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ndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasas

libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasas calculados en
trminos del cido oleico.

ndice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cido actico que
puede combinarse por acetilacin con 1 gramo de muestra.

ndice de Polenske: es el nmero de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los cidos
grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.

ndice de Reichert-Meissl: es el nmero de mililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los
cidos grasas voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las
grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundantes en
la leche.

ndice de saponificacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar
completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular
promedio de los cidos grasas.

ndice de solidificacin de cidos grasos (iiter): este anlisis se usa para determinar el punto de
congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Originalmente se
desarroll para evaluar los cidos grasas que se utilizan en la manufactura de jabones; consiste en
saponificar una grasa para obtener los cidos grasas correspondientes, los cuales se acidifican, se
purifican y se enfran lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura; el valor
del titer ofrece informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin que reciben los aceites
comerciales.
ndice de slidos grasos: las grasas slidas son una mezcla de diferentes triacilglicridos que forman
una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin de aceite lquido de manera semejante a
lo que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfra a -30C, se provoca una solidificacin
completa, y a medida que se calienta se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se
encuentra en estado lquido y slido, cuya relacin depende de la temperatura final que se alcance.
Por otra parte, los componentes slidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los
lquidos y la mxima expansin se alcanza cuando una grasa slida se vuelve lquida.

La cantidad de slidos es igual a la fraccin de la grasa que no se' ha fundido y el clculo se hace
como sigue: % slidos grasas = BC/ A C. El cuadro 4.10 muestra los valores de este ndice para
varias grasas a diferentes temperaturas.


ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una
medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un
anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados
reproducibles; no ofrece informacin respecto de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras,
por lo que no se usa para determinar la composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se
utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacin de un aceite antes de su
hidrogenacin.

Prueba del fri: se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin.
Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 C y se mide el tiempo que permanece
transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se
enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran
refrigeracin, debern eliminarse. En trminos generales, si el aceite se mantiene transparente
durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.