2014/05/31

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERIA QUMICA

OPERACIONES UNITARIAS

Tema: Proceso de Obtencin de Vino

Docente: Ing. Hannibal Brito

Realizado por:
Haro Carla
Lpez Mayra
Nez Adriana
Orta Fernando
Paucar Martha
Surez Yanick



Proceso de Obtencin de Vino

La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a partir de un proceso
natural en el que el azcar a travs de la fermentacin del mosto- se transforma en
alcohol.
Etapas del proceso:
1. Prensado/Aplastado
2. Fermentacin
3. Fase de Demora
4. Crecimiento Exponencial
5. Fase Estacionaria
6. Fase Declinante
7. Maduracin
8. Clarificacin
9. Estabilizacin
10. Filtracin
11. Embotellado

FILTRACIN DEL VINO

El filtraje o filtracin de un vino es una de las tcnicas ms utilizadas para acelerar la
clarificacin y estabilizacin de los vinos, consiste en hacer pasar un lquido turbio a
travs de una capa filtrante con poros muy finos, con el objetivo de eliminar substancias
slidas en suspensin (impurezas, restos de la materia prima, componentes generados en
el proceso fermentativo, etc.).
Adems, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir una
limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino.
PELIGROS

La filtracin es una operacin mecnica y, como todo procedimiento mecnico, plantea
problemas de calidad y de cantidad, as tenemos:
Conseguir la limpidez de modo que no se altere la calidad gustativa del vino.

La cantidad de vino filtrado en funcin de la superficie de filtracin o, lo que es lo
mismo, el rendimiento de la filtracin. Que puede verse alterado bien por roturas en el
filtro, que pueden dejar pasar partculas, o bien a la colmatacin (acumulacin de
sedimentos en los poros) de los mismos.


La contaminacin microbiana de los vinos debido a una mala higiene de los equipos.


FILTROS PARA EL VINO Y MATERIALES FILTRANTES
La eleccin de los filtros y materiales filtrantes depende del momento de la elaboracin y
el tipo de filtracin. Existiendo dos tipos de filtros que se usan ms comnmente, que van
de menor a mayor capacidad:
Las filtraciones por placas, generalmente menos agresivas y para partculas grandes
(por diatomeas, celulosa, filtro prensa, etc.), se realizan tras la fermentacin o durante
los trasiegos.
Las filtraciones por membranas, para micropartculas o partculas muy pequeas
(empleando kieselgurs y perlitas, por cartuchos, millipoer, etc.), que tienden a
esterilizar los vinos antes del embotellado.

FILTRO PRENSA O POR PLACAS PARA EL VINO

La filtracin por placas corresponde a una limpieza de
los lquidos, donde se utiliza como material filtrante unas
placas prefabricadas con diferentes grados de
porosidad, lo que permite obtener una amplia gama de
resultados en la clarificacin, desde una filtracin grosera
o de desbaste, pasando por una filtracin mediana e
incluso de abrillantamiento, y terminando en una
filtracin esterilizante.

DESCRIPCIN DEL FILTRO DE PLACAS:

El filtro de placas est compuesto de:
- Chasis sobre ruedas, que sirve como soporte para todas las piezas que com ponen el
filtro, estando formado por dos o ms barras longitudinales donde se apoyan las placas de
filtracin.

- Placa de cabeza fija unida al chasis, llevando
las canalizaciones de entrada y salida del filtro
dotados de las correspondientes vlvulas, as
como dos manmetros para medir la presin
de entrada y salida del lquido, Un
caudalmetro situado en la conduccin de
entrada, permite conocer el caudal del lquido
filtrado en todos los momentos del ciclo.

- Placa de cola desplazable en sentido longitudinal del filtro.

- Platos de soporte o cmaras de filtro, se sitan entre las dos placas anteriormente
citadas y entre los cuales se colocan las placas de filtracin como material de filtracin.
Cada plato soporte est fabricado en aluminio esmaltado, acero inoxidable, o material
plstico que permitan su esterilizacin por calentamiento.

- Bandeja situada en la parte inferior para recoger el lquido que se pierde entre las placas
de filtracin.

-Una bomba de circulacin de caudal regulable y continuo, que permita la circulacin del
lquido a filtrar sin cambios bruscos de presin.

LAS PLACAS FILTRANTES O MEDIOS DE FILTRACIN

Cada fabricante tiene su propia gama de placas con diferentes modelos y porosidades,
usando cada uno su propia nomenclatura.

Composicin bsica:
Fibras de celulosa que forman un entramado.
Fibras de materiales sintticos (ej: Polietileno de alta densidad)
Coadyuvantes de filtracin:
Diatomeas.
Perlitas.
Aditivos que modifican la carga electrica.
Resinas o aglutinantes.

Capacidad de filtracin: A pesar de los diferentes tipos de placas, en ocasiones muy
numerosas, se agrupan en 3 4 grandes grupos:
Desbaste, clarificante, filtracin fina, esterilizante.
Teniendo en cuenta que a mayor eficacia de filtracin menor capacidad de filtracin.
Manejo: El filtro, cuando no se usa, ha de permanecer limpio y con las llaves abiertas y las
placas sueltas y limpias (Es conveniente limpiarlas mediante un cepillado y desinfectarlas
por inmersin en una solucin desinfectante).

Se debe elegir una placa adecuada al tipo de vino, a su estado y al efecto deseado
(Desbaste, filtracin despus de la clarificacin, filtracin fina despus del fro, filtracin
esterilizante para tintos o ms abierta, filtracin esterilizante ms cerrada, etc).

Tipos de placas:

- Placas desbastadoras con una porosidad de 10 a 20 micras, que retienen las partculas
de gran tamao y con grandes rendimientos de filtracin, estando compuestas con una
elevada proporcin de tierras de diatomeas.

- Placas clarificantes con una porosidad entre 0,1 a 1,0 micras, que producen en los
lquidos un efecto de abrillantamiento.

- Placas esterilizantes con una porosidad entre 0,45 a 0,9 micras, que permiten una
importante retencin de microorganismos como levaduras y bacterias, pero que nunca
consiguen una total esterilidad del lquido filtrado.

El nmero de placas que vamos a montar se elige en funcin de la cantidad de vino que
se va a filtrar e intentando optimizar la utilizacin de las placas.


FILTRACIN: Despus de enjuagada el filtro se procede a la filtracin.

Se conecta el vino al depsito y se pone en marcha la
bomba, se purga y se regula el caudal con la llave de
entrada. Las placas tienen un 75% 85 % de huecos y
contienen por tanto mucha agua (unos 4 l/m2 de
placa).

La bomba que conectemos es mejor que sea una bomba
centrfuga, las bombas de desplazamiento positivo
mantienen la presin en la instalacin a medida que se
va colmatando el filtro y pueden forzar las placas cuando
estn muy colmatadas, tambin es conveniente que
tengan un by-pass.
Una velocidad de filtracin elevada (mucho caudal de filtracin) aumentar el peligro de
infiltracin de los turbios.

Cuando se alcanza la presin diferencial debemos parar la filtracin, porque hay una
diferencia muy grande de presin entre la cara del vino filtrado (con la misma presin
siempre, la de la instalacin) y la cara del vino sin filtrar, donde la presin ha ido
aumentando, esta diferencia de presin hace que pueda atravesar parte del turbio la
placa, perdiendo eficacia de filtracin.

Cuando acaba la filtracin se paran las bombas y se desmonta el filtro, que contiene una
buena cantidad de vino, parte filtrado y parte sin filtrar; dependiendo de la construccin del
filtro se puede aprovechar y sacar por separado ambas partes.
Despus de vaciado de vino el filtro, se separan los soportes y se quitan las placas y se
eliminan como desecho. Las placas se pueden regenerar, pero no es habitual.

Desventajas:
Su uso va disminuyendo (especialmente en las bodegas ms grandes), debido a distintas
razones, por ejemplo:
Prohibicin de utilizar el amianto en las placas lo que ha implicado una peor filtracin
con este sistema.
Problemas de higiene. El filtro gotea, el vino se oxida ms, se pica, aparicin de
moscas, etc.
Las placas son caras y se colmatan con facilidad, en comparacin con las tierras.

Ventajas:
Sencillez, en el manejo y en el funcionamiento. Muy poco mantenimiento.
Gama muy amplia de porosidades.
Buena eficacia de filtracin si se usa en condiciones adecuadas.
Polivalencia: Debastar, filtracin fina, filtracin esterilizantes. Por ejemplo las
membranas solo sirven para filtraciones muy cerradas y las tierras no sirven para
esterilizar.
Equipo econmico.

FILTRACIN DE VINOS POR MEMBRANA
Se caracteriza por realizar un filtrado de microorganismos: levaduras y bacterias de mayor
tamao que los poros de la membrana. Existen dos tipos:

Filtracin amicrbica utilizan cartuchos de prefiltracin.
MEMBRANAS O MEDIO FILTRANTE: Pueden ser de dos tipos:
Tipo homogneo fabricadas a partir de materiales, como: ster de celulosa, nylon,
polisulfonato, acetato de celulosa, difluoruro de polivinilideno, etc., que forman una
membrana de porosidad regular, que retiene los microorganismos en superficie, as
como tambin en profundidad.
Tipo pantalla absoluta construidas generalmente a partir de una lmina de
policarbonato que tienen poros cilndricos de unos 10 Anstrong de dimetro,
reteniendo los microorganismos por el mecanismo de tamizado.
Estas membranas se instalan dentro de los cartuchos, compuestos por una coraza
exterior perforada de polipropileno, seguida de varias capas de diversos materiales. El
sentido de filtracin es de fuera hacia adentro, con dimensiones variables.
CARTUCHOS DE PREFILTRACIN: Los materiales de filtracin de estos cartuchos
pueden estar compuestos de diversas sustancias: polipropileno, polipropileno-polietileno,
fibra de vidrio, acetato de celulosa, y fibra de celulosa; distinguindose dos tipos de
mdulos:

a) Cartuchos de filtracin en profundidad comparable a las placas de filtracin,
comprenden una sucesin de materiales de menor porosidad, oscilando desde las 5 a 20
m en la entrada, y hasta 1 a 2 m en la salida.
b) Cartuchos membranas plegadas presentan una apariencia idntica a los de filtracin
final, estando las membranas de filtracin plegadas en sucesivas capas, alcanzando
tambin una porosidad final de 1 a 2 m.
Los cartuchos se instalan dentro de carcasas de filtracin, pudiendo contener cada una de
ellas desde una unidad, hasta un mximo de 12 cartuchos, ofreciendo entonces una
importante superficie de filtracin.
En cuanto a los caudales de filtracin dependen del tipo de membrana utilizado, del ndice
de colmatacin del lquido a filtrar, as como tambin del nivel de presin aplicado.

DESCRIPCION DE UN FILTRO AMICRBICO DE MEMBRANA:

- Una bomba de circulacin de lquido a filtrar, con caudal y presin constantes.

- Agua caliente a una temperatura de 80 a 90 C para la esterilizacin del filtro, y en una
cantidad suficiente para su suministro durante al menos 30 minutos.

- Un filtro para el agua caliente que soporte una temperatura de 80 a 90 C para la
esterilizacin del filtro, y en una cantidad suficiente para su suministro durante al menos
30 minutos.

- Opcionalmente se puede instalar un prefiltro de cartucho o de tipo lenticular, colocndolo
antes de los filtros amicrbicos, con objeto de reducir el ndice de colmatacin del
producto a filtrar.

- Dos o tres carcasas para alojar de forma independiente los correspondientes cartuchos
de filtracin amicrbica.

Los cartuchos colmatados, algunos pueden ser regenerados siempre que sean capaces
de soportar una presin de 1,0 a 2,5 bar en el sentido contrario a la filtracin.



Microfiltracin Tangencial: El fundamento de la
microfiltracin tangencial se basa en una tcnica
separativa, que acta haciendo circular el lquido a filtrar
en sentido tangencial o paralelo a la membrana de
filtracin, Consiguiendo que el retenido o las partculas
retenidas, sean barridas de la superficie de la membrana,
y por lo tanto impidiendo la colmatacin de la misma,

Lo ms importante, y el objetivo de esta filtracin, es la
eliminacin de levaduras y bacterias a niveles de
esterilizacin.

CONFIGURACIN DE LOS FILTROS TANGENCIALES: estn compuestos por uno o
varios elementos de filtracin, que se denominan "mdulos", donde se utilizan distintas
configuraciones y tipos de membrana de filtracin, todos ellos acordes con el producto a
filtrar y segn los resultados a obtener.

Los tipos de mdulos de filtracin tangencial ms utilizados son los siguientes:
-Mdulos planos. Son generalmente membranas planas y rectangulares, instaladas de
manera similar a un filtro de placas en forma de casette.

-Mdulos capilares o de fibra hueca. Tienen forma de cilindro en cuyo interior se instala un
haz de fibras huecas, cuyos extremos estn alojados en los cabezales colectores del
cartucho.

-Mdulos capilares en espiral. Estn formados por un enrollamiento sobre un eje central,
de un mdulo plano de gran extensin, tomando el conjunto un aspecto exterior cilndrico.

-Mdulos cermicos. Estn formados por una estructura cermica de alta resistencia.

Su facilidad de manejo, la facilidad para integrarse en el proceso de produccin, su
impacto sobre la gestin de efluentes y consumo de agua, son las ventajas que inclinan la
balanza hacia este sistema de filtracin.








BIBLIOGRAFIA:

http://urbinavinos.blogspot.com/2011/03/filtracion-del-vino.html
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/filtro-prensa-para-el-vino.html
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/filtracion-de-vinos-por-membrana.html




















NOTAS
CATEGORIA DEL DIAGRAMA
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Aprobado Por Aprobar

Por calificar Para
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DIGRAMA P&ID

a) DIGRAMA P&ID DE LA OBTENCION DEL
VINO
Lmina Escala Fecha
2 A 4 23/06/2014



ANEXO I

ANEXOII
NOTAS
CATEGORIA DEL DIAGRAMA
Certificado Por eliminar

Aprobado Por Aprobar

Por calificar Para
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DIAGRAMAS DE PROCESO


b) Diagrama de proceso para la
obtencin del vino
Lmina Escala Fecha
3 A 4 23/06/14


ANEXO I
MOLIENDA Y TAMIZADO



ANEXO II
MOLIENDA Y TAMIZADO

ANEXO II