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aixa dia lta
Severidade das
conseqncias
FONTE: OMS, 2001
Significncia do Perigo
Sa Satisfatrio (insignificante);
Me Menor;
Ma Maior;
Cr Crtica.
2.10.1.5.Estabelecimento de Medidas Preventivas ou de Controle
As medidas preventivas so estabelecidas, aps a anlise de perigos,
visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos, fsicos ou biolgicos nos alimentos
ou bebidas. Para cada perigo, uma medida preventiva dever ser adotada de acordo com a
realidade da indstria (VENTURINI, 2005).
Mais de uma medida pode ser necessria para controlar um determinado
perigo, e mais de um perigo pode ser controlado por uma medida especfica. O mtodo de
anlise de riscos pode ajudar a determinar o nvel de controle que deve ser implementado
para controlar um perigo (OMS, 2001).
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2.10.2. PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC)
As Boas Prticas de Fabricao / PPHO, adotadas como pr-requisitos do
Sistema APPCC, So capazes de controlar muitos perigos identificados (Pontos de
Controle); porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos
programas de pr-requisitos devem ser considerados pelo sistema APPCC (SENAI, 2000).
Define-se Ponto Crtico de Controle (PCC), como uma operao (prtica,
procedimento, processo ou situao) em que uma medida de controle preventivo pode ser
exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios, ou reduzir os riscos
sade do consumidor (SILVA, 2005).
Os PCCs so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana.
As aes e esforos de controle dos PCCs devem ser concentrados e o seu nmero restrito
ao mnimo. No entanto, pode ser verificado que mais de um perigo pode ser controlado em
um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico
perigo (VENTURINI, 2005).
Os PCCs so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana.
As aes e esforos de controle dos PCCs devem ser, portanto, concentrados. Assim, o
nmero de PCCs deve ser restrito ao mnimo e indispensvel (SENAI, 2000).
A Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas dos
Alimentos (ICMSF/ 1997), reconhece 2 tipos de PCC:
PCC1: onde uma nica operao de controle pode eliminar
completamente um ou mais perigos;
PCC2: onde a operao diminu ou minimiza um perigo, porm no
o controlam completamente.
Considera ainda que, se um perigo pode ser controlado em vrios pontos,
deve-se decidir em qual deles este controle mais efetivo. Se mais de um perigo deve ser
controlado, ento o controle deve normalmente ser primeiro direcionado para o perigo de
maior importncia.
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Segundo a Circular n. 369/2003 do M.A.A., os Pontos Crticos de Controle
para cada perigo relacionado segurana dos alimentos devem ser listados, incluindo,
quando apropriado, perigos que possam ser introduzidos no prprio estabelecimento ou
que ocorram antes da entrada da matria-prima no estabelecimento.
Se um perigo tiver sido identificado em uma etapa em que o controle
necessrio segurana, e no h medidas de controle nesta etapa ou em outra, ento o
produto ou processo deve ser modificado nesta etapa ou em qualquer outro estgio, para
incluso de uma medida de controle (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, fraudes
econmicas, qualidade e outros, a distino entre PC e PCC deve ter por base estrita o que
, justificadamente, considerando como crtico para o controle do perigo e para a sade do
consumidor (VENTURINI, 2005).
Para identificao do PCC, existem formas como aplicao da RVORE
DECISRIA e a resposta a seus quesitos. Entretanto, esta identificao, como todo sistema
APPCC, deve ter por base o conhecimento especializado dos perigos, do fluxograma e do
processamento do produto. Assim, a rvore decisria uma ferramenta de trabalho que no
substitui o conhecimento especializado. O seguimento no consubstanciado da seqncia
de perguntas pode levar a concluses falsas (SILVA, 2005).
2.10.3. PRINCPIO 3: Estabelecimento dos Limites Crticos
Limite Crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos,
qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos
para cada medida preventiva monitorada dos PCCs (SENAI, 2000).
Estes valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como guias e
padres de legislao, literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados,
experimentos laboratoriais que verifiquem adequao e outros (VENTURINI, 2005).
Se a informao necessria para estabelecer os limites crticos no estiver
disponvel, deve-se selecionar um valor conservador ou utilizar os limites regulamentares.
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Devem-se registrar os materiais de referncia e os fundamentos usados, sendo que os
materiais se tornam parte da documentao de apoio do APPCC. Aps estabelecer os
limites crticos, os mesmos devem ser registrados junto com a descrio da etapa de
processo, o nmero do PCC e a descrio do perigo (OMS, 2001).
Segundo a OMS (2001), um limite crtico representa os limites usados para
julgar se uma operao est fabricando produtos seguros. Para a mesma, os limites crticos
podem ser estabelecidos para fatores como temperatura, tempo (exposio mnima),
dimenses fsicas do produto, atividade de gua, pH, nvel de umidade, acidez titulvel,
resduos de antibiticos, etc. Esses parmetros, se mantidos dentro dos limites, confirmam
a inocuidade do produto.
2.10.4. PRINCPIO 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorao
A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes
para avaliar se um determinado PCC est sob controle e para produzir um registro fiel para
uso futuro na verificao (SENAI, 2000).
Os propsitos do monitoramento so trs:
1- essencial para inocuidade dos alimentos, j que atravs dele possvel
acompanhar todas as etapas das operaes. Se um limite operacional excedido, deve-se
implementar uma ao corretiva imediata para fazer o processo retornar aos nveis
anteriores, antes que ocorram desvios acima dos limites crticos;
2- o monitoramento utilizado para detectar perdas de controle e desvios
em um PCC, isto , os excessos aos limites crticos. Nestes casos as aes corretivas
devem ser implementadas imediatamente;
3- o monitoramento proporciona documentao escrita que ser utilizada na
verificao do plano APPCC. O ideal que o monitoramento seja de 100% do processo de
produo (PARDI, et al, 2001).
No monitoramento devem-se detectar desvios de especificaes (perda de
controle) a tempo de se tomar medidas corretivas antes que o produto seja vendido ou
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distribudo (GUIA, 1998). Ainda, o monitoramento deve prover esta informao em tempo
de serem feitos os ajustes para garantir controle do processo, prevenindo violao dos
limites crticos (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Segundo a Circular n. 369 de 2003 do M.A.A., a monitoria executada
para identificar possveis desvios dos limites crticos, mas sua freqncia de realizao
varivel, podendo ser contnua (em 100% dos produtos), o que o mais ideal, ou
intermitente (por amostragem), onde deve-se estabelecer um intervalo de monitoramento
que garanta a segurana alimentar.
A escolha da pessoa responsvel por monitorar (monitor) cada PCC muito
importante e depender do nmero de PCCs, de medidas preventivas e da complexidade da
monitorao. Para esta finalidade os indivduos devero:
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel dos
PCCs;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorao;
Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorar;
Ser imparciais na monitorao e registros de dados;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorar, em
tempo real (VENTURINI, 2005).
A maioria dos procedimentos de monitorao para os PCCs necessita ser
efetuada rapidamente porque se relaciona com o produto em processamento e no existe
tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos. Os mtodos microbiolgicos
raramente ou quase nunca so utilizados devido ao tempo envolvido nos procedimentos.
Por isso, os mtodos fsicos e qumicos so os preferidos porque podem ser efetuados
rapidamente e em carter contnuo, indicando constantemente a situao durante o
processo (MARTINS, et al, 1997).
So usadas cinco formas principais de monitoramento, ou seja, observao
visual, avaliao sensorial, medidas fsicas, testes qumicos e anlise microbiolgica, sendo
a primeira, a forma considerada a mais eficaz (ICMSF, 1997). A utilizao de medidas que
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tragam respostas rpidas um elemento importante para o sucesso do sistema APPCC
(GUIA, 1998).
Os procedimentos de monitoramento executados durante a operao
resultam em um documento escrito, que serve como registro preciso das condies
operacionais. Os registros de monitoramento fornecem informaes sobre condies
durante a operao e permitem que sejam tomadas medidas no caso de uma perda de
controle, ou que seja feito um ajuste de processo, caso haja uma tendncia perda de
controle. Para completar o monitoramento, uma pessoa indicada, ou pessoas com
conhecimento e autoridade para tomar aes corretivas, quando indicado, devem revisar os
dados do monitoramento e avali-los. Deve-se ainda, definir de maneira bem clara o
responsvel pelo monitoramento, que deve ser devidamente treinado nos procedimentos de
monitoramento PCC do qual se encarrega. Deve tambm compreender o propsito e a
importncia do monitoramento, Ter acesso rpido atividade, ser imparcial ao exercer sua
funo e registrar os dados com preciso (OMS, 2001).
2.10.5. PRINCPIO 5 : Estabelecimento das Aes Corretivas
Medidas ou aes corretivas correspondem a um conjunto de aes que
devero ser tomadas caso haja perda de controle de um dado PCC (GUIA, 1998).
O Sistema APPCC para a administrao da qualidade e inocuidade dos
alimentos foi desenvolvido para identificar perigos potenciais e estabelecer estratgias para
prevenir suas ocorrncias. Entretanto, as circunstncias ideais nem sempre prevalecem e os
desvios dos limites crticos estabelecidos, planos de medidas corretivas devem entrar em
ao, definindo-se o destino do produto no conforme, a correo da sua causa de no
conformidade para assegurar que o PCC est sob controle e a manuteno dos registros de
todas as medidas corretivas que foram tomadas por ocasio do desvio de um limite crtico
(MARTINS, et al, 1997).
Deve-se estabelecer uma ao corretiva para cada PCC. As aes devero
assegurar que o PCC volte ao controle efetivo (PARDI, et al, 2001).
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A variedade de possveis desvios de cada PCC significa que possa ser
necessria mais de uma ao corretiva em cada PCC. Quando ocorre um desvio, ser
provavelmente percebido durante o monitoramento de rotina do PCC. Os desvios e
procedimentos de aes corretivas so prescritos de forma que os funcionrios
responsveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de executar as
aes corretivas apropriadas no caso de um desvio (OMS, 2001).
Os indivduos que podem trazer o PCC para um nvel de controle so
aqueles que entendem o processo e conhecem o produto e o plano da APPCC. Dependendo
da gravidade do desvio pode ser necessrio consultar especialistas ou rgos
governamentais acerca de testes adicionais para garantir o grau de segurana do produto. O
tipo de ao a ser tomada pode variar muito segundo cada PCC e cada processamento e a
deciso deve ser baseada no risco, na gravidade e no uso esperado do produto. Pode ser
necessrio reaquecer, reprocessar, aumentar a temperatura do processo, estender o tempo
do processo, ajustar o processo no ltimo estgio e alterar a distribuio, estocagem ou
uso. Em casos extremos, rejeitar o lote, recolher os distribudos e destruir o produto
(GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Na ocorrncia de um desvio no corrigido, o estabelecimento deve colocar o
produto numa situao de seqestro at que as anlises necessrias e medidas corretivas
sejam efetivadas (MARTINS, et al, 1997).
As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com
que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos
controles dos PCCs, ou at mesmo de efetuar modificaes no processo (SENAI, 2000).
Durante o controle do PCC, se houver desvio, ser necessrio:
Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do
processo e, paralelamente, seqestrar e identificar o produto elaborado durante o desvio;
Na impossibilidade de correo/ compensao: parar o processo,
seqestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico
(ajuste do processo) e reiniciar a produo;
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Definir aes a serem tomadas quanto ao produto seqestrado e
identificado, tais como desvio para outra linha de produo, onde ser aplicado/reaplicado
um controle, reprocesso e, na ausncia destas possibilidades e na dependncia da gravidade
do desvio, destruio do produto (VENTURINI, 2005).
Segundo a circular n. 369 do M.A.A. (2003), o plano APPCC escrito
dever identificar as aes corretivas a serem seguidas em resposta ao desvio de um limite
crtico para cada PCC, garantindo: A identificao e eliminao do desvio; A eficcia da
ao corretiva aplicada; A adoo de medidas preventivas para evitar a ocorrncia, no caso
de desvios repetitivos ou graves; Para que no seja comercializado nenhum produto que
seja nocivo sade.
2.10.6. PRINCPIO 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao
Segundo o ICMSF (1997), verificao definida como o uso de
informaes suplementares para avaliar se o sistema APPCC est funcionando. Vrios
tipos de verificaes podem ser usadas. A propsito, usada quando um sistema de
controle com base no APPCC introduzido em um processo pela primeira vez ou como
parte da reviso contnua necessria do desempenho de um programa APPCC estabelecido.
Verificar se o plano APPCC est funcionando conforme especificado tem
como objetivo observar:
a extenso e a eficcia do monitoramento;
se todos os perigos forma identificados;
se os riscos foram avaliados adequadamente;
se os PCC foram selecionados corretamente;
se os critrios de controle especificados so apropriados e efetivos;
se as medidas de controle esto sendo realizadas adequadamente e
se os procedimentos de monitoramento so os mais efetivos dentre
os disponveis (GUIA, 1998).
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O propsito da verificao o de evidenciar se o sistema APPCC est
funcionando corretamente. Segundo MARTINS, et al (1997), existem trs processos
envolvidos na verificao:
Processo tcnico ou cientfico: O procedimento tcnico verifica se os
limites crticos nos PCCs so satisfatrios. Este processo complexo e requer intensivo
envolvimento de profissionais altamente capacitados de uma variedade de disciplinas
capazes de realizar a anlise e estudos necessrios. Consiste de uma reviso dos limites
crticos para verificar se os limites so adequados ao controle dos perigos possveis de
ocorrer;
Processo de comprovao ou validao: O segundo processo de
verificao assegura que o plano APPCC est funcionando efetivamente. Um plano
APPCC que funcione bem requer pouqussima amostragem de produto final, desde que
apropriados controles sejam estabelecidos ao longo da linha de produo. Nesta fase,
exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel da qualidade
pretendido foi efetivamente alcanado. Isto pode ser realizado atravs de exames de
auditorias internas que geralmente so baseados em amostragem estatstica ou do produto
final ou do produto ainda em fase de elaborao. Pode-se tambm estabelecer que a
verificao ser efetuada atravs de auditorias programadas;
Processo de revalidao: O terceiro processo consiste de
revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias ou outros
procedimentos de verificao que devem ser realizados de modo a assegurar a exatido do
Plano APPCC. As revalidaes so efetuadas pela equipe APPCC regularmente ou quando
da modificao de um produto, processo ou embalagem. A revalidao inclui uma reviso
documentada e verificao de todos os fluxogramas e PCCs no plano APPCC. A equipe
APPCC modificar o plano APPCC se necessrio.
Como o propsito do Sistema APPCC controlar os perigos, a finalidade da
verificao confirmar/garantir que o plano tem, por base, slidos princpios cientficos;
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que o mesmo adequado e efetivo no controle dos perigos relacionados com o produto
e/ou processo em questo e que est sendo cumprido adequadamente (SENAI, 2000).
A verificao deve ser feita por indivduos qualificados, capazes de detectar
as deficincias no plano ou em sua implementao. Desta forma, a OMS (2001) afirma que
a atividade de verificao pode ser realizada por:
- Funcionrios da planta;
- Pessoal externo;
- Organizaes governamentais;
- Servio de inspeo;
- Organizaes privadas;
- Laboratrios de controle de qualidade;
- Associaes de comerciantes;
- Associaes de consumidores;
- Compradores;
- Autoridade de um pas importador;
- Equipe APPCC.
VENTURINI (2005), afirma que a verificao deve ser realizada:
Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCCs esto sob
controle e que o plano APPCC cumprido;
Quando os alimentos ou bebidas esto implicados como veculos de
doenas;
Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do produto;
Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;
Para validar a modificao do Plano APPCC, devido a uma mudana no
processo, equipamento, ingredientes e outras;
Em caso de elaborao do plano para cada produto e novo produto.
A verificao deve ser aplicada:
- Em cada uma das etapas e fases da elaborao do Plano APPCC;
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- No Plano APPCC desenvolvido para cada produto/processo e nas
suas reformulaes/ revalidaes;
- Nos procedimentos de monitorizao e aes corretivas do PCC para
garantia da eficcia do controle dos perigos identificados no plano;
- Nos procedimentos gerenciados pelos cdigos de Boas Prticas. Os
princpios APPCC podem ser aplicados tambm para os programas pr-requisitos. Destes,
os princpios de verificao, monitorizao, limites crticos e registros so teis,
igualmente, para as etapas no includas no Plano APPCC. Estas etapas ou pontos de
controle tambm podem estar relacionadas com a segurana do produto (SENAI, 2000).
Segundo a OMS (2001), as principais atividades de verificao so:
- Anlise do plano APPCC e seus registros;
- Avaliao dos perigos considerados, com base em dados cientficos,
para assegurar que foram corretamente identificados como perigos significativos;
- Anlise dos desvios dos limites crticos e do destino do produto
elaborado durante o desvio;
- Observaes e certificaes que assegurem que os PCCs esto sob
controle;
- Validao dos nveis de tolerncia dos limites crticos estabelecidos;
- Calibrao de equipamentos de medies, para assegurar que a
monitorizao e respectivos registros so corretos;
- Anlises laboratoriais completas, que certifiquem o controle dos
perigos e avaliem a efetividade dos limites crticos estabelecidos para o controle dos PCCs;
- Avaliao de fornecedores (qualidade asseguradas de ingredientes e
insumos).
A freqncia das atividades de verificao dever ser suficiente para
confirmar a aderncia ao Sistema APPCC. Esta freqncia deve ser maior quando da
implantao do Plano e quando ocorrer qualquer alterao no mesmo (SENAI, 2000).
Relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:
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- Existncia do plano APPCC e identificao das pessoas responsveis
pela sua administrao, implantao e implementao;
- Registros de monitorizao dos PCCs;
- Desvios e aes corretivas;
- Anlises laboratoriais microbiolgicas, fsicas, qumicas ou
organolpticas completas, de amostras coletadas aleatoriamente, para verificao de que os
PCCs esto sob controle;
- Modificaes do plano APPCC;
- Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos
PCCs (VENTURINI, 2005).
2.10.7. PRINCPIO 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
O sistema APPCC requer o estabelecimento de procedimentos de
manuteno de registros que documentem o sistema. A manuteno dos registros um
elemento fundamental do sistema e isto garante que a informao gerada durante o
processo esteja disponvel e de fcil acesso a qualquer pessoa envolvida no processo
(GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Segundo a OMS (2001), os registros adequados permitem verificar
se o produtor mantm os desvios sob controle e se as aes corretivas so eficazes.
O sistema de APPCC pode sofrer ajuste, mas depende de um sistema
seguro de registros. Essa documentao pode ser usada pelos rgos oficiais da vigilncia
como um mecanismo de verificao da performance do controle de qualidade das empresas
(SENAI, 2000).
Pardi, et al (2001) afirma que todo plano APPCC, bem como seus
registros, dever estar arquivado em local de fcil acesso, preferentemente no prprio
estabelecimento. J os registros utilizados em um sistema APPCC devem incluir:
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Relao nominal dos integrantes da equipe APPCC, com suas
responsabilidades especficas;
Descrio do produto e uso;
Diagrama do fluxo de todo processo de preparao com indicao
dos PCCs;
Perigos associados a cada PCC e medidas preventivas
correspondentes;
Limites crticos para cada PCC;
Sistema utilizados para monitorar cada PCC;
Aes corretivas para desvios dos limites crticos;
Procedimentos de verificao e de registros de plano APPCC.
Segundo a circular n. 369 do M.A.A. (2003), sempre que possvel cada
registro dever ser feito no momento em que o evento especfico ocorrer, incluindo a data e
o horrio, e dever ser assinado ou rubricado pelo funcionrio que esteja fazendo o
registro. O uso de registros mantidos em computadores aceitvel, desde que controles
apropriados sejam implementados para garantir a integridade dos dados e assinaturas
eletrnicas. Os estabelecimentos devero reter todos os registros pelo prazo correspondente
a validade dos produtos.
2.11. ETAPAS PARA IMPLANTAO E EXECUO DO SISTEMA APPCC
Segundo a Portaria n46 de 1998 do M.A.A., o Sistema APPCC
desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas, assim distribudas:
1 ETAPA Formao da Equipe;
2 ETAPA Identificao da Empresa;
3 ETAPA Avaliao dos pr-requisitos;
4 ETAPA Programa de Capacitao Tcnica;
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5 ETAPA Seqncia Lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC;
6 ETAPA Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo
DIPOA;
7 ETAPA Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC.
2.11.1. 1 ETAPA Formao da Equipe responsvel pela elaborao e
implantao do Plano APPCC
Segundo a portaria n. 46 de 1998 do M.A.A., a referida equipe deve ser
constituda de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de
elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada
cuidadosamente.
Os possveis integrantes da equipe podem incluir elementos das reas de:
Qualidade, Higienizao; Engenharia e Produo. Esta composio dever ser considerada
como ncleo, porm podem ser chamados outros especialistas conforme seja necessrio.
Em muitos casos se recomenda consultar os supervisores ou operadores da linha. A equipe
deve ainda, reunir dados tcnicos necessrios para o estudo de APPCC (GIORDANO e
GUILHARDI, 2004).
2.11.2. 2 ETAPA Identificao da Empresa
Segundo VENTURINI (2005), na apresentao do plano APPCC, dever
constar as seguintes informaes quanto empresa:
Identificao Completa da Empresa: Devero constar as seguintes
informaes: Nome da empresa responsvel (razo social); Endereo completo; n de
registro no SIF; categoria do estabelecimento; relacionar os produtos elaborados; destino
da produo (mercado externo e/ou interno).
Organograma da Empresa: A organizao do estabelecimento
industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com indicao dos setores que
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efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do plano APPCC,
bem como os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,
implantao, acompanhamento e reviso do programa.
3 ETAPA - Avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC
Segundo a Portaria n. 46 do M.A.A. (1998), a equipe de trabalho
responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos para analisar a situao do
estabelecimento e traar estratgias para alcanar os objetivos finais. Deste modo, os
seguintes aspectos devem ser analisados:
a) Layout do Estabelecimento
O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente,
sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis
ocorrncias de contaminaes cruzadas. Para tanto, a equipe dever avaliar:
Recepo: Analisar possveis alteraes das matrias-primas em decorrncia do
tempo de espera para descarga e da infra-estrutura para o desenvolvimento dos
trabalhos;
Estocagem da Matria-Prima: Estudar no s a organizao das matrias-primas e
as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis
flutuaes de temperatura que possam acarretar prejuzos qualidade;
Fase de Preparao da Matria-Prima: Entende-se por qualquer etapa do processo
industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao, onde a equipe deve
centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis alteraes sofridas
pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases
tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis
implicaes com a qualidade higinico-sanitria do produto final;
Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos:
Nestes setores, tambm, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas pelos
produtos em decorrncia de condies inadequadas de estocagem;
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Setor de Elaborao: O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes
cruzadas entre matrias-primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos
com diferente microbiota. O tempo de reteno do produto em processo e a
temperatura de manuteno so outros aspectos a serem considerados no controle
do crescimento de microrganismos indesejveis no produto final;
Setor de Embalagem: A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos
aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Por isso, o
tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso, devem ser
consideradas;
Estocagem do Produto Final: importante considerar, a compatibilidade do
produto com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a
qualidade higinico-sanitria desejvel, alm da possibilidade de contaminao
cruzada;
Expedio: Pelas mesmas razes expostas acima, devem ser propiciadas facilidades
operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor;
2.11.3.2. Manuteno das Instalaes
Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes
propriamente ditas e suas implicaes na higiene ambiental, a natureza do material
utilizado na construo de pisos, paredes e teto, considerando a eficincia dos
procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe
responsvel pela elaborao e implantao do plano APPCC. A distribuio dos
equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no deve estar
disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar
possveis fontes de contaminao, principalmente quando so utilizados equipamentos
abertos na industrializao dos produtos;
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2.11.3.3.Equipamentos
Devem-se considerar a natureza dos equipamentos, as caractersticas das
superfcies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferncia de
odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos
procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para inspeo visual;
2.11.3.4. gua de Abastecimento
Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da gua
utilizada, sua vazo (se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com
relao s necessidades dos diferentes processos industriais;
2.11.3.5. Sade dos Operrios e Hbitos Higinicos
Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela
veiculao aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As
condies de sade dessas pessoas, a higiene pessoal e os hbitos higinicos, so fatores
que devem ser considerados com vistas elaborao do plano. Os operrios devem ser
examinados periodicamente por servio mdico e serem certificados como aptos a
manipular alimentos;
2.11.3.6. Controle de Insetos e Roedores
notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos
alimentos. Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores
outra medida preparatria implantao do plano APPCC;
2.11.3.7. Limpeza e sanificao
A elaborao de um programa de limpeza e sanificao, citando as
instalaes e equipamentos, o tipo de resduo a ser removido, as especificaes e
propriedades dos agentes de limpeza e sanificao, freqncia de aplicao e critrios
utilizados na avaliao deste plano. Deve constar do plano a relao de produtos
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empregados com as respectivas autorizaes de uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de
controle de limpeza de superfcie;
2.11.3.8. Aferio dos Instrumentos
A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e
outros parmetros relacionados com os padres de identidade e qualidade dos alimentos;
2.11.3.9. Qualidade da Matria-Prima e Ingredientes
necessrio para conhecer no s a microbiota das matrias-primas e
ingredientes envolvidos nos processamentos, mas tambm o grau de contaminao destes
mesmos componentes;
2.11.3.10. Procedimento de Recolhimento do Produto Final
Devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de
sua destinao, atravs de um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das
aes necessrias, caso sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de
qualidade ou de integridade econmica aps a distribuio dos produtos;
2.11.3.11. Procedimentos sobre Reclamaes dos consumidores e/ou
importadores
A empresa deve Ter poltica e procedimentos para resoluo das
reclamaes dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido
um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente. Deve
haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar dvidas quanto
ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaborao do
produto sejam revistas para aplicao de aes preventivas, corretivas e incrementao dos
procedimentos de vigilncia.
52
2.11.4. 4 ETAPA Programa de Capacitao Tcnica
Implica na elaborao de programas de educao e treinamento nos
princpios de APPCC envolvendo todo o pessoal responsvel direta e indiretamente pelo
desenvolvimento, implantao, aplicao e verificao dos procedimentos do Sistema.
Toda empresa que vise assegurar a eficincia do sistema APPCC, deve promover: a
capacitao de seus tcnicos, comprometendo-se em investir continuamente em
treinamentos especficos para o desempenho de suas funes; alm de eventos de
sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da importncia da implantao e
desenvolvimento do Sistema APPCC (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
2.11.5. 5 ETAPA Seqncia Lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
A portaria n. 46 do M.A.A. (1998), lista nesta etapa, os doze passos
que sero necessrios implantao do plano APPCC, como vemos a seguir:
1 Passo Reunir a equipe APPCC;
2 Passo Descrever o produto;
3 Passo Identificar o uso pretendido e o consumidor do produto;
4 Passo Construir o diagrama operacional;
5 Passo Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as
medidas preventivas de controle;
7 Passo Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria;
8 Passo Estabelecer os limites crticos para cada PCC;
9 Passo Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC;
10 Passo Estabelecer as aes corretivas;
11 Passo Estabelecer os procedimentos de verificao;
12 Passo Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de
registro.
53
2.11.6. 6 ETAPA Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo
DIPOA
Segundo VENTURINI (2005), aps a elaborao do plano APPCC,
a empresa remeter ao DIPOA, atravs da representao estadual do rgo, em 2 vias,
datilografadas ou em disquete:
Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e
aprovao do plano;
Identificao e organograma da empresa com definies das funes
e atribuies dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel
mdio e superior em cargos de chefia;
Layout da indstria;
Diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio
dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos,
procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e
do sistema de registros;
Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as
matrias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos
envolvidos, embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies de
exposio no varejo;
Caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua,
concentrao de sal, umidade, etc.;
Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos.
A documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro
do Comit Permanente de Avaliao do Plano APPCC do Servio de Inspeo de Produtos
de Origem Animal SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federao
onde est localizado o estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido
programa (SENAI, 2000).
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As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC,
constando toda linha de produo de produtos, com cronograma de implantao
progressiva de acordo com prioridade estabelecida. Qualquer modificao do plano dever
ser comunicada oficialmente ao comit para revalidao. Durante a implantao, a equipe
de APPCC do SIPA poder oferecer esclarecimentos empresa e propor correes no
plano estabelecido (VENTURINI, 2005).
2.11.7. 7 ETAPA Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e
aprovao pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao
resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais Mdicos Veterinrios
pertencentes ao DIPOA (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no
prazo de 30 dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa. Nos
casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo
DIPOA (OMS, 2001).
Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para
implantao, que sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e
leite). (SENAI, 2000)
Aps aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as
prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano
de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos planos
APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional
(VENTURINI, 2005).
3. CONCLUSO
Atualmente, organizaes que produzem, manipulam, fracionam,
transportam, distribuem ou entregam produtos alimentcios so submetidas avaliao
regular por autoridades e clientes nacionais e/ou internacionais, tendo em vista a
necessidade crescente de demonstrar o sistema de gesto de segurana e qualidade de
alimentos recomendados por organismos como: Organizao Mundial de Comrcio
(OMC), Organizao das Naes Unidas (FAO), Organizao Mundial de Sade (OMS),
Ministrio da Sade (MS), Ministrio da Agricultura e Agropecuria (MAA), Mercosul,
entre outras.
Visto que o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) reconhecido pelo seu baixo custo de implantao, por garantir a produo de
alimentos seguros sade do consumidor e por basear-se em legislaes nacionais e
internacionais, concluo que sua correta implantao em uma empresa alimentcia, favorece
a produo de alimentos com alta qualidade, o que resulta em maior demanda dos mesmos
e elevao na conceituao da marca.
2
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e Boas
Prticas de Elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br> Acesso em 16 de ago.2006.
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de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos
de Origem Animal. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br> Acesso em 08 de
maio de 2006.
GIORDANO, J. C.; GUILHARDI, M. G. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC. 1. ed. So Paulo: JCG Assessoria e Treinamento, 2004.
GUIA, M. N. A. da. Utilizao dos Princpios do Sistema APPCC como Fator de
Segurana Sanitria na Elaborao de uma Preparao Culinria. So Paulo: FSP,
1998.
ICMSF / IAMS. APPCC na Qualidade e Segurana Microbiolgica de Alimentos. So
Paulo, Varela, 1997.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
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PARDI, M. C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. 2 ed. Goinia: UFG, 2001.
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Segurana Alimentar, 2000. v.2.
3
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SILVA, E. A. da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de
Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.
VENTURINI, W. G. Tecnologia de Bebidas, Matria-Prima, Processamento, BPF /
APPCC, Legislao, Mercado. 1. ed. So Paulo: Edgard Blucher, 2005.