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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA



Curso
Tecnologa de Lcteos y Bebidas

Tema
Contaminantes en la leche de vaca

Profesor
Ing. Luis Lenidas Ventura Guevara

Escuela
Ingeniera Alimentaria

Alumna
Altuna Titto, Zully Katherine

2014
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CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA
A. CONTAMINANTES QUMICOS
Numerosas sustancias pasan de la vaca a la leche y supone una amenaza para
la salud humana.
Entre ellas cabe destacar las siguientes:
1. Residuos de medicamentos veterinarios:

- Antibiticos usados para tratar las
mastitis.
- La norma que nos explica sobre la no
comercializacin de leche que se ordea
mientras dura el tratamiento con
antibiticos, no se cumple con
frecuencia.
- Estos residuos que son detectables por
el sentido del gusto, producen efectos
indeseables en el consumidor como
reacciones alrgicas y/o
induccin de resistencia
bacteriana.

2. Productos antiparasitarios

- Contras dstomos hepticos,
vermes y piojos, caros y
moscas.

3. Desinfectante y detergentes

- Para prevenir la inflamacin de la ubre, stas se rocan o
sumergen con frecuencia en sustancias yodada y si no se emplean
correctamente pasan a la leche.
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4. Productos fitosanitarios o pesticidas

- Especialmente compuestos de hidrocarburos orgnicos altamente
clorados estos debido a su estabilidad y buena liposolubilidad se
acumulan en el tejido adiposo y pasan a la
leche (en su funcin grasa) se encuentran en
el pasto y forraje desconcentrados.

5. Hidrocarburos clorados

- Los bifenilos policlorados (BPC), se
consideran contaminantes
medioambientales ampliamente extendidos.
Su importancia viene dada por las elevadas
concentraciones encontradas en productos
animales. En experimentacin animal se ha
comprado sus efectos cancergenos y debilitadores del sistema
inmune (Decreto: mx 0.05mg/Kg de grasa).

6. Metales pesados

- Debido a que el plomo, cadmio, mercurio estn ampliamente
difundidos en la naturaleza.
- En una industria lechera son muy
elevados, puede producirse un nmero de
la contaminacin con metales pesados
durante el procesado de la leche.

7. Sustancias radioactivas
- Yodo 131, Cesio 134, Cesio 137 y
algo de Estroncio 90.
- Los elementos radioactivos se
concentran en la parte acuosa de la leche y se quedan ah.
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- En el caso del queso, est autorizado el empleo de colorantes de
parafinas o ceras de revestimiento para conferirle un aspecto ms
atractivo.
- Usan fosfatos en el queso fundido, en la cual su presencia en
exceso en el intestino ocasiona diarreas.
*OTRAS SUSTANCIAS TXICAS QUE PUEDEN ESTAR
PRESENTES EN LOS QUESOS SON:

8. Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP)

- Sustancias altamente cancergenas pueden
proceder de una parte del humo necesario
para elaborar quesos ahumados, jamn o
embutidos ahumados.
- Tambin la parafina de la corteza puede
estar infectada y contener otros policclicos.

9. Micotoxinas

- Penicillium roqueforti, que se emplea en la elaboracin del queso
azul, forma 6 txinas, las ms txicas son la patulina y el cido
peniciloico (no permanecen en el queso ya que se degradan), ste
inhibe las enzimas hepticas.
- Penicillium camemberti forma una micotoxina, el cido
ciclopiaznico (se encuentra en la corteza), provoca contracciones
espasmdicas en ratones.

10. Aminas bigenas
- Durante la maduracin de los quesos se forman a partir de los
aminocidos las aminas bigenas.
- Las aminas bigenas van aumentando segn avanza la maduracin
(catabolismo proteico).
- En condiciones normales, las aminas bigenas se degradan en el
intestino sin causar ningn perjuicio.
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11. Aditivos
- El empleo de aditivos est prohibido en
la leche.
- Los productos lcteos pueden aadirse
espesantes, sales inorgnicas (fosfatos),
citratos, conservantes, colorantes y
otros aditivos.
- Las personas alrgicas tienen que saber
que en los productos lcteos fermentados
puede desarrollarse el conservante cido
benzoico.
- El queso camembert (86mg tiramina/kg)
- El queso roquefort (<2300mg histamina/kg)


CUADRO N 1: Contaminantes qumicos de la leche y derivados
En la leche
* Residuos de medicamentos veterinarios ej: antibiticos
* Productos antiparasitarios
* Desinfectantes y detergentes
* Productos fitosanitarioas o pesticidas
* Otros hidrocarburos clorados (bifenilos policlorados, dibenzodioxinas,etc)
* Metales pesados (Pb, Cd, Hg)
* Micotoxinas (aflatoxinas en forrajes)
*Somatotropina bovina
*Sustancias radiactivas (I-131, Ce-134)
En quesos
* Conservantes (formaldehido, nitrato potsico)
* Antibiticos (Natamicina)
*Colorantes de parafinas o ceras de revestimiento
* Fosfatos
* Micotoxinas (de los mohos de maduracin)
* Aminas bigenas
* Aditivos (espesantes, aromas)
Fuente: Vollmer, G ; Josst, G; Schenker D; Sturm W (1999). Elementos de Bromatologa descriptiva.


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B. CONTAMINANTES MICROBIANOS
Aun cuando se aplique fuertes mecanismos de higiene, la leche recin
ordeada contiene numerosos microorganismos, algunos de los cuales
pueden ser patgenos. Tambin puede ser vehculo de algunos virus.
Suele contener varios cientos de miles de bacterias por mililitro, cantidad
que puede llegar a varios millones en verano
especialmente en zonas clidas.
La ley obliga a someter a la leche a
calentamiento (pasteurizacin, ultra
pasteurizacin, esterilizacin) para eliminar
los grmenes patgenos.
1. Bacterias no patgenas
- No causan enfermedades pero s
alteraciones en el aspecto y composicin de la leche.
- La pasteurizacin reduce su nmero pero no lo elimina del todo.
Entre ellas se encuentran las bacterias cido lcticas (estreptococos y
lactobacilos), las cuales fermentan la lactosa transformndolo en
cido lctico sirven de base para la produccin de leche fermentada
y queso.

2. Coliformes

- Bacilos de origen fecal, que dan origen a sabores y olores
desagradables (Escherichia y Enterobacter).

3. Bacterias acidobutricas

- Anaerobias esporuladas, del gnero Clostridium.

4. Bacterias productoras de enzimas

- Descompone las grasas y protenas, dando lugar a sabores amargos y
rancios, entre los cuales se pueden mencionar Bacillus,
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Pseudomonas, algunas de las cuales forman esporas que sobreviven
a la pasteurizacin.

5. Bacterias patgenas
- Mycobacterium bovis (Tuberculosis)
- Brucella abortus (Brucelosis)
- Salmonella typhi (Fiebre tifoidea)
- Shigella dysenteriae (Disentera bacteriana)
- Escherichia coli (Colitis)
- Corynebacterium diphteriae (Difteria)
- Streptococcus pyogenes (Escarlatina)
- Vivrio cholerae (Clera)
- Campilobacter jejuni (Gastroenteritis)
- Listeria monocytogenes (Ulcera gastroduodenal y Listeriosis)

6. Virus
- Entre ellos el de la poliomelitis y Hepatitis infecciosa tipo A.