AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMTICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA : MTODOS DE ANLISIS
AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : ING. ENRIQUE TERLEIRA GARCA
ESTUDIANTES : DAVID SANTOS HUANCAS
GABRIELA DEL PILAR ALIAGA FLORES
EYLEN ROCO BOCANEGRA GARCA
DIEGO RAMREZ FATAMA
DANHELO BRICK ROS DEL GUILA
PEDRO ZAAC GARCA SAAVEDRA
LUCY GISELA LEN TORRES
RONAL GONZALES SEGURA
PEDRO ANTONIO LAOS PEREIRA
OS ASENCIO LEN TENAZOA
FRANKLIN GARCA LEONARDO
!ILSON ES"S ARVALO MORI
!ILSON CLAVO CAMPOS
ROYPEAHERRERA CUMAPA
HON AMASIFUEN PASHANASI
YACK DE#SAR CASTILLO BARRAZUETA
MORALES $ PER"
%&'(
DETERMINACION DE GRASAS Y ACEITES
1.- INTRODUCCION:
Las grasas y aceites son compuestos de carbono, hidrgeno, y oxgeno, con
predominio del hidrgeno, desprendiendo mayor nmero de caloras en su
combustin que los hidratos de carbono, que tambin estn compuestos de
carbono, hidrgeno y oxgeno.
Los aceites y grasas, antes de llegar al consumidor deben sufrir una serie de
manipulaciones tales como proceso de extraccin, filtracin, desecacin y
envasado. e dice que las necesidades calricas diarias de un individuo se
deben satisfacer en un !"# de procedencia grasa, tambin favorecen la
absorcin de calcio, su excesiva cantidad de ingestin produce obesidad, como
consecuencia de su acumulacin en diversos te$idos y rganos.
Los mtodos y los solventes usados varan de acuerdo a la muestra a anali%ar
y al tipo de lpido que se desea extraer& lpidos totales, cidos grasos,
colesterol, glicolipidos, lipoprotenas entre otros. Los lpidos asociados a otras
sustancias como a%ucares y protenas requieren una hidrlisis previa a la
extraccin.
2.- OBJETIVOS:
'ar a conocer algunos mtodos para la cuantificacin de grasa y
compararlos cualitativamente y cuantitativamente.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA:
SEGN HARRY LAWSON.- Los aceites o grasas obtenidos por extraccin de
semillas oleaginosas o mediante derretido de las grasas animales se
denominan aceites y grasas (brutos). *ontienen cantidades variables de
sustancias presentes naturalmente, adems de triglicridos. +ntre estas
sustancias se encuentran cidos grasos libres, peque,as cantidades de
protena, fosfol-pidos, fosfticos, ceras, resinas, pigmentos coloreados y
sustancias spidas que son elementos no deseados en los productos
alimenticios finales. .unque estn presentes en cantidades relativamente
peque,as, estas sustancias aportan colores, olores y sabores extra,os,
inestabilidad y formacin de espuma y humo durante la fritura en profundidad.
/or lo tanto, todas estas sustancias deben ser eliminadas o reducidas en
etapas posteriores de la obtencin de los aceites.
0eneralmente, los aceites brutos se desgoman para eliminar los fosfolpidos y
los fosftidos se hidratan con peque,a cantidad de agua para hacerlos
insolubles en el aceite. +l hexano es el disolvente ms ampliamente utili%ado.
SEGN I. CENZANO DEL CASTILLO (1997.- Los aceites y grasas de origen
vegetal son muy abundantes y $uegan un papel de primer orden en la
alimentacin humana. e encuentra en semillas y frutos diversos, tales como el
olivo, so$a, girasol, cacahuate, ma%, algodn, col%a, etc.
La porcin de cidos grasos no saturados es mayor en los aceites vegetales,
por lo que suelen ser lquidos a temperatura ambiente. /ara su obtencin, las
semillas y frutos se someten a proceso de molido, batido, prensado,
centrifugacin, etc.
!.- "ATERIALES Y "ETODOS:
!.1.- E#TRACCION $OR SOLVENTE EN FRIO % "ETODO DE FOLCH:
1.2+34.L+&
1uestra alimenticia& salchicha de pollo
5alan%a
*loroformo
/apel filtro
1etanol
+rlenmeyer
+stufa
1ortero
/36*+'414+726&
/esar 8.9898 gr. 'e muestra fresca y colocarlo en el mortero y
homogeni%ar
.
.gregar :8 ml de la solucin cloroformo& metanol ;!&<= y homogeni%ar
por ! minutos.
>iltrar el homogeni%ado con papel ?hatman 7@ < a travs de un
embudo 5uchner, el residuo ;pasta= se extrae con A" ml de la me%cla
de cloroformo& metanol ;!&<= por ! veces ms y se filtra.
+vaporar el filtrado a sequedad en un baln conteniendo la grasa en
un desecador a <<"@* por una hora. >inalmente pesamos.
!.2.- E#TRACCION $OR SOLVENTES EN CALIENTE % SO#HLET:
1.2+34.L+&
1uestra alimenticia& Barina
+quipo de oxhlet
5alan%a
Bexano
+stufa
/36*+'414+726&
/esar de 8 C <" gr. de muestra y empaquetarla en papel filtro. +l
paquete se coloca en el cuerpo del oxhlet y se agrega hexano
destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el
matra%.
*onectar la cocina a temperatura ba$a. +l hexano al calentarse se
evapora y asciende hacia la parte superior del cuerpo donde se
condensa por refrigeracin con agua y cae sobre la muestra,
regresando posteriormente al matra% por el sifn, arrastrando
consigo la grasa. +l ciclo es cerrado y la velocidad de goteo del
hexano debe ser de 9" a D" gotas por minuto.
+l proceso dura un promedio de 9 horas. +l matra% debe sacarse
del aparato cuando contiene poco hexano ;momentos antes de que
ste sea sifoneado desde el cuerpo=.
Luego pasamos a la estufa a una temperatura de <""@* por una
hora. >inalmente enfriamos y pesamos.
&.- CALC'LOS Y RES'LTADOS:
8.<.E 1+26'6 '+ >6L*B& ;1uestra& salchicha de pollo=
/ F 8.9898 ;/eso de la muestra=
/< F <"A.9"<! ;/eso matra% limpio y seco=
/! F <<"."DGA ;/eso matra% H grasa=
# 0rasa F ;/! C p<) / P X 100
# 0rasa F ;<<"."DGAC <"A.9"<!= I 8.9898 J <""
( G)*+* , 13.93
8.!.E 1+26'6 '+ 6JBL+2& ;1uestra& Barina de cacaoEma%=
/ F 8.<":G gr ;/eso de la muestra=
/< F <":.<!K9 ;/eso baln limpio y seco=
/! F <":.G<KG ;/eso baln H aceite=
# 0rasa F ;/! C /<= I / J <""
# 0rasa F ;<":.G<KG C <":.<!K9= I 8.<":G J <""
( G)*+* , 9.-.(
-.- RECO"ENDACIONES:
Lue dicha practica se reali%ara con mucho mas tiempo para que todos
podamos seguir la secuencia y poder observar sin contra tiempos los
anlisis y resultados obtenidos.
7.- DISC'SIONES:
'e los resultados obtenidos en la extraccin de lpidos de la salchicha de
pollo que es de <9.A9 #.determinamos que los resultados son aceptables
ya que con respecto a la tabla de composicin de los alimentos nos dan
que el contenido de grasa ser segn la marca el cual est elaborado el
producto, ya que dentro de los ingredientes que podra tener la salchicha
est el agregado de grasa de cerdo y de algunos aceites vegetales, que
por cierto bordean desde los G a !" # de grasas .con respecto a nuestro
producto es de la marca san >ernando el cual el porcenta$e de grasa es
menor que al resto de marcas de ah el porcenta$e obtenido.
*on respecto al mtodo de soxhlet, y con la muestra que traba$amos el cual
es un concentrado de harina de cacao y ma% obtuvimos un resultado de
A,G"# de grasa, sin embargo el porcenta$e de grasa total en el cacao varia
en un !! a 9G # de grasa, y la harina de ma% est en un !.K! gr de grasa
por cada <"" gr de esta, lo que al momento de reali%ar los clculos con un
promedio de las dos # resulto mayor, que lo que obtuvimos esto pudo
darse al momento de extraer la grasa se dio muchas repeticiones o mucho
tiempo ya que si es as se puede tener como resultado errores
considerables

/.- CONCL'SIONES:
/udimos comprobar que la tcnica de >olch es til y efica% para reali%ar la
extraccin de grasa en fro, lo que ayuda a mantener todo el contenido de lpidos,
tal cual se encuentran en la muestra, sin alterar su cantidad o calidad, como se
hara con la tcnica convencional en caliente de oxleth.
9.- C'ESTIONARIO
1.-0 123 45674584 9:) ;)*+* 6:6*< : =)28*>
La grasa cruda en los alimentos es el residuo no voltil que queda despus
de evaporar en estufa el extracto obtenido por la accin del ter anhidro
sobre el alimento, hasta el agotamiento.
+l valor de la grasa total es ligeramente mayor al real porque incluye todas
aquellas sustancias orgnicas capaces de ser extradas por los disolventes
orgnicos.
3.-0 123 4+ 25* ;)*+*>
Las grasas son un con$unto heterogneo de sustancias que tienen en
comn su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgnicos
;como ter o cloroformo=, las sustancia lipdicas contienen los tres
elementos& carbono, hidrgeno y oxgeno, y por tener mayor cantidad de
carbono e hidrgeno aportan ms energa en comparacin con la obtenida
de carbohidratos y protenas.
!. 0R4<*=7?5 456)4 <* ;)*+* 75;4)78* 45 <:+ *<7@456:+ A <* ;)*+* *=2@2<*8*
45 4< :);*57+@:>
+n los alimentos, los lpidos son importantes para la palatibilidad, la
textura, las reacciones de 1aillard ;como la costrita que se le hace al
asado= la lubricacin al deglutir, aumentan la densidad calrica, se utili%an
tambin para la transmisin de calor ; como cuando hacs papas fritas=,
vehiculi%an vitaminas liposolubles.
-.- I@9:)6*5=7* 84 <*+ ;)*+*+ 45 <* *<7@456*=7?5.
E >ortalecen nuestro sistema inmunolgico.
E on buenas para el hgado.
E .yuda en la absorcin de calcio y as dar huesos ms fuertes.
E on importantes para el funcionamiento del cerebro.
E on buenas para los pulmones.
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