vem sendo mais utilizado, somente o de-
sengace, pelo fato de ser observada uma
alta formao de borras ao final da fermen-
tao, estando as pelculas desintegradas.
ADIO DE ANIDRIDO
SULFUROSO
Assim que a uva esmagada essencial
proteger o mosto contra a ao do oxignio
e da contaminao microbiana. O produto
enolgico utilizado para esse fim o dixido
de enxofre ou anidrido sulfuroso (SO
2
) que
possui as funes de proteo contra as
oxidaes (antioxidante), inibio do de-
senvolvimento de microrganismos (anti-
sptico), inibio de enzimas oxidativas
(antioxidsico) e proteo dos aromas do
vinho (RIBREAU-GAYON et al., 2004).
O produto apresentado em forma de
p ou pastilhas efervescentes de me-
tabissulfito de potssio, solues aquosas
de bissulfito de potssio ou de meta-
bissulfito de potssio em concentrao de
5% a 20%, ou em forma de gs.
As dosagens utilizadas so de acordo
com a sanidade das uvas e o pH do mosto.
De modo geral, utiliza-se a dose de SO
2
de
50 mg/L (5 g/hL) de mosto obtido de uvas
sadias, com pH em torno de 3,3 a 3,4, po-
dendo utilizar at 100 mg/L (10 g/hL), ou
mais, em uvas com ataque de podrides ou
quando apresentam pH elevado, em torno
de 3,8 a 4,0, como o verificado em regies
muito quentes. No caso especfico de ocor-
rncia de podrides nas uvas, a qualidade
do vinho estar comprometida.
O emprego do SO
2
deve ser muito cui-
dadoso, pois pode afetar negativamente a
qualidade do vinho, seja por degradao
das antocianinas, ou por gerar defeitos
organolpticos desagradveis causados
por compostos enxofrados - como o ca-
so do H
2
S, que gera odor de ovo podre -
e outros compostos responsveis pelos
odores de reduo. O seu excesso pode
gerar dificuldades iniciais da fermentao
alcolica, inibir as bactrias lticas e retar-
dar a realizao da fermentao maloltica,
e ainda provocar corroso do ao inox dos
equipamentos.
Outro fator importante referente adoo
do SO
2
com relao toxicidade dos sulfi-
tos sade humana. A organizao mundial
da sade fixou a dose diria admissvel de
sulfitos de 0,7 mg/dia/kg, por ser um produ-
to que causa alergia a pessoas sensveis,
provoca dores de cabea e favorece a asma.
Novas correes com SO
2
so realiza-
das em outras etapas da vinificao, bus-
cando sempre deixar entre os valores de 25
a 30 mg/L de SO
2
livre (SO
2
molecular, que
sua forma eficaz de ao). O mximo permi-
tido pela legislao brasileira de 350 mg/L
de dixido de enxofre total (soma do SO
2
livre com o SO
2
combinado), valor bem
superior aos 160 mg/L regulamentados
para os pases europeus em vinhos secos.
Assim, devem-se adotar medidas que
possibilitem a menor utilizao do anidri-
do sulfuroso, tais como, zelar pelo timo
estado sanitrio da colheita, evitar oxige-
nao excessiva, adio de forma criteriosa
de aditivos como a vitamina C (antioxi-
dante), cido ctrico (reduo do pH) ou de
gases protetores como o nitrognio, gs
carbnico e o gelo carbnico (GIRARD,
2001).
ACONDICIONAMENTO NO
TANQUE
Aps o esmagamento e adio de ani-
drido sulfuroso, as uvas so transporta-
das por mangueiras at o tanque de fer-
mentao (Fig. 4), com o auxlio de bomba.
Neste trajeto importante que as uvas no
sofram esmagamento excessivo, atentando
para as especificaes e qualidade de tra-
balho da bomba, bem como para as di-
menses da mangueira. Sugere-se a utili-
Figura 3 - Bomba helicoidal acoplada com esmagadeira e dosador automtico de
SO
2
D
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zao de bombas helicoidal (Fig. 3) ou pe-
ristltica para esse trabalho. As bombas
do tipo centrfuga e de piston devem ser
evitadas, pois podem causar danos s
uvas, como quebra das sementes e di-
laceraes excessivas das pelculas, com
conseqente liberao de taninos duros,
herbceos e adstringentes, o que causa
desequilbrio aos vinhos.
ANLISES DO MOSTO
Aps o esmagamento das uvas so
retiradas amostras representativas do mos-
to para a realizao de avaliaes de den-
sidade, teores de acares ou de slidos
solveis (
o
Brix), acidez total, pH, nitrognio
assimilvel e para a realizao de uma
primeira degustao. Estas anlises so
complementares s realizadas por ocasio
do acompanhamento de maturao no vi-
nhedo. Elas fornecem informaes do po-
tencial de produo de lcool, da neces-
sidade ou no de correes de acidez e de
acares.
MACERAO E FERMENTAO
ALCOLICA
Uma vez acondicionado o mosto com
Para a realizao da fermentao utilizam-
se leveduras secas ativas (Saccharomyces
cerevisiae), na dosagem de 20 g/hL, que
so previamente hidratadas em gua mor-
na a 40
o
C. A adio desse preparado ao
tanque faz-se por ocasio da remontagem
de homogeneizao. A rpida multiplicao
das leveduras garantida atravs de re-
montagens com aerao no perodo inicial
do processo de fermentao. As anlises
de nitrognio assimilvel e tiamina pre-
sentes no mosto, que so fatores nutri-
cionais essenciais s leveduras, so im-
portantes para o uso adequado, e somente
se necessrio, de produtos comerciais para
a nutrio das leveduras, evitando o efeito
prejudicial, quando utilizados excessiva-
mente. A utilizao de compostos nitro-
genados (sulfato ou fosfato de amnio,
tiamina) faz-se necessria quando os va-
lores de nitrognio assimilvel esto abaixo
de 150 mg/L.
Cabe ressaltar que a adio de SO
2
,

aps
o esmagamento, possibilita o controle de
boa parte das leveduras indgenas e demais
microrganismos naturalmente presentes nas
uvas. Assim, a adio de uma levedura
selecionada que proporcione caractersticas
favorveis ao vinho a ser elaborado garante
um ganho qualitativo ao produto.
As enzimas pectiolticas constituem
outro adjuvante enolgico que pode ser
utilizado no processo de vinificao. Elas
tm como vantagens facilitar a extrao de
polifenis, em especial as antocianinas,
realando a cor vermelha mais intensa do
vinho tinto; favorecer a prensagem, aumen-
tando o rendimento em mosto; favorecer a
clarificao e a filtrao. Normalmente, os
preparados comerciais so utilizados na
dosagem de 2 a 5 g/hL e adicionados logo
aps o esmagamento ou no incio da fer-
mentao alcolica.
Em uma primeira fase, denominada tu-
multuosa, o processo de fermentao
muito intenso, com aumento de tempe-
ratura e forte liberao de gs carbnico
que faz com que as partes slidas das uvas
subam e formem o chapu. Com isso, boa
parte do bagao no estar mais em contato
com o lquido e para a adequada extrao
Figura 4 - Tanque de fermentao com
controle de temperatura interno
as bagas no tanque de fermentao co-
mea-se o processo de macerao, que
consiste no perodo em que as cascas e
sementes ficam em contato com o mosto.
Este processo busca extrair principalmen-
te os compostos fenlicos presentes nas
cascas. Dentre eles pode-se, resumida-
mente, citar: as antocianinas que so os
primeiros a serem extrados e os respon-
sveis pela cor do vinho tinto; e os taninos,
fortes antioxidantes, responsveis pela
estrutura dos vinhos e pela sensao de
adstringncia na boca. Os taninos tambm
so extrados das sementes durante a ma-
cerao ou podem vir da madeira da barrica,
quando os vinhos so estagiados nesta.
durante o processo de macerao e
fermentao que o enlogo define e executa
os procedimentos de vinificao que em
muito contribuem para a qualidade final do
vinho. Alguns cuidados so imprescin-
dveis nessa fase.
Atualmente, a grande maioria das vi-
ncolas que trabalham com elaborao de
vinhos finos utiliza tanques em ao inox
para a realizao da macerao/fermenta-
o e para o armazenamento dos vinhos.
So materiais considerados de excelente
qualidade para estes fins. Os tanques de
fermentao so dotados de sistemas de
refrigerao do mosto em fermentao pa-
ra a adequao da temperatura (cintas ex-
ternas ou serpentinas internas). Na parte
inferior desses tanques encontra-se uma
pequena porta para a retirada do bagao
por ocasio da descuba (separao do vi-
nho do bagao). Importante tambm so
as dimenses desses tanques, que no
devem ser de grande volume e a sua altura
deve estar prxima da medida de seu di-
metro, o que possibilita um formato que
mantm maior contato entre o mosto e a
parte slida durante o processo de ma-
cerao e um rpido enchimento que per-
mite as vinificaes separadas das di-
ferentes parcelas dos vinhedos.
Junto ao processo de macerao ocorre
a fermentao alcolica, que consiste na
transformao dos acares (glicose e fru-
tose) em lcool etlico e gs carbnico, rea-
lizada por ao de leveduras.
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c
c
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d
e

A
m
o
r
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m
dos compostos fenlicos necessria a
realizao de remontagens, que consistem
na retirada do lquido da parte inferior do
tanque, atravs de bombeamento, e sua
distribuio sobre o chapu. Numa se-
gunda fase, agora lenta, a intensidade de
fermentao diminui, devido diminuio
dos acares e ao aumento do lcool.
Alm das operaes fsicas, como a
remontagem e a prensagem, a temperatura
e o teor em lcool tambm favorecem a
extrao de polifenis.
Em alguns casos, para valorizar a ex-
trao de aromas, pode ser realizada uma
pr-extrao a frio, antes da fermentao,
entre 8-10C, durante 24-72 horas, depen-
dendo da qualidade das uvas na colheita.
Todo o processo de fermentao
acompanhado atravs de avaliaes dirias
(duas vezes ao dia) da densidade do mosto
e de sua temperatura. O valor inicial da
densidade fornece o teor em acares e o
provvel teor alcolico que o vinho al-
canar, e o seu acompanhamento permite
analisar o avano da fermentao. Com
essas avaliaes pode-se, por exemplo,
descobrir uma possvel parada de fermen-
tao (quando a densidade se estabiliza)
por excesso de temperatura ou elevao
do teor alcolico e solucionar o problema a
tempo, realizando a descuba com aerao.
Assim um mosto, por exemplo, que comece
a fermentar com densidade 1088, que
corresponde a 204 g/L de acar, tem po-
tencial de gerar 12
o
GL de lcool (valores
estimados por tabelas especficas, com
mosto a 20
o
C), considerado um mnimo ade-
quado para a conservao dos vinhos tin-
tos. Com o passar dos dias, a densidade vai
diminuindo e em seu final de fermentao
chega a valores um pouco abaixo de 996.
Quando se estabiliza o valor da densidade,
considera-se o fim da fermentao alcolica.
A avaliao da densidade utiliza-
da tambm para a correo do teor de a-
car do mosto, operao denominada chap-
talizao, realizada no incio do processo
de fermentao. Mostos de uvas que no
tenham atingido uma boa maturao
necessitam da adio de acar para al-
canar um grau alcolico mais elevado e
garantir a melhor conservao do vinho.
Por exemplo, um mosto com densidade de
1078 (10,5
o
GL de lcool provvel) para
alcanar 12
o
GL no futuro vinho precisa da
adio de 27 g/L de acar. Considera-se
que 18 g/L de acar de cana geram 1
o
GL
de lcool. A quantidade total de acar a
adicionar de acordo com o volume de
mosto, calculado atravs do total de quilos
de uvas adicionadas ao tanque.
A utilizao de acar para a correo
de mosto realizada em anos em que as
uvas apresentam dificuldades de acumu-
lao de acares, sendo permitido le-
galmente o aumento de at 3
o
GL de lcool
com a utilizao de acar de cana. O ideal
para a qualidade do vinho que a ma-
turao da uva ocorra adequadamente, no
necessitando, assim, da chaptalizao,
sendo extremamente importante a boa
adaptabilidade da variedade s condi-
es edafoclimticas da regio, bem como
o adequado manejo vitcola.
Outras correes de mosto dizem res-
peito acidificao, para o caso de uvas
produzidas em regies ou pocas quentes,
ou a desacidificao, quando, por exem-
plo, as uvas so produzidas em condies
chuvosas que dificultam a completa ma-
turao e a queda do cido mlico. Para
tanto, pode-se lanar mo do cido tartrico
para a acidificao e do carbonato de clcio
para a desacidificao, ou de produtos co-
merciais afins.
As avaliaes dirias de temperatura
so importantes para a correta programao
da temperatura de fermentao. A tempe-
ratura de fermentao modulada de acor-
do com a programao inicial da vinificao
em funo da qualidade da matria-prima e
do vinho que se busca elaborar. De maneira
geral, a extrao de compostos fenlicos
aumenta com a temperatura. Por outro lado,
a preservao dos aromas garantida com
as baixas temperaturas. Assim, quando se
tm uvas bem maduras e o objetivo a ela-
borao de vinhos encorpados com po-
tencial de guarda, com passagem em
barricas de carvalho, propem-se tem-
peraturas de 25
o
C a 28
o
C, que possibilitam
a maior extrao dos polifenis da uva ou
at mesmo 28
o
C a 30
o
C. Temperaturas muito
elevadas favorecem a perda de aromas de
frutas vermelhas e a elevao da acidez
voltil. Ao contrrio, para elaborao de
vinhos mais leves, frutados e para con-
sumo jovem deve-se optar por temperaturas
de fermentao mais baixas.
Da mesma forma, o tempo de macera-
o e a intensidade das remontagens tam-
bm definem essas caractersticas citadas.
Para vinhos de guarda, as remontagens so
mais intensas e o perodo de macerao
longo. Na regio de Bordeaux, na Frana,
tradicional na elaborao de vinhos tintos
de guarda, fazem-se trs remontagens por
dia no incio da macerao e em cada
remontagem h a passagem de 1 a 1,5 vezes
o volume de lquido do tanque, e o perodo
de macerao estende-se de 20 a 30 dias,
sendo importante nesses casos a proteo
do chapu contra contaminaes. Para tal,
o tanque que comea, durante a fermen-
tao tumultuosa, com a tampa superior
aberta para facilitar a eliminao do gs
carbnico fechado a partir de 1010 de
densidade, colocado o batoque hidrulico
(sistema que permite a sada de gs car-
bnico e impede a entrada de ar), e segue
em sistema fechado at a sua descuba. A
intensidade das remontagens definida
atravs das degustaes dirias. Assim, o
volume bombeado em cada remontagem vai
diminuindo em funo da queda da den-
sidade e tambm da qualidade e intensida-
de tnica do mosto em processo de fer-
mentao.
J em outras regies, para a elabora-
o de vinhos jovens, preconizam tem-
peraturas abaixo de 25
o
C e maceraes
abaixo de sete dias, at, s vezes, com tem-
peraturas entre 18
o
C a 22C e macerao
de trs a quatro dias. importante res-
saltar que todas estas definies esto
estritamente ligadas variedade de uva e
ao seu potencial para um determinado ti-
po de vinho, regio do vinhedo e s con-
dies climticas predominantes durante
a maturao da uva, qualidade da uva,
ao objetivo da vincola, ao mercado para
o vinho, entre outros fatores.
DESCUBA E PRENSAGEM
Aps a deciso de finalizar a macera-
o, por meio das degustaes, realiza-se
a descuba, que consiste na separao da
parte lquida e slida. Retira-se o mosto
atravs do registro inferior e o acondiciona
em outro tanque, completando-o, sendo
provido de batoque hidrulico. Assim, o
mosto continua em fase de fermentao
lenta. Este mosto considerado o vinho-
gota, de melhor qualidade.
Como uma considerada parte de mosto
ainda est aderida ao bagao, necess-
rio realizar uma prensagem, obtendo-se o
vinho prensa. Este vinho, em funo da
presso utilizada, principalmente ao fi-
nal da prensagem, de qualidade inferior,
apresentando gosto herbceo e maior ads-
tringncia, devendo ser acondicionado
separadamente. J o vinho de incio de pren-
sagem poder ser misturado, operao
denominada assemblage ou corte, ao vinho-
gota, desde que comprovada sua qualida-
de por degustaes e anlise de pH.
Existem diversos tipos de prensas como,
por exemplo, a prensa vertical descontnua
e a prensa pneumtica (Fig. 5).
FERMENTAO MALOLTICA
Esta fermentao consiste na trans-
formao do cido mlico em cido lctico
por ao de bactrias lcticas, presentes
naturalmente no vinho ou adicionadas
artificialmente, como o caso dos pre-
parados base da espcie Oenococcus
oeni, para garantir uma perfeita trans-
formao. importante para a melhora
gustativa do vinho, diminuindo sua acidez
total (aumento de pH), a adstringncia e a
sensao de calor ligado ao lcool. Nor-
malmente, todos os vinhos tintos realizam
a fermentao maloltica.
As bactrias lcticas desenvolvem-se
mais facilmente em um meio rico em vi-
taminas e aminocidos, de pH elevado,
pobre em lcool e em SO
2,
e a uma tem-
peratura aproximada de 25
o
C.
TRASFEGAS E ATESTOS
Trasfega a operao de passagem do
vinho de um tanque para outro, eliminando-
se a borra decantada ao fundo. um dos
processos mais simples de limpeza (clari-
ficao) do vinho. realizada aps a fer-
mentao maloltica e conforme a neces-
sidade, normalmente a cada trs a quatro
meses.
Durante estes processos realizam-se
anlises qumicas do vinho e, quando ne-
cessrio, corrige-se o teor de SO
2
livre, man-
tendo-o entre 25 e 30 mg/L.
O atesto a operao para completar o
tanque com vinho de mesma qualida-
de, evitando a presena de ar. realizado
rotineiramente, devido s variaes de
volumes causadas por evaporao e mu-
dana de temperatura.
ESTGIO EM BARRICAS DE
CARVALHO
O objetivo da utilizao de barricas de
carvalho enriquecer a qualidade do
vinho, seja para conferir novos aromas
(baunilha, caf, coco, cravo-da-ndia, etc.),
diferente tonalidade de cor, enriquecimen-
to em polifenis, seja para obteno de
taninos mais arredondados (macios) em
boca. So os chamados vinhos de guarda,
que somente estaro aptos para ser con-
sumidos aps alguns anos de envelhe-
cimento em garrafas. Trata-se de vinhos
que apresentam uma grande complexidade
aromtica e gustativa e possuem valores
comerciais maiores.
As barricas mais tradicionais so de
225 litros de capacidade, podendo ser de
carvalho europeu ou americano. Atual-
mente, tem-se destacado muito as barri-
cas francesas (espcies Quercus robur e
Quercus petraea) e as americanas (Quercus
alba). A origem geogrfica e a espcie in-
terferem bastante no contedo aromtico
e polifenlico da madeira. De maneira
comparativa, as barricas de carvalho fran-
cs aportam mais taninos, porm as barri-
cas americanas so muito ricas em subs-
tncias aromticas.
Os vinhos estagiados em barricas
apresentam uma melhor estabilidade da
matria corante, colorao mais escura e
Figura 5 - Prensa pneumtica
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taninos mais macios, quando a extrao
dos compostos da madeira no tenha sido
muito violenta, e o tempo de permanncia
na madeira seja suficientemente longo. Para
tanto, extremamente importante conhe-
cer o potencial da uva, principalmente a
intensidade e a qualidade dos taninos, e
trabalhar toda elaborao com o objetivo
de obter vinhos com uma carga tnica
suficiente para a permanncia em barricas.
Neste ponto, so importantes um perodo
de macerao maior e uma realizao de
remontagens mais freqentes e enrgicas.
No manejo com barricas, devem-se tomar
alguns cuidados. Durante a realizao das
trasfegas pode ocorrer uma excessiva
oxigenao com riscos de desenvolvimen-
to de bactrias acticas, sendo muito im-
portante o acompanhamento da acidez
voltil do vinho e a correo do SO
2
livre,
bem como a adequada lavagem da barrica
e seu tratamento com enxofre. A cave, onde
se localizam as barricas, deve ser mantida
com umidade relativa entre 70% e 90% e
temperatura prxima a 15
o
C, para evitar o
excesso de evaporao da gua e do lcool.
O tempo de permanncia dos vinhos
em barricas deve ser em funo do seu po-
tencial, de forma que os aromas originados
da uva e revelados pela fermentao (pri-
mrios e secundrios, respectivamente)
no sejam mascarados pelos aromas da
madeira. Atualmente, verifica-se a presena
de notas aromticas oriundas da madeira
de carvalho em muitos vinhos, mas muitas
vezes no so trabalhados no conceito de
elaborao de vinhos de guarda. Passam
poucos meses em barricas ou so tra-
balhados com a utilizao de chips de
carvalho (pequenos pedaos de madeira).
COLAGEM
uma operao que consiste na apli-
cao de produtos clarificantes para asse-
gurar a clarificao e a estabilizao do
vinho, eliminando partculas coloidais,
principalmente de protenas, suspensas no
vinho, bem como metais como ferro e cobre,
diminuindo os riscos de casses metlicas
e diminuindo tambm a carga de micror-
ganismos. Para tanto, utilizam-se colas
orgnicas (gelatinas, albuminas, casenas,
etc.) ou colas minerais (Bentonites), de-
vidamente preparadas e dosadas.
TRATAMENTO A FRIO
O tratamento do vinho atravs de baixa
temperatura objetiva insolubilizar sais de
bitartarato de potssio, o que auxilia na
reduo da acidez total do vinho e evita o
aparecimento de cristais destes sais dentro
das garrafas, quando o vinho submeti-
do a baixas temperaturas aps o engar-
rafamento.
O frio que ocorre no inverno auxilia
neste tratamento, mas no suficiente para
a adequada insolubilizao e precipita-
o dos sais. Para tanto, utiliza-se tratar o
vinho com frio gerado por equipamentos
especficos, mantendo-o a temperaturas em
torno de -3C por um perodo de, apro-
ximadamente, 15 dias.
FILTRAO
A filtrao um tratamento fsico que
consiste em passar o vinho por um subs-
trato poroso. Complementando o efeito da
clarificao natural do vinho e da colagem,
a filtrao objetiva eliminar partculas em
suspenso, deixando o vinho lmpido e
brilhante, melhorando sua qualidade visual,
bem como auxiliando na reduo da po-
pulao microbiana e na sua estabilidade
microbiolgica.
Normalmente, utilizam-se filtros a ter-
ra (diatomceas) para filtraes das par-
tculas mais grosseiras; filtros a placas
(celulose), com diferentes porosidades, pa-
ra intensidade de filtraes que variam
desde a reteno de partculas maiores, pas-
sando pela filtrao mais fina at a este-
rilizante, e filtros esterilizantes, utilizados
antes do engarrafamento.
A filtrao contribui para a clarifica-
o do vinho e para sua estabilidade mi-
crobiolgica, porm elimina compostos
favorveis qualidade sensorial do vinho.
A proporo de compostos aromticos, de
pigmentos e de taninos eliminados au-
menta com a fineza da filtrao e com o
nmero de manipulaes, razo pela qual
esse tratamento deve ser realizado com mui-
to critrio.
Em regies tradicionais de elaborao
de vinhos de guarda da Frana, muitas
vincolas no utilizam o processo de fil-
trao, realizando apenas a colagem com
albumina de ovo, alm das vrias trasfegas.
Para esse procedimento essencial um
controle higinico rigoroso de todas as
etapas da vinificao (da produo da uva
com qualidade at o engarrafamento).
CORTES
Os cortes so as misturas de diferentes
vinhos (de diferentes parcelas, proce-
dncias, ou mesmo variedades de uva), que
tm como objetivo melhorar o equilbrio
(caractersticas visuais, olfativas e gus-
tativas) entre seus componentes (acidez,
teor alcolico, resduos de acar, taninos,
colorao) e, conseqentemente, melhorar
a qualidade. Previamente fazem-se de-
gustaes dos diferentes vinhos e definem-
se os cortes, que so feitos em pequenas
propores e, em seguida, passam por
anlises sensoriais. Definidas as melhores
propores, os vinhos so misturados em
grandes quantidades.
ENGARRAFAMENTO
Antes do engarrafamento algumas
anlises do vinho so importantes, tais
como: teor alcolico, acares residuais,
acidez total e pH, acidez voltil, teores de
oxignio, ferro, cobre, protenas, SO
2
livre
e total. Estas informaes permitem ve-
rificar, se o vinho est em conformidade
com os limites analticos estabelecidos pela
legislao brasileira (BRASIL, 1988), bem
como conhecer seu potencial de conser-
vao, sensibilidade s oxidaes e s
casses proticas, frricas ou cpricas. Ou-
tras anlises complementares podem ser
realizadas para melhor conhecer o vinho,
tais como: o teor de CO
2
, turbidez, cor
(antocianinas), ndice de polifenis totais
(IPT), a populao e espcies de micror-
ganismos.
O engarrafamento uma etapa fun-
damental na manuteno da qualidade do
vinho elaborado. A qualidade da gua de
lavagem, a higiene e a esterilizao ade-
quadas dos equipamentos, a correta lava-
gem das garrafas, a eficincia qualitativa
da engarrafadora e da arrolhadora e a qua-
lidade das rolhas so alguns detalhes desta
importante etapa.
Existem vrios tipos, modelos, cores,
pesos e dimenses de garrafas, mas nor-
malmente so utilizadas garrafas novas
com capacidade de 750 mL, sendo as mais
comuns as do tipo bordalesa ou borgonha.
As garrafas novas so lavadas com pro-
dutos especficos e enxaguadas abun-
dantemente com gua estril, garantindo a
sua desinfeco, eliminao de poeira e de
partculas de vidro que porventura possam
existir. Aps, so devidamente escorridas
e seguem linha de engarrafamento.
Normalmente, utilizam-se engarrafadoras de
nvel constante, devidamente esterilizadas
por ocasio do uso, que injetam gs inerte
(N
2
ou CO
2
) antes do enchimento com o
vinho e novamente antes da colocao da
rolha, procedimentos realizados para di-
minuir os efeitos oxidativos do ar.
A maior parte das rolhas utilizadas de
cortia natural inteiria ou aglomerada.
Atualmente, j comum a utilizao de
rolhas sintticas. As rolhas de cortia
possuem dimenses variadas, com dime-
tros que variam de 22 a 38 mm e com-
primento de 38 a 53 mm. O dimetro mais
utilizado o de 24 mm e o comprimento
varia em funo do potencial de lon-
gevidade do vinho, de 40 mm para vinhos
finos de consumo jovem e 44 a 50 mm para
vinhos de guarda. A preservao das
caractersticas do vinho depende muito do
correto arrolhamento, que funo da
qualidade e do adequado armazenamento
das rolhas e das corretas especificaes
tcnicas da arrolhadeira.
Aps a colocao das rolhas, as gar-
rafas permanecem por algumas horas na
posio vertical e, em seguida, so acon-
dicionadas em paletes na posio horizontal
que so levados ao local de armazena-
mento.
ARMAZENAMENTO E
ENVELHECIMENTO NA
GARRAFA
O local de armazenamento das garrafas
de vinho deve ser escuro, bem higienizado,
ventilado, com temperaturas amenas e
constantes (aproximadamente 16C), umi-
dade relativa moderada. Ele pode ser feito
em caves subterrneas ou depsitos apro-
priados com controle das condies am-
bientais.
O processo de envelhecimento do vi-
nho acontece dentro da garrafa, sob um
ambiente redutor, onde ocorrem diversas
transformaes fsico-qumicas respons-
veis pela evoluo dos compostos fen-
licos, afetando as propriedades organo-
lpticas do vinho, modificando sua cor,
amargor, adstringncia e aromas. A cor do
vinho evolui do vermelho-violeta, quan-
do jovem, ao vermelho-amarronzado. Os
taninos polimerizam-se diminuindo a
adstringncia e contribui com o arredon-
damento do vinho. Seus aromas iniciais
evoluem formando os aromas tercirios que
compem o buqu do vinho (conjunto dos
aromas primrios, secundrios e tercirios).
A complexidade organolptica do vinho,
que traz sua valorizao, est correlacio-
nada com as adequadas prticas de vini-
ficao, em funo do potencial e da qua-
lidade da uva, e aumenta com a utilizao
correta de barricas de carvalho.
ROTULAGEM E CAPSULAGEM
Atingido o momento adequado para os
vinhos serem comercializados estes so
capsulados e rotulados. As informaes
obrigatrias presentes no rtulo e contra-
rtulo so: marca, teor alcolico, volume,
aditivos utilizados, local de origem, dados
do produtor, classificao quanto cor e
ao teor de acares, responsvel tcnico,
nmero e registro no Ministrio da Agricul-
tura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
prazo de validade, composio do produto
e informaes que atendam ao Cdigo de
Defesa do Consumidor. Outras infor-
maes facultativas so: nome da va-
riedade, safra, indicao de origem ou
procedncia, indicao do processo de vi-
nificao.
CONSIDERAES FINAIS
O planejamento da atividade vitivi-
ncola, que agrega desde a escolha da regio
para a implantao dos vinhedos at o
conhecimento do mercado, o principal
fator de sucesso do produto vinho. Assim,
com o conhecimento prvio das condies
climticas, dos tipos de solos, relevos e de
seus regimes hdricos, aliados pos-
sibilidade de diferentes manejos vitcolas,
podem-se escolher as variedades de videira
e de porta-enxertos que melhor expres-
sem a qualidade da uva para a vinificao.
Todos estes parmetros tcnicos, de ex-
trema importncia, s sero atendidos
quando houver uma sintonia fina entre os
tcnicos da viticultura e os enlogos. Uma
equipe bem coesa possibilita que a uva se-
ja bem trabalhada no campo e atenda
qualidade necessria para elaborao de
um bom vinho tinto. A partir da colheita,
compete aos enlogos a responsabilidade
da transformao da uva em vinhos de
qualidade. Neste ponto o adequado di-
mensionamento da vincola e dos equi-
pamentos, a higiene, sempre em primeiro
plano, e a utilizao dos recursos eno-
lgicos apropriados, sem exageros, faro
com que o objetivo seja alcanado.
A busca pela qualidade deve ser in-
cessante, no apenas por possibilitar a
agregao de valor ao produto, mas tam-
bm por disponibilizar produtos cada vez
mais agradveis e seguros, alm de soli-
dificar o conceito das regies vitcolas
junto aos consumidores.
Apesar dos notveis ganhos qua-
litativos que a indstria enolgica brasileira
vem alcanando recentemente, boa parte
dos consumidores nacionais ainda des-
conhece a qualidade dos vinhos bra-
sileiros, seja por falta de informao, ou
mesmo por preconceito motivado pela
histria recente da produo de vinhos
finos no Brasil. Assim, torna-se extre-
mamente importante que os diferentes
atores da cadeia produtiva da vitivini-
cultura nacional organizem-se cada vez
mais em busca da obteno de vinhos de
qualidade e, ao mesmo tempo, dem ao
consumidor melhor informao sobre o
vinho.
Por outro lado, e no caso particular das
novas regies vincolas brasileiras, alm da
qualidade, torna-se imprescindvel a bus-
ca pela identidade prpria de novos vinhos
que retratem ao mesmo tempo o clima, o
solo e a cultura da regio de cultivo, sem o
que todo esforo investido na produo
poder ser perdido pela excessiva con-
corrncia com vinhos de regies mais
tradicionais. Neste contexto, e por se tra-
tar de regies pioneiras, o papel das ins-
tituies de pesquisa e desenvolvimento
muito importante no auxlio ao equa-
cionamento das inmeras variveis tc-
nicas que viabilizem a elaborao de vi-
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Elaborao de vinho branco fino
Luiz Antenor Rizzon
1
Jlio Meneguzzo
2
1
Eng
o
Agr
o
, D.Sc., Pesq. Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves-RS. Correio eletrnico:
rizzon@cnpuv.embrapa.br
2
Eng
o
Agr
o
, M.Sc., Prof. Centro Federal de Educao Tecnolgica (CEFET), Av. Osvaldo Aranha, 540 Juventude, CEP 95700-000 Bento
Gonalves-RS.Correio eletrnico: juliomeneguzzo@hotmail.com
INTRODUO
Segundo a legislao brasileira, vinho
branco fino aquele elaborado a partir de
uva da espcie Vitis vinifera L. Embora
possam ser feitos tambm com uvas tin-
tas, na Serra Gacha so utilizadas essen-
cialmente uvas brancas. Com um volume
de, aproximadamente, 20 milhes de litros,
esses vinhos representam uma parcela
importante da produo de vinhos finos.
A qualidade do vinho branco fino est
relacionada com a qualidade da uva e com
a tecnologia empregada em sua elaborao.
Na vinificao em branco, as operaes pr-
fermentativas determinam a passagem para
o mosto dos compostos responsveis pela
qualidade e possveis defeitos do vinho.
Portanto, a obteno de um vinho branco
de qualidade depende muito da maneira de
extrair e manipular o mosto antes da fer-
mentao alcolica.
Para a extrao dos constituintes da pe-
lcula, o produtor de vinho branco dispe
de prazo limitado, geralmente algumas ho-
ras, no mximo alguns dias, que antecedem
a fermentao. Por isso, a definio de as-
pectos importantes da qualidade feita an-
tes de iniciar a fermentao alcolica.
A fineza, a complexidade e a intensida-
de de aroma varietal so as principais qua-
lidades exigidas para o vinho branco fi-
no. Nesse sentido, os steres e lcoois su-
periores produzidos na fermentao alco-
lica pelas leveduras, no so suficientes
para conferir ao vinho branco a tipicidade
aromtica. Ter aroma varietal tambm no
suficiente para se ter vinho branco de
qualidade. As caractersticas qualitativas
de um vinho branco somente so obtidas a
partir da vinificao da uva madura. O es-
tado sanitrio e a maturao da uva, em
especial a de cultivares aromticas, so os
critrios essenciais de seleo da colhei-
ta destinada para elaborar um vinho branco
de qualidade. A podrido da uva branca
responsvel por uma reduo do aroma
varietal, aumento da acidez voltil e ins-
tabilidade do aroma fermentativo, alm de
favorecer o aparecimento de defeitos ol-
fativos, que esto relacionados com o en-
velhecimento oxidativo prematuro do vinho
branco.
Tratando-se de uva destinada ela-
borao de vinho branco aromtico, a ma-
turao no pode considerar somente o teor
de acar e a acidez do mosto. A com-
posio em aromas e em precursores par-
Resumo - Fatores naturais de solo e clima da maior parte das regies vitcolas do Sul e
Sudeste brasileiros determinam a aptido enolgica para a produo de vinho branco
fino e espumante. Entre os fatores que contribuem com a tipicidade desses vinhos
destacam-se a adaptao das cultivares de uvas brancas e seu nvel de maturao que
define a composio do mosto. Entre as principais caractersticas sensoriais salientam-
se o excelente aspecto visual, especialmente devido a sua limpidez e colorao amarelo-
palha, e o aroma que, embora sutil, extremamente fino. No gosto, predomina o
carter cido que lhe garante o frescor, fator de qualidade. A tecnologia de vinifica-
o utilizada moderna e comparvel aplicada nas melhores regies vitcolas mun-
diais, especialmente quanto s etapas pr-fermentativas extrao e clarificao do mosto,
na utilizao de leveduras selecionadas e no controle da temperatura de fermentao.
A constituio qumica desses vinhos caracteriza-se pelo baixo teor de extrato seco e
cinzas, fatores indicativos de vinhos leves.
Palavras-chave: Enologia. Vinificao. Tecnologia de elaborao. Caracterstica sensorial.
Composio. Mosto. Cultivar.
ticipa tambm de maneira determinante.
A gnese dos diferentes aromas do vinho
branco complexa. Alguns existem no es-
tado livre na uva, outros formam-se a par-
tir de precursores aromticos presentes no
mosto. Esses aromas so liberados, prin-
cipalmente, na fase pr-fermentativa e na
fermentao alcolica pela ao das en-
zimas da uva.
Mesmo que as condies edafocli-
mticas dessa regio no sejam as ideais
para a produo de vinhos finos, o esforo
realizado tanto no aspecto agronmico, da
produo da uva, como no enolgico per-
mite obter vinhos brancos com certo carter
e fineza. A incidncia de precipitao
pluviomtrica elevada durante todo o
perodo vegetativo da videira, em especial
nos meses de maturao e colheita, limita a
obteno de uvas brancas de melhor qua-
lidade enolgica, principalmente devido ao
seu estado sanitrio. Por isso, a tecnolo-
gia enolgica, no que se refere vinifica-
o em branco, exerce um papel funda-
mental para reduzir eventuais carncias
qualitativas da uva.
CULTIVARES DE VIDEIRA
RECOMENDADAS PARA
ELABORAO DE VINHO
BRANCO FINO
Riesling itlico
Uva branca, provavelmente origin-
ria da Europa Central (Fig.1). Cultivar ho-
mognea, com boa brotao. Folha mdia
inteira ou trilobada, limbo verde-claro, re-
luzente, com dentes pronunciados. Cacho
mdio a pequeno, cilndrico, alado e com-
pacto. Baga mdia, esferide de cor ama-
relada. Pelcula consistente com umbigo
evidente, polpa sucosa, doce e de sabor
simples.
Videira de bom vigor, brotao inter-
mediria, interndios mdios e vegetao
equilibrada. Adapta-se a diversos tipos
de solo, desde que no seja limitante em
magnsio e excessivamente mido, e a di-
versos sistemas de conduo e podas.
Recomenda-se evitar podas muito ricas
(com excesso de gemas), para no desequi-
librar a planta e baixar a qualidade da uva.
Trata-se de uma cultivar bem adapta-
da s condies de cultivo da Serra Gacha
no Rio Grande do Sul. Possui produti-
vidade mdia entre 16 e 18 t/ha. colhida
geralmente entre 20 de janeiro e 10 de fe-
Figura 1 - Cacho de uva da cv. Riesling itlico
FONTE: Embrapa Uva e Vinho.
vereiro. Sensvel ao mldio e podrido do
cacho.
Possui bom potencial de acmulo de
acar na baga. Origina vinho com aro-
ma varietal pouco pronunciado e aroma
secundrio suficiente para ser classifica-
do como vinho frutado. Contribui para a
formao de aromas finos e leves, espe-
cficos do vinho branco fino da regio.
Chardonnay
Uva branca de origem francesa muito
cultivada na regio de Champagne e Bor-
gonha, sendo tambm muito difundida em
vrias regies vitcolas do mundo (Fig. 2).
Cultivar bastante homognea, precoce
e pouco produtiva. Folha de tamanho
mdio, arredondada quase inteira, verde-
escura e com cavidades laterais pouco
evidentes. Cacho pequeno, tronco-cnico,
alado e bastante compacto. Baga mdia de
colorao amarelo-dourada, pelcula de
mdia consistncia, polpa sucosa, doce, de
sabor simples e aroma evidente.
Videira vigorosa, brotao muito pre-
coce. Ramos vigorosos com interndios
curtos. Adapta-se em diversos ambientes,
desde que no sejam muito midos e su-
jeitos a geadas tardias. Aceita vrios tipos
de sistema de conduo e podas. im-
portante realizar a poda verde para melhorar
a maturao e arejar a regio do cacho, pois
trata-se de cultivar sensvel podrido e
ao mldio.
uma uva de introduo relativamen-
te recente na Serra Gacha, mas que apre-
sentou boa adaptao. Sua produtividade
relativamente baixa, entre 12 e 14 t/ha,
sendo colhida geralmente entre 10 de ja-
neiro e 20 de fevereiro. Possui bom poten-
cial para acumular acar na baga. Origina
vinho branco equilibrado, com pouco
aroma varietal, porm de elevada com-
plexidade, que o torna bastante aprecia-
do pelos consumidores. A cultivar Char-
donnay contribui com a fineza e a sua-
vidade do vinho branco fino produzido na
regio.
Moscato branco
A denominao Moscato empregada
para muitas cultivares de videira. A mais
utilizada para elaborao de vinho branco
fino e Moscatel Espumante na Serra Ga-
cha a Moscato branco ou Moscato ita-
liano (Fig. 3).
Cultivar muito antiga, proveniente da
bacia oriental do Mediterrneo. Na regio
de Piemonte na Itlia, a base para a pro-
duo do Asti Espumante. No Brasil, foi
uma das primeiras cultivares de uva branca
difundida, sendo hoje a que possui maior
volume de produo dentre as brancas
vinferas para processamento.
Cultivar bastante homognea, pro-
dutiva e aromtica, refletindo bem o local e
o sistema de conduo. Possui folha de
tamanho mdio, pentagonal-arredondada,
trilobada, dentes muito pronunciados,
limbo fino, de cor verde-escuro e liso. Ca-
cho de tamanho mdio, semicompacto,
cilndrico-piramidal e alado. Baga mdia,
elipsoidal, de cor amarelo-mbar e de fcil
separao. Pelcula consistente e polpa
carnosa com sabor moscatel.
Videira de mdio vigor, vegetao equi-
librada, brotao de mdia estao, ramos
robustos com interndios mdio a curto.
Adapta-se a diversos ambientes, prefe-
rindo os locais secos e bem arejados. Acei-
ta vrios tipos de sistema de conduo e
poda, porm para manter o equilbrio da
planta e boa qualidade dos frutos, deve-se
evitar poda muito rica. importante efe-
tuar poda verde, pois trata-se de uma cul-
tivar sensvel ao mldio e podrido do ca-
cho.
uma cultivar muito produtiva, o que
limita, em alguns casos, a qualidade da uva.
Para maior acmulo de acar e maior qua-
lidade enolgica, prefervel evitar pro-
dues acima de 25 t/ha. Sua maturao
tardia, sendo colhida geralmente entre 20
de fevereiro e 5 de maro. Origina vinho
branco relativamente cido, com aroma
varietal caracterstico e elevada tipicidade.
Alm dessas cultivares so utilizadas
tambm para elaborao de vinho branco
fino as uvas Gewrztraminer, Trebbiano
e Malvasias, embora em menor proporo.
Figura 2 - Cacho de uva da cv. Chardonnay
Essas cultivares so recomendadas nes-
se estudo, devido s suas caractersticas e
adaptao nas condies da Serra Gacha,
objetivando produzir tanto vinho branco
no aromtico como aromtico. No entan-
to, podem ser alteradas em funo das con-
dies climticas, do solo onde sero plan-
tadas, do sistema de cultivo, do tipo de vinho
que se pretenda produzir.
OPERAES PR-
FERMENTATIVAS
Os principais processos pr-fermen-
tativos so: colheita, transporte e rece-
bimento da uva, separao da rquis, ex-
trao e seleo do mosto, clarificao e,
eventualmente, a macerao pelicular e a
hiperoxidao. Geralmente, aps a extrao
do mosto, este conduzido aos tanques
equipados com cintas trmicas para ocor-
rer a clarificao e posterior fermentao.
Tambm no caso de efetuar a macerao
pelicular, a uva aps ser desengaada e
esmagada, enviada para os tanques de
ao inoxidvel, por um perodo determi-
nado, sendo, aps, conduzida prensa para
a extrao do mosto.
Colheita e transporte da uva
Devido topografia montanhosa da
Serra Gacha, a colheita da uva sempre
manual. O cacho separado da planta com
auxlio de canivete ou tesoura. Inicialmente,
a uva colhida colocada diretamente em
pequenos recipientes e depois repassada
para caixas plsticas de 20 kg, com furos
na parte inferior. Nessas caixas, efetua-se
o transporte at o estabelecimento eno-
lgico, geralmente em caminhes. Os vi-
nhedos localizam-se num raio de, apro-
ximadamente, 50 km das cantinas, de
maneira que a uva colhida e vinificada no
mesmo dia. O transporte, da maneira como
realizado, no interfere negativamente na
qualidade da uva.
O incio da colheita da Chardonnay
ocorre, geralmente, entre 10 e 15 de janeiro,
sendo logo seguida pela Riesling itlico,
estendendo-se at os dias 10 e 15 de fe-
vereiro. J para a Moscato branco, a co-
lheita ocorre entre 20 de fevereiro e 5 de
maro, podendo adiantar ou atrasar em
funo das condies climticas e do lo-
cal onde se situa o vinhedo. A colheita
efetuada durante os perodos da manh e
da tarde, evitando o perodo de temperatura
elevada e quando a uva estiver molhada
em dias de precipitao pluviomtrica.
Para determinar o ponto adequado de
colheita da uva recomendvel efetuar o
acompanhamento da maturao atravs
do peso da baga, do teor de acar e da
acidez total. interessante tambm a de-
terminao do cido mlico e do pH do
mosto. Quando em duas determinaes
seguidas o teor de acar mantm-se cons-
tante e o peso da baga no diminui, indi-
cativo do final da fase de maturao.
possvel definir para cada cultivar e para
cada regio produtora uma concentrao
Figura 3 - Cacho de uva da cv. Moscato branco
mnima de acar do mosto, abaixo do qual
no possvel produzir vinho branco de
qualidade. A degustao da uva tambm
importante para avaliar a qualidade eno-
lgica, pois normalmente na maturao
observa-se o desaparecimento dos aromas
herbceos e o surgimento de aromas fru-
tados e florais caractersticos.
Outra observao constatada que
quanto mais lenta for a reduo da aci-
dez na maturao da uva, mais tarde pode
ser colhida, sem comprometer os aromas
frutados. Os melhores locais para a pro-
duo de vinho branco so aqueles em que
a uva mantm o aroma frutado e o mosto
permanece suficientemente cido at o fim
da maturao.
A colheita das uvas brancas exige mais
cuidados do que a uva para elaborao do
vinho tinto, pois so mais suscetveis
oxidao, o que provoca defeitos olfativos
graves no vinho. Ela deve ser realizada em
condies de elevado grau de sanidade e
no melhor estdio de maturao enolgica
(acar, acidez, aroma). Entre a colheita e o
recebimento na cantina, a uva deve per-
causam a instabilidade dos aromas fru-
tados extrados, como o caso dos com-
postos fenlicos.
A extrao do mosto bem conduzida
deve limitar os problemas de oxidao e
dissoluo dos compostos fenlicos da
pelcula, semente e rquis, como tambm o
aumento do pH, que est relacionado com
a extrao de potssio da parte slida da
uva.
Recebimento da uva
Por ocasio do recebimento da uva,
feita uma avaliao no s do seu estado
sanitrio, mas tambm da confirmao da
cultivar, e efetuada a pesagem. Alm dis-
so, pode ser retirada uma amostra para a
determinao analtica do mosto, feita,
posteriormente, no laboratrio.
Uma boa higienizao das caixas fun-
damental para a qualidade do vinho branco.
Alm da presena de terra no fundo da caixa
e na prpria uva, uma das causas do au-
mento do teor de ferro no vinho, restos de
mosto em fermentao e em estado adian-
tado de acetificao comprometem a fer-
mentao alcolica e a qualidade do vinho.
Nesse sentido, recomenda-se a lavagem
das caixas com gua de boa qualidade, sob
presso, imediatamente aps a retirada da
uva, no esperando secar, o que dificultaria
sua limpeza e necessitaria um gasto maior
de gua.
Com a separao da rquis e o esma-
gamento, inicia-se o processamento tec-
nolgico da uva.
Separao da rquis
A elaborao de vinho branco fino re-
quer que a uva se conserve inteira at o
momento da extrao do mosto. Com a re-
tirada da rquis, operao realizada de mo-
do generalizado, iniciam-se as operaes para
extrao do mosto, tendo em vista que a
rquis no alcana um nvel adequado de
maturao e a sua separao antecipada de
fundamental importncia para a qualidade
do vinho. A presena da rquis acentua os
gostos herbceos e amargos que tanto de-
preciam os vinhos brancos. Por outro lado, a
rquis, quando esmagada, responsvel por
Caractersticas da uva
Peso do cacho (g) 102,0 15,4
Peso da baga (g) 1,2 0,2
Peso da rquis/Peso do cacho (%) 4,81 0,57
Caractersticas do mosto
Densidade a 20C (g/L) 1081 0,005
Brix 18,9 1,2
Acidez total (meq/L) 126,9 25,6
Brix/Acidez total 20,9 5,6
pH 3,16 0,06
Nitrognio amoniacal (mg/L) 96,8 22,3
Prolina (mg/L) 828,7 363,7
(1)Mdias e desvios-padro da uva e do mosto da Chardonnay proveniente de diferentes
municpios da Serra Gacha.
QUADRO 1 - Caractersticas do cacho e do mosto da uva Chardonnay
Varivel Desvio-padro
(1)
Mdia
manecer o mais intacta possvel para limi-
tar a oxidao do mosto e a macerao.
prefervel que a colheita seja feita em
temperatura inferior a 20
o
C e quando a uva
estiver seca. A colheita pode ser feita em
uma nica passagem, quando a maturao
for homognea ou, em diversas passagens,
quando a uva estiver sendo atacada pelas
podrides do cacho e no estiver sufi-
cientemente madura. As caractersticas do
cacho e do mosto da Chardonnay, na
Serra Gacha, so indicadas no Quadro 1.
Na vinificao em branco, a condu-
o das operaes pr-fermentativas, isto
, a manipulao da uva e do mosto deter-
minante para a qualidade do vinho. Essas
operaes consistem em extrair o mximo
de mosto e, aps, clarific-lo. Mas, alm
disso, devem favorecer a difuso no mosto
de determinados constituintes da pelcu-
la, em particular os aromas frutados e flo-
rais da uva e seus precursores. Simul-
taneamente, procura-se limitar a dissoluo
dos compostos de aromas herbceos e
sabor amargo. Deve-se procurar evitar ao
mximo a passagem de substncias que
uma diluio do mosto, pois possui mais gua
que a uva. Alm disso, devido a sua consti-
tuio em elementos minerais interfere na
composio do mosto.
A operao mecnica de retirada da
rquis da uva branca feita utilizando dois
tipos de equipamentos. Um com as desen-
gaadeiras do tipo AMOS, que separa a
rquis antes de esmagar a uva, processo
enolgico mais recomendado (Fig. 4). Esse
tipo de equipamento est mais difundi-
do na Serra Gacha. Outro, utilizado em
menor escala, com desengaadeira vertical
que funciona atravs da fora centrfuga.
Embora esse tipo de equipamento apre-
sente um rendimento mais elevado em
relao ao anterior, enologicamente o tra-
balho no adequado para a elaborao
de vinho branco, pois trata-se de um pro-
cesso muito violento que tritura a rquis e
forma quantidades elevadas de borra.
Para a elaborao do vinho branco fino,
aps a separao da rquis, a uva pode ou
no ser esmagada antes da extrao do
mosto, o que depende do tipo e da qua-
lidade da uva, bem como da caractersti-
ca do vinho que se pretende obter. No pri-
meiro caso, a mquina utilizada a mesma
para o vinho tinto, a qual formada por um
cilindro horizontal de teflon ou ao ino-
xidvel perfurado e giratrio, de tal forma
que no triture a pelcula e a rquis. No
interior do cilindro, gira um eixo em sentido
contrrio e com ps de tamanho varivel e
velocidade regulvel, de modo a separar a
rquis da baga, sem tritur-la. A baga ser
esmagada pela passagem entre dois rolos
revestidos de borracha com distncia re-
gulvel de acordo com o dimetro da baga.
Com a separao da rquis e da parte sli-
da (pelcula e semente), observa-se uma
reduo de, aproximadamente, 30% do peso
inicial da uva. J quando o objetivo a ex-
trao do mosto sem esmagar a uva, pode-
se utilizar a mesma mquina desengaadei-
ra - esmagadeira, porm deve-se desacoplar
o sistema de rolos esmagadores, permi-
tindo que a uva seja enviada s prensas
apenas desengaadas.
Para a movimentao do mosto, quando
necessrio, devem-se utilizar bombas que
no triturem a uva, do tipo helicoidal ou a
pisto, que funcionem a baixa vazo. As
mangueiras utilizadas devem apresentar
dimetro superior a 10 cm para favorecer o
fluxo do mosto e serem confeccionadas
com material inerte para no liberar subs-
tncias txicas para o vinho.
Extrao e seleo do mosto
A extrao do mosto pode ser realiza-
da atravs de diferentes processos, depen-
dendo da disponibilidade de equipamen-
to na cantina. O importante extrair o mosto
o mais rapidamente possvel, evitando ao
mximo a macerao da parte slida. O sis-
tema mais utilizado na Serra Gacha aquele
que, a partir da uva separada da rquis e
esmagada, utiliza prensas descontnuas do
tipo vertical de madeira, as mais antigas;
ou as horizontais de pratos com capacidade
para quatro a cinco toneladas de uva; ou
as prensas pneumticas de volume varivel,
que tambm podem operar com a uva in-
teira. Atravs dessas linhas de extrao
possvel efetuar a seleo dos mostos, isto
, separar aquele que escorre antes (mos-
to gota), de melhor qualidade, daquele que
necessita mais presso para ser extrado,
designado mosto-prensa. Alm desses
processos so utilizados, tambm, outros
com maior rendimento, mas que no apre-
sentam a mesma qualidade, pois favorecem
a macerao da parte slida e fornecem
Figura 4 - Mquina para separar a rquis e esmagar a uva
FONTE: Enobrasil (2005).
maior quantidade de borra. Entre esses
processos destaca-se aquele que utiliza um
esgotador dinmico com rosca sem fim in-
clinada, que conduz a parte slida para uma
prensa contnua e o mosto retirado na
parte inferior do aparelho. Esse mecanismo
processa rapidamente uma grande quan-
tidade de uva, no entanto produz mosto
com teor elevado de borra e, conseqen-
temente, com turbidez elevada.
Outro processo utilizado para sepa-
rao do mosto atravs de tanques do tipo
poter. Esse sistema consiste em colocar a
uva esmagada e sem rquis em tanques com
uma espcie de camisa dupla tipo funil
perfurado, que retm a parte slida, pos-
sibilitando a passagem do mosto. Esse pro-
cesso permite trabalhar com grandes vo-
lumes de uva e possibilita a obteno de
mostos lmpidos com pouca borra, pois ele
sofre uma verdadeira filtrao atravs da
passagem entre a parte slida da uva. O
inconveniente favorecer a macerao e a
oxidao dos mostos. Esses problemas
acentuam-se com o aumento de perma-
nncia da uva esmagada no recipiente do
tipo poter. Esse processo sempre com-
plementado por um trabalho de prensagem,
pois no permite extrair mais do que 50%
do total do mosto.
Clarificao do mosto
O mosto da uva logo aps a extrao
apresenta-se mais ou menos turvo, pois
contm em suspenso partculas de terra,
fragmentos da pelcula, da rquis e da
polpa. As macromolculas em soluo
coloidal ou em vias de precipitao tam-
bm participam da turbidez do mosto, entre
elas as substncias pcticas tm uma par-
ticipao importante. No caso das uvas
com sintomas de podrido, a dificuldade
de clarificao devida presena de
polissacardeos produzidos por Botrytis
cinerea na baga. Essas substncias in-
terferem na clarificao do mosto, limitando
ou impedindo a floculao e a sedimen-
tao das partculas e colmatando as su-
perfcies filtrantes. A ao das pectinases
naturais da uva, ou adicionadas, facilita a
clarificao atravs da sedimentao
natural. A clarificao propriamente dita
consiste em separar o mosto claro das
borras antes da fermentao alcolica.
A quantidade de borra formada na
extrao do mosto e a rapidez da sedi-
mentao dependem da cultivar, do estado
sanitrio da uva, de sua maturao e, so-
bretudo, das condies de trabalho por
ocasio do esmagamento e prensagem da
uva.
Os vinhos elaborados com mostos,
contendo quantidade elevada de borra em
suspenso, apresentam aromas pesados,
herbceos e de sabores amargos, com
maior teor de compostos fenlicos e com
a cor menos estvel e mais sujeitos oxi-
dao. Geralmente, esses vinhos apre-
sentam defeitos olfativos de reduo mais
ou menos fceis de eliminar atravs de
aeraes e trasfegas. O carter frutado do
vinho branco mais ntido e mais estvel,
quando obtido a partir de mosto lmpido.
Recentemente, tem-se verificado que os
vinhos brancos feitos com mostos no
clarificados apresentam teor mais elevado
de compostos de enxofre pesado pro-
duzidos pelas leveduras, como o methionol
que apresenta cheiro desagradvel e con-
tribui negativamente para a qualidade do
vinho.
Os vinhos provenientes de mosto cla-
rificado apresentam teores mais baixos de
lcoois superiores, que transmitem aromas
pesados, e teores mais elevados de steres
de cidos graxos e steres de lcoois su-
periores, que possuem aromas mais agra-
dveis. A clarificao limita tambm o teor
de lcoois superiores com seis tomos de
carbono, responsveis pelos aromas her-
bceos.
Na fermentao alcolica, a clarifica-
o provoca inicialmente uma reduo da
microflora do mosto. A adio de levedura
seca ativa torna-se necessria e garante o
incio da fermentao alcolica.
O modo mais simples e mais eficaz de
efetuar a clarificao do mosto atravs
do processo esttico, isto , pela sedimen-
tao natural das borras seguida de uma
decantao. A sedimentao geralmente
favorecida por um resfriamento do mosto
entre 5
o
C e 7
o
C, para retardar o incio da
fermentao alcolica e limitar a oxidao.
A clarificao ideal do mosto deve ficar
entre 100 e 250 NTU, medida num ne-
felmetro, o que corresponde entre 0,3% e
0,5% de partculas em suspenso.
Quando a clarificao no alcana o
nvel desejado ou muito demorada,
podem-se utilizar enzimas pectolticas co-
merciais. Convm utilizar preparados co-
merciais que no apresentem atividade de
cinamato esterase para limitar a formao
de vinil-fenol e vinil-guaiacol, compo-
nentes prejudiciais qualidade aromtica
do vinho. Em determinados casos, a utili-
zao de preparados enzimticos comer-
ciais pode provocar uma clarificao muito
acentuada do mosto.
Alm desse processo, a clarificao do
mosto pode ser feita atravs de filtros cir-
culares rotativos a vcuo, atravs da uti-
lizao de filtros prensa, da microfiltrao
tangencial, da flotao e da centrifuga-
o.
A centrifugao, embora seja um pro-
cesso rpido, no possibilita boa qualida-
de de clarificao, pois provoca sempre uma
certa oxidao do mosto. Os sistemas de
filtrao, por sua vez, originam mostos
muito lmpidos.
A utilizao de produtos enolgicos
tais como, enzima pectoltica, gelatina,
soluo de slica, bentonite, caseinato de
potssio, para clarificao do mosto, alm
de possibilitar uma boa sedimentao,
reduz o perodo de clarificao de 8 a 12
horas.
Por outro lado, as borras podem desem-
penhar algumas funes desejveis du-
rante a vinificao. Sua ao estimulante
na fermentao alcolica faz intervir um
conjunto de aes fsicas; elas podem for-
necer s leveduras elementos nutritivos,
ao mesmo tempo em que adsorvem certos
metablitos inibidores.
O principal aporte nutricional das borras
formado pelos cidos graxos insaturados
de cadeia longa, que a clula da levedura
pode incorporar. De outra parte, as borras
so capazes de adsorver os cidos graxos
txicos liberados no mosto no decorrer da
fermentao alcolica e que possuem efeito
inibidor do desenvolvimento da levedura.
A combinao desses dois efeitos (nutri-
o lipdica e adsoro dos cidos graxos
txicos) confere s borras um efeito de pro-
longamento da vida til das leveduras.
Enzimas pectolticas
As enzimas so produtos naturais que
esto presentes em todos os organismos
vivos. As uvas, as leveduras e as bactrias
contm enzimas que so substncias (pro-
tenas) que favorecem as transformaes,
como a do acar em lcool.
As primeiras aplicaes dos prepa-
rados enzimticos em enologia visavam
melhorar a extrao de mostos na pren-
sagem e na clarificao. Mais recentemente
passou-se a utilizar os preparados enzim-
ticos para facilitar a filtrao dos vinhos e
a liberao de aromas.
As enzimas utilizadas na vinificao so
obtidas por fermentao de cultivos de ce-
pas selecionadas da espcie Aspergillus
niger para obteno de pectinases, e da
espcie Trichoderma harzianum para obter
as glucanases. Os preparados enzimticos
encontram-se na forma granulada, em p e
em estado lquido. Eles apresentam a van-
tagem de estarem concentrados e, con-
trariamente aos preparados lquidos, esto
desprovidos de agentes estabilizantes.
So utilizados em doses pequenas (de 1 a
5 g/hL) e so facilmente solveis. No so
afetados pelas doses de SO
2
normais ge-
ralmente utilizadas na vinificao.
A atividade das enzimas varia em funo
da temperatura. Na fase pr-fermentativa,
com a uva esmagada ou aps a extrao do
mosto, os preparados de pectinases podem
ser utilizados nas doses recomendadas a
partir de 10
o
C. Com temperaturas abaixo de
10
o
C, convm aumentar ligeiramente a dose.
Na fase de ps-fermentao, os preparados
liberadores de aromas e as betaglucanases
necessitam temperaturas superiores a 15
o
C
e maior tempo de ao. Recomenda-se efe-
tuar o tratamento enzimtico antes de uma
colagem com bentonite, para evitar a absor-
o das enzimas.
Para a clarificao, as enzimas exercem
fundamentalmente atividades de pecti-
nases. So adicionadas logo aps a extra-
o do mosto. A hidrlise das pectinas tem
como efeito principal diminuir a viscosida-
de do mosto e destruir o poder colide
protetor das substncias pcticas (fase de
despectinizao). Esses dois fenmenos
tm como efeito aumentar a velocidade de
precipitao das partculas na fase de se-
dimentao e reduzir o tempo de clarifica-
o. Como efeito, a turbidez do mosto pode
desestabilizar-se rapidamente aps a adio
das enzimas, porm a reduo do tempo total
de clarificao pode ser considervel. Ge-
ralmente, a clarificao depois da adio das
enzimas no supera dez horas.
A eliminao das borras permite limitar
consideravelmente a formao de com-
postos de seis tomos de carbono que atri-
buem gosto herbceo ao vinho. Uma hi-
drlise rpida das pectinas permite tambm
melhorar sensivelmente o rendimento da
centrfuga, bem como a filtrao do vinho
em terra diatomcea.
Como na macerao em tinto, so re-
comendados preparados enzimticos pu-
rificados, tanto para vinificao de uvas
brancas, como para a vinificao em branco
de uvas tintas, com o objetivo de limitar a
formao de fenis volteis (vinil-fenol e
vinil-guaiacol).
As enzimas com atividade glicosidsica
(betaglicosidases) so utilizadas na fase de
ps-fermentao em vinhos jovens para
favorecer a liberao dos precursores de
aromas associados aos acares. Em mui-
tas cultivares, os precursores glicosdi-
cos inodoros so mais abundantes que os
aromas livres odorosos. Portanto, in-
teressante explorar tal reserva aromtica.
As enzimas glicosidsicas so adi-
cionadas no final da fermentao alcolica,
com temperatura superior a 15
o
C e com
tempo de contato de, aproximadamente, um
ms. aconselhvel controlar regularmente
o teor de SO
2
livre. A enzima libera pro-
gressivamente os aromas. Em funo das
cultivares, a intensidade aromtica aumenta
e os caracteres organolpticos evoluem.
Degustaes regulares permitem apreciar
o resultado obtido, sendo possvel deter o
tratamento com a adio de 10 g/hL de ben-
tonite. Na prtica, pode-se tratar s uma
parte dos vinhos e utiliz-los em cortes. Os
melhores resultados so obtidos com cas-
tas ricas em precursores de aromas de na-
tureza terpnica (Moscato, Gewrz-
traminer, Riesling renano) e outras apa-
rentadas.
Gelatina
As gelatinas enolgicas so classi-
ficadas como colas proticas, assim como
a bentonite classificada como cola mi-
neral. Trata-se de auxiliares tecnolgicos
que, quando utilizados adequadamente,
contribuem para a qualidade dos vinhos.
As gelatinas enolgicas esto dispo-
nveis na forma slida e lquida. Na forma
slida elas se encontram em p ou gra-
nulada, nesse caso, so solveis a quente
(35
o
C 45
o
C) ou a frio (5
o
C 20
o
C), de-
pendendo do nvel de hidrlise. Na forma
lquida, as gelatinas so estabilizadas com
o dixido de enxofre, estando disponveis
em concentraes variveis de 100 a 300 g/L,
segundo o grau de hidrlise.
No primeiro caso, conveniente res-
peitar o tempo de hidratao (60 minutos,
aproximadamente), antes de incorporar ao
vinho para obter o mximo de poder cla-
rificante. Na forma lquida, necessrio
diluir antes, em cinco a seis vezes seu vo-
lume em gua. conveniente controlar o
cheiro do produto antes da sua utilizao.
A gelatina no deve apresentar cheiro es-
tranho especialmente ptrido. Devido
grande diversidade de produtos, cada mar-
ca comercial de gelatina acompanhada
de uma ficha tcnica, com a dose recomen-
dada pelo fabricante e em relao ao tipo
de vinho. A dose final deve ser definida
por testes enolgicos efetuados no prprio
vinho. No momento de aplicao da gela-
tina no vinho, ela deve ser bem homo-
geneizada. Caso seja feita uma colagem
mista, recomendvel adicionar antes os
produtos com cargas eletronegativas, co-
mo o caso da bentonite e da slica.
Bem adicionada, a gelatina melhora sen-
sivelmente a filtrabilidade e a estabilidade
coloidal do vinho. Os limites de utilizao
da gelatina, na maioria dos casos, variam
de 5 a 20 g/hL.
Soluo de slica
uma suspenso coloidal aquosa de
dixido de silcio, utilizada em combina-
o com gelatina para clarificao de mos-
tos. O sol de slica constitudo de par-
tculas de forma esfrica e de dimetro
varivel entre 2 e 30 milimicrons, em cuja
superfcie encontra-se qumica e fisicamen-
te fixada a gua. Est carregado eletro-
negativamente, apresentando grande afi-
nidade com as substncias proticas car-
regadas eletropositivamente e, em especial,
com clarificantes proticos entre os quais
a gelatina. O sol de slica deve ser em-
pregado sempre em conjunto com a ge-
latina, pois sua ao clarificante baseia-se
na reatividade do dixido de silcio, na for-
ma coloidal, com as fraes proticas in-
troduzidas de gelatina.
Tal combinao precipita as subs-
tncias de alto peso molecular, tendo pouca
influncia sobre as de baixo peso molecu-
lar, onde a bentonite age de modo mais
evidente. Alm disso, combina-se com o
complexo tanino-gelatina e tambm com
uma eventual maior quantidade de gelati-
na presente, permitindo obter melhor cla-
rificao.
Resultados adequados na clarificao
do mosto so obtidos, utilizando entre 50 e
100 g/hL de sol de slica, em conjunto com
a gelatina, porm para melhor resultado
importante efetuar um ensaio em labo-
ratrio. Na maioria dos casos, recomenda-
se a adio do sol de slica antes da gelatina,
limitando-se em alguns casos a exigncia
de inverter a ordem, como por exemplo, para
os mostos ricos em polifenis.
No caso de mostos com elevada quan-
tidade de pectinas, importante proceder
a um tratamento com enzima pectoltica.
A clarificao do mosto ocorre em 8 a 12
horas em depsito e em 2 a 3 horas com
centrifugao ou com filtrao. O depsito
obtido aps 8 a 12 horas da ordem de
10% a 15%.
A atividade do sol de slica no in-
fluenciada pela temperatura. Deve ser adi-
cionado no lquido a tratar sem diluio
prvia, mantendo a massa em remonta-
gem. A gelatina pode ser utilizada tal qual,
operando sempre em remontagem.
O sol de slica pode ser conservado
ilimitadamente desde que a temperatura
de conservao no seja inferior a 0
o
C.
Nesse caso, o produto congela-se e no
pode ser utilizado nem mesmo aps o seu
reaquecimento.
Bentonite
A bentonite usada largamente em
Enologia desde 1930, porm, mais recen-
temente, passou-se a utiliz-la associada
ao caseinato de potssio e de diversas
maneiras: durante a fermentao (cha-
mados coadjuvantes da fermentao) e
aps o vinho novo, ou mesmo para es-
tabilizao, em vinhos mais evoludos. A
aplicao da bentonite e do caseinato de
potssio conjuntamente segue o princ-
pio de maximizar o processo de clarifica-
o, apesar de os dois poderem ser usados
isoladamente.
A bentonite um clarificante mineral
obtido da argila do tipo montmorilonita,
sendo constituda principalmente de si-
licato de alumnio com quantidades va-
riveis de magnsio, lcalis, xido de ferro
e outros componentes. As propriedades
da bentonite devem-se capacidade de
absoro de gua ou outro lquido, au-
mentando, assim, o volume e formando
uma pasta gelatinosa a qual, devido a sua
superfcie de contato, apresenta grande
capacidade de troca.
Possui carga eltrica negativa que lhe
permite flocular, alm de ons metlicos,
principalmente as partculas coloidais de
protenas (uma das causas mais freqen-
tes de alteraes na limpidez de vinhos
brancos), que no pH 2,9 a 3,7 do vinho so
carregadas de eletricidade positiva. A ben-
tonite absorve a maior parte das polife-
noloxidases (lacase e tirosinase) presentes,
sobretudo nas uvas deterioradas, o que
permite trabalhar com doses mais baixas
de SO
2
. Tambm diminui o teor de ami-
nocidos no nobres responsveis por
gostos desagradveis.
As doses utilizadas variam de 50 a
100 g/hL, sendo melhor especificadas com
testes prvios. Devem-se diluir as quan-
tidades antecipadamente (10 horas), em 8 a
10 partes de gua morna, homogeneizan-
do bem para evitar a formao de grumos e
formar um gel perfeito. Homogeneizar no-
vamente o gel no momento do uso, adi-
cionando ao mosto mediante remontagem.
Caseinato de potssio
um preparado protico obtido do leite
que, atravs de procedimentos industriais,
torna-se solvel na gua. Atualmente, en-
contrado na forma micronizada, isto ,
finamente pulverizado. O caseinato de po-
tssio possui pH neutro, teor de protena
superior a 96% e odor neutro.
Devido s caractersticas de adsoro,
o caseinato de potssio provoca uma nti-
da diminuio de polifenis oxidveis (ca-
tequinas e leucoantocianos), ferro e cobre,
com conseqente diminuio da cor. Per-
mite vinificar em branco, alm de uvas
brancas, tambm uvas tintas. O caseinato
de potssio substitui o carvo descoran-
te que absorve tambm os constituintes
do aroma, deixando os vinhos tratados
vazios e inspidos, portanto, no reco-
mendado. utilizado na proporo de 50 a
100 g/hL, conforme testes prvios. Assim
como para a bentonite, devem-se dissolver
energicamente as doses em 8 a 10 partes
de gua fria ou morna, evitando a formao
de grumos. Adicionar lentamente ao mosto
e misturar rapidamente, sem produzir es-
puma.
Macerao pelicular
Os princpios gerais da vinificao em
branco preconizam maceraes mais re-
duzidas possveis das partes slidas da
uva. Trata-se de evitar que as partes sli-
das provoquem no mosto determinados
defeitos bem conhecidos, como aromas
vegetais de uva verde, adstringncia e gos-
tos amargos, devidos a compostos fen-
licos provenientes das sementes, pelculas
e rquis. Alm disso, podem ocorrer
cheiros de mofo, de terra e fngicos de uvas
alteradas. Quando se vinifica uva de ma-
turao e estado sanitrio heterogneos, a
utilizao do processo clssico de vini-
ficao em branco, isto , a extrao ime-
diata e rpida do mosto indispensvel,
seguido por uma seleo rigorosa do mos-
to. No entanto, com determinadas cul-
tivares e quando as condies de solo e
clima permitem obter uva madura e s, a
macerao pelicular contribui na extrao
dos constituintes da pelcula que favore-
cem o aroma e proporcionam caracte-
rsticas agradveis aos vinhos brancos. A
macerao pelicular consiste em condu-
zir tecnicamente, em condies contro-
ladas, o contato entre o mosto e a pelcula.
A uva previamente separada da rquis e
esmagada suavemente colocada em um
recipiente para macerao, baixa tem-
peratura (5
o
C-8C), para facilitar a extrao
de aroma por algumas horas, sendo a se-
guir separado o mosto-gota e a parte slida
prensada e clarificada.
A prensagem lenta posterior favorece
a extrao dos componentes aromticos da
pelcula da uva. Nesse sentido, o mosto-
prensa resulta de uma certa macerao e a
sua adio pode ser benfica em determi-
nados casos. Quanto maior o teor de acar
e a intensidade aromtica e quanto me-
nor o pH do mosto, maior o benefcio do
mosto-prensa qualidade do vinho.
Proteo do mosto contra a
oxidao
A oxidao do vinho branco pode in-
tervir durante todo o processo de elabo-
rao. O consumo de oxignio no mosto
devido essencialmente a uma oxidao en-
zimtica dos compostos fenlicos. Duas
oxidases participam: a tirosinase da uva s
e a lacase de Botrytis cinerea encontrada
na uva com podrido. Na prtica difcil
evitar, na vinificao em branco, um certo
consumo de oxignio pelo mosto antes da
proteo pelo dixido de enxofre.
Para limitar a oxidao do mosto, po-
dem-se utilizar diferentes tcnicas:
a) utilizao do dixido de enxofre, com
funo antioxidante e antioxid-
sica;
b) adio de cido ascrbico pelo efei-
to antioxidante;
c) esfriamento da uva e do mosto, com
a finalidade de reduzir a velocidade
das reaes de oxidao;
d) aquecimento do mosto a 60
o
C du-
rante alguns minutos para des-
truio das enzimas oxidsicas;
e) manipulao da uva em ambiente
protegido do ar para limitar a dis-
soluo do oxignio;
f) clarificao do mosto para eliminar
uma parte da atividade oxidsica.
A adio do dixido de enxofre o pri-
meiro, o mais simples e o mais eficaz modo de
proteo do mosto contra a oxidao. Para
destruir a tirosinase so necessrios 50 mg/L
de dixido de enxofre. Para os mostos de
prensa, de colorao intensa, a adio de
dixido de enxofre deve ser da ordem de
70 mg/L para inativar a tirosinase. O dixido
de enxofre deve ser adicionado de uma nica
vez e de modo mais homogneo possvel.
No recomendvel adicionar menos de
50 mg/L. A adio de dixido de enxofre, no
entanto, favorece a extrao de compostos
fenlicos da pelcula. O cido ascrbico no
apresenta esse inconveniente, no possui
ao antioxidsica. Nesse sentido, a utilizao
do cido ascrbico deve ser acompanhada
de uma limitao do contato da uva com o
oxignio e da utilizao simultnea do dixido
de enxofre.
O esfriamento da uva e do mosto ex-
tremamente eficaz para reduzir a oxidao do
mosto. A velocidade de consumo do oxignio
trs vezes maior a 30
o
C do que a 12
o
C.
A clarificao do mosto limita a ativida-
de oxidsica, mas no suficiente para impe-
dir seu escurecimento. Sempre permanece um
pouco de atividade tirosinase solvel no mos-
to no protegido do oxignio. O aquecimento
do mosto permite teoricamente a destruio
das oxidases. No entanto, deve intervir ra-
pidamente logo aps a extrao.
DIXIDO DE ENXOFRE NA
VINIFICAO EM BRANCO
Um dos objetivos principais da utili-
zao de dixido de enxofre obter mostos
mais protegidos da ao bacteriana, prin-
cipalmente, no decorrer da fermentao
alcolica. Essa proteo mais importante
no caso dos mostos com teor de acar
elevado e de acidez baixa e em temperatu-
ra elevada, onde os casos de parada de fer-
mentao so mais evidentes. Na fermen-
tao alcolica, as bactrias acticas tra-
zidas pela uva e as leveduras com baixa
capacidade fermentativa, quando no fo-
rem totalmente eliminadas, so desati-
vadas naquele meio. O desenvolvimento
bacteriano na presena de acar na fer-
mentao alcolica extremamente pre-
judicial qualidade do vinho.
A quantidade de dixido de enxofre a
aplicar no mosto por ocasio da vinificao
em branco varivel em funo do pH, da
temperatura do mosto e do estado sanit-
rio da uva, de modo que a fermentao
alcolica se desenvolva normalmente at
o desdobramento total dos acares. O
desenvolvimento bacteriano, quando ne-
cessrio para a realizao da fermentao
maloltica, deve ocorrer quando todo o
acar foi transformado para que as bac-
trias utilizem exclusivamente o cido m-
lico como substrato. No caso da vinificao
em branco para safras de uvas sadias e
acidez elevada a quantidade recomenda-
da de 5 g/hL de dixido de enxofre. No
caso de safras com uvas sadias, mas com
acidez baixa recomenda-se utilizar de 6 a
8 g/hL de dixido de enxofre. Na vinificao
de uvas com podrido (Botrytis cinerea),
a recomendao utilizar 8 a 10 g/hL de
dixido de enxofre.
Tendo em vista a velocidade de oxi-
dao do mosto, a eficcia do dixido de
enxofre depende da rapidez de aplicao e
da homogeneizao com o mosto antes do
incio do processo fermentativo. Caso uma
poro do mosto fermente antes de ser sul-
fitado, que este mosto no foi protegido
da oxidao, pois o dixido de enxofre com-
bina instantaneamente com o etanal pro-
duzido pela levedura em fermentao.
Considerando tambm a rapidez de
consumo de oxignio pelo mosto para al-
canar uma proteo adequada contra a
oxidao, cada poro do mosto deve re-
ceber a parte do dixido de enxofre que lhe
cabe nos primeiros minutos que seguem o
esmagamento da uva. Muitas vezes a apli-
cao adequada do dixido de enxofre
mais importante que a quantidade utilizada.
Considerando esses aspectos, a maneira
mais racional de utilizar o dixido de enxofre
coloc-lo regularmente, medida que o
mosto extrado. As adies sucessivas
efetuadas, muitas vezes, no momento de
passagem do mosto para o recipiente, no
so eficazes, mesmo aps uma homo-
geneizao por ocasio do enchimento do
recipiente; pois nesse momento uma parte
do dixido de enxofre j se encontra com-
binada. Uma conseqncia a necessidade
de aplicar o dixido de enxofre na forma
lquida para facilitar a diluio com o mosto.
Recomenda-se elevar progressivamente a
dose de dixido de enxofre no decorrer do
perodo da colheita para compensar o au-
mento do inculo, especialmente bacte-
riano, que se observa no ambiente de vi-
nificao.
Na vinificao em branco, devem-se
evitar doses excessivas de dixido de en-
xofre aplicadas no mosto, que acrescida
quantidade adicionada no final da fer-
mentao alcolica, causem cheiros de
reduzido. Considerando a velocidade de
oxidao do mosto e para assegurar sua
proteo, a sulfitagem deve ser feita o mais
rapidamente possvel, na separao do
mosto.
Teor de dixido de enxofre e
conservao do vinho branco
No perodo de conservao do vinho
branco o dixido de enxofre tem a finalida-
de de proteg-lo da oxidao. Os riscos
manifestam-se no caso de uma conserva-
o prolongada, quando o teor de dixido
de enxofre livre do vinho branco for inferior
a 20 mg/L. Sob o aspecto microbiolgico, a
adio de dixido de enxofre no perodo de
conservao do vinho seco deve evitar o
desenvolvimento de leveduras e bactrias.
Geralmente, a eficcia de uma sulfitagem,
avaliada pelo controle do nmero de clulas
de leveduras viveis. Para a conservao
adequada de um vinho branco seco, a quan-
tidade recomendada de dixido de enxofre
livre deve ser de 30 a 40 mg/L.
O teor de dixido de enxofre no cons-
tante durante o perodo em que o vinho
branco permanece armazenado em tanques
de ao inoxidvel ou amadurecido em bar-
rica. O teor diminui at mesmo na garrafa e
essa reduo conseqncia da oxidao
catalisada pelo ferro e cobre. Mesmo que o
dixido de enxofre seja muito voltil, ele
no se evapora e no se combina em quan-
tidades apreciveis no perodo de con-
servao. Geralmente, depois de cinco dias
da adio do metabissulfito, os cons-
tituintes do vinho no se combinam mais;
o equilbrio alcanado e a diminuio
deve-se oxidao. Para que uma nova
combinao ocorra, necessria uma mo-
dificao da composio qumica do vinho,
isto , a formao de novas molculas com-
binantes como o etanal, atravs do desen-
volvimento limitado de leveduras ou pela
oxidao do etanol.
A oxidao do cido sulfuroso forma
cido sulfrico que no pH do vinho en-
contra-se praticamente todo na forma de
sulfatos. Essa reao mais acentuada nos
vinhos conservados em barricas e menos
intensa nos vinhos brancos conservados
em recipientes de ao inoxidvel. Essa for-
mao traduz-se em reduo do valor do
pH e certa aspereza no vinho; razes que
explicam, porque a qualidade dos vinhos
conservados por longo perodo na barrica
pode diminuir.
Formas de utilizao do
dixido de enxofre
Uma das vantagens desse anti-sptico
de apresentar-se de diversas formas: es-
tado gasoso resultante da combusto do
enxofre, gs liquefeito, soluo e sais cris-
talizados.
O dixido de enxofre pode ser adicio-
nado no processo de vinificao na forma
de gs, de soluo lquida, soluo de bis-
sulfito de potssio (KHSO
3
) ou de me-
tabissulfito de potssio (K
2
S
2
O
5
). O efeito
da adio o mesmo, no dependendo da
forma do produto adicionado. O equil-
brio que se estabelece no vinho depende
do pH e da presena de constituintes, que
combinam com o dixido de enxofre.
O gs sulfuroso liquefaz-se tempe-
ratura de -15C na presso normal ou sob
presso de trs bars temperatura am-
biente. um lquido incolor, de densidade
1,396 a 15C, conservado em cilindros de
10 a 50 kg. So utilizados dessa forma em
grandes estabelecimentos enolgicos, on-
de a quantidade adicionada controlada
atravs do peso do cilindro. Para tratamento
de pequenos volumes de vinhos, existem
aparelhos designados dosadores de sul-
fitos que podem ser utilizados.
Na elaborao de pequenos volumes
de vinho ou ainda no caso de vinificaes
para alcanar melhor homogeneizao, re-
comendvel utilizar solues com 5% a 6%
de dixido de enxofre preparadas com gua,
a partir do gs sulfuroso liquefeito. O con-
trole da concentrao de dixido de enxofre
da soluo feito atravs da medida da
densidade ou por determinao qumica.
A soluo tem tendncia a diminuir a con-
centrao, devido ao contato com o ar. Uma
soluo com 5% de dixido de enxofre
apresenta densidade de 1,0275 g/mL. Essas
solues so desagradveis de manipular,
pois exalam cheiro intenso de dixido de
enxofre. No entanto, preparadas na prpria
cantina so prticas e favorecem a homo-
geneizao com o mosto. As solues con-
centradas com 10% de dixido de enxofre
obtidas atravs do gs liquefeito ou com a
diluio de 18% a 20% de bissulfito de
potssio so mais fceis de manipular, pois
o cheiro no acentuado. No entanto, sen-
do mais concentradas, a homogeneizao
mais difcil. Essas solues so menos
acidificantes que as anteriores, pois a aci-
dez parcialmente neutralizada. O meta-
bissulfito de potssio, quando utilizado na
forma de sal, recomenda-se dilu-lo na gua
antes da aplicao, para facilitar a homo-
geneizao no mosto ou no vinho.
Outra maneira de adicionar dixido de
enxofre nos vinhos atravs da queima
de mechas de enxofre, neste caso efe-
tivada somente em barricas e recipientes
pequenos de madeira. Trata-se possi-
velmente da forma mais antiga de utili-
zao do dixido de enxofre em enologia.
Na prtica, utilizada para ajustar a quan-
tidade de dixido de enxofre livre nos
vinhos por ocasio das trasfegas ou tam-
bm para a conservao de recipientes
vazios. O efeito esterilizante do dixido
de enxofre acontece no vinho e nas pa-
redes internas do recipiente. A queima de
mechas de enxofre deve ser feita exclusi-
vamente em recipientes de madeira, pois
o gs sulfuroso proveniente de com-
busto do enxofre ataca as paredes das
piletas de cimento e de recipientes me-
tlicos, favorecendo as alteraes e pro-
vocando corroses at mesmo no ao
inoxidvel.
A produo de dixido de enxofre pela
combusto da mecha na barrica irregu-
lar, da mesma forma que a utilizao do
dixido de enxofre pelo vinho, por ocasio
do enchimento da barrica. A combusto
de 5,0 g de enxofre atravs da mecha, em
uma barrica de 225 L, aumenta o teor de
dixido de enxofre em, aproximadamente,
10 mg/L no vinho. Assim, aps a queima
do enxofre atravs da mecha necessrio
homogeneizar o vinho. Essa forma de uti-
lizao recomendada apenas para con-
servar recipientes de madeira, no sendo
indicada para incorporar dixido de enxofre
ao vinho.
FERMENTAO ALCOLICA
A fermentao alcolica representa a
atividade fisiolgica das clulas de leve-
duras presentes no mosto controlada pelas
enzimas que transformam os acares, es-
pecialmente a glicose e a frutose em lcool
etlico, dixido de carbono e outros com-
postos secundrios. Devido ao dixido de
carbono e ao calor liberado durante o pro-
cesso, a fermentao foi comparada fer-
vura, fervere do latim, que originou o termo
fermentao.
As leveduras so os agentes micro-
biolgicos da fermentao alcolica e esto
disponveis num grande nmero de es-
pcies, que se diferenciam pela morfologia,
modo de reproduo e pela maneira que
transformam o acar. Aquelas presentes
na fermentao alcolica em relao mor-
fologia apresentam-se na forma elptica ou
ovide, alongada, esfrica e apiculada, que
lembra o formato de um limo. O tamanho
das leveduras varia segundo a espcie. Seu
dimetro de 2 a 10 microns e para observ-
las no microscpio necessrio um aumen-
to de 400 a 900 vezes. O nmero de clulas
de leveduras encontradas em um mosto em
fermentao varia de 6 a 120 milhes de
clulas/mL. Em apenas uma gota de mosto
em fermentao encontram-se seis milhes
de clulas de leveduras. Na natureza, as le-
veduras esto aderidas pruna da pelcu-
la da uva, outras encontram-se no prprio
ambiente de fermentao.
A distribuio das leveduras em um
determinado vinhedo depende das condi-
es climticas e dos tratos culturais dis-
pensados. No entanto, nem todas as leve-
duras presentes na uva e na cantina so
adequadas para a vinificao. Algumas
so formadoras de vu, apresentam bai-
xo poder alcogeno e juntamente com as
bactrias acticas e algumas lticas so
prejudiciais qualidade do vinho. Certos
produtos fitossanitrios aplicados na vi-
deira interferem na microflora natural das
leveduras e alteram a fermentao alcolica.
Na fermentao espontnea, as dife-
rentes formas de leveduras alternam-se do
incio ao fim do processo. Nos mostos com
pouco dixido de enxofre, as leveduras api-
culatas predominam na primeira fase de
fermentao e formam os primeiros graus
de lcool. Essas leveduras no alcanam
mais do que 3% a 4% v/v de lcool e, como
so sensveis ao dixido de enxofre, sua
participao tanto mais reduzida, quanto
maior a quantidade do anti-sptico apli-
cada.
Na seqncia, o mosto em fermentao
dominado por Saccharomyces cerevisiae
com poder alcogeno de 8% a 14% v/v. A
predominncia dessas leveduras, nessa fa-
se, devida maior capacidade fermen-
tativa e a sua resistncia ao lcool. No fi-
nal da fermentao alcolica dos mostos,
com teor elevado de acar, predomina
Saccharomyces cerevisiae var. oviformis,
levedura mais resistente ao lcool e que
pode produzir at 16% v/v de lcool. Essa
levedura til para finalizar a fermentao
alcolica e para realizar a tomada de espuma
em vinho espumante. No entanto, pode
tornar-se levedura contaminante e cau-
sar problemas de turvaes nos vinhos.
Determinadas espcies de leveduras so
responsveis por contaminaes do am-
biente e de todo o material enolgico. So
resistentes ao lcool e ao dixido de en-
xofre, permanecendo viveis no vinho, no
estado latente por alguns meses.
Nos ltimos anos, a utilizao de le-
veduras secas ativas tornou-se uma prti-
ca generalizada na elaborao de vinho
branco de qualidade. A adio de le-
veduras substitui a utilizao de p-de-
cuba, que consistia em colocar no reci-
piente a fermentar um volume de 2% a 5%
de mosto em fermentao, preparado
alguns dias antes. Para a elaborao do p-
de-cuba, geralmente, utilizada uma dose
maior de dixido de enxofre, para eliminar
as leveduras de baixo poder fermentativo e
favorecer as leveduras de vinificao.
Atualmente, um nmero elevado de
linhagens de leveduras secas ativas de
Saccharomyces cerevisiae est disponvel,
para a utilizao na vinificao. Essas li-
nhagens foram selecionadas pelas aptides
enolgicas nas diferentes regies vitco-
las mundiais. A definio por uma levedu-
ra seca ativa para a elaborao de um vinho
branco tem conseqncias importantes
sobre a fermentao alcolica e as carac-
tersticas aromticas do vinho. A primeira
qualidade exigida para uma levedura de
assegurar a fermentao completa do mos-
to clarificado, sem formar quantidade
elevada de cido actico e de acetato de
etila. A capacidade de fermentar mosto
clarificado no muito difundida entre as
leveduras nativas. Determinadas linha-
gens de leveduras produzem quantidades
elevadas de steres, em especial os ace-
tatos de lcoois superiores. O emprego
dessas leveduras indicado para elabo-
rao de vinhos de cultivares neutras, pois
estas valorizam o aroma dos vinhos.
Outras leveduras foram selecionadas
pela baixa produo de fenis volteis
especialmente o vinil-fenol, composto de
aroma de remdio que deprecia a qualidade
do vinho. Essas leveduras apresentam re-
duzida atividade descarboxilase cinamato,
enzima que catalisa, durante a fermentao
alcolica, a transformao parcial do cido
-cumrico e ferlico do mosto em vinil-4-
fenol e vinil-4-guaiacol. Como esta enzi-
ma inibida pelos compostos fenlicos,
somente os vinhos brancos apresentam
quantidades de vinil-fenol que podem in-
terferir no aroma. A utilizao de linhagens
de leveduras com baixa atividade descar-
boxilase cinamato recomendada espe-
cialmente para os mostos que possuem
concentraes elevadas de cidos hidro-
xicinmicos.
A participao da linhagem de levedu-
ra no aroma varietal dos vinhos aromti-
cos ainda pouco conhecida, pois com
exceo do aroma moscato, os demais ainda
so pouco estudados. A levedura libera
pequenas quantidades de lcoois terp-
nicos livres a partir dos terpnicos glico-
sdicos do mosto. Logo, a levedura utiliza-
da para fermentar um mosto de Moscato
no interfere muito na composio de
lcoois terpnicos do vinho. No entanto,
conhecida, na prtica, a capacidade parti-
cular de determinadas leveduras para re-
alar o aroma varietal de algumas cultiva-
res, contribuindo com a tipicidade de
determinados vinhos. Nesse caso, a com-
posio da uva em precursores de aromas
que origina a intensidade e a caractersti-
ca aromtica do vinho. A participao da
levedura transformar o potencial arom-
tico da uva em aroma livre no vinho, con-
tribuindo, assim, com o realce das safras
vitcolas e da origem geogrfica.
Uma levedura adequada para a vini-
ficao em branco deve contribuir para
expressar a fineza e a complexidade aro-
mtica da cultivar, sem extrapolar na produ-
o de aromas fermentativos e nem evi-
denciar algum aroma particular. Nesse
sentido, a utilizao de levedura seca ativa
no conduzir uniformizao das ca-
ractersticas organolpticas dos vinhos
brancos.
A quantidade de levedura a adicio-
nar na vinificao em branco varia de 15 a
20 g/hL de mosto. Com essa concentrao,
a fermentao se processa com, aproxi-
madamente, 10
6
clulas/mL de mosto. A
adio das leveduras deve ser feita com as
clulas previamente ativadas por 20 minutos
em uma soluo formada por partes iguais de
gua e de mosto a 35C. Caso a clarificao
do mosto tenha sido feita baixa temperatu-
ra (10C-12C), no necessrio esperar o
mosto aquecer para fazer a adio da levedura.
A adio da levedura deve ser realiza-
da com uma boa homogeneizao do mosto
com vistas a alcanar uma distribuio uni-
forme das borras no momento da multi-
plicao das clulas. Quando a adio de
levedura feita em grandes recipientes
prefervel incorpor-la pela parte de baixo
com o auxlio de uma bomba do que pela
parte de cima, onde o mosto encontra-se
mais lmpido.
Controle da temperatura de
fermentao
Os vinhos brancos elaborados em gran-
des recipientes devem ser resfriados por
equipamentos apropriados para evitar o
aumento da temperatura. Atualmente, a
maior parte dos estabelecimentos enol-
gicos que elaboram vinhos brancos dispe
de estrutura adequada para o controle da
temperatura de fermentao. O sistema mais
difundido formado por um aparelho
frigorfico que mantm baixa tempera-
tura uma soluo hidroalcolica em um
recipiente isotrmico e atravs de um cir-
cuito secundrio distribudo nos tro-
cadores de calor ou nos recipientes de
fermentao onde o frio necessrio.
No vinho branco, o controle da tem-
peratura necessrio para evitar a perda
dos componentes aromticos formados. A
temperatura superior a 20C na vinificao
em branco diminui a quantidade de ste-
res formados pela levedura e aumenta a
produo de lcoois superiores. Com tem-
peraturas mais elevadas, 28
o
C a 30
o
C, o
desprendimento rpido do dixido de car-
bono provoca perda de aroma pelo arraste.
No entanto, a conduo de uma fermen-
tao alcolica a 18C no suficiente para
exaltar o aroma frutado de um vinho de uma
cultivar aromtica. As operaes pr-fer-
mentativas e a escolha da levedura inter-
ferem de maneira mais significativa.
Recomenda-se, como regra geral, evitar
a reduo rpida da temperatura do mosto
em qualquer estdio da fermentao alco-
lica, tanto em grandes recipientes como em
barricas. O choque trmico provoca re-
duo e at mesmo parada da fermentao.
CHAPTALIZAO
Nas safras, quando houver neces-
sidade, ser efetuada a correo do teor de
acar do mosto com sacarose. Para defi-
nir a intensidade de correo ser neces-
srio realizar anlises de acar e lcool
para determinar a quantidade de acar a
adicionar ao mosto.
Calcula-se que, para cada 1% v/v de
lcool, seja necessrio adicionar 1,7 kg de
acar para 100 L de mosto. Recomenda-
se a utilizao de acar cristal de boa qua-
lidade, previamente diludo numa peque-
na quantidade de mosto. A chaptalizao
ser efetuada no incio da fermentao e
no terceiro dia aps o incio, dividindo a
quantidade de acar em duas etapas e cer-
tificando-se que o mosto fique bem homo-
geneizado. A chaptalizao, quando efe-
tuada, no dever ultrapassar a correo
mxima de 3% v/v de lcool.
FERMENTAO MALOLTICA
Uma vez concluda a fermentao al-
colica, importante que se realize a
fermentao maloltica naqueles vinhos
brancos com acidez excessiva. O efeito
principal da fermentao maloltica a
transformao do cido mlico em ltico
com conseqente reduo da acidez to-
tal. Alm dessa transformao, ocorrem
igualmente reaes secundrias, tais co-
mo o desprendimento de dixido de car-
bono, um pequeno aumento da acidez
voltil e do pH do vinho. Visto que a fer-
mentao maloltica reduz a acidez e,
conseqentemente, o frescor, aspecto im-
portante para a qualidade de determina-
dos vinhos brancos, a sua realizao no
sempre desejvel e benfica. No entanto,
ela sempre importante para os vinhos
brancos muito cidos e nos vinhos-base
para espumantes, especialmente quando
elaborados pelo processo champenoise.
Os agentes microbiolgicos responsveis
pelas transformaes so as bactrias l-
ticas, microrganismos muito difundidos
na natureza, mas com elevado grau de es-
pecificidade.
Alm do cido mlico, as bactrias da
fermentao maloltica utilizam como
substrato o acar residual da fermen-
tao alcolica e o cido ctrico. Quando
a quantidade de acar residual elevada,
a degradao pelas bactrias pode pro-
vocar a fermentao mantica e conse-
qente formao de quantidades elevadas
de manitol e de cido actico.
Os principais fatores que interferem
no desenvolvimento da fermentao ma-
loltica so: temperatura, acidez, teor de
oxignio, presena de anti-spticos e
presena de borras.
ESTABILIZAO TARTRICA
Este tratamento consiste em esfriar
os vinhos at uma temperatura inferior a
0
o
C, prxima ao ponto de congelamento,
deixando-o repousar por um perodo de 8
a 10 dias nessa temperatura e, em seguida,
clarific-lo por meio da filtrao. Dessa ma-
neira, obtm-se a estabilidade dos vinhos
brancos necessria para o engarrafamen-
to. A aplicao do frio permite realizar ar-
tificialmente, durante alguns dias, o efeito
do frio de distintos invernos. A refrige-
rao do vinho provoca somente altera-
es fsicas, principalmente insolubili-
zaes.
Estabilizar um vinho no quer dizer
impedir a sua evoluo normal, o seu en-
velhecimento, mas evitar possveis al-
teraes que possam lhe proporcionar
uma colorao e limpidez instveis com o
passar do tempo. Entre as alteraes que
podem ocorrer no vinho branco e interferir
na limpidez e no seu aspecto destaca-se a
precipitao do bitartarato de potssio e
do tartarato de clcio.
CARACTERSTICAS ANALTICAS
DO VINHO BRANCO FINO
As principais caractersticas analti-
cas do vinho branco fino das cultivares
Chardonnay, Riesling itlico e Moscato
branco da Serra Gacha so indicadas no
Quadro 2.
Diferentemente dos vinhos tintos em
que a composio mais influenciada pelo
perodo de macerao, os vinhos brancos
sofrem maior interferncia do processo de
extrao e de clarificao do mosto e tam-
bm das condies fermentativas.
O teor alcolico do vinho branco fino
deveria refletir o grau de maturao da uva,
mas como a chaptalizao uma prtica
enolgica permitida e difundida na Ser-
ra Gacha, ela aumenta o teor alcolico
do vinho. O teor alcolico relativamen-
te elevado do vinho branco fino reco-
mendvel para o equilbrio sensorial e, con-
seqentemente, para a qualidade e con-
servao.
A acidez total do vinho branco fino,
juntamente com o pH, garante suas ca-
ractersticas de frescor. Na fermentao
alcolica, a acidez do mosto proporciona
uma fermentao mais pura. O vinho
branco fino da Serra Gacha caracteriza-se
por apresentar acidez voltil baixa, ge-
ralmente inferior a 10 meq/L. Essa acidez
um indicativo importante da qualidade do
vinho. Em relao ao extrato seco e ao ex-
trato seco reduzido, o vinho branco fino
Densidade a 20C (g/mL) 0,9918 0,0005 0,9916 0,0007 0,9935 0,0011
lcool (% v/v) 11,30 0,7 11,13 0,3 11,05 0,2
Acidez total (meq/L) 87,2 4,1 77,2 3,6 77,4 7,5
Acidez voltil (meq/L) 8,0 3,1 6,8 1,1 12,6 2,2
pH 3,09 0,10 3,15 0,04 3,39 0,21
Extrato seco (g/L) 16,5 1,2 15,3 1,1 21,4 2,3
Extrato seco reduzido (g/L) 16,3 0,9 14,6 1,2 18,4 1,5
Acares redutores (g/L) 1,2 0,7 1,3 0,2 4,0 1,8
Relao lcool em peso/ 5,55 0,4 5,94 0,5 4,82 0,4
Extrato seco reduzido
Cinzas (g/L) 1,45 0,1 1,61 0,2 2,02 0,39
Alcalinidade das 11,1 2,3 12,0 2,2 20,0 6,1
cinzas (meq/L)
DO (420 nm) 0,056 0,011 0,056 0,012 _ _
Dixido de 149,0 46,9 128,3 22,4 127,9 45,0
enxofre total (mg/L)
Prolina (mg/L) 904,0 504,0 151,0 73,0 83,4 46,4
(1)Mdias e desvios-padro das anlises clssicas dos vinhos brancos das cvs. Chardonnay, Riesling
itlico e Moscato branco, provenientes de diferentes municpios da Serra Gacha.
QUADRO 2 - Caractersticas analticas dos vinhos brancos das cvs. Chardonnay, Riesling itlico e
Moscato branco
Varivel
(1)
Chardonnay Riesling itlico Moscato branco
da Serra Gacha tambm se caracteriza
por ser leve, com pouco corpo em con-
seqncia do grau de maturao da uva.
A alcalinidade das cinzas do vinho
branco fino indica que os cidos orgni-
cos encontram-se em maior quantidade na
forma livre, o que se evidencia pelo baixo
valor detectado. A cor do vinho branco fi-
no da Serra Gacha detectada atravs da
densidade tica (DO) (420 nm) indica uma
tonalidade amarelo-clara com reflexos
esverdeados pouco intensos. O dixido
de enxofre detectado corresponde quele
adicionado por ocasio da vinificao.
A prolina um dos aminocidos mais im-
portantes do vinho. Algumas cultivares
como a Chardonnay, entre as brancas,
caracterizam-se por possuir teor elevado
de prolina.
Os compostos volteis do vinho branco
fino das cultivares Chardonnay, Riesling
itlico e Moscato branco da Serra Gacha
esto indicados no Quadro 3.
O aldedo actico do vinho branco fino
um indicador do nvel de oxidao e est
relacionado com a quantidade de dixi-
do de enxofre utilizado na vinificao. Os
teores detectados nos vinhos brancos cor-
respondem aos indicados para esse tipo
de vinho. Valores acima de 70,0 mg/L so
considerados elevados e prejudiciais sua
(1)
QUADRO 3 - Compostos volteis do vinho das cvs. Chardonnay, Riesling itlico e Moscato branco
Etanal 46,4 3,9 47,3 23,1 85,6 48,5
Acetato de etila 86,8 34,9 61,9 19,2 68,7 19,8
Metanol 35,2 6,3 35,7 12,3 54,7 12,3
1-Propanol 54,8 19,0 34,5 5,2 18,9 4,3
2-Metil-1-propanol 30,2 9,8 30,1 13,6 63,3 9,4
2-Metil-1-butanol + 178,0 32,7 179,5 20,2 118,2 23,0
3-Metil-1-butanol
Soma dos lcoois superiores 262,8 36,8 244,1 28,4 200,4 27,6
Compostos volteis
(mg/L)
(1)Mdias e desvios-padro dos compostos volteis dos vinhos brancos das cvs. Chardonnay,
Riesling itlico e Moscato branco, provenientes de diferentes municpios da Serra Gacha.
qualidade. O acetato de etila um dos ste-
res mais importantes do vinho sob o as-
pecto qualitativo. Teores baixos so fun-
damentais para a qualidade do vinho e
teores elevados so responsveis pelo aro-
ma e gosto actico.
O metanol um lcool encontrado na-
turalmente nos vinhos e nos sucos de
frutas, sempre em concentraes baixas. Ele
se forma por ocasio da macerao da pe-
lcula, no caso do vinho tinto, e no processo
de extrao do mosto, no caso do vinho
branco. Portanto, o metanol no um pro-
duto secundrio da fermentao alcolica,
mas provm da hidrlise da pectina da uva.
O teor de metanol no vinho branco fino
de, aproximadamente, 50,0 mg/L. A legis-
lao brasileira estabelece em 350 mg/L o
teor mximo de metanol do vinho. lcoois
superiores so os que possuem mais de
dois tomos de carbono e so considera-
dos produtos secundrios da fermentao
alcolica. A quantidade de lcoois supe-
riores do vinho est relacionada com as
condies fermentativas temperatura,
clarificao do mosto, levedura, nveis de
nitrognio e de dixido de enxofre. Teores
muito elevados de lcoois superiores, acima
de 300 mg/L, determinam aromas grosseiros
nos vinhos brancos finos.
Os elementos minerais do vinho branco
fino das cultivares Chardonnay, Riesling
itlico e Moscato branco da Serra Gacha
so indicados no Quadro 4. O teor de cada
elemento mineral do vinho branco fino est
relacionado com o sistema de vinifica-
o utilizado, especialmente com a tecno-
logia aplicada na extrao do mosto. De
modo geral, o vinho branco caracteriza-se
por apresentar teor inferior de minerais em
relao ao vinho tinto, devido menor par-
ticipao da pelcula na vinificao em
branco.
O potssio o ction mais importante
da uva, do mosto e do vinho. Ele representa
entre 40% e 50% do peso das cinzas. O
potssio forma um sal insolvel com o ci-
do tartrico precipitando no fundo e nas
paredes do recipiente na forma de tartara-
to cido de potssio ou bitartarato de po-
tssio.
O clcio encontrado no vinho em quan-
tidade varivel de 70,0 mg/L a 100,0 mg/L.
O teor final de clcio no vinho depende da
insolubilizao na forma de tartarato de
clcio. O vinho branco geralmente apre-
senta teor mais elevado de clcio em re-
lao ao tinto, devido acidez que mantm
maior quantidade solvel.
O magnsio encontrado no vinho em
concentraes semelhantes ou at su-
periores ao clcio, visto que seus sais so
mais solveis. No entanto, o teor de clcio
e magnsio do vinho pode ser influenciado
pela pulverizao de calda bordalesa no
vinhedo.
O teor de sdio no vinho branco fino
muito influenciado pelos produtos eno-
lgicos utilizados tais como bentonite,
caseinato, terras filtrantes. A concentrao
de sdio natural do vinho branco fino da
Serra Gacha inferior a 10,0 mg/L.
O mangans do vinho tem origem no
solo, onde cultivada a videira. O teor
normalmente encontrado no vinho varia de
1,5 mg/L a 4,0 mg/L. Segundo Ribreau-
Gayon et al. (1976) e Flanzy (1998), a par-
ticipao da semente pode liberar maior
quantidade de mangans para o vinho,
no entanto, trabalho efetuado por Rizzon
(1985), com diferentes tempos de mace-
rao, no confirma esse fato. Os vinhos
brancos, geralmente, apresentam con-
centraes mais baixas de mangans em
comparao com os tintos. O ferro e o cobre
esto presentes no vinho em concen-
traes baixas e participam de sua esta-
bilidade. Teor de ferro acima de 4,0 mg/L
pode causar problema de turvao, assim
como teor de cobre superior a 1,0 mg/L.
Teores elevados desses dois elementos
minerais so incorporados ao vinho atra-
vs do contato com equipamentos e re-
cipientes utilizados para sua conservao.
No caso do cobre, as aplicaes de calda
bordalesa no vinhedo determinam teores
elevados desse elemento no mosto. No
entanto, na fermentao alcolica forma-
se o sulfeto de cobre que precipitado e
eliminado juntamente com as borras do
vinho. O zinco est presente no vinho em
baixas concentraes, normalmente inferior
a 1,0 mg/L. Teores elevados devem-se ao
contato com material que contm zinco. O
rubdio outro elemento mineral encon-
trado no vinho, proveniente do solo onde
cultivada a videira. Os teores variam de
3,0 mg/L a 7,0 mg/L. Esse elemento mine-
ral importante na diferenciao dos vi-
nhos em funo da regio vitcola. Nesse
sentido, constatou-se que os vinhos bra-
sileiros caracterizam-se por apresentar teor
de rubdio mais elevado em relao ao vinho
dos demais pases do Mercosul.
Quanto ao fsforo, este est presente
no vinho principalmente na forma de fos-
fato. Antigamente, relacionava-se o teor de
fsforo do vinho com sua qualidade.
Atualmente, observa-se que o teor de fs-
foro est relacionado com a intensidade de
prensagem da uva por ocasio da extrao
do mosto.
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
DO VINHO BRANCO FINO
O vinho branco fino produzido no Sul
do Brasil, em particular na Serra Gacha,
caracteriza-se por apresentar bom aspecto,
chegando a impressionar pela limpidez e
tonalidade amarelo-palha, com reflexos
esverdeados, que geralmente apresenta. O
aspecto do vinho conseqncia, prin-
cipalmente, da tecnologia utilizada na vi-
nificao. No entanto, deve-se considerar
tambm a qualidade da uva produzida na
regio.
Em relao ao olfato, os vinhos brancos
finos da Serra Gacha dividem-se em dois
grupos: um grupo formado por vinhos
brancos aromticos, onde predominam os
aromas varietais, devido presena dos
lcoois terpnicos da uva, como os Mos-
cato, Gewrztraminer e os de Malvasia; o
outro grupo formado principalmente
pelos vinhos Chardonnay e Riesling itli-
co, em que predominam os aromas de fer-
mentao e, especialmente no caso da
Chardonnay em pequena escala, um pou-
co de aroma varietal. Os vinhos do primei-
ro grupo apresentam boa intensidade aro-
mtica com predominncia da caracterstica
moscato. Os vinhos brancos finos so
descritos como frutados e florais, pois
apresentam menos aromas primrios e mais
secundrios, no entanto, o aroma fino. A
caracterstica aromtica desses vinhos
deve-se muito tecnologia de elaborao
(clarificao do mosto, temperatura de fer-
mentao, utilizao adequada do dixido
de enxofre, utilizao de levedura seca ati-
va), no entanto, os aspectos culturais da re-
gio determinam uma composio de mos-
to que favorece a formao de compostos
secundrios da fermentao alcolica.
No aspecto sensorial, os vinhos bran-
cos finos da Serra Gacha mostram uma
predominncia cida sobre o gosto doce e,
devido ao pouco corpo, so classificados
como leves. O vinho branco deve apre-
sentar gosto franco de Moscato, ou varie-
tal para o Chardonnay e Riesling itlico. A
franqueza e a intensidade do gosto so
avaliadas aps colocar um volume su-
ficiente de vinho na boca. O corpo expressa
as sensaes do gosto e do olfato juntas.
A sensao final deixada pelo vinho
deve-se aos estmulos produzidos pela rea-
o qumica da saliva com o resto de vinho
que fica na boca. Essa sensao positiva,
quando se percebe um aroma fino, frutado
e suave, formando um conjunto harmni-
co perfeito.
VINHO BRANCO E SADE
Mesmo que o vinho tinto seja mais va-
lorizado em relao ao vinho branco, no
(1)Mdias e desvios-padro dos elementos minerais dos vinhos brancos das cvs. Chardonnay,
Riesling itlico e Moscato branco, provenientes de diferentes municpios da Serra Gacha.
QUADRO 4 - Elementos minerais dos vinhos das cvs. Chardonnay, Riesling itlico e Moscato
branco
Minerais
(mg/L)
(1)
Potssio 513,0 76,9 594,3 128,6 856,3 270,0
Clcio 75,7 6,9 75,5 6,1 86,9 13,5
Magnsio 55,2 4,4 54,0 2,8 50,9 6,4
Sdio 16,5 3,1 17,9 3,8 34,7 10,8
Mangans 1,4 0,3 1,5 0,4 1,8 0,3
Ferro 2,1 0,4 2,2 0,6 4,1 2,4
Cobre 0,1 0,1 0,2 0,1 0,8 1,3
Zinco 0,5 0,3 0,5 0,3 0,4 0,2
Ltio 7,6 1,8 8,2 0,7 _ _
Rubdio 3,5 0,5 4,2 0,6 3,7 0,4
Fsforo 65,2 7,3 63,8 10,8 38,9 8,8
aspecto farmacolgico, ele apresenta na
composio determinados elementos que
lhe atribuem ao diurtica, refrescante,
anti-sptica e eupptica.
Os sais de potssio so indicados como
os responsveis pela ao diurtica do
vinho branco. O potssio encontra-se em
concentrao elevada no vinho e exerce
um poder diurtico especfico, sendo uti-
lizado na teraputica. Esse ction, muito
ativo, exerce um papel indispensvel, mes-
mo no interior da clula viva, ao contrrio
do sdio. O potssio intervm na con-
trao muscular tendo particular interesse
a relao potssio/clcio na manuteno
do automatismo cardaco.
Os vinhos brancos possuem menor teor
de potssio, mas so mais diurticos que
os tintos, pois o teor mais elevado de ta-
ninos no vinho tinto retarda a absoro do
lquido e provoca uma reduo da ao
diurtica.
Os vinhos brancos apresentam teores
mais elevados de flavonis, componentes
que juntamente com o cido tartrico e o
potssio provocam efeito diurtico.
O vinho apresenta variao de pH de
3,0 a 3,7, situando-se numa regio cida. A
pepsina do suco gstrico apresenta ati-
vidade tima prxima de pH 2,0, e essa con-
dio alcanada pela secreo do cido
clordrico pela mucosa estomacal. O vinho,
devido a sua acidez, contribui com a ao
da pepsina. No entanto, o poder da pepsina
comprometido com uma quantidade
elevada de dixido de enxofre que inibe a
sua secreo.
A propriedade eupptica conferida
pelos cidos tartrico, mlico e ctrico. O
cido ltico do vinho exerce um poder
desinfetante utilizado h muito tempo na
teraputica de putrefaes intestinais.
Ruano-Ravina et al. (2004) atribuem
efeitos benficos do vinho branco sobre o
aparelho respiratrio. Sem contar ainda
que, tal como o vinho tinto, ele tambm
possui caractersticas particulares capa-
zes de encantar e conquistar sentimentos;
possui histria, cultura e fruto do tra-
balho do homem e da cincia enolgica.
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Elaborao de vinho espumante
Ana Carolina Fvero
1
2
3
4
1
Eng
a
Agr
a
, B.S., Mestranda UFLA, Caixa Postal, 3037, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico: acfavero@yahoo.com.br
2
Eng
o
Agr
o
3
Eng
a
Agr
a
, Dr
a
4
Eng
o
Agr
o
INTRODUO
Espumante o vinho cuja eferves-
cncia, proveniente do dixido de carbono
(CO
2
), resulta de uma segunda fermentao
alcolica que ocorre em um vinho-base,
quando se adiciona acar, leveduras e
nutrientes, podendo ser realizada dentro
de garrafas (mtodo Champenoise) ou em
grandes recipientes fechados (mtodo
Charmat), com uma presso mnima de 4
atmosferas a 20C e com um contedo
alcolico de 10% a 13% (LONA, 2001).
Os vinhos espumantes so produzi-
dos em quase todas as regies vincolas
do mundo, com destaque para Frana, Es-
panha, Itlia, Austrlia, Nova Zelndia,
Brasil, Chile, Argentina e outros. No Brasil,
as principais regies produtoras so a Serra
Gacha (principalmente os municpios de
Garibaldi e Bento Gonalves) e o Vale do
So Francisco.
Ultimamente, o Brasil vem ganhando
destaque na qualidade de seus espuman-
tes, sendo estes considerados o melhor pro-
duto da agroindstria enolgica nacional.
Essa qualidade est associada no somente
ao elevado nvel tecnolgico empregado,
Resumo - A produo de vinhos espumantes no Brasil tem ganhado nfase especial nos
ltimos anos, notadamente em funo do bom padro de qualidade obtido no Sul do
Pas. Na maioria das regies vitcolas nacionais, as condies de clima, verificadas
durante o perodo de maturao e colheita, impedem a perfeita maturao da uva,
especialmente das tintas, afetando negativamente a qualidade dos vinhos. J para os
vinhos brancos tranqilos e espumantes tal fato no ocorre, pois o ndice de maturao
obtido permite um bom equilbrio entre acares e cidos, alm de boa intensidade
aromtica, condies essenciais para obteno de bons vinhos espumantes. Apesar de
possuir condies climticas semelhantes quelas verificadas no Sul do Pas, Minas
Gerais, em particular nas zonas de vocao vitcola do Sul do Estado, ainda no possui
tradio na produo de vinhos espumantes. Recentemente, inmeras iniciativas tm
sido tomadas em conjunto, Estado e iniciativa privada, para equacionar alguns aspectos
relativos a essa produo, tais como cultivares, regies, manejo e processos de
elaborao que permitam a insero de Minas Gerais no cenrio nacional de produo
desse tipo de vinho.
Palavras-chave: Enologia. Vinificao. Fermentao. Tecnologia de elaborao. Uva.
Cultivar. Vinho-base.
mas tambm s condies climticas
favorveis obteno da matria-prima.
Via de regra, nas Regies Sul e Sudeste
brasileiras, onde o ciclo da videira ocorre
uma s vez por ano e determinado fun-
damentalmente pelas temperaturas am-
bientais, o perodo de maturao coincide
com a poca chuvosa, afetando o acmulo
de acares, a reduo dos cidos org-
nicos e a maturao fenlica da uva, origi-
nando, assim, vinhos pouco encorpados,
de pouca expresso varietal e sem condi-
es de envelhecimento. Essas condies,
entretanto, no impedem a produo de
espumantes de qualidade, uma vez que a
maturao da pelcula no indispens-
vel no seu processo de elaborao e o equi-
lbrio entre acares e cidos das uvas com
menor ndice de maturao favorvel
apreciao sensorial deles.
Essas condies ambientais so encon-
tradas na Serra Gacha, de onde provm a
quase totalidade do vinho espumante bra-
sileiro, e tambm na regio serrana do Sul de
Minas Gerais que ainda no produz es-
pumantes. Em virtude de o grande poten-
cial existente para Minas Gerais tornar-se
um novo plo vincola de elaborao de
espumantes de qualidade, a EPAMIG, por
meio do seu Ncleo Tecnolgico EPAMIG
Uva e Vinho, est desenvolvendo trabalhos
com adaptao de cultivares e tcnicas de
manejo voltados produo de espumantes.
CULTIVARES E PONTO DE
COLHEITA
Para a elaborao dos espumantes tra-
dicionais, so utilizadas basicamente trs
variedades: Pinot noir e Chardonnay
(oriundas da regio de Champagne, na
Frana) e Riesling itlico, que entrou no
Brasil a partir da dcada de 60. Cada varie-
dade possui caractersticas importantes
para a elaborao do espumante. Na Fran-
a, alm das variedades Chardonnay e
Pinot noir, a Pinot meunier tambm faz
parte da composio do champanhe. Al-
guns espumantes produzidos na Itlia e no
Brasil empregam variedades aromticas do
grupo Moscatel.
A Pinot noir a principal uva tinta,
usada geralmente para dar maior estrutura
ao produto. As demais so brancas. A
Chardonnay origina um vinho branco
equilibrado, com pouco aroma varietal,
porm de elevada complexidade. Para a
produo de vinho espumante, deve ser
colhida com potencial alcolico entre 9% e
10% v/v. Sua presena contribui com o
aroma e harmoniza os demais aspectos. A
Riesling itlico possui bom potencial de
acmulo de acar na baga, origina vinho
com aroma varietal pouco pronunciado
e aroma secundrio suficiente para ser
classificado como vinho frutado. Deve ser
colhida com um potencial alcolico entre
9% e 10% v/v por apresentar a estrutura
cida necessria para garantir o frescor do
vinho espumante (RIZZON et al., 2000;
REETZ et al., 2004).
A uva deve apresentar estrutura cida
considervel, pois a acidez responsvel
pelas caractersticas de frescor do vinho
espumante. A princpio, os vinhos para
elaborao de espumantes devem apre-
sentar um grau alcolico mais baixo e acidez
mais alta em relao ao vinho de mesa. Por
isso, recomenda-se colher a uva antes de
alcanar a maturao plena e nunca esperar
a sobrematurao.
PROCESSO DE ELABORAO
DO ESPUMANTE
A elaborao do espumante dividida
em duas etapas, sendo a primeira destinada
obteno do vinho-base e a segunda
tomada de espuma (segunda fermentao),
que pode ser realizada pelos mtodos
Champenoise e Charmat.
Elaborao do vinho-base
Vinho-base o vinho branco, elabora-
do a partir de uvas brancas ou tintas (vi-
nificadas em branco), que possui baixo teor
alcolico (10GL a 10,5GL) e acidez ex-
pressiva.
Atingido o ponto de colheita ideal para
elaborao do vinho-base, as uvas devem
ser colhidas no perodo mais fresco do dia
e, caso no sejam processadas logo aps a
colheita, devem ser transportadas ime-
diatamente para um local refrigerado. Os
cuidados na colheita, transporte e res-
friamento so fundamentais para a qua-
lidade do vinho, pois, dessa forma, evita-
se o incio dos processos fermentativos e
oxidativos da uva, alm de manter as ca-
ractersticas aromticas da variedade. Para
tanto, um controle na colheita evitando-se
cachos danificados ou com sintomas de
podrides faz-se necessrio.
No processamento, as uvas so pe-
sadas e podem passar por uma mesa de
triagem para seleo prvia dos cachos.
Posteriormente, so desengaadas e le-
vadas a uma prensa de presso controla-
da para separar a casca e o engao do mosto
a ser vinificado. Atualmente, as empresas
tm realizado a prensagem dos cachos em
prensas pneumticas, sem a realizao do
desengace. Tal prtica, apesar de ter me-
nor rendimento industrial proporciona ao
produto um ganho de qualidade por evi-
tar um trabalho mecnico a mais que seria
o processo de desengace. De acordo com
Rizzon et al. (2000), um aspecto carac-
terstico do vinho espumante a tecnolo-
gia de extrao do mosto, a qual se baseia
em evitar o esmagamento e a macerao da
uva para reduzir o teor de compostos
fenlicos do vinho, principalmente os
taninos herbceos da rquis ou pedicelo e
cascas, e para evitar teores de potssio em
excesso. Nesse sentido, o mosto deve ser
obtido por meio da prensagem da uva,
realizada o mais rapidamente possvel
aps o resfriamento. Durante a prensa-
gem, adicionado SO
2
na dosagem de 5 a
8 g/hL de mosto em funo do estado
sanitrio da uva, com o objetivo de evitar a
oxidao do mosto, eliminar leveduras in-
desejveis provenientes do campo e evitar
o incio da fermentao. Outro aspecto im-
portante o seu fracionamento, seguindo
a operao de prensagem. O mosto-flor
utilizado na preparao do vinho espu-
mante de qualidade superior, enquanto
aqueles obtidos de primeira e segunda
prensagem, mais encorpados, menos finos
e menos cidos so utilizados para elabo-
rao de vinhos de qualidade inferior. Ge-
ralmente, com o aumento de intensidade
de prensagem, o mosto apresenta pH mais
elevado. A acidez total diminui do mosto-
flor para o mosto-prensa devido ao aumen-
to dos ctions, especialmente o potssio,
e reduo do teor de cido tartrico e
mlico.
Quanto s cultivares tintas, como o
caso da Pinot noir e da Pinot meunier,
para evitar a presena de cor vermelha,
devido passagem das antocianinas da
pelcula para o mosto, necessria a rea-
lizao de uma prensagem delicada que
separe as cascas o mais rpido possvel.
Toda essa etapa inicial de processa-
mento ganha qualidade quando a matria-
prima encontra-se refrigerada, fato que
contribui, juntamente com o SO
2
, para a
reduo da ao das enzimas oxidativas.
Em seguida, o mosto clarificado, pro-
cesso tambm conhecido por debourbage,
que tem por objetivo eliminar partculas
vegetais (pelculas, rquis, sementes) e
estranhas (terra, metais, etc.) antes da fer-
mentao. Essa clarificao pode ser est-
tica, que uma simples decantao reali-
zada por ao da sulfitagem, do frio, de uma
colagem (bentonite, casena) ou ainda por
enzimas pectolticas, ou pode ser dinmica,
por utilizao de mtodos fsicos como a
centrifugao, filtrao ou flotao. A efi-
cincia da clarificao medida por sua tur-
bidez, com valores de 100 a 200 NTU (GI-
RARD, 2001).
A fermentao alcolica realiza-
da por ao de leveduras selecionadas
(Saccharomyces cerevisiae) que so pre-
viamente hidratadas em gua morna, na
proporo de 20 g/hL, em tanques fermen-
tadores de ao inoxidvel, equipados com
dispositivo para controle da temperatura.
O mosto em fermentao deve ficar abaixo
de 20C, entre 18C e 20C (FLANZY et al.,
2000) at a transformao de todo o acar
em lcool. Para alcanar o grau alcolico
desejado permitido efetuar a correo do
mosto com sacarose, processo conhecido
por chaptalizao.
O vinho-base para espumante deve
apresentar grau alcolico relativamente
baixo, entre 10
o
C e 10,5% v/v; acidez total
elevada, entre 80 e 90 meq/L; pH abaixo de
3,2; acidez voltil inferior a 10 meq/L; acar
total inferior a 1,5 g/L e teor de dixido de
enxofre total inferior a 50 mg/L (RIZZON et
al., 2000; REETZ et al., 2004).
Terminada a fermentao alcolica im-
portante que o vinho-base realize a fer-
mentao maloltica, que a transformao
do cido mlico em cido ltico por ao
de bactrias lticas, naturalmente presen-
tes no vinho. Esse processo visa obter a
estabilidade microbiolgica e evita as
graves conseqncias de uma fermenta-
o maloltica durante a segunda fer-
mentao ou no envelhecimento do vinho,
como tambm baixa a acidez do vinho e
participa da complexidade aromtica, como
no caso dos vinhos tranqilos da cultivar
Chardonnay (RIBREAU GAYON et al.,
2004). A utilizao de cepas de bactrias
lcticas comerciais permite um melhor
controle das condies de fermentao,
encurtando o perodo em que o vinho fica
a 18
o
C-20
o
C (LAURENET e VALADE, 1993
apud FLANZY et al., 2000), diminuindo, por
exemplo, os riscos de oxidao, quando a
fermentao maloltica muito demora-
da. A utilizao de cepas neutras pode
evitar ou amenizar o aparecimento de carac-
teres organolpticos de manteiga, lcteos,
que normalmente no so objetivados para
o caso de vinhos-base para espumantes.
Por outro lado, geralmente os vinhos que
no sofreram a fermentao maloltica con-
servam melhor as caractersticas aro-
mticas da variedade e possuem uma melhor
capacidade de envelhecimento devido a sua
acidez mais elevada (FLANZY et al., 2000).
Aps o fim da fermentao maloltica,
as borras, leveduras mortas e produtos
enolgicos iro depositar-se no fundo do
tanque. A separao deste precipitado do
mosto realizada atravs de uma atividade
denominada trasfega. Aps a primeira
trasfega, o vinho novamente sulfita-
do, mantendo-o com a dosagem de 30 a
40 mg/L de SO
2
e clarificado com o auxlio
de clarificantes, como gelatina, cola de peixe
e bentonite em doses moderadas, com ou
sem adio de taninos, objetivando a es-
tabilidade protica. Ocorrendo uma nova
precipitao, o mosto trasfegado pela
segunda vez e filtrado.
As etapas de elaborao do vinho-base
para espumante esto descritas resumi-
damente na Figura 1. Esse processo segue,
em grande parte, os mesmos princpios de
elaborao de vinho branco seco.
Elaborados os diferentes vinhos-base
inicia-se o processo de definio dos vi-
nhos que iro compor o vinho-base defi-
nitivo. Aps a escolha desses vinhos reali-
zam-se, em escala amostral, assemblages
ou cortes dos vinhos, que a mistura de
dois ou mais vinhos (variedades e safras)
em propores diferentes, objetivando
alcanar o melhor equilbrio entre as ca-
ractersticas sensoriais. Assim, a definio
da combinao do vinho-base definitivo
faz-se pela degustao das diferentes
amostras dos possveis cortes. Uma vez
decidida a melhor combinao, realiza-
do o corte dos vinhos em grande volu-
me, com as devidas correes, deixando-o
pronto para seguir o processo da segunda
fermentao.
Em seguida realizado um tratamento
de frio no vinho, resfriando-se o tanque a
-3C por um perodo de, aproximadamente,
10 a 15 dias, para a obteno da estabilida-
de tartrica. Em certos casos, uma ltima
colagem realizada antes ou aps a esta-
bilidade tartrica. Aps o tratamento de frio,
o vinho novamente trasfegado e filtrado
por uma ltima vez, sendo colocado em tan-
que de armazenamento at o incio da se-
gunda etapa de elaborao do espumante.
Formao de espuma ou
champanhizao
Concluda a elaborao do vinho-base,
passa-se fase de formao de espuma ou
champanhizao, que a produo do gs
carbnico atravs de uma segunda fer-
mentao em recipientes fechados. Lona
(2001) define estes vinhos, cujo gs ori-
ginrio de uma segunda fermentao, como
espumantes naturais. Os espumantes ga-
seificados, de qualidade notadamente in-
ferior, so aqueles em que ocorre a injeo
exgena de gs carbnico ao produto.
Os mtodos mais utilizados para a for-
mao de espuma so os mtodos fran-
ceses Champenoise e Charmat, descritos a
seguir. Outros processos, como os citados
por Navarre (1998), Flanzy et al. (2000) e
Ribreau Gayon et al. (2004), so: mtodo
de transferncia isobaromtrica garrafa-
tanque-garrafa; mtodo tradicional e m-
todo ancestral; mtodo contnuo e mtodo
para elaborao do Asti.
Mtodo Champenoise
O mtodo champenoise o tradicio-
nal, obrigatoriamente utilizado na regio
francesa de Denominao de Origem Con-
trolada da Champagne. Por este mtodo, a
segunda fermentao do vinho-base ocor-
re diretamente em garrafas especiais tam-
padas com tampas prprias (tipo corona),
que suportam a presso gerada pela libe-
rao do gs carbnico da fermentao.
Aps o perodo de envelhecimento em con-
tato com as borras e leveduras realiza-se o
dgorgement, com o objetivo de eliminar os
depsitos decantados, seguido da adio
do licor de expedio (acar e vinho), do
arrolhamento e, por fim, do engaiolamento.
Enchimento das garrafas
O enchimento das garrafas faz-se aps
a adio do licor de tirage, que uma so-
luo de sacarose feita na proporo de
500 g/L de vinho. A quantidade de licor a
adicionar calculada de modo que permi-
ta a formao de dixido de carbono su-
ficiente para gerar a presso mnima de 5 a
6 bars, a 10
o
C-12
o
C. Teoricamente, so ne-
cessrias 4 g/L de sacarose para obter 1
bar de presso. Assim, para obter 5 bars de
presso dentro de uma garrafa a 10
o
C, so
necessrios 20 g/L de sacarose para refer-
mentar. Considerando uma temperatura de
20C, esta presso alcanar 6,8 bars. Esta
quantidade de acar elevar o teor alco-
lico do vinho, aps a fermentao a, aproxi-
madamente, 1,1 % v/v.
Junto com o licor so adicionadas le-
veduras selecionadas de Saccharomyces
cerevisiae, especficas para a segunda
fermentao de vinho-base. Laurent e Va-
lade (1994 apud RIBEREAU GAYON et al.,
2004) sugerem uma adio controlada das
leveduras, com uma populao inicial de
1,5 x 10
6
clulas/mL. Abaixo desta, a re-
fermentao mais lenta e pode sobrar
acar no fermentado e, acima desta po-
pulao, a fermentao mais rpida,
podendo desvalorizar qualitativamente o
espumante, deixando o gosto de levedura,
dependendo das linhagens de leveduras
utilizadas.
A adio do licor de tirage e das leve-
duras pode ser feita dentro do tanque antes
do enchimento das garrafas ou, de outra
forma, pode ser realizada no momento do
enchimento, adicionando-os dentro de ca-
da garrafa por meio de bombas dosadoras.
Tambm pode-se lanar mo de alguns
adjuvantes, como o fosfato de amnio (at
30 g/hL), tiamina (6 g/hL) e caseinato de
potssio (4 g/hL), respectivamente, para dar
melhores condies de fermentao, re-
duzir o teor de aldedo actico e precipi-
tar os compostos fenlicos (catequinas),
protegendo o vinho da oxidao (RIZZON
et al., 2000), bem como a bentonite (3 g/hL)
ou alginato (0,2 a 0,7 g/hL), destinados a
facilitar a eliminao do depsito de leve-
duras por ocasio do dgorgement (RIB-
REAU GAYON et al., 2004). A Figura 2
ilustra o processo de enchimento das gar-
rafas para segunda fermentao pelo pro-
cesso Champenoise.
Fermentao alcolica (champa-
nhizao) e envelhecimento em
contato com as borras
As garrafas para espumantes so resis-
tentes para suportar a presso e de co-
lorao verde-escuro. No momento do
fechamento utilizado um oprculo de
plstico e sobre este presa a tampa do ti-
po corona. A seguir, as garrafas so em-
pilhadas na posio horizontal para a rea-
Figura 1 - Esquema de vinificao de vinho branco base para elaborao de espumantes
FONTE: Dados bsicos: Girard (2001).
Vinho-base 2
Operaes facultativas
Operaes obrigatrias
Clarificao
(debourbage)
Prensagem
Desengace
Colheita
Fermentao
alcolica
Fermentao
maloltica
Trasfega
Vinho-base
para espumante
Vinho-base n
Vinho-base 1
Esttica ou dinmica
Adio de leveduras
Proteo (SO )
2
Cortes (assemblages)
lizao da fermentao alcolica, em con-
dies de temperaturas estveis que po-
dem variar de 10
o
C a 15
o
C (FLANZY et al.,
2000), sendo de 11
o
C-12
o
C nas condies
de Reims e pernay, na Frana (RIBREAU
GAYON et al., 2004) e de 12
o
C a 14
o
C, nas
condies da Serra Gacha, conforme
citado por Rizzon et al. (2000). importante
tambm que as garrafas estejam protegidas
da luz, de correntes de ar, de umidade e de
odores estranhos. Aps o trmino da fer-
mentao, perodo que pode durar de um a
trs meses (FLANZY et al., 2000), em funo
da temperatura, do teor alcolico e dos
adjuvantes enolgicos presentes, o vinho
espumante permanecer em contato com
as leveduras por um perodo mnimo de um
ano, podendo chegar a dois ou trs anos
(RIZZON et al., 2000), ou at mesmo a oito
anos para os vinhos de grande qualidade
da regio de Champagne. A posio das
garrafas deitadas permite um maior contato
entre o vinho e as leveduras. Durante esse
perodo ocorre progressivamente a morte
das leveduras e, por fenmenos de au-
tlises de suas clulas, h a liberao de
diversas substncias, particularmente de
aminocidos, que so responsveis pela
qualidade do espumante e que esto dire-
tamente correlacionadas com a qualidade
do vinho-base (RIBREAU GAYON et al.,
2004).
Eliminao das borras
Concluda a fase de formao de es-
puma e de permanncia do vinho sobre as
borras, observa-se na parte de baixo da gar-
rafa, mantida horizontalmente, um depsito
formado por clulas de leveduras e por
produtos enolgicos utilizados. Esse de-
psito ser conduzido lentamente para o
bico da garrafa, para ser retirado depois
(RIZZON et al., 2000; REETZ et al., 2004).
Esta operao realizada manualmente por
meio de giros aplicados nas garrafas,
processo conhecido como remuage. Para
tal, as garrafas so colocadas em pupitres
(suportes de madeiras) que permitem
coloc-las quase horizontalmente (20
o
a 25)
ao princpio do processo de remoo. Pro-
gressivamente as garrafas so giradas e
levantadas para terminar em posio quase
vertical (60
o
a 75). Para a realizao da
operao de remuage, necessitam-se por
volta de 20 a 25 operaes com um giro por
dia (FLANZY et al., 2000). O tempo de du-
rao e a facilidade desta operao de-
pendem da natureza do vinho e de sua es-
trutura coloidal, da natureza das leveduras
e de sua capacidade aglutinao, bem
como dos coadjuvantes enolgicos uti-
lizados, durando, aproximadamente, de trs
semanas a um ms (RIBREAU GAYON
et al., 2004).
Atualmente, existem sistemas auto-
mticos para a realizao das operaes de
remuage (giropalettes), que possibilitam
maior rapidez e maior racionalizao do
espao da cave pela reduo dos nmeros
de pupitres necessrios durante o pro-
cesso.
Separao do depsito, adio
do licor de expedio e arrolha-
mento
O depsito acumulado no bico da gar-
rafa eliminado em uma operao deno-
minada dgorgement. Caracteriza-se por
congelar o bico da garrafa atravs da imer-
so deste em um lquido refrigerante a -25C,
por um perodo de 2 a 3 minutos (FLANZY
et al., 2000). Este procedimento realiza-
do em equipamentos especficos para o
dgorgement, onde as garrafas so mer-
gulhadas com a boca para baixo. Aps con-
gelar, aproximadamente, 2 cm abaixo da
tampa, justamente onde se encontra o de-
psito que se objetiva eliminar, as garrafas
so colocadas em p e abertas utilizando-se
uma destampinhadora. Nesse momento,
o depsito congelado que se encontra ade-
rido ao oprculo de plstico expulso pela
presso existente dentro da garrafa.
Em seguida nivela-se o espumante e
adiciona-se o licor de expedio, que con-
siste em uma soluo de vinho reserva com
600 g/L de acar que permite ajustar o es-
pumante em funo do tipo de produto
desejado (Quadro 1). Se necessrio, o li-
cor pode ser acidificado com cido ctrico.
Alm disso, o licor contm a quantidade
de dixido de enxofre necessria para elimi-
nar o oxignio dissolvido e, eventualmente,
pode conter cido ascrbico - 50 mg/L
(RIBREAU GAYON et al., 2004). O licor
de expedio adicionado para contribuir com
a harmonia e suavidade do vinho espumante,
Figura 2 - Esquema do processo de enchimento das garrafas
FONTE: Dados bsicos: Flanzy et al. (2000).
REFERNCIAS
FLANZY, C.; SALGUES, M.; PIDAN, P.;
DUBOIS, C.; MOULIN, J.P.; SABLAYROLLES,
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LONA, A.A. Vinhos: degustao, elaborao e
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RIZZON, L.A.; MENEGUZZO, J.; ABARZUA,
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propriedade vitcola. Bento Gonalves:
Embrapa Uva e Vinho, 2000. 24p. (Embrapa Uva
e Vinho. Documentos, 29).
alm de melhorar o aroma e as caractersticas
gustativas do vinho (RIZZON et al., 2000).
para uma autoclave para a realizao do
processo de formao de espuma. Nesse
momento, faz-se a adio de leveduras e
do licor de tirage com a quantidade de a-
car necessria para a formao da espuma,
na presso desejada e com permanncia
de um residual para manter a dosagem de
acar necessria ao produto final, se-
gundo sua classificao em extra brut, brut,
seco, etc. Essa autoclave equipada com
sistema de refrigerao e aquecimento para
realizar a fermentao na temperatura de
20
o
C a 25
o
C. Assim que a presso atinge 5
bars, a fermentao interrompida por
refrigerao e sulfitagem. Em seguida
refrigera-se para -5C, passando para uma
outra autoclave, mantendo o espumante
por vrios dias nesta temperatura para asse-
gurar a estabilizao. Aps, o espumante
filtrado, passando para uma outra auto-
clave e, a partir desta, engarrafado. Os
processos de filtrao e engarrafamento
so isobricos, o que garante a manuten-
o da presso ao produto.
Este rpido tempo de elaborao do
vinho espumante, alcanado com a manu-
teno de temperaturas de fermentao mais
elevadas e com a separao rpida das
leveduras aps alguns dias de fermenta-
o, conforme descrito anteriormente,
objetiva reduzir custos e, conseqente-
mente, elaborar produtos mais baratos,
porm de qualidade organolptica inferior,
se comparados queles obtidos pelo pro-
cesso Champenoise.
Por outro lado, a partir de uvas de qua-
lidade que possibilitem a obteno de bons
vinhos-base, um ganho qualitativo do
produto alcanado, quando o processo
fermentativo ocorre lentamente, o que
obtido atravs de uma modulao da tem-
peratura de fermentao baixa e com um
perodo maior de permanncia do vinho em
contato com as leveduras. Assim, so ela-
borados os bons vinhos espumantes bra-
sileiros. O mtodo utilizado pelas vincolas
brasileiras diferencia em alguns aspectos
do mtodo descrito por Ribreau-Gayon et
al. (2004), sendo a temperatura da segunda
fermentao mais baixa, inferior a 20C. O vinho
mantido em contato com as borras por um
perodo mais longo para adquirir o sabor e os
aromas caractersticos. Neste processo, o licor
de expedio adicionado aps a estabiliza-
o e filtrao isobrica, na graduao de
acar, conforme o tipo de espumante (Qua-
dro 1), seguindo-se o engarrafamento e a
colocao da rolha e da gaiola (RIZZON et al.,
2000; GUERRA, 2003; REETZ et al., 2004).
Em Minas Gerais, atravs de projeto fi-
nanciado pela Fundao de Amparo Pes-
quisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig)
esto sendo testados os vinhos espumantes
produzidos em trs regies (Caldas, Diamanti-
na e Cordislndia), a partir de duas cultivares
(Chardonnay e Pinot noir) e dois mtodos
de elaborao (Champenoise e Charmat).
Por fim, as garrafas so fechadas com a
utilizao de rolhas de cortia especficas
para espumantes, compostas por cortias
aglomeradas e com duas a trs peas de
cortia natural inteira. Esta operao rea-
lizada com uma mquina de arrolhar que
comprime a parte inferior da rolha para que
ela possa penetrar no bico da garrafa. A
parte superior da rolha permanece do lado
externo da garrafa, onde ser colocada a
gaiola que deve ser presa a ela. A gaiola
consiste em uma pea de arame galva-
nizado, utilizada para evitar que a rolha se
desprenda da garrafa devido presso.
Depois de arrolhadas, as garrafas de-
vem permanecer por um perodo de 24
horas na posio vertical para, em seguida,
serem armazenadas em posio horizontal
(RIZZON et al., 2000).
Mtodo Charmat
Quando se trata do processo Charmat,
todas as operaes so feitas dentro de
autoclaves, com temperatura e presso
controladas. um mtodo mais simples e,
apesar do produto ser de boa qualidade,
geralmente apresenta sabor e aromas me-
nos complexos que o obtido pelo mtodo
Champenoise.
Conforme descrito por Ribreau-Gayon
et al. (2004), para elaborao do espumante
francs pelo mtodo Charmat (tanque
fechado), prepara-se um tanque a partir de
diferentes vinhos-base, como mostrado na
Figura 1, e em seguida o vinho transferido
QUADRO 1 - Teor de acar (g/L) por tipo de
espumante
FONTE: Reetz et al. (2004).
Tipo Mnimo Mximo
Extra brut 4,0 6,0
Brut 6,1 15,0
Seco 15,1 20,0
Demi-sec 20,1 60,0
Doce 60,1
_
AGRADECIMENTO
Fundao de Amparo Pesquisa do
Estado de Minas Gerais (Fapemig), pelo
apoio execuo do projeto de pesquisa
para elaborao de vinhos espumantes em
Minas Gerais.
Vinhos tropicais:
novo paradigma enolgico e mercadolgico
Celito Crivellaro Guerra
1
2
Mrcia Valria Lima
3
Mrcia Maria Pereira Lira
4
1
Eng
o
Agr
o
, Dr., Pesq. Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves-RS. Correio eletrnico: celito@cnpuv.embrapa.br
2
Eng
o
Agr
o
, Ph.D., Pesq. Embrapa Uva e Vinho/Embrapa Semi-rido, Caixa Postal 23, CEP 56302-970 Petrolina-PE. Correio eletrnico:
3
Qumica, M.Sc., Instituto Tecnolgico do Estado de Pernambuco (ITEP)-Ncleo de Gesto dos Centros Tecnolgicos, Av. Prof. Luiz Freire, 700,
Cidade Universitria, CEP 50740-540 Recife-PE. Correio eletrnico: valeria@itep.br
4
Qumica, M.Sc., Instituto Tecnolgico do Estado de Pernambuco (ITEP)-Ncleo de Gesto dos Centros Tecnolgicos, Av. Prof. Luiz Freire, 700,
Cidade Universitria, CEP 50740-540 Recife-PE. Correio eletrnico: marcia@itep.br
INTRODUO
A produo mundial de vinhos est
concentrada em regies de clima temperado
ou subtropical, localizadas entre os pa-
ralelos 30
o
e 45
o
de latitude norte e entre 30
o
e 40
o
de latitude sul. No Brasil, a vitivi-
nicultura de vinhos finos est localizada
nas regies geogrficas Sul e Nordeste,
totalizando cinco regies vitivincolas. Trs
delas esto localizadas no Rio Grande do
Sul (Serra Gacha, Campanha e Serra do
Sudeste) e uma em Santa Catarina (Planalto
Catarinense). Na juno dos estados da
Bahia e Pernambuco localiza-se a regio do
Vale do Submdio So Francisco (VSMSF).
O VSMSF est entre as principais re-
gies vitivincolas intertropicais de impor-
tncia econmica do planeta. Est loca-
lizado entre os paralelos 8
o
e 9
o
de latitude
sul e em altitude no superior a 400 m acima
do nvel mdio do mar (diferentemente de
outras regies vitivincolas da zona inter-
tropical, como no Peru e na Bolvia, onde
esto localizadas em altitudes conside-
rveis). Na regio, as temperaturas so
elevadas durante todo o ano. Por conse-
qncia, no h induo da videira dor-
mncia invernal, o que permite que se
obtenha pelo menos dois ciclos produtivos
por ano, atravs do manejo da irrigao do
vinhedo associado a outras tcnicas vi-
tcolas.
No Brasil, pas de grande extenso
territorial, h outras regies com caracte-
rsticas semelhantes ao VSMSF, onde a
Resumo - As regies vitivincolas intertropicais so responsveis por novo conceito na
enologia mundial: a enologia tropical. Nesse particular, a regio brasileira do Vale do
Submdio So Francisco (VSMSF) alcanou um grau de desenvolvimento e de notoriedade
que a torna consolidada como regio vitivincola de importncia nacional e internacional.
Essa regio possui um atributo singular: o clima vitcola com variabilidade intra-anual
(corresponde regio que, sob condio climtica natural, muda de classe de clima vitcola
em funo da poca do ano, na qual a uva pode ser produzida; definio aplicvel s re-
gies de clima quente, onde possvel mais de um ciclo vegetativo por ano), o que aumenta
o leque de possibilidades de elaborao de produtos de qualidade. Os desafios para a
consolidao definitiva da regio so imensos, assim como as oportunidades de
desenvolvimento. Os trabalhos em curso na regio, tanto no que se refere ao em-
preendedorismo da iniciativa privada, quanto no que se refere ao incremento da infra-
estrutura regional e aos esforos pblicos em pesquisa, educao e desenvolvimento,
devero permitir em breve um incremento do status de regio produtora de vinhos de
qualidade e incentivar outras regies vitivincolas tropicais a seguirem seu exemplo.
Palavras-chave: Uva. Variedade. Qualidade. Viticultura. Enologia tropical. Trpico semi-
rido
viticultura para a produo de vinhos en-
contra-se em fase embrionria. Desse mo-
do, provvel que no futuro, o mapa das
regies vitivincolas tropicais brasileiras
venha a ser aumentado.
Este artigo tem por objetivo abordar as-
pectos da produo de vinhos em regies
tropicais, aportando elementos que possam
servir de base a projetos de desenvol-
vimento de novas regies no Pas.
VARIEDADES DE UVA
ADAPTADAS A REGIES
TROPICAIS
Existem vrias regies vitivincolas de
clima temperado situadas em locais cujo
vero particularmente quente e seco. As
mais conhecidas so aquelas prximas ao
mar Mediterrneo na Itlia, Frana e pa-
ses ibricos. Por serem locais onde a vitivi-
nicultura praticada h vrios sculos,
j foram h muito tempo identificadas
as variedades de uva que mais se adaptam
s suas potencialidades naturais. Outras
regies de clima estival quente nos Estados
Unidos da Amrica, Austrlia e frica do
Sul tambm j encontraram as variedades
mais adaptadas s condies locais, que,
na maioria, so as variedades cultivadas
nas regies mediterrneas.
No VSMSF, regio tropical pioneira na
produo de uvas finas para vinificao,
algumas variedades tm sido cultivadas h
pelo menos 20 anos, com resultados apa-
rentemente satisfatrios. So as varieda-
des tintas Syrah, Cabernet sauvignon e
Alicante bouschet e as brancas Moscato
canelli, Chenin blanc e Sauvignon blanc.
Ultimamente, a uva Itlia tem sido tam-
bm empregada na elaborao de vinho
espumante do tipo Moscatel (HOFFMANN
et al., 2005). Entretanto, as observaes
existentes sobre o potencial dessas varie-
dades para a elaborao de vinhos de qua-
lidade tm validade apenas parcial, uma vez
que as uvas tm sido produzidas sob sis-
temas de produo que necessitam ser
aperfeioados. Assim, variedades que tm
mostrado potencial mediano, se fossem
conduzidas sob sistemas de produo mais
bem adaptados, poderiam mostrar maior
potencial para vinhos de melhor qualidade.
Em funo das temperaturas cons-
tantemente altas, o ciclo das variedades de
uva encurta consideravelmente em regies
tropicais. Por exemplo, a variedade Ca-
bernet sauvignon, cultivada no Planalto
Catarinense, leva cerca de 90 dias para atin-
gir a maturao tecnolgica, a partir do
incio da mudana de cor da uva. Na Serra
Gacha, a mesma variedade leva em mdia
60 dias para atingir o mesmo estdio de
maturao. No VSMSF, este perodo reduz-
se para 30 dias. Alm disso, as altas tempe-
raturas acarretam uma grande combusto
de diversos compostos da uva, princi-
palmente os cidos orgnicos, aromas e
matria corante (no caso de uvas tintas).
Assim, em teoria, as variedades que melhor
se adaptam em tais condies so as de ci-
clo mdio a tardio, com alta capacidade de
produo de cidos, de aroma delicado e,
no caso das tintas, com alta capacidade de
produzir matria corante estvel.
Recentemente, novas variedades de
uva foram introduzidas no VSMSF, obje-
tivando avaliar sua potencialidade para a
produo de uvas destinadas elaborao
de vinhos tintos e brancos tranqilos,
espumantes e licorosos (FINEP, 2001). As
variedades introduzidas foram:
a) tintas: Ruby cabernet, Merlot,
Ancellota, Castelo, Deckrott,
Grenache, Barbera, Tempranillo,
Alicante bouschet, Moretto,
Trincadeira, Montepulciano,
Sangiovese, Petit verdot, Mos-
cato de hamburgo e Alfrocheiro;
b) brancas: Sylvaner, Viognier,
Malvasia bianca, Colombard,
Flora, Muscadelle, Moscato de
hamburgo (branca), Regner,
Schnburger e Siegerebe.
A partir de observaes do compor-
tamento agronmico e pelo acompanha-
mento da maturao da uva em distintas
pocas do ano, foram selecionadas as
seguintes variedades:
a) tintas: Castelo, Deckrott, Bar-
bera, Tempranillo, Trincadeira,
Petit verdot e Alfrocheiro;
b) brancas: Malvasia bianca, Colom-
bard, Flora e Schnburger.
O Quadro 1 mostra diferenas signi-
ficativas na aptido enolgica de sete
variedades de uvas tintas cultivadas no
VSMSF. Uvas com maior porcentagem de
cascas relativas ao peso total das bagas
tendem a gerar vinhos com maior inten-
sidade de cor (tintos), mais encorpados e
aptos ao envelhecimento. Ao contrrio,
uvas com menor peso de cascas e/ou maior
peso de sementes tendem a gerar vinhos
menos encorpados, sem aptido ao en-
velhecimento, ao estilo vinhos jovens.
No Quadro 2, podem ser observadas
diferenas significativas na aptido eno-
QUADRO 1 - Variveis fsicas da uva madura de variedades tintas selecionadas para a produo de
vinhos no VSMSF
NOTA: Dados relativos a outubro-novembro de 2005.
VSMSF - Vale do Submdio So Francisco.
Alfrocheiro 123,3 22,24 18,04 7,90 6,41
Barbera 216,9 45,85 21,14 9,45 4,36
Castelo 226,1 35,70 15,79 7,69 3,40
Deckrott 100,7 20,64 20,50 5,89 5,85
Petit verdot 134,3 30,94 23,04 9,37 6,98
Tempranillo 170,6 34,82 20,41 4,94 2,90
Trincadeira 105,9 23,95 22,62 7,63 7,20
(%) (g) (%) (g)
Uva
(variedade)
Peso de
100 bagas
(g)
Peso da semente Peso da casca
lgica das onze variedades de uvas re-
centemente selecionadas para cultivo no
VSMSF, em funo de variveis fsico-
qumicas. Tais variveis representam mar-
cadores da qualidade da uva para a ela-
borao de vinhos. As uvas mais aptas
qualidade so aquelas que apresentam
teores mais elevados de acares e de aci-
dez. Para as tintas, o maior potencial de
qualidade est tambm relacionado com os
teores mais elevados de antocianinas e de
taninos das cascas e aos teores menos ele-
vados de taninos das sementes.
ADAPTAO DA TECNOLOGIA
AGRONMICA E ENOLGICA
PARA A VINIFICAO DE UVAS
DE REGIES QUENTES
O manejo agronmico do vinhedo
utilizado em regies tropicais de clima seco
deve levar em conta dois fatores principais:
a) a variabilidade intra-anual do clima:
- caracterstica da regio que, sob
condio climtica natural, muda
de classe de clima vitcola em
funo da poca do ano na qual
a uva pode ser produzida,
- definio aplicvel s regies de
clima quente, onde possvel
mais de um ciclo vegetativo por
ano da videira;
b) regime de chuvas.
Na regio do VSMSF, quando o manejo
feito de modo que se obtenha a maturao
da uva nos meses de junho a agosto, tem-
se observado melhor qualidade e maior
potencial alcolico nos vinhos, devido s
temperaturas mais amenas e ausncia de
chuvas no perodo. Por outro lado, quan-
do a maturao da uva ocorre nos meses
de dezembro a fevereiro, os vinhos obtidos
tendem a apresentar menor potencial al-
colico e menor qualidade, devido s os-
cilaes da temperatura e ocorrncia es-
pordica de chuvas intensas e de nebu-
losidade nessa poca.
O regime de chuvas determina o perfil
da irrigao a aportar ao vinhedo. Uvas com
alto potencial de qualidade para vinificao
so produzidas em regies que apresentam
um dficit hdrico moderado para a videira.
A irrigao por gotejamento, alternada de
cada um dos lados da fila, um exemplo de
tcnica que permite irrigar o vinhedo man-
tendo um pequeno dficit hdrico contro-
lado. Entretanto, este manejo s possvel
em pocas secas do ano, quando a ocor-
rncia de precipitao baixa ou nula.
Quanto ao manejo geral do vinhe-
do, h poucas informaes tcnicas dispo-
nveis at o momento para o VSMSF. Na
regio, que referncia na produo de
vinhos finos tropicais no Pas, o sistema
de produo adotado na maioria dos vi-
nhedos era o mesmo adotado para a pro-
duo de uva para consumo in natura, com
pequenas modificaes. Atualmente, no-
vos empreendedores esto modificando
substancialmente esses sistemas, empre-
gando sistema de conduo vertical (es-
paldeira) e limitando a produtividade das
parcelas. No sistema em espaldeira, a uva
deve ficar coberta por uma camada de fo-
lhas, para evitar exposio solar direta. Essa
exposio provocaria queima de bagas e
conseqente perda de qualidade. Por outro
lado, os cachos no devem estar muito co-
bertos pela folhagem, para evitar ataque de
fungos causadores de podrides.
No atual estdio de desenvolvimen-
to da vitivinicultura tropical brasileira,
buscam-se conhecimentos bsicos em v-
rios aspectos de manejo do vinhedo, tais
como: porta-enxertos, arquitetura do dos-
sel vegetativo em funo do sistema de
conduo; sistema de poda; adubao,
manejo fitossanitrio e da irrigao. O efeito
dessas variveis no ciclo fenolgico da vi-
deira, no vigor e na fertilidade das plantas
e na qualidade da uva, est sendo estudado.
A tecnologia enolgica aplicada ela-
borao de vinhos de qualidade caracteriza-
se pela aplicao da tecnologia clssica,
dando-se especial ateno a um grande n-
mero de pequenos detalhes que, no con-
junto, fazem a diferena entre um vinho de
qualidade limitada ou alta. Nesse sentido,
a tecnologia enolgica adaptada s regies
tropicais ainda uma cincia embrion-
ria. H muito a ser testado e melhorado.
Todavia, alguns princpios gerais devem
ser seguidos.
Controle da maturao da
uva
Um dos principais atributos de vinhos
especialmente brancos e espumantes o
QUADRO 2 - Variveis fsico-qumicas da uva madura de variedades tintas e brancas selecionadas
para a produo de vinhos no VSMSF
NOTA: Dados relativos a outubro-novembro de 2005.
VSMSF - Vale do Submdio So Francisco.
(1)Resultados expressos em g/L de soluo de extrao, utilizando mtodo que imita a extrao de
antocianinas e taninos que ocorre em uma vinificao clssica em tinto.
Colombard 2,87 108,0 165,0 _ _ _
Flora 3,10 90,0 251,2 _ _ _
Malvasia bianca 3,14 97,0 188,7 _ _ _
Schnburger 3,46 87,5 177,1 _ _ _
Alfrocheiro 3,65 97,0 225,3 754,3 2,40 2,42
Barbera 3,65 103,5 241,5 548,1 1,20 1,04
Castelo 3,87 64,0 178,6 302,6 1,45 1,32
Deckrott 3,47 163,0 153,4 245,6 1,08 1,74
Petit verdot 3,33 76,0 224,2 767,1 2,40 0,86
Tempranillo 3,87 104,0 218,8 429,1 2,11 0,91
Trincadeira 3,87 90,0 242,7 173,4 1,16 0,83
(1)
Tanino
(semente)
(1)
Tanino
(casca)
(1)
Antocianina
Acar
(g/L)
Acidez
(meq/L)
pH do
mosto
Uva
(variedade)
chamado frescor aromtico e gustativo,
fenmeno diretamente ligado ao teor de
acidez da uva. Para consegui-lo, impor-
tante colher as uvas com adequado teor de
acares e tambm adequado e relativa-
mente elevado teor de acidez (Quadro 2).
Esse controle , particularmente, importante
em regies de clima quente, onde intensa
a combusto dos cidos da uva. Um efeito
secundrio mas no menos importante
da escolha correta do momento de colher
as uvas a preservao do aroma varietal.
Uvas colhidas alm do ponto ideal (so-
bremaduras) perdem e/ou transformam boa
parte de seus compostos aromticos. Como
resultado, o aroma do vinho no ser floral,
mas ter notas de frutas sobremaduras e
compota, o que acarreta a diminuio do
frescor e da qualidade aromtica do vinho.
No caso de uvas tintas, importante obser-
var a maturao fenlica, que corresponde
ao teor e extratibilidade de taninos das
cascas e sementes e das antocianinas das
cascas da uva. Em situaes de clima muito
quente, pode haver um descompasso im-
portante entre o momento ideal de colher a
uva em relao a acares e cidos (matu-
rao tecnolgica) e aos compostos fe-
nlicos (maturao fenlica).
Colheita, transporte e
recepo da uva na vincola
importante efetuar a colheita nas
horas menos quentes do dia, transportar
rapidamente a uva vincola, acondicio-
nada em embalagens que assegurem a
manuteno das integridades fsica e qu-
mica das bagas (caixas plsticas para 20 kg
de uva so aptas a esse propsito). Ao
chegar vincola, a primeira e imprescin-
dvel tarefa efetuar um rpido resfria-
mento da uva at cerca de 10
o
C. A retira-
da do calor de campo inibe quase comple-
tamente o desenvolvimento de micror-
ganismos nocivos qualidade do vinho
nas primeiras horas de processamento e
reduz drasticamente a velocidade de rea-
es de oxidao do mosto e de vrios
compostos nele contidos.
Controle estrito da
vinificao
A vinificao composta de uma se-
qncia de etapas interdependentes: esma-
gamento e desengaamento da uva,
prensagem das partes slidas e desborra
do mosto (na vinificao em branco), ma-
cerao (na vinificao em tinto), fermen-
taes alcolica e maloltica, estabilizaes
qumica e microbiolgica e envelhecimento
em garrafa. Em cada uma dessas etapas,
um grande nmero de procedimentos
aplicado (adio de culturas de leveduras
e bactrias puras, adio de antioxidante,
trasfegas, atestos, desborra, filtraes, pas-
sagem por barricas, resfriamento, etc.).
Uvas produzidas em condies de clima
quente apresentam composio qumica
muito semelhante quela de uvas pro-
duzidas em regies de clima temperado. O
diferencial est na estabilidade qumica de
um grande nmero de compostos da uva,
que pode ser significativamente menor nas
uvas produzidas em climas quentes. Este
fato tem conseqncia direta sobre a qua-
lidade, a longevidade e o equilbrio orga-
nolptico dos vinhos, razo pela qual o
controle nas diversas etapas da vinificao
deve ser particularmente severo.
Atualmente, estudos esto em anda-
mento, objetivando entender melhor os
mecanismos que levam instabilidade das
matrias corante e tnica de certos vinhos va-
rietais produzidos no VSMSF (FINEP, 2001).
TIPOS DE PRODUTOS E
POTENCIAL DE QUALIDADE
estratgico para o desenvolvimento
de toda e qualquer nova regio vitivincola
que os produtos identifiquem-se com as
condies naturais locais, o que lhes con-
fere tipicidade prpria. Assim, evita-se a
cpia de modelos de produo e de pro-
dutos j clssicos das regies tradicionais.
Do mesmo modo, importante a busca por
produtos diferenciados, priorizando o cul-
tivo de variedades de videira que possam
tornar-se emblemticas, em detrimento das
variedades ditas internacionais. Tal filo-
sofia de produo proporciona a criao
de uma identidade regional prpria, pro-
jetando a regio no contexto daquelas
produtoras de vinhos de qualidade.
As regies de clima temperado apre-
sentam particularidades que as habilitam
produo de um nico produto de exce-
lncia. Como exemplos, h os vinhos tintos
da regio francesa de Bordeaux, os vinhos
brancos de regies da Austrlia, os espu-
mantes do Nordeste francs (Champagne)
ou os licorosos do Sul da Espanha (Jerez).
Nenhuma dessas regies caracteriza-se por
produzir mais de um tipo de produto de
alta qualidade. No VSMSF, por outro lado,
dada sua caracterstica climtica particular,
com variao intra-anual, pode-se visua-
lizar a produo de mais de um tipo de
produto, com qualidade.
Os estudos em curso na regio (FINEP,
2001) objetivam revelar as potencialidades
naturais, selecionando tcnicas e pro-
cessos que permitam obter vinhos de qua-
lidade dentro dos seguintes tipos:
a) vinhos tintos finos secos: pro-
dutos, varietais ou no, com boa
estrutura e complexidade qumica,
caractersticas de vinho jovem e
tipicidade original;
b) vinhos brancos finos secos ou sua-
ves: vinhos de aroma primrio deli-
cado e floral, frescor e tipicidade
identificada com a regio;
c) vinhos espumantes e frisantes: pro-
dutos de aroma primrio delicado e
caracterstico;
d) vinhos licorosos: vinhos doces
naturais.
Para a avaliao da qualidade dos pro-
dutos, so efetuadas anlises qumicas e
sensoriais. As anlises qumicas dividem-
se em duas categorias:
a) anlises de controle de qualidade
global dos produtos em elaborao:
acidez total e voltil, pH, densidade,
anidrido sulfuroso, lcool, acares
redutores, etc.;
b) anlises para avaliao e classi-
ficao qualitativa dos produtos:
cor, pigmentos, polifenis, com-
postos volteis e minerais.
POTENCIALIDADES
MERCADOLGICAS DE VINHOS
DE REGIES QUENTES
No Brasil e no mundo, o consumo de
vinhos finos vem reforar significativamen-
te a tendncia de procura por vinhos de
qualidade. Essa tendncia deve-se manter no
futuro, o que representa uma oportunidade
para a produo de vinhos de qualidade em
novas regies, j que estes tendem a ser
valorizados por sua tipicidade, oriunda dos
fatores de produo ligados a cada regio
vitivincola. Alm desse aspecto, atributos
como capacidade antioxidante e/ou nu-
tracutica e aptido ao consumo moderado e
contnuo (vinhos agradveis de beber no
cotidiano, que no causam dor de cabea ou
outros transtornos sade) tm sido cada
vez mais valorizados.
No Brasil, o consumo per capita de
vinhos tem acompanhado o crescimento
vegetativo da populao. Apenas o seg-
mento dos espumantes (em especial os
moscatis) tem apresentado aumento sig-
nificativo no consumo. Entretanto, verifica-
se que em muitas regies do Pas, o con-
sumo de vinho simplesmente no esti-
mulado. No h vinhos para vender em su-
permercados, lojas ou restaurantes (quan-
do h, a qualidade dos produtos ofertados
e as condies de estocagem so muitas
vezes inadequadas), no h produo local
nem cultura do consumo cotidiano da be-
bida. Em muitas regies povoadas pre-
dominantemente por imigrantes euro-
peus, uma cultura incipiente do cultivo da
videira e da produo e consumo de vinhos
que existia foi desaparecendo ao longo do
tempo.
O fato mais importante dos ltimos tem-
pos, relacionado com o incremento do con-
sumo de vinho, foi o conjunto de descobertas
cientficas que estabeleceu uma ligao dire-
ta entre seu consumo moderado e regular
sade humana. A partir de ento, verifica-se
que a cultura da produo e consumo de vinho
caseiro vem aos poucos sendo recuperada.
Mais significativo ainda o fato de o sur-
gimento de novas regies vitivincolas criar
um efeito irradiador da cultura vnica e, por
conseqncia, do consumo. Este efeito en-
contra eco em outro fenmeno atual: a cons-
tante presena do vinho na mdia. Programas
de rdio e televiso, revistas e jornais tm
abordado cada vez mais o tema, o que faz com
que mais e mais pessoas informem-se e iniciem-
se no consumo do vinho.
As regies vitivincolas intertropicais
brasileiras, e em especial o VSMSF, podem-
se beneficiar desse cenrio favorvel. Porm,
muito mais importante o fato de essas
regies possurem vantagens comparativas
excepcionais: podem vir a produzir vinhos
de qualidade dentro de um novo conceito,
o vinho tropical; podem produzir mais de
um tipo de produto com alto potencial de
qualidade e, por fim, esto situadas em reas
relativamente populosas, onde grande o
potencial de expanso da cultura vnica e
do consumo. Ademais, tais produtos ten-
dem a gerar curiosidade em todo o mundo,
pelo novo apelo ligado ao exotismo, geran-
do possibilidades concretas de exportao
e de desenvolvimento.
CONSIDERAES FINAIS
A enologia tropical hoje um novo con-
ceito no mundo vitivincola. No Brasil, a
regio intertropical do VSMSF alcanou um
grau de desenvolvimento e de notoriedade
que a torna consolidada como regio vi-
tivincola de importncia nacional e inter-
nacional. Essa regio possui um atributo
singular: o clima vitcola com variabilida-
de intra-anual, fator que pode aumentar o le-
que de possibilidades de elaborao de
diferentes produtos de qualidade. Entretan-
to, os desafios para a consolidao definitiva
da regio so imensos, assim como as opor-
tunidades de desenvolvimento. Os traba-
lhos em curso na regio, tanto no que se refe-
re ao empreendedorismo da iniciativa priva-
da, quanto no que se refere ao incremento da
infra-estrutura regional e aos esforos p-
blicos em pesquisa, educao e desenvol-
vimento, devero permitir em breve um in-
cremento do status de regio produtora de
vinhos de qualidade e incentivar outras re-
gies vitivincolas tropicais a seguirem seu
exemplo.
REFERNCIAS
FINEP. Desenvolvimento da viticultura e
vitivinicultura de qualidade no Vale do
Submdio So Francisco. Recife, 2001.
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o
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em 30 pases. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
VITICULTURA E ENOLOGIA, 9., 1999, Bento
Gonalves. Anais... Bento Gonalves: Embrapa
Uva e Vinho, 1999. p.75-90.
AGRADECIMENTO
Financiadora de Estudos e Projetos
(Finep) pelo apoio financeiro aos projetos
de pesquisa em viticultura e enologia
atualmente em execuo pela Embrapa e
parceiros no Vale do Submdio So Fran-
cisco (VSMSF).
Vinhos de altitude: caracterstica e potencial na produo
de vinhos finos brasileiros
Jean Pierre Rosier
1
1
Eng
o
Agr
o
, Dr., Pesq. Epagri-Gerncia Regional de Videira, Caixa Postal 21, CEP 89560-000 Videira-SC. Correio eletrnico: rosier@epagri.rct-
sc.br
Resumo - O vinho uma bebida que pode ser definida pela variao e complexidade de
seus constituintes. Esta variao est intimamente ligada origem da uva produzida e
s tcnicas enolgicas utilizadas em sua elaborao, sendo uma inteiramente dependente
da outra. Foram observados comportamentos vitcola e enolgico de vinferas de origem
francesa, espanhola, italiana e portuguesa, cultivadas em regies com altitude superior a
mil metros do nvel do mar, que se caracterizam por apresentar condies climticas que
influenciam no ciclo vegetativo e, conseqentemente, na composio dos frutos e dos
vinhos.
Palavras-chave: Vitis vinifera. Ciclo vegetativo. Metabolismo. Qualidade. Altitude.
INTRODUO
No Brasil, os locais de climas mais ame-
nos concentram-se na Regio Sul do Pas,
onde os estados do Paran, Santa Catarina
e Rio Grande do Sul destacam-se por apre-
sentar, aliados latitude elevada, locais de
altitude superiores a mil metros do nvel do
mar.
Algumas dessas reas, graas as suas
condies climticas particulares, tm re-
centemente sido cultivadas com variedades
de uvas Vitis viniferas, as quais atingem
ndices de maturao que permitem fornecer
matria-prima para elaborao de vinhos
diferenciados por sua intensa colorao,
definio aromtica e equilbrio gustativo.
VITICULTURA EM SANTA
CATARINA
Em Santa Catarina, o desenvolvimento
desses vinhedos nas localidades de gua
Doce, Bom Retiro, Campos Novos, Iomer,
So Joaquim, Serra do Marari e Tangar
vem sendo acompanhado desde 1991 pelas
equipes de pesquisa da Empresa de Pes-
quisa Agropecuria e Extenso Rural de
Santa Catarina (Epagri), nas Estaes Ex-
perimentais de Videira e de So Joaquim
(Fig. 1).
As variedades que se encontram em
maior quantidade so a Cabernet sau-
vignon, Merlot e Chardonnay, cul-
tivadas sobre os porta-enxertos 1103P e
SO4, correspondendo hoje a, aproxima-
damente, 300 hectares de vinhedos em al-
titude, conduzidos em espaldeiras e man-
jedouras, mas com perspectivas de dobrar
esta rea em um futuro prximo.
Experimentalmente, esto sendo obser-
vados os comportamentos vitcolas e en-
olgicos de vinferas de origem francesa,
J
e
a
n

P
i
e
r
r
e

R
o
s
i
e
r
Figura 1 - Vinhedo de So Joaquim-SC
espanhola, italiana e portuguesa, em di-
versos locais em Santa Catarina com al-
titude superior a mil metros do nvel do mar,
que se caracterizam por apresentar con-
dies climticas que influenciam no ci-
clo vegetativo e, conseqentemente, na
composio dos frutos e dos vinhos.
Entre os que j se encontram em fase de
produo podem ser citados gua Doce,
Salto Veloso, a Serra do Marari em Tangar,
Bom Retiro, alguns microclimas de Videira e
Iomer, e a regio dos vinhedos da Serra
Catarinense de So Joaquim situada entre
1.200 e 1.400 m de altitude (Fig. 2).
CICLO DA VIDEIRA
Nas regies de elevada altitude, as con-
dies climticas particulares influenciadas
e dirigidas pela altitude em relao ao nvel
do mar fazem com que o ciclo vegetativo
das videiras seja deslocado em at 45 dias,
ocasionando uma maturao em perodo
distinto do tradicionalmente realizado nas
demais regies produtoras de uvas do
Brasil (ROSIER, 2003).
A maturao deslocada para o ms de
abril permite desfrutar de condies cli-
mticas de pequena pluviosidade, boa in-
solao e gradiente trmico intenso em uma
faixa de baixas temperaturas, que permi-
tem a ocorrncia de maturao completa,
fortalecida pelo desvio metablico do ci-
clo das hexoses para o ciclo das pentoses
(ROSIER et al., 2004), o que favorece a con-
centrao fenlica das cascas e das semen-
tes dos frutos.
A influncia climtica dada altitude
elevada, na latitude de 28
o
, proporciona um
deslocamento de todo o ciclo produtivo
da videira, que, em algumas variedades,
inicia suas atividades vegetativas somente
na segunda quinzena do ms de outubro e
finaliza sua maturao na segunda quin-
zena do ms de abril.
Este deslocamento propicia a ocorrncia
de condies climticas diferenciadas em
relao ao restante do Pas nas diferentes
etapas do desenvolvimento das plantas.
Nas regies tradicionalmente produtoras
de uvas no Sul do Pas, este ciclo tem incio
no ms de setembro e normalmente finda
no ms de fevereiro, quando as condies
climticas, principalmente de altas tem-
peraturas e pluviosidade, so tradicional-
mente difceis.
O deslocamento do ciclo vegetativo nas
regies de altitude caracteriza-se por duas
situaes distintas em seus dois extremos.
Por um lado, as baixas temperaturas notur-
nas retardam o incio da brotao (Grfi-
co 1), mas devido ocorrncia de geadas
tardias nos locais de altitude, podem ser,
muitas vezes, um fator limitante produo
dependendo da localizao do vinhedo e
da precocidade das variedades. No outro
extremo do ciclo vegetativo, na maturao,
as temperaturas noturnas amenas retardam
o amadurecimento dos frutos, reduzem o
crescimento das plantas e influenciam no
metabolismo, propiciando uma colheita em
poca que historicamente os ndices de
pluviosidade so bem menores que nos
meses de vindima das regies tradicional-
mente produtoras (Grfico 2), permitindo
com isso uma maturao, principalmente
fenlica, mais completa.
Figura 2 - Vinhedo de gua Doce
Grfico 1 - Evoluo das temperaturas mdias, mnimas e mximas (
o
C) e nmero de
geadas ocorridas em So Joaquim, SC, durante o ciclo vegetativo da cultivar
Cabernet sauvignon
FONTE: EPAGRI - Estao Experimental de So Joaquim.
NOTA: Valores referentes mdia de 30 anos de observaes.
0
3
6
9
12
15
18
21
24
set. out. nov. dez. jan. fev. mar. abr. maio jun. jul. ago.
temperatura mnima
temperatura mxima
2,5 0,7 0,3 0,8 0 0 3,5 0,1 1,2 3,5 5,5 4,5
Dias de geada
Brotao Florao Pinta das bagas Repouso vegetativo Vindima
o
C
J
e
a
n

P
i
e
r
r
e

R
o
s
i
e
r
O deslocamento do ciclo vegetativo da
videira, graas s condies climticas
particulares, o responsvel por uma srie
de fenmenos metablicos que, por sua
vez, so responsveis pela diferenciao
dos vinhos dessas regies, a principal delas
diz respeito composio fenlica das
uvas e, conseqentemente, dos vinhos.
Estas observaes encontram apoio na
teoria que se segue.
As variaes das quantidades de hor-
mnios existentes nas plantas durante o
ciclo vegetativo so responsveis pela in-
duo do incio ou do trmino das dife-
rentes fases do desenvolvimento, e estas
regem o comportamento das plantas em
relao produo e armazenagem dos
diversos compostos que formam a com-
plexidade da matria-prima dos vinhos.
A ocorrncia de baixas temperatu-
ras noturnas, que provocam uma alterao
hormonal, que determina a parada de
crescimento vegetativo e o incio da ma-
turao com seus conseqentes acmulos
de acar e de substncias fenlicas, assim
como de alguns precursores de aroma.
O perodo que antecede o fenmeno
de pinta das bagas caracteriza-se por uma
reduo da concentrao dos hormnios
do crescimento, como as auxinas, e a par-
tir desta fase que inicia o surgimento do
cido abcsico (ABA) denominado hor-
mnio do estresse determinante da co-
lorao das bagas.
Caso este fenmeno ocorra paralela-
mente ao crescimento dos ramos, seja pelas
temperaturas elevadas, seja pela indispo-
nibilidade hdrica e de nitrognio no solo, a
pinta das bagas surgir mais tardiamente
e, em conseqncia, o perodo de maturao
ser reduzido. Nesse caso, produz-se uma
matria-prima de menor qualidade.
No caso dos vinhedos de altitude, para
a cultivar Cabernet sauvignon, constatou-
se uma reduo drstica do crescimento
vegetativo a partir do ms de maro.
METABOLISMO E COMPOSIO
DAS BAGAS
A sntese de compostos fenlicos est
intimamente ligada ao metabolismo dos
acares e ao metabolismo do nitrognio.
O acar de importncia vital no acmulo
de compostos fenlicos, pois, sem esta
fonte de energia disponvel, a formao de
compostos fenlicos reduzida (GUERRA,
2002).
Depois da mudana de cor das bagas,
que marca o incio da maturao, ocorrem
novamente profundas mudanas metab-
licas, e a principal delas a reduo da via
da gliclise e, conseqentemente, da pro-
duo de cido mlico. a partir desse mo-
mento que a clula vai armazenar acar e
no consumi-lo.
Durante o desenvolvimento da planta,
uma vez que os acares se encontram em
fase de armazenagem, podem ocorrer vias
metablicas alternativas para o acmulo
dos compostos fenlicos.
A gliclise, via piruvato, uma delas e
responsvel tambm pelas principais fun-
es vitais da planta como respirao, forma-
o de cidos e desenvolvimento vegetativo.
Portanto, uma via de metabolismo que se
caracteriza pela multiplicidade de funes,
isto , por uma repartio vital da energia.
Uma outra via metablica bastante co-
nhecida a via das pentoses. Nesta bios-
sntese encontra-se um aminocido deno-
minado fenilalanina, que comandado pela
concentrao hormonal, direciona a ener-
gia para o acmulo de protena e, portanto,
ao crescimento vegetativo.
Quando ocorre uma variao das ta-
xas hormonais, o metabolismo, pela via
das pentoses, faz com que a fenilalani-
na desta vez contribua para a formao da
fenilalanina-amonialiase (PAL), que a en-
zima ligada ao aparecimento da colorao
durante a pinta das bagas. Esta enzima
participa do deslocamento da via meta-
blica, que antes proporcionava o cres-
cimento, para a via cido cinmico, direcio-
nando a energia para dois pontos distintos
e importantssimos, sejam eles, a forma-
o de lignina para reserva da planta e a
formao de chalcona, precursor comum dos
taninos, flavonides e antocianidinas,
que, sem a concorrncia do crescimento
vegetativo, recebem sua cota de energia de
forma redobrada, via gliclise e via pentose.
A via das pentoses, tambm conhecida
como via shiqumica, que passa pela fe-
nilalanina, permite verificar a concorrncia
por este aminocido que solicitado para
a sntese protica durante o crescimento
da planta ou para a formao fenlica via
chalcona (Fig. 3).
Grfico 2 - Precipitao em mm (mdia de 30 anos) em So Joaquim-SC durante o
ciclo vegetativo da cultivar Cabernet sauvignon
FONTE: EPAGRI - Estao Experimental de So Joaquim.
0
30
60
90
120
150
180
set. out. nov. dez. jan. fev. mar. abr. maio jun. jul. ago.
Precipitao (mm)
Brotao Florao Pinta das bagas Repouso vegetativo Vindima
Portanto, para que ocorra sntese dos
compostos fenlicos, tem-se uma con-
corrncia entre os compostos primrios,
indispensveis vida celular, e os secun-
drios, que s aparecem em quantidades
maiores, se as clulas reduzirem sua ati-
vidade metablica.
Sempre que houver reduo do cres-
cimento vegetativo, graas ao desequilbrio
hormonal, ocorrer o favorecimento de ac-
mulo de compostos fenlicos. Se a planta
crescer ao mesmo tempo em que amadure-
cerem os frutos, este acmulo ser reduzido.
As uvas da cultivar Cabernet sauvig-
non, cultivadas em climas de altitude,
apresentaram como caractersticas mar-
cantes e diferenciadas a maturao fenlica
completa.
A avaliao organolptica dessas uvas,
em meados do ms de abril, apresentou
bagas com colorao intensa, pequena
adstringncia e taninos macios ao serem
mastigadas as cascas. Observou-se tam-
bm, com notoriedade, a ocorrncia de
tonalidade escura nas sementes em sua
totalidade, o que pode ser considerado
como uma das caractersticas da maturao
completa dos taninos.
Os mostos obtidos destas uvas apre-
sentam composio em cidos orgnicos
com acidez total mdia de 12,5 meq/L e
elevados teores de cido mlico (6 g/L) que
se diferencia dos mostos tradicionalmen-
te encontrados nas regies onde o perodo
de maturao ocorre em temperaturas mais
elevadas.
A pequena degradao do cido m-
lico durante as baixas temperaturas cola-
bora de forma minoritria para o incremen-
to do acmulo de acar, j que esta pode
chegar a ser deficiente em alguns anos. A
gluconeognese via sntese das hexo-
ses pode ocorrer nos dois sentidos tanto
glicose-piruvato-malato como malato-
piruvato-glicose.
O acmulo de acar das uvas obtidas
nos locais de altitude pode ser considerado
como normal se comparado com os demais
locais de produo de uva do Sul do Brasil.
Apesar do incio antecipado da pinta
das bagas em relao ao trmino do ciclo e
s baixas precipitaes nos meses de co-
lheita (90 mm em abril), o acmulo de a-
cares fica em torno de 18 a 22
o
Babo. Estes
teores relativamente pouco elevados po-
dem ser considerados normais para esse
tipo de clima, uma vez que as baixas tempe-
raturas no final do perodo de maturao
no estimulam a produo de acar pela
via das hexoses, favorecendo a via das pen-
toses na produo de compostos fenlicos.
VINIFICAO DE VINHOS DE
ALTITUDE
As tcnicas enolgicas de elaborao
dos vinhos devem ser adequadas a estas
caractersticas da matria-prima, a fim de
permitir uma extrao completa e fiel das
caractersticas do conjunto solo, clima e
planta, permitindo enaltecer a tipicidade dos
produtos.
Para atingir este pice de qualidade, a
elaborao do vinho deve ser norteada por
algumas caractersticas organolpticas que
atendam aos principais quesitos bsicos
das avaliaes visual, olfativa e gustativa,
as quais variam intensamente com o tipo
Figura 3 - Vias de biossntese dos compostos fenlicos
FONTE: Goodwin e Mercer (1983).
NOTA: PEP - Fosfoenolpiruvato; PAL - Fenilalanina - amonialiase.
Via
gliclise Hexoses
(acares)
Via
pentoses
Piruvato
Fenis
Antocianinas
cido benzico
Lignina
cido cinmico Protenas
Fenilalanina
PAL
Crescimento
cido
shiqumico
Reservas
Eritrose 4P
Flavonides
Chalcona
(precursor comum)
Taninos
Acetil CoA
Malonil CoA
PEP
de produto. Isto , vinhos brancos, ro-
sados e tintos no apresentam os mesmos
parmetros que norteiam a qualidade, a
mesma diversidade ocorre para vinhos
tintos leves e vinhos tintos encorpados,
onde a qualidade de um pode ser con-
siderada como defeito do outro. Dentro
desta enorme diversidade evidente que
os parmetros variam de acordo com o tipo
de produto.
Como a produo de vinhos na Serra
Catarinense ainda jovem, e apesar de j
termos conhecimento de vinhos bran-
cos de Chardonnay, de tintos leves de
Pinot noir, de Merlot estruturados e dos
extremamente encorpados Montepulc-
cianos, vamos nos ater, neste trabalho, em
descrever as particularidades dos vinhos
da cultivar Cabernet sauvignon que re-
presenta hoje a maior parte dos vinhos de
altitude produzidos comercialmente em
Santa Catarina.
Entre as caractersticas visuais que
diferenciam estes vinhos encontram-se a
cor e a viscosidade. A colorao dos vi-
nhos tintos regida por substncias de-
nominadas antocianinas e estas se dividem
em relao tonalidade que emprestam aos
vinhos. Geralmente, em uvas de maturao
normal, a maior influncia na cor a de
colorao vermelho-vivo ou rubi. Com a
maturao fenlica das cascas mais com-
pleta, pode-se observar, em algumas varie-
dades, com vinificao de longa macera-
o das cascas, a ocorrncia de nuanas
cromticas azuladas tendendo, em con-
junto com o vermelho-rubi, a apresentar
tonalidades bord ou lils, quando os vi-
nhos so jovens. Esta caracterstica visual
prepara o consumidor para a degustao
de um produto encorpado com presena
marcante de taninos no paladar.
Outra caracterstica bem observada vi-
sualmente nos vinhos serranos so as
lgrimas que representam a viscosidade.
Estas lgrimas apresentam-se grossas e de
lento escorrimento, o que se deve boa
formao de glicerol na fermentao. Este
lcool, de grande importncia sensorial e
que apresenta caractersticas de untuo-
sidade e doura no paladar, formado em
maior quantidade, quando as uvas apre-
sentam maturao lenta e completa.
As caractersticas aromticas dos vi-
nhos tambm esto intimamente ligadas
s tcnicas enolgicas, principalmente as
de controle de temperatura de fermentao,
intensidade de macerao das cascas e tem-
po de descuba, podendo salientar as vir-
tudes ou aumentar os defeitos de acordo
com o tipo de uva.
Estes produtos caracterizam-se por
apresentar teor alcolico elevado, 11,5
o
GL,
acidez total mdia de 80 meq/L, colorao
de boa intensidade, com valores de 1,4 a
3,6 vezes mais antocianinas considerando-
se o somatrio cianidina, malvidina e
delfinidina, se comparados com vinhos
provenientes de uvas produzidas a 650 m
de altitude. Estes vinhos apresentam ex-
presso aromtica intensa que salienta a
tipicidade varietal, com participao de aro-
mas herbceos quase nula, o que tambm
os diferencia dos tradicionalmente pro-
duzidos no Brasil.
Entre as principais caractersticas gus-
tativas dos vinhos, observa-se a maciez dos
taninos, mesmo em vinhos jovens e o
equilbrio gustativo dado ao equilbrio das
funes lcool cido, que graas im-
portante participao do cido ltico,
proveniente da fermentao maloltica do
expressivo teor de cido mlico dos mostos,
empresta aos vinhos caractersticas de
untuosidade e amplitude em boca.
A avaliao olfativa dos vinhos a parte
mais completa e mais complexa da de-
gustao e, talvez por isso, a que apresen-
ta menos respostas tcnicas e objetivas para
explicar os fantsticos estmulos que ela pro-
porciona aos apreciadores do bom vinho.
Normalmente, os vinhos da cultivar
Cabernet sauvignon so conhecidos por
apresentar, entre outros, aromas muito
semelhantes aos que caracterizam os do
pimento-verde. Esta caracterstica dada
a pequenas quantidades de uma substncia
denominada pirazina. Quando esta subs-
tncia faz parte do conjunto dos aromas,
mas no se impe em excesso aos demais
aromas dos vinhos, sua participao no
conjunto torna-se agradvel. Porm, seu
excesso torna os vinhos com aromas agres-
sivos demasiadamente vegetais e, por-
tanto, grosseiros.
Uvas de Cabernet sauvignon produ-
zidas em locais frios que possibilitam a
maturao longa e completa, apresentam
estas substncias em quantidades redu-
zidas em relao aos vinhos produzidos em
locais quentes e, portanto, de maturao
rpida.
A caracterstica vegetal de Cabernet
sauvignon dos vinhedos de altitude
mescla-se aos demais aromas frutados e
florais provenientes da fermentao, po-
rm sua expresso aromtica apenas de
mdia intensidade no sendo a fora arom-
tica sua maior virtude, mas sim sua harmonia.
Finalmente, a avaliao gustativa
mistura-se em sua essncia e complexidade
olfativa. Quando se coloca um vinho na
boca, imediatamente antes de produzir as
sensaes gustativas, ele alcana a tem-
peratura do corpo humano, se aquece e
libera os aromas mais volteis que so sen-
tidos pela via retronasal.
Esta caracterstica permite voltar a sen-
tir os aromas iniciais ou at outros que, por
serem mais sutis, aparecem mais facilmen-
te nesta etapa da avaliao. nesta fase que
se sente mais facilmente os aromas florais
do vinho Cabernet sauvignon serrano.
De grande importncia gustativa e de
certa forma auxiliar na olfativa encontra-se
a fora em lcool e os taninos. nestes l-
timos que concentram alguns comentrios
que diferenciam os vinhos Cabernet sau-
vignon de altitude.
Graas maturao completa das uvas,
observada na maior parte dos anos ava-
liados, so encontrados nos vinhos ta-
ninos provenientes das cascas com pre-
sena marcante no que diz respeito ao
volume dos vinhos na boca, mas princi-
palmente pela maciez que apresentam. A
constituio da matria-prima permite uma
grande macerao das cascas, conseqen-
temente, a extrao de taninos tambm
intensa e apesar de macios requerem uma
maturao dos vinhos de pelo menos um
ano entre tanques e barricas e seis meses
em garrafa antes do consumo.
A fora em lcool que se obtm nestes
vinhos no muito intensa. O frio na ma-
turao e as reduzidas horas de insolao
no ms de abril, em Santa Catarina, quando
realizada a colheita, no so caractersti-
cas climticas ideais para a produo de
acar nas uvas e, conseqentemente, de
lcool nos vinhos. Entretanto os vinhos
de Cabernet sauvignon das regies serra-
nas caracterizam-se por apresentar teores
alcolicos naturais em torno de 12% vol.
Ainda em boca, sua caracterstica mar-
cante o volume. Esta sensao deve-se, em
parte, grande quantidade de cido ltico
proveniente da transformao do cido mlico
durante a fermentao maloltica. Na ma-
turao dos frutos, o cido mlico degra-
dado em grande parte pelo metabolismo das
plantas, quando estas se encontram em re-
gies de clima quente, onde a necessidade
de respirao e transpirao maior. No ca-
so dos climas frios, a degradao deste cido
minimizada durante a maturao das
uvas, sendo, portanto, indispensvel rea-
lizao da fermentao maloltica com
transformao de cido mlico em grande
quantidade de cido ltico, o qual empres-
ta aos vinhos um maior volume em boca e
uma sensao de acidez moderada em rela-
o produzida pelo cido mlico.
O atual mercado de vinhos finos no
Brasil apresenta-se promissoramente aber-
to para os que apresentem as caractersticas
organolpticas citadas.
Os consumidores de vinhos finos tm
repartido suas aquisies entre vinhos
finos nacionais de elevado valor e vinhos
importados de valor mediano. Atualmente,
as oscilaes cambiais tm favorecido a
compra de vinhos importados, princi-
palmente da Argentina, porm produtos
nacionais com qualidade garantida tm
conquistado consumidores vidos por no-
vidades, como o caso de vinhos de al-
titude em toda Amrica do Sul, e, quando
encontram ali a qualidade compatvel com o
custo, tornam-se consumidores habituais.
CONSIDERAES FINAIS
O pioneirismo de uma atividade em uma
regio traz consigo riscos decorrentes do
desconhecimento de alguns fatores que, no
futuro, podem vir a influenciar na produo.
O plantio de uvas nas regies de alti-
tude deve ser uma realizao muito bem
avaliada pelos produtores, visto as difi-
culdades observadas em alguns casos no
preparo do solo. A escolha do local de
implantao do vinhedo pode ser de
importncia vital, pois a possibilidade de
ocorrncia de geadas tardias pode ser a
causa de inviabilizao total do projeto.
REFERNCIAS
ROSIER, J.P. Novas regies: vinhos de altitude
no sul do Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 10.;
SEMINRIO CYTED: INFLUNCIA DA
TECNOLOGIA VITCOLA E VINCOLA NA
COR DOS VINHOS, 2003, Bento Gonalves.
Anais... Bento Gonalves: Embrapa Uva e Vinho,
2003. p.137-140. (Embrapa Uva e Vinho.
Documentos, 40).
_______; BRIGUENTI, E.; SCHUCK, E.; BONIN,
V. Comportamento da variedade Cabernet
Sauvignon cultivada em vinhedos de altitude em So
Joaquim - Santa Catarina. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 18., 2004,
Florianpolis. Anais... Florianpolis: Sociedade
Brasileira de Fruticultura/EPAGRI, 2004. 1 CD-Rom.
GOODWIN, T.W.; MERCER, E.I. Introduction
to plant biochemistry. 2.ed. Oxford: Pergamon,
1983. 677p.
vinificao para a elaborao dos vinhos. In:
A falta de mo-de-obra especializada e
a inexistncia de um plo de produo
tambm so fatores a ser considerados.
Porm, as novas regies no trazem con-
sigo vcios herdados do conhecimento em-
prico e esto mais receptivas s inovaes
tecnolgicas, como a utilizao de sistemas
de conduo de alta eficincia e cobertura
plstica nos vinhedos. A ausncia de pragas
tradicionais e a menor quantidade de inculo
de doenas, aliados s boas condies cli-
mticas e aos resultados animadores at
agora obtidos, somados ao esprito em-
preendedor de alguns empresrios, sem
dvida so as grandes propulsoras da ex-
panso dessas reas.
Portanto, para vislumbrar um horizon-
te dourado os produtores de vinhos pro-
venientes de vinhedos de altitude devem
delimitar essas regies sob a forma de De-
nominao de Origem Controlada (DOC),
a fim de garantir, juntamente com a qua-
lidade, a segurana do consumidor e, com
isso, o mercado.
Novos plos vitcolas para produo de vinhos finos
em Minas Gerais
1
2
Ana Carolina Fvero
3
4
Daniel Jos Rodrigues
5
1
Eng
o
Agr
o
2
Eng
o
Agr
o
, M.Sc., Pesq EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas-MG. Correio
3
Eng
a
Agr
a
, Mestrando UFLA, Caixa Postal 3037, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico: acfavero@yahoo.com.br
4
Eng
a
Agr
a
, D
ra
, Pesq. EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas- MG. Correio
5
Tc. Agrcola EPAMIG-CTSM-Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, Caixa Postal 33, CEP 37780-000 Caldas-MG.
Resumo - Minas Gerais, tradicional Estado produtor de uvas para consumo in natura e
vinhos de consumo corrente, busca inserir-se no cenrio da produo de vinhos finos. As
condies climticas podem ser favorveis, quando as tcnicas de manejo do vinhedo
permitem mudar o perodo de colheita para as pocas mais secas do ano. Os resultados
preliminares so encorajadores. Atualmente, vrios projetos j esto instalados em di-
ferentes macrorregies geogrficas mineiras, o que permitiu a introduo de diversas
cultivares de Vitis viniferas at ento sem registro de cultivo em Minas Gerais. As parce-
rias pblico-privadas entre EPAMIG e agricultores tm permitido equacionar questes
agronmicas e enolgicas, com vistas identificao de produtos de qualidade e expres-
so regional, que possam criar alternativas para a explorao agrcola mineira.
Palavras-chave: Vitivinicultura. Tipicidade. Ciclo da videira. Desenvolvimento vitcola.
INTRODUO
A constante evoluo do hbito de
consumir vinho fino no Brasil, aliada me-
lhoria do vinho nacional, tem levado a uma
forte demanda de informaes sobre as
possibilidades de produzir vinhos finos nas
diferentes macrorregies geogrficas do
estado de Minas Gerais.
A viticultura mineira data do sculo 19
e iniciou-se com a matriz das videiras ame-
ricanas cultivadas nas regies de altitude
do Sul de Minas Gerais, mais especifica-
mente em Andradas, Caldas e Baependi
(SOUZA, 1996; SILVA, 1998). Posteriormen-
te, durante a dcada de 80, expandiu-se pa-
ra regies mais quentes, em especial para o
Vale do Rio So Francisco, onde o manejo
de poda, a irrigao e a quebra de dormncia
permitiram a produo de uvas para con-
sumo in natura com interesse comercial,
principalmente por conseguir o escalona-
mento da produo para perodos de es-
cassez de oferta da fruta no mercado.
Atualmente, a viticultura mineira ocupa
uma rea de 1.000 hectares em dois plos
distintos, um ao sul e outro ao norte do
Estado (ORLANDO 2002; ORLANDO et al.,
2003).
Os vinhos produzidos em Minas Gerais
so, em sua grande maioria, de consumo
corrente, originados principalmente das
cultivares Jacquez, Folha de Figo (sinon-
mia regional da Bord) e Nigara branca,
elaborados quase que exclusivamente no
municpio de Andradas, situado no sul do
Estado.
A Empresa de Pesquisa Agropecuria
de Minas Gerais (EPAMIG), em 1996, in-
troduziu cultivares vinferas em sua Fa-
zenda Experimental de Caldas (FECD), atual
Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho,
e, a partir dos resultados dessa coleo
(SOUZA et al., 2002), comeou a atuar em
projetos de desenvolvimento para incre-
mentar a produo de vinhos finos no Es-
tado.
Os projetos em desenvolvimento es-
to assentados em duas linhas bsicas de
pesquisa, que busca identificar qual a va-
riedade e o melhor manejo do vinhedo, pa-
ra a produo de matria-prima capaz de
elaborar vinhos finos com tipicidade re-
gional em diferentes regies mineiras.
Antes de abordar os projetos atual-
mente em desenvolvimento, h que se
considerar que, historicamente, as con-
dies climticas predominantes em Mi-
nas Gerais, assim como na maior parte do
Sudeste brasileiro, no so consideradas
como as mais indicadas para o cultivo da
videira, notadamente para aquelas vol-
tadas elaborao de vinhos finos. A
questo climatolgica na produo de
uvas finas primordial para a qualidade
dos vinhos.
Nessas condies e a exemplo do que
ocorre em todas regies do Sul e Sudeste
brasileiros, a videira possui um ciclo de
repouso, um de crescimento e produo
anual. podada em agosto, brota-se em
setembro e floresce em outubro. A ma-
turao inicia-se em dezembro e a colheita
escalonada entre janeiro e fevereiro, em
funo da precocidade da variedade.
Todo o perodo de vegetao e de pro-
duo ocorre em condio de elevada
temperatura do ar e precipitao pluvio-
mtrica, o que acarreta inconvenincias
como maior incidncia de doenas fngi-
cas e diluio, pelo excesso de chuvas, de
acares e outros constituintes dos frutos.
As temperaturas elevadas associadas
presena de gua no solo induzem a um
desenvolvimento vegetativo vigoroso, le-
vando o crescimento dos ramos a compe-
tir com os frutos pelo acmulo dos car-
boidratos gerados pela atividade fotos-
sinttica, impedindo a maturao completa
das uvas, notadamente a maturao fe-
nlica, importante para elaborao de vi-
nhos encorpados e de guarda (CHAM-
PAGNOL, 1984; TODA, 1991; GUERRA,
2002). Salienta-se, alis, que foi justamente
em razo desse cenrio que a matriz vi-
tivincola brasileira orientou-se preferen-
cialmente para o cultivo da espcie Vitis
labrusca, que se apresenta mais rstica e
produtiva sob estas condies climticas,
mas que, em razo de suas caractersticas
organolpticas, no se presta elaborao
de vinhos finos.
A busca por novas regies de cultivo,
que permitam um manejo diferenciado para
videira, orientou-se principalmente nos
seguintes princpios:
a) vinhos finos so produzidos em
regies onde a colheita da uva feita
em perodos secos e com tempe-
raturas amenas e contrastantes
entre dias e noites;
b) existe um zero de vegetao ( 10C),
acima do qual a videira pode vegetar
praticamente o ano todo e, dessa
forma, seu ciclo definido em funo
da data de poda.
Como as chuvas na maior parte das
regies mineiras, encerram-se a partir de
abril, foram identificadas regies onde as
temperaturas ambientais nesse perodo
permitissem a manifestao de um novo
ciclo para a videira. Esse ciclo, compreen-
dido entre poda e colheita, para maioria das
cultivares, situa-se por volta de 130 a 150
dias em Minas Gerais (SOUZA et al., 2002).
Assim, pode-se esperar que videiras po-
dadas entre janeiro e maro sero colhidas
entre junho e agosto, poca em que, a
priori, as chuvas so mais escassas e a
amplitude entre temperaturas diurnas e
noturnas mais elevadas, permitindo me-
lhores condies para o amadurecimento
da uva. O Grfico 1 ilustra a evoluo da
temperatura mdia do ar, precipitao
pluviomtrica e ciclo da videira ao longo
dos meses do ano para o municpio de Trs
Coraes. Pode-se observar, tambm no
Grfico 1, que o perodo chuvoso inicia-se
em meados de outubro e estende-se at o
ms de abril, acompanhado por elevao
das temperaturas ambientais. A partir dessa
poca verifica-se, alm da queda da tem-
peratura, uma reduo drstica das chuvas,
que atingem um volume mnimo entre os
meses de junho a agosto.
Os primeiros projetos, com vistas a
explorar esses princpios, foram instalados
a partir do ano 2001, em Trs Coraes, em
rea privada denominada Fazenda da F.
Os resultados preliminares de trs colhei-
tas permitiram comprovar que videiras
da cultivar Syrah podadas em janeiro ma-
nifestam um novo ciclo de vegetao e pro-
duo normais, com bons ndices de
brotao, fertilidade das gemas, e que che-
gam maturao durante o ms de julho,
com ndices de maturao e sanidade niti-
Grfico 1 - Evoluo da temperatura mdia do ar, precipitao pluviomtrica e ciclo da
videira ao longo dos meses do ano para o municpio de Trs Coraes, MG
damente superiores queles observados
para esta mesma cultivar durante o vero
(AMORIM et al., 2005).
A partir dessas constataes vrios ou-
tros projetos foram gradativamente implan-
tados, sempre com o propsito da iden-
tificao de regies, cultivares e manejo
que permitam a obteno de matria-prima
com qualidade para elaborao de vinhos
finos em diferentes regies mineiras.
A parceira pblica-privada tem sido
uma constante nesses projetos, onde a
EPAMIG, atravs do seu Ncleo Tec-
nolgico EPAMIG Uva e Vinho, alm de
executar os estudos climatolgicos e de
solo, indicar cultivares, porta-enxertos,
sistema de conduo e manejo a serem ado-
tados, capacita a mo-de-obra especia-
lizada para conduo do vinhedo e fi-
nalmente age como uma base incubadora
de empresa, vinificando as primeiras safras
em sua Vincola Experimental Amintas
Assis Lage, instalada em Caldas. Por sua
vez, os parceiros custeiam a implantao
dos vinhedos e as experimentaes embu-
tidas no processo, permitindo o levan-
tamento de informaes tcnicas indispen-
sveis ao desenvolvimento da viticultura
de cada regio.
Atualmente, j so cinco projetos ins-
talados em diferentes regies mineiras,
totalizando 26 hectares de videiras de v-
rias cultivares da espcie Vitis vinifera,
voltadas produo de vinhos finos.
PROJETOS EM
DESENVOLVIMENTO EM
PARCERIA COM A EPAMIG
Trs Coraes - regio
cafeeira do Sul de Minas
Gerais
Projeto instalado em 2001, em parce-
ria com as empresas Fazenda da F e Vit-
cea Brasil e apoio da Fundao de Amparo
Pesquisa do Estado de Minas Gerais
(Fapemig). Inicialmente, foram implantadas
experimentalmente as cultivares Syrah,
Cabernet sauvignon, Chardonnay e Merlot.
A cultivar Syrah mostrou melhor desen-
volvimento e produo e, por isso, a rea
foi ampliada. Atualmente, j so cultiva-
dos 4 hectares e outros 5 hectares esto
em fase de preparo para implantao em
2006.
Cultivam-se os clones 747 e 470 da
Syrah, enxertados sobre os porta-en-
xertos 101-14, 110R, SO4 e 1103 Paulsen. O
sistema de conduo em espaldeira com
trs fios de arame e a densidade de plantio
de 3 mil plantas por hectare. So realiza-
das duas podas anuais, sendo uma em
agosto, para formao de ramos, e outra
em janeiro para produo.
Neste projeto busca-se, principalmen-
te, a elaborao de um vinho tinto en-
corpado que tenha aptido para passagem
em barricas de carvalho e envelhecimento.
Outras cultivares sero instaladas na pr-
xima etapa, com nfase para Sauvignon
blanc. A primeira produo comercial des-
se projeto foi colhida em julho 2006. As
Figuras 1 e 2 ilustram o projeto.
Cordislndia - regio
cafeeira do Sul de Minas
Gerais
Projeto instalado em 2005, em proprie-
dade privada denominada Fazenda do
Porto. Implantou-se, inicialmente, 15 hec-
tares com as cultivares Tempranillo, Ca-
bernet sauvignon, Syrah, Cabernet franc,
Pinot noir, Merlot noir, Sauvignon blanc e
Chardonnay, todas enxertadas sobre o
porta-enxerto 1103 Paulsen.
As mudas foram plantadas em janeiro
de 2005 e o vinhedo encontra-se em fase
de formao. O sistema de conduo
adotado o de espaldeira com trs fios de
arame e densidade de 3.100 plantas por
hectare. Pelo menos quatro tipos de pro-
dutos so esperados neste projeto: vinho
tinto jovem, vinho tinto encorpado, vinho
branco tranqilo e vinho branco espu-
mante. As Figuras 3 a 5 ilustram o desen-
volvimento inicial das plantas, com especial
destaque para Syrah, Sauvignon blanc,
Tempranillo e Pinot noir. A primei-
ra produo comercial deste projeto es-
perada para 2007/2008.
Joo Pinheiro - Vale do Rio
Paracatu
Projeto instalado em 2003, em uma rea
inicial de 5 hectares em parceira com a
Fazenda Salvaterra II. Foram plantadas
inicialmente as cultivares Syrah, Tem-
Figura 1 - rea experimental da cultivar Syrah
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Figura 2 - Detalhe do cacho da cultivar Syrah
Figura 3 - Vinhedo recm-instalado
pranillo, Marsanne e Roussanne. Atual-
mente, optou-se pelo cultivo de Syrah
em razo do seu melhor desenvolvimen-
to. A Sauvignon blanc tambm ser tes-
tada. A videira da cultivar Syrah est
sendo conduzida em trs diferentes sis-
temas: espaldeira, lira e GDC, em densi-
dade de plantio varivel de 2.700 a 3.600
plantas por hectare. A opo por dife-
rentes sistemas de conduo fez-se em
funo do desconhecimento da influn-
cia do clima quente da regio na quali-
dade final das uvas para vinificao. Es-
pera-se, com a adoo de sistemas que
protejam mais os cachos, a criao de um
microclima mais favorvel. A primeira pro-
duo deste projeto esperada para agos-
to 2006. As Figuras 6 a 9 ilustram o proje-
to.
Diamantina - Vale do Rio
Jequitinhonha
Projeto instalado em 2005, em parceria
com a empresa Quinta dAlva, em rea ex-
perimental inicial de 1 hectare. As cul-
tivares testadas so Tempranillo, Caber-
net sauvignon, Syrah, Merlot, Pinot
noir, Pinot meunier, Marsanne, Char-
donnay, Muscat petit grain.
Diamantina possui um histrico volta-
do para a elaborao de vinhos e este
projeto pretende resgatar essa atividade
orientando-se, entretanto, para a produ-
o de vinhos finos. A conotao de
turismo gastronmico de Diamantina
um dos principais trunfos a serem ex-
plorados neste projeto. As videiras esto
enxertadas sobre o porta-enxerto 1103
Paulsen e conduzidas em espaldeira com
trs fios de arame. Pode-se destacar o de-
senvolvimento inicial das variedades
Syrah, Tempranillo, Marsanne e Muscat
petit grain. Pretende-se, a partir da base
varietal escolhida, a identificao das cul-
tivares que propiciem o manejo dife-
renciado para produo no inverno. de
se esperar a produo de vinhos tintos
encorpados, mas tambm de vinhos bran-
cos tranqilos e espumante em safra de
vero. As Figuras 10 e 11 ilustram este
projeto.
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Figura 4 - Plantas em formao
Figura 5 - Detalhe do vigor das plantas da Sauvignon blanc
Figura 9 - Detalhe dos cachos
Figura 7 - Adoo de sistemas de conduo que protegem mais
os cachos
Figura 8 - Sistema de conduo em GDC
Figura 10 - Incio do projeto
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Figura 6 - Vista geral do projeto instalado em Joo Pinheiro
Figura 11 - Vinhedo em desenvolvimento
Pirapora - Vale do So
Francisco
Este projeto foi implantado em 2005, em
parceria com a Cooperativa Agrcola de
Pirapora (CAP) e suporte financeiro da
Fapemig. Pirapora j possui uma viticultura
empresarial slida e produtiva voltada
produo de uvas finas para consumo in
natura. A busca por alternativas da pro-
duo vitcola levou implantao deste
projeto que tem como objetivo central
validar o potencial enolgico na regio de
Pirapora, equacionando trs componentes
bsicos, quais sejam: cultivar, porta-enxerto
e sistema de conduo. Esto sendo tes-
tados quatro sistemas de conduo para
as cultivares Syrah e Sauvignon blanc,
14 porta-enxertos para a cultivar Cabernet
sauvignon e 16 cultivares para vinhos tin-
tos e brancos, incluindo, alm daquelas j
citadas para os outros projetos, as cul-
tivares Malbec, Tannat, Marselan, Petit
verdot e Viognier. As Figuras 12 a 15 ilus-
tram as etapas iniciais de implantao deste
projeto.
O Quadro 1 resume as principais in-
formaes dos projetos vitivincolas em
desenvolvimento em Minas Gerais, que
envolvem a parceria da EPAMIG com a
iniciativa privada.
O Quadro 2 resume as variedades in-
troduzidas pela EPAMIG nos diferentes
projetos em parceria com a iniciativa privada.
Figura 12 - Sistema em espaldeira
Figura 14 - Sistema em lira Figura 15 - Sistema em GDC
Figura 13 - Sistema em latada
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Trs Coraes
QUADRO 2 - Cultivares de videira Vitis vinifera introduzidas recentemente pela EPAMIG em diferentes regies mineiras
Syrah X X X X X X
Cabernet sauvignon X X X X X
Cabernet franc X X X
Merlot noir X X X X X
Pinot noir X X X X
Pinot meunier X X X
Tempranillo X X X X X
Tannat X X X
Malbec X
Chardonnay X X X X X
Sauvignon blanc X X X X X
Marsanne X X X
Roussanne X
Muscat petit grain X X
Viognier X X
Marselan X X
Diamantina Pirapora Joo Pinheiro Cordislndia Caldas
Cultivar
Trs Coraes 2001 4,0 20,0 120
Cordislndia 2005 15,0 25,0 150
Joo Pinheiro 2003 5,0 50,0 300
Diamantina 2005 1,0 30,0 180
Pirapora 2005 1,0 50,0 300
Total 26,0 175,0 1.050
QUADRO 1- Informaes dos projetos de desenvolvimento vitivincola de Minas Gerais
Municpio
Ano de
instalao
rea plantada
(ha)
Projeo de plantio
(ha)
Produo estimada
(mil litros)
Vrios outros projetos tm sido im-
plantados pela iniciativa privada em pra-
ticamente todas as macrorregies geogr-
ficas mineiras e em escala varivel. Atual-
mente, foram relatados novos plantios de
Vitis vinifera em Alfenas, Andrelndia,
Caranda, Santa Luzia, Delfim Moreira, So
Joo Batista do Glria.
A prpria regio de Andradas e Caldas,
tradicional produtora de vinhos comuns,
tem implantado diversos vinhedos com
cultivares finas por iniciativa privada, j
tendo sido relatadas, alm dos vinhedos
experimentais, parcelas comerciais de ta-
manho variado com as cultivares Char-
donnay, Cabernet sauvignon, Merlot,
Cabernet franc e Syrah.
CONSIDERAES FINAIS
A incluso do estado de Minas Gerais
no cenrio dos vinhos finos brasilei-
ros parece possvel. A princpio, buscam-
se possibilidades agronmicas e clima-
tolgicas de desviar o ciclo da videira,
permitindo que a colheita seja feita em
condies que otimizem o potencial qua-
litativo dos vinhos a serem elaborados.
Os vinhos obtidos de uvas colhidas no
outono-inverno, com certeza, sero su-
periores queles de uvas colhidas no vero
e podero surpreender pela sua origina-
lidade. Neste processo, busca-se a valori-
zao de tipicidades regionais e por que
no imaginar, que dentro em breve, Minas
Gerais poder oferecer aos consumidores,
entre outros, o vinho do Cerrado, o vinho
_
da regio cafeeira e o vinho do Vale do
Rio So Francisco. Para tanto, diversos
projetos j esto implantados e possibi-
litaram a introduo, em Minas Gerais, de
diversas cultivares de Vitis vinifera, at
ento sem registro de cultivo no Estado.
A valorizao do vinho mineiro tem sido
buscada a partir de um modelo exemplar de
parceria pblico-privada, em que ganham
o Estado, pela agilidade de gerar tecnologia
e promover o desenvolvimento, e a inicia-
tiva privada, por via direta de incorporao
tecnolgica e racionalizao dos inves-
timentos financeiros.
O conjunto dos projetos implantados e
em fase de implantao permite prever que,
em breve, Minas Gerais poder inserir-se
no cenrio nacional da produo de vinhos
finos. Neste contexto, o papel da EPAMIG
tem sido decisivo, no s pela transferncia
de tecnologia para implantao de manejo
de vinhedos, mas principalmente pela
funo de base incubadora de novas
empresas, que a Vincola Experimental
Amintas Assis Lage tem exercido. Esta
vincola, inteiramente modernizada, com
o suporte financeiro da Fapemig e Finan-
ciadora de Estudos e Projetos (Finep),
constitui-se, atualmente, no nico centro
REFERNCIAS
AMORIM, D.A. de; FAVERO, A.C.; REGINA,
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de pesquisa, capacitao de mo-de-obra
e prestao de servio pblico em Enologia
de todo o Sudeste brasileiro.
A dimenso do impacto futuro desses
projetos na viticultura mineira vai depender
muito da qualidade e do valor mercadolgi-
co dos vinhos produzidos, mas de se es-
perar que tais iniciativas exeram um papel
decisivo na criao de alternativas agrcolas
que possam contribuir para o desenvolvi-
mento da agricultura mineira, gerando ren-
da e empregando mo-de-obra especializada.
Vinho e sade: o estado da arte
Jairo Monson de Souza Filho
1
1
Mdico, Especialista em Clnica Mdica, CEP 95720-000 Garibaldi-RS. Correio eletrnico: jairo@monson.med.br
Resumo - O vinho bebido regularmente e com moderao junto s refeies, por aqueles
que no tenham qualquer contra-indicao ao uso de bebidas alcolicas, agrega ao pra-
zer de beber benefcios para a sade. Isso o que evidenciam milhares de pesquisas.
Estudos mdicos mostram que a ingesto regular e moderada de vinho pode diminuir a
incidncia de doenas cardiocirculatrias, cnceres, reumatismo e doenas advindas do
envelhecimento.
Palavras-chave: lcool. Corao. Hipertenso arterial. Acidente vascular cerebral (AVC).
Cncer. Doenas ppticas. Bactrias. Vrus. Osteoporose. Envelhecimento. Demncia.
Pele. Viso. Diabete.
INTRODUO
O vinho , sem dvida, entre todas as
bebidas, a mais favorvel sade. Isto se
bebido junto s refeies, regularmente e
com moderao, por aqueles que no te-
nham contra-indicao ingesta de bebi-
das alcolicas.
O que chamou a ateno das pessoas
em geral e dos cientistas em particular para
as virtudes teraputicas do vinho, foi o
Paradoxo Francs. bem sabido que
comer gorduras saturadas, fumar e ser se-
dentrio, entre outras coisas, so fatores
de risco para doenas do corao. Os
franceses, quando comparados com outros
povos do mesmo nvel socioeconmico-
cultural, so mais sedentrios, fumam mais
e comem mais gorduras saturadas os
queijos, pats e manteigas so usuais na
culinria francesa e, no entanto, tm a
metade dos problemas cardiocirculatrios.
A divulgao do Paradoxo Francs foi
feita por Serge Renaud, inicialmente nos
Estados Unidos, no programa 60 minutes
da CBS, na noite de 7 de novembro de 1991
e, posteriormente, na revista cientfica The
Lancet, em julho de 1992 (RENAUD;
LORGERIL, 1992). Ele afirmou que a ingesta
moderada de bebidas alcolicas, sobretudo
vinho, reduzia o risco de morbimortalidade
cardiovascular em 40% a 60%. Isso causou
um grande interesse sobre o assunto, prin-
cipalmente da comunidade cientfica que
no pra de estudar esse fenmeno. Hoje a
produo de trabalhos cientficos que tm
relao direta e indireta com o consumo de
bebidas alcolicas, principalmente o vi-
nho, com a sade crescente e chega ca-
sa dos milhares.
A dose baixa de lcool e os polifenis
so os grandes responsveis mas no os
nicos pelos benefcios do vinho para a
sade (SOUZA FILHO, 2002).
Os polifenis so o que torna o vinho
uma bebida e um alimento diferente de
todos os outros. So eles que, em harmo-
nia com o lcool e outros compostos, fa-
zem do vinho o verdadeiro nctar dos
deuses. Os polifenis existem apenas no
reino vegetal, onde se identificam mais
de 8 mil tipos. A eles cabe proteger os ve-
getais dos ataques fsicos como a radia-
o ultravioleta do sol e dos ataques bio-
lgicos dos fungos, vrus e bactrias.
Briosos que so, para desempenhar to
nobre encargo, armaram-se de importante
ao antibitica, potente efeito antioxidante
e distriburam-se, quase que unicamente,
nas cascas, sementes e folhas dos vege-
tais (SOUZA FILHO, 2002).
Nos vinhos j se identificaram cerca de
200 polifenis. Eles tm origem quase que
exclusivamente cerca de 95% nas
cascas e sementes das uvas. por isso
que os vinhos tintos (que so fermentados
com as cascas e sementes de uva) tm cerca
de dez vezes mais polifenis que os vinhos
brancos (que fermentam na ausncia delas).
Portanto, os tintos, como regra, tm mais
virtudes para a sade. Os polifenis exis-
tentes nos vinhos brancos so em menor
nmero, porm com uma ao antioxidante
mais potente (SOUZA FILHO, 2002).
VINHO E CORAO
Uma quantidade muito grande de es-
tudos epidemiolgicos mostra que a in-
gesta moderada de bebidas alcolicas,
sobretudo de vinho, diminui as doenas
cardacas e circulatrias e as mortes por
estas causas.
J se evidenciaram os seguintes meca-
nismos para a proteo cardiovascular ofe-
recida pelo consumo moderado de vinho:
a) aumento do colesterol HDL, prin-
cipalmente as fraes HDL2 e HDL3:
considerado o bom colesterol, pe-
las aes benficas que exerce ao
sistema cardiocirculatrio. Este au-
mento tanto na quantidade, quan-
to na qualidade desse tipo de co-
lesterol, cuja composio rica em
fosfolipdios poliinsaturados, como
o cido mega-3 reconhecido pelo
seu efeito cardioprotetor (DIEHL et
al., 1988);
b) diminui o colesterol LDL e sua oxi-
dao: situao inicial do processo
de aterosclerose (LASUNCIN et
al., 1996);
c) diminui a agregao plaquetria e o
fibrinognio e aumenta a ativida-
de fibrinoltica e antitrombina: todas
aes que dificultam a formao de
cogulo, que a causa principal de
ocluso dos vasos sangneos. Fa-
to este que causa infarto do miocr-
dio, derrame cerebral e gangrenas
(RENAUD et al., 1992);
d) modifica a camada interna dos va-
sos sangneos: o endotlio, alte-
rando a produo de xido ntrico e
diminuindo outras molculas de
adeso ao endotlio, dificultan-
do dessa maneira a aterosclerose
(LAUG, 1983);
e) aumento da resistncia e elasti-
cidade da parede vascular (SOUZA
FILHO, 2002);
f) dilata os vasos sangneos dimi-
nuindo a resistncia ao trabalho do
corao (VENKOV et al., 1999).
VINHO E ACIDENTE VASCULAR
CEREBRAL (AVC)
Os acidentes vasculares cerebrais
(AVCs) podem ser isqumicos (quando h
uma obstruo de um ou mais vasos di-
minuindo o aporte sangneo) ou hemor-
rgicos (quando um ou mais vasos rompem
e extravasam sangue no tecido cerebral).
Os AVCs isqumicos representam 70% das
ocorrncias dessa patologia.
As pessoas que mantm o hbito re-
gular de beber vinho moderadamente tm
40% a 60% menos riscos de desenvolver
AVC isqumico (JAMOROZIK et al., 1994).
J o consumo abusivo (mais de cinco copos
por dia) aumenta o risco de AVC hemor-
rgico (KLATSKY et al., 1981).
VINHO E PRESSO ARTERIAL
A relao da ingesta moderada de
bebidas alcolicas, inclusive vinho, com a
presso arterial no est definitivamente
esclarecida. Existem muitos estudos, al-
guns contraditrios.
O consumo elevado de lcool (50 g ou
mais por dia, que equivalem a mais de 5 co-
pos de vinho) aumenta a presso arterial
(KLATSKY et al., 1977).
Estudos feitos em vrias partes do mun-
do sugerem que a ingesta baixa de bebidas
alcolicas diminui a presso arterial, tanto
a sistlica (mxima) como a diastlica (m-
nima) (MARMOT et al., 1994).
Um estudo feito no Brasil pelo Dr. Mou-
ra, da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro (UERJ), encontrou num polifenol
do vinho, oriundo da casca da uva, uma
ao vasodilatadora. Isso reduz a presso
arterial. Desse modo, o vinho bebido mo-
derada e regularmente, junto s refeies,
teria uma ao anti-hipertensiva maior que
as outras bebidas alcolicas. Neste estu-
do feito pelo Dr. Moura, com ratos, ele
encontrou um efeito hipotensor nas va-
riedades de uva Vitis labrusca (usadas para
fazer vinhos comuns) maior que nas va-
riedades Vitis vinifera (usadas para fazer
vinhos finos) (MOURA, 2005).
VINHO E CNCER
Apesar dos avanos da medicina, o cn-
cer ainda a segunda causa de morte no
mundo, depois das doenas cardiocir-
culatrias, representando um grande pro-
blema de sade.
As pessoas que mantm o hbito re-
gular de beber vinho moderadamente junto
s refeies tm 20% menos chance de de-
senvolver cncer de qualquer tipo (CA-
MARGO JUNIOR et al., 1997). E essa
proteo deve-se aos polifenis que agem
bloqueando tanto o incio, como o cres-
cimento e a disseminao da doena (JANG
et al., 1997).
Alguns cnceres tm relao direta com
o consumo de bebidas alcolicas. Isso
significa dizer que quanto maior a inges-
ta de lcool maior o risco de ter a doen-
a. Entre eles esto os cnceres de boca
(GRONBAEK et al., 1995), pulmo (PRES-
COTT et al., 1999), prstata (SCHOONEN
et al., 2005), mama (ZHANG et al., 1999) e
intestino (WOLTER; STEIN, 2002). Essa
relao verdadeira apenas para cervejas
e destilados. O vinho mostrou uma pro-
teo ao desenvolvimento dessas doenas.
As mulheres que tm o hbito regular de
beber vinho moderadamente tm 50% me-
nos chance de desenvolver cncer de
ovrio (WEBB et al., 2004).
Um estudo feito na Universidade de Da-
vis mostrou que ratos cancerosos que
receberam uma dieta com extrato seco de
vinho tiveram uma sobrevida significa-
tivamente superior ao grupo controle
(CLIFFORD et al., 1996).
VINHO E DIABETE
O vinho bebido com moderao e junto
s refeies a bebida mais favorvel para
o diabtico. Isso porque ele aumenta a sen-
sibilidade das clulas ao da insulina.
Em decorrncia disso, observa-se que:
a) melhora o aproveitamento dos a-
cares pelas clulas, evitando o ac-
mulo no sangue, o que danoso
para o organismo;
b) diminui a insulina circulante, o que
desencadeia uma srie de reaes
metablicas que culminam com o ga-
nho de peso;
c) diminui a necessidade de medica-
mentos;
d) diminui a hemoglobina glicosilada
(um marcador bioqumico usado
para avaliar o controle da doena);
e) favorece ao emagrecimento (GIN,
1992).
A principal causa de morte dos diabticos
so as doenas cardiocirculatrias. O efeito
cardioprotetor do vinho bem conhecido e
representa um benefcio adicional para quem
sofre desse mal (TANASESCU et al., 2001).
Vrios estudos epidemiolgicos mos-
tram que a ingesta leve e moderada de be-
bidas alcolicas, sobretudo vinho, diminui
o risco de desenvolver diabete (NAKA-
NISHI et al., 2003).
Os diabticos que forem tomar bebi-
das alcolicas devem atentar s seguintes
orientaes:
a) s beba se estiver com a doena
controlada;
b) beba junto ou logo aps uma refeio;
c) beba acompanhado;
d) esteja preparado para hiper e princi-
palmente hipoglicemia;
e) diante de sintomas, faa um teste
rpido da glicemia;
f) monitore os nveis de triglicerdeos,
se beber regularmente;
g) contabilize as calorias da bebida na
sua dieta;
h) se beber noite, faa um lanche an-
tes de dormir;
i) prefira vinho tinto seco ( menos
calrico);
j) evite dirigir automveis e operar m-
quinas, se beber.
VINHO E OBESIDADE
O vinho, principalmente o tinto seco
(que menos calrico), em quantidade que
no ultrapasse 10% do valor calrico de
toda a dieta, muito favorvel para o obeso
(VADSTRUP et al., 2003). Muitas clnicas
de emagrecimento incluem o vinho no seu
cardpio.
Alguns polifenis que existem no vi-
nho tinto destroem os adipcitos por ini-
bio de enzimas metabolizadoras de gor-
dura como a lipase pancretica, a lipase
lipoprotica e a glicerofosfatodesidroge-
nase (YOSHIKAWA et al., 2002).
Os polifenis do vinho diminuem a
resistncia das clulas insulina melho-
rando o aproveitamento dos carboidratos
pelo organismo e, com isso, a quantidade
de insulina circulante, o que est sempre
relacionado com uma srie de reaes me-
tablicas que culminam com ganho de peso
(BHATHENA; VELASQUEZ, 2002).
VINHO E ENVELHECIMENTO
Quem bebe vinho s refeies, mode-
rada e regularmente, morre mais tarde e tem
melhor qualidade de vida.
O envelhecimento das clulas, dos te-
cidos e do organismo como um todo uma
ao dos radicais livres. O organismo pro-
duz substncias que so neutralizadoras
dos radicais livres, mas esta produo
diminui com o aumento da idade. Isso
trgico, pois desse modo ficamos mais ex-
postos ao dos radicais livres conforme
envelhecemos (BONNEFOY et al., 2002).
Como os vinhos, mormente os tintos, so
ricos em polifenis que so potentes eli-
minadores de radicais livres, fcil enten-
der o efeito anti-envelhecimento dessa be-
bida (KLATSKY; ARMSTRONG, 1993). As
localidades no mundo onde as pessoas so
mais longevas so, quase todas, regies
vitivincolas.
Pesquisadores de Harvard conseguiram
com o resveratrol (que existe em abundn-
cia nos vinhos tintos) ativar o gen Sir2, que
estabiliza o DNA e, com isso, diminui o de-
clnio celular. Dessa maneira eles consegui-
ram aumentar em 70% a vida de alguns seres
unicelulares e em 33% a da mosca-das-fru-
tas (HOWITZ et al., 2003). Esses so dados
experimentais e em animais muito simples,
embora animadores, esses resultados ainda
no podem ser transpostos para o homem.
VINHO E DEMNCIA
As pessoas que bebem vinho regular e
moderadamente criam uma barreira ao de-
senvolvimento de demncia pelo enve-
lhecimento. Uma pesquisa feita na regio
de Bordeaux, na Frana, mostrou que as
pessoas que bebiam de 250 a 500 mL de
vinho por dia tinham 75% menos chance
de desenvolver o mal-de-Alzheimer (OR-
GOGOZO et al., 1997).
Uma srie de estudos demonstrou que
a ingesta regular e moderada de vinho pre-
serva diretamente o neurnio (SUN et al.,
2002), alm de proteger a circulao
cerebral (LETENNEUR, 2004). Com isso, h
uma proteo ao desenvolvimento de de-
mncias e outras doenas degenerativas
do sistema nervoso (MUKAMAL et al.,
2003). Desse modo, as pessoas envelhecem
com melhor qualidade de vida, porque
apresentam um bom perfil social (MOR-
TENSEN et al., 2001) e psicolgico (MC-
GRECOR et al., 2003).
VINHO E O SISTEMA
DIGESTRIO
A digesto de uma refeio acompa-
nhada de vinho melhor por vrios mo-
tivos. Um cido orgnico presente nessa
bebida, o cinmico, estimula a vescula
biliar, que descarrega uma quantidade maior
de biles no incio do intestino delgado, me-
lhorando e aumentando a digesto das
gorduras. H ainda as oxidases e pectases,
enzimas que aceleram e facilitam o processo
de digesto. O sorbitol, um lcool derivado
de acar, que existe no vinho, estimula as
secrees biliar e pancretica, importantes
na digesto (MASQUELIER, 1992). O au-
mento da sensibilidade dos tecidos
insulina favorece a digesto dos carboi-
dratos (GIN, 1992). Alguns polifenis do
vinho diminuem os movimentos peris-
tlticos do intestino delgado e do intestino
grosso. Isso diminui o trnsito intestinal e
aumenta o tempo de permanncia dos
alimentos no tubo digestivo. Com isso as
enzimas tm mais tempo para processarem
os alimentos, melhorando a digesto, o que
muito saudvel (SOUZA FILHO, 2002).
As pessoas que bebem vinho modera-
da e regularmente, junto s refeies, tm
uma proteo ao desenvolvimento de lce-
ras ppticas. Esta condio clnica muitas
vezes causada por uma bactria que se
chama Helicobacter pylori e est associa-
da a uma quantidade aumentada de hista-
mina. A histamina origina-se da histidina
por ao da histidina descarboxilase. Ela
se difunde e exerce os seus efeitos no orga-
nismo pela ao de outra enzima: a hia-
luronidase. Os polifenis do vinho agem
inibindo tanto a histidina descarboxilase
como a hialuronidase (WEISSE, 1995) e
inativa o Helicobacter pylori (TUTELIAN
et al., 2003).
VINHO E AS INFECES
Desde a antiguidade se reconhece no
vinho um efeito antiinfeccioso. Acre-
ditava-se inicialmente que este efeito era
devido ao seu pH muito cido (2,7 a 3,2) e
ao lcool. Estas seriam condies muito
hostis s bactrias, que a no conse-
guiriam sobreviver. Isso funciona para al-
guns microrganismos (SOUZA FILHO,
2002). Mas na verdade a principal ao
antiinfecciosa do vinho deve-se aos an-
tocianos, que tm uma atividade bacte-
ricida direta, quando na presena do
lcool. Esse polifenol encontra-se na cas-
ca da uva e o responsvel pela cor da uva
e do vinho. O espectro de ao dele
grande e pode ser visto do Quadro 1. A
natureza, sabiamente, colocou este an-
tibitico natural na casca das uvas, como
um mecanismo de proteo. Certamente,
este um dos fatores que a torna to
resistente e permitiu que ela atravessasse
os tempos, desde a pr-histria.
O vinho e o suco de uva, mesmo a di-
luies muito altas, como 1:1000, inativam
uma srie grande de vrus, entre eles o
herpes vrus simples tipo I (causador do
herpes labial), Poliovirus I (causador da
poliomielite), o Echovirus, Coxsachie B5.
Os grandes responsveis por isso so as
procianidinas, polifenol abundante no
vinho e no suco de uva. Elas se ligam aos
vrus, impedindo-os de entrarem nas c-
lulas, onde causariam a infeco (MAS-
QUELIER, 1992).
Um estudo feito durante os anos de
1998 e 1999 na Universidade de Composte-
la, Espanha, com 4.272 professores de cin-
co universidades daquele pas, evidenciou
que quem tomava mais de 14 taas de vinho
por semana tinha 40% menos resfriado do
que os abstmios e os que bebiam cerveja
ou destilados. Eles observaram tambm que
esse efeito era mais significativo para os
que tomavam vinho tinto (TAKKOUCHE
et al., 2002).
Figura 1 - Estradiol, diethylstilbestrol e resveratrol
VINHO E A SADE DA MULHER
As mulheres que bebem vinho com
moderao e regularmente tm atenuadas
as manifestaes do climatrio e da me-
nopausa. Estas manifestaes ocorrem
quando os ovrios entram em falncia e
diminuem a produo de estrgeno o
hormnio feminino. Esse efeito deve-se ao
resveratrol, que existe em abundncia, prin-
cipalmente nos vinhos tintos, e tem uma
semelhana estrutural (Fig. 1) e funcional
com o hormnio feminino, sendo por isso
reconhecido como um fitoestrgeno (CA-
LABRESE, 1999).
Um estudo feito com 1.482 mulheres
australianas mostrou que a ingesta regular
de destilados e cerveja no aumenta a in-
cidncia de cncer de ovrio, mas a ingesta
regular e moderada de vinho diminui em
50% a chance de elas desenvolverem esse
tipo de doena (WEBB et al., 2004).
A osteoporose uma situao clni-
ca onde h perda de massa ssea, favore-
cendo as fraturas. Ocorre com mais fre-
qncia em pessoas acima dos 45 anos,
principalmente em mulheres, sobretudo
na menopausa, quando diminui muito a
produo de estrgeno, que importan-
te na manuteno da arquitetura ssea. Um
estudo reuniu um nmero impressionante
(7.598) de mulheres com mais de 75 anos,
recrutadas em cinco centros diferentes da
Frana, entre 1992 e 1994. Esse estudo
mostrou que as mulheres que tomam de
uma a trs taas de vinho por dia (sobre-
tudo o tinto), junto refeies, ganham
massa ssea (ao contrrio da histria na-
tural) e tm uma proteo ao desenvol-
FONTE: Masquelier (1992).
QUADRO 1 - Espectro antibitico do vinho
Bactrias que sofrem ao bactericida do vinho
Staphylococcus Shighellas
Streptococcus Salmonellas
Pneumococcus Colibacilos
_ Proteus sp.
Gram + Gram -
vimento de osteoporose (GANRY et al.,
2000). Esse efeito protetor do osso deve-
se a trs dos componentes do vinho:
a) lcool;
b) quercitina;
c) resveratrol.
O lcool, em doses baixas (at 30 g por
dia), age principalmente inibindo a ativi-
dade dos osteoclastos as clulas que des-
troem o osso. Acima dessa dose o efeito
danoso ao metabolismo sseo e aumenta
os riscos de fraturas. Isso ocorre porque
em doses altas o lcool passa a ter um efei-
to txico direto e indireto sobre o osso.
Essa ao do lcool e, portanto, comum a
todas as bebidas alcolicas (SOUZA
FILHO, 2002).
A quercitina um polifenol da uva
encontrado em quantidade aprecivel nos
vinhos tintos. Ela tem um efeito direto so-
bre o osso aumentando a ao dos osteo-
blastos (clulas formadoras de osso) e
inibindo os osteoclastos (clulas que des-
troem osso). Esse um benefcio en-
contrado apenas nos vinhos, sobretudo os
tintos (SOUZA FILHO, 2002).
O resveratrol tem uma estrutura qumi-
ca e funcional semelhante s dos hormnios
femininos, que, como bem sabemos, so
usados para tratamento da osteoporose pela
sua capacidade de evitar a perda e de rege-
nerar o tecido sseo (SOUZA FILHO, 2002).
O consumo de bebidas alcolicas au-
menta a infertilidade feminina na proporo
da ingesta. Isso rigorosamente verda-
deiro para outras bebidas, que no o vinho,
porque esse aumenta a fertilidade como
ficou bem demonstrado pela equipe do
Dr. Tolstrup (TOLSTRUP et al., 2003).
VINHO E PELE
Um dos efeitos mais espantosos do
vinho na pele. Ele to impressionante
talvez porque a pele est exposta e nela
podem-se observar diretamente os resul-
tados. O colgeno e a elastina so subs-
tncias que do consistncia e elasticidade
pele. A colagenase e a elastase so en-
zimas que destroem o colgeno e a elastina,
respectivamente, fazendo com que a pele
fique atrfica e menos elstica. Os poli-
fenis do vinho bloqueiam a ao da
colagenase e da elastase, deixando a pele
mais elstica e consistente. Alm disso, eles
melhoram a sua microcirculao e a hi-
dratao. Esses efeitos ocorrem por via
tpica (direto na pele) e so potencializa-
dos (aumentam em muitas vezes) se tambm
forem ingeridos polifenis e a maneira mais
agradvel , sem dvida, bebendo vinho
moderadamente (MASQUELIER, 1992).
O resveratrol elimina alguns fungos
como o Tricophyton sp., Epidermophyton
floccosum e Microscoporum gypseum,
causadores de micoses cutneas (CHAN,
2002).
VINHO E VISO
As duas principais causas de ceguei-
ra em pessoas idosas so a catarata e a de-
generao macular. A primeira a opa-
cificao do cristalino uma lente interna
do olho por ao dos radicais livres. Isso
altera muito a refrao dificultando a viso.
A degenerao macular uma alterao da
microcirculao da retina que leva ce-
gueira. Ela acomete 30% das pessoas com
mais de 75 anos de idade e a primeira
causa de cegueira nos pases desenvol-
vidos. Como os polifenis do vinho so
potentes varredores de radicais livres e
melhoram muito a circulao, as pessoas
que tm o hbito de beber vinho mode-
radamente tm 20% menos cegueira por
idade (OBISESAN et al., 1998).
VINHO E REUMATISMO
J em 1950 dizia-se que os polifenis
do vinho tinham uma ao anti-reumtica.
Atribua-se esta ao ao seu potente efeito
antioxidante. Foi em 1997 que se constatou
ao antiinflamatria dos polifenis. Ficou
demonstrado que ela ocorre tanto por via
oral como por via tpica (local) (BLAZSO
et al., 1997).
O resveratrol tem um efeito semelhan-
te e superior a alguns antiinflamatrios no
hormonais amplamente usados na medici-
na contempornea, como por exemplo, a
fenilbutazona e a indometacina. Ele age blo-
queando as ciclooxigenases, que so co-
nhecidas pela sigla de COX. Estas enzimas
esto implicadas nas reaes bioqumicas
que culminam com a inflamao. Ele blo-
queia tanto a COX1, como a COX2 (GROOT;
RAVEN, 1998).
O cido rico um cristal que tem uma
predileo por pequenas articulaes, onde
se deposita e causa inflamao a gota.
corrente que quem sofre deste reumatis-
mo no deve ingerir bebida alcolica. Mas
um estudo feito na Escola Mdica de
Harvard, Boston, Massachusetts, Estados
Unidos avaliou especificamente a ingesta
de diferentes bebidas alcolicas e os nveis
de cido rico. Eles estudaram 14.809 pa-
cientes, sendo 6.932 homens e 7.877 mu-
lheres, todos com mais de 20 anos de idade,
entre os anos de 1988 e 1994. A concluso
que chegaram que cerveja e destilados
aumentam fortemente os nveis de cido
rico no sangue e o vinho no (CHOI;
CURHAN, 2004).
VINHO E PULMO
Os pacientes portadores de Doena
Pulmonar Obstrutiva Crnica (DPOC) se
beberem vinho moderadamente tero
atenuadas as suas manifestaes clnicas.
Isso porque o resveratrol, abundante nos
vinhos, diminui as ocitocinas inflamatrias
dos macrfagos alveolares (CULPITT et al.,
2003).
Pesquisadores da Universidade de B-
falo, Nova Iorque, observaram que as pes-
soas que tm o hbito regular de beber
vinho branco moderadamente tm uma
melhor funo pulmonar. E funo pul-
monar tem relao direta com quantidade e
qualidade de vida (SCHUNEMANN et al.,
2002).
Fumantes que tomam vinho regular e
moderadamente tm atenuado os malefcios
do cigarro (HAKIM et al., 2003).
Entre as bebidas alcolicas a que mais
atenua manifestaes alrgicas, como ur-
ticria e asma, o vinho. Os componentes
sulfurosos so os principais responsveis
por isso (VALLY; THOMPSON, 2001).
CONSIDERAES FINAIS
Da mesma forma que se sabe que o con-
sumo abusivo de lcool danoso ao or-
ganismo, h muitas evidncias dos be-
nefcios do consumo moderado, mormente
do vinho. Apesar disso ainda existe muita
resistncia de autoridades sanitrias e al-
guns mdicos para dizerem que bebida
alcolica, sobretudo vinho, ingerida regular
e moderadamente com as refeies be-
nfica para a sade. Isso, a meu ver, deve-
se a trs fatores: aos nveis de evidncias,
dependncia e tolerncia induzidas pe-
lo lcool. Tolerncia o fato de serem ne-
cessrias doses progressivamente maiores
de uma substncia para fazer o mesmo
efeito. Isso pode levar dependncia, o
que um problema social e de sade.
Hoje vivemos uma poca em que o exer-
ccio da medicina baseia-se em evidncias.
Estamos tambm em um processo de mu-
dana de conceito. At h bem pouco tempo
dizia-se que tomar bebidas alcolicas era to
prejudicial quanto fumar. Quase a totalida-
de dos estudos na rea de vinho e sade
dos ltimos 20 anos. Na verdade, milha-
res de pesquisas ainda no so suficientes
para mudar um conceito na rigorosa cin-
cia mdica. Isso tambm porque a maior
parte das pesquisas a esse respeito tem bai-
xo nvel de evidncia. Mas necessrio
entender que todos os estudos que hoje
tm nveis altos de evidncia, no incio eram
de nvel baixo. Hoje j comeam a aparecer
os estudos com alto nvel de evidncia e a
resistncia das autoridades e dos mdicos
ser progressivamente menor para reco-
mendar a ingesta moderada de vinho e de
preferncia junto s refeies.
O mais importante saber que as virtudes
teraputicas do vinho s ocorrem se ele for
bebido regularmente, com moderao junto
s refeies e se no houver nenhuma contra-
indicao ingesta de bebidas alcolicas.
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Degustao de vinhos e espumantes
Mauro Celso Zanus
1
2
1
Eng
o
Agr
o
, Ph.D., Pesq. Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves-RS. Correio eletrnico:
zanus@cnpuv.embrapa.br
2
Eng
o
Agr
o
, Ph.D., Pesq. Embrapa Uva e Vinho/Embrapa Semi-rido, Caixa Postal 23, CEP 56302-970 Petrolina-PE. Correio eletrnico:
Resumo - O vinho apresenta uma composio qumica muito variada e complexa. Dessa
forma, as anlises qumicas, mesmo que detalhadas, no so suficientes para avali-lo
completamente, pois os resultados obtidos no permitem distinguir um vinho fino
excepcional de um vinho de consumo corrente ou comum. Nesse caso, a degustao ir
permitir elaborar um julgamento sobre sua qualidade e complementar a avaliao, com
descrio sensorial dos exames visual, olfativo, gustativo e de sensaes tcteis de alguns
vinhos varietais.
Palavras-chave: Vinho. Qualidade. Anlise sensorial. Temperatura.
INTRODUO
A avaliao das caractersticas organo-
lpticas de um alimento, no caso especfico
do vinho, chamada anlise sensorial. A
anlise sensorial o conjunto dos mto-
dos e das tcnicas que permitem perce-
ber, identificar e apreciar, pelos rgos do
sentido, um certo nmero de proprieda-
des, ditas organolpticas, dos alimentos
(ABNT, 2003 apud FERREIRA et al., 2000).
Uma outra definio de importncia a
da degustao. Degustar provar, com
ateno, um produto que se quer apreciar
a qualidade. submet-lo aos nossos sen-
tidos, particularmente o gustativo e o ol-
fativo. tentar conhec-lo, procurando-se
expressar os seus defeitos e suas quali-
dades. estudar, analisar, descrever, julgar
e classificar (CONFRARIA DO VINHO DE
BENTO GONALVES, 1998).
Segundo Peynaud (1997), distinguem-
se quatro fases na degustao:
a) observao pelos rgos do sentido;
b) descrio das percepes;
c) comparao em relao s normas
conhecidas e vigentes;
d) julgamento justificado.
ANLISE SENSORIAL DE
VINHOS
Normalmente, uma anlise sensorial
realizada por um grupo de degustadores
de, no mnimo, 12 pessoas, para que na
mdia geral dos parmetros avaliados se-
jam obtidos resultados corretos e con-
fiveis. A anlise organolptica de vinhos
exige uma grande concentrao por parte
do painel de degustadores, sendo de ca-
rter subjetivo e individual (PEYNAUD,
1997). O degustador deve saber exprimir o
que ele sente, descrever as sensaes re-
cebidas no ato de degustar, em termos cla-
ros, e ser capaz de formular uma opinio. O
vinho uma bebida/alimento que apresenta
uma composio qumica muito variada e
complexa. Entre os compostos podem-se
citar a gua, os lcoois, os acares redu-
tores, os cidos orgnicos, os compostos
fenlicos, os compostos aromticos, os
aminocidos, dentre outros (USSEGLIO-
TOMASSET, 1995).
O vinho feito para ser consumido e
apreciado e a degustao permitir elaborar
um julgamento sobre sua qualidade. A
anlise qumica, mesmo que detalhada, no
suficiente para avaliar a qualidade de um
vinho. Ela esclarece e ajuda a degustao,
mas no a descarta. Um vinho de qualidade
excepcional no pode ser distinguido de
um vinho de consumo corrente ou comum,
apenas pela sua anlise qumica. Existem
alguns tipos de anlise sensorial, como a
degustao profissional, a hednica e a ana-
ltica.
A degustao profissional pode ser
dividida em simples e limitada, em detalhada
e completa, rpida ou aprofundada. Pode-
se degustar para determinar o tipo de vinho,
para avaliar sua qualidade, para estimar o
valor comercial, para definir a compra de
vinhos pelos comerciantes, para determinar
sua origem, para comparar com outros
vinhos e classific-los, para seguir seu de-
senvolvimento, para determinar um trata-
mento, para definir e manter a uniformidade
comercial, para definir cortes ou misturas.
Pode-se tambm degustar um vinho pelo
simples prazer de beber (degustao he-
dnica).
A degustao praticada pelo tcnico
e/ou enlogo mais detalhada dentro do
esforo de anlise e de suas concluses,
quando comparada degustao co-
mercial. Entre os aspectos avaliados ela
procura explicar o carter sensorial e or-
ganolptico de um vinho em relao sua
composio, tenta decompor a com-
plexidade das sensaes em caracteres
simples, relacionar os parmetros avaliados
aos constituintes responsveis, relacionar
uma caracterstica s condies de vini-
ficao, de conservao, prever o enve-
lhecimento. , portanto, explicativa, sendo
chamada degustao analtica (PEYNAUD,
1997).
Na degustao de vinhos so empre-
gados os sentidos viso, olfato, gosto (pa-
ladar) e tambm o tato. Algumas difi-
culdades so encontradas na degustao,
principalmente devidas subjetividade
pessoal, ao ritmo fisiolgico, ao cansao
sensorial, ao costume (degustao dos
mesmos vinhos), s comparaes e con-
trastes (deve-se comparar o que com-
parvel) e multiplicidade de tipos de
vinhos encontrados. Muitos outros fato-
res externos, que esto relacionados com a
degustao, so de grande importncia
para o sucesso de uma anlise sensorial. A
sala utilizada deve ser inodora, o ambiente
deve ser tranqilo e sem barulhos para
no desconcentrar os degustadores, a lu-
minosidade deve ser clara para no interferir
na colorao dos vinhos. O tipo de taa
utilizada fundamental para o sucesso da
degustao. Atualmente, o fato da adoo
das taas recomendadas pela Internatio-
nal Organization for Standardization (ISO)
ou Association Franaise de Normalisa-
tion (Afnor), padronizadas mundialmen-
te para a degustao de vinhos, colaborou
e facilitou a arte da degustao tcnica.
A anlise sensorial realizada para se
comparar e descrever o que comparvel.
No se pode degustar em uma mesma
seqncia vinhos brancos e tintos, vinhos
secos e doces. Devem-se separ-los em
grupos ou seqncias, para que sejam
avaliados corretamente:
a) entre brancos secos, dos vinhos
pouco at muito cidos;
b) entre os tintos secos, de baixa con-
centrao, at os mais concentrados
em taninos, os de pouco at os mais
alcolicos;
c) os licorosos.
A seqncia da degustao de vinhos
deve ser bem definida e respeitada, sendo
fundamental para que se consiga descrever
o vinho de uma maneira precisa, detalhada
e completa. Alm disso, o emprego de um
vocabulrio objetivo fundamental para a
descrio das caractersticas sensoriais.
Tcnica da degustao
Exame visual
Corresponde primeira etapa na ava-
liao de um vinho. O exame visual permi-
te caracterizar o aspecto do vinho. Aps
ser servido, normalmente um tero da taa
para facilitar as operaes seguintes, rea-
lizado o exame visual contra uma superf-
cie luminosa, onde se busca descrev-lo
quanto s caractersticas de intensidade
de cor, tonalidade, limpidez e, para alguns
degustadores, usam-se descrever as l-
grimas ou as pernas do vinho. A profun-
didade de cor pode ser avaliada atravs do
exame do disco (olhando a taa de cima
para baixo contra uma superfcie branca).
Observa-se, tambm, a presena de gs
carbnico que, principalmente em vinhos
tintos, considerado um defeito.
O exame visual, sendo a primeira in-
dicao percebida de um vinho, instintivo,
influenciando muito nas prximas etapas
da degustao. O degustador tentado por
julgar mais severamente um vinho turvo
ou de colorao anormal. Normalmente, os
vinhos, nas degustaes tcnicas, so de-
gustados s cegas, sem a prvia revelao
do tipo, nem da cultivar, zona de produ-
o, dentre outras caractersticas. A co-
lorao de um vinho caracterizada sob
trs aspectos:
a) a tinta propriamente dita (cor);
b) a luminncia que corresponde
nuana clara ou escura;
c) a saturao que corresponde no-
o de vivo ou opaco.
A seguir, so apresentados exemplos
de caractersticas visuais dos vinhos:
a) intensidade de cor: a colorao po-
de ser fraca, mdia ou intensa (pro-
funda). Observa-se a profundida-
de da colorao, quando a taa
inclinada para frente, de modo que
se observe no centro a caracterstica
da colorao;
b) tonalidade: a avaliao da tona-
lidade permite descrever e analisar
uma possvel evoluo do vinho,
observando o halo perifrico, po-
dendo ser descrito se um vinho
guarda a mesma colorao de quan-
do foi engarrafado, ou se apresenta
evoluo na colorao. Por exem-
plo, vinhos brancos podem variar
de incolor a dourado, passando por
esverdeado, amarelo-claro e palha.
Vinhos tintos podem-se apresen-
tar de cor clarete, carmim, vermelho-
rubi, violeta e prpura. Nas degus-
taes tcnicas, complementando a
caracterizao das cores, utilizam-
se normalmente metforas, a ttulo
de comparao, que ajudam na de-
signao da cor de um vinho, como
o caso do amarelo-limo, amarelo-
palha, vermelho-rubi, vermelho-
cereja, vermelho-castanho, entre
outros. Vinhos tintos envelhecidos
tendem a apresentar uma colorao
menos intensa, com reflexos de cor
tijolo, marrom ou telha. Quando a
extrao dos pigmentos da casca da
uva durante a elaborao dos vi-
nhos pouco intensa e de curta
durao, tm-se os vinhos rosados
ou ross. A tonalidade depende
do grau de maturao das uvas, do
processo de elaborao, do contato
com a madeira, da variedade e da
idade do vinho;
c) limpidez: vinhos defeituosos apre-
sentam partculas em suspenso,
sendo denominados turvos, opa-
lescentes, velados. Aqueles sem de-
feitos e de melhor qualidade so
lmpidos, brilhantes, cristalinos. A
limpidez do vinho, juntamente com
a nuana da colorao, carac-
terizada como o vestido do vinho
(la robe, como descrevem os fran-
ceses), sendo comumente descrita
pelos degustadores;
d) lgrimas: observa-se a intensida-
de de sua formao junto parede
da taa. Sua origem deve-se ao fen-
meno denominado efeito Gibbs-
Marangoni, de tenso superficial
dos lquidos. A composio qu-
mica das lgrimas principalmente
gua. Sua formao tanto mais
intensa quanto maior a quantidade
de lcool no vinho. Quando o vinho
alcana a parede do copo, aps agi-
tao, ocorre que o lcool se eva-
pora e a gua escorre pela parede,
dando origem s lgrimas ou pernas.
Exame olfativo
O exame olfativo a segunda etapa na
seqncia de uma anlise sensorial. Dentro
da fisiologia humana do exame olfativo, a
regio da olfao est situada na parte
superior das fossas nasais. O vinho emite
estmulos atravs da molcula olfativa, que
formada por cadeias de tomos. Esses
estmulos so detectados pelos clios
olfativos, onde ser percebido o odor ou o
aroma, aps atravessarem a mucosa ol-
fativa. Os clios esto ligados por neur-
nios ao bulbo olfativo onde ser realizada
uma discriminao e uma concentrao
dos odores percebidos, ou seja, das in-
formaes que chegam. Na seqncia,
esses estmulos chegam ao crtex olfati-
vo, sendo o local onde o crebro realiza o
tratamento das informaes, a memo-
rizao, o discurso e o reconhecimento das
substncias olfativas. Para que uma subs-
tncia olfativa seja percebida e detectada
pelo sistema, ela deve ter o peso molecular
mdio (entre 30-300 g/mol), ser voltil
(passar do estado slido para o gasoso),
ter por natureza um odor, ser hidrossolvel
(para atravessar a mucosa olfativa) e ser
lipossolvel (para sair do vinho) (BRO-
CHET; DUBOURDIEU, 2001).
Deve-se sempre sentir o vinho, intensa
e longamente, antes de coloc-lo na boca.
A anlise olfativa considerada como
muito complexa e de grande variao em
relao aos degustadores. A subjetivida-
de da degustao, nesse caso, mais pro-
nunciada, devido ao fato de termos que
levar em conta os limites de deteco e de
identificao das substncias olfativas
presentes nos vinhos. O limite de deteco
a quantidade mnima de uma substncia
olfativa para ser detectada no vinho pelo
degustador. O limite de identificao no
somente perceber a substncia olfativa,
mas identific-la e descrev-la.
Muitos so os fatores que iro influen-
ciar na capacidade de reconhecer um aro-
ma em um vinho, como a fisiologia do
degustador, a cultura (contato com aromas
de flores, frutos ou outros em perodos mais
antigos, durante a infncia, a adolescn-
cia e o dia a dia), o estado emocional, o
treinamento, o estado de sade (se gripado,
a deteco e o reconhecimento sero
prejudicados, pelo excesso de mucosa
produzido). Cada pessoa possui uma carta
de identidade olfativa. No existem duas
pessoas no mundo que percebam da mes-
ma maneira, na mesma intensidade, por isso
a complexidade desse parmetro.
Em degustaes tcnicas empregam-se
taas de cristal padro ISO, para favorecer
a percepo olfativa. feito inicialmente
com o copo em repouso, quando so per-
cebidas e descritas as substncias olfativas
mais volteis, em que se detecta tambm
os principais defeitos dos vinhos, como as
notas de reduo, de anidrido sulfuro-
so, a acidez voltil, as notas herbceas e as
notas animais dos fenis volteis, prove-
nientes da contaminao por Brettanomyces.
Esta etapa conhecida como o primeiro
nariz do vinho. Em seguida, analisa-se o
vinho com um leve movimento giratrio
e, posteriormente, com um movimento gira-
trio mais intenso. A agitao da taa
favorece o desprendimento das substn-
cias menos volteis do estado lquido para
a fase gasosa, sobre a superfcie. Nesta eta-
pa, busca-se identificar e descrever as
substncias olfativas, caracterizando o se-
gundo nariz do vinho.
Os aromas percebidos diretamente den-
tro da etapa olfativa so caracterizados
como odores, detectados pela via ortonasal
ou direta.
Em seguida, so apresentados exem-
plos de descries dos vinhos quanto
avaliao olfativa:
a) intensidade: nulo (neutra), fraco, po-
bre, rico, aromtico;
b) clareza: corresponde capacidade
de deteco dos aromas, a nitidez
com que o perfil aromtico per-
cebido e descrito;
c) qualidade: corresponde caracte-
rstica dos aromas detectados, como
sendo defeitos ou qualidades. Os
aromas podem ser divididos em
primrio (associado variedade de
uva empregada); aroma secundrio
(proveniente da fermentao e dos
processos pr-fermentativos ex:
aldedos provenientes do esma-
gamento e prensagem das cascas -
steres volteis) e tercirio ou bu-
qu (associado transformao na
estrutura das molculas por oxi-
dao, hidrlise ou rearranjo mo-
lecular na fase de envelhecimento
em garrafa);
d) caracterstica: pode ser varietal
(quando associado a uma variedade
especfica de uva), de especiarias,
animal (ex: couro, suor de cavalo),
vegetal, essncias, frutado, floral,
tostado, qumico, madeira (carva-
lho, grpia, pinho), ou complexo
(quando originado de um corte ou
assemblage entre diferentes va-
riedades), dando origem a vinhos
considerados como difceis de des-
crever, pela sobreposio de aro-
mas. Esta sobreposio ainda
pouco compreendida quimicamen-
te, pois a adio de dois aromas
distintos, no caso de duas dife-
rentes variedades, pode dar origem
a aromas que podem ser detectados
separadamente ou tambm a um
terceiro aroma, de estrutura qumica
desconhecida. Por isso, o voca-
bulrio deve ser amplo para poder
descrever diferentes tipos de vi-
nhos.
Exame gustativo
Esta etapa corresponde terceira na
seqncia da anlise sensorial. As clulas
sensveis ao gosto esto situadas uni-
camente sobre a lngua, sendo chamadas
papilas gustativas. Estas so encontradas
em forma de cogumelo, estando repartidas
sobre a lngua de maneira irregular, no
tendo papilas na parte central. O vinho
possui quatro gostos elementares:
a) o gosto doce dado pelo lcool e
eventualmente pelos acares;
b) o gosto cido originado dos cidos
orgnicos livres;
c) o gosto salgado dado pelos sais de
cidos;
d) o gosto amargo dado pelos com-
postos fenlicos, principalmente os
taninos.
Na degustao de um vinho, estes
gostos no so percebidos ao mesmo tem-
po, por isso deve-se estar atento modi-
ficao progressiva das sensaes perce-
bidas. De maneira geral, o gosto de um
vinho no se encontra dentro da taa, ele
est na cabea do degustador, pelo carter
pessoal e subjetivo.
Coloca-se uma quantidade adequada
de vinho na boca, promovendo em segui-
da uma movimentao do lquido, dis-
tribuindo-o em todo o palato (lngua e mu-
cosas laterais). Em seguida, procura-se
descrev-lo em relao ao ataque (primeira
impresso) ou gosto instantneo, durante
os primeiros trs segundos, a evoluo, du-
rante cerca de dez-doze segundos, que a
variao contnua da sensao. Durante
esta etapa podero ser percebidas a tem-
peratura, a viscosidade, a eventual pre-
sena de gs carbnico e a adstringncia.
As sensaes tornam-se por conseqncia
mais complexas e revelam relaes permi-
tindo apreciar a harmonia e o volume do
vinho. O equilbrio lcool/acidez/taninos,
as sensaes tcteis da mucosa, a persis-
tncia (tempo de percepo olfativa) e a
sensao de final de boca. No exame gus-
tativo, procura-se descrever o aroma retro-
nasal ou por via indireta, que constitui os
aromas propriamente ditos do vinho (com
o aquecimento na boca, pela movimentao
e aerao do vinho, o desprendimento das
substncias volteis aumenta).
Com a avaliao gustativa completa-se
a anlise sensorial do vinho. Esta etapa
de grande importncia e complexidade,
sendo necessria muita ateno por parte
dos degustadores para se chegar a uma
concluso objetiva, que resuma a caracte-
rstica global do vinho. Busca-se em segui-
da traar um esboo geral que descreva
precisamente a qualidade global do vinho
analisado.
A seguir so apresentadas algumas
caractersticas gustativas descritas pelos
degustadores:
a) acidez: baixa (chato ou plano),
fresco, vivaz, acerbo, cido, acdu-
lo. Os cidos orgnicos so os res-
ponsveis;
b) doura: seco, doce, licoroso. O eta-
nol aumenta a percepo, pois apre-
senta um certo grau de doura, alm
do acar residual no vinho;
c) salgado: uma sensao pouco per-
ceptvel em vinhos, cujos com-
postos responsveis so os sais
dos cidos e os minerais;
d) amargo: depende principalmente do
contedo e da qualidade dos ta-
ninos e compostos fenlicos;
e) persistncia: pode ser fugaz, curta,
mdia, prolongada.
Sensaes tcteis
As sensaes tcteis so importan-
tes para um vinho. Nestas, incluem-se as
impresses de temperatura, de consis-
tncia, de viscosidade, de untuosidade e
de volume. Certos gostos so na verdade
sensaes tcteis, de reaes com a mu-
cosa e a saliva, da mesma forma para as
sensaes com o teor alcolico, devido
lipossolubilidade e desidratao, as sen-
saes de adstringncia dos taninos, de-
vido complexao dos taninos do vinho
com a mucosa lingual e coagulao da
saliva, que responsvel pela lubrificao
bucal.
A seguir, so descritos alguns voca-
bulrios dos parmetros tcteis encon-
trados nos vinhos:
a) temperatura: gelado, frio, tpido,
quente;
b) lcool: lavado, fraco, capitoso,
custico;
c) adstringncia (tanino): vazio, ru-
goso, spero, adstringente, tnico.
A percepo desta caracterstica
depende, principalmente, da forma
molecular do tanino, do seu grau
de polimerizao e da temperatura
do vinho;
d) gs carbnico: nulo, gaseificado,
agulha, picante.
CARACTERSTICAS DOS
VINHOS DE ALTA QUALIDADE
A qualidade de um vinho depende da
harmonia de todos os seus componen-
tes, que dependem em sua maior parte da
qualidade da matria-prima, ou seja, da
uva que deu origem. Os fatores naturais,
representados pelo termo francs terroir
(influncia do clima, do solo e do homem,
com os tratos culturais, sobre a composi-
o das uvas) so responsveis por cerca
de 80% da qualidade de um vinho. A eno-
logia permite a correo de alguns fatores
que no foram suficientemente adquiri-
dos durante o desenvolvimento em campo,
mas o ideal a obteno de uvas de alta
qualidade. A colorao deve ser intensa,
lmpida e brilhante, sendo fundamentais os
compostos que participam de sua defini-
o (compostos fenlicos, representados
pelas antocianinas). As substncias vo-
lteis, que definem o aroma, devem estar
presentes, sem defeitos, com nitidez, in-
tensidade e qualidade. Os gostos devem
estar equilibrados, principalmente no que
diz respeito ao cido, ao doce (em vinhos
secos, representado pelo lcool), ao sal-
gado e ao amargo, este deve ser evitado,
pela perfeita maturao dos taninos. Mais
do que a concentrao o balano e o equi-
lbrio entre as diversas substncias que
definem se um vinho de excelente qua-
lidade ou apenas medocre. Muitas vezes
um vinho aparenta ser agradvel na primei-
ra taa e, posteriormente, mostra-se enjoa-
tivo ou demasiado cido ou adstringente
ou com algum sabor desarmnico (ex.: do-
minncia da madeira).
Vinhos de alta qualidade, independen-
te das diferentes categorias ou estilos, apre-
sentam-se primeiramente sem defeitos
(odores estranhos), com elevada nitidez e
fineza de aroma e sabor, boa intensidade
de paladar e expresso varietal (vinhos
varietais), harmnicos na relao lcool/
acidez e persistncia mdia/alta. Os nveis
de adstringncia e amargor so baixos, o
que caracteriza uma bela maturao fenlica
(taninos); a acidez deve estar presente, pois
representa o frescor do vinho, contribuindo
tambm para o envelhecimento dele, como
fator de proteo. Normalmente, os grandes
vinhos tm uma boa persistncia aromtica.
Devem ser lembrados por um perodo que
ultrapasse os dez segundos aps serem
degustados, quando so caracterizados
como de persistncia longa. A persistncia
aromtica dos vinhos permite fazer uma
hierarquia deles em uma degustao com-
parativa.
Os grandes conhecedores mundiais
dizem que um bom vinho deve ter persistn-
cia aromtica e comparam a presena desta
persistncia calda de um pssaro, to
necessria para ele voar. Os grandes vinhos
devem ter calda. Outra definio corren-
temente utilizada pelos conhecedores a
rabo de pavo, definindo vinhos com
persistncia aromtica interminvel, sendo
tambm utilizada para descrever vinhos mui-
to complexos aromaticamente, no tendo
uma nota que sobressai, sendo o perfil aro-
mtico de grande qualidade e complexidade,
quase indescritveis.
DESCRIO DE VINHOS
VARIETAIS
Vinhos varietais de qualidade apre-
sentam aromas e sabores expressivos
no, necessariamente, intensos com ca-
ractersticas peculiares de aroma que per-
mitam distingui-los dos demais vinhos.
Cada variedade possui uma caractersti-
ca aromtica que a difere das demais. Este
perfil aromtico muito procurado por
pases que produzem vinhos varietais,
principalmente aqueles conhecidos como
do Novo Mundo, como Estados Unidos,
Chile, Argentina, frica do Sul, Austrlia e
Nova Zelndia. Os pases do Velho
Mundo, representados pelos europeus,
como Frana, Itlia, Espanha, Alemanha e
Portugal, produzem vinhos que so nor-
malmente cortes ou assemblages entre
diversas variedades.
Sob o ponto de vista da bioqumica e
da gentica, faz bastante sentido compa-
rar o aroma dos vinhos com o aroma
encontrado em outros frutos ou vegetais.
A natureza, apesar da ampla heteroge-
neidade de tipos, se repete ao sintetizar seus
aromas. O metabolismo secundrio das
plantas, responsvel pela grande quan-
tidade de produtos naturais e essncias no
reino vegetal, no to diverso quanto se
pensa. Muitas rotas metablicas so co-
muns a diferentes grupos de plantas.
Assim, a rota metablica responsvel pela
formao de compostos terpnicos, pre-
sente nos frutos ctricos (laranja, limo,
pomelos), no difere em essncia daquela
encontrada nas variedades de uva do tipo
Moscatel ou Riesling itlico. Pequenas
variaes na configurao das molculas
deste grupo podem, no entanto, determinar
uma diferente caracterstica aromtica.
Porm, no somente a gentica que
controla a qualidade e quantidade dos
aromas. O meio ambiente interfere em todo
o metabolismo vegetal, regulando sua
intensidade. A concentrao e a diver-
sidade de molculas orgnicas e inor-
gnicas dependem da localizao do
vinhedo, do grau de maturao atingido
pelos frutos (determinado pelas condi-
es climticas e de cultivo do vinhedo),
do processo e tecnologia de vinificao e
das condies de conservao e idade dos
vinhos.
A seguir, so apresentados alguns
aromas que aparecem com freqncia nos
vinhos varietais:
a) branco:
- Chardonnay: ma verde, melo,
pssego, amndoas, abacaxi, p-
ra, frutos ctricos, tabaco, man-
teiga (maloltica). Quando em
contato com carvalho: tostado,
baunilha, caramelo, coco, cravo-
da-ndia,
- Chenin blanc: goiaba, damasco,
abacaxi, ma, camlia,
- Gewrztraminer: citronela, espe-
ciarias (cravo-da-ndia), gernio,
rosas, papaia, pomelo, lichia,
- Moscatos: floral, frutos ctricos,
papaia, jambo,
- Pinot gris/grigio: frutado, queijo
romano,
- Riesling itlico: limo, tangerina,
casca de laranja, flores brancas,
carambola,
- Riesling renano: rosas, pinus, li-
mo, jasmim, abacaxi,
- Sauvignon blanc: pimento ver-
de, aspargos, floral, herbceo,
maracuj, pomelo, pra, arruda,
- Smillon: figo, melo, tabaco,
- Viognier: pssego, damasco, cas-
ca de limo ou laranja;
b) tinto
- Cabernet franc: frutos vermelhos
(amoras, cereja, ameixas), pimen-
to verde (ocasional),
- Cabernet sauvignon: cassis, pi-
mento verde, eucalipto, amora-
preta, framboesa, azeitona preta,
carvalho, fumo,
- Gamay: framboesa, banana (asso-
ciado ao processo de macerao
carbnica),
- Merlot: cassis, ameixa, eucalipto,
anis, fumo, chocolate, caf, azei-
tona preta, amora-preta,
- Nebbiolo: violeta, rosa, trufas,
menta, eucalipto,
- Pinot noir: cereja, framboesa, men-
ta, violeta, tomate maduro,
- Syrah/Shiraz: violeta, gelia de
amoras ou framboesa, pimenta-
preta,
- Tannat: vegetal, champignon,
amoras, framboesa, cereja, hor-
tel, eucalipto, pinus, marmelo,
damasco, figos secos, couro (ani-
mal), chocolate,
- Tempranillo: frutas vermelhas (es-
curas), incenso, gelia de amoras
ou framboesa, trufas, ch-preto,
- Touriga nacional: cereja, amora,
frutas silvestres, uvas-passas,
- Zinfandel: framboesa, gelia de
amoras ou framboesa, pimenta-
preta, uvas-passas, ameixa, caf.
DEGUSTAO DOS
ESPUMANTES
Espumantes tipo Champanhe
O vinho espumante natural a bebi-
da cujo dixido de carbono resulta uni-
camente de uma segunda fermentao
alcolica do vinho. Este vinho pode ser
produzido pelo mtodo tradicional Cham-
penoise (a segunda fermentao alcolica
ocorre na prpria garrafa) ou pelo mtodo
Charmat (a segunda fermentao ocorre em
recipientes de grande volume resistentes
presso, chamados autoclaves).
Os principais aspectos observados na
degustao desses vinhos consistem em:
a) exame visual: empregam-se os vo-
cbulos limpidez, tonalidade, efer-
vescncia, colorao, quantidade
de espuma, tamanho de borbulha e
colar. Um espumante de qualidade
apresenta uma moderada eferves-
cncia, formando uma espuma
delicada. Nas bordas da taa forma-
se um colar de espuma, que apre-
senta boa persistncia graas
constante emisso de borbulhas
provenientes da base e da lateral
da taa. As borbulhas so de ta-
manho pequeno e persistentes ao
longo do tempo. O desprendimen-
to de borbulhas extremamente
dependente da qualidade da taa e
da presena de microscpicas par-
tculas de poeira que funcionam co-
mo ncleos de inicializao de
borbulhas. Resduos de detergen-
tes nas paredes do cristal tambm
prejudicam a formao das bor-
bulhas. Caso um espumante no
REFERNCIAS
BROCHET, F.; DUBOURDIEU, D. Wine des-
criptive language supports cognitive specificity
of chemical senses. Brain and Language, v.77,
n.2, p.187-196, May 2001.
CONFRARIA DO VINHO DE BENTO GON-
ALVES. Noes bsicas para a degustao
de vinhos. Bento Gonalves, 1998. 29p. Apostila.
FERREIRA, V.L.; ALMEIDA, T.C.A.; PET-
apresente boa efervescncia, ve-
rifique a presena de gs carbnico
pelo paladar, atravs do despren-
dimento do gs em boca. Se houver
uma liberao intensa de gs (pe-
quenas exploses) o problema da
taa, no da qualidade do espumante;
b) exame olfativo: vocbulos como
intensidade, nitidez, fineza, com-
plexidade, carter varietal, odores
indesejveis so empregados na
anlise olfativa. Diferente dos vi-
nhos, no h a necessidade de agi-
tar a taa em movimentos circulares,
uma vez que o estourar das bor-
bulhas provoca a liberao dos aro-
mas para as camadas acima da su-
perfcie do lquido;
c) exame gustativo (paladar): empre-
gam-se vocbulos como intensida-
de (expresso de sabor), volume,
estrutura, desprendimento de gs
carbnico em boca (exploso), ni-
tidez, acidez (frescor), fineza, amar-
gor, complexidade, persistncia;
d) descritores (aroma e sabor): frutos
ctricos, abacaxi, pssego, melo,
ma verde, ma cozida, frutado
(do Pinot noir ou variedades tintas),
levedura, po, po tostado, bauni-
lha, ch-preto, feno seco, caramelo,
uvas-passas, manteiga, amndoa,
caf, fumaa, mel, couro.
Espumantes Moscatis
Denominao dos vinhos espumantes
elaborados pelo processo chamado Asti, que
consiste na fermentao parcial de mosto
clarificado de uvas vinferas aromticas.
Na degustao dos espumantes Mos-
catis, so considerados os seguintes
aspectos:
a) exame visual: ocorre maior eferves-
cncia e formao de espuma do
que em vinhos espumantes tipo
champanhe. A cor da espuma pre-
dominantemente branca;
b) exame gustativo: avaliam-se o frescor
(acidez), a cremosidade, a doura, o
sabor intenso e a persistncia longa;
c) descritores (aroma e sabor): flores
de accia ou laranjeira, mel, abacaxi,
mamo papaia, jambo, pitanga,
maracuj, amoras-brancas, pras
maduras, pssego, frutas ctricas,
slvia, manjerico, alecrim, arruda,
nota de herbceo, gernio, guaran,
uvas moscato bem maduras.
TEMPERATURA CORRETA PARA
SE APRECIAR VINHOS
Existe uma temperatura ideal que per-
mite intensificar a percepo dos aromas e
do sabor, equilibrando no paladar as ca-
ractersticas de doura, alcoolicidade, aci-
dez, amargor e adstringncia.
Diversas substncias volteis e no-
volteis determinam a percepo do aroma
e sabor dos vinhos. A temperatura uma
medida do grau de movimento (energia
cintica) destas substncias e afeta no
somente a intensidade, mas tambm o perfil
dos estmulos sensoriais que so enviados
para o crebro gerando sensaes diversas.
A temperatura tambm pode influenciar a
ligao qumica (atravs de pontes de H) de
taninos com as protenas da saliva, modi-
ficando a percepo de adstringncia. As
diversas categorias de vinhos diferem mui-
to na quantidade e qualidade de substn-
cias sensorialmente ativas (volteis e no-
volteis) por isso, para cada perfil de vinho
devem-se empregar temperaturas diferen-
tes. A Figura 1 apresenta as temperaturas
que permitem uma melhor percepo dos
aromas e dos sabores dos vinhos.
TINELLI, M.L.C.V.; SILVA, M.A.A.P.; CHAVES,
J.B.P.; BARBOSA, E.M.M. Anlise sensorial:
testes discriminativos e afetivos. Campinas:
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de
Alimentos, 2000. 127p.
PEYNAUD, E. Connaissance et travail du
vin. Paris: DUNOD, 1997. 341p.
USSEGLIO-TOMASSET, L. Chimie oenologique.
Paris: Tec. & D. Lavoisier, 1995. 387p.
Figura 1 - Temperaturas de servio para vinhos, espumantes e licorosos
C
19
17
16
14
13
4
3
2
1
0
20
18
15
12
11
10
9
8
7
6
5
Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos
Moscatel Espumante e Asti Espumante
Espumantes Demi-Sec e seco
Vinhos brancos doces
Espumantes Brut e Prosecco, Vinhos brancos aromticos secos
Espumantes extra-brut, Brut mais evoludos e complexos, Vinhos brancos secos
Champanhes envelhecidos e de elevada qualidade, Mlaga, Porto Branco, Sherry
Brancos secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos rosados
Licorosos tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e de Colheita Tardia, Lambrusco
Tintos jovens (tipo Noveau), frutados e leves, com moderado tanino
Tintos de mdia estrutura e de elevada qualidade
Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV (Late Bottled Vintage)
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