ESCALFAR VERDURAS Y CARNES

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Escalfar en caliente, con poco lqido Dificltad!
T"cnica de cocci#n especfica de las $ortali%as &c$a'pi(ones, $ortali%as talladas, etc)*
qe consiste en cocerlas en n lqido 'e%clado con li'#n para conservar s color +,
consecente'ente, para evitar la o,idaci#n)
-n.redientes
/00 'l de a.a
El %'o de /1 li'ones
10 . de 'anteqilla
120 . de c$a'pi(ones
Sal
3on.a en na cacerola el a.a, el %'o de li'#n, la sal + la 'anteqilla) Lleve a
e4llici#n) -ntrod%ca las satas preparadas) C4ra con papel slfri%ado) 5anten.a a
fe.o vivo $asta co'pletar la cocci#n &672 'intos se.8n el ta'a(o*) De9e enfriar la
cocci#n)
Sa4er 5:s
El c$a'pi(#n co'8n o de 3ars es el ':s cltivado en todo el 'ndo) Se encentra
todo el a(o a n precio aseqi4le) S .sto save + li.ero li.a con n'erosas
aplicaciones clinarias)
-n.redientes
El prodcto ele.ido
/ li'#n
/ l de a.a
20 . de $arina
2 cl de aceite
Condi'entaci#n al .sto
Roce con li'#n el ali'ento a cocer) Lleve el a.a a e4llici#n 9nto con el %'o de
li'#n, la condi'entaci#n + el aceite) Desle la $arina con a.a fra + vi"rtala so4re la
'e%cla anterior 'ientras $ierve) De9e espesar la li.a%#n $asta o4tener na li.era
velot") S'er9a los ali'entos en el 4lanco +, se.8n el e'pleo, d"9elos enfriar en "ste
tras la cocci#n)
En a.a &pastas, arro%, frtas en al'4ar, na.e*
Cocci#n co'pleta de ali'entos en n .ran vol'en de lqido $irviendo &a.a, caldo,
f'et, etc)*) 3ara la pasta + el arro%, calcle die% veces s vol'en en a.a) Lleve a
e4llici#n n .ran vol'en de lqido &a.a, al'4ar, caldo corto, etc)* Sa%one se.8n
la receta + a(ada si lo precisa n c$orrito de aceite &en el caso de las f"clas*)A.re.e
los ali'entos + lleve r:pida'ente a e4llici#n) Verifiqe qe la pasta est" al dente)
Refr"sqela 4a9o el c$orro del a.a fra o d"9ela enfriar en el lqido de cocci#n)
Sa4er 5:s
3ede a(adir n c$orrito de aceite so4re la pasta na ve% enfriada para evitar qe se
ad$ieran)
-deas para Recetas
;evos 'ollares so4re lec$o de alcac$ofa + caviar de 4eren9enas
Escalfar enfro con poco lqido &$ortali%as, cereales, pescados, etc)* Dificltad!!
Cocci#n de n ali'ento con n 'ni'o de lqido)
;ortali%as a la .rie.a
La cocci#n de las $ortali%as a la .rie.a se efect8a so4re el fe.o) Se prodce n
interca'4io de sa4ores entre las $ortali%as + el lqido de cocci#n)
-n.redientes &para < personas*
2 cl) de aceite de oliva
=0 . de ce4olla
/ dl de vino 4lanco
=00 . de c$a'pi(ones
/ li'#n
/ ra'illete de $ier4as aro':ticas
>ranos de pi'ienta, de cilantro + de $ino9o
De9e sdar en aceite de oliva nas ce4ollas fina'ente cortadas) A(ada las $ortali%as
cortadas del 'is'o ta'a(o) 5o9e $asta 'edia altra con vino 4lanco + %'o de li'#n)
A(ada n ra'illete aro':tico as co'o n $atillo de 'selina con .ranos de pi'ienta,
cilantro e $ino9o) S:lelo + c"%alo tapado) Verifiqe la cocci#n de las $ortali%as) El
a.a de las $ortali%as as co'o el lqido de cocci#n de4en $a4erse evaporado
parcial'ente) Sirva fro)
Sa4er 5:s
-nclso para na 'e%cla de $ortali%as a la .rie.a, cada fa'ilia de "stas de4e cocerse
por separado) 3eden a(adirse nos to'ates picados)
Escalfar en fro con 'c$o lqido Dificltad!
Cocer n ali'ento &principal'ente las carnes + los pescados* 'o9:ndolos $asta
c4rirlos, o n poco ':s, con n lqido fro enriqecido con na .arnici#n aro':tica)
Se efect8a n interca'4io de sa4ores entre los ali'entos + el lqido aro':tico)
3ele, lave + corte .rosera'ente las $ortali%as de la .arnici#n aro':tica) Coloqe los
ali'entos en n recipiente de cocci#n adaptado + c84ralos con el lqido fro &a.a,
caldo corto, fondo, etc)*) Lleve r:pida'ente a e4llici#n + 'anten.a la cocci#n para
reali%ar la salsa de aco'pa(a'iento se.8n la receta)
5i Conse9o
En el caso de na 4lanqeta de carne, 4lanqee! previa'ente los tro%os)
Al.nas aplicaciones
3ot7a7fe, sal'#n fro en 4ellavista, 9a'#n escalfado a la parisi"n, plarda escalfada,
etc)