HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Mdulo 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No. 3





1. Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de alimentos
que conozcas, una cafetera y un lugar de venta de alimentos en la va pblica. Haz un
informe descriptivo de los lugares propuestos



CASA

- Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado: NO APLICA
- Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos: Generalmente el ama de
casa o persona encargada del aseo procura por una higiene adecuada para proveer alimentos seguros
a su familia y de esta forma evitar la propagacin de enfermedades.
- Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa: Aunque la higiene
mantenida en el hogar no se est exento de la presencia de animales considerados como plaga,
adems de la presencia de animales de compaa (mascotas), estos animales pueden estar en
contacto con los alimentos y propagar diferentes enfermedades a las personas que los consumen o
manipulan.
- Alimentos lavados con agua contaminada: NO APLICA, los alimentos son lavados con agua
potable.
- Alimentos provenientes de animales enfermos: Es posible que los distintos alimentos adquiridos
en la canasta familiar, provenientes de animales (carne, lcteos) provengan de especmenes
contaminados. Aunque existen entidades para el control alimentario, para el ama de casa no es
posible saber si existe contaminacin en los alimentos, adems de poder utilizar medios fsicos
como el olor o el aspecto que presenta.
- Alimentos contaminados por animales no supervisados: NO APLICA
- Alimentos que han cado al suelo: Los alimentos que caen al suelo son dispuestos como residuos
inmediatamente.
- Alimentos crudos y cocidos guardados juntos: El ama de casa tiene definida el lugar de
disposicin de los alimentos crudos y cocidos para evitar posible contaminacin.
- Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos: Las condiciones mnimas de
higiene estn garantizadas por el ama de casa para evitar la contaminacin de los alimentos y la
propagacin de enfermedades a su familia.
- Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos: NO APLICA
- Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados: NO APLICA
- Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los
utensilios de cocina: Se tienen diferentes toallas desechables para la limpieza de los alimentos y los

utensilios de la cocina, en el caso de las carnes se procura no limpiarlas sino lavarlas con agua
potable.
- Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas: En el hogar se tiene
especial cuidado con la seguridad y apropiada manipulacin para evitar que los miembros de la
familia se contagien de alguna enfermedad, en caso de presentar cortes o heridas el ama de casa
cubre la zona con una cura de material hipoalergnico y de ser necesario cubre su mano con guantes
desechables.



FINCA PRODUCTORA DE ALIMENTOS (PRODUCCIN DE CEBOLLA- AQUITANIA)


- Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado: Se realiza un estudio de terreno previo
al cultivo de los alimentos para conocer la viabilidad. En este estudio se pueden determinar los
principales contaminantes presentes en la tierra de cultivo, esto se usa para prevenir la
contaminacin de los alimentos y tratar el terreno de manera apropiada.
- Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos: NO APLICA
- Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa: la contaminacin de la
cebolla puede ser provocada por distintas plagas como animales de tierra, o animales empleados
para el cuidado del cultivo como por ejemplo perros u otros animales de compaa.
- Alimentos lavados con agua contaminada: El agua utilizada para riego proviene posiblemente
de fuentes contaminadas con agentes como cloruros, nitratos o metales pesados, entre otros.
- Alimentos provenientes de animales enfermos: NO APLICA.
- Alimentos contaminados por animales no supervisados: NO APLICA.
- Alimentos que han cado al suelo: NO APLICA.
- Alimentos crudos y cocidos guardados juntos: NO APLICA.
- Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos: NO APLICA.
- Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos: NO APLICA.
- Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados: NO APLICA.
- Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los
utensilios de cocina: NO APLICA.

- Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas: NO APLICA.




CAFETERA (LA VIA- SOGAMOSO)


- Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado: NO APLICA.
- Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos: Se presta mucho el
ambiente para la contaminacin de los alimentos, debido a que aunque la cocinera utiliza cofia y
guantes, la mesera tiene contacto constante con los alimentos y de igual forma con el dinero que
recibe; adems ella utiliza un trapo para limpiar las mesas despus de que salen los clientes y no lo
cambia constantemente, esto puede trasladar posibles enfermedades o contaminantes.
- Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa: Se observa una
notable falta de higiene en el lugar, lo que indica posiblemente la presencia de plagas como
cucarachas, ratas e inclusive animales provenientes de la calle como perros, estos animales pueden
llegar a tener contacto con los alimentos o utensilios utilizados en la preparacin de los mismos y
ser una fuente de contaminacin.
- Alimentos lavados con agua contaminada: NO APLICA, los alimentos son lavados con agua
potable.
- Alimentos provenientes de animales enfermos: Es posible que los distintos alimentos adquiridos
para la preparacin de los alimentos, provenientes de animales (carne, lcteos) provengan de
especmenes contaminados. Aunque existen entidades para el control alimentario, para el dueo de
la cafetera no es posible saber si existe contaminacin en los alimentos, adems de poder utilizar
medios fsicos como el olor o el aspecto que presenta.
- Alimentos contaminados por animales no supervisados: NO APLICA
- Alimentos que han cado al suelo: No se observa ninguna anomala, sin embargo puede ser
posible que algunos alimentos que caen sean recogido para reutilizarlos, esto con el fin de reducir
las prdidas econmicas, sin considerar que el piso puede estar contaminado y de esta forma se
pueden transmitir distintas enfermedades.

- Alimentos crudos y cocidos guardados juntos: En este lugar se hace una adecuada disposicin
de los alimentos crudos y cocidos, pero los utensilios que se utilizan son los mismos, como tablas
de picar, cuchillos, etc.
- Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos: No se observan las medidas
adecuadas en la preparacin de los alimentos, porque aunque la cocinera utiliza guantes desechables
para manipular los alimentos, la mesera no lo hace. La mayor parte de los clientes hace el manejo
del dinero y de igual forma manipula sus alimentos sin tener en cuenta los microorganismos o
diferentes contaminantes que puedan estar presentes en sus manos.
- Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos: Se observa una
adecuada manipulacin de los alimentos durante su preparacin por parte de la cocinera, utiliza
tapabocas, guantes desechables y lava sus manos constantemente previniendo en transporte de
enfermedades. Durante la venta de los alimentos la persona encargada del manejo del dinero es la
misma que vende los alimentos, y no utiliza guantes de proteccin para evitar la contaminacin de
los mismos.
- Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados: Se observan vitrinas con empanadas y diferentes
tipos de comida, la vitrina cuenta con un sistema de calentamiento que mantiene la comida a una
temperatura agradable, pero se encuentra abierta la mayor parte del tiempo y esto hace que la
comida almacenada entre en contacto con el aire y posiblemente se contamine por el hecho de estar
la cafetera frente a una va de transito principal. Tambin se observa que la manipulacin de los
alimentos se da utilizando servilletas, en lugar de utilizar las pinzas adecuadas.
- Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los
utensilios de cocina: Se utilizan trapos en lugar de toallas desechables para limpiar los utensilios de
la cocina, tambin se observa que la mesera limpia las mesas y estantes con un trapo que no se
desinfecta despus de cada limpieza, esto puede trasladar posibles enfermedades o contaminantes.
- Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas: Se tiene especial
cuidado con la seguridad y apropiada manipulacin para evitar que los clientes se contagien con
alguna enfermedad, en caso de presentar cortes o heridas la cocinera cubre la zona con una cura de
material hipoalergnico y de ser necesario cubre su mano con guantes desechables.



LUGAR DE VENTA DE ALIMENTOS EN LA VA PBLICA


- Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado: NO APLICA.
- Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos: Aunque se observa que la
cocinera tiene gorro de proteccin, guantes desechables y delantal no porta el tapabocas, este
elemento es fundamental para evitar la contaminacin de los alimentos por va area. De igual
forma se observa que el seor que tambin participa en la preparacin no utiliza ninguno de los
elementos bsicos de seguridad alimentaria, esta prctica es inadecuada debido a que los alimentos
se pueden contaminar fcilmente.
El ambiente no es salubre debido a que al estar en medio de la calle los alimentos estn expuestos a
toda la contaminacin presente en el aire. Tambin se observan depresiones en el piso, las cuales
pueden contener depsitos bacterianos cuando se estancan aguas de lluvia.
- Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa: Al estar en ese
ambiente los alimentos estn expuestos a distintos animales que transitan por la calle o que son
considerados plaga como hormigas, moscas, cucarachas o distintos roedores, adems de los
microorganismos presentes en el aire.
- Alimentos lavados con agua contaminada: NO APLICA, los alimentos son lavados con agua
potable.
- Alimentos provenientes de animales enfermos: Es posible que los distintos alimentos adquiridos
para la preparacin de los alimentos, provenientes de animales (carne, lcteos) provengan de
especmenes contaminados. Aunque existen entidades para el control alimentario, para el dueo del
puesto no es posible saber si existe contaminacin en los alimentos, adems de poder utilizar
medios fsicos como el olor o el aspecto que presenta.
- Alimentos contaminados por animales no supervisados: NO APLICA.
- Alimentos que han cado al suelo: No se observa ninguna anomala, sin embargo puede ser
posible que algunos alimentos que caen sean recogido para reutilizarlos, esto con el fin de reducir
las prdidas econmicas, sin considerar que el piso est contaminado y de esta forma se pueden
transmitir distintas enfermedades.
- Alimentos crudos y cocidos guardados juntos: Es posible que el almacenaje se estos alimentos
se haga de manera simultnea en el mismo lugar, esto debido al poco espacio que posee el dueo
del lugar para realizar su oficio, igualmente se observa el uso de los mismos utensilios para el
manejo de los alimentos crudos y cocidos tales como tablas de picar, cuchillos, etc.
- Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos: No se observa ninguna
medida de proteccin ni al momento de preparar, ni al momento de consumir los alimentos, esto
debido a que no se cuenta con un suministro de agua potable cercano para poder brindar a los
clientes, o para que la persona que est manipulando los alimentos lo utilice.
- Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos: Las personas que
preparan los alimentos son las mismas que realizan la recepcin del dinero, no se realiza el lavado
de manos posteriormente, y en el caso del seor no se hace uso de los guantes de proteccin
desechables. Los utensilios de manipulacin de los alimentos no son lavados adecuadamente.
- Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados: No existen elementos que prevengan el contacto
de los alimentos con los contaminantes medio ambientales, la vitrina con la que se cuenta
permanece abierta y los alimentos son puestos en exhibicin en la parte superior de la misma.

- Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los
utensilios de cocina: Los trapos utilizados para la limpieza de los utensilios, el lugar de trabajo, y
la comida son los mismos, no existe una medida de desinfeccin que se adopte para mitigar la
contaminacin ya existente.
- Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas: En el caso de la seora
se tiene cuidado con la seguridad y apropiada manipulacin para evitar que los clientes se contagien
con alguna enfermedad, en caso de presentar cortes o heridas la cocinera cubre la zona con una cura
de material hipoalergnico y de ser necesario cubre su mano con guantes desechables, en el caso de
una enfermedad viral no habra una medida de prevencin, debido a que ella no porta el tapabocas
requerido. Se evidencia totalmente lo contrario con el seor, el cual expone los alimentos a
cualquier agente infeccioso que pueda presentar.



2. Haz un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica o por
diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes presenta un
escrito de mximo dos hojas en el que analices la situacin de lo observado en tu recorrido,
teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, basurales,
baos pblicos, establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran
contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias.



RESTAURANTE EL BODEGN- SOGAMOSO



Durante la temporada de vacaciones tuve la oportunidad de visitar este lugar frecuentemente y pude
observar las condiciones de manipulacin de los alimentos provedos all.

La primera impresin cuando se ingresa en este restaurante es que es un lugar muy aseado, los
baos se encuentran lejos del rea de preparacin y consumo de los alimentos y contiene todas las
medidas para garantizar el aseo de los clientes y empleados como jabn lquido, toallas desechables,
gel antibacterial, etc.

Las meseras utilizan el cabello recogido y mallas de proteccin para el mismo, de igual forma el
manejo del dinero es realizado nicamente por la persona encargada de manejar la caja, y aunque
esta persona es la encargada igualmente de la preparacin de las bebidas lo hace cuidando las
normas de seguridad, lavando sus manos y limpiando el lugar de trabajo con toallas desechables y
desinfectante antes y despus, adems utilizando guantes de proteccin desechables.

Para el limpiado de las mesas las meseras utilizan trapos que lavan y desinfectan constantemente.

En el rea de preparacin de alimentos se encuentran las personas dispuestos para esta labor con la
indumentaria adecuada, gorro, bata, guantes, tapabocas, sin ningn tipo de maquillaje y con las uas
cortas. Los alimentos crudos y cocidos tienen lugares de disposicin especficos y los alimentos
perecederos como las carnes, mariscos o los lcteos se conservan a temperaturas bajas en
refrigeradores dispuestos para su almacenamiento, de igual forma los utensilios para el manejo de
estos alimentos son diferentes. Las verduras y vegetales se disponen adecuadamente, el lavado de
los alimentos se realiza con agua del ozono y su secado (si es necesario) se realiza con toallas
desechables. Los alimentos que caen al suelo son dispuestos inmediatamente en el lugar de los
residuos orgnicos.

Los tiempos de coccin de las diferentes carnes y mariscos son adecuados, al igual que la
temperatura y el lavado de los platos y diferentes utensilios es realizado por una persona designada
a esta actividad, alejada del lugar de manejo de los alimentos.

Es el caso de que alguna persona se encuentre enferma se le brinda una incapacidad hasta su mejora
y si se llegan a presentar cortes o heridas se tratan con los elementos en el botiqun de seguridad,
protegiendo posteriormente la herida con guantes o curas para evitar la exposicin de los alimentos
a agentes contaminantes.

No se observa la presencia de algn tipo de plaga como hormigas, moscas, cucarachas o roedores,
ni la presencia de animales de la calle en el establecimiento, esto mejora las condiciones y previene
que los alimentos puedan llegar a contaminarse de alguna manera.

La materia prima es comprada a los distribuidores autorizados, garantizando el adecuado cultivo de
los vegetales y la inocuidad de los distintos alimentos provenientes de animales.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA MODULO 3.



Completa el siguiente cuadro, teniendo en cuenta 5 residuos de cada tipo que se generan en tu
cocina.


Residuos

Residuos generados en su cocina



Orgnicos
1. Cscaras de papa.
2. Cscaras de fruta.
3. Residuos de comida cocinada.
4. Residuos de verdura.
5. Restos de pan.



Papel
1. Envolturas de chocolate.
2. Servilletas.
3. Toallas de cocina.
4. Envoltura de cubos maggie.
5. Papel de aluminio.



Cartones
1. Empaque de condimentos.
2. Tubo de papel de aluminio.
3. Tubo de papel vinipel.
4. Tubo de las toallas de cocina.
5. Caja de harina.



Vidrio
1. Botellas de gaseosa.
2. Envase de las salsas.
3. Botellas de vino.
4. Envase de compotas.
5. Envase de mermelada.



Plsticos
1. Envase de aceite.
2. Envoltura de arroz, azcar, granos.
3. Envoltura del lava loza.
4. Bolsas de mercado.
5. Bolsas de leche.



Productos de limpieza
1. Esponja de lavar la loza.
2. Detergente.
3. Paos de limpieza.
4. Aguas contaminadas procedentes de la limpieza.
5. Basura.



Grasa y lquidos.
1. Sobrante de aceite.
2. Sobrante de margarina.
3. Sobrantes de jugo.
4. Sobrantes de sopa.
5. Grasa de carnes.