Programas de Auto Controle

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA

DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA
COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS - CGPE
Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA Braslia, 16 de maio de 2005
Do: Coordenador Geral de Programas Especiais / DIPOA
Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIAs
Assunto: Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole (Verso Preliminar)
O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA , tradicionalmente, optou por um modelo
de inspeo sanitria baseado no que, atualmente, denomina-se de controle de processo. Em sntese, esse
procedimento fundamenta-se na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma, podem
interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos expostos ao consumo da populao.
Por outro lado, h algum tempo, o DIPOA, de forma complementar s atividades rotineiras de inspeo e
acompanhando os avanos das legislaes no tocante s responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas
rotineiras a avaliao da implantao e da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados programas
de autocontrole. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam esses programas como
requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de
Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs
(GMPs). Alguns pases abordam os programas de BPFs de forma particular, como parte de uma estratgia de
controle previamente definida em razo de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos locais. De
qualquer forma, essas particularidades no tm dificultado os procedimentos de equivalncia de legislaes com os
pases importadores de produtos de origem animal.
Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de autocontrole, j foram disciplinados pelo
DIPOA. No entanto, importante que os fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico,
embora no se dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas particularidades. Dentre estes,
Food Design Consultoria e Planejamento Alim Ltda
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destacam-se os procedimentos dirigidos verificao do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA,
alterados pela Circular 176/ 2005 CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos instrumentos
de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto
de vista da inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em quatro grandes
categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo, todos eles, direta ou
indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, pode-se ento, definir
os processos de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e sistemtica
durante as verificaes de rotina.
A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os
Programas de Autocontrole a seguir relacionados que sero sistematicamente submetidos verificao:
(1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
(2) Vestirios e sanitrio;
(3) Iluminao;
(4) Ventilao;
(5) gua de abastecimento;
(6) guas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitizao (PPHO);
(9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios;
(10) Procedimentos Sanitrios das Operaes;
(11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
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(13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
(14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle;
(15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp.,
E.coli, Listeria spp.);
(16) Certificao dos produtos exportados.
Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao e manuteno dos Programas de
Autocontrole do estabelecimento sero chamados de Elementos de Inspeo. Em razo de acordos internacionais
existentes, podero ser estabelecidos outros Elementos. Entretanto, no momento abordaremos apenas aqueles que
so comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor de carnes. Num futuro
prximo, visando o aprimoramento do Sistema de Inspeo, o DIPOA pretende definir e disciplinar a aplicao
desses Elementos de Inspeo de forma mais abrangente, atingindo tambm as indstrias que atendem
exclusivamente o mercado nacional.
Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras palavras, a verificao oficial da Implantao e Manuteno
dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de
monitoramento dos programas de autocontrole da indstria. Para isso, fundamental que os Fiscais Federais
Agropecurios, mdicos veterinrios, e os Agentes de Inspeo envolvidos nas atividades de verificao,
preliminarmente, conheam os programas escritos pelas empresas.
Para facilitar a aplicao de cada Elemento de Inspeo, depois de conhecer previamente o programa, deve-se
elaborar a lista de verificao, tomando como base o presente documento. Novamente, salientamos que os modelos
apresentados podem ser ajustados s particularidades de cada processo e, at mesmo do prprio programa. A lista
de verificao representa apenas um roteiro de inspeo, a concluso ou impresso final deve ser o resultado da
interpretao dos achados com base nos conhecimentos tcnico-cientficos, sobre o assunto em questo, dos
servidores envolvidos nessa atividade.
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A reviso dos registros de monitoramento no deve focalizar apenas os resultados, do ponto de vista de
conformidade/no-conformidade. Deve avaliar tambm a sua autenticidade. H tcnicas de auditoria que podem ser
aplicadas com esse objetivo. Deve-se atentar, por exemplo, para a cor da tinta da caneta usada no preenchimento,
para a presena de rasuras, borres, o uso de corretivos e tambm a forma de apresentao dos mesmos. Todos
esses aspectos podem ter algum significado. Registros gerados no mbito industrial normalmente apresentam

sinais mostrando que foram gerados no momento adequado, isto , durante a produo e assim devem ser
mantidos. Sempre que houver um erro durante o preenchimento, a correo deve ser feita de forma que se possa
identificar a eventual incorreo.
A seguir so definidos os procedimentos a serem adotados na execuo dos Elementos de Inspeo para verificao
da implantao e manuteno dos Programas de Autocontrole anteriormente citados.
MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A manuteno pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma associao dessas modalidades, a critrio da
direo da empresa. O importante que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado,
construdo e instalado.
H que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela fase de aprovao do projeto
e que a instalao da Inspeo Federal foi precedida de um Laudo de Inspeo. Nesse contexto, a preocupao do
Servio Oficial est voltada para a manuteno, uma vez que se trata de componente bsico das BPFs. Na rotina,
desde que no ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situaes que possam comprometer a
inocuidade do produto, a indstria deve dispor de um programa de manuteno do estabelecimento, concebido com
o objetivo de manter toda a indstria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar
as caractersticas originais das instalaes e equipamentos, tanto no que se refere estrutura, como ao acabamento e
funcionalidade, tudo com o propsito de garantir a elaborao dos produtos em conformidade com o
processamento programado.
O programa de manuteno deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, to
rapidamente quanto possvel, as situaes emergenciais que exigem aes imediatas. Da mesma maneira o SIF deve
estar preparado para identificar essas situaes. importante, por ocasio da execuo das tarefas de verificao,
considerar as eventuais deficincias e suas conseqncias diretas e imediatas. fundamental correlacionar causa e
efeito.
Aos procedimentos de inspeo das instalaes e equipamentos pode-se atrelar tambm, a avaliao da higiene
ambiental de alguns setores, desde que no estejam contemplados em outros programas como o PPHO. H,
portanto, alguma flexibilidade com relao aos modelos de registros de verificao, at mesmo para atender s
particularidades do macroprocesso e da prpria indstria.
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1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar:

- se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel, impermevel e de fcil higienizao e se h a
necessidade de reparos;
- a presena de sujidades, formao de condensao, neve e gelo;
- a correta vedao de portas, janelas e etc, o escoamento de gua, dentre outros aspectos que podem
representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da produo;
- as sees que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis devero ser isoladas das salas e
compartimentos que manipulem, processem ou estoquem produtos no comestveis;
- as sees de manipulao de matrias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de produo devem
ser isoladas uma das outras para prevenir ou reduzir contaminaes adicionais (exemplos: reas suja e
limpa da bucharia e triparia, embalagem primria e secundria).
1.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Instalaes Industriais
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes
visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo.
As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so mantidas em condies aceitveis de
manuteno? So de dimenses compatveis com o processamento, manipulao ou armazenamento dos produtos?
As paredes, pisos e forros/teto so limpos e higienizados regular e eficientemente?
Aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e so mantidas visando evitar o acesso
de insetos, roedores e outras pragas?
O processamento, a manipulao e o armazenamento de produtos comestveis e no comestveis so realizados de
maneira a evitar a alterao dos produtos ou o surgimento de condies no sanitrias? So processados,
manipulados e armazenados separadamente? Se os produtos no so processados, manipulados ou armazenados
separadamente, h riscos de contaminao cruzada?
1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar:
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Se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a facilidade de limpeza e tambm para assegurar que
no causem a alterao do produto durante o processamento, manipulao e estocagem;
Se os equipamentos foram instalados em locais que permitam Inspeo Oficial avaliar as condies sanitrias;
se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para as superfcies que entram em contato com os
produtos e que podem comprometer a inocuidade, como roscas de moedores de carne, as quais podem liberar
limalhas de ferro, etc.
se os equipamentos e utenslios usados no armazenamento de produtos no comestveis so instalados e operados
de forma que no propiciem qualquer risco de contaminao aos produtos comestveis e identificados, como de uso
exclusivo, para essa finalidade.
Se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a eficincia da limpeza, condies
do acabamento e natureza das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes apropriados e a
transferncia de resduos e odores aos produtos.
1.4. Procedimentos para identificao de no-conformidade dos equipamentos
- Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes
questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo.
- Os equipamentos e utenslios usados no processamento e manipulao de produtos comestveis ou
ingredientes foram fabricados com materiais que facilitam a limpeza?
- Os equipamentos foram fabricados, localizam-se ou so utilizados em locais que facilitem a inspeo das
condies higinicas?
- Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis foram
construdos com materiais que permitem a manuteno de boas condies higinicas?
- Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis esto claramente
identificados?
- Quando necessrio, os equipamentos possuem dispositivos que facilitam a limpeza?
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- Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem? So desmontados na freqncia prevista no
PPHO?

1.5. Freqncia da verificao
1.5.1 Verificao no local
A verificao in loco da manuteno de instalaes e equipamentos que no entram em contato com o produto
deve ser realizada quinzenalmente. A manuteno corretiva dos equipamentos e instalaes, diretamente
envolvidos na produo, que entram em contato com os alimentos dever ser realizada diariamente, atravs das UIs
previstas no PPHO.
1.5.1 Verificao documental
A verificao documental deve realizada quinzenalmenrte e consiste as reviso do cronograma da manuteno
preditiva e preventiva das instalaes e equipamentos industrias e comparao com os achados da verificao in
loco , simultaneamente com a verificao dos equipamentos
2. VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS
Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separado e convenientemente, das reas de obteno, manipulao,
processamento e armazenamento, dispor de nmero e dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento da
clientela e ainda mantidos, sempre, organizados e em condies higinicas compatveis com a produo de
alimentos.
Nos vestirios devem ser previstas reas separadas e continuas, mediadas por chuveiros com gua quente, para
recepo e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte.
Cada operrio tem direito a um armrio ou outro dispositivo de guarda de sua roupa e pertences, sem o perneio de
materiais estranhos, como os alimentos. Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas. Os uniformes
devem ser lavados no prprio estabelecimento ou em lavanderias particulares, desde que se disponha de um
contrato estabelecendo as condies do ato operacional.
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A manuteno e funcionamento eficiente das condies higinicas dos sanitrios condio bsica para
preservao da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e absorventes higinicos, a utilizao correta das
dependncias sanitrias, dos mictrios (sob a forma de calha) e pias/torneiras, a compulsoriedade da lavagem das
mos e antebraos sada destas instalaes, bem como a preservao de uniformes e aventais de contaminaes,
atribuem efetivamente para um produto melhor e sanitariamente impecvel.
O vestirio da rea restrita, como o setor de carne cozida e congelada, exige condies especiais de segurana
que afiancem a inexpugnabilidade do citado setor a pessoas que no observem os requisitos necessrios aquele
acesso.
Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda, estrategicamente, entrada das
sees da industria e disporem de pias com torneiras, com fluxo continuo de gua tpida, a temperatura mnima de
43 C, e sabo liquido, para lavagem adequada das mos e antebraos. A higienizao das mos no desobriga o
uso subseqente de toalha de papel no reutilizvel. Cestos com tampas articuladas, colocados aps a lavagem das
mos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizada.
As barreiras, filtros ou bloqueios sanitrios devem estar presentes, estrategicamente, entrada das sees, para
obrigar a higiene previa das mos e antebraos das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras
dispem de pias, sob a forma de calha, torneiras e lavabotas, em nmero compatvel com o contigente de operrios
que entram concomitantemente no setor. Os lavabotas devem ser, preferentemente, do tipo solo.
2.1. No controle de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal deve observar:
Se vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias comunicam-se diretamente com as sees de produtos comestveis.
Se as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses compatveis com as necessidades.
Se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e construdos de forma que permitam uma boa
manuteno das condies higienico-sanitrias destas instalaes.
Se fruto das facilidades disponveis, a sua manuteno das condies higinicas est sendo praticada nas referidas
instalaes.
Se as barreiras sanitrias dispem de equipamentos, gua lmpida e sabo liquido, indispensveis a realizao de
uma boa higiene pessoal e se esta pratica est sendo exercitada eficientemente.
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Se o estabelecimento disponibiliza pessoas que efetua registro de controle da manuteno de higiene do ambiente e
do pessoal.
Se os cuidados referentes a troca de uniformes nos vestirios em geral e na rea restrita esto sendo fielmente
atendidos.
Se os uniformes esto sendo trocados na freqncia necessria, lavados na indstria e, em caso contrrio, se h
contrato adequado a atividade.
2.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle Vestirios, Sanitrios e
Barreiras Sanitrias
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir,
As referidas instalaes so em nmero suficiente e dimenses compatveis com o contingente de operrios que a
utilizam concomitantemente?
Os lavatrios dispem de gua lmpida, com fluxo continuo e torneiras sem acionamento manual, sabo liquido e
toalha de papel no reutilizvel, que so sistematicamente empregadas pelo operariado, entrada das sees e sada
dos vestirios?
O acesso dos vestirios da rea restrita, como o da carne cozida e congelada, provido de dispositivos de
segurana que afiancem o transito exclusivo de pessoas que cumpram os requisitos bsicos exigidos.
A verificao in loco deve ser realizada diariamente. Esta verificao deve focalizar a funcionalidade das
barreiras sanitrias, a organizao e a higiene ambiental, a verificao n loco desses setores, dirigida para os
aspectos de manuteno ser realizada com a freqncia queinzenal.
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A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento
para comparao com achados da verificao in loco (diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
3. ILUMINAO
Para a manuteno das condies sanitrias o estabelecimento dever possuir uma iluminao de boa qualidade e
intensidade suficiente nas reas de processamento, manipulao, armazenamento e inspeo de matrias primas e
produtos. Estas mesmas condies de iluminao so necessrias na verificao dos procedimentos de limpeza de
equipamentos e utenslios, bem como nas barreiras sanitrias, vestirios e sanitrios para a avaliao da eficincia
dos procedimentos de higienizao.
Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos de inspeo oficial de
matrias-primas e reinspeo de produtos de forma a permitir a visualizao de eventuais contaminaes presentes
nos mesmos. O tipo de lmpada utilizada, assim com a sua disposio no estabelecimento, no deve permitir
distores de cor nos produtos e a existncia de reas de sombreamento. A existncia de luz natural no dispensa o
uso de luz artificial. Todas as luminrias devero dispor de protetores para segurana dos produtos manipulados no
setor.
Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a intensidade da iluminao
deve ser:
- no mnimo de 110 lux, quando medida numa distncia de 75cm acima do piso, nas unidades de refrigerao
e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas durante os perodos de limpeza;
- no mnimo 220 lux nas salas de manipulao e nos currais para realizao do exame ante mortem
- no mnimo 540 lux nos pontos de inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com segurana so
indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e serras.
3.1. Na verificao da iluminao, a inspeo oficial deve observar:
- a existncia de iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de trabalho;
- a distribuio e disposio das luminrias de forma a propiciar a manuteno uniforme da luminosidade
requerida;
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- a existncia de protetores de luminrias.
3.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa de controle da iluminao
A intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes realizadas nos diferentes setores do
estabelecimento (currais, pontos de inspeo, reas de manipulao, cmaras de armazenamento e outros) ?
A intensidade e qualidade da iluminao permitem avaliar as condies higinicas de utenslios e equipamentos?
A intensidade e qualidade da iluminao nas barreiras sanitrias, vestirios, armrios e sanitrios permitem avaliar
as condies higinicas dos mesmos?
As luminrias dispem de protetores? Eles so efetivos para garantir a proteo dos produtos?
A disposio das luminrias evita a formao de zonas de sombreamento?
A verificao in loco deve ser realizada semanalmente nas reas de inspeo, reinspeo e pontos crticos de
controle..Com freqncia quinzenal, deve ser realizada a verificao completa com nfase para a manuteno.
para comparao com achados da verificao in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
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4. VENTILAO
A adequada ventilao fundamental para o controle de odores, vapores e da condensao visando prevenir a
alterao dos produtos e surgimento de condies sanitrias inadequadas do ambiente.
Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo estabelecimento, outras, porm, so
inaceitveis. No caso das formas esperadas e inevitveis de condensao, estas podem ser aceitas na indstria de
processamento de alimentos, desde que no provoquem a alterao de produtos ou levem a criao de condies
sanitrias inadequadas do ambiente.
Na oportunidade da provao do projeto do estabelecimento e mesmo durante o seu funcionamento, cuidados
devem ser cuidados e dispositivos instalados para que a circulao das carcaas do abate para as cmaras de
resfriamento no propiciem a ocorrncia de condensao. Tambm a circulao nos corredores e expedio, com a
manuteno da temperatura controlada, a vedao das aberturas, o fechamento das plataformas e procedimentos
corretos no descarregamento das cmaras, concorrem para atenuar o problema de condensao. A presena de neve
ou gelo tambm constituem inconveniente aos produtos embalados e armazenados e deve ser combatido com
medidas preventivas.
4.1. No controle da ventilao a Inspeo Federal deve observar:
(a) Situaes envolvendo condensao que no requerem aes
Em algumas situaes, a condensao no afeta a segurana do produto, condies sanitrias ou a inspeo. Se a
equipe responsvel pelo do programa de inspeo identifica essa situao, desnecessria qualquer ao. Por
exemplo:
- Forma de condensao de uma face interna da tampa do recipiente de ao inoxidvel;
- Embalagem que entra em contato com a condensao resultante da operao de congelamento.
(b) Situaes em que a condensao deve ser controlada pelo estabelecimento
Em outras situaes, alguma forma de condensao esperada, como resultado de certas operaes e o
estabelecimento deve aplicar aes que assegurem que essa condensao no altere o produto ou crie condies
sanitrias inadequadas. Essas aes devem ser documentadas pelo estabelecimento no PPHO. Diariamente, ou
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quando se fizer necessrio, os estabelecimentos controlam essa condensao atravs da limpeza e sanitizao das
superfcies onde esta se forma. Por exemplos:
- Lados interno e externo de chutes de ao inoxidvel.
- Forros de locais onde so mantidos cozinhadores e forro da rea onde esto instalados tanques de
resfriamento de frangos.
- Lado externo de tanque de ao inoxidvel, usado no resfriamento com gelo.
(c) Situaes em que a Inspeo Federal deve aplicar a ao fiscal
Em algumas situaes a condensao provoca a alterao dos produtos, criando condies sanitrias inadequadas
e/ou interferindo na inspeo. Por exemplo:
- Formas de condensao de forro e paredes de reas de processamento que no so regulamente limpas e
sanitizadas, de acordo com o estabelecido no PPHO (o surgimento de condies sanitrias inadequadas,
leva alterao do produto).
- Condensao no forro de cmaras de resfriamento de carcaas;
- Condensao das superfcies de unidade de refrigerao que no foram limpas e sanitizadas e gotejam no
produto exposto.
- Condensao de parede e forro de reas de expedio e/ou estocagem que gotejam em caixas de carne
desossada, danificando a embalagem.
4.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle da Ventilao
A ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem alterar os produtos ou mascar
odores de deteriorao ou de alguma outra forma alterar os produtos?
A ventilao adequada ao controle da condensao?
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Nos setores passveis de ocorrer a condensao e a formao de neve/gelo, a verificao deve ser realizada
diariamente. Com freqncia quinzenal, deve ser realizada a verificao completa com nfase para a manuteno.
para comparao com achados da verificao in loco (diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
5. GUA DE ABASTECIMENTO
O abastecimento de gua potvel de capital importncia para a indstria de alimentos, como os estabelecimentos
de produtos de origem animal sob Inspeo Federal, os quais devem dispor de gua potvel em quantidade
suficiente para o desenvolvimento de suas atividades e que atenda os padres fixados pela legislao brasileira
vigente. A manuteno de tais padres implica no monitoramento a ser executado pelo estabelecimento e na
verificao pela IF, tendo como referncia os parmetros da citada legislao e executados consoante as
particularidades inerentes modalidade de suprimento de cada estabelecimento.
O abastecimento dgua pode ser oriundo de Rede Pblica ou Rede de abastecimento da prpria indstria. A fonte
de gua da rede de abastecimento da prpria indstria pode ser de manancial subterrneo e/ou de superfcie. O
conhecimento prvio da fonte de abastecimento essencial elaborao da lista de verificao.
Os procedimentos de verificao, basicamente, devem compreender:
Controle dirio, fundamentado na mensurao do cloro livre e do pH nos pontos previamente definidos e
mapeados pela indstria. Durante o dia, dependendo, do sistema de inspeo a que o estabelecimento est
submetido, deve-se analisar 10% dos pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em horrios e
pontos alternados. A empresa dever mensurar 100% dos pontos definidos no programa que sero cotejados com a
amostragem realizada pela Inspeo Federal.
Controle peridico Esse controle mais completo, visa identificar eventuais falhas no sistema de abastecimento
de gua. O monitoramento da qualidade da gua deve, obviamente, ser ajustado em funo da fonte de suprimento.
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Rede pblica: em tese, quando a gua de abastecimento oriunda da rede pblica a ateno deve voltar-se
apenas para o sistema de armazenamento e distribuio, de forma a identificar eventuais falhas que possam
propiciar a contaminao da gua. Evidentemente, tambm resultados de anlise laboratorial de amostras obtidas no
ponto de entrada fornecem informaes valiosas. Durante a reviso dos registros, em qualquer situao, deve-se
atentar para os resultados das anlises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para
anlise.
Eventualmente pode ser necessria uma reclorao quando, repetidamente, forem constatados nveis de CRL (Cloro
Residual Livre) abaixo das normas vigentes. importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um
resultado de anlise em no-conformidade com a legislao, isso deve desencadear uma inspeo do processo e
colheita de amostra para avaliar se as providencias adotadas pela indstria restabeleceram a conformidade
Quando se tratar de instalaes de tratamento das prprias indstrias (rede privada), certas particularidades tm de
ser consideradas, em decorrncia do tipo de manancial de origem da gua.
Tratando-se de gua de superfcie deve-se iniciar a inspeo pelo sistema de tratamento. Neste caso, a anlise
rpida da turbidez no ponto de entrada do sistema de tratamento e na sada do mesmo e a comparao dos
resultados, permite extrair concluses valiosas. Tambm os registros gerados pela estao de tratamento devem ser
analisados.
Mananciais de superfcie exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial, de
forma a se obter informaes sobre possveis fatores causadores de poluio (proximidade de indstrias poluidoras,
prticas agrcolas e conseqente uso de agrotxicos, depsitos de resduos de qualquer tipo, etc.). O recolhimento
dessas informaes e o seu registro constituir o histrico que servir de base para a fixao da freqncia das
anlises de controle e seu monitoramento.
Mananciais subterrneos implicam em observaes relacionadas com a localizao e profundidade dos poos, bem
como dos meios de proteo dos mesmos, para prevenir a infiltrao de gua da superfcie, recomendando-se
cuidados para que essas guas no alcancem os poos, a menos que sejam percoladas atravs de pelo menos 6,5 m
de solo. guas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfeco). De qualquer maneira,
necessrio dispor de anlise laboratorial que servir de base para definio do tratamento adequado e de seu
monitoramento.
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5.1.Clorao da gua

O sistema de clorao, incluindo o ponto onde o Cloro adicionado deve possibilitar e garantir a disperso do
Cloro, de forma homognea, por todo o volume de gua do reservatrio, cuidando-se ainda para que o pH da gua
seja inferior a 8 e que o tempo de contato Cloro/gua seja de, no mnimo, 30 minutos. O pH da gua, na
distribuio, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de clorao deve ser do tipo automtico e equipado
com dispositivo que alerte o responsvel pelo tratamento quando, acidentalmente, cessa o funcionamento (alarme
sonoro e visual).
5.2. Anlises de Controle
No momento da coleta de amostra de gua para anlise microbiolgica o nvel de CRL e o pH devem ser medidos.
importante, tambm, para uma adequada avaliao da qualidade da gua, a determinao da turbidez das
amostras submetidas anlise microbiolgica. O teste de turbidez utilizado como indicador da eficincia do
tratamento da gua, por isso a turbidez deve ser avaliada antes e depois do tratamento cotejando os resultados.
Em condies normais, uma gua com CRL, pH e turbidez dentro dos padres da norma vigente, no deve
apresentar resultado de anlise microbiolgica fora dos parmetros oficiais estabelecidos. Caso isso ocorra, uma
investigao minuciosa deve ser levada a efeito.
As anlises de controle de gua de abastecimento so realizadas pelo Servio Oficial e dividem-se em anlise de
rotina e de inspeo:
A anlise de rotina do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo obter informaes sobre as caractersticas
sensoriais e microbiolgicas da gua destinada ao consumo humano, bem como informaes sobre a eficcia dos
tratamentos. Dever ser realizada quinzenalmente e as amostras coletadas pela Inspeo Federal.
A anlise de inspeo do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo obter as informaes necessrias para
avaliao dos valores/parmetros definidos na legislao. Dever ser realizada semestralmente e as amostras
coletadas pela Inspeo Federal.
ROTINA INSPEO
16

F
s
i
c
o
-
Q
u
m
i
c
a
s

Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Alumnio e Ferro (se usado como floculante)
Amnia
Cor
Condutividade
Concentrao hidrognica
Nitritos (se a cloramina for usada como desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
Parte B Anexo I Diretiva 98/83/CE
M
i
c
r
o
b
i
o
l
g
i
c
a
s

Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Clostridium perfringens (gua de superfcie)
Escherichia coli
Coliforme totais

* Atender tambm ao RIISPOA
Parte A Anexo II Diretiva 98/83/CE

Escherichia coli
Enterococcus

5.3. Condies da rede hidrulica
A rede de distribuio de gua potvel do estabelecimento deve ser projetada, construda e mantida de forma que a
presso de gua no sistema seja sempre superior presso atmosfrica. Esta condio importante porque impede
o contrafluxo de gua e a conseqente possibilidade de entrada, por suco, de gua contaminada no sistema. Ainda
assim, por razes diversas, eventuais quedas de presso podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contrafluxo e
risco de introduo de gua poluda na rede. Para prevenir tal problema, as sadas de gua nunca podem ser
submersas, como, por exemplo, em tanques de triparia, esterilizadores, etc. Em situaes especiais, caso seja
impossvel atender a essa condio, devero ser instalados dispositivos eliminadores de vcuo (vacuum
breakers), os quais evitam a suco de gua. O estabelecimento dever ter aprovada uma planta da rede hidrulica
com detalhes que mencionem a localizao dos dispositivos eliminadores de vcuo.
17
A rede de distribuio de gua deve estar livre de pontos ou trechos de tubulao onde a gua no circule
livremente, isto , fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de sada de

gua e a tubulao que o alimentava persiste. So situaes que se constituem em potenciais focos de contaminao
do sistema e que, portanto, devem ser eliminados.
5.4. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento, devem observar:
- avaliao das condies gerais das caixas dgua do estabelecimento;
- avaliao da rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in loco, quanto identificao dos
pontos de coleta, localizao dos eliminadores de vcuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de
distribuio;
- avaliao dos registros do tratamento da gua;
- cotejo dos registros de controle dirio do estabelecimento com os registros de verificao diria do SIF;
- avaliao dos resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de inspeo;
- atendimento freqncia das anlises de rotina e inspeo previstas.
5.5. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle da gua de Abastecimento
O estabelecimento dispe de documentos que comprovam que a gua de abastecimento atende a legislao para
gua potvel ?
A gua est presente em presso adequada, a temperatura indicada, nas reas de processamento de produtos e
demais setores do estabelecimento como sala de limpeza de equipamentos, utenslios e recipientes, instalaes
sanitrias da fbrica e outros?
Se o estabelecimento utiliza gua exclusivamente da rede pblica, a potabilidade da gua atestada pelo boletim de
anlise semestral da agncia fornecedora?
Se o estabelecimento utiliza gua da rede privada, a potabilidade da gua atestada pela anlise semestral de
inspeo?
18

Se o estabelecimento dispe de sistema de recirculao de gua, como por exemplo os trocadores de calor, a mesma
mantm suas caractersticas originais de qualidade ?
No caso de gua reutilizada, como por exemplo a gua de reaproveitamento de retortas, a mesma mantida livre
de patgenos e coliformes fecais?
O abastecimento de gua atende as necessidades do estabelecimento?
Os reservatrios so mantidos em condies adequadas?
O estabelecimento dispe de planta hidrulica identificando os pontos de colheita de amostras para anlise?
H controle dirio do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados na planta ?
5.6.. Freqncia da verificao
5.6..1 Verificao no local
A Verificao diria concite na mensurao do pH e cloro livre em pontos da rede de distribuio no interior da
industria. Durante uma vez por ms a verificao in loco focalizar o sistema de captao, tratamento,
reservatrios e a rede de distribuio
Verificao documental
A verificao documental deve ser realizada mensalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento
para comparao com achados da verificao in loco (diria e mensal) realizada pelo SIF.
6 - GUAS RESIDUAIS
As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento utilizando tubulao prpria,
perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminao da gua de abastecimento. O
sistema de recolhimento de gua residual deve dispor de ralos sifonados que impeam a presena de resduos
slidos e o refluxo de gases. A tubulao interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir a gua residual
para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos,
especialmente em locais de descarga de gua e outros lquidos residuais.
6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar:
19

- se o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume produzido;
- se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com gua de abastecimento;
- se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com equipamentos e utenslios;
- se as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas residuais;
- se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais que possam contaminar a rede de
abastecimento
6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais
- O sistema de escoamento das guas residuais satisfatrio ?
- O sistema de tubulao conduz as guas residuais ao destino correto?
- O sistema de tubulao proporciona adequada drenagem dos pisos?
- O sistema de tubulao instalado de maneira a evitar o refluxo de guas e gases?
- Existe conexo cruzada com entre guas residuais e gua de abastecimento?
- As guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em contra-fluxo com a rea de
produo?
6.3.1 Verificao in loco
A verificao in loco deve ser realizada diariamente
20

para comparao com achados da verificao no local (diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:
(a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel proliferao de insetos e roedores e;
(b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar procedimentos dirigidos rea
externa. O acmulo de gua, resduos de alimentos, abrigos e focos de reproduo de insetos devem ser observados.
Para atender o segundo quesito a ateno deve ser dirigida para proteo de janelas com telas, portas de vaivm,
cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de excluso. A presena de insetos no recinto industrial uma
evidncia de que h falhas no sistema.
Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida por lmpadas de vapor de mercrio. Tais
lmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento.
Lmpadas de vapor de sdio emitem quantidade reduzida de radiao UV e, por isso, devem ser preferidas.
Dispositivos de eletrocusso, freqentemente utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais
equipamentos devem ser instalados em locais que no permitam a sua visualizao a partir da rea externa. A
correta localizao destes dispositivos tambm importante para evitar a eventual contaminao de matrias-
primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, no recomendada sua instalao nestes setores.
A indstria devera monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento dever ser realizada a
inspeo do ambiente interno para verificar indcios da presena de pragas, pela observao de pelos e fezes ou do
consumo de iscas. A utilizao de dispositivos de captura de roedores no interior da indstria uma forma de
monitorar a eficincia do programa. No ambiente externo ser verificada a presena de condies favorveis ao
abrigo ou proliferao de pragas. Todos os achados devero ser registrados em formulrio prprio. A reviso dos
registros da empresa serve no s para comprovar que o monitoramento do programa est sendo realizado na forma
prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios so identificados.
7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas, devem observar:
21

- inspeo do ambiente externo visando identificar condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas;
- inspeo do ambiente interno visando a identificao de sinais indicativos da presena de pragas;
- reviso das armadilhas e iscas internas e externas;
- reviso das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral)
- reviso dos registros do estabelecimento.
7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle Integrado de Pragas
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes,
- O estabelecimento possui programa de controle de pragas ?
- O estabelecimento possui programa escrito como parte das Boas Praticas de Fabricao?
- O programa de controle de pragas monitorado regularmente ?
As reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de insetos e roedores (sem a presena de
monturos, restos de alimentos e acmulo de gua, com a grama aparada e o ptio urbanizado)?
Todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar o acesso e a proliferao de insetos e
roedores?
Os produtos qumicos utilizados no estabelecimento possuem autorizao de uso de produto? Estes documentos
esto disponveis nos locais necessrios?
Os produtos possuem instrues de uso?
As substncias so mantidas em locais adequados e sob controle restrito?
Existem dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro industrial?
Os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra intempries e so renovados sistematicamente?
22

7.3.1. Verificao no local
A verificao in loco deve ser realizada diariamente nas barreiras descritas na opo d do item 7.1. A
verificao das reas externas ser realizada mensalmente e compreende a inspeo do ambiente na forma prevista
nesta Circular. Sero revisadas 10% das armadilhas.
7.3.2. Verificao documental
A verificao dos registros deve ser realizada mensalmente, comparando os achados da verificao in loco com
os registros do estabelecimento .
23

8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO
Alguns pases, ao revisarem suas legislaes na busca de maior eficcia dos procedimentos de inspeo, extraram
os procedimentos de limpeza dos Programas de Boas Prticas BPFs (GMPs) e os transformaram em programa
especial. H razes para isso. A literatura internacional cita que grande parte dos casos de toxi-infeces
alimentares esto relacionadas com contaminaes cruzadas decorrentes de prticas inadequadas de limpeza dos
equipamentos e instrumentos de processo.
Os procedimentos de verificao deste programa j foram disciplinados pelo DIPOA atravs da Circular n!201/97
DCI-DIPOA, modificada pela Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Vale a pena lembrar que, a verificao Oficial
deste programa conduzida atravs da observao direta das Unidades de Inspeo (UIs), as quais so definidas
com base nos equipamentos do processo e no tempo necessrio (1 minuto) execuo da inspeo visual. Durante
a execuo dessa inspeo, leva-se em considerao o espao tridimensional em que est inserido o equipamento
ou parte, de forma que sejam observados, alm do equipamento envolvido, as estruturas superiores (forro/teto,
tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento etc.), enfim, todos os aspectos que de
uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produto que ser processado.
O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero executados antes do incio das
operaes (pr-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Em alguns estabelecimentos, nota-se que a
indstria e mesmo o prprio SIF, nem sempre tem uma viso muito clara do momento em que deve ser executado o
monitoramento e a verificao oficial, particularmente dos procedimentos operacionais. Naturalmente, o
monitoramento e a verificao oficial devem ser executados logo aps a concluso dos procedimentos de limpeza e
tem como objetivo avaliar se os mesmos foram corretamente executados. Isso vlido tambm para os
procedimentos operacionais. Assim, a verificao dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser executada
logo aps a aplicao dos mesmos, de acordo com os programas das empresas.
Em alguns processos, como o caso do abate, h particularidades que dificultam a identificao do momento mais
oportuno para a verificao dos procedimentos de limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Esse
aspecto merece comentrios adicionais. Normalmente, a indstria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para
introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitizao dos equipamentos envolvidos no processo. De
qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante
a execuo das operaes. Facas, serras e alicates, no mnimo, devem ser lavados e sanificados (atravs da imerso
em esterilizadores 82 C por 20 segundos) aps cada operao. Tambm, durante os trabalhos pode ocorrer uma
24

contaminao mais extensa, por contedo gastrintestinal durante a eviscerao, ou por abscesso, durante a serragem
das carcaas e outros. Nestes casos, os equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser submetidos a uma
limpeza e sanitizao mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produo. Nessas duas
situaes, a verificao poder ser executada tendo como base o PPHO ou atravs da avaliao da execuo das
Boas Prticas de Fabricao (procedimentos operacionais), dependendo de como a empresa aborda o assunto nos
seus programas de autocontrole.
A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros dirios, atentando-se para os achados
registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da identificao de desvios e de falhas de aplicao do
programa. Medidas corretivas devem ser aplicadas no apenas com relao aos equipamentos, instrumento e/ou
utenslios de processo, mas tambm considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando
condies sanitrias insatisfatrias. Deficincias crticas ou repetitivas exigem a reviso do programa e a
introduo de medidas preventivas.
8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO
visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. Essas questes focalizam quatro aspectos do
programa: Implementao e monitoramento, Manuteno, Aes Corretivas e Registros.
I Execuo e monitoramento
O estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais, previstos no PPHO, antes do inicio das operaes?
Foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no estabelecimento?
O estabelecimento aplica os procedimentos previstos no PPHO?
O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento?
Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o estabelecimento supre esta deficincia com o
monitoramento dirio dos procedimentos previstos no plano?
II Manuteno
O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a contaminao direta dos produtos?
25

O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento para avaliar se o PPHO efetivo ?
Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes ou de pessoal, o PPHO foi revisado
visando a manuteno da eficincia?
O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar se h ocorrncias de tendncias
que mostrem a necessidade de reviso do Programa?
III Aes corretivas
Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o estabelecimento implementa aes corretivas
que restaurem as condies sanitrias, previnam novas ocorrncias, e apliquem o destino apropriado ao produto?
As aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a melhorar a execuo dos
procedimentos quando necessrio?
IV Registros
O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados, documentando a execuo dos procedimentos
previstos no PPHO?
H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos procedimentos previstos no PPHO? Os
registros so assinados e datados por esse funcionrio?
Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de produo?
Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do estabelecimento?
Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?
A verificao in loco deve ser realizada diariamente da forma prevista na Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Em
sntese, esta verificao consiste da inspeo visual das UIs e da reviso dos registros das unidades sorteadas
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devendo contemplar todos os turnos de trabalho. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo
01/PPHO.
Durante 6 meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A verificao documental consiste da reviso de
todos os registros do PPHO do estabelecimento, incluindo o prprio Plano e todos os registros gerados no perodo.
Este procedimento tem por objetivo avaliar a implementao do programa pelo estabelecimento e por isso, os
documentos relacionados com o monitoramento, manuteno do programa, aes corretivas e manuteno dos
registros devem ser revisados.
Nesta verificao tambm devem revisados os documentos relativos aos Procedimentos Sanitrios Operacionais
(PSO) do estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PPHO
9. HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS OPERRIOS.
a) Limpeza
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obteno, preparao, processamento, embalagem,
armazenagem, embarque e transporte de produtos crneos, as superfcies que contatam com alimentos e material de
embalagem, devem ser objeto de prticas higinicas que evitem a alterao dos produtos.
A limpeza sistemtica das mos e antebraos, das superfcies e de recipientes de acondicionamento,
contempladas com a seguinte desinfeco, so requisitos bsicos para garantia da inocuidade dos produtos. Os
procedimentos de lavagem e desinfeco devem levar, no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos
cantos das unhas e espaos interdigitais.
O uso de luvas e mscaras contribui para uma melhor condio sanitria da manipulao da carne e
produtos crneos. A higiene corporal cotidiana e exerccio sistemtico de hbitos higinicos, como no coar locais
contra-indicados, no espirrar ou falar sobre matrias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a
preservao da sanidade do produto.
Operrios que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que se manipulem ou exista
risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hbitos higinicos com mais freqncia e usar luvas para
27

proteo das mos. Estas pessoas no devem trabalhar ou circular em setores que se trabalha diretamente com
matria-prima ou produto.
Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada das sees, a intervalos regulares e sempre
que for necessrio. Operrios que trabalham na matana devem lavar mos e antebraos to freqentemente quanto
necessrio e, em determinados setores, protegidos com avental plstico to envolvente quanto possibilidade de se
sujarem com sangue.
No abate as facas devem ser higienizadas a cada uso e os operrios disporem de dois desses instrumentos
para uso alternativo. A higienizao dos instrumentos de trabalho ser precedida de lavagem dos mesmos e far-se-
em esterilizadores com temperatura mnima de 82,2 C (180 F), por um tempo mnimo de 15 segundos. Da mesma
forma, ganchos utilizados no abate, como os que prestam para pendurar cabea, devem ser higienizados nas
mesmas circunstncias.
Mais eficiente e funcional que os esterilizadores mveis da desossa a central de esterilizao anexa ao
setor, pois permite a troca de facas de cabo de cores diferentes a perodos regulares, a no gerao de vapor em sala
com temperatura controlada e garantia de que os citados instrumentos so corretamente higienizados.
b) Uniformes e acessrios (aventais e outros)
Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se
for o caso, com mais freqncia, em razo do local de trabalho e da condio higinica.
No caso, por exemplo, das instalaes de carne cozida e congelada, cada vez que se adentra ao setor restrito, deve
ser praticada a troca de uniforme, precedida do banho do chuveiro.
c) O controle de sade do operrio
O controle de sade do operrio condio vital para a sua participao na indstria de alimentos, vez que doenas
infecciosas, leses abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes causadores de
toxinfeces e outra fonte de contaminao, podem causar a inocuidade do produto. Essas pessoas devem ser
afastadas do servio, enquanto portadores de causa que, as afastaram.
28

Face a natureza das matrias-primas manipuladas em determinadas sees (como a triparia, bucharia e
outras), no qual lida-se com flora bacteriana que no deve ser transmitida a matria prima in natura, os operrios
desses setores no podem trabalhar, em hiptese alguma, na desossa, processamento e embalagem de carnes.
O estabelecimento deve colocar a disposio da Inspeo Federal toda a documentao referente ao
controle da sade do operariado, para consulta quando necessrio e fornecer, regularmente, uma relao das
pessoas, por seo, com a validade regular dos atestados de sade.
9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo Federal deve observar
Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas ou produtos em quaisquer fases do
processo, exercitam prticas higinicas que possam evitar a alterao de produtos.
Se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e antebraos entrada das sees, a higiene
corporal e outros, esto sendo praticados, sistematicamente pelo operariado.
Se os operrios que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga bacteriana no so utilizados em
atividades em que se manipulam carnes e produtos crneos.
Se uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza necessria e irrepreensvel nos setores em que
se trabalha com a carne in natura so trocados e identificados nos perodos previstos e restritos s atividades e
reas previstas.
Se nas instalaes da rea restrita de carne cozida e congelada, so obedecidas fielmente, todos os procedimentos
de higiene exigidos para o ingresso no setor.
Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de atestado de sade atualizados para o
exerccio de manipulao de alimentos.
Se a ocorrncia de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de
agentes de toxinfeces alimentares e semelhantes, implicam no afastamento temporrio de operrios implicados
em atividades com matrias-primas ou produtos crneos.
9.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos
Operrios.
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Os operrios que manipulam produtos entram em contato com superfcies em que se preparam alimentos e
embalagens, praticam rotineira e adequadamente hbitos de higiene?
Os uniformes e acessrios (tais como aventais, calas, gorros e mscaras) utilizados na atividade diria so
trocados diariamente, ou se necessrio, a intervalos menores? Quando descartveis, so desprezados aps o uso
regular?
As pessoas, includas as da Inspeo Federal, com leses de pele abertas, purulentas, doenas infecciosas,
portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces ou outra fonte de contaminao, s afastadas
do servio em reas que possam comprometer o produto, enquanto portadores da causa que afastaram?
Operrios que trabalham em setores de alta carga bacteriana (bucharia, triparia e outros) no esto trabalhando
tambm ou circulando em reas de produtos comestveis sem restries?
A higienizao dos instrumentos de trabalho, precedida de lavagem, a intervalos regulares e conforme o setor de
atividade, est sendo rigorosamente praticada? A ocorrncia de fatos mais graves de contaminao desses
instrumentos e equipamentos, como a abordagem de um foco purulento, determina a interrupo momentnea da
atividade, para as providncias que urge serem tomadas?
Os esterilizadores fixos ou mveis,esto sendo utilizados, a temperatura mnima exigida (82,2C), com renovao
contnua da gua, pelo operariado e o pessoal da Inspeo Federal?
As prticas higinicas exercitadas pelo operariado e a higiene das operaes na rea restrita esto sendo
observadas na produo de carne cozida congelada? Nas reas anexas a restrita da carne cozida congelada esto se
praticando medidas de segurana para garantir os requisitos exigidos ao ingresso de pessoal no setor?
O operariado e os funcionrios da Inspeo Federal que esto trabalhando na atividade diria do estabelecimento
so portadores de atestado de sade atualizado para o exerccio de manipulao de alimentos e tem
acompanhamento mdico permanente para flagrar eventuais alteraes de seu estado sanitrio? Ao incio dos
trabalhos e entrada das sees, a Inspeo Federal verifica a ocorrncia de alteraes na sade do operariado
(mos e outros) bem como a presena de adornos?
30

9.3.1. Verificao no local
A verificao in loco deve ser realizada diariamente focalizando hbitos higinicos e higiene pessoal dos
funcionrios.
A verificao dos registros do estabelecimento relacionadas com o item anterior deve ser realizada mensalmente.
Os documentos referentes aos exames mdicos e condio de sade dos funcionrios devem ser revisados
mensalmente.
10. PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES
Neste item a Inspeo Oficial deve focalizar as condies higinico-sanitrias das operaes industriais. O foco da
inspeo depende do tipo de processo e de suas particularidades. De maneira geral, h quatro princpios gerais que
devem receber ateno especial:
Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos
devem ser limpos e sanitizados visando evitar condies que possam causar a alterao dos produtos;
Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no entram em contato direto com os produtos
mas esto, de alguma forma, implicadas no processo, devem ser limpas e sanitizados, na freqncia necessria, com
o objetivo de prevenir a ocorrncia de condies higinico-sanitrias insatisfatrias;
Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgicos e outros produtos qumicos usados pelo
estabelecimento devem ser seguros (atxicos) e efetivos sob condies de uso. Estes agentes devem ser usados,
manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos produtos ou propiciar condies no
sanitrias. As Autorizaes de Uso dos Produtos (AUPs) devem estar disponveis para avaliao da Inspeo
Oficial.
Os produtos devem ser protegidos de eventuais alteraes durante a recepo, processamento, manipulao,
armazenamento, expedio e transporte.
10.1. Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, o inspetor deve observar:
31

a limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho durante as operaes nas diversas
sees do estabelecimento;
cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeies operacionais que possam
comprometer as condies higinico-sanitrias do produto. Esta avaliao deve compreender os equipamentos,
utenslios, instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual est inserida a operao;
o ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de embalagem esto acondicionados
para identificar fatores de risco que possam comprometer as condies higinico-sanitrias da produo;
a correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis.
as condies da matria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade, temperatura e outros controles
(maturao e pH), bem como o fluxo contnuo da produo de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos
que possam promover alteraes nos mesmos.
10.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Condutas Sanitrias das Operaes. Aps a
execuo dos procedimentos descritos anteriormente e a reviso dos registros deve-se responder s questes a
seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo.
A avaliao das condutas sanitrias das operaes uma tarefa complexa, exigindo o domnio de conhecimentos
tcnico-cientficos do processo de produo envolvido, alm de experincia profissional. Assim, os servidores
encarregados dessa tarefa devem conhecer as implicaes de cada operao ou fase do processo na inocuidade do
produto final.
Neste documento no cabe a anlise detalhada de cada fase ou etapa de elaborao dos diversos produtos de origem
animal, devendo o inspetor valer-se da sua experincia e das informaes disponveis na literatura para realizar este
exame. A seu tempo, estes pormenores sero disponibilizados individualmente para cada tipo de processo.
Nas atuais circunstncias, as respostas s questes que se seguem auxiliam na identificao de eventuais no-
conformidades:
Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como, equipamentos, utenslios ou instrumentos de
trabalho (facas, ganchos e outros) so limpas e sanitizadas com a freqncia necessria para evitar condies anti-
higinicas ou a alterao dos produtos?
32

Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos so contemplados no plano do PPHO.
Equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras, esterilizadores, vlvulas de vapor, mangueiras e
outros), que no entram em contato direto com os produtos, so limpos e mantidos em condies higinicas?
Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e outros) utilizados no estabelecimento so
atxicos, no transferem odor ou sabor estranho aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de uso?
Os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na preparao ou formulao do produto so
incuos, empregados nas quantidades previstas e esto sob controle estrito do estabelecimento?
O estabelecimento dispe de documentos que confirmam a adequao dos produtos qumicos usados no ambiente
de processamento de alimentos?
Durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do produto
(evitando contato com plataformas, colunas, paredes e outras superfcies)?
Nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do
produto (evitando acmulo de produto, contaminaes cruzadas, contrafluxos e embalagens desprotegidas) ?
H compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua natureza, temperatura e
embalagens?
Os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria previamente a secundria?
A embalagem secundria realizada em ambiente separado e com temperatura controlada?
As embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a garantir as caractersticas
gerais do produto (inocuidade e odor) e tambm oferecer resistncia no transporte e armazenagem?
Os recipientes so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as caractersticas gerais do produto, so de fcil
limpeza e encontram-se em bom estado de conservao?
Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino, lote ou partida, a liberao preferencial
dos produtos mais antigos, permite um exerccio da rastreabilidade e ainda so objeto de um inventrio permanente
e dinmico, com identificao imediata de sua localizao, atravs lay-out especfico?
33

A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio as operaes de reviso de suas
condies higinico-sanitrias, bem como do atendimento dos requisitos de identificao e certificao exigidos?
O trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em ambientes com temperatura controlada?
Os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados, construdos e dotados de equipamentos que
assegurem a manuteno da temperatura, a ordenao das carnes no seu interior possuam paredes lisas, de fcil
limpeza, que no alterem as caractersticas originais do produto, vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e
estanques ao escoamento de lquidos?
Os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos, higienizados, com equipamentos de frio e de
controle da temperatura em funcionamento, se for o caso, e sem o permeio de produtos de naturezas distintas
(resfriados, congelados, conservas, produtos de salsicharia e outros)?
O transporte de quartos e grandes cortes realizado com as peas suspensas no veculo sem roar no piso e com
este devidamente forrado para evitar a eventual contaminao das carnes?
10.3- Freqncia da verificao
A verificao in loco dos Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSOs) deve ser realizada diariamente, no
mnimo, uma vez em cada turno de trabalho, contemplando, 20% das operaes industriais que apresentam riscos
sanitrios em cada setor. No caso do abate enfatizar as operaes de esfola e eviscerao. Os horrios em que so
realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se horrios prefixados.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PSO
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A verificao documental
consiste da reviso de todos os registros do PSO do estabelecimento, dever incluir os programas de treinamento e
os registros gerados.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PSO.
34

11. CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM
Tudo aquilo que entra na composio dos produtos e/ou que entra em contato direto com os produtos deve ser
avaliado, sistematicamente, quanto sua inocuidade. Nesse contexto, j foram abordados os Elementos de Inspeo
dirigidos manuteno das instalaes e dos equipamentos industriais, do ponto de vista da transferncia de
substncias indesejveis produo, isto , substncias que fazem parte da composio dos materiais utilizados na
construo das instalaes e equipamentos. O controle da contaminao foi inserido no Programa de Limpeza
(PPHO) pelas razes j expostas.
As implicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens, necessariamente, so avaliados na anlise de
perigo do Plano APPCC. durante a recepo e, normalmente, so identificados como Pontos Crticos de Controle
(PCC) ou apenas como Ponto de Controle (PC). Com esta ltima abordagem, a verificao dos aspectos
relacionados deve ser realizada atravs do Elemento identificado como Conduta Sanitria durante as Operaes.
Os estabelecimentos devem dispor na recepo de animais de documentos que informem detalhes sobre a produo
primria como a identificao de origem, a alimentao, o manejo e o perfil sanitrio dos animais e da regio e a
identificao do responsvel tcnico pela sanidade do rebanho. Na identificao da origem deve ser explicitado o
nome do proprietrio, da propriedade rural, de sua localizao e de sua vinculao ao Sistema Brasileiro de
Identificao e Certificaco de Origem Bovina e Bubalina - SISBOV. Na alimentao deve ser mencionado o tipo
de alimento fornecido aos animais, seja ele constitudo por pastagens e eventuais suplementaes. No manejo e
perfil sanitrio dos animais e da regio devem ser relatados todos os procedimentos preventivos da sade animal
(vacinaes, vermifugaes), tratamentos teraputicos, perodos de carncia e outros, bem como os programas
sanitrios em desenvolvimento e status da regio. O responsvel tcnico pela sanidade do rebanho deve atestar
todos as assertivas contidas nas referidas informaes.
Na recepo de carne indispensvel o acompanhamento simultneo da certificao de origem da matria-prima,
que deve fornecer indicaes fidedignas sobre a identificao da origem, das habilitaes, de detalhes sobre o
transporte, destino, temperaturas, volume, produo e outros. O Documento da rastreabilidade (Documento de
Identificao Animal - DIA) est includo tambm na recepo dos animais.
A condio sanitria das carnes tambm objeto de controle na recepo das matrias-primas, como condio de
ingresso e liberao para armazenamento ou posterior manipulao e/ou processamento.
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Os procedimentos da Inspeo Oficial no devem se restringir etapa de recepo, importante contemplar
tambm as condies de armazenamento das carnes. A verificao das mesmas permite extrair vrias informaes,
mas, para isso, necessrio atentar para os seguintes aspectos:
Integridade das embalagens;
Presena de manchas que podem ser correlacionadas com variaes de temperatura, particularmente em carnes
congeladas;
Identificao do produto;
Compatibilidade da temperatura ambiente com as caractersticas do produto;
Riscos de contaminao cruzada.
As condies de manipulao dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente
observadas. As operaes de transferncia desses produtos entre dependncias e por ocasio da recepo e da
expedio, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive cmaras frias, caso no executadas de forma
adequada, podem ser causa importante de danos embalagem e, conseqentemente, exposio do contedo a todo
tipo de perigo (biolgico, fsico e qumico). Neste caso, a operao de empilhadeiras deve merecer particular
ateno, pois no raro o garfo desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Tambm
estrados em ms condies, notadamente os de madeira, podem constituir riscos s embalagens (lascas de madeira,
pregos salientes, etc.);
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biolgicos, fsicos ou
qumicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e
protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que podem acarretar a contaminao ou alterao por
produtos qumicos.
As embalagens primrias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos exigem cuidados
especiais. Em razo da sua funo, devem ser tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim as
embalagens primrias e secundrias devem ser armazenadas em local separado dos demais depsitos, mantidas
dentro das embalagens originais, protegidas de contaminaes ambientais, alm de serem previamente autorizadas
para o uso a que se destinam, incuas e sem perigo de alterar as caractersticas originais do produto.
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Para os ingredientes so exigidas as mesmas condies ambientais e tambm os mesmos requisitos de identificao
previstos para a matria-prima. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presena de manchas podem
significar condies inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manuteno de sua inocuidade e
qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso autorizado, acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em
ambientes separados, prprios a sua melhor conservao, protegidos de inconvenientes microbiolgicos e ainda
possuir indicaes oficiais perfeitamente comprovadas para o seu emprego. Embalagens primrias, secundrias ou
de ingredientes danificadas ou com alteraes no seu aspecto original, significam condies inadequadas de
manipulao ou armazenamento e implicam na sua desclassificao para o uso previsto.
11.1. No controle de matrias-primas, ingredientes e embalagens no estabelecimento, a inspeo deve observar:
Se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e ingredientes esto conformes com os padres e
parmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos;
Se as distintas habilitaes esto perfeitamente lanadas no certificado de trnsito de produtos e se correspondem
realidade.
Se na recepo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, na sua totalidade, pelo
estabelecimento no que respeita a sua inocuidade e qualidade e registrados em boletim.
Se os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelecidos para os referidos produtos, de forma a
preservar a sade do consumidor e a qualidade do produto final;
Se na amostragem recolhida pela Inspeo Federal para monitoramento das mercadorias, os resultados obtidos
espelham panorama compatvel com os controles realizado pela empresa e esto registrados em boletim de
recebimento desse material;
Se os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os colhidos pelo estabelecimento;
Se as matrias-primas e produtos recebidos esto devidamente identificados;
Se os veculos de transporte de matrias-primas e produtos mostram-se em boas condies de conservao,
apresentam ordenao dos produtos no seu interior, tem registros de controle da temperatura no transporte, so
vedados ao ingresso de pragas e sujidades e so estanques ao escoamento de lquidos;
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Se as embalagens recebidas tm autorizao para uso, esto ntegras e tem caractersticas indispensveis proteo
dos produtos;
Se o suprimento de embalagens secundrias para o setor respectivo feito ordenadamente e na quantidade
necessria, suficiente e compatvel com o fluxo de produo;
Se na embalagem de produtos exportados para pases que exigem a etiqueta-lacre, a mesma foi aposta
convenientemente;
Se na embalagem de outros produtos destinados a mercados especficos as identificaes exigidas so apostas na
caixa, como por exemplo a tipificao para o Chile.
11.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle de matria-prima,
ingredientes e embalagens
Matria-Prima
As matrias primas contidas nos veculos de transporte so acompanhadas do respectivo certificado sanitrio, em
que esteja preenchido todos os detalhes pertinentes sua correta identificao, inclusive as suas eventuais
habilitaes?
As matrias-primas recebidas tm seu destino corretamente observado durante o processamento, conforme
habilitao lanada na certificao? O estabelecimento mantm documentao que evidencie essas circunstncias?
O estabelecimento tem conhecimento que h necessidade de evidenciar, quando necessrio, a habilitao em
questo e que a sua desobedincia implica em falta gravssima?
As matrias-primas apresentam as embalagens ntegras e, se rompidas, ainda esto protegidas por pelcula plstica?
As embalagens apresentam acmulos sanguinolentos que evidenciem variaes de temperatura? O estabelecimento
tomou as medidas corretivas e implantou preventivas para evitar a sua recorrncia?
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As matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas compatveis com a sua natureza (resfriadas,
congeladas e outras) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeo?
Os produtos armazenados em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e esto separados por habilitao?
Ingredientes
Os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de uso na formulao aprovada e
mantidos no local de preparao do produto em quantidades suficientes ao seu consumo por perodos restritos?
O emprego de aditivos de uso restrito e controlado como nitrito objeto de controle operacional e documental?
Os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condio higinicas e, se preparados previamente,
o suficiente em pores para cada uso?
Na ocorrncia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, esto sendo tomadas todas as medidas corretivas e
preventivas cabveis que evitem sua recorrncia?
A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha at o ambiente de preparao do produto?
As matrias-primas e produtos com embalagens rompidas ou acmulos sanguinolentos so reavaliados quanto ao
seu destino?
Reinspeo de 10% das entradas de matria-prima e comparao com registros correspondentes. A reinspeo da
matria-prima deve focaliza sua as condies higinico-sanitrias, limites crticos relacionados com a temperatura,
condies de embalagem , identificao e rotulagem. Com freqncia quinzenal deve ser realizada a verificao
das condies de armazenamento tanto das matrias-primas como dos ingredientes material de embalagem.
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12. CONTROLE DE TEMPERATURAS
O controle de temperaturas essencial indstria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos
e, por esta razo, deve merecer uma ateno especial. A referncia isolada temperatura significa que se trata da
mensurada no ambiente, ou seja, nas cmaras em geral, na sala de preparao de produtos, na desossa e outros, ao
passo que a temperatura da matria-prima ou produto quase sempre objeto de PC ou PCC.
Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferencialmente, na forma de cartas
contnuas ou, em formulrios com anotaes registradas no menor intervalo de tempo possvel. Nas cmaras
frigorficas em geral, os intervalos de registros no devem ser superiores a 1 (uma) hora. O registro da variao em
tempo reduzido permite identificar a tendncia de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o
crescimento exponencial de patgenos. Esta a razo pela qual os registros contnuos (termgrafos) so preferidos.
A mensurao da temperatura dos ambientes dever ser realizada de duas a quatro vezes por dia pela Inspeo
Federal.
12.1. No controle de temperaturas no estabelecimento, a inspeo deve observar:
- Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so fundamentadas em bases
tcnico-cientficas e dispositivos regulamentares;
- Se o estabelecimento est efetuando todas as mensuraes de temperaturas indispensveis ao controle do
processo em todas as suas etapas, na freqncia e no nmero previsto;
- Se os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas so sistematicamente aferidos e calibrados e
se h registros comprobatrios dessas operaes;
- Se h registros contnuos, medida do possvel e progressivos dos controles de temperaturas;
- Se h compatibilidade no cotejo sistemtico dos controles de temperatura realizadas pelos
estabelecimentos, com os realizados pela IF;
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- Se para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram adotadas as medidas corretivas
pertinentes, as preventivas que se impem e ainda se as mesmas tem consistncia tcnico-cientfica;
- Se o controle de temperatura de produtos no estiver previsto como PC ou PCC e, portanto, no estiver
includo na APPCC, deve-se aproveitar esta oportunidade para faz-lo.
12.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle de temperaturas
- O estabelecimento est realizando, com eficincia e regularidade, todos os controles de temperaturas,
atendendo aos parmetros propostos?
- Todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu resfriamento, tem
temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados?
- As temperaturas dos referidos ambientes so mantidas com uniformidade, sem oscilaes considerveis
durante todo o processo?
- As oscilaes indesejveis ou as no conformidades de temperatura so objeto de medidas corretivas e
preventivas de novos desvios?
- O cotejo dos registros da temperatura do estabelecimento e da Inspeo Federal mostra-se compatvel, de
forma a garantir o desenvolvimento de um monitoramento correto?
- As temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no APPCC, garantem a inocuidade e
qualidade para o seu processamento ou consumo direto?
12. 3. Freqncia da verificao
Temperatura que representam limites critico de PCCs so registradas durante a verificao dos mesmos. Nas outras
situaes a temperatura de ambientes controlados devem ser verificadas diariamente, no mnimo, em trs
momentos diferentes ao longo da jornada de trabalho
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A verificao documental deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos registros do estabelecimento
13. CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO
fundamental a existncia e funcionamento de um plano de aferio e calibrao de instrumentos e dispositivos de
controle de processo. A reviso dos registros de calibrao e aferio desses instrumentos um dos elementos de
verificao do plano APPCC e como tal deve estar prevista no plano.
A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento, onde os instrumentos de controle do
processo (ex. termmetros ) so aferidos em espao de tempo pr determinado e baseado em padro estabelecido. A
pr-aferio feita no prprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser adotados
procedimentos, previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produo seja monitorada de forma imprecisa.
Os registros da aferio devem estar disponveis para a verificao oficial.
A etapa de calibrao dos instrumentos de controle de processo executada independentemente das aes
executadas na aferio. realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padres referenciais
(standard), servindo de balizamento para a aferio. A calibrao nem sempre executada nas dependncias do
estabelecimento e as vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para instituies especializadas e credenciadas
por organismos oficiais para realizao destes servios. Em qualquer situao, a empresa inspecionada dever
apresentar o respectivo certificado de calibrao, os quais sero avaliados pelo SIF.
13.1. No controle da aferio e calibrao a Inspeo Federal deve observar:
- Se h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos processos que est
funcionando perfeitamente.
- Se o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento dispe de registros do acompanhamento
regular da aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos processos e esto disponveis para a
verificao oficial.
- Se a reviso dos registros de aferio e calibrao est inserida no programa APPCC.
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- Se as atividades de calibrao esto sendo realizadas em instituies especializadas, credenciadas
oficialmente e providas das devidas certificaes.
13.2. Procedimentos para a Aferio e Calibrao de Instrumentos de Controle do Processo
Aps a execuo dos procedimentos para a aferio e calibrao dos instrumentos de controle do processo deve-se
responder as questes a seguir, visando avaliar a sua conformidade.
- As prescries inseridas no programa APPCC esto sendo cumpridas, corretamente e na freqncia
prevista pelo estabelecimento?
- As aludidas prescries so objetos de rigorosos registros e estes so realizados pela IF? H referncia,
ocorrncia de medidas preventivas e corretivas, no caso de desvios?
- H certificados que comprovem a calibrao de instrumentos de controle do processo em instituies
especializadas?
- Os instrumentos de controle do processo esto corretamente identificados?
- Procede-se rotineiramente ao cotejo entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por termmetro e
termorregistrador?
A verificao no local das condies dos instrumentos utilizados no controle do processo deve ser realizada
semanalmente.
A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos registros do
estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
14. VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC
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Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC). Inicialmente, preciso conhecer todas as particularidades do Programa, especfico
para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so
executados.
14.1. Durante a verificao Oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC atende as exigncias da legislao. Esta
verificao inclui:
- verificao do Programa APPCC imediatamente aps qualquer modificao;
- verificao dos registros de monitoramento dos PCCs;
- verificao da adequao e aplicao das medidas corretivas adotadas quando ocorrem desvios;
- verificao da pertinncia dos limites crticos estabelecidos;
- verificao de outros registros pertinentes ao Programa APPCC;
- observao direta e ou mensurao do limite crtico do PCC;
- avaliao de resultados de anlises correlacionando-os com padres de inocuidade.
14.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa APPCC
I Analise de perigos
- O estabelecimento realizou a anlise de perigos?
- O estabelecimento identificou todos os perigos que podem ocorrer?
- A anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas?
- A anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de elaborao do produto?
- A anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do produto final?
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- O resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco significativo que justifique(m)
PCC(s)?
- O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos?
- O estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar se o mesmo atende os
objetivos propostos?
- Os registros do estabelecimento incluem diversos resultados que atestam o monitoramento do(s) PCC(s) e a
conformidade com os limites crticos?
- O estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a adequao das medidas corretivas
visando atingir o controle do PCC aps a ocorrncia de desvios?
II - Monitoramento
- O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que ser usada para monitorar
cada PCC visando assegurar a sua conformidade com limites crticos?
- Os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e freqncia previstas no plano
APPCC?
III Verificao
- O plano APPCC prev procedimentos e freqncias de aferio e calibrao de instrumentos de
monitoramento de processos?
- O plano APPCC prev procedimentos e freqncias para observaes diretas das atividades de
monitoramento e aes corretivas?
- O plano APPCC lista os procedimentos e freqncias para reviso dos registros gerados e os aplica
conforme previsto?
- O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de verificao?
- A calibrao dos instrumentos de monitoramento de processo realizada na forma prevista no plano?
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- As observaes geradas pela observao direta (in loco) so realizadas de acordo com o previsto no
Plano APPCC?
- Os registros gerados no monitoramento (PCCs e seus limites crticos, a anotao de temperaturas e outros
valores quantificveis, como previsto no plano APPCC, a calibrao de instrumentos, aes corretivas
tomadas, a verificao e dados de identificao do produto, incluindo a data e hora da ocorrncia) so
revisados pelo estabelecimento?
IV - Manuteno dos Registros e Documentos
a) O plano APPCC prev um sistema de manuteno dos registros que documentam o monitoramento dos PCCs?
- Os registros contemplam os valores e observaes atualizadas obtidas durante o monitoramento?
- O estabelecimento dispe de embasamento para as decises adotadas durante a analise de perigo?
- O estabelecimento possui documentos de referncia que embasem a escolha do PCC?
- Foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
- O estabelecimento dispe de base cientifica, tcnica ou regulamentar para a definio do limite critico?
- Os documentos de embasamento so confiveis?
- O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de monitoramento prevista no plano
APPCC?
- O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de verificao prevista no plano
APPCC?
- As decises adotadas pelo estabelecimento so compatveis com os documentos de embasamento?
- Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites crticos ?
- Os registros incluem o horrio, temperaturas ou outros valores quantificveis, nome do produto, lote do
abate e data que foram realizados?
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- Os procedimentos e resultados da verificao esto documentados?

- H registro de data e horrio em que a verificao foi realizada?
- Os procedimentos de aferio/calibrao dos instrumentos de monitoramento so registrados?
- Os registros so mantidos atendendo aos prazos pr-estabelecidos para cada tipo de produto (um ano para
carne in natura e produtos resfriados e dois anos para congelados, conservas ou produtos estveis)?
- Os registros so mantidos no estabelecimento por 12 meses?
- Se os registros forem arquivados fora dos estabelecimentos aps 12 meses, os mesmos podem ser
disponibilizados em tempo hbil?
V- Aes corretivas
- O estabelecimento identifica a causa do desvio ?
- A ao corretiva elimina a causa do desvio?
- A ao corretiva assegura que o PCC est sob controle?
- Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio?
- As aes corretivas asseguram que nenhum produto com risco sade publica ou alterao chegue ao
consumidor, em conseqncia de desvios do processo?
- O estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo?
- O estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao consumo, revisa os produtos
implicados?
- O estabelecimento adota as aes necessrias para assegurar que nenhum produto com risco a sade
publica chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo?
- O Plano APPCC foi reavaliado para incorporao do controle de novos desvios ou outro perigo
imprevisto?
- O estabelecimento possui embasamento para a tomada de decises durante a reavaliao?
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- O plano APPCC reavaliado, no mnimo, anualmente?
- O estabelecimento considerou, na anlise de perigos, alguma modificao significativa ocorrida nas
instalaes, equipamentos ou em relao aos produtos?
- Ocorreram mudanas que possam comprometer a anlise de perigos do plano APPCC?
- O estabelecimento revisou o plano em funo destas mudanas?
- Se a reavaliao evidenciou que o plano APPCC no mais atende a legislao, o mesmo foi modificado
imediatamente?
A inspeo oficial julga o programa inadequado quando:
o programa no rene os requisitos da legislao;
o estabelecimento no executa as atividades contidas no plano;
h falhas na definio das medidas preventivas e corretivas;
h falhas na forma prevista para a manuteno dos registros.
14.3.1 Verificao in loco
A verificao in loco dos PCCs deve ser realizada diariamente, contemplando, no mnimo, 10% dos PCCs do
estabelecimento e em todos os turnos de trabalho. O procedimento consiste da verificao in loco do
monitoramento do PCC e registros dos achados para posterior comparao com os registros de monitoramento do
estabelecimento. Os horrios em que so realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se horrios
prefixados. No caso do abate de bovinos, a verificao do PCC relativo reviso das carcaas, visando identificar
contaminao gastrintestinal, deve ser realizada diariamente independente de sorteio.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/APPCC, sendo que, no caso da reviso de
carcaas, o modelo 02/APPCC.
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Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A verificao documental
consiste da reviso de todos os registros do APPCC do estabelecimento, incluindo o prprio Plano e os registros
gerados no perodo. Este procedimento tem por objetivo avaliar a implementao do programa pelo
estabelecimento e por isso, a anlise de perigos, os procedimentos de monitoramento, verificao, manuteno dos
registros, documentos e aes corretivas devem ser analisados e comparados com os registros gerados pelo
estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 03/APPCC.
15 - TESTES MICROBIOLGICOS ( SALMONELLA, E.COLI, CONTAGEM TOTAL DE MESFILOS E
CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE e outros)
Os Estados Unidos exige a execuo diria de testes microbiolgicos para Escherichia coli e Salmonella sp., sendo
o ltimo executado sob a responsabilidade da Inspeo Oficial, na freqncia de 1 amostra para cada 300 carcaas
ou frao. No caso da Unio Europia, os indicadores so: Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae,
colhendo-se 5 -10 amostras por semana durante seis semanas consecutivas. Para os estabelecimentos credenciados
exportao para a Unio Europia e Estados Unidos, simultaneamente, entendemos que podero ser realizados os
testes para E.coli e Samonella, na forma prevista na legislao dos Estados Unidos, acrescidos da prova para
Contagem Total de Microrganismos Mesfilos, aplicando-se para este indicador a metodologia prevista na referida
Deciso.
A Deciso 2001/471/UE, no define, precisamente, o momento mais adequado para a colheita de amostras para
teste dos microrganismos indicadores, salienta apenas que as amostras devem ser colhidas antes do resfriamento;
portanto, os swabs podem ser obtidos antes ou aps a operao de lavagem das carcaas.
Os resultados dos testes para E. coli, exigidos pela Legislao dos Estados Unidos devem ser apresentados em
tabelas de controle estatstico de processo. Neste caso, no h limite preestabelecido; na construo da tabela leva-
se em conta a mdia de uma srie histrica de resultados. A partir da mdia calcula-se o desvio padro e atravs
dele se estabelece o limite superior que obtido atravs da soma da mdia com o desvio padro. O limite inferior
obtm-se subtraindo o desvio padro da mdia. Num processo sob controle, espera-se que os resultados obtidos
estejam sempre dentro desses limites, com pequenas variaes, j que irreal esperar um nico resultado em razo
dos fatores que podem interferir na carga bacteriana das carcaas como o manejo dos animais, fatores climticos,
poca do ano e outros. Salientamos que, quando se trabalha com controle estatstico de processo, cada
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estabelecimento tem o seu prprio padro em razo das particularidades individuais, exigindo-se a aplicao de
medidas de controle somente quando o limite superior ultrapassado.
As produes de Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky destinadas a exportao para os Estados Unidos da
Amrica devem ser submetidas ao Controle de Listeria spp. Os estabelecimentos produtores devem desenvolver e
implantar Programa Sentinela para Listeria spp, atrelando este programa aos de APPCC e PPHO. O Programa
Sentinela deve contemplar, semanlmente, em cada linha de produo, a pesquisa de Listeria spp., em 3 (trs)
pontos das superfcies da rea restrita da carne cozida e/ou de embalagem de Beef Jerky, nas quais os produtos so
diretamente depositados aps o tratamento trmico e antes da embalagem. Outras duas amostras devem ser obtidas
de superfcies que entram em contado direto com os produtos. Alem da aplicao dos procedimentos de verificao
previstos na presente Circular, a IF local deve encaminhar a rede de laboratrios oficiais ou credenciados, uma
amostra mensal de Carne Cozida e Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma amostra a
cada 2 (dois) meses em se tratando de Beef Jerky.
No caso dos testes para Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae, exigncias da Legislao da Unio
Europia, h limites pr-estabelecidos, independentes da tcnica de obteno das amostras (amostragem destrutiva
ou no destrutiva). De qualquer forma os resultados devem ser plotados em grficos de controle estatsticos de
processo. Os boletins de anlises emitidos pelo laboratrio, em qualquer situao (tanto para os testes exigidos
pelos Estados Unidos como pela Unio Europia) devem ser examinados pelos supervisores e devem conter todas
as informaes relativas amostra, tais como: nmero da carcaa, data da colheita, incio do exame, trmino do
exame, data de produo, temperatura de incubao alm da assinatura do analista.
A verificao no local deve seguir a freqncia e os procedimentos estabelecidos pelo pas importador.
A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos registros do
estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
16 CERTIFICAO DOS PRODUTOS DESTINADOS EXPORTAO
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A certificao sanitria dos produtos destinados exportao a ltima fase do processo e, portanto, tambm o
ltimo momento que a Inspeo Oficial tem a oportunidade de interferir no processo.
As exigncias de cada pas esto contidas no respectivo certificado sanitrio. O veterinrio Oficial antes de emitir o
certificado sanitrio deve ler este documento e conferir os documentos que o respaldam a emitir o referido
documento. Se necessrio, a IF local deve exigir garantias adicionais.
Para os produtos destinados ao mercado norte-americano, no momento da certificao a IF deve exigir o relatrio
de pr-embarque para se assegurar que todos os requisitos da legislao dos Estados Unidos da Amrica forma
integralmente cumpridos.
Atenciosamente

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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA

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