Evaluacin de la capacidad de

retencin de Agua
Catedrtico:
Ing. CIP. Braulio Bustamante
Oyague

Integrantes:
Chumpitaz Huanqui, Gerald
Garca Molero, Winnie
Palacios Gamarra, Stefany
Sevillano Pareja , Diana


2013


OBJETIVO

Evaluacin de la capacidad de retencin de agua mediante
mtodos analticos.


















PARTE EXPERIMENTAL

Las muestras utilizadas para este laboratorio son carne de cerdo, pollo y
res.





















POLLO RES
Cerdo
CERDO
MTODO DE COCCIN


1- Se pesa 50 g aproximadamente de cada muestra (res, pollo, cerdo).





2- Se coloca la muestra (res, pollo, cerdo) en agua caliente con una
temperatura de 80 C hasta 100C durante 30 minutos.







3- Luego se retira del agua caliente y se vuelve a pesar para saber la
cantidad de agua que la muestra ha perdido.








MTODO DE PRESIN CONSTANTE


1- Se pesa 5 g aproximadamente de cada muestra (res, pollo, cerdo).






2- Se envuelve cada muestra con papel que se encargara de absorber
el agua.









3- Se coloca la muestra entre dos placas de vidrio y se ejerce presin
durante 15 minutos.






4- Luego se retira y se vuelve a pesar para saber la cantidad de agua
que la muestra ha perdido.







RESULTADOS


MTODO DE COCCIN (30minutos)

Muestra Peso inicial Peso final peso %
1.Carne 50.36g 28.35 22.01 43.7
2.Pollo 50.28g 31.87 18.41 36.6
3.Cerdo 50.19g 33.24 16.95 33.7



MTODO DE PRESIN CONSTANTE (30 minutos)

Muestra Peso inicial Peso final peso %
1.Carne 4.97g 3.95g 1.02g 20.5
2.Pollo 5g 3.60g 1.4g 28
3.Cerdo 5.06g 3.94g 1.12g 22.13






DISCUSIN

La CRA de la carne de cerdo se podra explicar con el pH y el punto
isoelctrico que dice cuanto ms alejado este el pH del punto
isoelctrico de la protena menor ser su prdida de agua.

Segn estudios realizados en LIDIA, donde se observa como la prdida
de agua por el mtodo de coccin son mucho mayores a las obtenidas
mediante otros mtodos. En nuestra experiencia nosotros obtuvimos
los mismos resultados, y esto se debe a que si sometemos la carne a
temperaturas que superan los 70C, se desnaturalizan las protenas y
las fibras musculares se acortan a la mitad, contribuyendo a las
prdidas de lquido.



Nuestros resultados obtenidos, con respecto al mtodo de coccin
concuerdan con la informacin obtenida por ALBERT ET AL (1995). La
diferencia con nuestra experiencia es que ALBERTI ET AL, realizo un
estudio comparativo entre distintas razas de reses espaolas, y se
puede rescatar que influye mucho la calidad de la carne y la edad del
animal.






CONCLUSIN


Se llego a la conclusin de que los cambios en la CRA en las muestras
se deben, principalmente al agua libre, puesto que el agua ligada
representa una cantidad demasiado pequea (0,5 g agua/ g protena)
como para que se observen cambios en el contenido en agua.


La importancia del CRA reside en la aptitud de la carne para la
conservacin, adems de su relacin con caractersticas organolpticas
de gran importancia como el color, la terneza y la jugosidad.


Segn AGROCERES la perdida de agua por coccin no debe ser mayor
a 25% si hablamos de una buena calidad de la carne de cerdo, sin
embargo nosotros obtuvimos 33.7% lo que nos indica la mala calidad
de la carne de cerdo.










BIBLIOGRAFA


GAYTN, Carlos (2006). Factores que afectan la calidad de la carne.
Obtenido el 29 de setiembre del 2013 en: http://usapeec.org.mx

AGROCERES (2006). Entendiendo los procedimientos y las medidas de
Calidad de Carne usados en la industria. Obtenido el 2 de octubre del 2013
en: http://www.notrilco.com


ONEGA PAGADOR, Mara (2003). Evaluacin de la calidad de carnes
frescas: aplicacin de tcnicas analticas, Instrumentales y sensoriales.
Obtenido el 30 de setiembre del 2013 en: http://biblioteca.ucm.es


RENGIFO GONZALES, Lenard y ORDEZ GMEZ, Elizabeth (2010).
Efecto de la temperatura en la capacidad de retencin de agua y pH en carne
de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado. Obtenido el 2 de octubre del
2013 en: http://revistas.concytec.gob.pe

CASTRO DE CABO, Manuel y otros (2005). La capacidad de retencin de
agua de la carne de reses de lidia. Obtenido el 1 de octubre del 2013 en:
http://www.simposiotorozafra.org