TINJAUAN PUSTAKA

1. Emulsi
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Emulsi tersusun atas
tiga komponen utama, yaitu: Fase terdispersi, fase pendispersi, dan
emulgator (Hayan, 2008).
Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana
lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein
yang berfungsi sebagai zat pengemulsi (Anonim, 2007).
Ada dua tipe emulsi, yaitu:
a. Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak
b. Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air (Hayan,
2008).
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi
dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi
M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak
atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Hayan, 2008).
Zat Pengemulsi (Emulgator)
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Untuk itu kita
memerlukan suatu zat penstabil yang disebut zat pengemulsi atau
emulgator. Tanpa adanya emulgator, maka emulsi akan segera pecah dan
terpisah menjadi fase terdispersi dan medium pendispersinya, yang ringan
terapung di atas yang berat. Adanya penambahan emulgator dapat
menstabilkan suatu emulsi karena emulgator menurunkan tegangan
permukaan secara bertahap. Adanya penurunan tegangan permukaan
secara bertahap akan menurunkan energi bebas yang diperlukan untuk
pembentukan emulsi menjadi semakin minimal. Artinya emulsi akan
menjadi stabil bila dilakukan penambahan emulgator yang berfungsi untuk
menurunkan energi bebas pembentukan emulsi semaksimal mungkin.
Semakin rendah energi bebas pembentukan emulsi maka emulsi akan
semakin mudah terbentuk. Tegangan permukaan menurun karena terjadi
adsorpsi oleh emulgator pada permukaan cairan dengan bagian ujung yang
polar berada di air dan ujung hidrokarbon pada minyak (Hayan, 2008).



Daya kerja emulgator disebabkan oleh bentuk molekulnya yang
dapat terikat baik dalam minyak maupun dalam air. Bila emulgator
tersebut lebih terikat pada air atau larut dalam zat yang polar maka akan
lebih mudah terjadi emulsi minyak dalam air (M/A), dan sebaliknya bila
emulgator lebih larut dalam zat yang non polar, seperti minyak, maka akan
terjadi emulsi air dalam minyak (A/M). Emulgator membungkus butir-
butir cairan terdispersi dengan suatu lapisan tipis, sehingga butir-butir
tersebut tidak dapat bergabung membentuk fase kontiniyu. Bagian molekul
emulgator yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak
sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut air (Hayan, 2008).
Pada beberapa proses, emulsi harus dipecahkan. Namun ada proses
dimana emulsi harus dijaga agar tidak terjadi pemecahan emulsi. Zat
pengemulsi atau emulgator juga dikenal sebagai koloid pelindung, yang
dapat mencegah terjadinya proses pemecahan emulsi, contohnya:Gelatin,
digunakan pada pembuatan es krim; Sabun dan deterjen; Protein; Cat dan
tinta; Elektrolit (Hayan, 2008).
Kestabilan Emulsi
Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti
minyak dan air, dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan
membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat
seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila
proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi
pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul
dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat
(Hayan, 2008).
Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu:
1. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der Waals.
Gaya ini menyebabkan partikel-partikel koloid berkumpul membentuk
agregat dan mengendap,
2. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan
ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan
dispersi koloid (Hayan, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah:
1. Tegangan antarmuka rendah



2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
3. Tolakkan listrik double layer
4. Relatifitas phase pendispersi kecil
5. Viskositas tinggi (Hayan, 2008).

2. Selai kacang
Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan
dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah
diberi guladan garam. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik
atau gelas dengan berbagai macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang
halus disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang ditambah
kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa selai
kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu.
Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai pindakas yang berasal
dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang merupakan
makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai kacang
bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang digunakan
sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa
kacang.
Selai kacang sangat enak dimakan dengan selai buah yang disebut jelly.
Sandwich dengan paduan selai kacang dan jelly disebut di Amerika
Serikat sebagai peanut butter and jelly sandwich.
Pada orang yang mengidap alergi kacang, selai kacang bisa memicu reaksi
alergi akut anafilaksis dan kematian. Selai kacang bisa juga dibuat
dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut.
Olahan kacang tanah ini jadi favorit semua umur karena rasanya yang
gurih manis enak. Ternyata selai kacang tak hanya bisa dimakan, tapi juga
bisa digunakan untuk beragam hal lain (Odi, 2012).
Sebagai bahan makanan, selai kacang kaya akan monounsaturated fat dan
resveratrol yang baik bagi jantung. Makanan ini juga mengandung protein,
vitamin B3, vitamin E, magnesium, folat, serat, arginine, dan antioksidan
(Odi, 2012).
Selai kacang banyak dijual di swalayan. Jika ingin bikin sendiri, caranya
mudah sekali. Tinggal panggang kacang tanah kupas lalu haluskan di food
processor. Jika suka, bisa ditambahkan garam, gula, serta peanut/canola
oil. (Odi, 2012).



Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari
komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini
ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per
saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak
total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin
4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244
mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai
kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam
folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium).
Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung
lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, dalam Sijabat
2010).

TINJAUAN BAHAN
1. Kacang Tanah

Sejarah Singkat
Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal
dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali
dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika
penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang
Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh
pedagang Cina dan Portugis. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una,
suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang
banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah peanut atau groundnut
(Prihatman, 2002).

Jenis Tanaman
Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Leguminales
Famili : Papilionaceae
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica
Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod &



Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis
helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae
Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth (Prihatman,
2002).

Varietas-varietas kacang tanah unggul yang dibudidayakan para petani
biasanya bertipe tegak dan berumur pendek (genjah). Varietas unggul kacang
tanah ditandai dengan karakteristik sebagai berikut:
a) Daya hasil tinggi.
b) Umur pendek (genjah) antara 85-90 hari.
c) Hasilnya stabil.
d) Tahan terhadap penyakit utama (karat dan bercak daun).
e) Toleran terhadap kekeringan atau tanah becek (Prihatman, 2002).
Varietas kacang tanah di Indonesia yang terkenal, yaitu:
a) Kacang Brul, berumur pendek (3-4 bulan).
b) Kacang Cina, berumur panjang (6-8 bulan).
c) Kacang Holle, merupakan tipe campuran hasil persilangan antara varietas-
varietas yang ada. Kacang Holle tidak bisa disamakan dengan kacang
Waspada karena memang berbeda varietas (Prihatman, 2002).

Manfaat Tanaman
Di bidang industri, digunakan sebagai bahan untuk membuat keju,
mentega, sabun dan minyak goreng. Hasil sampingan dari minyak dapat dibuat
bungkil (ampas kacang yang sudah dipipit/diambil minyaknya) dan dibuat
oncom melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran
mentah ataupun direbus, digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta
pupuk hijau. Sebagai bahan pangan dan pakan ternak yang bergizi tinggi,
kacang tanah mengandung lemak (40,50%), protein (27%), karbohidrat serta
vitamin (A, B, C, D, E dan K), juga mengandung mineral antara lain Calcium,
Chlorida, Ferro, Magnesium, Phospor, Kalium dan Sulphur (Prihatman, 2002).

Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari
daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak
digunakan untuk membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah juga dikatakan
mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam
mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali
seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam
kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu
kekurangan zat. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak



tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam
1 0ns kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9 (RH,
2009).
Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan
kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan
kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi
penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol
(RH, 2009).
Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan
darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk
melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit
keputihan dan insomnia (RH, 2009).
Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi
penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau
acne juga dinasihatkan berhenti mengkonsumsi kacang tanah (RH, 2009).
2. Ovalet sebagai Emulsifier

Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier
atau pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak
mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Komposisi
kimia ovalet biasanya adalah mono dan digliserida. Bahan ovalet juga
biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalannya
masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan.
Biasanyanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu.
Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur.
Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-
Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier (Sutomo, 2011).

3. Garam
Garam, sebagaimana zat makanan yang lain berbahaya jika dikonsumsi
dalam jumlah berlebih (asupan harian dianjurkan kurang dari 2,4 gram per
hari). Tetapi garam juga bermanfaat bagi tubuh karena fungsi metobelismenya.
Komponen utama garam adalah natrium dan chlorida. Detailnya demikian :
natrium bersama dengan klorin, membentuk sebagian besar garam meja dalam
bentuk natrium klorida atau NaCl. Dalam tubuh, natrium berfungsi mengatur
kontraksi otot, impuls saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Setiap sel
dalam tubuh memerlukannya dan lidah memiliki reseptor yang memberitahu
otak saat garam telah memasuki mulut (Anonimus, 2010).



Seluruh sistem tubuh anda disetel dengan baik, sehingga tubuh anda
memastikan bahwa Anda menerima natrium cukup untuk bertahan hidup, kata
ahli biologi David Linemeyer, wakil presiden Senomyx, sebuah perusahaan
riset dan pengembangan rasa di San Diego (Anonimus, 2010).
Tetapi jika Anda mengambil dalam natrium lebih dari yang dapat
diproses ginjal, maka darah mempertahankan air, memaksa jantung untuk
bekerja lebih keras sehingga meningkatkan resiko tekanan darah tinggi,
serangan jantung, stroke dan kematian. Bahkan ketika orang mencoba
mengurangi makan garam, mineral hampir tidak mungkin untuk dihindari.
Lebih dari 75% natrium yang kita konsumsi merupakan hasil dari makanan
olahan dalam kemasan. Sebagian khas Amerika keju mengandung 450 mg
natrium. Rata-rata sebuah mangkuk sup ayam memiliki hampir 1.000 mg. Satu
porsi cornflakes memiliki jumlah yang sama natrium bagel: sekitar 270 mg.
Tujuh Triscuits menambahkan 650 mg (Anonimus, 2010).
Lembaga Kedokteran menyarankan bahwa para produsen dan restoran
secara bertahap mengurangi kadar natrium dari waktu ke waktu, dengan
harapan bahwa selera kita secara bertahap akan berubah tanpa menderita
apapun. Beberapa perusahaan, termasuk Campbell dan Kelloggs, sudah mulai
melakukan itu, tanpa banyak kampanye yang berlebihan (Anonimus, 2010).
Ada kecenderungan sekarang di industri dengan perusahaan-perusahaan
makanan bahwa produk mereka kurang asin, ujar ahli kimia rasa Harshad
Patel, direktur teknis di Kerry Bahan dan Flavors, sebuah perusahaan makanan
yang berbasis teknologi Wisconsin. Itu mungkin karena orang cenderung untuk
menolak makanan yang berlabel rendah sodium, katanya. Mereka hanya
mengurangi natrium perlahan dan bertahap sebesar 10% atau 20%, sehingga
konsumen tidak akan berubah persepsi bahwa produk ini akan menjadi kurang
enak karena tidak asin lagi. (Anonimus, 2010).
Menurunkan kadar garam secara bertahap tidak memecahkan semua
perusahaan dalam menghadapi permasalahan produksi makanan, karena garam
tidak lebih dari sekedar membuat sensasi rasa memuaskan. Hal yang sama
terjadi pada rasa manis dalam cookie dan kue. Tanpa garam, sereal rasanya
seperti kardus, keju cheesy kurang selera, sup tampaknya lunchmeat tipis dan
lebih cepat expired. Setiap kali sebuah perusahaan mencoba untuk
menghilangkan garam dari resep, ia harus menemukan cara untuk menyimpan
baik rasa maupun tekstur (Anonimus, 2010).

4. Gula Pasir



Gula pasir adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir
(putih kecoklatan). Jenis ini paling banyak digunakan untuk konsumsi sehari-
hari. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, pasir mudah larut dalam
makanan dan minuman sehingga mudah digunakan. Namun demikian tahukah
kita dampak penggunaan gula pasir terhadap pankreas? Untuk mengubah gula
pasir menjadi gula darah, tubuh hanya memerlukan waktu 3 menit. Tetapi
untuk mengubah gula darah menjadi energi yang dapat disimpan dalam otot,
pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit. Mengapa? (Herawati, 2011).
Proses pembuatannya, gula pasir dipanaskan sampai dengan 400 derajat
Celcius. Semakin tinggi proses pemanasan makanan, makanan akan semakin
sulit dicerna. Dalam satu hari, pankreas yang normal hanya mampu mengubah
5 gram ( sendok) gula pasir menjadi energi. Bagaimana jika kita
mengkonsumsi lebih dari sendok gula pasir? Sisa gula pasir yang tidak bisa
diproses oleh pankreas akan tertimbun dalam tubuh menjadi gula darah dan
lemak. Lama-kelamaan tubuh kita akan terkena penyakit diabetes (Herawati,
2011).
5. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit
(Elaeis guinensis JACQ}. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari
serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari
tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang diseb but pericarp, lapisan
sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut
endocarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan
embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti
(kernel) mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung
minyak (Pasaribu, 2010).
Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah
merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen
penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida (Pasaribu,
2010).
Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri
atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam
lemak menurut reaksi sebagai berikut (Pasaribu, 2010) :




Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya Sama maka
trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih
asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran
(Pasaribu, 2010).
Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom
karbonnya mengikat satu atau dua atom hidrogen ; kecuali atom karbon
terminal mengikat tiga atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya
mengikat gugus karboksil. Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya
terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak
terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan
asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan
sebagai berikut (Pasaribu, 2010) :

Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida, niakin
tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut .Sehingga pada suhu kamar
biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak
dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik helm atau titik.cair minyak
tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Minyak kelapa Sawit
adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap (Pasaribu,
2010).
TINJAUAN PROSES
1. Bahan yang perlu disiapkan
Kacang tanah 500 gr
Garam 5 gr



Gula cair 35 gr
Minyak Nabati 7 sdm
Emulsifier (Ovalet) 20 gr

2. Alat yang perlu dipersiapkan
Baskom
Sendok
Wajan
Spatula
Solet
Glinding mill

3. Cara membuat
1. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek.
Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah
matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang
tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan
matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma
yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu,
1996).
Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian
bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah
bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara
manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang
rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk, dalam
Sijabat 2010).

2. Kacang tanah di sangria selama 20-25 menit, hingga matang, dinginkan
secepatnya.
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air
kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan
kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan
kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga
sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, dalam Sijabat 2010).
Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh
warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan
setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak
terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu
rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu
yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, dalam Sijabat
2010).



Menyangrai kacang dengan tujuan agar kacang matang dan untuk
menurunkan kadar air hingga 5 0,5% (Sijabat, 2010), dan tidak perlu
digoreng karena jika digoreng kacang akan menyerap minyak, yang
menimbulkan hasil yang tidak baik pada selai kacang. Cukup
disangrai karena nantinya ketika dihaluskan kacang akan
mengeluarkan minyak dengan sendirinya.
Pendinginan harus dilakukan dengan cepat, agar kacang tidak terlalu
lama terkontaminasi dengan udara sekitar yang dapat menyebabkan
kacang menjadi melempem. Jika sudah melempem, hasil selai menjadi
tidak enak.
3. Pisahkan kulit air, lembaga, serta kacang yang gosong.
Kulit air halus dipisahkan, karena kulit air sulit untuk di haluskan.
Lembaga dan kacang yang gosong harus dipisahkan karena rasanya
yang pahit. Kacang gosong juga mempengaruhi dari warna yang
dihasilkan menjadi terlalu coklat.
4. Giling kacang dengan glinding mill, hingga benar-benar halus dan
menyerupai bubur.
Penggilingan dilakukan beberapa kali hingga kacang benar-benar
halus. Jika kacang masih belum halus, hasil dari selai menjadi tidak
bagus.
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan
disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi
bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas
emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin
kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang
terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel
pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan
pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%,
gula dan garam (Indrasti, dalam Sijabat 2010).
5. Tambahkan emulsifier (ovalet), garam dan gula cair secara bertahap. Aduk
hingga benar-benar rata.
Penambahan emulsifier berfungsi untuk membantu stabilitas mentega
atau selai kacang tersebut (Sijabat, 2010).
6. Terakhir tambahkan minyak sedikit demi sedikit minyak nabati.



Penambahan minyak dilakukan agar tekstur dari selai menjadi licin
dan halus saat dioleskan pada roti dsb.
7. Kemas dalam botol selai.
Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas
disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama
30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor
sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai
mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan
pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut
botol, lalu ditutup (Hambali, dkk, dalam Sijabat 2010).


HASIL

Dari hasil praktikum yang kami lakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :

Hari ke 1 Hari ke 3
Peanut Butter
Warna kuning
kecoklatan.
Rasa gurih
Tekstur halus, lembut
sedikit berminyak.
Warna sama dengan hari
ke 1.
Rasa sama dengan hari
ke 1.
Tekstur : timbul sedikit
genangan minyak
dibagian atas selai, dan
selai menjadi lebih keras
tidak selembut hari
pertama.


PEMBAHASAN

1. Warna dari selai merupakan warna alami dari kacang. Menjadi sedikit lebih
coklat karena telah melalui proses sangria, yang menyebabkan kacang
berubah warna menjadi kecoklatan dari awalnya yang putih-krem.
2. Rasa gurih berasal dari garam dan gula yang ditambahkan.
3. Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat
plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-
ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan
mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk
"pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Sijabat, 2010). Kadar



protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu
untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan dalam Sijabat
2010). Peanut butter termasuk emulsi jenis water in oil karena komposisi
minya dalam peanut butter lebih besar dari air yaitu 81 % (Raharjo, 2011).
Terbentuknya genangan minyak pada saat penyimpanan 3 hari karena
Globula lemak mengalami flocculation and creaming. Flocculation diartikan
sebagai proses dimana dua atau lebih droplet saling menempel tanpa
kehilangan identitas (Raharjo, 2011).
Sedangkan creaming yaitu selama penyimpanan, adanya perbedaan
densitas antara minyak dan air, terdapat kecenderungan fase minyak untuk
terkonsentrasi di atas sistem emulsi. Bila ada perbedaan densitas, maka dua
fase dalam emulsi cenderung akan memisah, Minyak lebih kecil densitasnya
(~ 0.8) dibandingkan dengan air (1.0 ), Buoyancy force (Hukum
Archimedes), Friction force (Hukum Stokes), Gerakan dari droplet <1
mm/hari, tidak terjadi creaming (Raharjo, 2011).



















DAFTAR PUSTAKA
Odi. 2012. Ternyata Selai Kacang Tak Hanya Enak Dimakan!.
http://food.detik.com/read/2012/03/27/125925/1877553/297/ternyata-selai-
kacang-tak-hanya-enak-dimakan. Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 21.30
WIB.

Anonim. 2007. Emulsi.
http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/Winiati%20(04448
2)new/Emulsi.html. Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 20.30 WIB.

Hayan, Ibnu. 2008. Emulsi. http://ibnuhayyan.wordpress.com/2008/09/10/emulsi/.
Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 21.15WIB.

Prihatman, Kemal. 2002. Kacang Tanah ( Arachis Hypogeae L.).
www.warintek.ristek.go.id/pertanian/kacang_tanah.pdf. Diakses pada 15
Juni 2012, pukul 22.10 WIB.

RH, Vyan. 2009. Kacang Tanah,Manfaat dan Dampaknya.
http://vyanrh.wordpress.com/2009/08/03/kacang-tanah-manfaat-dan-
dampaknya/. Diakses pada 16 Juni 2012, pukul 08.30 WIB.

Anonimus. 2009. Kandungan Gizi dalam Buah Apel.
http://www.arsingtadda.com/918/kandungan-gizi-dalam-buah-apel.html.
Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 13.45 WIB.

Herawati, Indra. 2011. Manfaat Gula Pasir, Gula Batu dan Gula Merah (Gula
Jawa). http://forums.klikajadeh.net/showthread.php/35487-Manfaat-Gula-
Pasir-Gula-Batu-dan-Gula-Merah-(Gula-Jawa). Diakses pada 15 Juni
2012, pukul 20.55 WIB.

Pasaribu, Nurhida. 2010. Minyak Buah Kelapa Sawit.
library.usu.ac.id/download/fmipa/kimia-nurhaida.pdf. diakses pada 16 Juni
2012, pukul 09.30 WIB.

Sutomo, Spd, Budi. 2011. Mengenal Fungsi dan Kegunaan Bahan Kue untuk
Pemula. http://budiboga.blogspot.com/2011/07/mengenal-fungsi-
kegunaan-bahan-kue.html. Diakses pada 16 Juni 2012, pukul 10.15 WIB.

Sijabat, Hasrina. 2010. Skripsi : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Minyak Nabati
Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter).
Repository.Usu.Ac.Id/Bitstream/123456789/20898/7/Cover.Pdf. Diakses
Pada 16 Juni 2012, Pukul 12.05 WIB.
Raharjo, Sri. 2011. EMULSI :
Karakteristik, Pembentukan dan Stabilisasi.



www.elearning.tp.ugm.ac.id/.../E%20M%20U%20L%20S%20I. diakses
pada 16 Juni 2012, pukul 12.30 WIB.