PRACTICA 3

PARA EL PRODUCTO ALIMENTICIO QUE ELABOR LA NORMA DE CALIDAD, EN LA SEMANA 1, DESARROLLE:

1. DIEZ DE LAS PRINCIPALES BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA QUE RECOMENDARA TENER EN CUENTA.
El agua usada para el lavado de palto debe ser potable, ya que en el anlisis de contenido de coliformes fecales y coliformes totales del agua en
el punto de entrada a la mquina de lavado, debe ser mnimo.
Las paltas debern envasarse de tal forma que queden protegidas. Los materiales utilizados en el empacado debern provenir de fuentes de
primer uso, estar limpios y de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno del producto.
Los cajones plsticos, donde las paltas van a ser almacenadas temporalmente no deben tener un contacto directo con el suelo y deben estar
aislados de la luz solar.
Luego de cosecada la palta, debe pasar poco tiempo para que esta sea llevada al rea de empaque para que sea procesada. !o debe
transcurrir ms de "# oras entre la coseca y el preenfriado. $e debe evitar temperaturas internas en el palto mayores va #%&'.
(nualmente se debe brindar una nueva arquitectura al palto dando como resultado una mejor producci)n. Esto consiste en la eliminaci)n de
ramas secas, viejas, sombreadas, cruzadas y demasiado bajas.
$e debe conocer si el suelo est siendo explotado seg*n su necesidad teniendo en cuenta las limitaciones como salinidad, drenaje, fertilidad,
entre otros.
+e acuerdo al uso de fertilizantes, debe existir un procedimiento para respetar los plazos de seguridad de los productos aplicados, antes de
ordenar la coseca se debe verificar la *ltima aplicaci)n de plaguicidas
$e debe usar alg*n protocolo de igiene que tenga como bases el anlisis de riesgo para prevenir la contaminaci)n ya sea fsica, qumica, o
microbiol)gica de los productos resultantes de la coseca.
Los trabajadores que est-n en contacto directo con el alimento deben contar con cierto grado de igiene ya sea tener las uas cortas y lavarse
las manos frecuentemente, as como no utilizar maquillaje o accesorios durante los procesos de coseca, empaque y selecci)n.
La palta no debe cosecarse en das *medos .incluyendo das de lluvia/ o con temperaturas mayores a los 01&'. $i esta fuese le situaci)n, se
debe dejar pasar un da entero para reiniciar la coseca.

2. CULES CONSIDERA QUE DEBEN SER SUS PRINCIPALES PUNTOS CRTICOS DE CONTROL?
Se debe tomar en cuenta los lmites mximos de los residuos fitosanitarios para el pas de destino.
Determinacin del momento de la cosecha. Es comn que las paltas no maduren en la planta y para saber el momento exacto de cosecha
se debe saber el peso de la fruta, el porcentaje de aceite y el contenido de materia seca.
a!ado de post cosecha, el a"ua usada para el la!ado de palto debe ser potable, se debe mostrar el anlisis de contenido de coliformes
fecales y coliformes totales del a"ua en el punto de entrada a la mquina de la!ado.
El control de pla"as en el culti!o de la palta ya que se deben mantener medidas adecuadas para que no causen p#rdidas econmicas.
$n anlisis microbiol"ico anual para comprobar la calidad de a"ua la cual puede ser un !ehculo para los contaminantes microbiales,
qumicos o fsicos.
El rie"o es bastante importante ya que se debe tener ciertas consideraciones se"n el estadio de planta. %or ejemplo durante la floracin se
deben tener rie"os frecuentes, durante el crecimiento del fruto rie"os pesados en la maduracin no se debe re"ar, solo mantener lminas
de rie"o.
3. ELABORE 2 MATRICES DE DESPLIEGUE DE LA FUNCIN CALIDAD
Calidad Demanda
Calidad Ofertada
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n
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Alto contenido de aceite &%0 %%5 $25 2#%
Peso de 205 g 2%# %0* &2$ 2%%
Cajas de 2 kg &%0 %%' $2' 2#%
+otal 5$0 225 52# 22& %5%* %00%
% &*% %5% &5% %5% %00%
. ELABORE EL AMEF PARA EL PRODUCTO TERMINADO
&nlisis 'odal de fallos y Efectos
De %roceso( De Dise)o( Si
*+ ,oja -e!is.*+ .echa %or
%roducto( %alta ,ass %roceso( -esponsable(
Especificacin( /peracin .echa(
.echa de emisin( &ctuar sobre *%- mayores que( -e!isado(
*ombre
%arte
0
/peracin o
funcin
1
'odo de
fallo
2
Efectos de fallo
3
4
5 6
7ausas del
.allo
8
.
9
7ontroles
actuales
:
D
0;
*%-
00
&ccin correctora
01
-esponsa
ble
02
&cciones implanta
das
03
!aloracin
05 06 08
*%-
09
7scara
%rote"er la
parte
interna de
la palta
4ruesa
4ranulosa
7olor
!erde
%roteccin de la
pulpa
7aracterstica
principal
*o comestible
0
1
:
<ipo de palta
<ipo de palta
Extrada antes
de tiempo de
la cosecha.
1
1
5
'uestreo
'uestreo
'uestreo
0
0
1
1
3
:;
'ayor super!isin
'ayor super!isin
'ayor super!isin
7ontrol de
7alidad
7ontrol de
7alidad
7ontrol de
7alidad
Estar atentos al
desarrollo del fruto
Estar atentos al
desarrollo del fruto
Estar atentos al
momento exacto de
cosecha
1
0
0;
1
2
3
1
1
2
9
6
01;
%ulpa
%arte
comestible
la cual
contiene el
aceite
%ulpa
fibrosa.
7remosa
.alta
madurar
*o
comerciali=able
&lto contenido
de aceite
*o comestible
9
1
:
Desarrollo de
la palta
4ran
absorcin de
nutrientes
Extrado antes
de tiempo de
la cosecha
6
1
6
'uestreo
'uestreo
'uestreo
2
9
9
033
21
321
<omar muestras
peridicas
-eali=ar anlisis
ms frecuentes.
'ayor super!isin
7ontrol de
7alidad
7ontrol de
7alidad
7ontrol de
7alidad
Estar atentos al
desarrollo del fruto
&nali=ar el contenido
de aceite
Estar atentos al
momento exacto de
cosecha
8
1
0;
5
1
5
2
:
:
0;5
26
35;
%epa
%arte dura,
permite
"erminar
otra planta
<ama)o
mediano
'ayor cantidad
de pulpa
1
<ipo de palta,
tama)o
normal en este
tipo de palta.
1 'uestreo 5 1; <omar muestras
peridicas
7ontrol de
7alidad
Estar atentos al
desarrollo del fruto 2 2 5 35