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Bacillus cereus

Taxonomia:
Phylum: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillicillales
Familia: Bacillaceae
Genero: Bacillus
Especie: B. cereus

Morfologa:
Gram positiva
1-1,2 x 3,0-5,0 m
Bacilo
Estreptobacilo: Se organizan en cadenas
Motiles
Flagelo peritrico
Formador de esporas centrales o paracentrales que no se liberan del esporangio
No forma capsula

Caracteristicas bioqumicas:
aerobio facultativo
El crecimiento y la multiplicacin de las clulas vegetativas ocurren tpicamente dentro del rango
de temperaturas de 10-48 C (ptimo se encuentra entre 28-35 C.) Sin embargo, se han
identificado variantes psicrotrficas de B. cereus en leche cruda y pasteurizada capaces de crecer e
iniciar la descomposicin a temperaturas tan bajas como 5 C.
El pH ptimo de crecimiento se encuentra entre 4,3 y 9,3.
Cuando carecen de nutrientes esporulan, lo cual le permite sobrevivir largos perodos de carencia
nutricional. Las esporas resisten una serie de factores ambientales como altas temperaturas
( 100C en leche descremada hasta 3 min, 121 C en aceite vegetal hasta 30 min,95C en agua
destilada de 1,5-36 min), radiaciones y reactivos qumicos. Las esporas a prueba de calor pueden
germinar si el refrescarse es demasiado lento. Ya que las esporas no se destruyen por la accin del
calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas
pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas,
una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino
(causando diarrea); y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el
alimento (causando vomitar).

Producen emotoxinas y enterotoxinas
La diferenciacin entre B. cereus y las especies relacionadas es complicada por la similitud en las
propiedades fenotpicas y genotpicas. Se ha registrado ms del 99 % de similitud de la secuencia
de la estructura primaria del RNAr16S entre B. cereus, Bacillus anthracis, Bacillus mycoides y
Bacillus thuringiensis. Es por ello que la diferenciacin de estos microorganismos depende de la
determinacin de su movilidad (la mayora de B. cereus son mviles), de la presencia de cristales
txicos (B. thuringiensis ), de la actividad hemltica (mientras que B. cereus y otros son beta
hemolticos, B. anthracis es usualmente no-hemoltico), y del crecimiento tipo rizoide que es
caracterstico de B. cereus var. mycoides . Existen muchas razones que pueden explicar los
problemas causados por B. cereus. Este es un microorganismo ubicuo en el medio ambiente y que
puede contaminar fcilmente cualquier sistema de produccin y procesamiento de alimentos.
Debido a la formacin de endosporas, esta bacteria puede sobrevivir a la pasteurizacin y el
calentamiento incluso a la irradiacin con rayos gamma, usada para reducir los patgenos en los
alimentos.

B cereus en los alimentos
El envenenamiento alimentario por B. cereus se describi por primera vez en 1950 luego del
consumo de salsa de vainilla contaminada. Adems de este estudio temprano esta bacteria se ha
identificado en otros brotes, muchos de los cuales no fueron notificados debido a que sus
sntomas generalmente son leves, autolimitados o se confunden con los de otros patgenos.
Los alimentos crudos de origen vegetal son la fuente principal de B. cereus. La amplia distribucin
del organismo, la habilidad de las esporas de sobrevivir en los alimentos deshidratados y su
resistencia trmica significa, que la mayora de los alimentos que se consumen podran
contener B. cereus lo cual requerir de medidas de control para prevenir el crecimiento,
especialmente despus de la coccin que elimina la flora competidora.
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han
sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarrico. Por otro lado, el
desencadenamiento del tipo de enfermedad con vmitos ha sido generalmente asociado a los
productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidn
como las papas, las pastas y los quesos tambin han sido involucrados. Las mezclas de alimentos
como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas han sido
frecuentemente relacionadas con los envenenamientos alimentarios.
Aunque la mayora de las cepas de B. cereus tienen la potencialidad para producir la enterotoxina,
la severidad de la enfermedad depender de la cantidad de toxina producida, la cual puede estar
relacionada con la composicin del alimento, as como de la condicin inmunolgica del individuo
afectado pues se conoce que los pacientes inmunocomprometidos son particularmente
susceptibles a los enteropatgenos bacterianos.
Que este microorganismo pueda ser encontrado en casi todos los alimentos no quiere decir que
hay que evitar los alimentos usualmente implicados en estas intoxicaciones sino sencillamente hay
que seguir una serie de medidas que evitarn que estos alimentos u otros se conviertan en una
fuente de enfermedades
El nmero de envenenamientos alimentarios causados por B. cereus puede que haya sido
sobreestimado debido a que B. thuringiensis, una especie altamente relacionada con B. cereus, ha
sido aislada de brotes de gastroenteritis y adems ha mostrado una citotoxicidad idntica a las
cepas enteroxignicas de B. cereus. La discriminacin entre estas dos especies no es posible
usando tcnicas bioqumicas comunes debido a su semejanza, lo que provoca un grave problema
pues B. thuringiensis es ampliamente usado como insecticida en la agricultura. No obstante, un
mtodo rpido y sensible basado en pruebas de DNA especfico ha sido desarrollado por TeGiffel y
otros, para diferenciar estas dos especies.

Intoxicacion por B. cereus
La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador
de su crecimiento activo y proliferacin, y adems constituye un peligro potencial para la salud.
cuando se ingiere en cantidades pequeas no produce complicaciones aparentes.
Produce dos tipos de Enterotoxinas:
Forma diarrerica: Es producida por la toxina diarreognica, que es liberada en la fase
logaritmica de crecimiento. La toxina se destruye al someterla a 60 C.
Forma emtica: Es producida por la toxina cereulida, es sintetizada en la fase estacionaria
de crecimiento, es termorresistente (resiste a 121 C durante ms de 90 minutos).

Sintomas:
La denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus , aunque se conoce
que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos
diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad diarrica es causada por una protena de
alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad emtica (con vmitos) es causada
por un pptido termoestable de bajo peso molecular.
sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico:
La diarrea aguada, calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de haberse
consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por nuseas,
aunque rara vez ocurren vmitos (emesis). En la mayora de los casos, los sntomas persisten por
24 horas,
sntomas del envenenamiento alimentario tipo metico:
El tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparicin de nuseas y
vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados.
Ocasionalmente, tambin pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea.
La duracin de los sntomas es generalmente menor de 24 hr.

Diagnstico y tratamiento
Diagnosis:
Aislar el mismo serotipo del alimento y las heces o el vmito sospechados en el paciente.
Aislando B.cereus de los alimentos sospechados y de determinar su enterotoxigenicidad.
El inicio rpido de intoxicacin emtica, junto con una cierta evidencia del alimento, es a
menudo suficiente para diagnosticar este tipo de intoxicacin

Complicaciones:
Deshidratacin, ms peligrosa en ancianos y nios.

Tratamiento:
No hay tratamiento especfico generalmente necesario a excepcin del reemplazo flido en caso
de necesidad.
Prevencin y Control
La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y
almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no
emtica. El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos
entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para
picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos
que tienen un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por
debajo de 7C y slo por unos pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la
produccin de toxinas.

Reduccin del riesgo medidas preventivas:
Evitar que se multipliquen en los alimentos
Cocinar los alimentos antes de servirlos.
Enfriarlos rpidamente y refrigerar.
Control en los platos preparados.
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.
temperaturas adecuadas al cocinar alimento donde se mezclen ingredientes tales como
salsas, arroces mixtos, y sopas para inactivar la bacteria.|
Enfriar rpidamente los alimentos que se van a almacenar
Almacenar los alimentos a menos de 4C para inibir la toxina.
Evitar los alimentos que tienen protenas y arroces y que se almacenan despus de
cocinarse, esto estimula el crecimiento del microorganismo.
Calentar los alimentos a 75C o cocer al vapor
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos a alimentos cocinados, separndolos
bien unos de otros. (almacenamiento separado o buena higiene de vehculos para la
contaminacin como cuchillos, tablas de picar, manos, etc)
Lavar muy bien los vegetales y frutas que se van a consumir crudas.



Listeria monocytogenes

Taxonomia
Phylum: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillicillales
Familia: Listeriaceae
Genero: Listeria
Especie: L. monocytogenes

Morfologa:
Gram positiva
Cocobacilo
0,4-0,5 x 0,5-1,2 m
Motiles, presentan de 1 a 5 flagelos peritricos, gracias a los cuales presenta movilidad a
30 C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.
No posee cpsula, ni forma esporas
Se disponen en cadenas cortas o en empalizada
Caracteristicas bioqumicas:
Aerobio y Anaerobio facultativo
Saprfito, y amplia distribucin en la naturaleza (agua, suelo, vegetacin, entre otros)
Es una bacteria patgena, de carcter zoontico
- Hemoltico
Catalasa +
No producen gas pero si cido a partir de diversos HC
Crece bien incluso a temperaturas de refrigerador (4-10 C).
Su temperatura ptima de crecimiento est entre 30C y 37C
Tolerancia a condiciones medioambientales desfavorables como bajos valores de pH, altas
concentraciones de cloruro de sodio y su capacidad de formar biopelculas. Lo anterior le
permite persistir en equipos y utensilios. Debido a estas razones, puede fcilmente
contaminar los productos post-proceso y multiplicarse generando el riesgo de infeccin al
consumidor

L. monocytogenes en alimentos
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pblica que
puede afectar a toda la poblacin y generar aos de vida potencialmente perdidos, donde
diversos agentes biolgicos, fsicos y qumicos pueden estar potencialmente involucrados.
Listeria monocytogenes es uno de los principales agentes patgenos trasmitidos por los
alimentos. Se desarrolla adecuadamente a temperaturas de refrigeracin superiores a 3,5C; esta
capacidad le permite mantener la viabilidad en el interior o en las superficies de los alimentos que
generalmente se preservan a bajas temperaturas. Se encuentra ampliamente distribuido en el
medio ambiente y en las superficies de contacto de las plantas procesadoras de alimentos de los
alimentos, pudiendo estar presente en el producto mismo.
Se considera un patgeno oportunista con tasas de mortalidad del 20-30%. Todas las cepas de L.
monocytogenes se consideran patgenas, aunque su virulencia es variable y las manifestaciones
clnicas dependern del estatus inmunolgico de cada individuo.
Esta bacteria ha sido asociada a alimentos tales como leche cruda y pasteurizada; quesos
(particularmente variedades blandos madurados); helados y productos crnicos. Afecta
principalmente a los nios, ancianos, mujeres gestantes y personas inmunosuprimidas,
ocasionando abortos, meningitis o meningoencefalitis.
Esta bacteria puede ingresar a las plantas de lcteos mediante la tierra proveniente de los zapatos
y la vestimenta del personal que labora en las fbricas.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima ) realiz un estudio para
la determinacin e identificacin de L. monocytogenes en quesos que se comercializan en Bogot
(1994 1995) cuyo resultado evidenci, en quesos frescos, una prevalencia del 26,6%.
Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la
cadena agroalimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo, para lo cual se requiere
que todos los sectores de la cadena acten de forma integrada. La evaluacin de riesgo durante el
proceso de produccin del queso, permitir adoptar medidas preventivas para evitar la
contaminacin por L. monocytogenes y permitir orientar las acciones de Inspeccin, Vigilancia y
Control (IVC), utilizando los recursos de manera eficiente y protegiendo de esta manera la salud
pblica, reduciendo el riesgo de ETA.


LISTERIOSIS
Si bien la Listeriosis puede observarse en individuos sanos, es considerada una infeccin
oportunista, ya que tiene mayor prevalencia en inmunodeprimidos, recin nacidos, ancianos y
embarazadas; causando cuadros invasivos como sepsis, meningitis, muerte fetal y ms raramente
infecciones focales. La mayora de los casos son espordicos, aunque se han descrito epidemias
por consumo de alimentos contaminados, epidemias en guarderas y epidemias nosocomiales en
recin nacidos; en estas ltimas se ha sospechado que la transmisin podra ser a travs de
equipos y materiales contaminados. Si bien se halla ampliamente distribuida en la naturaleza, sus
principales huspedes y reservorios son animales (Vacas, Ovejas, Cerdos,Conejos y Aves) o plantas,
an cuando incluso fue aislada en el agua y el suelo.
El hombre puede adquirir la infeccin por contacto directo (como sucede en los veterinarios,
carniceros, etc.) a partir de animales infectados, o bien por va transplacentaria y/o durante
el parto como ocurre en el recin nacido que se contagia a partir de la madre infectada. Sin
embargo, el origen alimentario es sin duda el mecanismo de transmisin ms frecuente, tanto en
los casos espordicos como epidmicos. En este ltimo caso el ser humano puede quedar afectado
al ingerir agua o alimentos contaminados con materia fecal de animales (vegetales, leche no
pasteurizada, quesos blandos, etc.). Se sabe que un 5 % de los seres humanos pueden ser
portadores fecales de Listeria Monocytogenes. Esta bacteria es un patgeno intracelular, lo que
explica su mayor incidencia en pacientes con alteraciones de la inmunidad celular, como as
tambin explica la recidiva de la enfermedad, si el tratamiento es corto.
En el feto (de una Madre Infectada): la infeccin puede darse por 2 mecanismos :
a.- Durante la Gestacin = (Infeccin Intrauterina por Va transplacentaria) Cuando
el microorganismo causa Bacteriemia en la madre, por sangre, llega a la placenta, pasa a la
vena umbilical y alcanza al feto donde causa sepsis con afeccin del SNC(meningitis
principalmente) y simultneamente ocasiona lesiones granulomatosas en diversos
rganos.
b.- En el Momento del Parto = Durante el parto el feto puede resultar infectado con las
secreciones de la madre.
En la mayora de los casos la puerta de entrada del microorganismo es el tracto digestivo. El riesgo
para desarrollar la enfermedad depender de una serie de factores:
a.-La inmunidad del husped (predomina en pacientes con disminucin dela inmunidad
celular)
b.-La disminucin de la acidez gstrica incrementa la susceptibilidad a la infeccin
c.-La virulencia del patgeno. La invasin, multiplicacin intracelular y propagacin entre
de la listeria parece estar mediada por una serie de factores de virulencia tales como
hemolisinas (listeriolisina O), catalasas, proteasas, internalina y fosfolipasa C

Una vez que ingresa al organismo, penetrar en la mucosa intestinal, por va linfohemtica, produce
una Bacteriemia y se distribuye haciadiversos tej. y rganos (principalmente hgado, bazo, ganglios
linfticos, tracto digestivo, pulmn y SNC), donde causa lesiones tipogranulomatosas y purulentas.

SINTOMAS:
LISTERIOSIS DEL EMBARAZO
Afecta a cualquier perodo de la gestacin, predominando en el tercer trimestre del embarazo. Si
la infeccin ocurre entre el 1er y 2do trimestre de gestacin determina una sepsis intrauterina
o un aborto espontneo. Si ocurre durante el 3er trimestre de gestacin, en general, el embarazo
llega a trmino (pero puede inducir un parto prematuro). En estas condiciones las Manifestaciones
clnicas de la enfermedad en la madre son leves caracterizndose por fiebre, mialgias y sntomas
digestivos. La evolucin suele ser satisfactoria con tratamiento antibitico especfico. La
diseminacin transplacentaria del microorganismo puede producir en el feto
corioamnionitis, granulomatosis generalizada, infeccin precoz en el recin nacido, parto
prematuro o aborto espontneo (2%) y/o muerte despus de nacer.

LISTERIOSIS NEONATAL
La forma precoz se asocia a corioamnionitis y parto prematuro y se produce por transmisin
transplacentaria. Los sntomas se presentan generalmente antes del tercer da de vida y
se manifiestan con un cuadro de sepsis asociado a lesiones cutneas en forma de ppulas, que
posteriormente pueden ulcerarse, acompaadas o no de conjuntivitis. La forma ms grave de la
enfermedad, denominada granulomatosis infantosptica, cursa con abscesos diseminados que
afectan a hgado, bazo, suprarrenales y pulmn, entre otros, y posee una mortalidad superior al
80%. En la forma tarda, no se conoce bien la patogenia, aunque se ha sugerido que el nio podra
adquirir el microorganismo durante su paso por el canal del parto. Los sntomas se presentan 30
das despus del parto. En estas formas tardas es ms frecuente que el nio presente Meningitis
que puede acompaarse debronconeumona, neumona intersticial, granulomas pulmonares
(producto de la aspiracin deliq. amnitico infectado y/o secreciones vaginales infectadas). Cabe
aclarar que rara vez el recin nacido presenta septicemia y que estos nios tiene mejor pronstico
que aquellos que sufren la forma precoz.

MENINGOENCEFALITIS

Ocurre en el 30 y el 50% de los pacientes con listeriosis (principalmente en los inmunodeprimidos),
Inicialmente se presenta como una meningitis aguda con signos de Meningitis Tuberculosa; el
cuadro evoluciona hacia una meningoencefalitis y ms excepcionalmente pueden producirse
abscesos cerebrales o en mdula espinal. Cabe aclarar que de la totalidad de casos de meningitis
en personas inmunocompetentes slo un 2 5% tiene como agente etiolgico a la Listeria
Monocytogenes. Las Manifestaciones Clnicas son Fiebre, Cefalea, Alteraciones de la Conciencia,
Convulsiones acompaada de un sndrome menngeo. El Lquido cefalorraqudeo suele mostrar
proteinorraquia y una pleocitosis (75-85% de los caso. Desafortunadamente, la tincin de Gram
tiene un bajorendimiento diagnstico (20-30%). Esta afeccin, lamentablemente causa una
mortalidad de entre el 10 y 40% y si el paciente se recupera suele quedar con secuelas
neurolgicas graves.


INFECCIONES FOCALES

Se han comunicado casos de Endocarditis Subaguda, que afectan generalmente a pacientes
concardiopata previa y predominantemente en las vlvulas izquierdas, y que cursan a menudo
con embolias sistmicas.
Otrasinfecciones focales descritas son: Artritis, Osteomielitis e Infecciones de Prtesis Articulares,
Peritonitis, Colecistitis,Conjuntivitis, Miocarditis, Infecciones
Pleuropulmonares, En raras ocasiones los pacientes infectados presentanGastroenteritis aguda,
caracterizado por un sndrome diarreico agudo, que en el 75% de los casos cursa con fiebre
DIAGNSTICO MICROBIOLGICO
Recoleccion de muestras de Lquido amnitico, Sangre o lquido cefalorraqudeo(LCR) y hacer un
examen clnico del LCR o un hemocultivo con las muestras colectadas.

TRATAMIENTO
Penicilina o Ampicilina combinadas con Aminoglucsidos y con Eritromicina

Prevencin
Probablemente, una prevencin total no es posible; no obstante, los alimentos adecuadamente
cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya que la bacteria muere a una
temperatura de 75C. El mayor riesgo lo constituye la contaminacin cruzada, que se da cuando
los alimentos cocidos entran en contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como
por ejemplo a travs de las tablas para picar).

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