Proceso de Elaboracin

Parte 1

Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos
contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo ms entera posible para
evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos
especiales.
Maceracin: La maceracin consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a
temperatura y tiempos especficos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en
la malta transformen los almidones en azcares. De esta mezcla se obtiene un lquido dulce
color mbar que contiene azcares, protenas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce
como mosto.
Parte 2
Filtracin de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la
cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseados para esta operacin. Los
filtros ms comnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene
pequeas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.
Ebullicin de mosto: La ebullicin del mosto en la olla de coccin se logra mediante un
sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullicin se adiciona el lpulo que
impartir el amargor caracterstico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye
definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.
Separacin de trub: Al terminar la ebullicin del mosto es necesario separar el trub a fin
de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partculas de protena
coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al
recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el lquido y las partculas se
vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto fsico se debe a las fuerzas que
intervienen en el movimiento de lquido y las partculas.
Parte 3

Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas
placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el
refrigerante y el mosto. El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que
ser la responsable de transformar el mosto en cerveza.
Fermentacin: La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de levadura para
transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para
reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azcares,
aminocidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que
excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las
clulas de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza.
La temperatura de fermentacin es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza,
por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnologa para el control de
la temperatura.

Maduracin de la cerveza: Durante la maduracin de la cerveza se adquiere el sabor
definitivo del producto. sta se lleva a cabo a temperaturas muy fras cerca de los 0 C.
Despus de algunas semanas en reposo se logra la maduracin del sabor y la cerveza est
lista para la ltima etapa del proceso.
Parte 4

Filtracin de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduracin, se filtra. Al pasar
por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse.
Envasado: La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este
proceso consta de siete pasos:
Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque
Materias primas
Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", donde bajo
condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y
posteriormente se seca, para darle las caractersticas que impactarn tanto en el sabor como
en el color de la cerveza.

Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que
constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos
profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), adems de
contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en
el proceso de elaboracin.
Lpulo: El lpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas fras.
De esta planta se utiliza nicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias
que imparten el amargor caracterstico a la cerveza.
Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el
proceso de fermentacin transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico y
otros productos secundarios que en su conjunto dan las caractersticas a cada tipo de
cerveza.
Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades
complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los
adjuntos pueden ser harina de maz o arroz.


Alcohol
Trmino aplicado a los miembros de un grupo de compuestos qumicos del carbono que
contienen el grupo OH. Dicha denominacin se utiliza comnmente para designar un
compuesto especfico, el etanol, uno de los principales productos de la fermentacin. Su
frmula qumica es C2H5OH.
Adjuntos
Se le llama adjuntos a cualquier ingrediente o malteado que proporcionan carbohidratos
extractables que no provienen de la malta y cuyas propiedades complementan a la malta.
Ale
Palabra de origen ingls que se refiere a las cervezas que se elaboran con el proceso de
fermentacin alta.
Amargor
Trmino cuantitativo (ms o menos amargo) para describir este sabor que se percibe en la
parte posterior de la lengua. Este sabor amargo proviene del lpdivo.
Almidn
Presente en el grano de malta y en los adjuntos, se transforma en azcares fermentables y
dextrinas no fermentables durante el proceso de maceracin.
Dixido de carbono
Se produce durante la fermentacin, es un gas pesado e incoloro, se disuelve en agua para formar
cido carbnico H2CO3 a la cerveza le imparte una sensacin refrescante y realza el sabor de la
misma
Enzimas
Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces. Sustancias orgnicas de base
protenica que provocan cambios en las sustancias donde actan. No modifican el sentido
de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su reaccin
Fermentacin
Es un proceso biolgico y qumico producido por las enzimas que determina la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y CO, por accin de las levaduras.
Fermentacin primaria
Primer proceso de fermentacin del mosto, con duracin de aproximadamente una semana.
En las cervezas de fermentacin alta se lleva a cabo entre 15 y 20C, y en las de
fermentacin baja entre 6 y 12C.
Fermentacin secundaria
Proceso de maduracin en que terminan de descomponerse los azcares. En las cervezas de
fermentacin baja el proceso se lleva a cabo a muy bajas temperaturas.
Grits
Trmino empleado por los cerveceros para designar a los granos molidos o a la combinacin de
granos molidos que se van a emplear en un determinado cocimiento
Hidrlisis
Proceso en el cual las sustancias se hacen solubles en el agua, lo que ocurre en la maceracin,
cuando los almidones se hacen accesibles a las enzimas para convertirse en azcares.
IBUs
Unidades de amargor. Sistema para indicar el grado de amargor que se pretende obtener en
la cerveza mediante la adicin de lpulo. Las cervezas ms suaves pueden tener de 10 a 15
unidades de amargor y las ms amargas hasta 40.
Infusin
Es la forma ms simple de macerar segn la cual los granos se remojan en agua. Se puede
realizar a una sola temperatura o a temperaturas cambiantes normalmente crecientes.
Inoculacin
Es el trmino utilizado para introducir el cultivo de levadura al mosto
Kraeusen
Se le llama a la cerveza fermentada en la etapa ms vigorosa de reproduccin de levaduras.
Kraeusening
Adicin de pequeas cantidades de mosto parcialmente fermentado durante el reposo
(Lagering). Estimula la fermentacin secundaria y confiere un carcter fresco y vivificante.
Lager
Se le llama a la cerveza fermentada con una levadura del gnero Saccharomyces Uvarum o
de fermentacin baja, porque al trmino de la fermentacin, la levadura se deposita en el
fondo del fermentador.
Lagering
Palabra derivada de la alemana para almacenamiento. Se refiere al reposo durante varias
semanas a bajas temperaturas (cercanas a los 0C). En ese periodo se sedimentan las
levaduras, se realiza el proceso de carbonatacin y se consigue la maduracin del sabor.
Levadura
Son organismos unicelulares que en el proceso de fermentacin transforman los azcares
del mosto en alcohol, CO y otros productos secundarios.
Lpulo
Es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas fras. De esta planta se
utiliza nicamente la flor femenina, la cual contiene las sustancias que le imparten el
amargor caracterstico a la cerveza.
Maceracin
Consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos
especficos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen
los almidones en azcares fermentables y dextrinas, y convertir las protenas en
aminocidos que son los nutrientes de la levadura durante la etapa de fermentacin.
Malta
Grano de cebada que tras un proceso de malteo, que consiste en remojo, germinacin y
secado, libera las enzimas que se necesitan en la maceracin. Durante el secado mientras
ms largo sea el proceso y a mayor temperatura, el grano secado es ms oscuro, al igual que
la cerveza final. Se puede maltear granos de trigo, cebada, avena y centeno.
Mosto
Lquido dulce color mbar que contiene azcares, protenas, vitaminas y minerales, que se
obtiene de la maceracin.
Pasteurizacin
Proceso para estabilizar la cerveza desde el punto de vista microbiolgico, mediante
calentamiento y enfriamiento posterior.
PH
Representa la acidez o alcalinidad de un lquido. Si el pH es menor a 7, estamos en
presencia de un lquido cido. Si es mayor a 7 y menor a 14, es alcalino.
Trub
Es un complejo protena-polifenol que se forma durante la ebullicin del mosto y se debe eliminar
antes del enfriamiento en el tanque de mosto caliente ya que causa efectos negativos en la calidad
de la cerveza. En el tanque de mosto caliente, el mosto hervido y lupulado entra de forma
tangencial y debido al efecto de las fuerzas centrfuga, centrpeta y la gravedad, se separa el
complejo protena polifenol, y se sedimenta en el fondo del tanque.
Nuestros 10 Principios:

1. Nuestro sueo compartido nos motiva a todos a trabajar en la misma direccin: ser la
mejor empresa cervecera en un Mundo Mejor

2. La gente excelente que puede crecer en la medida de su talento, es lo ms valioso para
nuestra compaa

3. Debemos seleccionar personas que con el desarrollo correcto, retos y motivaciones,
puedan ser mejores que nosotros. Seremos juzgados por la calidad de nuestros equipos

4. Nunca estamos completamente satisfechos con nuestros resultados, que son el motor de
nuestra compaa. La no complacencia nos garantiza una ventaja competitiva

5. El consumidor manda. Nos conectamos con nuestros consumidores a travs de
experiencias significativas de marca, balanceando la herencia e innovacin siempre de una
manera responsable

6. Somos una empresa de dueos. Los dueos asumen los resultados como algo personal

7. Creemos que el sentido comn y la simplicidad son mejores guas de accin que la
sofisticacin y complejidad innecesarias

8. Controlamos estrictamente nuestros costos, para liberar recursos que podrn promover el
crecimiento futuro

9. Liderar mediante el ejemplo personal es la mejor gua para nuestra cultura. Hacemos lo
que decimos

10. No tomamos atajos. La integridad, el trabajo duro, la calidad y la consistencia son la
clave para construir nuestra compaa