Anderson Murcia Camilo Pea Snaider Gallego Camila Arias 1. Anlisis de la materia prima 2. CARBOHIDRATOS DE LAS UVAS PASAS 3. 4. A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos de las uvas pasas, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de las frutas desecadas: 5. La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de las uvas pasas: Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad Azcar 69,30 g. Lactosa 0 g. Fructosa 34,80 g. Maltosa 0 g. Galactosa 0 g. Oligosacridos 0 g. Glucosa 34,50 g. Sacarosa 0,00 g. 6. En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de las uvas pasas: Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad cido actico 0 g. cido oxlico 0 g. cido ctrico 0,10 g. cido tartrico 0 g. cido lctico 0 g. cidos orgnicos disponibles 0 g. cido mlico 1,46 g.
7. A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles de las uvas pasas: Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg. Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg. Beta sitosterol 0 mg. Fitosterol 0 mg. Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg. Campesterol 0 mg.
8. La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de las uvas pasas: Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad Almidn 0 g. Lignina 0 g. Almidn 0 g. Polisacridos no celulsicos 0,20 g. resistente insolubles Celulosa 0,80 g. Polisacridos no celulsicos solubles 1 g. 9. La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de uvas pasas.
2. anlisis de la fermentacin
Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a disposicin de la levadura, tericamente por 100 Kg de melaza se obtienen 33 litros de alcohol. A partir de las reacciones: C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA 0 C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2 se calcula el alcohol terico producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como: R = (alcohol real/alcohol terico)*1000 PH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de la contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Durante la fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento ptimo. Concentracin del sustrato: Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas, del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de fermentacin; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconmico ya que requiere un mayor volumen para la fermentacin. Por esto se utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azcar.
3. anlisis del producto terminado
Valoracin de un vinagre Objetivo Determinar la concentracin de cido actico en un vinagre comercial. Teora La valoracin de un cido con una base es un proceso que por lo general comprende dos partes: estandarizacin de la base con un cido patrn y valoracin de la solucin de inters con la base ya estandarizada. La base debe ser estandarizada porque reacciona fcilmente con el CO 2 del aire o con componentes cidos que pueden estar presentes en el recipiente donde se almacena. Si el recipiente est hecho de polietileno o de polipropileno, el CO 2 se difunde con facilidad a travs de las paredes del envase y reacciona con la base: CO 2 + NaOH ---> NaHCO 3
El cido que se utiliza para la estandarizacin es generalmente un slido de alta pureza y estabilidad. En este experimento se usar ftalato cido de potasio como patrn primario. La reaccin de neutralizacin con la base es: KHC 8 H 4 O 4 + NaOH ---> KNaC 8 H 4 O 4 + H 2 O n b = n a = (m a / M a ) = (m a / 204.1) (19.1) El punto de equivalencia de la reaccin se determina por valoracin colorimtrica utilizando un indicador, siendo el ms apropiado para este caso la fenolftalena. La solucin de ftalato, disuelto en el erlenmeyer, es inicialmente incolora y luego vira a un color rosa permanente con la adicin de la base. Cb = (n b / V b ) (19.2)
El procedimiento a seguir para la valoracin del vinagre es idntico al de estandarizacin de la base. n CH 3 COOH = V b x C b (19.3) Con ayuda de la ecuacin 20.3 se puede determinar el porcentaje de cido actico en el vinagre: Porcentaje CH 3 COOH = (19.4) Materiales y equipo Ftalato cido de potasio, NaOH, vinagre, fenolftalena Bureta Erlenmeyer Beaker Embudo Procedimiento Se preparan 100 mL de solucin de NaOH aproximadamente 0.20 M. Enseguida se toma una bureta, se lava con agua desionizada y se purga con la solucin anteriormente preparada. La bureta se llena con esta solucin
Valoracin de un vinagre Pesar dos muestras de ftalato cido de potasio cuyo peso est en el rango de 0.45 a 0.55 g. Transferir cada muestra a un erlenmeyer y aadir 25.00 mL de agua destilada con el fn de disolverlas. Adicionar dos gotas de fenolftalena a cada solucin. Valorar cada una de las soluciones de ftalato con el NaOH hasta obtener un color rosa permanente. Despus de descartar las dos soluciones ya valoradas, se lavan los erlenmeyers con pequeas porciones de agua destilada y se aaden 5.00 mL del vinagre a cada uno. Luego se adicionan 25.00 mL de agua destilada y dos gotas de indicador. La valoracin de las muestras de vinagre se hace con el NaOH hasta obtener un color rosa permanente. Datos y resultados Datos de la valoracin de un vinagre Experimento Sustancia masa /volumen V NaOH (mL) Concentracin 1 a ftalato ______ g C NaOH = M 1 b ftalato ______ g C NaOH = M 2 a Vinagre _____ mL ______ g/mL 2 b Vinagre _____ mL ______ g/mL